1. Storia dei Noodles Giapponesi

L’origine dei noodles in Giappone risale a oltre 1200 anni fa, quando furono introdotti dalla Cina durante il periodo Nara (710–794). Inizialmente i noodles giapponesi erano simili ai “la mian” cinesi, ma nel corso dei secoli si sono evoluti e sono diventati un elemento fondamentale della dieta giapponese, assumendo una propria identità unica. Le varietà di noodles giapponesi si sono sviluppate a seconda delle risorse regionali disponibili e del clima locale, creando una cultura culinaria molto diversificata.

2. Tipi di Noodles Giapponesi

Esistono diversi tipi di noodles in Giappone, ognuno con caratteristiche e metodi di preparazione specifici:

• Ramen (ラーメン): È uno dei piatti giapponesi più famoso al mondo, ma è originario della Cina. La pasta di grano sottile e spesso riccia o ondulata ha un colore leggermente giallo; l’impasto è composto da farina di frumento, sale, acqua e kansui (una forma di acqua alcalina): a differenza di altri tipi di noodles, il ramen viene fatto lievitare prima di essere steso in pasta. I ramen noodles vengono solitamente serviti in brodo, con una zuppa che può essere a base di brodo di pollo o maiale, alghe kombu, katsuobushi (fiocchi di tonnetto bonito essiccato), niboshi (sardine essiccate), funghi shiitake e cipolle. Esistono molte varianti regionali del ramen, ognuna con il suo tipo di brodo e condimenti. I brodi possono essere chiari o più ricchi, e gli ingredienti includono carne di maiale, uova marinate, alghe nori e bambù.

Alcune tra le zuppe di ramen più conosciute sono:

• La Zuppa Tonkotsu: tra le più popolari e classiche ricette di ramen. Solitamente di colore bianco torbido preparata con un brodo denso e corposo a base di ossa di maiale.
• Lo Shoyu Ramen: la più antica tra le ricette di ramen ed originaria di Tokyo. L’ingrediente principale per preparare questo brodo è la salsa di soia. Completano il piatto diversi condimenti come germogli di bambù marinati, cipolle verdi, il kamaboko (un tipo di surimi stagionato o pasta di pesce essiccata), le uova sode e i germogli di soia.
• Il Miso Ramen: variante particolarmente apprezzata e famosa ad Hokkaido. Al classico brodo per ramen, si aggiunge una base di zuppa di miso: il tutto può essere completato con ingredienti a scelta come uova, mais, cavoli, semi di sesamo ed aglio.
• Soba (そば): Noodles sottili fatti con farina di grano saraceno (buckwheat), noti per il loro sapore nocciolato. Possono essere serviti caldi in brodo (come il kake soba) o freddi accompagnati da una salsa di immersione (zaru soba). Le varianti regionali della soba includono la toshikoshi soba, tradizionalmente consumata alla vigilia di Capodanno per augurare longevità. Le tagliatelle di grano saraceno vengono  preparate con una miscela di grano saraceno e farina di frumento. Sul mercato esistono anche soba preparati con grano saraceno al 100%: questi sono gli unici noodles giapponesi che anche le persone celiache possono gustare.

Molte varianti di ricette con soba sono simili nella preparazione ai piatti a base di udon: possono essere servite fredde oppure con una zuppa. Lo Zaru-Soba è un piatto particolare a base di soba che viene raffreddato e servito su un vassoio di bambù con pezzetti di alga nori e cipolle verdi, quindi immerso in salsa tsuyu.

La soba viene tradizionalmente consumata durante lo Shogatsu, il Capodanno giapponese, una tradizione praticata ancora oggi; questa tradizione viene chiamata Toshikoshisoba (年越しそば): dietro questa usanza vi sono tantissimi significati diversi, ma il principale è sicuramente la credenza secondo cui questa pratica allungherebbe la vita.

• Udon (うどん): Un’altra tipologia di noodles estremamente popolare e conosciuta molto bene anche in Occidente è quella dei noodles udon, la cui caratteristica principale è quella di essere la tipologia di noodles con il diametro più spesso e corposo di tutti noodles giapponesi. Questi noodles di colore bianco a base di grano vengono solitamente consumati saltati in padella o accompagnati da brodi e zuppe, come ad esempio nel nostro Kit per Curry Udon con ricetta. In alcune ricette, prevalentemente durante il periodo estivo, gli udon vengono anche consumati freddi, accompagnati da diversi tipi di condimento come tempura, tofu fritto (kitsune udon), o curry.

Tra le varie versioni di questo piatto ci sono:

• Kitsune (“Volpe”) Udon: preparato e condito con aburaage zuccherato (fette di tofu fritte). Il nome proviene dalla credenza per cui l’aburaage sia il cibo preferito delle kitsune (ovvero le volpi).
• Tanuki (“Procione”) Udon: questa ricetta prevede la preparazione di una zuppa o brodo di udon, con l’aggiunta di fiocchi di pastella di tempura, la leggera ed ariosa frittura giapponese.
• Yaki-udon: una ricetta molto simile alla preparazione degli Yakisoba: gli udon vengono saltati in padella, con un condimento a base di salsa di soia.
• Miso-Nikomi Udon: celebre piatto originario di Nagoya. I noodles vengono cotti a fuoco lento nella zuppa di miso.
• Somen (そうめん): Noodles sottilissimi fatti di farina di frumento, simili agli udon ma molto più fini. Sono generalmente consumati freddi durante l’estate, serviti in brodo leggero o con una salsa per l’immersione. La versione invernale dei somen è chiamata nyumen e viene servita calda in brodo.

Il modo più classico e semplice per servire i somen consiste nel raffeddare nel ghiaccio dopo la cottura i noodles ed immergerli nello tsuyu, una salsa a base di katsuobushi con un po’ di cipolla, zenzero o myoga ミョウガ (zenzero giapponese).

Un modo molto particolare in estate per servire i somen è il Nagashi-sōmen. I noodles vengono fatti scivolare nella loro acqua di cottura in lunghi canali inclinati ricavati dal bambù.

I commensali, seduti attorno a questi canali, “catturano” al volo con le bacchette i somen e li consumano immergendoli in salsa tsuyu.

• Hiyamugi e Kishimen: Gli Hiyamugi sono un particolare tipo di noodle che si differenzia dalle altre tipologie principalmente per la loro forma e spessore. Nella loro consistenza e forma si posizionano a metà tra i somen e gli udon. Gli hiyamugi sono infatti spaghetti di grano con un diametro compreso tra 1,3 mm e 1,7 mm. Tutti i noodles più spessi di questa cifra rientrano nella categoria udon, mentre quelli più sottili sono considerati somen. Si differenziano inoltre da udon e somen per il loro colore: gli hiyamugi infatti hanno la particolarità di essere multicolore, con noodles di colore bianco, rosa o verde. Le ricette per cucinare gli hiyamugi sono invece molto simili a quelle di somen ed udon. Vengono serviti sia caldi che freddi, con condimenti variabili a seconda delle stagioni.
• Shirataki (しらたき): I noodles Konnyaku, più comunemente conosciuti come Shirataki (白滝), sono diventati molto popolari al di fuori del Giappone in tempi recenti. Questo per le loro eccellenti proprietà benefiche e per essere un alimento particolarmente ipocalorico, adatto a diete dimagranti. Gli shirataki sono tagliatelle sottili e traslucide fatte con farina di konjac, una radice nota per il suo basso contenuto calorico.. Ricchissime di fibre e povere di carboidrati e calorie, hanno un sapore molto delicato, il che li rende estremamente versatili in cucina. Sebbene gli shirataki possano essere cucinati in modi simili agli altri noodles, tradizionalmente sono più comunemente usati nel sukiyaki, nel nikujyaga ed in altri piatti stufati.
• Yakisoba (焼きそば termine composto dai termini yaki (焼き), letteralmente: frittura al salto, e soba (そば) lett.: spaghetti di grano saraceno) è uno dei piatti tradizionali giapponesi più famosi. In realtà per questi noodle fritti al salto non viene usata la soba ma degli appositi ramen fatti con il grano chiamati chukamen. La yakisoba è simile allo yakiudon, altro piatto giapponese di noodle fritti in cui però viene usato come pasta l’udon, che ha uno spessore sensibilmente maggiore dei chukamen.

