Attualmente sono note oltre 8000 strutture fenoliche, di cui più di 4000 appartenenti alla classe dei flavonoidi, e diverse centinaia sono presenti nei vegetali commestibili. Si ritiene però che il contenuto totale dei polifenoli nei vegetali sia sottostimato in quanto molti dei composti fenolici presenti nella frutta, verdura e derivati non sono stati ancora identificati, sfuggendo alle tecniche di analisi utilizzate, e la composizione in polifenoli per la maggior parte dei frutti e alcune varietà di cereali non è ancora nota.

Queste molecole sono presenti in molti vegetali commestibili sia per gli uomini che per gli animali e si ritiene che sia alla loro presenza, insieme a quella di altre molecole come i carotenodi, la vitamina C o la vitamina E, che si debbano gli effetti salutari di frutta e verdura.

Nella dieta umana sono gli antiossidanti naturali più abbondanti, e le principali fonti sono frutta, verdura, cereali integrali, ma anche altri tipi di alimenti e bevande da essi derivati come il vino rosso, ricco di resveratrolo, l’olio extravergine di oliva, ricco di idrossitirosolo, il cioccolato e il tè, in particolare il tè verde, ricco di epigallocatechina gallato (EGCG).

Struttura chimica dei polifenoli

Con il termine di polifenoli si indica una grande varietà di molecole che possono essere suddivise in molte sottoclassi, suddivisioni che possono essere fatte sulla base della loro origine, funzione biologica svolta o struttura chimica.

Chimicamente sono composti con caratteristiche strutturali fenoliche, che si possono associare a carboidrati differenti.

Nelle piante la maggior parte si trova legata a zuccheri, e quindi in forma di glicosidi, e ad acidi organici; in entrambe i casi i sostituenti si possono posizionare in posizioni differenti sugli scheletri polifenolici.

Tra i polifenoli si trovano molecole semplici, come gli acidi fenolici, o strutture complesse come i tannini condensati, molecole altamente polimerizzate.

Classificazione dei polifenoli

Possono essere suddivisi in diverse sottoclassi in base al numero di anelli fenolici presenti nella loro struttura, agli elementi strutturali che legano questi anelli tra di loro, e ai sostituenti legati agli anelli.

In genere, vengono individuati due grandi gruppi:

1. i flavonoidi
2. i non flavonoidi.

I flavonoidi

I flavonoidi sono i polifenoli più studiati e più abbondanti nella dieta dell’uomo, rappresentandone circa i 2/3 di tutti i quelli assunti. Sono molecole idrosolubili e si accumulano all’interno dei vacuoli cellulari.

Costituiscono una categoria di sostanze polifunzionali ad elevata bioattività, e comprendono oltre 5000 molecole, combinate (glicosidi) o meno (agliconi) con zuccheri. Come gli altri fitochimici, i flavonoidi sono il prodotto del metabolismo secondario delle piante. I flavonoidi sono ampiamente diffusi nelle piante e loro componenti, come nelle bucce dei frutti, nelle foglie, nella corteccia, nel legno, nelle radici, ove si trovano generalmente in forma di glicosidi e in alcuni casi acilglicosidi, mentre meno frequentemente, ed in concentrazioni minori, in forme acilate, metilate e solfate. Essi donano alle varie parti della pianta, frutti e fiori, con l’apporto di altre sostanze (come ad esempio i carotenoidi), le varie gradazioni e sfumature cromatiche: dall’arancione al giallo, dal rosso all’azzurro, dal verde al viola, dal bianco al rosa, etc.

Il loro nome deriva da flavus (biondo) e si riferisce al ruolo che giocano come pigmenti vegetali. La colorazione che donano ai tessuti dipende dal pH: i pigmenti blu si formano per chelazione con certi ioni metallici (ad esempio, Fe³⁺ o Al³⁺).

Un gruppo specifico di flavonoidi, le antocianine, è responsabile del colore rosso, blu e violetto di fiori e frutta ed è, quindi, importante come mediatore dell’impollinazione. Altrettanto importante notare come altri flavonoidi, flavoni e flavonoli, pur non essendo colorati per l’occhio umano, assorbano molto fortemente nello spettro UV e possano, quindi, essere visti dagli insetti. Molto spesso si ritrovano al centro dei fiori e servono come guida per l’atterraggio.

I flavonoidi si ritrovano anche nelle sostanze liquide ottenute dalla lavorazione di certi frutti come ad esempio in bevande quali vino, succhi di frutta o tè. Tale diffusione nelle piante, nelle loro varie parti e nei cibi e liquidi da esse derivati, rende facile l’integrazione di flavonoidi nell’alimentazione; si stima infatti che l’assunzione media giornaliera della popolazione occidentale con la dieta sia di circa 1 g, di cui circa 100 mg sono catechine (i flavonoidi più abbondanti). Tuttavia questo dato è influenzato sia dal metodo utilizzato per la loro determinazione sia dalla disponibilità di banche dati attendibili.

Struttura chimica dei flavonoidi

La loro struttura di base è costituita da uno scheletro di difenilpropano, ossia due anelli benzenici (indicati come A e B, vedi figura) collegati da una catena di tre atomi di carbonio che forma un anello piranico (anello eterociclico contenente ossigeno) chiuso con l’anello benzenico A, che è detto anello C. La loro struttura è pertanto definita anche come C6-C3-C6.

Nella maggior parte dei casi l’anello B si lega all’anello C in posizione 2, ma può legarsi anche in posizione 3 o 4; questo, insieme con le caratteristiche strutturali dell’anello B e gli schemi di glicosilazione ed idrossilazione dei tre anelli, fa si che i flavonoidi siano il gruppo di fitochimici, quindi non solo di polifenoli, più ampio e diversificato presente in natura.

Le attività biologiche di questi composti, ad esempio sono dei potenti antiossidanti, dipendono sia dalle caratteristiche strutturali che dallo schema di glicosilazione.

Classificazione dei flavonoidi

I flavonoidi costituiscono una delle classi di composti più caratteristiche nelle piante superiori e possono essere suddivisi in diversi sottogruppi sulla base del carbonio dell’anello C su cui va a legarsi l’anello B, e del grado di insaturazione ed ossidazione dell’anello C.

I flavonoidi in cui l’anello B si lega in posizione 3 dell’anello C sono detti isoflavoni; quelli in cui l’anello B si lega in posizione 4 neoflavonoidi, mentre quelli in cui l’anello B si lega in posizione 2 a loro volta sono suddivisi in sei sottogruppi sulla base delle caratteristiche strutturali dell’anello C: flavoni, flavonoli, flavanoni, flavanonoli, flavanoli o catechine ed antociani. Infine, i flavonoidi con l’anello C aperto sono detti calconi.

• Flavoni
  Hanno un doppio legame tra la posizione 2 e 3 ed un chetone in posizione 4 dell’anello C. La maggior parte dei flavoni della verdura e frutta presenta un gruppo idrossilico in posizione 5 dell’anello A, mentre l’idrossilazione in altre posizioni, per la maggior parte in posizione 7 dell’anello A o 3’ e 4’ dell’anello B, possono variare a seconda della classificazione tassonomica della particolare verdura o frutta. La glicosilazione si verifica per la maggior parte sulle posizioni 5 e 7, la metilazione e l’acilazione sui gruppi idrossilici dell’anello B. Alcuni flavoni, come la nobiletina e la tangerina, sono polimetossilati.

Prezzemolo e sedano rappresentano le uniche fonti importanti commestibili di flavoni. La buccia della frutta contiene grandi quantità di flavoni polimetoxilati: per esempio nella buccia di mandarino il loro contenuto è fino a 6,5 g/L di olio essenziale di mandarino.

• Flavonoli
  I flavonoli sono composti di origine vegetale appartenenti alla classe dei flavonoidi, aventi come base il 3-idrossiflavone. Sono distribuiti molto ampiamente nel regno vegetale, generalmente in angiosperme lignificate.

Tra i flavonoli più diffusi vi sono la quercetina (aglicone del glicoside rutina) e il quercitolo che sono presenti in Ruta graveolens, Fagopyrum esculentum, Sambucus nigra e moltissime altre piante; il canferolo che si trova in Sambucus nigra, Cassia senna, Equisetum arvense, Lamium album, Polygonum bistorta, ecc.

Al pari dei flavoni, anche i flavonoli sono molto vari per quello che riguarda l’idrossilazione e la metilazione, e, considerando i vari schemi di glicosilazione, sono forse il sottogruppo più comune ed ampio di flavonoidi nella frutta e verdura.

Le principali fonti di flavonoli sono le cipolle (fino a 1,2 g/kg peso), cavoli ricci, porri, broccoli e mirtilli. Té e vino rosso possono contenere anche fino a 45 mg e 30 flavonoli mg/L, rispettivamente. È importante notare che la biosintesi dei flavonoli è stimolata dalla luce, accumulandosi nel tessuto esterno del frutto; differenze di concentrazione possono esistere tra i frutti dello stesso albero e anche da diverse parti di un unico pezzo di frutta, proprio a seconda dell’esposizione alla luce solare. Sono stati identificati più di 170 differenti quercitina-glicoside, anche se il D-glucosio è il residuo zuccherino più frequente. Altri flavonoli il kempferolo, la miricetina e l’isoramnetina.

• Flavanoli o flavan-3-oli o catechine

I flavanoli sono detti anche flavan-3-oli poiché il gruppo ossidrilico è quasi sempre legato in posizione 3 dell’anello C; altro nome comune è catechine. A differenza di molti flavonoidi non presentano un doppio legame tra le posizioni 2 e 3; altro carattere distintivo, ad es. rispetto ai flavanonoli, con cui condividono un ossidrile in posizione 3, è l’assenza di un carbonile, un gruppo chetonico, in posizione 4. Questa particolare struttura chimica permette ai flavanoli di avere due centri chirali nella molecola, sulle posizioni 2 e 3, con quattro possibili diastereoisomeri. La catechina è l’isomero con configurazione trans, mentre l’epicatechina è quello con configurazione cis. Ciascuna di queste due configurazioni ha due stereoisomeri. La (+)-catechina e (-)-epicatechina sono i due isomeri spesso presenti nelle piante commestibili. Un’altra importante caratteristica dei flavanoli, in particolare della catechina e dell’epicatechina, è quella di formare polimeri, detti proantocianidine o tannini condensati.  Il nome “proantocianidine” deriva dal fatto che un clivaggio acido catalizzato produce antocianidine. Le proantocianidine in genere contengono da 2 a 60 monomeri di flavanolo (catechina o epicatechina). Sia i flavanoli monometrici che quelli oligomerici (da 2 a 7 monomeri) sono potenti antiossidanti.

I flavanoli principalmente rappresentati nella frutta sono catechina ed epicatechina, mentre gallocatechina, epigallocatechina e gallato si trovano soprattutto nel té. Le catechine si trovano in molti frutti come le albicocche (250 mg/kg di peso fresco) e le ciliegie (250 mg/kg peso fresco). Té verde (fino a 800 mg/L), e cioccolato (fino a 600 mg/L), sono di gran lunga le fonti più ricche di catechine, che sono anche presenti nel vino rosso (fino a 300 mg/L). Il cacao ricco di flavanoli migliora il livello di ossido nitrico nel sangue, che rilassa e dilata le arterie e i vasi sanguigni, e migliora il flusso sanguigno; un consumo maggiore di cioccolato è stato associato a un rischio significativamente più basso di malattie cardiache, ictus e morte.  Infine, i flavanoli del cacao, con la loro azione antiossidante, possono proteggere e sostenere la funzione cerebrale.

Le proantocianidine, note anche come tannini condensati, sono dimeri, oligomeri e polimeri di catechine; sono responsabili del sapore amaro e della sensazione di astringenza caratteristiche degli alimenti che ne sono ricchi; sono particolarmente abbondanti nei frutti di bosco, nell’uva, nelle mele, nel cioccolato e in alcune bevande (vino, sidro, tè, birra ecc). E’ molto difficile stimare il loro contenuto nei cibi perché hanno una vasta gamma di strutture e pesi molecolari: per esempio in mele da sidro, il grado di polimerizzazione varia da 4 a 11.

