È formato da lunghe catene di glucosio che, a seconda che abbiano struttura lineare (come una collana) o ramificata (come un albero) prende il nome di amilosio o amilopectina. L’amido, e si è visto che la morfologia e la struttura dell’amido è diversa da specie a specie.

I cereali in genere contengono amido di tipo lineare (che chiameremo tipo A), i tuberi e la banana contengono quello di tipo ramificato (tipo B), mentre i legumi sono composti da un mix tra i due (AB) tipi. Perché è importante fare queste distinzioni? Dal punto di vista chimico, l’amido è un polisaccaride costituito da due polimeri del glucosio: uno lineare, chiamato amilosio (20%) ed uno ramificato, chiamato amilopectina (80%).

La differenza di digeribilità dell’amido deriva dal suo contenuto in amilosio (lineare) rispetto all’amilopectina (ramificata): più il vegetale è ricco di amilosio e più la sua digestione sarà lenta (indice glicemico più basso).

Etimologia

Anticamente l’amido si otteneva in genere dalla macerazione del frumento avanzato e non macinato al mulino, motivo per cui si chiama così, dal greco ἄμυλον (ἄ-μυλον, alfa privativo) amylon, passato in latino come amylum e poi a quello medievale come amidum (= senza mulino, non macinato). Restava sul fondo un residuo, chiamata fecola, da cui si ricavava una polvere granulosa bianca, scarsamente idrosolubile e scarsamente liposolubile, per via dell’amilopectina. Oggi si usa ancora come sinonimo di amido il nome “fecola“, ma per indicare solo quello derivato dalle patate, poiché usato soprattutto come addensante in gastronomia.

Insieme alla cellulosa è uno dei più noti polisaccaridi presenti nei vegetali, che lo sintetizzano naturalmente a partire dal glucosio. Un grammo di amido apporta circa 4,2 kcal. L’amido è un polisaccaride.

Amidi e risposta insulinica

L’amido presenta generalmente un alto potere calorico: risultano essere dunque alimenti molto energetici che perlopiù forniscono un lento rilascio di glucosio nel sangue, assicurando all’organismo energia a lungo termine. Per essere digerito nel corpo umano ha bisogno di essere scisso in molecole di glucosio dall’enzima alfa-amilasi. La digestione inizia in bocca con la masticazione, grazie all’azione dell’enzima presente nella saliva, e prosegue (solo se abbiamo masticato a lungo per iniziare!) nell’intestino tenue, dopo aver transitato nello stomaco. Più l’amido è “digeribile” (cioè aggredibile dall’enzima dall’alfa amilasi) più velocemente il glucosio arriva nell’intestino e di conseguenza nel sangue, determinando un innalzamento della glicemia (indice glicemico).

Le varie strutture di amido (tipo A, B o AB) hanno diversa suscettibilità a questo enzima; questo perché se nella struttura lineare l’enzima inizia da un capo e stacca una molecola alla volta, nella struttura ramificata avrà moltissimi punti di attacco e più molecole enzimatiche possono lavorare per liberare contemporaneamente molte molecole di glucosio. L’amido ramificato viene quindi digerito molto più velocemente e di conseguenza alzerà più velocemente la glicemia nel sangue. L’amido di tipo A è solitamente digeribile anche crudo, quello di tipo B, invece, solo dopo cottura. La differenza di digeribilità dell’amido deriva dal suo contenuto in amilosio (lineare) rispetto all’amilopectina (ramificata): più il vegetale è ricco di amilosio e più la sua digestione sarà lenta (indice glicemico più basso).

È importante capire e ricordare che una maggiore digeribilità corrisponde ad un indice glicemico più alto, quindi ad un assorbimento di glucosio più veloce che corrisponde ad un picco di insulina nel sangue che porta con sé non pochi effetti “collaterali” tra cui aumento del grasso corporeo, aumento del rischio di insulino-resistenza e diabete, sbilanciamento degli ormoni sessuali (peggiora ad esempio la sindrome dell’ovaio policistico), aumento del rischio di tumori e delle malattie cardiovascolari, aumento dell’infiammazione, ecc.

