La ricerca ha valutato lo sviluppo di cancro del colon-retto – la terza causa di morte per tumore nel mondo – e l’evoluzione della composizione del microbiota intestinale e i relativi metaboliti, osservando gli effetti associati alla somministrazione di diete associate a differente rischio di tumore: una a base di carne rossa e carne lavorata (dieta Mbd, considerata ad alto rischio), una a base di carne rossa ma addizionata con un particolare antiossidante quale la Vitamina E (dieta MBDT, a rischio moderato) e una pesco-vegetariana (dieta PVD, a basso rischio).

E’ noto che il rischio di cancro colorettale (CRC) – la terza causa di morte per tumore nel mondo – è fortemente influenzato dalle abitudini alimentari, con carne rossa e lavorata che aumenta il rischio e cibi ricchi di fibre alimentari considerati protettivi. Le abitudini alimentari modellano anche il microbiota intestinale, ma il ruolo della combinazione tra dieta, microbiota intestinale e profilo metabolico sul rischio di CRC manca ancora di una caratterizzazione inequivocabile. Per studiare come il microbiota intestinale influisce sul rischio di CRC associato alla dieta, i ricercatori hanno alimentato ratti PIRC con mutazione Apc e ratti indotti con azossimetano (AOM) con le seguenti diete: una dieta a base di carne rossa/lavorata ad alto rischio (MBD), una dieta a rischio normalizzato (MBD con α-tocoferolo, MBDT), una dieta pesco-vegetariana a basso rischio (PVD) e una dieta di controllo. È stato quindi condotto il trapianto di microbiota fecale (FMT) da ratti PIRC a ratti privi di germi trattati con AOM e alimentati con una dieta standard per 3 mesi. Sono stati analizzati più marcatori tumorali e valutate le variazioni nel microbiota fecale utilizzando il sequenziamento del gene 16S rRNA insieme ad analisi metabolomiche mirate e non mirate.

Risultati: In entrambi i modelli animali, il gruppo PVD ha mostrato una tumorigenesi del colon significativamente inferiore rispetto a quelli MBD, in linea con vari biomarcatori CRC. Anche il microbiota fecale e i suoi metaboliti hanno rivelato profili significativi dipendenti dalla dieta. Curiosamente, quando le feci dei ratti PIRC alimentati con queste diete sono state trapiantate in ratti privi di germi, quelli trapiantati con feci MBD hanno sviluppato un numero maggiore di lesioni preneoplastiche insieme a profili batterici e metabolici distintivi correlati alla dieta. PVD determina una selezione di nove marcatori tassonomici appartenenti principalmente alle famiglie Lachnospiraceae e Prevotellaceae associati esclusivamente ad almeno due diversi modelli animali e, all’interno di questi, quattro marcatori tassonomici sono stati condivisi tra tutti e tre i modelli animali. Era presente una correlazione inversa tra acidi biliari non coniugati e generi batterici appartenenti principalmente alle famiglie Lachnospiraceae e Prevotellaceae (rappresentativi del gruppo PVD), suggerendo un potenziale meccanismo d’azione per l’effetto protettivo di questi generi contro il CRC.

In conclusione, questi risultati evidenziano gli effetti protettivi del PVD, riaffermando al contempo le proprietà cancerogene delle diete MBD. Nei ratti privi di germi, l’FMT ha indotto cambiamenti che ricordano gli effetti della dieta, tra cui lesioni preneoplastiche accentuate nei ratti MBD e la trasmissione di specifici profili batterici e metabolici correlati alla dieta. È importante sottolineare che, per quanto ne sappiamo – hanno affermato gli autori dello studio -, questo è il primo studio che dimostra che il rischio di cancro associato alla dieta può essere trasferito con le feci, stabilendo il microbiota intestinale come un fattore determinante del rischio di CRC associato alla dieta.     Inoltre, la dieta PVD aumenta la diversità microbica, caratterizzata dalla presenza di specifiche comunità batteriche associate a un livello più basso di acidi biliari, metaboliti intestinali potenzialmente cancerogeni. Pertanto, questo studio segna la dimostrazione pionieristica del trasferimento fecale come mezzo per trasmettere il rischio di cancro correlato alla dieta, stabilendo saldamente il microbiota intestinale come un fattore fondamentale nella suscettibilità al CRC associato alla dieta.

De Filippo C, Chioccioli S, Meriggi N, Troise AD, Vitali F, Mejia Monroy M, Özsezen S, Tortora K, Balvay A, Maudet C, Naud N, Fouché E, Buisson C, Dupuy J, Bézirard V, Chevolleau S, Tondereau V, Theodorou V, Maslo C, Aubry P, Etienne C, Giovannelli L, Longo V, Scaloni A, Cavalieri D, Bouwman J, Pierre F, Gérard P, Guéraud F, Caderni G. Gut microbiota drives colon cancer risk associated with diet: a comparative analysis of meat-based and pesco-vegetarian diets. Microbiome. 2024 Sep 27;12(1):180. doi: 10.1186/s40168-024-01900-2. PMID: 39334498; PMCID: PMC11438057.

