Ricercatori dell’Università di Birmingham in un lavoro pubblicato sul Journal of Physiology hanno studiato se alimenti ricchi di flavonoidi potessero contribuire a compensare il declino della salute vascolare che si verifica quando si sta seduti ininterrottamente. Essi si sono resi conto che mangiare regolarmente cibi ricchi di flavonoidi, tra cui tè, frutti di bosco, mele e cacao, può aiutare a proteggere i vasi sanguigni degli uomini dagli effetti negativi che si verificano quando si sta seduti per lunghi periodi.

Le abitudini sedentarie sono diffuse nella vita moderna. Si stima che i giovani adulti trascorrano circa sei ore al giorno seduti, ed è noto che stare seduti a lungo riduce la funzionalità dei vasi sanguigni. I flavonoidi, polifenoli naturali presenti in vari frutti, tè, frutta secca e fave di cacao, sono da tempo associati a benefici cardiovascolari, tra cui il supporto al sistema vascolare durante lo stress psicologico. La Dott.ssa Catarina Rendeiro, Professoressa Associata di Scienze della Nutrizione presso l’Università di Birmingham e autrice principale, ha spiegato: “Che siamo seduti alla scrivania, al volante di un’auto, in treno o sul divano a leggere un libro o a guardare la TV, passiamo tutti molto tempo seduti. Anche se non muoviamo il nostro corpo, lo sottoponiamo comunque a stress. Trovare modi per mitigare l’impatto che la sedentarietà ininterrotta ha sul nostro sistema vascolare potrebbe aiutarci a ridurre il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari”.

Le malattie cardiovascolari continuano ad aumentare. Secondo la British Heart Foundation, i decessi tra gli adulti in età lavorativa nel Regno Unito sono aumentati del 18%, raggiungendo quota 21.975 nel 2023 rispetto al 2019. Recenti analisi stimano inoltre che le malattie cardiovascolari costino al Regno Unito circa 29 miliardi di sterline.

Per verificare se i flavanoli potessero contribuire a preservare la funzionalità vascolare, i ricercatori hanno esaminato gli effetti di questi composti durante un periodo di seduta di due ore. Hanno partecipato quaranta giovani uomini sani. Venti avevano livelli di forma fisica più elevati e venti livelli di forma fisica più bassi. Ogni partecipante ha consumato una bevanda al cacao ad alto contenuto di flavanoli (695 mg di flavanoli totali per bevanda) o una bevanda al cacao a basso contenuto di flavanoli (5,6 mg di flavanoli totali per bevanda) prima di iniziare la sessione di seduta.

Le donne non sono state incluse nello studio perché le fluttuazioni degli estrogeni durante il ciclo mestruale potrebbero influenzare il modo in cui i flavonoidi agiscono sulla funzionalità vascolare. I ricercatori sottolineano che questo aspetto dovrebbe essere esplorato in studi futuri.

Prima e dopo il periodo di seduta, il team ha misurato diversi indicatori della salute vascolare, tra cui:

• FMD nell’arteria femorale superficiale e nell’arteria brachiale
• velocità di taglio arteriosa a riposo e flusso sanguigno
• pressione sanguigna sistolica e diastolica
• ossigenazione dei muscoli delle gambe

Sia i gruppi con un livello di forma fisica più elevato che quelli con un livello di forma fisica più basso che hanno consumato la bevanda a basso contenuto di flavonoidi hanno mostrato una riduzione della FMD nelle arterie di braccia e gambe. Questi partecipanti hanno anche riscontrato un aumento della pressione diastolica, una riduzione della velocità di taglio e del flusso sanguigno e dell’ossigenazione dei muscoli della parte inferiore delle gambe. I risultati indicano che essere semplicemente più in forma fisicamente non protegge dagli effetti vascolari della sedentarietà prolungata.

Al contrario, i partecipanti di entrambi i gruppi di fitness che hanno consumato cacao ad alto contenuto di flavonoidi non hanno mostrato diminuzioni della disfunzione erettile (FMD) né nelle arterie delle braccia né in quelle delle gambe.

Questo è il primo studio a dimostrare che i flavonoidi possono prevenire la disfunzione vascolare indotta dalla sedentarietà in uomini giovani sani.

