Protagonisti della cucina popolare giapponese

Soba
La soba è una pasta di grano saraceno avente forma simile ai tagliolini o agli spaghetti, tipica della cucina giapponese. Viene mangiata sia fredda che calda ed è solitamente servita con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba (soba in brodo), in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo bollente chiamato tsuyu fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta).

La soba più famosa è chiamata Shinano Soba o Shinshu soba, e proviene dalla prefettura di Nagano. E’ un piatto che per la sua semplicità risente in modo particolare della qualità delle materie prime e nell’abilità del cuoco determinarne la fragranza, il colore, il gusto e il grado di deglutibilità. La cosa difficile del sobauchi (fare i soba) sta nel fatto che la farina di grano saraceno contiene poco glutine che di norma funziona da elemento collante. Dopo averli cotti per 20 secondi, si raffreddano in acqua gelida e poi si servono sullo zaru, un graticcio di bambù riservato ai morisoba. Al momento di consumarli, si versa in una coppetta chiamata choko un intingolo contenuto dentro il tokkuri, una bottiglia in terracotta: a esso si aggiungono cipolletta tagliata sottile e wasabi. Successivamente, si immergono le estremità dei soba nell’intingolo e senza quasi masticarli si deglutiscono. Il modo caratteristico di apprezzare questo piatto consiste nel godere della fragranza dei soba, mediante il palato e il canale olfattivo, e della sua alta deglutibilità mentre attraversa il cavo orale. Anche l’intingolo in cui si immergono i soba, preparato con un dashi fatto con cura, è gustoso e dal sapore penetrante.

Udon
L’udon  è un composto preparato con farina di grano tenero tipica della cucina giapponese, sale e acqua; la sua consistenza è morbida ed elastica, ed è facile la sua preparazione.

Serviti solitamente come tagliolini in brodo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando vari tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla minestra. Gli udon possono essere caldi o freddi. Oltre ai kamaage udon, che si consumano immergendoli in un intingolo caldo, esiste anche un altro tipo di udon caldi, serviti in un brodo di salsa di soia e dashi. Spesso sugli udon si adagiano la tenpura o altri ingredienti come verdure o uova.

Okonomiyaki
L’okonomiyaki è un piatto tipico della cucina giapponese, una frittella agro-dolce, a base di farina, a cui vengono aggiunti cavolo, uova, carne e altri ingredienti come gamberi o pancetta. Fuori croccante, dentro ha un’anima morbida.

Ci sono due tipi di pasta: quella più spessa nello stile di Ōsaka (pizza di Osaka) e quella più sottile nello stile di Hiroshima, guarnita con i soba. La parola okonomiyaki vuol dire “quello che vuoi alla griglia” perché andrebbe cotto sulla piastra teppan direttamente al tavolo.

L’okonomiyaki nella maniera di Hiroshima è nato nel dopoguerra come piatto tipico che si consumava nelle bancarelle all’aperto, fino ad affermarsi al giorno d’oggi come pietanza fast food.

Una variante è l’hiroshimayaki, cotto direttamente sulla piastra incastonata nel bancone, realizzata su misura per il ristorante. Il piatto consiste nell’adagiare verza, soba, carne e altri ingredienti sull’impasto cotto in modo da risultare croccante, ricoprire il tutto con un uovo spalmato sottile sulla superficie e guarnire con salsa per okonomiyaki. Il segreto della bontà sta anche negli ingredienti nascosti, quali la farina di pesce, i rimasugli di pastella della tenpura, i semi di sesamo bianco e altro.

Anguilla cotta ai ferri:
L’anguilla ai ferri è un piatto che consiste nella cottura di un’anguilla di grossa taglia, dopo averla sfilettata e bagnata in una salsa. È comune consumare questo piatto servendolo su un letto di riso bianco nel jū,un recipiente quadrangolare, o nel donburi, una scodella tonda. In Giappone è un piatto estremamente popolare, perché offre sollievo a chi soffre la calura estiva; è soffice e tenera al palato.

Ne esistono due versioni: la prima, tipica della regione del Kansai, consiste nel passare l’anguilla nella salsa e arrostirla. La seconda, tipica della regione del Kantō, nel cuocerla al vapore prima di arrostirla.

L’anguilla nello stile Edo (stile del Kantō) si prepara nel modo seguente: dopo aver sfilettato l’anguilla e averla grigliata senza condimenti, la si cuoce al vapore lentamente, impiegando da un’ora a un’ora e mezzo di tempo, nel seiro, un cestello di legno e bambù, per eliminare il grasso in eccesso. In seguito si passa alla vera fase di cottura su una brace alimentata a carbone, immergendo l’anguilla circa quattro volte in un intingolo a base di mirin e salsa di soia. Attraverso tale reiterazione, l’anguilla risulta ben abbrustolita e ne viene esaltato il sapore. Quando si mette in bocca è così soffice da sciogliersi a contatto con il palato.

