È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa, ma non è raro incappare in grossi branchi anche in mare aperto, presso i cappelli delle secche (anche profonde) o su strutture architettoniche manifatturiere (ad es. piattaforme di estrazione del metano o relitti); frequenta sia fondali duri che sabbiosi. È una specie molto eurialina, tanto che si può frequentemente rinvenire in lagune ed estuari, ma è estremamente sensibile alle basse temperature. È molto comune nei mari italiani. L’orata compie notevoli spostamenti per la riproduzione e, nonostante sia un pesce di acqua salata, tollera in maniera eccezionale (tanto quanto il branzino) l’acqua salmastra in prossimità di lagune e foci fluviali. Si nutre prevalentemente di invertebrati (molluschi, crostacei, vermi e anellidi) e compie il ciclo riproduttivo nel periodo tardo autunnale, tra ottobre e dicembre.

Morfologicamente, l’orata si presenta tozza e poco affusolata, dal profilo convesso sul capo, la mandibola leggermente più breve della mascella superiore, e maggiormente allungato in prossimità della coda; ha una forma più slanciata rispetto al sarago ma meno affusolata del branzino. Sul capo, l’orata si distingue dagli altri membri della famiglia Sparidae per la tipica macchia color oro che le attraversa trasversalmente la fronte, fra gli occhi (da cui il nome latino aurata), mentre sull’opercolo branchiale è ben visibile una piccola macchia nera; l’occhio è tondo e di medie dimensioni, mentre la mandibola (contrariamente al branzino) è più breve delle mascelle. La dentatura dell’orata è assolutamente caratteristica; presenta una serie di incisivi e molari (4-6 grossi denti caniniformi, seguiti da 3-5 serie di denti molariformi superiori e 3-69 inferiori), superiori ed inferiori, che le permettono di spaccare e macinare le conchiglie dei molluschi bivalvi (es. cozze), dei gasteropodi (es. lumache di mare), dei ricci di mare e dei crostacei più resistenti (es. granchi). L’orata non disdegna anche vermi e anellidi di vario genere.

Il corpo dell’orata è ricoperto da squame argentee, tendenti al grigio sul dorso e al biancastro sul ventre. Le pinne sono dello stesso colore del corpo e, a volte, quella dorsale (dotata di 11 raggi spinosi e 12-13 molli) e quella caudale presentano una tipica bordatura nera. Le pinne pettorali, ventrali ed anale sono normalmente sviluppate.

L’orata può raggiungere dimensioni considerevoli (fino a 10 kg di peso) ma la taglia commerciale prevede la cattura e la distribuzione di esemplari molto giovani; la pezzatura media dell’orata di allevamento (svolto in itticoltura intensiva o vallicoltura estensiva) è di circa 450 g di peso per 20-50 cm di lunghezza (circa 2-3 anni di vita).

L’orata è un pesce ermafrodita proterandro (da proterandria), ovvero in cui alla nascita sono presenti entrambe le gonadi, ma si sviluppano prima quelle maschili e successivamente quelle femminili raggiungendo all’età di 2 anni (33–40 cm di lunghezza) una certa taglia; anche per questo motivo sarebbe fondamentale che il prelievo dell’orata selvatica avvenisse in maniera selettiva, trattenendo solo esemplari di peso superiore a 400-500 g (dando così la possibilità allo sparide di compiere almeno uno o due cicli riproduttivi). Tuttavia, questo importante concetto sembra sconosciuto (più che altro ignorato) dai pescatori dimostrando uno scarso rispetto per il mare e per l’ambiente.

In crescita è l’allevamento in acquacoltura, importante voce dell’economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l’allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio e Ansedonia.

L’orata è uno dei prodotti della pesca più diffusi e pregiati del mar Mediterraneo; in Italia rappresenta – assieme al branzino, alla cernia, al tonno, al pesce spada ed al dentice – il pesce più gradito e consumato. Essendo facilmente allevabile, l’orata gode di un costo al dettaglio piuttosto accessibile, anche se la differenza qualitativa tra un pesce allevato intensivamente (con l’impiego di mangime in pellet a base di farine animali) ed uno selvatico è piuttosto marcata; un buon compromesso è costituito dall’orata di vallicoltura. In genere, le orate pescate presentano carni più magre di quelle d’allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime) e forse anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali. E’ abbastanza semplice distinguere il pesce d’allevamento rispetto a quello selvaggio pescato, dalla colorazione che risulta più vivace, con sfumature rosate negli esemplari pescati.

In cucina, l’orata è un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische; si presta ad ogni tipo di preparazione, ma le dimensioni e la provenienza possono costituire variabili estremamente utili a prediligere una o l’altra destinazione culinaria.

