Oltre a evitare tutti quei cibi che contengono glutine, è necessario prestare attenzione a tutti quegli alimenti processati e composti da più ingredienti per cui va verificata la etichetta perché possono contenere glutine sia come ingrediente o sia presente in tracce dovute a contaminazioni accidentali, non sempre evitabili nella produzione alimentare. Pertanto, gli alimenti assolutamente da evitare sono tutti i piatti a base di:

• frumento
• orzo
• avena
• segale
• farro
• bulgur
• cracked grano
• couscous
• grano verde egiziano
• monococco o piccolo farro
• seitan
• tabulè
• kamut®
• spelta o farro spelta
• triticale

Tra questi quindi sono compresi:

• farine da cereali vietati
• amido, semolino, creme, fiocchi di cereali vietati
• lievito naturale o lievito madre
• pane e surrugoti del pane (grissini, pancarrè, pane a fette, focacce, piadine, pizze, cracker, fette biscottate)
• pasta, pasta ripiena, gnocchi di patate, crepes
• biscotti, merendine, pasticcini, torte
• cotolette, bastoncini, frittura di pesce (per l’impanatura)
• carne miscelata con pangrattato
• sughi o salse addensate con farine vietate
• formaggi impanati con farine vietate
• yogurt con malto, cereali, biscotti
• latte ai cereali o biscotti
• bevande a base di avena
• bevande o preparati a base di cereali vietati
• birra da malto d’orzo o di frumento
• verdure impanate o infarinate con farine vietate
• zuppe con cereali vietati
• cioccolato con cereali
• crusca
• caffè solubili o surrogati del caffè
• tutti gli alimenti che riportano l’espressione “può contenere tracce di glutine”

Attenzione a cibi pronti e preparati industriali perché spesso gli additivi contengono glutine, quindi anche se potenzialmente innocuo il prodotto in questione diventa invece pericoloso.

Dieta Mediterranea

Vediamo ora come la dieta mediterranea è adatta anche per un’alimentazione gluten free. Innanzitutto è una dieta volta a mantenere un buon peso corporeo e che si sposa con uno stile di vita sano. Si preferiscono le proteine e i grassi di origine vegetale piuttosto che di origine animale, gli zuccheri semplici (come l’amido), con acqua, frutta e verdura in dosi abbondanti.

Gli alimenti che possono essere consumati senza rischio dai celiaci possono essere o naturalmente senza glutine oppure prodotti in modo tale da eliminarlo; la completa esclusione del glutine dalla propria alimentazione non è semplice perché i cereali proibiti sono presenti in molte preparazioni ed esiste il rischio di contaminazione.

Gli elementi freschi, privi di conservanti e particolari “manipolazioni” sono comunque da preferire; in questo la dieta mediterranea ci viene in aiuto perché ricca di alimenti idonei.

• frutta
• verdura
• riso
• mais
• grano saraceno
• legumi
• patate
• carne
• pesce
• uova
• latte
• formaggi

La nuova piramide alimentare, basata appunto sulla dieta mediterranea, è stata elaborata nel 2009 alla Conferenza Internazionale del Centro Interuniversitario di Studi sulle Culture Alimentari Mediterranee.

Il 55% delle calorie deve provenire dai carboidrati che derivano dagli alimenti di origine vegetale cioè cereali, frutta, legumi, ortaggi, tuberi. I grassi totali, cioè che derivano dagli alimenti di origine animale e dai condimenti, non devono superare il 30% dell’apporto di calorie giornaliero. Le proteine devono fornire il 15% del fabbisogno energetico.

Come si può facilmente notare alla base della piramide sono evidenziati l’importanza del consumo di acqua, dell’attività fisica, della convivialità, dell’impiego di prodotti locali e di stagione: questi elementi devono essere alla base dell’alimentazione di chiunque, celiaco o no.

Il resto della piramide invece presenta i vari gruppi alimentari raggruppati secondo le loro caratteristiche nutritive e anche la frequenza con cui sarebbe opportuno consumarli.

