Come si fa a risparmiare? Certamente le promozioni possono aiutare, ma il margine si è fatto più sottile. Nel 2021, acquistando olio in promozione, si spendeva circa il 30% in meno rispetto al prezzo pieno; l’anno seguente la convenienza delle promozioni è scesa al 23% mentre nel 2023 in media il risparmio è arrivato solo al 17%, oggi al 15%.

Per risparmiare suggerisce Altroconsumo di scegliere il suo test sull’olio con il miglior rapporto fra la qualità e il prezzo. Nel test comparativo sull’olio extravergine di oliva, condotto su 20 prodotti, l’Organizzazione ha rilevato i loro prezzi a marzo e novembre 2024 e ha registrato aumenti nella maggior parte dei casi. Questi incrementi oscillano dall’1% al 12%, con alcune variazioni significative. Ad esempio, il prezzo medio dell’olio Pietro Coricelli è passato da 9,76 euro a marzo a 10,96 euro a novembre dello stesso anno.

Altroconsumo ha inoltre approfondito l’andamento dei prezzi dei prodotti testati confrontando i dati rilevati a marzo 2024 con quelli di aprile 2021, escludendo le promozioni e analizzando oltre mille punti vendita in diverse città italiane. Il risultato è impressionante: in tre anni, i prezzi sono schizzati alle stelle. I prodotti che sono aumentati di più sono i due oli del discount, che sono passati da meno di 4 euro a circa 9 euro la bottiglia (o al litro). Gli aumenti hanno colpito anche i marchi delle private label: sia il prodotto a marca Coop sia l’olio a marca Conad, per esempio, sono passati da circa 4 euro a più di 9 euro al litro.

I prodotti più economici del 2021 (con un prezzo medio inferiore ai 6 euro) hanno registrato gli aumenti più elevati, superiori all’80%. Gli oli che nel 2021 costavano oltre 7 euro al litro hanno invece avuto incrementi più contenuti, inferiori al 65%. Questo fenomeno ha ridotto significativamente la scelta per i consumatori: fino al 2021 era possibile optare per un olio più economico o uno di fascia alta; oggi i prezzi sono molto più omogenei, limitando le opzioni disponibili.

Con prezzi così alti e un’offerta ormai simile tra i vari prodotti, come si può fare la scelta giusta? Per aiutare i consumatori, Altroconsumo ha confrontato 20 oli extravergine di oliva disponibili nella grande distribuzione, decretando il Migliore del Test e premiando tanti prodotti con il titolo di Migliore Acquisto, cioè quelli con il miglior rapporto qualità/prezzo.

Il test è stato condotto su 20 campioni di olio extravergine di oliva acquistati tra maggio e giugno 2024, e analizzati a luglio dello stesso anno. I prezzi sono stati rilevati nel mese di settembre 2024 in 42 punti vendita in quattro città italiane (Milano, Roma, Bari, Palermo).

Di seguito la classifica:

• De Cecco Olio Extravergine di Oliva 100% Italiano – 86 punti – Qualità: Ottima, Migliore del test e migliore acquisto – Prezzo medio al litro: 11,69 €
• Filippo Berio Olio Extravergine di Oliva 100% Italiano – 82 punti – Qualità: Ottima, Prezzo medio al litro: 12,43 €
• Monini Gran Fruttato Olio Extravergine di Oliva Selezione Italiana – 82 punti – Qualità: Ottima, Prezzo medio al litro: 12,81 €
• Farchioni Il Casolare Olio Extravergine di Oliva Grezzo Naturale – 80 punti – Qualità: Ottima, Prezzo medio al litro: 12,18 €
• Carapelli Oro Verde Olio Extravergine di Oliva 100% Italiano – 77 punti – Qualità: Ottima, Prezzo medio al litro: 12,53 €
• Monini Olio Extravergine di Oliva Classico – 77 punti – miglior acquisto – Qualità: Ottima, Prezzo medio al litro: 11,03 €
• Coop Olio Extravergine di Oliva 100% Italiano – 77 punti – miglior acquisto – Qualità: Ottima, Prezzo medio al litro: 10,14 €
• Bertolli Olio Extravergine di Oliva Originale – 77 punti  – miglior acquisto – Qualità: Ottima, Prezzo medio al litro: 10,34 €
• Colavita Olio Extravergine di Oliva Selezione Italiana – 74 punti – Qualità: Ottima, Prezzo medio al litro: 14,04 €
• Costa d’Oro Il Grezzo 100% Italiano Non Filtrato – 74 punti – Qualità: Ottima, Prezzo medio al litro: 13,07 €
• De Cecco Olio Extravergine di Oliva Classico – 73 punti – Qualità: Ottima, Prezzo medio al litro: 11,11 €
• Costa d’Oro L’Extra Olio Extravergine di Oliva – 73 punti – Qualità: Ottima, Prezzo medio al litro: 11,61 €
• Carapelli Il Frantolio Olio Extravergine di Oliva – 72 punti – Qualità: Ottima, Prezzo medio al litro: 10,74 €
• Farchioni Olio Extravergine di Oliva – 71 punti – Qualità: Ottima, Prezzo medio al litro: 10,92 €
• Pietro Coricelli Olio Extravergine di Oliva – 70 punti- Qualità: Buona, Prezzo medio al litro: 10,96 €
• Desantis Olio Extravergine di Oliva Classico – 69 punti – Qualità: Buona, Prezzo medio al litro: 10,09 €
• Sagra Olio Extravergine di Oliva Classico – 69 punti – Qualità: Buona, Prezzo medio al litro: 10,60 €
• Primadonna (Lidl) Olio Extravergine di Oliva – 68 miglior acquisto – Qualità: Buona, Prezzo medio al litro: 8,89 €
• Conad Olio Extravergine di Oliva Classico – 66 punti – Qualità: Buona, Prezzo medio al litro: 9,83 €
• La Badia (Eurospin) Olio Extravergine di Oliva – 61 punti – Qualità: Buona, Prezzo medio al litro: 8,94 €

Per completezza, va ricordato che sempre Altroconsumo (a novembre 2024) ha condotto un test su 30 marche di olio extravergine d’oliva acquistate in vari supermercati del nostro paese per individuare il miglior olio extravergine d’oliva in commercio; i laboratori di Altroconsumo hanno sottoposto ciascun prodotto a una serie di analisi chimiche e prove di assaggio da parte di assaggiatori esperti.

I test effettuati sono alla base di una lunga serie di analisi chimiche e fisiche come previste dalla normativa europea. Anche per quanto riguarda la valutazione organolettica (odore e sapore) è stata eseguita da panel di assaggiatori esperti.

Per decretare la classifica del miglior olio sono stati presi in considerazione diversi parametri su ciascun prodotto testato:

• Etichetta: si valuta sia le informazioni obbligatorie per legge sia le informazioni facoltative utili per i consumatori, come ad esempio la data di produzione, le modalità d’uso del prodotto, informazioni di contatto del produttore in caso di necessità.
• Acidità: questa aumenta se le olive usate per la produzione di olio non erano in perfette condizioni.
• Numero di perossidi: ovvero lo stato di ossidazione dell’olio; maggiore è questo valore, più alto è il grado di ossidazione.
• Analisi spettrofotometrica nell’UV: misura l’assorbimento dei raggi ultravioletti e dà indicazioni sullo stato di conservazione dell’olio; inoltre ci permette di conoscere, anche, l’eventuale presenza di oli raffinati.
• Determinazione degli alchil esteri etilici degli acidi grassi: è un parametro introdotto da poco ma che serve per conoscere la qualità delle olive di partenza.
• Altre analisi chimiche: vi sono tanti parametri che la normativa europea prevede di controllare per sapere che l’olio extravergine non sia stato contraffatto, cioè miscelato con oli diversi di bassa qualità o oli d’oliva raffinati.
• Pesticidi: si è ricercata la presenza di più 80 sostanze diverse.

Valutazione organolettica: eseguita da panel di assaggiatori esperti per verificare le caratteristiche dell’olio extravergine, tramite la vista, l’olfatto e il gusto, valutandone pregi e difetti.

Dai risultati si evince che tutti i prodotti testati hanno superato le prove chimiche. Valutazione “buona” sull’acidità e anche per quanto riguarda i pesticidi (assenti nei prodotti biologici) e poco presenti invece negli altri casi. La prova di assaggio è quella che ha riscosso più critiche perché è stata effettuata a un panel riconosciuto dal ministero delle Politiche agricole che ha bocciato 11 referenze su 30 per la presenza di difetti. Gli oli bocciati sono stati successivamente riesaminati da un secondo panel internazionale riconosciuto dal Consiglio oleico internazionale. Gli oli bocciati anche in questo test sono stati declassati a ‘vergini’. Mentre quelli promossi sono stati testati ancora da un terzo panel riconosciuto dalle autorità nazionali.

Altroconsumo dopo alcune contestazioni da parte dei produttori, precisa che: “Alcuni dei produttori degli 11 oli risultati dalle nostre prove sensoriali ‘vergini’ anziché ‘extravergini’ ci hanno inviato i risultati positivi delle prove affidate a laboratori scelti da loro. Dalla documentazione inviata dalle aziende risulta che la qualità “extravergine” in etichetta corrisponde agli esiti delle prove da essi effettuate. Nessuna volontà di vendere ai consumatori un olio per un altro, quindi. Questo però non smentisce i risultati delle nostre prove, che sono state effettuate da panel ufficiali riconosciuti dalle autorità, nazionali e internazionali”.  Ognuno, quindi resta della sua opinione.

