Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di colore verde e dal sapore particolarmente piccante, usata nella cucina giapponese e conosciuta con lo stesso nome della pianta, wasabi (山葵).

La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi e torrenti in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota, su terreni ghiaiosi, all’ombra.

Le due cultivar più diffuse sul mercato sono E. japonicum var. Daruma e var. Mazuma ma ne sono coltivate molte altre. Inoltre possono essere usate nella preparazione del wasabi anche i rizomi di altre specie, come ad es. Cardamine pseudowasabi.

Sono state costruite strutture artificiali per la coltivazione del wasabi, che riproducono le condizioni di irrigazioni delle crescite naturali, evitando la totale immersione delle radici nell’acqua e irrorando le piantine dall’alto continuamente. Malgrado questa pianta possa essere raccolta durante tutto l’anno, le condizioni di cui sopra ne rendono difficilissima la coltivazione e fanno sì che sia annoverata tra le piante più difficili da coltivare al mondo. Basti pensare che per riuscire a vedere i suoi semi si dovrebbero attendere almeno 6 anni e per la maturità della pianta, quindi per essere pronta per il raccolto, occorre almeno un anno. Oggi anche in Giappone la pianta viene importata dalla Cina.

Il costo elevato della pianta è alla base anche delle numerose falsificazioni o surrogati (Western Wasabi); le più frequenti sono fatte con polvere di rafano colorato, spesso con la microalga Spirulina, oppure  dal 95% di rafano e soltanto dal 5% di wasabi. Queste ultime sono quelle che generalmente sono vendute nei supermercati e mercati o vengono servite nei ristoranti, soprattutto quelli all-you-can-eat. Si stima che in tutto il mondo (Giappone compreso) il 95% dei ristoranti giapponesi serve Wester wasabi e non la versione pura.

In Giappone il vero wasabi è denominato hon-wasabi (本山葵) termine che significa “wasabi originale”.

Visivamente, l’hon wasabi ha un aspetto diverso da quello del western wasabi: il primo è sostanzialmente la radice grattugiata di Eutrema japonicum, quindi ha una consistenza granulosa più che cremosa. Il western wasabi invece viene presentato in forma cremosa. All’assaggio, poi, l’hon wasabi ha un retrogusto quasi balsamico, erboso e dolce, che arriva dopo il forte piccante, mentre il western wasabi non possiede questa caratteristica.

Il wasabi è reperibile sotto forma di pasta e di polvere. Il wasabi perde il proprio aroma quando essiccato, pertanto le polveri di wasabi non ne conservano l’aroma. Il rafano, insieme ad altre spezie, viene di norma aggiunto al vero wasabi per riprodurne l’odore tipico del prodotto fresco che si perde con l’essiccazione.

La pasta wasabi viene spesso usata per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, a volte sciolta nella salsa di soia. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, in cui viene poi intinto il pesce crudo. Il wasabi andrebbe servito fresco e grattugiato sulla pietanza non oltre quindici minuti prima di mangiarla. È questo, infatti, il modo per preservare le proprietà organolettiche del wasabi.

È anche soprannominata namida, ossia “lacrime“, perché se usata in quantità eccessiva può far lacrimare. A differenza del peperoncino, il cui effetto agisce prevalentemente in bocca, il wasabi stimola fortemente la mucosa nasale e un boccone in cui ci sia una dose eccessiva di wasabi può provocare un dolore tale da portare alla lacrimazione. Il dolore è comunque di breve durata e non persiste come quello del peperoncino.

Il sapore ricorda molto quello del rafano e della senape (effettivamente, il wasabi fa parte della medesima famiglia del ravanello comune e a quella del rafano e della senape), ad altri rievoca il gusto del daikon, un ortaggio di origini asiatiche ritenuto un brucia-grassi naturale.