• Flavanoni
  I flavanoni, anche detti diidroflavoni, hanno l’anello C saturo; quindi, a differenza dei flavoni, mancano del doppio legame tra le posizione 2 e 3 e questa è l’unica differenza strutturale tra i due sottogruppi di flavonoidi. I flavanoni possono essere multi-idrossilati, e diversi gruppi idrossilici possono essere metilati e/o glicosilati. Alcuni hanno modelli unici di sostituzione, ad esempio, flavanoni prenilati, furanoflavanoni, piranoflavanoni o flavanoni benzilati, dando un gran numero di derivati sostituiti. Negli ultimi 15 anni il numero dei flavanoni scoperti è notevolmente aumentato. I flavanoni sono presenti ad alte concentrazioni solo negli agrumi, ma si trovano anche nei pomodori e in alcune piante aromatiche come la menta. I principali agliconi sono naringenina nel pompelmo, esperetina nelle arance e eriodictiolo nei limoni. Il succo d’arancia contiene 470-761 mg/L di esperidina e 20-86 mg/L di narirutina. Le parti solide degli agrumi, in particolare la porzione spugnosa bianca (albedo) e le membrane di separazione dei segmenti, ne hanno un contenuto molto elevato, questo è la ragione per cui il frutto intero può contenere fino a 5 volte tanto quanto un bicchiere di succo d’arancia.
• Flavanonoli
  I flavanonoli, anche detti diidroflavonoli, sono i 3-idrossi derivati dei flavanoni; sono un sottogruppo altamente diversificato e multisostituito.
• Neoflavonoidi
  Nei neoflavonodi il gruppo B è legato in posizione 4 dell’anello C.
• Antocianidine
  Chimicamente, le antocianidine sono cationi di flavilio e per la maggior parte si trovano come sali di cloruro. Le antocianine o antociani esistono principalmente come glicosidi dei loro agliconi, chiamati antociani, con il residuo di zucchero attaccato in posizione 3 dell’anello C o in posizione 5 7 dell’anello A. La glicosilazione in posizione al 3′-, 4′-, 5′- dell’anello B, sebbene molto rara, è stata anche osservata. Le frazioni di zucchero possono anche essere acilate da una serie di acidi aromatici o alifatici; gli agenti acilanti più comuni sono acidi cinnamici, i glicosidi delle antocianidine; lo zucchero si lega per la maggior parte dei casi in posizione 3 dell’anello C, zucchero che spesso si coniuga con acidi fenolici come l’acido ferulico.

Le antocianine sono l’unico gruppo di flavonoidi che conferisce colore ai vegetali (tutti gli altri flavonoidi sono privi di colore); come pigmenti idrosolubili sono responsabili per la maggior parte dei colori rosso, blu e viola di frutta, verdura e fiori. Il colore degli antociani dipende dal pH e dall’acilazione o metilazione dei gruppi idrossilici sugli anelli A e B. In base al numero e alla posizione dei gruppi idrossilici e metossilici sono state descritte varie antocianidine, e di queste, 6 si trovano comunemente nella frutta e verdura: pelargonidina, cianidina, delfinidina, petunidina, peonidina, malvidina.

Gli antociani sono ampiamente distribuiti nella dieta: si trovano nel vino rosso, alcune varietà di cereali e certe verdure (cavoli, fagioli, cipolle, ravanelli), ma sono più abbondanti nella frutta. Il loro contenuto negli alimenti è generalmente proporzionale all’intensità del colore e raggiunge valori fino a 2-4 g/kg peso per il ribes nero e le more, contenuto che aumenta con la maturazione del frutto. Il vino contiene fino a 350 mg/L di antociani, che vengono trasformati in varie strutture complesse durante l’invecchiamento del vino.

• Isoflavoni   

Gli isoflavoni presentano somiglianze strutturali con gli estrogeni, ossia gruppi idrossilici in posizione C4 e C7, come la molecola di estradiolo. Possono legarsi ai recettori degli estrogeni e quindi sono classificati come fitoestrogeni. Gli isoflavoni sono contenuti quasi esclusivamente nelle piante leguminose. La soia e i suoi prodotti trasformati rappresentano la principale fonte di isoflavoni, e contengono le tre principali molecole (genisteina, daidzeina e la gliciteina) presenti come agliconi o, più spesso, come in forme coniugate con il glucosio. I germogli di soia contengono tra 140 e 1530 mg di isoflavoni/kg peso mentre il latte di soia può contenere tra il 12 e 130 mg/L. Gli isoflavoni sono sensibili al calore e sono spesso idrolizzati in glicosidi durante la lavorazione industriale e la conservazione.

Il consumo di isoflavoni derivati da prodotti a base di soia e legumi sembrerebbe correlato a una riduzione del 19% del rischio di tumore dell’endometrio 7.

• Calconi
  I calconi ed i diidrocalconi vengono considerati flavonoidi con struttura aperta; sono classificati tra i flavonoidi in quanto hanno vie di sintesi simili.

I non flavonoidi

• Acidi fenolici

Gli acidi fenolici comprendono due classi: quelli derivanti dall’acido benzoico (idrossibenzoici), come l’acido gallico e l’acido ellagico, e quelli derivanti dall’acido cinnamico (idrocinnamici), come l’acido caffeico e l’acido ferulico.

Nelle piante, l’acido 4-idrossibenzoico si forma attraverso la degradazione della catena laterale dell’acido cinnamico il quale è invece formato dalla deamminazione della fenilalanina. Altri acidi cinnamici sono ottenuti da ulteriori reazioni di ossidrilazione e metilazione che, in sequenza, costruiscono la disposizione dei sostituenti tipica della via dello shikimato, cioè l’ossigenazione in posizione “orto”. Possono esistere sia in forma cis sia in forma trans, interconvertibili per effetto della luce UV.

I più comuni sono gli acidi: p-cumarico, caffeico, ferulico e sinapico. Raramente si trovano in forma libera, in quanto sono per lo più derivati glicosilati o esteri degli acidi chinico, shikimico o tartarico. Gli acidi caffeico e chinico si combinano a formare l’acido clorogenico.

• I lignani

I lignani sono prodotti dalla dimerizzazione ossidativa di due unità di fenilpropano; sono prevalentemente presenti in natura in forma libera, mentre i loro derivati glicosidici sono solo una forma minore. Sono ampiamente distribuiti nel regno vegetale: sono contenuti nei tessuti legnosi di 55 famiglie di piante, nei cereali, ed in alcuni vegetali (broccoli, cavoli, fragole, carote, bacche e frutti di bosco). Tramite i lignani le piante si difendono dall’aggressione dei microrganismi; questa azione sembra mantenersi anche nel corpo umano svolgendo attività antibatteriche, antifungine, antitumorali in particolare contro il cancro alla prostata, al colon e quello della pelle, cardioprotettivi immunostimolanti.

I semi di lino ne rappresentano la principale fonte alimentare, fino a 3, 7 g/kg di peso secco di secoisolariciresinolo. La microflora intestinale metabolizza i lignani in enterodioli e enterolattoni.

• Gli stilbeni

Basse quantità di stilbeni sono presenti nella dieta umana; il principale rappresentante è il resveratrolo, un composto presente in natura nelle due forme isomeriche cis e soprattutto nella forma trans, la quale mostra una maggiore attività biologica.   Gli stilbeni e loro derivati svolgono un ruolo di primaria importanza in relazione agli effetti benefici del vino sulla salute. Questi composti si ottengono tramite fotosintesi delle piante, e nell’uva si trovano nella buccia.

Il resveratrolo è una fitoalessina prodotta come risposta ad infezioni fungine da parte della pianta. È particolarmente presente nella Vitis vinifera ed in particolare nelle varietà a bacca rossa. Si trova soprattutto nella buccia e la consistenza del vino è tanto elevata quanto maggiore è il tempo di contatto delle bucce dell’uva durante il processo di fermentazione. Al resveratrolo vengono attribuite proprietà antitumorali, chemioterapeutiche, cardioprotettive e antiossidanti.

• Tannini idrolizzabili

Dal punto di vista molecolare e strutturale i tannini si distinguono in: tannini idrolizzabili (presenti in alcune piante medicinali), derivati dall’acido gallico (C6-C1), di utilizzo in cosmesi, e tannini condensati (presenti nel vino rosso, tè), derivati dai flavonoidi, forti agenti di difesa passiva delle piante. I tannini idrolizzabili sono dei polimeri ad alto peso molecolare, e vengono detti idrolizzabili perché possono essere depolimerizzati da un enzima, chiamato tannasi. Quelli idrolizzabili sono strutturalmente diversi rispetto ai tannini condensati, anche se entrambi sono polimeri ad alto peso molecolare. Si distinguono i gallotannini, esteri dell’acido gallico e del glucosio, la cui idrolisi libera acido gallico, e gli ellagitannini, esteri dell’acido esaidrossidifenico e glucosio, la cui idrolisi libera acido ellagico.

• Altri polifenoli: includono una varietà di composti come i curcuminoidi (dal curry), e altri.

Questa è solo una classificazione generale e ci possono essere ulteriori sottoclassi e varianti di polifenoli. È anche importante notare che i polifenoli possono variare nella loro distribuzione tra diverse piante e possono offrire benefici per la salute in rapporto alle loro proprietà.

Viene riportata qui di seguito, per completezza, un altro tipo di classificazione che riporta anche i principali componenti di ogni singola classe.

Classificazione dei polifenoli

Acidi fenolici –  sono una classe di composti chimici che contengono un gruppo fenolo (un anello aromatico con un gruppo idrossile). Questi acidi fenolici sono diffusi in natura e si trovano in vari alimenti. Alcuni esempi di acidi fenolici includono:

• acido ellagico: presente in frutti come lamponi, fragole, mele, uva, noci e in alcuni tè.
• acido gallico: trovato in tè, uva, fragole, noci, e in alcune piante medicinali.
• acido caffeico: comune nel caffè, ma si trova anche in mele, pere, carote e molti altri alimenti.
• acido clorogenico: principalmente presente nel caffè, ma si trova anche in frutta come mele, pere, e in alcune verdure.
• acido rosmarinico: trovato in erbe aromatiche come rosmarino, timo e menta.
• acido p-cumarico: si trova in varie piante, inclusi cereali, legumi e frutta.
• acido sinapico: comune in semi di senape, noci e altre piante.
• acido protocatecuico: presente in alcune piante, tra cui il cioccolato e il vino rosso.
• acido vanillico: si trova in vaniglia, ma è presente anche in alcune spezie e frutta.
• acido p-idrossibenzoico: presente in molte piante, tra cui bacche, frutta e alcune verdure.