All’aspetto queste tagliatelle sono simili al ramen e sono solitamente preparate con piccoli pezzi di porro ed altre verdure come cavoli, cipolle o carote. Nelle ricette più classiche, gli yakisoba vengono serviti conditi con l’omonima salsa yakisoba, sale e pepe.

Secondo i propri gusti può essere condito con alghe aonori, beni shoga (zenzero rosso), katsuobushi e maionese.

Lo yakisoba è uno dei cibi di strada più popolari e tradizionali del Giappone: è molto facile vedere decine di persone consumare gli yakisoba ai matsuri 祭り (festival) o in fila allo yatai 屋台 (bancarella gastronomica).

• Harusame, letteralmente “pioggia primaverile”, sono chiamati “noodles di vetro” o “noodles di cellophane” in Giappone; sono preparati con amido di patata perciò hanno la consistenza leggermente diversa; questi spaghetti sottilissimi e semi-trasparenti sono anche detti vermicelli di soia, sono di origine cinese, nella ricetta originale sono fatti con amido di fagiolo mungo verde, si usano in diverse ricette come insalate, zuppe, anche semplicemente saltati in padella.

3. Preparazione dei Noodles

I noodles giapponesi sono preparati in base al tipo:

• Ramen: I noodles sono bolliti in acqua e poi aggiunti al brodo preparato separatamente, che può essere a base di carne, pesce, soia o miso. I ramen richiedono una preparazione accurata del brodo, che spesso richiede ore di cottura lenta.
• Soba: Dopo essere stati bolliti, i noodles soba possono essere serviti caldi in brodo o sciacquati con acqua fredda e serviti con una salsa di immersione.
• Udon: Come i soba, i noodles udon vengono bolliti, ma la loro consistenza più spessa li rende particolarmente adatti a brodi ricchi e stufati.
• Somen: Questi noodles sottili vengono bolliti brevemente e poi raffreddati in acqua ghiacciata se serviti freddi, o aggiunti a un brodo leggero se serviti caldi.

4. Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali

• Farina di Grano (Ramen, Udon, Somen): I noodles a base di farina di frumento contengono carboidrati complessi, proteine e piccole quantità di grassi. Sono fonte di energia e, se combinati con brodi nutrienti e verdure, possono essere parte di un pasto equilibrato.
• Grano Saraceno (Soba): Il grano saraceno è naturalmente privo di glutine ed è una buona fonte di proteine, fibre, vitamine del gruppo B e minerali come il magnesio. È spesso preferito da chi segue una dieta senza glutine o cerca un pasto più leggero e salutare.
• Konjac (Shirataki): I noodles di konjac sono a basso contenuto calorico, praticamente privi di carboidrati e ricchi di fibre, rendendoli ideali per chi segue diete ipocaloriche.

5. Come Vengono Serviti

• Caldi in Brodo: Molti noodles giapponesi, come il ramen, udon e soba, vengono serviti in un brodo caldo a base di soia, dashi o miso. Il brodo viene spesso arricchito con carne, pesce, tofu, uova, verdure e alghe.
• Freddi con Salsa di Immersione: I noodles freddi come il zaru soba e il somen sono serviti su un vassoio con una salsa a parte, in cui vengono immersi prima di essere consumati. Questo è un piatto molto popolare durante i mesi estivi.
• In Stufati e Piatti Unici: Alcuni noodles, come gli shirataki, sono aggiunti a piatti come il sukiyaki e il nabe (stufato giapponese), dove assorbono i sapori dei vari ingredienti.

6. Tradizioni e Cultura

I noodles in Giappone non sono solo cibo, ma anche parte integrante della cultura e delle tradizioni. Ad esempio, il ramen è diventato un simbolo di comfort food, con migliaia di ramen-ya (ristoranti di ramen) in tutto il Giappone, ognuno con la propria ricetta distintiva. La soba ha una forte connessione con il Capodanno, dove mangiare la toshikoshi soba è un rituale per augurare longevità e prosperità.

Conclusione

I noodles giapponesi rappresentano un elemento fondamentale della cucina giapponese, con una vasta gamma di varietà che riflettono la diversità culturale e regionale del Giappone. Che siano serviti caldi in brodo, freddi con una salsa di immersione o come parte di uno stufato, offrono una ricca esperienza gastronomica.

Differenze Fondamentali tra Noodles e Spaghetti Giapponesi

Prima di tutto, quando si parla di “spaghetti giapponesi”, in realtà ci si riferisce generalmente ai noodles, poiché i noodles in Giappone assomigliano, a prima vista, agli spaghetti italiani, ma essi appartengono a due tradizioni culinarie molto diverse, con differenze fondamentali anche se i termini “noodles” e “spaghetti” vengono spesso utilizzati in modo intercambiabile. Alcune differenze sono rilevanti:

1. Origine e Tipologia: I noodles sono un concetto più ampio che si riferisce a vari tipi di pasta di origine asiatica, mentre gli spaghetti sono tradizionalmente associati alla cucina italiana. I noodles giapponesi includono varietà come ramen, soba, udon, e somen, ciascuno con preparazioni e caratteristiche distintive. Gli “spaghetti giapponesi” di solito si riferiscono a piatti che si ispirano alla tradizione italiana ma usano ingredienti giapponesi (ad esempio, piatti come lo Napolitan spaghetti, fatto con ketchup).

b.       Ingredienti principali

• noodles giapponesi: I noodles giapponesi sono fatti con una gamma più ampia di ingredienti, a seconda della varietà. Possono essere fatti con farina di grano, farina di grano saraceno, farina di riso o farina di konjac. L’aggiunta di acqua e, talvolta, di un tipo di sale chiamato kansui (usato nei ramen) cambia la consistenza e il sapore dei noodles. Il kansui dà ai noodles ramen la loro caratteristica consistenza elastica e il colore giallognolo.
• spaghetti italiani: Gli spaghetti italiani, nella loro forma tradizionale, sono fatti esclusivamente con semola di grano duro e acqua. La semola di grano duro conferisce agli spaghetti la loro struttura densa e la capacità di mantenere una consistenza “al dente” dopo la cottura. Gli ingredienti sono semplici e non ci sono additivi particolari come il kansui.

c.        Metodo di Lavorazione

• noodles giapponesi: La lavorazione dei noodles giapponesi varia a seconda della tipologia. Alcuni noodles, come i ramen, sono trafilati a mano o con macchine per ottenere una consistenza elastica, mentre altri, come i soba, richiedono una lavorazione a mano molto accurata poiché il grano saraceno tende a sgretolarsi facilmente senza un adeguato bilanciamento con la farina di frumento. Anche la cottura può variare: alcuni noodles sono fritti (come nel caso dei yakisoba), altri serviti freddi o immersi in brodi caldi.
• spaghetti italiani: Gli spaghetti vengono solitamente trafilati e modellati attraverso stampi in bronzo o teflon. La pasta viene poi essiccata lentamente per preservare le sue proprietà. La cottura è tradizionalmente in acqua bollente salata, con un focus sull’ottenimento di una consistenza al dente (cotta ma ancora leggermente ferma al morso).

