Secondo i ricercatori, “non c’è dubbio che un consumo eccessivo di alcol abbia gravi conseguenze sulla salute. Tuttavia, gli effetti di un consumo moderato e responsabile di vino sono ancora oggetto di dibattito nella comunità scientifica. I risultati di questo studio e di altri dovrebbero aiutare a collocare il consumo moderato di vino al suo giusto posto come elemento della dieta mediterranea, considerata la più sana al mondo”.

Oggigiorno, c’è molta controversia sugli effetti sulla salute del consumo moderato di bevande alcoliche in generale e di vino in particolare. Ramon Estruch sottolinea che “parte di questo dibattito è dovuto a risultati contrastanti di studi che hanno indicato un effetto protettivo del vino, mentre altri non hanno riscontrato alcun effetto del genere”. Queste differenze potrebbero essere spiegate da possibili errori nei registri del consumo di vino. “Gli studi epidemiologici che valutano il ruolo del vino nel tasso di eventi cardiovascolari si basano spesso su informazioni auto-riportate sul consumo di vino. Si tratta di dati affidabili, ma soggetti a errori di misurazione dovuti a ricordi imprecisi o percezioni distorte sulla desiderabilità sociale del consumo di bevande alcoliche”, spiega. In risposta a questo problema, i ricercatori di questo studio hanno misurato il consumo di vino mediante indagini sulla frequenza di assunzione di cibo, che hanno confermato con un biomarcatore oggettivo: la concentrazione riscontrata nelle urine di acido tartarico, una molecola prodotta principalmente nell’uva e raramente sintetizzata da altre specie vegetali.

Sebbene il consumo eccessivo di alcol abbia gravi conseguenze sulla salute, un nuovo studio multicentrico fornisce nuove prove del fatto che bere da mezzo bicchiere di vino a un bicchiere pieno di vino al giorno potrebbe aiutare a ridurre il rischio di problemi cardiaci.

Una riduzione dal 38% al 50%

Utilizzando questa metodologia, lo studio ha analizzato il consumo di vino e gli esiti cardiovascolari in una coorte di pazienti PREDIMED. In totale, sono stati valutati 1.232 partecipanti, di cui 685 che hanno avuto un evento cardiovascolare (morte cardiovascolare, infarto miocardico, ictus o insufficienza cardiaca) e 625 che sono stati selezionati in modo casuale.

L’analisi dei dati mostra che un consumo leggero di vino (tra un bicchiere a settimana e meno di mezzo bicchiere al giorno) riduce il rischio di avere una complicazione cardiovascolare del 38%, ma questa riduzione raggiunge il 50% quando il consumo è moderato (tra mezzo bicchiere e un bicchiere al giorno). Tuttavia, quando il consumo supera un drink al giorno, l’effetto protettivo scompare. I ricercatori avvertono anche che “quando parliamo di consumo moderato di vino, è sempre durante i pasti, mai tra i pasti”.

Ulteriori studi per confermare i risultati

Nonostante queste conclusioni, Inés Domínguez sottolinea che “il disegno osservazionale dello studio limita la capacità di stabilire la causalità”, e gli esperti sottolineano che sono necessarie ulteriori ricerche: “I risultati degli studi di coorte dovrebbero sempre essere confermati per una maggiore certezza”. A questo proposito, indicano due possibili vie d’azione. La prima implicherebbe la progettazione di studi di intervento nutrizionale randomizzati, assegnando casualmente i partecipanti a gruppi con diverso consumo di vino. “Si tratta di studi molto costosi da condurre. Ce n’è uno in corso ora, ma i risultati richiederanno ancora quattro o cinque anni”, aggiungono. La seconda sarebbe quella di studiare i meccanismi di questi effetti protettivi del vino sul sistema cardiovascolare, come la ricerca sul potere antinfiammatorio dei polifenoli del vino, come il resveratrolo e altri composti fenolici. “Conoscere i meccanismi conferisce molta plausibilità ai risultati degli studi epidemiologici di coorte”, concludono.​​​​

Inés Domínguez-López, Rosa M Lamuela-Raventós, Cristina Razquin, Camila Arancibia-Riveros, Polina Galkina, Jordi Salas-Salvadó, Ángel M Alonso-Gómez, Montserrat Fitó, Miquel Fiol, José Lapetra, Enrique Gómez-Gracia, José V Sorlí, Miguel Ruiz-Canela, Olga Castañer, Liming Liang, Lluis Serra-Majem, Frank B Hu, Emilio Ros, Miguel Ángel Martínez-González, Ramon Estruch, Urinary tartaric acid as a biomarker of wine consumption and cardiovascular risk: the PREDIMED trial, European Heart Journal, 2024; ehae804

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La fermentazione è un processo chimico naturale grazie al quale gli zuccheri presenti in un alimento vengono convertiti in alcol o acido da parte di microrganismi come batteri, lieviti o muffe; ne deriva un alimento migliorata nel sapore e nella consistenza e, soprattutto, molto più ricco a livello nutrizionale, per una maggiore biodisponibilità di macronutrienti.

Il processo può essere così descritto:

1. Inizio del processo:

• Materiale di partenza: La fermentazione inizia con un substrato che contiene zuccheri o carboidrati complessi. Questo materiale può essere frutta, cereali, latte, verdure o altri composti organici ricchi di zuccheri.
• Selezione del microrganismo: A seconda del prodotto desiderato, viene selezionato un microrganismo specifico per avviare la fermentazione. Ad esempio, lieviti per la fermentazione alcolica, batteri lattici per la fermentazione lattica.

2. Glicolisi:

• Decomposizione degli zuccheri: Gli zuccheri presenti nel substrato vengono scomposti attraverso il processo di glicolisi; questa fase iniziale produce molecole più piccole come acidi organici, alcoli, anidride carbonica o altri composti a seconda del microrganismo coinvolto.

3. Prodotti Intermedi:

• Acidi organici e alcoli: Durante la glicolisi, si formano acidi organici come acido lattico, acido acetico o alcoli come etanolo. Questi composti sono spesso responsabili delle caratteristiche di gusto, aroma e conservazione del prodotto finale.
• Gas: In alcuni casi, viene prodotto gas come risultato della fermentazione, creando bolle o favorendo la lievitazione del pane.

4. Regolazione delle condizioni:

• Temperatura: La temperatura è un fattore critico. Alcuni microrganismi prosperano a temperature più elevate, mentre altri preferiscono ambienti più freschi.
• pH: Il pH del substrato influisce sulla crescita e sull’attività del microrganismo. Alcuni fermenti preferiscono condizioni più acide, mentre altri prosperano in ambienti più alcalini.
• Ossigeno: La presenza o l’assenza di ossigeno può influenzare il tipo di fermentazione. La fermentazione anaerobica si verifica in assenza di ossigeno, mentre la fermentazione aerobica coinvolge l’ossigeno.

5. Prodotto finale:

• Varietà di Prodotti: A seconda del microrganismo e delle condizioni, la fermentazione può produrre una vasta gamma di prodotti come vino, birra, yogurt, sottaceti, formaggi, kimchi e molti altri.

6. Fermentazione secondaria (opzionale):

• Maturazione: In alcuni casi, il prodotto può essere sottoposto a un periodo di maturazione o invecchiamento dopo la fermentazione primaria per sviluppare ulteriormente le caratteristiche desiderate.

Etimologia

Il termine fermentazione deriva dal latino “fervere”, che significa “ribollire”, e si riferisce in particolare alla fermentazione alcolica che consente la trasformazione del mosto in vino.  Le prime spiegazioni scientifiche circa i processi di fermentazione risalgono al 1800, quando Louis Pasteur attribuì la fermentazione a organismi che indicò come “fermenti”, contenuti nei lieviti, ed osservò che la fermentazione degli zuccheri produceva, a seconda dei microrganismi coinvolti, alcol etilico, acido lattico, acido butirrico e così via, in base al tipo di fermenti iniziali.

In realtà la fermentazione è una pratica antichissima, in origine utilizzata per la conservazione ottimale dei cibi.

Tipi di fermentazione

La fermentazione è un processo molto simile alla respirazione cellulare: come la respirazione, essa produce energia trasformando le grosse molecole di zucchero in molecole più piccole e più facilmente utilizzabili dall’organismo ma ‒ a differenza della respirazione propriamente detta ‒ avviene in assenza di ossigeno, ossia in ambiente anaerobico. La fermentazione rappresenta uno dei più semplici meccanismi biologici per ottenere energia dagli alimenti. Molto probabilmente è anche tra i più primitivi, sorto quando l’atmosfera terrestre era ancora priva di ossigeno molecolare.

Il processo di fermentazione non è dato da una singola reazione chimica, bensì da una catena di reazioni, ognuna promossa da un singolo enzima. Esistono diversi tipi di fermentazione: alcuni vengono intrapresi da lieviti, che sono minuscoli funghi, altri da batteri (organismi unicellulari) e ognuno di questi processi dà origine a diversi prodotti finali.

La fermentazione può avvenire:

• spontaneamente, come ad esempio nella latto-fermentazione, tramite i microorganismi già presenti naturalmente all’interno dell’alimento che danno origine alla fermentazione;
• attraverso l’impiego di uno starter, detto anche fungo o madre, ossia una coltura di batteri che, aggiunta all’alimento, dà inizio al processo di fermentazione.

Tipi di fermentazione

La fermentazione è una trasformazione degli zuccheri che avviene nei prodotti organici, causata dal metabolismo di alcuni specifici microrganismi. I principali responsabili appartengono al regno dei batteri (Lactobacillus spp., Clostridium spp., Nitrobacter spp., Acetobacter spp., ecc…) e dei funghi (lieviti). Molti tra questi microrganismi sono caratterizzati da un metabolismo di tipo anaerobio facoltativo: questo significa che sono in grado di sopravvivere sia in presenza che in assenza di ossigeno.

In particolare si possono distinguere due fasi:

1. fase aerobica: in presenza di ossigeno, e nell’ambiente adatto, il meccanismo con cui i microrganismi producono energia è la respirazione. Gli zuccheri vengono quindi “consumati” (ossidati) sfruttando l’ossigeno. È di gran lunga il metodo più efficiente che le cellule hanno a disposizione: in questa fase vengono infatti massimizzate sia la produzione di anidride carbonica che la produzione di energia. La grande disponibilità di energia permette alle cellule di moltiplicarsi ed aumentare quindi rapidamente di numero. In realtà è un metabolismo scarsamente frequente: le matrici alimentari generalmente non contengono sufficiente ossigeno per far respirare i microrganismi, che inoltre spesso e volentieri preferiscono fermentare quando possono.

1. fase anaerobica: in assenza di ossigeno, l’unico meccanismo con cui i microrganismi possono produrre energia è la fermentazione. Gli zuccheri vengono consumati seguendo vie metaboliche alternative, che non richiedono l’utilizzo di ossigeno.

Diversi microrganismi hanno perfezionato ed ottimizzato nel tempo diversi tipi di fermentazione (alcolica, lattica, acetica, ecc…) che, pur producendo energia a partire sempre da zuccheri come il glucosio, si differenziano per il prodotto finale.  A seconda del tipo di microrganismi coinvolti, si possono distinguere tre principali tipi di fermentazione: 

• Fermentazione lattica

Una delle più comuni fermentazioni anaerobiche è la fermentazione lattica, utilizzata nella produzione di yogurt, crauti, kefir, kimchi, alcuni formaggi, ma anche verdure fermentate (o meglio, verdure latto-fermentate). In questo tipo di fermentazione, i batteri lattici, come Lactobacillus e Streptococcus, convertono gli zuccheri in acido lattico, come nel caso del latte fermentato in yogurt. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la fermentazione lattica non è propria dei prodotti caseari e la maggior parte degli alimenti fermentati sono derivati da fermentazioni lattiche. I batteri che attuano questa fermentazione e che sono in grado di digerire il lattosio e compiere processi di trasformazione utili all’uomo sono detti fermenti lattici “vivi” o attivi, i quali sono anche degli importanti probiotici.