Classifica Altroconsumo

Dai risultati si evince che tutti i prodotti testati hanno superato le prove chimiche. Valutazione “buona” sull’acidità e anche per quanto riguarda i pesticidi (assenti nei prodotti biologici) e poco presenti invece negli altri casi. La prova di assaggio è quella che ha riscosso più critiche perché è stata effettuata a un panel riconosciuto dal ministero delle Politiche agricole che ha bocciato 11 referenze su 30 per la presenza di difetti. Gli oli bocciati sono stati successivamente riesaminati da un secondo panel internazionale riconosciuto dal Consiglio oleico internazionale. Gli oli bocciati anche in questo test sono stati declassati a ‘vergini’. Mentre quelli promossi sono stati testati ancora da un terzo panel riconosciuto dalle autorità nazionali.

Altroconsumo dopo alcune contestazioni da parte dei produttori, precisa che: “Alcuni dei produttori degli 11 oli risultati dalle nostre prove sensoriali ‘vergini’ anziché ‘extravergini’ ci hanno inviato i risultati positivi delle prove affidate a laboratori scelti da loro. Dalla documentazione inviata dalle aziende risulta che la qualità “extravergine” in etichetta corrisponde agli esiti delle prove da essi effettuate. Nessuna volontà di vendere ai consumatori un olio per un altro, quindi. Questo però non smentisce i risultati delle nostre prove, che sono state effettuate da panel ufficiali riconosciuti dalle autorità, nazionali e internazionali”.  Ognuno, quindi resta della sua opinione.

Scopriamo ora la classifica di Altroconsumo sui migliori oli extravergine d’oliva da comprare al supermercato. Il migliore del test è Monini Bios con un punteggio di 78 (prezzo 11,12 €/l), mentre il miglior acquisto secondo Altroconsumo è l’olio extravergine Desantis classico con un punteggio di 71 e un prezzo di 4,43 €/l.

Oli extravergini di ottima qualità

1. Monini Bios: Qualità: ottima. Punteggio 78. Prezzo: 11,12 €/l

2. Clemente: Qualità: ottima. Punteggio 75. Prezzo: 9,32  €/l

3. Carapelli Bio: Qualità: ottima. Punteggio 73. Prezzo: 8,14  €/l

4. Eurospin, Amo essere biologico, Podere del Conte 100% italiano biologico: Qualità: ottima. Punteggio 73. Prezzo: 6,39  €/l

5. Carapelli il frantoio: Qualità: ottima, 71. Prezzo: 5,41 €/l

6. Desantis 100% italiano: Qualità: ottima, 71. Prezzo: 6,13 €/l

7. Desantis classico: Qualità: ottima, 71. Prezzo: 4,43 €/l

8. Conad Verso Natura Bio: Qualità: ottima, 70. Prezzo: 5,73 €/l

9. De Cecco classico: Qualità: ottima, 70. Prezzo: 5,70 €/l

Olio extravergine di buona qualità

10. Carapelli Oro verde: Qualità: buona, 68. Prezzo: 8,90 euro a confezione

11. Farchioni il casolare biologico: Qualità: buona, 67. Prezzo: 6,90 euro a confezione

12. Monini classico: Qualità: buona, 66. Prezzo: 5,86 euro a confezione

13. Farchioni estratto a freddo: Qualità: buona, 65. Prezzo: 5,17 euro a confezione

14. De Cecco 100% italiano: Qualità: buona, 64. Prezzo: 8,46 euro a confezione

15. Zucchi bio estratto a freddo: Qualità: buona, 62. Prezzo: 7,37 euro a confezione

16. Coop origine 100% italiano: Qualità: buona, 62. Prezzo: 7,25 euro a confezione

17. Olio Carli fruttato: Qualità: buona, 61. Prezzo: 9,80 euro a confezione

18. Sagra classico: Qualità: buona, 60. Prezzo: 5,79 euro a confezione

19. Filippo Berio 100% italiano: Qualità: media, 57. Prezzo: 8,40 euro a confezione

Oli extravergini di bassa qualità

20. Cosa d’oro il biologico non filtrato: Qualità: bassa, 34. Prezzo: 6,07 euro a confezione

21. Pietro Coricelli 100% italiano: Qualità: bassa, 33. Prezzo: 9,13 euro a confezione

22. Bertolli Gentile olio: Qualità: bassa, 33. Prezzo: 5,41 euro a confezione

23. Carrefour classico: Qualità: bassa, 33. Prezzo: 4,77 euro a confezione

24. Cirio classico: Qualità: bassa, 33. Prezzo: 5,44 euro a confezione

25. Pietro Coricelli racconti di famiglia: Qualità: bassa, 31. Prezzo: 5,24 euro a confezione

26. Oleificio viola la Colombara: Qualità: bassa, 31. Prezzo: 6,77 euro a confezione

27. Primadonna (Lidl) classico: Qualità: bassa, 30. Prezzo: 3,79 euro a confezione

28. Sasso classico: Qualità: bassa, 30. Prezzo: 6,54 euro a confezione

29. Dante terre antiche: Qualità: bassa, 29. Prezzo: 6,31 euro a confezione

30. Costa d’oro l’extra: Qualità: bassa, 29. Prezzo: 5,37 euro a confezione

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Numerose sono le evidenze scientifiche e gli studi clinici che hanno dimostrato il ruolo benefico della dieta Mediterranea in cui l’olio extravergine di oliva (Evo) occupa il posto d’onore nel contrastare l’insorgenza delle patologie cronico-degenerative non trasmissibili come il diabete mellito, l’ipertensione arteriosa, la sindrome metabolica, le patologie neoplastiche, le malattie a carico del sistema nervoso e la malattia renale cronica.

Un consumo quotidiano di olio Evo, come principale condimento, riduce il rischio cardiovascolare, migliora il metabolismo glucidico e lipidico, aiuta il controllo della pressione arteriosa e riduce lo stato infiammatorio e lo stress ossidativo, con questi ultimi che sono fattori implicati nel processo di invecchiamento.

La conferma viene da un recente studio in vitro condotto presso l’Università degli Studi di Roma Tor Vergata che ha valutato la capacità antiproliferativa degli estratti di foglie di ulivo, mediante l’utilizzo dello strumento ‘Incucye S3 Live-Cell Analysis System’ (Incucyte), che rende possibile l’analisi del comportamento cellulare in tempo reale.  Lo studio ha confermato la possibile azione anti-tumorale esercitata dai composti minori polari (CMP) dell’olio EVO anche su questa linea cellulare mai precedentemente studiata in letteratura.

ansa.it

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Un nutraceutico è un “alimento-farmaco” ovvero un alimento che oltre a possedere elevate proprietà nutrizionali espleta una funzione benefica sulla nostra salute.

L’olio extravergine di oliva è perfetto da questo punto di vista perché al potere nutrizionale (condimento/alimento principe della dieta mediterranea), all’alta digeribilità e ipoallergenicità, associa un insieme di proprietà benefiche per la salute del consumatore.

Non tutti gli EVOO tuttavia dovrebbero essere accreditati come “nutraceutici”, ma solo quelli di qualità superiore. E’ bene pertanto ribadire quali devono essere gli elementi prioritari o indispensabili.

Proprietà nutrizionali

L’Olio extravergine di Oliva e l’Olio vergine di Oliva sono gli unici oli alimentari che vengono estratti meccanicamente (spremitura) dalle olive, ovvero i frutti dell’olivo (Olea europaea); tutti gli altri oli sono invece soggetti a raffinazione (olio di oliva) o a estrazione che avviene mediante solventi chimici (olio di semi, olio di sansa ecc.).

L’olio Evo (ExtraVergine di Oliva) di qualità è fruttato, amaro e piccante.

• Fruttato ovvero deve sapere di oliva! perché ottenuto soltanto dal frutto, l’oliva, mediante l’utilizzo di processi esclusivamente di tipo meccanico. Il fruttato è quindi quell’insieme di sensazioni olfattive percepite per via diretta e/o retro nasale, dipendenti dalla varietà delle olive e comunque caratteristiche dell’olio ottenuto da olive fresche e sane, al giusto grado di maturazione (invaiatura), “verdi” (se le sensazioni olfattive ricordano quelle delle olive verdi, raccolte appena prima o durante l’invaiatura) o “mature” (quando, invece, le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive più mature).
• Amaro è il sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate (mature), comunque ricche di composti fenolici.
• Piccante è quella sensazione tattile pungente caratteristica degli oli prodotti all’inizio della raccolta, prevalentemente da olive verdi o appena invaiate e comunque ricche di componenti antiossidanti chiamati “polifenoli” dotati di diverse proprietà salutistiche, che può essere percepita particolarmente in gola.

Le sostanze fenoliche proteggono l’olio dall’ossidazione (irrancidimento) così come le cellule dell’organismo umano, inducendo tutta una serie di effetti favorevoli sulla salute (Rafehi et al, 2012). Di conseguenza, più un olio extravergine è amaro e piccante, più sarà ricco di sostanze fenoliche, più sarà capace di indurre effetti favorevoli sulla salute dei consumatori.

L’extravergine è un olio assolutamente perfetto, senza difetti, con un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0.8 g per 100 g (l’olio vergine di oliva invece può arrivare fino al 2 per cento); gli oli che, invece, presentano piccole imperfezioni di gusto, vengono destinati alla raffinazione e miscelati con una percentuale variabile di extra vergine diventando così olio di oliva.

