È uno dei cereali classici dell’antichità. Si suppone che la sua origine risalga a 2000 – 3000 anni fa nei campi di grano dell’Asia minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.

La segale è una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee presente da secoli nell’alimentazione umana, coltivata come tutti i cereali per i loro particolari frutti che dal punto di vista botanico sono definiti cariossidi ma comunemente e in modo improprio chiamati “semi o chicchi”. l successo dei cereali dipende da diversi fattori quali, la capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali, la facilità di conservazione, l’elevata digeribilità, il gusto neutro che si può abbinare a moltissimi altri sapori, la loro versatilità di trasformazione (si possono consumare interi, sfarinati, germogliati, ecc.) e la bassa richiesta di manodopera.

La segale è un cereale di montagna che si adatta bene come l’avena anche ad altitudini elevate e resiste ai climi freddi; cresce in terreni difficili e poveri (steppa, brughiera) e matura in fretta. Si origina probabilmente in Asia occidentale e segue, come erba infestante tra campi di grano e orzo, le coltivazioni di frumento prendendo piede nei climi più freddi. In questi ultimi secoli il frumento ha largamente sostituito diversi cereali ma la segale è, anche oggi, estesamente coltivata nei Paesi di cultura germanica, in Russia, in Francia e nell’Italia settentrionale (Trentino-Alto Adige, Friuli, Lombardia e Piemonte) dove diventa addirittura un alimento base. Nel mondo se ne coltivano 10 milioni di ettari, con una produzione di oltre 20 milioni di tonnellate, concentrata nei paesi freddi per latitudine e altitudine, grazie alla resistenza al freddo che ne consente la semina autunnale anche in climi proibitivi per altri cereali. Si distinguono due tipi principali di segale:

• la segale invernale “grande segale” – viene seminata in luglio-agosto e raccolta il settembre dell’anno successivo con un ciclo di crescita di 13-14 mesi e un raccolto biennale (“riposo d’altitudine”); viene coltivata quasi esclusivamente nell’Europa centrale ove può sfruttare meglio l’umidità invernale e resiste meglio a un’eventuale siccità primaverile, dando un raccolto migliore.;
• la “segale dormiente” o segale estiva, coltivata solo in regioni con pericolo di gelate tardive e in posizioni montuose esposte; viene seminata in settembre/ottobre e raccolta in primavera.

La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati.

Utilizzo

La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale e in Scandinavia essenzialmente per produrre il pane di segale.

Il cosiddetto “pane nero”, tipico dell’Alta Val Camonica, ottenuto da un impasto di farina di segale e di farina di frumento, ha un caratteristico sapore leggermente acidulo ma aromatico ed è più compatto del pane di frumento. È preparato utilizzando un preimpasto madre ricco di lieviti e fortemente acidificato grazie allo sviluppo di batteri lattici. Il suo valore nutrizionale è analogo a quello del pane di frumento ma, essendo prodotto con farine meno raffinate, è più ricco di fibra e ha, a parità di peso, un valore calorico inferiore.

In Germania si confeziona un delizioso pane di segale, il “pumppernickel”, che contiene anche grani interi. Con la farina di segale si possono preparare anche gallette, fiocchi per la prima colazione o creme. Con i chicchi, zuppe e minestre vegetali o, se tostati e macinati, si può preparare un sostituto del caffè e allestire così un’ottima bevanda salutare.

In Germania la segale viene impiegata soprattutto come mangime nel nutrimento degli animali e come cereale per pane. Inoltre la segale viene coltivata come elemento fondamentale per la produzione del bioetanolo da usarsi come carburante.

Infine la segale viene utilizzata anche per produrre alcool per liquori. Nei paesi dov’è una coltivazione primaria, la segale è la materia prima per eccellenza della produzione di Vodka (regioni est europee), e di Kornbrand in Germania settentrionale.

Proprietà e valori nutrizionali della segale

Ricco di fattori nutrienti, il pane di segale è consigliato agli astenici, ai convalescenti ed è indicato anche a coloro che soffrono di lieve depressione in seguito a stress psico-fisici.