Flavonoidi – Rappresentano il gruppo di polifenoli più studiato e includono le seguenti sottocategorie:

• flavonoli, comprendono
• quercetina: trovata in cipolle, mele, tè, broccoli e molti altri alimenti.
• miricetina: presente in mele, cipolle, pomodori e altre verdure.
• kaempferolo: trovato in spinaci, broccoli, tè verde e altre piante.
• isoramnetina: comune in cipolle, aglio e alcune varietà di frutta.
• rutina (quercetina-3-o-rutinoside): presente in ciliegie, mele, tè e agrumi.
• trolox (analogo sintetico della vitamina e): utilizzato come antiossidante, spesso menzionato in studi scientifici.
• fisetina: trovata in fragole, mele, cipolle e cetrioli.
• galangina: trovata in propoli, erbe e radici.
• quercitrina: presente in mele, cipolle e ciliegie.
• miricitrina: trovata in varie piante, inclusi lamponi e more.
• flavoni, comprendono
• luteolina: trovata in prezzemolo, sedano, pepe verde e altre verdure.
• apigenina: presente in prezzemolo, sedano, camomilla e alcune verdure.
• tangeretina: un flavone polimetossilato, presente soprattutto nelle bucce delle arance e dei mandarini.
• nobiletina: un altro flavone polimetossilato, presente soprattutto nelle bucce delle arance e dei mandarini.
• crisina: trovato nel miele e nella propoli.
• baicaleina: presente principalmente nella radice di Scutellaria baicalensis (una pianta tradizionale cinese).
• diosmetina: trovata in agrumi, prezzemolo e timo.
• ispidulina: trovata in alcune piante medicinali.
• naringenina: trovata in pomodori, agrumi e cacao.
• flavanoni, comprendono
• naringenina: trovata in agrumi, come arance e pompelmi.
• esperetina: presente principalmente nelle bucce di agrumi, come arance e limoni.
• eriodittiolo: si trova in agrumi e alcune erbe.
• isosacuranetina: trovata in agrumi e in alcune piante medicinali.
• nobiletina: un flavanone polimetossilato, presente soprattutto nelle bucce delle arance e dei mandarini.
• pinocembrina: trovata nel miele e in alcune piante, come la propoli.
• licurizina: trovata nella liquerizia e in alcune radici.
• fisetina: presente in alcune piante, comprese le fragole.
• sacuranetina: trovata in ciliegie e prugne.
• prunetina: si trova nelle ciliegie e in altre drupe.
• antocianine, comprendono
• cianidine: trovate in ribes, ciliegie, fragole, more e uva nera.
• delfinidine: presente in uva nera, ribes, more, fragole e melanzane.
• pelargonidine: trovata in fragole, ciliegie, lamponi e arance rosse.
• malvidina: comune in uva nera, mirtilli, ribes, more e melanzane.
• petunidine: trovata in melanzane, mirtilli e fiori di petunia.
• peonidina: presente in mele rosse, fragole, ciliegie e mais rosso.
• fianidina: trovata in mele, pere, uva bianca e pesche bianche.
• cianidina: comune in ciliegie, more, lamponi e uva nera.
• malvidin-3-glucoside: una delle forme in cui si trova la malvidina nelle piante.
• pelargonidin-3-glucoside: una delle forme in cui si trova la pelargonidina nelle piante.
• isoflavoni, comprendono
• genisteina: trovata principalmente nella soia, nei fagioli e in altre leguminose.
• daidzeina: presente anch’essa principalmente nella soia, nei fagioli e in altri legumi.
• gliciteina: altra isoflavona presente nella soia e in misura minore in alcuni altri alimenti.
• formononetina: si trova principalmente nella soia e nei fagioli.
• biochanina A: presente nella soia e in alcune piante leguminose.
• puerarina: trovata nella radice di kudzu, una pianta utilizzata in alcune tradizioni medicinali.
• glicitina: un altro isoflavone trovato nella soia e in alcune piante leguminose.
• prunetina: presente in misura minore nella soia e in alcune altre piante.
• irisina: trovata in alcune varietà di legumi e nei germogli di soia.
• flavanoli (catechine e proantocianidine).
• Catechine:
  • Epicatechina: presente nel tè verde, cioccolato fondente e alcune bacche.
  • Epicatechina gallato (ECG): trovato nel tè verde e nel cioccolato fondente.
  • Epigallocatechina (EGC): presente nel tè verde, cioccolato fondente e alcune bacche.
  • Epigallocatechina gallato (EGCG): abbondante nel tè verde e presente anche nel cioccolato fondente.
• Procianidine: presenti in diverse piante, tra cui uva, mele, cioccolato fondente e noci.
• Teoflavine: trovata nel tè nero.
• Teorubigine: anch’essa presente nel tè nero.
• Leucocianidine: trovate nell’uva e in alcune altre piante.
• Afzelina: presente in varie piante, tra cui il tè verde e il cacao.
• Gallocatechine: presenti nel tè verde e in alcune altre piante.
• Teobromina: trovata nel cacao e, di conseguenza, nel cioccolato.
• Cianidolo: presente in uva, mele, ciliegie e alcune piante.
• Teofilina: si trova nel tè, soprattutto nel tè nero.

Attualmente sono state identificate oltre 4.000 varietà di flavonoidi, molti dei quali sono responsabili delle intense colorazioni di fiori, frutti e foglie. Quercetina, miricetina, e catechine sono alcuni tra i più comuni flavonoidi.

• Stilbeni – La maggior parte degli stilbeni nelle piante agiscono come composti antifungini, prodotti in risposta a infezioni o lesioni. Il più studiato è il resveratrolo.
• Resveratrolo: trovato nell’uva, nei mirtilli, nelle arachidi e in alcune radici come quella di Polygonum cuspidatum (giapponese Knotweed).
• Piceatannolo: trovato nell’uva, in particolare nella buccia delle uve rosse.
• Pterostilbene: presente nel mirtillo, nella melanzana e in alcune altre piante.
• Pinosilvina: trovata nella corteccia di alcune specie di pini.
• Arachidilresveratrolo: si trova in alcune piante, tra cui la liquirizia.
• Pallidolo: trovato in diverse piante, inclusi alcuni tipi di orchidee.
• Isorapontigenina: presente in alcune piante come la Fallopia japonica.
• Astringina: trovato nei semi di senape.
• Scirpusina A: trovato in alcune specie di piante.
• OpeafenoIo: trovato in diverse piante, inclusi alcuni tipi di fungo.

• Lignani –  contenuti nei tessuti legnosi delle piante, nei cereali, soprattutto nella segale, ed in alcuni vegetali (carote, broccoli, cavoli, fragole e frutti di bosco), sono dei composti fenolici formati dall’unione di molecole di fenilpropano.

• Secoisolariciresinolo: Trovato nel lino, nei semi di sesamo, nella crusca di grano e in alcune verdure.
• Matairesinolo: Presente nel lino, nei semi di sesamo e in alcune verdure.
• Lariciresinolo: Trovato in semi di lino, semi di sesamo, avena e alcune verdure.
• Pinoresinolo: Si trova in lino, semi di sesamo, crusca di grano, avena e alcune verdure.
• Sesamolo: Presente nei semi di sesamo.
• Enterodiolo: Prodotto dalla conversione microbiotica del secoisolariciresinol, trovato in semi di lino, semi di sesamo e verdure.
• Enterolattone: Anche questo è prodotto dalla conversione microbiotica del secoisolariciresinolo, trovato in semi di lino, semi di sesamo e verdure.
• Isolariciresinolo: Trovato in alcune piante, tra cui semi di lino e semi di sesamo.
• Podophillotossina: Trovato nel Podophyllum, una pianta utilizzata in alcune tradizioni medicinali.
• Coniferina: Presente in legno di conifere e alcune piante.

La distribuzione di questi composti nei tessuti e nelle cellule vegetali non è uniforme e varia in base al loro livello di solubilità: i fenoli insolubili si trovano nelle pareti, mentre i fenoli solubili sono presenti prevalentemente in organelli di accumulo detti “vacuoli”.
Nelle piante, il contenuto di polifenoli è influenzato da una serie di fattori tra cui il grado di maturazione al momento della raccolta, i fattori ambientali, la lavorazione e lo stoccaggio.

I fattori ambientali, come ad esempio il clima (esposizione al sole, precipitazioni), svolgono un ruolo chiave nel determinare il contenuto di polifenoli. In particolare, l’esposizione alla luce ha un effetto notevole sulla maggior parte dei flavonoidi.

Il grado di maturazione colpisce in modo diverso le concentrazioni e le proporzioni dei vari polifenoli: generalmente le concentrazioni degli acidi fenolici diminuiscono durante la maturazione, mentre le concentrazioni degli antociani aumentano.

La conservazione, inoltre, può anche influenzare il contenuto di polifenoli che sono facilmente ossidati, portando alla formazione di sostanze che alterano in particolare il colore e le caratteristiche organolettiche della frutta. La conservazione al freddo, al contrario, non ha influenza sul contenuto di polifenoli. I polifenoli negli alimenti sono legati anche ai metodi di preparazione culinaria, la semplice sbucciatura di frutta e verdura può ridurre in modo significativo il loro contenuto, in quanto, queste sostanze, sono spesso presenti in concentrazioni elevate nelle parti esterne. La cottura, inoltre, ha un effetto notevole: cipolle e pomodori, per esempio, perdono circa il 75% del loro iniziale contenuto di quercetina dopo ebollizione per 15 min, il 65% dopo cottura in un forno a microonde e il 30% dopo la frittura.

Variabilità del contenuto in polifenoli dei prodotti vegetali

Anche se diverse classi di molecole fenoliche, come la quercetina (un flavonolo), si trovano nella maggior parte dei cibi vegetali (tè, vino, cereali, legumi, frutta, succhi di frutta, ecc.) altre classi si trovano solo in un particolare tipo di cibo (ad es. i flavanoni negli agrumi, gli isoflavoni nella soia, la florizina nelle mele, ecc.).

Tuttavia in natura è comune che diversi tipi di polifenoli si trovino nello stesso prodotto; e tale è il caso delle mele che contengono flavanoli, acido clorogenico, acidi idrossicinnamici, glicosidi della floretina, glicosidi della quercetina e antociani.

La composizione in polifenoli può essere influenzata anche da altri parametri come il grado di maturazione al momento del raccolto, fattori ambientali, la lavorazione, sia casalinga che industriale, la conservazione e la varietà vegetale.

Come accennato, frutta, té e vino rosso costituiscono le principali fonti di polifenoli. Dai dati attualmente disponibili sembra che i frutti con il contenuto più alto in polifenoli siano le fragole, i litchi e l’uva, mentre le verdura con concentrazione maggiore sono i carciofi, il prezzemolo e i cavoletti di Bruxelles. Meloni ed avocado hanno le concentrazioni più basse.

Inoltre numerosi fattori, quali la maturazione, il tempo del raccolto/a, i fattori ambientali e lo stoccaggio, possono influenzare il contenuto di polifenoli delle piante. I fattori ambientali, come ad esempio il clima (esposizione al sole, precipitazioni), svolgono un ruolo chiave nel determinare il contenuto di polifenoli. In particolare, l’esposizione alla luce ha un effetto notevole sulla maggior parte dei flavonoidi. Il grado di maturazione colpisce in modo diverso le concentrazioni e le proporzioni dei vari polifenoli: generalmente le concentrazioni degli acidi fenolici diminuiscono durante la maturazione, mentre le concentrazioni degli antociani aumentano. La conservazione, inoltre, può anche influenzare il contenuto di polifenoli che sono facilmente ossidati, portando alla formazione di sostanze che alterano in particolare il colore e le caratteristiche organolettiche della frutta. La conservazione al freddo, al contrario, non ha influenza sul contenuto di polifenoli. I polifenoli negli alimenti sono legati anche ai metodi di preparazione culinaria, la semplice sbucciatura di frutta e verdura può ridurre in modo significativo il loro contenuto, in quanto, queste sostanze, sono spesso presenti in concentrazioni elevate nelle parti esterne. La cottura, inoltre, ha un effetto notevole: cipolle e pomodori, per esempio, perdono circa il 75% del loro iniziale contenuto di quercetina dopo ebollizione per 15 min, il 65% dopo cottura in un forno a microonde e il 30% dopo la frittura.

Biodisponibilità dei polifenoli

Il concetto di biodisponibilità può essere definito in vari modi. La definizione comunemente accettata di biodisponibilità è la parte del nutriente che viene digerita, assorbita e metabolizzata attraverso percorsi fisiologici. Di conseguenza, non è solo importante sapere una sostanza nutritiva quanto è presente in un alimento o in un integratore dietetico, ma ancor più importante è conoscere quanto questa è biodisponibile. Il metabolismo dei polifenoli è più o meno conosciuto. Generalmente, gli agliconi possono essere assorbiti dal piccolo intestino, tuttavia la maggior parte dei polifenoli sono presenti negli alimenti in forma di esteri, glucosidi, o polimeri che non possono, invece, essere assorbiti in forma nativa. Prima dell’assorbimento, questi composti devono essere idrolizzati dagli enzimi intestinali o dalla microflora del colon. Nel corso di assorbimento, i polifenoli subiscono una sostanziale modifica; vengono, infatti, trasformati, nelle cellule intestinali prima, e successivamente nel fegato, mediante metilazione, solfatazione e/o glucuronizzazione. Di conseguenza, le forme che sono in grado di raggiungere il sangue e i tessuti sono diversi da quelli presenti negli alimenti ed è molto difficile identificare tutti i metaboliti per valutare la loro biologica attività.

