L’assunzione di zucchero è stata collegata allo sviluppo e alla progressione del cancro, poiché le cellule tumorali possono utilizzare lo zucchero per alimentare la crescita.

È stato dimostrato che altri alimenti come l’alcol e gli alimenti ultra-processati aumentano il rischio di cancro.

L’elenco degli alimenti potenzialmente cancerogeni comprende:

• Carni rosse (manzo, vitello, maiale, agnello e capra) e lavorate (hot dog, affettati, prosciutto, pancetta): molti studi epidemiologici hanno segnalato un’associazione tra un’elevata assunzione di carne lavorata e carne rossa e un aumento dell’incidenza e della mortalità del cancro.

Secondo l’American Institute for Cancer Research, un elevato consumo di carne rossa è definito come più di tre porzioni a settimana. Una singola porzione di carne rossa equivale a circa 3-4 once (circa 100 g) – o un piccolo hamburger, una bistecca o una braciola di maiale di medie dimensioni. Il consumo settimanale totale, riporta l’AICR, dovrebbe essere inferiore a 350-500 grammi (da 12 a 18 once cotte) ogni settimana. La carne rossa stessa è stata classificata come cancerogena del gruppo 2A, il che significa che ci sono prove sufficienti per suggerire che probabilmente provoca il cancro.

Il rischio di cancro associato ai prodotti a base di carne lavorata è ancora più elevato. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, un ramo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, classifica le carni lavorate come pancetta, prosciutto, hot dog, salame e altre carni essiccate o conservate come cancerogeni del Gruppo 1, il che significa che, come altri cancerogeni del Gruppo 1 – tabacco, raggi UV radiazioni e alcol: la ricerca ha dimostrato che la carne lavorata può causare il cancro negli esseri umani. Mangiare solo 50 grammi di carne lavorata al giorno, riferisce la AIRC, può aumentare il rischio di cancro del 18%. Quattro strisce di pancetta o un hot dog contengono circa 50 grammi di carne lavorata.

Si ritiene che il motivo per cui queste carni sembrano aumentare il rischio di cancro, in particolare di cancro del colon-retto, sia dovuto al fatto che le carni rosse e le carni lavorate contengono agenti mutageni e cancerogeni. I mutageni modificano le informazioni genetiche alterando il DNA e gli agenti cancerogeni sono agenti cancerogeni.

Tuttavia è altrettanto vero che un consumo equilibrato non aumenta in maniera significativa la possibilità di sviluppare il cancro. Anzi, uno studio del 2013 realizzato dall’Unione Europea, dall’IARC e da AIRC denominato European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, ha dimostrato che la carne rossa ha addirittura dei benefici per la salute, poiché fornisce proteine ad alto valore biologico e nutrienti specifici, se assunta in quantità modeste, ovvero una o due volte alla settimana. In conclusione, pertanto, in ottica di prevenzione, si può consumare carne rossa, l’importante è non esagerare e preferire tagli magri e cotture come quella al vapore. Infatti, anche durante la cottura, ad esempio carne grigliata o altri processi di lavorazione, si possono formare sostanze con attività cancerogene come amine eterocicliche (HCAs), idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e composti N-nitrosi (NOC).

Inoltre, secondo la FDA, il consumo di carne troppo cotta o bruciata potrebbe esporre a composti cancerogeni simili che si creano quando le carni vengono cotte ad alte temperature. Tuttavia, non ci sono prove sufficienti per affermare con certezza che mangiare cibo troppo cotto o bruciato provochi il cancro negli esseri umani.

Nel caso delle carni lavorate, il rischio di cancro sembra essere correlato al modo in cui la carne viene conservata e cotta. Nello specifico, l’aggiunta di conservanti chiamati nitrati e nitriti può aumentare il rischio di cancro. Allo stesso modo, anche l’affumicatura della carne può creare composti cancerogeni. Nel complesso, i prodotti a base di carne lavorata sono cancerogeni e sono stati designati dall’OMS come “noti per causare il cancro”, che è la stessa classificazione data al fumo di tabacco e all’esposizione all’amianto.