Il rapporto amilosio/amilopectina può essere molto diverso da una famiglia botanica all’altra, ma anche da una varietà all’altra all’interno di una stessa famiglia.

Gli amidi di cereali contengono in genere tra il 15 e il 28% di amilosio, alcune varietà di mais ne contengono meno dell’1% (mais ceroso), mentre altre ne contengono dal 55 al 80%, ma sono poco coltivate per il minor rendimento. Gli amidi dei tuberi (chiamati anche fecole) hanno un tenore di amilosio abbastanza basso (dal 17% al 22%). Quelli dei legumi, al contrario, ne sono più ricchi (dal 33 al 66%). Quindi, la patata che ha una bassa percentuale di amilosio, ha un indice glicemico molto alto, mentre le lenticchie, che hanno una percentuale di amilosio più alta, hanno un indice glicemico basso.

La struttura dell’amido viene poi modificata durante la cottura che gioca anch’essa un ruolo importante nella velocità con cui si alzerà la glicemia nel sangue. Durante la cottura infatti avviene un processo chiamato gelatinizzazione in virtù del quale l’acqua e il calore agiscono in modo combinato rompendo e rigonfiando (idratando) la struttura dell’amido. Questo in pratica si può vedere con l’aumento della viscosità dell’acqua di cottura (ed è il motivo per cui il risotto assume la consistenza cremosa). Più un amido è gelatinizzato e più risulta digeribile.

I fattori che aumentano il grado di gelatinizzazione sono principalmente la temperatura di cottura e la quantità di acqua. La cottura a vapore, per esempio, è delicata ed ha un basso potere idratante, per cui indurrà una minima gelatinizzazione, al contrario della bollitura.

Processi industriali come l’estrusione (es. cereali da colazione, gallette di riso), il flaking (fiocchi di cereali) e il popping (es. cereali soffiati, pop corn) aumentano la digeribilità del prodotto finale. Ma secondo alcuni studi anche la semplice cottura industriale dei cibi ne aumenta più la digeribilità, e quindi l’indice glicemico, rispetto alla loro cottura casalinga. Possiamo riassumere dicendo che più aumentano le temperature, la pressione e gli stress meccanici sul cereale e più aumenta il suo indice glicemico.

Ne consegue che la tanto temuta pasta ha un indice glicemico minore rispetto a questi prodotti (gallette di riso e mais ad esempio), ma anche rispetto al pane e al riso; questo sia per i ridotti stress meccanici che per il maggior contenuto di amilosio, ad esempio rispetto al riso, e anche per l’essiccazione che fa perdere acqua e rallenta la gelatinizzazione dell’amido durane la cottura. Nel caso della pasta vi è una piccola eccezione ovvero le alte temperature usate nei processi di essiccazione industriali sembrano ridurre anziché aumentare la digeribilità, anche se in modo lieve, al contrario della pasta fresca che ha un indice glicemico maggiore, anche se la farina di partenza è la stessa. Bisogna poi tener conto di come verrà cotta la pasta: più è lunga la cottura e più aumenta l’indice glicemico. La pasta essiccata e cotta al dente, dunque, può essere usata con più tranquillità da diabetici o in soggetti con colesterolo e trigliceridi alti, purché sia integrale, preceduta e accompagnata da tante verdure, legumi o pesce o dei semi oleosi (mandorle, sesamo, noci, ecc.).

Un altro esempio di come la cottura cambia l’effetto di un alimento sul nostro organismo è il trattamento “paraboiled” del riso: esso viene cotto a 60°C, riscaldato poi a vapore ed essiccato. Questo fa sì che la digeribilità e l’indice glicemico del riso paraboiled risulti più bassa rispetto a quella del riso brillato e l’effetto è maggiore se il riso è integrale.

