Rilevanza del problema oggi e prospettive future

L’aumento delle concentrazioni di anidride carbonica (CO₂) in atmosfera è uno dei principali fattori legati al cambiamento climatico e ha effetti significativi anche sulla qualità nutrizionale dei cibi. La CO₂ è fondamentale per la fotosintesi delle piante, ma concentrazioni molto elevate provocano cambiamenti nel loro metabolismo, spesso con effetti negativi sui nutrienti che forniscono.

Attualmente, si stima che le concentrazioni di CO₂ siano aumentate di circa il 50% rispetto all’era preindustriale. Se questa tendenza continua, entro il 2050 la concentrazione potrebbe raggiungere 550 ppm (parti per milione), con conseguenze evidenti sulla qualità delle principali colture alimentari.

Gli studi mostrano che questo aumento causa una riduzione nei livelli di nutrienti essenziali, con effetti potenzialmente gravi per la sicurezza nutrizionale globale, in particolare per le popolazioni che dipendono principalmente da queste colture per l’apporto calorico e nutrizionale.

Cibi più interessati e modifiche nutrizionali

Le colture più colpite sono quelle di base che rappresentano una fonte primaria di nutrizione per miliardi di persone:

1. Cereali (come riso, grano e mais): Questi alimenti forniscono oltre il 50% dell’apporto calorico globale. Con l’aumento della CO₂, studi scientifici hanno evidenziato una riduzione nel contenuto di proteine e di minerali come ferro e zinco. Ad esempio, il contenuto di proteine nel grano e nel riso potrebbe diminuire del 7-15%, aumentando il rischio di malnutrizione proteica soprattutto nelle popolazioni che fanno affidamento su questi cereali.
2. Legumi: Fonte essenziale di proteine per molte regioni, in particolare in paesi in via di sviluppo. Anche in questo caso, l’aumento delle emissioni di CO₂ riduce la concentrazione proteica, rendendo più difficile garantire un apporto adeguato di aminoacidi essenziali e diminuisce la biodisponibilità di alcuni minerali, compromettendo il loro valore nutrizionale.
3. Frutta e verdura: Questi alimenti sono fondamentali per l’apporto di vitamine e minerali. A seguito dell’esposizione a elevate concentrazioni di CO₂, i livelli di vitamina C, di alcuni antiossidanti e minerali possono diminuire. La riduzione del valore nutrizionale di frutta e verdura ha implicazioni negative per la salute pubblica, aumentando il rischio di carenze vitaminiche.
4. Tuberi (come patate e manioca): Anche i tuberi, sebbene meno studiati, mostrano una riduzione del contenuto di nutrienti essenziali. La riduzione di proteine e minerali nei tuberi è particolarmente problematica per le popolazioni che utilizzano questi alimenti come principale fonte di energia.

Effetti sui nutrienti e meccanismi coinvolti

1. Proteine: L’aumento della CO₂ atmosferica influisce sul rapporto tra carbonio e azoto nelle piante, rendendo più difficile per queste sintetizzare proteine. Questo significa che, anche se le piante crescono più velocemente a causa dell’aumento della CO₂, il loro contenuto proteico è inferiore. La riduzione del contenuto di proteine riguarda in particolare i cereali, come riso e grano, e può avere conseguenze importanti per l’apporto proteico nelle diete basate su queste colture.
2. Minerali (Ferro, Zinco, Magnesio, Calcio): La diminuzione della capacità delle piante di assorbire minerali dal suolo è un problema strettamente legato all’aumento della CO₂. Il contenuto di ferro e zinco, due minerali cruciali per la funzione immunitaria e la crescita, può ridursi fino al 10-15% nei cereali e legumi coltivati in condizioni di elevata CO₂. Questo compromette ulteriormente le diete già povere di micronutrienti, aumentando il rischio di anemia e altri disturbi nutrizionali.
3. Vitamine (come Vitamina C, B1, B9): Gli studi hanno evidenziato una riduzione nel contenuto di vitamine in alcune colture orticole esposte a concentrazioni elevate di CO₂. Ad esempio, la vitamina C, un potente antiossidante, può essere ridotta in molte verdure, diminuendo così la capacità di combattere i radicali liberi e proteggere il sistema immunitario.

