Conosciuto anche con il nome di todaro, è caratterizzato da conchiglia interna, corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca, formanti una punta a lancia.

Possiede 10 arti ricoperti da più file di ventose, di questi 8 sono braccia e 2 tentacoli, di maggiore lunghezza. Può raggiungere il metro di lunghezza e i 15 kg di peso.

Vive su fondali sabbiosi. Presente principalmente nell’oceano Atlantico, si trova anche nel mar Mediterraneo e nel mare del Nord. Si pesca in Adriatico e in generale nel Mediterraneo per mezzo di reti a strascico dette “totanare”. Si muove per lo più di notte ed è questo il momento più favorevole per pescarlo, soprattutto da dopo il tramonto fino a poco prima dell’alba. Non è difficile tuttavia riuscire a pescarlo anche di giorno, tra le 4 del pomeriggio e poco dopo il tramonto. Il totano, che vive in profondità, si avvicina a riva nei mesi freddi, da novembre a marzo e preferisce fondali fangosi e sabbiosi.

Il totano è edibile e viene pescato dall’inizio di giugno alla fine di agosto e commercializzato in vari modi.  Le sue carni sono apprezzate in cucina.

100 g di totano crudo (osso escluso) apportano circa 93 Calorie di cui: 67,1 dalle proteine,

13,2 dai carboidrati, 12,5 dai lipidi. In particolare, 100 grammi di totano crudo (osso escluso) apportano: 78,6 g di acqua, 15,7 g di proteine, 3,2 g di carboidrati, 1,4 g di lipidi, fra cui: 0,36 g di acidi grassi saturi e 0,36 g di acidi grassi polinsaturi (fra cui 500 mg di omega 3 e 2,14 mg di omega 6); 235 mg di colesterolo.

Fra le vitamine e i minerali, 100 g di totano (osso escluso) apportano: 65,7 mg di colina, 33,2 UI di vitamina A, 4,6 mg di vitamina C, 2,1 mg di niacina, 1,1 mg di vitamina E, 0,36 mg di riboflavina, 0,35 mg di acido pantotenico, 5 µg di folati, 1,4 µg di vitamina B12, 248,2 mg di potassio, 222,8 mg di fosforo, 44,28 mg di sodio, 33,21 mg di magnesio, 32,14 mg di calcio, 0,7 mg di ferro, 1,79 mg di rame, 1,43 mg di zinco, 45,36 µg di selenio.

Non sono riportate condizioni in cui il totano possa interferire con l’assunzione di farmaci o sostanze.

Proprietà nutrizionali del totano
Il totano è una fonte di proteine di qualità elevata e di omega 3, grassi considerati alleati della salute. Il totano però contiene anche grassi saturi, colesterolo e sodio; è una fonte di potassio (alleato della salute cardiovascolare), di vitamine, comprese quelle del gruppo B alleate del metabolismo, inclusi i folati e la vitamina B12, nonché di minerali dall’azione antiossidante e di calcio, fosforo e magnesio (importanti per la salute di ossa e denti).

Differenze tra totano e calamaro
Le differenze tra le due specie ittiche non sono sempre facili da riconoscere.

Totani e calamari hanno una diversa pigmentazione cutanea: i totani sono più chiari e di un color marrone tendente all’arancio; i calamari, invece, vanno da un grigio a un rosa violaceo più o meno intenso con sfumature di rosso.

Le pinne dei calamari non sono molto sporgenti e seguono i lati del corpo per la maggior parte della sua lunghezza; le pinne dei totani, invece, si trovano nella parte finale del corpo: sono più corte, sporgenti e hanno una forma triangolare a punta di lancia.

Entrambe le tipologie di pesce sono fornite di tentacoli ma mentre i tentacoli del calamaro presentano solo ventose, quelli del totano hanno anche dei piccoli uncini che gli consentono di catturare meglio la preda.

Il gladio del calamaro è più spesso di quello del totano.

Totano e calamaro differiscono anche per quanto riguarda il periodo in cui vengono pescati: I calamari vengono catturati tra settembre e dicembre, i totani invece da aprile a luglio.

Entrambi possono vivere su fondali fangosi, sabbiosi e rocciosi, ma il calamaro vive anche nella fascia costiera, a differenza del totano che abitualmente popola gli abissi.

In cucina, la differenza tra totano e calamaro sta nel gusto e nella consistenza delle carni: il calamaro, infatti, ha una carne più morbida, il totano, invece, tende ad avere una consistenza leggermente più dura e gommosa; questo giustifica anche la differenza di prezzo: il totano ha un costo inferiore. Per lo stesso motivo, per la frittura si preferiscono i calamari rispetto ai totani.

L'articolo Totano (Todarodes sagittatus) proviene da amaperbene.it.

Il nome comune ha lo stesso etimo di “calamaio”, dal greco kalamos (calamo), che da astuccio per le penne è passato a indicare nel medioevo il vasetto dell’inchiostro, con allusione quindi alla forma del mollusco e al secreto difensivo di colore nero che emette quando minacciato (analogo al nero di seppia).