Cereali e Tuberi

Fanno parte di questa categoria anche cereali e pseudocereali senza glutine quali riso, mais, miglio, grano saraceno, quinoa, sorgo, teff e patate. Sono alimenti che garantiscono una buona quota di energia perché ricchi di amido. Hanno una buona quantità di vitamine del gruppo B ma le proteine non hanno un gran valore nutrizionale: se consumati insieme ai legumi però formano una miscela proteica simile a quella animale. Meno sono lavorati più il contenuto di fibre si mantiene. Il consumo giornaliero di carboidrati deve aggirarsi intorno al 55% per evitare di utilizzare le proteine per “estrarre” energia.

Anche i sostitutivi senza glutine di pane, pasta e prodotti da forno fanno parte di questa categoria ma sarebbe meglio non eccedere nel consumo di questi prodotti ma alternarli con prodotti fatti in casa, senza conservanti industriali.

Frutta e Verdura

Rappresentano la fonte primaria e più importante di fibre e vitamine (soprattutto pro-vitamina A che troviamo in albicocche, carote, meloni, peperoni, pomodori; e vitamina C contenuta in agrumi, fragole, kiwi, pomodori), molti minerali ed acqua. Di questo gruppo fanno parte anche i legumi (fagioli, ceci, piselli, lenticchie) che sono ricchi di proteine, fibre e nutrienti: insieme ai cereali naturalmente gluten free formano un piatto molto bilanciato e completo. Sono presenti nella nostra terra con tantissime varietà ed è importante che siano presenti sulla tavola in ogni pasto, anche a colazione.

Secondo l’OMS andrebbero consumate almeno 400 grammi al giorno tra frutta e verdura per prevenire alcune malattie, soprattutto cardiovascolari.

In natura, tutta la frutta e la verdura fresche (inclusi legumi e tuberi) non contengono glutine e possono essere inclusi in una dieta senza glutine. Occorre tuttavia prestare attenzione a tutte le preparazioni dove la frutta o la verdura subiscono lavorazioni e aggiunta di altri ingredienti. In questo caso, va verificata la etichetta.

Solo alcuni prodotti, pur essendo trasformati, sono sempre sicuri per i celiaci, ad esempio: le marmellate e confetture, i succhi di frutta o la passata di pomodoro.

Anche tutti i tipi di oli vegetali, le spezie, il sale, lo zucchero e il miele sono alimenti sempre adatti ai celiaci.

Latte e derivati

Ci sono opinioni sempre discordanti sui benefici dei latticini, spesso dipinti come pesanti, inutili e pericolosi. La principale funzione di questo gruppo alimentare è di fornire calcio, proteine, vitamine e diversi studi evidenziano che eliminarli dalla dieta riduce sensibilmente l’introito di calcio e magnesio che sono utili per la salute delle ossa.

Sarebbe meglio preferire formaggi freschi e latte scremato naturalmente senza glutine: questo perché limitano l’assunzione di grassi e calorie rispetto i formaggi stagionati con beneficio per il sistema cardiovascolare. Per formaggi fusi o spalmabili di tipo industriale, è bene controllare invece l’etichetta.

Carne, Pesce, Uova

Di questi alimenti è consigliato un consumo moderato ed è meglio preferire carni magre, alternando quelle rosse a quelle bianche, e limitare l’assunzione delle carni più grasse e delle frattaglie perché hanno un contenuto più alto di colesterolo. Forniscono elementi quali ferro, proteine, rame, vitamine del gruppo B, zinco.

Il pesce è fonte di acidi grassi essenziali, come il famoso Omega-3 che contrasta l’accumulo di trigliceridi e il colesterolo LDL, il colesterolo cattivo.

Per quanto riguarda le uova invece il loro impiego andrebbe limitato a 2-4 porzioni a settimana perché il tuorlo è estremamente ricco di colesterolo anche se è innegabile che abbiano un elevato contenuto di sostanze nutritive.

Condimenti

Il consumo va limitato perché si tratta di grassi che possono essere di origine vegetale o animale.