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La lenticchia è una pianta annuale erbacea, alta da 20 cm a 70 cm. Gli steli sono dritti e ramificati. Le foglie sono alterne e composte (imparipennate con 10-14 foglioline oblunghe) e terminano con un viticcio generalmente semplice o bifido. Sono munite alla base di stipole dentate. I fiori, a corolla papilionacea tipica della sottofamiglia delle Faboideae, sono di color bianco o blu pallido e riuniti in grappoli da due a quattro. Il calice è regolare, a cinque denti sottili e relativamente lunghi. La fioritura avviene tra maggio e luglio. I frutti sono dei baccelli appiattiti, corti, contenenti due semi dalla caratteristica forma a lente leggermente bombata. Il colore dei semi varia secondo le varietà da pallido (verde chiaro, biondo, rosa) a più scuro (verde scuro, bruno, violaceo).

La specie comprende quattro sottospecie principali:

• Lens culinaris culinaris (lenticchia coltivata), qualche volta considerata una specie distinta
• Lens culinaris odemensis
• Lens culinaris orientalis
• Lens culinaris tomentosus

Svariate sono le cultivar di Lens culinaria in tutto il mondo. In Europa alcune cultivar sono state considerate prodotti tipici e dotate di denominazioni di origine (per es. la lenticchia verde di Puy AOC in Francia). In alcuni casi vengono vendute decorticate come la lenticchia corallo o rosa o la Petite Golden. Commercialmente le cultivar si possono dividere in base al colore – verde (Richlea, Laird), giallo, rosso, marrone (Masoor dalla buccia marrone e l’interno aranciato) – e alla taglia (piccole, medie, grandi).

In Italia, le lenticchie più rinomate e diffuse sono:

• Lenticchia di Altamura, a Indicazione geografica protetta (I.G.P.) – Di colore verdognolo, dimensione grande, ricca in proteine e fibre
• Lenticchia di Castelluccio di Norcia, a Indicazione geografica protetta (I.G.P.) – Di colore verde scuro, dimensione piccola, buccia sottile e sapore intenso
• Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, prodotto agroalimentare tradizionale e presidio di Slow Food
• Lenticchia di Ustica, prodotto agroalimentare tradizionale e presidio di Slow Food
• Lenticchia di Onano, prodotto agroalimentare tradizionale e presidio di Slow Food
• Lenticchia di Rascino, prodotto agroalimentare tradizionale e presidio di Slow Food – Di colore marrone tendente al rossastro, fortemente proteinica e dal sapore piacevole
• Lenticchia di Colfiorito, prodotto agroalimentare tradizionale – Di colore variabile tra il verde e il marrone, dimensione estremamente piccola e buccia sottilissima
• Lenticchia di Villalba, prodotto agroalimentare tradizionale
• Lenticchia di Ventotene, prodotto agroalimentare tradizionale – Produzione di nicchia, ha dimensione piccola e colore tra il marrone e il giallastro
• Lenticchia di Valle Agricola, prodotto agroalimentare tradizionale
• Lenticchia nera di Leonforte o dei Monti Erei, prodotto agroalimentare tradizionale

La lenticchia è relativamente tollerante alla siccità e viene coltivata in tutto il mondo.

E’ tradizione il consumo di lenticchie durante le festività natalizie, soprattutto a Capodanno,  come rito propiziatorio nella credenza popolare che le lenticchie portino soldi e fortuna. Si tratta, forse, di una credenza nata in epoca romana, poiché le lenticchie erano conservate in sacchetti simili a quelli che contenevano le monete d’oro usate in commercio.

100 grammi di lenticchie contengono circa 116 kcal. La lenticchia è naturalmente priva di grassi (se ne contano appena 0,4g per ogni etto) e colesterolo, povera di sodio e con circa il 20% di carboidrati, di cui il 2% è composto da fibre. Le proteine costituiscono il 9% del peso complessivo. Dal punto di vista delle vitamine e dei sali minerali, la lenticchia ha buoni livelli di vitamina A, C e B6 nonché di calcio, magnesio e ferro. Questo, in un etto di lenticchie, apporta quasi il 40% della dose giornaliera raccomandata dai medici; il fosforo contenuto vale per il 20,9% della RDA e il selenio per il 7,3%.

Grazie alle tante vitamine contenute e ai principi nutrizionali, le lenticchie vengono spesse chiamate “la carne dei poveri”. Nelle diete vegetariane e vegane possono rappresentare un buon sostituto delle proteine animali. Come tutti i legumi, le lenticchie sono ricche di proteine, che contengono tutti gli aminoacidi fondamentali per il nostro organismo ad eccezione degli aminoacidi solforati, che però sono abbondanti in cereali come riso, grano e mais, per cui è consigliabile abbinarle ai cereali, per esempio in una zuppa.

Il contenuto in ferro le rende un valido alleato contro l’anemia, mentre le altre vitamine aiutano ad affrontare gli stati di stress psicofisico e a combattere la denutrizione o la perdita di sali minerali (soprattutto dopo un’attività sportiva). Sono utili anche per regolare il transito intestinale e prevenire la stitichezza. Infine, il loro consumo è raccomandato anche per i soggetti diabetici e per combattere i radicali liberi.