• Fermentazione alcolica

Questo tipo di fermentazione è svolto principalmente da lieviti, tra cui Saccharomyces cerevisiae. Durante questo processo, gli zuccheri, come il glucosio e il fruttosio, vengono convertiti in alcol etilico e anidride carbonica.

È il tipo di fermentazione alla base di bevande alcoliche come birra, vino e sidro, ma anche della lievitazione del pane; infatti il processo è svolto da funghi unicellulari detti lieviti, che all’interno del mosto o del malto svolgono inizialmente una respirazione aerobica trasformando gli zuccheri, e successivamente dall’interno della massa, per mancanza di ossigeno, passano alla fermentazione e liberano alcol e anidride carbonica. In realtà sono molti i tipi di fermentazione a liberare, seppur minuscole, quantità d’alcool che dipendono dalla quantità di zuccheri presenti nel prodotto di partenza.

• Fermentazione acetica

Non si tratta propriamente di una fermentazione, quanto di una degradazione: ad esempio riguarda il processo per cui il vino degrada in aceto se sottoposto a determinate situazioni ambientali in cui è favorita la proliferazione dei batteri. In questo caso, batteri acetici, come Acetobacter, convertono l’alcol etilico in acido acetico e acqua. Non è dunque tecnicamente una fermentazione, ma un’ossidazione

Bevande fermentate

Tra queste, le più note:

• Birra – è una bevanda alcolica ottenuta tipicamente dalla fermentazione di mosto a base di malto d’orzo, aromatizzata e amaricata con luppolo. Tra le più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo (databile al settimo millennio a.C.), viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica (con ceppi di lievito di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis) di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d’orzo, ovvero l’orzo germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente malto.
• Vino – è una bevanda alcolica, ottenuta dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l’uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto; si distingue in tre tipologie principali: bianco, rosso e rosato o rosé.
• Sakè – è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso e acqua che interagiscono con microbi detti Koji‐kin (una muffa) e kobo (lievito di sake). Per fare il sake si usa solo riso altamente raffinato, che induce nella bevanda il caratteristico sapore.
• Kombucha – è una bevanda fermentata frizzante che si ottiene facendo fermentare tè zuccherato con una particolare coltura di lieviti e batteri che vivono in simbiosi tra loro nominata SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast.
•  Kvass – è una bevanda fermentata tipica dell’Est Europa, a basso tenore alcolico (al massimo all’1,2%), frutto della naturale fermentazione di pane nell’acqua. Nel corso di questa fermentazione possono essere aggiunti, a seconda delle ricette, diversi ingredienti: frutta, bacche, fragola, menta, linfa di betulla raccolta all’inizio della primavera. Per il kvas da tavola possono essere usati anche cereali, come grano, segale, orzo, oppure pane nero o di segale con aggiunta di zucchero o frutta, di solito mele. Il kvass è una bevanda comune in Russia sin dai tempi antichi, ed è soprattutto originariamente prodotta in casa; oggigiorno viene prodotta e commercializzata anche industrialmente con prodotti standardizzati. È ampiamente diffuso e consumato in tutti i paesi slavi dell’Europa dell’est, nonché nei Paesi Baltici, dove è chiamata gira (in Lituania) e Kali (in Estonia).
• Kefir d’acqua o tibicos –  è una bevanda fermentata probiotica a base di acqua, grani di kefir ed un dolcificante naturale, generalmente zucchero. Contenendo diversi ceppi di lieviti e batteri — ed essendo ricca in minerali e vitamine — vanta numerosi benefici per l’organismo, oltre ad essere una bevanda dissetante e piacevole al gusto.

Il kefir d’acqua è infatti frizzante, leggermente alcolico, come il sidro di mele, e può essere aromatizzato con diverse spezie ed essenze, dalle bacche di vaniglia, alla cannella, allo zenzero, sino al succo di limone o d’uva. E’ meno conosciuta rispetto al più noto kefir di latte, col quale non ha nulla a che fare (i grani di kefir di latte e kefir d’acqua sono comunità completamente diverse).

Il kefir d’acqua deve sempre avere una percentuale di zucchero dal 3 al 10%. A seconda della quantità di zucchero aggiunto, dei tempi di fermentazione e della quantità d’aria, varierà anche il grado alcolico della bevanda finita. Generalmente il kefir presenta una gradazione alcolica che va dallo 0,2% all’1%, dunque estremamente bassa, che ne fa tecnicamente una bevanda fermentata analcolica.

Cibi fermentati

I cibi fermentati sono vari, derivati dalle fermentazioni più diverse, con proprietà, sapori e caratteristiche che dipendono dall’alimento di partenza e dai processi chimici innescati durante la trasformazione, nonché dai batteri che la mettono in atto. La cultura dei cibi fermentati nel mondo è estremamente variegata, e rappresenta in molte nazioni, specialmente in Oriente, uno dei pilastri più antichi della tradizione culinaria. Tra i principali cibi fermentati, italiani e non, si annoverano:

Verdure fermentate

Le verdure fermentate sono tra i cibi fermentati più noti e consumati in tutto il mondo, poiché facili da realizzare in casa ed in grado di apportare alti valori di vitamine e nutrienti, specialmente vitamine del gruppo A e B. Tra le verdure fermentate dai benefici importanti sono da citare:

• Crauti – I crauti (in tedesco Sauerkraut, letteralmente “erba acida”) sono un contorno tipico della cucina mitteleuropea, ottenuto per salatura e fermentazione lattica del cavolo cappuccio crudo tagliato finemente.  I crauti sono particolarmente diffusi nelle zone centro-nordiche d’Europa, aventi clima continentale e tendenzialmente freddo; il loro consumo è esteso in Germania, in Austria, al nord-oriente della Svizzera (cantoni tedeschi), nelle regioni settentrionali d’Italia (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), in Ungheria, in Polonia, in Slovenia, nell’entroterra Croato, in Serbia e in molti dei paesi dell’ex Unione Sovietica. I crauti si distinguono dal cavolo cappuccio crudo per il gusto salato e acidulo, mentre il profilo nutrizionale risulta parzialmente alterato, ma non necessariamente impoverito.
• Peperoni fermentati – Fermentazione a partire dalla microflora naturale della verdura
• Olive fermentate – Il processo di trasformazione delle olive fermentate è la risultante di complesse reazioni biochimiche, determinate dall’interazione del microbiota indigeno delle olive con le caratteristiche di composizione della salamoia di fermentazione e con l’ambiente di lavorazione. Uno degli aspetti più rilevanti nella trasformazione delle olive da tavola è il processo di deamarizzazione, che ha lo scopo principale di diminuire o rimuovere del tutto il naturale sapore amaro dell’oliva. Questo processo avviene attraverso l’idrolisi dei composti responsabili del sapore amaro del frutto, primo fra tutti il glucoside oleuropeina, dotato altresì di azione antimicrobica.

I due principali metodi di fermentazione sono quello spagnolo (o sivigliano) e quello greco: il primo, largamente diffuso anche in Italia, si basa su una deamarizzazione chimica del frutto che consiste essenzialmente nell’aggiunta di soluzioni alcaline. Il metodo greco consiste, invece, in una deamarizzazione biologica compiuta da batteri lattici, cresciuti spontaneamente nel mezzo (salamoia). Tale processo è fortemente influenzato dalla cultivar, dal microbiota indigeno, da fattori intrinseci come pH, acqua libera, concentrazione di sale della salamoia, disponibilità di nutrienti e di ossigeno, concentrazione di composti antimicrobici (es. oleuropeina e verbascoside) e da fattori estrinseci come tempo e temperatura di fermentazione. Pertanto, in caso di mancato controllo dei suddetti fattori, possono instaurarsi fenomeni di deterioramento come formazione di sacche d’aria (gaspocket), rammollimenti, rotture della cuticola e altri difetti. Tuttavia, al fine di ottenere un processo di fermentazione più controllato e prevedibile, si può ricorrere all’impiego di colture starter. Un appropriato inoculo, infatti, previene i fenomeni di spoilage da parte di microrganismi alteranti, inibisce la crescita di patogeni e garantisce un processo maggiormente controllabile e quindi un prodotto di alta qualità, standardizzato e ripetibile, e privo di difetti. I ceppi con maggiori potenzialità per l’impiego come colture starter nella fermentazione delle olive da tavola appartengono alle specie Lactobacillus plantarum e Lactobacillus pentosus, microrganismi dotati di elevata capacità acidificante ed attività oleuropeinolitica, e alla specie Enterococcus casseliflavus.

In riferimento a colture starter miste, studi sperimentali recenti hanno considerato la combinazione di L. pentosus con ceppi di Enterococchi in grado di avviare la fermentazione anche a valori di pH alcalini (circa 9) dopo il trattamento con soda; ciò potrebbe permettere di ridurre il numero dei lavaggi preliminari alla fermentazione. Quest’ultimo aspetto ha anche interessanti ricadute ambientali, consentendo una diminuzione dei reflui inquinanti contenenti soda.

• Cetrioli fermentati – Fermentazione a partire dalla microflora naturale della verdura; la varietà vert petit de Paris, è la più utilizzata per fare i fermentati e i sottaceti più in generale
• Cipolle fermentate^[1] – Fermentazione a partire dalla microflora naturale della verdura

In generale, per preparare le verdure lattofermentate in casa non è necessario partire da una “madre”, ma si possono utilizzare i batteri o lieviti che si trovano naturalmente nella microflora delle verdure. Per questo è necessario partire da un prodotto biologico, che non sia stato trattato con sostanze che possano aver ammazzato i batteri utili ad attivare la fermentazione.

Possono essere fermentate verdure di tutti i tipi, carote, peperoni, peperoncini, cipolle e persino l’aglio. Le verdure vanno tagliate a listarelle e messe in barattoli di vetro, con gli aromi desiderati. In una pentola si prepara una salamoia con 30 grammi di sale per ogni litro d’acqua, che poi sarà portata ad ebollizione, fatta raffreddare ed usata per coprire le verdure nei barattoli. Dopo dieci giorni il processo di fermentazione delle verdure sarà completato e gli zuccheri saranno trasformati. Se si preparano verdure fermentate in casa è necessario stare attenti alla formazione di botulino: per evitarlo basterà agitare il barattolo e farlo sfiatare durante i primi giorni di fermentazione. In alcuni casi per accelerare i processi di trasformazione si possono preparare verdure fermentate con kefir o yogurt, che diano un apporto ulteriore di microrganismi. Ricordiamo che non essendo sottovuoto, le verdure fermentate non presentano rischi. Preparare verdure fermentate in barattolo fai da te è estremamente facile.