Proprietà del wasabi ed effetti benefici

Il wasabi possiede innumerevoli proprietà, prima fra tutte quella antibatterica ed antisettica. Nella cucina giapponese, infatti, viene utilizzata accostandolo al pesce crudo (sciogliendo il wasabi nella salsa di soia o direttamente nelle preparazioni) per prevenire le possibili infezioni intestinali e gastriche. Questa proprietà gli permette di essere anche un ottimo deterrente alla proliferazione dei batteri nel cavo orale, proteggendo denti e gengive; la salsa wasabi, dalla consistenza pastosa, viene commercializzata in tubetti simili a quello del dentifricio

Il wasabi è inoltre un antiossidante, poiché contiene molta vitamina C, ma contiene anche vitamine del gruppo B e la A, oltre a tantissimi minerali: zinco, ferro, potassio e magnesio.

Esistono studi che sostengono l’uso del wasabi nella prevenzione del cancro (studi in vitro dimostrano questo, anche se è risaputo che nessun alimento da solo è in grado di prevenire di per se il cancro).

Il wasabi previene le malattie cardiovascolari; contrasta le malattie quali influenza e raffreddore con le sue proprietà decongestionanti; ed è considerato un potente afrodisiaco.

L’unico limite al suo consumo è l’affaticamento del fegato se assunto in grosse quantità.

Secondo il lavoro di un gruppo di ricercatori della Facoltà di medicina dell’Università di Firenze, pubblicato dalla rivista statunitense Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), il consumo regolare di wasabi sarebbe in grado di alzare la soglia di percezione del dolore, grazie all’effetto del (Trpa1).

Composti chimici

Le molecole che conferiscono al wasabi il suo inconfondibile aroma sono degli isotiocianati tra cui:

• 6-metiltioesil isotiocianato
• 7-metiltioeptil isotiocianato
• 8-metiltiottil isotiocianato.

Queste sostanze inibiscono la crescita microbica con evidente funzione battericida.

Gli isotiocianati sono responsabili dell’odore pungente e del sapore piccante delle piante che li contengono: le crucifere o brassicaceae come rapa, verze, cavolo, crescione, rafano, barbaforte, cavoletti di Bruxelles, rucola, mostarda e senape.

Gli isotiocianati sono composti contenenti il gruppo costituito da -N=C=S che si differenzia dall’isocianato -N=C=O per la presenza di zolfo al posto dell’ossigeno. Derivano ​​dall’idrolisi dei glucosinolati, composti contenenti zolfo; agiscono in modo indiretto modulando l’azione del citocromo P450 e fornendo una attività antiossidante di lunga durata. Conosciuti per la loro azione lacrimatoria, revulsiva, rubefacente e vescicante, in fitoterapia gli isotiocianati vengono utilizzati sotto forma di cataplasmi ed ungenti contro catarro, nevralgie e mialgie.

Hanno un’azione positiva contro la cancerogenesi, inibendo alcune fasi e inducendo l’apoptosi di numerose linee cellulari.

Il wasabi presenta un potere calorico pari a 109 kcal; il suo contenuto in carboidrati si aggira intorno i 23.5 g/100g di prodotto e conta poche proteine (4,8g/100 g di salsa) e pochissimi grassi (solo 0,63 g/100 g di wasabi).

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I colori dei cibi contribuiscono però anche a determinare la loro appetibilità in quanto trasmettono informazioni e sensazioni che influenzano il gradimento di ciò che scegliamo di mangiare. La cromoterapia utilizza diverse tecniche che utilizzano gli effetti benefici e rinforzanti dei colori per il riequilibrio del nostro sistema psicofisico. Ci sono poi altri aspetti che riguardano la diversa energia che i colori ci trasmettono; d’altronde dal punto di vista fisico, ad ogni colore è collegata una diversa frequenza e una differente lunghezza d’onda. Non a caso il colore caratterizza anche la prevalenza stagionale dell’alimento. In quest’ottica variare il consumo di frutta e verdura nel corso della giornata ci consente di coprire gran parte dei fabbisogni nutrizionali del nostro organismo. Non è difficile allora organizzare una dieta sana, equilibrata e soprattutto varia giocando con i colori e consumando quotidianamente piccole porzioni di alimenti caratterizzati, relativamente, da una pigmentazione rossa, gialla-arancio, verde, blu-viola e bianca. L’invito è di divertirvi a completare la lista ed a sperimentare i diversi abbinamenti possibili tra cibi appartenenti a gruppi diversi. Trovare il giusto equilibrio ci consente di mantenerci in Salute.

