Il Provolone del Monaco è diventato prodotto Dop solo nel 2006, grazie all’istituzione del Consorzio che ne tutela e ne promuove la vendita e che vede coinvolti allevatori, produttori di formaggio e stagionatori presenti nel territorio dei Monti Lattari e della Penisola sorrentina.

Il nome non ha niente a che fare con la vita monastica, bensì si riferisce al fatto che i casari che all’inizio del ‘700 sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, a cominciare dalla testa, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato iniziò a chiamare questi contadini, monaci, e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, “Provolone del Monaco”.

Ottimo come formaggio da tavola, rende speciale molti piatti della cucina partenopea grazie alla sua pasta filata, ma soprattutto al sapore dolce e burroso, contraddistinto da un piacevole gusto variamente piccante, che si fa più penetrante e intenso con il protrarsi della stagionatura; un gusto unico, che si sposa bene con vini rossi strutturati.

Valori nutrizionali

• Energia in 100g di prodotto: 351 kcal, 1468 kJ
• Grassi in 100g di prodotto (gr): 25,5 di cui saturi: 17,1
• Carboidrati in 100g di prodotto (gr): 2 di cui zuccheri: 2
• Proteine in 100g di prodotto (gr): 28,3
• Sale in 100g di prodotto (gr): 2

La zona di produzione comprende specificamente la zona dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina. In particolare, il formaggio è prodotto in 13 comuni di quest’area: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità, Vico Equense.

In queste aree, l’allevamento dei bovini è stato introdotto nel 264 a.C., epoca in cui i Picentini arretrano nell’entroterra trasformando alcune zone boschive in terreno coltivabile e adatto all’allevamento del bestiame per la produzione di latte. Determinante fu l’opera dei Borboni, che favorirono il miglioramento genetico dei tipi allevati attraverso lavori di incrocio dagli ottimi risultati. Va in particolare citato il paziente lavoro del militare di ventura Avitabile che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna, Frisona e Podolica con la razza Jersey, pervenne ad ottenere esemplari di una nuova razza, l’Agerolese appunto. La prima descrizione dettagliata della razza risale al 1909, a cura del dott. E. Mollo che descrivendo l’allevamento degli animali bovini nel circondario di Castellammare e specialmente nella Penisola Sorrentina, ha fatto una descrizione dettagliata sul bovino allevato in questo territorio. Ma fu solo nel 1952, anno in cui fu presentato al Ministero dell’agricoltura e delle foreste lo standard della razza, che essa ha preso ufficialmente il nome di “Agerolese”. Negli ultimi decenni, tuttavia, altre razze sono state introdotte sostituendosi gradualmente a quelle autoctone, come l’Agerolese, migliorando le performance quantitative ma a discapito certamente dell’aspetto qualitativo del prodotto. Con l’interesse crescente verso i prodotti di qualità tipici del territorio e l’attento recupero delle tradizioni agroalimentari si è avuta una progressiva rivalutazione delle razze autoctone e ciò è avvenuto anche nell’area dei Lattari, consentendo così di poter avviare il riconoscimento della DOP.

La razza agerolese, che offre il latte necessario alla produzione del Provolone del Monaco, è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano, ma è considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. Il colore del mantello può variare dal castano al nero con un’orlatura di peli chiari intorno al muso anch’esso scuro. La vacca Agerolese ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità, dovuto anche all’area geografica dei Monti Lattari e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte ed altri formaggi a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona.

La produzione

Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina – Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo. La sua specificità è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio (bovino TGA, tipo genetico autoctono agerolese), del processo di trasformazione, che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura.

Il caglio usato nella produzione del provolone è quello di capretto che può essere esclusivo o mescolato, per almeno il 50% a quello di vitello ed è proprio esso che conferisce un sapore più intenso. La cagliata viene pressata e rotta in granuli della grandezza di un chicco di mais, viene riscaldata a una temperatura che va tra i 34 e i 42 °C e lasciata riposare per 20 minuti. Riscaldata a una temperatura superiore nuovamente e fatta riposare, la cagliata viene poi trasferita in teli di canapa o nei classici cestelli forati per la maturazione.

Dopo aver verificato la filatura, la pasta viene poi tagliata con le fettucce e modellata a mano seguendo pezzature differenti. Le forme che si ottengono vengono quindi rassodate e raffreddate in acqua salata, legate in coppia e infine appese per farle asciugare per un periodo massimo di 20 giorni. I provoloni vengono poi trasferiti in un ambiente la cui temperatura oscilla tra gli 8 °C e i 15 °C e qui inizia la fase vera e propria della stagionatura che dura non meno di sei mesi, durante la quale i prodotti vengono solo lavati per rimuovere eventuali muffe.

Caratteristiche del prodotto

• diversamente da altre forme di formaggio, il provolone del Monaco non ha la testina. Si presenta quindi con la forma di un melone allungato suddiviso in un minimo di sei facce, che possono aumentare in caso di forme particolarmente grandi. Il peso varia tra i 2,5 e gli 8 kg.
• la crosta è sottile, quasi liscia, e di colore giallo con insenature longitudinali (che tendono a schiarire man mano che la stagionatura aumenta) in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone;
• una stagionatura di almeno sei mesi, con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato;
• una pasta di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a “occhio di pernice”);
• un contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%;
• un sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante.
• ogni fetta deve avere ben visibile il marchio a fuoco del consorzio Provolone del Monaco Dop inciso su ogni spicchio.

Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove gli animali liberamente pascolano, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura stessa. Dopo 7-8 mesi il provolone tende infatti ad ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta ed assumendo un sapore via via più piccante ed un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature.

Usi in cucina

Il “Provolone del Monaco DOP” è un prodotto di particolare pregio, con un prezzo di vendita abbastanza elevato, che può variare a seconda della lunghezza dei tempi di affinatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune.

Un esempio è dato dalla ricetta della “pasta e patate“, pietanza di origine povera che con l’aggiunta anche di un minimo quantitativo di Provolone del Monaco, sia grattugiato che in sottili scaglie, la fa diventare ricca di profumi e di sapori e la fanno elevare a grande specialità.

Celebri la pasta alla Nerano, ma anche vari tipi di pasta al forno, il gâteau di patate o anche dei rotolini di pasta sfoglia da servire come antipasto.

Conservazione

Una volta aperto il Provolone del Monaco Dop si può conservare in frigorifero a una temperatura massima di 8 °C. Le fette chiuse rimarranno fresche per circa 1 mese in frigorifero, mentre una volta aperta la confezione sarà bene consumarlo nel giro di un paio di settimane.

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Lo Street Food – abbiamo scritto – è nato con l’uomo, ed è tra le tradizioni culinarie più antiche. A Napoli, lo street food è una vera e propria istituzione, con una vasta gamma di prelibatezze da gustare passeggiando per la città. Tra le specialità più amate ci sono la pizza a portafoglio, il cuoppo fritto, la frittatina di pasta, il tarallo napoletano e i dolci come la sfogliatella e il babà.

La giornalista e scrittrice partenopea Matilde Serao, nelle sue cronache dal titolo “Il Ventre di Napoli” pubblicato nel 1884, così si esprime: Dal friggitore si ha un cartoccetto di pesciolini minutissimi, fritti nell’olio, quei pesciolini che si chiamano fragaglia e che sono il fondo del paniere dei pescivendoli; dallo stesso friggitore si hanno, per un soldo, quattro o cinque panzarotti, vale adire delle frittelline in cui vi è un pezzetto di carciofo, quando niuno vuol più saperne, o un torsolino di cavolo, un frammentino di alici.

Il cuoppo quindi, come tante altre gemme gastronomiche campane è nato in povertà, per le strade di Napoli, per sfamare i cittadini meno abbienti, tant’è che veniva chiamato anche “oggi a otto” poiché il friggitore accettava il pagamento dilazionato o a debito, a patto che venisse saldato entro otto giorni.

Matilde Serao racconta anche di un cuoppo “allesse”, riempito cioè con castagne lesse: Per un soldo, una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima buccia e nuotanti in un succo rossastro: in questo brodo il popolo napoletano ci bagna il pane e mangia le castagne, come seconda pietanza. Ben nota la celebre scena di Totò che nel celebre film “Totò a Parigi” del 1958 cantava: Miss, mia cara Miss, nu’ cuoppo allesse io divento per te. In questa frase, “cuoppo allesse” si riferisce a un cono di carta pieno di castagne bollite. Totò usa questa espressione per dire che, di fronte alla donna che ama, diventa come un “cuoppo allesse”: ammaliato, mite, remissivo e completamente sottomesso al suo fascino. È un modo tipicamente napoletano di esprimere dolcezza e arrendevolezza in amore.

Il cuoppo napoletano rappresenta pertanto l’essenza stessa dello street food partenopeo, un’icona gastronomica che racchiude in sé la storia, la tradizione e l’innovazione culinaria di Napoli. Questo semplice ma irresistibile cono di carta paglia, colmo di delizie fritte, è molto più di un semplice spuntino: è un’esperienza sensoriale che trasporta chi lo assaggia nel cuore pulsante della cultura napoletana. Nato come cibo povero nell’Ottocento, il cuoppo ha attraversato i secoli, evolvendosi e adattandosi ai gusti moderni, pur mantenendo intatta la sua anima autentica. Oggi il cuoppo non è più esclusivamente prerogativa dello street food, ma viene servito anche in pizzerie, ristoranti e persino cerimonie, ed è stato reinterpretato in mille varianti: dalla versione di mare con pesci e molluschi freschi, a quella di “pastelle” con vari tipi di impasti lievitati e farciti ad esempio con fiori di zucca, alghe, provola o pasta; dal cuppetiello (in versione mignon), al cuoppo dolce con le graffe, fino ad arrivare al cuoppo gourmet con ingredienti ricercati.