Parametri chimici qualitativi più importanti

L’acidità rappresenta un indicatore fondamentale della qualità della materia prima – le olive – in quanto e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto.

Infatti, olive danneggiate o conservate oltre il tempo massimo di 24 ore o in modo non idoneo producono oli con valori di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane.

Pertanto   conoscere questo parametro, riscontrabile solo attraverso una specifica analisi chimica, è molto utile per comprendere lo stato di degrado dell’olio in seguito all’azione della lipasi, enzima idrolitico specifico che libera acidi grassi dai trigliceridi, che si trova nell’oliva e che svolge la sua attività all’interno del frutto anche dopo la raccolta, se questo ha subito lesioni cellulari.

Pertanto, in un olio EVO di qualità i valori di acidità (espressi in percentuale di acido oleico per 100 grammi di olio) dovrebbe tendere allo 0, anche se nella norma si attestano intorno allo 0,1-0,3% (inferiori allo 0,8% previsti dalla normativa vigente). Valori superiori indicano che potrebbero esserci stati problemi durante la filiera e sono spesso accompagnati da difetti percepibili sensorialmente con odori e aromi sgradevoli (in particolare: avvinato, riscaldo, muffa) identificabili con il difetto di rancido.

I perossidi si formano per opera dell’ossigeno che è nell’aria e per l’azione catalitica di alcuni specifici enzimi che sono presenti nel frutto (le lipossidasi) in grado di legare l’ossigeno agli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi.

L’ossidazione è espressa in milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio (meq O₂/kg). In base all’attuale normativa, per gli oli vergini commestibili (sia extravergini che vergini) il limite massimo del numero di perossidi è fissato a 20 meq O₂ attivo/kg di olio, al di sopra del quale l’olio è classificato come “lampante”. In un extravergine di alta qualità, ottenuto da olive sane e molite entro poche ore dalla raccolta con adeguate tecniche estrattive, tale valore può essere contenuto entro 4/6 meq O attivo/kg. Tanto più basso è questo valore tanto meglio si conserverà il prodotto nel tempo (shelf life) e si ritarderà la possibilità di comparsa del fenomeno di irrancidimento.

Il processo di ossidazione, però, può verificarsi anche nelle fasi di estrazione dell’olio, praticamente fino a quando c’è un contatto tra la frazione lipidica e l’acqua di vegetazione in cui sono presenti gli enzimi sopra citati. Pertanto, oltre alle corrette pratiche agronomiche, sono estremamente importanti anche adeguate tecniche estrattive. In particolare, la fase della gramolatura della pasta delle olive che, nei tempi e nelle temperature di gramolazione, presenta due punti critici che, se non adeguatamente e sapientemente controllati, possono determinare un sensibile aumento del numero di perossidi nell’olio.

Anche in fase di conservazione dell’olio (gestione del prodotto finito) si possono verificare fenomeni di ossidazione chimica senza l’azione degli enzimi di cui sopra. In tal caso, i catalizzatori dell’ossidazione chimica sono la luce, l’ossigeno e la temperatura elevata oltre i limiti ritenuti ottimali per un corretto stoccaggio del prodotto (che si attestano sui 14°-15°C). La semplice presenza di ossigeno nell’olio, infatti, può portare alla formazione di idroperossidi che hanno origine dalla formazione dei radicali liberi. Una volta cominciata, la reazione procede a catena formando altri radicali liberi e altri idroperossidi. Questi ultimi, essendo molto instabili, si decompongono facilmente in sostanze volatili dagli odori sgradevoli (aldeidi e chetoni) e sono responsabili del citato irrancidimento, nonché marcatori del difetto del rancido.

Risulta più che evidente che tutte le operazioni che portano l’olio a contatto con l’aria sono decisamente negative per l’aumento del contenuto di idroperossidi e quindi per la qualità del prodotto stesso.

Un numero di perossidi alto significa che c’è un processo di ossidazione già partito e comunque irreversibile. Un basso numero di perossidi non è comunque direttamente correlato alla qualità del prodotto in quanto si può essere già in presenza della fase secondaria di ossidazione, quella in cui i perossidi si sono decomposti. In tal caso è necessario abbinare l’esame dei perossidi all’esame spettrofotometrico e organolettico.

Durante la conservazione dell’olio, a un iniziale aumento del numero dei perossidi può seguire una progressiva diminuzione dei medesimi. Per avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo del prodotto è importante valutare i parametri della spettrofotometria nell’ultravioletto. Questa analisi permette sia di valutare lo stato di ossidazione/invecchiamento dell’olio sia di fornire indicazioni riguardo a processi illegali di raffinazione effettuati e, di conseguenza, a rivelare eventuali frodi e/o contaminazioni. Particolarmente importanti sono i valori dell’assorbimento della luce ultravioletta nelle lunghezze d’onda di 232 e 270 nanometri (nm), indicati come K232, K270 e ΔK.

Quando l’olio invecchia aumentano i prodotti primari e secondari dell’ossidazione.

Il K232 misura l’assorbimento della luce ultravioletta alla lunghezza d’onda di 232 nanometri ed è tipico dei prodotti primari dell’ossidazione (idroperossidi). Pertanto, un aumento del K232 evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi. Questo parametro aumenta se sono state lavorate olive eccessivamente mature, danneggiate da operazioni poco accorte di raccolta, fortemente attaccate dalla mosca olearia o comunque conservate a lungo prima delle operazioni di estrazione in frantoio. Anche queste ultime, se condotte in modo non adeguato (come ad esempio lunghe gramolature eseguite a temperature superiori a 30°) possono alterare sensibilmente il valore del K232. Per gli oli extravergini la legge prevede un valore massimo di 2,5.

Il K270 misura l’assorbimento della luce ultravioletta alla lunghezza d’onda di 270 nanometri e indica lo stato di ossidazione secondaria con formazione di aldeidi e chetoni. Come precedentemente riportato, questi composti sono strettamente collegati al difetto di “rancido” e, pertanto, costituiscono un indicatore importantissimo dello stato di conservazione dell’olio. La qualità della materia prima e la conduzione delle operazioni estrattive, infatti, non influenzano sensibilmente tale parametro, mentre il valore dello stesso può aumentare durante la conservazione e l’invecchiamento del prodotto. Per gli oli extravergini la legge prevede un valore massimo di 0,22.

Il ΔK misura l’assorbimento alla lunghezza d’onda di 268 nm ed esprime, come il K270, lo stato di ossidazione secondaria non influenzato dalla qualità della materia prima. Per gli oli extravergini la legge prevede un valore di ΔK ≤ 0,01.

Negli oli raffinati i valori di K270 e ΔK sono generalmente molto più alti di quelli riscontrabili negli oli vergini e, pertanto, è possibile sfruttare questi parametri per scoprire frodi ed eventuali contaminazioni.

Altro parametro per valutare la qualità degli oli da olive è rappresentato dagli alchil-esteri (AE), composti organici (esteri etilici o EEAG e metilici o MEAG degli acidi grassi) che si originano dall’esterificazione degli acidi grassi con gli alcoli. Ciò avviene in seguito a fenomeni di fermentazione e degradazione che si sviluppano in olive di scarsa qualità (frutti troppo maturi, danneggiati dalla mosca olearia, conservati troppo a lungo e in cattive condizioni durante le fasi di trasporto e stoccaggio in attesa della lavorazione in frantoio) e che conducono direttamente alla produzione di oli lampanti. Infatti, processi di alterazione delle strutture della drupa, in seguito all’azione di microrganismi ed enzimi, producono alcol etilico e metilico insieme alla liberazione di acidi grassi dai trigliceridi, con conseguente formazione degli alchil-esteri. Un olio extravergine di ottima qualità ha un valore di alchil esteri generalmente inferiore a 10-15 mg/kg, e difficilmente superano i 50 mg/kg.

Quindi, l’elevata presenza di alcol etilico, alcol metilico e acidi grassi negli oli da olive è indice di scarsa qualità della materia prima.

Gli alchil-esteri si trovano in grandi quantità negli oli lampanti piuttosto che negli oli extravergini di oliva. La loro concentrazione non aumenta in modo significativo durante la conservazione dell’olio e non si riescono ad eliminare tramite processi illegali di deodorazione a cui gli oli di scarsa qualità possono essere sottoposti. La deodorazione, infatti, è un trattamento fraudolento che elimina buona parte dei composti volatili, tra cui quelli responsabili dei cattivi odori o dei difetti dell’olio. Durante questo trattamento gli alchil-esteri permangono comunque nell’olio costituendo, pertanto, degli ottimi traccianti per stabilire davvero la qualità originaria del prodotto. L’obiettivo di chi attua la deodorazione è quello di abbassare l’acidità di partenza dell’olio, sicuramente superiore al limite consentito dalla normativa per la categoria commerciale dell’extravergine (i cosiddetti oli lampantini), nonché di nascondere alcuni difetti percepibili sensorialmente come ad esempio l’avvinato, il riscaldo, la muffa per arrivare ad ottenere un prodotto “neutro” dal punto di vista aromatico. Quest’ultimo verrà poi sapientemente miscelato con una certa percentuale di extravergine o vergine di oliva in modo da ottenere un prodotto sufficientemente dotato degli odori caratteristici del fruttato di oliva.

