Sembra sia la lucertola, ghiotta del succo dei frutti dei capperi, a portarne in giro i semi che le restano appiccicati al corpo, e seminarli negli anfratti dei muri, facendo germinare nuove piantine.

I fiori, intensamente profumati, sono ermafroditi, inseriti singolarmente con un lungo peduncolo all’ascella delle foglie superiori; essi hanno 4 sepali cocleariformi verdi-arrossati, caduchi, e 4 petali obovati, molto grandi, di colore bianco o bianco-roseo. Stami numerosi di colore violaceo verso l’apice, biancastri alla base; l’ovario è portato da un lungo ginoforo e contiene numerosi ovuli, lo stigma è sessile; la fioritura può protrarsi per diversi mesi: da maggio a settembre si formano bottoni floreali ad ogni ascella fogliare. I frutti sono delle bacche ovoidali-allungate o, più di rado, piriformi, dapprima verdi, e poi, a maturazione, rossicce; contengono molti semi reniformi di colore nerastro, immersi in una polpa appiccicosa. Anche i frutti sono comunque, commestibili.

I boccioli di cappero compaiono alla base delle foglie tra giugno a fine estate, periodo nel quale prima fioriscono e poi si evolvono in piccoli frutti verdi e carnosi. Il bocciolo fiorale, non ancora schiuso, va presto raccolto perché sboccerebbe nell’arco delle 24-48 ore successive alla sua comparsa. I boccioli della pianta vengono raccolti all’alba da maggio a fine settembre. In commercio si trovano, seppur più raramente, anche i frutti del cappero detti “cucunci” o capperoni, più grossi, allungati e croccanti.

Del cappero si è soliti raccogliere sia i boccioli fiorali che i frutti; si conservano sott’olio, sotto aceto o sotto sale; entrambi, però, vanno opportunamente lavorati prima di poter essere consumati.

Prolifera in climi caldi e assolati, e alcune delle migliori varietà, di qualità superiore, provengono dalle nostre isole, come le isole Eolie e in particolare Salina, e l’isola di Pantelleria. Originari del bacino del Mediterraneo e del Medioriente, i capperi sono legati alla storia dell’uomo già dagli esordi: evidenza archeologica della loro presenza è stata rilevata in caverne dell’età della pietra in Grecia e Israele, e una menzione dei capperi si trova persino nella Bibbia.

I capperi sono commestibili e sono accreditati per portare numerosi benefici per la salute grazie al ricco contenuto in quercetina, un flavonoide di origine naturale, ritenuto di poter svolgere un’azione protettiva dai virus. Durante la pandemia essi sono andati a ruba perché si pensava potessero svolgere un’azione protettiva dai virus del Covid. Un dato confermato tra l’altro da uno studio dell’Istituto di Nanotecnologia del Consiglio Nazionale delle Ricerche insieme a ricercatori di Zaragoza e Madrid, pubblicato sull’International Journal of Biological Macromolecules[1], secondo cui la quercetina sarebbe in grado di inibire la replicazione del coronavirus Sars-CoV-2, responsabile della Covid-19.

Proprietà terapeutiche dei capperi

La pianta contiene alcaloidi, carboidrati, colina, acidi organici, arabinosio, proteine (foglie e semi), flavonoidi (quercetina, rutina), tannino. I capperi contengono più quercetina in rapporto al peso di ogni altra pianta.

• Sono ricchi di antiossidanti come la quercetina e la rutina, e contrastano l’azione dei radicali liberi e prevengono la degenerazione cellulare
• Hanno proprietà antinfiammatorie e possono alleviare i sintomi di reumatismi e artrite
• Posseggono proprietà antivirali
• Proteggono dalle malattie cardiovascolari
• Sono ricchi di vitamine come le vitamine A, C, E e K, e di minerali come rame e magnesio
• Migliorano le funzioni epatiche
• Regolano lo zucchero nel sangue e sono utili ai diabetici
• Supportano le funzioni del fegato
• Abbassano i livelli di colesterolo LDL, quello “cattivo”

In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni.

Fin dall’antichità è diffusa la credenza che attribuisce proprietà afrodisiache al cappero.

Accreditato nell’antichità di un potenziale afrodisiaco il cappero è usato come un analgesico, antielmintico (vermifugo), depurativo, diuretico, espettorante, tonificante, vasocostrittore. Per uso interno, nel trattamento di infezioni gastrointestinali, diarrea, gotta e reumatismi. Esternamente per trattare alcune condizioni della pelle, specie la fragilità capillare. Dalla corteccia si estrae la “capperirutina”, utile nel trattamento antireumatico; l’estratto alcolico ha proprietà di analgesico ed antinfiammatorio. Decotti dalla radice sono stati utilizzati nella medicina tradizionale per trattare l’idropisia, l’anemia, l’artrite e la gotta.

L’olio di cappero, ottenuto dal frutto macerato in olio d’oliva, protegge dai raggi solari ed è un ottimo abbronzante. L’estratto di cappero può essere impiegato per proteggere l’epidermide da fattori di invecchiamento o per le punture di insetti o meduse, per arrossamenti da sudore o allergie da contatto.

Dalle gemme dei fiori si ricavano due estratti che hanno proprietà antistaminiche ed antiallergeniche. La rutina ha proprietà antiossidanti.

Valori nutrizionali

I capperi sono un alimento a basso impatto calorico: per 100 grammi si assumono solo 23 calorie. Contengono in prevalenza acqua (83 gr), carboidrati (4,9 g), fibre (3,2 g), proteine (2,3 g) e grassi (0,8 g).