Non è però solo il rapporto amilosio/amilopectina a produrre diversi effetti sulla glicemia. Ad esempio, alimenti con strutture vegetali integre come chicchi di cereali, semi e legumi con buccia sono meno digeribili perché, durante la cottura, l’acqua riesce a idratare meno la struttura dell’amido rispetto a come penetra nella pasta che è composta di farina; si pensi che in 10 minuti la pasta rischia di essere già troppo idratata = scotta, mentre un chicco di frumento in 45 minuti è ancora al dente! Il minor rigonfiamento e la minor dispersione dell’amido nel chicco creano una minor digeribilità e di conseguenza hanno un indice glicemico minore. Anche le dimensioni delle particelle ingerite contano: ad esempio gli spaghetti masticati hanno un indice glicemico minore rispetto al loro consumo sotto forma di frullato. Lo stesso vale per il pane masticato rispetto al consumo di farine macinate. Più è piccola la particella e più facilmente verrà digerita innalzando di più la glicemia.

Un altro fattore determinante è la composizione del pasto. Possiamo ad esempio aggiungere ad un pasto a base di carboidrati alimenti ricchi di fibre, come verdura, soprattutto cruda e prima del pasto, oppure tramite il consumo del cereale integrale rispetto a quello raffinato. Un effetto analogo lo otteniamo anche abbinando al carboidrato delle fonti di proteine e/o grassi (es. pesce, legumi, semi oleosi). Fibre, proteine e grassi rallentano lo svuotamento dello stomaco e rallentano l’assorbimento degli amidi.

Indice di digeribilità dell’amido

Sulla base della digeribilità gli amidi vengono classificati in:

• RDS (amido rapidamente digeribile): viene digerito completamente e prevale negli alimenti appena cotti.
• SDS (amido lentamente digeribile): viene digerito completamente, ma con lentezza. È presente nei cereali crudi, ma anche in quelli cotti in quantità variabile.
• RS (amido resistente): resiste alla digestione ma viene metabolizzato dalla flora batterica nel colon. L’amido resistente è stato a sua volta classificato in RS1 (amido fisicamente inaccessibile) presente in riso, pasta, legumi, semi e chicchi non completamente macinati, amido RS2 (granuli di amido resistente) presente in natura negli alimenti crudi come le banane oppure non adeguatamente cotti e gelatinizzati, RS3 (amido retrogradato) contenuto in misura variabile nella maggior parte degli alimenti cotti ed in particolare in quelli cotti con calore umido e sottoposti a più cicli di raffreddamento-riscaldamento (patate cotte e raffreddate, pane e corn-flakes). La retrogradazione dell’amido avviene per raffreddamento o perdita di acqua ed è una modifica principalmente a carico dell’amilosio (più è alto il contenuto di amilosio e più si formerà amido resistente). L’RS3 si forma nel pane raffermo o tostato per perdita di acqua oppure in alimenti amidacei conservati a basse temperature (5°C) come ad esempio in un’insalata di riso lasciata raffreddare in frigorifero o delle patate fredde. Nelle farine maltate (con malto aggiunto) la produzione di RS viene rallentata perché si formano maltodestrine altamente digeribili. Anche il pane industriale ha un indice glicemico più elevato anche a causa dell’aggiunta di monogliceridi che tengono morbido l’impasto sfavorendo la formazione di RS.

L’amido resistente (RS) è certamente il più interessante ed il responsabile della diminuzione della digeribilità dell’alimento. Infatti l’RS si comporta un po’ come una fibra: abbassa i trigliceridi e il colesterolo nel sangue, migliora l’assorbimento dei minerali, aiuta a controllare la glicemia e viene metabolizzato dalla flora batterica intestinale per la produzione di acidi grassi a catena corta che abbassano il pH intestinale favorendo la proliferazione di batteri buoni e inibendo i patogeni. Una flora batterica non in equilibrio (disbiosi intestinale) è correlata a patologie cardiovascolari, diabete, obesità, patologie croniche renali, allergie, ecc. perché aumentano l’infiammazione e lo stress ossidativo nel corpo. Non a caso si è pensato di creare integratori a base di probiotici (batteri benefici) e prebiotici (nutrimento per i batteri benefici), anche a base di amido resistente.