I calamari possiedono tutte le caratteristiche dei molluschi cefalopodi. Il corpo (mantello) è allungato snello, cilindrico, fornito di due pinne natatorie ben sviluppate, tanto da oltrepassare la metà del corpo e che nell’insieme assumono un aspetto romboidale ad angoli smussati. Dalla testa partono otto braccia corte, provviste di due file di ventose, e due tentacoli più lunghi clavati all’estremità e provvisti di 4 o più file di ventose, indispensabili alla caccia. All’interno del corpo è contenuta una conchiglia cornea detta “calamo” “piuma” o “gladio”, vitrea, trasparente a forma di lancia o di penna d’uccello. La colorazione del corpo varia dal rossastro, al violaceo, al bianco-rosato con punteggiature scure bruno-rossicce. Normalmente si presenta con dimensioni comprese fra 15 e 20 cm, ma può raggiungere i 30–50 cm di lunghezza.

I calamari vivono nelle acque costiere a partire dal Mare del Nord fino a quelle del Mar Mediterraneo e lungo la costa occidentale dell’Africa. Questa specie vive dalla superficie fino a profondità di 500 m e viene estensivamente sfruttata dall’industria della pesca. Habitat preferiti sono i fondali sabbiosi, fangosi e detritici. Molto spesso forma banchi costituiti da numerosi individui nutrendosi, prevalentemente nelle ore notturne, di piccoli pesci e in misura minore di crostacei, molluschi e policheti. Talvolta pratica il cannibalismo.

La stagione tipica del calamaro inizia a settembre e termina a dicembre. Anche i calamaretti iniziano a essere di stagione a settembre, ma continuano a rimanere sul mercato fino a febbraio.

La riproduzione avviene tra gennaio e luglio, periodo in cui si avvicinano alle coste. La femmina depone uova piuttosto grandi, in ammassi gelatinosi e tubolari.

Viene pescato con reti a strascico, a circuizione, con reti da traino pelagiche, con numerosi attrezzi da posta, con ami innescati e con particolari tipi di lenze chiamate “latero”. Spesso è catturato di notte utilizzando fonti luminose. Può essere pescato più facilmente nei mesi autunnali e invernali quando si avvicina alle coste.

Può essere infestato dall’Anisakis e può presentare il copepode parassita Pennella varians.

Proprietà nutrizionali
Il calamaro offre il vantaggio di essere povero di grassi saturi, lipidi che non dovrebbero mai essere assunti in dosi superiori al 10% delle calorie quotidiane. Inoltre è una fonte di omega 3, acidi grassi alleati della salute, soprattutto di quella di cuore e arterie, di proteine di qualità elevata, di vitamine del gruppo B e di zinco (che favoriscono il buon funzionamento del metabolismo), di fosforo (alleato di ossa e denti), di rame (coinvolto nella sintesi dell’emoglobina e dei tessuti connettivi, nella pigmentazione di pelle e capelli, nel metabolismo cellulare e nel controllo della funzionalità del cuore) e di selenio (utile per le difese antiossidanti dell’organismo); apprezzabile il contenuto di niacina (vit. PP) ed emergono alcuni retinolo equivalenti (vit. A). Purtroppo è anche ricco di colesterolo, la cui assunzione quotidiana non dovrebbe superare i 300 mg (o i 200 mg in presenza di problemi cardiovascolari).

In media, in 100 grammi di calamaro crudo (varie specie) sono presenti: 78,55 g di acqua; 15,58 g di proteine; 1,38 g di lipidi, di cui: 0,358 g di grassi saturi, 0,107 g di grassi monoinsaturi, 0,524 g di grassi polinsaturi (in particolare EPA e DHA, per un totale di circa 500 mg di omega 3) e 233 mg di colesterolo; 4,7 mg di vitamina C; 2,175 mg di niacina; 1,20 mg di vitamina E; 0,412 mg di riboflavina; 0,056 mg di vitamina B6; 0,020 mg di tiamina; 33 UI di vitamina A; 5 µg di folati; 1,30 µg di vitamina B12; 246 mg di potassio; 221 mg di fosforo;

44 mg di sodio; 33 mg di magnesio; 32 mg di calcio; 1,78 mg di rame; 1,53 mg di zinco; 0,68 mg di ferro; 45,35 µg di selenio.

100 g di calamaro (Loligo vulgaris) apportano circa 68 Calorie ripartite come segue: 74% proteine, 23% lipidi, 3% carboidrati.

Non sono riportate interazioni tra il consumo di calamaro e l’assunzione di farmaci o altre sostanze.