In definitiva, è piuttosto complesso valutare e quantificare la biodisponibilità dei flavonoidi; tuttavia, forme metabolizzate di flavonoidi presenti nel sangue differiscono significativamente dai composti nativi. La concentrazione plasmatica dei metaboliti totali può avere un intervallo di 0-4 µmol a litro con una dose assunta di 50 mg dell’aglicone, corrispondente alla forma non zuccherata del flavonoide dopo parziale metabolizzazione, e la parte escreta per via urinaria varia dallo 0.3% al 48% della dose ingerita in base al polifenolo. L’acido gallico e gli isoflavoni sono i polifenoli meglio assorbiti, seguiti dalle catechine, dai flavanoni e la quercetina glicoside, ma con differenti cinetiche. I polifenoli assorbiti di meno, invece, sono le proantocianidine, le catechine del te galloilate e le antocianine.

Nella Figura di seguito sono riportate le strutture chimiche di base dei principali flavonoidi.

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Le principali fonti alimentari di flavanoli sono il tè, l’uva rossa, le mele, i frutti di bosco e il cacao; in quantità minore, anche in vino, ciliegie, fichi, fragole e avocado.

Questi potenti antiossidanti naturali appartengono alla grande famiglia dei flavonoidi, che a sua volta rientra nel gruppo dei polifenoli. Finora sono stati identificati oltre 8.000 polifenoli; di questi, circa 5.000 appartengono al sottogruppo dei flavonoidi.

I flavonoidi possono essere ulteriormente suddivisi in più sottogruppi:

• flavoni;
• flavonoli;
• flavanoni;
• flavanonoli;
• flavanoli (flavan-3-oli);
• antociani;

Uno studio sugli adulti statunitensi ha stimato l’assunzione media di flavonoidi in 200 – 250 mg al giorno. Di questi, i flavanoli coprivano l’80% del totale.

Ogni giorno, la dieta apporta quantità variabili di polifenoli, che si concentrano nei prodotti di origine vegetale come frutta, verdure, spezie, frutta secca, cacao, tè e olio extravergine di oliva.

In generale, i polifenoli sono potenti antiossidanti e possono avere proprietà anti-infiammatorie.

Diversi studi epidemiologici hanno messo in relazione il consumo di alimenti ricchi di flavonoidi con una riduzione significativa del rischio di malattie cronico-degenerative, tra cui malattie cardiovascolari, malattie neurodegenerative, diabete e alcuni tumori.

Tipi di flavanoli

I flavanoli sono un sottogruppo di flavonoidi altamente diversificato e multisostituito. Sono chiamati anche flavan-3-oli, diidroflavonoli o catechine. A loro volta, i flavanoli si suddividono in ulteriori sottogruppi tra cui

• catechine: catechina, epicatechina, gallocatechina, epigallocatechina ecc.; si ritrovano in molti tipi di frutta, come albicocche e ciliege, nel tè verde, nel cacao e nel cioccolato fondente, e nel vino rosso; posseggono importanti proprietà antiossidanti, in grado cioè di proteggere le cellule dai danni provocati dai radicali liberi
• epicatechine: presenti nel cioccolato fondente, accelerano il metabolismo dei grassi edegli zuccheri, agevolando la perdita di peso corporeo; espletano funzioni antiossidanti e antinfiammatorie dirette e potenziano altri sistemi antiossidanti, come ad esempio quelli che vedono il coinvolgimento della vitamina E
• teaflavine: derivano dall’ossidazione delle catechine del tè quindi si trovano principalmente nel tè nero. Sono presenti in ragione del 0,3-2% sulla sostanza secca. Sono quei composti che conferiscono al tè nero il caratteristico colore arancio-rosso (mentre il rosso-bruno e il marrone sono dovuti alle tearubigine). Si formano durante la lavorazione delle foglie, lunghi tempi di ossidazione e alte temperature ne fanno diminuire la concentrazione. Nel tè nero sono presenti: teaflavina, teaflavina 3-gallato, teaflavina 3′-gallato e teaflavina 3,3′-gallato.
• proantocianidine: note come tannini condensati, sono responsabili del sapore amaro e della sensazione di astringenza caratteristiche degli alimenti che ne sono ricchi; sono particolarmente abbondanti nei frutti di bosco, nell’uva, nelle mele, nel cioccolato e in alcune bevande (vino, sidro, tè, birra ecc).

Benefici per la Salute

Alle catechine sono riconosciute molte proprietà benefiche:

• hanno proprietà antiossidanti, utili per questo a proteggere le cellule dai danni provocati dai radicali liberi e per questo a proteggere l’organismo dallo sviluppo di tumori e a prevenire la formazione, l’infiammazione e la rottura degli ateromi, cioè delle placche di colesterolo che possono incidere negativamente sulla salute cardiovascolare
• migliorano l’elasticità dei vasi sanguigni; il cacao ricco di flavanoli migliora il livello di ossido nitrico nel sangue, che rilassa e dilata le arterie e i vasi sanguigni, e migliora il flusso sanguigno
• hanno proprietà neuroprotettive, immunostimolanti ed epatoprotettive
• accelerano il metabolismo dei grassi e degli zuccheri, agevolando la perdita di peso corporeo
• espletano funzioni antiossidanti e antinfiammatorie dirette e potenziano altri sistemi antiossidanti, come ad esempio quelli che vedono il coinvolgimento della vitamina E.

Si ritiene che le funzioni biologiche dei flavanoli possano manifestarsi a livello cellulare e sistemico modulando la segnalazione cellulare e le attività enzimatiche.

Sebbene le proprietà antiossidanti dei flavanoli siano dimostrabili in vitro, non ci sono prove che producano effetti antiossidanti diretti nella circolazione e nei tessuti umani.

Studi randomizzati e controllati mostrano un effetto sulla pressione sanguigna e sul colesterolo LDL. Una revisione ha analizzato 35 studi, scoprendo che il cacao ha prodotto una piccola ma significativa riduzione di 2 mmHg della pressione sanguigna. Tale effetto è stato maggiore nelle persone che avevano già la pressione alta rispetto a quelle normotese, e nelle persone anziane rispetto ai giovani

Uno studio su 100 adulti sani ha rilevato i benefici del consumo a breve termine di flavanoli di cacao (450 mg due volte al giorno per un mese) sulla salute cardiovascolare, con miglioramenti nel profilo delle lipoproteine (aumento dell’HDL e riduzione del colesterolo totale e LDL) e della pressione sanguigna. Gli Autori ritengono che questi benefici potrebbero, in proiezione, portare a un rischio ridotto del 20-30% a 10 anni di malattie cardiovascolari e mortalità correlata.

Una revisione di nove studi su 157.809 persone ha rilevato che un consumo maggiore di cioccolato era associato a un rischio significativamente più basso di malattie cardiache, ictus e morte. Tra i soggetti che hanno consumato più cioccolato, il 12% ha sviluppato o è morto di malattie cardiovascolari durante lo studio rispetto al 17,4% di coloro che non hanno mangiato cioccolato.

I flavan-3-oli del tè verde abbassano la pressione sanguigna soprattutto nei soggetti (pre) ipertesi. Un’analisi aggregata di 13 studi randomizzati controllati su 1.040 soggetti ha rilevato una riduzione di 2,05 mmHg della pressione sanguigna sistolica e una riduzione di 1,71 mmHg della pressione diastolica con il consumo di tè verde per almeno tre settimane.

In un’analisi di cinque studi, gli scienziati hanno scoperto che le persone che bevevano tre tazze o più di tè al giorno avevano un rischio inferiore del 21% di malattie cardiache.

I flavanoli del cacao, con la loro azione antiossidante, possono proteggere e sostenere la funzione cerebrale:

• migliorando il flusso di sangue al cervello;
• promuovendo la capacità di adattarsi a situazioni stressanti, che possono generare ansia e altri disturbi dell’umore.

In uno studio su anziani con lievi disturbi cognitivi sono state somministrate bevande al cacao a base di latte con livelli elevati (993 mg/giorno) o bassi (48 mg/giorno) di flavan-3-oli. Il consumo della bevanda ricca di flavanoli ha migliorato alcune misure della velocità e della flessibilità del processo cognitivo e della fluidità verbale, in base ai punteggi basali e rispetto al gruppo “low flavan-3-oli” 20.

Alle tante proprietà benefiche del cacao e del cioccolato fondente, da tempo note, recentemente se ne sarebbe aggiunta una nuova, secondo la quale il cacao aiuterebbe a migliorare l’agilità mentale, potenziando velocità e brillantezza d’esecuzione, in adulti giovani e sani. Il merito sarebbe proprio dei flavanoli contenuti all’interno del cacao.

I flavanoli del cacao sarebbero in grado di migliorare il flusso sanguigno verso la pelle e proteggerla dai danni del sole e da quelli provocati dal fumo.

Un grande studio prospettico Europeo (EPIC-InterAct) ha rilevato una correlazione inversa tra l’assunzione di flavonoidi, soprattutto flavanoli e flavonoli, e l’incidenza del diabete mellito di tipo 2, suggerendo il potenziale ruolo protettivo di una dieta ricca in alimenti di origine vegetale sull’insorgenza di questa patologia. Risultati promettenti in studi controllati randomizzati indicano che l’integrazione con flavan-3-oli o antocianidine può migliorare il controllo glicemico in soggetti a rischio o con diagnosi di diabete mellito di tipo 2.

Possibili controindicazioni delle catechine

In genere l’assunzione di catechine è ben tollerata da tutte le persone. Teoricamente, un’elevata assunzione di flavanoli potrebbe aumentare il rischio di sanguinamento se associata a farmaci anticoagulanti o antiaggreganti piastrinici.

Resta il fatto che essendo un insieme di sostanze diverse tra loro potrebbero sorgere effetti collaterali ed eventuali interazioni farmacologiche per cui è sempre bene, prima di assumerle, chiedere consiglio al proprio medico curante.

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Il salice bianco viene utilizzato per consolidare i terreni di ripa e le pendici franose, ed il suo legno, leggero e non molto pregiato, viene utilizzato nell’industria cartaria, per cassette e imballaggi. Utilizzato come combustibile brucia in fretta, producendo un buon calore per un tempo limitato. Il salice bianco era utilizzato come sostegno per le viti avendo una crescita veloce, le piante in circa 3/4 anni erano in grado di dare i primi pali, i rami piccoli non venivano usati per legare le viti in quanto ha un legno rigido e fragile. Mentre per legare le viti veniva e viene ancora usato il Salix viminalis dove i giovani rami (vinchi o vimini) vengono impiegati in agricoltura per legare le viti. Dal legno del salice bianco viene anche prodotto uno dei migliori carboni vegetali per la fabbricazione della polvere nera.

La pianta è inoltre ricca di virtù medicinali. L’acido salicilico composto alla base della nota aspirina fu ricavato proprio dal salice bianco. La corteccia della pianta contiene non meno dell’1,5 % di derivati salicilici totali calcolati come salicina, calcolati in riferimento alla droga essiccata. I costituenti caratteristici sono glicosidi fenolici: salicina, salicortina, tremulacina, salireposide, piceina, siringina e purpureina, che per idrolisi liberano acido salicilico. Gli altri costituenti sono tannini condensati contenuti in una concentrazione di 8-20%, flavonoidi come flavanoni, calcone e catechine. I ramoscelli giovani contengono gli stessi costituenti ma in concentrazioni inferiori rispetto alla sola corteccia.