In breve, l’amido resistente è il tipo di amido presente negli alimenti che non viene digerito dall’apparato digerente. E’ presente in grandi quantità nelle patate, nella pasta, nel riso e più in generale nei cereali e nei loro derivati. A temperatura ambiente è insolubile in acqua, ma è in grado di assorbirla in grandi quantità.

Arrivando pressoché intatto nell’intestino l’amido resistente agisce come una fibra solubile, diventando cibo per i batteri della flora intestinale. Ciò porterebbe benefici in termini di tipi di batteri presenti nell’intestino e loro numero. La fermentazione dell’amido resistente porta, infatti, alla produzione di acidi grassi a catena corta, in particolare di butirrato, utile per la salute delle cellule del colon. I risultati sarebbero l’abbassamento del pH, una forte riduzione dell’infiammazione e un abbassamento del rischio di sviluppare un tumore del colon retto. Non tutto il butirrato viene però utilizzato dall’intestino, e quello che entra in circolo eserciterebbe diversi altri benefici. I benefici che vengono attribuiti alla sua assunzione includono il miglioramento della sensibilità all’insulina, la riduzione dei livelli di zuccheri nel sangue, la diminuzione dell’appetito, un aiuto per dimagrire e diversi benefici in termini di disturbi digestivi. L’amido resistente potrebbe ad esempio essere utile in caso di malattie infiammatorie intestinali, come la rettocolite ulcerosa e la Malattia di Crohn, ma anche la costipazione o la diarrea, oppure la diverticolite.

L’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha approvato il claim secondo cui l’amido resistente può ridurre la risposta glicemica post-prandiale contribuendo a una riduzione dell’aumento del glucosio nel sangue dopo il pasto durante il quale viene assunto.

Non sono invece stati approvati i claim secondo cui l’amido resistente:

• aiuta a favorire il normale metabolismo del colon
• è una fibra butirrogenica, e il butirrato contribuisce al normale funzionamento e al normale metabolismo del colon
• promuove la salute del sistema digerente
• fornisce attività prebiotiche.

Avvertenze e possibili controindicazioni

L’assunzione di amido resistente potrebbe essere controindicata in presenza di alcuni problemi di salute. Non si può inoltre escludere a priori che un integratore non interferisca con l’assunzione di farmaci o altre sostanze. Per questo prima di assumere amido resistente è bene chiedere un consiglio al proprio medico.

Conclusioni

Da quanto esposto si evince come il solo conteggio calorico non aiuti a capire l’effetto che un certo cibo avrà sul nostro organismo, se farà alzare la glicemia o ingrassare. Bisogna anche sfatare il pensiero che un pasto o un alimento molto digeribile sia sempre vantaggioso…potrebbe invece fare ingrassare di più!

L’alimentazione è fatta alchimie complesse in cui entrano la complessità dei cibi e quella della loro cottura. A parità di alimenti e di calorie possiamo costruire pasti più o meno salutari e le migliori pietanze son sempre quelle meno elaborate.

L'articolo Gli Amidi proviene da amaperbene.it.

Noti anche come metabiotici o biogenici, o più genericamente sottoprodotti o metaboliti, i postbiotici sono sostanze di derivazione batterica. In particolare, sono prodotti a base di molecole funzionali prodotte durante i processi di fermentazione di matrici alimentari da parte di batteri probiotici.

A seconda del tipo di probiotico e della matrice che rappresenta il suo nutrimento, si possono generare una serie di sostanze, appunto i postbiotici, dalle diverse proprietà. Sono elementi solubili secreti da batteri vivi ed attivi nel colon oppure rilasciati nell’intestino dopo la lisi batterica.