Prodotti caseari fermentati

I prodotti caseari sono tra i più diffusi e noti cibi fermentati, essendo la fermentazione un processo che scinde le molecole di lattosio e rende i prodotti finali molto più digeribili, ma comunque tra gli alimenti fermentati contenenti più microrganismi vivi e vitali per il nostro microbiota. Tra questi ci sono:

• Latte fermentato – Il latte fermentato è un latticino ottenuto dalla fermentazione del latte a opera di microrganismi. In alcuni paesi asiatici è d’uso consumare anche del semplice latte fermentato: in Nepal comunemente si lascia fermentare il latte per 24 ore, senza aggiunta di alcuna componente, lasciando che i microrganismi già presenti al suo interno svolgano il loro lavoro.
• Kefir o chefir – è un prodotto fermentato tipico dei paesi del Caucaso, e tuttora molto popolare nell’ex Unione Sovietica; viene ottenuto a partire da una base di acqua (per il kefir d’acqua) o latte (di pecora, capra o vacca) cui si aggiungono i grani di kefir (un’associazione di batteri e di lieviti residenti in strutture costituite da un polisaccaride, il kefiran, prodotto dai batteri stessi). Viene impiegato come bevanda ed ha un gusto fresco, o utilizzato in diverse preparazioni, ed ha una funzione importante per la flora batterica. Si tratta di una fermentazione prevalentemente lattica, ma in parte anche alcolica (presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in anidride carbonica).
• Yogurt – Lo yogurt è forse il più noto prodotto fermentato; si ottiene dalla fermentazione del latte grazie all’azione di due batteri, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus che agiscono sui livelli di acidità del latte e ne provocano la coagulazione.  Il latte più comunemente utilizzato per preparare lo yogurt è il latte vaccino (di vacca). Viene anche utilizzato il latte di bufala, giumenta, capra, pecora, cammella e yak; ogni tipo di latte produce risultati sostanzialmente diversi. Il latte utilizzato può essere omogeneizzato o meno, pastorizzato o crudo.

Appartenente al II gruppo fondamentale degli alimenti, lo yogurt spicca per un apporto calorico medio-basso, per il contenuto di proteine ad alto valore biologico e per la presenza non trascurabile di vitamina B2, vitamina A e minerali, quali calcio e fosforo.

• Formaggio – Esempio classico è costituito dal gorgonzola, un formaggio prodotto in in Lombardia e Piemonte (nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Novara, Pavia, Varese, Verbania-Cusio-Ossola, Vercelli e alcuni comuni dell’Alessandrino). Il formaggio gorgonzola DOP, per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione; lo stesso prevede che per la sua produzione si utilizzi unicamente latte vaccino pastorizzato. Si tratta di un formaggio erborinato, grasso, di colore bianco paglierino, le cui screziature bluastre sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe dovute all’aggiunta di spore di penicillium al latte (per lo più colture selezionate a livello industriale). La crosta non è edibile. Ne esistono due tipi principali, sebbene da disciplinare chiamati allo stesso modo, essenzialmente diversi:

• • dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante;
  • piccante, con intensità gustativa alta, piccantezza rilevante e la pasta semidura, più consistente e friabile e simile agli erborinati di origine francese.
  • Clabber – Il Clabber è un tipo di latte acido prodotto da latte non pastorizzato tipico del sud degli Stati Uniti, che viene lasciato fermentare autonomamente a specifiche temperature e livelli di umidità, e mangiato con zucchero di canna e cannella, oppure melassa.
  • Crème Fraîche – La crème fraîche è una crema della cucina tradizionale francese. É un prodotto caseario pastorizzato e stagionato che viene ottenuto dalla scrematura del latte vaccino: la classica crème fraîche, che tradotta in italiano significa letteralmente crema fresca, è la panna.

Pesce fermentato e prodotti carnei fermentati

I prodotti di pesce si prestano molto bene alla fermentazione, che spesso veniva eseguita per facilitare la conservazione del prodotto. È il caso del Surströmming svedese, l’aringa del Baltico fermentata in una salamoia molto leggera che viene normalmente mangiata all’interno di sandwich accompagnati da burro e verdure. Il sale è un elemento chiave nella produzione di pesce fermentato. Tra i più noti prodotti di pesce fermentato troviamo:

• Surströmming – (lett. “aringa acida”) è un piatto tipico della cucina svedese, preparato per fermentazione dell’aringa del Baltico. Il prodotto viene normalmente venduto in barattoli, che spesso si gonfiano e deformano durante lo stoccaggio, per via della fermentazione ininterrotta. Quando la latta viene aperta, l’odore che sprigiona è talmente forte e nauseante che questo piatto viene solitamente consumato all’aperto.  Le aringhe vengono pescate in primavera, quando stanno per riprodursi. Il pesce viene lasciato fermentare in barili per uno o due mesi, poi viene inscatolato con una salamoia molto leggera, per non interrompere i processi fermentativi. Entro un anno i gas prodotti dalla fermentazione iniziano a deformare la latta.
• Hakàrl – letteralmente “squalo” in islandese, noto anche come kæstur hákarl  “squalo fermentato” oppure “squalo putrefatto”, è un cibo tipico della cucina islandese
• Salse di Pesce fermentate – Come il Garum degli antichi romani, lasciato fermentare al sole, da cui si isolava la colatura
• Funazushi – significa sushi di Carassio; è un sushi tipico della zona del lago Biwa nella parte centrale dell’isola di Honshū. Esso tuttora è preparato solo dalla famiglia Kitamura dal 1619: il pesce utilizzato per il funazushi è il funa (carassio) ed è essenzialmente pesce decomposto per 8 anni.
• Nam Pla – La salsa di pesce thailandese è prodotta principalmente da pesci fermentati e salati. La scelta dei pesci è cruciale, e spesso vengono utilizzati piccoli pesci, come l’acciuga, che hanno una carne particolarmente aromatica. La salsa di pesce è usata come condimento o ingrediente in molti piatti thailandesi, da zuppe e insalate a piatti fritti. La sua qualità salata e umami aggiunge profondità e complessità a piatti altrimenti semplici.
• Gravlax – o salmone alla svedese (o norvegese) è il classico salmone marinato, che viene servito come antipasto, accompagnato dal pane di segale e dalla gravlaxas, una salsa a base di senape, che viene generalmente utilizzata proprio per accompagnare questa preparazione. Il termine gravlax (gravad lax in svedese o anche gravad lask in norvegese) indica la specifica marinatura, a base di sale, zucchero e aromi, utilizzata per preparare solitamente il classico salmone nordico.

Prodotti fermentati della soia

I fermentati a base di soia sono molto comuni nella cucina asiatica, specialmente in quella Giapponese dove la soia è uno degli ingredienti chiave, utilizzata in moltissime preparazioni. Tra i più importanti prodotti fermentati alla soia vanno ricordati:

• Tempeh, è chiamato anche “carne di soia” e spesso si sostituisce al tofu o al seitan. È originario del Sud-Est asiatico e viene preparato ammorbidendo i semi di soia che vengono poi fermentati con aceto ed un fungo, il Rhizopus Oligosporus. È ricco di vitamine e molto digeribile ma dal gusto intenso e particolare, viene utilizzato in molte ricette da solo, o per insaporire altri elementi come il riso;
• Natto, è un prodotto molto tradizionale prodotto dalla fermentazione dei fagioli di soia, consumato in abbinamento a salsa di soia e riso, le verdure, il sushi, e spesso viene anche mangiato a colazione. Ha un sapore molto intenso e complesso, ed è ricco di proteine e vitamine;
• Miso, è uno dei condimenti più famosi in Giappone, una crema di salsa di soia fermentata dal fungo koji. Ha l’aspetto di una pasta dal colore leggermente scuro, ed il sapore dipende dalla preparazione. Viene usato un pò dappertutto, ma in particolare per insaporire le zuppe;
• Tamari, è una salsa di soia giapponese, fermentata e salata, utilizzata come condimento per piatti di verdure, riso, dalle importanti proprietà digestive e antiossidanti. È una varietà meno salata di Shoyu, e non contiene frumento: è adatta quindi anche ai celiaci.

Cibi fermentati giapponesi

La tradizione di cibi fermentati in Giappone è molto importante, tanto che molti dei cibi fermentati più conosciuti e amati hanno proprio origine, o hanno visto la loro diffusione e produzione più estesa, proprio in Giappone, dove la conoscenza storica, l’innovazione e la ricerca scientifica in campo di fermentazione hanno permesso di raggiungere livelli di qualità elevati. Oltre ai classici prodotti derivati dalla soia quali miso, tempeh, prodotti di pesce fermentato, ed il sakè, che ha dietro una grande storia di ricerca e produzione per raggiungere un sapore specifico, è comune trovare nei mercati giapponesi bento box con verdure fermentate di qualunque tipo, in particolare daikon e takuan.

Tra gli altri prodotti fermentati giapponesi troviamo anche le umeboshi, le piccole prugne salate e costosissime dalle molteplici proprietà benefiche e l’amasake, un dolcificante ottenuto dalla fermentazione del riso tramite il koji.

Cibi fermentati coreani

I cibi fermentati coreani stanno diventando sempre più diffusi per la grande varietà di sapori e gli ingredienti sani impiegati, ed è proprio dalla Corea che proviene uno dei più famosi cibi fermentati al mondo, il Kimchi. Il Kimchi è la variante coreana dei crauti, un piatto di verdure fermentate con spezie, specialmente peperoncino, a base di cavolo napa, ravanelli coreani e differenti tipi di radici coreane. Viene impiegato in diversi piatti oppure come contorno, e per accompagnare il riso.

Un altro prodotto fermentato coreano è la doenjang, una pasta di fagioli di soia fermentati che costituisce uno degli elementi cardine della cucina coreana, una salsa tradizionale contenente vitamina C, B, flavonoidi e lisina. Viene consumata con le verdure o come intingolo, stemperata con olio di sesamo, aglio e pasta di peperoncino.

Cibi fermentati per vegani

La maggior parte dei cibi fermentati asiatici sono estremamente adatti ai vegani: tutti i fermentati a base di soia, tempeh, miso, ma anche kefir d’acqua, umeboshi ed il pane realizzato con pasta madre. Anche il kombucha non contiene derivati animali, ed è molto adatto per i vegani. I vegani beneficiano immensamente dei prodotti fermentati, dato che spesso la dieta vegana sfocia in carenze di vitamina B12, che come ben sappiamo, è apportata in gran quantità dai fermentati.

Benefici degli alimenti fermentati

La fermentazione degli alimenti e quindi la processazione di questi da parte di lieviti o batteri, a differenza di quanto si potrebbe pensare, dà origine a cibi con numerosi benefici per l’organismo, ed in particolar modo per il nostro intestino.

• rafforzamento delle difese immunitarie: l’alto contenuto di probiotici degli alimenti fermentati aiuta a ripopolare la flora batterica intestinale (microbiota) e quindi rafforzare il sistema immunitario, riducendo i rischi di infezioni. Non solo, il contenuto di ferro, zinco e vitamina C contribuisce a migliorare le difese dell’organismo;
• miglioramento della salute dell’apparato digerente: i probiotici promuovono il benessere dell’intestino e riducono gli effetti legati a problemi quali sindrome del colon irritabile, diarrea, stipsi, meteorismo e gonfiore; nel nostro intestino vi è infatti una presenza preponderante di batteri che svolgono un’azione metabolica molto simile a quella che i batteri attuano nei cibi durante i processi di fermentazione. Quando il cibo si ferma più a lungo nello stomaco viene attaccato da questi batteri, e sostanze come i carboidrati e amidi vanno incontro alla fermentazione intestinale che produce acido acetico, anidride carbonica e alcool etilico, che spesso possono causare gonfiori addominali.
• maggiore disponibilità di macronutrienti, come riboflavina, folato, vitamina B12, vitamina C, vitamina K;
• alta digeribilità: la fermentazione scinde i nutrienti degli alimenti che di conseguenza sono più facilmente digeribili. Ad esempio, l’aglio nero è molto più delicato rispetto al normale aglio bianco; un pane lievitato per 48 ore è più digeribile di un pane lievitato per 6 ore, poiché in questa differenza di tempo i batteri avranno reso le molecole, come ad esempio il glucosio, molto più semplici. Lo stesso processo avviene nella fermentazione dello yogurt, in cui le molecole di lattosio, uno zucchero, o più precisamente, un disaccaride, vengono “digerite” dai batteri che colonizzano il latte e che lo fermentano, scindendo il lattosio nei suoi componenti base (glucosio e galattosio) che sono utilizzati a livello energetico e che a loro volta danno acido lattico, e le proteine del latte come la caseina in molecole più semplici, dunque più facilmente digeribili. È infatti comune che soggetti intolleranti al lattosio possano consumare prodotti come yogurt o formaggi molto stagionati.

