La pasta e patate occupa uno dei primi posti della classifica di goduria immediata grazie alla facile reperibilità delle materie prime e al fatto di poter mantecare “naturalmente” la preparazione, cui si aggiunge la possibilità di aggiungere gusto in modo semplice ed economico grazie a pochi altri ingredienti.

Esistono pertanto numerose versioni del piatto a testimonianza della popolarità di questo autentico comfort food

Leggermente brodosa, oppure asciutta con la pasta corta ‘ammescata, al forno, oppure con la provola affumicata, sono solo alcune delle principali “scuole di pensiero”. A cui si possono affiancare le ancor più numerose variazioni sul tema.

Verosimilmente la ricetta risale al 1600, quando nei mercati a Napoli si trovavano abbondanti quantità di pasta, di vari formati, e patate. Le patate e la pasta erano dunque alimenti facilmente accessibili e convenienti anche alle classi più povere.

Oggi la pasta patate e provola rappresenta un piatto tipico della tradizione culinaria partenopea, una delle ricette più antiche e allo stesso tempo più attuali della buona cucina partenopea, un piatto ricco, completo e alquanto calorico, al quale si può rinunciare.

La ricetta della pasta patate e provola al forno

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di pasta mista corta
• 600 g di patate
• 50 g di parmigiano
• 50 g di pecorino romano
• 150 g di provola affumicata da frigo oppure una buona scamorzina affumicata
• Pane grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Ingredienti per il brodo vegetale

• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 l di acqua fredda

Ingredienti per il soffritto

• ½ cipolla
• ½ carota
• ½ costa di sedano
• 100 g di pancetta tesa affumicata in un’unica fetta

1. Il brodo vegetale

Innanzitutto preparare il brodo da utilizzare poi per cuocere le patate e quindi per portare a cottura il tutto.

In una pentola media mettere 2 litri circa di acqua fredda. Tagliare gli ingredienti (carote, sedano, cipolla) molto grossolanamente (pezzi di 3-4 cm), mettere tutto in acqua fredda e portare a leggero bollore.

Lasciare cuocere per un’ora (anche meno) a fuoco bassissimo. Lasciare la verdura in infusione e poi filtrare, mantenendo il brodo in caldo.

2. Il soffritto

Preparare un classico soffritto, sminuzzando il sedano, la carota e la cipolla.

Tagliare a cubetti la fetta unica di pancetta.

Mettere sul fuoco, basso, una casseruola con l’olio e la pancetta, da far dapprima sudare e poi leggermente rosolare. A questo punto aggiungere il soffritto e, mantenendo sempre il fuoco basso, cercare di rendere le verdure del soffritto il più si possibile traslucide, facendo molta attenzione a non far bruciare nulla.

Empiricamente, ovvero come le massaie di una volta, ci si può aiutare con il classico cucchiaio di legno e una dose generosa di “sostanza grassa”, sia essa olio, strutto o tutti e due.

3. Le patate

Usare delle patate a pasta gialla, dalla polpa soda e compatta anche dopo la cottura.

Tagliarle a cubetti (dopo averle lavate e sbucciate) abbastanza piccoli e uniformi, in modo da velocizzare e uniformare le variazioni di stato nelle fasi successive.

Man mano che le si taglia metterle in una scodella contenente acqua di rubinetto, in modo da eliminare parte dell’amido. L’amido è presente sotto forma di granuli che racchiudono al loro interno due tipi di molecole: l’amilosio, costituito dalla concatenazione lineare di centinaia di gruppi di glucosio (e solubile nell’acqua ad una temperatura superiore a 55º) e l’amilopectina, molecola anch’essa costituita da un gran numero di gruppi di glucosio, ma ramificati, assolutamente insolubile in acqua.

Questa procedura serve anche a limitare il possibile effetto “colla” che presumibilmente si ha nel momento in cui “si cala” la pasta all’interno dell’intingolo con le patate, a causa dell’amido che andrà a fuoriuscire dalla pasta. Ricordare che anche la pasta appena “calata” in acqua va sempre rimestata per almeno 15 secondi.

4. La pasta

Utilizzare rigorosamente pasta mista.

5. La cottura

Scolare le patate e trasferirle nella pentola con il soffritto, dove vanno fatte insaporire per un paio di minuti nella base di verdurine, pancetta e olio. mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere un pizzico di sale e pepe, alzare leggermente il fuoco e coprire le patate a filo con il brodo caldo.

Dopo due/tre minuti, ovvero non appena la temperatura sale, “calare” la pasta  mescolando in modo che la pasta assorba il condimento presente nella pentola, dopodiché con l’aiuto di un paio (all’incirca) di mestoli di brodo, andare avanti con la cottura, mescolando di tanto in tanto facendo attenzione a non far attaccare il tutto.

Far cuocere la pasta fino al grado desiderato, in genere 6-7 minuti.

