Il koji è un preparato composto da un cereale, solitamente riso, su cui si è fatto crescere un fungo con grandi poteri trasformativi. Tecnicamente si tratta di un aspergillo, una muffa, chiamato Aspergillus oryzae, il quale insieme ad alcuni altri funghi correlati, se fatti crescere su cereali o altri substrati nutritivi ricchi di amido, creano un fitto micelio che ricopre il substrato e producono una grande quantità di enzimi digestivi.

Il Koji

Il Koji è un ingrediente tradizionale giapponese e della cucina asiatica in generale; è la base di partenza del miso, del sake e della salsa di soia; viene impiegato come fermentante per i fagioli di soia, usato per saccarificare il riso, altri cereali e le patate nella produzione di bevande alcoliche come huangjiu, sakè, makgeolli, e shōchū. L’addomesticamento dell’A. oryzae è avvenuto almeno 2.000 anni addietro. L’A. oryzae viene usato anche per la produzione di aceto di riso.

Il Koji è un preparato composto da un cereale, solitamente riso, su cui si è fatto crescere un fungo con grandi poteri trasformativi. Tecnicamente si tratta di un aspergillo, una muffa, chiamato Aspergillus oryzae, il quale insieme ad alcuni altri funghi correlati, se fatti crescere su cereali o altri substrati nutritivi ricchi di amido, creano un fitto micelio che ricopre il substrato e producono una grande quantità di enzimi digestivi.

L’Aspergillus oryzae è una specie appartenente ad un gruppo di muffe che furono catalogate per la prima volta nel 1729 dal botanico e micologo italiano Pier Antonio Micheli. In realtà, questo gruppo comprende molti ceppi pericolosi, poiché creano una grande quantità di tossine pericolose per l’uomo. Fra le molte specie esistenti, A. oryzae sembra aver seguito un’evoluzione unica, perdendo la capacità di produrre tossine e diventando un utile alleato della cultura gastronomica asiatica.

Come per il lievito di birra (cugino delle muffe e appartenente allo stesso grande gruppo dei funghi) anche per il Koji c’è stato un processo di “domesticazione”, che ha portato alla selezione di differenti ceppi, ognuno con caratteristiche diverse. Infatti, il Koji viene utilizzato in Asia già da millenni (le prime tracce risalgono alla Cina nel 300 a.C.), quindi ben prima della sua catalogazione nel XVIII secolo, tanto da esser stato nominato oggi patrimonio nazionale del Giappone.

L’Aspergillus oryzae è un fungo filamentoso menzionato per la prima volta in Zhouli (libro dei riti della dinastia Zhou, che governarono fra il XII e il III secolo a.C.) in Cina e utilizzato in diverse applicazioni culinarie e alimentari; è noto per le sue proprietà e benefici unici.

Proprietà e vantaggi principali dell’Aspergillus oryzae:

1. Aumento della biodisponibilità dei nutrienti: L’Aspergillus oryzae è ampiamente utilizzato per la fermentazione controllata di diversi alimenti, tra cui il riso, la soia e il grano. Durante il processo di fermentazione, l’Aspergillus oryzae produce enzimi (tra cui amilasi, proteasi, lipasi e molti altri) che scompongono le molecole complesse degli alimenti (amidi e proteine) in composti più semplici (zuccheri e amminoacidi), rendendoli più digeribili e migliorando l’aroma e il sapore dei prodotti finiti. Il risultato è un aumento della biodisponibilità dei nutrienti, consentendo al corpo di assorbirli più facilmente e sfruttarne i benefici.
2. Miglioramento del profilo aromatico: L’Aspergillus oryzae produce anche diversi composti volatili che contribuiscono a migliorare e arricchire il profilo aromatico e quindi il sapore dei prodotti fermentati come miso, salsa di soia, saké e altri prodotti, donando loro note complesse e uniche.
3. Promozione della salute intestinale: L’Aspergillus oryzae produce enzimi digestivi che possono migliorare la digestione degli alimenti e supportare la salute del sistema digestivo. Inoltre, i prodotti fermentati con l’uso di questo fungo possono contenere probiotici benefici, che promuovono l’equilibrio della flora intestinale e possono migliorare la funzione intestinale e il sistema immunitario.
4. Conservazione degli alimenti: Durante la fermentazione, il fungo produce acidi organici e altri composti che inibiscono la crescita di microrganismi indesiderati e preservano gli alimenti per periodi di tempo più lunghi.
5. Eliminazione delle tossine: L’Aspergillus oryzae è noto per la sua capacità di produrre enzimi che possono eliminare e neutralizzare anche alcune tossine presenti negli alimenti, rendendone più sicura la consumazione.
6. Potenzialità biotecnologiche: l’Aspergillus oryzae grazie alle sue proprietà enzimatiche e fermentative, viene anche utilizzato in diverse applicazioni biotecnologiche come, ad esempio, per la produzione di enzimi industriali, bioplastiche e biocarburanti.

Questi sono solo alcuni dei principali vantaggi e proprietà dell’Aspergillus oryzae, la cui versatilità lo rende un ingrediente prezioso in molte cucine tradizionali e nell’industria alimentare moderna.

Seppur il Koji sia stato per secoli un punto di forza culinario in Asia, solo di recente ha iniziato a raggiungere le cucine dei ristoranti occidentali, inclusi i più famosi e rinomati al mondo.

Preparazione del Koji

Preparare il Koji è al tempo stesso molto semplice e complicato. Il processo si bassa su due passaggi principali, molto semplici ma che vanno portati avanti con grande precisione e attenzione:

1. Cottura del cereale da inoculare. Solitamente si usano cereali perlati, poiché l’aspergillo non riuscirebbe a superare la barriera degli strati più esterni dei cereali integrali o decorticati. I cereali vengono messi in ammollo e poi cotti al vapore al dente. La cottura è fondamentale in questo processo perché la giusta quantità di umidità accumulata nel chicco durante la cottura determinerà la crescita o meno del micelio.
2. Inoculo del ceppo di Koji scelto e monitoraggio della crescita del fungo. Durante le successive 48 ore (a volte di più, a volte meno) bisognerà controllare molto bene che i parametri di ossigeno, umidità e temperatura rimangano in intervalli precisi. Il Koji tende a sviluppare molto calore e ad asciugarsi durante la crescita, quindi è fondamentale mantenere le condizioni ideali in risposta allo sviluppo dell’aspergillo.

Una volta pronto, il Koji potrà essere messo da parte fino all’utilizzo.

Utilizzo del Koji

Il Koji non si mangia da solo. Come detto, si tratta di cereali parzialmente o completamente cotti, come riso o orzo, sul quale si fanno crescere diversi ceppi (a seconda delle esigenze) di Aspergillus. Quando le spore, koji-kin, iniziano a “fiorire”, gli enzimi presenti nella muffa convertono gli zuccheri complessi, come l’amido, in zuccheri semplici. Pertanto, il Koji è ricco di sostanze “semplici”, come zuccheri semplici e amminoacidi ma, soprattutto, ricchissimo di enzimi.

Il Koji viene aggiunto solitamente a un secondo ingrediente, come un legume (in Giappone si usa tipicamente la soia), per ottenere un prodotto finito attraverso un secondo processo enzimatico e fermentativo. Questo processo di fermentazione “secondaria” provoca una completa trasformazione di sapore e consistenza. In questo modo la soia diventa miso, il riso diventa sake, la soia e il grano diventano salsa di soia. Questo processo amplifica moltissimo un gusto che amiamo tanto: umami, ovvero il gusto sapido o saporito.

Una volta compreso il principio dietro al Koji, le possibilità sono infinite. Il Koji può infatti servire a insaporire qualunque piatto, usato al posto del semplice sale. Un ruolo chiave hanno

gli enzimi presenti nel Koji come

• amilasi: questo enzima scompone i polisaccaridi, come l’amido, in zuccheri semplici, come maltosio, glucosio e fruttosio. Esistono molti tipi di amilasi. Il Koji produce anche molti altri enzimi che scindono gli zuccheri come l’invertasi. Questi enzimi sono fondamentali per liberare zuccheri semplici, permettendo una fermentazione vera e propria da parte di lieviti e batteri.
• proteasi: questo enzima scompone le proteine in amminoacid; i singoli amminoacidi liberi permettono di ottenere un gusto umami molto accentuato, quindi saporito. Questi enzimi sono fondamentali nella trasformazione di cibi ricchi di proteine, come la soia e nelle marinature.
• lipasi: questo enzima rompe i grassi, principalmente trigliceridi presenti negli alimenti, in acidi grassi, e altri elementi che li compongono. Le lipasi sono poco presenti nel Koji, ma permettono di sviluppare sapori molto complessi e interessanti.
• lattasi: è un enzima necessario per la digestione del lattosio, lo zucchero tipico di latte e derivati.
• glicoamilasi: è un enzima digestivo che permette di assimilare il glucosio dalle molecole di amido. La sua attività enzimatica è utile per la digestione dell’amilopectina, la forma di amido più diffusa in natura. In particolare permette all’organismo di assimilare glucosio digerendo l’amido contenuto negli alimenti.
• endofitasi: questo enzima scompone l’acido fitico che impedisce una buona assimilazione dei minerali da vegetali ed erbe. Oltre a ciò, gli enzimi fungali raggiungono la massima funzionalità tra i 30° e i 40°, cioè la temperatura umana.