Colore rosso
Al gruppo rosso appartengono: amarene, anguria, arance sanguinelle, bacche di goji, barbabietola rossa, ciliegie, cipolla rossa, crescione, fagioli rossi, fragole, lenticchie, melograno, patata rossa, pomodoro, radicchio rosso, rape, ribes, rapanelli, peperoncino.

Si distinguono per l’elevato contenuto di potenti antiossidanti come il licopene, contenuto soprattutto nel pomodoro e nell’anguria, che combatte i tumori al seno e alle ovaie nelle donne e quello alla prostata negli uomini, le antocianine ed i carotenoidi, di cui sono particolarmente ricche arance rosse, fragole e ciliegie, utili nella cura delle patologie dei vasi sanguigni e/o fragilità capillare, nella prevenzione dell’aterosclerosi dovuta agli alti livelli del colesterolo e nel potenziamento della vista.  Gli alimenti rossi inoltre sono più ricchi di vitamina C: favoriscono la produzione di collagene, mantengono integri i vasi sanguigni, stimolano le difese immunitarie e la cicatrizzazione delle ferite; la vitamina C facilita inoltre l’assorbimento del ferro contenuto in frutta e verdura.

Colore giallo-arancio
Al gruppo giallo-arancio appartengono: albicocca, ananas, arancia, cachi, carota, clementine, limone, mais dolce, mandarino, mango, mela, melone, nespola, papaia, patata, peperone giallo, pesca, pompelmo, prugna gialla, zucca.

Si caratterizzano per l’elevato contenuto di beta-carotene, precursore della vitamina A, e di flavonoidi. Come gli alimenti rossi, frutta e verdura giallo-arancio aiutano a prevenire tumori, patologie cardiovascolari e l’invecchiamento cellulare, potenziando anche la vista. I flavonoidi infatti agiscono prevalentemente a livello gastro-intestinale, neutralizzando la formazione dei radicali liberi. Anche l’alto contenuto di beta-carotene protegge l’organismo dai danni dovuti alla presenza dei radicali liberi: inoltre, viene assorbito con i grassi senza rischi di sovradosaggio, come può invece accadere attraverso un uso eccessivo di integratori dietetici. Il beta-carotene ha anche una potente azione provitaminica ed antiossidante ed è precursore della vitamina A, importante per la crescita, la riproduzione, il mantenimento dei tessuti e le funzioni immunitarie. Peperoni, limoni ed arance, particolarmente ricche di vitamina C, hanno un’elevata attività antiossidante e contribuiscono alla produzione del collagene. Infine, le antocianine contenute in questi alimenti (arance soprattutto) svolgono un’azione antinfiammatoria, antitumorale ed anticoagulante.

Colore verde
Al gruppo verde appartengono: agretti, asparagi, basilico, bieta, broccoli, broccoletti, carciofi, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cetrioli, cicoria, cime di rapa, erbette, fave, indivia, kiwi, lattuga, lime, mela verde, olive, piselli, prezzemolo, rughetta, spinaci, uva bianca, zucchine.

Caratterizza questo gruppo di alimenti l’elevata concentrazione di clorofilla, responsabile del colore verde di frutta e verdura, e di carotenoidi. Gli ortaggi a foglia verde sono una grande fonte di acido folico e di folati e sono particolarmente ricchi di magnesio.