1. Consistenza e sapore:

• noodles giapponesi: Ogni tipo di noodle giapponese ha una sua caratteristica di consistenza unica. I noodles ramen sono elastici, i soba hanno una consistenza più friabile e leggermente granulosa a causa del grano saraceno, mentre gli udon sono densi e morbidi e i somen sono estremamente sottili e delicati. I noodles giapponesi assorbono molto bene i sapori dei brodi e delle salse con cui sono serviti.
  • spaghetti italiani: Gli spaghetti, grazie alla loro composizione di semola di grano duro, tendono a mantenere una struttura più rigida, anche dopo la cottura. La consistenza al dente è molto ricercata in Italia e fa sì che la pasta mantenga una leggera resistenza al morso, offrendo una masticazione robusta. Il sapore è più neutro, pensato per accompagnare salse di pomodoro, ragù, o condimenti a base di olio e aglio.

1. Utilizzo di Brodi e Salse

• noodles giapponesi: La maggior parte dei noodles giapponesi sono serviti in brodi caldi (come i ramen o udon) o con salse di immersione (come il zaru soba), o saltati in padella. I brodi possono essere complessi, a base di soia, miso, carne o pesce, e sono spesso aromatizzati con dashi (brodo di alghe e pesce essiccato).

I ramen sono serviti in brodi complessi a base di carne, pesce, o miso, che possono richiedere ore di preparazione. Anche i soba e gli udon possono essere serviti in brodi leggeri, spesso accompagnati da tsuyu (salsa a base di soia, mirin e dashi). I noodles freddi come i zaru soba vengono serviti con una salsa per immersione, che ne esalta il sapore.

• spaghetti italiani: Gli spaghetti italiani sono solitamente serviti con salse a base di pomodoro (es. spaghetti al pomodoro o alla bolognese), olio d’oliva e aglio (come gli spaghetti aglio e olio) o salse a base di panna (es. carbonara, Alfredo). Queste salse tendono ad aderire alla pasta, rendendola ricca e saporita. Le salse italiane tendono a essere più dense e cremose.

1. Caratteristiche Culturali

• noodles giapponesi: In Giappone, i noodles sono parte integrante della cultura, con specifiche tradizioni legate al modo in cui vengono consumati. Ad esempio, è accettato e persino incoraggiato “aspirare” i noodles rumorosamente, perché aiuta a raffreddarli e ad apprezzarne meglio i sapori. Ogni tipo di noodle è legato a particolari momenti dell’anno (i soba freddi in estate, i ramen in inverno) o a festività (come il toshikoshi soba per il Capodanno).
• spaghetti italiani: Gli spaghetti sono un alimento di base in Italia e sono spesso associati a momenti di convivialità e tradizione familiare. La preparazione della pasta in Italia è considerata un’arte, e ogni famiglia ha le sue ricette tramandate di generazione in generazione. Contrariamente al Giappone, mangiare la pasta rumorosamente non è accettabile, e gli italiani usano forchetta e cucchiaio per avvolgere la pasta.

1. Valore Nutrizionale

• noodles giapponesi: I noodles giapponesi hanno un valore nutrizionale variabile a seconda del tipo. Ad esempio, i soba (fatti con grano saraceno) sono ricchi di proteine, fibre e vitamine, mentre gli udon e i ramen (a base di farina di grano) sono più calorici e possono contenere più carboidrati. I shirataki (noodles di konjac) sono noti per essere molto poveri di calorie e adatti alle diete ipocaloriche.
• spaghetti italiani: Gli spaghetti italiani, essendo fatti con semola di grano duro, sono ricchi di carboidrati complessi e forniscono energia prolungata. Contengono una buona quantità di proteine e sono generalmente poveri di grassi. Quando vengono combinati con ingredienti come pomodoro, olio d’oliva e verdure, possono essere parte di una dieta sana ed equilibrata.

In sintesi, pur avendo una forma simile, i noodles giapponesi e gli spaghetti italiani rappresentano due mondi culinari distinti, con differenze sostanziali negli ingredienti, nelle tecniche di preparazione, nella consistenza, e nel modo in cui vengono serviti. I noodles giapponesi sono strettamente legati alla tradizione dei brodi e delle salse leggere, mentre gli spaghetti italiani si concentrano maggiormente su salse più dense e ricche, con una forte attenzione alla consistenza al dente.

L'articolo Noodles vs spaghetti proviene da amaperbene.it.

A lanciare l’allarme è un’inchiesta del quotidiano britannico “The Guardian”[1]. I noodles istantanei sono un piatto orientale pronto in due o tre minuti; consentono di avere un pasto che sazia e che può essere consumato nella sua stessa confezione. Altra caratteristica dei noodles, oltre alla velocità e alla comodità, è il fatto di essere estremamente economici. Per questo si sono diffusi sempre di più in Paesi in via di sviluppo dell’Africa, in particolare Nigeria e Kenya, dell’America Latina (Colombia) e dell’Asia.

Secondo le testimonianze raccolte dal Guardian, una persona può mangiarne anche due confezioni da 70 grammi alla volta, e consumare un pasto di questo tipo più volte durante la settimana. Ma due confezioni di noodles istantanei di quel tipo contengono 2,352 mg di sodio, il 118% della razione giornaliera raccomandata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). La maggior quantità di sale rispetto ai noodles classici si spiega con la necessità di migliorarne la consistenza e ridurre i tempi di cottura. Il rovescio della medaglia, però, è che questo eccesso di sale nei noodles istantanei li rende un potenziale contribuente alle malattie cardiovascolari, aggravato dall’uso continuato e prolungato. Pericolo che può interessare non solo le generazioni attuali, ma anche quelle future.

Cosa sono i noodles  

I noodles sono nati in Cina, e precisamente in un territorio nel nord-ovest della Cina, più di 4.000 anni fa; poi, grazie a viaggi, migrazioni e relazioni commerciali, si sono diffusi anche in altre nazioni, prima limitrofe, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone.

Nell’aspetto sono molto simili agli spaghetti nostrani, ma differiscono profondamente da questi: innanzitutto i classici spaghetti, così come quasi tutte le altre tipologie di pasta nostrana, sono ottenuti unicamente dalla lavorazione della farina di grano duro. Inoltre, un processo fondamentale nella produzione della pasta italiana è la cosiddetta trafilatura: l’impasto viene pressato attraverso una sagoma (fatta in genere in bronzo, nella pasta di qualità) che ha dei fori con la forma della pasta che si desidera creare: in un secondo momento, delle lame tagliano l’impasto che ha attraversato questi fori alla lunghezza corretta.

Per quanto riguarda i noodles invece, il loro impasto, in base al luogo di produzione o tradizioni particolari, può essere ricavato da numerose farine tra cui: riso, grano saraceno, farina di patate e altri tuberi, amido di fagioli o alghe, a cui vengono aggiunti acqua ed eventualmente uova. I noodles non passano attraverso il processo della trafilatura, ma vengono tagliati direttamente da una sfoglia di pasta poco umida: per questo motivo, il loro spessore varia molto a seconda della tipologia e della zona di cui sono tipici.

La loro consistenza è generalmente molto morbida, liscia, a tratti appiccicosa in bocca, e il loro principale vantaggio è che sono davvero facili da cucinare: bastano pochi secondi in acqua bollente e sono pronti per essere serviti.