Il secondo vantaggio, e questa è forse la cosa più importante, gli enzimi da aspergyllus sopravvivono sia nel tratto acido che in quello alcalino e neutro dello stomaco. Assunti prima del pasto, gli enzimi svolgono la maggior parte del lavoro nella parte alta dello stomaco, predigerendo gli alimenti, e questo accade con tutti i tipi di enzimi. Ma una volta che il bolo alimentare passa nella parte acida e poi alcalina dello stomaco, mentre gli altri enzimi muoiono, quelli da fungo aspergyllus semplicemente sospendono l’attività, riattivandosi poi al livello del duodeno.

Si può dunque affermare con certezza che gli enzimi ad ampio spettro del fungo aspergyllus sono in grado di rigenerare il processo digestivo, con effetti diretti ed indiretti su tutta la salute della persona.

In conclusione, il Koji consente di esplorare orizzonti gustativi sconosciuti fino ad oggi, pur essendo un alimento utilizzato da millenni. L’innovazione è rappresentata dall’applicazione, ma deve sempre fondare le proprie radici nel passato, ovvero nell’esperienza e la tradizione. Studiare il passato per migliorare il futuro è un mantra più che valido anche nel campo dell’alimentazione.

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E’ originaria della Cina, dove le salse fermentate sono note fin dall’antichità (dinastia Zhou). La data esatta in cui comparve per prima volta è sconosciuta, ma l’origine della salsa viene fatta risalire durante la dinastia Han occidentale. Fu introdotta per la prima volta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certo aroma di carne, dal momento che la carne e il pesce erano vietati dai precetti buddhisti.

Secondo alcuni autori, la salsa di soia venne esportata per la prima volta in Europa dai commercianti olandesi al servizio della corte di Luigi XIV.

La salsa di soia è un comune ingrediente della cucina dell’Asia orientale e sud-orientale. Talvolta è utilizzata in alcune applicazioni di cucina occidentale, ad esempio come ingrediente dell’inglese salsa Worcester.

Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e proprietà digestive. Di contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l’uso in diete povere di sodio.

La salsa di soia è composta da 53% di acqua, 19% di soia, 16% circa di grano, 12% di sale e 0,01% di koji, il microrganismo che aiuta la fermentazione della salsa. La soia è ricca di proteine, come tutti i legumi, ma la cosa interessante di questo condimento è che ha pochissime calorie: nella salsa di soia più usata le calorie sono circa 60 ogni 100 grammi. Grazie all’azione delle fibre, aiuta anche a diminuire il colesterolo aumentando il senso di sazietà, favorendo l’espulsione di tossine e colesterolo cattivo.

La principale controindicazione nell’utilizzo della soia sta nella presenza di alcuni ormoni di origine vegetale, i fitoestrogeni, che potrebbero alterare l’equilibrio della tiroide in particolare. Come per tutti gli alimenti l’importante è non eccedere, anche per l’importante presenza di sale. Rispetto alla soia fresca la salsa di soia presenta meno controindicazioni perché fermentata, così come il tempeh, un alimento ricavato dalla soia gialla fermentata, il natto, un alimento tradizionale giapponese, e il miso, che a noi piace molto accompagnato da spaghetti di riso, zenzero e funghi shiitake.

Preparazione della salsa di soia

La salsa di soia, shoyu in giapponese, è un condimento liquido molto saporito e dal colore scuro, ottenuto dalla fermentazione di fagioli di soia, grano e sale; può essere usata per la marinatura di carne e pesce, ma anche per insaporire zuppe e piatti a base di noodles, o altri piatti.

Esistono tipi diversi di salsa di soia, il cui sapore e colore variano a seconda dei metodi usati per la produzione.

Metodo tradizionale

La produzione tradizionale di salsa di soia prevede quattro ingredienti: fagioli di soia, grano, sale e acqua.

Il processo inizia dai fagioli di soia che vengono sgrassati, lavati e cotti al vapore oppure lasciati ammollo in acqua; il grano viene invece prima tostato, frantumato e infine aggiunto ai fagioli di soia. Successivamente alla miscela viene aggiunta una muffa, di solito Aspergillus oryzae (o Aspergillus sojae), indispensabile per dare inizio al processo di fermentazione. Il composto ottenuto, chiamato koji, viene poi steso su dei vassoi di legno e lasciato a fermentare per qualche giorno (il metodo tradizionale prevede 72 ore di fermentazione), prima di aggiungere acqua, sale e agenti microbici (es., lactobacillus, un batterio che scompone lo zucchero in acido lattico). Durante questo periodo di tempo le proteasi del koji decompongono le proteine della soia.

Dopodiché la miscela viene nuovamente fatta riposare per riprendere la fermentazione, che può durare dai cinque agli otto mesi, ma alcune varietà di salsa di soia, quelle più pregiate, possono anche fermentare più a lungo. La salsa di soia a doppia fermentazione di Todoku viene fermentata per ben quattro anni e prodotta interamente a mano seguendo la ricetta tradizionale.

Una volta terminato il processo di fermentazione, il composto viene pressato per estrarre il liquido (vengono eliminati i residui), che in seguito viene pastorizzato e infine imbottigliato.

Metodo moderno

Per venire incontro alle esigenze del mercato, oggi molti produttori usano un metodo più rapido ed economico rispetto a quello tradizionale per produrre la salsa di soia.   In questo caso, invece del tradizionale processo di fermentazione, la salsa di soia si ottiene attraverso un processo chimico noto come idrolisi acida, che prevede l’aggiunta di acido cloridrico al composto di fagioli di soia, grano e acqua. Così facendo i tempi di produzione vengono ridotti da mesi a giorni, ma il risultato finale sarà di qualità inferiore rispetto alla salsa di soia tradizionale e con un sapore meno intenso. Per questo motivo additivi (es., caramello) e coloranti potrebbero essere aggiunti al prodotto.

Virtualmente tutte le salse di soia contengono dell’alcool addizionato durante l’imbottigliamento, che agisce da conservante e protegge il prodotto dal deterioramento.

Sebbene esistano molti tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore brunastro e dal gusto terroso e salato utilizzato come condimento direttamente sul cibo in cottura o servito a parte per essere aggiunto sul cibo già cotto. Il tipico gusto della salsa di soia viene definito in lingua giapponese “umami” ed è in parte dovuto al contenuto naturale di glutammato monosodico.

Varietà di salsa di soia

La salsa di soia è uno dei condimenti principali in molte cucine asiatiche, da quella cinese a quella giapponese, fino alla coreana, indonesiana, filippina e indiana. A seconda del paese di produzione e dei metodi usati, ogni salsa ha sapore e colore leggermente differenti. Sebbene tutte le salse in questione siano di aspetto simile, in relazione al particolare luogo di produzione tendono ad essere preparate conferendo loro gusto, consistenza e fragranza differenti.

Salsa cinese

• Salsa di soia leggera o fresca (shēng chōu o jiàng qīng). Meno densa, viene principalmente utilizzata come condimento da aggiungere a piatti già cucinati. Possiede colorazione meno marcata, è più salata e saporita.
• Salsa di soia scura (yìn yóu). La colorazione più scura è dovuta a un invecchiamento più prolungato e all’aggiunta di melassa. Viene principalmente aggiunta ai cibi in cottura; è leggermente più dolce e meno salata della salsa leggera.

Salsa indonesiana

In Indonesia la salsa di soia è nota col nome di kecap, termine utilizzato per indicare salse fermentate. Si crede che la parola inglese “ketchup” derivi da tale termine.

• Kecap asin. Salsa di soia salata molto simile alla salsa leggera cinese, a differenza della quale è più densa e possiede aroma più forte.
• Kecap manis. Salsa di soia dolce, di consistenza sciropposa con aroma simile alla melassa per l’aggiunta di zucchero di palma.

Salsa filippina

Nelle Filippine la salsa di soia viene chiamata toyò. Oltre alla soia, al grano, e al sale, viene usato anche il caramello per conferire colore. È meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del sudest asiatico, risultando più simile alla varietà giapponese. Essa, oltre a essere utilizzata come ingrediente e condimento da tavola, viene usata pure per la marinatura. È uno degli ingredienti principali dell’adobo filippino, uno dei più noti piatti della cucina filippina.

Salsa giapponese

Le salse di soia giapponesi utilizzano grano come ingrediente principale e questo tende a conferire loro un gusto leggermente più dolce rispetto alle salse cinesi; possiedono anche un certo gusto alcolico simile all’aroma di sherry. Generalmente i due tipi di salsa di soia non sono intercambiabili all’interno di una specifica ricetta.