Alessio Daniele, Samuel J. E. Lucas, Catarina Rendeiro. Dietary flavanols preserve upper‐ and lower‐limb endothelial function during sitting in high‐ and low‐fit young healthy males. The Journal of Physiology, 2025; DOI: 10.1113/JP289038

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L’unica cosa efficace sembra essere un vaccino che esiste, ma è costoso, e non disponibile per la maggior parte dei coltivatori africani. Oltretutto, le piante vaccinate danno raccolti meno abbondanti, scoraggiando ulteriormente anche coloro che potrebbero permettersi l’immunizzazione. La soluzione proposta da Chen-Charpentier, autore dell’articolo, è però di tutt’altro tipo: un calcolo matematico. Nell’articolo il ricercatore spiega che è possibile calcolare a quale distanza devono essere piantate le piante vaccinate per far sì che le cocciniglie non riescano a passare dall’una all’altra, tenendo conto dei numerosi modi attraverso cui questi insetti si spostano, compresi il vento e la pioggia, oltre ai movimenti volontari. Secondo i modelli, distanza e, quando possibile, vaccinazione, potrebbero quindi essere di aiuto.

Intanto, alcuni ricercatori come quelli del Politecnico di Zurigo, stanno cercando di capire come sfruttare al meglio le piante di cacao, per cambiare pratiche consolidate, ma che oggi appaiono inaccettabili, visto il grande spreco che le caratterizza. Insieme alla start up Koa, all’azienda cioccolatiera Felchlin, e con il sostegno dei fondi federali di Innosuisse, l’agenzia pubblica che sostiene l’innovazione, propongono di sfruttare tutto il seme e non solo, come accade ora, la fava, cioè la parte più interna. L’idea, illustrata su Nature Food, parte da una constatazione: il frutto del cacao è paragonabile a quello del melone, e anche la sua polpa è ricca di ingredienti interessanti, così come lo è il guscio esterno. Entrambi, oggi, vengono scartati o destinati a produzioni diverse. Tuttavia, quando vengono ridotti in polvere e mischiati, producono un gel ricco di zuccheri naturali, che potrebbe sostituire gli zuccheri aggiunti.

Così, hanno lavorato per mettere a punto la ricetta migliore. Non è stato facile arrivare alle giuste proporzioni, visto che troppo guscio altera la texture, e troppo poca polpa la dolcezza, ma alla fine, anche grazie a numerosi assaggi di un panel specializzato, l’esperimento sembra essere riuscito. Il cioccolato che contiene circa il 20% di gel ha la stessa dolcezza che si trova nel cioccolato classico con il 5-10% di zuccheri aggiunti (per un confronto: il cioccolato amaro arriva facilmente al 30-40% di zucchero aggiunto).

E i vantaggi non finiscono qui. Il cioccolato con il gel, ha un elevato contenuto di fibre, in media 15 grammi ogni 100, rispetto ai 12 medi del cioccolato amaro europeo (un aumento del 20%), e solo 23 grammi di acidi grassi saturi ogni 100, contro i 33 del cioccolato amaro, una riduzione del 30%. Se un cioccolato così realizzato si affermasse, tutta la filiera sarebbe più sostenibile, e i lavoratori riuscirebbero a contenere le perdite, sfruttando quasi tutto il frutto.

Massimo Sabatini, Giuseppe d’Alessandro, Riccardo Bottiroli e Massimo Brochetta sono invece i fondatori di Forevererland, una start up tutta italiana che parte dalle piante dimenticate, da quelle autoctone e da alcuni scarti vegetali locali, per giungere a un cioccolato più sostenibile, anche dal punto di vista dello sfruttamento dei lavoratori. Il loro Freecao, già in vendita, è a base di carruba, grassi vegetali, zuccheri e vari cereali, per conferire diverse sfumature di aroma. Gli impatti sarebbero inferiori del 90% per l’acqua, e dell’80% per le emissioni.