La clorofilla ha una potente azione antiossidante, mentre i carotenoidi aiutano l’organismo a difendersi e prevenire le patologie coronariche e molti tipi di tumore; inoltre, sono responsabili della vista e dello sviluppo delle cellule epiteliali. Questi alimenti sono particolarmente ricchi di magnesio, un minerale importante che favorisce il metabolismo dei carboidrati e delle proteine, stimola l’assorbimento del calcio, del fosforo, del sodio e del potassio, regola la pressione dei vasi sanguigni e la trasmissione dell’impulso nervoso. Gli ortaggi a foglia verde sono una grande fonte di acido folico e di folati, utili come strumento di prevenzione contro l’aterosclerosi e, nel caso dei neonati, del rischio di incompleta chiusura del canale vertebrale durante la gravidanza. Broccoli, prezzemolo, spinaci e kiwi sono molto ricchi di vitamina C: favoriscono quindi l’assorbimento del ferro contenuto nella frutta e nella verdura, hanno proprietà antiossidanti ed aiutano a prevenire malattie cardiovascolari, neurologiche e tumori.

Colore blu-viola
Al gruppo blu-viola appartengono: açai, bacche di aronia, broccolo, cavoletto di Bruxelles, fichi, frutti di bosco (lamponi, mirtilli, more, ribes), melanzane, mirtillo, mora, prugna selvatica, radicchio, uva nera.

I composti ad azione protettiva di questo gruppo di alimenti sono le antocianine che svolgono un’importante azione antiossidante e difendono l’organismo da patologie dovute ad una cattiva circolazione del sangue, proteggendo i capillari. Frutta e verdura blu-viola, infine, sono ricche di fibre e carotenoidi.

Gli alimenti blu-viola, oltre a proteggere la vista (soprattutto il mirtillo) e a prevenire tumori e patologie cardiovascolari, contribuiscono ad una corretta funzione urinaria (specie i frutti di bosco). Le antocianine svolgono un’importante azione antiossidante e difendono l’organismo da patologie dovute ad una cattiva circolazione del sangue, proteggendo i capillari; prevengono l’aterosclerosi provocata da alti livelli di colesterolo ed inibiscono l’aggregazione piastrinica. Ribes e radicchio, oltre alle proprietà antiossidanti dovute alla presenza di vitamina C, intervengono nella formazione della carnitina e del collagene. Il radicchio, inoltre, contiene il beta-carotene precursore della vitamina A e, come anche fichi, ribes, more e prugne, il potassio, che protegge il tessuto osseo e combatte le patologie cardiovascolari e l’ipertensione. Le melanzane, invece, sono ricche di magnesio, con l’ulteriore vantaggio di possedere pochissime calorie. Frutta e verdura blu-viola, infine, sono ricche di fibre e carotenoidi, attivi contro le patologie neuro-degenerative e l’invecchiamento cutaneo.

Colore bianco
Al gruppo bianco appartengono: aglio, banana, castagne, cavolfiore, ceci, cetrioli, cipolle, finocchio, funghi, indivia, mele, pera bianca, porri, sedano, uva bianca.

Frutta e verdura dal colore bianco rinforzano il tessuto osseo ed i polmoni. La quercetina, un potente antiossidante che difende l’organismo dal rischio di tumori, è l’elemento che caratterizza questo gruppo; è presente inoltre una buona quantità di fibra, sali minerali (soprattutto potassio), vitamine (in particolare la C), isotiocianati, importanti contro l’invecchiamento cellulare, e l’allisolfuro (presente in aglio, cipolle e porri) che migliora la circolazione rendendo il sangue più fluido.

Mangiare frutta e verdura di diversi colori è importante perché ogni colore fornisce una gamma unica di sostanze nutritive e composti benefici per la salute. L’insieme fa la forza e …. la Salute. Mangiare allora una varietà di frutta e verdura colorate è quindi un modo per garantire un apporto completo di nutrienti, vitamine, minerali e composti benefici per   massimizzare i benefici per la salute.