Come per molti legumi, anche le lenticchie possono generare reazioni intestinali (meteorismo, aerofagia, dissenteria, difficoltà di digestione). L’effetto è dovuto soprattutto alla buccia, le cui fibre non sono naturalmente digeribili dall’intestino. Per questo motivo, è consigliabile nei soggetti predisposti il consumo di lenticchie decorticate, ovvero private meccanicamente della buccia. Allo stesso modo, il consumo è sconsigliato in chi soffre di problemi all’apparato urinario o chi è affetto da gotta e ulcere.

Le lenticchie vengono commercializzate in varie forme: surgelate, secche o in barattolo. Fatta eccezione per le varietà decorticate, ovvero private della buccia, le lenticchie secche devono essere reidratate. L’ideale è tenerle a bagno per almeno 4-12 ore in acqua a temperatura ambiente, per un quantitativo pari al doppio del loro volume: durante questa fase, le lenticchie prendono consistenza, si gonfiano e attivano reazioni biochimiche che ne migliorano le qualità nutrizionali; al tempo stesso diminuisce il tenore di fitati, che compromettono l’assorbimento dei sali minerali. Terminato l’ammollo, si sciacquano le lenticchie con cura, le si trasferisce in una pentola e le si copre con abbondante acqua fredda; si fanno quindi sobbollire a fuoco dolce per 30-40 minuti, controllandone di tanto in tanto il grado di compattezza e rabboccando l’acqua nel caso dovesse evaporare troppo. Una volta pronte, si scolano le lenticchie e le si porta in tavola.

Già precotte, le lenticchie in scatola sono praticamente pronte all’uso. Vanno tuttavia scolate e risciacquate dal liquido di governo, che può contenere sale, glutammato di sodio e ulteriori additivi o conservanti.

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La fragola di bosco è una pianta erbacea della famiglia delle rosacee. Spontanea nei sottoboschi italiani, è coltivata per i suoi frutti: piccole fragole dal profumo molto intenso. Si distingue dalle varietà ibride coltivate di Fragaria per il fatto che il frutto è piccolo e morbido (da cui il nome vesca che in latino significa molle). Secondo alcune fonti, il nome generico era già usato ai tempi di Plinio il Vecchio e sembra derivare dalla radice sanscrita “ghra” alludendo alla fragranza del frutto, o dal latino “fragrans”; il nome specifico deriva dal latino “vescus” (molle, gracile, piccolino).

Le foglie riunite alla base in piccoli ciuffi, sono trifoglie e dentellate. I piccoli fiori bianchi da 4 a 6 petali fioriscono in tutto il periodo da aprile a luglio, talvolta le piante rifioriscono nuovamente in autunno. Il frutto apparente si presenta globoso, cm un diametro di circa 2 cm e di un bel colore rosso scarlatto; in realtà si tratta di un “falso frutto” esito del rigonfiamento del ricettacolo floreale prodottosi conseguentemente alla fecondazione del fiore; questa struttura sferoide porta sulla sua superficie numerosi piccoli acheni neri, che altro non sono che il frutto vero e proprio.

Pianta ubiquitaria, cresce nel sottobosco, in boschi radi, scarpate. Si trova quasi in tutta Europa. Preferisce un suolo fresco, piuttosto acido ed un’esposizione soleggiata o di mezz’ombra. In Italia la stagione delle fragole inizia ad aprile e termina a giugno

Il frutto viene consumato da tempi immemorabili sia crudo che cotto; viene utilizzato per la preparazione di macedonie e marmellate, spesso si accompagna al gelato. Con l’infuso di foglie si produce una bevanda gradevolissima dall’intenso sapore e profumo.

La polpa dei suoi frutti schiacciati viene applicata con maschere finalizzate a schiarire zone epidermiche fortemente pigmentate e melaminiche, o anche per trattare gli eritemi dovuti ad eccessi nell’esposizione solare.

Come erba medicinale la fragola di bosco può essere impiegata per alleviare disturbi gastrointestinali. Viene usata come astringente intestinale, antinfiammatorio, ipotensivo, diuretico, antigottoso, rinfrescante e quindi consigliata in modo particolare nel trattamento della diarrea, pelle e mucose arrossate, ematuria, ittero. Le sono attribuite proprietà depurative e diuretiche. È indicata nelle infiammazioni del cavo orale.

I principi attivi contenuti nella pianta sono glucosidi, flavonoidi, tannini, mucillagini, acido salicilico, vitamina C e sali potassici, iodio, ferro, calcio.

Le fragole possono essere consumate fresche, al naturale condite con limone, zucchero, panna o gelato, vino o in macedonia. In pasticceria vengono utilizzate per guarnire dolci, crostate, per fare marmellate, gelatine, sciroppi e gelati. Può essere usata nella preparazione di risotti e salse agrodolci mentre le foglie di fragola di bosco, servono per insaporire alcune preparazioni a base di carne. La produzione di fragole è anche destinata alla produzione di liquori.

