Ecco delle spiegazioni più dettagliate:

• Cime di rapa: È il nome botanico della pianta. Verdura popolare nel Lazio e nel Sud Italia, soprattutto tra Campania, Puglia e Basilicata, anch’essa fa parte delle crucifere; il nome scientifico è Brassica rapa var. cymosa, da non confondere con la Brassica rapa subsp. rapa, ovvero la carnosa radice che cresce sottoterra. Delle cime di rapa si mangiano i germogli – che ricordano i fiori dei broccoli – e le foglie più tenere, entrambi attaccati a un lungo stelo: sono vendute a mazzetti.

Si tratta di un ortaggio a foglia con infiorescenze (i “broccoli”) e foglie che possono essere consumate. Le cime di rapa sono particolarmente apprezzate per la loro versatilità in cucina e per il loro alto contenuto di fibre e vitamine. Possono essere utilizzate in numerose ricette, tra cui primi piatti come orecchiette con cime di rapa e salsiccia, o come contorno saltate in padella con aglio e peperoncino.

CIME DI RAPA

• Nome scientifico: Brassica rapa subsp. rapa.
• Aspetto: pianta con fusto sottile, foglie allungate e verdi, e piccole infiorescenze simili a minuscoli broccoli allungati.
• Foglie: allungate, tenere, spesso con margine frastagliato.
• Gusto: amarognolo, aromatico, con note di senape.
• Usi: piatto simbolo “Orecchiette con le cime di rapa”; saltate in padella, ripieni, torte salate.
• Coltivazione: tipica del Sud Italia, in particolare Puglia.
• Note: le “cime” sono i germogli apicali della pianta prima della fioritura, raccolti in vari stadi di crescita.

• Friarielli
  Friarielli è un termine prettamente napoletano per indicare le cime di rapa, in particolare le infiorescenze e le foglie tenere raccolte prima della fioritura completa; pertanto i friarielli hanno un minore grado di maturazione, si consumano appena sbocciati, risultano più teneri e leggermente più amari: prendono anche il nome di broccoli rapa.

Un tempo erano gli scarti delle cucine del re; le donne delle famiglie più indigenti, per sfamare le loro famiglie, erano costrette a mendicare gli scarti della cucina del re. Gli chef reali ritenevano, infatti, che le cimette delle rape fossero spazzatura indegna della tavola del sovrano e le gettavano via. Le donne del popolo le raccoglievano così che, come spesso accaduto nella storia, grazie alla capacità di arrangiarsi tipica dei napoletani da una storia di povertà è nato uno dei piatti leggendari della tradizione culinaria partenopea. Oggi i friarielli hanno conquistato le tavole di tutto il mondo, almeno quelle del meridione d’Italia; i friarielli si mangiano da soli, come contorno rustico e saporito, con la pasta, come ripieno di torte rustiche, con l’immancabile salsiccia e, manco a dirlo, sulla pizza.

La definizione botanica dice che i friarielli sono infiorescenze, insiemi di piccoli fiorellini (gialli, nel nostro caso) raggruppati e disposti in modo preciso su uno stelo, della Brassica rapa sylvestris. A dispetto del nome scientifico, questa pianta ha poco a che fare con le rape, ma è più vicina, invece, ai cavoli e alla senape che appartengono alla stessa famiglia.

I romani chiamano questa verdura broccoletti per la loro somiglianza con i broccoli; in Puglia sono famosi come cime di rapa con cui si preparano le celebri orecchiette; in Calabria sono broccoli di rapa e, negli Stati Uniti, dove li hanno portati gli emigranti italiani all’inizio del secolo scorso, si chiamano broccoli rabe (storpiatura di rape).

Il termine deriva dal verbo dialettale frijere che vuol dire friggere, per richiamare l’uso più comune; tuttavia esiste anche una teoria che fa risalire il termine alla dominazione spagnola della città, secondo la quale friarielli deriverebbe dal castigliano frios grelos che, tradotto letteralmente, significa broccoli del gelo, praticamente verdure coltivate in inverno.