Gastronomia dei calamari
I calamari sono prodotti della pesca dal notevole pregio gastronomico. I calamaretti (Alloteuthis media) costituiscono la specie che, per definizione, rimane di piccole dimensioni e si presta notevolmente alla frittura; in alternativa, anche i giovani esemplari di Loligo vulgaris si prestano allo stesso scopo. I calamaretti fritti, contrariamente a quanto molti sostengono, non devono essere cucinati interi. Di certo, l’accuratezza nella pulizia non è paragonabile a quella dei calamari più grossi; tuttavia, rimuovere la penna o gladio e gli occhi rappresenta il metodo migliore per ottenere un buon risultato culinario. La penna o gladio ha un impatto tattile nella masticazione decisamente poco gradevole, mentre gli occhi ed i visceri, in cottura, tendono a rompersi liberando la melanina dell’inchiostro; il risultato è un fritto dal colore nero e dalla consistenza poco croccante.

I calamari più grossi, invece, devono essere accuratamente privati della bocca, degli occhi, spesso anche della pelle che ricopre il corpo e dei visceri; questi ultimi possono essere rimossi con facilità separando la testa dal tronco e svuotando il cono. Una volta puliti, i calamari vengono destinati: alla lessatura per le insalate fredde di mare, all’incorporazione nei sughi di accompagnamento per i primi piatti (pasta e polenta), alla formulazione dei risotti, al confezionamento delle zuppe ecc. I calamari sono ottimi in bianco, con sugo di pomodoro o con altre basi come il pesto di prezzemolo, rucola e basilico.

Aspetti commerciali
A livello commerciale, la dizione “calamaro” senza aggettivi è consentita per due specie strettamente affini: Loligo vulgaris e Loligo forbesi. Volgarmente, quando serve distinguerle, le due specie sono indicate rispettivamente con i nomi di “calamaro comune” e “calamaro nordico”. Il genere Loligo comprende tuttavia anche altre specie, tra cui Loligo reynaudii, il calamaro di Capo di Buona Speranza, che veniva in passato considerata una sottospecie del L. vulgaris.

Sempre in commercio è consentito indicare come calamari altre specie di generi affini, a condizione di far seguire alla parola “calamaro” una specificazione definita dal Mipaaf[1], p.es. “calamaro atlantico” (Doryteuthis ocula, Doryteuthis pealeii), “calamaro del Pacifico” (Doryteuthis opalescens, Heterololigo bleekeri, Loliolus beka, Loliolus japonicus, Uroteuthis chinensis, Uroteuthis sibogae) ecc. Molte di queste specie erano un tempo incluse nel genere Loligo (p.es. Doryteuthis opalescens sin. Loligo opalescens).

Il calamaro è spesso confuso con il totano, specie di minor valore commerciale. Per distinguerli è necessario verificare la forma del calamo e l’aspetto delle pinne, che nel calamaro superano ampiamente la metà del mantello, mentre nel totano sono nettamente più corte.

La differenza tra totano e calamaro in cucina sta nel gusto e nella consistenza delle carni. Il calamaro, infatti, ha una carne più morbida. Il totano, invece, tende ad avere una consistenza leggermente più dura e gommosa. Per questo motivo si preferiscono i calamari per la frittura rispetto ai totani.

[1] Mipaaf – Decreto Ministeriale n°19105 del 22 settembre 2017 – Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale, su politicheagricole.it. URL consultato il 26 aprile 2018.

L'articolo Calamaro (Loligo vulgaris) proviene da amaperbene.it.

Nutrirsi però di pesci nostrani, la cui vita si svolge nelle acque dei mari che bagnano la bellissima penisola, significa promuovere un consumo sostenibile non solo dal punto di vista ambientale.

Il pesce del Mediterraneo costituisce un alimento principe nella maggior parte della cucina mondiale a cominciare da quella nostrana. Tonno pinne gialle, pesce spada, orata, spigola, lampuga, sgombro, cernia, ricciola, merluzzo, nasello, palombo, sarago, pesce palla, rana pescatrice, triglia, alice, sardina, sogliola, mazzola, dentice, anguilla, murena, squalo, nonché polpo, riccio, gambero, mazzancolla, seppia, calamaro, totano, granchio, astice, la pregiatissima aragosta ed i profumatissimi frutti di mare quale cozza, vongola ed ostrica. Tantissime specie appartenenti a quello che classicamente viene denominato pesce azzurro, ma anche tante specialità di razza introvabili nei mari adiacenti al nostro.

Il Mediterraneo costituisce il mare con il miglior rapporto di equilibrio tra le sue caratteristiche fisiche, in quanto è dotato di una profondità media e un suolo abbastanza omogeneo che aiuta a espandere in modo uniforme i raggi solari sotto l’acqua, non possiede eccessiva quantità di sale e questo favorisce lo sviluppo di specie ittiche dalle carni grosse nonché succulenti ed è caratterizzato da una temperatura media ottimale che aiuta il mare a rifornirsi di alimenti altamente nutrienti, base di fondamentale importanza per la crescita di pesce sano e genuino.

L'articolo Pesci di casa nostra proviene da amaperbene.it.