Soluzioni possibili oltre alla riduzione delle emissioni di CO₂

Oltre a ridurre l’inquinamento e le emissioni di gas serra, ci sono alcune strategie che possono contribuire a mitigare l’impatto negativo della CO₂ sulla qualità nutrizionale delle colture:

1. Miglioramento genetico delle colture: Una delle soluzioni più promettenti è il miglioramento genetico delle piante per aumentarne la capacità di assorbire nutrienti e mantenere un alto contenuto nutrizionale nonostante l’esposizione a elevate concentrazioni di CO₂. Le tecniche moderne di editing genetico, come CRISPR, possono essere utilizzate per sviluppare varietà di colture più resistenti alla perdita di nutrienti e più efficienti nell’uso di azoto e minerali.
2. Biofortificazione: La biofortificazione è un processo che aumenta il contenuto di nutrienti delle piante tramite tecniche di selezione tradizionale o biotecnologia. Colture biofortificate con ferro, zinco e vitamina A sono già in uso in alcune aree del mondo e hanno dimostrato di essere efficaci nel ridurre le carenze nutrizionali. Questa strategia può aiutare a compensare le perdite dovute all’aumento della CO₂.
3. Pratiche agronomiche sostenibili: L’agricoltura di precisione e le pratiche agronomiche sostenibili possono migliorare la qualità del suolo e aumentare la disponibilità di nutrienti per le piante. L’uso di concimi specifici per migliorare la disponibilità di minerali, come ferro e zinco, può aiutare a compensare la riduzione del loro contenuto nelle colture. Inoltre, la rotazione delle colture e l’utilizzo di colture di copertura possono migliorare la salute del suolo e favorire una maggiore biodisponibilità dei nutrienti.
4. Sistemi di coltivazione innovativi: Sistemi come la coltivazione idroponica o acquaponica, dove i nutrienti possono essere monitorati e controllati più precisamente, permettono di evitare la perdita di nutrienti causata da condizioni atmosferiche sfavorevoli. Questi sistemi potrebbero rappresentare una soluzione alternativa per garantire una produzione alimentare nutriente in futuro.
5. Diversificazione della dieta: Promuovere una dieta più diversificata, includendo una vasta gamma di alimenti, può contribuire a mitigare l’impatto della riduzione del valore nutrizionale di alcuni cibi. Alimenti come noci, semi, frutti di mare e prodotti animali contengono nutrienti difficilmente compromessi dall’aumento della CO₂ e possono compensare le carenze derivanti dalle colture di base.
6. Fortificazione degli alimenti: Fortificare alimenti trasformati con nutrienti essenziali può essere una soluzione efficace per sopperire alle carenze nutrizionali. La fortificazione di cereali con ferro e zinco è già in uso in molte regioni ed è particolarmente importante per le comunità che dipendono da una dieta a base di cereali.

Conclusioni

L’impatto dell’inquinamento atmosferico e dell’aumento delle emissioni di anidride carbonica sul valore nutrizionale delle colture è un problema serio, che richiede un’attenzione globale. Il riso, il grano, il mais, i legumi, la frutta e le verdure sono particolarmente vulnerabili, e i nutrienti più colpiti includono proteine, ferro, zinco e vitamine. Senza azioni mirate, le popolazioni più vulnerabili sono a rischio di malnutrizione.

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A livello chimico, la classificazione delle acque carboniche, dalla quale dipende lo specifico spettro di applicazione terapeutica, viene determinato dallo specifico contenuto di Co₂ disciolto all’interno dell’elemento idrico, secondo il seguente schema:

• acque carboniche leggere quando il contenuto di anidride carbonica è compreso tra i 300 e i 500 ml/l
• acque carboniche medie quando il contenuto di anidride carbonica è compreso tra i 500 e i 1000 ml/l
• acque carboniche forti quando il contenuto di anidride carbonica supera i 1000 ml/l
• acque carboniche acidule quando il contenuto di anidride carbonica supera i 250 ml/l (la CO₂ fa virare il pH verso l’acidità).

Oltre alla presenza di anidride carbonica, le acque carboniche possono comunque contenere altri elementi in soluzione: la maggioranza delle acque di tipo carbonico sono acque bicarbonate, ma esistono anche le acque sulfuree carboniche, solfate, salse, salsobromoiodiche, ecc.. Inoltre, in base alle quantità di residuo fisso in soluzione possono essere classificate come acque oligominerali carboniche o minerali. Gli effetti biologici sono legati alle componenti chimiche presenti ed alle loro caratteristiche chimico-fisiche.

Le acque carboniche in Italia sono utilizzate, in ambiente termale, soprattutto nella balneoterapia e nelle cure idropiniche.

Per quanto riguarda l’utilizzo balneoterapico, nei complessi termali si possono effettuare i cosiddetti bagni carbogassosi (balneoterapia carbogassosa), durante i quali la CO₂ viene assorbita a livello cutaneo, ma anche inalata. I bagni carbogassosi sono noti in ambito termale per esercitare un’azione benefica sull’apparato cardiocircolatorio e su quello respiratorio, con effetti diversi sulla persona a seconda della temperatura del bagno a cui ci si sottopone.