• Salsa di soia scura (Koikuchi): originaria della regione di Kanto, ma ormai diffusa in tutto il paese, rappresenta circa l’80% della produzione totale giapponese. Viene considerata la tipica salsa di soia giapponese ed è prodotta con approssimativamente parti uguali di fagioli di soia e grano, e si caratterizza per il suo sapore salato e umami.
• Salsa di soia chiara (Usukuchi): più salata e dal colore meno intenso rispetto alla salsa di soia Koikuchi, è originaria della regione di Kansai. Il suo colore chiaro si deve all’aggiunta dell’amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
• Salsa di soia Tamari: dal colore scuro e dal forte sapore umami, è l’unica salsa di soia giapponese senza glutine. La salsa di soia Tamari è infatti un’ottima alternativa per chi soffre di celiachia.
• Salsa di soia bianca (Shiro Shoyu): dalla colorazione molto leggera, questo tipo di salsa di soia viene prodotta principalmente con il grano e una piccola parte di soia.
• Salsa di soia a doppia fermentazione (Saishikomi): si ottiene dalla doppia fermentazione della salsa koikuchi. Ha un aspetto più denso e un sapore più intenso ma meno salato.
• Salsa di soia Marudaizu: a differenza di altre salse di soia, che sono fatte con una combinazione di fagioli di soia interi e sgrassati, la salsa di soia marudaizu è fatta solo con fagioli di soia interi.
• Salsa di soia a ridotto contenuto di sale: ha un quantitativo di sale minore rispetto alla salsa di soia tradizionale, che le conferisce un sapore più delicato. Viene prodotta sottoponendo la salsa koikuchi uno speciale processo di fermentazione che mantiene il sapore riducendo il contenuto di sale di circa il 50%.

Salsa coreana

La salsa di soia coreana (ganjang) si può approssimativamente suddividere in due differenti tipi:

• La salsa hansik ganjang è prodotta interamente da blocchi di soia fermentata (meju) e salamoia e in base alla durata dell’invecchiamento può essere chiara, media o scura. È un sottoprodotto del doenjang (pasta di soia fermentata) e, oltre al caratteristico sapore, possiede una colorazione più leggera ed è più salata rispetto alle altre varietà di ganjang coreane. Nella moderna cucina coreana viene principalmente usata nelle zuppe (guk) e nei piatti a base di vegetali stagionati (namul).
• La salsa gaeryang ganjang, diventata la varietà più diffusa nella moderna cucina coreana, non viene prodotta col meju. Introdotta durante l’occupazione giapponese, solitamente ha un aspetto più scuro rispetto alla hansik ganjang.

Tener presente che al ristorante molte ricette non specificano il tipo di salsa di soia utilizzata, ma le varianti sono molte in texture, sapore e aspetto.

Proprietà nutrizionali

100 millilitri di salsa di soia Tamari sviluppano circa 60 Calorie e contengono approssimativamente: 66 g di acqua, costituiti da 10 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 5,6 g di carboidrati; 0,8 g di fibre; 1,7 g di zuccheri; 20 mg di calcio; 2,3 mg di ferro; 40 mg di magnesio;

130 mg di fosforo; 212 mg di potassio; 5586 mg di sodio; 0,43 mg di zinco; 0,06 mg di Tiamina (vitamina B1); 0,15 mg di Riboflavina (vitamina B2); 3,9 mg di Niacina (vitamina B3 o vitamina PP); 0,2 mg di vitamina B6; 18 µg di vitamina B9 o acido folico

Come conservare la salsa di soia

La salsa di soia è una salsa deperibile, che può facilmente sviluppare sapori simili a quelli del pesce se non conservata con attenzione.

La salsa di soia va quindi conservata al buio e al riparo da fonti di calore. Una volta che la bottiglia di salsa di soia è stata aperta, essa va tenuta in frigorifero se non si pensa di utilizzarla entro un mese, specialmente se si tratta di una bottiglia trasparente.

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Protagonisti della cucina popolare giapponese

Soba
La soba è una pasta di grano saraceno avente forma simile ai tagliolini o agli spaghetti, tipica della cucina giapponese. Viene mangiata sia fredda che calda ed è solitamente servita con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba (soba in brodo), in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo bollente chiamato tsuyu fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta).

La soba più famosa è chiamata Shinano Soba o Shinshu soba, e proviene dalla prefettura di Nagano. E’ un piatto che per la sua semplicità risente in modo particolare della qualità delle materie prime e nell’abilità del cuoco determinarne la fragranza, il colore, il gusto e il grado di deglutibilità. La cosa difficile del sobauchi (fare i soba) sta nel fatto che la farina di grano saraceno contiene poco glutine che di norma funziona da elemento collante. Dopo averli cotti per 20 secondi, si raffreddano in acqua gelida e poi si servono sullo zaru, un graticcio di bambù riservato ai morisoba. Al momento di consumarli, si versa in una coppetta chiamata choko un intingolo contenuto dentro il tokkuri, una bottiglia in terracotta: a esso si aggiungono cipolletta tagliata sottile e wasabi. Successivamente, si immergono le estremità dei soba nell’intingolo e senza quasi masticarli si deglutiscono. Il modo caratteristico di apprezzare questo piatto consiste nel godere della fragranza dei soba, mediante il palato e il canale olfattivo, e della sua alta deglutibilità mentre attraversa il cavo orale. Anche l’intingolo in cui si immergono i soba, preparato con un dashi fatto con cura, è gustoso e dal sapore penetrante.

Udon
L’udon  è un composto preparato con farina di grano tenero tipica della cucina giapponese, sale e acqua; la sua consistenza è morbida ed elastica, ed è facile la sua preparazione.

Serviti solitamente come tagliolini in brodo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando vari tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla minestra. Gli udon possono essere caldi o freddi. Oltre ai kamaage udon, che si consumano immergendoli in un intingolo caldo, esiste anche un altro tipo di udon caldi, serviti in un brodo di salsa di soia e dashi. Spesso sugli udon si adagiano la tenpura o altri ingredienti come verdure o uova.

Okonomiyaki
L’okonomiyaki è un piatto tipico della cucina giapponese, una frittella agro-dolce, a base di farina, a cui vengono aggiunti cavolo, uova, carne e altri ingredienti come gamberi o pancetta. Fuori croccante, dentro ha un’anima morbida.

Ci sono due tipi di pasta: quella più spessa nello stile di Ōsaka (pizza di Osaka) e quella più sottile nello stile di Hiroshima, guarnita con i soba. La parola okonomiyaki vuol dire “quello che vuoi alla griglia” perché andrebbe cotto sulla piastra teppan direttamente al tavolo.

L’okonomiyaki nella maniera di Hiroshima è nato nel dopoguerra come piatto tipico che si consumava nelle bancarelle all’aperto, fino ad affermarsi al giorno d’oggi come pietanza fast food.

Una variante è l’hiroshimayaki, cotto direttamente sulla piastra incastonata nel bancone, realizzata su misura per il ristorante. Il piatto consiste nell’adagiare verza, soba, carne e altri ingredienti sull’impasto cotto in modo da risultare croccante, ricoprire il tutto con un uovo spalmato sottile sulla superficie e guarnire con salsa per okonomiyaki. Il segreto della bontà sta anche negli ingredienti nascosti, quali la farina di pesce, i rimasugli di pastella della tenpura, i semi di sesamo bianco e altro.

Anguilla cotta ai ferri:
L’anguilla ai ferri è un piatto che consiste nella cottura di un’anguilla di grossa taglia, dopo averla sfilettata e bagnata in una salsa. È comune consumare questo piatto servendolo su un letto di riso bianco nel jū,un recipiente quadrangolare, o nel donburi, una scodella tonda. In Giappone è un piatto estremamente popolare, perché offre sollievo a chi soffre la calura estiva; è soffice e tenera al palato.

Ne esistono due versioni: la prima, tipica della regione del Kansai, consiste nel passare l’anguilla nella salsa e arrostirla. La seconda, tipica della regione del Kantō, nel cuocerla al vapore prima di arrostirla.

L’anguilla nello stile Edo (stile del Kantō) si prepara nel modo seguente: dopo aver sfilettato l’anguilla e averla grigliata senza condimenti, la si cuoce al vapore lentamente, impiegando da un’ora a un’ora e mezzo di tempo, nel seiro, un cestello di legno e bambù, per eliminare il grasso in eccesso. In seguito si passa alla vera fase di cottura su una brace alimentata a carbone, immergendo l’anguilla circa quattro volte in un intingolo a base di mirin e salsa di soia. Attraverso tale reiterazione, l’anguilla risulta ben abbrustolita e ne viene esaltato il sapore. Quando si mette in bocca è così soffice da sciogliersi a contatto con il palato.

Yakitori
Gli yakitori sono essenzialmente degli spiedini di pollo composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito a fuoco vivo su carbonella binchōtan che ha al contempo un’alta temperatura di evaporazione e non fa evaporare i liquidi della carne. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini composti unicamente da parti di coscia, petto, cartilagine, pelle e altre parti, e il costo della pietanza cambia a seconda della parte ordinata. Di solito è possibile scegliere se farselo preparare salato, oppure con la salsa tare, fatta di mirin, sakè, salsa di soia e zucchero.