L’orata pescata e fresca può essere consumata: cruda (al carpaccio o come sushi), al forno (al naturale, al cartoccio, in crosta di verdure ecc.), ai ferri (con carbone o legna, a gas diretto o su pietra lavica, su resistenze elettriche), in padella (anche solo i filetti), lessata o al vapore (in una marmitta o in pentola a pressione), in carpione ecc.

Gli esemplari più grossi (>2-3kg), se non preparati al cartoccio (comunque piuttosto impegnativo), necessitano la smembratura in tranci o filetti, in quanto la cottura ai ferri o al forno risulterebbe particolarmente laboriosa.

L’orata è un pesce tendenzialmente magro ma, come per il branzino, presenta una differenza abbastanza evidente tra il pesce allevato (più grasso) e quello pescato (oltre il 250% di grassi in meno); è preferibile quindi di prediligere sempre cotture abbastanza blande, non troppo intense o prolungate, che possano determinare la disidratazione/scolatura dell’acqua e del grasso contenuti in eccesso nella carne e sotto la pelle.

Alcuni utilizzano l’orata anche per comporre la farcia delle paste ripiene.

L’orata è un alimento ad alta digeribilità; rafforza le difese immunitarie grazie alla vitamina B6; aiuta a combattere l’arteriosclerosi e le malattie cardiovascolari grazie all’omega 3; combatte l’anemia e facilita l’assorbimento del ferro grazie alla vitamina B2. Infine, il fosforo, presente in buone quantità nell’orata, agisce in sinergia con il calcio e con la vitamina D al fine di preservare una corretta mineralizzazione ossea.

L’orata contiene una buona porzione di acidi grassi polinsaturi (ma non nelle stesse quantità del pesce azzurro) e monoinsaturi, mentre l’apporto di colesterolo è moderato; si presta dunque all’alimentazione contro il sovrappeso e alla dieta per la cura delle dislipidemie (ipercolesterolemia o ipertrigliceridemia).

L’apporto energetico è fornito prevalentemente dalle proteine ad alto valore biologico (con amminoacido limitante leucina) e in minor parte dagli acidi grassi (con prevalenza dei monoinsaturi o dei polinsaturi a seconda che si tratti di un’orata di allevamento o selvatica). L’apporto vitaminico è buono e predilige le concentrazioni di niacina (vit. PP) e riboflavina (vit. B2).

100 grammi di orata contengono 121 Kcal così distribuite: 20,7 g di proteine, 3,8 g di grassi, 1 g di carboidrati secondo le tabelle di composizione degli alimenti del CREA (Centro per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria).

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Pur trattandosi di due pesci leggermente diversi (la spigola ha colori più accesi, livrea maculata di giallo e muso più tozzo rispetto al branzino) vengono commercializzati indifferentemente sotto uno dei due nomi. Il nome spigola infatti viene utilizzato molto di più dalla Toscana fino al sud Italia; il nome branzino invece sembra venire dai pescatori della laguna di Venezia i quali lo chiamavano così per le branchie: branzino, ovvero il pesce con le branchie in vista.

La spigola si trova in abbondanza nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico Settentrionale ma può vivere anche nelle acque salmastre delle baie vicino ai fiumi. Predilige acque costiere poco profonde, con fondali sabbiosi, rocciosi o coperti da praterie di posidonia, ma può essere trovata anche nelle foci dei fiumi, lagune e zone umide salmastre. La spigola è una specie eurialina, in grado di tollerare variazioni di salinità nell’ambiente in cui vive, ed è comune trovarla in habitat salmastri come estuari e delta fluviali.

Si tratta di un pesce molto feroce e vorace; non a caso viene chiamato anche “spazzino dei fondali” o pesce spazzino perché divora tutto quello che incontra, persino le reti dei pescatori sulle quali si arrampica con i denti! è un pesce predatore che può raggiungere una lunghezza di 1 metro e un peso di 12 kg, sebbene la maggior parte degli esemplari adulti misuri tra i 40 e i 70 cm. Il corpo della spigola è allungato e compresso lateralmente, con una colorazione che varia dal grigio-argento al verde oliva sul dorso, mentre i fianchi sono più chiari e l’addome bianco. Presenta una linea laterale ben visibile e caratteristiche pinne dorsali, di cui la prima è dotata di raggi spinosi. La spigola possiede una bocca ampia e denti aguzzi, utili per catturare le prede, che sono costituite principalmente da pesci più piccoli, crostacei e molluschi, ma può occasionalmente integrare la sua dieta con invertebrati bentonici, come vermi policheti e anellidi. La sua strategia di predazione consiste nel tendere agguati alle prede, utilizzando la sua notevole velocità e agilità per catturarle in un solo morso.

La spigola è una specie prevalentemente solitaria, anche se talvolta può formare piccoli gruppi, soprattutto durante la stagione riproduttiva o in presenza di abbondanti risorse alimentari. È in grado di effettuare migrazioni stagionali, spostandosi tra le acque costiere e quelle più profonde in base alla disponibilità di cibo e alle condizioni ambientali.

