È uno dei cereali classici dell’antichità. Si suppone che la sua origine risalga a 2000 – 3000 anni fa nei campi di grano dell’Asia minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.

La segale è una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee presente da secoli nell’alimentazione umana, coltivata come tutti i cereali per i loro particolari frutti che dal punto di vista botanico sono definiti cariossidi ma comunemente e in modo improprio chiamati “semi o chicchi”. l successo dei cereali dipende da diversi fattori quali, la capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali, la facilità di conservazione, l’elevata digeribilità, il gusto neutro che si può abbinare a moltissimi altri sapori, la loro versatilità di trasformazione (si possono consumare interi, sfarinati, germogliati, ecc.) e la bassa richiesta di manodopera.

La segale è un cereale di montagna che si adatta bene come l’avena anche ad altitudini elevate e resiste ai climi freddi; cresce in terreni difficili e poveri (steppa, brughiera) e matura in fretta. Si origina probabilmente in Asia occidentale e segue, come erba infestante tra campi di grano e orzo, le coltivazioni di frumento prendendo piede nei climi più freddi. In questi ultimi secoli il frumento ha largamente sostituito diversi cereali ma la segale è, anche oggi, estesamente coltivata nei Paesi di cultura germanica, in Russia, in Francia e nell’Italia settentrionale (Trentino-Alto Adige, Friuli, Lombardia e Piemonte) dove diventa addirittura un alimento base. Nel mondo se ne coltivano 10 milioni di ettari, con una produzione di oltre 20 milioni di tonnellate, concentrata nei paesi freddi per latitudine e altitudine, grazie alla resistenza al freddo che ne consente la semina autunnale anche in climi proibitivi per altri cereali. Si distinguono due tipi principali di segale:

• la segale invernale “grande segale” – viene seminata in luglio-agosto e raccolta il settembre dell’anno successivo con un ciclo di crescita di 13-14 mesi e un raccolto biennale (“riposo d’altitudine”); viene coltivata quasi esclusivamente nell’Europa centrale ove può sfruttare meglio l’umidità invernale e resiste meglio a un’eventuale siccità primaverile, dando un raccolto migliore.;
• la “segale dormiente” o segale estiva, coltivata solo in regioni con pericolo di gelate tardive e in posizioni montuose esposte; viene seminata in settembre/ottobre e raccolta in primavera.

La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati.

Utilizzo

La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale e in Scandinavia essenzialmente per produrre il pane di segale.

Il cosiddetto “pane nero”, tipico dell’Alta Val Camonica, ottenuto da un impasto di farina di segale e di farina di frumento, ha un caratteristico sapore leggermente acidulo ma aromatico ed è più compatto del pane di frumento. È preparato utilizzando un preimpasto madre ricco di lieviti e fortemente acidificato grazie allo sviluppo di batteri lattici. Il suo valore nutrizionale è analogo a quello del pane di frumento ma, essendo prodotto con farine meno raffinate, è più ricco di fibra e ha, a parità di peso, un valore calorico inferiore.

In Germania si confeziona un delizioso pane di segale, il “pumppernickel”, che contiene anche grani interi. Con la farina di segale si possono preparare anche gallette, fiocchi per la prima colazione o creme. Con i chicchi, zuppe e minestre vegetali o, se tostati e macinati, si può preparare un sostituto del caffè e allestire così un’ottima bevanda salutare.

In Germania la segale viene impiegata soprattutto come mangime nel nutrimento degli animali e come cereale per pane. Inoltre la segale viene coltivata come elemento fondamentale per la produzione del bioetanolo da usarsi come carburante.

Infine la segale viene utilizzata anche per produrre alcool per liquori. Nei paesi dov’è una coltivazione primaria, la segale è la materia prima per eccellenza della produzione di Vodka (regioni est europee), e di Kornbrand in Germania settentrionale.

Proprietà e valori nutrizionali della segale

Ricco di fattori nutrienti, il pane di segale è consigliato agli astenici, ai convalescenti ed è indicato anche a coloro che soffrono di lieve depressione in seguito a stress psico-fisici.

Le proprietà nutritive della segale, infatti, sono di notevole importanza, anche se da un punto di vista nutrizionale ha un minor contenuto di proteine rispetto al frumento. La segale integrale contiene ben il 69% di carboidrati e circa il 12% di proteine ed è quindi un alimento sia energetico sia costruttivo. È inoltre ricca di sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e calcio e numerose vitamine specialmente quelle del gruppo B.

100 g di segale contengono 342 kcal costituiti da: Proteine 16 g, Lipidi 2,5 g, Glucidi 68 g, Ferro 3 mg, Calcio 25 mg, Fosforo 530 mg, Tiamina 0,4 mg, Riboflavina 0,2 mg, Niacina 1,4 mg

Il contenuto particolarmente elevato di lisina fa della segale un importante componente di un’alimentazione equilibrata.