I cibi fermentati vengono considerati da taluni in un certo senso come alimenti “predigeriti”, per cui sono più facilmente assimilabili dal nostro organismo.

I cibi fermentati sono uno dei prodotti culinari più antichi ed apprezzati, tra i più grandi classici della cucina Occidentale ed in particolare di quella Orientale, dove alimenti fermentati di diversa natura sono alla base delle varie cucine nazionali, come nel caso del koji che incarna la millenaria tradizione culinaria asiatica, o il kimchi, il piatto nazionale coreano e lo stinky tofu, snack della cultura cinese.

[1] ndr: la cipolla fermentata potrebbe essere utilizzata in futuro come aroma naturale in diverse alternative plant-based per imitare odore e sapore della carne senza l’utilizzo di additivi artificiali. Uno studio recente pubblicato sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry ha dimostrato che cipolle e porri, quando fermentati con funghi – Polyporus umbellatus -, sono in grado di produrre sostanze chimiche naturali simili agli aromi gustosi della carne

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• contiene antiossidanti, in primo luogo resveratrolo ma anche quercetina, capaci di esercitare effetti benefici sulle malattie cardiovascolari, rallentare il processo d’invecchiamento. Il ruolo protettivo del vino sembra estendersi anche nei confronti del morbo di Alzheimer, della demenza e di altre malattie degenerative del sistema nervoso; aiuta a liberare le endorfine presenti nel cervello, diminuendo la depressione;
• agisce positivamente sui livelli di: colesterolo, trigliceridi e glicemia basale;
• induce un aumento della sensibilità dei tessuti all’azione dell’insulina;
• ha un’azione fibrinolitica e antitrombotica;
• attiva un gene che impedisce la formazione di nuove cellule grasse e, inoltre, stimola quelle già esistenti per depurarle ed eliminarle poco a poco;
• avrebbe anche un effetto benefico sulle ossa, contrastando l’osteoporosi tanto negli uomini quanto nelle donne;
• sarebbe dotato di benefici anche sulla calcolosi della colecisti e su alcuni tipi di cancro.

Un consumo moderato di vino (alcol) si associa a una riduzione del rischio relativo di diabete di tipo 2 fino al 52% nell’uomo ma non nella donna; inoltre è inversamente correlato con la progressione di altri disordini autoimmuni, quali l’artrite reumatoide ed il lupus eritematoso. Il vino sarebbe addirittura in grado di ridurre gli effetti collaterali legati alla radioterapia senza diminuire l’efficacia del trattamento finalizzato a distruggere le cellule cancerose. Sempre un consumo moderato di vino durante i pasti è in grado di prevenire l’aumento postprandiale dei prodotti di ossidazione del colesterolo nel sangue.

Infine, alcuni studi hanno ipotizzato un effetto positivo anche del vino bianco nella prevenzione delle malattie reumatiche; tale beneficio sarebbe dovuto a due sostanze, il tirosolo e l’acido caffeico, in grado di contrastare l’infiammazione.

Gran parte di questi benefici sarebbe da mettere in relazione, come accennato, con la presenza nel vino rosso di antiossidanti fenolici, primo fra tutti il resveratrolo e, in minor misura, la quercetina. In questo modo veniva anche risolto il c.d. “paradosso francese”; gli epidemiologi non riuscivano infatti a spiegarsi come mai, nonostante avessero una dieta ricca di cibi grassi, i francesi tendessero raramente a sviluppare malattie cardiache rispetto ad altre popolazioni.  L’attività preventiva dei polifenoli poteva essere una spiegazione.

Il resveratrolo[1] è uno stilbene, un composto polifenolico, una delle tante molecole che le piante producono per proteggersi in situazioni di stress: lesioni, infezioni da parte di funghi o batteri ed esposizione a raggi ultravioletti. Il resveratrolo è solubile nei grassi e si presenta in diverse configurazioni, trans e cis, spesso legate a molecole di glucosio a formare glucosidi. A questo fenolo non flavonoide vengono attribuite proprietà metaboliche di tipo antiossidante, antibatterico, antimicotico, antitumorale, antinfiammatorio e di fluidificazione del sangue. In certe condizioni, un bicchiere di vino rosso al giorno sarebbe addirittura in grado di ridurre l’incidenza di ictus coagulo-correlato fino al 50%.

L’assunzione del resveratrolo con la dieta sembra inibire la formazione dei fattori infiammatori che concorrono a scatenare le patologie cardiovascolari, legandosi e attivando una proteina, nota come KSRP, che blocca la formazione delle molecole dell’infiammazione. Le attività biologiche del resveratrolo sono state studiate in un gran numero di lavori su colture cellulari o in animali, studi che hanno permesso di individuarne i meccanismi di azione ma che generalmente ne utilizzano concentrazioni elevatissime, molto superiori a quelle che possono essere raggiunte nel nostro organismo con il consumo di alimenti ricchi di questa sostanza o con integratori. Sono tuttavia necessari studi clinici più approfonditi per ottenere indicazioni precise sul potenziale terapeutico del resveratrolo, impressionante sulla carta, modesto nelle applicazioni in vivo.

[1] Al resveratrolo è dedicato uno specifico paragrafo cui si rimanda per completezza.

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Le regole per l’etichettatura del vino e degli alimenti sono previste dal diritto comunitario (etichettatura vino alimenti).

La legislazione Europea sul vino fa perno sul Regolamento 822/87 “Organizzazione Comunitaria del Mercato Vitivinicolo“, nota come “OCM Vino”, ed il Regolamento 823/87 recante la stessa data, “Disposizioni particolari per i Vini di Qualità prodotti in Regioni Determinate (V.Q.P.R.D.)“. Queste regole e quelle che da allora in poi si sono susseguite sono state poi recepite dalla legislazione nazionale dando vita al complesso normativo oggi in vigore. Il Regolamento Nr. 479 del 29 aprile 2008 ha esteso al vino le sigle DOP (Denominazione Geografica Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), già utilizzate per tutti i prodotti agricoli e agroalimentari sottoposti a tutela comunitaria. Sotto le DOP ricadono le DOC e le DOCG e sotto le IGP, le IGT. Le “vecchie” denominazioni rimangono di fatto in uso come “menzioni tradizionali“.

E’ seguito il regolamento di Consiglio e Parlamento europeo UE/1169/2011 che ha esteso ai vini le norme valide per tutti i prodotti alimentari, salve le deroghe espressamente previste dal regolamento stesso – anche ai prodotti vinicoli.

Per etichettatura si intende: “termini, diciture, marchi di fabbrica o di commercio, immagini o simboli figuranti su qualsiasi imballaggio, documento, cartello, etichetta, nastro o fascetta che accompagnano un dato prodotto o che ad esso si riferiscono”. (Art. 57, lett. a), Reg. 479/2008 e Art. 2, § 2, lett. j), Reg.. 1169/2011.)

Fermo quanto sopra, per quanto concerne i vini le specifiche norme sull’etichettatura sono contenute:

• nell’ordinamento dell’Unione Europea
  • Regolamento UE n.1308/2013 del Parlamento Europeo e del Consiglio sulla “OCM Unica” (all’interno del testo, bisogna individuare le norme applicabili ai prodotti vitivinicoli), art. 177 e ss.;
  • e relativi regolamenti attuativo, e cioè il Regolamento delegato (UE) 2019/33 della Commissione, del 17 ottobre 2018, che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, art. 40 e ss. e relativi allegati;
• nell’ordinamento italiano
• Testo Unico Vino, art. 43 e ss.;
• DM MIPAAF 13 agosto 2012, attualmente in fase di revisione.

Per quanto concerne l’etichettatura dei vini varietali italiani, si deve quindi fare riferimento a detto DM MIPAAF 13 agosto 2012.

Vanno aggiunte infine le norme sull’etichettatura ambientale. Questa consiste nell’identificare tutti gli imballaggi immessi sul mercato italiano, per indicarne la composizione, facilitarne la raccolta, il riutilizzo, il recupero, il riciclo e il corretto smaltimento da parte del consumatore. Il decreto legislativo 3 settembre 2020, n. 116 dispone infatti che tutti gli imballaggi siano “opportunamente etichettati secondo le modalità stabilite dalle norme tecniche UNI applicabili e in conformità alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea”. Il Governo Italiano ha rinviato la data di applicazione della normativa.

L’etichetta digitale europea
Nel 2023, le normative sull’etichettatura del vino sono cambiate. A partire dal primo gennaio, devono essere riportate infatti le modalità di riciclo delle bottiglie, mentre dall’8 dicembre 2022, esiste l’obbligo di inserire l’elenco degli ingredienti, informazioni nutrizionali, intolleranze o potenziali allergeni[1], informazioni energetiche insieme al prodotto. Queste informazioni devono essere riportate sulla bottiglia di vino o su etichette applicate direttamente o altrimenti allegate alla confezione del prodotto. Le modifiche sono specificate nel REGOLAMENTO (UE) 2021/2117 e comprendono interessanti e critiche distinzioni tra le informazioni che devono comparire, in forma integrale, sulle etichette dei vini e quelle che possono essere fornite attraverso “mezzi elettronici” (etichetta elettronica o e-label). L’utilizzo di un QR Code consente di superare il problema dello spazio sulle etichette del vino molto limitato: è così possibile inserire all’interno delle etichette le informazioni di natura ambientale, nutrizionale e sugli ingredienti in maniera semplice. Con l’entrata in vigore del Regolamento UE 2021/2117, che ha modificato il precedente Regolamento sull’OCM Vino (n. 1308/2013), anche i prodotti vitivinicoli devono indicare in etichetta i valori nutrizionali e l’elenco degli ingredienti, e devono adeguarsi al Decreto Legislativo 116 del 3 settembre 2020, noto anche come “decreto rifiuti”,  che stabilisce che tutti gli imballaggi devono essere adeguatamente etichettati in conformità alle norme tecniche UNI e alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea. Questo per agevolare la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio degli imballaggi, e per fornire ai consumatori informazioni precise sulla destinazione finale degli stessi.

Da precisare che mentre le informazioni su intolleranze, allergie ed energia DEVONO essere stampate direttamente sull’etichetta, gli elenchi degli ingredienti e dei nutrienti richiesti possono essere forniti elettronicamente tramite un codice QR o un link che rimanda a un’etichetta elettronica ospitata in modo indipendente. Per quanto riguarda poi la dichiarazione nutrizionale, l’etichetta o l’imballaggio potrà limitarsi a riportare il valore energetico, espresso mediante il simbolo “E”, in modo da evitare la traduzione nelle lingue dei Paesi di destinazione del prodotto. La restante parte della dichiarazione nutrizionale potrà essere fornita per via elettronica, purché l’etichetta riporti un’indicazione di dove trovarla, e purché la dichiarazione stessa non sia associata ad altre informazioni a fini commerciali.