Oden
L’oden  è un piatto invernale tipico; consiste in una zuppa calda che prevede la cottura di vari ingredienti (come daikon, konnyaku, uova, ganmodoki) nel brodo dashi, fatto con katsuobushi (tonnetto secco) e alghe konbu, il tutto viene poi insaporito con la salsa di soia.

Esistono numerosi ingredienti da cui poter scegliere. Tra le spezie utilizzate per condire l’oden vi è il karashi, una senape piccante tipica del Giappone.

Non si utilizzano ingredienti troppo grassi o dal sapore troppo forte, per evitare di alterare il gusto del brodo. Circa trenta tipi di alimenti si impregnano l’uno del sapore dell’altro e si fondono in un gusto armonico.

A seconda del luogo del Giappone vi sono modi diversi di preparare tale pietanza:

• a Nagoya, viene chiamato Kantō-ni, dove si fa un uso maggiore della salsa di soia
• nel Kansai a volte viene chiamato Kantō-daki, è noto per il suo sapore forte
• a Shizuoka viene condito con brodo di carne e salsa di soia scura

Donburi
Donburi in lingua giapponese significa letteralmente “grande ciotola”, ed è quello che effettivamente è anche in cucina e in tavola: una grande ciotola di ceramica ripiena di riso bianco cucinato al vapore e servito con carne, pesce, verdure e altri ingredienti, a condire e arricchire di gusto: il sapore del riso, combinato a quello degli altri ingredienti, si armonizza dando vita a un gusto ancora più ricco.

Un esempio è l’oyako donburi, un piatto economico spesso presente nei menù dell’ora di pranzo nei ristoranti di soba. Utilizzando un padellino monoporzione si cuociono pollo e due uova in un dashi con salsa di soia e mirin; il tutto poi viene versato su uno strato di riso bianco. Per ottenere un oyako donburi delizioso, occorre fare attenzione che le uova non si solidifichino troppo e che la carne rimanga soffice e amalgamata al resto degli ingredienti.

Spesso abbreviato in don, il donburi è uno dei piatti tipici della cucina nipponica, semplice da preparare e sostanzioso da mangiare, grazie alle molteplici varianti e interpretazioni che esistono e che vengono continuamente create. Altro non è che una versione aggiornata di un piatto che si usava preparare nei templi durante il periodo Muromachi, tra il 1330 e il 1570: l’houhan. Allora il riso veniva condito con una varietà di verdure i cui colori erano scelti accuratamente: bianco, giallo, rosso, verde e nero, per rappresentare i cinque elementi e comporre la ciotola seguendo il principio dello Yin e dello Yang.

Il primo vero donburi per come lo si mangia oggi, però, è stato creato per consentire agli appassionati di teatro di mangiare in maniera veloce e discreta anche durante uno spettacolo ed era a base di riso e anguilla.

Nella sua semplicità, il donburi è diventato in fretta molto popolare in Giappone e alla sua ricetta originale con sola anguilla si sono aggiunte molte varianti, ognuna delle quali prende il nome degli ingredienti che contiene. Le combinazioni possibili sono davvero infinite, tra cui:

• Tonkastu Don

Con cotoletta di maiale alla giapponese, cipolla e uova serviti su un letto di riso cotto a vapore e salsa di soia. Nei ristoranti Sagami puoi anche provare la variante Nagoya, con salsa a base di miso, che rende il sapore del piatto ancora più deciso e intenso.

• Oyako Don

In questo caso il topping sul riso è composto da pollo insaporito con salsa di soia, uova e cipolla. È uno dei donburi più classici della cucina giapponese ed anche uno dei più gustosi!

• Gyu Don

Fettine sottili di carne di manzo con cipolla e condite con salsa di soia, poggiati su una base di riso. Perfetto per un pranzo veloce o una cena leggera!

• Unagi Don

Anguilla cotta alla griglia in salsa kabayaki adagiata su una base di riso. È in assoluto il modo più comune di mangiare l’anguilla.

• Tempura Don

Abbreviato anche Tendon, questa versione di donburi prevede una base di riso coperta da un mix di pesce e verdure cotte in tempura e condite con salsa di soia. Croccante e leggero!

• Kaisen Don

Il riso è condito con sashimi di sgombro, di tonno e di salmone e caviale di salmone. È il donburi tipico delle località marittime del Giappone.

Tonkatsu

E’ un piatto di origini occidentali (fa parte di tutti quei piatti della cucina giapponese denominati Yōshoku, che significa “cibo occidentale”): è stato introdotto in Giappone dai portoghesi alla fine del XIX secolo e venne originariamente chiamato dai locali Katsuretsu (cotoletta) o semplicemente Katsu. Nei primi anni, in Giappone si cucinava il Katsuretsu con carne di manzo. Rispetto ad altri Yōshoku, il Tonkatsu ha subito nel tempo tantissime variazioni ed adattamenti della ricetta originale.

Il tonkatsu è composto da una cotoletta di maiale, alta uno o due centimetri, che si passa nel pane grattugiato, si frigge. Una volta cotta la cotoletta viene tagliata in pezzi di piccole dimensioni (per poterli prendere agevolmente con le bacchette) e servita insieme a cavolo cappuccio tritato o verza cruda tagliata a listarelle, riso bianco giapponese e zuppa di miso. Non va confuso con il tonkotsu (ossa di maiale da cui sicava un brodo per il ramen).

Il tonkatsu si può considerare la massima espressione tra i piatti a base di carne che si sposano con il riso bollito e la zuppa di miso, non solo per la sorprendente morbidezza, ma anche per il sapore intenso conferito dal lardo.

Per il tonkatsu si può utilizzare il filetto o la lonza del maiale. La carne viene di solito condita con sale e pepe prima di essere infarinata leggermente; successivamente viene immersa nell’uovo sbattuto e ricoperta di panko (un particolare pangrattato tipico del Giappone) prima di essere fritta in abbondante olio.

Esistono numerose varianti. La ricetta attuale prevede che sia servito con riso, zuppa di miso e tsukemono nello stile del washoku (il cibo tradizionale giapponese). Recentemente alcuni ristoranti hanno iniziato a servire il tonkatsu accompagnato con la tradizionale salsa ponzu e con il daikon grattugiato.

Esistono anche alcune varianti che non  utilizzano la carne di maiale:

• Chicken katsu, che usa la carne di pollo; questa preparazione si trova spesso nei plate lunch hawaiani (un pasto da asporto simile al bentō giapponese).
• Menchi katsu, una polpetta di carne impanata e fritta.
• Hamu katsu (ham katsu), un piatto simile realizzato utilizzando la coscia del maiale. Questo piatto viene considerato come una variante economica del tonkatsu.
• Gyū katsu (katsu di manzo), conosciuto anche come bīfu katsu, molto popolare nelle zone di Kansai vicine a Osaka e Kōbe.

Piatti simili realizzati con ingredienti diversi dalla carne di pollo, manzo o maiale vengono definiti furai (fritti) e non katsu (cotoletta); tra questi ci sono gli aji-furai (sugarelli fritti) e gli ebi-furai (gamberetti fritti).

Rāmen
Il ramen è un tipico piatto giapponese a base di spaghetti di frumento serviti in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, negi e a volte mais.

Praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen, dal ramen di tonkotsu (brodo di osso di maiale) del Kyūshū al ramen di miso dell’Hokkaidō.

Un gusto che nasce dalla fusione di ingredienti variegati. Nel rāmen tre elementi fanno un unico piatto: il brodo, che deriva da quello utilizzato nei piatti di pasta lunga della cucina cinese, gli spaghetti e gli ingredienti di accompagnamento. La grande differenza con la cucina cinese è che in quest’ultima il brodo dei rāmen è un elemento onnipresente, utilizzato anche per i soffritti; in Giappone, invece, viene cucinato esclusivamente per questo piatto. Comunque, anche nel Paese del Sol Levante, sino alla prima metà dell’era Shōwa (1926-1989), il brodo era lo stesso che veniva adoperato nella cucina cinese. Da quel momento in poi però i cuochi giapponesi si adoperarono con determinazione, accumulando trovate originali per diversificare il brodo a seconda dell’area e del ristorante. Il rāmen stesso, inteso non solo come brodo ma come combinazione di brodo e spaghetti, si è differenziato da nord a sud in svariate tipologie, le cui correnti principali si identificano attualmente nelle specialità di “rāmen locali” del Kyūshū e di Sapporo. Non finisce qui: nonostante infatti i rāmen del Kyūshū impieghino uno stesso tipo di brodo ricavato dalle ossa di maiale, differiscono fra loro a seconda della città di provenienza. Esistono pertanto una variante di Hakata, una di Kurume e una di Kagoshima.