Le popolane pulivano i friarielli, anzi li ammonnavano, come si continua a dire in dialetto, li sciacquavano con l’acqua per eliminare i residui di terra e, senza asciugarli, li buttavano in padella con grasso di maiale (la n’zogna) e spicchi di aglio precedentemente rosolati. A completare la semplice preparazione, un po’ di sale e abbondante peperoncino, preferibilmente piccante.

I benefici nutrizionali dei friarielli

I friarielli ricchi di sostanze nutritive e poveri di calorie (solo 32 calorie per 100 g), sono una ottima fonte di ß-carotene, luteina e zeaxantina, flavonoidi che hanno importanti proprietà antiossidanti e antitumorali. La zeaxantina, in particolare, viene assorbita selettivamente dalla retina oculare di cui aiuta a prevenire il distacco.

Le foglie dei friarielli contengono: vitamina A, necessaria per mantenere in salute le mucose e la pelle; vitamina K, che ha un ruolo importante nel conservare il buono stato nella salute delle ossa; vitamina C, antiossidante solubile in acqua che aiuta il corpo a sviluppare resistenza contro gli agenti infettivi e a eliminare i dannosi radicali liberi.

Nei friarielli sono presenti, inoltre, molti gruppi di vitamine del complesso B come riboflavina, acido folico (48% di RDA/100 g), niacina, vitamina B-6 (piridossina), tiamina, acido pantotenico, ecc., essenziali coenzimi che presiedono al metabolismo.

Queste gustosissime verdure sono, infine, anche una ricca fonte di minerali come magnesio, rame, calcio, sodio, potassio, ferro, manganese e fosforo.

Per la loro composizione organica, i friarielli sono molto utili per contrastare l’insorgere di carenze di vitamina A, osteoporosi, anemia da carenza di ferro. Si ritiene che proteggano dalle malattie cardiovascolari e dai tumori del colon, anche se in merito sono necessari ulteriori studi scientifici.

Come cucinare i friarielli

Come con le altre verdure della stessa famiglia, i friarielli sono molto saporiti naturalmente e si esaltano semplicemente saltati in padella con aglio e olio. Sono buonissimi abbinati alla pasta e, con il loro gusto amarognolo leggermente nocciolato, costituiscono un meraviglioso contrasto di sapori con carni e frutti di mare.

I friarielli non andrebbero né bolliti né sbollentati; si eliminano, invece, i gambi duri e si utilizzano solo le foglie e le infiorescenze tenere e verdi.

Per cucinare i friarielli come si fa a Napoli, basta seguire i passaggi seguenti.

• Pulire le verdure, privandole del gambo inferiore più duro e delle foglie grandi.
• Soffriggere tre spicchi d’aglio schiacciati in olio d’oliva a fuoco medio-alto.
• Aggiungere peperoncino a piacere.
• Mettere i friarielli, puliti e tagliati, nella padella e coprirli con un coperchio senza aggiungere assolutamente acqua (passaggio fondamentale!).
• Lasciare appassire per i minuti necessari (circa una decina) e, solo alla fine, salare secondo il proprio gusto.

FRIARIELLI (Napoletani)

• Nome scientifico: stesso delle cime di rapa (Brassica rapa subsp. rapa) → botanicamente identici, ma con varietà, raccolta e preparazione diverse.
• Aspetto: simili alle cime di rapa, ma spesso con foglie più piccole e infiorescenze più aperte.
• Gusto: amarognolo, intenso, leggermente piccante (senapato).
• Usi: tradizione napoletana → saltati in padella con aglio, olio e peperoncino, spesso serviti con salsiccia.
• Coltivazione: Campania, varietà locali adattate al clima e raccolte in stadi diversi rispetto alle cime pugliesi.
• Note:
  • Il termine “friarielli” è regionale: a Napoli indica le cime di rapa giovani, mentre in altre regioni “friariello” può indicare il peperone friggitello (completamente diverso!).
  • Differenza sostanziale: più teneri, raccolti prima e usati freschissimi.

• Broccoletti: Termine usato in alcune regioni, come il Lazio, per indicare le cime di rapa, spesso riferendosi alle infiorescenze e alle foglie. Con la parola broccoletti cioè si indicano le infiorescenze delle cime di rapa in quel di Roma, per cui friarielli e broccoletti sono sostanzialmente la stessa cosa. Nella tradizione laziale si consumano però non solo le foglie ma anche i fiori posti fra di esse; da non confondere con il broccolo romanesco, che però ha un aspetto peculiare, simile a un cavolfiore di colore verde chiaro brillante con le cimette appuntite.

