Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di colore verde e dal sapore particolarmente piccante, usata nella cucina giapponese e conosciuta con lo stesso nome della pianta, wasabi (山葵).

La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi e torrenti in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota, su terreni ghiaiosi, all’ombra.

Le due cultivar più diffuse sul mercato sono E. japonicum var. Daruma e var. Mazuma ma ne sono coltivate molte altre. Inoltre possono essere usate nella preparazione del wasabi anche i rizomi di altre specie, come ad es. Cardamine pseudowasabi.

Sono state costruite strutture artificiali per la coltivazione del wasabi, che riproducono le condizioni di irrigazioni delle crescite naturali, evitando la totale immersione delle radici nell’acqua e irrorando le piantine dall’alto continuamente. Malgrado questa pianta possa essere raccolta durante tutto l’anno, le condizioni di cui sopra ne rendono difficilissima la coltivazione e fanno sì che sia annoverata tra le piante più difficili da coltivare al mondo. Basti pensare che per riuscire a vedere i suoi semi si dovrebbero attendere almeno 6 anni e per la maturità della pianta, quindi per essere pronta per il raccolto, occorre almeno un anno. Oggi anche in Giappone la pianta viene importata dalla Cina.

Il costo elevato della pianta è alla base anche delle numerose falsificazioni o surrogati (Western Wasabi); le più frequenti sono fatte con polvere di rafano colorato, spesso con la microalga Spirulina, oppure  dal 95% di rafano e soltanto dal 5% di wasabi. Queste ultime sono quelle che generalmente sono vendute nei supermercati e mercati o vengono servite nei ristoranti, soprattutto quelli all-you-can-eat. Si stima che in tutto il mondo (Giappone compreso) il 95% dei ristoranti giapponesi serve Wester wasabi e non la versione pura.

In Giappone il vero wasabi è denominato hon-wasabi (本山葵) termine che significa “wasabi originale”.

Visivamente, l’hon wasabi ha un aspetto diverso da quello del western wasabi: il primo è sostanzialmente la radice grattugiata di Eutrema japonicum, quindi ha una consistenza granulosa più che cremosa. Il western wasabi invece viene presentato in forma cremosa. All’assaggio, poi, l’hon wasabi ha un retrogusto quasi balsamico, erboso e dolce, che arriva dopo il forte piccante, mentre il western wasabi non possiede questa caratteristica.

Il wasabi è reperibile sotto forma di pasta e di polvere. Il wasabi perde il proprio aroma quando essiccato, pertanto le polveri di wasabi non ne conservano l’aroma. Il rafano, insieme ad altre spezie, viene di norma aggiunto al vero wasabi per riprodurne l’odore tipico del prodotto fresco che si perde con l’essiccazione.

La pasta wasabi viene spesso usata per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, a volte sciolta nella salsa di soia. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, in cui viene poi intinto il pesce crudo. Il wasabi andrebbe servito fresco e grattugiato sulla pietanza non oltre quindici minuti prima di mangiarla. È questo, infatti, il modo per preservare le proprietà organolettiche del wasabi.

È anche soprannominata namida, ossia “lacrime“, perché se usata in quantità eccessiva può far lacrimare. A differenza del peperoncino, il cui effetto agisce prevalentemente in bocca, il wasabi stimola fortemente la mucosa nasale e un boccone in cui ci sia una dose eccessiva di wasabi può provocare un dolore tale da portare alla lacrimazione. Il dolore è comunque di breve durata e non persiste come quello del peperoncino.

Il sapore ricorda molto quello del rafano e della senape (effettivamente, il wasabi fa parte della medesima famiglia del ravanello comune e a quella del rafano e della senape), ad altri rievoca il gusto del daikon, un ortaggio di origini asiatiche ritenuto un brucia-grassi naturale.

Proprietà del wasabi ed effetti benefici

Il wasabi possiede innumerevoli proprietà, prima fra tutte quella antibatterica ed antisettica. Nella cucina giapponese, infatti, viene utilizzata accostandolo al pesce crudo (sciogliendo il wasabi nella salsa di soia o direttamente nelle preparazioni) per prevenire le possibili infezioni intestinali e gastriche. Questa proprietà gli permette di essere anche un ottimo deterrente alla proliferazione dei batteri nel cavo orale, proteggendo denti e gengive; la salsa wasabi, dalla consistenza pastosa, viene commercializzata in tubetti simili a quello del dentifricio

Il wasabi è inoltre un antiossidante, poiché contiene molta vitamina C, ma contiene anche vitamine del gruppo B e la A, oltre a tantissimi minerali: zinco, ferro, potassio e magnesio.

Esistono studi che sostengono l’uso del wasabi nella prevenzione del cancro (studi in vitro dimostrano questo, anche se è risaputo che nessun alimento da solo è in grado di prevenire di per se il cancro).

Il wasabi previene le malattie cardiovascolari; contrasta le malattie quali influenza e raffreddore con le sue proprietà decongestionanti; ed è considerato un potente afrodisiaco.

L’unico limite al suo consumo è l’affaticamento del fegato se assunto in grosse quantità.

Secondo il lavoro di un gruppo di ricercatori della Facoltà di medicina dell’Università di Firenze, pubblicato dalla rivista statunitense Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), il consumo regolare di wasabi sarebbe in grado di alzare la soglia di percezione del dolore, grazie all’effetto del (Trpa1).

Composti chimici

Le molecole che conferiscono al wasabi il suo inconfondibile aroma sono degli isotiocianati tra cui:

• 6-metiltioesil isotiocianato
• 7-metiltioeptil isotiocianato
• 8-metiltiottil isotiocianato.

Queste sostanze inibiscono la crescita microbica con evidente funzione battericida.

Gli isotiocianati sono responsabili dell’odore pungente e del sapore piccante delle piante che li contengono: le crucifere o brassicaceae come rapa, verze, cavolo, crescione, rafano, barbaforte, cavoletti di Bruxelles, rucola, mostarda e senape.

Gli isotiocianati sono composti contenenti il gruppo costituito da -N=C=S che si differenzia dall’isocianato -N=C=O per la presenza di zolfo al posto dell’ossigeno. Derivano ​​dall’idrolisi dei glucosinolati, composti contenenti zolfo; agiscono in modo indiretto modulando l’azione del citocromo P450 e fornendo una attività antiossidante di lunga durata. Conosciuti per la loro azione lacrimatoria, revulsiva, rubefacente e vescicante, in fitoterapia gli isotiocianati vengono utilizzati sotto forma di cataplasmi ed ungenti contro catarro, nevralgie e mialgie.

Hanno un’azione positiva contro la cancerogenesi, inibendo alcune fasi e inducendo l’apoptosi di numerose linee cellulari.

Il wasabi presenta un potere calorico pari a 109 kcal; il suo contenuto in carboidrati si aggira intorno i 23.5 g/100g di prodotto e conta poche proteine (4,8g/100 g di salsa) e pochissimi grassi (solo 0,63 g/100 g di wasabi).

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