C’è poi chi sta cercando di prescindere del tutto dalle piante, come la start up Planet A Foods, che ottiene cioccolato partendo dai semi di girasole e dall’avena fermentati con un metodo segreto, e poi arrostiti. I suoi prodotti come ChoViva, composti al 20% da semi di girasole e avena, più grassi vegetali, zuccheri e latte (o solo avena per la versione vegana) sono già in vendita, e si trovano anche all’interno di altri prodotti tra i quali un cioccolato vegano Lindt. Le emissioni di CO₂ sarebbero inferiori del 90% rispetto al cioccolato tradizionale.

Anche Win Win sperimenta varie farine, oltre alle carrube, e tra le quali alcune miscele a base di orzo, di karitè e perfino alghe, cui vengono aggiunti zuccheri e grassi vegetali. Alcuni dei suoi prodotti sono già in vendita.

Pensa invece all’upcycling la start up Voyage Foods, che parte dai semi di uva rimasti dopo la produzione del vino e li combina con zucchero di canna, grassi vegetali, farina di semi di girasole, aromi naturali, lecitina anch’essa di girasole e un pizzico di sale. Il risultato è un cioccolato vegano dagli impatti ambientali (certificati) invidiabili: il 99% in meno di uso di acqua rispetto al cioccolato classico, l’81-84% in meno di emissioni di gas serra e il 68-88% in meno di emissioni associate all’uso dei terreni. Di recente, Voyage Foods ha annunciato una partnership con il colosso Cargill per cioccolati privi di cacao, nocciole e mandorle, ma con sapori simili.

Analogamente, la Nukoko punta sugli scarti e, nello specifico, sulle fave, che oltretutto, essendo coltivate in quantità in Europa, non pongono problemi legati alle norme sulla deforestazione appena approvate. Inoltre, le fave contengono una proteina cruciale presente anche nel cacao, chiamata vicilina, che le rende quasi ideali per questo tipo di impiego. È infatti questa proteina che, una volta arrostita, sprigiona il tipico aroma di cacao. Anche in questo caso, il primo passaggio è una fermentazione, seguita dalla polverizzazione e dalla tostatura. Nokoko punta al mercato dei prodotti più popolari ed economici.

Anche se se ne parla poco, la coltivazione di cellule è attiva anche in ambito vegetale: si cerca di ottenere in coltura ciò che normalmente si ricava dalle piante, ma in condizioni controllate, senza scarti e senza bisogno di pesticidi o fertilizzanti. In questo ambito, la Celleste è all’avanguardia e riesce a ottenere colture continue di cellule di cacao partendo da una o due bacche, messe in coltura con acqua, vitamine e zuccheri. Secondo i calcoli fatti dalla start up, con una sola cellula posta in un bioreattore può rimpiazzare il raccolto di 10.000 metri quadrati di piante, e assicurare due tonnellate di cacao all’anno, pari al raccolto di 1.736 alberi che, oltretutto, richiedono da quattro a sette anni per giungere a maturazione. Celleste sta inoltre utilizzando l’intelligenza artificiale per la formulazione di prodotti che possano incontrare i gusti e le esigenze del pubblico, e per contenere i costi.

N.d.r. A fronte di tutto quanto sopra, il prezzo del cacao sul mercato globale è andato del tutto fuori controllo, fino a superare per la prima volta i 10.000 dollari a tonnellata

Agusto FB, Leite MCA, Owusu-Ansah F, Domfeh O, Hritonenko N, Chen-Charpentier B (2024) Cacao sustainability: The case of cacao swollen-shoot virus co-infection. PLoS ONE 19(3): e0294579. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0294579
Mishra, K., Green, A., Burkard, J. et al. Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nat Food 5, 423–432 (2024). https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2

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Sono questi i risultati di una sottocoorte clinica dello studio COSMOS (COcoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study) condotto su 573 anziani sottoposti a ripetute valutazioni neuropsicologiche dettagliate di persona nell’arco di 2 anni, che suggeriscono che l’integrazione giornaliera di estratto di cacao, una fonte di flavanoli, rispetto al placebo, non ha mostrato benefici complessivi per la funzione cognitiva globale o dominio-specifica dei pazienti.

Vyas CM, Manson JE, Sesso HD, Rist PM, Weinberg A, Kim E, Moorthy MV, Cook NR,  Okereke OI. Effect of cocoa extract supplementation on cognitive function: results from the clinic subcohort of the COSMOS trial.  Am. J. Clin. Nutr. 2024 gennaio;119(1):39-48. doi: 10.1016/j.ajcnut.2023.10.031. Epub 2023, 7 dicembre.