Le indicazioni terapeutiche del salice sono la riduzione dei disturbi reumatici e il mal di testa e nel trattamento degli stati febbrili. Viene utilizzato nel trattamento dell’artrite reumatoide, del dolore alla schiena e nelle malattie del tessuto connettivo caratterizzate da infiammazione. In Italia si utilizza anche a livello topico per eliminare le verruche.

L’effetto analgesico non può essere attribuito al solo acido salicilico anche se questo rappresenta il componente più attivo, ma anche agli altri glicosidi fenolici salicortina, tremulina e tremulacina. Questi composti agiscono da profarmaci, in quanto vengono convertiti in salicina nello stomaco. La salicina viene quindi assorbita nell’intestino tenue e trasportata nel colon dove i batteri intestinali trasformano il glicoside nel suo aglicone, ovvero l’alcol salicilico. Quest’ultimo nel fegato subisce una degradazione enzimatica da parte di β-glucosidasi e β-esterasi ad acido salicilico. Questo metabolismo spiega perché l’azione dell’acido salicilico è più lenta ma più duratura, rispetto al suo derivato sintetico.

L’azione antinfiammatoria e antiflogistica del salice è dovuta all’inibizione della formazione delle prostaglandine, mediatori del processo infiammatorio. L’acido salicilico, in modo dose dipendente, sembra essere in grado di inibire l’induzione della COX-2, enzima responsabile della biosintesi dei prostanoidi coinvolti nell’infiammazione, mentre l’acido acetilsalicilico funziona come inibitore competitivo e reversibile dei mediatori dell’infiammazione COX-1 e COX-2.

L’acido acetilsalicilico è in grado di inibire l’aggregazione piastrinica e per questo viene usato con successo per ridurre l’incidenza di trombosi coronarica dopo infarto del miocardio, in pazienti affetti da angina pectoris, ipertensione arteriosa, ipercolesterolemia, diabete mellito e obesità. La salicina, strutturalmente differente, ha un’azione antiaggregante piastrinica più modesta.

Controindicazioni

Il salice è reputato una droga vegetale sicura anche se è l’uso è controindicato nei bambini al di sotto dei 18 anni di età, in caso di ipersensibilità ai salicilati (allergia all’aspirina) o ai FANS, in pazienti affetti da asma, ulcera peptica e deficit di glucosio 6-fosfato deidrogenasi. Il trattamento con estratti di salice è controindicato nei bambini data l’analogia strutturale con l’acido acetilsalicilico di sintesi che è ancora associato alla sindrome di Reye, una patologia rara che insorge in bambini e giovani fino ai 20 anni e che presenta un’alta mortalità e complicazioni neurologiche a lungo termine in caso di sopravvivenza.

Il salice estratto secco è controindicato anche nei pazienti in cura con Coumadin, in quanto potrebbe aumentare l’azione degli anticoagulanti e del warfarin.

L’uso del salice durante i primi due trimestri di gravidanza non è raccomandato, così come durante l’allattamento, in quanto i salicilati attraversano la placenta e vengono escreti nel latte materno. L’uso nel terzo trimestre di gravidanza è controindicato. Possono manifestarsi effetti indesiderati di tipo gastrointestinale come nausea, vomito, diarrea, dispepsia, dolori addominali e reazioni allergiche come eruzione cutanea, prurito, orticaria, esantema e asma. Non sono stati riportati casi di sovraddosaggio.

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Il nome generico, già in uso presso gli antichi, sembra ricollegarsi alla radice indoeuropea che il latino condivide con le parole celtiche “kaer” e “quer” (bell’albero), cioè “l’albero per eccellenza”, ma anche con analoghi termini greci riferiti alla rudezza del legno delle piante appartenenti a questo genere; quello specifico deriva dal latino robur che significa “duro, resistente, robusto”, in riferimento alla durezza ed alla resistenza del legno di questo albero. Considerato fin dall’antichità un albero sacro, fu dedicato a numerosi dei come Zeus per la sua capacità di attirare i fulmini e Dana (dea madre dei celti) in quanto fonte di dimora e nutrimento per molti animali. Una curiosità: il plurale di quercia è querce (e non quercie).

È la quercia più diffusa in Europa, e il suo areale è alquanto vasto.

Questa pianta è caratterizzata da notevoli dimensioni (può raggiungere 40 metri di altezza), maestoso a chioma irregolare ovata, corteccia nerastra e fessurata; le foglie sono semplici con brevissimo picciolo, lobate, di colore verde lucido e caratterizzate da avere il diametro massimo nel terzo superiore; i fiori sono monoici; la fioritura ha luogo in aprile-maggio; il frutto è una ghianda con lungo picciolo e protetta fino a metà da una cupola a squame embricate appressate. Ha crescita lenta (cosa che ne determina il raro impiego come pianta ornamentale) ed è molto longevo. E’ una specie presente in tutta l’Europa, escluso il nord e parte della regione mediterranea; in Italia è frequente nelle regioni settentrionali, ma manca in Sicilia e Sardegna. Predilige i terreni freschi, fertili e profondi della pianura, anche con acqua abbastanza superficiale, ma si trova fino a 1.000 m di quota, spesso in consorzio con altre specie aventi le stesse caratteristiche.

La farnia è coltivata per il rimboschimento e per il pregiato legname che ne costituisce il prodotto più importante. Il legno di questa quercia, noto come “rovere di Slavonia“, è di colore bruno chiaro, resistente, durevole, con fibre spesse e netta differenziazione tra alburno e durame; è pesante (peso specifico 0,75 kg/dm³). Esso viene impiegato per costruire mobili pregiati, parquet e botti per l’invecchiamento di liquori (Cognac), oltre che per la produzione di carbone e l’impiego diretto come combustibile. In epoche passate la farnia era largamente utilizzata nelle costruzioni navali, specialmente nel Regno Unito, tanto da causare vasti disboscamenti.

È inoltre utilizzata come pianta simbionte per la coltivazione del tartufo bianco.

La Farnia (Quercus robur L) può essere confusa soprattutto con:

• la Rovere [Quercus petraea (Matt.) Liebl.] che si differenzia per avere ghiande sessili, foglie a base cuneata o arrotondata con la larghezza massima in mezzo alla lamina (che a sua volta presenta lobi più piccoli e numerosi), picciolo lungo, corteccia più scura e fessurata in piccole placche; ha ecologia diversa e non si trova mai su suoli asfittici.
• la Roverella [Quercus pubescens Willd] che ha frutti piccoli, sessili o subsessili, rametti sempre tomentosi biancastri, piccioli delle foglie più lunghi e tomentosi, le foglie generalmente più piccole, coriacee e solo a fine stagione glabrescenti, il tronco sinuoso e la corteccia scura divisa in squame a solchi profondi; vegeta in ambienti xerici.

In natura si incontrano spesso querce di incerta determinazione, con caratteri intermedi fra le tre specie. Questo avviene perché queste querce si sono differenziate solo in tempi recenti, principalmente su base ecologica, e le scarse barriere genetiche fra loro favoriscono l’ibridazione. L’intervento dell’uomo, rivoluzionando il territorio, ha eliminato le grandi superfici boscate compatte e relegato i querceti in limitate zone marginali, divise da ampi spazi aperti coltivati. Il vento può quindi scambiare i pollini tra le diverse specie (e quindi i loro geni) anche a grandi distanze.

Principali componenti: tannini, flavonoidi, catechine, proantocianidine, pectine, resine

Proprietà: astringente, lenitiva, antisettica, tonica-stimolante (gemme)

La quercia, grazie ai tannini contenuti all’interno della sua corteccia, è in grado di esercitare un’azione astringente, antinfiammatoria, antielmintica, antivirale e disinfettante. Grazie alla sua spiccata azione astringente, la quercia viene impiegata internamente per il trattamento della diarrea. Per uso esterno gli estratti di quercia sono utilizzati in prodotti per le emorroidi in virtù delle loro proprietà astringenti e vaso-costrittrici. Impiegati anche in caso di geloni, pelle e capelli grassi e come lenitivi per il cavo orale (sciacqui e gargarismi).

In cucina, in passato le ghiande della quercia erano un’importante fonte di alimentazione. Oggi il loro uso come cibo per gli uomini è pressoché scomparso, vengono invece utilizzate per l’alimentazione degli animali.

 Controindicazioni: i preparati a base di corteccia, se consumati in modo eccessivo e per periodo prolungati, possono irritare l’apparato gastroenterico e causare vomito, nausea e diarrea per l’elevato contento in tannini. Il gemmoderivato non presenta questa controindicazione. Sconsigliato in gravidanza e durante l’allattamento.

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Nella farmacopea cinese la pianta è conosciuta come He shou wu (il significato della parola he Shou Wu in cinese è traducibile come “il signor Wu ha sempre i capelli neri”, a rappresentare il fatto che secondo la tradizione, quest’erba previene l’incanutimento dei capelli impedendo agli individui di invecchiare); un altro nome è Fo-ti. Fo-Ti era il nome di un uomo della dinastia Tang, la cui infertilità è stata presumibilmente curata dalla Fallopia Multiflora e la sua lunga vita è stata attribuita alle proprietà toniche di quest’erba. Da allora la medicina tradizione cinese usa questa radice contro l’invecchiamento precoce, come un tonico rigenerante e ringiovanente, per combattere debolezza, perdite vaginali, numerose malattie infettive, angina pectoris e impotenza, disturbi di stomaco e costipazione. Ha effetto principalmente come coadiuvante nel recupero e nel mantenimento delle facoltà cerebrali, aiuta la memoria, ed è un valido supporto per gli stati di ansia, stress, insonnia e nervosismo, agendo come tonico a livello del sistema nervoso centrale. La sua forza deriva dalla notevole capacità di purificare il corpo tramite la pulizia del rene e del fegato, che a turno puliscono il sangue. Infatti, secondo la Medicina Cinese Tradizionale, l’He Shou Wu agisce centrando l’energia del Qi a livello del fegato e del sangue, con un’azione dunque disintossicante e depurativa, ed è spesso indicata in caso di stitichezza, infiammazioni ed intossicazioni. Ottima anche per i dolori articolari (soprattutto zona lombare e ginocchia) ed in generale per mantenere giovane l’organismo, è ricca di sostanze antiossidanti naturali, che combattendo l’azione dei radicali liberi, prevengono l’insorgenza di stati infiammatori e dolorosi, aumentando al contempo la lucidità mentale.

Dalla pianta sono stati isolati più di 100 composti chimici, tra cui stilbeni, antrachinoni, antrone, acido crisofanico, emodina, reina, fiscione, digitoluteina, lecitine, rapontina, beta-sitosterolo, catechine, cianidine, calcio, ferro, zinco, manganese, grassi.

La radice si è dimostrata essere utile per abbassare i livelli di colesterolo, in modo da diminuire l’indurimento delle arterie o arteriosclerosi. Infine altre proprietà di quest’erba sono: rafforzare il sistema immunitario. aiutare la formazione di globuli rossi e avere funzioni antibatteriche.

L’uso della pianta è controindicato in soggetti affetti da patologie del fegato (insufficienza, cirrosi, epatite), così come in gravidanza ed in età pediatrica.

Curiosità:
Si narra che He shou wu alias Mr. He, scoprì le proprietà di prevenzione e miglioramento del processo di invecchiamento derivato dall’utilizzo della radice di una pianta, la cui conoscenza deriva dal nonno Neng Si.

Neng Si crebbe come un ragazzo debole, senza alcun desiderio sessuale, decise di trasferirsi sulle montagne ad imparare il Taoismo. Lungo il viaggio pare che si sia addormentato su di un masso e al risveglio abbia visto una pianta che lo incuriosì, aveva due fusti e foglie che iniziavano intersecandosi fino ad aprirsi più in alto. Scavò e riuscì ad estrarre la radice della pianta, la mostrò a molte persone cercando di capire quale pianta fosse. Ai più era sconosciuta, solo un vecchio gli diede una generica spiegazione indicandola come un elisir.