Il brodo dei rāmen è principalmente a base di pesce e di ossa di pollo o di maiale, o si ricava dalla commistione di questi elementi; a essi vengono poi aggiunti come condimenti la salsa di soia, il miso e il sale. Qualunque sia la variante, si viene comunque appagati da un dashi ricco e saporito. La tipologia di spaghetti, classificati in molto spessi, spessi, sottili e arricciati, varia a seconda della zona e dell’estro del cuoco. Il gusto originale tipico di ciascuna regione viene ricavato dalla complessa combinazione di brodo e spaghetti. Anche l’accostamento degli altri ingredienti, come le fettine di maiale arrosto e i menma (striscioline di bambù fermentate e poi lasciate ad essiccare), conferisce un tocco speciale al piatto. Inoltre, esiste anche un tipo di preparazione che consiste nel far saltare prima brodo e verdure in un wok e poi versarli sugli spaghetti, come accade per i rāmen di Sapporo.

Se si contano gli elementi visibili contenuti in una ciotola, essi variano dai sette agli otto ingredienti, ma esistono dei tipi di rāmen in cui vengono impiegati fino a 30 componenti.

Il rāmen è un piatto attraverso cui poter gustare il sapore profondo che nasce dall’armonia di ciascuno dei ingredienti.

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Washoku è il cibo che i giapponesi mangiano tradizionalmente e include anche tutto ciò che riguarda la cultura culinaria, l’etichetta, i rituali e l’organizzazione dell’ambiente conviviale. Ashoku rappresenta invece lo stile culinario tradizionale giapponese, che si basa su consumo di riso, zuppa di miso (composto di soia fermentata), elementi di contorno e tsukemono (verdure in salamoia).

La colonna portante del washoku è la vasta gamma di ingredienti; gli elemento principali sono costituiti da:

• Il riso. Il Giappone è uno dei paesi asiatici consumatori di riso. L’80% del riso mondiale appartiene alla sottospecie Indica, i cui chicchi rimangono separati dopo la cottura. Il riso giapponese, invece, è della sottospecie Japonica, che si caratterizza per la collosità. Dopo la cottura, questa varietà di riso possiede lucentezza, dolcezza e un sapore molto gradevole. Il riso bianco, privato della sua crusca, è composto all’80% da amido, per questo è molto digeribile e rappresenta gran parte della fonte energetica dei giapponesi. Per ottenere un riso ancora più saporito, c’è chi lo bolle in una pentola di terracotta. Il riso si immerge in acqua per 15 minuti e si scola per altrettanti minuti; si fa bollire in una quantità di acqua pari a quella del riso per 20 minuti a 95 gradi; a questo punto l’amido si gelatinizza e il riso è pronto. Il riso andrebbe consumato appena bollito, ma la varietà Japonica ha il pregio di essere buona anche quando si raffredda. Infinita la varietà di applicazioni.
• Il pesce. l Giappone è un arcipelago dalla forma stretta e lunga e i suoi mari sono popolati da circa 4200 specie di pesci. I giapponesi amano il pesce in tutte le sue declinazioni: non consumano solo i pesci di mare, ma anche quelli di acqua dolce, come l’ayu (un tipo di trota) o la carpa. Il merito della bontà dei prodotti ittici giapponesi va, innanzitutto, allo sviluppo delle tecniche per la consumazione del pesce fresco. Per esempio, non basta tagliare il pesce crudo per ottenere il sashimi, bensì bisogna utilizzare con maestria dei coltelli a lama singola di ottima qualità per affettarlo senza compromettere il sapore delle sue carni. Anche l’eccezionale sistema di distribuzione e gestione del pesce è da menzionare. Il mercato del pesce di Tsukiji raccoglie il pescato proveniente da tutto il Giappone, eppure chiunque lo visiti si meraviglia per la totale assenza di puzza di pesce. I pesci vengono uccisi all’istante, per risparmiare loro stress, e vengono privati del sangue con la tecnica ikejime: in questo modo, la freschezza del pesce è assicurata. Gli espedienti per conservare il pesce in modo igienico, per preservarne la freschezza e per non comprometterne il sapore sono innumerevoli: dal trasporto di acqua marina e acqua dolce direttamente nel mercato, al sapiente utilizzo di una grande quantità di ghiaccio per conservare il pesce.
• La carne. La bontà del wagyū, il manzo giapponese, è riconosciuta in tutto il mondo e risiede nella tenerezza delle sue carni e nell’aroma che sprigiona durante la grigliatura. Una bistecca di wagyū di prima qualità, anche se spessa, è tanto tenera da poter essere tagliata senza l’ausilio del coltello. Questa caratteristica è dovuta all’equilibrio tra gli strati di grasso intramuscolare (sashi) e muscolo, ottenuta da tecniche di allevamento curate.
• Verdure selvatiche e alghe. Le verdure selvatiche e i funghi che crescono spontaneamente in montagna o nei campi scandiscono l’alternarsi delle stagioni. Tra le verdure selvatiche si annoverano i fiori di farfaraccio, che sbocciano a inizio anno, le felci, i germogli di aralia e i germogli di bambù, che spuntano all’inizio della primavera: nella cucina giapponese si usano per la tenpura (frittura giapponese) o si accompagnano al sumiso (miso con aceto e zucchero). Tra i funghi, oltre a quelli coltivati, sono molto apprezzati i matsutake o altri funghi spontanei, che sono celebrati come simboli stagionali: piatti come i profumati matsutake grigliati o il dobinmushi (bollito in un bricco di terracotta) annunciano l’arrivo dell’autunno.

In Giappone le alghe hanno costituito fin dall’antichità una ricca fonte di minerali. Wakame e nori, in particolare, sono le più rappresentative: le alghe wakame si consumano fresche o essiccate, mentre le nori solo essiccate. Anche le alghe konbu si possono essiccare o consumare fresche, ma vengono soprattutto usate come ingrediente per il brodo dashi. Le alghe konbu essiccate, oltre che in cucina, sono utilizzate anche come offerte religiose, per questo hanno un elevato valore simbolico.

Le fondamenta del washoku

Lo stile culinario rappresentativo del washoku è il cosiddetto ichijū sansai (letteralmente, una zuppa e tre elementi di contorno). Questo è così strutturato: riso, una zuppa, un contorno principale, due secondari (a volte anche tre o quattro) e tsu-kemono (verdure in salamoia). Il contorno principale può essere costituito da una pietanza tradizionale, come la seriola alla griglia con salsa teriyaki (a base di salsa di soia e mirin, un sake dolce da cucina), o anche da piatti nati durante l’epoca Meiji o successivamente, che fondono la cucina giapponese e quella occidentale, come il tonkatsu (spessa cotoletta di maiale) o l’hamburger. Questi piatti hanno in comune un’unica funzione: accompagnare al meglio il riso bianco.

In caso di predenza di ospiti, era usanza servire due o più vassoi a persona; in questo caso, il numero delle zuppe aumentava a due e quello dei contorni a cinque.

Quindi, l’espressione ichijū sansai indica il pasto quotidiano; nato come cucina casalinga, ha subito diverse evoluzioni.

Il washoku segue una serie di regole ben precise. Sia che riguardino l’impiattamento o il rapporto tra i clienti e il cuoco, rispondono tutte a un unico principio: l’omotenashi, cioè l’ospitalità e l’accoglienza riservata agli ospiti. Al giorno d’oggi, la cucina giapponese si identifica con quella della cucina giapponese tradizionale multiportata (chakaiseki), sviluppata sulla base della cucina servita in occasione della cerimonia del tè, dalla quale si differenzia comunque in modo sostanziale. Da questa si è sviluppata la cucina kaiseki, caratterizzata dal fatto che i cibi vengano portati in tavola nell’ordine in cui sono cucinati e che alla fine vengano serviti riso e zuppa; viene coronata dalla degustazione del macha (tè verde in polvere). In questo stile culinario si trova l’origine della cucina giapponese, che prevede come suoi piatti la zuppa, tre elementi di contorno e il riso bollito come portata principale. Sia nella cucina chakaiseki sia in quella kaiseki, che compare successivamente, è valido lo stesso principio, che consiste nel trasmettere lo spirito delle stagioni usando degli ingredienti rappresentativi di ciascuna di esse e di infondere un senso di ospitalità ai commensali.

Nella cucina giapponese una delle cose ritenute più importanti è l’utilizzo di ingredienti freschi che infondano abbondantemente i sapori stagionali.

La cucina giapponese si basa sulla teoria cinese dello YinYang e dei cinque elementi. Cinque sono i sapori: dolce, acido, piccante, amaro, salato; cinque sono i colori: rosso, verde, giallo, nero, bianco; cinque sono i metodi di cottura: alla brace, bollitura, frittura, cottura al vapore, crudo; cinque sono i sensi: vista, udito, tatto, gusto e olfatto. Ciò significa che un piatto di cucina giapponese si può dire completo quando il gusto, il colore e il metodo di cottura convivono armonicamente, senza che uno prevalga sull’altro. Questo concetto è valido per qualsiasi piatto, ma le sue fondamenta sono visibili soprattutto nell’hassun (l’hassun prende il nome dalle dimensioni del vassoio quadrato di cedro giapponese utilizzato nella cucina chakaiseki, i cui lati misurano 8 sun (circa 24 cm). Si bilancia perfettamente con le altre portate dell’intero menù di cucina kaiseki, è uno spaccato della natura circostante ed è la manifestazione tangibile dell’ospitalità del ristoratore).