Le fragole contengono pochi zuccheri, ricche di potassio, calcio e fosforo, magnesio, cloro, zolfo, iodio e bromo, tracce di vitamine del gruppo B e di vitamina A, buone quantità di vitamina C, fibre, acidi organici, polifenoli (ottimi antiossidanti). Utili in caso di reumatismi, malattie da raffreddamento, gotta, ipertensione, ritenzione di liquidi, calcoli renali, malattie epatiche, arteriosclerosi. Possono entrare nella dieta dei diabetici, perché lo zucchero che contengono è per lo più levulosio. Secondo alcuni studi pare che il succo puro di fragola sia in grado di distruggere il virus dell’Herpes Simplex e altri microrganismi infettivi (applicare una fragola tagliata in due sulle vescichette).

100 g di fragole apportano 27 Calorie ripartite come segue: 74% carboidrati, 13% proteine, 13% lipidi. In particolare, apportano: 54 mg di vitamina C: 0,5 mg di niacina, 0,04 mg di riboflavina, 0,02 mg di tiamina, 160 mg di potassio, 35 mg di calcio, 28 mg di fosforo, 2 mg di sodio, 0,8 mg di ferro. Le fragole possono inoltre essere una fonte di omega 3, vitamina B6, folati, iodio, rame, manganese e numerosi fitonutrienti, tra cui antocianine, ellagitannini, favonoli, terpenoidi e acidi fenolici. Non contengono glutine.

Tra i possibili benefici quelli attribuibili alle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie (prevenzione del rischio cardiovascolare e tumorale, come il tumore al seno, alla cervice, al colon e all’esofago; azione anti-invecchiamento sia a livello fisico che cognitivo). Inoltre il consumo di fragole è stato associato a un miglior controllo dei livelli di zuccheri nel sangue, e quindi potrebbe aiutare a prevenire il diabete di tipo 2.

Le fragole sono controindicate in caso di ulcera gastroduodenale, gastroenterocoliti; nelle persone predisposte possono scatenare reazioni allergiche (dermatosi, prurito, orticaria).

Le fragole possono interferire con i farmaci anticoagulanti e antiaggreganti.

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Esistono numerose varietà di fava, catalogate principalmente sulla base delle dimensioni del seme: infatti, non esistono solamente le  fave da orto (dal baccello di 25 cm con semi grandi quanto un’oliva schiacciata). La favetta (equina Pers) è una varietà molto particolare di fave, in cui un singolo baccello può pesare anche 700-1.000 grammi; è utilizzata soprattutto per l’alimentazione animale. Anche il favino (minor Beck) è una varietà di fave molto imponente: un baccello può contenere anche 1.000 semi e pesare 700 grammi; come per la favetta, anche il favino è utilizzato come foraggera.

Le fave sono legumi probabilmente originari dell’Asia Minore o dell’area mediterranea, particolarmente utilizzati nella cucina Europea meridionale e settentrionale, dell’Asia orientale, dell’America Latina e del Nord Africa.

Nonostante la produzione della fava sia tra le più sostenibili oggi conosciute, in virtù delle sue scarsissime necessità in termini di terreno, del ridotto fabbisogno idrico e della resistenza a parassiti e malattie, nonostante rappresentino un capostipite dell’alimentazione vegetariana e vegana, e nonostante le eccellenti proprietà nutrizionali e gli impieghi culinari di alto valore gustativo, costituiscono un alimento sempre meno frequente sulle tavole degli italiani.

100 g di fave secche, sgusciate e crude, apportano 341 Calorie, costituite da: 60% di carboidrati; 32% di proteine; 8% di lipidi. In particolare, in 100 g di fave secche, sgusciate e crude, si trovano: 11,3 g di acqua, 27,2 g di proteine, 4,9 g di zuccheri solubili, 3 g di lipidi, 7 g di fibre, 4 mg di vitamina C, 2,6 mg di niacina, 0,5 mg di tiamina, 0,28 mg di riboflavina, 14,4 µg di vitamina A (retinolo equivalente),m 420 mg di fosforo, 90 mg di calcio, 5 mg di ferro. Le fave sono ricche di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico: è doveroso ricordare che con la cottura delle fave, come peraltro per tutti i legumi, la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali viene perduta. Anche il processo dell’essiccazione altera la componente vitaminica e minerale. Per la ricchezza in ferro, sembra che il consumo di fave sia utile per contrastare l’anemia.

Diversi i possibili benefici associati al consumo delle fave. Queste aiutano a favorire il buon funzionamento dell’intestino apportando una buona quantità di fibre, che possono inoltre aiutare a controllare l’assorbimento intestinale di colesterolo e zuccheri, e quindi a ridurre colesterolemia e glicemia. Le vitamine del gruppo B favoriscono il buon funzionamento del metabolismo, mentre la vitamina A e la vitamina C forniscono una protezione antiossidante. La vitamina C aiuta inoltre a rispondere efficacemente alle infezioni. Fra i minerali, fosforo e calcio sono alleati della salute di ossa e denti, mentre il ferro è importante per la produzione dei globuli rossi. Gli isoflavoni potrebbero aiutare a ridurre il rischio di cancro al seno, mentre i fitosteroli aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo. Infine, la L-dopa può promuovere la buona salute del cervello e aiutare a prevenire disturbi associati a sue carenze, come il Parkinson.