Le proprietà nutritive della segale, infatti, sono di notevole importanza, anche se da un punto di vista nutrizionale ha un minor contenuto di proteine rispetto al frumento. La segale integrale contiene ben il 69% di carboidrati e circa il 12% di proteine ed è quindi un alimento sia energetico sia costruttivo. È inoltre ricca di sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e calcio e numerose vitamine specialmente quelle del gruppo B.

100 g di segale contengono 342 kcal costituiti da: Proteine 16 g, Lipidi 2,5 g, Glucidi 68 g, Ferro 3 mg, Calcio 25 mg, Fosforo 530 mg, Tiamina 0,4 mg, Riboflavina 0,2 mg, Niacina 1,4 mg

Il contenuto particolarmente elevato di lisina fa della segale un importante componente di un’alimentazione equilibrata.

Tra le sue maggiori proprietà si possono citare:

• Regolarizza l’intestino: soprattutto per chi ha problemi di stitichezza, la segale è un prezioso alleato per contrastare questo fastidioso disturbo;
• Basso indice glicemico: con un indice glicemico pari a 45, la segale si attesta sicuramente tra gli alimenti consigliati a persone diabetiche o che seguono un regime alimentare controllato per il metabolismo degli zuccheri. Essendo ricca di fibra, crea una pellicola che rallenta l’assorbimento degli zuccheri;
• Ricostituente: una sorta di “super food”. La sua ricchezza a livello di componenti la rende perfetta come alimento in tutti i regimi alimentari da convalescenza o in seguito a particolari situazioni di stress;
• Regolarizza la pressione sanguigna;
• Favorisce il controllo della flatulenza;
• Coadiuva la digestione;
• Aiuta nei processi di dimagrimento.

Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina di grano. Questo dipende principalmente dal fatto che nella pasta di segale le molecole di glutine, una proteina collosa, non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani (sostanze viscose). Queste sostanze viscose svolgono nella segale la stessa funzione del glutine nel grano. Sono importanti per legare e mantenere l’acqua durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura. I prodotti da forno a base di segale si distinguono da quelli a base di grano per la pasta più scura, dura e aromatica. Il pane di segale è costituito principalmente da amido gelificato; la sua mollìca è più fitta e contiene meno pori, pertanto è meno aerata rispetto al pane di frumento.

Spesso si producono con la farina di segale il pane multicereali e il pane integrale. In anni di raccolti umidi spesso sussiste il rischio della maturazione precoce dei chicchi sullo stelo. Durante questo processo vengono prodotte le amilasi, enzimi che distruggono l’amido. Per ottenere comunque prodotti vendibili sul mercato le paste di farina di segale devono essere acidificate, cioè devono essere sottoposte all’aggiunta di pasta acida.

La composizione della segale oscilla, a seconda della sua natura, sia in base alle condizioni ambientali (terreno, clima) sia alle tecniche di coltivazione (concimazione, protezione della pianta).

La triticale, un ibrido relativamente recente di grano e segale, unisce le proprietà di entrambe le specie.

Utilizzi in Cucina

In cucina la segale viene utilizzata soprattutto in forma di farina per la preparazione di prodotti da forno, ai quali conferisce un profumo marcato e il tipico colore marrone scuro. La farina di segale viene usata per preparare pane, biscotti, grissini, schiacciatine, cracker e focacce. Tipico è il pane nero preparato ad esempio in Val Camonica, Trentino e Valle d’Aosta.

La segale in cucina però non è solo farina, ma può essere utilizzata in diverse altre forme e varianti e dà modo di preparare molti piatti buoni, sani e decisamente particolari.

La segale infatti può essere utilizzata anche sotto forma di chicco. In questo caso dovrà essere tenuta a bagno per circa 7-8 ore e quindi cotta in acqua salata o in brodo, a seconda delle preparazioni, per almeno 50 minuti, anche un’ora.

I chicchi di segale sono un’ottima base per insalate, piatti unici da arricchire con i più svariati ingredienti, sformati e persino dolci.

Avversità

La segale è molto resistente al clima umido e freddo. Può essere infestata dalla Claviceps purpurea, un parassita fungino che produce sulla segale la cosiddetta Segale cornuta e che talvolta colpisce anche il grano, specialmente quello duro. La Claviceps dà luogo a uncini cornei duri di colore bruno violetto detti “sclerozi” (indurimenti); queste formazioni, che derivano dalla infestazione e distruzione degli ovari nella spiga in fioritura, poi permangono nella spiga matura. Gli sclerozi contengono composti alcaloidi che sono molto tossici per l’uomo, per cui vi è un limite legale di tolleranza, non superabile, di sclerozi nella massa di granella.