Tra le sue maggiori proprietà si possono citare:

• Regolarizza l’intestino: soprattutto per chi ha problemi di stitichezza, la segale è un prezioso alleato per contrastare questo fastidioso disturbo;
• Basso indice glicemico: con un indice glicemico pari a 45, la segale si attesta sicuramente tra gli alimenti consigliati a persone diabetiche o che seguono un regime alimentare controllato per il metabolismo degli zuccheri. Essendo ricca di fibra, crea una pellicola che rallenta l’assorbimento degli zuccheri;
• Ricostituente: una sorta di “super food”. La sua ricchezza a livello di componenti la rende perfetta come alimento in tutti i regimi alimentari da convalescenza o in seguito a particolari situazioni di stress;
• Regolarizza la pressione sanguigna;
• Favorisce il controllo della flatulenza;
• Coadiuva la digestione;
• Aiuta nei processi di dimagrimento.

Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina di grano. Questo dipende principalmente dal fatto che nella pasta di segale le molecole di glutine, una proteina collosa, non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani (sostanze viscose). Queste sostanze viscose svolgono nella segale la stessa funzione del glutine nel grano. Sono importanti per legare e mantenere l’acqua durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura. I prodotti da forno a base di segale si distinguono da quelli a base di grano per la pasta più scura, dura e aromatica. Il pane di segale è costituito principalmente da amido gelificato; la sua mollìca è più fitta e contiene meno pori, pertanto è meno aerata rispetto al pane di frumento.

Spesso si producono con la farina di segale il pane multicereali e il pane integrale. In anni di raccolti umidi spesso sussiste il rischio della maturazione precoce dei chicchi sullo stelo. Durante questo processo vengono prodotte le amilasi, enzimi che distruggono l’amido. Per ottenere comunque prodotti vendibili sul mercato le paste di farina di segale devono essere acidificate, cioè devono essere sottoposte all’aggiunta di pasta acida.

La composizione della segale oscilla, a seconda della sua natura, sia in base alle condizioni ambientali (terreno, clima) sia alle tecniche di coltivazione (concimazione, protezione della pianta).

La triticale, un ibrido relativamente recente di grano e segale, unisce le proprietà di entrambe le specie.

Utilizzi in Cucina

In cucina la segale viene utilizzata soprattutto in forma di farina per la preparazione di prodotti da forno, ai quali conferisce un profumo marcato e il tipico colore marrone scuro. La farina di segale viene usata per preparare pane, biscotti, grissini, schiacciatine, cracker e focacce. Tipico è il pane nero preparato ad esempio in Val Camonica, Trentino e Valle d’Aosta.

La segale in cucina però non è solo farina, ma può essere utilizzata in diverse altre forme e varianti e dà modo di preparare molti piatti buoni, sani e decisamente particolari.

La segale infatti può essere utilizzata anche sotto forma di chicco. In questo caso dovrà essere tenuta a bagno per circa 7-8 ore e quindi cotta in acqua salata o in brodo, a seconda delle preparazioni, per almeno 50 minuti, anche un’ora.

I chicchi di segale sono un’ottima base per insalate, piatti unici da arricchire con i più svariati ingredienti, sformati e persino dolci.

Avversità

La segale è molto resistente al clima umido e freddo. Può essere infestata dalla Claviceps purpurea, un parassita fungino che produce sulla segale la cosiddetta Segale cornuta e che talvolta colpisce anche il grano, specialmente quello duro. La Claviceps dà luogo a uncini cornei duri di colore bruno violetto detti “sclerozi” (indurimenti); queste formazioni, che derivano dalla infestazione e distruzione degli ovari nella spiga in fioritura, poi permangono nella spiga matura. Gli sclerozi contengono composti alcaloidi che sono molto tossici per l’uomo, per cui vi è un limite legale di tolleranza, non superabile, di sclerozi nella massa di granella.

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Il glutine (elemento essenziale nella panificazione) è la frazione proteica alcol–solubile di grano, orzo e segale. Questo complesso proteico, che quindi si trova principalmente in alimenti a base di frumento come pane, pasta, pizza, biscotti e snack dolci e salati, causa una risposta infiammatoria abnorme a livello dell’intestino tenue. La risposta immunitaria genera un’infiammazione cronica che, a sua volta, danneggia i tessuti dell’intestino e porta alla scomparsa dei villi intestinali, importanti per l’assorbimento dei nutrienti. Un celiaco quindi, oltre al danno diretto, subisce un consistente danno indiretto perché non è in grado di assorbire sostanze nutritive e quindi rischia la malnutrizione.

Se non è diagnosticata tempestivamente e trattata in modo adeguato, la malattia può avere conseguenze importanti, anche irreversibili.

Il glutine[1] (dal latino gluten = colla; da cui anche l’inglese glue) è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine tipicamente contenuto in alcuni cereali, soprattutto nel grano o frumento e simili (spelta, farro, triticale, kamut), ma anche nella segale, nell’orzo e spesso nell’avena.

