• l’infiammazione acuta è una risposta di breve durata (ore o giorni) a un danno o a un’infezione, con sintomi classici come dolore, rossore, gonfiore, calore e perdita di funzione.
• l’infiammazione cronica è una reazione persistente (settimane, mesi o anni) causata da un’incapacità del corpo di eliminare l’agente infiammatorio o da un’esposizione continua a stimoli nocivi.
• l’infiammazione cronica di basso grado è una forma di infiammazione cronica caratterizzata da livelli bassi ma costanti di infiammazione nel corpo, che può manifestarsi con sintomi sistemici più vaghi come stanchezza, disturbi del sonno e dolori diffusi, anziché con i segni locali tipici dell’infiammazione acuta.

1. Infiammazione acuta: si attiva rapidamente in risposta a un danno immediato e dura per ore o giorni, fino a quando l’agente nocivo non viene eliminato e il danno riparato.

Inizia con la fase di riconoscimento dell’agente che ha causato la flogosi, attraverso recettori posti sulle cellule dell’immunità innata. Tra questi i TLR, i quali una volta attivati danno il via a un programma genetico pro-infiammatorio. Avendo un dominio TIR, questi recettori mediano una cascata di trasduzione pro-infiammatoria che ha come esito finale l’attivazione del complesso NF-κB, che è il principale meccanismo di regolazione trascrizionale alla base di un programma pro-infiammatorio. In questo complesso hanno un ruolo chiave le proteine P50 e P65, abitualmente legate a un inibitore chiamato IκB. Arrivato il segnale, una chinasi fosforila IκB con il conseguente distacco di P50 e P65; IκB verrà degradato da una proteasi, mentre le proteine andranno a migrare verso il nucleo dove si legheranno ai siti di consenso di NF-κB, inducendo l’attivazione di geni che codificano citochine infiammatorie, chemochine pro-infiammatorie, molecole di adesione e molecole costimolatrici che mediano la risposta immunitaria.

Un ruolo chiave è svolto dai neutrofili: attirati nella zona del trauma e stimolati dalle interleuchine-1Beta producono le prostaglandine E2 che inducono il dolore. La sintesi di prostaglandine è generata dall’enzima COX-2 ed è necessaria durante le prime fasi della rigenerazione del tessuto muscoloscheletrico; per questo motivo è molto importante, in fase acuta, evitare l’utilizzo di farmaci inibitori della COX-2 per un recupero ottimale.

Inoltre la membrana cellulare consiste in un doppio strato fosfolipidico che include acido arachidonico, un derivato del grasso Omega 6. Quando il tessuto è esposto a lesione l’enzima fosfolipasi A2 rilascia acido arachidonico dalla membrana cellulare, questo viene modificato dagli enzimi ciclossigenasi COX e lipossigenasi LOX in ecosanoidi infiammatori generatori di dolore; quindi più la dieta è ricca di cibi contenenti Omega 6 (carne e olio vegetali idrogenati) più la risposta infiammatoria sarà forte e più si genererà dolore.

In sintesi, dopo un evento traumatico, la fase infiammatoria acuta è necessaria al corpo e non dovrebbe essere inibita dai farmaci anti-infiammatori; nel caso il dolore sia insopportabile è meglio assumere un anti-dolorifico, e, appena possibile, non assumere farmaci.

1. Infiammazione cronica: è una risposta che persiste per diverso tempo, può durare mesi o anni, è spesso associata a condizioni autoimmuni o a un danno persistente; può manifestarsi fin da subito come tale, oppure essere la conseguenza di un’infiammazione acuta. Possono favorire la comparsa di infiammazione cronica:
   • persistenza degli antigeni flogogeni in seguito a un’infiammazione acuta non completamente risolta;
   • ricorrenti episodi di infiammazione acuta; è possibile che gli agenti non siano raggiungibili dai sistemi di difesa, oppure che le sostanze litiche non siano in grado di digerirli;
   • presenza di patologie autoimmuni nelle quali il sistema immunitario attacca una parte dell’organismo sana in quanto la ritiene – erroneamente – nociva o dannosa (un esempio di patologia autoimmune caratterizzata da infiammazione cronica è l’artrite reumatoide).
   • alterazioni delle cellule responsabili della mediazione dei processi infiammatori a causa delle quali si verificano un’infiammazione persistente o infiammazioni ricorrenti.
   • esposizione costante e continua a bassi livelli di sostanze irritanti o materiali estranei che l’organismo non è in grado di eliminare (ad esempio, inalazione di polveri o sostanze in ambito lavorativo, ecc.).

A lungo andare, questa condizione infiammatoria può causare danni a tessuti ed organi, aumentando il rischio di svariate malattie croniche. L’infiammazione cronica non è una malattia in sé, bensì un processo attuato dall’organismo che si può associare a diverse condizioni e malattie fra cui: artrite reumatoide; lupus eritematoso sistemico; patologie cardiovascolari (ad esempio, malattie cardiache o ipertensione); patologie neoplastiche (l’infiammazione cronica può essere coinvolta in svariati tipi di tumore); diabete; obesità; allergie ed asma allergica; morbo di Alzheimer; malattia renale cronica; patologie polmonari come la broncopneumopatia cronica ostruttiva (BPCO)..

1. Infiammazione cronica di basso grado o infiammazione cronica sistemica di basso grado (ICSBG): si tratta di una condizione patologica subdola, talvolta occulta per anni in cui i normali meccanismi dell’infiammazione rimangono erroneamente attivati e progressivamente logorano l’organismo. Per questo motivo, già nel Febbraio 2004, la rivista Time ha dedicato una copertina all’infiammazione silente (The Silent Killer)che uccide lentamente. Attualmente l’ICSBG viene coinvolta in diverse patologie differenti, spesso tipiche della “società occidentale”: sindrome metabolica; diabete, dislipidemie; malattie autoimmunitarie; alcuni tumori; dermatiti croniche come psoriasi, cellulite, lichen; allergie, intolleranze; malattia di Alzheimer, depressione; malattie cardiovascolari, infarto, ictus; artrite, osteoporosi, fibromialgia; malattie respiratorie croniche; invecchiamento precoce.