Scopriamo ora perché il cuoppo è anche frutto dell’ingegno napoletano.

1. Da cibo per i poverelli a icona dello street food
   Nata come risposta creativa alla necessità di offrire un pasto sostanzioso e conveniente alle classi meno abbienti, il cuoppo napoletano è oggi riconosciuto come uno dei pilastri dello street food italiano. La sua popolarità ha varcato i confini di Napoli, diffondendosi in tutta Italia e persino all’estero, dove viene apprezzato come autentica espressione della cultura gastronomica partenopea.

2. Processo di preparazione semplice ma efficace: inizialmente venivano utilizzati i pesciolini e gli scarti del mercato del pesce, i pezzi più piccoli e meno pregiati, quelli che difficilmente avrebbero trovato acquirenti tra i clienti più facoltosi; oggi si impiegano generalmente le “fragaglie” (o “fravaglie” in napoletano) ovvero al novellame di pesce, ovvero piccoli pesci di varie specie, spesso triglie o altri pesciolini di scoglio.
3. Arte della frittura: La frittura è l’anima del cuoppo napoletano, e dietro a quella croccantezza dorata si nasconde un’arte raffinata, tramandata di generazione in generazione. La perfezione di un cuoppo dipende in larga misura dalla qualità della sua frittura, un processo che richiede conoscenza, esperienza e un tocco di magia culinaria.

Il primo segreto per una frittura impeccabile sta nella scelta dell’olio. I maestri friggitori napoletani prediligono l’olio di arachidi per diverse ragioni:

• alto punto di fumo: resiste alle alte temperature senza bruciare.
• sapore neutro: non altera il gusto naturale degli ingredienti.
• stabilità: mantiene le sue proprietà anche dopo diverse fritture.

Alcuni preferiscono miscelare l’olio di arachidi con una piccola percentuale di olio d’oliva, per conferire un aroma più mediterraneo al fritto. La chiave è mantenere l’olio pulito e cambiarlo regolarmente per garantire sempre risultati ottimali.

La temperatura: il controllo della temperatura è cruciale per ottenere una frittura perfetta. L’olio deve essere portato a una temperatura compresa tra i 170°C e i 180°C, a seconda degli ingredienti da friggere:

• temperatura più bassa (170°C): per ingredienti delicati come il pesce;
• temperatura più alta (180°C): per verdure e impasti più consistenti.

Un termometro da cucina è lo strumento ideale per monitorare la temperatura, ma i friggitori esperti sviluppano un “sesto senso” che permette loro di valutare la temperatura dell’olio osservando la formazione delle bolle intorno a un pezzetto di pane immerso.

La pastella: è un elemento cruciale per molti ingredienti del cuoppo. Una buona pastella deve essere:

• leggera: per non appesantire gli ingredienti;
• croccante: per creare quel contrasto di consistenze tanto amato;
• aderente: per non staccarsi durante la frittura.

La ricetta base prevede farina, acqua frizzante (per una maggiore leggerezza) e un pizzico di sale. Alcuni aggiungono un uovo per una maggiore consistenza, o birra per un sapore più complesso. La pastella deve riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell’uso, per permettere agli amidi di gonfiarsi e garantire una migliore aderenza.

Tecniche di frittura: La frittura richiede attenzione e precisione; alcuni accorgimenti fondamentali potrebbero essere:

• non sovraffollare la padella: troppi ingredienti contemporaneamente abbassano la temperatura dell’olio.
• scolare bene: utilizzare una schiumarola per rimuovere l’eccesso di olio.
• salare a fine cottura: il sale durante la frittura farebbe assorbire più olio.
• mantenere caldo: utilizzare un forno a bassa temperatura per mantenere croccanti i fritti in attesa di essere serviti.

Dopo la frittura, è fondamentale lasciare riposare gli ingredienti su carta assorbente. Questo passaggio permette di eliminare l’eccesso di olio, mantenendo la croccantezza esterna e la morbidezza interna. Un cuoppo ben fatto non deve mai risultare unto o pesante.

La frittura ad aria

Sebbene la tradizione rimanga ancorata alla frittura classica, alcune versioni moderne del cuoppo sperimentano con la frittura ad aria. Questa tecnica, che utilizza aria calda circolante invece dell’olio, promette risultati simili con un contenuto di grassi notevolmente ridotto. Tuttavia, i puristi sostengono che il sapore e la consistenza ottenuti con la frittura tradizionale siano inimitabili. La perfezione nella frittura napoletana è il risultato di secoli di esperienza, passione e dedizione. Ogni cuoppo racconta questa storia di maestria culinaria, offrendo a chi lo assapora non solo un pasto, ma un’autentica esperienza gastronomica napoletana.

4. Abilità e maestria culinaria: La preparazione del cuoppo richiede una particolare attenzione alla temperatura dell’olio e ai tempi di cottura, per garantire che ogni boccone sia perfettamente dorato e croccante, senza risultare pesante. L’arte della composizione del contenuto viene eseguita con vera maestria che si manifesta non solo nella frittura dei singoli elementi, ma anche nella loro composizione all’interno del cono. Un cuoppo ben fatto è un equilibrio perfetto di sapori, consistenze e temperature. Gli elementi più pesanti vengono posizionati sul fondo, mentre quelli più leggeri e delicati sono disposti in cima, creando un’esperienza gustativa che si evolve con ogni boccone.
5. Il cuoppo è un trionfo di sapori, un tripudio di frutti di mare freschissimi come calamari, gamberi e alici, impanati e fritti alla perfezione; il risultato è una squisitezza dove la croccantezza esterna si sposa magnificamente con la delicatezza dei frutti di mare all’interno, offrendo un’esperienza gustativa unica.
6. Variazioni sul tema e versatilità: esistono due varianti principali del cuoppo napoletano e numerosissime varianti.

• cuoppo di mare: Il cuoppo di mare è forse la variante più conosciuta e amata: un tuffo nei sapori del Mediterraneo. Questo trionfo di frittura marina racchiude in sé tutta la generosità del Mar Mediterraneo. Gli ingredienti principali includono:
  • Alici fritte: piccoli pesci azzurri, ricchi di omega-3, resi croccanti dalla frittura.
  • Calamari: anelli dorati e teneri, un classico intramontabile.
  • Gamberi: dolci e succosi, con la loro caratteristica consistenza.
  • Baccalà: pezzi di merluzzo salato, una tradizione napoletana.
  • Zeppoline di alghe: piccole frittelle aromatizzate con alghe marine.

La preparazione di questi ingredienti richiede una mano esperta: ogni elemento viene accuratamente pulito, tagliato in pezzi di dimensioni adeguate e poi passato in una pastella leggera prima di essere fritto. Il risultato è un mix di sapori e consistenze che trasporta chi lo assaggia direttamente sulle coste napoletane.

• cuoppo di terra: Non meno gustoso è il cuoppo di terra, che celebra i prodotti dell’entroterra campano; è una versione “terrestre” del classico cuoppo fritto, un tripudio di verdure, formaggi e altre specialità locali, tra cui: fritture di verdure pastellate (melanzane, zucchine, fiori di zucca, spesso ripieni di ricotta), crocchè di patate, zeppoline di pasta cresciuta, mozzarelline impanate e fritte, frittelle fatte con un impasto lievitato, eventualmente pezzi di carne (come salsiccia o pollo, pastellati e fritti). Ogni elemento viene preparato con cura, rispettando le tradizioni culinarie napoletane. La frittura deve essere perfetta: croccante all’esterno e morbida all’interno, capace di esaltare il sapore naturale di ogni ingrediente.

Oltre alle due varietà classiche, il cuoppo può essere composto da una varietà di elementi sì da soddisfare il gusto e le preferenze del consumatore più esigente. Di più recente acquisizione è il cuoppo dolce, un’interpretazione falsamente creativa perché trasforma il classico street food in un dessert da passeggio

7. In questo modo l’abilità e inventiva dei napoletani è stata capace di trasformare degli umili ingredienti in un piatto gustoso e accessibile a tutti. Il processo di preparazione – come accennato – era molto semplice: i pesciolini e gli scarti venivano puliti sommariamente, passati in una pastella leggera fatta di acqua e farina e poi fritti in olio bollente. Il risultato era un mix croccante e saporito che veniva servito in un cono di carta paglia, pratico da mangiare camminando.
8. Selezione del contenitore: non solo un dettaglio. Il cono di carta paglia, elemento distintivo del cuoppo, non è una scelta casuale. È infatti una carta “da passeggio”, ottimale per ospitare la frittura. La carta paglia è un tipo di carta per uso alimentare (nel rispetto della normativa di legge D.M 21/03/1973) particolarmente adatta per fritture in quanto assorbe gli oli e grassi presenti nel fritto rendendolo leggero e gustoso. Questo materiale offre diversi vantaggi:
   • assorbenza: cattura l’eventuale unto in eccesso, mantenendo gli ingredienti croccanti.
   • resistenza: sostiene il peso degli ingredienti senza cedere.
   • sostenibilità: essendo biodegradabile, è una scelta ecologica.

Le dimensioni del cono variano a seconda della porzione, ma generalmente si aggira intorno ai 20-25 cm di altezza. Alcuni locali più moderni sperimentano con contenitori alternativi, come coni di carta alimentare decorata o persino versioni riutilizzabili in materiali ecosostenibili.