È consigliato l’utilizzo di olio extravergine di oliva, quindi un grasso di origine vegetale, piuttosto che quelli di origine animale come burro, panna, strutto, lardo che sono ricchi di colesterolo e quindi un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.

Per quanto riguarda i dolci e gli snack andrebbero consumati sporadicamente; per i celiaci inoltre subentra il problema di quali possano essere quelli adatti. Volendo in rete è possibile reperire molte ricette per dolci light e la possibilità di utilizzare le farine senza glutine.

Anche il vino va consumato moderatamente.

Riguardo il sale e lo zucchero la loro presenza deve essere davvero molto limitata o assente sugli alimenti.

Per concludere, i benefici della dieta mediterranea sono fuori discussione e fortunatamente è possibile mangiare bene e in modo sano seguendo i dettami di questa alimentazione anche se si soffre di celiachia. Se siete interessati all’argomento vi consigliamo un libro che non è un ricettario ma un testo che approfondisce l’aspetto nutrizionale e dietetico della celiachia.

Le bevande

Molti soft drink, come le cole, aranciate, ecc. e alcune bevande alcoliche, come il vino, i distillati, gli spumanti, sono senza glutine, anche se ne raccomanda un consumo moderato e consapevole: i soft drink per la presenza di elevate quantitative di zuccheri aggiunti o dolcificanti, e i secondi per evitare il più possibile il consumo di alcol.

La birra tradizionale, derivata dall’orzo, è vietata ai celiaci, ma esistono sul mercato diverse marche di birre prodotte con cereali naturalmente senza glutine o sempre dall’orzo, ma con metodiche tali da portare ad una rimozione del glutine dalla bevanda che può essere consumata, con moderazione, dai celiaci. Attenzione a verificare sempre la presenza della dicitura “senza glutine” sulla etichetta della bevanda.

Anche il caffè, il the e le tisane sono sempre adatti ai celiaci, attenzione ai preparati per bevande costituti da più ingredienti e al cosiddetto “caffè d’orzo” che è assolutamente vietato ai celiaci.

La Spiga Barrata

La Spiga Barrata è un marchio registrato a livello globale e può essere utilizzato solo sotto licenza su alimenti e bevande preconfezionati che rispondo ad un rigoroso standard tecnico, realizzato dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia. Tra i pazienti celiaci, la Spiga Barrata è vista come il mezzo più importante per riconoscere l’idoneità dei prodotti e rappresenta il gold standard per la sicurezza di chi soffre di celiachia.

Un consiglio finale

Scegliere alimenti senza glutine in assenza di una diagnosi di celiachia accertata da medici specializzati non è consigliabile: può fare aumentare il rischio di obesità e patologie cardiovascolari, e più in generale può sottrarre nutrienti nobili alla dieta.

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Al momento non esiste una terapia farmacologica per il trattamento della celiachia (né farmaci che permettano l’assorbimento e la degradazione del glutine come avviene per esempio nell’intolleranza al lattosio). L’unico trattamento possibile è un’alimentazione rigorosamente priva di glutine (detta anche dieta gluten free) che il paziente deve seguire per tutta la vita. E’ questo anche un modo perché l’intestino e la mucosa del paziente possano ritrovare la loro funzionalità originale.

Chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, dovrà fare particolarmente attenzione ad evitare l’assunzione di glutine, preparando da sé i propri pasti oppure scegliendo ristoranti dotati di una cucina a parte, non contaminata. Oltre ad evitare tutti i cereali che contengono il glutine, infatti, bisognerà salvaguardarsi dal rischio di un’assunzione accidentale. L’ideale è affidarsi a marchi e prodotti certificati senza glutine.