Pertanto, l’infiammazione acuta è un processo fisiologico e necessario, con cui l’organismo si difende ad esempio da un’infezione, da un trauma, ecc..; indipendentemente dalla causa scatenante, l’infiammazione acuta porta all’eliminazione dell’infezione, alla riparazione delle lesioni, più in generale al ritorno dell’organismo allo stato di salute di origine in un tempo più o meno breve ma ben delimitato nel tempo.

L’infiammazione cronica di basso grado, invece, è una situazione in cui i processi infiammatori sono stimolati in maniera cronica a bassi livelli, che alla lunga porta ad esaurimento del sistema immunitario. Non c’è la normale progressione biochimica e cellulare che si trova nell’infiammazione fisiologica, ma ci sono reazioni caotiche che si ostacolano vicendevolmente. Per lungo tempo possono non comparire sintomi ma avvengono piccole alterazioni a livello metabolico, immunitario ed endocrino che possono, alla fine, esitare in malattie anche gravi. Non esistono esami specifici per permettere di diagnosticare la ICSBG, ma è possibile sospettarla sulla base di una raccolta attenta della storia clinica del paziente: stile di vita, tipo di alimentazione, fattori di rischio, ecc…

Non esistendo esami specifici in grado di diagnosticare la malattia, è solo possibile sospettarla sulla base di una raccolta attenta della storia clinica del paziente, del suo stile di vita, tipo di alimentazione, ecc… Tuttavia alcuni segni e sintomi potrebbero indirizzare verso la diagnosi di infiammazione cronica: ritenzione idrica, difficoltà a perdere peso, stanchezza, cefalea, disturbi del sonno e dell’umore. Anche alcuni esami ematochimici potrebbero dare indicazioni utili: l’omocisteina, la lipoproteina A, il rapporto tra acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6, l’emoglobina glicata, la vitamina D e naturalmente la colesterolemia, in particolare il rapporto tra LDL e HDL.

Rapporti tra alimentazione e infiammazione cronica sistemica di basso grado

Lo stile di vita e la composizione della dieta si sono dimostrati in grado di influenzare significativamente l’insorgenza dell’infiammazione cronica di basso grado. Ad esempio, l’assunzione di carboidrati a maggior indice glicemico (cioè digeriti, metabolizzati e assorbiti più velocemente) e di acidi grassi saturi sono associati ad un aumento dell’infiammazione sistemica. L’assunzione di fibra alimentare, acidi grassi polinsaturi w3 e monoinsaturi e carotenoidi è invece associata a bassi livelli di marker infiammatori circolanti. In numerosi studi osservazionali e in trial clinici, i pattern alimentari caratterizzati da un elevato rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi, abbondante consumo di frutta, verdura, legumi e cereali, come nel modello alimentare mediterraneo, hanno mostrato effetti protettivi e preventivi verso l’infiammazione cronica di basso grado se confrontato con i modelli alimentari tipici del Nord America e del Nord Europa. E’ ormai assodato quindi che l’alimentazione “occidentale” porta ad una iper-produzione di insulina e contemporaneamente ad un aumento della insensibilità delle cellule alla sua azione (insulino-resistenza) a cui seguirà il diabete di tipo 2. Questo alterato meccanismo di utilizzo del glucosio si traduce in un aumento del tessuto adiposo. L’ipertrofia e iperplasia delle cellule adipose e l’aumento dei livelli di insulina circolante sono legati ad un aumento delle molecole pro-infiammatorie che mantengono acceso questo “fuoco silenzioso”.

Il perdurare di questo scompenso metabolico-ormonale, oltre a determinare una serie di disturbi aspecifici spesso ignorati, può condurre col tempo alle malattie descritte prima per alterazione del metabolismo, diminuzione delle difese immunitarie e sovvertimento della risposta infiammatoria. La genesi dell’infiammazione cronica di basso grado quindi è da ricondurre alla difficoltà di adattamento dei nostri sistemi di controllo a quello che è il diverso stile di vita dell’uomo “moderno”. I fattori pro-infiammatori sono quindi prevalentemente alimentari e, più in generale, legati ad uno scorretto stile di vita. Tenere sotto controllo questo stato infiammatorio silente, è la strategia più utile per mantenersi giovani.

Da sottolineare il ruolo svolto dalle fibre alimentari in una dieta volta a contrastare l’infiammazione sistemica perché esse sono in grado di modulare la composizione del microbiota intestinale grazie alla capacità di essere fermentate dai batteri intestinali e dare luogo alla produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA), come l’acido butirrico, che possiedono potenti proprietà antinfiammatorie e protettive. Un microbiota equilibrato contribuisce a mantenere l’omeostasi immunitaria e a ridurre il rischio di sviluppare malattie infiammatorie croniche. In particolare, le fibre solubili, presenti in alimenti quali avena, legumi e frutta, sono particolarmente efficaci nel promuovere la salute intestinale e nella modulazione della risposta infiammatoria. Le fibre alimentari non solo migliorano la salute intestinale, ma possono anche contribuire a modulare la risposta metabolica dell’organismo, perché possono migliorare la sensibilità all’insulina e ridurre l’infiammazione in soggetti con sindrome metabolica e diabete di tipo 2. In questo contesto, la fermentazione delle fibre da parte del microbiota intestinale e la conseguente produzione di SCFA sono fondamentali per esercitare un effetto antinfiammatorio sia a livello locale (intestinale) che sistemico.

L’influenza dei pattern alimentari sugli stati di infiammazione cellulare sistemica è certa ma complessa. Dal punto di vista della prevenzione primaria, modelli alimentari equilibrati e prudenti come la dieta mediterranea rimangono sicuramente un cardine per aumentare l’aspettativa di vita in buona salute.