La presenza di un alto contenuto di alchil-esteri in un olio extravergine di oliva assume, pertanto, una duplice valenza: fornisce un parametro di qualità della materia prima (le olive) e dell’olio da queste estratto e mette in evidenza se l’olio viene commercializzato in modo fraudolento come extravergine. Per gli oli extravergini di oliva il Reg. UE 61/2011 ha stabilito un valore in alchil-esteri totale (somma di esteri etilici e metilici) non superiore a 75 mg/kg. Tale parametro è da considerarsi comunque molto alto rispetto ai normali valori di alchil-esteri totali (decisamente molto più bassi) che un olio extravergine di oliva deve possedere. Proprio per questo motivo, su sollecitazione di alcuni paesi europei, si è ritenuto necessario avviare le procedure per abbassare tale soglia fino ai 15-20 mg/kg, valore riscontrabile negli extravergine di qualità. Per la campagna olivicola 2015/16 il C.O.I. (Consiglio Olivicolo Internazionale) ha adottato il limite massimo definitivo di 30 mg/kg per i soli etil-esteri.

Occorre tener infine ben in evidenza che l’olio extra vergine di oliva è un prodotto estremamente delicato, molto sensibile soprattutto alle fonti di calore e di luce. Purtroppo, non sempre la distribuzione del prodotto avviene in condizioni ideali, in alcuni casi per ignoranza, in altri casi per superficialità e una inconsapevole vocazione a banalizzare il prodotto, che è poi lo stesso atteggiamento che continua a esserci anche nelle case della maggior parte dei consumatori italiani, grandi consumatori ma scarsi conoscitori dell’olio.

Se poi la vendita è effettuata al di fuori dei confini nazionali, e in Paesi meno affidabili del nostro sul fronte distributivo, allora i rischi di consegnare al consumatore un prodotto non più conforme a quello uscito dall’azienda, è altamente probabile. Tutti possono darsi dei disciplinari rigidi in partenza ma nessuno può garantirne il mantenimento anche in arrivo, sulle tavole dei consumatori. Importante è inserire il Termine Minimo di Conservazione che rappresenta la data fino alla quale il prodotto si mantiene inalterato a patto che venga conservato nelle condizioni opportune.

La verifica del livello del tenore degli alchil esteri andrebbe fatto non solo alla “partenza” del prodotto dal frantoio o dallo stabilimento produttivo, ma anche e soprattutto quando viene distribuito e consumato.

L’olio ha una vita, per cui va incontro ad invecchiamento naturale che comporta l’acquisizione di qualche piccolo difetto. Per questo può essere declassato dalle commissioni panel test. E per il declassamento basta un’analisi che è soggettiva e irripetibile. Inoltre bisogna precisare che solo in Italia un giudizio negativo di un panel test può dare avvio a un’inchiesta penale; nel resto del mondo il procedimento avviato è di tipo amministrativo. Consideriamo poi che l’alterazione del gusto può essere dovuta, banalmente, a una cattiva conservazione del prodotto. Per questo è necessario fare attenzione a ciò che si dice.

Valutare la qualità di un olio extravergine di oliva soltanto attraverso i parametri previsti dalla normativa (acidità, alchilesteri, numero dei perossidi K270, K232, ecc.) risulta però decisamente riduttivo. Così andrebbe valutato il contenuto in sostanze fenoliche bioattive, cui sono attribuite gran parte delle proprietà salutistiche. Ebbene, il contenuto in sostanze fenoliche bioattive non è riportato in nessuna normativa relativa alla classificazione degli oli extravergini, ma può variare da un minimo di 40 mg/Kg ed un massimo di 900 mg/Kg. Ovviamente, se un extravergine ha 40 mg/kg di sostanze fenoliche bioattive ha scarse proprietà salutistiche rispetto ad oli che ne contengono quantità maggiori. In conclusione, puntare su un prodotto di qualità superiore dall’extravergine comune, sarebbe salutare per le aziende italiane che potrebbero educare il consumatore aumentandone le conoscenze al riguardo.

Altri elementi contribuiscono in maniera sostanziale a determinare in modo oggettivo il livello di qualità di un olio extravergine di oliva, come ad esempio i sentori olfattivi in grado di caratterizzare e di tipizzare in maniera esclusiva le diverse tipologie di extravergini come, ad esempio, le note aromatiche di tipo erbaceo, vegetale e floreale (erba appena tagliata, erbe aromatiche, fiori, pomodoro, carciofo, mela, banana, frutti di bosco, mandorla, pepe e molte altre ancora).

Responsabili dell’aroma, in funzione della concentrazione e del valore di soglia di percezione sensoriale, sono i taluni composti volatili presenti nell’EVOO. Essi hanno importanza per il giudizio organolettico. L’analisi dei composti volatili, oltre a consentire un controllo qualitativo dei componenti responsabili di pregi e difetti percepibili all’olfatto, è utile anche nel controllo anti-frode, poiché permette il riconoscimento di composti estranei e di cui è vietata l’aggiunta nell’olio.

Proprietà salutistiche (funzioni nutraceutiche)

Fin dall’antichità vengono attribuite all’EVOO numerose proprietà salutistiche. Fondamentali gli studi dell’americano Ancel Keys, grazie ai quali sono via via emersi i numerosi effetti benefici della Dieta Mediterranea (Martínez-González et al, 2015) contro le malattie cardiovascolari e le c.d. “malattie del benessere” come obesità, aterosclerosi (Ros et al, 2014), ipertensione, diabete, patologie cronico-degenerative, compreso il cancro; oggi è unanimemente recepito che lo stile mediterraneo e le abitudini alimentari correlate sono tra le più sane del mondo, ottimale per l’alimentazione dell’uomo del III millennio (Lavelli et al, 2006).

L’olio extravergine d’oliva è il condimento con il miglior equilibrio di grassi. È particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, che tra le sostanze grasse sono le più attive per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari, e povero invece di grassi saturi, responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue e direttamente legati a problematiche come l’occlusione delle arterie, l’arteriosclerosi, l’infarto del miocardio. In effetti, l’olio EVOO ha un alto contenuto (tra il 55 e l’83%) in acido oleico, cui vengono attribuite gran parte delle proprietà salutistiche, compresa la capacità di combattere l’invecchiamento precoce (Virruso et al, 2014).

L’acido oleico (18 atomi di carbonio) è un acido grasso monoinsaturo, appartenente alla famiglia degli acidi grassi ω 9. Ha numerose proprietà per l’organismo umano, tra cui:

• aumenta la secrezione di bile (effetto colecistocinetico del drenaggio della bile), l’apporto di vitamina A, D e E, l’assorbimento delle altre vitamine;
• inibisce la secrezione acida dello stomaco e l’ipermotilità;
• mostra un buon livello di digeribilità (84%);
• facilita l’assorbimento del calcio da parte dell’intestino;
• stimola l’attività pancreatica;
• ha effetti antiossidanti;
• aumenta la quantità di colesterolo HDL (acronimo dell’inglese High Density Lipoprotein), meglio conosciuto come “colesterolo buono”, e riduce la percentuale di colesterolo totale LDL (acronimo dell’inglese Low Density Lipoprotein), meglio conosciuto come “colesterolo cattivo”) (Covas MI et al, 2006); in questo modo, rallenta lo sviluppo della malattia cardiaca, limita i rischi di occlusione delle arterie, la pressione arteriosa, il tasso di zucchero nel sangue, previene o limita l’insorgenza della trombosi, di ictus, i rischi di occlusione delle arterie, di infarto del miocardio (Weinbrenner et al, 2004; de la Torre-Carbot et al, 2010). Un basso livello di ac. oleico nelle piastrine circolanti è un marker della patologia cardiovascolare ischemica.

L’Efsa, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha autorizzato l’impiego di prodotti a base di acido oleico con l’indicazione del mantenimento nella normalità dei livelli di colesterolo; l’Autorità europea precisa infatti che “la sostituzione di grassi saturi nella dieta con grassi insaturi come l’acido oleico contribuisce al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue”.

I grassi monoinsaturi, inoltre, rendono l’olio extravergine di oliva particolarmente resistente alle alterazioni. E’ stato anche documentato come l’assunzione di composti fenolici sia associato ad una ridotta formazione di prodotti dell’ossidazione del DNA (Machowetz et al, 2007), meccanismo alla base di molte forme di cancro.

L’effetto antiossidante è stato inoltre verificato in vitro, documentando una ridotta produzione di radicali liberi, ed in vivo con un aumento dell’attività antiossidante plamatica e dell’equilibrio redox del glutatione (Cicerale S et al, 2009, 2010), ma anche di una ridotta produzione di F2-isoprostano, un derivato della perossidazione dell’acido arachidonico.

Grazie alla modesta presenza di acido arachidonico, l’olio d’oliva ha un’azione preventiva nella genesi delle prostaglandine ad azione pro-infiammatoria, laddove grazie al modesto contenuto in acidi grassi polinsaturi omega-6, l’olio d’oliva limita i danni da questi determinati, in particolare, per ciò che concerne l’invecchiamento cellulare.

L’EVOO, se ben conservato, non irrancidisce ma soprattutto sopporta bene la cottura, raggiungendo temperature anche elevate (ad esempio nelle fritture) senza dar luogo alla formazione di sostanze nocive, cosa che invece succede quando si utilizzano oli ricchi di grassi polinsaturi (come la maggior parte degli oli di semi). L’EVOO è il solo condimento che si inserisce nello svezzamento dei lattanti perché contiene grassi polinsaturi essenziali ω6 ed ω3 in corretto rapporto tra loro, analogamente a quanto avviene nel latte materno.