Il glutine è un complesso proteico che si origina dall’unione di due proteine insolubili: la prolammina (che nel frumento assume il nome di gliadina) e la glutenina. Entrambe queste proteine sono presenti principalmente nell’endosperma (ovvero la parte riproduttiva) della cariosside (chicco) di cereali come frumento, farro, segale e orzo. Ognuno di questi cereali ha percentuali più o meno elevate di glutine, e tutti gli alimenti (come pane, pasta, dolci, biscotti) che li contengono – in chicco o in farina – possono essere definiti come alimenti con glutine.

La formazione del glutine avviene quando le due proteine si uniscono, e questo accade per reazione chimica (aggiungendo per esempio acqua alla farina) e per azione meccanica (mescolamento e lavorazione dell’impasto). Il glutine quindi non esiste allo stato di composto naturale nelle farine di cereali, ma viene creato solo quando queste vengono mescolate con acqua.

La celiachia
In alcuni individui, il consumo di alimenti contenti glutine scatena una reazione del sistema immunitario che si manifesta con sintomi e disturbi spesso dolorosi e invalidanti (tra i più comuni: diarrea, gonfiore addominale, crampi, stanchezza e dermatite); a lungo andare questa reazione produce un’infiammazione che danneggia le strutture fondamentali dell’intestino tenue, i villi intestinali, causandone un appiattimento fino all’atrofia, con conseguente incapacità di assorbire i nutrienti (malassorbimento). Origina così la celiachia, una patologia multifattoriale (perché ha una causa genetica, immunologica e ambientale) che insorge in soggetti geneticamente predisposti scatenata da un trigger ambientale, ad esempio un’infezione intestinale da rotavirus nel corso dell’infanzia, o fattori fisiologici come le infezioni gastroenteriche o la gravidanza. La celiachia si associa spesso ad altre malattie autoimmuni (tiroidite autoimmune, diabete mellito di tipo 1, artrite reumatoide) e a sindromi genetiche (Down, Turner).

Il danno intestinale può causare perdita di peso, gonfiore e talvolta diarrea. Il malassorbimento in particolare di vitamine e oligoelementi può causare danni a diversi organi tra cui sistema nervoso, osso, apparato riproduttivo, sistema sanguigno.

Non esiste una cura specifica per la celiachia; l’unico trattamento efficace consiste nella rigorosa eliminazione del glutine della dieta.

Se non trattata adeguatamente, la celiachia può portare allo sviluppo di altre malattie. In particolare: la sprue collagenasica, la celiachia refrattaria e, infine, linfoma e adenocarcinoma, forme di cancro intestinale.

Le persone celiache tendono anche a sviluppare malattie autoimmuni più frequentemente della popolazione generale: la dermatite erpetiforme, la tiroidite autoimmune, il lupus sistemico eritematoso, il diabete di tipo 1, epatiti, vasculiti, artriti, la sindrome di Sjögren. L’associazione tra queste malattie e la celiachia può anche avere una natura genetica.

In Italia oltre 200.000 pazienti hanno una diagnosi conclamata di celiachia con una prevalenza all’incirca pari all’1%, ma, tenendo conto dei casi non diagnosticati (per esempio gli asintomatici), il numero effettivo si aggirerebbe sui 600.000. Il rapporto donne:uomini è di 2:1. L’esordio generalmente è nell’infanzia, ma può verificarsi anche più tardi.

Segni e sintomi della celiachia possono variare notevolmente sia per gravità che per gli organi e sistemi dell’organismo colpiti. In genere, la malattia celiaca è caratterizzata da una elevata variabilità clinica. La presentazione classica di malattia nella popolazione adulta è caratterizzata da segni e sintomi di malassorbimento con diarrea, steatorrea, perdita di peso, mentre la forma non classica può presentare sintomi sia gastrointestinali che extra intestinali ed è caratterizzata dall’assenza di segni e sintomi da malassorbimento. Accanto poi alle forme sintomatiche, alcuni pazienti possono presentare, alla diagnosi, nessun sintomo o segno di malattia (malattia celiaca asintomatica), sebbene in molti di questi casi l’inizio della malattia comporti l’acquisizione di un nuovo stato di benessere mai sperimentato prima dal soggetto. Il riconoscimento di sintomi o patologie associate alla malattia celiaca è il primo passo per il riconoscimento della patologia

Segni e sintomi extra-intestinali suggestivi di malattia celiaca includono:

• anemia, solitamente derivante da carenza di ferro
• ipertransaminasemia non altrimenti spiegata
• alterazioni del metabolismo osseo (osteopenia/osteoporosi)
• debolezza muscolare
• alopecia
• sintomi neurologici non altrimenti spiegati (es. atassia)
• afte orali e/o stomatite
• infertilità, poliabortività
• cefalea

Carenze nutrizionali causate dalla malattia celiaca

Le principali carenze nutrizionali al momento della diagnosi comprendono un deficit di ferro, calcio, zinco, selenio, magnesio, vitamina B12 e folati, vitamine A, D, E, K. Spesso il paziente assume grassi in eccesso e può insorgere una seconda intolleranza al lattosio dovuta all’atrofia dei villi che non riescono più a presentare l’enzima lattasi. Anche l’intake glucidico e di fibre rischia di essere compromesso.