In conclusione, non bisogna demonizzare la carne rossa; un consumo moderato, privilegiando i tagli magri e cotture che evitano le alte temperature, può essere benefico, laddove consumare troppa carne rossa e lavorata può aumentare significativamente il rischio di cancro.

• Zucchero

Lo zucchero è anche implicato nello sviluppo e nella progressione di alcuni tipi di cancro. All’inizio del XX secolo, il biochimico tedesco Otto Warburg osservò che le cellule tumorali spesso fanno affidamento sullo zucchero per alimentare la loro crescita prolifica. Chiamato effetto Warburg, questo processo suggerisce che affamare il corpo di zuccheri e carboidrati che possono essere convertiti in zucchero potrebbe teoricamente far morire di fame le cellule tumorali.

Di conseguenza, la dieta chetogenica, che riduce l’assunzione di carboidrati al 10% o meno delle calorie consumate e aumenta il consumo di grassi al 70% o più, è stata suggerita come un modo per rallentare la diffusione del cancro.

L’efficacia della dieta cheto nel prevenire o rallentare il cancro non è stata completamente dimostrata, ma la ricerca suggerisce che potrebbe esserci un’associazione tra zucchero e cancro. Per questo motivo, qualsiasi alimento con un indice glicemico molto elevato, come le bevande zuccherate, può aumentare il rischio di cancro e dovrebbe essere consumato con moderazione. (L’indice glicemico di un alimento è la velocità con cui un alimento aumenterà il livello di zucchero nel sangue quando viene digerito)

Alcuni esperti suggeriscono addirittura di eliminare tutto lo zucchero raffinato dalla dieta. In effetti, alcuni test diagnostici per il cancro utilizzano il glucosio radioattivo per individuare i tumori sulle scansioni PET perché la maggior parte delle cellule tumorali hanno una tale affinità per lo zucchero da assorbire le molecole di glucosio più velocemente di quanto possano fare le cellule non cancerose, mostrando così se stesse sulla scansione.

Inoltre, gli alimenti con un alto indice glicemico (come dolciumi, biscotti, merendine, snack e gelati, ma anche grissini, cracker e pane bianco) possono contribuire all’aumento di peso, che può portare ad un aumento del rischio di cancro. Ad esempio, le cellule adipose contengono l’ormone estrone, che può essere convertito in estrogeni e può causare un aumento del rischio di recidiva del cancro al seno. Dato che sia lo zucchero stesso che l’aumento di peso che lo zucchero può causare possono portare ad un aumento del rischio di cancro, mantenere una dieta sana ed equilibrata, fare esercizio fisico regolare e mantenere un BMI sano sono tutte azioni importanti per ridurre il rischio di sviluppare il cancro.

• Sale

Diversi studi scientifici evidenziano che l’effetto del consumo di sale sull’insorgenza di tumore allo stomaco è principalmente dovuto ad un consumo regolare di cibi conservati con il sale. Le linee guida nazionali e internazionali raccomandano un consumo non superiore ai 5 grammi al giorno di sale. Per diminuire l’aggiunta del sale alle preparazioni casalinghe è consigliato l’utilizzo di spezie, erbe aromatiche, marinature con limone o aceto. Per quanto riguarda il sale contenuto nei prodotti lavorati e conservati, che rappresenta la maggior parte del sale consumato, può essere utile leggere le etichette e le tabelle nutrizionali dei prodotti, ricordando che 0.4 grammi di sodio equivalgono a 1 grammo di sale.

• Alcol

L’alcol è un tipo di zucchero e può aumentare il rischio di cancro, in particolare cancro alla bocca, alla faringe, all’esofago, al fegato, al colon-retto, al seno e al pancreas.