Yakitori
Gli yakitori sono essenzialmente degli spiedini di pollo composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito a fuoco vivo su carbonella binchōtan che ha al contempo un’alta temperatura di evaporazione e non fa evaporare i liquidi della carne. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini composti unicamente da parti di coscia, petto, cartilagine, pelle e altre parti, e il costo della pietanza cambia a seconda della parte ordinata. Di solito è possibile scegliere se farselo preparare salato, oppure con la salsa tare, fatta di mirin, sakè, salsa di soia e zucchero.

Oden
L’oden  è un piatto invernale tipico; consiste in una zuppa calda che prevede la cottura di vari ingredienti (come daikon, konnyaku, uova, ganmodoki) nel brodo dashi, fatto con katsuobushi (tonnetto secco) e alghe konbu, il tutto viene poi insaporito con la salsa di soia.

Esistono numerosi ingredienti da cui poter scegliere. Tra le spezie utilizzate per condire l’oden vi è il karashi, una senape piccante tipica del Giappone.

Non si utilizzano ingredienti troppo grassi o dal sapore troppo forte, per evitare di alterare il gusto del brodo. Circa trenta tipi di alimenti si impregnano l’uno del sapore dell’altro e si fondono in un gusto armonico.

A seconda del luogo del Giappone vi sono modi diversi di preparare tale pietanza:

• a Nagoya, viene chiamato Kantō-ni, dove si fa un uso maggiore della salsa di soia
• nel Kansai a volte viene chiamato Kantō-daki, è noto per il suo sapore forte
• a Shizuoka viene condito con brodo di carne e salsa di soia scura

Donburi
Donburi in lingua giapponese significa letteralmente “grande ciotola”, ed è quello che effettivamente è anche in cucina e in tavola: una grande ciotola di ceramica ripiena di riso bianco cucinato al vapore e servito con carne, pesce, verdure e altri ingredienti, a condire e arricchire di gusto: il sapore del riso, combinato a quello degli altri ingredienti, si armonizza dando vita a un gusto ancora più ricco.

Un esempio è l’oyako donburi, un piatto economico spesso presente nei menù dell’ora di pranzo nei ristoranti di soba. Utilizzando un padellino monoporzione si cuociono pollo e due uova in un dashi con salsa di soia e mirin; il tutto poi viene versato su uno strato di riso bianco. Per ottenere un oyako donburi delizioso, occorre fare attenzione che le uova non si solidifichino troppo e che la carne rimanga soffice e amalgamata al resto degli ingredienti.

Spesso abbreviato in don, il donburi è uno dei piatti tipici della cucina nipponica, semplice da preparare e sostanzioso da mangiare, grazie alle molteplici varianti e interpretazioni che esistono e che vengono continuamente create. Altro non è che una versione aggiornata di un piatto che si usava preparare nei templi durante il periodo Muromachi, tra il 1330 e il 1570: l’houhan. Allora il riso veniva condito con una varietà di verdure i cui colori erano scelti accuratamente: bianco, giallo, rosso, verde e nero, per rappresentare i cinque elementi e comporre la ciotola seguendo il principio dello Yin e dello Yang.

Il primo vero donburi per come lo si mangia oggi, però, è stato creato per consentire agli appassionati di teatro di mangiare in maniera veloce e discreta anche durante uno spettacolo ed era a base di riso e anguilla.

Nella sua semplicità, il donburi è diventato in fretta molto popolare in Giappone e alla sua ricetta originale con sola anguilla si sono aggiunte molte varianti, ognuna delle quali prende il nome degli ingredienti che contiene. Le combinazioni possibili sono davvero infinite, tra cui:

• Tonkastu Don

Con cotoletta di maiale alla giapponese, cipolla e uova serviti su un letto di riso cotto a vapore e salsa di soia. Nei ristoranti Sagami puoi anche provare la variante Nagoya, con salsa a base di miso, che rende il sapore del piatto ancora più deciso e intenso.

• Oyako Don

In questo caso il topping sul riso è composto da pollo insaporito con salsa di soia, uova e cipolla. È uno dei donburi più classici della cucina giapponese ed anche uno dei più gustosi!

• Gyu Don

Fettine sottili di carne di manzo con cipolla e condite con salsa di soia, poggiati su una base di riso. Perfetto per un pranzo veloce o una cena leggera!

• Unagi Don

Anguilla cotta alla griglia in salsa kabayaki adagiata su una base di riso. È in assoluto il modo più comune di mangiare l’anguilla.

• Tempura Don

Abbreviato anche Tendon, questa versione di donburi prevede una base di riso coperta da un mix di pesce e verdure cotte in tempura e condite con salsa di soia. Croccante e leggero!