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Le principali fonti alimentari di flavanoli sono il tè, l’uva rossa, le mele, i frutti di bosco e il cacao; in quantità minore, anche in vino, ciliegie, fichi, fragole e avocado.

Questi potenti antiossidanti naturali appartengono alla grande famiglia dei flavonoidi, che a sua volta rientra nel gruppo dei polifenoli. Finora sono stati identificati oltre 8.000 polifenoli; di questi, circa 5.000 appartengono al sottogruppo dei flavonoidi.

I flavonoidi possono essere ulteriormente suddivisi in più sottogruppi:

• flavoni;
• flavonoli;
• flavanoni;
• flavanonoli;
• flavanoli (flavan-3-oli);
• antociani;

Uno studio sugli adulti statunitensi ha stimato l’assunzione media di flavonoidi in 200 – 250 mg al giorno. Di questi, i flavanoli coprivano l’80% del totale.

Ogni giorno, la dieta apporta quantità variabili di polifenoli, che si concentrano nei prodotti di origine vegetale come frutta, verdure, spezie, frutta secca, cacao, tè e olio extravergine di oliva.

In generale, i polifenoli sono potenti antiossidanti e possono avere proprietà anti-infiammatorie.

Diversi studi epidemiologici hanno messo in relazione il consumo di alimenti ricchi di flavonoidi con una riduzione significativa del rischio di malattie cronico-degenerative, tra cui malattie cardiovascolari, malattie neurodegenerative, diabete e alcuni tumori.

Tipi di flavanoli

I flavanoli sono un sottogruppo di flavonoidi altamente diversificato e multisostituito. Sono chiamati anche flavan-3-oli, diidroflavonoli o catechine. A loro volta, i flavanoli si suddividono in ulteriori sottogruppi tra cui

• catechine: catechina, epicatechina, gallocatechina, epigallocatechina ecc.; si ritrovano in molti tipi di frutta, come albicocche e ciliege, nel tè verde, nel cacao e nel cioccolato fondente, e nel vino rosso; posseggono importanti proprietà antiossidanti, in grado cioè di proteggere le cellule dai danni provocati dai radicali liberi
• epicatechine: presenti nel cioccolato fondente, accelerano il metabolismo dei grassi edegli zuccheri, agevolando la perdita di peso corporeo; espletano funzioni antiossidanti e antinfiammatorie dirette e potenziano altri sistemi antiossidanti, come ad esempio quelli che vedono il coinvolgimento della vitamina E
• teaflavine: derivano dall’ossidazione delle catechine del tè quindi si trovano principalmente nel tè nero. Sono presenti in ragione del 0,3-2% sulla sostanza secca. Sono quei composti che conferiscono al tè nero il caratteristico colore arancio-rosso (mentre il rosso-bruno e il marrone sono dovuti alle tearubigine). Si formano durante la lavorazione delle foglie, lunghi tempi di ossidazione e alte temperature ne fanno diminuire la concentrazione. Nel tè nero sono presenti: teaflavina, teaflavina 3-gallato, teaflavina 3′-gallato e teaflavina 3,3′-gallato.
• proantocianidine: note come tannini condensati, sono responsabili del sapore amaro e della sensazione di astringenza caratteristiche degli alimenti che ne sono ricchi; sono particolarmente abbondanti nei frutti di bosco, nell’uva, nelle mele, nel cioccolato e in alcune bevande (vino, sidro, tè, birra ecc).

Benefici per la Salute

Alle catechine sono riconosciute molte proprietà benefiche:

• hanno proprietà antiossidanti, utili per questo a proteggere le cellule dai danni provocati dai radicali liberi e per questo a proteggere l’organismo dallo sviluppo di tumori e a prevenire la formazione, l’infiammazione e la rottura degli ateromi, cioè delle placche di colesterolo che possono incidere negativamente sulla salute cardiovascolare
• migliorano l’elasticità dei vasi sanguigni; il cacao ricco di flavanoli migliora il livello di ossido nitrico nel sangue, che rilassa e dilata le arterie e i vasi sanguigni, e migliora il flusso sanguigno
• hanno proprietà neuroprotettive, immunostimolanti ed epatoprotettive
• accelerano il metabolismo dei grassi e degli zuccheri, agevolando la perdita di peso corporeo
• espletano funzioni antiossidanti e antinfiammatorie dirette e potenziano altri sistemi antiossidanti, come ad esempio quelli che vedono il coinvolgimento della vitamina E.