E’ utile sapere infatti che la CO₂ risulta molto sensibile alla variazione di temperatura, in particolare tende ad uscire dalla soluzione con l’aumento della temperatura: si pensi al rigonfiamento delle bottiglie di plastica (PET) contenenti acqua effervescente e conservate in ambienti caldi.

L’azione ipertensiva è potenziata dalla bassa temperatura dell’acqua (in alcuni casi utilizzata anche a 30° C) e diminuita dalle alte temperature. Ciò avviene in parte per meccanismi aspecifici di vasocostrizione-vasodilatazione in relazione allo stimolo termico, in parte per l’azione specifica, sostenuta da più Autori, della CO₂ sul cuore per cui schematicamente:

• bassa temperatura ® scarsa liberazione di CO₂ ® scarsa influenza sull’attività cardiaca (non bradicardia) ® effetto indifferente o ipertensivo;
• alta temperatura –> maggiore liberazione di CO₂ –> aumento tono e contrattilità miocardica (con bradicardia) –> effetto ipotensivo.

E’ necessario inoltre tener conto dell’effetto specifico di vasodilatazione indotto dalla CO₂. La CO₂, soprattutto la quota inalata, agisce a livello cardiaco con effetto bradicardizzante e determinando un aumento di tono e contrattilità forse per azione specifica del gas sul nodo del seno. Il conseguente aumento del tempo di diastole determina in via indiretta condizioni di migliore irrorazione coronarica. Va ricordato che una massiva inalazione di CO₂ determina un effetto prevalentemente ipertensivo anche a prescindere dalla temperatura del bagno.

Sul circolo la balneoterapia carbogassosa determina azioni prevalentemente ipertensive a livello centrale ed ipotensive a livello periferico e del letto capillare (diminuzione delle resistenze periferiche).

Le acque carboniche sono anche utilizzate nelle terapie idropiniche per contrastare la cosiddetta atonia gastrica (problemi di svuotamento gastrico con conseguente gonfiore, sensazione di pienezza, nausea, fastidio all’ingestione del cibo) e nello stesso tempo, se assunte a digiuno, abbassano l’eccesso di acidità delle secrezioni gastriche. La cura idropinica con acqua carbonica oligominerale stimola anche la diuresi. L’effetto diuresi, oltre che con le cure idropiniche con acque di questo tipo, è stato riscontrato anche a seguito di semplice balneoterapia con acqua carbonica.

Per le terapie effettuate con acque carboniche si ricordano le Terme di Agnano e le acque carboniche della Fonte Silene di Chianciano Terme.

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Le regole per l’etichettatura del vino e degli alimenti sono previste dal diritto comunitario (etichettatura vino alimenti).

La legislazione Europea sul vino fa perno sul Regolamento 822/87 “Organizzazione Comunitaria del Mercato Vitivinicolo“, nota come “OCM Vino”, ed il Regolamento 823/87 recante la stessa data, “Disposizioni particolari per i Vini di Qualità prodotti in Regioni Determinate (V.Q.P.R.D.)“. Queste regole e quelle che da allora in poi si sono susseguite sono state poi recepite dalla legislazione nazionale dando vita al complesso normativo oggi in vigore. Il Regolamento Nr. 479 del 29 aprile 2008 ha esteso al vino le sigle DOP (Denominazione Geografica Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), già utilizzate per tutti i prodotti agricoli e agroalimentari sottoposti a tutela comunitaria. Sotto le DOP ricadono le DOC e le DOCG e sotto le IGP, le IGT. Le “vecchie” denominazioni rimangono di fatto in uso come “menzioni tradizionali“.

E’ seguito il regolamento di Consiglio e Parlamento europeo UE/1169/2011 che ha esteso ai vini le norme valide per tutti i prodotti alimentari, salve le deroghe espressamente previste dal regolamento stesso – anche ai prodotti vinicoli.

Per etichettatura si intende: “termini, diciture, marchi di fabbrica o di commercio, immagini o simboli figuranti su qualsiasi imballaggio, documento, cartello, etichetta, nastro o fascetta che accompagnano un dato prodotto o che ad esso si riferiscono”. (Art. 57, lett. a), Reg. 479/2008 e Art. 2, § 2, lett. j), Reg.. 1169/2011.)

Fermo quanto sopra, per quanto concerne i vini le specifiche norme sull’etichettatura sono contenute:

• nell’ordinamento dell’Unione Europea
  • Regolamento UE n.1308/2013 del Parlamento Europeo e del Consiglio sulla “OCM Unica” (all’interno del testo, bisogna individuare le norme applicabili ai prodotti vitivinicoli), art. 177 e ss.;
  • e relativi regolamenti attuativo, e cioè il Regolamento delegato (UE) 2019/33 della Commissione, del 17 ottobre 2018, che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, art. 40 e ss. e relativi allegati;
• nell’ordinamento italiano
• Testo Unico Vino, art. 43 e ss.;
• DM MIPAAF 13 agosto 2012, attualmente in fase di revisione.