Una recente nota pubblicata sul sito dell’IFV fornisce una sintesi degli additivi utilizzati nel settore enologico soggetti a questo regolamento.

Secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, la definizione di ingrediente è: qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, o qualsiasi componente di un ingrediente composto, utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare e ancora presente nel prodotto finito, eventualmente in forma modificata; i residui non sono considerati ingredienti.

Il Regolamento (UE) 2019/934 del 12 marzo 2019 elenca le pratiche enologiche autorizzate e la loro classificazione come additivi o coadiuvanti tecnologici. Solo gli additivi sono soggetti a etichettatura. Secondo detto Regolamento sono classificate come additivi le seguenti sostanze:

• Correttori di acidità: acido tartarico, acido malico*, acido lattico, solfato di calcio, acido citrico.
• Conservanti e antiossidanti: anidride solforosa, bisolfito di potassio, metabisolfito di potassio, sorbato di potassio*, lisozima*, acido ascorbico, dimetil dicarbonato (DMDC)*.
• Stabilizzanti: acido citrico, acido metatartarico, gomma arabica, mannoproteine del lievito, carbossimetilcellulosa (CMC)*, poliaspartato di potassio*, acido fumarico*.
• Gas e gas di imballaggio: argon, azoto, anidride carbonica.
• Altre pratiche: resina di pino d’Aleppo, caramello*.

Gli additivi contrassegnati con * non sono autorizzati nel biologico.

Alternative fisiche:

• ai correttori di acidità: resine cationiche*, trattamenti con elettromembrane*.
• ai conservanti e agli antiossidanti: pastorizzazione flash, microfiltrazione tangenziale, riscaldamento (campi elettrici pulsati (PEF) e UV-C, tecniche non ancora autorizzate)
• stabilizzatori: elettrodialisi*, resine cationiche*, stabilizzazione a freddo con o senza bitartrato di potassio*.
• Pratiche enologiche preventive, compresa la bioprotezione.

Etichettatura vino
L’etichettatura vino è regolata da diverse normative, che ne sanciscono limiti e caratteristiche in nome della trasparenza e della completezza dell’informazione sul vino in vendita e della facilitazione del suo commercio e distribuzione.

La normativa per l’etichettatura del vino è in continua evoluzione, come quella che riguarda in generale i prodotti alimentari.

Persino gli addetti ai lavori, i grandi e i piccoli produttori, spesso per riuscire a restare informati e “sul pezzo” devono aggiornarsi continuamente sui decreti ufficiali sull’etichettatura del vino, che vengono rilasciati dal Ministero della Salute. Il sito di riferimento è, appunto, quello ufficiale del governo e del ministero, alla sezione “Nutrizione”.

L’etichetta è la carta di identità della bottiglia, e deve indicare tutte le caratteristiche principali del vino. L’etichettatura del vino è un’etichettatura “doppia” in quanto fronte e retro hanno uguale importanza. L’etichettatura frontale della bottiglia di vino è la presentazione del prodotto e del produttore. L’etichettatura sul retro della bottiglia riporta tutte le informazioni legalmente obbligatorie.

Indicazioni obbligatorie

• La denominazione del vino, inteso come nome della regione determinata o della zona geografica (esempio: Barolo, Chianti, Orvieto, Sicilia…), seguito al di sotto dalla sigla di classificazione italiana: “Denominazione di Origine controllata” per i D.O.C.; o “Indicazione geografica tipica per i I.G.T. oppure deve essere riportata la categoria a cui appartiene (Vino da tavola, Vino frizzante, ecc…);
• Il nome e la ragione sociale dell’imbottigliatore e sua sede;
• La gradazione alcolica espressa in percentuale di volume, e nel caso di vini amabili dolci anche il residuo di zucchero che può potenziare quindi la percentuale di alcol che gli zuccheri possono apportare (es. 12+2% vol.); per gli spumanti, le informazioni sul tenore zuccherino con relativa espressione brut, extra brut, dry, extra dry, brut nature, abboccato o dolce;
• Quantitativo del prodotto espresso in litri, centilitri o millilitri;
• Sulla bottiglia ci deve essere scritto il lotto di appartenenza del vino, cioè il riferimento a quando quel vino è stato imbottigliato;
• Deve essere sempre presente la dicitura “Contiene Solfiti” per tutti i vini che contengono più di 10 mg/litro di anidride solforosa, praticamente tutti i vini in commercio.

Indicazioni ulteriori

Si possono indicare in etichetta anche tutte le indicazioni che meglio illustrano i pregi e le qualità del vino. Ad esempio su alcune etichette possiamo leggere le raccomandazioni in merito agli abbinamenti gastronomici (adatto a piatti di pesce…), la temperatura ideale per il consumo e la modalità di servizio (es. Stappare alcune ore prima del consumo); oppure la numerazione del recipiente o altre menzioni a volte previste, quali annata, vitigno, vigna, Classico, Superiore, Riserva…

L’etichetta del vino da tavola deve indicare:

• Ogni etichetta deve indicare la natura merceologica del prodotto al quale si riferisce. Vino da tavola è la categoria più bassa nella piramide della qualità del vino.
• Colore di base del vino (facoltativo per il vino da tavola)
• Il marchio, ovvero lo strumento che consente al consumatore di individuare subito il prodotto, (emblemi, stemmi, illustrazioni…) è facoltativo.
• Il nome dell’imbottigliatore e la sua sede sono obbligatori. La sede dell’imbottigliatore però non coincide sempre con la zona di coltivazione di quella vite.
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro.

L’etichetta del vino IGT deve indicare:

• Zona geografica da cui proviene il vino
• IGT: indicazione geografica tipica, espressione che indica che si tratta di un prodotto non generico come il vino da tavola, ma di un vino fatto con uve coltivate in una zona geografica ben determinata, prodotto secondo norme disciplinari ben precise.
• Nome della varietà di vite (es. Sangiovese) impiegata nella produzione del vino (almeno con l’85% di quella varietà). Se prodotto con miscela di vitigni diversi (uvaggio) è sufficiente indicarne solo il colore di base.
• Annata di raccolta delle uve (facoltativo)
• Indicazione dell’imbottigliatore e sua sede (come etichetta precedente) e nel caso in cui la produzione sia stata fatta appositamente per un esercizio commerciale, si può indicare il suo nome.
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente

L’etichetta del Vino DOC deve indicare:

• Denominazione del prodotto costituita dall’abbinamento delle varietà di vite da cui proviene il vino (es. Barbera), e dalla zona geografica dove viene coltivata (es. Asti)
• Denominazione di origine controllata (DOC) o Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) sono le menzioni specifiche tradizionali italiane che devono sempre figurare per esteso e mai in sigla. Indicano che si tratta di un prodotto qualificato e realizzato secondo norme ben precise.
• Menzione di una sottozona del territorio. Nell’esempio riportato indicata Nizza, ovvero una zona circoscritta del territorio di Asti.
• L’indicazione “alla cascina” indica che si tratta di un viticoltore che trasforma le uve raccolte nei propri vigneti, (poderi, tenute, fattorie) direttamente nella cantina aziendale dove avviene anche l’imbottigliamento. Se indicato invece Azienda Vinicola vuol dire che si tratta di un commerciante che acquista vini già pronti o che li ottiene da uve acquistate.
• È la sigla comunitaria che significa Vino di Qualità (non è obbligatoria, e corrisponde alle nostre Doc o Docg)
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro

[1] L’elenco delle intolleranze e degli allergeni noti* e le note su come indicarli sono riportati nel REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 Articolo 9 1.c, il cui testo completo è disponibile sul sito https://eur-lex.europa.eu.

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Il vino è il “prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o non pigiate, o di mosti d’uva” (REG 822/2001/CE – diretto a regolamentare produzione e commercio del vino), una bevanda alcolica tipica dell’area mediterranea e dei regimi alimentari ivi praticati.

Il processo produttivo, detto vinificazione in rosso, prevede la macerazione delle bucce degli acini insieme al succo ottenuto dalla loro spremitura (inizialmente color giallognolo); ciò permette la diluizione di varie molecole dalle bucce al succo, tra le quali anche coloranti naturali chiamati antocianine. Sono infatti rarissime le uve che possiedono la polpa scura e che, appena spremute, danno luogo ad un succo già rosso.

Con tale bevanda si può dar vita anche ad un distillato che, se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di brandy. La qualità e diversità tra vini dipendono strettamente dal vitigno, dal clima, dal terreno, dall’esposizione di questo rispetto alla radiazione solare e dalla coltivazione più o meno accurata della vite stessa.

Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela liquida costituita principalmente da acqua e alcol etilico (anche detto “etanolo”). Oltre a tali componenti, il vino contiene tantissime altre sostanze, alcune delle quali sono desiderate, in quanto danno un sapore gradevole al vino oppure hanno un effetto positivo sulla salute (ad esempio i polifenoli e le antocianine), mentre altre sostanze sono indesiderate, in quanto danno un sapore sgradevole al vino oppure hanno un effetto negativo sulla salute (ad esempio l’anidride solforosa, la cui concentrazione massima è fissata per legge, essendo altamente tossica).

Composizione del vino

• Acqua

L’acqua deriva per lo più dalla polpa degli acini. E’ il componente principale del vino, occupando mediamente dal 80% al 90% del volume, e ha lo scopo di sciogliere ed amalgamare tutte le altre sostanze.

• Alcol etilico

L’alcol etilico (o etanolo) è il secondo composto del vino in termini di volume. La sua quantità, misurata in percentuale sul volume è detta titolo alcolometrico, può variare a seconda del tipo di vino. Escludendo i vini liquorosi, può occupare mediamente dal 9% al 16% del volume.

Il suo colore è trasparente, potrebbe sembrare acqua, però il suo odore è pungente ed il suo gusto particolarmente bruciante.

Ad esclusione dei vini liquorosi, dove viene addizionato, si genera durante la fase di fermentazione, che è anche detta fermentazione alcolica.

Principali effetti: sensazione di calore e morbidezza

• Glicerolo

Il glicerolo, prodotto secondario della fermentazione, assieme all’alcol conferisce al vino rotondità e morbidezza. In forma liquida si presenta di colore trasparente, di aspetto viscoso e di sapore dolciastro. E’ utilizzato in vari ambiti, tra cui come additivo alimentare nella preparazione degli sciroppi, dove è conosciuto con il codice E422.

Principali effetti: sensazione di morbidezza

• Acido tartarico

L’acido tartarico, naturalmente presente nell’uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, è uno dei principali responsabili dell’acidità del vino.

L’acido tartarico è scarsamente diffuso in altri frutti; nella vite viene sintetizzato nelle parti verdi (foglie ed in particolare grappoli) quando queste sono in una fase di accrescimento. E’ il più energico tra gli acidi del vino: per questa sua caratteristica è quello che si combina di più con le sostanze minerali (20-50%) per dare sali (es: bitartrato di potassio) che tendono, in parte, a precipitare.

In ambito alimentare, dove è conosciuto con il codice E334, è addizionato a caramelle, marmellate e succhi per conferivi un gusto acidulo.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità e freschezza

• Acido malico

L’acido malico, naturalmente presente nell’uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, assieme all’acido tartarico è uno dei principali responsabili dell’acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e dall’odore tenue. La sua concentrazione varia in funzione dell’epoca di maturazione dell’uva. La sua concentrazione alla vendemmia varia in modo significativo in funzione delle condizioni climatiche della zona di produzione. Nelle zone a clima più freddo (settentrionali) la concentrazione del malico può risultare superiore a quella del tartarico, mentre nelle uve meridionali (T> 30°C) la sua concentrazione è molto modesta (< 1 g/L).