Si ritiene che le funzioni biologiche dei flavanoli possano manifestarsi a livello cellulare e sistemico modulando la segnalazione cellulare e le attività enzimatiche.

Sebbene le proprietà antiossidanti dei flavanoli siano dimostrabili in vitro, non ci sono prove che producano effetti antiossidanti diretti nella circolazione e nei tessuti umani.

Studi randomizzati e controllati mostrano un effetto sulla pressione sanguigna e sul colesterolo LDL. Una revisione ha analizzato 35 studi, scoprendo che il cacao ha prodotto una piccola ma significativa riduzione di 2 mmHg della pressione sanguigna. Tale effetto è stato maggiore nelle persone che avevano già la pressione alta rispetto a quelle normotese, e nelle persone anziane rispetto ai giovani

Uno studio su 100 adulti sani ha rilevato i benefici del consumo a breve termine di flavanoli di cacao (450 mg due volte al giorno per un mese) sulla salute cardiovascolare, con miglioramenti nel profilo delle lipoproteine (aumento dell’HDL e riduzione del colesterolo totale e LDL) e della pressione sanguigna. Gli Autori ritengono che questi benefici potrebbero, in proiezione, portare a un rischio ridotto del 20-30% a 10 anni di malattie cardiovascolari e mortalità correlata.

Una revisione di nove studi su 157.809 persone ha rilevato che un consumo maggiore di cioccolato era associato a un rischio significativamente più basso di malattie cardiache, ictus e morte. Tra i soggetti che hanno consumato più cioccolato, il 12% ha sviluppato o è morto di malattie cardiovascolari durante lo studio rispetto al 17,4% di coloro che non hanno mangiato cioccolato.

I flavan-3-oli del tè verde abbassano la pressione sanguigna soprattutto nei soggetti (pre) ipertesi. Un’analisi aggregata di 13 studi randomizzati controllati su 1.040 soggetti ha rilevato una riduzione di 2,05 mmHg della pressione sanguigna sistolica e una riduzione di 1,71 mmHg della pressione diastolica con il consumo di tè verde per almeno tre settimane.

In un’analisi di cinque studi, gli scienziati hanno scoperto che le persone che bevevano tre tazze o più di tè al giorno avevano un rischio inferiore del 21% di malattie cardiache.

I flavanoli del cacao, con la loro azione antiossidante, possono proteggere e sostenere la funzione cerebrale:

• migliorando il flusso di sangue al cervello;
• promuovendo la capacità di adattarsi a situazioni stressanti, che possono generare ansia e altri disturbi dell’umore.

In uno studio su anziani con lievi disturbi cognitivi sono state somministrate bevande al cacao a base di latte con livelli elevati (993 mg/giorno) o bassi (48 mg/giorno) di flavan-3-oli. Il consumo della bevanda ricca di flavanoli ha migliorato alcune misure della velocità e della flessibilità del processo cognitivo e della fluidità verbale, in base ai punteggi basali e rispetto al gruppo “low flavan-3-oli” 20.

Alle tante proprietà benefiche del cacao e del cioccolato fondente, da tempo note, recentemente se ne sarebbe aggiunta una nuova, secondo la quale il cacao aiuterebbe a migliorare l’agilità mentale, potenziando velocità e brillantezza d’esecuzione, in adulti giovani e sani. Il merito sarebbe proprio dei flavanoli contenuti all’interno del cacao.

I flavanoli del cacao sarebbero in grado di migliorare il flusso sanguigno verso la pelle e proteggerla dai danni del sole e da quelli provocati dal fumo.