Le fave possono essere consumate cotte o crude, e sono vendute sia secche, sia fresche. Dopo aver tolto il tegumento che avvolge le fave, queste possono essere essiccate, dunque conservate per tempi più lunghi rispetto a quelle fresche. Le fave secche private del tegumento non richiedono tempi di ammollo preventivo, tipico di fagioli o lenticchie secche: vanno infatti tuffate nell’acqua bollente direttamente, oppure cucinate a vapore. Il risultato finale è una sorta di purè, ottimo accompagnamento per verdure dal retrogusto amarognolo (es. cicoria). Le fave secche con il tegumento, a differenza delle precedenti, richiedono alcune ore di ammollo prima della cottura.

Le fave fresche possono essere consumate al naturale o utilizzate insieme a pane, salumi o formaggi.

In commercio sono molto vendute le fave in scatola e quelle surgelate, chiaramente molto più pratiche rispetto a quelle secche.

Le fave non dovrebbero essere consumate da chi è predisposto ai calcoli, da chi è affetto da favismo o da chi fa uso di farmaci inibitori delle monoaminossidasi (IMAO): la levodopa, contenuta nelle fave viene convertita in dopamina nell’organismo. L’associazione di fave con dopamina – un’amina vasoattiva – può provocare crisi ipotensive di varia entità, talvolta mortali.

Nei soggetti sensibili e predisposti, il consumo di fave (e di altre particolari sostanze, quali farmaci analgesici, salicilati, alcuni chemioterapici ecc.), seppur minimo, scatena una cascata di reazioni nell’organismo che inevitabilmente conducono all’emolisi acuta con ittero. Il favismo è una patologia ereditaria in cui il soggetto affetto registra la mancanza dell’enzima G6PD, implicato nella via biogenetica dei pentoso-fosfati.

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I fagiolini botanicamente sono legumi, ma siccome si raccoglie tutto il baccello da mangiare fresco e intero (buccia e semi non ancora maturi) potrebbero essere considerati come verdure, quindi da consumare come contorno all’interno del pasto.

I fagiolini sono venduti freschi, in scatola, sott’olio o surgelati: quelli freschi devono essere accuratamente puliti, tolti dalle loro estremità (picciolo e punta) e lavati in acqua fresca. Dopodiché, i legumi vanno bolliti/cotti a vapore e conditi a piacimento con olio extravergine d’oliva, limone/aceto, sale e pepe; c’è chi preferisce scottare velocemente i fagiolini bolliti in padella, aggiungendo aglio ed altre spezie.

I fagiolini surgelati sono pronti per essere cucinati in abbondante acqua salata o direttamente in padella, e non necessitando del lavaggio preliminare.

I fagiolini in scatola, come intuibile, sono pronti all’uso: è consigliabile scottarli in padella per renderli più saporiti ed appetitosi.

A differenza degli altri legumi, i fagiolini contengono un minor quantitativo di proteine ed un’elevatissima quantità di acqua (stimata intorno al 90%): a tal proposito, i fagiolini mostrano caratteristiche affini più agli ortaggi che ai legumi. Sono ricchi di fibre (2,9 g %), sali minerali (potassio in particolare) e vitamina A; discreto il contenuto di vitamina C. I glucidi ne costituiscono una minima parte: 100 grammi di fagiolini apportano solamente 2,4 grammi di carboidrati. La scarsità in carboidrati, associata alle poche proteine (2,1 g %), rende i fagiolini un alimento ipocalorico: solo 18 Kcal per etto.

I fagiolini vantano proprietà diuretiche-depurative e rinfrescanti dell’apparato gastro-intestinale, oltre che rimineralizzanti per la buona quantità di minerali. Questi legumi, per l’abbondanza in fibre, sono un ottimo alleato in caso di stitichezza; inoltre, per il loro scarso apporto glucidico, possono essere consumati anche dai diabetici. Interessante la presenza di antiossidanti come flavonoidi, luteina, zeaxantina e beta-carotene efficaci nel contrastare l’attività dei radicali liberi, prevenendo l’invecchiamento cellulare e le patologie a carico del sistema cardiovascolare.

Si consiglia di limitarne o evitarne il consumo se si soffre di calcoli renali: la presenza di acido ossalico al loro interno potrebbe, in alcuni casi, favorirne la formazione di calcoli.

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E’ una pianta aromatica spontanea che viene coltivata anche come ornamentale in piena terra o in ampie fioriere per la sua splendida fioritura e  il suo fogliame decorativo dal profumo di anice. I fiori, sono piccoli con un diametro di 3-4 mm e con corolla composta da 5 petali di colore bianco o bianco-crema. Sono raggruppati alla sommità degli steli in infiorescenze ombrelliformi di dimensioni diverse. Quelle più grandi portano fiori ermafroditi, mentre quelle piccole e inserite su   sottili peduncoli portano solo i fiori maschili. L’impollinazione è entomogama o entomofila e quindi avviene ad opera delle api e di altri insetti pronubi. I frutti sono semi sottili e allungati, di colore marrone scuro a maturità. Hanno una lunghezza di 15-25 mm ed una larghezza di 3-4 mm. Come le foglie hanno un sapore di anice e rappresentano le parti della pianta maggiormente utilizzate.