Secondo l’International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP), si tratta di una preparazione costituita da microrganismi non vitali, inanimati o estratti non più contenenti cellule batteriche che conferisce benefici fisiologici all’ospite che li assorbe con la dieta.

Il termine postbiotici viene talvolta usato per indicare i paraprobiotici, probiotici inattivati (morti o modificati) che, se ingeriti, esercitano risposte biologiche simili ai probiotici propriamente detti. I due termini, d’altro canto, non possono essere considerati veri e propri sinonimi.

Il termine “paraprobiotico” è stato coniato da Taverniti e Guglielmetti nel 2011, per definire i probiotici inattivati come “cellule microbiche non vitali (intatte o in frazioni) o estratti cellulari grezzi (cioè con composizione chimica complessa), che, se somministrati (per via orale o topica) in quantità adeguate, conferiscono un beneficio al consumatore umano o animale”.

L’inattivazione delle cellule microbiche può essere ottenuta attraverso svariati trattamenti fisici o chimici: il calore, i raggi UV, specifici enzimi o trattamenti meccanici, la pressione, la liofilizzazione o la disattivazione acida. Il trattamento termico è considerato il metodo migliore per l’inattivazione, facendo ovviamente attenzione alle molecole termolabili.  L’applicazione di un processo di inattivazione specifico per ciascun ceppo è senza dubbio la metodica ottimale e il trattamento termico sembra essere il più efficace, in quanto meglio preserva la struttura dei componenti cellulari.

Lallemand, leader mondiale nella selezione, caratterizzazione e produzione di ceppi microbici, ha messo a punto un metodo di inattivazione, la tindalizzazione, che ha poi adattato per ciascuno dei suoi ceppi. La tindalizzazione è uno specifico e delicato trattamento termico in grado di preservare la membrana molecolare e la struttura cellulare dei microorganismi inibendone la capacità di riprodursi. Un tale processo di inattivazione specifico garantisce la produzione di cellule microbiologicamente non vitali ma funzionalmente attive, che sono stabili e ancora in grado di influenzare positivamente la salute umana e animale.

In definitiva, i postbiotici e i paraprobiotici sembrano avere proprietà benefiche simili (non uguali) ai probiotici, ma con meno controindicazioni. Inoltre, a differenza dei probiotici, i postbiotici non richiedono la presenza di batteri vivi per svolgere la loro azione. Sebbene i postbiotici siano presenti naturalmente in molti alimenti che hanno subito un processo di fermentazione – come lo yogurt, il kefir, il pane lievitato con lievito madre, il vino e la birra – sono generalmente assunti tramite specifici integratori alimentari allo scopo di migliorare il benessere intestinale.

Vari tipi e specie di batteri possono utilizzati nella produzione di integratori alimentari contenenti postbiotici, anche se prevalgono i Bifidobatteri. In particolare, le specie di batteri utilizzate nella produzione di postbiotici e paraprobiotici sono:

• Bifidobacterium breve
• Bifidobacterium infantis
• Bifidobacterium longum
• Enterococcus faecalis
• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus bulgaricus
• Lactobacillus casei
• Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
• Lactobacillus fermentum
• Lactobacillus johnsonii
• Lactobacillus paracasei
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus reuteri
• Lactobacillus salivarius
• Lactococcus lactis
• Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus.

Come agiscono i postbiotici

Il meccanismo di azione dei postbiotici non è ancora completamente noto; secondo i dati scientifici attualmente disponibili si ipotizza che essi agiscano sulla regolazione del sistema immunitario e con un’interferenza sull’adesione dei patogeni alle cellule intestinali. I postbiotici svolgerebbero un ruolo cruciale nell’immunoregolazione attuando un bilanciamento tra i linfociti Th1 e Th2, le cui perturbazioni possono causare varie patologie croniche. È stata osservata una stimolazione della risposta immunitaria innata e adattativa attraverso la regolazione dell’espressione di mediatori linfocitari (incremento di Th1, diminuzione di Th2) e, di contro, la riduzione di citochine infiammatorie.