A questo punto togliere dal fuoco la pentola, aggiungere un po’ di brodo se necessario, condire con i formaggi, il pepe, il sale e mantecare fino a completo assorbimento del formaggio grattugiato, con la provola (o scamorzina che sia) che comincia solo a filare.

Nel frattempo accendere il forno e, mentre raggiunge la temperatura di 200º, riempire una pirofila rettangolare con il composto ricoprendo poi con pane grattugiato e un filo leggero di olio. Basteranno 10/12 minuti in posizione centrale ed altri 2/3 minuti con il grill per ottenere una gustosa crosticina. Farla riposare almeno ½ ora prima di servirla.

Consigli utili

Una scamorzina affumicata (di qualità) al posto della provola affumicata, talvolta difficile da reperire, è una buona soluzione, e permette di evitare anche l’eccesso di liquido.

Se si è gelosamente conservata in frigo una buccia di parmigiano, dopo averla pulita attentamente, è ottima cosa inserirla in cottura: darà un valido contributo alla costruzione del sapore.

Avendo del buon basilico, lo si può aggiungere insieme ai formaggi, spezzettando le foglie a mano prima di mettere il composto nella pirofila.

La pasta mista migliore è quella fatta autonomamente con le rimanenze delle confezioni. Anche qualche formato più grande viene bene con le patate, bisogna solo fare attenzione ai diversi tempi di cottura.

Calorie e valori nutrizionali della Pasta patate e provola (una porzione)

295 g di Pasta patate e provola (una porzione) apportano 472,29 calorie (kcal), equivalenti a 1977,38 kJoule.

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Il termine patata deriva, attraverso lo spagnolo, dal termine con cui gli indigeni designavano il tubero, potatl. In Italia, all’arrivo, le patate venivano chiamate tartufoli, termine dal qual si ritiene provenga il nome kartoffel, utilizzato in Germania e altri paesi del nord. Pare che il termine con cui è indicata in Francia, pomme de terre, sia stato suggerito addirittura da Luigi XVI per nobilitare l’umile tubero.

La patata, come il pomodoro, contiene un alcaloide velenoso nelle parti verdi, compresi i tuberi quando rinverdiscono: la solanina può causare intossicazioni con dolori addominali, diarrea, e nei casi di cospicua ingestione avvelenamento.

La patata è una pianta erbacea a ciclo annuale. La parte sotterranea del fusto presenta degli stoloni da cui si forma il tubero. La parte aerea della pianta presenta uno stelo alto fino a 150 cm, che tende a prostrarsi a maturità. Le foglie sono composte, le infiorescenze hanno colore che va dal bianco al violetto, i frutti sono delle bacche verdi, violacee o giallastre: tutte le parti aeree della pianta accumulano solanina, un alcaloide che le protegge dall’attacco di parassiti, e non sono quindi commestibili.

Il tubero ha una buccia costituita da cellule suberose che lo proteggono dall’attacco dei parassiti e dalla perdita di liquidi e nutrienti. Le cellule all’interno accumulano grandi quantità di amido e altre sostanze, con fasci fibrovascolari diretti verso gli occhi, le gemme da cui si originano le nuove piante. Le gemme si concentrano sulla testa del tubero, la parte opposta al punto di attacco dello stolone.

A meno che non si lavori per migliorare la varietà della pianta, le patate si riproducono per via agamica, piantando piccoli tuberi, o porzione di tuberi più grandi, che presentino delle gemme. La semina si fa da dicembre a febbraio per le varietà precoci e da marzo ad agosto per le varietà comuni. La pianta teme le gelate primaverili e le temperature molto alte, oltre i 30°C. Ideali i terreni leggermente acidi, sciolti e permeabili

Le varietà disponibili sono tantissime, oltre 5000, e sono classificate in molte maniere diverse; di seguito vengono riportate le varietà di patate o denominazioni locali riconosciute come Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Regione                      varietà locale

Toscana                        Patata bianca del Melo, Patata di Regnano, Patata di Zeri (patate “rosse, bianche, zale” di zeri), Patata rossa di Cetica (patata rossa del pratomagno, patata rossa del casentino).

Liguria                           Cabannese, Cannellina Nera, Morella, patata di Pignone, Quarantina Bianca Genovese, Quarantina Gialla, Quarantina Prugnona

Piemonte                     Quarantina Bianca Genovese, Patate dell’alta valle Belbo, Patata di Castelnuovo Scrivia, Patate di montagna di Cesana, Patate di San Raffaele Cimena.

