1. Cucumis melo (specie)

• È la specie botanica a cui appartengono tutti i meloni, caroselli e barattieri.
• Famiglia: Cucurbitaceae
• È una specie molto variabile, suddivisa in diverse sottospecie e varietà, che danno origine sia ai meloni dolci (come il cantalupo o il retato) sia ai meloni da consumo immaturo (come carosello e barattiere).

In breve:

Cucumis melo = nome “scientifico” generale.

Dentro di lui ci sono tante varietà e cultivar, alcune dolci, altre no.

2. Carosello

• È una varietà (o gruppo di varietà) di Cucumis melo coltivata tradizionalmente in Puglia, Basilicata e parte della Sicilia.
• Si consuma immaturo, come un cetriolo, ma appartiene alla stessa specie del melone.
• Ha polpa croccante, dolce e fresca, buccia sottile, colore verde o striato.
• Non sviluppa mai la dolcezza del melone maturo, perché si raccoglie prima della maturazione completa.

In sintesi:

Carosello = melone immaturo da insalata.

Fa parte di Cucumis melo, ma non è un cetriolo.

3. Barattiere

• È un’altra varietà locale di Cucumis melo, strettamente imparentata con il carosello.
• Si coltiva soprattutto nel sud della Puglia (area di Fasano, Monopoli, Polignano).
• Si consuma anch’esso immaturo, ma ha una forma più tondeggiante, buccia liscia e polpa più soda e meno acquosa del carosello.
• A differenza del carosello, quando inizia a maturare può sviluppare un leggero sapore dolciastro.

In sintesi:

Barattiere = “cugino” del carosello, sempre un Cucumis melo, ma con caratteristiche intermedie tra cetriolo e melone.

4. Carosello Barattiere

• È un nome commerciale o popolare che unisce i due termini, spesso usato nei mercati o nei cataloghi di semi.
• Indica popolazioni locali o ibridi tradizionali che mostrano caratteristiche intermedie tra carosello e barattiere.
• In pratica: buccia liscia o leggermente vellutata, forma ovale, polpa croccante, gusto delicato.

Non è una specie a sé, ma una denominazione di varietà locale di Cucumis melo usata per semplificare.

In breve (riassunto finale)

Scheda comparativa illustrata  

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Questa pianta ha requisiti di manutenzione ridotti e prospera in climi caldi, specialmente con abbondante luce solare, terreno ben drenato e irrigazione regolare durante la siccità. Necessita di un terreno ben drenante per prevenire il marciume. Richiede abbondante luce solare per crescere bene.

Utilizzi e consumo

I frutti sono spesso usati come decorazione grazie ai loro colori attraenti..

A differenza del cetriolo commestibile (Cucumis sativus), non è chiaramente definito se il frutto di Diplocyclos palmatus sia commestibile e in che modo. Per questo motivo, è consigliabile verificare l’uso culinario prima di consumarlo.

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Cenni sulla coltivazione e consumo si possono trovare tra alcuni documenti, tra i quali si possono citare l’Apprezzo alla città di Gravina del 1608, in cui si parla di cocumeri, con riferimento probabilmente ai caroselli, e quelli che riportano gli alimenti consumati nel seminario di Otranto nel 1833, nei quali si rivela che nel periodo giugno-agosto sono servite le cosiddette poponelle, voce che sta ad indicare un tipo di carosello.

Carosello e barattiere vengono di norma considerati, in modo erroneo, come un unico ecotipo (non è raro trovare, anche nel catalogo di alcune ditte sementiere, voci del tipo melone barattiere o carosello barattiere o carosello barattiero). In realtà le due popolazioni differiscono sia per alcuni caratteri botanici (ad es. la biologia fiorale) che per forma, dimensione e composizione del frutto Il carosello è consumato anche nella provincia di Agrigento in Sicilia dove è conosciuto con il nome di battagliuni. Il carosello è molto apprezzato anche nelle province di Messina e Trapani. Il carosello è anche consumato e conosciuto nelle province di Caltanissetta ed Agrigento con il nome di “acculazzatu“. Nel Salento è usualmente conosciuto col nome di “cucummarazzu” (spesso italianizzato in “cocomero”) ma con numerose varianti in funzione del paese.

Entrambi gli ecotipi hanno accrescimento indeterminato, formano uno stelo principale e numerosi steli laterali di ordine diverso (primari, secondari, terziari). Il polimorfismo che caratterizza le popolazioni è notevole, e si estrinseca sia per quanto riguarda gli aspetti morfologici della pianta (habitus, vigore, biologia fiorale, precocità di produzione) che dei frutti (forma, dimensione, colore, consistenza della polpa, quantità di seme, tomentosità). La notevole variabilità osservata nelle piante e nei frutti si ritrova anche nel nome delle popolazioni, le quali normalmente prendono il nome dalle zone di coltivazione, dal colore e dalla forma dei frutti: ‘Carosello barese’, ‘Mezzo lungo barese’, ‘Carosello di Polignano’, ‘Mezzo lungo di Polignano’, ‘Tondo liscio di Manduria’, ‘Locale di Brindisi’, ‘Verde chiaro di Casamassima’, ‘Mezzo lungo scopatizzo’, ‘Verde scuro’, ‘Spuredda bianca leccese’, ‘Spuredda nera’, ‘Carosello di Fasano cianciuffo’, ‘Barattiere di Fasano’.