I postbiotici rilascerebbero componenti batteriche dotate di effetti immunomodulanti e proprietà antagoniste sui patogeni, come acidi lipoteicoici, peptidoglicani ed esopolisaccaridi. La somministrazione di specifici postbiotici si è rivelata utile in alcuni studi per aumentare le difese immunitarie, per altro in misura maggiore rispetto ai ceppi batterici che producono i medesimi postbiotici. Tra i postbiotici attivi nel contesto immunitario ci sono quelli prodotti da Lactobacillus paracasei CBA L74. I relativi prodotti di fermentazione hanno infatti mostrato di apportare significativi miglioramenti sulla qualità del latte in formula risultando non solo ben tollerato, ma anche in grado di stimolare nel neonato la produzione di immunoglobuline (IgA) e di ridurre la diversità del microbiota intestinale a tre mesi in linea, anche se in misura minore, con il latte materno. A questo si aggiunge l’inibizione di citochine infiammatorie in vitro e il contrasto di infezioni enteriche o coliti in vivo.

Specifici postbiotici hanno mostrato di supportare la funzionalità della barriera epiteliale evitando la traslocazione batterica nel torrente ematico e, di conseguenza, il rischio di sviluppare malattie sistemiche. Esopolisaccaridi prodotti da Bacillus subtilis o Streptococcus thermophilus, per esempio, hanno dimostrato di incrementare l’espressione delle proteine di giunzione stretta (occludina, claudina-1 ecc.), fondamentali per la funzionalità della parete intestinale.

I postbiotici svolgono inoltre un’attività simil-statina sul metabolismo lipidico promuovendo la riduzione della sintesi del colesterolo endogeno.

Oltre a ciò, questi postbiotici hanno mostrato un’attività antimicrobica nei confronti di certi patogeni intestinali quali Listeria monocytogenes, Enterococcus, Bacillus, Listeria, Staphylococcus o Salmonella.

In modelli murini di colite, alcuni ricercatori hanno poi osservato una modulazione maggiore del microbiota intestinale dopo somministrazione diretta di postbiotici rispetto al probiotico B. Adolescentis B8598, suggerendo possibili applicazioni nel risolvere quadri di disbiosi intestinale. Non solo. Il postbiotico di L. paracasei, ad esempio, ha dimostrato un’efficacia indipendente e, per certi aspetti, migliore del ceppo stesso in seguito a infezione con Salmonella typhimurium. Si è infatti mantenuta una buona integrità di membrana limitando l’invasione del patogeno con, inoltre, un miglioramento dello stato infiammatorio in presenza di IBD.

Migliorerebbero infine salute e benessere svolgendo anche effetti antiossidanti con l’utilizzo di enzimi in grado di combattere i radicali liberi dell’ossigeno. Esercitano anche un’attività anti-cancerogenica provocando apoptosi delle cellule degenerate a livello gastrointestinale e di promuovere modifiche epigenetiche di oncogeni e oncosoppressori.

Sicché, inducendo cambiamenti rilevanti nel microbioma intestinale, ossia alterandone la composizione microbica, i postbiotici sono in grado di migliorare la funzione immunitaria aumentando i biomarcatori di immunità innati ed acquisiti.

In conclusione, i postbiotici avrebbero un ruolo vitale nell’attivazione del sistema immunitario, rinforzano la barriera e l’ecosistema intestinale e modellano indirettamente il microbiota intestinale mostrando un non trascurabile potenziale antinfiammatorio, immunomodulante, antiproliferativo, antiossidante e antimicrobico.

Partendo da tali presupposti, i postbiotici potrebbero trovare indicazione nella prevenzione e nel trattamento di molte patologie croniche non solo del tratto gastroenterico; sarebbero particolarmente indicati, migliorandone la condizione clinica, in soggetti con malattie gastrointestinali ed extra-intestinali – che presentano gonfiore, coliche, diarrea – con infezioni del tratto respiratorio superiore e con disturbi oculari come l’affaticamento degli occhi.