Tipi di noodles

I noodles possono variare considerevolmente in termini di forma, larghezza e ingredienti per accompagnarli; sono infatti molto versatili e si possono condire in moltissimi modi, realizzando piatti tradizionali orientali o piatti più creativi, cercando punti di incontro con altre gastronomie.

Per quanto riguarda i noodles giapponesi, si dividono innanzitutto in integrali e non. Questa differenziazione risale al momento in cui i noodles arrivarono in Giappone, nel IX secolo: in Cina esistevano infatti solo noodles integrali. I principali tipi di noodles giapponesi sono i Soba (di grano saraceno, fini, di colore marrone, si possono servire caldi o freddi), gli Udon (di farina di grano, fini, da mangiare caldi o freddi), i Somen (molto sottili, presentati solitamente freddi), i Ramen (di tipo cinese, gialli per l’uovo utilizzato, più solidi e corposi) e gli Shirataki (sono i più fini, caratterizzati dalla loro leggerezza anche in termini nutrizionali).

In genere, le varietà asiatiche più conosciute di noodles sono:

• Noodles all’uovo

Questo tipo di noodles ha un colore giallo, essendo a base di farina di grano, uova, acqua e sale. Somigliano molto agli spaghetti. Sono venduti freschi, ma anche secchi arrotolati a forma di nido. Si possono utilizzare sia fritti (dopo averli fatti bollire) sia saltati nel wok. In quest’ultimo caso si tratta dei famosi noodles con gamberetti o carne, verdure, pezzi di omelette e salsa di soia. Si possono anche gustarli in una zuppa, cuocere precedentemente, o aggiungere direttamente al brodo.

• Noodles di riso

A base di farina di riso e acqua, sono tipici di Cina e sudest asiatico. Hanno una consistenza più delicata di quelli all’uovo e sono più facilmente digeribili. Sono friabili e quasi bianchi, simili ai nostri vermicelli o tagliatelle. Generalmente si acquistano secchi. Per prepararli si immergono in acqua bollente, lasciandoli gonfiare per un tempo che varia a seconda della loro consistenza e del loro spessore. Diventano traslucidi e leggermente scivolosi. Si utilizzano nelle insalate, nelle zuppe, saltati nel wok o fritti.

• Noodles di soia

Gli spaghetti (o vermicelli) di soia sono coreani. Conosciuti anche come noodles di fagiolo mungo, sono preparati con farina di soia. Più elastici e consistenti di quelli di riso, vanno idratati in acqua bollente e si possono saltare nel wok, utilizzare nelle zuppe o nel ripieno degli involtini, come negli appetitosi nem vietnamiti.

• Somen

I somen sono dei sottili spaghetti di frumento giapponesi che solitamente si gustano nel periodo estivo, serviti come piatto freddo guarnito con svariati ingredienti saporiti.

• Udon

Contrariamente agli altri tipi di noodles le cui ricette spesso vengono dalla cucina cinese, come il ramen, gli udon sono generalmente considerati i tipici noodles giapponesi. Sono bianchi e molto più spessi dei classici noodles, a base di farina di grano tenero, sale e acqua. Venduti freschi o precotti, si adattano a innumerevoli ricette. Sono più buoni se messi in ammollo in anticipo. Per quanto delicati, saziano molto e sono perfetti come zuppa.

• Noodles soba

Sono senza glutine e contengono esclusivamente farina di grano saraceno, anche se ne esistono anche altri tipi fatti con farine miste. Sono di colore scuro e hanno un marcato aroma di nocciola. Si possono consumare caldi, nelle zuppe o nel ramen, ma anche freddi, come nelle insalate. Esistono varietà aromatizzate alle alghe o al tè verde. I soba noodles vengono solitamente cucinati in brodo bollente, proprio come il ramen, e non nell’acqua. In Giappone è la pasta più diffusa e viene consumata per tradizione anche a fine anno, in segno di buon auspicio.

• Tokoroten

Sono un tipo di noodles a base di agar agar (una gelatina ricavata da un’alga rossa). Appartengono alla vecchia tradizione culinaria giapponese e ancora oggi sono molto apprezzati. È un piatto estivo, fresco, popolare e ha un sapore piuttosto delicato. Per questo viene servito con salse o condimenti che variano da regione a regione, come il miele nero, la salsa di pesce o l’aceto dolce.

I noodles istantanei

I noodles istantanei sono stati inventati in Giappone nel 1958 dall’azienda Nissin. Si tratta di una pasta lunga precotta e disidratata consumata in brodo, la cui preparazione richiede 2/3 minuti. Solitamente viene venduta o servita all’interno di appositi sacchetti di plastica o tazze, che contengono la pasta ma anche il condimento che trasforma l’acqua calda in brodo. Un piatto veloce, saziante, ed anche estremamente economico, tutte caratteristiche che hanno consentito la sua diffusione anche in Paesi in via di sviluppo come l’Africa, l’America Latina e l’Asia, paesi in cui i noodles non fanno parte delle diete tradizionali. Tuttavia, dietro questa comoda tendenza, si nascondono crescenti preoccupazioni da parte di nutrizionisti circa il loro legame con l’aumento di ipertensione e malattie cardiovascolari nelle prossime generazioni, a causa degli alti livelli di sale che questo alimento contiene. A lanciare l’allarme sui pericoli nascosti degli instant noodles un’inchiesta del Guardian.

L’inchiesta del Guardian

L’inchiesta del Guardian è partita da una serie di considerazioni originate dal successo planetario ottenuto dai noodles istantanei. Alcuni dati possono essere molto convincenti. Si tratta infatti di una tendenza culinaria che si sta rapidamente diffondendo su scala globale e in particolare nei Paesi in via di sviluppo. Secondo i dati della World Instant Noodles Association con sede in Giappone la domanda dei noodles istantanei è significativamente aumentata in Nigeria, Kenya, Colombia ed Egitto. La Nigeria, che era già il più grande consumatore africano di instant noodles, ha visto un aumento della domanda del 53%, da 1,82 miliardi di porzioni a 2,79 miliardi; in altri paesi, come il Kenya, avevano una base di clienti molto più piccola, la domanda nello stesso periodo è cresciuta del 160%, passando da 50 milioni a 130 milioni di porzioni. È aumentato anche del 150% in Colombia e del 110% in Egitto, come sottolineano dalle colonne del Guardian. Ma il consumo sta crescendo anche nei paesi più ricchi: la Corea del Sud, ad esempio, ha esportato una cifra record di 785 milioni di dollari di noodles istantanei nei primi 10 mesi del 2023, con un aumento di quasi il 25% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.

Ormai si tratta di una consuetudine diffusa nel mondo. Ad esempio, non è raro osservare degli studenti universitari statunitensi mangiare noodles camminando per strada; studenti che ormai si cibano solo di instant noodles, dalla colazione al pasto serale. consumando spesso anche due confezioni a pasto. In questo caso, l’apporto giornaliero di sale è notevole. Ma questo non è nulla rispetto ad altri Paesi. In Cina, Asia e Africa, la quantità consumata dalle persone è davvero elevata, gente che ormai si ciba solo di instant noodles, dalla colazione alla cena. Se si guarda l’andamento delle vendite, è impressionante.

Segreti di un successo planetario

I noodles istantanei sono saporiti, saziano e soprattutto hanno un costo contenuto oltre a permettere di ottenere un pasto in due minuti: basta aggiungere acqua bollente: ecco i noodles precotti e disidratati, come gli altri ingredienti che a contatto con l’acqua si trasformano in brodo.

Ma, oltre accessibilità e convenienza, un ruolo non di poco conto è stato rivestito anche dal dilagare della cultura pop coreana nei paesi più ricchi e tra le classi medie dei paesi in via di sviluppo.