Ovviamente, oltre alla dieta, numerosi altri fattori dello stile di vita giocano un ruolo fondamentale nella modulazione dell’infiammazione. L’attività fisica regolare è uno delle condizioni che più di tantissime altre contribuisce a migliorare l’insulino-sensibilità e quindi a migliorare in generale anche lo stato infiammatorio di basso grado. Parallelamente anche una buona qualità del sonno e una gestione efficace dello stress sono elementi cruciali per mantenere l’equilibrio del sistema immunitario e quindi per minimizzare l’infiammazione cronica.  I radicali liberi (ROS) prodotti da cellule attivate o da disfunzioni metaboliche possono a loro volta innescare percorsi infiammatori. Ad esempio, un eccesso di ROS attiva vie redox-sensibili come NF-κB e l’inflammasoma NLRP3, portando a ulteriore rilascio di citochine pro-infiammatorie. Si instaura così un circolo vizioso: l’infiammazione cronica genera ROS che danneggiano le strutture cellulari, e lo stress ossidativo risultante stimola ulteriormente le vie infiammatorie mantenendo attiva la risposta.

Ruolo del microbiota intestinale

Il microbiota intestinale, ovvero l’insieme dei microorganismi che popolano il nostro intestino, può causare infiammazione quando il suo equilibrio viene alterato; questa condizione viene chiamata disbiosi intestinale, che, in sostanza, si concretizza con l’alterazione dell’equilibrio tra batteri buoni e cattivi; allora i batteri pro-infiammatori possono proliferare. Inoltre un microbiota alterato può influire sull’integrità della barriera intestinale, permettendo il passaggio di sostanze nocive e scatenando una risposta immunitaria. Pertanto la disbiosi può portare alla produzione di sostanze che stimolano le vie infiammatorie all’interno dell’intestino.

Le cause della disbiosi intestinale includono:

• Fattori alimentari e stili di vita
  • Dieta squilibrata: Un consumo eccessivo di zuccheri, grassi saturi e cibi raffinati o processati, unito a una carenza di fibre, può alterare la composizione del microbiota.
  • Abuso di alcol e fumo: Queste sostanze sono dannose per il microbiota intestinale, contribuendo alla riduzione della sua varietà e diversità.
  • Sedentarietà: Uno stile di vita sedentario può favorire la stagnazione delle feci e la proliferazione di batteri nocivi.
• Fattori legati ai farmaci
  • Antibiotici: Un uso prolungato o inappropriato di antibiotici può distruggere i batteri “buoni” nell’intestino, causando squilibri nel microbiota.
  • Altri farmaci: Anche farmaci come antiacidi, lassativi e alcuni farmaci per la terapia del dolore possono contribuire alla disbiosi.
• Altri fattori
• Stress cronico: Lo stress può alterare la permeabilità intestinale e favorire l’infiammazione, influenzando negativamente il microbiota.
• Infezioni e infiammazioni: Infezioni gastrointestinali e malattie infiammatorie croniche intestinali (MICI) possono danneggiare l’ecosistema batterico.
• Fattori ambientali: L’esposizione a tossine, pesticidi, metalli pesanti e inquinanti può avere un impatto negativo sulla salute dell’intestino.
• Variazioni ormonali e immunitarie: Anche squilibri ormonali o del sistema immunitario possono influire sull’equilibrio del microbiota intestinale.
• Esposizione a tossine e inquinanti ambientali.

Conseguenze

• Sintomi gastrointestinali: La disbiosi e l’infiammazione possono manifestarsi con dolore addominale, gonfiore, diarrea, stipsi e gonfiore addominale.
• Malattie croniche: Possono essere un fattore scatenante o un fattore che aggrava malattie come le malattie infiammatorie croniche intestinali.

Obesità e sindrome metabolica

L’obesità non è solo accumulo di grasso: il tessuto adiposo in eccesso diventa metabolicamente e immunologicamente attivo, generando una infiammazione cronica di basso grado che promuove insulino-resistenza e aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e alcune neoplasie. Questa infiammazione dipende da processi locali nell’adiposo (ipertrofia adipocitaria, stress cellulare, morte cellulare e reclutamento di macrofagi pro-infiammatori) e da fattori sistemici (adipochine, citochine, endotossine intestinali).

L’obesità, soprattutto quella viscerale, è accompagnata da uno stato infiammatorio cronico di basso grado. Il tessuto adiposo in eccesso secerne citochine pro-infiammatorie (come TNF-α e IL-6) che contribuiscono allo sviluppo di insulino-resistenza.

Non a caso nei pazienti obesi si riscontrano spesso livelli elevati di proteina C-reattiva (marker di infiammazione sistemica) e un maggior rischio di diabete di tipo 2. Intervenire sullo stile di vita per ridurre il peso (dieta equilibrata e esercizio) aiuta a “raffreddare” questa infiammazione metabolica, migliorando anche i parametri clinici.

Artrite reumatoide (malattia autoimmune)

Nell’artrite reumatoide il sistema immunitario attacca erroneamente i tessuti articolari, causando un’infiammazione cronica dolorosa delle articolazioni, con dolore e gonfiore. L’infiammazione persistente è direttamente responsabile della degradazione della cartilagine e dell’erosione ossea tipiche di questa patologia.

L’inflammaging

L’inflammaging è un’infiammazione cronica e di basso grado che si verifica con l’avanzare dell’età, anche in assenza di infezioni. Il termine, coniato dall’immunologo Claudio Franceschi, unisce “inflammation” (infiammazione) e “aging” (invecchiamento) per descrivere un aumento dello stato pro-infiammatorio e una progressiva incapacità dell’organismo di affrontare fattori di stress. Questa condizione latente ma sistemica aumenta il rischio di malattie cronico-degenerative legate all’età, come patologie cardiovascolari, diabete, cancro e neurodegenerative, e può essere legata a fattori genetici, stili di vita e ambientali. Questo stato perennemente infiammatorio è caratterizzato dall’aumento dei livelli di citochine pro-infiammatorie come il TNF-α, l’IL-6, e la PCR, che contribuiscono al mantenimento di un’infiammazione sistemica di basso livello a lungo termine.

Il fenomeno dell’infiammazione cronica di basso grado è strettamente associato all’aumento dello stress ossidativo, il quale inevitabilmente accelera il processo di invecchiamento e contribuisce alla progressione di malattie croniche.