Le foglie fresche, profumate leggermente di anice/finocchio selvatico, vengono usate in cucina fresche nelle insalate miste; cotte vengono impiegate nella preparazione di ripieni di pasta e torte rustiche salate, nelle minestre di verdure oppure per avvolgere o insaporire formaggi freschi, insaporire conserve dolci, macedonie e gelati. Le foglie essiccate sono ottime anche come ingredienti di tisane e decotti diuretici e digestivi. In alcune regioni alpine le radici e i semi pestati o interi e anche le radici sono utilizzati prevalentemente per la preparazione di liquori digestivi e per aromatizzare  la grappa.

La mirride odorosa possiede diverse proprietà medicinali, svolge un’azione espettorante, diuretica, tonica, antisettica, digestiva, diuretica, emmenagoga. La pianta è ricca di anetolo che le conferisce un delicato profumo di anice-liquirizia.

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In Italia le tipologie più conosciute sono il fagiolo borlotto e il cannellino, consumate in tutto il territorio nazionale, sebbene affiancate in molte cucine regionali da varietà di fagioli tipiche di alcune aree della penisola come i fagioli zolfini (Toscana), i fagioli Lamon (Veneto), quelli di Controne (Campania), i fagioli all’occhio, i Blu della Valassina (fagioli coltivati a Como), i Giallorinio della Garfagnana (tipici di Lucca) ed i fagioli neri. I fagioli Lima, molto pregiati e saporiti, sono assai richiesti nel mercato italiano ma originari dell’America meridionale.

La pianta del fagiolo presenta un fusto rampicante o nano che raggiunge altezze non superiori ai 4 metri; le foglie sono composte (trifogliate), quelle laterali sono asimmetriche e presentano piccole stipole (appendici che si differenziano alla base del picciolo). I fiori, raggruppati in racemi ascellari, presentano un colore variabile dal bianco al violetto ma possono presentare sfumature giallognole o rossicce. I frutti, i fagioli per l’appunto, sono legumi ovaliformi leggermente allungati, contenenti semi reniformi carnosi: anche il colore dei frutti, come quello dei fiori, può sfumare in diverse tonalità in base alla varietà di fagiolo. Ad ogni modo, tutti i semi presentano una sorta di occhio molto colorato e facilmente distinguibile che circonda il proprio ilo. I baccelli, contenenti i semi, si aprono semplicemente grazie alla pergamena, un cordone di fibre longitudinali presente nella linea di saldatura del carpello.   I baccelli privi di pergamena sono volgarmente chiamati fagioli mangiatutto, fagiolini o cornetti: questa varietà non è coltivata per i semi ma per l’intero frutto (legume), da consumare fresco, chiaramente dopo cottura.

I fagioli si raccolgono in estate, ma poiché il loro consumo avviene anche previa essiccazione, sono presenti nei supermercati durante tutto l’anno. I fagioli vengono inoltre consumati già lessati, venduti in barattolo. I fagioli secchi sono chiaramente meno pratici perché, oltre ai tempi di cottura relativamente lunghi, richiedono anche un periodo di ammollo: in primis, i fagioli secchi devono essere lavati al fine di eliminare eventuali impurità. Dopodiché devono essere tuffati in abbondante acqua fredda e lasciati in ammollo fino al raddoppio del volume. I tempi di ammollo variano in base alla varietà di fagiolo e possono talvolta protrarsi sino alle 24 ore. Dopo questo tempo, si procede con la bollitura dei fagioli: anche in questo caso, i tempi dipendono dalla varietà considerata e possono variare dai 40 minuti alle 6 ore. È sconsigliato aggiungere sale all’acqua: infatti il sale potrebbe indurire la pellicina che avvolge i legumi. La salatura è consigliata dopo la cottura.

Anche se l’esatta composizione nutrizionale dei fagioli dipende dalla varietà che si consuma, questi legumi hanno un contenuto energetico moderato: a 100 g di prodotto bollito corrispondono, in media, 102 kcal. ripartite come segue: 31% proteine, 6% lipidi, 63% carboidrati che rappresentano pertanto il macronutriente principale Ottimo è anche il quantitativo di proteine vegetali (circa 8 g), mentre la percentuale di grassi è irrisoria (0,7 g) e costituita prevalentemente da lipidi di tipo insaturo. Naturalmente privi di colesterolo, i fagioli sono ricchi di fibre (17,5g/100 g di fagioli) che stimola il funzionamento dell’intestino e aumenta il senso di sazietà., e di lecitina, fosfolipide utile in caso di ipercolesterolemia: la lecitina, infatti, favorisce l’emulsione dei lipidi, cosicché ne viene impedito il deposito nel sangue. Contengono inoltre vitamine, soprattutto dei gruppi A, B, C ed E, e sali minerali, tra cui ferro, potassio, calcio, fosforo e zinco. Discreto è anche il quantitativo di aminoacidi, tra i quali spicca la lisina.