Anche sul mercato occidentale i noodles istantanei si propongono come piatto super facile da ottenere e molto veloce da consumare per chi, con poco tempo a disposizione e non molto denaro da spendere, voglia comunque una pausa pranzo calda e saporita.

In Occidente sono venduti per lo più in ciotole o tazze che fungono da scodella, ma all’estero si accontentano di versare l’acqua nella stessa busta che li contiene (è una plastica studiata appositamente) insieme al condimento che darà colore e sapore al liquido.

Forse l’azienda che li ha inventati, la giapponese Nissin, non si era resa conto che quella “rivoluzione” che per 35 yen forniva un pasto sostanzioso in due minuti avrebbe poi creato un fenomeno nei Paesi in via di sviluppo nel mirino di medici e i sociologi del mondo. E che potenzialmente nelle prossime generazioni potrebbe causare un fortissimo aumento delle malattie da ipertensione. Perché se un assaggio ogni tanto può essere accettato, l’uso continuo e prolungato è assolutamente al di fuori di ogni consiglio dell’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Certo, difficile coglierne i rischi, vista la convenienza, il gusto studiato a tavolino per conquistare e la comodità. Peraltro si tratta di Paesi in cui le normative sull’etichettatura sono piuttosto deboli e il consumatore non sarebbe adeguatamente informato.

L’accessibilità e la convenienza sono state fondamentali per la persistente crescita globale del cibo, soprattutto durante i periodi di crisi come la pandemia di Covid e la crisi del costo della vita.

Secondo la World Instant Noodles Association, l’anno scorso sono state consumate 121,2 miliardi di porzioni, con un aumento del 2,6% rispetto all’anno precedente.

Secondo i dati diffusi dalla Corea del Sud a novembre, il Paese ha esportato la cifra record di 785 milioni di dollari di noodles istantanei nei primi 10 mesi di quest’anno, con un aumento di quasi il 25% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.

Gli effetti degli instant noodles sulla salute

Gli esperti spiegano che un abuso di noodles istantanei potrebbe aumentare il rischio di insorgenza di patologie legate al cuore, come ipertensione, infarto e ictus. Questo perché il formato istantaneo contiene livelli di sale molto elevati, più elevati rispetto ai normali noodles; inoltre, il sale è fortemente presente nelle bustine di condimento fornite. Una confezione da 70 g può contenere circa un terzo dell’apporto giornaliero di sodio raccomandato dall’OMS (2 gr di sodio = 5 g di sale da cucina). E’ noto come un consumo eccessivo di sale aumenti la pressione del sangue, aumentando il rischio di ipertensione e di sue complicazioni, che possono coinvolgere cuore, arterie e diversi organi.

Uno studio del 2017, che ha analizzato il contenuto di 765 prodotti di noodles istantanei in 10 paesi, ha rilevato che i livelli di sale contenuti in questi prodotti possono variare dal 35% al 95% del fabbisogno giornaliero di un adulto. Inoltre, gli spaghetti istantanei nei paesi a medio reddito avevano un contenuto di sale notevolmente più elevato rispetto ai paesi ad alto reddito. “I noodles istantanei – ha concluso Barry Popkin, professore di nutrizione con sede negli Stati Uniti che fa campagna contro gli alimenti ultra-processati – è uno degli alimenti ultra-processati più malsani che si possano consumare a causa della quantità di sodio e di tipi di grassi in esso contenuti. Se si considera che le persone ne mangino due o tre pacchetti al giorno non dovrebbe sorprende che l’ipertensione sia alle stelle”. Popkin sostiene anche che il profumo dei noodles, ottenuto attraverso additivi artificiali, viene studiato appositamente per attrarre gli acquirenti.

Come si cucinano i noodles

I noodles sono un alimento molto versatile, per cui si presta alle più diverse interpretazioni. I noodles possono infatti essere bolliti in acqua salata, oppure fritti in olio bollente, o ancora scottati in acqua bollente e quindi saltati in una wok (senza passare dalla pentola prima). Anche per quanto riguarda i condimenti c’è molta varietà: i noodles si possono servire con carne, pesce o verdure, si possono trasformare in una zuppa e si possono gustare caldi o freddi.

[1] High-salt, processed noodles have become a favourite cheap meal, especially in developing countries, but nutritionists warn of the health costs by Kaamil Ahmed, Caroline Kimeu in Nairobi and Ope Adetayo in Lagos.  theguardian.org Thu 28 Dec 2023 06.00 CET

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A lungo il Paese è rimasto isolato dal mondo, in un certo qual modo “incatenato” (Sakoku) praticando una politica autarchica durante il periodo Edo, iniziata con un editto dello shōgun Tokugawa Iemitsu nel 1641 ed interrotta d’imperio dal commodoro statunitense Matthew Perry per opera delle sue Navi nere nel 1853. La conseguente apertura del Paese all’Occidente attuata con la Restaurazione Meiji (1868-1912) portò ad una serie di cambiamenti che coinvolsero pienamente la cucina giapponese con accettazione di nuovi ingredienti, nuove pietanze, nuove tecniche di cottura, ecc., che sono state rapidamente accettate, diffuse e assimilate dalla cucina giapponese.

Da allora, è entrato in uso nella lingua giapponese il termine nihon-ryōri o washoku per identificare la cucina tradizionale giapponese, distinguendola dalla cucina yōshoku “cucina occidentale”, diffusasi in seguito all’abolizione del periodo di sakoku.

La cucina giapponese è profondamente radicata nella cultura e nella tradizione del paese; si basa su:

• rispetto per la natura strettamente correlato all’uso sostenibile e salubre delle risorse naturali;
• equilibrio degli ingredienti ed esaltazione dei sapori naturali
• freschezza degli alimenti (di alta qualità) e rispetto della stagionalità. Ciò riflette la filosofia di apprezzare e sfruttare i prodotti locali freschi che sono in stagione.
• arte del taglio degli alimenti. Gli chef giapponesi dedicano molta attenzione al taglio preciso degli alimenti. ingredienti e alla presentazione dei piatti.
• disposizione estetica del cibo: è un aspetto fondamentale, e spesso si cerca di creare piatti che siano belli da vedere oltre che deliziosi. Viene prestata grossa attenzione nella preparazione di ogni piatto (attenzione allo spazio, alla forma e ai colori) e presentazione delle pietanze (Moritsuke, arte dell’impiattamento).
• convivialità: le portate vengono servite tutte in contemporanea, a testimoniare la convivialità di questa cultura e, addirittura, molte pietanze vengono cucinate direttamente al tavolo.
• etichetta a tavola: la cultura del rispetto e dell’etichetta è evidente anche nella cucina giapponese.

In generale, la cucina giapponese è un’esperienza multisensoriale che va oltre il semplice atto di mangiare, abbracciando la storia, la natura e l’estetica in ogni piatto.

Oltre alla raffinata cucina servita nei ristoranti, la cucina giapponese comprende anche una cucina casalinga e street food, che offrono piatti più semplici e comfort food, come okonomiyaki (una sorta di frittata di cavolo), takoyaki (palle di polpo), yakitori (spiedini di pollo grigliato) e ramen, che sono spesso consumati per strada o in piccoli locali informali.

Uno degli ingredienti principali è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu.