La maggiore differenza tra la cucina occidentale e quella giapponese è nell’impiattamento. La disposizione triangolare delle pietanze, interpretata in maniera tridimensionale, possiede un’elegante stabilità: tutti gli elementi devono bilanciarsi perfettamente, ove l’armonia cromatica genera vitalità.

Fondamentali nella cucina giapponese alcuni utensili, a partire dai coltelli, attraverso i quali si valorizzano i sapori naturali degli ingredienti, li si esalta e li si eleva a preparazioni culinarie. Dal debabōchō (coltello a lama spessa utilizzato per pulire il pesce) all’usubabōchō (coltello a lama sottile per tagliare la verdura) e allo yanagiba (coltello per il sashimi), fino a quelli specializzati per il grongo, l’anguilla e la pasta, il numero di coltelli giapponesi, classificati a seconda dell’uso e degli ingredienti, ammonta a oltre venti. I coltelli giapponesi hanno la caratteristica di avere le lame a filo singolo come nel caso del classico yanagibabōchō.

Diventa fondamentale valorizzare questa caratteristica distintiva, muovendo il coltello a lama singola e affilata verso se stessi rispetto alla trama del pesce. Infatti se il taglio non è eseguito nel modo corretto, si guasta la trama del sashimi. Qualora ciò accada, se ne perde la consistenza compromettendone il sapore. Di conseguenza, l’arte del coltello influenza fortemente il gusto delle pietanze. L’abilità del cuoco fa il resto. Nel mondo della cucina giapponese è la norma che ciascun cuoco porti con sé e utilizzi i propri coltelli.

La cucina giapponese esprime lo spirito delle stagioni non solo grazie agli ingredienti e alle pietanze ma anche ai recipienti che si utilizzano nei pasti. Tale attenzione per il succedersi delle stagioni è un tratto distintivo che si conferma come una delle manifestazioni di riguardo riservate al commensale e come l’elemento più affascinante della cultura culinaria giapponese.

Pietanze
Il sushi è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce, alghe nori o uova. Il ripieno è crudo o in alcune varianti cotto e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu. La parola sushi significa letteralmente “riso condito con aceto”. Esistono vari tipi di sushi, ma quello attualmente più conosciuto all’estero è il nigirizushi nello stile di Edo (antico nome della città di Tōkyō). La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti.

Maniere diverse di costruire il sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni:

• Makizushi (Sushi arrotolato): è una polpettina, cilindrica o conica, formata con l’aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il ripieno. In base alla forma e struttura prende il nome di:
  • Futomaki (“rotoli larghi”). Una polpetta cilindrica, con il nori all’esterno, tipicamente alta due o tre centimetri e larga quattro o cinque. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.
  • Hosomaki (“rotoli sottili”). Una polpettina cilindrica, con il nori all’esterno, tipicamente alta due centimetri e larga due. Generalmente ha un solo tipo di ripieno (salmone) ma può contenere anche il tonno o, più raramente, l’avocado.
  • Temaki (“rotoli mano”). Una polpetta a forma di cono, con il nori all’esterno e gli ingredienti che sporgono dall’estremità larga. Di maggiori dimensioni, tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a morsi tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
  • Uramaki (“rotoli interno-esterno”). Una polpetta cilindrica con il nori all’interno, di dimensioni medie e con due o più ripieni. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso e una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.
• Oshizushi: “Sushi pressato”, un blocco formato usando una forma di legno detta oshizushihako. Il cuoco allinea il fondo dell’oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
• Nigirizushi: “Sushi modellato a mano”, consiste in una piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra. Difficile da preparare, è possibilmente legata con una striscia sottile di nori.
  • Gunkanzushi (“sushi nave da battaglia”). Una polpettina di riso di forma ovale, circondata da una striscia di nori, con degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.
• Inari / Inarizushi: “Sushi ripieno”, una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto, da una sottile frittata o fukusazushi) o da foglie di cavolo (kanpyo).
• Chirashizushi: “Sushi sparpagliato”, una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche barazushi.
  • Edomae chirashizushi (“sushi sparpagliato allo stile di Edo”). Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.
  • Gomokuzushi (“sushi nello stile del Kansai”). Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
• Narezushi: è una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni a un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti a un’ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un’otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l’acqua fermentata filtra all’esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.
• Funazushi: comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d’acqua dolce, funa (Carassius carassius). È un piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una “chinmi”, una prelibatezza della cucina giapponese.

Il sashimi consiste principalmente in un carpaccio di pesce o molluschi freschissimi, ma talvolta anche carne, tagliato in fettine sottilissime. Si tratta di un piatto generalmente consumato crudo, servito solo con una salsa in cui intingere i tagli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e con del daikon (radici tagliate in filamenti) da mangiare fra un tipo e l’altro di pesce, per meglio gustarne il sapore.

La tenpura è un tipo di frittura che consiste nell’avvolgere verdure e pesce in una pastella composta da farina, acqua e uova. Si è diffusa come cibo da bancarella durante il periodo Edo (1603 1867), quando il pesce pescato nella baia di Edo (attuale baia di Tōkyō) veniva fritto e servito al momento. Al giorno d’oggi è una delle pietanze principali della cucina giapponese.

La soba è una pasta di grano saraceno avente forma simile ai tagliolini o agli spaghetti, tipica della cucina giapponese. Viene mangiata sia fredda che calda ed è solitamente servita con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba (soba in brodo), in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo bollente chiamato tsuyu fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta). La soba più famosa è chiamata Shinano Soba o Shinshu soba, e proviene dalla prefettura di Nagano.

A grandi linee ci sono due modi per mangiare i soba: morisoba e kakesoba. Morisoba consiste nel bagnare gli spaghetti in un intingolo a base di salsa di soia dal sapore deciso. Kakesoba, invece, consiste nel versare un brodo a base di salsa di soia sui tagliolini. Morisoba è un piatto normalmente servito freddo, mentre kakesoba è di solito caldo; il gusto originario dei tagliolini, comunque, è più vicino a quello semplice del morisoba.

La carne di manzo
Shabu shabu e sukiyaki sono i piatti a base di carne più rappresentativi della cucina giapponese.

Lo shabu shabu consiste nell’immergere delle fettine estremamente sottili di carne cruda in una pentola di brodo bollente e scottarle rapidamente. La pentola contiene anche verdure, tōfu, shirataki (una sorta di fettuccine), e altri ingredienti. La carne cotta, di manzo o di maiale, si bagna in un intingolo acidulo o in una salsa a base di sesamo. Lo shabu shabu è una pietanza attraverso cui si può apprezzare il sapore naturale della carne.

Il sukiyaki, nato durante l’epoca Meiji (18681912), ancora oggi è considerato una pietanza lussuosa. Ne esistono due versioni, quella del Kansai e quella del Kantō: nella prima, la carne viene prima grigliata e poi bollita in un brodo a base di mirin e salsa di soia; nella seconda, in vece, la carne va direttamente bollita nel brodo senza prima grigliarla.

Principali condimenti della cucina giapponese
I condimenti hanno un ruolo fondamentale nella Cucina Giapponese, perché servono a dare sapore ed esaltare i piatti tradizionali: grazie a salse, semi e spezie le ricette della cucina nipponica acquisiscono sapidità, dolcezza, piccantezza, viscosità e consistenza. Molti condimenti vengono usati per insaporire insalate, zuppe, per condire la pasta oppure per accompagnare i tanti antipasti offerti nei ristoranti specializzati in questo tipo di cucina.

Le salse

• SALSA DI SOIA

La salsa di soia è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e Aspergillus sp. (<0,01%). Originaria della Cina, la salsa di soia è un comune ingrediente della cucina dell’Asia orientale e sud-orientale.

Fu introdotta per la prima volta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certo aroma di carne, considerando che la carne e il pesce sono vietati dai precetti buddhisti.

Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e proprietà digestive. Di contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l’uso in diete povere di sodio.

Le salse di soia giapponesi utilizzano grano come ingrediente principale e questo tende a conferire loro un gusto leggermente più dolce rispetto alle salse cinesi; la presenza di grano ne fa sconsigliare l’uso nei celiaci, che tuttavia possono fruire di una salsa di soia senza glutine. Alcuni produttori producono salsa di soia senza glutine sostituendo il grano con il riso, mentre altri saltano completamente il grano, utilizzando solo soia pura: conviene comunque accertarsi per esserne sicuri.

• KARASHI

Il karashi (mostarda giapponese piccante) è un tipo di senape ottenuta dai semi schiacciati di Brassica juncea (“senape indiana”), mescolati con wasabi o rafano, ed è utilizzata come condimento per alcuni piatti della cucina giapponese quali: tonkatsu, oden, natto e gyoza e per il pesce in tempura.

• MENTSUYU

Mentsuyu è un condimento a base di dashi, salsa di soia, mirin e zucchero ed è usata per condire somen, soba, udon e hiyamugi.