9. Capacità di adattarsi e rinnovarsi, pur mantenendo intatto il suo spirito originario: nel corso del tempo, la creatività dei cuochi partenopei ha dato vita a diverse interpretazioni di questo classico street food, ognuna capace di soddisfare palati diversi e di rappresentare al meglio la ricchezza gastronomica di Napoli. Non a caso, dalle strade, questo cibo ha fatto il suo ingresso nelle friggitorie, nei ristoranti, nelle cerimonie, diventando un simbolo della cucina locale.
10. Esempio della capacità di marketing

L’arte della composizione del cuoppo napoletano è un delicato equilibrio tra tradizione e innovazione, tecnica e creatività. Ogni cuoppo racconta una storia di Napoli, dei suoi sapori e della sua abilità nel trasformare ingredienti semplici in un’esperienza gastronomica indimenticabile. Quindi la preparazione del cuoppo napoletano non si esaurisce con la frittura degli ingredienti. L’assemblaggio del cono è un’arte a sé stante, che richiede esperienza, creatività e un occhio attento all’estetica. Un cuoppo ben composto non è solo un piacere per il palato, ma anche per gli occhi, invitando chi lo osserva a immergersi in un’esperienza gastronomica unica.

Esiste pertanto una logica ben precisa per la disposizione dei componenti:

• Base robusta: sul fondo vanno posizionati gli elementi più pesanti e resistenti, come crocchè o pezzi di baccalà.
• Strato intermedio: qui trovano posto ingredienti di media consistenza, come calamari e zeppoline.
• Strato superiore: in cima vanno posizionati gli elementi più leggeri e delicati, come gamberi o fiori di zucca.
• Guarnizione: alcuni pezzi particolarmente appetitosi vengono posizionati in bella vista per stuzzicare l’appetito.

Questa disposizione non è casuale: permette di mantenere la croccantezza di ogni elemento, evitando che i pezzi più pesanti schiaccino quelli più delicati.

Equilibrio dei sapori: Un cuoppo ben composto deve offrire una varietà di sapori e consistenze in ogni boccone. L’abilità sta nel bilanciare sapori di mare e di terra, elementi croccanti e morbidi, gusti intensi e delicati. Ad esempio, in un cuoppo misto, si potrebbe alternare un boccone di alici fritte con uno di crocchè di patate, seguito da un calamaro e poi da una zeppola. Questa alternanza crea un’esperienza gustativa dinamica e coinvolgente.

Presentazione del cuoppo: L’aspetto visivo del cuoppo è fondamentale per stimolare l’appetito. Alcuni accorgimenti per una presentazione accattivante includono:

• Contrasto di colori: alternare elementi dorati con tocchi di verde (come prezzemolo fritto) o rosso (pomodorini secchi).
• Altezza: creare volume posizionando alcuni elementi in verticale.
• Freschezza: aggiungere un tocco di limone fresco o erbe aromatiche in cima.

Alcuni locali servono il cuoppo in supporti appositi, che ne esaltano la presentazione e ne facilitano la condivisione.

Personalizzazione e innovazione: Sebbene esistano composizioni classiche, molti locali offrono la possibilità di personalizzare il proprio cuoppo. Questa flessibilità permette di adattarsi a diverse esigenze dietetiche o preferenze personali. Alcune innovazioni recenti includono:

• Cuoppo vegetariano: con una selezione di verdure fritte e formaggi.
• Cuoppo senza glutine: utilizzando farine alternative per la pastella.
• Cuoppo fusion: che incorpora elementi di altre cucine, come tempura giapponese o falafel mediorientali.

Importanza del timing: Un cuoppo deve essere consumato il prima possibile dopo la preparazione per godere appieno della sua croccantezza. Per questo motivo, i migliori locali preparano il cuoppo al momento dell’ordine, garantendo la massima freschezza.

Simbolo di convivialità: Nella cultura napoletana, il cibo è da sempre un elemento di aggregazione sociale, e il cuoppo non fa eccezione. Condividere un cuoppo con amici o familiari è un rituale che va oltre il semplice atto di mangiare:

E inoltre…

L’importanza del cuoppo nella cultura napoletana si riflette anche nel linguaggio quotidiano. Sono nate diverse espressioni e modi di dire legati a questo cibo, che arricchiscono il già colorito dialetto partenopeo:

• “Tenere ‘o cuoppo“: letteralmente “tenere il cuoppo”, significa avere una buona opportunità o essere in una posizione vantaggiosa.
• “Essere comme ‘nu cuoppo ‘e pesce fritto“: essere come un cuoppo di pesce fritto ovvero essere molto apprezzato o ricercato.
• “Fa ‘o cuoppo“: fare il cuoppo, nel senso di raccogliere o mettere insieme qualcosa.
• Numerose opere d’arte, dalle pitture alle sculture, hanno immortalato scene di vita napoletana con il cuoppo come protagonista.
• Nella letteratura, diversi autori hanno utilizzato il cuoppo come metafora della vita napoletana:
  • Come simbolo di abbondanza e generosità
  • Come rappresentazione della capacità di arrangiarsi (l’arte del “s’arrangiare”)
  • Come elemento di nostalgia per gli emigrati napoletani

Un esempio celebre è il romanzo “Il mare non bagna Napoli” di Anna Maria Ortese, dove il cuoppo appare come un elemento ricorrente, simbolo della Napoli popolare e autentica.

• Il cuoppo è anche un’attrazione turistica, un prodotto da degustazione di questo street food iconico, offrendo ai turisti non solo un assaggio di sapori autentici, ma anche un’immersione nella cultura locale. Alcuni aspetti che rendono il cuoppo particolarmente attraente per i turisti sono:
  • La sua praticità: facile da mangiare camminando
  • Il suo costo contenuto: accessibile a tutti i budget
  • La sua varietà: offre un assaggio di diversi sapori in un’unica porzione

Molti locali hanno saputo capitalizzare su questa tendenza, creando esperienze di degustazione che vanno oltre il semplice acquisto del cuoppo, includendo spiegazioni sulla sua storia e dimostrazioni di preparazione.

In sintesi, il cuoppo napoletano non è solo un cibo, ma un vero e proprio simbolo della cultura napoletana, profondamente radicato nella storia e nelle tradizioni della città. Universalmente riconosciuto come uno dei pilastri dello street food napoletano e italiano, la cui popolarità ha varcato i confini di Napoli, diffondendosi in tutto il Mondo; la sua forza risiede nella sua semplicità e nella sua capacità di offrire un’esperienza culinaria completa in un formato pratico e informale. Rappresenta così perfettamente un’espressione dell’anima di Napoli, della sua creatività culinaria e della sua capacità di trasformare la necessità in virtù.

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Forse una soluzione la si può trovare nella storia risalendo alle origini dell’arancina/o.

Le origini dell’arancina/o sono molto difficili da identificare. Trattandosi di una ricetta di stampo popolare, le fonti attraverso cui ricostruirne la storia sono poche e frammentarie. È tuttavia possibile immaginare il percorso che ha portato all’enorme diffusione della preparazione in Sicilia attraverso gli ingredienti tipici del piatto. L’utilizzo dello zafferano, ad esempio, lascia presupporre che gli arancini siano arrivati sull’isola italiana durante l’Alto Medioevo in occasione della dominazione musulmana, cultura che da sempre prevede l’abbinamento della spezia con il riso. Gli arabi infatti avevano l’abitudine di disporre al centro della tavola un vassoio di riso condito con zafferano. Poi appallottolavano nel palmo della mano un po’ del riso e lo condivano con la carne di agnello, fino a formare una pallina.

La panatura, invece, è un’invenzione che risale al periodo di Federico II di Svevia, nata per realizzare cibi facilmente trasportabili durante i viaggi e le battute di caccia. Il termine siciliano arancinu, poi, si riferisce sia alla forma, sia al colore della ricetta e inizia a comparire nei documenti a partire dal Settecento.

Il successo dell’arancina/o nel mondo, infine, può essere stato incentivato dall’emigrazione dei siciliani all’estero che, arrivati in territori lontani dall’Italia, hanno spesso avviato attività come rosticcerie e ristoranti.

La diatriba è anche alla base di una rivalità: a Palermo, ad esempio, si preferisce la declinazione femminile, mentre a Catania è il maschile ad aver avuto la meglio. Secondo l’Accademia della Crusca, ente che ha studiato le origini del nome, sarebbe più corretto parlare di arancine, in quanto la preparazione ricorderebbe, nella forma e nella nuance, il frutto dell’arancio. La convenzione di nominare al femminile i frutti, tuttavia, è una pratica che trova la sua origine solo nella seconda metà del Novecento, pertanto anche il termine arancino può essere considerato corretto.

Lo storico palermitano Gaetano Basile sostiene che il nome deriverebbe, come già detto, dalla somiglianza morfologica con le arance, altro simbolo della cucina sicula. Per tale ragione, afferma lo storico, non ci sono dubbi nel dire che il vero nome del piatto sia arancine.

Ai due nomi, peraltro, corrispondono anche due cibi uguali negli ingredienti, ma leggermente diversi nella forma. L’arancina della Sicilia occidentale è perfettamente tonda. L’arancino della Sicilia orientale, invece, è più appuntito per ricordare, forse, il profilo dell’Etna.

La questione rimane quindi aperta, ma, qualsiasi sia la versione scelta, l’arancino o arancina resta sempre un patrimonio di inestimabile valore nella cultura siciliana e italiana, da gustare ogni volta che si mette piede sull’isola.

Veniamo ora alla ricetta e preparazione dell’arancina siciliana, della quale, tradizionalmente, esistono due varianti principali: quella al ragù (con carne) e quella al burro (con prosciutto e mozzarella). Invero, in Sicilia esistono tantissime varietà di Arancine; non mancano versioni vegetariane, ripieni di verdure e varianti di arancini al forno, più leggeri rispetto ai classici.

