• I polipi (dal greco πολύς, polýs, “molto” e πούς, poùs, “piede”, quindi “dai molti piedi”), sono animali acquatici di diversa taglia appartenenti al phylum degli Cnidaria
• solitamente i polipi non si muovono, rimangono appiccicati alle rocce, o altre strutture dei fondi marini. Tanti piccoli polipi, insieme, formano il corallo. Questi, infatti, hanno uno scheletro di carbonato di calcio che li protegge. Visto che vivono in grandi colonie, queste secrezioni calcaree si fondono fra di loro formando le barriere coralline. Quando il polipo muore, lo scheletro rimane in sede, pronto a ospitare altri polipi.
• i polipi non sono commestibili, salvo rare eccezioni
• i polipi possono essere solitari, come le anemoni di mare, o coloniali, come le madrepore (i coralli costruttori delle barriere coralline). I polipi sono animali acquatici di taglia differente.
• i polipi tipicamente hanno simmetria radiale nella classe degli Idrozoi e simmetria tetraradiale nelle classi Scifozoi e Cubozoi. Sono sensibili alla luce grazie a strutture come gli ocelli. Alcuni polipi vivono dentro strutture di corallite, una forma del carbonato di calcio. Questa corallite viene secreta dal polipo. Ciascun polipo è unito ai vicini dalla corallite che li protegge e dal cenosarco, una sorta di membrana ricoperta di epidermide che collega ogni polipo a livello gastrovascolare: in questo modi polipi vicini possono scambiarsi nutrienti.
• i polipi possono riprodursi per via asessuata e per via sessuata. Alcune classi hanno un doppio stadio vitale:
• polipo: fase breve o lunga, dipende dalla specie. Si riproduce per via asessuata tramite gemmazione
• medusa: si riproduce per via sessuata tramite gameti

Altre classi, invece, mancano dello stadio della medusa. In questo caso il polipo può riprodursi sia per via sessuata che per via asessuata.

• In generale polipi e coralli si nutrono di zooplancton, fitoplancton e batterioplancton; alcuni coralli possono nutrirsi anche di organismi più grandi, fino ad arrivare a predare piccoli pesci. Solitamente si nutrono di notte, estendendo i tentacoli. Essendo sessili, in pratica aspettano che le correnti marine portino loro il cibo di cui hanno bisogno.
• il polpo o piovra fa parte del phylum dei Molluschi;
• il polpo è un animale molto solitario, vivendo spesso nascosto fra le rocce del fondale; altre volte, invece, si crea una tana posizionando attentamente pietre e conchiglie disposte in modo circolare.
• il polpo si muove velocemente in acqua: la espelle con forza tramite lo stesso sifone dal quale emette l’inchiostro nero che usano per difendersi dai predatori. Da non confondere il polpo comune con la polpessa[1], il Callistoctopus macropus, più piccolo e con tentacoli più lunghi che talvolta si nutre dello stesso polpo.
• il polpo predilige i bassi fondali, ed è difficile trovarlo oltre i 200 metri. Preferisce le zone rocciose in quanto sono presenti più nascondigli. Grazie al fatto che non ha un endo o un esoscheletro, può infilarsi agevolmente quasi ovunque. Lo si trova praticamente in tutti i mari e gli oceani, incluso il mar Mediterraneo. Tra polpo e piovra non ci sono differenze; sono nomi diversi per indicare lo stesso animale.
• Il polpo maiolino è il polpo più “comune” nei nostri fondali, ha un tentacolo più corto che lo caratterizza rispetto alla polpessa e che funge da organo riproduttivo. La caratteristica più evidente della piovra è quella di avere una doppia fila di ventose su ciascuna delle otto braccia (cosa che lo differenzia da un altro mollusco cefalopode, il moscardino[2], che ha solo una fila di ventose). Proprio al centro delle otto braccia, sulla parte inferiore, c’è la bocca che finisce con un becco corneo con cui riesce a distruggere anche il carapace dei crostacei. Questi tentacoli sono lunghi 40-100 cm nel polpo comune, l’Octopus vulgaris, il peso va dai 500 grammi ai 7-8 kg, con i maschi che sono più grandi delle femmine. Ma esistono anche altri polpi più grandi, come il polpo del Pacifico o Enteroctopus dofleini; noto anche come polpo gigante del Pacifico, è il polpo più grande in assoluto: può arrivare a pesare anche 75 kg; ha un colore solitamente grigio, ma in natura può assumere il colore del posto dove si trova, mimetizzandosi con i fondali. Ha anche la particolarità di avere tre cuori.
• la riproduzione dei polpi parte con il maschio che si esibisce in un rituale di corteggiamento. Durante l’accoppiamento vero e proprio, il maschio racchiude lo sperma nelle spermatofore, pacchetti seminali che introduce nella cavità palleale della femmina tramite l’ectocotilo, un braccio appositamente modificato. La femmina depone da 50mila a 400mila uova, difendendole dai predatori fino a quando non si schiudono. In questi due mesi o meno, la femmina di polpo non si nutre mai e muore dopo la schiusa. I piccoli hanno una prima fase planctonica, poi subiscono una metamorfosi e diventano bentonici, simili a piccoli adulti.
• a differenza dei polipi, i polpi – si narra – siano fra gli invertebrati più intelligenti; sono capaci di apprendere per associazione e guardando quello che fanno altri esemplari della sua specie, cosa che è tipica dei mammiferi; alcuni esemplari riescono a capire come aprire i barattoli per raggiungere il cibo, mentre altri sono riusciti a scappare fuggendo dai boccaporti delle navi.
• di solito il polpo si nutre di crostacei, altri molluschi, ricci di mare e piccoli pesci. Fra i suoi predatori naturali figurano squali, murene, cernie e l’uomo. Rispetto al polipo, è un predatore molto attivo.