L'articolo Segale – Secale cereale proviene da amaperbene.it.

Una malattia che colpisce questa pianta è la “segale cornuta” causata dal fungo ascomicete Claviceps purpurea noto anche con il nome francese di ergot che significa “sperone”. Questo fungo genera infatti nelle piante infette degli sclerozi (= corpi fruttiferi del fungo stesso) simili a speroni o spesso, come nel caso della segale, delle escrescenze a forma di corna, da cui anche il nome comune di segale cornuta. Il fungo in questione cresce più facilmente nei periodi particolarmente piovosi e si sviluppa se la segale viene immagazzinata male, cioè in condizioni di umidità.

Al giorno d’oggi questo patogeno non causa grossi problemi alle coltivazioni, tuttavia nel passato ha arrecato grosse problematiche e portato a risvolti storici e sociali non indifferenti. L’alimentazione con farine ottenute da segale contaminata da sclerozi di Claviceps purpurea causa una serie di disturbi anche molto gravi che prendono il nome di ergotismo. Nel corso della storia migliaia di decessi sono stati associati a questa patologia, ma anche i sopravvissuti dovevano purtroppo passare attraverso fasi piuttosto dolorose: aborti spontanei, disturbi neurologici, convulsioni, allucinazioni, spasmi muscolari e – soprattutto – quella sensazione di bruciore che diventava estremamente dolorosa in caso di cancrena (a causa della quale si potevano perdere gli arti). Ed è proprio il bruciore a generare – nel Medioevo – termini descrittivi come “fuoco di Sant’Antonio” o “ballo di San Vito”, “Male degli Ardenti”, “Fuoco Sacro”. Alcune delle intossicazioni di massa avvenute nel periodo medievale raggiunsero proporzioni disastrose, con decine di migliaia di intossicati, attraverso l’uso massivo delle farine e dei pani infettati dall’ergot.

Il nome Claviceps sembra derivi da clavus-clavi = chiodo e da cespes (o caespes) = zolla, cioè sclerozio (a forma di chiodo) in funzione di zolla germinante i corpi fruttiferi a forma di chiodetti; purpurea, per il colore rosso porporino delle capocchie (sferidii) contenenti i periteci ascofori. Lo sclerozio è denominato Sclerotium clavus DC. – Secale cornutum Auct., dal greco sklhros = duro, secco e dal latino clavus = chiodo. Secale, perché lo sclerozio ricorda, deformato e ingrandito, la cariosside della Segale. La parola secale deriva da seco = taglio, dal celtico segal, da cui sega = falce e il latino seges = messi, biade; piante che si tagliano colla falce; cornutum – per la forma a cornetto dello sclerozio. Lo stato miceliale è denominato Sfacelia segetum Tul., dal greco sfakelos= cancrena, per la massa mucillaginosa, vischiosa, puzzolente che invade l’ovario dell’ospite (la melata); segetum, dal latino seges, segetis = messe, seminato / gen. pl. = delle messi.

Le parti utilizzate per la droga sono gli sclerozi, organi di svernamento del fungo. Questi contengono diversi alcaloidi velenosi o psicoattivi del gruppo delle ergotine (tra cui l’acido lisergico o LSD) che hanno vari tipi di effetti su persone e animali che li assumono. Tali alcaloidi, essendo vasocostrittori, compromettono la circolazione; inoltre interagiscono con il sistema nervoso centrale, agendo in particolare sui recettori della serotonina. Pertanto la segale cornuta non trova impieghi in fitoterapia come tale, ma dagli sclerozi si ottengono dei particolari alcaloidi (definiti alcaloidi dell’ergot) che vengono impiegati in campo medico. Gli alcaloidi puri o i loro derivati sono disponibili come principi attivi contenuti all’interno di specialità medicinali che possono essere dispensate solo in presenza di ricetta medica. Tali molecole sono: l’ergotamina, la diidroergotamina, la diidroergotossina, l’ergonovina, la metisergide, la nicergolina, la cabergolina, la bromocriptina e il lisuride.