Una curiosità:
In Italia è stato registrato un marchio denominato “5 colori del benessere”, ideato e registrato da UNAPROA (Unione nazionale tra le organizzazioni di produttori ortofrutticoli agrumari e di frutta in guscio). Il marchio garantisce la qualità, la provenienza e la rintracciabilità della frutta e della verdura italiana, secondo i requisiti richiesti dal regolamento e dal disciplinare d’uso. Tutti i prodotti dei “5 colori del benessere” sono di categoria “Extra” o “prima”, coltivati in Italia con metodi di produzione integrata o biologica nel rispetto di specifici disciplinari di produzione. Il marchio “5 colori del benessere” racconta la storia del prodotto, passaggio dopo passaggio: dalla coltivazione alla lavorazione, dalla selezione al confezionamento.

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Questo fiore è detto anche tropeolo (dal suo nome scientifico tropaeolum) e comprende diverse varietà; esiste sia annuale che perenne. Può essere usato come pianta pendente (in vasi appesi a scopo ornamentale), strisciante (preferibili da piantare in terra) o rampicante.  Il nasturzio, infatti, è molto apprezzato per i suoi fiori e i suoi colori; per questo motivo viene spesso utilizzato e coltivato in giardini e balconi per a.

Il tropaeolum majus è una pianta della famiglia Tropaeolaceae, originaria del Perù; in Europa ne sono coltivati diversi ibridi. Si tratta per lo più di coltivazione annuale, dato che la pianta è particolarmente sensibile al gelo; apprezza infatti una posizione soleggiata ed un terreno non troppo ricco. Cresce in ambienti disturbati, su suoli piuttosto ricchi in sostanze azotate, di solito preso gli abitati, al di sotto della fascia montana superiore.

Il nome generico è il diminutivo del greco “trópaion” (trofeo) in riferimento ai fiori particolarmente vistosi; l’epiteto specifico, majus, è invece una forma ortograficamente scorretta, ma accettata, che sta per maior, maggiore. Periodo di fioritura: maggio-novembre. I fiori hanno un delicato profumo di miele e sono graditi alle api e anche le foglie se stropicciate profumano leggermente. I fiori, apprezzati per il valore ornamentale, possono essere di diversi colori, in genere scelti tra la gamma dei toni caldi, dal giallo all’arancione rosso.

Una particolarità botanica del tropaeolum majus sta senz’altro nella capacità idrorepellente delle foglie: infatti, l’acqua che arriva in contatto con le piante non le bagna, ma forma dei goccioloni che rotolano sul lembo della foglia fino a cadere: si tratta del cosiddetto effetto loto perché osservato anche in questa pianta.

La pianta fu importata dagli europei nel Seicento; fu utilizzata contro la carenza di vitamina C (scorbuto). Al nasturzio sono oggi attribuite, in erboristeria, proprietà antibatteriche; contiene vitamine (A, B, C, K), antiossidanti (luteina e zeaxantina), ferro, iodio, fosforo, potassio, arsenico, olio essenziale, essenza solforata, flavonoidi, glicotropaeolina, mirosina, elenina, principio amaro. Risulta essere un’ottima fonte di isotiocianati naturali, preziosi alleati nella prevenzione dei tumori, soprattutto quelli a carico dei vasi capillari (angiogenesi).

Tutte le parti della pianta sono commestibili; si utilizzano prevalentemente crudi, in aggiunta a insalate e contorni. Hanno un sapore fresco e piccante, simile a quello del crescione, in più i fiori non impollinati contengono molto nettare e risultano fragranti e dolci. Ricchi di vitamina C, foglie e fiori si possono raccogliere in estate fino ai primi geli. I frutti giovani si utilizzano come un surrogato dei capperi, messi in salamoia o sbollentati, sono molto saporiti e più piccanti delle foglie. I semi ridotti in polvere sono un ottimo sostituto del pepe, contengono quasi il 30% di proteine e il 10% di olio. Le foglie sono utilizzate per insaporire i cibi, specie i primi piatti, dato il loro sapore leggermente piccante.