La carenza di ferro (anemia sideropenica) è la più comune manifestazione extra-intestinale, ed è presente nel 49% degli adulti. Seguendo una dieta corretta priva di glutine i livelli ematici di ferro dovrebbero tornare stabili, soprattutto dopo che la mucosa intestinale sia completamente ripristinata. Da valutare una terapia integrativa, della durata di 6 mesi, dall’inizio della dieta senza glutine (periodo minimo necessario per il ripristino della mucosa intestinale). Associare sempre un integratore di vitamina C e monitorare i livelli di ferritina ematici.

Nei pazienti non trattati, la gravità dell’atrofia dei villi intestinali correla con bassi livelli di folati e iperomocisteinemia. Anche nei pazienti in dieta senza glutine possono avere carenza di acido folico e la causa è da ricercare nel fatto che gli alimenti senza glutine abbiano meno concentrazione di tale nutriente. È importante monitorare i livelli di acido folico soprattutto nella donna in età fertile.

Il deficit di vitamina B12 è sempre stato considerato poco frequente, in quanto il suo assorbimento avviene nell’ileo, parte solitamente risparmiata nella malattia celiaca. Alcuni studi però hanno dimostrato che alcuni pazienti trattati, possono averne una lieve carenza. Non è necessaria integrazione, salvo la presenza di altre condizioni patologiche che ne determinino carenza.

La carenza di vit. D e calcio è molto frequente. Osteopenia e osteoporosi sono diffuse nel 50% dei pazienti affetti da malattia celiaca. La carenza è da attribuire principalmente a malassorbimento e al ridotto introito conseguente alla frequente presenza di intolleranza al lattosio e quindi all’esclusione di derivati del latte. A tutti i pazienti affetti da celiachia, si consiglia una MOC DEXA per verificare la presenza di osteoporosi. Sarebbe utile una terapia integrativa. Particolare attenzione va prestata alle persone in menopausa in cui la densità minerale ossea può persistere nonostante una dieta senza glutine. L’osteomalacia può rappresentare una forma clinica di presentazione della malattia celiaca nell’adulto, laddove si sia instaurato un grave deficit di vitamina D.

Alcune delle carenze di micronutrienti più diffuse possono riguardare zinco, magnesio, rame e selenio. Tali deficit sono velocemente reversibili con una dieta senza glutine.

Diagnosi
È stato recentemente presentato un aggiornamento della Linea Guida del 2013 dell’American College of Gastroenterology sulla diagnosi e gestione della malattia celiaca[2]^, [3].

La malattia celiaca (MC) viene definita come una risposta immuno-mediata permanente al glutine presente in frumento, orzo e segale, e presenta un ampio spettro di manifestazioni cliniche che somigliano a un disturbo multisistemico piuttosto che ad una malattia intestinale isolata.

La prevalenza di MC è aumentata significativamente nel tempo, primariamente grazie all’utilizzo di test diagnostici per MC sempre più accurati, ma anche a causa dell’identificazione di gruppi di pazienti ad alto rischio di sviluppare MC. La stesura di queste linee guida si è resa necessaria al fine di fornire ai medici di medicina generale, ai pediatri, ai gastroenterologi e a tutti gli altri specialisti, una guida sulla gestione della diagnosi e del follow-up dei pazienti celiaci.

Il nuovo aggiornamento fornisce raccomandazioni aggiornate per la valutazione e gestione dei pazienti affetti da malattia celiaca. La rilevazione di anticorpi specifici per la MC (ad esempio, la transglutaminasi tissutale) nel siero è molto utile per lo screening iniziale dei pazienti con sospetto di MC. La biopsia intestinale è richiesta nella maggior parte dei pazienti per confermare la diagnosi.

Viene suggerita e discussa in dettaglio una strategia diagnostica senza biopsia per la MC in bambini selezionati[4]. Il trattamento attuale per la MC richiede l’aderenza rigorosa a una dieta priva di glutine (DPG) ed un follow-up medico a vita. La maggior parte dei pazienti presenta una eccellente risposta clinica alla DPG.

Tuttavia, la MC non responsiva è definita da sintomi persistenti o ricorrenti nonostante l’adozione della DPG. Questi pazienti richiedono una valutazione sistematica per escludere condizioni specifiche che possono causare sintomi persistenti o ricorrenti, in particolare contaminazione accidentale da glutine.