In annate più fredde o in uve non perfettamente mature, la sua concentrazione è causa di sapori poco gradevoli, come di buccia di mela. In questi casi si ricorre alla fermentazione malolattica che lo trasforma in acido lattico, più morbido e meno aggressivo. Nella maturazione del vino può essere convertito dai batteri lattici fino a scomparire.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità piuttosto forte

• Acido citrico

Come l’acido malico, può essere utilizzato dai batteri lattici, e trasformato in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica

• Acido lattico

L’acido lattico è un prodotto della fermentazione malolattica, durante la quale l’acido malico viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica. Avendo un sapore meno aspro dell’acido malico, la sua presenza conferisce al vino sfumature meno erbacee, più morbide, evidenziando sentori speziati e tostati.

La fermentazione malolattica, che si attiva sia naturalmente a determinate condizioni che per mezzo dell’addizione di batteri, viene solitamente praticata nei vini rossi e nei bianchi da invecchiamento.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità

• Acido succinico

L’acido succinico, prodotto durante la fermentazione alcolica, è uno dei responsabili dell’acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e inodore.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità, sapidità, amarezza

• Acido acetico

L’acido acetico si forma con l’ossidazione dell’acetaldeide, un prodotto secondario della fermentazione e, sopra la soglia di 0,5 g/l, conferisce al vino uno sgradevole odore erbaceo piuttosto pungente (acescenza o spunto). In forma liquida presenta un colore trasparente; la sua concentrazione può essere elevata se non si effettua un’adeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino.

La sua presenza nel vino è spesso contrastata con l’utilizzo dell’anidride solforosa. Quest’ultima infatti, creando un forte legame con la molecola di acetaldeide, inibisce le sue spiacevoli caratteristiche odorifere. Poiché l’anidride solforosa, specie in quantità elevate, comporta un effetto negativo sulla salute dell’uomo, mantenere sotto controllo la formazione dell’acetaldeide consente di diminuire il suo utilizzo, con conseguenze positive sul prodotto finale.

Principali effetti: sensazione di asprezza

• Zuccheri

I principali zuccheri sono il glucosio, il fruttosio, lo xilosio, l’arabinosio ed il saccarosio. Sono naturalmente presenti nell’uva in quanto si sono creati durante la maturazione. Il processo fermentativo non li trasforma completamente. A seconda della concentrazione residua, infatti, il vino può dirsi secco (< 9 g/l) o dolce (> 50 g/l).

Principali effetti: sensazioni di dolcezza e morbidezza

• Sostanze coloranti

Le sostanze coloranti sono delle molecole polifenoliche che conferiscono colore e corpo al vino:

• il colore dei vini rossi è dato dagli antociani e dai tannini;
• il colore dei vini bianchi è dato dai flavoni, dalle catenine, dai leucoantociani e dalla clorofilla. Tannini, catenine e leucoantociani sono inoltre responsabili della sensazione gustativa di astringenza.

Principali effetti: colore, corpo, sensazione di astringenza

• Sostanze aromatiche

Le sostanze aromatiche sono delle molecole che conferiscono profumo e gusto al vino. A seconda della loro provenienza di distinguono in tre categorie:

• primarie: sono quelle presenti nell’uva, in maniera significativa nelle uve della famiglia delle Malvasie, dei Moscati, nel Brachetto e nel Traminer Aromatico;
• secondarie: prodotte durante la fermentazione;
• terziarie: prodotte durante la fase di maturazione.

Principali effetti: sensazioni gusto-olfattive

• Sostanze minerali

I sali di acidi organici (tartrati, citrati e malati) e inorganici (cloruri, solfati, fosfati), provengono dall’uva e conferiscono al vino una sensazione di mineralità e sapidità. Queste ultime, spesso, vengono confuse con le sensazioni di acidità.

Principali effetti: corpo, salivazione, sensazioni di sapidità

• Anidride carbonica

L’anidride carbonica viene prodotta durante il processo di fermentazione e, fintanto non viene portata a pressione atmosferica (cioè fintanto la bottiglia non viene stappata), si trova disciolta nel vino in forma liquida; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati

Principali effetti: bollicine, vivacità del colore, attenuazione della morbidezza, accentuazione delle durezze

• Anidride solforosa

L’anidride solforosa è una sostanza che è presente naturalmente nel vino e viene prodotta durante la fermentazione alcolica. E’ particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e per preservare il vino da possibili trasformazioni e alterazioni.

Principali effetti: conservazione, sterilizzazione

Proprietà

Contenendo alcol etilico, il vino non è propriamente una bevanda “salutare”; tuttavia, il vino è accreditato per svolgere tutta una serie di effetti benefici sulla salute

• contiene antiossidanti, in primo luogo resveratrolo ma anche quercetina, capaci di esercitare effetti benefici sulle malattie cardiovascolari, rallentare il processo d’invecchiamento. Il ruolo protettivo del vino sembra estendersi anche nei confronti del morbo di Alzheimer, della demenza e di altre malattie degenerative del sistema nervoso; aiuta a liberare le endorfine presenti nel cervello, diminuendo la depressione;
• agisce positivamente sui livelli di: colesterolo, trigliceridi e glicemia basale;
• induce un aumento della sensibilità dei tessuti all’azione dell’insulina;
• ha un’azione fibrinolitica e antitrombotica;
• attiva un gene che impedisce la formazione di nuove cellule grasse e, inoltre, stimola quelle già esistenti per depurarle ed eliminarle poco a poco;
• avrebbe anche un effetto benefico sulle ossa, contrastando l’osteoporosi tanto negli uomini quanto nelle donne;
• sarebbe dotato di benefici anche sulla calcolosi della colecisti e su alcuni tipi di cancro.

Un consumo moderato di vino (alcol) si associa a una riduzione del rischio relativo di diabete di tipo 2 fino al 52% nell’uomo ma non nella donna; inoltre è inversamente correlato con la progressione di altri disordini autoimmuni, quali l’artrite reumatoide ed il lupus eritematoso [Rasouli B et al., 2013]. Il vino sarebbe addirittura in grado di ridurre gli effetti collaterali legati alla radioterapia senza diminuire l’efficacia del trattamento finalizzato a distruggere le cellule cancerose [Morganti AG et al., 2009]. Sempre un consumo moderato di vino durante i pasti è in grado di prevenire l’aumento postprandiale dei prodotti di ossidazione del colesterolo nel sangue [Natella F et al., 2011].

Infine, alcuni studi hanno ipotizzato un effetto positivo anche del vino bianco nella prevenzione delle malattie reumatiche; tale beneficio sarebbe dovuto a due sostanze, il tirosolo e l’acido caffeico, in grado di contrastare l’infiammazione.

Gran parte di questi benefici sarebbe da mettere in relazione, come accennato, con la presenza nel vino rosso di antiossidanti fenolici, primo fra tutti il resveratrolo e, in minor misura, la quercetina.

Il resveratrolo[1] è uno stilbene, un composto polifenolico, una delle tante molecole che le piante producono per proteggersi in situazioni di stress: lesioni, infezioni da parte di funghi o batteri ed esposizione a raggi ultravioletti. Il resveratrolo è solubile nei grassi e si presenta in diverse configurazioni, trans e cis, spesso legate a molecole di glucosio a formare glucosidi. A questo fenolo non flavonoide vengono attribuite proprietà metaboliche di tipo antiossidante, antibatterico, antimicotico, antitumorale, antinfiammatorio e di fluidificazione del sangue. In certe condizioni, un bicchiere di vino rosso al giorno sarebbe addirittura in grado di ridurre l’incidenza di ictus coagulo-correlato fino al 50%.

Le attività biologiche del resveratrolo sono state studiate in un gran numero di lavori su colture cellulari o in animali, studi che hanno permesso di individuarne i meccanismi di azione ma che generalmente ne utilizzano concentrazioni elevatissime, molto superiori a quelle che possono essere raggiunte nel nostro organismo con il consumo di alimenti ricchi di questa sostanza o con integratori. Sono pertanto necessari studi clinici più approfonditi per ottenere indicazioni precise sul potenziale terapeutico del resveratrolo, impressionante sulla carta, modesto nelle applicazioni in vivo.

[1] Al resveratrolo è dedicato uno specifico paragrafo cui si rimanda per completezza.

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Nello specifico, per quanto attiene al settore del vino, è importante anche conoscere e valorizzare sia la specificità che l’originalità della bevanda acquistata.

In Italia la legislazione sul vino prende vita solo nel 1963 con l’introduzione del D.P.R. 930/1963 che imposta le norme per la tutela delle denominazioni di origine dei mosti e dei vini, riorganizzando tutti i precedenti regolamenti e leggi che fino a quel momento non avevano un’organizzazione organica.

Grazie a questo innovativo decreto nasce la famosa sigla “DOC” (Denominazioni di Origine Controllata) e “DOCG” (Denominazioni di Origine Controllata e Garantita), che attesta l’origine, la qualità e la produzione dell’alimento venduto.

È solo nel 1992 però, con la legge n. 164, che l’Italia si adegua alle linee europee in materia di vino e anche nella nostra nazione viene introdotta la “IGT” (Indicazione Geografica Tipica), grazie alla quale vengono poi disciplinate le attività di etichettatura e imbottigliamento richieste in tutta Europa per i vini.

Nell’aprile del 2010 viene pubblicato in Gazzetta Ufficiale il DL n.61 dell’8/4/2010 “Tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini, in attuazione dell’articolo 15 della legge 7 luglio 2009, n. 88.” (GU n. 96 del 26-4-2010)”. Questo decreto ha lo scopo di migliorare le tutele per i consumatori e semplificare l’apparato burocratico in tema di vini: è grazie a questa norma che viene istituito il Comitato Nazionale vini DOP e IGP, organo che fa capo dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali e che ha competenza in tema di tutela e valorizzazione dei vini a DOP e IGP.

Vino nella legislazione europea
Dovendo l’Italia sottostare anche alle normative europee in tema di vini e di prodotti agroalimentari, oltre alle norme nazionali sopra ricordate deve osservare anche le disposizioni di due Regolamenti europei: il Regolamento UE 822/87 (OCM Vino) titolato “Organizzazione Comunitaria del Mercato Vinicolo” e il Regolamento 823/87 titolato “Disposizioni particolari per i Vini di Qualità prodotti in Regioni Determinate (V.Q.P.R.D.)”. Queste regole e quelle che da allora in poi si sono susseguite sono state poi recepite dalla legislazione nazionale dando vita al complesso normativo oggi in vigore. Il Regolamento Nr. 479 del 29 aprile 2008 estende al vino – e non solo ai prodotti agricoli e agroalimentari sottoposti alla tutela comunitaria, come accadeva fino ad allora –  le sigle DOP (Denominazione Geografica Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), già utilizzate per tutti i prodotti agricoli e agroalimentari sottoposti a tutela comunitaria. Sotto le DOP ricadono le DOC e le DOCG e sotto le IGP, le IGT. Le “vecchie” denominazioni rimangono di fatto in uso come “menzioni tradizionali“.

La legislazione della UE divide i vini in due categorie:

1. “Vini senza Denominazione di Origine e Indicazione Geografica” o, più brevemente, “Vini” e
2. “Vini con Denominazione di Origine e Indicazione Geografica”, a loro volta distinti in “Vini DOP” e “Vini IGP”.