Ecco la ricetta tradizionale per preparare le arancine al ragù, le più diffuse.

Ingredienti (per circa 12 arancine):

Per il riso:

• 500 g di riso Arborio o Carnaroli (quest’ultimo è il riso più indicato per i suoi chicchi della dimensione giusta per bilanciarsi al resto della farcitura, e che contengono una buona quantità di amido che permette di cuocerli a puntino. I chicchi del carnaroli sono anche ottimi per l’assorbimento dei sapori durante la cottura, ovvero dello zafferano e del brodo (la cottura in acqua è possibile ma il risultato sarà meno saporito).
• 1 litro di brodo vegetale o acqua
• 1 bustina di zafferano
• 80 g di burro
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Sale q.b.

Per il ripieno:

• 250 g di carne macinata di manzo
• 100 g di piselli (facoltativo)
• 1 cipolla piccola
• 1/2 carota
• un pezzetto di sedano
• 250 ml di passata di pomodoro
• 100 g di mozzarella (preferibilmente a cubetti e ben scolata)
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Vino bianco q.b.

Per la panatura:

• Farina q.b.
• 2-3 uova
• Pangrattato q.b.

Per friggere:

• Olio di semi di arachide o girasole (abbondante)

Preparazione:

1. Preparazione del riso:

1. Porta a ebollizione il brodo o l’acqua e aggiungi il riso.
2. A metà cottura (circa 10 minuti), sciogli la bustina di zafferano in un po’ di brodo e aggiungila al riso.
3. Continua la cottura fino a quando il riso avrà assorbito tutto il liquido, lasciandolo leggermente al dente.
4. Una volta cotto, aggiungi il burro e il Parmigiano grattugiato. Mescola bene.
5. Trasferisci il riso su una superficie ampia (come una teglia) per farlo raffreddare completamente. Il riso deve essere compatto e asciutto.

2. Preparazione del ripieno:

1. Trita finemente la cipolla e soffriggila in una padella con un filo d’olio, insieme a carota e sedano.
2. Aggiungi la carne macinata e fai rosolare a fuoco medio, sfumando con un po’ di vino bianco.
3. Aggiungi la passata di pomodoro e lascia cuocere per circa 20 minuti, finché il sugo si sarà addensato.
4. Aggiungi i piselli (se desiderato) e cuoci per altri 10 minuti.
5. Aggiusta di sale e pepe, poi lascia raffreddare il ragù.

3. Formazione delle arancine:

1. Prendi una porzione di riso (circa un pugno) e modellala a forma di conca nel palmo della mano.
2. Metti al centro un cucchiaio di ragù e qualche cubetto di mozzarella.
3. Richiudi il riso sopra il ripieno e modellalo a forma di palla (o cono, a seconda delle tradizioni locali).

4. Panatura:

1. Passa ogni arancina prima nella farina, poi nelle uova sbattute, e infine nel pangrattato, ricoprendola uniformemente.

5. Frittura:

1. Scalda abbondante olio in una pentola capiente. La temperatura ideale è di circa 170-180°C.
2. Friggi le arancine poche alla volta, girandole delicatamente fino a che saranno dorate e croccanti.
3. Scolale su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

6. Servizio:

Servi le arancine calde e filanti ma anche tiepide. Sono perfette come antipasto, snack o piatto unico.

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La Nduja calabrese (erroneamente Anduja) è uno dei prodotti che più rappresenta la cucina tipica e tradizionale calabrese, nota per essere un salume spalmabile piccante. Si tratta di un salume a base di carne di maiale, peperoncino e sale, da mangiare sia a crudo che cotto, ma ciò che lo caratterizza davvero, è la sua estrema versatilità in cucina. Con questo prodotto tipico calabrese, che può essere in budello o in vasetto, possono essere creati una grande varietà di piatti: può essere spalmata su delle bruschette o su dei formaggi stagionati o formaggi freschi in aperitivi o antipasti, sciolta in padella può diventare condimento per pasta, un ingrediente povero ma ricco di sapore e gusto.

Etimologia

Il nome ‘nduja è collegato ad altri due particolari tipi di insaccato costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla duja (dove però doja era il vaso di coccio, forse dal lat. dolium, dove il salame era conservato immerso nel grasso) e la francese andouille, da cui la ‘nduja prende il nome. Secondo alcune ipotesi invece questi termini traggono origine dal latino “inductilia” («cose pronte per essere introdotte», da “inducere”).

Varianti meno comuni sono la forma italiana anduglia e altre forme dialettali quali: anduja, induja, ndugghia, ‘nduda. Il nome va pronunciato articolando la semiconsonante j come una fricativa postalveolare sonora, ossia come la j iniziale di “jour” (“giorno” in lingua francese). Tale fonetica è propria dell’altopiano del Poro e del comune di Spilinga, nonostante nell’uso comune sia ormai da registrarsi una generalizzata tendenza ad “italianizzare” la pronuncia del termine articolando la semiconsonante j come un’approssimante palatale sorda [j], ossia come la i iniziale di “ieri”; questa pronuncia è comunque coerente con quella del termine francese d’origine.

Origine

L’origine di questo salume è attribuita alla città di Spilinga, nel cuore della provincia di Vibo Valentia, in Calabria; è realizzata seguendo antiche ricette tramandate di generazione in generazione utilizzando ingredienti calabresi, selezionati con cura.

Caratteristiche

È tipica delle zone dell’altopiano del Poro, più precisamente di Spilinga (in provincia di Vibo Valentia); viene preparata con le parti grasse tritate del maiale, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese in un rapporto di 70% di carne e di 30% di peperoncino oltre a del sale; è insaccata nel budello cieco (orba) per poi essere affumicata.

Storicamente la ‘nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Il successo commerciale è all’origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.

L’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche, fa sì che la ‘nduja non abbia bisogno di conservanti.

Consumo

Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.

1. Pasta con la nduja

Uno dei modi più semplici per utilizzare la nduja in cucina è con la pasta. Prendi una padella scalda leggermente un pò di olio e lascia sciogliere la nduja a fuoco lento, facendo attenzione a non bruciarla. Una volta cotta la pasta saltala nella padella con la nduja ed il piatto è pronto. Semplice gustoso e veloce

2. Pizza piccante

Aggiungi un tocco di leggera piccantezza alla tua pizza facendo cadere la nduja a fiochi: la nduja si scioglierà durante la cottura, creando un’esplosione di sapore in ogni morso.

3. Nduja come Condimento

La nduja può essere utilizzata come condimento per insaporire zuppe, stufati e risotti. Basta aggiungere un cucchiaino o due di nduja alla tua preparazione per dare un tocco di leggera piccantezza e sapore ricco

4. Ripieni Creativi

Utilizza la nduja come ingrediente per ripieni creativi. Puoi utilizzarla negli impasti o nei ripieni per ottenere piatti succulenti e piccanti.

Sagra della ‘nduja

Dal 1975 ad oggi, l’8 agosto di ogni anno a Spilinga si tiene la sagra della ‘nduja. Eventi simili si tengono in molti altri comuni calabresi.

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Storia del Ragù alla Bolognese

Il termine “ragù” deriva dal francese “ragoût”, che indica uno stufato di carne cucinato lentamente. Le prime tracce del ragù alla bolognese risalgono al XVIII secolo, ma la ricetta ufficiale venne depositata solo nel 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

La ricetta originale prevede l’uso di ingredienti semplici e genuini, tipici della tradizione contadina, e la cottura lenta, che permette agli ingredienti di amalgamarsi e sprigionare tutto il loro sapore. Il ragù alla bolognese si distingue da altri tipi di ragù italiani, come il napoletano, per l’uso della carne macinata di manzo e la presenza del latte o della panna, che conferisce una maggiore cremosità alla salsa.

Ricetta tradizionale del Ragù alla Bolognese

La ricetta tradizionale del ragù alla bolognese, così come depositata all’Accademia Italiana della Cucina.

Ingredienti

• 300 g di carne di manzo macinata (preferibilmente taglio cartella)
• 150 g di pancetta di maiale (non affumicata, tritata finemente)
• 50 g di carota (tritata finemente)
• 50 g di sedano (tritato finemente)
• 50 g di cipolla (tritata finemente)
• 300 g di passata di pomodoro (o pelati)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di latte intero
• Brodo di carne (quanto basta)
• Olio extravergine d’oliva (un cucchiaio)
• Sale e pepe (quanto basta)

Preparazione

• Preparazione del soffritto: In una casseruola, preferibilmente di terracotta o con fondo spesso, scaldare l’olio e aggiungere la pancetta tritata. Lasciarla rosolare a fuoco basso fino a quando diventa leggermente dorata e trasparente.
• Aggiunta delle verdure: Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente. Far soffriggere a fuoco medio fino a quando le verdure diventano morbide e dorate. Questo passaggio richiede circa 10-15 minuti.
• Rosolatura della carne: Aggiungere la carne macinata di manzo nella casseruola. Cuocerla a fuoco medio-alto, mescolando frequentemente, fino a quando sarà ben rosolata. La carne deve perdere il colore rosso e assumere una leggera doratura.
• Sfumatura con vino: Sfumare con il vino bianco secco e lasciare evaporare completamente l’alcol.
• Aggiunta del pomodoro: Aggiungere la passata di pomodoro (o i pelati schiacciati) alla carne. Mescolare bene, abbassare la fiamma e far sobbollire dolcemente per almeno 2 ore. La cottura lenta è essenziale per ottenere un ragù saporito. Se il ragù si asciuga troppo, aggiungere un po’ di brodo caldo.
• Aggiunta del latte: A cottura quasi ultimata, aggiungere il latte, poco per volta, mescolando bene. Questo serve a smorzare l’acidità del pomodoro e a rendere il ragù più cremoso. Continuare la cottura per altri 30 minuti.
• Aggiustamento di sale e pepe: Aggiungere sale e pepe a piacere.
• Servizio: Il ragù alla bolognese è pronto. Tradizionalmente viene servito con tagliatelle all’uovo fresche, ma è anche usato per preparare lasagne o altri tipi di pasta.