L’olio EVO, così come gli altri oli alimentari, è costituito per la quasi totalità (98-99%) da trigliceridi, e da una c.d. “frazione minoritaria”, così definita solo per via del basso contenuto percentuale (1-2%) nella sostanza grassa ma il cui “valore” è importante.  Di quest’ultima fanno parte agenti come lo squalene, un idrocarburo triterpenico, così chiamato perché isolato per la prima volta dal grasso del fegato degli squali, che si trova nell’olio EVO in concentrazioni superiori a tutti gli altri oli vegetali (nell’olio di germe di grano, nell’olio di palma, nell’olio di amaranto, nell’olio di crusca di riso).

La quantità di squalene varia tra 1 e 10 g per kg di olio a seconda della cultivar di oliva, della sua area di produzione, del grado di maturazione delle olive.  Negli oli raffinati è possibile trovare isomeri e idrossi derivati dello squalene, che possono costituire un “marker” di un possibile processo di rettificazione subito anche dall’olio d’oliva.

Lo squalene ha proprietà antiossidanti ed anti-tumorali; la sua presenza nell’olio d’oliva e nei derivati cosmetici gli permette di penetrare negli strati più profondi della pelle e di riformare il filo idrolipidico, indebolito dai raggi solari e dai detergenti.

Altre sostanze antiossidanti naturali presenti nell’EVOO sono i tocoferoli (vitamina E), che oltre ad esercitare nell’olio la stessa funzione antiossidante dei polifenoli, proteggono le membrane cellulari dall’azione disgregativa dei radicali liberi che si formano nell’organismo umano.

Il contenuto e la composizione dei tocoferoli varia a seconda della cultivar, dello stato di maturazione delle olive e delle condizioni di conservazione dell’olio; è essenziale per valutare la stabilità nel tempo di un olio extra vergine di oliva e le sue caratteristiche nutraceutiche.

Per poter essere efficace nel contrastare l’ossidazione dei grassi, la vitamina E deve essere presente in un rapporto equilibrato con l’acido linoleico, ovvero in una misura superiore a 0.79. Mentre nella maggior parte degli oli di semi tale rapporto varia tra 0,30 e 0,50, nell’olio extravergine di oliva, tale rapporto è pari a 1,87. Questo significa che la vitamina E presente nell’EVOO, non solo è sufficiente a proteggere il grasso dalla formazione di radicali liberi, ma è addirittura in eccesso e “biodisponibile” per svolgere la sua preziosa attività vitaminica. La vitamina E è anche un leggero vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari. Regolarizza la produzione di ormoni sessuali maschili e femminili e li protegge dall’ossidazione. L’apporto di vitamina E nella dieta ha dimostrato di saper incrementare i livelli di colesterolo “buono”. L’olio extravergine di elevata qualità può fregiarsi in etichetta della dicitura “naturalmente ricco di vitamina E”.

Nell’olio EVO di oliva si ritrovano diversi carotenoidi i più abbondanti dei quali sono il beta-carotene e la luteina seguiti da violaxantina e luteoxantina. È noto che i carotenoidi presentano diverse azioni biologiche; infatti alcuni di questi sono provitamine, in particolar modo il beta-carotene, altri (ad es. la luteina) sembrano importanti per una buona funzionalità della macula della retina, ed altri ancora agiscono da composti antiossidanti.

A tal proposito, risulta interessante conoscere i contenuti medi di carotenoidi negli oli extravergini di oliva così come i parametri che ne possono influenzare la variazione.

Il contenuto totale in carotenoidi può variare in un olio extravergine tra 1 e 20 mg/kg di olio. I fattori che possono influenzare maggiormente il contenuto in carotenoidi sono la varietà, il grado di maturazione delle olive così come le condizioni di conservazione dell’olio.

In conclusione, l’EVOO

• è il più salutare degli oli, possedendo straordinari valori nutrizionali
• è il più digeribile degli oli vegetali, grazie alla sua composizione di acidi grassi;
• è più stabile degli altri oli vegetali;
• è molto resistente all’ossidazione;
• è anche il più sano per friggere a causa del suo più alto punto di fumo (la temperatura alla quale l’olio inizia a degradarsi generando fumo e liberando sostanze nocive).

Una ricerca, pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition (Buckland et al, 2012), ha dimostrato che bastano solo due cucchiai di olio d’oliva per ridurre quasi della metà il rischio di morire di malattie cardiache, mentre l’equivalente di un cucchiaio da tavola riduce il rischio di circa il 28%.

OLIVE OIL CAN HALVE RISK OF DYING FROM HEART DISEASE

L’OLIO DI OLIVA può dimezzare il rischio di morire per malattie cardiache.

Lo studio prospettico europeo, che ha avuto inizio poco più di 20 anni fa, è stato condotto su 40.622 uomini e donne tra i 29 ei 69, monitorati per 13 anni per vedere l’effetto che l’olio d’oliva ha avuto sul tasso di mortalità. Durante lo studio sono morte circa 2.000 persone, 956 delle quali per cancro e 416 per malattie cardiache. Queste si trovavano tra quelli che consumavano meno olio d’oliva. Coloro che consumavano 29 grammi o più d’olio al giorno – poco più di due cucchiai da tavola – evidenziavano un 44% in meno di probabilità di morire per problemi cardiaci.

L’EFSA, Autorità europea per la sicurezza alimentare, in merito alla salute cardiovascolare, ha concluso che esiste un rapporto causa – effetto tra il consumo di olio di oliva ricco in biofenoli, standardizzato dal contenuto di idrossitirosolo e oleuropeina (almeno 5 mg per 20 g d’olio d’oliva), e la protezione delle particelle LDL dai danni ossidativi. Questo è stato ben compreso da alcune aziende spagnole. OliveHeart è un prodotto che viene offerto in tutto il mondo confezionato in bottiglie di vetro e pacchetti di dosi individuali per il viaggio. E’ sviluppato da Olive Innovations, fondata da Jeronimo Díaz, e costituita da un gruppo di dirigenti e ricercatori dell’industria dell’olio d’oliva con sede in Spagna e con più di 30 anni di esperienza nel settore, la cui filosofia di mercato è quella di offrire ai clienti qualcosa di completamente nuovo.

Il contenuto ed il profilo delle sostanze fenoliche nell’EVOO è di particolare importanza poiché correlate alla stabilità (proteggono l’olio dall’autossidazione e ne aumentano la sua shelf-life ovvero il tempo per il quale un olio può essere conservato) e alle caratteristiche organolettiche del prodotto; la loro concentrazione può variare da meno di 100 mg a 1500 mg per kg di olio; i più rappresentati sono i secoiridoidi e i lignani (70-95%). Tra i vari composti fenolici, è emerso che l’idrossitiriosolo è dotato di un’elevata attività antiossidante. All’idrossitirosolo è stato attribuito il potere di inibire l’ossidazione delle LDL in vitro (le lipoproteine che trasportano il colesterolo ossidato, appunto detto in gergo popolare “cattivo”), di ridurre il rischio di malattie coronariche, aterosclerotiche e più in generale i processi ossidativi.

L’oleuropeina è il principale polifenolo presente nelle foglie e nei frutti dell’olivo; si ritrova nell’olio di oliva sia nella forma legata a una molecola di glucosio (glicoside), che nella forma non glicata; ed è anche il principale costituente responsabile del sapore amaro delle olive e delle foglie di olivo. Alla oleuropeina sono attribuite numerose proprietà benefiche, da quelle antimicrobiche, fungicide e insetticide contro infezioni e infestazioni, a quelle nei confronti di numerose malattie come neoplasie, patologie cardiovascolari, diabete e malattie neurodegenerative.

L’oleuropeina aglicone è molto attiva nell’inibire l’aggregazione piastrinica nel sangue. Inoltre proprio i secoridoidi mostrano un effetto, anche a basso dosaggio, nella protezione dall’ossidazione delle lipoproteine. Come pure riducono i danni ossidativi a carico degli eritrociti, suggerendo un effetto antitrombotico e preventivo contro l’arteriosclerosi. Se non bastasse l’oleuropeina aglicone, per alcune forme di cancro, riduce la proliferazione delle cellule tumorali.

L’azione antidiabetica dell’oleuropeina è complessa e supportata da numerose sperimentali e cliniche, sancita anche da un brevetto concesso a livello europeo [Use of oleuropein and derivatives in the treatment of type 2 diabetes mellitus and pathologies associated with protein aggregation phenomena – EP 2285388 B1].

Diversi dati scientifici sosterrebbero l’efficacia dell’assunzione giornaliera di dosi adeguate di oleuropeina attraverso l’integrazione con prodotti nutraceutici del normale contenuto della sostanza nell’alimentazione, al fine di prevenire e curare la sindrome metabolica e le patologie correlate, in particolare il diabete mellito di tipo 2, anche in considerazione dell’assenza di effetti collaterali legati all’assunzione di questo polifenolo (Barbaro et al, 2014).

Un derivato dell’oleuropeina aglicone, l’oleocantale [C₁₇H₂₀O₅] (deacetossi ligstroside aglicole) o oleocanth (oleo = di oliva; cant = pungente; al = aldeide) una molecola organica naturale isolata dall’olio extra vergine d’oliva.