L’ortaggio risale al periodo delle città stato e per questo in Puglia esistono diversi termini dialettali a seconda delle zone: ad esempio, viene indicato come peponcine, melongedde, paddotti, spuredde o spureddhre (nell’areale leccese), scattoni (forse per il caratteristico rumore che essi producevano quando, per mangiarli, i contadini li rompevano sbattendoli sul ginocchio). Curiosa la denominazione diffusa nella zona di Andria, dove viene chiamato casorello, ovvero con la s e la r invertite; la denominazione è così abituale che nella zona è opinione diffusa che sia la denominazione corretta e il termine dialettale (casridd) viene utilizzato anche in modo figurativo (ad esempio per indicare il capo rasato). Per il barattiere, che viene chiamato anche cianciuffo, pagnottella e in qualche caso cocomerazzo la denominazione è forse dovuta alla facilità con cui in passato veniva barattato in campo. A Rutigliano in provincia di Bari, i barattieri sono gergalmente indicati come sopraguardi. Come per altre varietà identitarie di ortaggi pugliesi che sono rimaste localizzate come consumo nei territori di produzione, il carosello non ha consolidato un termine univoco neppure a livello regionale. Da alcuni anni sia l’immutato interesse per la coltivazione amatoriale fuori dal territorio regionale da parte di emigranti pugliesi, sia per la nascita di numerosi blog e canali video anche in lingua anglosassone dedicati, sia l’esigenza commerciale di adottare un termine univoco per l’ortaggio, oltreché per la relativa estensione dei territori di produzione, si va affermando il termine unificante di carosello, anche a scapito di nomi recentemente suggeriti come Meloncella o Melone immaturo. La produzione, l’imbustamento e la commercializzazione di semi al di fuori del contesto regionale da parte di molte aziende specializzate spinge nella stessa direzione.

L’esigenza di un termine unificante per una varietà orticola che oltrepassa il territorio di produzione è in questo caso particolarmente importante in quanto il numero dei nomi generici che sono utilizzati all’interno della Puglia supera irragionevolmente il numero di varietà dello stesso ortaggio.

Carosello: morfologia dei fiori e dei frutti

La pianta è quasi sempre andromonoica anche se, in alcune popolazioni, sono presenti fiori maschili e femminili piuttosto che maschili ed ermafroditi. A differenza delle varie coltivar del Melone, pianta spesso indistinguibile, presenta un infittimento di fiori fertili già alla base dei primi rami, mentre nel melone la presenza di fiori fertili avviene piuttosto lontana dalla base e lungo gli steli secondari. Per tale ragione la spuntatura che alcuni eseguono sui primi rami del Melone non è necessaria per il carosello. I frutti possono assumere forme diverse (dalla cilindrica alla sferica), hanno un peso variabile fra 50 e 300 g, un colore dell’epicarpo che varia dal verde chiaro al verde scuro (con presenza o meno di macchie) e possono presentare striature e tomentosità.

Le varietà possono differenziarsi tra loro anche per ragioni organolettiche come la dolcezza o meno anche della polpa centrale, acquosità, dimensione dei semi, presentando comunque a differenza del cetriolo una buccia non amara che non rende necessaria la sbucciatura di questo ortaggio. Le piante sono molto sensibili all’oidio.

La regione Puglia ha inserito il carosello nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani col nome di carosello di Manduria, carusella ed il barattiere con il nome di barattiere, cianciuffo, pagnottella o cocomerazzo.

Il cetriolo barattiere si mangia prevalentemente crudo, tagliato a fette o spicchi, spesso con un filo d’olio e sale. È ottimo nelle insalate estive con pomodori e cipolla, oppure al naturale come spuntino dissetante, soprattutto se giovane e immaturo. Si può anche rimuovere la buccia e i semi per tagliare la polpa a cubetti per altre preparazioni.

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Non si ibrida con i comuni cetrioli (Cucumis sativus). Perfetto anche per la coltivazione in vaso, dove può servire da ombreggiante per le varietà meno tolleranti al calore.
Il fabbisogno idrico è ridotto, può essere coltivato con un’irrigazione minima.

L’cetriolino West Indian Burr Gherkin è una pianta alimentare piuttosto insolita, imparentata con il cetriolo, ma che ha bisogno di molto meno spazio per essere coltivata. Si tratta di una vite rampicante che necessita di sostegni per crescere al meglio e per facilitare la raccolta. È immediatamente riconoscibile per i suoi frutti, che sono ricoperti da spine e protuberanze. Il loro sapore ricorda vagamente quello del cetriolo, pur essendo più raffinato, e in Brasile fanno parte di una famosa ricetta locale, il “cocido”, un piatto a base di verdure e carne.

Vanno consumati quando sono ancora immaturi, a circa 5-6 cm di lunghezza, poiché successivamente diventano duri e coriacei. Possono essere mangiati crudi, come i cetrioli comuni, o cotti, ad esempio come le zucchine. Sono una scelta eccellente per preparare sottaceti, poiché si mantengono bene e acquisiscono un sapore delizioso. Sono disponibili versioni commerciali affettate e pronte all’uso per arricchire panini e hamburger..

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Questa cultivar è nota anche come Brassica oleracea var. gemmifera DC., nome ritenuto sinonimo di Brassica oleracea.

I germogli ascellari, di forma globulare, crescono alla base delle foglie principali e sono costituiti da foglioline embricate (l’una che copre una o due sottostanti, come i carciofi). Il portamento di questa pianta ricorda il cavolo nero toscano e la coltura è molto simile.

Le loro varietà possono essere suddivise in tre gruppi: nano, con germogli fitti e rotondi; comune, vigoroso e di buona qualità; medio, con un fusto di media grandezza. Altre varietà utilizzate sono la precoce, la semi-tardiva, la tardiva e la molto tardiva.

Per crescere, la pianta predilige un clima fresco, tipico del nord Europa. È però sensibile alle temperature troppo basse, oltre che al caldo eccessivo. In Italia i cavoletti di Bruxelles sono di stagione da novembre a marzo.