I primi sono prodotti nella Comunità utilizzando le uve autorizzate e non sono sottoposti a un particolare disciplinare di produzione, ma possono essere accompagnati, in etichetta, dall’indicazione dell’annata e del nome di una o più varietà di vite (cosiddetti “Vini Varietali”).

I secondi sono prodotti nel rispetto di uno specifico disciplinare che definisce le varietà di uva, la zona di produzione, le condizioni agronomiche e colturali, la produzione massima consentita di uva e di vino per ettaro, i metodi di vinificazione con eventuali limitazioni per talune pratiche enologiche, il grado alcolico minimo naturale delle uve alla vendemmia e quello minimo dei vini prima dell’immissione al consumo ed eventuali prescrizioni circa l’invecchiamento, l’imbottigliamento in zona delimitata e l’utilizzo di chiusure e recipienti particolari.

Questi comprendono anche categorie di prodotti vitivinicoli diverse dal vino cosiddetto “tranquillo”, ovvero: “Vini Liquorosi a DOP e a IGP”; “Vini Spumanti a DOP e a IGP”; “Vini Frizzanti a DOP e a IGP”. I vini spumanti, inoltre, a prescindere dall’origine geografica dei prodotti di base, possono essere distinti in “Vini Spumanti di Qualità” (V.S.Q.) e “Vini Spumanti di Qualità del tipo aromatico” (V.S.Q.A.).

In tale quadro comunitario la legislazione italiana (Decreto Legislativo n° 61 del 10 aprile 2010), stabilisce norme precise sulle “denominazioni di origine” e le “indicazioni geografiche” e, pur adeguandosi all’impianto normativo comunitario, stabilisce una classificazione delle stesse in base alle menzioni tradizionali nazionali (DOCG, DOC e IGT) e prevede un Comitato Nazionale che le tuteli e le valorizzi, sia dal punto di vista qualitativo che commerciale.

Queste sono le categorie in cui vengono suddivisi i vini italiani:

• Vini senza Denominazione di Origine e Indicazione Geografica (Vino)
• Vini Varietali
• Vini IGP (o IGT)
• Vini DOP
• Vini denominazione di origine controllata (DOC)
• Vini denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)

In etichetta si può scegliere liberamente se inserire la vecchia dicitura (DOCG – DOC – IGT), la nuova dicitura (DOP – IGP) o entrambe.

Tutte le indicazioni figurano in una o più lingue ufficiali della Comunità, tuttavia il nome di una DOP o IGP non è traducibile.

Nel caso di esportazione, se la legislazione del Paese Terzo interessato prevede indicazioni non previste nella UE, esse possono essere riportate in etichetta, anche in lingue diverse da quelle ufficiali della Comunità, ma limitatamente alle indicazioni obbligatorie richieste dalla normativa del Paese Terzo di destinazione: devono essere debitamente documentate su richiesta degli Organi di Controllo.

La normativa comunitaria e nazionale fissa i valori limite di alcuni parametri analitici, come ad esempio la gradazione alcolica dei vini (senza Denominazione di Origine e Indicazione Geografica), che non deve essere inferiore a 9 gradi e non superiore a 15 gradi, salvo deroghe particolari; stabilisce inoltre che l’acidità volatile non deve superare i 18 milliequivalenti/l per i mosti di uve parzialmente fermentati e per i vini bianchi e rosati, i 20 milliequivalenti/l per i vini rossi; il tenore massimo di anidride solforosa ammesso è di 150 mg/l per i vini rossi e di 200 mg/l per i bianchi e rosati, più elevato per i vini spumanti di qualità (185 mg/l) ed ancor di più per gli altri tipi di spumanti (235 mg/l).

L’elenco completo delle categorie dei prodotti vitivinicoli (Reg. n. 1234/07) sono:

1. Vino
2. Vino nuovo ancora in fermentazione
3. Vino liquoroso
4. Vino spumante
5. Vino spumante di qualità
6. Vino spumante di qualità del tipo aromatico
7. Vino spumante gassificato
8. Vino frizzante
9. Vino frizzante gassificato
10. Mosto di uve
11. Mosto di uve parzialmente fermentato
12. Mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite
13. Mosto di uve concentrato
14. Mosto di uve concentrato rettificato
15. Vino ottenuto da uve appassite
16. Vino di uve stramature
17. Aceto di vino

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• Classificazione dei vini in base al colore

Il colore è la prima sensazione che il vino. ci trasmette. La distinzione tra vini bianchi, rossi, e rosati fa riferimento da una parte al colore della buccia del vitigno, dall’altra al metodo di vinificazione, con o senza macerazione delle bucce nei mosti.

• Classificazione dei vini in base all’effervescenza

La presenza di anidride carbonica nel vino, quando intenzionale (ed in caso contrario denota un problema!) porta a suddividere i vini in fermi, frizzanti e spumanti, in funzione della presenza di gas disciolto (che dà vita alle bollicine) ed alla pressione che esercita all’interno della bottiglia, maggiore per gli spumanti, più leggera per i vini frizzanti.

• Classificazione dei vini in base agli zuccheri residui

Il contenuto zuccherino, ossia la quantità di zucchero presente al termine della vinificazione (zucchero residuo) determina la maggiore o minore dolcezza del vino. I vini fermi si distinguono in secchi, amabili o dolci, mentre per gli spumanti si utilizza una specifica scala di dolcezza che deriva da quella utilizzata per gli Champagne, che va dall’extra-brut (completamente secco) al doux o dolce, con residuo zuccherino superiore ai 50 g/l.

• Classificazione dei vini in base alla maturazione delle uve

Il grado di maturazione dell’uva ideale per la vendemmia è una scelta del produttore, che viene fatta in base al tipo di vino che desidera ottenere. Il livello di maturazione “standard” comporta un equilibrio ideale tra le componenti acide e zuccherine contenute negli acini per la produzione di un vino fermo. Se la vendemmia viene ritardata, con la maturazione aumentano gli zuccheri negli acini e quindi nel mosto. I vini da vendemmia tardiva, a seconda dello stile di vinificazione, possono essere più o meno dolci, ma avranno sempre una struttura più corposa rispetto ai vini standard e se secchi, anche un contenuto alcolico di tutto rispetto. Se le uve vengono fatte appassire prima della pigiatura (ossia vengono messe a riposo per un periodo di tempo più o meno lungo in locali idonei o al sole, su stuoie, graticci o cassette), ottenendo una riduzione del peso dei grappoli dal 20 al 35% o più, parliamo di vini passiti, molto concentrati in estratti e sempre molto dolci (fino a 200 g/l o più in zuccheri residui) o molto alcolici, se secchi (come nel caso dell’Amarone).

• Classificazione dei vini in base al materiale dei contenitori di cantina

A seconda che i vini vengano prodotti utilizzando recipienti inerti (acciaio, cemento, vetroresina, terracotta) o recipienti in legno (botti di varia dimensione) il loro profilo organolettico può subire evoluzioni più o meno accentuate in base al tipo e dimensione del contenitore. I contenitori in legno possono venire usati sia per la fermentazione dei vini e il loro affinamento al contatto con le fecce (nella vinificazione in bianco) che nella maturazione ed affinamento di vini sia bianchi che rossi. Il legno è un materiale naturale ed attivo, e il suo contributo alla maturazione del vino aumenta con l’inverso della dimensione della botte. Le botti piccole come le barriques (225 litri) o i tonneaux (500 litri) vengono spesso sottoposti a tostatura (fumigazione a fiamma viva) più o meno marcata nella parte interna a contatto con il vino, cosa che permette la cessione di varie classi di sostanze (soprattutto tannini) ai vini contenuti, impartendo al prodotto note tipiche (aromi terziari) di vaniglia, tostato, cuoio e altri.

• Classificazione dei vini in base all’aggiunta di alcol o aromi

I vini liquorosi o fortificati vengono ottenuti arrestando la fermentazione mediante l’aggiunta di alcol o di acquavite, ottenendo così dei prodotti più o meno dolci a seconda dello stadio di fermentazione al quale viene effettuata l’aggiunta. Esempi famosi di questo tipo di vini sono il Marsala, lo Sherry o Jerez, il Madeira e molti altri.

Se al vino vengono aggiunti infusi o estratti di erbe o altre sostanze aromatiche, si ottengono i vini aromatizzati, di cui l’esempio più famoso è il Vermouth, ma non ne mancano altri più particolari, come il Barolo chinato.

• Classificazione dei vini in base alla conduzione agronomica ed enologica

Recentemente, agli stili tradizionali di produzione del vino si sono aggiunti dei veri e propri stili di conduzione agronomica dei vigneti, parleremo quindi di vini da uve biologiche, se la certificazione biologica si limita alla vigna, o di veri e propri vini biologici se anche il processo di vinificazione soddisfa determinati parametri e requisiti. I vini biodinamici vengono prodotti applicando criteri ispirati all’agricoltura biodinamica, una vera e propria filosofia che prende in considerazione tutti gli aspetti di interazione tra produzione agricola, territorio, ambiente ed attività dell’uomo. Questi vini sono spesso anche originali dal punto di vista organolettico, dal momento che viene bandito l’utilizzo di qualsiasi sostanza di sintesi e di lieviti selezionati artificialmente.

Dal punto di vista pratico, la scelta di un vino va fatta in base anche al cibo col quale si deve accompagnare. I vini vengono a tale scopo raggruppati in funzione delle loro caratteristiche organolettiche che individuano il prodotto ed il suo migliore utilizzo per accompagnare i cibi o più in generale i momenti conviviali.