Infine, la MC refrattaria è una causa rara di MC non responsiva spesso associata a una prognosi sfavorevole. In sintesi, l’aggiornamento della Linea Guida del 2013 dell’American College of Gastroenterology sulla diagnosi e gestione della malattia celiaca fornisce raccomandazioni aggiornate per la valutazione e gestione dei pazienti affetti da malattia celiaca, compresa una strategia diagnostica senza biopsia per la MC in bambini selezionati. Il trattamento attuale per la MC richiede l’aderenza rigorosa a una dieta priva di glutine ed un follow-up medico a vita.

L’iter diagnostico per pervenire alla diagnosi certa di malattia celiaca è riportato nella flow chart che segue:

In primo luogo, in caso di sospetta diagnosi, occorre evitare di impostare diete fai da te e rivolgersi ad un medico specialista il cui compito è quello di formulare una diagnosi certa, e conseguentemente definire il trattamento adeguato.

Lo specialista deve escludere condizioni che causano sintomi in parte sovrapponibili (come la sindrome del colon irritabile), o analoghe ma diverse. L’allergia al grano, per esempio, può essere facilmente confusa con la celiachia proprio perché i suoi sintomi cessano quando si eliminano dalla propria alimentazione i cereali contenenti glutine, tra cui il frumento. Si parla poi di “sensibilità al glutine non celiaca” o Gluten sensitivity, nel caso di un’allergia al glutine che comporti una reazione agli allergeni degli anticorpi della classe IGE (mentre gli anticorpi coinvolti nella celiachia sono IgA e IgG), ma non caratterizzata dal danno alla mucosa intestinale.

Fondamentale è la ricerca di autoanticorpi specifici, come

• la transglutaminasi anti-tissutale (tTGA): è l’esame principale: vanno dosati gli anticorpi anti-transglutaminasi di classe IgA e le IgA totali (il 20% dei pazienti celiaci presenta deficit selettivo di IgA);
• gli anticorpi anti-endomisio IgA (EMA), diretti contro le componenti delle cellule intestinali dell’organismo; possono essere eseguiti in casi selezionati, ad esempio come test di conferma per gli anti-transglutaminasi tissutali a basso titolo;

Nei pazienti con sospetta celiachia, si raccomanda di dosare il livello di IgA totali contemporaneamente ai test sierologici. Nei soggetti con deficit selettivo totale di IgA, alla diagnosi e al follow-up si raccomanda di eseguire test basati su IgG (anti-gliadina deamidata IgG o anti-transglutaminasi 2 IgG)

• gli anticorpi antigliadina (AGA), rivolti verso componenti del glutine, sono meno importanti dal punto di vista clinico per l’alto tasso di falsi positivi.

Tutti i test sierologici diagnostici vanno condotti mentre i pazienti seguono una dieta contenente glutine.

Se i livelli di questi anticorpi appaiono superiori alla norma, il paziente è probabilmente celiaco e per questo candidabile ad ulteriori esami di accertamento. Pazienti con elevati titoli anticorpali di transglutaminasi anti-tissutale ed anticorpi anti-endomisio hanno una probabilità di oltre il 95% di essere celiaci.

Non pare al momento necessario il ricorso alla ricerca di altri tipi di anticorpi come quelli ancora in corso di validazione come gli anticorpi antireticolina R1 (R1-ARA) e gli antidigiuno (JAB); i primi sono caratterizzati da scarsa sensibilità ma di buona specificità in quanto compaiono quasi esclusivamente nella celiachia e nella dermatite erpetiforme nonché con bassa frequenza anche in soggetti adulti affetti da morbo di Crohn, sindrome di Sjögren o artrite reumatoide; i secondi, sono dotati di altissima sensibilità ed assoluta specificità; il loro utilizzo è inficiato dall’elevato costo e dalla notevole difficoltà di lettura, per cui sono alla portata di pochi laboratori con conseguente scarso utilizzo pratico.

Se i livelli di detti anticorpi risultano superiori alla norma, il paziente è probabilmente celiaco e per questo candidabile ad ulteriori esami di accertamento.

Le nuove raccomandazioni della Società europea di gastroenterologia pediatrica (European Society for Paediatric Gastroenterology Hepatology and Nutrition, Espghan) indicano che in alcuni selezionati casi pediatrici di celiachia, si può fare una diagnosi evitando la biopsia duodenale, che rimane comunque un esame invasivo.

Pur tuttavia l’esame istologico della mucosa duodenale, tramite biopsia intestinale, resta il test fondamentale (gold standard) perché permette di verificare il danneggiamento e l’atrofia dei villi intestinali, e quindi avere conferma della diagnosi ovvero certezza diagnostica. L’esame perde valore diagnostico in presenza di allergie al latte o alle proteine della soia, malattie comunque rare e a comparsa perlopiù infantile che si accompagnano a reperti istologici sovrapponibili; analogo discorso in presenza di gastroenteriti virali che possono tuttavia essere riconosciute a priori per la comparsa improvvisa dei sintomi, per la loro gravità e per il loro andamento nel tempo.