100 g di cavolini di Bruxelles apportano circa 40 Calorie suddivise come segue: 45% proteine. 43% carboidrati, 12% lipidi. I cavolini di Bruxelles sono una fonte di alfa- e beta-carotene, luteina/zeaxantina, tiocianati, isotiocianati, indoli, sulforafano e sinigrina.

Il consumo di cavolini di Bruxelles aiuta a proteggere la salute, grazie alla presenza di antiossidanti. Fra di essi sono incluse la vitamina C, importante anche per la sintesi del collagene, la vitamina A e la vitamina E, alleate della salute della pelle. Vitamina A e carotenoidi aiutano anche a proteggere la vista. Fra le altre vitamine, la K è importante per la coagulazione e quelle del gruppo B per il buon funzionamento dell’organismo. La sinigrina e altre molecole aiutano invece a difendersi dai tumori, mentre il di-indolil-metano è un immunomodulatore ed esercita un’azione antibatterica e antivirale. Fra i minerali, il potassio aiuta a proteggere la salute cardiovascolare, mentre manganese e selenio potenziano le difese antiossidanti dell’organismo.

I cavolini di Bruxelles sono fonti di goitrogeni, pericolosi per chi soffre di disturbi alla tiroide.

I cavolini vengono consumati cotti al vapore e poi spalmati con un po’ di burro. A volte viene aggiunto del limone. Cucinare i cavolini di Bruxelles è facile e veloce: si otterrà in pochi minuti un perfetto accompagnamento per secondi a base di carne, di pesce e di uova. Non solo: i cavolini di Bruxelles sono anche verdure adatte per arricchire le insalate, le zuppe e le vellutate. Ci sono diversi modi per cucinarli: stufati, bolliti o cotti al vapore. Il loro sapore sarà sempre gustoso.

Il consumo di cavolini di Bruxelles può interferire con l’assunzione di anticoagulanti e diuretici.

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Ecco delle spiegazioni più dettagliate:

• Cime di rapa: È il nome botanico della pianta. Verdura popolare nel Lazio e nel Sud Italia, soprattutto tra Campania, Puglia e Basilicata, anch’essa fa parte delle crucifere; il nome scientifico è Brassica rapa var. cymosa, da non confondere con la Brassica rapa subsp. rapa, ovvero la carnosa radice che cresce sottoterra. Delle cime di rapa si mangiano i germogli – che ricordano i fiori dei broccoli – e le foglie più tenere, entrambi attaccati a un lungo stelo: sono vendute a mazzetti.

Si tratta di un ortaggio a foglia con infiorescenze (i “broccoli”) e foglie che possono essere consumate. Le cime di rapa sono particolarmente apprezzate per la loro versatilità in cucina e per il loro alto contenuto di fibre e vitamine. Possono essere utilizzate in numerose ricette, tra cui primi piatti come orecchiette con cime di rapa e salsiccia, o come contorno saltate in padella con aglio e peperoncino.

CIME DI RAPA

• Nome scientifico: Brassica rapa subsp. rapa.
• Aspetto: pianta con fusto sottile, foglie allungate e verdi, e piccole infiorescenze simili a minuscoli broccoli allungati.
• Foglie: allungate, tenere, spesso con margine frastagliato.
• Gusto: amarognolo, aromatico, con note di senape.
• Usi: piatto simbolo “Orecchiette con le cime di rapa”; saltate in padella, ripieni, torte salate.
• Coltivazione: tipica del Sud Italia, in particolare Puglia.
• Note: le “cime” sono i germogli apicali della pianta prima della fioritura, raccolti in vari stadi di crescita.

• Friarielli
  Friarielli è un termine prettamente napoletano per indicare le cime di rapa, in particolare le infiorescenze e le foglie tenere raccolte prima della fioritura completa; pertanto i friarielli hanno un minore grado di maturazione, si consumano appena sbocciati, risultano più teneri e leggermente più amari: prendono anche il nome di broccoli rapa.

Un tempo erano gli scarti delle cucine del re; le donne delle famiglie più indigenti, per sfamare le loro famiglie, erano costrette a mendicare gli scarti della cucina del re. Gli chef reali ritenevano, infatti, che le cimette delle rape fossero spazzatura indegna della tavola del sovrano e le gettavano via. Le donne del popolo le raccoglievano così che, come spesso accaduto nella storia, grazie alla capacità di arrangiarsi tipica dei napoletani da una storia di povertà è nato uno dei piatti leggendari della tradizione culinaria partenopea. Oggi i friarielli hanno conquistato le tavole di tutto il mondo, almeno quelle del meridione d’Italia; i friarielli si mangiano da soli, come contorno rustico e saporito, con la pasta, come ripieno di torte rustiche, con l’immancabile salsiccia e, manco a dirlo, sulla pizza.

La definizione botanica dice che i friarielli sono infiorescenze, insiemi di piccoli fiorellini (gialli, nel nostro caso) raggruppati e disposti in modo preciso su uno stelo, della Brassica rapa sylvestris. A dispetto del nome scientifico, questa pianta ha poco a che fare con le rape, ma è più vicina, invece, ai cavoli e alla senape che appartengono alla stessa famiglia.

I romani chiamano questa verdura broccoletti per la loro somiglianza con i broccoli; in Puglia sono famosi come cime di rapa con cui si preparano le celebri orecchiette; in Calabria sono broccoli di rapa e, negli Stati Uniti, dove li hanno portati gli emigranti italiani all’inizio del secolo scorso, si chiamano broccoli rabe (storpiatura di rape).