Come accennato, i fagioli sono ricchi di proteine; queste però  sono di basso valore biologico, necessitano – vale a dire – di un abbinamento con cereali e derivati (orzo, farro, frumento ecc.). Un palese esempio di mutua integrazione è l’abbinamento della pasta con i fagioli: i fagioli assicurano un buon apporto degli aminoacidi carenti nella pasta, e viceversa (alto indice di sazietà).

Nella medicina popolare, della pianta Phaseolus vulgaris  vengono utilizzati i baccelli ed i pericarpi per le proprietà potenzialmente diuretiche ed antidiabetiche,

Non sono note controindicazioni al loro consumo, salvo casi di allergie specifici. Tuttavia, così come con tutti gli altri legumi, è bene non consumare troppi fagioli in caso di predisposizione a problemi intestinali, come la colite, che potrebbero peggiorare con l’assunzione di questo alimento.

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Si tratta di ortaggi (foglie e fiori) che rientrano nel VI e VII gruppo degli alimenti, poiché ricchi di vitamina C e vitamina A, oltre che di fibre e folati.

Della pianta si mangiano le infiorescenze in boccio (dette friarielli o broccoli di rapa) insieme alle foglie più tenere che le circondano, secondo ricette che, in generale, fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni con varie denominazioni: friarielli, nel napoletano, broccoletti, broccoli di rapa, spichi nella Puglia meridionale, ecc.

Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.

Le varietà fanno capo a ecotipi la cui denominazione ricorda la località di coltivazione (Cima di rapa Cassanese) oppure la lunghezza del ciclo (quarantina, sessantina) o il periodo di raccolta (natalina, marzaiola) o infine una combinazioni tra i due caratteri (tardiva di Fasano, di aprile di Carovigno). Le varietà precoci impiegano 60-80 giorni dalla semina alla fioritura (ad esempio quarantina e Cinquantina), mentre quelle più tardive (es. Cima di rapa di aprile, maggiaiola di Sala Consilina) sino a circa 200 giorni. L’altezza della pianta è in genere legata alla lunghezza del ciclo di crescita: le popolazioni precoci sono di taglia bassa (50–60 cm) le tardive primaverili più alte (es. 110 cm la Cima di rapa di marzo di Mola di Bari).

Le diverse varietà sono caratterizzate da cespi più o meno grossi, per le varietà a cespi bassi e grossi vanno ricordate ad esempio le varietà leccesi, la tre stelle di Francavilla Fontana o Carovigno, ecc..) oppure caratterizzate per la posizione della infiorescenza rispetto alle foglie più grandi. Le cime di rapa marzatica di Minervino Murge presentano una caratteristica infiorescenza alta rispetto alle altre varietà che si raccoglie in caratteristici mazzi legati per la vendita.

La raccolta, scalare, si esegue in autunno, inverno o nella successiva primavera secondo la lunghezza del ciclo, raccogliendo a mano le infiorescenze con lo stelo fino all’inserzione delle infiorescenze laterali, con tutte le foglie annesse. L’apertura dei fiori deprezza la qualità del prodotto. Le varietà a cespo e infiorescenza bassa e grossa, generalmente tardive, si raccolgono con l’estirpazione dell’intera pianta col consumo anche della parte tenera e carnosa del cespo basale, le varietà con broccolo piccolo o isolato si raccolgono puntando il singolo broccolo lasciando la possibilità di numerosi ricacci fino al periodo in cui la pianta tende a fiorire piuttosto che a vegetare e produrre nuovi broccoli. Come per altre piante della stessa famiglia che producono numerosi broccoli isolati o piccoli broccoli da ricaccio, infatti, la raccolta si protrae con la classica spuntatura continua con preservazione della pianta fino al termine del ciclo naturale di vita.

In cucina la cima di rapa è largamente utilizzata e molto diffusa nella cucina tradizionale meridionale, in particolare in quella pugliese (orecchiette con le cime di rapa), calabrese e campana. Viene consumata cotta e rappresenta l’ingrediente principale di numerosi piatti tipici della cucina pugliese, tra cui le famose “orecchiette alle cime di rapa”, gli “strascinati e cime di rapa” , le “rape stufate col peperoncino”, “fave e rape”, “cime di rapa”.

Un ampio utilizzo si ha in abbinamento alla salsiccia, per cui è nota una specialità calabrese (vruacculi i rapi e sazizza piccante), campana (la pizza con sasicc’ e friarielli) e una simile pugliese (la puccia con rape e salsiccia del tarantino).

Si preferisce l’uso di giovani esemplari, non più di 15 cm, per via del loro sapore meno amaro. Nella zona di Mottola, invece, si preferisce l’uso di esemplari più adulti, tra 25 e 30 cm, accompagnati da un sugo di lumache di terra.

La cima di rapa è molto apprezzata anche per il suo basso valore calorico, che è di 22 kcal per 100 g.  La sua composizione chimica media è la seguente: 92% di acqua, 2,9% di proteine, 0,3% di lipidi, 2% di carboidrati, 2,9% di fibra. In 100 g di parte edule sono presenti, inoltre, 1,5 mg di ferro, 97 mg di calcio, 69 mg di fosforo, 225 µg di vitamina A, 110 mg di vitamina C, nonché un elevato contenuto di polifenoli. Anche se non menzionati, sono presenti in buone concentrazioni sia i folati (necessari in grosse quantità per la dieta della donna gravida), sia gli antiossidanti con funzione anti-tumorale.