Caratteristiche principali

• Infiammazione cronica di basso grado: A differenza dell’infiammazione acuta, l’inflammaging è un processo persistente e silenzioso, che non provoca sintomi evidenti.
• Effetti sistemici: Nonostante la sua natura latente, l’inflammaging produce effetti su tutto l’organismo, coinvolgendo il sistema immunitario, la pelle e altri organi.
• Associato all’invecchiamento: È un fenomeno che aumenta con l’età, collegato a un declino delle capacità omeostatiche dell’organismo e a un’alterazione delle dinamiche infiammatorie.
• Fattori che contribuiscono all’inflammaging: l’invecchiamento indebolisce il sistema immunitario, rendendo l’organismo meno efficiente nel gestire le risposte infiammatorie.
• Fattori di stress: L’esposizione a raggi UV, stress ossidativo e stili di vita non salutari possono innescare e alimentare questo processo.
• Danni al DNA e disfunzione cellulare: L’accumulo di danni al DNA e la disfunzione di processi cellulari come l’autofagia contribuiscono all’infiammazione.

Conseguenze e rischi

• Malattie croniche: L’inflammaging è considerato un precursore di diverse patologie associate all’età, tra cui malattie cardiovascolari, diabete tipo 2, cancro, sarcopenia e malattie cerebrali.
• Vulnerabilità: Aumenta la fragilità nelle persone anziane e può influenzare negativamente la prognosi in altre malattie, come il COVID-19.

Strategie nutrizionali e integrative per ridurre l’infiammazione

Fortunatamente, esistono numerose strategie nutrizionali e rimedi integrativi per limitare o spegnere l’infiammazione cronica. Molte evidenze scientifiche hanno infatti dimostrato che modifiche nell’alimentazione possono ridurre l’infiammazione sistemica e mitigarne gli effetti. Nel dettaglio, sicuramente l’adozione di un regime dietetico ricco di alimenti antiossidanti e a basso contenuto di grassi saturi può modulare favorevolmente la produzione di citochine pro-infiammatorie, migliorando la qualità della vita dei soggetti affetti dallo stato infiammatorio cronico, specie nelle persone anziane.

Ecco alcuni consigli pratici basati sulle evidenze scientifiche:

• Adottare uno stile di vita sano: praticare una moderata, costante attività fisica; evitare la sedentarietà; mantenere un peso forma accettabile; avere un sonno adeguato per qualità e quantità; imparare a gestire lo stress; eliminare fumo e alcol; evitare l’esposizione a tossine e metalli pesanti; cercare di vivere in ambienti salubri; adottare abitudini quotidiane che promuovono il benessere fisico e mentale; ecc)
• Seguire un regime nutrizionale sano, equilibrato, vario e moderatoche fornisca all’organismo l’energia e i nutrienti necessari per funzionare al meglio, mantenendo un peso corporeo adeguato e prevenendo malattie; includere nella dieta abbondanti quantità di frutta e verdura di stagione, legumi e cereali integrali; scegliere cibi di qualità, privilegiando frutta e verdura di stagione, cereali integrali; limitare il consumo di zuccheri, grassi saturi e cibi processati; idratarsi sufficienza con l’acqua, evitando bevande edulcorate. È importante anche mantenere un aspetto psicologico positivo riguardo al cibo, senza vietarsi totalmente alimenti, ma consumandoli occasionalmente e in porzioni controllate.
• Curare un’alimentazione sana, equilibrata, varia, ecosostenibile
• Aumentare l’apporto di acidi grassi ”buoni”, in particolare i monoinsaturi e i polinsaturi (come gli omega-3 e gli omega-6), che apportano benefici cardiovascolari e all’organismo, mentre sono da moderare i grassi saturi e da evitare quelli trans. I primi si trovano in alimenti come olio d’oliva, avocado, pesce azzurro, frutta secca (noci, mandorle) e semi. Gli omega-3, presenti nel pesce azzurro, salmone, semi di lino, noci oppure integratori di olio di pesce, hanno effetti anti-infiammatori, in parte perché riducono la sintesi di eicosanoidi infiammatori e inibiscono l’attivazione del fattore NF-κB.
• Consumare quotidianamente cibi ricchi di polifenoli e altre sostanze antiossidanti (frutti di bosco e verdure a foglia verde, tè verde, cacao, olio extravergine d’oliva, spezie come curcuma e zenzero, ecc.). Questi composti neutralizzano i radicali liberi e modulano favorevolmente i segnali infiammatori a livello cellulare (molti polifenoli sono infatti capaci di inibire NF-κB e ridurre la produzione di citochine pro-infiammatorie).
• Assicurare un’elevata assunzione di fibre alimentari (da verdura, frutta, legumi e cereali integrali) nutre il microbiota “buono” nell’intestino. I batteri intestinali fermentano le fibre prebiotiche rilasciando acidi grassi a catena corta, che attenuano l’infiammazione e rinforzano la barriera intestinale.
• Limitare il consumo di alimenti pro-infiammatori, come zuccheri, farine raffinate e grassi trans. Questi cibi, se consumati in eccesso, possono attivare le vie dell’infiammazione e aumentare lo stress ossidativo. È consigliabile sostituirli con carboidrati integrali e grassi sani (olio d’oliva, avocado, pesce, ecc.)

In conclusione, riconoscere l’infiammazione cronica come radice comune di molte malattie significa anche agire sulle cause profonde attraverso uno stile di vita sano e un’alimentazione mirata. Questo approccio olistico – promosso anche dalla medicina funzionale – mira a ottimizzare i processi di guarigione naturali del corpo.

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Glutine e i suoi componenti

Il glutine è una miscela proteica complessa composta principalmente da glutenina e gliadina. La gliadina, che costituisce circa il 70% del glutine, è particolarmente rilevante nell’indurre risposte immunitarie dannose nella CD. Il glutine è abbondante nella dieta occidentale e può portare a vari effetti avversi oltre alla CD, suggerendo il suo ruolo più ampio nelle malattie infiammatorie e autoimmuni.