Per quanto concerne l’etichettatura dei vini varietali italiani, si deve quindi fare riferimento a detto DM MIPAAF 13 agosto 2012.

Vanno aggiunte infine le norme sull’etichettatura ambientale. Questa consiste nell’identificare tutti gli imballaggi immessi sul mercato italiano, per indicarne la composizione, facilitarne la raccolta, il riutilizzo, il recupero, il riciclo e il corretto smaltimento da parte del consumatore. Il decreto legislativo 3 settembre 2020, n. 116 dispone infatti che tutti gli imballaggi siano “opportunamente etichettati secondo le modalità stabilite dalle norme tecniche UNI applicabili e in conformità alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea”. Il Governo Italiano ha rinviato la data di applicazione della normativa.

L’etichetta digitale europea
Nel 2023, le normative sull’etichettatura del vino sono cambiate. A partire dal primo gennaio, devono essere riportate infatti le modalità di riciclo delle bottiglie, mentre dall’8 dicembre 2022, esiste l’obbligo di inserire l’elenco degli ingredienti, informazioni nutrizionali, intolleranze o potenziali allergeni[1], informazioni energetiche insieme al prodotto. Queste informazioni devono essere riportate sulla bottiglia di vino o su etichette applicate direttamente o altrimenti allegate alla confezione del prodotto. Le modifiche sono specificate nel REGOLAMENTO (UE) 2021/2117 e comprendono interessanti e critiche distinzioni tra le informazioni che devono comparire, in forma integrale, sulle etichette dei vini e quelle che possono essere fornite attraverso “mezzi elettronici” (etichetta elettronica o e-label). L’utilizzo di un QR Code consente di superare il problema dello spazio sulle etichette del vino molto limitato: è così possibile inserire all’interno delle etichette le informazioni di natura ambientale, nutrizionale e sugli ingredienti in maniera semplice. Con l’entrata in vigore del Regolamento UE 2021/2117, che ha modificato il precedente Regolamento sull’OCM Vino (n. 1308/2013), anche i prodotti vitivinicoli devono indicare in etichetta i valori nutrizionali e l’elenco degli ingredienti, e devono adeguarsi al Decreto Legislativo 116 del 3 settembre 2020, noto anche come “decreto rifiuti”,  che stabilisce che tutti gli imballaggi devono essere adeguatamente etichettati in conformità alle norme tecniche UNI e alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea. Questo per agevolare la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio degli imballaggi, e per fornire ai consumatori informazioni precise sulla destinazione finale degli stessi.

Da precisare che mentre le informazioni su intolleranze, allergie ed energia DEVONO essere stampate direttamente sull’etichetta, gli elenchi degli ingredienti e dei nutrienti richiesti possono essere forniti elettronicamente tramite un codice QR o un link che rimanda a un’etichetta elettronica ospitata in modo indipendente. Per quanto riguarda poi la dichiarazione nutrizionale, l’etichetta o l’imballaggio potrà limitarsi a riportare il valore energetico, espresso mediante il simbolo “E”, in modo da evitare la traduzione nelle lingue dei Paesi di destinazione del prodotto. La restante parte della dichiarazione nutrizionale potrà essere fornita per via elettronica, purché l’etichetta riporti un’indicazione di dove trovarla, e purché la dichiarazione stessa non sia associata ad altre informazioni a fini commerciali.

Una recente nota pubblicata sul sito dell’IFV fornisce una sintesi degli additivi utilizzati nel settore enologico soggetti a questo regolamento.

Secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, la definizione di ingrediente è: qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, o qualsiasi componente di un ingrediente composto, utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare e ancora presente nel prodotto finito, eventualmente in forma modificata; i residui non sono considerati ingredienti.

Il Regolamento (UE) 2019/934 del 12 marzo 2019 elenca le pratiche enologiche autorizzate e la loro classificazione come additivi o coadiuvanti tecnologici. Solo gli additivi sono soggetti a etichettatura. Secondo detto Regolamento sono classificate come additivi le seguenti sostanze:

• Correttori di acidità: acido tartarico, acido malico*, acido lattico, solfato di calcio, acido citrico.
• Conservanti e antiossidanti: anidride solforosa, bisolfito di potassio, metabisolfito di potassio, sorbato di potassio*, lisozima*, acido ascorbico, dimetil dicarbonato (DMDC)*.
• Stabilizzanti: acido citrico, acido metatartarico, gomma arabica, mannoproteine del lievito, carbossimetilcellulosa (CMC)*, poliaspartato di potassio*, acido fumarico*.
• Gas e gas di imballaggio: argon, azoto, anidride carbonica.
• Altre pratiche: resina di pino d’Aleppo, caramello*.