L’unica controindicazione al consumo di cime di rapa si riferisce al notevole contenuto in purine, molecole scorrettamente metabolizzate da chi soffre di iperuricemia e/o gotta.

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La famiglia delle Asteraceae (o Compositae,) è la famiglia vegetale più numerosa, organizzata in quasi 1000 generi per un totale di circa 20.000 specie. Il genere di questa pianta (Cichorium) comprende una decina di specie di cui quattro sono proprie della flora italiana.

In cucina l’utilizzo più frequente è quello delle foglie nelle insalate (fresche o cotte). Per evitare l’eccessivo gusto amaro le foglie vanno raccolte prima della fioritura o va eliminata la parte più interna. La radice della pianta se tostata diventa un ottimo succedaneo del caffè (pratica effettuata durante i periodi di crisi di approvvigionamento del caffè, come durante l’ultima guerra). La radice inoltre, se bollita, rappresenta una buona alternativa alimentare per il diabetico (l’inulina viene sopportata meglio dell’amido).

Anche se oggi questo alimento è messo in secondo piano, non va dimenticato che in passato era molto più utilizzato come ad esempio «pane e cicoria ripassata». Attualmente la maggioranza dei piatti preparati con la cicoria rientrano nella categoria dei «piatti tipici regionali», mentre in Puglia si aggiunge al purè di fave.

Oltre ad essere leggera e ricca di vitamine e fibre, la cicoria è ricca di minerali come il potassio, calcio, fosforo, sodio, magnesio, ma anche zinco, rame, ferro, selenio e manganese. Nelle radici sono presenti sostanze amare, ma anche zuccheri (destrosio, levulosio e pentosipentoso), colina, inulina, potassio (poco), calcio e ferro; è presente inoltre acido dicaffeiltartarico (e altri derivati dell’acido caffeico).

Per scopi medicinali si raccoglie la radice durante tutta l’estate e le foglie prima della fioritura. La polpa della radice può essere utile per alcune infiammazioni (proprietà antiflogistica). Per quanto riguarda le proprietà curative, in generale la cicoria stimola le funzioni, tramite depurazione e disintossicazione, dell’intestino, del fegato e dei reni grazie alle proprietà digestive, ipoglicemizzanti, lassative, colagoghe (facilita la secrezione biliare verso l’intestino) e cardiotonica (regola la frequenza cardiaca). Dai fiori si possono estrarre dei liquidi utili per curare alcuni tipi di oftalmie.

La cicoria è controindicata in caso di gastrite o di ulcera peptica: la generosa presenza di inulina la rende sconsigliata in caso di fermentazioni intestinali abbondanti.

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La cicerchia è un legume appartenente alla famiglia delle Fabaceae, diffusamente coltivato per il consumo umano in Asia, Africa orientale e limitatamente anche in Europa e in altre zone. È una coltura particolarmente importante in aree tendenti alla siccità e alla carestia, detta coltura di assicurazione poiché fornisce un buon raccolto quando le altre colture falliscono: la cicerchia è infatti una coltivazione molto resistente alla siccità. Il consumo in Italia è limitato ad alcune aree del centro-sud ed è in costante declino.

Come altre Leguminacee, L. sativus produce semi ad alto contenuto di proteine. I semi tuttavia contengono anche, in quantità variabile, una neurotossina rappresentata da acido β-N-Oxalyl-L-α,β-diaminopropionico, od ODAP. L’ODAP è considerato la causa della malattia detta neurolatirismo, una patologia neurodegenerativa che causa, oltre ad effetti immediati nervosi, la paralisi degli arti inferiori. La malattia è stata riscontrata in seguito a carestie in Europa (Francia, Spagna, Germania), nel Nordafrica, nell’Asia meridionale, ed è ancora persistente in Eritrea, Etiopia ed Afghanistan quando il seme delle specie Lathyrus diviene la fonte esclusiva o principale di nutrimento per lunghi periodi. Le ricerche rivelano che la concentrazione di ODAP nelle piante aumenta in condizioni estreme (ad esempio, siccità), aggravando il problema. Sono in corso programmi di tecniche di coltivazione che producano piante di L. sativus con minor concentrazione di ODAP.

La gastronomia tradizionale delle regioni secche dell’interno della penisola iberica prevede l’uso della farina di cicerchia (localmente nota come harina de almorta) per la preparazione di piatti cremosi, generalmente noti come gachas.

Il consumo di semi selezionati, coltivati e preparati in modo da eliminarne la tossicità fanno parte della cultura italiana.

Per le cicerchie prodotte in varie zone le regioni Abruzzo, Lazio, Marche, Molise, Puglia ed Umbria hanno ottenuto dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Alcune, ad esempio la cicerchia di Serra de’ Conti, sono inoltre state incluse tra i presidi Slow Food.

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