Consigli per la preparazione

• Cottura lenta: Non accelerare i tempi di cottura. Il ragù deve sobbollire lentamente per almeno 2-3 ore per sviluppare al meglio tutti i sapori.
• Uso del latte: Alcuni preferiscono utilizzare la panna al posto del latte, ma la ricetta originale prevede il latte intero. Questo passaggio è fondamentale per bilanciare l’acidità del pomodoro e rendere il ragù più dolce e cremoso.
• Pasta fresca: Il ragù alla bolognese si sposa perfettamente con le tagliatelle fresche all’uovo, che assorbono meglio il condimento grazie alla loro consistenza porosa.

Il ragù alla bolognese è un simbolo della cucina italiana e richiede pazienza e cura nella sua preparazione. Una volta pronto, il suo sapore ricco e avvolgente renderà ogni boccone indimenticabile. Buon appetito!

Il testo di riferimento della ricetta del vero ragù alla bolognese è cambiato dal 20 aprile 2023 ad opera dell’Accademia Italiana della Cucina che ha rinnovato la ricetta del vero ragù alla bolognese rispetto a quello che era stato depositato alla Camera di commercio di Bologna il 17 ottobre 1982. La nuova ricetta, frutto di lunghe ed approfondite ricerche condotte da un apposito Comitato di studi dell’Accademia Italiana della Cucina, è stata fissata in un atto notarile.

Questa la rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese:

Ingredienti e dosi (per 6 persone)

Polpa di manzo macinata grossa: gr.400; Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150; mezza cipolla, circa gr. 60; 1 carota, circa gr. 60; 1 gambo di sedano, circa gr. 60; 1 bicchiere di vino rosso o bianco; Passata di pomodoro gr.200; Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio; 1 bicchiere di latte intero (facoltativo); Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado); Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai; Sale e pepe.

Procedimento

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.

Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Nota:

Tradizionalmente a Bologna si usava la “cartella”, cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati.

Varianti ammesse

• Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo);
• Carni tritate al coltello;
• Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca;
• Un profumo di noce moscata;

Varianti non ammesse

• Polpa di vitello;
• Pancetta affumicata;
• Solo carne di maiale;
• Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie;
• Brandy (in sostituzione del vino);
• Farina (per addensare).

Il ragù alla bolognese può essere arricchito con:

• Fegatini, cuori e durelli di pollo;
• Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata;
• Piselli scottati aggiunti a fine cottura;
• Funghi porcini secchi ammollati.

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Il nome di questo condimento innanzitutto deriva dalla sua lavorazione, ovvero il pestare foglie di basilico, pinoli e olio extra vergine d’oliva nel tradizionale mortaio di marmo con il pestello di legno.

In circolazione esistono numerosissime varianti, ma la vera ricetta tradizionale del Pesto Genovese è quella preparata con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garanti di un antico retaggio regionale, quali:

1. Foglie di basilico genovese DOP di Pra’ giovani (quelle più piccole): il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra’, quartiere genovese. Questo basilico, dal sapore delicato e non mentolato (qualità fondamentale), gode attualmente della denominazione di origine protetta (DOP) e per quello indicato per le sue qualità alla realizzazione del pesto tradizionale;
2. Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure. L’olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non “pìzzica” e non “attacca in gola”, soprattutto quello prodotto da olive di cultivar “Taggiasca” della Riviera dei Fiori) e non molto fruttato, o meglio, “fruttato dolce” ossia con le note d’amaro e piccante (presenti in ogni olio extravergine di qualità) non prevaricanti sulla sensazione di dolcezza, e per le sue qualità, è a Denominazione di Origine Protetta (DOP);
3. Pinoli
4. Parmigiano-Reggiano stravecchio (invecchiato almeno 30 mesi): deve essere molto stagionato, anche perché in questo modo non si “cuoce” quando si aggiunge l’acqua di cottura della pasta per allungare la crema;
5. Pecorino sardo DOP (Fiore sardo) con almeno 10 mesi di stagionatura.
6. Aglio di Vessalico (Comune della bassa Valle Arroscia imperiese), caratterizzato dal gusto meno intenso;
7. Sale marino grosso, meglio se quello particolarmente intenso delle saline di Trapani.

Preparazione

Il pesto che si trova comunemente in commercio è prodotto con il frullatore, mentre quello tradizionale prevede il ricorso ad un mortaio di marmo e un pestello di legno.

L’uso del frullatore ha la controindicazione di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Di seguito entrambi i metodi.

Metodo tradizionale:

1. Preparazione delle foglie di basilico: Raccogliere le foglie di basilico, lavarle delicatamente e asciugarle con un panno o con carta da cucina facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. È importante che le foglie siano ben asciutte.
2. Aglio e sale: Mettere l’aglio (1 spicchio ogni 30 foglie circa di basilico) nel mortaio insieme a un pizzico di sale grosso. Cominciare a pestare ruotando il pestello in modo che l’aglio si riduca a una crema.
3. Aggiunta dei pinoli: Aggiungere i pinoli e continuare a pestare fino a ottenere una pasta omogenea.
4. Basilico: Aggiungere le foglie di basilico un po’ alla volta. Pestarle con un movimento rotatorio delicato ma deciso. L’idea è di rompere le cellule del basilico senza schiacciarlo troppo, per evitare che si ossidi e che il pesto assuma un colore scuro. Continuare fino a ottenere una poltiglia verde.
5. Formaggi: Aggiungere i formaggi grattugiati (Parmigiano e Pecorino) e amalgamare il tutto con il pestello (nelle proporzioni: 2/3 di Parmigiano e 1/3 di Fiore Sardo, circa, per non rendere il gusto troppo squilibrato, essendo il Fiore di gusto più deciso).
6. Olio: Versare l’olio extravergine di oliva a filo, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema densa e omogenea.

Metodo veloce (con frullatore):

1. Preparazione delle foglie di basilico: Come nel metodo tradizionale, lavare e asciugare bene le foglie di basilico.
2. Frullare gli ingredienti: Mettere nel frullatore l’aglio, i pinoli e un pizzico di sale grosso. Frullare a bassa velocità, aggiungendo poco alla volta le foglie di basilico e l’olio extravergine di oliva.
3. Aggiunta dei formaggi: Quando il composto è quasi omogeneo, aggiungere i formaggi grattugiati e frullare per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare il tutto.
4. Attenzione al calore: Frullare a intervalli brevi per evitare che il calore delle lame ossidi il basilico. Se necessario, si può mettere il frullatore in frigo tra un intervallo e l’altro per mantenerlo fresco.

La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l’ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde chiaro. I diversi ingredienti devono essere mescolati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.

Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, a seconda della consistenza finale ottenuta, il pesto può essere allungato con l’acqua di cottura della pasta sino a ottenere una consistenza più diluita, che comunque non deve mai essere troppo liquida. Se è da aggiungere al minestrone non necessita di questa procedura finale.

Conservazione

Il pesto alla genovese si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperto da uno strato di olio per evitare l’ossidazione. Può essere anche congelato in piccoli contenitori o in formine per il ghiaccio per un uso successivo.

Consigli per l’uso

Il pesto alla genovese è perfetto per condire la pasta (tradizionalmente trenette, trofie o linguine). Si può anche aggiungere qualche patata e fagiolino bolliti per una versione più ricca, come da tradizione genovese.

Origini della ricetta

Primo esempio fu, in epoca romana, il moretum, descritto da Virgilio. Il primo ad aver citato il pesto alla genovese moderno, come lo conosciamo oggi, nelle sue ricette fu Giovanni Battista Ratto nel testo “la Cucina Genovese” era il 1870. Probabilmente la ricetta del pesto alla genovese deve molto alle più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese, e il pistou francese.

Nella maggior parte della zona genovese e spezzina, venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente meno costose, inoltre le patate venivano aggiunte in quanto meno care della pasta.

Dal 2007 si tiene a Genova, con cadenza divenuta biennale, il campionato del mondo di pesto al mortaio.

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La pasta e patate occupa uno dei primi posti della classifica di goduria immediata grazie alla facile reperibilità delle materie prime e al fatto di poter mantecare “naturalmente” la preparazione, cui si aggiunge la possibilità di aggiungere gusto in modo semplice ed economico grazie a pochi altri ingredienti.

Esistono pertanto numerose versioni del piatto a testimonianza della popolarità di questo autentico comfort food

Leggermente brodosa, oppure asciutta con la pasta corta ‘ammescata, al forno, oppure con la provola affumicata, sono solo alcune delle principali “scuole di pensiero”. A cui si possono affiancare le ancor più numerose variazioni sul tema.

Verosimilmente la ricetta risale al 1600, quando nei mercati a Napoli si trovavano abbondanti quantità di pasta, di vari formati, e patate. Le patate e la pasta erano dunque alimenti facilmente accessibili e convenienti anche alle classi più povere.

Oggi la pasta patate e provola rappresenta un piatto tipico della tradizione culinaria partenopea, una delle ricette più antiche e allo stesso tempo più attuali della buona cucina partenopea, un piatto ricco, completo e alquanto calorico, al quale si può rinunciare.