Lombardia                  Patata di Campodolcino

Veneto                           Patata di Rotzo, Patata doc del Montello

Trentino-Alto Adige Patata trentina di montagna

Friuli                              Patatis cojonariis, Patata di Ribis e Godia

Emilia-Romagna      Quarantina Bianca Genovese, Patata di Bologna, Patata di Montescudo, Patata di Montese

Umbria                         Patata rossa di Colfiorito

Lazio                              Patata dell’Alto Viterbese, Patata di Leonessa

Abruzzo                        Patata degli Altipiani d’Abruzzo, Patata di montagna del Medio Sangro

Molise                            Patata lunga di San Biase

Campania                     Patata novella campana, Patata di montagna di Trevico

Puglia                            Patata di Zapponeta, Patata novella sieglinde di Galatina (siglinda te galatina)

Basilicata                     Patata rossa di Terranova del Pollino

Calabria                        Patata della Sila

Sicilia                             Patata novella di Messina, Patata novella di Siracusa

Le patate sono cibi di origine vegetale che rientrano, assieme ai cereali e derivati, nel III gruppo fondamentale degli alimenti. Sono ritenute un alimento carico di calorie, ricco di amido ben digeribile, con un indice glicemico elevato, in grado di spingere la glicemia alle stelle; per questo motivo è stata quasi eliminata in molte diete. Eppure la patata cruda è costituita per oltre il 78% del peso da acqua. In 100grammi di prodotto sono presenti 18 g di carboidrati, di cui 15 di amido e 2 di fibra. I grassi sono presenti in tracce mentre le proteine si aggirano attorno ai 2 g e sono di buona qualità, con presenza di tutti i vari aminoacidi, in particolar modo quelli essenziali. Buono il contenuto di vitamina C e vitamina B6. Tra i minerali abbondano il potassio, il fosforo, il magnesio e il rame. L’apporto calorico è di appena 75-80 kcal, assolutamente modesto. Si tratta quindi di un alimento a ridotta densità calorica e non del mostro ricco di calorie che molti credono.

La situazione può cambiare in maniera decisa a seconda del tipo di cottura che si utilizza (ma anche con la varietà di patata, con la quantità che si consuma, ecc.). La patata al vapore o lessata con la buccia integra mantiene un profilo nutrizionale molto simile a quello del tubero crudo. Quando invece la patata viene fritta, e anche qui bisogna distinguere se parliamo di patate in bastoncini o di chips sottili e croccanti, aumenta notevolmente il contenuto di grassi e l’apporto calorico del prodotto: inoltre con la forte riduzione del contenuto di acqua, che è appena del 3% nelle chips, si concentrano notevolmente i principali macronutrienti. Cento di grammi di patatine fritte da fast food hanno oltre 10 grammi di grassi e un apporto calorico di 160 kcal, il doppio, rispetto al prodotto di partenza. La situazione diventa drammatica con le chips, le classiche patatine fritte in sacchetto, che a causa della estesa superficie assorbono una rilevante quantità di grasso durante la cottura: per cento grammi di prodotto contengono oltre 35 grammi di grassi e un apporto calorico di 540 kcal, quasi otto volte quello di partenza! Quindi, patate al vapore, lessate con la buccia, al forno cotte intere, sono in effetti alimenti a scarsa densità calorica, mentre patatine fritte e chips sono invece da consumare in maniera occasionale e in piccole quantità.         

Le patate sono ricche di vitamina C, efficace nel limitare i danni causati dai radicali liberi, molecole di ossigeno nocive per i tessuti organici. Inoltre, la presenza di potassio le rende un ottimo aiuto contro l’ipertensione. Impacchi con fette di patate sono utili anche nei casi di ustioni leggere, e la fecola può essere utilizzata per idratare la pelle secca. Le patate sono alimenti energetici e disinfiammanti dell’apparato digerente; favoriscono inoltre la formazione e l’espulsione di feci abbondanti e morbide e sono utile in presenza di emorroidi, in caso di gastriti, di ulcere dello stomaco e del duodeno, di coliti, specialmente se ulcerose. Le patate sono ricche di carboidrati complessi, dunque indicate per chi soffre di diabete. I carboidrati complessi infatti devono essere scomposti in zuccheri semplici prima di essere assorbiti, il che significa che entrano in circolazione in maniera graduale, contribuendo a una maggiore stabilità della glicemia. Le patate danno un forte senso di sazietà e perciò aiutano a controllare la fame e a perdere peso.

In conclusione, alle patate vengono attribuite proprietà energetiche, protettive sulla mucosa gastrica, diuretiche ed emollienti. Il succo di patata è un concentrato di tutti i suoi principi attivi ma, prima di estrarlo dal tubero, bisogna valutare accuratamente lo stato conservativo della materia prima. Le patate mal conservate e ricche di germogli contengono grosse concentrazioni di solanina; questa è concentrata nella buccia, per cui pelando le patate si ottiene una riduzione drastica dell’alcaloide inizialmente presente; la cottura poi determina un’ulteriore diminuzione (circa il 50%) della solanina totale. A tal proposito è utile conservare i tuberi in locali non illuminati eliminando periodicamente i germogli che tendono a formarsi in superficie.

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