I broccoletti, sono naturalmente coltivati nel Lazio centro-meridionale; particolarmente rinomati quelli provenienti dai terreni della fascia pedemontana dei Lepini (comuni di Sezze e limitrofi). In tutta la provincia di Lucca sono coltivati da tempo immemore e sono conosciuti con il nome di rapini; dopo averli lessati vengono soffritti con aglio e salsiccia sbriciolata e serviti come contorno di piatti a base di maiale (famosa la rosticciana con i rapini), oppure se soffritti con aglio e salsicce intere formano un piatto unico (i rapini con la salsiccia). In Lucchesia vengono anche chiamati gallonzori.

BROCCOLETTI

Qui inizia la confusione vera: il termine non è univoco in Italia.

• In Lazio: “broccoletti” = cime di rapa (soprattutto nella zona di Roma).
• In Toscana: “broccoletti” = germogli giovani del broccolo comune (Brassica oleracea var. italica).
• In Umbria e Marche: “broccoletti” = verdura di campagna simile alle cime di rapa, ma di varietà locale, a volte anche cavolo nero giovane.
• Aspetto: dipende dalla zona, ma in genere sono germogli teneri con piccoli fiori verdi.
• Gusto: dal delicato al leggermente amarognolo, a seconda della varietà.
• Usi: saltati, bolliti, come contorno o in pasta.

• Broccoli: Appartengono a una specie diversa (Brassica oleracea) e hanno infiorescenze più grandi e compatte rispetto alle cime di rapa. Sono caratterizzati da un sapore meno amaro e una consistenza più tenera. Pertanto il termine broccoli comprende un insieme di ortaggi appartenenti alla famiglia delle Cruciferae o Brassicacee: nel linguaggio comune, il broccolo è quello con la tipica forma “ad alberello”. È composto da una testa fiorita di colore verde scuro divisa in cimette ramificate e da un grosso gambo di colore chiaro da cui spuntano corte foglioline. Si tratta di una delle diverse varietà (nello specifico var. Italica) della Brassica oleracea, la pianta comunemente detta cavolo, tra cui si riconosce anche il cavolfiore. C’è tutta una nomenclatura regionale, soprattutto siciliana, che crea ulteriore confusione: lì lo sparaceddu, o broccoletto siciliano, è una varietà locale di broccolo verde, mentre la parola vrocculi, broccoli, si usa per indicare il cavolfiore.In sintesi, le differenze che saltano subito all’occhio sono tendenzialmente due. La prima riguarda i broccoli, che sono nettamente riconoscibili alla vista da cime di rapa, friarielli e broccoletti: inoltre, anche nel gusto hanno poco in comune, essendo dolciastri e delicati, mentre gli altri sono particolarmente apprezzati per una piacevole nota amarognola. Oltretutto, il broccolo quando cucinato, così come cavolfiori, cavoletti di Bruxelles e verze, emana un odore pungente dovuto al sulforafano, una molecola dai molti benefici per la salute, che sprigiona però aromi sgradevoli.

 BROCCOLI

• Nome scientifico: Brassica oleracea var. italica.
• Aspetto: grossa infiorescenza verde (o viola in alcune varietà), formata da una testa centrale e ramificazioni laterali, fusto robusto.
• Foglie: grandi, verdi, leggermente cerose.
• Gusto: dolce, delicato, leggermente erbaceo.
• Usi: bolliti, al vapore, gratinati, in zuppe e minestre.
• Coltivazione: clima fresco, tipico di tutta Italia ma molto diffuso in Campania, Puglia, Marche, Toscana.
• Note: il “broccolo” vero e proprio è quello che trovi nei mercati come una grande “palla” di germogli verdi, diverso dal cavolfiore per colore e aroma.

Ricapitolando le differenze essenziali

L'articolo Fare chiarezza tra Broccoli, Cime di rapa, Friarielli, Broccoletti proviene da amaperbene.it.