• PONZU

Ponzu è una salsa agrumata molto lenta che viene preparata facendo bollire il mirin, l’aceto di riso, le alghe konbu e i fiocchi di katsuobushi, i cui residui, poi, vengono filtrati ed eliminati.

• WARISHITA

Warishita è una salsa giapponese composta di sale, zucchero e salsa di soia.

• ACETO DI RISO

Si tratta di un tipo di aceto ottenuto dal riso fermentato. Gli zuccheri del riso vengono convertiti in alcol (vino di riso) e poi, attraverso un processo di seconda fermentazione carico di batteri, nell’acido che conosciamo come aceto. E’ un condimento dal gusto acido; accompagna il sushi oppure è utilizzato come condimento per le insalate.

L’aceto di riso è un alimento quasi totalmente privo di calorie e dal contenuto nutrizionale poco interessante. Si distingue dai più comuni aceti di vino e di mela per il gusto più tenue e la maggior dolcezza.

• Aceto di riso bianco-giallo giapponese

Con solo il 5% di acido acetico, l’aceto di riso giapponese è color giallo pallido e ha un gusto morbido e delicato. Può essere prodotto direttamente dai semi di riso (yonezu) o dal sake (kasuzu). Questi due tipi di aceto sono utilizzati nella preparazione di ricette tipiche come: sunomono, tsukemono e nimono, ma anche nelle marinature per i pesci e le carni.

• Aceto di riso stagionato giapponese

L’aceto giapponese “stagionato” (awasezu) è un condimento a base di aceto di riso, sake, sale e zucchero; viene notoriamente utilizzato per la preparazione del sushi e in occidente come condimento alternativo assieme allo zenzero e al sesamo.

• Aceto di riso nero giapponese

In Giappone si produce un aceto nero più tenue di quello cinese (kurozu), ottenuto per fermentazione diretta del riso. Considerato alla stregua di una bevanda dietetica, si ipotizza che questo aceto di riso nero vanti proprietà anti-cancerose (dimostrate in vivo sui ratti e in vitro sulle cellule tumorali umane).

• MIRIN

Il mirin è una specie di vino ottenuto dal riso, con una percentuale alcolica inferiore a quella del saké. Ne esistono tre tipi: hon mirin (alcolico), mirin shio (lievemente alcolico) e shin mirin (con pochissimo alcol).

Il mirin è un tipico edulcorante giapponese, ricavato fermentando il liquore di riso a cui è stato aggiunto riso glutinoso cotto al vapore.

Non è intenso come lo zucchero bensì infonde un grado di dolcezza più moderata e raffinata. Se aggiunto in piccole quantità alle frittate o alle omelette cancella il caratteristico odore di uovo. Inoltre si usa per eliminare l’olezzo dai bolliti di pesce. Il miso e la salsa di soia si annoverano fra i condimenti base della cucina giapponese, ma quando si vuole esaltare il gusto dei cibi si aggiunge alla lista anche il mirin. Se si mescola il mirin alla salsa di soia e al miso nei piatti di pesce alla griglia se ne migliora la lucentezza. Per esempio, l’anguilla condita con questo composto e cotta alla brace è un vanto in tutto il mondo.

La combinazione di salsa di soia e mirin genera un gusto che fa venire l’acquolina quando si preparano le salse a base di passati di frutta o pomodoro, frutti di bosco e patè per accompagnare piatti di carne bovina, suina e pollame.

• WAFU

Il Wafu è una specie di vinaigrette, formata da una miscela di salsa di soia giapponese, aceto di riso e olio vegetale, spesso con l’aggiunta di aromi come zenzero grattugiato, wasabi o agrumi ed è usato per insaporire le insalate.

Le spezie

Le spezie giapponesi sono caratterizzate da fragranze leggere e piccantezza moderata.

• AONORI

L’aonori sono una tipologia di alga commestibile, chiamata “lattuga di mare” in Italia, utilizzata principalmente essiccata e triturata per aromatizzare gli okonomiyaki, gli yakisoba, gli yakiudon o i takoyaki, come ingrediente del furikake o in aggiunta alla zuppa di miso.

• FURIKAKE

Il furikake è un condimento che viene solitamente aggiunto al riso ed è composto da un miscuglio di pesce essiccato e macinato, semi di sesamo, alghe tritate, zucchero, sale e glutammato monosodico.

• MENMA

Menma è un condimento a base di bambù essiccato, utilizzato per condire le zuppe di noodle e il ramen.

• MYŌGA. Zenzero dalla fragranza gentile. Guarnisce il sashimi e la pasta lunga. Tipico dell’inizio dell’estate e dell’autunno, attualmente è coltivato tutto l’anno.
• NEGI (scalogno). Può essere bianco o verde. Si utilizza nelle zuppe, nei bolliti, nei donburi e con la pasta lunga. Ha proprietà rilassanti.
• SANSHŌ (pepe giapponese). Anche le parti dell’albero del sanshō sono utilizzate in armonia con le stagioni: i germogli, i fiori, il frutto verde, la corteccia del giovane alberello, il frutto maturo. I germogli e i fiori adornano brodi e bolliti, così come i frutti acerbi; i frutti maturi si cospargono sull’anguilla alla brace.
• SHICHIMI TŌGARASHI

Lo shichimi tōgarashi o semplicemente shichimi è anche chiamato il “pepe ai sette sapori”, proprio perché si compone di una miscela di 7 spezie: principalmente peperoncino rosso essiccato, semi di sesamo neri, buccia di mandarino secca, semi di canapa, semi di papavero, pepe sansho e peperoncino fresco.

Viene usato per insaporire udon e soba, riso bianco, carni, zuppe e stufati.

Le origini di questo mix di sapori risale al 1625 grazie al signor Tokuemon che aprì a Tokyo il suo negozio di spezie chiamato Yagenbori. Questo negozio si è poi tramandato di padre in figlio e ancora oggi esiste.

• Chiamato basilico giapponese, ne esiste una variante rossa e una verde. I germogli decorano il sashimi. Cancella l’olezzo caratteristico del pesce crudo. Le foglie della pianta adulta, donano un tocco di verde al sashimi.
• SHŌGA (zenzero). Si usa grattugiato come spezia per il sashimi. Ha un potente effetto antisettico. Accompagna il pesce azzurro e i piatti invernali al vapore. Scalda il corpo inducendo la sudorazione.
• YUZU. Agrume dalla fragranza raffinata, le sue componenti si utilizzano in accordo con le stagioni. In primavera i germogli, il fiore, le foglie e il frutto; in estate lo yuzu verde e in autunno quello giallo. La scorza accompagna brodi e bolliti. Il succo è utilizzato come salsa.
• WASABI

Venduta sotto forma di radice da grattugiare finemente oppure sotto forma di pasta già pronta in tubetto, è un ingrediente molto usato nella cucina giapponese. Piccante e profumato, la sua funzione è quella di eliminare eventuali batteri presenti nel pesce crudo. Nel sashimi si usa per prevenire intossicazioni alimentari dovute all’ingestione di pesce crudo. Si usa anche nei nigirizushi e nei soba.

I semi

• GOMA (SESAMO)

I semi di sesamo vengono utilizzato in Giappone soprattutto per condire piatti come il tofu, le alghe, il salmone teriyaki o per accompagnare le verdure. Il più usato è il sesamo bianco, che è anche il più pregiato rispetto a quello nero e viene utilizzato anche per la panatura delle fritture e per preparare la “nerigoma”, una pasta di semi di sesamo non sbucciati, e la “gomadare” una salsa cremosa al sesamo composta da nerigoma, salsa di soia, olio, zucchero, mirin e aceto di riso.

Gli olii

• RAYU

Rayu è un olio di sesamo aromatizzato al peperoncino, ma può essere anche preparato con altre spezie come zenzero, foglie di guava, porro, paprika e curcuma.

• OLIO DI KUMEJIMA

Si tratta di un olio piccante “da mangiare”, perché al suo interno si trovano pezzettini di aglio.

Sale

Esistono tre tipi di sale prodotti utilizzando l’acqua di mare: il sale grosso, il sale fino e il sale tostato minuziosamente sul fuoco (yakishio). Esiste inoltre anche un tipo di sale al quale vengono aggiunte le alghe (moshio). C’è poi il sale di rocca raccolto a Okuaizu, una zona montagnosa nella prefettura di Fukushima.

Il sale grosso viene usato per assorbire i liquidi degli tsukemono e dei tranci di pesce, mentre il sale fino, lo yakishio o il moshio si utilizzano come condimento. A Kyōto si aggiunge una grande quantità di sale al sake e si cuoce fino all’evaporazione del liquido. Il risultato è un sale chiamato sakeshio. Il sakeshio si usa per condire piatti di verdure cotte e zuppe.

Zucchero

Lo zucchero nero di Okinawa non è raffinato quindi è ricco di molti minerali. Si usa per cucinare lo spezzatino di maiale poiché ha la proprietà di cancellare l’olezzo della carne e ridurre i grassi neutri.