Come usarli in cucina

In cucina il cappero è un ingrediente che si conserva a lungo che viene usato in moltissime preparazioni, in particolare lo si trova molto spesso in abbinata al pesce o ad altre verdure. I capperi sono disponibili sottaceto, sotto sale o in salamoia. Una manciata di capperi può rendere particolare anche la ricetta più blanda. Questi piccoli e nutrienti boccioli dal sapore armatico arricchiscono tutte le insalate, dalla classica caprese all’insalata di tonno fino alla Ceasar salad.  Ma non solo: si prestano alla preparazione di piatti di pesce, come tonno, dentice e baccalà insieme ai pomodorini per esempio, e sono squisiti sul salmone affumicato; e sono protagonisti di condimenti e salse, come quella del vitello tonnato, della salsa verde piemontese e della tartara di manzo. E ancora sono perfetti per svariate ricette di pasta, con i pomodori secchi, le olive nere, il basilico e la cipolla rossa, ad esempio; e sono ideali per regalare un tocco particolare a insalate di riso, orzo, o farro. Una ricetta tipica di Pantelleria è l’insalata di patate ai capperi.

L’ampia diffusione in Sicilia e l’uso tradizionale che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato i capperi ad essere inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF) come prodotto tipico siciliano. Il Cappero di Pantelleria ha invece ottenuto l’Indicazione geografica protetta (IGP).

Controindicazioni

Visto che sono molti salati, non sono consigliati a chi soffre di ipertensione, e vanno consumati in moderazione per evitare un’assunzione eccessiva di sale.

[1] Abian O, Ortega-Alarcon D, Jimenez-Alesanco A, Ceballos-Laita L, Vega S, Reyburn HT, Rizzuti B, Velazquez-Campoy A. Structural stability of SARS-CoV-2 3CLpro and identification of quercetin as an inhibitor by experimental screening. Int J Biol Macromol. 2020 Dec 1;164:1693-1703. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.07.235. Epub 2020 Aug 1. PMID: 32745548; PMCID: PMC7395220.

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Purtroppo oggi la popolazione podolica si è ridotta a circa 25.000 esemplari allevati allo stato brado o semibrada e va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio del territorio. Gli animali vivono tutto l’anno all’aria aperta secondo i ritmi della transumanza: d’estate a 1200 metri tra le montagne, mentre d’inverno scendono a 400. La produzione di latte di questi animali è scarsa ma molto ricca di proteine e grassi.

Il caciocavallo podolico è pertanto il formaggio delle mucche che camminano sotto il tetto del cielo; è la manifestazione più alta del caciocavallo; è un formaggio a pasta filata prodotto in piccole quantità; la pasta è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea al tatto, che tende a scurirsi con la stagionatura; può avere un peso da 500 g a 8,10 chili. Il profumo di latte e di fieno è intenso, mentre la texture è leggermente granulosa e talvolta piccante. E’ un formaggio molto gustoso, fragrante, dal forte sapore piccante se stagionato a lungo, nettamente superiore se paragonato agli altri per qualità e sapore. E’ infatti considerato formaggio nobile, da molti osannato come il miglior formaggio italiano; viene definito da taluni “il Parmigiano Reggiano del Sud”; è un formaggio pregiato, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti; consigliato l’assaggio con miele di castagno, corbezzolo o miele al tartufo bianco, è bene scegliere un vino rosso aromatico.

Produzione

Simbolo della tradizione casearia meridionale, il caciocavallo appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta filata propria del Sud Italia, come il provolone, la mozzarella e le scamorze. Le bestie vengono munte una sola volta al giorno e la produzione deve essere completata nelle 24 ore.

Per produrre il podolico, si caglia (caglio naturale di capretto) il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero poi è messa a sgrondare su un asse inclinata, poi si taglia a fette e con la mano dell’uomo e acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una protuberanza. Solo mani esperte riescono a dare la forma perfetta e a chiudere la testina. Poi il caciocavallo è immerso in acqua fredda e poi in salamoia, infine si passa alla stagionatura.

Si produce tutto l’anno ma soprattutto da marzo a maggio. Il caciocavallo ha inconfondibile forma a sacchetto, sormontato da una pallina o testina, una scorza dorata e la consistenza più o meno morbida in base al periodo di stagionatura, che può essere abbastanza lungo fino ad arrivare addirittura a dodici anni. In genere, la sua stagionata varia da 6 mesi fino a 24 mesi.

Come per tutti i cacicavalli la stagionatura avviene appendendo le forme, legate a coppie a una fune, “a cavallo” di un asse o di una trave, usanza che ha dato origine al nome del formaggio (cacio-a-cavallo).

L’avanzato grado di stagionatura conferisce al formaggio una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile.

Le varietà più conosciute di questo formaggio sono:

• caciocavallo podolico del Gargano
• caciocavallo podolico lucano
• caciocavallo podolico campano
• caciocavallo podolico irpino

Tutti e tre i prodotti sono stati riconosciuti dal ministero, per iniziativa delle regioni Puglia, Basilicata, Campania, tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).

Il caciocavallo podolico è stato scelto come formaggio migliore al mondo ottenendo il premio “Cheese of the Year” nella competizione mondiale tenutasi a Cremona nel 2012.

Caratteristiche nutrizionali

Il caciocavallo appartiene all’insieme del latte e derivati ed è una preziosa fonte di proteine ad alto valore biologico; sali minerali come calcio, fosforo e vitamine, in particolare la riboflavina (vitamina B2).

Valori nutrizionali del caciocavallo podolico per 100 g di prodotto edibile: Kcal 439; Proteine 37 gr; Carboidrati 2,1 gr; Grassi 31,1 gr; Fibre 0,3 gr; Ferro 860 mg; Calcio 860 mg.

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