Il termine deriva dal verbo dialettale frijere che vuol dire friggere, per richiamare l’uso più comune; tuttavia esiste anche una teoria che fa risalire il termine alla dominazione spagnola della città, secondo la quale friarielli deriverebbe dal castigliano frios grelos che, tradotto letteralmente, significa broccoli del gelo, praticamente verdure coltivate in inverno.

Le popolane pulivano i friarielli, anzi li ammonnavano, come si continua a dire in dialetto, li sciacquavano con l’acqua per eliminare i residui di terra e, senza asciugarli, li buttavano in padella con grasso di maiale (la n’zogna) e spicchi di aglio precedentemente rosolati. A completare la semplice preparazione, un po’ di sale e abbondante peperoncino, preferibilmente piccante.

I benefici nutrizionali dei friarielli

I friarielli ricchi di sostanze nutritive e poveri di calorie (solo 32 calorie per 100 g), sono una ottima fonte di ß-carotene, luteina e zeaxantina, flavonoidi che hanno importanti proprietà antiossidanti e antitumorali. La zeaxantina, in particolare, viene assorbita selettivamente dalla retina oculare di cui aiuta a prevenire il distacco.

Le foglie dei friarielli contengono: vitamina A, necessaria per mantenere in salute le mucose e la pelle; vitamina K, che ha un ruolo importante nel conservare il buono stato nella salute delle ossa; vitamina C, antiossidante solubile in acqua che aiuta il corpo a sviluppare resistenza contro gli agenti infettivi e a eliminare i dannosi radicali liberi.

Nei friarielli sono presenti, inoltre, molti gruppi di vitamine del complesso B come riboflavina, acido folico (48% di RDA/100 g), niacina, vitamina B-6 (piridossina), tiamina, acido pantotenico, ecc., essenziali coenzimi che presiedono al metabolismo.

Queste gustosissime verdure sono, infine, anche una ricca fonte di minerali come magnesio, rame, calcio, sodio, potassio, ferro, manganese e fosforo.

Per la loro composizione organica, i friarielli sono molto utili per contrastare l’insorgere di carenze di vitamina A, osteoporosi, anemia da carenza di ferro. Si ritiene che proteggano dalle malattie cardiovascolari e dai tumori del colon, anche se in merito sono necessari ulteriori studi scientifici.

Come cucinare i friarielli

Come con le altre verdure della stessa famiglia, i friarielli sono molto saporiti naturalmente e si esaltano semplicemente saltati in padella con aglio e olio. Sono buonissimi abbinati alla pasta e, con il loro gusto amarognolo leggermente nocciolato, costituiscono un meraviglioso contrasto di sapori con carni e frutti di mare.

I friarielli non andrebbero né bolliti né sbollentati; si eliminano, invece, i gambi duri e si utilizzano solo le foglie e le infiorescenze tenere e verdi.

Per cucinare i friarielli come si fa a Napoli, basta seguire i passaggi seguenti.

• Pulire le verdure, privandole del gambo inferiore più duro e delle foglie grandi.
• Soffriggere tre spicchi d’aglio schiacciati in olio d’oliva a fuoco medio-alto.
• Aggiungere peperoncino a piacere.
• Mettere i friarielli, puliti e tagliati, nella padella e coprirli con un coperchio senza aggiungere assolutamente acqua (passaggio fondamentale!).
• Lasciare appassire per i minuti necessari (circa una decina) e, solo alla fine, salare secondo il proprio gusto.

FRIARIELLI (Napoletani)

• Nome scientifico: stesso delle cime di rapa (Brassica rapa subsp. rapa) → botanicamente identici, ma con varietà, raccolta e preparazione diverse.
• Aspetto: simili alle cime di rapa, ma spesso con foglie più piccole e infiorescenze più aperte.
• Gusto: amarognolo, intenso, leggermente piccante (senapato).
• Usi: tradizione napoletana → saltati in padella con aglio, olio e peperoncino, spesso serviti con salsiccia.
• Coltivazione: Campania, varietà locali adattate al clima e raccolte in stadi diversi rispetto alle cime pugliesi.
• Note:
  • Il termine “friarielli” è regionale: a Napoli indica le cime di rapa giovani, mentre in altre regioni “friariello” può indicare il peperone friggitello (completamente diverso!).
  • Differenza sostanziale: più teneri, raccolti prima e usati freschissimi.

• Broccoletti: Termine usato in alcune regioni, come il Lazio, per indicare le cime di rapa, spesso riferendosi alle infiorescenze e alle foglie. Con la parola broccoletti cioè si indicano le infiorescenze delle cime di rapa in quel di Roma, per cui friarielli e broccoletti sono sostanzialmente la stessa cosa. Nella tradizione laziale si consumano però non solo le foglie ma anche i fiori posti fra di esse; da non confondere con il broccolo romanesco, che però ha un aspetto peculiare, simile a un cavolfiore di colore verde chiaro brillante con le cimette appuntite.

I broccoletti, sono naturalmente coltivati nel Lazio centro-meridionale; particolarmente rinomati quelli provenienti dai terreni della fascia pedemontana dei Lepini (comuni di Sezze e limitrofi). In tutta la provincia di Lucca sono coltivati da tempo immemore e sono conosciuti con il nome di rapini; dopo averli lessati vengono soffritti con aglio e salsiccia sbriciolata e serviti come contorno di piatti a base di maiale (famosa la rosticciana con i rapini), oppure se soffritti con aglio e salsicce intere formano un piatto unico (i rapini con la salsiccia). In Lucchesia vengono anche chiamati gallonzori.

BROCCOLETTI

Qui inizia la confusione vera: il termine non è univoco in Italia.