I test di istocompatibilità possono essere utili in determinate situazioni cliniche. Più del 95% dei pazienti celiaci presenta l’aplotipo antigene leucocitario umano (HLA)-DQ2/DQ8, sebbene questi aplotipi non siano particolarmente specifici per la celiachia. Tuttavia, considerata l’elevata sensibilità, i test che non mostrano HLA-DQ2 o -DQ8 possono efficacemente escludere la celiachia quando la biopsia e i marcatori sierologici non sono concordanti.

Trattamento
Al momento non esiste una terapia farmacologica per il trattamento della celiachia (né farmaci che permettano l’assorbimento e la degradazione del glutine come avviene per esempio nell’intolleranza al lattosio). L’unico trattamento possibile è un’alimentazione rigorosamente priva di glutine (detta anche dieta gluten free). E’ questo anche un modo perché l’intestino e la mucosa del paziente possano ritrovare la loro funzionalità originale.

Chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, dovrà fare particolarmente attenzione ad evitare l’assunzione di glutine, preparando da sé i propri pasti oppure scegliendo ristoranti dotati di una cucina a parte, non contaminata. Oltre ad evitare tutti i cereali che contengono il glutine, infatti, bisognerà salvaguardarsi dal rischio di un’assunzione accidentale. L’ideale è affidarsi a marchi e prodotti certificati senza glutine.

Sono dunque vietati pane, pasta, dolci e derivati del pane fatti con cereali e farine a base di avena, frumento, farro, orzo, grano, Kamut, o malto. Sono da evitare anche lievito e seitan, piatti pronti che possono contenere tracce di glutine, latte e yogurt a base di cereali e malto, salse, dadi solubili, insaccati e caramelle che hanno il glutine come addensante. Tra le bevande sono vietate birra e bevande solubili che potrebbero nascondere tracce di glutine e tè aromatizzati.

Attenzione agli alimenti come carne o pesce impanati, salse e sughi addensati con farine contenenti glutine, yogurt al malto, birra, bevande all’avena, lievito alimentare e alcuni tipi di integratori alimentari. Così pure chi segue una dieta vegana o prevalentemente plant-based, dovrebbe fare particolare attenzione ad evitare il seitan, un alimento saporito e proteico ricavato dal glutine del grano tenero o di altri cereali.

Annotazione
Negli ultimi 100 anni il rapporto tra glutine e farina è profondamente cambiato. Le farine moderne, selezionate a partire dagli anni ’20 del Novecento di pari passo con l’industrializzazione del settore alimentare, contengono infatti molto più glutine rispetto ai grani antichi (come il grano Khorasan o il farro spelta, riscoperti negli ultimi anni per il loro uso nella panificazione e nella produzione di pasta fresca). Questo dipende essenzialmente dalla selezione di varietà di cereali, e in particolare di frumento, che hanno portato all’impiego di piante più resistenti alle intemperie, per ottenere raccolti più sicuri e redditizi; e in secondo luogo ha a che fare con la tecnica di molitura. L’abbandono progressivo della macinazione a pietra, a favore di quella con cilindri metallici, fa sì che le farine possano essere sempre più raffinate, privandole di tutte le parti di crusca all’infuori dell’endosperma, ricco di glutine e più adatto alle lavorazioni industriali.

Con Non Celiac Gluten Sensitivity (NCGS) ci si riferisce a quei pazienti che, senza essere affetti da celiachia e da allergia al frumento IgE mediata, presentano una serie di manifestazioni cliniche intestinali ed extraintestinali, che insorgono tempestivamente dopo l’ingestione di alimenti contenenti glutine e altrettanto rapidamente scompaiono quando questo viene eliminato.

[1] Amido e glutine sono i principali componenti della pasta, e sono i responsabili delle trasformazioni che avvengono in corso di cottura, per cui determinano il risultato finale e perciò la qualità stessa della pasta. L’amido è un carboidrato presente per il 60-70% nel chicco di grano. Il glutine è una sostanza viscosa, simile alla colla (dal latino gluten = colla), che non si trova tale e quale nel grano, ma si forma per interazione di due proteine, la gliadina e la glutenina, nel momento in cui queste vengono idratate, cioè quando alla semola viene aggiunta l’acqua. Il glutine si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo (maglia glutinica) più o meno uniforme e regolare. La maglia glutinica dà origine a una struttura tridimensionale, ed è ciò che conferisce agli impasti estensibilità, elasticità e capacità di trattenere i gas di fermentazione che determinano la lievitazione. Dal punto di vista della composizione, le proteine del glutine hanno un elevato contenuto di acido glutammico e prolina. Durante la cottura queste sostanze hanno un comportamento esattamente opposto: l’amido tende ad assorbire acqua, gonfiandosi sino a rompersi e a liberare in acqua il suo contenuto; le due proteine del glutine invece si coagulano formando un reticolo molto compatto che avvolge e trattiene l’amido. Siccome le due trasformazioni avvengono quasi contemporaneamente, cioè alla stessa temperatura, è inevitabile che si crei una competizione tra l’amido che tende ad assorbire acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico che, coagulandosi, tende invece ad impedire questa totale dispersione dell’amido. La pasta è di qualità scadente tende a perdere amido, che si scioglie nell’acqua; il risultato è una pasta collosa e senza “carattere” ed un’acqua che, al termine della cottura, risulterà torbida e imbiancata. Al contrario nella pasta di qualità il glutine, trasformandosi, impedisce all’amido di assorbire acqua, proteggendo la sostanza interna e quindi non soltanto il sapore stesso della pasta, ma anche la sua consistenza.