Sono idonei all’alimentazione del soggetto celiaco:

• Alimenti naturalmente privi di glutine.
• Prodotti dietetici speciali Senza Glutine (DLgs 11/92) notificati al Ministero della Salute (compresi i prodotti alternativi di pane, pasta, ecc.; i prodotti senza glutine sono consultabili all’indirizzo www.salute.gov.it).
• Alimenti di uso corrente riportanti la dicitura “Senza Glutine” ai sensi del Regolamento CE 41/2009 prodotti secondo un piano di autocontrollo specificatamente adattato a garantire che il tenore di glutine residuo non superi i 20 ppm (parti per milione). L’azienda alimentare garantisce una presenza di glutine inferiore a 20 ppm.
• Prodotti con il Marchio “Spiga Barrata” rilasciato dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC). La Spiga Barrata è un marchio registrato a livello globale e può essere utilizzato solo sotto licenza su alimenti e bevande preconfezionati che rispondono ad un rigoroso standard tecnico, realizzato dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia.
• Prodotti inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente consultabile e scaricabile dal sito www.celiachia.it e continuamente controllato ed aggiornato.

Sicché il celiaco, oltre a evitare tutti quei cereali e derivati che contengono glutine, deve prestare molta attenzione a tutti quegli alimenti processati e composti da più ingredienti per cui va verificata attentamente la etichetta perché possono contenere glutine sia come ingrediente o in tracce dovute a contaminazioni accidentali, non sempre evitabili nella produzione alimentare.

ALIMENTI VIETATI
alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tra i cereali sempre vietati ai celiaci ci sono:

• frumento(grano), e tutte le sue varietà compresi farro e grano khorasan;
• farro;
• orzo;
• avena in chicchi (destinata al consumatore finale);
• segale;
• monococco;
• kamut;
• spelt;
• triticale;
• farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati;
• primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes);
• pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte);
• germe di grano, farine e derivati etnici (bulgur o boulgour o burghul);
• couscous (da cereali vietati);
• cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè, crusca dei cereali vietati;
• malto dei cereali vietati prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge);
• polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano).

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• piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate;
• yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti;
• latte ai cereali, ai biscotti;
• bevande a base di avena.

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• carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate.

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• frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.).

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• bevande all’avena.

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• caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto);
• bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale);
• orzo solubile e prodotti analoghi.

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• birra da malto d’orzo e/o di frumento. La birra tradizionale, derivata dall’orzo, è vietata ai celiaci, ma esistono sul mercato diverse marche di birre prodotte con cereali naturalmente senza glutine o sempre dall’orzo, ma con metodiche tali da portare ad una rimozione del glutine dalla bevanda che può essere consumata, con moderazione, dai celiaci. Attenzione a verificare sempre la presenza della dicitura “senza glutine” sulla etichetta della bevanda.

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• cioccolato con cereali, torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei.

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• lievito naturale o lievito madre o lievito acido;

ALIMENTI A RISCHIO
alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Della categoria di alimenti a rischio fanno parte alcuni prodotti che possono non presentare glutine, e quindi essere idonei ai celiaci, ma che potrebbero avere una derivazione botanica ignota, oppure essere “a rischio di contaminazione nelle varie fasi di produzione“.

Essendo per il celiaco di fondamentale importanza evitare gli alimenti contenenti anche solo tracce di glutine, per quanto riguarda alcune categorie di prodotti alimentari il semplice controllo degli ingredienti sull’etichetta non assicura l’idoneità del prodotto.

• farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi;
• farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta, malto, estratto di malto dei cereali permessi;
• estratto di malto dei cereali vietati;
• tapioca;
• amido di frumento deglutinato;
• prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli);
• cialde, gallette dei cereali permessi;
• crusca dei cereali permessi;
• fibre vegetali e dietetiche;
• pop-corn confezionati;
• risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati);
• couscous, tacos, tortillas da cereali permessi.

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• Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.),montata, spray, vegetale; yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi;
• yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze; yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze;
• yogurt di soia, riso;
• formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu); creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso;
• latte in polvere, latte condensato, latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali; latte di crescita (1-3 anni); bevande a base di latte, soia, riso, mandorle;
• omogeneizzati di formaggio

**********

• salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o
• tacchino, ecc.);
• conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina), hamburger, pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti);
• omogeneizzati di carne, di pesce e di prosciutto, piatti pronti o precotti a base di carne o pesce, uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate, uova (intere, tuorli o albumi)
• in polvere;

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• frutta candita, glassata, caramellata;
• frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti;
• omogeneizzati di frutta.