Non è chiaro come esattamente l’alcol aumenti il ​​rischio, ma è probabilmente correlato al danno al DNA subito dalle cellule dopo l’esposizione all’alcol. Inoltre, si ritiene che anche il grado di consumo sia correlato al rischio di cancro. Nello specifico, il consumo eccessivo di alcol è stato collegato ad alcuni tipi di cancro, tra cui il cancro al seno e al colon.

Anche le bevande alcoliche apportano molte calorie in eccesso che non offrono benefici nutrizionali, quindi dovrebbero essere consumate in quantità limitate.

Le linee guida dietetiche per gli americani 2020-2025 del governo federale affermano: “se non bevi, non iniziare”. Raccomanda inoltre che moderare l’assunzione sia un modo importante per ridurre il rischio di cancro nelle persone che scelgono di consumare bevande alcoliche.

Non bere quando ci si pone alla guida o almeno non superare l’ingestione di 12 grammi di alcol, sufficienti per portare la concentrazione nel sangue a 0,2 g/l; cioè 125 ml di vino, 33 cl di birra, 40 ml di superalcolico e 80 ml di aperitivo. Un livello di alcolemia pari a 0.5g/l rappresenta il massimo livello consentito dal codice della strada.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha affermato che nessun livello di consumo di alcol è completamente sicuro in termini di rischio di cancro. Tuttavia, se bevi, il CDC raccomanda un consumo moderato di alcol, ovvero un drink (1 unità alcolica) al giorno per le donne e persone anziane, e fino a due drink (2 unità alcoliche) al giorno per gli uomini.

• Alimenti trasformati e confezionati

Diversi studi hanno confermato che gli alimenti ultra-processati – come prodotti da forno e snack confezionati, bevande gassate, cereali zuccherati, piatti pronti e prodotti a base di carne ricostituita – sono associati a un aumento del rischio di alcuni tipi di cancro.

Uno studio, che ha coinvolto 104.980 adulti francesi sani, ha rilevato che un aumento del 10% nella proporzione di alimenti ultra-processati nella dieta era associato ad un aumento del 12% del rischio di cancro in generale e dell’11% del rischio di cancro al seno. Nessuna associazione significativa è stata trovata per i tumori della prostata e del colon-retto.

Uno studio ancora più ampio del 2023 ha anche trovato una connessione tra cancro e alimenti ultra-processati. Lo studio, basato sui dati dell’indagine prospettica europea sul cancro e sulla nutrizione, ha coinvolto 266.666 uomini e donne provenienti da sette paesi europei. I ricercatori hanno notato che l’aumento del consumo di alimenti ultra-processati – in particolare prodotti di origine animale e bevande zuccherate artificialmente – aumenta il rischio di morte per cancro o malattie cardiometaboliche.

Inoltre, i prodotti alimentari ultra-processati tendono ad essere più ricchi di calorie, sale, zucchero e grassi saturi, tutti fattori che possono contribuire all’obesità, un fattore di rischio per il cancro, secondo uno studio del 2023 pubblicato su Cancer.

Le bibite gassate sono cancerogene?

Secondo uno studio dello IARC (International Agency for Research Cancer) pubblicato da Lancet Oncology, una sostanza contenuta in moltissime bibite gassate sarebbe cancerogeno. E’ il 4 MEI, indicato in Europa con le sigle E150c e E150d

L’Efsa, autorità europea per la sicurezza alimentare, ha stabilito una dose giornaliera accettabile (dga), pari a 0.3 gr per ogni kg di peso corporeo. E’ però molto facile superare tale soglia

Oltre alle bibite gassate, il colorante cancerogeno è presente anche nelle caramelle, in alcuni aceti balsamici e nella salsa di soia.

Gli studi hanno evidenziato una maggiore incidenza dei carcinomi degli alveoli e dei bronchi nei topi maschi e della leucemia nei topi femmina.