• In Lazio: “broccoletti” = cime di rapa (soprattutto nella zona di Roma).
• In Toscana: “broccoletti” = germogli giovani del broccolo comune (Brassica oleracea var. italica).
• In Umbria e Marche: “broccoletti” = verdura di campagna simile alle cime di rapa, ma di varietà locale, a volte anche cavolo nero giovane.
• Aspetto: dipende dalla zona, ma in genere sono germogli teneri con piccoli fiori verdi.
• Gusto: dal delicato al leggermente amarognolo, a seconda della varietà.
• Usi: saltati, bolliti, come contorno o in pasta.

• Broccoli: Appartengono a una specie diversa (Brassica oleracea) e hanno infiorescenze più grandi e compatte rispetto alle cime di rapa. Sono caratterizzati da un sapore meno amaro e una consistenza più tenera. Pertanto il termine broccoli comprende un insieme di ortaggi appartenenti alla famiglia delle Cruciferae o Brassicacee: nel linguaggio comune, il broccolo è quello con la tipica forma “ad alberello”. È composto da una testa fiorita di colore verde scuro divisa in cimette ramificate e da un grosso gambo di colore chiaro da cui spuntano corte foglioline. Si tratta di una delle diverse varietà (nello specifico var. Italica) della Brassica oleracea, la pianta comunemente detta cavolo, tra cui si riconosce anche il cavolfiore. C’è tutta una nomenclatura regionale, soprattutto siciliana, che crea ulteriore confusione: lì lo sparaceddu, o broccoletto siciliano, è una varietà locale di broccolo verde, mentre la parola vrocculi, broccoli, si usa per indicare il cavolfiore.In sintesi, le differenze che saltano subito all’occhio sono tendenzialmente due. La prima riguarda i broccoli, che sono nettamente riconoscibili alla vista da cime di rapa, friarielli e broccoletti: inoltre, anche nel gusto hanno poco in comune, essendo dolciastri e delicati, mentre gli altri sono particolarmente apprezzati per una piacevole nota amarognola. Oltretutto, il broccolo quando cucinato, così come cavolfiori, cavoletti di Bruxelles e verze, emana un odore pungente dovuto al sulforafano, una molecola dai molti benefici per la salute, che sprigiona però aromi sgradevoli.

 BROCCOLI

• Nome scientifico: Brassica oleracea var. italica.
• Aspetto: grossa infiorescenza verde (o viola in alcune varietà), formata da una testa centrale e ramificazioni laterali, fusto robusto.
• Foglie: grandi, verdi, leggermente cerose.
• Gusto: dolce, delicato, leggermente erbaceo.
• Usi: bolliti, al vapore, gratinati, in zuppe e minestre.
• Coltivazione: clima fresco, tipico di tutta Italia ma molto diffuso in Campania, Puglia, Marche, Toscana.
• Note: il “broccolo” vero e proprio è quello che trovi nei mercati come una grande “palla” di germogli verdi, diverso dal cavolfiore per colore e aroma.

Ricapitolando le differenze essenziali

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Originaria dell’America del Sud, è stata diffusa in Africa e Asia dai colonizzatori europei e oggi rappresenta un alimento di base per oltre 800 milioni di persone; è anche la terza fonte di carboidrati senza glutine nell’alimentazione mondiale dei paesi tropicali.

Caratteristiche generali della pianta

• Classificazione Botanica: La manioca appartiene alla famiglia delle Euphorbiaceae.
• Aspetto: È una pianta perenne, con fusto legnoso e nodoso, foglie palmate e composte da 5-9 lobi. Può raggiungere un’altezza di 1-3 metri. La manioca si presenta come un tubero di grossa pezzatura, fuori è di colore marrone e la polpa è bianca e soda; la forma di questo tubero è allungata con una buccia spessa e legnosa, mentre la polpa ricorda molto quella del cocco. Se il tubero all’interno presenta screziature nere è meglio evitarlo. Il sapore è vagamente legnoso con un retrogusto piccante.
• Radici Le radici carnose e tuberose, che costituiscono la parte commestibile, hanno una forma allungata e possono raggiungere dimensioni notevoli, pesando fino a 4 kg. Hanno una buccia marrone e una polpa interna che varia dal bianco al giallo.
• Foglie: Le foglie della manioca sono larghe e palmate, con 5-9 lobi, simili a quelle dell’acero.

Varietà: Esistono due principali tipologie di manioca: la manioca dolce e la manioca amara. La differenza risiede principalmente nel contenuto di glicosidi cianogenici, composti che, se non trattati, possono liberare acido cianidrico, un potente veleno. La variante più dolce può essere essiccata, macinata e aggiunta a minestre o vellutate per conferire una consistenza più cremosa, oppure essere utilizzata intera al vapore, fritta, bollita, schiacciata e aggiunti ad altri piatti.

Coltivazione

• Clima Ideale: La manioca cresce bene in climi caldi e tropicali con temperature tra 25-30°C e piogge annue di 1000-1500 mm. Tollera suoli poveri e siccitosi, dove altre colture non prosperano, ma preferisce suoli ben drenati; resiste bene alla siccità grazie alla capacità di accumulare riserve d’acqua nelle radici.
• Propagazione: La pianta si propaga per talea, utilizzando segmenti di 20-30 cm degli steli maturi. Le talee sono piantate direttamente nel terreno a una profondità di circa 10-15 cm.
• Ciclo di coltivazione e maturazione: Il ciclo di crescita varia da 6 a 24 mesi, a seconda delle varietà e delle condizioni climatiche. Il raccolto può avvenire dopo 8-24 mesi dalla semina, a seconda della destinazione d’uso e della varietà coltivata. La raccolta può essere fatta in modo scalare, lasciando alcune radici nel terreno per una crescita continua.