> Celiachia, casi in aumento e nuove linee guida

[2] Rubio-Tapia A, Hill ID, Semrad C, Kelly CP, Greer KB, Limketkai BN, Benjamin Lebwohl B: American College of Gastroenterology Guidelines Update: Diagnosis and Management of Celiac Disease. Am J Gastroenterol. 2023 Jan 1;118(1):59-76. doi: 10.14309/ajg.0000000000002075. Epub 2022 Sep 21. - https://journals.lww.com/ajg/fulltext/2023/01000/american_college_of_gastroenterology_guidelines.17.aspx

[3] Linee guida per la diagnosi, la terapia e il follow-up della malattia celiaca e della dermatite erpetiforme - chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.iss.it/documents/20126/8404120/LG+390+SIGE+et+al_Celiachia.pdf/e0490ac4-973a-99eb-965c-e623766eb694?t=1686566030468

[4] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37144537/ Review Curr Opin Gastroenterol. 2023 May 1;39(3):192-199. doi: 10.1097/MOG.0000000000000929. Epub 2023 Mar 1.

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Una malattia che colpisce questa pianta è la “segale cornuta” causata dal fungo ascomicete Claviceps purpurea noto anche con il nome francese di ergot che significa “sperone”. Questo fungo genera infatti nelle piante infette degli sclerozi (= corpi fruttiferi del fungo stesso) simili a speroni o spesso, come nel caso della segale, delle escrescenze a forma di corna, da cui anche il nome comune di segale cornuta. Il fungo in questione cresce più facilmente nei periodi particolarmente piovosi e si sviluppa se la segale viene immagazzinata male, cioè in condizioni di umidità.

Al giorno d’oggi questo patogeno non causa grossi problemi alle coltivazioni, tuttavia nel passato ha arrecato grosse problematiche e portato a risvolti storici e sociali non indifferenti. L’alimentazione con farine ottenute da segale contaminata da sclerozi di Claviceps purpurea causa una serie di disturbi anche molto gravi che prendono il nome di ergotismo. Nel corso della storia migliaia di decessi sono stati associati a questa patologia, ma anche i sopravvissuti dovevano purtroppo passare attraverso fasi piuttosto dolorose: aborti spontanei, disturbi neurologici, convulsioni, allucinazioni, spasmi muscolari e – soprattutto – quella sensazione di bruciore che diventava estremamente dolorosa in caso di cancrena (a causa della quale si potevano perdere gli arti). Ed è proprio il bruciore a generare – nel Medioevo – termini descrittivi come “fuoco di Sant’Antonio” o “ballo di San Vito”, “Male degli Ardenti”, “Fuoco Sacro”. Alcune delle intossicazioni di massa avvenute nel periodo medievale raggiunsero proporzioni disastrose, con decine di migliaia di intossicati, attraverso l’uso massivo delle farine e dei pani infettati dall’ergot.

Il nome Claviceps sembra derivi da clavus-clavi = chiodo e da cespes (o caespes) = zolla, cioè sclerozio (a forma di chiodo) in funzione di zolla germinante i corpi fruttiferi a forma di chiodetti; purpurea, per il colore rosso porporino delle capocchie (sferidii) contenenti i periteci ascofori. Lo sclerozio è denominato Sclerotium clavus DC. – Secale cornutum Auct., dal greco sklhros = duro, secco e dal latino clavus = chiodo. Secale, perché lo sclerozio ricorda, deformato e ingrandito, la cariosside della Segale. La parola secale deriva da seco = taglio, dal celtico segal, da cui sega = falce e il latino seges = messi, biade; piante che si tagliano colla falce; cornutum – per la forma a cornetto dello sclerozio. Lo stato miceliale è denominato Sfacelia segetum Tul., dal greco sfakelos= cancrena, per la massa mucillaginosa, vischiosa, puzzolente che invade l’ovario dell’ospite (la melata); segetum, dal latino seges, segetis = messe, seminato / gen. pl. = delle messi.