La ricetta della pasta patate e provola al forno

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di pasta mista corta
• 600 g di patate
• 50 g di parmigiano
• 50 g di pecorino romano
• 150 g di provola affumicata da frigo oppure una buona scamorzina affumicata
• Pane grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Ingredienti per il brodo vegetale

• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 l di acqua fredda

Ingredienti per il soffritto

• ½ cipolla
• ½ carota
• ½ costa di sedano
• 100 g di pancetta tesa affumicata in un’unica fetta

1. Il brodo vegetale

Innanzitutto preparare il brodo da utilizzare poi per cuocere le patate e quindi per portare a cottura il tutto.

In una pentola media mettere 2 litri circa di acqua fredda. Tagliare gli ingredienti (carote, sedano, cipolla) molto grossolanamente (pezzi di 3-4 cm), mettere tutto in acqua fredda e portare a leggero bollore.

Lasciare cuocere per un’ora (anche meno) a fuoco bassissimo. Lasciare la verdura in infusione e poi filtrare, mantenendo il brodo in caldo.

2. Il soffritto

Preparare un classico soffritto, sminuzzando il sedano, la carota e la cipolla.

Tagliare a cubetti la fetta unica di pancetta.

Mettere sul fuoco, basso, una casseruola con l’olio e la pancetta, da far dapprima sudare e poi leggermente rosolare. A questo punto aggiungere il soffritto e, mantenendo sempre il fuoco basso, cercare di rendere le verdure del soffritto il più si possibile traslucide, facendo molta attenzione a non far bruciare nulla.

Empiricamente, ovvero come le massaie di una volta, ci si può aiutare con il classico cucchiaio di legno e una dose generosa di “sostanza grassa”, sia essa olio, strutto o tutti e due.

3. Le patate

Usare delle patate a pasta gialla, dalla polpa soda e compatta anche dopo la cottura.

Tagliarle a cubetti (dopo averle lavate e sbucciate) abbastanza piccoli e uniformi, in modo da velocizzare e uniformare le variazioni di stato nelle fasi successive.

Man mano che le si taglia metterle in una scodella contenente acqua di rubinetto, in modo da eliminare parte dell’amido. L’amido è presente sotto forma di granuli che racchiudono al loro interno due tipi di molecole: l’amilosio, costituito dalla concatenazione lineare di centinaia di gruppi di glucosio (e solubile nell’acqua ad una temperatura superiore a 55º) e l’amilopectina, molecola anch’essa costituita da un gran numero di gruppi di glucosio, ma ramificati, assolutamente insolubile in acqua.

Questa procedura serve anche a limitare il possibile effetto “colla” che presumibilmente si ha nel momento in cui “si cala” la pasta all’interno dell’intingolo con le patate, a causa dell’amido che andrà a fuoriuscire dalla pasta. Ricordare che anche la pasta appena “calata” in acqua va sempre rimestata per almeno 15 secondi.

4. La pasta

Utilizzare rigorosamente pasta mista.

5. La cottura

Scolare le patate e trasferirle nella pentola con il soffritto, dove vanno fatte insaporire per un paio di minuti nella base di verdurine, pancetta e olio. mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere un pizzico di sale e pepe, alzare leggermente il fuoco e coprire le patate a filo con il brodo caldo.

Dopo due/tre minuti, ovvero non appena la temperatura sale, “calare” la pasta  mescolando in modo che la pasta assorba il condimento presente nella pentola, dopodiché con l’aiuto di un paio (all’incirca) di mestoli di brodo, andare avanti con la cottura, mescolando di tanto in tanto facendo attenzione a non far attaccare il tutto.

Far cuocere la pasta fino al grado desiderato, in genere 6-7 minuti.

A questo punto togliere dal fuoco la pentola, aggiungere un po’ di brodo se necessario, condire con i formaggi, il pepe, il sale e mantecare fino a completo assorbimento del formaggio grattugiato, con la provola (o scamorzina che sia) che comincia solo a filare.

Nel frattempo accendere il forno e, mentre raggiunge la temperatura di 200º, riempire una pirofila rettangolare con il composto ricoprendo poi con pane grattugiato e un filo leggero di olio. Basteranno 10/12 minuti in posizione centrale ed altri 2/3 minuti con il grill per ottenere una gustosa crosticina. Farla riposare almeno ½ ora prima di servirla.

Consigli utili

Una scamorzina affumicata (di qualità) al posto della provola affumicata, talvolta difficile da reperire, è una buona soluzione, e permette di evitare anche l’eccesso di liquido.

Se si è gelosamente conservata in frigo una buccia di parmigiano, dopo averla pulita attentamente, è ottima cosa inserirla in cottura: darà un valido contributo alla costruzione del sapore.

Avendo del buon basilico, lo si può aggiungere insieme ai formaggi, spezzettando le foglie a mano prima di mettere il composto nella pirofila.

La pasta mista migliore è quella fatta autonomamente con le rimanenze delle confezioni. Anche qualche formato più grande viene bene con le patate, bisogna solo fare attenzione ai diversi tempi di cottura.

Calorie e valori nutrizionali della Pasta patate e provola (una porzione)

295 g di Pasta patate e provola (una porzione) apportano 472,29 calorie (kcal), equivalenti a 1977,38 kJoule.

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I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo, in particolare a quelle esperte del “casaro” e del “salatore”.

Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado alimentate su pascoli naturali, viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate. Al suo arrivo nel caseificio, il latte viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68° per non più di 15″. Vengono quindi riempite le vasche di coagulazione; prima della coagulazione viene aggiunto un fermento detto “scotta innesto”, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia che si è tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili. Aggiunto l’innesto il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 40° utilizzando il caglio di agnello (autoctono) in pasta. Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. La cagliata viene quindi cotta ad una temperatura che varia da 45°C a 48°C; successivamente la cagliata viene pressata per agevolare lo spurgo del siero. La pasta così ottenuta viene suddivisa in blocchi che immessi in appositi stampi di resina per alimenti subiscono un trattamento di maturazione in appositi locali caldo/umidi al fine di favorire l’acidificazione della pasta e lo spurgo del siero. Dopo il raffreddamento e a 24 ore dalla produzione, le forme sono sottoposte alla marchiatura all’origine (marchio DOP-IGP, ottenuto in virtù del regolamento CE n. 1107/96 pubblicato sulla GUCE 148 del 21/6/1996):
la marcatura è apposta con una apposita matrice che imprime la denominazione di origine “Pecorino Romano” del formaggio e il logo (la testa stilizzata di una pecora), oltre che in apposito riquadro, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio in cui è stato prodotto, il mese e l’anno di produzione. In tale riquadro può essere aggiunta l’indicazione “Lazio” o “Sardegna” o “Grosseto” a condizione che l’intero ciclo produttivo si compia nel territorio geografico indicato.

Il marchio all’origine è la garanzia che tutte le fasi della lavorazione sono curate secondo il disciplinare di produzione regolamentato dall’Unione Europea.

Tutte le lavorazioni avvengono sotto il costante controllo del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, che è proprietario del marchio di origine ed è delegato dallo Stato Italiano per la vigilanza sulla produzione di questo formaggio. Le forme di Pecorino Romano così marchiate vengono avviate alla salagione che si compie ancora oggi secondo una complessa tecnica artigianale; la salagione si protrae per almeno 70 giorni in locali umidi ad una temperatura di 12 gradi centigradi e completata poi in locali meno umidi e temperatura di 10° centigradi. Ultimata la maturazione le forme di Pecorino Romano vengono sottoposte a selezione, raggiunti i 5 mesi il Pecorino Romano può essere immesso al consumo come formaggio da tavola mentre dopo 8 mesi può essere commercializzato come formaggio da grattugia. Così il Pecorino Romano arriva nelle tavole degli italiani ed in quelle di tutto il mondo dove da sempre è sinonimo di una genuinità e di un sapore tutti italiani.

Le forme di pecorino sono cilindriche a facce piane, con un’altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm e il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 kg. Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. L’aspetto esterno presenta una crosta sottile, di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero; la pasta è compatta o leggermente occhiata; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Il sapore è aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia. Il formaggio presenta un aroma caratteristico delle particolari procedure di produzione; grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 36%.

Il formaggio è un ingrediente fondamentale di molti piatti della cucina romana, laziale e italiana; è a tutti noto il suo impiego in piatti come la “pasta all’amatriciana” o “cacio e pepe”. A Roma e provincia (ma oggigiorno l’usanza si è diffusa anche in altre parti d’Italia) è uso consumare fave e pecorino per la festa del primo maggio.

Differenze tra pecorino romano e pecorino sardo

Il pecorino sardo è un formaggio ovino a Denominazione di origine protetta (DOP), prodotto in Sardegna. È a pasta semicotta, prodotto con latte intero di pecora proveniente da allevamenti sardi, eventualmente termizzato o pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici e viene commercializzato in due versioni: una dolce, più fresca, di circa 1-2 mesi, ed una matura, più stagionata, non inferiore ai 2 mesi. Altre differenze riguardano soprattutto la stagionatura – come accennato – e il sapore: il pecorino sardo ha una stagionatura molto variabile, quello romano è generalmente tra i 5 e gli 8 mesi; il gusto poi è abbastanza differente con quello sardo più dolce e burroso rispetto a quello romano, solitamente più salato e intenso.

Profilo nutrizionale del pecorino romano

Profilo lipidico, composizione e caratteristiche chimico fisiche dei prodotti caseari possono variare in funzione dello stato e dell’alimentazione degli animali, della stagionalità, delle tecniche di lavorazione e trasformazione.

Il Pecorino Romano è uno squisito elemento costitutivo dell’alimentazione moderna: pochi grassi ma molta energia e proteine. Cento grammi sono costituiti per il 31% da grassi, per il 25% da proteine e per il 4% da preziosi minerali come il calcio, il magnesio e il fosforo Fornisce inoltre vitamine A, B, C, D e E, che sono particolarmente importanti per i bambini, per le persone anziane e per chi pratica sport. Per queste sue caratteristiche nutrizionali il Pecorino Romano è un elemento di alto valore soprattutto nella famosa dieta mediterranea.