Gli additivi contrassegnati con * non sono autorizzati nel biologico.

Alternative fisiche:

• ai correttori di acidità: resine cationiche*, trattamenti con elettromembrane*.
• ai conservanti e agli antiossidanti: pastorizzazione flash, microfiltrazione tangenziale, riscaldamento (campi elettrici pulsati (PEF) e UV-C, tecniche non ancora autorizzate)
• stabilizzatori: elettrodialisi*, resine cationiche*, stabilizzazione a freddo con o senza bitartrato di potassio*.
• Pratiche enologiche preventive, compresa la bioprotezione.

Etichettatura vino
L’etichettatura vino è regolata da diverse normative, che ne sanciscono limiti e caratteristiche in nome della trasparenza e della completezza dell’informazione sul vino in vendita e della facilitazione del suo commercio e distribuzione.

La normativa per l’etichettatura del vino è in continua evoluzione, come quella che riguarda in generale i prodotti alimentari.

Persino gli addetti ai lavori, i grandi e i piccoli produttori, spesso per riuscire a restare informati e “sul pezzo” devono aggiornarsi continuamente sui decreti ufficiali sull’etichettatura del vino, che vengono rilasciati dal Ministero della Salute. Il sito di riferimento è, appunto, quello ufficiale del governo e del ministero, alla sezione “Nutrizione”.

L’etichetta è la carta di identità della bottiglia, e deve indicare tutte le caratteristiche principali del vino. L’etichettatura del vino è un’etichettatura “doppia” in quanto fronte e retro hanno uguale importanza. L’etichettatura frontale della bottiglia di vino è la presentazione del prodotto e del produttore. L’etichettatura sul retro della bottiglia riporta tutte le informazioni legalmente obbligatorie.

Indicazioni obbligatorie

• La denominazione del vino, inteso come nome della regione determinata o della zona geografica (esempio: Barolo, Chianti, Orvieto, Sicilia…), seguito al di sotto dalla sigla di classificazione italiana: “Denominazione di Origine controllata” per i D.O.C.; o “Indicazione geografica tipica per i I.G.T. oppure deve essere riportata la categoria a cui appartiene (Vino da tavola, Vino frizzante, ecc…);
• Il nome e la ragione sociale dell’imbottigliatore e sua sede;
• La gradazione alcolica espressa in percentuale di volume, e nel caso di vini amabili dolci anche il residuo di zucchero che può potenziare quindi la percentuale di alcol che gli zuccheri possono apportare (es. 12+2% vol.); per gli spumanti, le informazioni sul tenore zuccherino con relativa espressione brut, extra brut, dry, extra dry, brut nature, abboccato o dolce;
• Quantitativo del prodotto espresso in litri, centilitri o millilitri;
• Sulla bottiglia ci deve essere scritto il lotto di appartenenza del vino, cioè il riferimento a quando quel vino è stato imbottigliato;
• Deve essere sempre presente la dicitura “Contiene Solfiti” per tutti i vini che contengono più di 10 mg/litro di anidride solforosa, praticamente tutti i vini in commercio.

Indicazioni ulteriori

Si possono indicare in etichetta anche tutte le indicazioni che meglio illustrano i pregi e le qualità del vino. Ad esempio su alcune etichette possiamo leggere le raccomandazioni in merito agli abbinamenti gastronomici (adatto a piatti di pesce…), la temperatura ideale per il consumo e la modalità di servizio (es. Stappare alcune ore prima del consumo); oppure la numerazione del recipiente o altre menzioni a volte previste, quali annata, vitigno, vigna, Classico, Superiore, Riserva…

L’etichetta del vino da tavola deve indicare:

• Ogni etichetta deve indicare la natura merceologica del prodotto al quale si riferisce. Vino da tavola è la categoria più bassa nella piramide della qualità del vino.
• Colore di base del vino (facoltativo per il vino da tavola)
• Il marchio, ovvero lo strumento che consente al consumatore di individuare subito il prodotto, (emblemi, stemmi, illustrazioni…) è facoltativo.
• Il nome dell’imbottigliatore e la sua sede sono obbligatori. La sede dell’imbottigliatore però non coincide sempre con la zona di coltivazione di quella vite.
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro.