Infiammazione indotta dal glutine nella celiachia

La celiachia è un disturbo cronico, autoimmune e infiammatorio caratterizzato da lesioni intestinali, sistemi immunitari attivati ​​e citochine pro-infiammatorie elevate. Il glutine, in particolare i peptidi della gliadina, agisce come fattore scatenante di questa malattia. I peptidi della gliadina inducono infiammazione della mucosa, danni epiteliali e disbiosi intestinale. L’astinenza dal glutine con successo migliora queste caratteristiche infiammatorie, sottolineando il ruolo cruciale del glutine nella patogenesi della celiachia.

Oltre la celiachia: glutine e altre malattie autoimmuni

Gli effetti nocivi del glutine si estendono oltre la celiachia, colpendo più compartimenti corporei e organi. I peptidi del glutine possono compromettere la permeabilità intestinale, consentendo alle molecole immunogeniche di raggiungere compartimenti interni e innescare risposte autoimmuni in organi remoti. La distribuzione dei peptidi della gliadina in questi organi porta a disfunzioni e patologie d’organo attraverso modifiche post-traduzionali, che trasformano i peptidi naïve in molecole immunogeniche e proinfiammatorie. Si ritiene che questa cascata infiammatoria mediata dal glutine sia coinvolta in una serie di malattie autoimmuni, tra cui la dermatite erpetiforme, l’atassia da glutine, l’allergia al glutine e potenzialmente altre condizioni autoinfiammatorie e neurodegenerative non celiache.

Il posto del glutine nell’alimentazione umana

Nonostante le sue proprietà proinfiammatorie, il glutine è da tempo un alimento base nell’alimentazione umana, poiché fornisce fibre alimentari, vitamine del gruppo B e minerali. Tuttavia, il glutine non apporta nutrienti essenziali e il suo eliminazione non compromette il benessere umano, se non in condizioni ben definite dipendenti dal glutine. La crescente popolarità delle diete senza glutine, guidata da affermazioni pseudoscientifiche, ha avuto un impatto significativo sulle abitudini alimentari. Tuttavia, una dieta mediterranea senza glutine, che combina i benefici di entrambi gli approcci, può essere un’alternativa più sana.

Effetti collaterali e patogenesi del glutine

Il glutine ha molteplici effetti collaterali, tra cui attività proinfiammatorie e pro-ossidative, che portano a disfunzioni intestinali e risultati sanitari inadeguati. I peptidi di gliadina possono indurre stress cellulare, attivare meccanismi proliferativi, innescare una tempesta pro-infiammatoria e inibire canali ionici critici e traffico vescicolare. Inoltre, i cambiamenti correlati al glutine nel microbiota intestinale e le modifiche enzimatiche potenziate possono portare all’induzione di autoimmunità attraverso il mimetismo molecolare.

Conclusioni

Il glutine, in quanto molecola proinfiammatoria, svolge un ruolo cruciale nella celiachia e potenzialmente in altre malattie autoimmuni e infiammatorie. L’identificazione degli effetti nocivi del glutine evidenzia la necessità di un’indagine completa sul suo ruolo nelle condizioni autoimmuni non celiache. L’astinenza dal glutine può alleviare l’attività della malattia nella celiachia e potenzialmente in altri disturbi infiammatori cronici, metabolici e autoimmuni. Mentre l’evitamento del glutine può essere benefico nelle condizioni dipendenti dal glutine, si raccomanda una dieta mediterranea senza glutine per garantire un’adeguatezza nutrizionale complessiva.

Questa revisione riassume i risultati principali del recente studio sugli effetti proinfiammatori del glutine e le loro implicazioni nelle malattie autoimmuni, fornendo approfondimenti sui meccanismi alla base dell’infiammazione mediata dal glutine e sulle potenziali vie terapeutiche.

Fonte: Lerner A, Benzvi C, Vojdani A. Gluten is a Proinflammatory Inducer of Autoimmunity. J Transl Gastroen. 2024;2(2):109-124. doi: 10.14218/JTG.2023.00060.

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Inoltre, il Mg funge da cofattore per la C’3 convertasi e la sintesi delle immunoglobuline. Vanta inoltre un significativo effetto antitumorale. La carenza cronica di Mg porta ad un aumento dell’infiammazione basale associata allo stress ossidativo, correlato a varie morbilità associate all’età. È stato osservato che una carenza di Mg nei roditori influisce negativamente sull’immunità cellulo-mediata e sulla sintesi di IgG. Questa carenza può portare a varie complicazioni, come linfoma, istaminosi, ipereosinofilia, aumento dei livelli di IgE e atrofia del timo. Le conseguenze immunologiche della carenza di Mg nell’uomo possono essere influenzate dalla regolazione genetica dei livelli di Mg nelle cellule del sangue. Il Mg può anche mediare la progressione del ciclo cellulare.

In conclusione, il Mg è essenziale per una funzione immunitaria ottimale e per regolare l’infiammazione. La carenza di Mg può portare a disfunzioni immunitarie temporanee o a lungo termine. Una dieta equilibrata di solito fornisce una quantità sufficiente di Mg, ma in alcuni casi può essere necessaria un’integrazione. Un’integrazione eccessiva tuttavia può avere effetti negativi sulla funzione immunitaria e dovrebbe essere evitata.

Fonte: Ashique S, Kumar S, Hussain A, Mishra N, Garg A, Gowda BHJ, Farid A, Gupta G, Dua K, Taghizadeh-Hesary F. A narrative review on the role of magnesium in immune regulation, inflammation, infectious diseases, and cancer. J Health Popul Nutr. 2023 Jul 27;42(1):74. doi: 10.1186/s41043-023-00423-0. Erratum in: J Health Popul Nutr. 2023 Nov 2;42(1):117. PMID: 37501216; PMCID: PMC10375690.

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Cos’è la dieta a zona 

La dieta a zona – o come più recentemente si preferisce chiamarlo in Italia: “Metodo alimentare zona” – è una dieta low-carb e iperproteica che ruota intorno alla regola del 40-30-30: si basa, cioè, su un preciso bilanciamento tra i macronutrienti, che prevede che, sia durante i pasti principali che negli spuntini, il 40% delle calorie provenga dai carboidrati, il 30% dalle proteine e il 30% dai grassi. Questa proporzione è finalizzata a mantenere un preciso equilibrio ormonale e alla modulazione della glicemia per favorire la salute, il controllo del peso e la riduzione dei livelli di infiammazione dell’organismo.