La spigola è tra le varietà di pesci più diffuse e di facile reperibilità: presenta carni tenere, leggere e dal sapore delicato; abita e predilige acque costiere rocciose.

La spigola è, a differenza dell’orata, un pesce povero, dalle carni meno pregiate ma non per questo meno gustose: caratteristica che rende questo pesce versatile e facile da cucinare.

La spigola ha carni sode, bianche e molto pregiate che ben si adattano a qualsiasi tipo di cottura, anche le più violente come quelle alla griglia, in padella o al forno. L’importante è cucinarla in modo semplice per non sovrastare la delicatezza della sua polpa.

La spigola è un pesce magro, indicato per chi segue un regime alimentare ipocalorico. Oltre a essere digeribile, è ricca di proteine ad alto valore biologico, ovvero in grado di soddisfare pienamente le esigenze fisiologiche del nostro organismo, oltre a possedere acidi grassi polinsaturi (PUFA) omega 3 che hanno una funzione protettiva del sistema cardiocircolatorio in quanto riducono il colesterolo cattivo; contiene inoltre folati, per cui il suo consumo è consigliato anche in gravidanza. L’acido folico può, infatti, ridurre fino al 70% il rischio che il nascituro sviluppi malformazioni congenite. Inoltre, grazie all’elevata presenza di potassio, aiuta a contrastare l’ipertensione. La spigola è anche ricca di fosforo, che favorisce la memoria e il corretto sviluppo di ossa e denti. Infine, secondo uno studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, l’assunzione regolare di questo alimento può ridurre fino al 64% la mortalità per cancro e fino al 50% quella associata al tumore alla prostata.

Composta per il 79% da acqua, la spigola apporta 82 Kcal per ogni 100 g di prodotto così ripartite: 66 Kcal da proteine, 14 Kcal da lipidi (grassi), 2 Kcal da carboidrati (zuccheri).

Il consiglio è quello di prediligere sempre le spigole selvagge che vengono pescate d’inverno in mare aperto e che solitamente si trovano con pezzature superiori ai 500 grammi. Quelle di allevamento invece si possono trovare tutto l’anno e si aggirano intorno ai 250-300 grammi; sono preferibili quelle allevate in mare anziché in vasca. Per preparare una spigola, è importante scegliere esemplari freschi e di qualità, controllando l’aspetto generale del pesce, l’odore e la consistenza della carne. È fondamentale anche saper eviscerare e sfilettare correttamente il pesce per ottenere il massimo del sapore e della consistenza.

In cucina, la spigola è un pesce molto apprezzato in cucina per il sapore delicato e la consistenza della sua carne. Si presta a diverse preparazioni culinarie, sia al forno che alla griglia, e si abbina bene con una varietà di ingredienti come erbe aromatiche, agrumi, olive e pomodorini. Ricette a base di spigola includono filetti al cartoccio, spigola al forno con patate e rosmarino, e spigola alla griglia con salsa verde. La versatilità del branzino lo rende adatto anche per piatti di alta cucina, come il branzino in crosta di sale, un classico della cucina mediterranea.

L’importanza gastronomica di questo pesce spiega facilmente il gran numero di allevamenti intensivi e, ovviamente, giustifica i tanti appassionati di pesca sportiva che si cimentano nella pesca di questo splendido (e buonissimo) predatore.

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Nutrirsi però di pesci nostrani, la cui vita si svolge nelle acque dei mari che bagnano la bellissima penisola, significa promuovere un consumo sostenibile non solo dal punto di vista ambientale.

Il pesce del Mediterraneo costituisce un alimento principe nella maggior parte della cucina mondiale a cominciare da quella nostrana. Tonno pinne gialle, pesce spada, orata, spigola, lampuga, sgombro, cernia, ricciola, merluzzo, nasello, palombo, sarago, pesce palla, rana pescatrice, triglia, alice, sardina, sogliola, mazzola, dentice, anguilla, murena, squalo, nonché polpo, riccio, gambero, mazzancolla, seppia, calamaro, totano, granchio, astice, la pregiatissima aragosta ed i profumatissimi frutti di mare quale cozza, vongola ed ostrica. Tantissime specie appartenenti a quello che classicamente viene denominato pesce azzurro, ma anche tante specialità di razza introvabili nei mari adiacenti al nostro.

Il Mediterraneo costituisce il mare con il miglior rapporto di equilibrio tra le sue caratteristiche fisiche, in quanto è dotato di una profondità media e un suolo abbastanza omogeneo che aiuta a espandere in modo uniforme i raggi solari sotto l’acqua, non possiede eccessiva quantità di sale e questo favorisce lo sviluppo di specie ittiche dalle carni grosse nonché succulenti ed è caratterizzato da una temperatura media ottimale che aiuta il mare a rifornirsi di alimenti altamente nutrienti, base di fondamentale importanza per la crescita di pesce sano e genuino.

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