I fiori sono spesso utilizzati come ingrediente ornamentale per le insalate o come condimento per i piatti saltati in padella. Questi contengono circa 130 mg di vitamina C per 100 grammi, circa lo stesso ammontare contenuto nel prezzemolo; inoltre, contengono fino a 45 mg di luteina per 100 grammi, ovvero la maggiore quantità mai riscontrata in ogni pianta commestibile.

Il nasturzio è stato a lungo utilizzato dai popoli andini come pianta disinfettante e cicatrizzante, per alleviare dolori al torace e catarro. Tutte le parti della pianta sono ritenute antibiotiche, antimicotiche, antisettiche, aperienti, depurative, espettoranti e stimolanti; un infuso delle foglie può essere impiegato per aumentare la resistenza alle infezioni batteriche. Un glicoside presente nelle foglie è utilizzato per produrre un antibiotico e gli estratti della pianta hanno evidenziato proprietà antitumorali. Anche in cosmesi è utilizzata come lavaggio antisettico, per disinfettare ferite, piccole eruzioni cutanee e per stimolare la ricrescita dei capelli. Si può usare qualsiasi parte della pianta, ma è meglio impiegarla fresca. Il succo della pianta è ottimo come detox per il fegato e le vie urinarie.

Il suo impiego è controindicato in gravidanza, allattamento, infanzia, in caso di ulcera gastrica o intestinale e nelle nefropatie; nei sovradosaggi può comparire albuminuria; non usare in pediatria. Tener presente che l’isotiocianato di benzile irrita la mucosa orale e gastrica pertanto la pianta e i suoi estratti dovrebbero essere somministrati in preparazioni gastroresistenti.

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Le piante di senape raramente raggiungono un’altezza superiore ai 2 metri, hanno foglie inferiori larghe pennatifide, mentre le superiori sono piccole e allungate; l’inflorescenza è gialla a forma di pannocchia; il frutto contiene numerosissimi semi da cui si ricava la famosa salsa di condimento, dal sapore tipicamente aspro e piccante.

Brassica nigra, detta senape nera, probabilmente la prima ad essere coltivata come spezia. Semi risalenti all’età del bronzo sono stati trovati in una palafitta sul lago di Bienne in Svizzera e in un’imbarcazione cinese della preistoria. Era diffusa nell’Antico Egitto e fu esportata in Europa e in Asia. Gli spagnoli la introdussero nelle Americhe. Le sue piante possono arrivare a 3 metri ed il sapore dei semi, piuttosto piccoli, è pungente.

Brassica alba (o Sinapis alba), conosciuta come senape bianca o senape gialla. Viene coltivata per i suoi semi, come foraggio e come concime per prati; è oggi diffusa in tutto il mondo, sebbene sia originaria probabilmente del bacino del Mediterraneo. I fiori gialli della senape producono silique pelose, che contengono di solito una mezza dozzina di semi, con diametro di 1 – 1,5 mm, di colore variabile dal beige al giallo al marrone chiaro. Cresce spontanea in campi di cereali, incolti e ruderi, al di sotto della fascia montana inferiore, ma spesso viene anche coltivata. Originaria del Mediterraneo, si è diffusa nelle regioni a clima temperato. Il tegumento del seme è giallo e la mucillagine che si forma quando si inumidisce è biancastra, viene quindi chiamata senape bianca in Europa e senape gialla in Nordamerica. Le piante arrivano a 0,6 metri ed i suoi semi sono molto più grandi di quelli delle altre piante di senape. Il nome generico era già usato dagli antichi Greci (“sinápi”), ma è forse di origine egiziana o indiana; il nome specifico deriva dal latino “albus” (bianco), per distinguerla dalla senape nera. Periodo di fioritura: marzo-giugno.