Tuttavia, l’EFSA ha valutato che non esistono rischi riguardanti l’assunzione di caramello stimando i consumi europei, se non per i bambini molto piccoli che esagerano con questi prodotti (ed è bene non lo facciano, ma per altri motivi più importanti, tipo le calorie). L’FDA ha stimato invece i consumi del metabolita 4-MEI concludendo che le quantità che hanno provocato i tumori nei topi (gli studi comunque sono pochi e non conclusivi) superano di gran lunga la possibile esposizione umana.

Sostanze chimiche negli alimenti che possono causare il cancro

Alcuni composti che possono essere presenti negli alimenti trasformati possono anche aumentare il rischio di sviluppare il cancro. Come accennato, alcuni a cui prestare attenzione includono:

• Nitriti e nitrati, utilizzati come conservanti in alcuni prodotti a base di carne lavorata e ultralavorata, possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene.
• Butilidrossianisolo, noto anche con le sigle BHA o E320, un additivo alimentare impiegato per le sue proprietà antiossidanti nell’industria degli alimenti
• Idrocarburi policiclici aromatici e ammine eterocicliche, composti che possono derivare dalla cottura alla griglia o dall’affumicatura della carne ad alte temperature
• Bromato di potassio, un additivo per la farina

Anche molti altri conservanti, dolcificanti artificiali e coloranti alimentari sono stati associati a un potenziale rischio di cancro.

Inoltre, anche alcuni composti presenti negli imballaggi alimentari e nell’ambiente potrebbero aumentare il rischio. Ad esempio, i popcorn cotti al microonde possono contenere composti collegati al cancro. L’organizzazione ambientalista Environmental Working Group (EWG) ha lanciato l’allarme su una sostanza chimica chiamata PFOA che è stata utilizzata per rivestire l’interno dei sacchetti di popcorn come probabile cancerogeno, spingendo la Food and Drug Administration a vietarne l’uso negli imballaggi alimentari nel 2006.

Tuttavia, una successiva indagine dell’EWG ha suggerito che anche le sostanze chimiche sostitutive (necessarie per evitare che gli oli presenti nel sacchetto penetrino nella carta) siano potenzialmente cancerogene e probabilmente contengano sostanze chimiche perfluorurate. L’Agenzia per le sostanze tossiche e il registro delle malattie, una divisione dei Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie, riferisce che queste sostanze chimiche, note come PFC, possono aumentare il rischio di cancro.

Anche gli alimenti apparentemente sani, come il salmone d’allevamento, possono contenere sostanze chimiche che potrebbero aumentare il rischio di cancro. L’Environmental Protection Agency ha classificato i policlorobifenili, o PCB, come probabilmente cancerogeni per l’uomo. Questa classe di sostanze chimiche è stata prodotta dal 1929 fino a quando non è stata bandita nel 1979, ma permane ancora nell’ambiente. È ancora oggetto di dibattito se i livelli di queste sostanze chimiche, che entrano nella catena alimentare dai rifiuti industriali e pericolosi e si concentrano nel mangime somministrato ai pesci d’allevamento, siano sufficientemente elevati da provocare il cancro.

Per evitare questo rischio, l’Harvard Health suggerisce di rimuovere la pelle del salmone e il grasso direttamente sotto di esso prima della cottura, poiché è lì che le sostanze chimiche sono maggiormente concentrate. Anche consentire al grasso di defluire grigliando, cuocendo al forno o alla griglia può ridurre il rischio.

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Tuttavia, mangiare alcune specie può causare problemi di salute a causa di contaminanti presenti nell’ambiente in cui i pesci vivono e da questi assunti.  Ciononostante, la presenza di metalli pesanti e di altri contaminanti, come il mercurio, non deve costituire un motivo per astenersi del tutto dal consumo di pesce: esistono infatti modi per consumarlo in sicurezza. Si deve soltanto sapere con quale frequenza consumarlo e quali tipi scegliere.