Storia

La dieta a zona è stata ideata dal biochimico americano Barry Sears, studioso di lipidi, che attraverso ricerche sugli eicosanoidi, ormoni che sovrintendono a moltissime funzioni dell’organismo, ha scoperto che il loro corretto equilibrio può essere determinante per il benessere e la salute. Questo l’ha portato a elaborare una strategia nutrizionale in grado di modularne la produzione. Barry Sears sosteneva che equilibrando i tre macronutrienti energetici – rispettivamente carboidrati, proteine e grassi – fosse possibile raggiungere uno stato ottimale sia fisico che mentale grazie ad un fine controllo ormonale mediato dall’alimentazione.

Ma perché “zona”?

Questo termine, per gli sportivi, identifica quello stato di forma fisica e mentale in cui è possibile migliorare le prestazioni, una condizione difficile da raggiungere, ma che quando si raggiunge, in gergo “si è in zona”, rappresenta lo stato ideale per l’organismo. Pertanto per “zona” si intende uno stato metabolico in cui l’organismo lavora al suo massimo picco di efficienza; tale circostanza va ricercata nel calo ponderale – se necessario – e nell’assunzione di specifici elementi nutrizionali che migliorerebbero l’equilibrio infiammatorio globale.

Riassumendo: in Zona, la macchina uomo dovrebbe funzionare al meglio delle sue potenzialità fisiologiche, senza attacchi di fame, pieno di energia e con la massima efficienza durante le prestazioni fisiche. Il cibo è il più potente farmaco che abbiamo a disposizione e dobbiamo assumerlo come fosse tale, in modo controllato e nelle giuste proporzioni.

Sono questi i presupposti della dieta a Zona, uno dei regimi alimentari più discussi dei primi anni duemila.

La Zona Italiana

La dieta a zona punta ad estendere i benefici della “zona” per gli sportivi a tutti coloro che hanno un’attenzione verso il benessere e la forma fisica. Sono state così elaborate diverse versioni della dieta a zona. La Zona Italiana segue i criteri 40/30/30 di quella originaria americana, ma introduce nelle sue tabelle nutrizionali anche alimenti tipicamente mediterranei.

La dieta a zona parte dal presupposto che l’organismo sia un complesso congegno metabolico che risponde in modo attivo al cibo che ingerisce. In particolare, le nostre scelte alimentari permettono di modulare ormoni che giocano un ruolo cruciale su benessere e peso.

Tra questi, insulina, glucagone ed eicosanoidi. La dieta a zona, attraverso una precisa ripartizione dei nutrienti, punta a mantenere i livelli di questi ormoni entro valori fisiologici ottimali. Questo produce come conseguenza la riduzione dell’infiammazione nell’organismo, la prevenzione di malattie croniche come diabete e cardiopatie, il controllo del peso.

Insulina e glucagone

Insulina e glucagone sono due ormoni endocrini che svolgono principalmente la funzione di controllare i livelli di fluttuazione dei macronutrienti, tra cui gli zuccheri, nel sangue.

L’insulina, detta anche ormone dello stoccaggio, viene prodotta dalle cellule beta del pancreas e regola l’ingresso del glucosio all’interno delle cellule, che lo useranno come principale carburante per l’organismo.

Se la concentrazione di glucosio è adeguata, le cellule ricevono la giusta quantità di carburante, se invece la concentrazione è troppo elevata il fegato trasforma gli zuccheri in eccesso in grassi, che vengono poi accumulati nel tessuto adiposo.

Il glucagone è l’ormone antagonista dell’insulina e svolge la funzione opposta: aiuta cioè il rilascio dell’energia stoccata nelle cellule. Se quindi la secrezione di glucagone aumenta, l’organismo sarà spinto a utilizzare l’energia, accumulata sotto forma di grassi, come carburante per le sue attività.

La dieta a zona, attraverso l’alimentazione, modula il rilascio di questi due ormoni, attuando un controllo della glicemia.

Gli eicosanoidi

Gli eicosanoidi sono un’importante categoria di ormoni che regola molte funzioni fondamentali dell’organismo, come il sistema cardiovascolare, la coagulazione del sangue, la funzione renale, la risposta immunitaria, l’infiammazione.

Questi ormoni si dividono in due tipologie: eicosanoidi “buoni”, che contrastano l’infiammazione,  ed eicosanoidi “cattivi” che la alimentano.  Nello specifico, la materia prima per costruire gli eicosanoidi sono gli acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6.

Più in dettaglio, fanno parte degli eicosanoidi diverse famiglie di sostanze (prostaglandine, trombossani, leucotrieni). Alcune, soprattutto quelle derivate dall’acido arachidonico (omega-6), aumentano le reazioni allergiche, la proliferazione cellulare, la pressione sanguigna, le reazioni infiammatorie, l’aggregazione piastrinica, la trombogenesi e il vasospasmo, producono il colesterolo LDL e diminuiscono il colesterolo HDL.

Quelle derivate da EPA e DHA (omega-3), hanno effetti opposti, cioè antinfiammatorio e antiaggregante.

L’equilibrio tra i due garantisce il corretto funzionamento dell’organismo. Come nel caso di insulina e glucagone, la dieta a zona punta a modulare, attraverso l’alimentazione, la produzione di eicosanoidi “buoni” e eicosanoidi “cattivi” per mantenere e promuovere uno stato di salute e benessere.

Le calorie non contano

La dieta a zona mette quindi l’accento sulla risposta ormonale dell’organismo agli alimenti e ai diversi nutrienti, in contrasto con tutte le teorie che assegnano alle calorie un posto centrale all’interno di una strategia finalizzata alla salute e alla perdita di peso. Secondo i principi della dieta a zona le calorie, che rappresentano lo strumento più utilizzato per stabilire quanto mangiare, per scegliere gli alimenti, per comporre le ricette e i pasti, non sono il modo migliore per valutare il cibo.