Un grande studio prospettico Europeo (EPIC-InterAct) ha rilevato una correlazione inversa tra l’assunzione di flavonoidi, soprattutto flavanoli e flavonoli, e l’incidenza del diabete mellito di tipo 2, suggerendo il potenziale ruolo protettivo di una dieta ricca in alimenti di origine vegetale sull’insorgenza di questa patologia. Risultati promettenti in studi controllati randomizzati indicano che l’integrazione con flavan-3-oli o antocianidine può migliorare il controllo glicemico in soggetti a rischio o con diagnosi di diabete mellito di tipo 2.

Possibili controindicazioni delle catechine

In genere l’assunzione di catechine è ben tollerata da tutte le persone. Teoricamente, un’elevata assunzione di flavanoli potrebbe aumentare il rischio di sanguinamento se associata a farmaci anticoagulanti o antiaggreganti piastrinici.

Resta il fatto che essendo un insieme di sostanze diverse tra loro potrebbero sorgere effetti collaterali ed eventuali interazioni farmacologiche per cui è sempre bene, prima di assumerle, chiedere consiglio al proprio medico curante.

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Maya e Aztechi ritenevano che il cacao fosse il “cibo degli dei” e per questo motivo lo offrivano alle divinità. Quando Cristoforo Colombo arrivò in America rimase molto colpito dal valore che gli indigeni davano a questo prodotto e fu soprattutto per questo motivo che decise di portalo con sé in Europa nel 1502.

La pianta si presenta in forma di albero sempreverde, alto in media 5-10 metri. Il fusto possiede una corteccia che ha una colorazione marrone tendente al nero; inoltre la pianta del cacao presenta dei rami lisci e grandi ramificazioni aperte. Le foglie sono grandi, semplici, oblunghe, alterne e possiedono un margine liscio. Non tutte le specie di cacao hanno le foglie verdi. I fiori sono di piccole dimensioni, regolari e di colore bianco o rosa; i fiori possono essere isolati o riuniti a formare un’infiorescenza a grappolo (i fiori si possono sviluppare sul tronco e sui rami principali). I frutti sono delle grandi bacche che possono raggiungere anche i 500g di peso. Inizialmente queste bacche sono di colore verde-giallastro e quando arrivano a maturazione presentano una colorazione bruno-rossastra. Internamente al frutto del cacao vi è una capsula legnosa contenente diversi semi (da 40 a 80), dai quali (attraverso l’utilizzo di macchinari con presse) si ottiene un ammasso liquido e denso che viene utilizzato per ricavare la polvere di cacao e burro di cacao.

Il cacao viene ricavato dai semi dei frutti della pianta di cacao mediante il processo di fermentazione, torrefazione o triturazione: i semi vengono raccolti, mondati e lasciati fermentare, su dei graticci all’aperto, affinché si generi l’aroma; la fermentazione può durare anche due settimane: più questa è prolungata e più si esaltano le particolarità organolettiche della droga. Il cacao risultante da tale processo fermentativo è indirizzato all’industria dolciaria; si tratta quindi un prodotto destinato al settore dietistico. Se invece la fermentazione viene ridotta ad uno – due giorni massimo, il cacao risultante sarà meno aromatico del precedente, ma avrà una frazione triglicerica più ricca che lo renderà particolarmente adatto al settore cosmetico.

Alla fermentazione succede una fase di blanda essiccazione, che a volte non viene eseguita (facoltativa). Segue la torrefazione, a 100-140°C, che caratterizza la droga nel suo aspetto finale: colore bruno-nerastro e consistenza più fragile rispetto alla fonte di partenza. Da questa procedura si ricava il cacao in grani, che viene a sua volta sottoposto a lavorazione; si tratta di un’estrazione meccanica, necessaria a separare la frazione glicerica dal resto del seme; tecnicamente parlando si separa il burro di cacao dal pannello, quest’ultimo caratterizzato dalla presenza di proteine, carboidrati e alcaloidi; si separa anche una minima porzione grassa.

Dalla spremitura dei semi di cacao si ottiene il burro di cacao e non l’olio, perché a temperatura ambiente assume una consistenza semisolida, dovuta all’elevato quantitativo di acidi grassi saturi. Questo burro viene addizionato di un ulteriore frazione grassa, che può essere estratta dal pannello per estrazione con solvente, generalmente con esano.