Lo zucchero wasanbon di Tokushima ha un aroma pungente, ma comunque non paragonabile rispetto a quello di Okinawa. Non può mancare come dolcificante per i dolci giapponesi; il caratteristico lieve odo re stimola l’appetito.

La tradizione culinaria giapponese è ricca di cibi e bevande deliziosi, ognuno con le sue caratteristiche uniche. Ecco alcuni dei piatti e delle bevande più rappresentativi della cucina giapponese:

Piatti:

• Okonomiyaki: L’okonomiyaki è una specie di frittata giapponese, preparata con una pastella di farina, cavolo grattugiato, uova e varie aggiunte come carne, frutti di mare o formaggio. Viene cucinato su una piastra e spesso condito con maionese, salsa okonomiyaki e fiocchi di bonito (tonnetto). È spesso condito con maionese e una salsa speciale.
• Ramen: Il ramen è un tipo di zuppa di noodle giapponese. Esistono molte varianti regionali, ma comunemente include noodle, brodo, carne (solitamente maiale o pollo), uova e condimenti come alghe, germogli di bambù e cipolla verde; Varietà di brodi e stili, tra cui shoyu (a base di salsa di soia), miso (a base di pasta di miso) e tonkotsu (a base di osso di maiale).
• Sashimi: Il sashimi è costituito da fette sottili di pesce crudo di alta qualità, solitamente servite con daikon (ravanello giapponese) grattugiato e salsa di soia.
• Sukiyaki: Il sukiyaki è un piatto a base di carne (solitamente manzo) cotta in una pentola con verdure, tofu e una salsa dolce. I commensali cuociono gli ingredienti direttamente sulla tavola e poi li intingono in un uovo crudo.
• Sushi: Il sushi è uno dei piatti giapponesi più conosciuti al mondo. È composto da piccoli bocconcini di riso condito con aceto, accompagnato da vari ingredienti come pesce crudo, verdure o uova di pesce. Ci sono molte varianti di sushi, tra cui nigiri (topped sushi), sashimi (fette di pesce crudo) e maki (rotoli avvolti in alga nori).
• Takoyaki: Le takoyaki sono piccole palle di impasto a base di farina, con pezzi di polpo al loro interno. Vengono cotti in uno stampo speciale e spesso conditi con una salsa dolce e salata, maionese giapponese, alghe e fiocchi di bonito.
• Tempura: Il tempura è un piatto di frittura leggera in cui verdure, gamberetti o altri ingredienti vengono immersi in una pastella leggera e fritti fino a diventare croccanti.
• Tonkatsu: Il tonkatsu è una cotoletta di maiale impanata e fritta, spesso servita con cavolo grattugiato, salsa di tonkatsu e riso.
• Udon e Soba: Gli udon e i soba sono due tipi di noodle giapponesi. Gli udon sono spessi e morbidi, mentre i soba sono sottili e realizzati con farina di grano saraceno. Sono serviti in brodo o freddi a secco con una varietà di condimenti.
• Yakiniku: Il yakiniku è una grigliata di carne, solitamente manzo, che viene cotta direttamente al tavolo. Le fettine di carne vengono immerse in una salsa specialmente preparata e spesso accompagnate da verdure grigliate.
• Yakitori: Lo yakitori sono spiedini di carne (spesso pollo) o verdure grigliati e spennellati con salsa tare (una salsa dolce a base di salsa di soia e zucchero). Sono uno spuntino popolare in Giappone.

Bevande:

• Gyokuro: Il gyokuro è un tipo di tè verde giapponese pregiato, noto per il suo sapore dolce e la sua delicata fragranza.
• Matcha: Il matcha è una polvere di tè verde finemente macinata utilizzata per preparare il tè verde giapponese. È spesso usato anche nella preparazione di dessert e dolci.
• Mizu: L’acqua è una bevanda importante e ubiqua nella tradizione giapponese. L’acqua giapponese è spesso apprezzata per la sua purezza.
• Sake: Il sake è un vino giapponese tradizionale, ottenuto dalla fermentazione del riso e noto per la sua gamma di sapori e qualità. Viene spesso servito in occasioni speciali.
• Shochu: Lo shochu è una bevanda alcolica giapponese distillata, che può essere prodotta da diversi ingredienti, tra cui patate dolci, grano o riso.
• Soba-cha: Il soba-cha è un tè a base di grano saraceno tostato. Ha un sapore leggermente nocciolato ed è spesso bevuto come bevanda rinfrescante o calda.
• Tè verde: Il tè verde è una bevanda molto diffusa in Giappone, con una grande varietà di tipi e sapori. Il matcha, una polvere di tè verde, è utilizzato anche nella cerimonia del tè; è apprezzato per i suoi benefici per la salute. Può essere servito caldo o freddo.

Una caratteristica del tè giapponese è che a seconda della miscela utilizzata, cambia la temperatura d’infusione. Un’altra peculiarità è che si può apprezzarne il gusto e la fragranza senza dover aggiungere zucchero, latte, limone o marmellata.

Il gyokuro è considerato il tè verde di migliore qualità. Le piante da cui si ricava questo tipo di tè sono concimate a regola d’arte e coltivate al riparo dai raggi del sole; si raccolgono solo i germogli e con essi si produce il tè istantaneamente. Dolcezza e gusto si sovrappongono l’una all’altra per dare vita a un prodotto squisito. Contiene molta caffeina quindi viene infuso in acqua a circa 65 gradi. Si degusta a piccoli sorsi, muovendolo dentro la bocca prima di deglutirlo ed è il tè delle tre. Dato che i dolci esaltano il profumo e il sapore del gyokuro, questo tè viene accompagnato dai nerigashi, dolci giapponesi a base di pasta di legumi e frutta caratterizzati da un aroma delicato.

Il sencha, a differenza del gyokuro, è coltivato esponendo ai raggi del sole le foglie del tè e, come avviene per il gyokuro, si produce usando solo i germogli. Non è squisito e dolce quanto il gyokuro e viene messo in infusione in acqua alla temperatura tra i 70 e 75 gradi. Si beve come il gyokuro, a piccoli sorsi muovendolo dentro la bocca prima di deglutirlo. È possibile infondere le stesse foglie più volte: quando si aggiunge l’acqua nella teiera per la seconda volta, si assapora il gusto amarognolo del tannino (catechina), mentre alla terza infusione, si apprezza il profumo intenso e il gusto fresco della bevanda. A questo punto si servono anche i dolci di accompagnamento. È possibile anche berlo con acqua a temperatura ambiente.

Per la produzione del bancha viene utilizzato lo stelo della pianta i cui germogli sono stati raccolti per produrre il sencha. Questo tipo di tè contiene molta catechina e vitamina C. Si prepara con acqua calda, facendo attenzione a non portarla all’ebollizione. Esistono anche una versione profumata e una tostata; entrambi i tipi comunque si bevono quotidianamente in abbondanza. Si addice particolarmente a essere consumato durante i pasti e si sposa con i cibi ricchi di grassi.

• Umeshu: L’umeshu è un liquore giapponese a base di prugne giapponesi (ume) fermentate con zucchero e alcool. È dolce e aromatico.

Questi sono solo alcuni dei tanti piatti e bevande che caratterizzano la cucina giapponese. La cucina del Giappone è varia e offre una vasta gamma di sapori e preparazioni, da provare e scoprire.

I dolci giapponesi

Per wagashi si intendono i dolci giapponesi, preparati seguendo ricette tradizionali; essi sono contrapposti agli yōgashi, i dolci introdotti dall’Occidente. Ne esistono di vari tipi classificati per il tipo di cottura (a vapore, al forno, eccetera) o per la quantità d’acqua in essi contenuti. In base a quest’ultima suddivisione, i dolci che contengono più acqua sono chiamati na magashi o omogashi (dolci freschi), seguiti dagli han’namagashi (semisecchi) e dagli higashi (secchi). I dolci si possono distinguere anche per il loro impiego: i jōnamagashi si servono agli ospiti, per celebrare una ricorrenza o durante la cerimonia del tè, i dagashi invece sono snack consumati come spuntino.

Fra i dolci giapponesi, quelli serviti in occasione della cerimonia del tè, hanno conseguito un ragguardevole sviluppo in termini di gamma di ingredienti e di forme. I dolci freschi si consumano con il koicha, un tipo di tè verde ricavato dai germogli degli alberi secolari, mentre quelli secchi vengono serviti con un tè leggero.

Esistono svariati tipi di dolci freschi: dal kinton, pasta dolce farcita con una composta di fagioli, al gyūhi, farina di riso glutinoso alla quale viene aggiunto dello zucchero. Molti dolci secchi invece sono canditi. In ogni caso, tutti i dolci hanno in comune l’intento di celebrare le quattro stagioni attraverso i loro colori e le forme. Per esempio, molti dolci secchi riproducono fedelmente i ciliegi in primavera, l’acqua corrente in estate, le foglie colorate in autunno e le peonie d’inverno. Lo stesso vale anche per i dolci freschi, anche se, in questo caso, le stagioni sono rappresentate attraverso forme e colori astratti.

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