Prove scientifiche pre-cliniche dimostrano inoltre una loro favorevole applicazione in caso di asma, colite ulcerosa, colite associata a cancro del colon retto, diabete di tipo 2, lesioni epatiche e cardiache, dermatite atopica, influenza.

Postbiotici sono per esempio gli acidi grassi a catena corta (SCFAs) come butirrato, propionato, acetato, ma anche esopolisaccaridi, vitamine, acidi tecoici, determinati enzimi, peptidi o batteriocine; prodotti dalla fermentazione di batteri lattici, essi hanno dimostrato la capacità di ridurre l’infiammazione intestinale andando ad attivare determinati recettori coinvolti nel mantenere integra e funzionante la barriera intestinale ed attivare in questo modo il meccanismo di regolazione dell’infiammazione, riducendola.

Così il butirrato, il SCFA più studiato, ha mostrato effetti anti-infiammatori e anti-carcinogenici a livello della mucosa del colon: pazienti con infiammazioni croniche intestinali (malattia di Chron e rettocolite ulcerosa) hanno spesso una carenza di questo metabolita a livello intestinale. Una sua reintroduzione in vivo potrebbe quindi essere in grado di ripristinare un equilibrio intestinale simil-fisiologico.

Anche il propionato e l’acetato, altri esempi di acidi grassi a corta catena, hanno mostrato proprietà analoghe.

Esiste anche la possibilità, alcuni studi lo dimostrano, di ricorrere a miscele di postbiotici in cui i singoli metaboliti possono sviluppare anche un’azione sinergica tra di loro aumentando gli effetti benefici.

L’idea alla base dei postbiotici è semplice: invece di usare ceppi batterici che producono butirrato, acetato e propionato, si può ricorrere direttamente a preparazioni a base di butirrato acetato e propionato, che sono sicure per l’utilizzo umano, assicurando pari effetto ma assenza di effetti collaterali.

Conclusioni

Il ruolo del microbiota intestinale in innumerevoli processi fisiologici e patologici è ormai noto, così come è ben studiato il ricorso a prebiotici e probiotici per modularlo.

Oggi la nuova frontiera è rappresentata dai postbiotici, prodotti di derivazione batterica che stanno aprendo le strade a nuovi approcci terapeutici eliminando gli eventuali rischi nell’utilizzo di microrganismi vivi. Sono necessari, tuttavia, ancora studi per valutare meglio i loro effetti benefici così da ampliare anche i campi di applicazione.

L'articolo Postbiotici proviene da amaperbene.it.

Gli acidi grassi, componenti fondamentali dei lipidi, sono molecole costituite da una catena di atomi di carbonio, denominata catena alifatica, con un solo gruppo carbossilico (-COOH) ad una estremità. La catena alifatica che li costituisce è tendenzialmente lineare e solo in rari casi si presenta in forma ramificata o ciclica. La lunghezza di questa catena è estremamente importante, in quanto influenza le caratteristiche fisico-chimiche dell’acido grasso: mano a mano che si allunga, la solubilità in acqua diminuisce ed aumenta, di riflesso, il punto di fusione.

Gli acidi grassi a catena corta vengono prodotti solo da alcune specie di batteri del microbiota, fra cui principalmente i Bifidobatteri, e sono il risultato del loro processo di “metabolizzazione”, ovvero demolizione chimica delle fibre che arrivano nell’intestino crasso ancora non digerite. In minima parte butirrato, propionato e acetato sono anche il risultato della fermentazione di proteine, anche se essa porta anche a generare sostanze tossiche, fra cui l’ammoniaca.