In 100 grammi di polpo sono presenti: 10,6 g di proteine, 1 g di grassi (acidi grassi saturi 0,42 mg, acidi grassi monoinsaturi 0,20 mg, acidi grassi polinsaturi 0,40 mg, colesterolo 72,0 mg) 17.82), 1,4 g di carboidrati per 57 Kcal, rappresentati da vitamina C, vitamina B3 (niacina), vitamina B12, vitamina A, calcio, magnesio, fosforo, potassio, sodio, selenio.

Il polpo può contenere piccole quantità di metilmercurio, talmente irrisorie da non comportare alcun pericolo né controindicazione al suo consumo.

La carne del polpo è una buona fonte di vitamine e sali minerali; fornisce un numero inferiore di proteine rispetto ad altri pesci ed è povera di grassi per cui è considerata ideale per essere inserita nelle diete ipocaloriche. Ha un buon contenuto di:

• calcio e fosforo, importanti per la salute di ossa e denti
• potassio, ideale per ridurre i calcoli renali, mantenere la pressione nella norma e ritardare la perdita di tessuto osseo nell’invecchiamento
• selenio, che agevola il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari
• vitamina A, che aiuta a mantenere la salute della vista, lo sviluppo delle ossa e la crescita dei denti
• vitamina B12 essenziale per la produzione di midollo osseo e produzione dei globuli rossi
• vitamina C che rafforza le difese immunitarie e ha proprietà antiossidanti.

Il polpo va consumato cotto per annientare eventuali sostanze tossiche agenti indesiderati presenti nella sua carne, come ad esempio Anisakis. Per chi lo vende c’è l’obbligo di congelarlo a -20 gradi centigradi per almeno 24 ore. A casa, invece, se lo si vuole consumare crudo deve essere prima congelato almeno 96 ore a -18 gradi centigradi in un congelatore a tre o più stelle.

Il polpo è una fonte di colesterolo alimentare e può contribuire all’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Le persone con livelli elevati di colesterolo nel sangue o con una storia familiare di malattie cardiache dovrebbero limitarne l’assunzione.

[1] O. macropus, volgarmente detto “polpessa” non ha nulla ha a che vedere con il polpo femmina. Si distingue per il manto rosso-bruno puntinato di bianco e le ventose non simmetriche sui tentacoli; ha abitudini tipicamente notturne ed una consistenza della carne molto gelatinosa. E’ commestibile ma non eccellente

[2] Eledone moschata, o moscardino vive su fondali sabbiosi; è di dimensioni più contenute (raramente raggiunge il kg di peso), ha la testa più piccola ed ovale, gli occhi sono sporgenti ed i tentacoli possiedono una sola fila di ventose. E’ comunque pregiato (ma meno del vulgaris) e si presta per lavorazioni più rapide (è spesso inserito anche nei fritti).