La sua quantità varia a seconda di molti fattori, come la qualità di olio o l’età delle olive nel momento della pigiatura (si trova in maggiori quantità negli oli di recente produzione). La concentrazione media che si può raggiungere varia dai 22 ai 190 µg per grammo di olio. Va tuttavia precisato che l’oleocantale è presente solamente nell’olio spremuto a freddo.

L’oleocantale è più stabile alla cottura rispetto ad altri fenoli dell’olio extra-vergine di oliva, con una perdita massima di concentrazione del 16%, ma subisce una notevole riduzione dell’attività (fino al 31%) quando riscaldato per un tempo prolungato, indicando una possibile perdita delle proprietà benefiche sulla salute.

L’oleocantale è responsabile della sensazione pungente e acre degli oli extra-vergini di oliva nella faringe e dell’irritazione della gola; l’intensità dell’irritazione è dose-dipendente, ovvero direttamente proporzionale alla concentrazione di oleocantale.

La molecola è stata identificata dai chimici del Chemical Senses Center di Philadelphia, guidati da Gary Beauchamp, principale autore dello studio, il quale ha raccontato di aver avuto per la prima volta il sospetto che l’olio di oliva avesse proprietà antinfiammatorie durante una degustazione d’olio in Sicilia, quando aveva avvertito un leggero pizzicore alla gola. Una sensazione identica a quella che sentiva di solito quando assumeva dell’ibuprofene, un diffuso farmaco anti-infiammatorio non steroideo (FANS o NSAID) (Beauchamp et al, 2005). Da lì, con i suoi collaboratori, cominciò ad analizzare l’olio di oliva fino all’identificazione della sostanza in questione. Secondo la ricerca, 50 grammi di olio extra-vergine di oliva (4 cucchiai) contengono fino a 200 µg per ml di oleocantale, quantitativo assorbito per il 50%-90%; questo corrisponderebbe ad un’assunzione della molecola fino a 9 mg al giorno. Tale dose è relativamente bassa, corrispondendo a circa il 10% del dosaggio di ibuprofene raccomandato per gli adulti per la cessazione del dolore. Si tratta quindi di effetti piuttosto modesti se confrontati con quelli di una singola dose di antinfiammatori; ma è risaputo che basse dosi di aspirina, che rappresenta ad esempio un altro inibitore, regolarmente assunte, conferiscono beneficio all’efficienza cardiovascolare. In effetti, la quantità consigliata per attivare l’azione benefica dell’oleocantale si aggirerebbe intorno ai 5-6 cucchiai al giorno, con relativo elevato apporto calorico (100-110 calorie per cucchiaio); tale quota è nettamente superiore a quella fissata dalle linee guida per una corretta alimentazione, che si attesta sui 3-4 cucchiai.

La struttura chimica dell’oleocantale è in effetti simile a quella dell’ibuprofene, farmaco anti-infiammatorio non steroideo (FANS o NSAID), con il quale condivide il meccanismo di azione e gli effetti.

E’ stato dimostrato che entrambi gli enantiomeri sono anti-infiammatori non-steroidei (NSAID o FANS) e agenti anti-ossidanti; entrambi sono inibitori non selettivi delle COX 1 e 2. Le ciclo-ossigenasi catalizzano una delle prime tappe della conversione dell’acido arachidonico in prostaglandine, potenti mediatrici della risposata infiammatoria.

Come l’ibuprofene, andando a ridurre la produzione di prostaglandine, esercita un effetto analgesico.

Può dare alcuni dei benefici a lungo termine che si ottengono con l’uso ripetuto dell’ibuprofene, come la riduzione delle forme di demenza (per esempio il morbo di Alzheimer), del rischio di infarto (la Food and Drug Administration ha autorizzato campagne che indicano l’olio extra-vergine di oliva capace di ridurre il rischio di disturbi alle coronarie), di ictus nonché di alcuni tipi di tumore (polmonare e mammario).

Non è chiaro se, con una dieta ricca di olio d’oliva, possano insorgere danni renali e digestivi (che sono possibili con un uso a lungo termine dell’ibuprofene).

L’ibuprofene è associato ad una riduzione del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro e ad una riduzione dell’aggregazione delle piastrine nel sangue.

Un derivato dell’oleuropeina aglicone, l’oleocantale, responsabile della sensazione pungente al gusto, espleta attività simili a quelle mostrate dall’assunzione di un farmaco antinfiammatorio non steroideo, come l’ibuprofene. Entrambe le molecole posseggono proprietà analgesiche e antiinfiammatorie, inibendo la sintesi di TNF-a nei monociti, l’attività delle ciclossigenasi 1 e 2 (COX-1, COX-2) in maniera dose-dipendente e superiore all’ibuprofene (Beauchamp GK et al, 2005), ma anche la produzione di NO, importante mediatore nella malattia artrosica, nonché la produzione di prostaglandine (in particolare PGE2), sostanze endogene dotate di una spiccata attività algica e infiammatoria. L’oleuropeina aglicone è molto attiva nell’inibire l’aggregazione piastrinica nel sangue. Inoltre proprio i secoridoidi mostrano un effetto, anche a basso dosaggio, nella protezione dall’ossidazione delle lipoproteine. Come pure riducono i danni ossidativi a carico degli eritrociti, suggerendo un effetto antitrombotico e preventivo contro l’arteriosclerosi. Se non bastasse l’oleuropeina aglicone, per alcune forme di cancro, riduce la proliferazione delle cellule tumorali.

Gli estratti fenolici dell’olio extra vergine di oliva avrebbero anche effetti anti-proliferativi in corso di neoplasie mammarie e prostatiche in parte esercitata attraverso un’azione pro-apoptotica. L’azione antinfiammatoria potrebbe esercitarsi anche attraverso una ridotta espressione di geni (down-regulation) codificanti per molecole pro-infiammatorie (Camargo A et al, 2009).

Strategie di marketing

L’attenzione posta negli ultimi tempi a valorizzare questo prodotto così importante per la Salute (e l’economia del nostro Paese), ha fatto sì che tutti gli altri oli di oliva siano stati erroneamente messi da parte perché ritenuti quasi “non buoni”. Ciò non risponde al vero in quanto l’intera gamma degli oli di oliva ha aspetti salutistici più o meno evidenti e variabili sulla base di diversi fattori.

Forse, come suggerito da Massimo Occhinegro, esperto di marketing, andrebbero ripensate  le strategie di marketing, aderendo ad una nuova logica se si vuole garantire: a) il valore nutrizionale del prodotto, b) al consumatore la possibilità di fare una scelta di prodotto in maniera consapevole, c) valorizzare la migliore produzione italiana, ossia l’eccellenza.

In una nuova educazione al consumo, l’olio vergine d’oliva potrebbe diventare l’equivalente del vino da tavola, mentre l’extra vergine lo si potrebbe innalzare al pari dei migliori vini. Su tale base, ogni olio ha le sue funzionalità.

• Olio extra vergine di oliva, necessariamente di alta qualità per l’uso a crudo e per la cucina, avendo cura di pensare all’abbinamento con i diversi piatti, in virtù delle caratteristiche precipue di ciascun olio
• Olio vergine di oliva per l’uso quotidiano in cucina, per le famiglie
• Olio di oliva per la frittura di qualità
• Olio di sansa di oliva come concorrente diretto degli oli di semi, ovvero per la frittura.

Discorso a parte meriterebbe lo sfruttamento di tutto ciò che c’è attorno all’oliva: acque di vegetazione, sansa, foglie, per ottenere antiossidanti da impiegare per uso alimentare o salutistico.

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In questo modo è possibile verificare non soltanto acidità e perossidi, come prescrive la normativa, ma descrivere in una tabella nutrizionale anche la quantità di polifenoli, acido oleico, fitosteroli, vitamina E e squalene, e tutte quelle proprietà che rendono l’olio d’oliva un nutraceutico, un alimento funzionale in grado di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e di alcuni tumori, di aumentare la longevità (Vasto et al, 2014). Le sofisticazioni vengono rese se non impossibili, molto difficili, e le alterazioni immediatamente scopribili (operando i dovuti controlli). La mappatura genetica dell’olio è stata ottenuta dopo tre anni di ricerche commissionate dall’UE a 15 università europee e coordinate dal professor Nelson Marmiroli dell’Università di Parma.

Allo stato tuttavia manca un disciplinare che garantisca l’unicità del prodotto; la conseguenza è che oggi il 70% dell’olio prodotto in Italia è “olio lampante”, cioè con acidità superiore a 3,3 (così denominato perché in passato veniva usato per l’illuminazione delle lampare, ndr), che in base alla normativa vigente può essere rettificato, deacidificato fino a raggiungere un’acidità dello 0,5 e addizionato con una percentuale non definita di olio vergine, per essere messo sul mercato con l’etichetta di olio d’oliva. Il detto “non tutto quello che luccica è oro” è quanto mai vero per un settore come quello dell’Olio Extravergine di Oliva (EVOO), come dimostrato da recenti fatti di cronaca, che hanno evidenziato come molti oli (anche di rinomate marche) in circolazione sugli scaffali dei supermercati (e non solo) fossero, nel migliore dei casi, miscelati con altri olii di bassa qualità o addirittura di provenienza straniera, spacciati per olio extra vergine di oliva (ed invece era d’oliva) italiano (ed invece era miscelato con olio o spremute da olive spagnole, greche, turche e tunisine). Una truffa ai danni dei consumatori.