Neng si decise di provarla per sette giorni, e riuscì a acquistare il desiderio sessuale, decise perciò di prolungarne l’assunzione e dopo un anno notò che si era liberato di vari malanni, si sentì fisicamente più forte e i capelli divennero di un nero lucido. Ebbe numerosi figli e nipoti, tramandò loro l’utilizzo della radice, e ne ricevettero benefici, si narra che vissero addirittura fino a 160 anni. A far conoscere la radice al pubblico fu un vicino di Shou wu, che provò anch’esso la radice e decise di farla conoscere. Le persone iniziarono a chiamare la pianta He Shou Wu, signore dai capelli neri, evidenziando gli effetti della pianta che aumenta la longevità e rende i capelli neri (oggi sappiamo che la radice contiene procianidina B2, che  tra le procianidine testate, si è dimostrata essere una delle più attive in quanto la sua applicazione topica ha portato ad una significativa rigenerazione dei capelli).

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Il genere Cistus creticus comprende circa venti specie di arbusti di media grandezza, sempreverdi. Hanno portamen-to eretto e forma tondeggiante, molto ramificata e disordinata, possono raggiungere i 90-100 cm di altezza. Le foglie del cisto sono ovali, cuoiose, di colore verde brillante, generalmente ricoperte da una sottile e spessa peluria. Da aprile a giugno producono numerosi fiori di colore rosa o bianco puro, talvolta maculati; ogni singolo fiore appassisce in una giornata, ma la pianta ne produce a profusione. I fiori in estate lasciano il posto ai frutti: piccole capsule semilegnose che contengono numerosissimi semi fertili; a causa della grande produzione di semi la pianta può divenire invadente.

Il Cisto rosso, conosciuto anche come Rosola o Cisto di Creta, ha una sorprendente capacità di reazione dopo la distruzione operata dal passaggio del fuoco; infatti le piante adulte danneggiate dal fuoco non possono rigenerarsi ma i loro semi, presenti in grandi quantità sul terreno, vengono stimolati dalle alte temperature le quali rompono il duro tegumento seminale agevolandone l’assorbimento dell’acqua così da favorire indirettamente la germinazione e colonizzare vaste aree colpite da incendi.

Il nome generico, dal greco “kìsthos” (capsula, cesta), proviene dal greco κίστη kíste scatoletta (in Dioscoride): descrive la caratteristica del frutto maturo, una capsula che aprendosi di scatto espelle i semi. L’epiteto specifico creticus viene dall’antico greco Κρήτη Krētē Creta: quindi originario dell’isola di Creta.

Nella medicina popolare è apprezzato l’infuso delle foglie nei casi di diarrea, ulcera peptica, problematiche della pelle, come antibatterico, antinfiammatorio e antispasmodico proprietà attribuita all’elevata percentuale di polifenoli altamente polimerici presenti nell’estratto acquoso ed anche alla loro particolare composizione (acido gallico, acido protocatechico, catechine, epigallocatechine, kaemferolo, mirecetina, quercetina, proantocianidine, procianidine, rutina) che ne conferisce una notevole attività gastroprotettiva.

Un prodotto molto prezioso che si ricava dalle parti aeree del Cisto, è il ladano (labdanum), una resina gommosa usata fin dai tempi antichi come incenso e come ingrediente di profumi, oltre per aromatizzare certi vini. Da questo si ottiene l’olio essenziale che ha un colore ambrato e un odore intenso e forte che ricorda il bosco. L’olio essenziale ha forti proprietà antisettiche e antivirali (combatte le infiammazioni e le infezioni), depurative e tonificanti oltre che astringente e cicatrizzanti (usato per fermare le emorragie nasali).

In cosmesi viene impiegato come trattamento antiage e nutriente (rughe, smagliature e cicatrici).

Diffuso nell’ambiente, si dice sia un “olio che scalda il cuore” e “libera le emozioni”; infatti viene usato per sciogliere le “ferite dello spirito” donando calore e facendo sentire protetti col suo aroma intenso.

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E’ un arbusto rampicante irregolare, con ramificazione rada ma molto sviluppata in lunghezza, anche diversi metri. Il fusto è contorto e irregolare. I rametti giovani, spesso pelosi, hanno, dalla parte opposta alla foglia, un cirro che permette alla pianta di attaccarsi ai sostegni. Le foglie lobate decidue, dal margine irregolarmente dentato, alla fine del loro ciclo vitale, perdono la normale colorazione verde, acquisendo il tipico colore rosso, prima di staccarsi e cadere.

I fiori sono riuniti in infiorescenze a pannocchia, dapprima erette, poi pendule. Il frutto è una bacca chiamata acino, tipicamente riunito in grappoli, conosciuti col nome uva. Il colore della bacca matura varia, secondo il vitigno, dal verde al giallo, dal roseo al rosso-violaceo, dal nero o al nero-bluastro, ma l’intensità e la tonalità del colore può variare anche in funzione delle condizioni ambientali, in particolare l’illuminazione. E’ una pianta considerata sacra perché il vino è simbolo di immortalità e fecondità in diverse culture e religioni.

Già all’epoca degli antichi Romani, l’uva era usata per l’ampeloterapia (dieta dell’uva), una dieta depurativa a base di questo frutto ricco di acqua e polifenoli, efficaci nel combattere i radicali liberi, che deteriorano tessuti e danneggiano il DNA. L’apporto di fibre è responsabile dell’azione purificatrice di fegato e intestino. Il potassio contribuisce a ridurre la pressione e regolare il battito cardiaco.

Oltre alla viticoltura per la produzione di vino, quindi, questa pianta si è distinta anche in fitoterapia. Infatti anche i vinaccioli, le bucce e le foglie della vite, oltre che i famosi frutti, presentano delle proprietà terapeutiche e cosmetiche interessanti.

La vite rossa è celebre per il suo contenuto in flavonoidi, molecole dalle potenzialità antiossidanti che sono state associate alla riduzione del colesterolo cattivo, al rilassamento dei vasi sanguigni e alla riduzione del rischio di malattie coronariche. Inoltre alle foglie di vite rossa vengono attribuite proprietà astringenti e antinfiammatorie che potrebbero essere per esempio utili in caso di emorragie e diarrea; da questo punto di vista i maggiori benefici deriverebbero dalle foglie di colore rosso.

100 grammi d’uva fresca apportano all’incirca 61 Kcal: l’acqua ne costituisce una quantità abbondante (80,3% ca.); i carboidrati – soprattutto fruttosio e glucosio – sono stimati attorno al 15,6%, le fibre ammontano all’1,5%, le proteine allo 0,5% ed i grassi, pochissimi, costituiscono solamente lo 0,1%.

I principi attivi contenuti nelle foglie raccolte in autunno, quando assumono sfumature rosseggianti, da cui trae origine il termine “vite rossa“, appartengono alla categoria dei polifenoli, in particolare dei bioflavonoidi (quercetina, isoquercetina, campferolo, antocianine e proantocianidine oligomeriche, catechine, epicatechine e resveratrolo), molecole dalle potenzialità antiossidanti che sono state associate alla riduzione del colesterolo cattivo, al rilassamento dei vasi sanguigni e alla riduzione del rischio di malattie coronariche. Inoltre alle foglie di vite rossa vengono attribuite proprietà astringenti e antinfiammatorie che potrebbero essere per esempio utili in caso di emorragie e diarrea; da questo punto di vista i maggiori benefici deriverebbero dalle foglie di colore rosso. La loro azione più importante è quella tonica e vasoprotettrice, di cura del sistema circolatorio: influenzano positivamente la permeabilità vasale, impedendo edemi e gonfiori. Per questo motivo, la vite rossa viene proposta in tutte le forme di vene varicose, flebiti, fragilità capillare, couperose, edemi, emorroidi, cellulite, ritenzione idrica, stasi ematica e pesantezza agli arti inferiori.

I semi dell’uva (detti vinaccioli) possono essere spremuti per ricavarne un olio ricco di vitamina E, antiossidanti fenolici e acidi grassi omega-6.

La Vite Rossa viene utilizzata in prodotti cosmetici (per gambe gonfie, stanche, fragilità capillare, ritenzione idrica e cellulite) e nel settore alimentare. In questo caso si utilizzano prevalentemente gli acini d’uva. In particolare per la produzione del vino oppure essiccati (uva passa o uva sultanina) in moltissime altre ricette sia dolci che salate.

Possibili controindicazioni. L’assunzione di vite rossa potrebbe ridurre l’efficacia di farmaci modificati dal citocromo P450 1A2 e della fenacetina, mentre potrebbe aumentare l’effetto del warfarin, incrementando così il rischio di lividi ed emorragie.

Nella maggior parte dei casi il suo utilizzo sembra essere sicuro, ma potrebbe essere controindicato in caso di disturbi emorragici, interventi chirurgici programmati, gravidanza e allattamento. Inoltre se assunta in quantità elevate la vite rossa potrebbe scatenare diarrea e altri problemi gastrointestinali, tosse, secchezza delle fauci, mal di gola, mal di testa e problemi muscolari. Infine, la vite rossa potrebbe scatenare reazioni allergiche.

L’uso della vite rossa è sconsigliato in caso di gravidanza e allattamento. In rari casi, in seguito all’assunzione, si sono verificati disturbi quali: digestione difficile, nausea, vertigini e mal di testa, prurito e orticaria. Quando si verificano tali effetti collaterali è bene contattare un medico.

L’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) non ha approvato i claim proposti secondo cui la vite rossa aiuterebbe a perdere peso, a tenerlo sotto controllo o a migliorare la silhouette.

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In particolare:

• tè nero, ottenuto da foglie completamente fermentate
• tè verde, ottenuto da foglie non fermentate
• tè oolong, ottenuto da foglie parzialmente semi-fermentate; costituisce un tipo intermedio di tè
• tè bianco, ottenuto da foglie giovani o germogli di crescita che hanno subito una minima fermentazione

Il tè nero rappresenta circa il 75% del consumo mondiale di tè. Negli Stati Uniti, nel Regno Unito (UK) e in Europa, il tè nero è la bevanda a base di tè più comunemente consumata mentre il tè verde è il più popolare in Giappone e Cina. Il tè oolong e il tè bianco sono consumati in quantità minori in tutto il mondo.

Per fermare il processo di ossidazione si utilizza il calore secco o il vapore; le foglie vengono quindi essiccate per prepararle alla vendita, in bustine o sfuse.

Tè                                              Temperatura         Quantità di tè              Tempo di infusione

Bianco                                          70/80°C                        4-5g                              7-15 minuti

Verde cinese                               85/95°C                        4-5g                               2-3 minuti

Verde giapponese                     70/80°C                        5-6g                               1-2 minuti

Oolong                                         85/95°C                        3-4g                               6-7 minuti

Nero a foglia intera                 90/100°C                       2-3g                               4-5 minuti

Nero a foglia rotta                   90/100°C                       2-3g                               3-4 minuti

Tisane                                        95°/100°C                      4-5g                               3-5 minuti

Per i tè aromatizzati, profumati e per le miscele la temperatura, quantità e tempo di infusione variano a seconda del tè di base: verde, nero oppure oolong.

Preparazione dell’infuso di tè verde            

Anche se ogni varietà di tè verde ha i suoi parametri ottimali di temperatura, quantità, tempo di infusione, è possibile utilizzare delle regole generali che permettano di preparare un’ottima bevanda.