Gli acidi grassi a corta catena, così come quelli a catena media (MCFA o MCT), vengono assorbiti come tali a livello intestinale e veicolati direttamente al fegato tramite la vena porta (sono infatti solubili in acqua), al contrario degli acidi grassi a catena lunga (LCFA), che sono inglobati in particelle lipoproteiche sotto forma di trigliceridi, insieme a vitamine liposolubili e colesterolo; tali particelle, chiamate chilomicroni, non entrano direttamente nel circolo sanguigno ma vengono assorbite dai capillari linfatici e solo in un secondo momento raggiungono il circolo sanguigno a livello delle vene succlavie.

Contrariamente agli altri acidi grassi superiori, gli SCFA non sono in grado di formare i gliceridi (mono, di e trigliceridi), composti da acidi grassi e glicerolo, o altre esterificazioni.

Le fonti alimentari di acidi grassi a corta catena sono limitate; essi vengono prodotti prevalentemente dalla fermentazione delle fibre alimentari solubile (in particolare amido resistente, pectina, frutto-oligosaccaridi) e di altri carboidrati non digeriti, ad opera dai batteri del colon. Tale fermentazione porta alla sintesi di acetato, butirrato, propionato, idrogeno (H) ed anidride carbonica (CO₂); altri SCFA sono prodotti in quantità inferiori. Il butirrato, in particolare, assieme alla glutammina, rappresenta la maggiore fonte energetica per il colon, tanto che la sua carenza determina atrofia della mucosa. Si rivelano molto utili anche per il flusso ematico del colon, ed una loro carenza porta ad una sua parziale atrofia. Lo stesso, inoltre, potrebbe avere effetti positivi nella prevenzione del cancro al colon (in vitro, ha dimostrato la capacità di inibire la proliferazione di cellule cancerogene ma anche di stimolarne la differenziazione). Quel che è certo è che una dieta ricca di fibre si è dimostrata particolarmente utile per prevenire diversi tipi di cancro, in modo particolare al colon e alla mammella. Ciò è almeno in parte dovuto al fatto che – rappresentando il substrato per la sintesi di acidi grassi a corta catena – la fibra stimola la proliferazione della flora batterica simbionte a discapito dei batteri patogeni e dei loro metaboliti tossici (acidifica l’ambiente intestinale inibendo, tra l’altro, anche le specie batteriche ad azione proteolitica putrefattiva); da non sottovalutare, inoltre, il ruolo antinfiammatorio degli acidi grassi a corta catena.

Il propionato e l’acetato vengono facilmente assorbiti dalla mucosa colica ed entrano nel circolo sanguigno dove sono captati dal fegato (propionato) ed utilizzati come fonte energetica ausiliaria dai muscoli (acetato). Si stima che il contributo calorico di questi acidi grassi alla copertura del fabbisogno energetico sia pari al 10% circa; tale quota, estremamente variabile, dipende soprattutto dalla composizione della dieta e della flora microbica enterica, nonché dai tempi di transito intestinale.

Gli acidi grassi a catena corta hanno la funzione di mantenere integra e funzionante la barriera intestinale e di attivare in questo modo il meccanismo di regolazione dell’infiammazione, riducendola. Sono, inoltre, in grado di dialogare con il sistema immunitario situato nell’intestino e con il sistema nervoso enterico, poi collegato con il cervello, attraverso una serie di segnali chimici e neurochimici.

Interagendo con vari tipi di cellule, butirrato, propionato e acetato:

• forniscono energia a tutto l’organismo;
• riducono l’infiammazione intestinale;
• riducono la produzione di insulina;
• agiscono sulla regolazione dell’appetito e del sonno.

Pertanto, acetato, propionato, butirrato sono importanti per combattere la disbiosi e l’infiammazione cronica correlata, e quindi preservare l’equilibrio del microbiota a beneficio di tutto l’organismo; introdurre allora almeno 25-30 g di fibre al giorno serve dunque ad alimentare i batteri buoni e a far produrre loro queste molecole che vengono prodotte in funzione del tempo di transito fecale e della quantità di fibre presenti nell’intestino e rappresentano la principale fonte di energia delle cellule di tutto l’organismo.

L'articolo Gli acidi grassi a corta catena proviene da amaperbene.it.