Le parti utilizzate per la droga sono gli sclerozi, organi di svernamento del fungo. Questi contengono diversi alcaloidi velenosi o psicoattivi del gruppo delle ergotine (tra cui l’acido lisergico o LSD) che hanno vari tipi di effetti su persone e animali che li assumono. Tali alcaloidi, essendo vasocostrittori, compromettono la circolazione; inoltre interagiscono con il sistema nervoso centrale, agendo in particolare sui recettori della serotonina. Pertanto la segale cornuta non trova impieghi in fitoterapia come tale, ma dagli sclerozi si ottengono dei particolari alcaloidi (definiti alcaloidi dell’ergot) che vengono impiegati in campo medico. Gli alcaloidi puri o i loro derivati sono disponibili come principi attivi contenuti all’interno di specialità medicinali che possono essere dispensate solo in presenza di ricetta medica. Tali molecole sono: l’ergotamina, la diidroergotamina, la diidroergotossina, l’ergonovina, la metisergide, la nicergolina, la cabergolina, la bromocriptina e il lisuride.

L’ergotamina e la diidroergotamina costituiscono il principio attivo di specialità medicinali aventi indicazioni per il trattamento delle cefalee e degli attacchi emicranici. Questi principi attivi contrastano il dolore emicranico attraverso l’interazione con i recettori della serotonina posti a livello dei vasi arteriosi cranici. Più nel dettaglio, l’ergotamina e la diidroergotamina esercitano un’attività agonista nei confronti dei recettori 5-HT1A, 5-HT1B, 5-HT1D e 5-HT1F, inducendo in questo modo una vasocostrizione che porta alla risoluzione del dolore cefalalgico ed emicranico.

La cabergolina e la bromocriptina, invece, costituiscono il principio attivo di medicinali impiegati nel trattamento di una grande varietà di disturbi, quali: morbo di Parkinson, iperprolattinemia, adenomi ipofisari secernenti prolattina, galattorrea, amenorrea prolattino-dipendente, disfunzioni mestruali, acromegalia, ipogonadismo e sindrome neurolettica maligna.

Il meccanismo d’azione con cui queste molecole esplicano la loro attività coinvolge i recettori dopaminergici di tipo 2 presenti nelle cellule luteotropiche dell’adenoipofisi (ossia nelle cellule responsabili del rilascio di prolattina) e i neuroni dopaminergici localizzati nell’area nigrostriatale dell’encefalo.

In passato, gli sclerozi della segale cornuta venivano utilizzati dalla medicina popolare come rimedio emostatico, emmenagogo e abortivo; oltre ad essere impiegati in caso di menorragia, metrorragia, atonia dell’utero ed emicrania. Nel passato, la tossina della segale cornuta è stata largamente utilizzata come principio farmacologico nella pratica ostetrica, per il trattamento dei parti complicati.

Attualmente, l’unico impiego approvato della segale cornuta riguarda il suo utilizzo all’interno della medicina omeopatica, dove la si può trovare sotto forma di granuli, capsule, gocce orali e macerato glicerico. In quest’ambito, la pianta viene utilizzata in caso di spasmi della muscolatura liscia uterina, paralisi, convulsioni, disturbi circolatori, emorragie, epistassi, mal di testa, vertigini, sonnolenza e stati confusionali.

Le applicazioni della segale cornuta per il trattamento dei suddetti disturbi non sono né approvate, né supportate dalle opportune verifiche sperimentali, per cui vanno prese con le dovute cautele considerati i possibili effetti collaterali cui potrebbero dar luogo (nausea, vomito, diarrea, sensazione di debolezza nelle gambe, intorpidimento delle dita, dolori muscolari, tachicardia o bradicardia, angina pectoris, parestesia, edema localizzato e stati confusionali).

In caso di avvelenamento cronico da ergot o dai suoi alcaloidi, invece, si può andare incontro ad ergotismo gangrenoso (caratterizzato da disturbi circolatori degli arti fino ad arrivare alla gangrena, appunto) o ad ergotismo convulsivo (caratterizzato dalla comparsa di spasmi, convulsioni, allucinazioni e perdita di coscienza). Questi avvelenamenti, in alcuni casi, possono condurre anche alla morte.

L’utilizzo in ambito terapeutico dell’ergot come tale e non sotto forma di specialità medicinali prescritte dal medico, è controindicato in qualsiasi caso, in particolar modo nei pazienti affetti da disturbi circolatori periferici, arteriosclerosi, disturbi epatici e renali, insufficienza coronarica, in gravidanza e durante l’allattamento. Ovviamente, l’utilizzo dell’ergot e dei suoi alcaloidi è controindicato in individui con ipersensibilità accertata verso uno o più componenti.

Si possono verificare interazioni farmacologiche con

• macrolidi, eritromicina, josamicina e claritromicina: controindicazione all’uso contemporaneo di ergotamina e diidroergotamina, ridotta eliminazione epatica degli alcaloidi, ergotismo e possibili disturbi circolatori alle estremità;
• betabloccanti: ergotismo;
• bromocriptina: rischio di vasocostrizione ed episodi ipertensivi acuti;
• sumatriptan: rischio di ipertensione arteriosa e spasmi coronarici.

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