**********

• bevande light;
• bevande a base di frutta;
• bevande a base di latte, soia, riso, mandorle;
• bevande al gusto di caffè al ginseng;
• frappè (miscele già pronte, in polvere);
• integratori salini (liquidi, in polvere);
• nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze;
• preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino;
• sciroppi per bibite e granite;
• effervescenti per bevande.

**********

• caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng;
• caffè solubili;
• cialde per bevande calde;
• the, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere).

**********

• bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze);
• birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento

**********

• cacao in polvere;
• caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum;
• cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alle nocciole;
• decorazioni per dolci (praline, codette);
• dolcificanti;
• gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria;
• marmellate e confetture;
• marrons glacées, torrone, croccante, marzapane, zucchero a velo, aromatizzato.

**********

• aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP);
• besciamella, burro light, margarina e margarina light;
• condimenti a composizione non definita;
• sughi pronti (ragù, pesto, ecc.);
• salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe;
• mostarda, dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali);
• insaporitori aromatizzanti;
• agar-agar in polvere, in barrette;
• colla di pesce, gelatina alimentare;
• lievito chimico (agenti lievitanti), lievito fresco, liquido di birra, lecitina di soia, miso, tamari, salsa di soia;
• curry, tofu, vanillina.

ALIMENTI PERMESSI
alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione.

• amaranto
• avena (per i celiaci resta sconsigliato il consumo di avena in chicchi: per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano non è garantita l’assenza di contaminazioni. Viceversa, si possono consumare tutti i derivati che riportano la dicitura “senza glutine”)
• grano saraceno
• miglio
• quinoa
• riso
• sorgo
• teff

**********

• riso e crema di riso;
• mais (granoturco), crema di mais e tapioca;
• grano saraceno;
• sesamo;
• soia;
• pane e sostituti (realizzati con gli ingredienti permessi);
• pasta (realizzata con gli ingredienti permessi).

Tutti i derivati di questi cereali (farine e prodotti da forno, pasta, ecc.) sono adatti ai celiaci se riportano la dicitura senza glutine in etichetta, perché è importante verificare che siano realizzati garantendo l’assenza di ingredienti contenenti glutine e di potenziali contaminazioni.

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• latte fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o
• minerali);
• latte per la prima infanzia (0-12 mesi);
• latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici);
• formaggi freschi e stagionati;
• yogurt naturale (magro o intero);
• yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici);
• yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze;
• panna fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)

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• tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti;
• pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti);
• uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate);
• prosciutto crudo, lardo di colonnata IGP e lardo d’Arnad DOP.

**********

• tutti i tipi di frutta (fresca e surgelata);
• tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata);
• frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.);
• frutta sciroppata;
• frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330).

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• nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio; bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.).

**********

• caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde;
• bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla;
• bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane.

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• vino, spumanti;
• distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze.

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• miele, zucchero (bianco e di canna);
• radice di liquirizia grezza;
• maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati;
• fruttosio puro.

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• Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao;
• oli vegetali;
• aceto di vino (non aromatizzato), aceto balsamico tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP, aceto di mele;
• lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra);
• estratto di lievito; agar-agar in foglie;
• pappa reale, polline;
• passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330);
• pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche.

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Probabilmente la bevanda al riso nasce come semplificazione di una nota bevanda giapponese, l’Amazake. Questa bevanda, che letteralmente significa “amore dolce”, viene prodotta in Giappone sin dal periodo Kofun, datato tra il 250 e il 538 a.C. L’Amazake si prepara con riso, acqua e Koji, un fungo che fa fermentare il riso, trasformando l’amido presente nel riso in glucosio e oligosaccaridi, sostanze molto importanti per la flora intestinale. Al giorno d’oggi è una bevanda che viene consumata fredda, ma in origine si consumava calda in quanto si pensava servisse per combattere la stanchezza. La sua consistenza è piuttosto densa, molto simile al pudding inglese, ma se viene diluita con l’acqua assomiglia alla bevanda al riso che viene commercializzata in Europa.