Brassica juncea, la senape bruna, detta anche senape cinese. Frutto di un incrocio tra la Brassica nigra e la Brassica rapa, le sue piante sono alte tra 1 e 2 metri. I suoi semi sono piccoli, più lunghi che larghi, di diametro di 1 – 1,5 mm., pesano il doppio di quelli della senape nera ed il sapore è altrettanto pungente; hanno colorazione bruno-rossatra, più o meno scuro, le tonalità del colore può variare anche sulla stessa pianta; all’interno il colore è giallo tenue. Esternamente hanno un reticolo formato da creste sottilissime che difficilmente si riescono a distinguere ad occhio nudo. È originaria del Nordafrica, dell’India e dell’Asia centrale.

Brassica arvensis, detta senape selvatica. I semi sono di colore nero-brunastri, globosi, di 1,5-2 mm di diametro, finemente reticolati; contengono glicosidi complessi: la sinalbina e la sinigrina. Le foglie contengono bassi quantitativi di acido ascorbico. Nell’alimenta-zione animale, esclusi gli uccelli, i semi sono tossici e causano problemi gastrointestinali soprattutto se consumati in grande quantità.

 Senape rossa meglio conosciuta con il nome di Red Mustard o Red Giant, è un ortaggio della famiglia delle Brassicacee (Brassica juncea rugosa) di origine orientale (Asia), apprezzata soprattutto come ingrediente nei mix di insalate grazie al suo sapore particolarmente aromatico.

 Senape verde: viene usata l’intera parte verde della pianta per ottenere una crema densa, dal gusto fresco di verdure e al contempo saporito del seme. Questa varietà è ottima per accompagnare carni, pesce e verdure, per farcire tramezzini, panini e canapés.

L’interesse culinario è rivolto soprattutto a due specie botaniche di senape, la senape nera (Brassica nigra) e la senape bianca (Brassica alba). Nelle bacche della senape abbondano principi attivi che conferiscono un gusto piccante, responsabili del sapore e dell’odore caratteristici. Si tratta di glucosinolati (o tioglucosidi), vale a dire glucosidi formati da una parte zuccherina che si lega all’aglicone attraverso un atomo di zolfo. Per idrolisi enzimatica (mirosinasi) queste sostanze liberano isotiocianati, molecole con azione rubefacente, revulsiva, lacrimatoria, antiossidante e vescicante. Nella senape bianca, in particolare, è presente la sinalbina, mentre in quella nera abbonda la sinigrina; quest’ultima, per idrolisi, origina isotiocianato (o isozolfocianato), che si distingue per il gusto più piccante rispetto al p-idrossibenzilisotiocianato (liberatosi dall’idrolisi della sinalbina). Per questo motivo, la senape bianca ha un sapore meno piccante rispetto alla senape nera.

I semi di senape sono conosciuti e amati da sempre e in tutto il mondo: nota sin dai tempi dei Greci, già i Romani ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino, apprezzandone quelle  medicamentose. Per gli indiani sono addirittura un simbolo benaugurante, tanto che le soglie delle case vengono cosparse di olio di semi di senape durante festeggiamenti e occasioni speciali. Anche per la cultura cattolica i semi di senape hanno un significato simbolico: rappresentano la Chiesa che partendo da umili origini (come quelle di questi semi) si è diffusa in tutto il mondo.

Nei semi interi, l’idrolisi dei tioglucosidi non avviene perché gli enzimi coinvolti si trovano in elementi cellulari diversi da quelli in cui sono presenti gli isotiocianati; per questo motivo, la frantumazione dei semi freschi garantisce un aroma migliore rispetto alla farina di senape. I semi di senape sono semi oleosi non eccessivamente calorici (469 calorie per 100 grammi), contengono molti principi attivi tra cui il glicoside sinalbina (che per azione di enzimi libera un alcaloide, la sinapina, un tioglicoside responsabile del sapore pungente), e sono fonte di minerali (calcio, magnesio, selenio, fosforo, potassio, manganese) e vitamine. A causa però della presenza di specifiche proteine (agglutinina; Oleosin; Ara h 3; Ara h 4; Ara H 6; Ara h 2; Ara h 1; Ara h 7; Ara h 8), può essere causa di allergia alimentare nei soggetti predisposti.