Importante al riguardo il parere dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). Nel suo parere l’EFSA dichiara anche che

1. È salutare mangiare pesce. Il pesce offre un contributo importante a una dieta equilibrata fornendo proteine, acidi grassi (quali gli acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3, LC n-3 PUFA) e talune vitamine e minerali (vitamine A, B12 e D, iodio e selenio). Il consumo di pesce grasso o di grandi quantità di pesce magro garantisce un sostanziale apporto dietetico di acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3. Di conseguenza, le persone che non consumano pesce hanno difficoltà a raggiungere la loro dose giornaliera di LC n-3 PUFA consigliata per la salute cardiovascolare e lo sviluppo fetale.

Il consumo di pesce è benefico per la salute cardiovascolare e può avere un’influenza benefica per lo sviluppo del feto. Per un apporto di LC n-3 PUFA benefico al sistema cardiovascolare spesso si consigliano, nelle raccomandazioni nutrizionali, una o due porzioni (130 g a porzione) di “pesce grasso” (come l’aringa o il salmone) alla settimana o quantità superiori di pesce magro.

2. Pur tuttavia, il pesce può anche favorire in modo significativo un’esposizione alimentare a taluni contaminanti quali il metilmercurio, le diossine e i PCB, i ritardanti di fiamma bromurati, il camfeclor e i composti organostannici. La concentrazione di questi contaminanti nel pesce varia in funzione della natura del contaminante e del tipo di pesce. I contaminanti liposolubili (come le diossine e i composti diossina-simili) si trovano soprattutto nei pesci grassi quali il salmone e l’aringa. I livelli di metilmercurio non dipendono invece dal contenuto di grasso del pesce; questa sostanza, che tende ad accumularsi nella catena alimentare, è maggiormente presente nei grandi pesci predatori (come il pesce spada e il tonno). I grandi consumatori di pesci predatori quali il luccio o il tonno (in particolare il tonno pinna blu o il tonno bianco, raramente usati per la produzione di tonno in scatola in Europa) rischiano di superare la dose settimanale tollerabile provvisoria (PTWI) di metilmercurio. I grandi consumatori di pesce grasso rischiano di superare la PTWI di diossine e di composti diossina-simili. Occorre tuttavia tenere presente che esistono altre fonti di esposizione alimentare ai contaminanti liposolubili. Anche i grandi consumatori di carne possono superare la PTWI di diossine (PCDD/F) e di composti diossina-simili, indipendentemente dal consumo di pesce. Sostituire il pesce con la carne non comporta quindi inevitabilmente una riduzione dell’esposizione alimentare a questi contaminanti.
3. L’assunzione di altri contaminanti presenti nel pesce, diversi dal metilmercurio, dalle diossine e dai PCB, non costituisce un pericolo per la salute. Il pesce non contribuisce in modo significativo all’esposizione alimentare complessiva a questi contaminanti e qualora ciò accada, è improbabile che persino i grandi consumatori di pesce superino i livelli di assunzione tollerabili (ove questi siano stati fissati).
4. Non esistono grandi differenze tra il pesce selvatico e il pesce di allevamento in termini sia di sicurezza che di apporto nutrizionale. Il consumo di pesce e, in particolare, di pesce grasso, ricco di acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3, risulta benefico per la salute cardiovascolare e per lo sviluppo fetale. In generale, le raccomandazioni nutrizionali suggeriscono di consumare pesce grasso una o due volte alla settimana. E’ nelle prime fasi del suo sviluppo che l’essere umano conosce il periodo di massima sensibilità ai contaminanti critici, quali il metilmercurio ed i composti diossina-simili. Gli esperti scientifici quindi consigliano, soprattutto per i gruppi più vulnerabili quali i nascituri, le donne in stato di gravidanza e le donne in età fertile, che i benefici nutrizionali del consumo del pesce siano valutati tenendo conto dei rischi potenziali riconducibili alla presenza di contaminanti in taluni tipi di pesce.
5. In generale, il rispetto delle indicazioni nutrizionali relative al consumo di pesce non dovrebbe comportare un’assunzione di diossine e di bifenili policlorati (PCB) diossina-simili tale da destare preoccupazione sul piano della sicurezza; fa eccezione il pesce grasso proveniente dal Mar Baltico (come l’aringa e il salmone), per il quale i dati disponibili relativi alle concentrazioni di contaminanti giustificano l’esistenza delle raccomandazioni nutrizionali più specifiche proposte dalle autorità per la sicurezza alimentare di Svezia e Finlandia.