Importanza socio-economica

• Alimento di base: La manioca è una delle principali fonti di carboidrati per oltre 800 milioni di persone nel mondo, specialmente in Africa, Asia e Sud America. In paesi come Nigeria, Brasile, Thailandia e Indonesia, la manioca è uno degli alimenti principali, alla base della catena alimentare. In Africa, rappresenta il secondo più importante cibo di base dopo il mais, contribuendo in maniera significativa alla sicurezza alimentare.  In origine era consumata dalle popolazioni Maya, infatti molti reperti artistici ne documentano gli usi e i consumi che se ne facevano. Ad oggi il primo produttore di questo tubero è la Nigeria, ma la possiamo trovare anche in altri paesi come: Asia, Africa, America Latina e Caraibi.
• Sostenibilità e resilienza: La capacità della manioca di crescere in suoli poveri e di resistere alla siccità la rende fondamentale in regioni colpite da cambiamenti climatici e instabilità economica. Le sue radici possono essere lasciate nel terreno e raccolte secondo necessità, il che ne riduce le perdite.
• Industria alimentare e non alimentare: Oltre al consumo umano, la manioca è utilizzata nell’alimentazione animale e nella produzione industriale di amidi (tapioca), farine e derivati industriali come alcol, bioetanolo e colla. L’amido di manioca è impiegato anche in settori come quello tessile e della carta.
• Commercio: Paesi come Nigeria, Thailandia e Indonesia sono tra i maggiori produttori ed esportatori di manioca e derivati come l’amido di tapioca.

Raccolta e produzione

• Raccolta: La raccolta delle radici è spesso manuale, specialmente in contesti rurali; si solleva la parte inferiore del gambo e si tira estraendola dal terreno. In un secondo momento si elimina la radice, si tagliano i gambi in pezzetti e si ripiantano nella stagione umida. La sua coltivazione risulta molto facile, in quanto si verifica soprattutto in forma selvatica ed è ad alta resa in rapporto al suo peso. Tuttavia, in coltivazioni su larga scala, vengono utilizzate macchine specifiche. Le radici devono essere lavorate o consumate rapidamente dopo la raccolta per evitare la rapida degradazione e perdita di qualità.
• Processo di trasformazione: Le radici di manioca vengono lavate, sbucciate e lavorate per estrarre l’amido o produrre farine. 
• Produzione di derivati: Le radici di manioca vengono utilizzate per produrre farina, amido (tapioca), perle di tapioca e altri prodotti. Esistono varietà dolci dalla pelle raggrinzita e varietà amare dalla pelle liscia: le varietà amare richiedono un processo di lavorazione più lungo per eliminare i composti tossici (cianogeni).

Proprietà e valori nutrizionali

La manioca è un tubero dalle molte proprietà ed è un grande aiuto per l’organismo se si conosce come consumarla. Per il 60% è costituita d’acqua, ma ci sono altre importanti componenti come i carboidrati, le proteine, gli zuccheri e una bassa quantità di grassi. Oltre a queste componenti sono presenti discrete quantità di sali minerali come: calcio, fosforo, ferro, potassio, manganese e una concentrazione di vitamine fra cui quelle del gruppo B, E, K, C e betacarotene. Nei paesi d’origine è una fonte importante di carboidrati per gli abitanti, ma dal punto di vista nutritivo è piuttosto scarsa perché contiene amido per il 35%, proteine per lo 0,5%, glucosio e saccarosio in minime quantità.

• Macronutrienti: La manioca è ricca di carboidrati, in particolare amido, e povera di proteine e grassi. In 100 grammi di radice di manioca troviamo circa:
  • Carboidrati: 38-40 g per 100 g, in gran parte sotto forma di amido.
  • Proteine: 1-2 g per 100 g.
  • Grassi: <1 g
  • Fibra: 1,8 g
  • Calorie: Circa 160-170 kcal per 100 g.
• Micronutrienti: Contiene vitamina C (utile per l’assorbimento del ferro e il supporto del sistema immunitario), folati, e minerali come potassio, magnesio e tracce di ferro. La manioca è relativamente povera di vitamine del gruppo B e di micronutrienti.

Benefici per la Salute

• Fonte di energia: L’alto contenuto di carboidrati rende la manioca una fonte energetica importante, soprattutto in diete a basso costo e con limitato accesso ad altre risorse.
• Gluten free: La manioca è naturalmente priva di glutine, quindi è adatta per celiaci e persone con intolleranza al glutine.
• Fonte di fibra: Sebbene moderata, la fibra della manioca aiuta nella digestione e nel controllo del colesterolo.
• Sicurezza alimentare: In molte aree rurali (aree vulnerabili), per le sue caratteristiche di resistenza e per il suo alto rendimento, la manioca gioca un ruolo cruciale nelle strategie di sicurezza alimentare grazie alla sua capacità di crescere in condizioni difficili.

Rischi e precauzioni

Le varietà amare contengono cianuro che, se non rimosso tramite cottura o fermentazione, può causare avvelenamento e gravi problemi di salute, tra cui la neuropatia tropicale.

Usi e impieghi

La manioca è un tubero molto versatile, infatti trova impiego sia in campo alimentare che nel campo industriale e terapeutico. La versatilità della manioca è sostanzialmente illimitata in quanto il gusto neutro e l’elevata quantità di amidi la rende idonea per molte applicazioni. Si possono ricavare prodotti come la tapioca. La manioca può essere consumata al naturale, bollita, lessata, soffritta o all’interno di stufati. La Manioca va consumata tassativamente previa cottura perché da cruda possiede una sostanza tossica che però scompare a temperature elevate, tuttavia c’è una varietà che può essere consumata anche cruda.