L’etichetta del vino IGT deve indicare:

• Zona geografica da cui proviene il vino
• IGT: indicazione geografica tipica, espressione che indica che si tratta di un prodotto non generico come il vino da tavola, ma di un vino fatto con uve coltivate in una zona geografica ben determinata, prodotto secondo norme disciplinari ben precise.
• Nome della varietà di vite (es. Sangiovese) impiegata nella produzione del vino (almeno con l’85% di quella varietà). Se prodotto con miscela di vitigni diversi (uvaggio) è sufficiente indicarne solo il colore di base.
• Annata di raccolta delle uve (facoltativo)
• Indicazione dell’imbottigliatore e sua sede (come etichetta precedente) e nel caso in cui la produzione sia stata fatta appositamente per un esercizio commerciale, si può indicare il suo nome.
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente

L’etichetta del Vino DOC deve indicare:

• Denominazione del prodotto costituita dall’abbinamento delle varietà di vite da cui proviene il vino (es. Barbera), e dalla zona geografica dove viene coltivata (es. Asti)
• Denominazione di origine controllata (DOC) o Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) sono le menzioni specifiche tradizionali italiane che devono sempre figurare per esteso e mai in sigla. Indicano che si tratta di un prodotto qualificato e realizzato secondo norme ben precise.
• Menzione di una sottozona del territorio. Nell’esempio riportato indicata Nizza, ovvero una zona circoscritta del territorio di Asti.
• L’indicazione “alla cascina” indica che si tratta di un viticoltore che trasforma le uve raccolte nei propri vigneti, (poderi, tenute, fattorie) direttamente nella cantina aziendale dove avviene anche l’imbottigliamento. Se indicato invece Azienda Vinicola vuol dire che si tratta di un commerciante che acquista vini già pronti o che li ottiene da uve acquistate.
• È la sigla comunitaria che significa Vino di Qualità (non è obbligatoria, e corrisponde alle nostre Doc o Docg)
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro

[1] L’elenco delle intolleranze e degli allergeni noti* e le note su come indicarli sono riportati nel REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 Articolo 9 1.c, il cui testo completo è disponibile sul sito https://eur-lex.europa.eu.

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Il vino è il “prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o non pigiate, o di mosti d’uva” (REG 822/2001/CE – diretto a regolamentare produzione e commercio del vino), una bevanda alcolica tipica dell’area mediterranea e dei regimi alimentari ivi praticati.

Il processo produttivo, detto vinificazione in rosso, prevede la macerazione delle bucce degli acini insieme al succo ottenuto dalla loro spremitura (inizialmente color giallognolo); ciò permette la diluizione di varie molecole dalle bucce al succo, tra le quali anche coloranti naturali chiamati antocianine. Sono infatti rarissime le uve che possiedono la polpa scura e che, appena spremute, danno luogo ad un succo già rosso.

Con tale bevanda si può dar vita anche ad un distillato che, se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di brandy. La qualità e diversità tra vini dipendono strettamente dal vitigno, dal clima, dal terreno, dall’esposizione di questo rispetto alla radiazione solare e dalla coltivazione più o meno accurata della vite stessa.

Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela liquida costituita principalmente da acqua e alcol etilico (anche detto “etanolo”). Oltre a tali componenti, il vino contiene tantissime altre sostanze, alcune delle quali sono desiderate, in quanto danno un sapore gradevole al vino oppure hanno un effetto positivo sulla salute (ad esempio i polifenoli e le antocianine), mentre altre sostanze sono indesiderate, in quanto danno un sapore sgradevole al vino oppure hanno un effetto negativo sulla salute (ad esempio l’anidride solforosa, la cui concentrazione massima è fissata per legge, essendo altamente tossica).

Composizione del vino

• Acqua

L’acqua deriva per lo più dalla polpa degli acini. E’ il componente principale del vino, occupando mediamente dal 80% al 90% del volume, e ha lo scopo di sciogliere ed amalgamare tutte le altre sostanze.

• Alcol etilico

L’alcol etilico (o etanolo) è il secondo composto del vino in termini di volume. La sua quantità, misurata in percentuale sul volume è detta titolo alcolometrico, può variare a seconda del tipo di vino. Escludendo i vini liquorosi, può occupare mediamente dal 9% al 16% del volume.

Il suo colore è trasparente, potrebbe sembrare acqua, però il suo odore è pungente ed il suo gusto particolarmente bruciante.

Ad esclusione dei vini liquorosi, dove viene addizionato, si genera durante la fase di fermentazione, che è anche detta fermentazione alcolica.

Principali effetti: sensazione di calore e morbidezza

• Glicerolo

Il glicerolo, prodotto secondario della fermentazione, assieme all’alcol conferisce al vino rotondità e morbidezza. In forma liquida si presenta di colore trasparente, di aspetto viscoso e di sapore dolciastro. E’ utilizzato in vari ambiti, tra cui come additivo alimentare nella preparazione degli sciroppi, dove è conosciuto con il codice E422.

Principali effetti: sensazione di morbidezza

• Acido tartarico

L’acido tartarico, naturalmente presente nell’uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, è uno dei principali responsabili dell’acidità del vino.