Diffuso da pochi anni sul nostro mercato, la bevanda al riso si ottiene con pochi e semplici ingredienti: il riso, l’acqua, l’olio di riso e il sale. Generalmente questa bevanda si ottiene dal riso integrale, senza l’aggiunta di zuccheri grazie all’elevato contenuto di carboidrati al suo interno, che la rendono dolce in modo naturale. Prima di tutto si macinano i chicchi di riso integrale, che vengono poi cotti in una grande quantità di acqua e infine macerati nello stesso liquido. A questo punto, grazie a un decanter si separano i residui di riso dalla parte liquida, in modo da ottenere un prodotto liscio e omogeneo. I chicchi di riso residui vengono pressati in modo da eliminare ogni traccia di liquido al loro interno ed ottenere una quantità maggiore di bevanda al riso.

Il suo gusto delicato, naturalmente dolce, lo rende ideale come fresca bevanda dissetante, buona anche per preparare frullati e frappé.

Sul piano nutrizionale, la bevanda al riso, se non addizionata con vitamine, ha un basso valore nutrizionale: ricco soprattutto di carboidrati, non garantisce un alto apporto proteico, considerazioni che non lo fanno considerare un’alternativa valida al latte vaccino.

La bevanda al riso è un prodotto senza glutine e senza lattosio e pertanto viene preferita da chi soffre di celiachia e da coloro che soffrono di intolleranza al lattosio. Naturalmente va sempre ribadito che, chi è intollerante, dovrebbe consumare quotidianamente latte, vaccino o di altri animali, in modo da aiutare il corpo a contrastare l’intolleranza al lattosio e a non privarsi degli elementi nutritivi contenuti al suo interno. Il latte di riso contiene una bassa percentuale di grassi saturi, circa 0,1 g per 100 grammi di prodotto e buone quantità di grassi polinsaturi perciò è la bevanda vegetale ideale per chi soffre di patologie cardiovascolari e vuole tenere sotto controllo il colesterolo. Il riso contiene vitamine del gruppo A, B e D, in particolare la B2, la B12 e la D2, che sono quindi presenti in buona quantità anche nelle bevande al riso. Anche un minerale importante come il calcio è naturalmente presente nel riso e quindi anche nella bevanda ricavata da esso, nella misura di circa 120 mg per 100 grammi di prodotto.

La bevanda al riso apporta all’organismo circa 56 kcal ogni 100 grammi di prodotto, a differenza del latte vaccino che invece ne apporta 64 kcal per 100 grammi di prodotto; quest’ultimo, a differenza della bevanda al riso, ha molte più sostanze nutritive, quali proteine, calcio e vitamine, naturalmente presenti nel latte senza nessuna aggiunta in fase di lavorazione.

Il latte di riso non pone problemi di intolleranza, essendo il riso tra gli alimenti meno allergizzanti.

Tra le varie versioni in commercio, volendo assumere il latte di riso come parziale integrazione e sostituzione del latte normale, conviene scegliere quelle preparazioni arricchite con specifici ingredienti e principi nutritivi (es., olio di girasole e sale per rendere meno acquosa la sensazione al palato e correggere il sapore; calcio e con vitamina D).

La bevanda a base di riso aiuta a regolare l’intestino e il colon; è facilmente digeribile perché composta da zuccheri semplici. In confronto al latte vaccino presenta delle caratteristiche diverse, e risulta meno importante per l’organismo perché contiene meno sostanze nutritive.

Pertanto – come già detto – non può sostituire completamente il latte vaccino e i suoi derivati, che andrebbero consumati quotidianamente a colazione e a merenda per apportare all’organismo minerali come il calcio che è fondamentale per contrastare l’osteoporosi.

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