• Normalmente si porta dell’acqua a temperatura di ebollizione, quindi si fa raffreddare per circa 30-60 secondi, facendole raggiungere la temperatura ottimale di 70° C (comunque compresa tra 60° e 80°). Non bisogna mai utilizzare l’acqua bollente (100°C), in quanto l’alta temperatura “cuoce “le foglie e distrugge gli aromi e i componenti del tè, risultandone un gusto abbastanza amaro; per lo stesso motivo, se si utilizza un gaiwan (cioè una tazza dotata di coperchio usata per l’infusione ed il consumo di tè); questo non dovrebbe essere chiuso con il suo coperchio, ma l’infusione andrebbe lasciata libera di evaporare e quindi di raffreddarsi. Tuttavia in Nord Africa o Asia Centrale il sapore amaro del tè verde è apprezzato e pertanto il tè verde viene infuso in acqua bollente: ad esempio in Marocco le foglie di tè vengono infuse in acqua bollente per quindici minuti.
• L’acqua calda si versa nel recipiente in cui sono state deposte le foglie di tè: è preferibile non versare direttamente l’acqua sulle foglie, ma lungo parete della tazza o del gaiwan (sempre per non bruciarle).
• Le dosi tipiche di foglie da utilizzare corrispondono a circa 2-2,5 grammi per tazza da 200 grammi, ovvero circa un cucchiaino pieno.
• La durata dell’infusione varia in base al tipo di tè. Normalmente non si superano i 2-3 minuti (è il tè verde che richiede il tempo di infusione più breve); se l’infusione è troppo lunga, ne risulta un sapore troppo amaro.
• Si rimuovono le foglie con un filtro e la bevanda è pronta.

I tè oolong andrebbero infusi in acqua tra gli 80 e i 90 °C in un recipiente riscaldato, tradizionalmente una teiera di argilla blu Yixing. Per risultati ottimali è preferibile utilizzare acqua di sorgente i cui minerali aiutano a estrarre più sapore dalle foglie di tè. Gli oolong di alta qualità possono essere infusi diverse volte usando le stesse foglie, ottenendo un sapore via via migliore, al contrario di quanto accade con i tè verdi. La pratica comune è riutilizzare le foglie per cinque volte e la terza infusione è solitamente considerata la migliore.

I tè Pu’er vanno infusi in acqua bollente da trenta secondi a cinque minuti. Alcuni preferiscono risciacquare rapidamente le foglie per pochi secondi in acqua bollente per rimuovere la polvere data dal processo di invecchiamento prima di infondere il tè.

Alcuni tipi di tè verde possono essere aromatizzati durante l’infusione con semi di anice o anice stellato, radice di liquirizia, scorza di limone, arancia, menta, cannella o cardamomo.

Soprattutto se il tè è di qualità superiore, come il Gyokuro, è pratica comune riutilizzare le foglie anche 2-3 volte, ma per infusioni più brevi. Per ridurre ulteriormente la quantità di caffeina presente nel tè, è possibile versare una piccola quantità di acqua calda sulle foglie, attendere 20 secondi, gettare l’acqua di infusione, quindi versare nuova acqua calda e ripetere l’infusione per 2-3 minuti.

Talvolta il tè viene consumato con l’aggiunta di latte; questa è menzionata per la prima volta in Europa nel 1680 da Madame de Sévigné. Secondo alcuni, il latte va messo in tazza prima del tè, mentre altri affermano l’inverso.

I cinesi di solito non bevono il tè con il latte; lo fanno però i manciù, e così facevano anche i nobili della dinastia Qing, di origine appunto manciù. I tibetani e altri popoli himalayani tradizionalmente bevono tè con latte o burro di yak e sale. In Polonia, il tè con il latte è chiamato bawarka (“stile bavarese”) e viene consumato spesso dalle donne incinte o allattanti. In Australia il tè con il latte è chiamato “tè bianco”.

In Italia e in Europa orientale (Russia, Polonia e Ungheria) il tè viene consumato frequentemente con limone (succo o fettine). Anche in India esiste la tradizione (anche se minoritaria) di aromatizzare il tè con il succo di limone.

Alcune varietà di tè contengono aromi aggiunti durante la lavorazione. Tra le più note, ci sono:

• il tè al gelsomino (jasmine), prodotto soprattutto in Cina e in Giappone e aromatizzato tradizionalmente con il contatto con fiori di gelsomino appena raccolti
• l’tè Earl Grey, aromatizzato con l’olio estratto dalla scorza del bergamotto
• il masala chai (“tè speziato misto”), aromatizzato con una miscela di spezie, tra cui le più importanti sono zenzero e cardamomo, e spesso bevuto con l’aggiunta di latte o di limone.

Dolcificanti – Non tutte le culture approvano l’aggiunta di zucchero o altri dolcificanti al tè (in Cina è considerato una pratica femminile), tuttavia di fatto tale pratica è diffusissima in tutto il mondo. Oltre allo zucchero, il tè può essere dolcificato con miele, marmellata, nettare di agave o menta.

Nell’Himalaia, dal Tibet fino al Pakistan settentrionale, è comune l’aggiunta di sale al tè, direttamente o indirettamente perché contenuto nel burro di yak.

In alcuni paesi occidentali è presente, benché non frequente, l’uso di aggiungere piccole quantità di liquori al tè.

Versare il tè dall’alto è una tecnica diffusa in Africa occidentale e settentrionale (qui in Niger).

In particolare, versare il tè dall’alto, oltre ad accelerarne il raffreddamento, ne aumenta il grado di aerazione. La tecnica di versare il tè dall’alto è usato soprattutto nel Nordafrica occidentale (dal Marocco alla Libia), ma anche più a sud (Mauritania, Guinea, Mali, Senegal).

In Malesia e a Singapore, la pratica di versare il tè dall’alto ha avuto un ulteriore raffinamento, perché il tè viene versato più volte velocemente da una tazza all’altra creando una schiuma, favorita dall’aggiunta di latte. Questa tecnica ha dato vita addirittura a un tipo di danza, nella quale i danzatori sono forniti di tazze e recipienti per tè e si versano l’un l’altro ritmicamente il tè.

Le modalità di preparazione del tè influiscono molto sui contenuti di catechine che vengono rilasciati nella tazza finale pronta da bere: per esempio un tempo di infusione inferiore a 5 minuti consente di preservare l’aroma ma di estrarre solo il 20% del quantitativo di catechine che viene rilasciato dopo 10 minuti. Anche una temperatura dell’acqua troppo bassa non permette una buona estrazione. Il consiglio è quindi quello di usare acqua ben calda, possibilmente a 100°, e di lasciare il tè in infusione per 10 minuti almeno, rimestando bene per un paio di volte per facilitare la fuoruscita dei principi attivi. Questo vale soprattutto se si usano filtrini preconfezionati. D’altro canto in Cina spesso lasciano le foglioline di tè in infusione tutto il giorno nella bottiglia che si portano al lavoro, finendo spesso per masticare o bersi anche quelle, e in India, dove purtroppo usano il tè nero, fanno bollire tè, latte e zucchero tutti insieme per un quarto d’ora (ma hanno bassissimi tassi di tumore ugualmente, anche se non mangiano nemmeno molta soia, perché usano moltissima curcuma, altro prodotto dalle eccellenti doti anti-cancro).

Il latte non modifica la biodisponibilità e gli effetti protettivi dei costituenti del tè (il latte non modifica né l’assorbimento dei composti fenolici, né aumenta l’attività antiossidante nel plasma [Engelhardt U.H., 2010].

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Nel Kissa Yojoki (Libro del tè), il prete zen Eisai, descrisse nel 1191 gli effetti benefici del tè verde sui cinque organi vitali, in particolare il cuore. Il libro elenca le qualità medicinali del tè: allevia gli effetti dell’alcol, agisce come stimolante, cura la pustolosi, attenua la sete, allontana le indigestioni, cura il beriberi, previene la stanchezza, migliora la funzione urinaria e cerebrale.

Ma solo negli ultimi anni l’entità reale di questi benefici è stata studiata in maniera scientifica: ci sono evidenze secondo cui i bevitori regolari di tè verde mostrano minore incidenza di malattie cardiache e tumori [Palermo C et al, 2003].

Il 30 giugno 2005, in risposta a “Green Tea and Reduced Risk of Cancer Health Claim”, la FDA ha concluso che “non esiste alcuna evidenza credibile che dimostri il rischio ridotto di cancro gastrico, polmonare, colorettale, esofageo, pancreatico, ovarico, e misto”. Tuttavia la FDA ammise che esiste una piccola evidenza di beneficio sul cancro mammario e sul cancro prostatico da parte del tè verde [US FDA/CFSAN – Letter, 2004].

Come accennato, i benefici del tè verde corrispondono in massima parte ai benefici delle catechine che contiene, ovvero in particolare l’EGCG. La principale attività dell’EGCG è quella di potenziare le difese antiossidanti (catalasi, superossido dismutasi e glutatione perossidasi) e quindi diminuire il danno cellulare [Khan SA et al, 2007]. Questo produce effetti salutari su tutti i tessuti.

Resta ancora da capire perché le foglie che crescono all’ombra abbiano meno catechine, forse per proteggere le foglie dall’eccessiva luce solare. Il sapore amaro, così come le proprietà antimicrobiche ed antiossidanti delle catechine potrebbero inoltre proteggere le foglie da insetti, infezioni ed altri danni ambientali. Molti dei benefici del tè verde sulla salute dell’uomo sono basati su proprietà simili. Si è visto, infatti, che in numerosi modelli sperimentali i polifenoli del tè verde modulano molti dei fattori di rischio per le più comuni patologie (quali cancro, patologie cardiovascolari, diabete ed obesità) [Liao S, Kao YH, Hiipakka RA, 2001]. Sicuramente a determinare l’azione farmacologica di queste molecole un ruolo importante è svolto dalle proprietà antiossidanti, chelanti di metalli e di rimozione dei radicali liberi, ma alcuni effetti biologici probabilmente coinvolgono anche l’attività di modulazione di enzimi e di altri componenti cellulari.

Effetti sul metabolismo dei grassi e degli zuccheri.

Il tè verde sembra in grado di esercitare significativi effetti sul metabolismo dei grassi e degli zuccheri. Una relazione tra catechine del tè verde e diabete è nota ormai da molto tempo; il Bai-Yu-Cha è un preparato derivato dalle foglie del tè verde utilizzato nella medicina cinese per il trattamento di tale patologia [Stensvold I et al, 1992]. La somministrazione quotidiana di un estratto di tè verde arricchito in teaflavina, sotto forma di capsule da 375 mg, provocava in 12 settimane una diminuzione significativa del colesterolo totale e del colesterolo LDL [Maron DJ et al, 2003]. Risultati simili sono stati pubblicati in studi condotti da un gruppo di ricerca di Tokyo [Nagao T et al, 2005; Nagao T et al, 2007].

Il tè verde ha proprietà termogeniche e promuove l’ossidazione dei grassi in maniera superiore a quella provocata dal suo contenuto in caffeina di per sé [Nagao T et al, 2005]; tali effetti sarebbero dovuti alle catechine che stimolano il metabolismo ad accelerarsi ed eliminare gli adipociti in eccesso; tuttavia sotto questo aspetto è meglio consumarlo con discrezione perché attacca gli adipociti provocando una significativa riduzione di peso, e può influire sul funzionamento tiroideo; nove persone su dieci che consumano tè verde infatti sono gravemente sottopeso pur mangiando moltissimo [Dulloo AG et al, 1999]. Questo, insieme all’inibizione della lipasi pancreatica (l’enzima pancreatico che digerisce i grassi) e al conseguente rallentamento con cui questi grassi vengono assorbiti per via linfatica dopo il pasto, rende conto dell’effetto ipotrigliceridemizzante (riduce i livelli di trigliceridi ematici circolanti) [Ikeda I et al, 2005]. Inoltre il tè verde favorisce l’ossidazione dei grassi rispetto a quella degli zuccheri durante l’esercizio fisico moderato, e può migliorare la sensibilità all’insulina e la tolleranza al glucosio nel giovane adulto sano [Venables MC et al, 2008]. Per questo motivo, il tè verde viene frequentemente utilizzato nella dieta da soggetti che seguono programmi di riduzione del peso corporeo, con effetti evidenti seppure di entità modesta [Eichenberger P, Colombani PC, Mettler S, 2009; Dean S, Braakhuis A, Paton C, 2009].