Principali tipi di vino

1. Vini frizzanti e spumanti – La caratteristica dei vini spumanti e frizzanti è l’anidride carbonica, che, disciolta nel vino chiuso nella bottiglia sotto pressione, si libera al momento dell’apertura, generando la spuma e le bollicine. Se la pressione generata dall’anidride carbonica nella bottiglia è inferiore a 2,5 atmosfere, si parla di vini frizzanti, se è superiore a 3,5 atmosfere, di vini spumanti. Nella pratica, la differenza è data dalla quantità di gas che si libera all’apertura delle bottiglia, dal numero e dalla persistenza delle bollicine e della spuma. I vini frizzanti e gli spumanti sono prodotti tramite rifermentazione di un vino base, opportunamente addizionato di zucchero e lieviti, sia in bottiglia (metodo ancestrale o metodo classico) che in cisterne (autoclavi), cui segue l’imbottigliamento (metodo Charmat). Freschi e spumeggianti, sono l’ideale per gli aperitivi (frizzanti e spumanti leggeri), per i dolci soprattutto quelli lievitati (pandoro e panettoni) nel caso di vini dolci, ma anche a tutto pasto, soprattutto con le portate di pesce (spumanti metodo classico).
2. Vini bianchi leggeri – I vini bianchi leggeri, freschi e di facile beva, sono adatti sia ad accompagnare aperitivi, che primi piatti e piatti di portata a base di pesce. Sono prodotti tramite la vinificazione in bianco, allontanando bucce, vinacce e vinaccioli dopo la piagiatura e fatti fermentare controllando la temperatura per evitarle l’eccessivo innalzamento. Vengono poi fatti affinare per qualche mese in contenitori inerti (acciaio, cemento, vetroresina) prima dell’imbottigliamento.
3. Vini bianchi strutturati – I vini bianchi strutturati, sono più concentrati e corposi, hanno maggiore contenuto alcolico e maggiore intensità di profumi. Sono a datti a portate di pesce anch’esse complesse e strutturate, ma si accompagnano anche a carni bianche e formaggi di media stagionatura. Spesso, anche se non necessariamente, vengono fatti fermentare in piccole botti di legno (barriques) dove sostano sui lieviti e spesso fanno la fermentazione malolattica, che ne riduce l’acidità e aumenta la moribidezza. A volte possono sostare per qualche mese in botti di rovere prima dell’imbottigliamento e della messa in commercio.
4. Vini bianchi aromatici – Ottenuti dai vitigni aromatici, ossia quelle varietà di vite le cui bacche (acini) hanno una profumazione naturale spiccata, che si ritrova poi nei vini, i vini aromatici sono solitamente bianchi (con alcune importanti eccezioni, tra cui il Moscato di Scanzo DOCG e il Brachetto d’Acqui DOCG) e in genere adatti sia alla spumantizzazione che all’appassimento. Moscati e Malvasie sono alcuni esempi, ma anche il Gewürztraminer e il Riesling. I vini dolci così ottenuti sono l’ideale per accompagnare dolci lievitati se spumanti o frizzanti, pasticceria ma anche formaggi erborinati se fermi o passiti. I vini secchi sono adatti ad accompagnare pietanze molto saporite e profumate, come ad esempio i piatti di talune cucine orientali.
5. Vini rosati – A lungo dimenticati, i vini rosati sono stati recentemente riscoperti dal grande pubblico e hanno un grande successo grazie alla loro freschezza e vivacità. Caratterizzati da freschi profumi fruttati e floreali, i vini rosati sono degli ottimi aperitivi, si accompagnano agli antipasti a base di salumi, sono ideali se abbinati con formaggi giovani ed in generale per tutti i piatti estivi, anche a base di verdure. La pasta con sughi di pesce al pomodoro, che uniscono la delicatezza del pesce alla struttura della salsa si abbina alla perfezione con un rosato. I vini rosati sono anche un ideale abbinamento con il carpaccio sia di carne che di pesce, come tonno e salmone e le grigliate in generale. I vini rosati si ottengono principalmente in due modi: mediante l’assemblaggio di vini base bianchi e rossi (nel caso degli spumanti) oppure mediante una breve o brevissima macerazione sulle bucce di mosti di varietà a bacca nera (il caso più comune).
6. Vini rossi leggeri – I vini rossi leggeri sono ottenuti con stili di vinificazione semplici, che comportano tempi non lunghissimi di permanenza dei mosti sulle bucce, periodi di affinamento generalmente brevi e nessun passaggio o maturazione in botti di legno. Anche il tipo di varietà di uve impiegate svolge un ruolo fondamentale, per non parlare del clima (i climi più caldi, caratteristici delle zone meridionali, favoriscono la maturazione zuccherina e di conseguenza l’alcolicità dei vini prodotti). Vini rossi giovani prodotti in zone dal clima relativamente fresco (centro-nord Italia ad esempio) sono particolarmente adatti alle grigliate, ad accompagnarsi con salumi, minestre in brodo e formaggi di media stagionatura.
7. Vini rossi di medio corpo – I vini rossi di medio corpo sono in genere ottenuti anch’essi con stili di vinificazione semplice ed immessi sul mercato giovani (l’anno seguente la vendemmia), ma le caratteristiche dei vitigni con i quali sono prodotti e/o della zona di provenienza, li rendono più strutturati, più ricchi di tannini e adatti ad accompagnare piatti di carne rossa, alla griglia o arrosto. Esempi classici sono i Merlot e i Cabernet Friulani, i vini del Chianti in Toscana, il Montepulciano nelle Marche e Abruzzo, e innumerevoli altri esempi dal Lazio in giù.
8. Vini rossi corposi – I vini rossi corposi si ottengono mediante stili di vinificazione più complessi e dopo periodi di maturazione in legno a volte anche molto lunghi. Per ottenere questi risultati bisogna che anche la materia prima di base (l’uva) abbia le giuste caratteristiche. Si impiegheranno pertanto uve di varietà caratterizzate da elevata acidità e tannini (sostanze indispensabili per assicurarne la longevità) e coltivate in vigneti dalle rese piuttosto basse (per favorire la concentrazione degli estratti nell’uva). I mosti ottenuti, sottoposti a macerazioni piuttosto lunghe a contatto con bucce e vinaccioli, dopo la fermentazione vengono trasferiti in botti di legno grandi o piccole (barrique) a seconda del tipo di vino e delle tradizioni del luogo di provenienza. Dopo aver svolto la fermentazione malolattica, che ne abbassa leggermente l’acidità e ne aumenta la morbidezza, i vini rimangono a maturare nelle botti per alcuni anni (1-4 minimo, in generale) prima dell’imbottigliamento. I vini così ottenuti sono adatti ad accompagnare piatti di carni rosse importanti, come i brasati, o piatti a base di selvaggina, sia da piuma che da pelo, o formaggi di lunga stagionatura.
9. Vini da dessert – Come vini da dessert intendiamo in realtà tipologie tra loro anche molto diverse. Abbiamo già visto il caso dei vini spumanti o frizzanti dolci e dei vini passiti. Ad essi si aggiungono i vini liquorosi o fortificati (quando dolci). Questi, come nel caso del Porto, dello Sherry e del Marsala, vengono ottenuti bloccando la fermentazione mediante l’aggiunta di alcol in forma di acquavite e sottoposti poi a lunghi invecchiamenti che, nei casi citati, comportano anche la permanenza del vino in botti scolme e quindi la sua parziale ossidazione. Gli spumanti dolci sono più adatti ad accompagnare i dolci lievitati, dal momento che la spuma aiuta a rinfrescare la bocca dalle note burrose di questi dessert, mentre i vini passiti e i liquorosi si adattano meglio alla piccola pasticceria e ai formaggi erborinati.

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Nel Caucaso sono stati trovati i fossili più antichi del tipo delle “Ampelidee” (famiglia di piante alla quale appartiene la Vitis vinifera, la specie che produce l’uva). Diversi sono i fossili che testimoniano la presenza della vite nelle zone europee dov’è attualmente coltivata da 1-2 milioni di anni. Addirittura si ipotizza che gli uomini primitivi raccogliessero i grappoli spontanei e, scoprendosi amanti del loro sapore zuccherino, ne avessero iniziato la raccolta stagionale. Dopo pochi giorni dalla raccolta inizia il processo di fermentazione alcolica, per cui il succo sul fondo di un qualsiasi contenitore incomincia a produrre vino a basso contenuto di alcol. Secondo questa teoria le cose cominciarono a mutare attorno al 10-8.000 a.C. con la transizione da uno stile di vita preminentemente riconducibile al nomadismo ad una forma stanziale, che produsse la nascita dell’agricoltura e la produzione del vino con coltivazione mirata dei vigneti.

Pertanto la produzione di bevande sottoposte a fermentazione alcolica potrebbe risalire al Mesolitico (10.000 a.C.), se non addirittura al Paleolitico superiore (40.000 anni fa). Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Pare che il vino sia stato prodotto per la prima volta tra 9 e 10.000 anni fa, nella zona del Caucaso, a seguito della fermentazione accidentale di uva dimenticata in un recipiente. La fermentazione spontanea dei succhi d’uva è stata in seguito trasformata in procedure affinate di generazione in generazione, grazie al contributo di tutti i popoli che hanno abitato le zone idonee alla coltivazione della vite. La più antica giara di vino mai rinvenuta (risalente al 5.100 a.C.) è stata scoperta infatti in un villaggio neolitico nella parte settentrionale dell’Iran mentre la più antica “casa vinicola” risale al 4.100 a.C. con sede in Armenia; qui infatti è stata rinvenuta una grotta adibita alla fermentazione e produzione del vino, dove ancora oggi cresce spontanea l’uva selvatica. Sono stati rinvenuti anche dei geroglifici egiziani del 2500 a.C. in cui venivano descritti e riportati i vari tipi di vino; nel corredo funebre del famoso Tutankamon vennero addirittura incluse anfore di vino con inciso sopra la provenienza, il produttore e l’annata.

La Bibbia attribuisce la scoperta della lavorazione del vino a Noè, che successivamente al diluvio universale, avendo trovato uno dei rami che Adamo aveva sottratto dal paradiso terrestre, piantò la prima vite e, trovati deliziosi i frutti, imparò a coltivarla sistematicamente e a ricavare il vino dai suoi grappoli.

Ma questa non è l’unica attestazione del vino e della vite nell’Antico Testamento: alcune tradizioni vedono proprio nella vite e non nella mela il frutto proibito che comportò la cacciata di Adamo ed Eva dal giardino dell’Eden.

Secondo la mitologia greca, il dio Dioniso (Bacco per i romani), figlio di Zeus e della ninfa Semele, è chi ha inventato il vino. Il dio, giocando con gli acini d’uva tra le mani, ne fece scorrere il liquido dolciastro e, una volta assaggiatolo, fu colto da uno stato di allegria ed ebrezza. Scoprì poi che, più lo si lasciava riposare, migliore era il sapore. Inoltre, la stessa vite non sarebbe altro che il corpo di Ampelo, il giovinetto amato dal dio, trasformato in un vitigno dopo la sua tragica morte.

I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C.. Ma è solo con gli egiziani che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino. Invero, furono i Fenici, con i loro commerci, a diffondere conoscenze e tecniche circa la produzione del vino in tutto il Mediterraneo. Dalla Grecia alla Magna Grecia e quindi a Roma il passo è stato breve; qui nasce una vera e propria cultura del vino, grazie all’importanza che i greci e i romani davano al Dio Bacco/Dioniso durante le loro celebrazioni. Sia nella mitologia greca che in quella romana esistono infatti dei protettori delle viti e del vino: Dioniso per i greci, Bacco per i romani. Nell’antichità le proprietà inebrianti di questa bevanda hanno portato ad un culto che prevedeva celebrazioni, chiamate “baccanali” che a volte degeneravano in vere e proprie orge.

Il tema del vino ritorna poi anche nel Cristianesimo, dove questa bevanda assume una funzione fondamentale durante l’Eucarestia, diventando il simbolo del sangue di Gesù Cristo.

Nel Medioevo l’utilizzo del vino nella liturgia eucaristica ha favorito la trasmissione delle antiche tecniche vinicole, nonché la creazione della “ricetta” del vino così come la conosciamo oggi, senza gli aromi e le erbe con i quali invece gli antichi arricchivano la bevanda.

Etimologia della parola vino

La parola italiana “vino”, che si mantiene piuttosto simile in quasi tutte le lingue romanze e non solo (vino, wine, wein, vin, etc.), deriva dal latino “vinum” che, a sua volta, trae origine dal greco classico “οἶνος”. L’utilizzo di questa parola latina si sarebbe poi diffusa ai popoli che parlavano umbro, osco, falisco, leponzio e, successivamente, anche nelle lingue celtiche e germaniche. Anche i termini slavi utilizzati per riferirsi a questa bevanda sembrano derivare dal prestito latino.

Secondo altre teorie, il termine deriverebbe invece dalla parola sanscrita (lingua indeuropea) “vene”, caratterizzata dalla stessa radice di Venere, nome della dea romana dell’amore e del piacere, a connotazione della vocazione del vino legata al godimento e al piacere stesso.

Il vino è una bevanda alcolica che si ottiene attraverso la fermentazione dell’uva o, in alcuni casi, del mosto. Si tratta di una sostanza liquida che può avere diverse colorazioni in base al tipo di vino trattato. Da un punto di vista prettamente chimico, il vino non è altro che una sostanza liquida costituita per la maggior parte di alcool etilico (o etanolo) ed acqua. Esistono una vasta tipologia di vini, i tipi di vino variano non solo in base alla qualità dell’uva ma anche al percorso produttivo che questa subisce.

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