I piatti più conosciuti sono:

• Donburi: una ciotola di riso coperta con vari ingredienti, come tonkatsu (maiale impanato), gyudon (manzo cotto in salsa di soia dolce) o unagi don (anguilla glassata).
• Fugu: è il famoso pesce palla, altamente tossico per la presenza letale di tetrodotossina; viene però preparato da cuochi con licenza specifica in un modo appropriato che rende inoffensivo e il veleno. L’estrema difficoltà della preparazione lo ha reso uno dei piatti più celebri in Giappone; la città di Osaka gli ha dedicato persino un museo.
• Okonomiyaki: è una sorta di frittata alla griglia alla quale si può aggiungere letteralmente ciò che si preferisce, la traduzione è infatti “ciò che vuoi alla griglia”.
• Onigiri: è un piatto tipico della cucina giapponese tra i più antichi, probabilmente risale all’XI secolo ed era il pasto tipico dei samurai durante la guerra, forse perché era comodo da mangiare anche senza bacchette o un tavolo su cui poggiarsi: sono una specie di polpette triangolari farcite con ingredienti vari, carne pesce o uova.
• Ramen: una zuppa di noodle originaria della Cina, di cui esistono numerosissime varianti, tutte accomunate dalla presenza di una pasta tipo spaghetti, prodotti con farina di frumento. Il brodo in cui sono immersi può essere sia a base di carne che di pesce, ma anche con uova o vegetariano.
• Riso al curry: è una ricetta giapponese tra le più amate e conosciute. Il riso bianco viene accompagnato da una saporita e colorata salsa al curry, contenente, in qualche caso, anche verdure o carne, come per esempio un petto di pollo panato tagliato a striscioline.
• Sashimi: è il piatto a base di pesce crudo più semplice tra le specialità giapponesi: sono “carpacci” di pesce spessi non più di mezzo centimetro. Ingredienti principali? Salmone, tonno e sgombro, ma anche orata, spigola e tanti altri.
• Shabu shabu: viene servita come un brodo dal quale vanno “pescati” fette di carne, verdure, funghi, tofu, che fanno mangiati dopo pochi secondi ben caldi. Dopo si può bere il brodo.
• Sushi: è uno dei piatti giapponesi più noti a livello mondiale. Include varietà come Nigiri (riso con pesce o altri ingredienti sopra) e Maki (rotoli avvolti in alga nori con riso e vari ingredienti al centro). Si tratta di polpette schiacciate di riso, servite con pesce crudo – ma anche cotto. Ovviamente ne esistono tantissime varianti, con diversi ingredienti e composizioni.
• Tempura: frittura leggera di verdure, pesce o carne ricoperti di pastella. È spesso servita con salsa tempura.
• Udon: spaghetti giapponesi realizzati con farine integrali; si possono cucinare con diversi brodi o contorni.
• Yakitori: spiedini di carne (pollo, maiale, manzo) cotti alla griglia.
• Zuppa di Miso: il miso è pasta di soia fermentata; ci si aggiunge brodo, tofu, verdure varie come porro, alghe, carote, funghi, ma anche proteine come pesce, frutti di mare e tanto altro, per fare una zuppa saporita.

Cucina di Okinawa: Questa regione ha la sua tradizione culinaria distintiva, che include piatti come il Goya Champuru (un piatto a base di amaro melone e tofu) e il Rafute (maiale stufato).

Kaiseki: Una forma sofisticata di cucina giapponese che presenta una serie di piccoli piatti artistici e delicati, spesso serviti in un ordine specifico.

Tra le bevande sono diffuse il sakè, una tradizionale bevanda alcolica ampiamente consumata in Giappone e spesso accompagnata ai pasti. e il tè verde, altrettanto importante e servito in varie cerimonie, riflettendo una profonda connessione con la natura e la spiritualità. Buona anche la varietà di dolci (wagashi).

La giornata tipo è organizzata nel modo che segue.

Non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contorno, frutta e di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito.

Molti piatti sono conviviali, nelle abitazioni vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola e i commensali si servono dalla pentola. Si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi, la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure.

In Giappone, il consumo di cibo è organizzato intorno a tre pasti principali:

• la colazione, la quale può essere
  • tradizionale: può essere paragonata, per via del suo valore nutritivo, a un pranzo. Oltre al riso può comprendere zuppa di miso, tofu, sottaceti quali ravanelli (takuan) o prugne (umeboshi) e pesce, sia crudo che affumicato. Spesso viene sbattuto un uovo sopra il riso con l’aggiunta di salsa di soia per dargli un caratteristico colore oro (tamago kake gohan), mentre l’alga nori è utilizzata per avvolgere il riso e mangiarlo.

Nelle famiglie composte da giovani coppie, tuttavia, ma soprattutto nei

• occidentale; preferita a quella tradizionale dai giovani in genere, perché necessita di meno tempo per essere preparata.

Gli alberghi tradizionali giapponesi (i ryokan per esempio) servono esclusivamente la colazione tradizionale; gli hotel in stile occidentale e i ristoranti offrono invece ai clienti la scelta tra i due tipi di colazioni.

• il pranzo, il quale viene spesso consumato rapidamente al lavoro o a scuola, ed è solitamente composto da pasti preconfezionati (come ad esempio bento o onigiri) o preparati precedentemente in casa in scatole apposite per il cibo (bentō). Il bento è un pasto da asporto diffuso specialmente tra gli adolescenti, composto da riso bianco, pesce o carne e verdure in salamoia o cotte; viene preparato in casa o si acquista sulle bancarelle in strada, nei ristoranti, nei supermercati o nei convenience store. Per chi resta a casa, un piatto di pasta è sufficiente; per chi vuole, può pranzare presso un ristorante che a mezzogiorno offre di solito alcuni menù a prezzo fisso chiamati ranchi-setto, dall’inglese lunch-set.
• Il tradizionale spuntino pomeridiano è chiamato oyatsu ed è composto da una bevanda e da stuzzichini detti o-kashi. Tale usanza risale almeno al periodo Edo; la bevanda può essere calda o fredda (ma non alcolica) mentre l’o-kashi può essere dolce o salato, industriale o artigianale, come ad esempio i cioccolatini.
• la cena, più rispettosa della tradizione, è il pasto principale per gran parte dei giapponesi, allorquando tutti membri della famiglia mangiano insieme.

Il menu tipico segue la filosofia dell’ichijū sansai (“una zuppa e tre piatti”), in cui la portata principale è composta da riso o da una zuppa, più tre piatti di contorno; questi ultimi sono chiamati okazu e sono generalmente serviti in piccole quantità; la cucina giapponese presta particolare attenzione alla varietà dei gusti, dei colori e delle forme di preparazione, scegliendo i contorni più adatti tra le seguenti categorie:

• nimono, qualcosa di bollito
• sumono (o namasu), qualcosa con aceto
• yakimono, qualcosa alla griglia
• namamono, qualcosa di crudo, solitamente strisce di sashimi o verdura
• mushimono, qualcosa al vapore
• agemono, qualcosa di fritto, di solito il tempura
• tsukemono, qualcosa in salamoia: si tratta di un piatto a base di sottaceti, di solito conditi con verdure e sale

Innovazioni culinarie: La cucina giapponese riflette la ricca diversità delle tradizioni culinarie del paese e continua a evolversi con influenze contemporanee.

In Giappone, si sono sviluppati nuovi stili di cucina che mescolano tradizione e modernità, spesso incorporando ingredienti internazionali; i cuochi giapponesi sono noti per la loro creatività. E’ in ogni caso difficile che la cucina giapponese riesca a staccarsi dalla tradizione, ma l’innovazione di ogni piatto è sempre costituita da una sapiente mescolanza.

L’argomento della cucina tradizionale giapponese (washoku) nel 2013 l’UNESCO, inserita nell’elenco dei patrimoni culturali immateriali dell’Umanità.