L’acido tartarico è scarsamente diffuso in altri frutti; nella vite viene sintetizzato nelle parti verdi (foglie ed in particolare grappoli) quando queste sono in una fase di accrescimento. E’ il più energico tra gli acidi del vino: per questa sua caratteristica è quello che si combina di più con le sostanze minerali (20-50%) per dare sali (es: bitartrato di potassio) che tendono, in parte, a precipitare.

In ambito alimentare, dove è conosciuto con il codice E334, è addizionato a caramelle, marmellate e succhi per conferivi un gusto acidulo.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità e freschezza

• Acido malico

L’acido malico, naturalmente presente nell’uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, assieme all’acido tartarico è uno dei principali responsabili dell’acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e dall’odore tenue. La sua concentrazione varia in funzione dell’epoca di maturazione dell’uva. La sua concentrazione alla vendemmia varia in modo significativo in funzione delle condizioni climatiche della zona di produzione. Nelle zone a clima più freddo (settentrionali) la concentrazione del malico può risultare superiore a quella del tartarico, mentre nelle uve meridionali (T> 30°C) la sua concentrazione è molto modesta (< 1 g/L).

In annate più fredde o in uve non perfettamente mature, la sua concentrazione è causa di sapori poco gradevoli, come di buccia di mela. In questi casi si ricorre alla fermentazione malolattica che lo trasforma in acido lattico, più morbido e meno aggressivo. Nella maturazione del vino può essere convertito dai batteri lattici fino a scomparire.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità piuttosto forte

• Acido citrico

Come l’acido malico, può essere utilizzato dai batteri lattici, e trasformato in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica

• Acido lattico

L’acido lattico è un prodotto della fermentazione malolattica, durante la quale l’acido malico viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica. Avendo un sapore meno aspro dell’acido malico, la sua presenza conferisce al vino sfumature meno erbacee, più morbide, evidenziando sentori speziati e tostati.

La fermentazione malolattica, che si attiva sia naturalmente a determinate condizioni che per mezzo dell’addizione di batteri, viene solitamente praticata nei vini rossi e nei bianchi da invecchiamento.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità

• Acido succinico

L’acido succinico, prodotto durante la fermentazione alcolica, è uno dei responsabili dell’acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e inodore.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità, sapidità, amarezza

• Acido acetico

L’acido acetico si forma con l’ossidazione dell’acetaldeide, un prodotto secondario della fermentazione e, sopra la soglia di 0,5 g/l, conferisce al vino uno sgradevole odore erbaceo piuttosto pungente (acescenza o spunto). In forma liquida presenta un colore trasparente; la sua concentrazione può essere elevata se non si effettua un’adeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino.

La sua presenza nel vino è spesso contrastata con l’utilizzo dell’anidride solforosa. Quest’ultima infatti, creando un forte legame con la molecola di acetaldeide, inibisce le sue spiacevoli caratteristiche odorifere. Poiché l’anidride solforosa, specie in quantità elevate, comporta un effetto negativo sulla salute dell’uomo, mantenere sotto controllo la formazione dell’acetaldeide consente di diminuire il suo utilizzo, con conseguenze positive sul prodotto finale.

Principali effetti: sensazione di asprezza

• Zuccheri

I principali zuccheri sono il glucosio, il fruttosio, lo xilosio, l’arabinosio ed il saccarosio. Sono naturalmente presenti nell’uva in quanto si sono creati durante la maturazione. Il processo fermentativo non li trasforma completamente. A seconda della concentrazione residua, infatti, il vino può dirsi secco (< 9 g/l) o dolce (> 50 g/l).

Principali effetti: sensazioni di dolcezza e morbidezza

• Sostanze coloranti

Le sostanze coloranti sono delle molecole polifenoliche che conferiscono colore e corpo al vino:

• il colore dei vini rossi è dato dagli antociani e dai tannini;
• il colore dei vini bianchi è dato dai flavoni, dalle catenine, dai leucoantociani e dalla clorofilla. Tannini, catenine e leucoantociani sono inoltre responsabili della sensazione gustativa di astringenza.

Principali effetti: colore, corpo, sensazione di astringenza

• Sostanze aromatiche

Le sostanze aromatiche sono delle molecole che conferiscono profumo e gusto al vino. A seconda della loro provenienza di distinguono in tre categorie:

• primarie: sono quelle presenti nell’uva, in maniera significativa nelle uve della famiglia delle Malvasie, dei Moscati, nel Brachetto e nel Traminer Aromatico;
• secondarie: prodotte durante la fermentazione;
• terziarie: prodotte durante la fase di maturazione.

Principali effetti: sensazioni gusto-olfattive

• Sostanze minerali

I sali di acidi organici (tartrati, citrati e malati) e inorganici (cloruri, solfati, fosfati), provengono dall’uva e conferiscono al vino una sensazione di mineralità e sapidità. Queste ultime, spesso, vengono confuse con le sensazioni di acidità.