100 g di Pecorino apportano circa 387 calorie (3,6% carboidrati, 35,1% proteine, 61,2% grassi).

Va ricordato che, per quanto il nome del formaggio ne indichi la origine laziale, oggi la quasi totalità della produzione (97%) avviene ormai in Sardegna.

La commercializzazione del Pecorino Romano avviene per quasi il 70% nel Nord America, dove gli Stati Uniti rappresentano i primi acquirenti di questo particolare formaggio italiano.

Con 22.000 tonnellate, è il quarto formaggio italiano più esportato all’estero.

Cenni Storici

Pochi formaggi al mondo possono vantare origini tanto antiche quanto il Pecorino Romano. Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio. Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano; è descritto dettagliatamente nelle opere di molti autori dell’Antica Roma come Plinio il Vecchio, Marco Terenzio Varrone, Lucio Giunio Moderato Columella e Publio Virgilio Marone: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera (27 grammi) da distribuire ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro.

La lavorazione del latte di pecora descritta da Omero venne, nei secoli successivi, codificata tanto che Columella nel suo “De re rustica” può darne una dettagliata descrizione: “[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.

Dalla seconda metà dell’Ottocento, per una serie di eventi, la fase della produzione del formaggio è stata spostata prevalentemente in Sardegna, terra di antichissime tradizioni agro-pastorali.

Nel 1979, per volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna, venne istituito il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano avente sede a Macomer, che nel 1981 ottenne dal Ministero dell’Agricoltura l’affidamento dell’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio e nel 2002 quello per la tutela della DOP (denominazione assegnata al Pecorino Romano dal 1996).

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Il taglio anatomico del maiale denominato “prosciutto”

Il prosciutto è un taglio della carne del maiale. In campo alimentare il suo uso principale rappresenta la preparazione di due salumi:

• il prosciutto crudo: è il più famoso prodotto dell’arte salumiera italiana e tra i più consumati nella sua patria di origine come all’estero;
• il prosciutto cotto: salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale.

Tecnicamente e più correttamente, in lingua italiana col termine “prosciutto” ci si riferisce ad un taglio di carne dell’arto posteriore del maiale, dall’anca alla prima fila delle ossa tarsali, volgarmente noto come coscia; il termine “prosciutto” è tuttavia usato anche per identificare il salume ricavato da questo taglio anatomico del maiale. In genere, il termine italiano è stato adottato anche da altre lingue per identificare il prosciutto crudo. Sono 10 i   più apprezzati:                                              

• Prosciutto di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma DOP è il prosciutto italiano più famoso in tutto il mondo, come testimonia il suo inserimento tra i migliori 50 piatti internazionali. Prodotto unicamente in provincia di Parma con cosce suine di grande pezzatura, è lavorato secondo la ricetta tradizionale che prevede una stagionatura di almeno 12 mesi fino a un massimo di 2 anni.

• Prosciutto di San Daniele DOP

Il Prosciutto di San Daniele DOP è il prosciutto di origine friulana che viene prodotto dalle 31 aziende aderenti al Consorzio esclusivamente entro i confini comunali di San Daniele del Friuli, in un raggio di 35 km². Dolce e delicato, il San Daniele si differenzia dal crudo di Parma per la sua forma tipica e per altre caratteristiche, anche nella lavorazione.

Il San Daniele ha una forma più allungata e schiacciata (classica forma a chitarra), dovuta al fatto che la coscia viene pressata durante la fase della salatura, così da permettere al sale di penetrare più in profondità; il salume friulano mantiene inoltre il suo zampino, altro segno distintivo. Il prosciutto di Parma ha una forma più tondeggiante e termina con un gambo corto.

Differente è anche il metodo di salatura, che rappresenta una delle fasi più delicate della lavorazione. Nel San Daniele avviene esclusivamente a secco con il sale marino; nell’insaccato parmense si procede in maniera diversificata: le parti esterne, quelle della cotenna, sono trattate con sale umido mentre la parte magra viene trattata con sale asciutto.

A rendere così buoni i due salumi contribuisce il metodo di stagionatura che è differente e risente del clima e delle condizioni ambientali. La stagionatura del San Daniele si protrae per almeno 13 mesi dall’inizio della lavorazione, in condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione. Il Parma viene prima sottoposto a una fase di pre-stagionatura: i prosciutti sono appesi alle tradizionali scalere e si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte; al settimo mese sono trasferiti nelle “cantine” e vi rimangono fino al raggiungimento del dodicesimo mese, quando, dopo appositi accertamenti, viene apposto il marchio.

• Prosciutto di Modena DOP

Il Prosciutto di Modena DOP è ottenuto da suini 100% italiani e si produce in alcune zone collinari dell’Emilia-Romagna, per un totale di 34 comuni nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna intorno al bacino del fiume Panaro. Il disciplinare di produzione del Prosciutto di Modena prevede una stagionatura di 14 mesi.

• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è il prosciutto veneto a marchio DOP riconosciuto dal 1996, anche se il suo consorzio di tutela è attivo dagli anni ’70. La zona di produzione è costituita da 15 comuni in provincia di Vicenza, Verona e Padova, tra colli Euganei e Berici, mentre la lavorazione prevede un periodo di stagionatura di 10 mesi per ottenere il tipico gusto dolce di questo prosciutto crudo.

• Prosciutto di Carpegna DOP

Il Prosciutto di Carpegna DOP è un salume a marchio DOP originario del comune di Carpegna, nel Montefeltro, in provincia di Pesaro-Urbino: un prosciutto marchigiano di origine medievale prodotto a partire da carni italiane, dolce e aromatico con note vagamente speziate, con una stagionatura mai inferiore a 13 mesi.

• Prosciutto Toscano DOP

Il Prosciutto Toscano DOP, come dice il suo nome, identifica la propria zona di produzione con l’intero territorio della regione Toscana, mentre la materia prima può provenire anche da altre zone d’Italia. Le sue caratteristiche principali sono il taglio a V delle cosce, la pepatura con cui viene ricoperto il prosciutto e il sapore intenso e delicato.

• Prosciutto di Cuneo DOP

Il Crudo di Cuneo DOP è un prosciutto DOP piemontese dal 2009, anno in cui questo salume fragrante ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione d’Origine Protetta. È prodotto in tutta la provincia di Cuneo, di Asti e in alcuni comuni di quella di Torino, con carni suine provenienti dalle medesime zone, mediante una stagionatura minima di 10 mesi.

• Prosciutto Jambon de Bosses DOP o Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP

Prodotto nel territorio del Comune di Saint- Rhémy-en-Bosses, situato ad una altezza di circa 1.600 metri s.l.m., nella regione Valle d’Aosta, è ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini delle razze italiane Large White, Landrace e Duroc e nati, allevati e macellati nelle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.

Il Disciplinare di produzione di questo prosciutto DOP prevede che le cosce selezionate vengano innanzitutto sottoposte a refrigerazione. Trascorse 24 ore dalla rifilatura, vengono salate con l’aggiunta di pepe (in grani e macinato), salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo e alloro. La coscia viene quindi lasciata a riposare per un periodo di 15-20 giorni. Successivamente, i prosciutti devono essere lavati e fatti asciugare. Per evitare l’ossidazione, è necessario poi che la testa del femore nonché le superfici muscolari siano ricoperte con pepe macinato grossolanamente. Il periodo di stagionatura prevede un minimo di 12 mesi, ma può estendersi anche fino a 30 mesi.

Il Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP ha un peso minimo di 7 kg, con una forma semi-pressata e mantiene il piedino, che deve presentarsi inclinato di almeno 30°. L’aspetto esterno appare di colore giallo paglierino, mentre al taglio si caratterizza per un colore tendenzialmente rosso vinoso, con fibra consistente e il lardo appare brillante, a volte con sfumature rosa. Il profumo è delicato, di carne stagionata. Il gusto si presenta sapido con una punta di dolce e una venatura di selvatico. Si esprime al meglio se tagliato a fette molto sottili, preferibilmente a mano e servito col tradizionale pane nero. Ottimo come antipasto, si sposa perfettamente anche con sapori locali, come burro di montagna, miele e noci.

PROSCIUTTO COTTO

Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale. Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna.

Tra i prosciutti cotti va segnalato il pluripremiato Prosciutto Cotto San Giovanni – Valsana, confermatosi quale miglior cotto d’Italia secondo Guida Salumi d’Italia 2023. Italianità, lavorazione a mano e cottura fuori stampo determinano la “qualità assoluta” del prodotto, attestata dai vari traguardi raggiunti negli anni. San Giovanni è stato inserito tra la selezione dei 50 migliori Prodotti gastronomici dell’Emilia Romagna proposti nella guida “Emilia-Romagna a Tavola ed. 2023”. Non contiene glutine ed è inserito nel prontuario AIC 2012; non contiene lattosio, proteine del latte e polifosfati aggiunti.

Viene prodotto dal Prosciuttificio Capitelli fondato nel 1976 da Claudio Capitelli, rappresentante di una famiglia di antica tradizione nel settore alimentare. Nel 1994, Capitelli crea un nuovo prodotto, oggi unanimemente riconosciuto come precursore della linea produttiva dei cosiddetti “cotti fuori stampo”. In effetti, la ricetta del prosciutto San Giovanni risale a più di 100 anni fa. La materia prima, proveniente dai migliori allevamenti italiani (esemplari di Mantova e Cremona), viene selezionata dal responsabile carni direttamente sulle linee di macellazione, perché solo in presenza di ben precise caratteristiche si riesce a produrre San Giovanni. La carne viene preparata con cura conservando la sua forma naturale. La coscia viene siringata in vena con un infuso di erbe e spezie, viene massaggiata per diversi giorni ed in fine avvolta in pezze di tela grezza per essere avviata alla cottura fuori stampo che dura per un intero giorno. Ingredienti: carne di suino, sale, zuccheri: fruttosio, destrosio; antiossidante: sodio l-ascorbato, conservante: nitrito di sodio, aromi naturali.