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Protagonisti della cucina popolare giapponese

Soba
La soba è una pasta di grano saraceno avente forma simile ai tagliolini o agli spaghetti, tipica della cucina giapponese. Viene mangiata sia fredda che calda ed è solitamente servita con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba (soba in brodo), in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo bollente chiamato tsuyu fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta).

La soba più famosa è chiamata Shinano Soba o Shinshu soba, e proviene dalla prefettura di Nagano. E’ un piatto che per la sua semplicità risente in modo particolare della qualità delle materie prime e nell’abilità del cuoco determinarne la fragranza, il colore, il gusto e il grado di deglutibilità. La cosa difficile del sobauchi (fare i soba) sta nel fatto che la farina di grano saraceno contiene poco glutine che di norma funziona da elemento collante. Dopo averli cotti per 20 secondi, si raffreddano in acqua gelida e poi si servono sullo zaru, un graticcio di bambù riservato ai morisoba. Al momento di consumarli, si versa in una coppetta chiamata choko un intingolo contenuto dentro il tokkuri, una bottiglia in terracotta: a esso si aggiungono cipolletta tagliata sottile e wasabi. Successivamente, si immergono le estremità dei soba nell’intingolo e senza quasi masticarli si deglutiscono. Il modo caratteristico di apprezzare questo piatto consiste nel godere della fragranza dei soba, mediante il palato e il canale olfattivo, e della sua alta deglutibilità mentre attraversa il cavo orale. Anche l’intingolo in cui si immergono i soba, preparato con un dashi fatto con cura, è gustoso e dal sapore penetrante.

Udon
L’udon  è un composto preparato con farina di grano tenero tipica della cucina giapponese, sale e acqua; la sua consistenza è morbida ed elastica, ed è facile la sua preparazione.

Serviti solitamente come tagliolini in brodo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando vari tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla minestra. Gli udon possono essere caldi o freddi. Oltre ai kamaage udon, che si consumano immergendoli in un intingolo caldo, esiste anche un altro tipo di udon caldi, serviti in un brodo di salsa di soia e dashi. Spesso sugli udon si adagiano la tenpura o altri ingredienti come verdure o uova.

Okonomiyaki
L’okonomiyaki è un piatto tipico della cucina giapponese, una frittella agro-dolce, a base di farina, a cui vengono aggiunti cavolo, uova, carne e altri ingredienti come gamberi o pancetta. Fuori croccante, dentro ha un’anima morbida.

Ci sono due tipi di pasta: quella più spessa nello stile di Ōsaka (pizza di Osaka) e quella più sottile nello stile di Hiroshima, guarnita con i soba. La parola okonomiyaki vuol dire “quello che vuoi alla griglia” perché andrebbe cotto sulla piastra teppan direttamente al tavolo.

L’okonomiyaki nella maniera di Hiroshima è nato nel dopoguerra come piatto tipico che si consumava nelle bancarelle all’aperto, fino ad affermarsi al giorno d’oggi come pietanza fast food.

Una variante è l’hiroshimayaki, cotto direttamente sulla piastra incastonata nel bancone, realizzata su misura per il ristorante. Il piatto consiste nell’adagiare verza, soba, carne e altri ingredienti sull’impasto cotto in modo da risultare croccante, ricoprire il tutto con un uovo spalmato sottile sulla superficie e guarnire con salsa per okonomiyaki. Il segreto della bontà sta anche negli ingredienti nascosti, quali la farina di pesce, i rimasugli di pastella della tenpura, i semi di sesamo bianco e altro.

Anguilla cotta ai ferri:
L’anguilla ai ferri è un piatto che consiste nella cottura di un’anguilla di grossa taglia, dopo averla sfilettata e bagnata in una salsa. È comune consumare questo piatto servendolo su un letto di riso bianco nel jū,un recipiente quadrangolare, o nel donburi, una scodella tonda. In Giappone è un piatto estremamente popolare, perché offre sollievo a chi soffre la calura estiva; è soffice e tenera al palato.

Ne esistono due versioni: la prima, tipica della regione del Kansai, consiste nel passare l’anguilla nella salsa e arrostirla. La seconda, tipica della regione del Kantō, nel cuocerla al vapore prima di arrostirla.

L’anguilla nello stile Edo (stile del Kantō) si prepara nel modo seguente: dopo aver sfilettato l’anguilla e averla grigliata senza condimenti, la si cuoce al vapore lentamente, impiegando da un’ora a un’ora e mezzo di tempo, nel seiro, un cestello di legno e bambù, per eliminare il grasso in eccesso. In seguito si passa alla vera fase di cottura su una brace alimentata a carbone, immergendo l’anguilla circa quattro volte in un intingolo a base di mirin e salsa di soia. Attraverso tale reiterazione, l’anguilla risulta ben abbrustolita e ne viene esaltato il sapore. Quando si mette in bocca è così soffice da sciogliersi a contatto con il palato.

Yakitori
Gli yakitori sono essenzialmente degli spiedini di pollo composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito a fuoco vivo su carbonella binchōtan che ha al contempo un’alta temperatura di evaporazione e non fa evaporare i liquidi della carne. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini composti unicamente da parti di coscia, petto, cartilagine, pelle e altre parti, e il costo della pietanza cambia a seconda della parte ordinata. Di solito è possibile scegliere se farselo preparare salato, oppure con la salsa tare, fatta di mirin, sakè, salsa di soia e zucchero.

Oden
L’oden  è un piatto invernale tipico; consiste in una zuppa calda che prevede la cottura di vari ingredienti (come daikon, konnyaku, uova, ganmodoki) nel brodo dashi, fatto con katsuobushi (tonnetto secco) e alghe konbu, il tutto viene poi insaporito con la salsa di soia.

Esistono numerosi ingredienti da cui poter scegliere. Tra le spezie utilizzate per condire l’oden vi è il karashi, una senape piccante tipica del Giappone.

Non si utilizzano ingredienti troppo grassi o dal sapore troppo forte, per evitare di alterare il gusto del brodo. Circa trenta tipi di alimenti si impregnano l’uno del sapore dell’altro e si fondono in un gusto armonico.

A seconda del luogo del Giappone vi sono modi diversi di preparare tale pietanza:

• a Nagoya, viene chiamato Kantō-ni, dove si fa un uso maggiore della salsa di soia
• nel Kansai a volte viene chiamato Kantō-daki, è noto per il suo sapore forte
• a Shizuoka viene condito con brodo di carne e salsa di soia scura

Donburi
Donburi in lingua giapponese significa letteralmente “grande ciotola”, ed è quello che effettivamente è anche in cucina e in tavola: una grande ciotola di ceramica ripiena di riso bianco cucinato al vapore e servito con carne, pesce, verdure e altri ingredienti, a condire e arricchire di gusto: il sapore del riso, combinato a quello degli altri ingredienti, si armonizza dando vita a un gusto ancora più ricco.

Un esempio è l’oyako donburi, un piatto economico spesso presente nei menù dell’ora di pranzo nei ristoranti di soba. Utilizzando un padellino monoporzione si cuociono pollo e due uova in un dashi con salsa di soia e mirin; il tutto poi viene versato su uno strato di riso bianco. Per ottenere un oyako donburi delizioso, occorre fare attenzione che le uova non si solidifichino troppo e che la carne rimanga soffice e amalgamata al resto degli ingredienti.

Spesso abbreviato in don, il donburi è uno dei piatti tipici della cucina nipponica, semplice da preparare e sostanzioso da mangiare, grazie alle molteplici varianti e interpretazioni che esistono e che vengono continuamente create. Altro non è che una versione aggiornata di un piatto che si usava preparare nei templi durante il periodo Muromachi, tra il 1330 e il 1570: l’houhan. Allora il riso veniva condito con una varietà di verdure i cui colori erano scelti accuratamente: bianco, giallo, rosso, verde e nero, per rappresentare i cinque elementi e comporre la ciotola seguendo il principio dello Yin e dello Yang.