• Alimentazione umana: La manioca è consumata in diversi modi: bollita, fritta, essiccata e macinata in farina. Viene utilizzata per preparare piatti tradizionali come il fufu in Africa e il farofa in Brasile. Viene anche utilizzata per fare dolci, pane, e snack.
• Proprietà terapeutiche: le radici della varietà di manioca amara, sono usate per contrastare il fenomeno della dissenteria; le foglie invece sono un buon analgesico. Tritando la radice fresca si sono inoltre trovate proprietà antinfiammatorie, diuretiche ed antisettiche.

• Farina di Manioca: Viene usata nella preparazione di prodotti da forno senza glutine, come pane, biscotti e torte. La farina è ottenuta essiccando e macinando le radici.
• Tapioca: L’amido estratto dalla manioca è usato per produrre la farina di tapioca, che ha una consistenza fine e versatile. Le perle di tapioca, invece, sono spesso utilizzate per preparare il bubble tea e dessert.
• Produzione industriale: L’amido di manioca è usato nell’industria alimentare come addensante e stabilizzante, ma trova anche impiego nell’industria tessile e della carta, nella produzione di bioplastica, colla e altri materiali.

Nel Centro Africa viene utilizza per creare una vernice per imbiancare gli edifici all’esterno e come inamidatore per la stiratura.

Derivati della Manioca

Farina di tapioca: La farina di tapioca è ottenuta dall’amido della manioca e ha una consistenza fine e leggera. È ampiamente utilizzata come sostituto della farina di grano nelle diete senza glutine. È versatile e si adatta a molte ricette dolci e salate. Sono tutte ricette che sfruttano le sue qualità addensanti e per questo riescono a sfruttarne appieno le potenzialità. La Tapioca si presenta come piccole sfere bianche, quindi non propriamente come una farina e viene ricavata grattugiando la radice in acqua, poi lasciandola asciugare e polverizzandola.

Amido di tapioca: L’amido estratto dalla manioca, noto come tapioca, è utilizzato come addensante in salse, zuppe e prodotti da forno.

Perle di tapioca: Prodotte a partire dall’amido di tapioca, sono popolari in molte bevande dolci come il bubble tea.

Farina di manioca: Viene utilizzata in panificazione e pasticceria, specialmente nelle diete senza glutine.

Fécula di manioca: È una farina finissima, priva di glutine, utilizzata in ricette tradizionali e come legante.

Considerazioni Finali

La manioca è una pianta dalla grande versatilità e resilienza, cruciale per le economie rurali di molte nazioni. La sua capacità di essere trasformata in una vasta gamma di prodotti alimentari e industriali, unita alla sua importanza come coltura di sicurezza, la rende essenziale in contesti vulnerabili. Tuttavia, la sua corretta lavorazione è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, dato che alcune varietà non trattate possono risultare tossiche.

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Descrizione

Forma ovale, leggermente oblunga e ricurva, colore chiaro e un ciclo precoce: quella bianca è una varietà di melanzana molto rara, appartenente alla famiglia delle Solanacee, dal sapore delicato con una nota amabilmente pungente.

Ortaggio molto resistente e vigoroso, adatto alla coltivazione domestica e non facile da trovare sui banchi dei mercati, anche se in alcune regioni del Sud, in particolare Puglia, Sicilia e Basilicata si può avere qualche possibilità in più: presenta una polpa compatta e una buccia molto sottile; a differenza di quelle viola le melanzane bianche  si caratterizzano per una quantità inferiore di semi e per un gusto più delicato che non richiede la classica immersione in acqua salata prima della cottura.

Come tutte le Solanacee, anche la melanzana bianca non può essere consumata cruda per l’elevata quantità di solanina, ma rimane perfetta sia cotta in forno che fritta o stufata.

Sembra che le sue origini si ricolleghino ai Turchi che la portarono in Europa.

Proprietà e benefici

La melanzana bianca, proprio come quella nera, è un ortaggio poco calorico (appena 25 kcal per 100 grammi) e ricco di acqua (circa il 92-93% del proprio peso), caratteristiche che la rendono diuretica e drenante oltre che adatta a chi segue un regimo ipocalorico. Le melanzane bianche contengono sali minerali, in particolare potassio, fosforo e calcio; non mancano fibre e vitamine, ottime per contrastare stanchezza e affaticamento e per sostenere il regolare transito intestinale. Interessanti gli effetti antiossidante e antinfiammatorio, dovuti alla buona presenza di flavonoidi, mentre mancano quasi del tutto carboidrati, proteine e colesterolo.

Alle melanzane è stato attribuito un ruolo cardioprotettivo grazie alla presenza di particolari molecole altamente antiossidanti come le antocianine. In più, essendo un prodotto ad alto contenuto di fibre e a basso indice glicemico, è idoneo anche per soggetti che soffrono di diabete di tipo II.

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Descrizione

La scorzonera si presenta come una radice lunga, sottile e cilindrica, di colore nero o marrone scuro all’esterno e bianco-crema all’interno. La polpa ha una consistenza compatta e fibrosa, con un sapore delicato, dolce e leggermente amaro, simile a quello dell’asparago o del carciofo. La pianta può raggiungere fino a 1,5 metri di altezza e produce foglie allungate di un verde intenso e fiori gialli, simili alle margherite. La parte commestibile della pianta sono le sue radici che sono ricoperte da una sottile pelle nerastra che va rimossa prima di consumarle.

Questa pianta è originaria dell’Europa meridionale e centrale ed è coltivata soprattutto nei paesi temperati. Si adatta bene a terreni sabbiosi e ben drenati e viene raccolta principalmente nel periodo autunnale e invernale.