La fetta si presenta di color rosato, la quantità di grasso è in proporzioni ottimale e si presenta di color bianco rosato. Sapore dolce con delicate note di carne, la speziature è equilibrata e non predominante. San Giovanni va servito posizionato a montagnetta, ad una temperatura compresa tra i 2° e i 10°, ma si presta anche ad essere servito tiepido (max 30°) in tutte le possibili modalità.

Altri cotti di qualità sono:

• Parmacotto Azzurro Prosciutto Cotto di Alta Qualità
• Casa Modena Liberamente Prosciutto Cotto di Alta Qualità Magro
• Negroni Cotto Stella Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Fratelli Beretta Puro Beretta Prosciutto Cotto Alta Qualità
• La Bottega del Gusto (Eurospin) Fresche Fette Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Fratelli Beretta Fresca Salumeria Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Dal Salumiere (Lidl) Prosciutto Cotto Alta Qualità Sgrassato
• Citterio Tagliofresco in Leggerezza Prosciutto Cotto di Alta Qualità
• Conad PiacerSì Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Ferrarini Prosciutto Cotto a Fette Alta Qualità
• Rovagnati linea Naturals

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È uno dei prodotti più rappresentativi del Made In Italy, celebre in tutto il mondo; si contraddistingue oltre che per le peculiarità nutrizionali (unici ingredienti sono carne suina e sale, senza additivi né conservanti) anche per la “corona”, il marchio che viene impresso a fuoco solo sull’originale.

Il Prosciutto di Parma è un alimento adatto a chiunque, compresi bambini, anziani e sportivi.

Storia

La fama del prosciutto di Parma, esclusiva specialità dei lardaroli parmensi, affonda le sue radici in tempi lontani. In epoca romana, Parma, situata nel cuore della Gallia Cisalpina, era rinomata, come ricorda Varrone nel De re rustica, per l’attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Lo stesso Catone delinea già nel II secolo a.C., nel suo De agri cultura la tecnica di produzione, sostanzialmente identica all’attuale. Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e della tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e Giovenale.

Riferimenti gastronomici al prosciutto di Parma si trovano nel “Libro de cocina” della seconda metà del Trecento, nel menu delle nozze Colonna del 1589, nel prezioso testo di Nascia, cuoco di Ranuccio Farnese nella seconda metà del XVII secolo. Il prosciutto fa capolino tra le rime del Tassoni e nei consigli dietetici del medico bolognese Pisanelli. Il primo ministro di don Filippo di Borbone, Guglielmo Du Tillot, aveva studiato un piano per la realizzazione, a Parma, di due macelli per suini, per valorizzare e incrementare la locale industria dei salumi. Lo sviluppo di questa tradizione fu senz’altro influenzato dalla presenza nella zona di Parma di sorgenti saline come ad esempio quelle di Salsomaggiore. La primitiva fase, interamente artigianale, si è progressivamente sviluppata fino ai nostri giorni verso un processo di industrializzazione che, migliorando sensibilmente le condizioni igieniche, ha saputo mantenere intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.

Nascita del Consorzio

Per proteggere la qualità di questo crudo, gli stessi produttori nel 1963 hanno costituito il Consorzio del prosciutto di Parma, che, da allora, vigila sulla lavorazione e sulla scelta della materia prima. Inoltre, la Comunità Europea ha conferito nel 1996 al prosciutto di Parma il riconoscimento denominazione di origine protetta (DOP). Il marchio necessita la registrazione di disciplinari di produzione e il rispetto degli stessi da parte di chiunque intenda avvalersene.

La produzione del Prosciutto di Parma è regolata quindi da un rigido disciplinare regola tutte le fasi di lavorazione secondo una precisa metodologia nel pieno rispetto della tradizione.

Si tratta quindi di un prodotto DOP estremamente controllato, legato a un lungo e rigido iter produttivo che si conclude con un attento esame e con la corona ducale impressa a fuoco; questa marchiatura certifica l’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto; è il segno inconfondibile che lo contraddistingue, garanzia e sicurezza per il consumatore.

Al termine del lungo processo di certificazione, dopo un attento esame che verifichi la regolarità di tutte le procedure e il raggiungimento dei requisiti organolettici inconfondibili e peculiari del Prosciutto di Parma, viene apposto il marchio a fuoco; questa marchiatura certifica l’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto; è il segno inconfondibile che lo contraddistingue, garanzia e sicurezza per il consumatore.

Quest’ultimo timbro, costituito da una corona a 5 punte con base ovale in cui è inserita la scritta PARMA e, sottostante, la sigla che identifica l’azienda presso cui è stata effettuata la lavorazione, ha un altissimo valore perché identifica e distingue il prodotto tra tutti gli altri prosciutti, assicurandone l’autenticità e rendendo riconoscibile al consumatore il vero Prosciutto di Parma.

Etimologia

Prosciutto significherebbe “prosciugato”: la parola è composta dalla particella pro – che indica anteriorità – e dal verbo latino exsuctus, participio passato di exsugere (spremere, inaridire). Altre traduzioni propendono per prae suctus (succhiato) o per perexsuctum. Quest’ultima ipotesi è stata adottata ufficialmente dal Consorzio del prosciutto di Parma. In ogni caso, poco cambia e l’etimologia deriva comunque dalla lavorazione: una volta macellata, la coscia del maiale viene salata perché il sale prosciughi la carne e blocchi lo sviluppo dei batteri permettendo così la conservazione.

Caratteristiche

Prosciutto crudo dal sapore dolce e raffinato, è una pietanza a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso; è un alimento completamente naturale, privo di conservanti e di additivi (come nitriti, nitrati o altro). L’unico conservante ammesso dal disciplinare, tra l’altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo, è infatti il sale.

La componente lipidica totale è di qualità, grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi (64,9%), quei grassi buoni che fanno bene alla salute, come l’acido oleico (45,8%), un grasso monoinsaturo contenuto anche nell’olia di oliva che protegge dalle patologie cardiovascolari. Mangiare Prosciutto di Parma vuol dire contribuire al raggiungimento dei livelli giornalieri di assunzione raccomandati (RDA) di vitamine del gruppo B, ma anche fornire una buona quota di preziosi minerali ad alta biodisponibilità ossia facilmente assorbili dall’organismo, come ad esempio il ferro.

Il Prosciutto di Parma si conferma un prodotto altamente digeribile e quindi un alimento ideale per tutti, bambini, sportivi ed anziani grazie al contenuto di proteine di ottima qualità e alla naturale proteolisi che avviene durante la stagionatura. Gli sportivi possono inoltre contare sull’azione detossificante e anti-fatica degli aminoacidi ramificati – valina, leucina e isoleucina – che costituiscono più del 20% della quota proteica totale e concorrono alla riparazione del danno muscolare dovuto all’usura che il muscolo subisce durante il movimento.

Il Prosciutto di Parma si dimostra inoltre un ottimo alimento che aiuta a combattere e inibire l’azione dei radicali liberi, principale causa di invecchiamento e malattie degenerative, e a ripristinare l’equilibrio fisiologico dell’organismo, grazie alla presenza di antiossidanti naturali come la vitamina E e il selenio.

Zona di produzione

La zona tipica di produzione del prosciutto di Parma, cioè l’area ammessa per l’intera lavorazione del prosciutto, è indicata dal disciplinare, così come dalla legge 13/07/1990 n. 26 e prima ancora dalla la legge 4/7/1970 n. 506, ed è l’area della provincia di Parma posta a sud della via Emilia, ad almeno 5 km da essa, al di sotto dei 900 metri di altitudine e delimitata a est dal torrente Enza e a ovest dal torrente Stirone. La maggior parte della produzione comunque si concentra attorno al paese di Langhirano e in secondo luogo a Lesignano de’ Bagni, le cui economie ruotano attorno ai salumifici. Si contano circa 134 produttori (dati 2022).

I maiali invece possono provenire da allevamenti italiani situati in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.

Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali sono regolati e garantiti dal consorzio. Vengono usate solo cosce di grande peso. Viene anche chiamato prosciutto dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dall’applicazione di un grasso pregiato, che prende il nome di sugna, ricavata dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore può stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale. A stagionatura completata, il prodotto dovrebbe uscire sul mercato tra i 7 kg e gli 8 kg, mentre il prodotto con osso dovrebbe pesare tra i 9,5 kg e i 10,5 kg. I prosciutti di Parma con un peso che si discosta molto da quelli appena menzionati, hanno un valore commerciale inferiore.

Utilizzo

Il prosciutto di Parma si presta all’abbinamento con sapori diversi, sia con svariati formaggi, sia con frutta come il melone per antipasti o pasti leggeri, sia in preparazioni più elaborate come l’arrosto di maiale o la celebre rosa di Parma.

A seconda della stagionatura, si accompagna con diversi vini. Il prosciutto meno stagionato si abbina con un rosso giovane o un bianco fermo o frizzante (pinot, sauvignon, prosecco); il prosciutto più stagionato si accompagna a vini più intensi, come il lambrusco o la malvasia.

Per valorizzare dolcezza e unicità di gusto. andrebbe affettato poco prima del consumo ed ogni fetta deve essere sottile al punto giusto.

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