Principali effetti: corpo, salivazione, sensazioni di sapidità

• Anidride carbonica

L’anidride carbonica viene prodotta durante il processo di fermentazione e, fintanto non viene portata a pressione atmosferica (cioè fintanto la bottiglia non viene stappata), si trova disciolta nel vino in forma liquida; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati

Principali effetti: bollicine, vivacità del colore, attenuazione della morbidezza, accentuazione delle durezze

• Anidride solforosa

L’anidride solforosa è una sostanza che è presente naturalmente nel vino e viene prodotta durante la fermentazione alcolica. E’ particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e per preservare il vino da possibili trasformazioni e alterazioni.

Principali effetti: conservazione, sterilizzazione

Proprietà

Contenendo alcol etilico, il vino non è propriamente una bevanda “salutare”; tuttavia, il vino è accreditato per svolgere tutta una serie di effetti benefici sulla salute

• contiene antiossidanti, in primo luogo resveratrolo ma anche quercetina, capaci di esercitare effetti benefici sulle malattie cardiovascolari, rallentare il processo d’invecchiamento. Il ruolo protettivo del vino sembra estendersi anche nei confronti del morbo di Alzheimer, della demenza e di altre malattie degenerative del sistema nervoso; aiuta a liberare le endorfine presenti nel cervello, diminuendo la depressione;
• agisce positivamente sui livelli di: colesterolo, trigliceridi e glicemia basale;
• induce un aumento della sensibilità dei tessuti all’azione dell’insulina;
• ha un’azione fibrinolitica e antitrombotica;
• attiva un gene che impedisce la formazione di nuove cellule grasse e, inoltre, stimola quelle già esistenti per depurarle ed eliminarle poco a poco;
• avrebbe anche un effetto benefico sulle ossa, contrastando l’osteoporosi tanto negli uomini quanto nelle donne;
• sarebbe dotato di benefici anche sulla calcolosi della colecisti e su alcuni tipi di cancro.

Un consumo moderato di vino (alcol) si associa a una riduzione del rischio relativo di diabete di tipo 2 fino al 52% nell’uomo ma non nella donna; inoltre è inversamente correlato con la progressione di altri disordini autoimmuni, quali l’artrite reumatoide ed il lupus eritematoso [Rasouli B et al., 2013]. Il vino sarebbe addirittura in grado di ridurre gli effetti collaterali legati alla radioterapia senza diminuire l’efficacia del trattamento finalizzato a distruggere le cellule cancerose [Morganti AG et al., 2009]. Sempre un consumo moderato di vino durante i pasti è in grado di prevenire l’aumento postprandiale dei prodotti di ossidazione del colesterolo nel sangue [Natella F et al., 2011].

Infine, alcuni studi hanno ipotizzato un effetto positivo anche del vino bianco nella prevenzione delle malattie reumatiche; tale beneficio sarebbe dovuto a due sostanze, il tirosolo e l’acido caffeico, in grado di contrastare l’infiammazione.

Gran parte di questi benefici sarebbe da mettere in relazione, come accennato, con la presenza nel vino rosso di antiossidanti fenolici, primo fra tutti il resveratrolo e, in minor misura, la quercetina.

Il resveratrolo[1] è uno stilbene, un composto polifenolico, una delle tante molecole che le piante producono per proteggersi in situazioni di stress: lesioni, infezioni da parte di funghi o batteri ed esposizione a raggi ultravioletti. Il resveratrolo è solubile nei grassi e si presenta in diverse configurazioni, trans e cis, spesso legate a molecole di glucosio a formare glucosidi. A questo fenolo non flavonoide vengono attribuite proprietà metaboliche di tipo antiossidante, antibatterico, antimicotico, antitumorale, antinfiammatorio e di fluidificazione del sangue. In certe condizioni, un bicchiere di vino rosso al giorno sarebbe addirittura in grado di ridurre l’incidenza di ictus coagulo-correlato fino al 50%.

Le attività biologiche del resveratrolo sono state studiate in un gran numero di lavori su colture cellulari o in animali, studi che hanno permesso di individuarne i meccanismi di azione ma che generalmente ne utilizzano concentrazioni elevatissime, molto superiori a quelle che possono essere raggiunte nel nostro organismo con il consumo di alimenti ricchi di questa sostanza o con integratori. Sono pertanto necessari studi clinici più approfonditi per ottenere indicazioni precise sul potenziale terapeutico del resveratrolo, impressionante sulla carta, modesto nelle applicazioni in vivo.

[1] Al resveratrolo è dedicato uno specifico paragrafo cui si rimanda per completezza.

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