Un esempio: dal punto di vista calorico carboidrati e proteine sono equivalenti, perché entrambi apportano 4,1 calorie per grammo. Ma la risposta ormonale che inducono è opposta: i carboidrati stimolano la produzione di insulina, le proteine agiscono sul glucagone.

Secondo i principi della dieta a zona, non tenere conto di questo aspetto può portare a conclusioni sbagliate sulla causa dell’aumento di peso. Questo non significa che per dimagrire si debbano mangiare solo proteine, vuol dire però che le calorie non sono gli unici parametri da considerare per impostare una corretta alimentazione.

Benefici della dieta a zona 

Barry Sears afferma che i benefici della dieta a zona sono:

• la riduzione dell’eccesso di grasso, e di conseguenza un significativo calo di peso
• l’aumento dei livelli di energia ed il miglioramento delle prestazioni atletiche, perché la stabilizzazione dei livelli di insulina e glucagone mette l’organismo nella condizione di utilizzare i grassi immagazzinati nel tessuto adiposo come fonte di energia.
• un facile incremento della massa muscolare,
• un’azione positiva sul sistema immunitario,
• benefici su pressione, ipercolesterolemia e aterosclerosi.

Principi base su cui si fonda la dieta a zona:

1. Seguire la regola del 40-30-30 nella ripartizione dei nutrienti: 40% carboidrati, 30% proteine, 30% grassi.
2. Frazionare i pasti nell’arco delle 24 ore: è importante che non trascorrano mai più di 4/5 ore tra un pasto principale e uno spuntino e più di 3 ore tra uno spuntino e il pasto successivo (notte esclusa). E’ consigliabile fare colazione entro mezz’ora dal risveglio e uno spuntino mezz’ora prima di andare a dormire.
3. Integrare la dieta con Omega 3.
4. Abbinare alla dieta un moderato ma regolare esercizio fisico.

Il sistema dei blocchi

Il cardine intorno al quale ruota la dieta a zona è il sistema dei blocchi. Il blocco è lo strumento che permette di abbinare correttamente i cibi, dal punto di vista sia della qualità che della quantità. Ogni persona, a seconda dell’età, del sesso, della vita più o meno attiva che conduce, ha un diverso fabbisogno alimentare, che si traduce in un maggiore o minore numero di blocchi. Il blocco è quindi il mattoncino che, da solo o combinato con altri, costituisce la base di tutti i pasti della giornata.

Un “blocco” nella Dieta Zona è definito come un’unità che contiene una precisa quantità di proteine (7 grammi), carboidrati (9 grammi) e grassi (1,5 grammi). Per calcolare il numero di blocchi giornalieri necessari, è fondamentale partire dalla propria massa magra e dal livello di attività fisica. Ogni blocco completo è composto da 3 blocchetti, o miniblocchi, di carboidrati, proteine e grassi. Quindi:

1 blocco = 1 miniblocco di carboidrati + 1 miniblocco di proteine + 1 miniblocco di grassi

Sia i blocchi che i miniblocchi devono rispettare la proporzione 40-30-30 tra carboidrati, proteine e grassi.

Per sapere quali cibi portare in tavola per comporre un blocco e in quali quantità esistono tabelle dedicate: basta scegliere un alimento per ciascun macronutriente e utilizzare il quantitativo indicato in tabella, che corrisponde a un miniblocco.

Sul mercato sono presenti anche snack creati ad hoc che contengono la ripartizione esatta del blocco, integratori e dolcificanti a marchio Zona; come pure esiste una gamma di prodotti a marchio Enerzona, che in Europa identifica in maniera esclusiva la Diet Zone ideata da Barry Sears, che fornisce la giusta combinazione di nutrienti per costituire un blocco.

L’uso di questi prodotti semplifica la gestione della dieta, ma ne fa aumentare anche i costi e non è indispensabile.

Il metodo a occhio, o metodo della mano

Un’alternativa al metodo dei blocchi è il metodo a occhio, o metodo della mano. Si tratta di un sistema non preciso, meno accurato di quello con i blocchi, ma molto utile per chi vuole seguire la Zona senza dover prestare troppa attenzione a pesare i cibi e per i pasti fuori casa, quando il sistema dei blocchi può essere complicato da usare.

Si chiama così perché consente di misurare i quantitativi di un pasto attraverso la propria mano. In particolare,

• usa il palmo della mano per misurare le proteine: la quota di proteine deve corrispondere al volume (estensione e spessore) del tuo palmo (senza le dita).
• usa il pugno per misurare i carboidrati: i carboidrati della frutta devono corrispondere al volume di 2 pugni, quelli di pane, pasta, riso al volume di un pugno.

Il resto del piatto può essere riempito con verdure (insalata, pomodori, spinaci, melanzane…)

Il metodo a punti

Un terzo sistema per seguire la dieta a zona è quello dei “punti”. E’ l’ultimo metodo ideato da Barry Sears e differisce dagli altri due nelle finalità.

Il metodo a blocchi e quello a occhio hanno come obiettivo il bilanciamento dei macronutrienti, ovvero mirano a garantire il mantenimento del rapporto 40-30-30 tra carboidrati, proteine e grassi. Il metodo a punti è finalizzato a limitare il carico glicemico complessivo di un pasto, ovvero la velocità di ingresso del glucosio nel sangue a fronte della quantità dei carboidrati assunti. Questo metodo è quindi funzionale al rispetto di uno dei principi fondanti della dieta a zona, ovvero quello di limitare il consumo dei carboidrati ad alto indice glicemico e privilegiare quelli a basso e medio IG, come frutta e verdura.

Un pasto rientra nelle logiche della dieta a zona se, oltre a rispettare la proporzione 40-30-30 tra i macronutrienti, è al di sotto di una certa quota di punti, ovvero di una certa quota di carico glicemico. La quota di punti da non superare a ogni pasto è di 15 punti per una donna, e di 20 punti per un uomo. Alcuni esempi:

• 1 piatto di pasta cotta: 28 punti.
• ¼ di piatto di pasta integrale cotta: 7 punti.
• 1 patata media: 28 punti.
• Una pagnotta piccola: 28 punti.
• 1 tazza di riso: 35 punti.
• 4 tazze di broccoli cotti: 3 punti.
• ½ mela: 5 punti.
• 3 zollette di zucchero: 6 punti.