L’ergotamina e la diidroergotamina costituiscono il principio attivo di specialità medicinali aventi indicazioni per il trattamento delle cefalee e degli attacchi emicranici. Questi principi attivi contrastano il dolore emicranico attraverso l’interazione con i recettori della serotonina posti a livello dei vasi arteriosi cranici. Più nel dettaglio, l’ergotamina e la diidroergotamina esercitano un’attività agonista nei confronti dei recettori 5-HT1A, 5-HT1B, 5-HT1D e 5-HT1F, inducendo in questo modo una vasocostrizione che porta alla risoluzione del dolore cefalalgico ed emicranico.

La cabergolina e la bromocriptina, invece, costituiscono il principio attivo di medicinali impiegati nel trattamento di una grande varietà di disturbi, quali: morbo di Parkinson, iperprolattinemia, adenomi ipofisari secernenti prolattina, galattorrea, amenorrea prolattino-dipendente, disfunzioni mestruali, acromegalia, ipogonadismo e sindrome neurolettica maligna.

Il meccanismo d’azione con cui queste molecole esplicano la loro attività coinvolge i recettori dopaminergici di tipo 2 presenti nelle cellule luteotropiche dell’adenoipofisi (ossia nelle cellule responsabili del rilascio di prolattina) e i neuroni dopaminergici localizzati nell’area nigrostriatale dell’encefalo.

In passato, gli sclerozi della segale cornuta venivano utilizzati dalla medicina popolare come rimedio emostatico, emmenagogo e abortivo; oltre ad essere impiegati in caso di menorragia, metrorragia, atonia dell’utero ed emicrania. Nel passato, la tossina della segale cornuta è stata largamente utilizzata come principio farmacologico nella pratica ostetrica, per il trattamento dei parti complicati.

Attualmente, l’unico impiego approvato della segale cornuta riguarda il suo utilizzo all’interno della medicina omeopatica, dove la si può trovare sotto forma di granuli, capsule, gocce orali e macerato glicerico. In quest’ambito, la pianta viene utilizzata in caso di spasmi della muscolatura liscia uterina, paralisi, convulsioni, disturbi circolatori, emorragie, epistassi, mal di testa, vertigini, sonnolenza e stati confusionali.

Le applicazioni della segale cornuta per il trattamento dei suddetti disturbi non sono né approvate, né supportate dalle opportune verifiche sperimentali, per cui vanno prese con le dovute cautele considerati i possibili effetti collaterali cui potrebbero dar luogo (nausea, vomito, diarrea, sensazione di debolezza nelle gambe, intorpidimento delle dita, dolori muscolari, tachicardia o bradicardia, angina pectoris, parestesia, edema localizzato e stati confusionali).

In caso di avvelenamento cronico da ergot o dai suoi alcaloidi, invece, si può andare incontro ad ergotismo gangrenoso (caratterizzato da disturbi circolatori degli arti fino ad arrivare alla gangrena, appunto) o ad ergotismo convulsivo (caratterizzato dalla comparsa di spasmi, convulsioni, allucinazioni e perdita di coscienza). Questi avvelenamenti, in alcuni casi, possono condurre anche alla morte.

L’utilizzo in ambito terapeutico dell’ergot come tale e non sotto forma di specialità medicinali prescritte dal medico, è controindicato in qualsiasi caso, in particolar modo nei pazienti affetti da disturbi circolatori periferici, arteriosclerosi, disturbi epatici e renali, insufficienza coronarica, in gravidanza e durante l’allattamento. Ovviamente, l’utilizzo dell’ergot e dei suoi alcaloidi è controindicato in individui con ipersensibilità accertata verso uno o più componenti.

Si possono verificare interazioni farmacologiche con

• macrolidi, eritromicina, josamicina e claritromicina: controindicazione all’uso contemporaneo di ergotamina e diidroergotamina, ridotta eliminazione epatica degli alcaloidi, ergotismo e possibili disturbi circolatori alle estremità;
• betabloccanti: ergotismo;
• bromocriptina: rischio di vasocostrizione ed episodi ipertensivi acuti;
• sumatriptan: rischio di ipertensione arteriosa e spasmi coronarici.

L'articolo Segale cornuta | Claviceps purpurea Tulasne proviene da amaperbene.it.