Pertanto è quanto mai opportuno soffermarsi su alcuni concetti fondamentali per dare, se possibile, dei

Brevi suggerimenti per l’acquisto di un olio di oliva di qualità

I principali valori di un olio sono sostanzialmente tre:

1. genuinità, ovvero rispondenza alle caratteristiche naturali del prodotto;
2. tipicità, ovvero peculiarità, caratteristica intrinseca e distintiva del prodotto;
3. alta qualità.

Innanzitutto occorre tener presente che una prima variante delle caratteristiche di un olio è costituita dall’andamento del raccolto: non tutte le annate sono uguali; in alcune stagioni la resa può essere molto bassa o qualitativamente non all’altezza, semplicemente per fattori meteorologici e delle condizioni climatiche. Nessun produttore può pertanto assicurare sempre una perfetta costanza di qualità del prodotto.

Il costo dell’olio è un fattore importante quando si deve acquistare perché spesso non esiste una dipendenza tra quanto viene fatto pagare l’olio e la qualità che dovrebbe assicurare. Non necessariamente l’olio che costa di più è il migliore, come pure un olio che costa poco, molto meno dei costi sostenuti per produrlo e distribuirlo, deve indurre a qualche riflessione. L’olio, come tutte le cose, ha un giusto costo e l’olio extravergine di oliva di qualità costa di più perché per ottenerlo si devono sostenere costi più elevati. Fondamentale allora è la correttezza del produttore.

Conservazione: l’EVOO teme la luce ed il calore che possono danneggiarne sia l’aroma che il gusto; pertanto l’olio va conservato in bottiglie di vetro scuro e ad una temperatura di 14-15 gradi.

I colori dell’olio coprono un ampio spettro andando dal giallo chiaro al verde intenso molto scuro, passando attraverso il giallo oro, il giallo verdolino, il verde brillante, il verdolino, il giallo bruno a seconda della presenza dei pigmenti (clorofille e caroteni) in esso contenuti.

I pigmenti, pur rappresentando solo il 2% del totale dei composti presenti nell’olio, sono fondamentali per testarne le qualità organolettiche e rivelare le principali frodi e manipolazioni a cui può esser stato sottoposto (basta eseguire uno spettro di assorbimento della regione UV-visibile).

Il colore dell’olio è correlato con lo stadio di maturazione delle olive: se le olive sono verdi e acerbe, l’olio che si ottiene è sicuramente verde, se le olive sono invaiate, otterremo un olio giallo-verde, se le olive sono mature, l’olio sarà sicuramente più giallo. Naturalmente il colore è anche legato alla tipicità varietale.

Al colore è collegata anche la percezione olfattiva: andando dal verde scuro al giallo si passa da una percezione di fruttato verde intenso al fruttato maturo che diventa più morbido e pacato.

Il colore verde è dovuto alla presenza di clorofilla, ottima conservante e antiossidante; essa però degrada abbastanza rapidamente in presenza di luce in feofitine quando perde il magnesio (se il magnesio è rimpiazzato dallo stagno e dal ferro si hanno colori marroni; quando è rimpiazzato dal rame e zinco si hanno colorazioni verdi); la degradazione si accompagna ad una variazione di attività che passa da anti-ossidante (nell’olio verde) a pro-ossidante. Di conseguenza l’olio diventa in pochissimo tempo da verde a giallo chiaro.

Di qui una delle frodi più frequenti: il tentativo da parte del produttore di recuperare il colore perduto attraverso l’aggiunta di clorofilla sintetica (in genere rameica che è molto più stabile della magnesiaca), o di verdone (olio di seconda spremitura, ottenuto a temperature anche elevate) o l’aggiunta di foglie durante la frangitura (che dà il pigmento verde ma rende l’olio anche molto amaro e squilibrato).

Non è vero che l’olio non ha scadenza; anzi la vita dell’olio extra vergine è relativamente breve: un buon olio dovrebbe avere una scadenza di 18 mesi dalla data di imbottigliamento; nel caso di un olio DOP, tale indicazione sull’etichetta è obbligatoria.

L’olio raggiunge il pieno della bontà tra gli otto e i dodici mesi, dopo di che comincia una lenta parabola discendente. Pertanto se si acquistano grossi quantitativi di olio extravergine, bisognerebbe tenere in forte considerazione questa importante informazione.

Conservando l’olio per periodi maggiori il suo colore diventa più pallido e il tipico profumo che lo caratterizza quando più giovane va a mano a mano scomparendo.

Dal secondo al terzo anno l’olio extra vergine perde sapore e odore mentre oltre i tre anni non è assolutamente commestibile.

Si è detto che il colore dell’olio è correlato con lo stadio di maturazione delle olive. E’ allora importante valutare il tempo di raccolta delle olive. Per ottenere un olio di qualità, le olive devono essere raccolte nel periodo giusto: quando inizia il cambio di colore da verde a marrone. Molto dipende dal tipo di olive usate, perché ognuna ha il proprio sapore, che dipende dal tipo di cultivar e dal clima dei luoghi in cui vengono coltivate (ad esempio, il nord produce un olio più leggero rispetto al sud dove si ha una produzione più pronunciata), dalla maturazione delle olive (le più mature hanno una colorazione dorata mentre le acerbe hanno una tonalità sul verde); infine le olive devono essere belle, sane e senza punture di insetti. Le olive devono essere raccolte in cassette/bins forate per l’aerazione e portate immediatamente al frantoio per essere molite al più presto possibile. La temperatura di molitura e la successiva gramolazione deve essere intorno ai 25° – 30° per un tempo massimo di 20/30 minuti. L’olio va lasciato decantare qualche giorno e poi travasato una prima volta per separare l’olio grosso del fondo, e poi dopo un paio di mesi ripetendo tale operazione per eliminare i residui. L’olio va conservato in serbatoi privi di aria e ad una temperatura entro i 20° in locali asciutti e soprattutto al buio.

Quando fa freddo e si conserva in un posto non riparato, il vero olio artigianale e non miscelato tende a solidificarsi.

Tener presente infine che l’art. 2 del Regolamento UE n. 1019/2002 ha stabilito che l’olio deve essere commercializzato in contenitori etichettati di capacità massima non superiore ai 5 litri.

Il controllo di qualità dell’olio è essenziale. Vanno considerati tre parametri

1. l’acidità, un buon olio dovrebbe essere entro lo 0,35% ma per legge può essere fino allo 0,80%;
2. il contenuto in polifenoli, che deve essere il più alto possibile; si tratta di sostanze che scompaiono rapidamente con il tempo, motivo per cui l’olio con più di 18 mesi non ha più i valori alti del primo anno;
3. la presenza di perossidi espressi come quantità di ossigeno già assimilata dall’olio, olio che ha quindi già iniziato la propria attività ossidativa, e che durante il naturale invecchiamento porta all’irrancidimento con formazione di prodotti che conferiscono sapori e odori sgradevoli al prodotto e devono essere max 20 ma un valore minore è ben accettato.

Categoria di olio che si acquista. L’olio extra vergine di oliva è quello di categoria superiore e di maggior pregio, anche se buoni oli sono anche l’olio vergine di oliva, l’olio di oliva, l’olio di sansa di oliva.

Dove acquistare l’EVOO. L’ideale sarebbe disporre di un frantoio o una olearia di riferimento o Azienda Agricola iscritta alla Camera di Commercio. In mancanza, si è obbligati a comprare olio imbottigliato ed etichettato a norma di legge, che comunque è soggetto ad autorizzazioni, ispezioni sanitarie particolari e controlli frequenti da parte dei NAS, della ASL e dell’Ufficio Repressione Frodi.

Guardando la bottiglia in controluce l’EVOO appare più o meno limpido, a seconda se è stato filtrato o meno. Anche il colore è importante, come accennato: non scegliere mai EVOO color rame, marrone o giallo ocra, perché tale colore è indicativo o di eccessiva vetustà o di una cattiva conservazione.

Leggere molto attentamente l’etichetta, prestando attenzione alla tipicità dell’olio affidandosi agli oli DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Tipica). Purtroppo le regole dell’UE non consentono di informare adeguatamente il consumatore come si dovrebbe ma seguendo delle regole abbastanza semplici si può capire bene la vera qualità.