Per applicare correttamente la dieta a zona esistono ovviamente

• cibi da preferire
  • prediligere una fonte favorevole (proteine magre) come carni bianche (pollo, tacchino), pesce, uova, legumi e derivati (per esempio i derivati della soia), mentre le carni rosse dovrebbero invece essere consumate con moderazione.
  • pochi carboidrati, preferendo verdura cruda e frutta matura, meglio se a basso Indice Glicemico (IG) in modo da fare attenzione alla “risposta glicemica” evitando picchi di insulina; limitare quindi le verdure amidacee (come carote e barbabietole) e la frutta molto zuccherina, come le banane e i fichi; limitare soprattutto il consumo di carboidrati ad alto IG, come pane, pasta e pizza.
• cibi da evitare: limitare i grassi saturi, facendo attenzione a conservare il giusto bilanciamento (1:4) tra omega 3, precursori degli eicosanoidi “buoni”, e omega 6, precursori degli eicosanoidi “cattivi”; assumere con regolarità cibi ricchi di omega 3 (come pesce azzurro, noci, olio di semi di lino, avocado) o, se necessario, prevedere delle integrazioni; preferire le carni bianche a quelle rosse; prediligere i grassi di origine vegetale come l’olio di oliva, le noci o le mandorle. Se si consumano carni o formaggi grassi, è bene ridurre le dosi di grassi o non utilizzare il miniblocco dei grassi perché questi nutrienti sono già presenti negli alimenti insieme alle proteine.

Critiche alla dieta a zona

Sono tante le critiche mosse alla dieta a zona dalla comunità scientifica, che possono essere così riassunte:

• La dieta zona è un regime dietetico sbilanciato che da 20 anni limita (o demonizza) i carboidrati. La dieta a zona prevede un consumo troppo elevato di proteine, superiore al fabbisogno raccomandato dai LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento per la popolazione italiana), che per un maschio adulto è di 0,71 g per kg di peso al giorno (le indicazioni della dieta a zona prevedono un apporto che supera 1 g per kg di peso al giorno).
• Dal punto di vista del bilanciamento dei nutrienti, il rapporto 40-30-30 tra carboidrati, proteine e grassi è molto distante dai principi della dieta Mediterranea, che prevede questa ripartizione delle calorie quotidianamente assunte: 45–60% di carboidrati; 10–12% di proteine; 20–35% di grassi.
• Una dieta iperproteica provoca uno stato metabolico anormale, chiamato chetosi, in cui l’organismo, di fronte alla mancanza di carboidrati, intacca la massa muscolare, convertendola in zuccheri, per permettere al cervello di funzionare. Un eccesso proteico causa spesso sovraccarico a livello renale ed epatico per il notevole lavoro che devono svolgere questi organi per eliminare gli eccessi di azoto e di purine. Un eccesso di grassi, inoltre, altera i livelli di colesterolo.
• La dieta zona può determinare la produzione di agenti tossici come i corpi chetonici a causa della forte riduzione dei carboidrati.
• Dubbia capacità di controllo dei livelli di insulina, uno dei principi fondanti della dieta; i pasti misti (specie quelli che abbinano carboidrati e proteine) determinano una risposta insulinica, ovvero una secrezione di questo ormone, più alta della loro risposta glicemica
• Dubbia capacità di favorire la produzione di glucagone, ormone antagonista dell’insulina. Le proteine stimolano, effettivamente, il rilascio di glucagone insieme all’insulina, ma questo succede se il pasto non contiene glucidi: in questi casi l’insulina, stimolata dagli aminoacidi degli alimenti proteici, in assenza di carboidrati causa ipoglicemia, condizione che deve essere controbilanciata dall’ormone antagonista dell’insulina, il glucagone appunto. Ma se nel pasto è presente anche una quota glucidica insieme a quella proteica, la produzione di glucagone si attenua perché l’insulina innesca processi come la lipogenesi (conversione dei glucidi in trigliceridi) che inibiscono la produzione di glucagone.
• Il CREA ha sottolineato che non ci sono evidenze che dimostrino un effetto più favorevole sulla perdita di peso nel lungo periodo della dieta a zona rispetto alle diete ipocaloriche Low-Fat.
• Di difficile applicazione nella pratica quotidiana (indagine Altroconsumo), a causa sia del forte sbilanciamento nutrizionale di questa dieta, ma anche della complicata articolazione dei pasti e dei costi.

Controindicazioni

Le principali controindicazioni della dieta a zona sono legate dalla sproporzione tra i nutrienti: l’elevata quota proteica, se fornita prevalentemente da alimenti di origine animale, può infatti avere effetti negativi sui livelli del colesterolo LDL e aumentare anche il rischio di insorgenza di alcuni tipi di tumore, a causa dell’aumento dei grassi saturi assunti; d’altra parte, la riduzione della quota di carboidrati può anche compromettere importanti funzioni come quelle di reni e fegato o quelle ormonali e cognitive, perché l’organismo, privato di una fonte energetica, non è in grado di svolgerle.

In conclusione, è sempre vivo l’invito o raccomandazione, che dir si voglia, ad affidarsi a diete complete, varie e ben bilanciate, che assicurano il controllo o la riduzione del peso senza rischi, ma anzi favorendo il mantenimento di un buono stato di salute. La dieta mediterranea è stata riconosciuta la migliore in questo senso.

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Una dieta ricca di vitamina B6 (ad esempio, comprendente alimenti come petto di pollo, pesce, legumi, peperoni rossi e patate) può aiutare a tenere a bada uno stato di infiammazione.

Sakakeeny L, Roubenoff R, Obin M, Fontes JD, Benjamin EJ, Bujanover Y, Jacques PF, Selhub J. Plasma pyridoxal-5-phosphate is inversely associated with systemic markers of inflammation in a population of u.s. Adults. J Nutr. 2012 Jul;142(7):1280-5. Epub 2012 May 23.

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