Il burro di cacao presenta caratteristiche di espressione funzionale come eccipiente; in campo cosmetico viene adoperato negli stick per labbra anallergici, ma il suo uso si è decrementato nel tempo per l’elevato costo di produzione.

L’aroma e il sapore tipici del cacao sono dovuti all’olio essenziale del cacao, costituito da oltre il 50% di linalolo, dal 4% – 10% di acido ottanoico (con tracce di acido esanoico e acido nonanoico) e da una miscela di esteri, tra cui l’acetato di amile, il propionato di amile, il butirrato di amile, il butirrato di esile, il propionato di esile e l’acetato di linaloile.

Il cacao ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, un indice di valore 80933, circa 19 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. Le qualità del cacao sono varie: è indicato in quanto energetico, leggermente stimolante e secondo alcuni studi avrebbe anche virtù antidepressive.

Il cacao contiene proteine, lipidi, glucidi, diversi sali minerali e vitamine del gruppo B; ed  inoltre, serotonina, tiramina, caffeina, teobromina e feniletilamina. Gli antiossidanti del cacao aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi, mentre teobromina e caffeina aiutano a mantenere la concentrazione. La serotonina e la tiramina sono utili contro la depressione e i disturbi d’ansia.  Tra gli alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità simile al caffè): la prima è un euforizzante mentre la seconda è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica. La teobromina ha inoltre effetti diuretici: era infatti adoperata come diuretico in casi di scompenso cardiaco, finché non è stata rimpiazzata da farmaci più efficaci.

Per beneficiare appieno delle proprietà del cacao è preferibile consumare quello amaro, come ingrediente di varie ricette, oppure il cioccolato fondente di buona qualità. Con il cacao si fa scorta di triptofano (precursore della serotonina) e fenilanalina. In più il cacao è ricco di magnesio e di fosforo.

Uno studio pubblicato dal British Journal of Nutrition indica il cioccolato fondente come fonte preziosa di polifenoli, più ricco di queste sostanze rispetto al vino e al tè verde o nero. In questo studio sono stati valutati gli effetti del consumo di 20 g di cioccolato fondente (contenente 500 o 1000 mg di polifenoli) per 2 settimane, sulla glicemia, sulla colesterolemia e sulla pressione arteriosa in 40 persone in sovrappeso o obese. Il consumo di cioccolato contenente 500 mg di polifenoli ha prodotto una riduzione significativa, sia della glicemia a digiuno che della pressione arteriosa. L’assunzione di 1000 mg di polifenoli al giorno non ha comportato effetti diversi sugli stessi parametri. Lo studio conferma, dunque, i benefici del consumo regolare di dosi moderate di cioccolato fondente sul metabolismo del glucosio (prevenendo diabete e sovrappeso) e nel controllo della pressione arteriosa.

Non bisogna tuttavia mai dimenticare che il cacao è molto energetico, per cui è bene non esagerare con il consumo. Le sue caratteristiche ne fanno un alimento particolarmente consigliato agli sportivi e agli adolescenti.  Non andrebbe, invece, offerto ai bambini da zero a tre anni per il rischio di allergie; per lo stesso motivo è sconsigliato alle donne che allattano al seno. La caffeina presente nel cacao potrebbe aumentare nervosismo e insonnia nelle persone predisposte. Il cupuaçu, invece, uno stretto parente del cacao, contiene teacrina ma non caffeina e teobromina. Cioccolato e cacao sono controindicati in chi soffre di ernia iatale.

La buccia deriva dalla torrefazione del cacao nel processo di produzione di cioccolata. Oltre a essere un pacciame, è anche un buon concime organico a lenta cessione. La buccia di cacao proveniente dal Ghana ha livelli NPK 5,7-0,4-4,8 con un ph 5,4. La buccia di cacao proveniente dal Sudamerica, distribuita da grosse multinazionali del cioccolato, utilizzata prevalentemente negli Stati Uniti ha livelli inferiori di NPK e un ph più acido. È un biocida antiparassitario del terreno, allontana le lumache per la sua qualità ruvida, drena e condiziona il terreno, è facile disfarsene poiché si rimescola al terreno aumentandone così la sua qualità fertilizzante.

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