Le etichette alimentari devono essere chiare, leggibili e indelebili. Diffidate dalle etichette poco trasparenti, che presentano scritte minuscole e che sono poco chiare sull’origine dei prodotti. In armonia con il Regolamento europeo (n. 1169/2011), l’etichetta dell’olio deve riportare in modo chiaramente leggibile alcune indicazioni obbligatorie

• La denominazione di vendita: ogni denominazione deve essere accompagnata da una della dicitura:
  • se “olio extra vergine di oliva” da “olio di oliva catagoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”;
  • se “olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini” da “olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”;
  • se “olio di sansa e di oliva” da “olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” oppure “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di olive e oli ottenuti direttamente dalle olive”;
• L’informazione sulla categoria dell’olio: per esempio “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.
• Designazione dell’origine: l’etichetta dell’olio extravergine d’oliva o olio di oliva vergine deve inoltre riportare obbligatoriamente le indicazioni sul Paese di provenienza che può essere uno Stato Membro della UE, uno stato extracomunitario o l’intera Unione Europea: indicazione non applicabile per l’olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini e per l’olio di sansa e di oliva. La designazione dell’origine può anche essere rappresentata da una denominazione di origine protetta o da un’indicazione geografica protetta e deve, in quest’ultimo caso, corrispondere alla zona geografica nella quale le olive sono state raccolte e in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l’olio. Se, invece, le olive sono state raccolte in uno Stato Membro o in un Paese Terzo, diverso da quello in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l’olio, la designazione dell’origine deve recare la seguente dicitura: Olio extravergine o vergine di oliva, ottenuto nell’Unione (o nome del Paese dell’Unione) da olive raccolte nell’Unione (o nome del Paese dell’Unione).
• Il quantitativo netto espresso in litri nelle seguenti capacità: 0,10 – 0,25 – 0,50 – 0,75 – 1 – 2 – 3 e 5 litri.
• Il Nome o la Ragione sociale o marchio depositato e sede del produttore e del confezionatore o di un venditore che risiede nell’Unione Europea;
• Sede dello stabilimento di confezionamento o di produzione
• Il termine minimo di conservazione espresso con la dicitura: da consumarsi preferibilmente entro il mese di…. dell’anno…. Opp. da consumarsi entro fine dell’anno….
• Presenza di eventuali sostanze che provocano allergie o intolleranze
• Le condizioni per la conservazione: “conservare in luogo asciutto al riparo da luce e fonti di calore”
• Indicazione ecologica: es. raccomandazione: “non disperdere nell’ambiente dopo l’uso”
• Il Lotto di confezionamento.

• l’etichetta nutrizionale: dal 2016 è obbligatorio apporre sulle etichette di tutti i prodotti alimentari una dichiarazione nutrizionale che informi il consumatore sulla quantità di energia e sulla composizione dei singoli alimenti. Nel caso dell’olio, la tabella nutrizionale deve indicare il quantitativo di energia per 100 grammi e la quantità di grassi, calcolata sempre in 100 grammi. È inoltre importante per il consumatore conoscere la composizione dei grassi e quindi:
  • alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi: se assunti nelle corrette quantità sono in grado di agire sui grassi del sangue, in particolare colesterolo e trigliceridi, provocando un abbassamento di entrambi.
  • antiossidanti: l’olio extravergine d’oliva contiene quantità importanti di polifenoli e di vitamina E, importanti antiossidanti.

Potrebbe essere utile consultare il sito dei CARABINIERI:
http://www.carabinieri.it/cittadino/consigli/tematici/giorno-per-giorno/andiamo-al-supermercato/l’olio-d’oliva

Valutazione organolettica dell’EVOO

L’analisi sensoriale (valutazione organolettica) è un test fondamentale per la valutazione della qualità dell’EVOO. Le caratteristiche chimiche sono infatti importanti, ma non consentono in assoluto di stabilire la qualità di un olio extravergine, in quanto alcuni oli che presentano bassi valori di questi parametri possono avere difetti organolettici anche gravi. In sostanza, se il prodotto non possiede determinate caratteristiche percepibili ai sensi, i parametri chimico-fisici hanno un valore relativo. Non è un caso, infatti, che spesso si verifichino condizioni per le quali un olio risulti “extravergine” alle analisi chimiche, ma non all’esame organolettico, quando invece raramente succede il contrario.

Per questo, l’analisi sensoriale basata sul Panel test (metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati ed allenati), contribuisce a dare un giudizio globale sulla qualità di un olio extra vergine di oliva e costituisce un elemento di caratterizzazione e differenziazione fra tanti prodotti proposti sul mercato, analiticamente simili fra loro.

Inoltre, la valutazione dell’odore e del sapore serve a risalire alla storia del prodotto e alla cura con cui è stato ottenuto: la varietà delle cultivar impiegate, il grado di maturazione e di gestione delle olive (dalla raccolta al conferimento in frantoio), il processo di estrazione dell’olio e le condizioni di conservazione del prodotto.

PANEL TEST

Per dare un giudizio sulla qualità delle diverse tipologie dell’olio vergine di oliva bisogna che esso venga degustato oltre che sottoposto ad analisi chimica. Per fare ciò bisogna seguire delle regole ben precise che sono state codificate dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.) e recepite dalla Comunità Europea, con il Regolamento 2568 del 11 luglio 1991. Pertanto, l’olio vergine d’oliva è il primo prodotto alimentare per il quale l’analisi sensoriale entra fra i parametri/caratteristiche utilizzati con fini di discriminazione merceologica.

Nell’Allegato XII del Regolamento – “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” – si stabilisce, infatti, che un olio dev’essere sottoposto all’assaggio secondo una particolare metodologia al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza. Il Regolamento, pertanto, istituisce il cosiddetto “Panel test“, cioè una prova effettuata da una giuria – costituita presso le Camere di Commercio – di 8/12 assaggiatori professionisti (giudici di analisi sensoriale) che, sulla base di una procedura standardizzata e codificata, emette un giudizio sulle caratteristiche del prodotto, definendole con termini appropriati e costanti. Tale giudizio, unitamente ai parametri chimici, attribuisce ad un olio di oliva vergine una precisa categoria merceologica.

La prova di assaggio, con valore di test legale, è addirittura prioritaria rispetto alle analisi chimiche di laboratorio. Il giudizio panel assume valenza scientifica in quanto il risultato deve attenersi a criteri di ripetibilità e riproducibilità che costringono ad una severa selezione dei “panelisti” i quali, una volta scelti, sono tenuti ad un continuo allenamento e al confronto costante con altri colleghi.

La struttura e il funzionamento dei panel sono codificati nella puntuale successione delle operazioni, nel “vocabolario” delle sensazioni e nel “range” dei valori da attribuire. Il giudizio finale, espresso da una media statistica e non matematica, stabilisce la qualità e quindi la categoria cui assegnare l’olio esaminato. Per essere commercializzato come “olio extra vergine di oliva”, al Panel test l’olio deve risultare completamente privo di difetti (la mediana dei difetti è pari a 0) e deve avere la caratteristica positiva di fruttato (la mediana del fruttato è superiore a 0). Comunque, sottoporre un olio vergine ad analisi sensoriale non è esclusivo appannaggio di panels di assaggiatori professionisti. Tutti i consumatori che danno valore alla qualità del prodotto possono da soli compiere un’operazione di assaggio, seguendo determinate operazioni che, se svolte correttamente, arricchiscono la loro esperienza in maniera sorprendente.

OPERAZIONI PRELIMINARI

L’assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento:

1. Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova.
2. Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio.
3. Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio.
4. Non essere raffreddati o comunque avere il naso libero.

Per cominciare, si pone una piccola quantità di olio (circa 20 ml.) in un bicchiere scuro e panciuto e tenendolo coperto con una mano si cerca con l’altra di portarlo a una temperatura di circa 28°. Agitando delicatamente, si cerca di far aderire il contenuto su tutta la superficie del bicchiere.

LA PROVA VISIVA

Nella valutazione di un olio. l’aspetto visivo non riveste particolare importanza. La velatura o la brillantezza, infatti, non sono indicatori di qualità ma di tecnologie diverse di estrazione. Inoltre, le diverse sfumature di colore, dal verde al giallo, sono principalmente dovute al grado di maturazione delle olive ed alla cultivar di origine.

Comunque la prova va fatta versando due cucchiaini di olio extravergine di oliva artigianale nel bicchiere di vetro agitandolo e cercando di valutare la densità disponendo l’olio contro luce: l’olio extravergine di oliva ha un grado di densità medio-basso, la densità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi.

LA PROVA OLFATTIVA

Per fare questo, scaldare il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente; la temperatura ideale è pari a 28°C; coprire poi con l’altro palmo della mano l’estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi; quando la differenza di temperatura tra olio e mano è minima, scoprire il bicchiere, portarlo al naso e inalare piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell’olio. Già dal profumo si può valutare la fragranza del fruttato, mentre dagli odori meno gradevoli si possono riconoscere certi difetti che la prova di assaggio dovrà confermare (muffa, riscaldo, rancido ecc.).

LA PROVA GUSTATIVA

La sensazione del gusto è localizzata sulla lingua, dove specifici recettori trasmettono al cervello le informazioni. La loro funzione è specializzata e limitata ai quattro gusti fondamentali (dolce, acido, salato e amaro) che sono alla base di tutte le sensazioni del nostro palato. La sensibilità al gusto dolce è localizzata sulla porzione anteriore della lingua; i gusti salato e acido si percepiscono sui margini laterali della lingua, mentre il gusto dell’amaro viene percepito dalla parte posteriore della lingua.

Oltre a queste peculiari zone del gusto, tutte le mucose della bocca mostrano una sensibilità agli stimoli; si potranno allora valutare sensazioni acide di piccante e astringente, tattili quali il ruvido e il liscio, o di tipo complesso derivanti dalla loro azione reciproca.

L’olio va assaggiato direttamente dal bicchiere con una suzione prima lenta e delicata, poi via via più vigorosa e soprattutto aspirata, portando l’olio a contatto con tutte le papille gustative.

La raccomandazione che si può fare a un neofita è quella di non aver fretta di espellere l’olio: certi difetti, infatti, possono essere riconosciuti solo se l’olio permane in bocca per un certo tempo. L’olio va assaporato per almeno 25-35 secondi; in questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative, amaro, piccante, secco-astringente. Le sensazioni tattili, gustative ed olfattive sfociano in un giudizio finale, che tiene conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni.

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