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Tuttavia, mangiare alcune specie può causare problemi di salute a causa di contaminanti presenti nell’ambiente in cui i pesci vivono e da questi assunti.  Ciononostante, la presenza di metalli pesanti e di altri contaminanti, come il mercurio, non deve costituire un motivo per astenersi del tutto dal consumo di pesce: esistono infatti modi per consumarlo in sicurezza. Si deve soltanto sapere con quale frequenza consumarlo e quali tipi scegliere.

Importante al riguardo il parere dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). Nel suo parere l’EFSA dichiara anche che

1. È salutare mangiare pesce. Il pesce offre un contributo importante a una dieta equilibrata fornendo proteine, acidi grassi (quali gli acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3, LC n-3 PUFA) e talune vitamine e minerali (vitamine A, B12 e D, iodio e selenio). Il consumo di pesce grasso o di grandi quantità di pesce magro garantisce un sostanziale apporto dietetico di acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3. Di conseguenza, le persone che non consumano pesce hanno difficoltà a raggiungere la loro dose giornaliera di LC n-3 PUFA consigliata per la salute cardiovascolare e lo sviluppo fetale.

Il consumo di pesce è benefico per la salute cardiovascolare e può avere un’influenza benefica per lo sviluppo del feto. Per un apporto di LC n-3 PUFA benefico al sistema cardiovascolare spesso si consigliano, nelle raccomandazioni nutrizionali, una o due porzioni (130 g a porzione) di “pesce grasso” (come l’aringa o il salmone) alla settimana o quantità superiori di pesce magro.

2. Pur tuttavia, il pesce può anche favorire in modo significativo un’esposizione alimentare a taluni contaminanti quali il metilmercurio, le diossine e i PCB, i ritardanti di fiamma bromurati, il camfeclor e i composti organostannici. La concentrazione di questi contaminanti nel pesce varia in funzione della natura del contaminante e del tipo di pesce. I contaminanti liposolubili (come le diossine e i composti diossina-simili) si trovano soprattutto nei pesci grassi quali il salmone e l’aringa. I livelli di metilmercurio non dipendono invece dal contenuto di grasso del pesce; questa sostanza, che tende ad accumularsi nella catena alimentare, è maggiormente presente nei grandi pesci predatori (come il pesce spada e il tonno). I grandi consumatori di pesci predatori quali il luccio o il tonno (in particolare il tonno pinna blu o il tonno bianco, raramente usati per la produzione di tonno in scatola in Europa) rischiano di superare la dose settimanale tollerabile provvisoria (PTWI) di metilmercurio. I grandi consumatori di pesce grasso rischiano di superare la PTWI di diossine e di composti diossina-simili. Occorre tuttavia tenere presente che esistono altre fonti di esposizione alimentare ai contaminanti liposolubili. Anche i grandi consumatori di carne possono superare la PTWI di diossine (PCDD/F) e di composti diossina-simili, indipendentemente dal consumo di pesce. Sostituire il pesce con la carne non comporta quindi inevitabilmente una riduzione dell’esposizione alimentare a questi contaminanti.
3. L’assunzione di altri contaminanti presenti nel pesce, diversi dal metilmercurio, dalle diossine e dai PCB, non costituisce un pericolo per la salute. Il pesce non contribuisce in modo significativo all’esposizione alimentare complessiva a questi contaminanti e qualora ciò accada, è improbabile che persino i grandi consumatori di pesce superino i livelli di assunzione tollerabili (ove questi siano stati fissati).
4. Non esistono grandi differenze tra il pesce selvatico e il pesce di allevamento in termini sia di sicurezza che di apporto nutrizionale. Il consumo di pesce e, in particolare, di pesce grasso, ricco di acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3, risulta benefico per la salute cardiovascolare e per lo sviluppo fetale. In generale, le raccomandazioni nutrizionali suggeriscono di consumare pesce grasso una o due volte alla settimana. E’ nelle prime fasi del suo sviluppo che l’essere umano conosce il periodo di massima sensibilità ai contaminanti critici, quali il metilmercurio ed i composti diossina-simili. Gli esperti scientifici quindi consigliano, soprattutto per i gruppi più vulnerabili quali i nascituri, le donne in stato di gravidanza e le donne in età fertile, che i benefici nutrizionali del consumo del pesce siano valutati tenendo conto dei rischi potenziali riconducibili alla presenza di contaminanti in taluni tipi di pesce.
5. In generale, il rispetto delle indicazioni nutrizionali relative al consumo di pesce non dovrebbe comportare un’assunzione di diossine e di bifenili policlorati (PCB) diossina-simili tale da destare preoccupazione sul piano della sicurezza; fa eccezione il pesce grasso proveniente dal Mar Baltico (come l’aringa e il salmone), per il quale i dati disponibili relativi alle concentrazioni di contaminanti giustificano l’esistenza delle raccomandazioni nutrizionali più specifiche proposte dalle autorità per la sicurezza alimentare di Svezia e Finlandia.