Il genere Scorzonera comprende quasi 200 specie, presenti naturalmente in Europa, Asia e parti settentrionali dell’Africa. Le piante appartenenti a questa famiglia sono state per secoli una parte significativa della medicina popolare in Asia, in particolare in Cina, Mongolia e Turchia.

Diverse specie sono usate come una fonte di mangime per gli animali da allevamento nelle regioni aride.

Nella medicina erboristica europea e asiatica invece, la scorzonera è usata da secoli come pianta medicinale.

Proprietà e benefici della scorzonera

La scorzonera è ricca di proprietà benefiche per la salute, imputabili a:

• Elevato contenuto di fibre: Le fibre presenti nella scorzonera sono utili per migliorare la salute intestinale, favorendo la digestione e prevenendo disturbi come la stitichezza.
• Basso indice glicemico: Grazie alla presenza di inulina, un tipo di fibra solubile, la scorzonera contribuisce a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue, rendendola adatta a chi soffre di diabete.
• Proprietà depurative e diuretiche: Questo ortaggio favorisce l’eliminazione delle tossine dal corpo e migliora la funzione renale, aiutando a prevenire la ritenzione idrica.
• Fonte di vitamine e minerali: La scorzonera è ricca di vitamine del gruppo B, vitamina C, potassio, calcio e ferro, nutrienti essenziali per il benessere generale e per il buon funzionamento del sistema immunitario.
• Antiossidanti: Contiene composti antiossidanti come i flavonoidi, che aiutano a combattere i radicali liberi e riducono il rischio di malattie croniche come il cancro e le malattie cardiovascolari.

Calorie e valori nutrizionali

La scorzonera è un alimento ipocalorico, adatto a chi segue una dieta bilanciata o dimagrante.

Contiene il 79 % di acqua, il 4 % di fibra alimentare, lo 0,40 % di grassi, il 3,2 % % di proteine, lo 0,9 % di zuccheri, inulina e mucillagini.

Minerali: sodio, potassio, calcio, selenio, zinco, fosforo, magnesio, rame e ferro.

Vitamine: vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B9 e vitamina C.

Le specie all’interno del genere Scorzonera sono una fonte di flavonoidi agliconi e glicosidi, acidi fenolici e loro derivati, lignani, triterpenoidi, sesquiterpenoidi e derivati ​​bibenzilici, nonché altri composti.

Calorie: 100 grammi di radice di scorzonera hanno una resa calorica pari a 82 kcal.

Grazie al suo basso contenuto calorico e all’alto contenuto di fibre, la scorzonera è perfetta per chi desidera mantenere il peso sotto controllo o migliorare la propria salute intestinale.

Utilizzi in cucina

Ogni parte della pianta è commestibile, radici, foglie e fiori compresi. Con le foglie giovani della pianta è possibile preparare gustose insalate.

Le radici hanno un gusto particolare che ricorda un po’ quello delle ostriche. La loro acqua di cottura è considerata un buon diuretico. La scorzonera può essere consumata cruda o cotta. Spesso viene bollita, saltata in padella, grigliata o aggiunta a zuppe e minestre. Prima della cottura, è necessario sbucciare la scorzonera sotto acqua corrente per evitare che la radice rilasci il suo caratteristico lattice bianco. Gli esperti suggeriscono di indossare i guanti quando si maneggiano le radici. Questo per evitare di macchiarsi le mani. Una volta sbucciata la radice si ossida molto velocemente. Per evitare che si annerisca è utile metterla a bagno nell’acqua fredda con un po’ di succo di limone.

Controindicazioni della scorzonera

Il consumo eccessivo di questa radice può causare mal di stomaco, gonfiore, disturbi addominali e diarrea. L’inulina potrebbe provocare anche reazioni di ipersensibilità, prurito e arrossamento in alcune persone sensibili.

In sintesi, la scorzonera è un ortaggio versatile e salutare, dalle molteplici proprietà benefiche, che merita di essere riscoperto e integrato nella dieta quotidiana.

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L’abitudine della pianta è di tipo semi-courour. Chiamata anche Pomarine, produce una mini zucca molto bella di piccole dimensioni, con un diametro di circa 7-10 cm e un peso che varia dai 100 ai 200 grammi; ha una forma rotonda e leggermente appiattita, con una buccia liscia e di colore arancione brillante; la polpa interna è arancione chiaro, dolce e compatta, ed ha un sapore di castagna. Essendo molto decorativa, la zucca Jack Be Little si adatta tanto bene al mercato del fresco quanto a quello della decorazione.

Le Jack Be Little sono molto popolari durante Halloween e il periodo autunnale come decorazioni per la casa, tavoli e centrotavola.

Possono essere dipinte, incise o combinate con altre decorazioni autunnali.

Questa zucca è facile da coltivare e cresce su piante rampicanti o striscianti. Richiede un terreno ben drenato e ricco di sostanze nutritive, con una buona esposizione al sole.

Il ciclo di crescita dura circa 90-100 giorni dalla semina alla raccolta.

Le piante sono abbastanza vigorose e producono un buon numero di frutti.

La raccolta avviene in autunno, solitamente da settembre a novembre, quando i frutti hanno raggiunto il colore arancione pieno.

Il modo di consumarle è lo stesso delle classiche zucche: basterà privarle della buccia e dei semi interni e procedere come più si preferisce. Ottima lessa, ma anche cotta in forno o fritta o per preparazioni di zuppe, puree o ripieni.

Se conservata in un luogo fresco e asciutto, la Jack Be Little può durare diversi mesi senza deteriorarsi.

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