Il primo vero donburi per come lo si mangia oggi, però, è stato creato per consentire agli appassionati di teatro di mangiare in maniera veloce e discreta anche durante uno spettacolo ed era a base di riso e anguilla.

Nella sua semplicità, il donburi è diventato in fretta molto popolare in Giappone e alla sua ricetta originale con sola anguilla si sono aggiunte molte varianti, ognuna delle quali prende il nome degli ingredienti che contiene. Le combinazioni possibili sono davvero infinite, tra cui:

• Tonkastu Don

Con cotoletta di maiale alla giapponese, cipolla e uova serviti su un letto di riso cotto a vapore e salsa di soia. Nei ristoranti Sagami puoi anche provare la variante Nagoya, con salsa a base di miso, che rende il sapore del piatto ancora più deciso e intenso.

• Oyako Don

In questo caso il topping sul riso è composto da pollo insaporito con salsa di soia, uova e cipolla. È uno dei donburi più classici della cucina giapponese ed anche uno dei più gustosi!

• Gyu Don

Fettine sottili di carne di manzo con cipolla e condite con salsa di soia, poggiati su una base di riso. Perfetto per un pranzo veloce o una cena leggera!

• Unagi Don

Anguilla cotta alla griglia in salsa kabayaki adagiata su una base di riso. È in assoluto il modo più comune di mangiare l’anguilla.

• Tempura Don

Abbreviato anche Tendon, questa versione di donburi prevede una base di riso coperta da un mix di pesce e verdure cotte in tempura e condite con salsa di soia. Croccante e leggero!

• Kaisen Don

Il riso è condito con sashimi di sgombro, di tonno e di salmone e caviale di salmone. È il donburi tipico delle località marittime del Giappone.

Tonkatsu

E’ un piatto di origini occidentali (fa parte di tutti quei piatti della cucina giapponese denominati Yōshoku, che significa “cibo occidentale”): è stato introdotto in Giappone dai portoghesi alla fine del XIX secolo e venne originariamente chiamato dai locali Katsuretsu (cotoletta) o semplicemente Katsu. Nei primi anni, in Giappone si cucinava il Katsuretsu con carne di manzo. Rispetto ad altri Yōshoku, il Tonkatsu ha subito nel tempo tantissime variazioni ed adattamenti della ricetta originale.

Il tonkatsu è composto da una cotoletta di maiale, alta uno o due centimetri, che si passa nel pane grattugiato, si frigge. Una volta cotta la cotoletta viene tagliata in pezzi di piccole dimensioni (per poterli prendere agevolmente con le bacchette) e servita insieme a cavolo cappuccio tritato o verza cruda tagliata a listarelle, riso bianco giapponese e zuppa di miso. Non va confuso con il tonkotsu (ossa di maiale da cui sicava un brodo per il ramen).

Il tonkatsu si può considerare la massima espressione tra i piatti a base di carne che si sposano con il riso bollito e la zuppa di miso, non solo per la sorprendente morbidezza, ma anche per il sapore intenso conferito dal lardo.

Per il tonkatsu si può utilizzare il filetto o la lonza del maiale. La carne viene di solito condita con sale e pepe prima di essere infarinata leggermente; successivamente viene immersa nell’uovo sbattuto e ricoperta di panko (un particolare pangrattato tipico del Giappone) prima di essere fritta in abbondante olio.

Esistono numerose varianti. La ricetta attuale prevede che sia servito con riso, zuppa di miso e tsukemono nello stile del washoku (il cibo tradizionale giapponese). Recentemente alcuni ristoranti hanno iniziato a servire il tonkatsu accompagnato con la tradizionale salsa ponzu e con il daikon grattugiato.

Esistono anche alcune varianti che non  utilizzano la carne di maiale:

• Chicken katsu, che usa la carne di pollo; questa preparazione si trova spesso nei plate lunch hawaiani (un pasto da asporto simile al bentō giapponese).
• Menchi katsu, una polpetta di carne impanata e fritta.
• Hamu katsu (ham katsu), un piatto simile realizzato utilizzando la coscia del maiale. Questo piatto viene considerato come una variante economica del tonkatsu.
• Gyū katsu (katsu di manzo), conosciuto anche come bīfu katsu, molto popolare nelle zone di Kansai vicine a Osaka e Kōbe.

Piatti simili realizzati con ingredienti diversi dalla carne di pollo, manzo o maiale vengono definiti furai (fritti) e non katsu (cotoletta); tra questi ci sono gli aji-furai (sugarelli fritti) e gli ebi-furai (gamberetti fritti).

Rāmen
Il ramen è un tipico piatto giapponese a base di spaghetti di frumento serviti in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, negi e a volte mais.

Praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen, dal ramen di tonkotsu (brodo di osso di maiale) del Kyūshū al ramen di miso dell’Hokkaidō.

Un gusto che nasce dalla fusione di ingredienti variegati. Nel rāmen tre elementi fanno un unico piatto: il brodo, che deriva da quello utilizzato nei piatti di pasta lunga della cucina cinese, gli spaghetti e gli ingredienti di accompagnamento. La grande differenza con la cucina cinese è che in quest’ultima il brodo dei rāmen è un elemento onnipresente, utilizzato anche per i soffritti; in Giappone, invece, viene cucinato esclusivamente per questo piatto. Comunque, anche nel Paese del Sol Levante, sino alla prima metà dell’era Shōwa (1926-1989), il brodo era lo stesso che veniva adoperato nella cucina cinese. Da quel momento in poi però i cuochi giapponesi si adoperarono con determinazione, accumulando trovate originali per diversificare il brodo a seconda dell’area e del ristorante. Il rāmen stesso, inteso non solo come brodo ma come combinazione di brodo e spaghetti, si è differenziato da nord a sud in svariate tipologie, le cui correnti principali si identificano attualmente nelle specialità di “rāmen locali” del Kyūshū e di Sapporo. Non finisce qui: nonostante infatti i rāmen del Kyūshū impieghino uno stesso tipo di brodo ricavato dalle ossa di maiale, differiscono fra loro a seconda della città di provenienza. Esistono pertanto una variante di Hakata, una di Kurume e una di Kagoshima.

Il brodo dei rāmen è principalmente a base di pesce e di ossa di pollo o di maiale, o si ricava dalla commistione di questi elementi; a essi vengono poi aggiunti come condimenti la salsa di soia, il miso e il sale. Qualunque sia la variante, si viene comunque appagati da un dashi ricco e saporito. La tipologia di spaghetti, classificati in molto spessi, spessi, sottili e arricciati, varia a seconda della zona e dell’estro del cuoco. Il gusto originale tipico di ciascuna regione viene ricavato dalla complessa combinazione di brodo e spaghetti. Anche l’accostamento degli altri ingredienti, come le fettine di maiale arrosto e i menma (striscioline di bambù fermentate e poi lasciate ad essiccare), conferisce un tocco speciale al piatto. Inoltre, esiste anche un tipo di preparazione che consiste nel far saltare prima brodo e verdure in un wok e poi versarli sugli spaghetti, come accade per i rāmen di Sapporo.

Se si contano gli elementi visibili contenuti in una ciotola, essi variano dai sette agli otto ingredienti, ma esistono dei tipi di rāmen in cui vengono impiegati fino a 30 componenti.

Il rāmen è un piatto attraverso cui poter gustare il sapore profondo che nasce dall’armonia di ciascuno dei ingredienti.

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