La senape è una salsa preparata con semi polverizzati di senape. I semi sono mescolati con acqua, aceto, succo di limone, vino, o altri liquidi, sale, e spesso altri aromi e spezie, per creare una pasta o salsa di colore variabile dal giallo brillante al marrone scuro e dal sapore che spazia dal dolce al piccante. Vi sono in commercio diversi tipi di senape, che cambiano di solito da paese a paese.

• Senape italiana: in Italia la senape in commercio è una salsa cremosa preparata con semi frullati e polverizzati di senape bianca, senape nera e altri ingredienti. Viene usata principalmente per insaporire le carni e per condire le insalate.
• Senape francese: è la tipologia di senape più conosciuta. La famosa senape di Dijione si trova in versione forte e delicata. Questa varietà si ottiene usando la senape bruna a cui vengono aggiunti altri ingredienti, come aceto e sale. Per la versione delicata, l’aceto viene sostituito dall’agresto, che sarebbe una sorta di succo di uva non maturata. In Francia la senape è così popolare che nel XVI secolo fu addirittura costituita la corporazione dei “senapieri” a Orleans e successivamente quella di Digione (altra località famosa per le rinomate salse di senape).
• Senape inglese: è tutta un’altra cosa. La base di partenza è simile alla senape italiana, perché si mescolano i semi polverizzati di senape bianca e di senape nera, a cui però si aggiungono anche quelli di senape bruna. Dopodiché, questa miscela viene ulteriormente arricchita con il pepe di Cayenna, il peperoncino e la curcuma.

Sia la senape inglese che la senape francese vengono chiamate mostarda (moutarde e mustard), ma si tratta sempre di senape.

In Italia, la mostarda è tutt’altra cosa: si tratta di una preparazione che si serve a tavola in abbinamento a carni bollite ed è composta da frutta, zucchero e senape. Il termine mostarda viene dal latino “mustum ardens” perché le prime salse erano fatte con semi di senape e mosto di vino. Ancora oggi in Sicilia si trovano mostarde a base di mosto. La salsa di senape più conosciuta in Italia è a base di semi di senape, aceto, sale e acqua e ha un sapore amaro e piccante allo stesso tempo. Viene utilizzata per insaporire le pietanze, conservando un moderato apporto calorico, per cui può trovare indicazioni  per chi segue diete dimagranti. La senape ha un effetto simile a quello del peperoncino, può provocare infatti iperemia (aumento del flusso sanguigno), irritazione a livello locale e infiammazione dell’apparato digerente, per questo non bisogna abusarne.

Aldilà della popolarità culinaria, la senape trova anche impiego (seppur limitato) nella fitoterapia. Per uso esterno, se ne sfruttano le proprietà rubefacenti (utili in presenza di nevralgie, reumatismi e dolori muscolari), mentre per uso interno viene impiegata come agente emetico (ad alte dosi induce vomito) e digestivo (stimola le secrezioni gastriche); in passato, i cataplasmi erano molto sfruttati in presenza di tosse catarrosa. In Europa Orientale i semi di senape sono uniti al miele per combattere la tosse, mentre in Canada sono considerati un ottimo rimedio per curare le affezioni dell’apparato respiratorio.

Come anticipato, l’uso della senape per applicazioni locali può risultare irritante e vescicante, fino a produrre vere e proprie lesioni cutanee. Ovviamente, se queste sono già presenti, l’applicazione è del tutto sconsigliata; analogo discorso in presenza di disturbi vascolari o  problemi gastrointestinali.

In passato gli impiastri di senape sono stati utilizzati nella medicina popolare contro le infiammazioni e costipazioni: i “sinapismi” erano impiastri a base di farina di senape.

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