Il gruppo di esperti scientifici fa notare, tuttavia, che le raccomandazioni nutrizionali relative al consumo di pesce dovrebbero tener conto anche di altre fonti di questi contaminanti nell’alimentazione. Per quanto concerne il metilmercurio, è improbabile che le donne che consumano fino a due porzioni di pesce a settimana superino la dose tollerabile, purché si evitino alcune specie di grandi pesci predatori.

Conclusioni
Molti prodotti ittici hanno dimostrato di contenere quantità variabili di metalli pesanti, in particolare mercurio e sostanze inquinanti liposolubili.

Il mercurio è noto per la sua facilità di bioaccumulazione, ovvero di accumularsi nei tessuti nella forma del metilmercurio, altamente tossica.  Il metilmercurio è insolubile in acqua, pertanto non può essere eliminato con le secrezioni acquose; tende invece ad accumularsi soprattutto nei visceri, ma anche nei muscoli e nel tessuto adiposo, con livelli proporzionali all’età, al peso e alla superficie corporea dell’animale. Per questo, le specie di pesci più longeve e in cima alla catena alimentare come es. marlin, tonni, squali, pesce spada, sgombro reale, tilefish e luccio contengono concentrazioni più elevate di mercurio rispetto ad altre.

Il metilmercurio è pericoloso sia per ecosistemi naturali che umani, perché è un metallo noto per essere altamente tossico, soprattutto per il sistema nervoso centrale e per lo sviluppo del cervello. L’ingestione di mercurio inorganico o di metilmercurio può causare la sindrome di Minamata, caratterizzata da atassia, parestesie alle mani e ai piedi, generale debolezza dei muscoli, indebolimento del campo visivo, danni all’udito e difficoltà nell’articolare le parole. I bambini sono particolarmente suscettibili all’intossicazione da mercurio e possono manifestare lesioni del sistema nervoso centrale durante lo sviluppo, danno polmonare e nefrosico. L’esposizione materna a metilmercurio aumenta il rischio di difetti congeniti neurologici della prole.

Le categorie più a rischio sono le donne che sono o saranno incinte o che allattano, oltre che per i bambini fino a 10 anni di età.

Il metilmercurio viene eliminato naturalmente dall’organismo, ma occorrono diversi mesi perché i livelli si abbassino. Tuttavia. è improbabile che le donne in gravidanza che consumano fino a due porzioni di pesce alla settimana superino la PTWI fissata per il metilmercurio (considerazioni analoghe vanno fatte per potenziali fonti di diossine e di PCB diossina-simili), a condizione che non si consumi il tonno pinna blu o il tonno bianco (queste specie, comunque, non sono solitamente utilizzate per la produzione di tonno in scatola in Europa).

Consigli per il consumo

1. Viene consigliato di limitare l’assunzione di pesce spada, squaloidi e luccio a 2-3 porzioni a settimana (una porzione è pari a 150 g per gli adulti e 75 g per i bambini), scegliendo pesci di volta in volta diversi.
2. Rivolgere molta attenzione a: pesce spada, sgombro reale, squalo, barramundi, pesce specchio atlantico. tonno rosso.
3. Dare la preferenza a pesci di piccola taglia o di allevamento.
4. Adottare una dieta ricca di frutta e verdura fresca per fornire all’organismo abbondanti antiossidanti e fibre al fine di supportare i naturali processi di disintossicazione

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