Il gruppo di esperti scientifici fa notare, tuttavia, che le raccomandazioni nutrizionali relative al consumo di pesce dovrebbero tener conto anche di altre fonti di questi contaminanti nell’alimentazione. Per quanto concerne il metilmercurio, è improbabile che le donne che consumano fino a due porzioni di pesce a settimana superino la dose tollerabile, purché si evitino alcune specie di grandi pesci predatori.

Conclusioni
Molti prodotti ittici hanno dimostrato di contenere quantità variabili di metalli pesanti, in particolare mercurio e sostanze inquinanti liposolubili.

Il mercurio è noto per la sua facilità di bioaccumulazione, ovvero di accumularsi nei tessuti nella forma del metilmercurio, altamente tossica.  Il metilmercurio è insolubile in acqua, pertanto non può essere eliminato con le secrezioni acquose; tende invece ad accumularsi soprattutto nei visceri, ma anche nei muscoli e nel tessuto adiposo, con livelli proporzionali all’età, al peso e alla superficie corporea dell’animale. Per questo, le specie di pesci più longeve e in cima alla catena alimentare come es. marlin, tonni, squali, pesce spada, sgombro reale, tilefish e luccio contengono concentrazioni più elevate di mercurio rispetto ad altre.

Il metilmercurio è pericoloso sia per ecosistemi naturali che umani, perché è un metallo noto per essere altamente tossico, soprattutto per il sistema nervoso centrale e per lo sviluppo del cervello. L’ingestione di mercurio inorganico o di metilmercurio può causare la sindrome di Minamata, caratterizzata da atassia, parestesie alle mani e ai piedi, generale debolezza dei muscoli, indebolimento del campo visivo, danni all’udito e difficoltà nell’articolare le parole. I bambini sono particolarmente suscettibili all’intossicazione da mercurio e possono manifestare lesioni del sistema nervoso centrale durante lo sviluppo, danno polmonare e nefrosico. L’esposizione materna a metilmercurio aumenta il rischio di difetti congeniti neurologici della prole.

Le categorie più a rischio sono le donne che sono o saranno incinte o che allattano, oltre che per i bambini fino a 10 anni di età.

Il metilmercurio viene eliminato naturalmente dall’organismo, ma occorrono diversi mesi perché i livelli si abbassino. Tuttavia. è improbabile che le donne in gravidanza che consumano fino a due porzioni di pesce alla settimana superino la PTWI fissata per il metilmercurio (considerazioni analoghe vanno fatte per potenziali fonti di diossine e di PCB diossina-simili), a condizione che non si consumi il tonno pinna blu o il tonno bianco (queste specie, comunque, non sono solitamente utilizzate per la produzione di tonno in scatola in Europa).

Consigli per il consumo

1. Viene consigliato di limitare l’assunzione di pesce spada, squaloidi e luccio a 2-3 porzioni a settimana (una porzione è pari a 150 g per gli adulti e 75 g per i bambini), scegliendo pesci di volta in volta diversi.
2. Rivolgere molta attenzione a: pesce spada, sgombro reale, squalo, barramundi, pesce specchio atlantico. tonno rosso.
3. Dare la preferenza a pesci di piccola taglia o di allevamento.
4. Adottare una dieta ricca di frutta e verdura fresca per fornire all’organismo abbondanti antiossidanti e fibre al fine di supportare i naturali processi di disintossicazione

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