É noto che la somministrazione di metilxantine (4-8 mg/kg) in soggetti normali od obesi stimola il metabolismo basale, l’idrolisi dei trigliceridi (lipolisi) e, conseguentemente, la concentrazione degli acidi grassi liberi nel plasma e la loro -ossidazione nei tessuti periferici [Westerterp-Plantenga MS, Lejeune MP, Kovacs EM, 2005].

Ma l’effetto del tè verde sul metabolismo basale non dipende solo, come si potrebbe pensare, dalla caffeina contenuta nel fitocomplesso, bensì è dato anche dalle preziose catechine, tra cui l’(-)-epigallocatechina-3-gallato, che hanno numerosi effetti tra cui quello di produrre un aumento della termogenesi [Kao YH et al, 2006]. L’attività di riduzione del peso corporeo di estratti di tè verde decaffeinati supporta tale ipotesi, suggerendo anche la possibilità di poter impiegare preparati privi effetti stimolanti centrali [Richard D et al, 2009]. Catechine del tè e caffeina sembrano tuttavia avere effetti sinergici ai fini di programmi di riduzione del peso [Phung OJ et al, 2010]. Uno studio nel ratto mostra un potente effetto soppressivo del tè verde sulla biosintesi dei grassi in ratti nutriti con una dieta iperlipidica, soprattutto grazie alla sua capacità di attivare il recettore beta adrenergico e quindi la termogenesi nel tessuto adiposo bruno [Choo JJ, 2003]. Sempre su ratti tenuti a dieta iperlipidica, l’(-)-epigallocatechina-3-gallato ha mostrato di ridurre sensibilmente la massa grassa e di migliorare significativamente il profilo lipidico con un effetto che sembra parzialmente mediato dalla modulazione di una serie di geni coinvolti in vari processi biologici quali l’adipogenesi, la lipolisi, la beta-ossidazione e la termogenesi [Lee MS, Kim CT, Kim Y, 2009].

Un altro studio sembra confermare, alla base del meccanismo di riduzione del peso degli estratti di tè verde e delle catechine in particolare, un effetto di down regulation dell’espressione genica del complesso dell’acido grasso sintasi – che tra l’altro risulta sovraespressa in alcuni tipi di tumore alla mammella [Yeh CW et al, 2003] – accanto ad una induzione dell’aumento del dispendio energetico nei mitocondri [Lin JK, Lin-Shiau SY, 2006].

Uno studio clinico pilota indica una sensibile riduzione del peso corporeo in sei pazienti in sovrappeso trattati con (-)-epigallocatechina-3-gallato (300 mg per due volte al giorno), presumibilmente dovuta ad un incremento della lipolisi indotto dall’EGCG [Boschmann M, Thielecke F, 2007].

L’estratto di tè verde sembra favorire il dimagrimento anche grazie alla sua capacità di inibire l’attività dell’enzima catecol-O-metiltransferasi, che degrada le catecolamine, grazie a un effetto positivo sulla stimolazione simpatica della termogenesi [Shixian Q et al, 2006; Westerterp-Plantenga MS, 2010]. A tale proposito, i principali componenti del fitocomplesso della droga mostrano effetti complementari: le catechine inibiscono la catecol-O-metil transferasi e la caffeina inibisce le fosfodiesterasi, aumentando gli effetti adrenergici.

Infine, le metilxantine, e in particolare la caffeina, stimolano la muscolatura striata, aumentandone la forza di contrazione e diminuendo il senso di fatica muscolare, con un effetto glicogenolitico e lipolitico che favorisce la disponibilità muscolare di glucosio ed acidi grassi. Inoltre, alcune catechine avrebbero la capacità di inibire le amilasi e potrebbero con questo meccanismo contribuire ad una sensibile riduzione dell’assorbimento intestinale dei carboidrati e, quindi, del peso corporeo [Hara Y, 1997].

Un altro studio nel ratto indica che l’estratto di tè verde migliora la performance fisica di durata nel ratto, grazie soprattutto a un’aumentata capacità metabolica e ad una migliore utilizzazione degli acidi grassi come fonte energetica muscolare [Murase T. et al, 2006].

Attività tonica e stimolante.

L’attività stimolante del tè verde sul sistema nervoso centrale, con rafforzamento dell’attività intellettiva ed aumento del livello di vigilanza e del tono psichico, è principalmente da attribuire alla presenza nella droga di caffeina ed altre metilxantine. Tale azione tonica generale del fitocomplesso può essere di utilità in tutti i casi di astenia psicofisica.

Azione diuretica.

Le metilxantine, specialmente la teofillina, fanno aumentare la produzione di urina e potenziano l’escrezione di acqua ed elettroliti. Studi di farmacologia dimostrano che la teofillina aumenta la velocità di filtrazione glomerulare ed il flusso ematico renale, specialmente nella midollare. Nell’uomo, invece, l’infusione di aminofillina sembra inibire il riassorbimento di soluti sia nel nefrone prossimale sia nel segmento diluente senza provocare una variazione apprezzabile né della velocità di filtrazione glomerulare né della velocità del flusso ematico renale totale [Rall TW, 1990].

Azione antiossidante.

I ROS[1] che si formano nell’organismo a seguito degli stress ossidativi producono danni alle cellule accelerando il processo di invecchiamento e lo sviluppo di patologie cronico-degenerative.

I composti polifenolici del tè verde inibiscono significativamente la formazione dei ROS favorendo la loro cattura (radical scavengers) e risparmiando gli antiossidanti fisiologici (SOD, glutatione perossidasi, ecc.). In particolare, il potenziale antiossidante del tè verde è associato all’elevato contenuto in (-)-epigallocatechina gallato (EGCG) [Ohmori R et al, 2005], anche se la miscela delle varie catechine presenti nel tè verde ha dimostrato un’azione antiossidante superiore rispetto ai singoli componenti, confermando l’ormai accettata tesi secondo cui i fitocomplessi sono molto più attivi dei loro singoli componenti isolati.

Le catechine hanno potere chelante dovuto alla presenza del gruppo catecolico nella loro struttura; in questo modo legano gli ioni ferrici e ferrosi che sono necessari per la formazione dei radicali liberi dell’ossigeno. L’azione di rimozione dei radicali liberi, attribuita ad EGCG, EGC ed ECG, si manifesta nell’eliminazione di molecole come radicali anionici superossidi e idrossilici, specie reattive dell’ossigeno in grado di indurre danni al DNA e ad altre strutture della cellula [Liao S, Kao YH, Hiipakka RA, 2001]. Inoltre le catechine reagiscono con i radicali perossidi ed in questo modo interrompono la catena di reazioni che porta alla perossidazione lipidica [Liao S, Kao YH, Hiipakka RA, 2001].

Uno studio clinico indica che il tè verde migliora lo stato antiossidante globale dell’organismo e riduce lo stress ossidativo nel plasma e negli eritrociti nell’uomo con significativo incremento della capacità antiossidante plasmatica totale [Coimbra S et al, 2006].

Azione antimutagena e anticancerogena.

Molti composti elettrofili ad azione carcinogenetica sono formati attraverso reazioni catalizzate dal citocromo P450 o da altri enzimi. Le catechine del tè verde sono in grado di ridurre questo processo, inducendo enzimi antiossidanti come la glutatione perossidasi, la catalasi o la NADPH-chinone ossidoreduttasi [Liao S, Hiipakka RA, 1995]. Il tè verde migliora la funzionalità muscolare in ratti con distrofia muscolare di Duchenne in sinergia con l’esercizio fisico di durata [Call J.A. et al, 2008].

Si è visto che il fumo di sigaretta provocava un inizio di enfisema polmonare e l’iperplasia delle cellule mucinose bronchiali, effetti che il tè verde preveniva validamente; il fumo causava anche aumento dei livelli sierici di 8-isoprostano (p<0,01), di superossido desmutasi e di catalasi (p<0,05), e anch’essi erano prevenuti dal tè verde [Chan K.H. et al, 2009].

Numerosi studi sottolineano la capacità delle catechine del tè verde sia di agire come antiossidanti e di rimuovere i radicali liberi, sia di inibire la crescita di cellule tumorali in vitro e la carcinogenesi in animali da esperimento. A supporto di quest’osservazione dati epidemiologici che evidenziano come in Giappone gli abitanti delle zone in cui viene prodotto il tè verde abbiano un minor rischio di mortalità per tumore allo stomaco, forse per il largo consumo di tale bevanda [Kono S et al., 1988]. In Cina uno studio ha dimostrato che vi è una diminuzione del 50% del rischio di contrarre cancro all’esofago in quelle persone che bevono più di 2 tazze di tè verde al giorno [Oguni I et al., 1989].

Le catechine del tè verde sono state negli ultimi anni inserite tra le sostanze utilizzate nei “trial clinici” di chemoprevenzione del carcinoma prostatico. In particolare, uno studio condotto su pazienti a cui era stato diagnosticato “alto grado PIN” ha evidenziato l’efficacia dell’azione delle catechine nelle prime fasi di sviluppo del tumore. Nei pazienti trattati con catechine (200 mg per un anno), rispetto al placebo, è stata riscontrata una diminuzione dell’insorgenza del tumore, una riduzione del PSA (antigene prostatico totale) e dell’iperplasia prostatica [Bettuzzi S et al, 2006].

Le catechine hanno effetti antimutagenici, anticarcinogenici ed antinfiammatori [Mukhtar H, Ahmad N, 2000] e la maggior parte degli studi riferiscono proprio all’azione protettiva di queste sostanze l’osservazione che l’incidenza di tumori è inferiore nelle popolazioni che fanno un uso abbondante di tè [Fujiki H et al, 1998]. Sono stati eseguiti studi di antimutagenicità su microorganismi, valutata la capacità di inibizione della crescita neoplastica su molte linee cellulari ed eseguiti esperimenti su diversi modelli animali, ottenendo unanimemente risultati positivi ed incoraggianti. I risultati suggeriscono che i meccanismi alla base dell’attività anticancro del tè verde chiamano in causa le proprietà antiossidanti, l’induzione di enzimi della fase II, l’inibizione dell’espressione e del rilascio di TNF-α, l’inibizione della proliferazione (arresto del ciclo cellulare), l’induzione dell’apoptosi, l’inibizione della telomerasi.

Non si può tuttavia non considerare il risultato di una recente Cochrane review, che ha condotto un’accurata revisione critica della letteratura pubblicata fino al gennaio 2009 ed inerente gli effetti anticarcinogenici del tè verde, ed ha concluso che al momento mancano le evidenze per poter raccomandare il consumo del tè nella prevenzione dei tumori [Lee YK et al,. 2004].

Le catechine prevengono la tumorigenesi anche reagendo direttamente con le specie cancerogeniche elettrofile [Khan SG et al, 1992]. Questa caratteristica deriva dalla presenza dei centri nucleofili in posizione 6 e 8 delle molecole.

L’EGCG manifesta la sua attività antiangiogenetica ed antitumorale inibendo le metalloproteasi della matrice (MPP), l’urochinasi e la gelatinasi [Yang CS, Wang ZY, 1998]. Tali enzimi infatti, sovraespressi nel microambiente tumorale, degradano la lamina basale dei capillari, permettendo così alle cellule endoteliali dei vasi vicino al tumore di invadere il tumore stesso dando luogo alla sua vascolarizzazione.

Il ciclo cellulare è sotto il controllo di numerose chinasi che secondo il loro stato di fosforilazione promuovono o meno la progressione attraverso le varie fasi del ciclo. Alcune di queste chinasi, come cdk-2, cdk-4 e le MAP chinasi (chinasi attivate da mitogeni), così come il fattore di trascrizione AP-1, vengono modulate dai polifenoli del tè verde. Opportune dosi di catechine possono quindi interferire con la progressione del ciclo cellulare ed attivare il processo di morte cellulare programmata nelle cellule trasformate [Jankun J et al, 1997; Gupta S et al, 2000; Jankun J et al, 1997].

[1] Sigla di reactive oxygen species, usata per indicare composti dell’ossigeno a elevata attività ossidante e con spiccata tendenza a donare atomi di ossigeno ad altre sostanze.

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