• Kaisen Don

Il riso è condito con sashimi di sgombro, di tonno e di salmone e caviale di salmone. È il donburi tipico delle località marittime del Giappone.

Tonkatsu

E’ un piatto di origini occidentali (fa parte di tutti quei piatti della cucina giapponese denominati Yōshoku, che significa “cibo occidentale”): è stato introdotto in Giappone dai portoghesi alla fine del XIX secolo e venne originariamente chiamato dai locali Katsuretsu (cotoletta) o semplicemente Katsu. Nei primi anni, in Giappone si cucinava il Katsuretsu con carne di manzo. Rispetto ad altri Yōshoku, il Tonkatsu ha subito nel tempo tantissime variazioni ed adattamenti della ricetta originale.

Il tonkatsu è composto da una cotoletta di maiale, alta uno o due centimetri, che si passa nel pane grattugiato, si frigge. Una volta cotta la cotoletta viene tagliata in pezzi di piccole dimensioni (per poterli prendere agevolmente con le bacchette) e servita insieme a cavolo cappuccio tritato o verza cruda tagliata a listarelle, riso bianco giapponese e zuppa di miso. Non va confuso con il tonkotsu (ossa di maiale da cui sicava un brodo per il ramen).

Il tonkatsu si può considerare la massima espressione tra i piatti a base di carne che si sposano con il riso bollito e la zuppa di miso, non solo per la sorprendente morbidezza, ma anche per il sapore intenso conferito dal lardo.

Per il tonkatsu si può utilizzare il filetto o la lonza del maiale. La carne viene di solito condita con sale e pepe prima di essere infarinata leggermente; successivamente viene immersa nell’uovo sbattuto e ricoperta di panko (un particolare pangrattato tipico del Giappone) prima di essere fritta in abbondante olio.

Esistono numerose varianti. La ricetta attuale prevede che sia servito con riso, zuppa di miso e tsukemono nello stile del washoku (il cibo tradizionale giapponese). Recentemente alcuni ristoranti hanno iniziato a servire il tonkatsu accompagnato con la tradizionale salsa ponzu e con il daikon grattugiato.

Esistono anche alcune varianti che non  utilizzano la carne di maiale:

• Chicken katsu, che usa la carne di pollo; questa preparazione si trova spesso nei plate lunch hawaiani (un pasto da asporto simile al bentō giapponese).
• Menchi katsu, una polpetta di carne impanata e fritta.
• Hamu katsu (ham katsu), un piatto simile realizzato utilizzando la coscia del maiale. Questo piatto viene considerato come una variante economica del tonkatsu.
• Gyū katsu (katsu di manzo), conosciuto anche come bīfu katsu, molto popolare nelle zone di Kansai vicine a Osaka e Kōbe.

Piatti simili realizzati con ingredienti diversi dalla carne di pollo, manzo o maiale vengono definiti furai (fritti) e non katsu (cotoletta); tra questi ci sono gli aji-furai (sugarelli fritti) e gli ebi-furai (gamberetti fritti).

Rāmen
Il ramen è un tipico piatto giapponese a base di spaghetti di frumento serviti in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, negi e a volte mais.

Praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen, dal ramen di tonkotsu (brodo di osso di maiale) del Kyūshū al ramen di miso dell’Hokkaidō.

Un gusto che nasce dalla fusione di ingredienti variegati. Nel rāmen tre elementi fanno un unico piatto: il brodo, che deriva da quello utilizzato nei piatti di pasta lunga della cucina cinese, gli spaghetti e gli ingredienti di accompagnamento. La grande differenza con la cucina cinese è che in quest’ultima il brodo dei rāmen è un elemento onnipresente, utilizzato anche per i soffritti; in Giappone, invece, viene cucinato esclusivamente per questo piatto. Comunque, anche nel Paese del Sol Levante, sino alla prima metà dell’era Shōwa (1926-1989), il brodo era lo stesso che veniva adoperato nella cucina cinese. Da quel momento in poi però i cuochi giapponesi si adoperarono con determinazione, accumulando trovate originali per diversificare il brodo a seconda dell’area e del ristorante. Il rāmen stesso, inteso non solo come brodo ma come combinazione di brodo e spaghetti, si è differenziato da nord a sud in svariate tipologie, le cui correnti principali si identificano attualmente nelle specialità di “rāmen locali” del Kyūshū e di Sapporo. Non finisce qui: nonostante infatti i rāmen del Kyūshū impieghino uno stesso tipo di brodo ricavato dalle ossa di maiale, differiscono fra loro a seconda della città di provenienza. Esistono pertanto una variante di Hakata, una di Kurume e una di Kagoshima.

Il brodo dei rāmen è principalmente a base di pesce e di ossa di pollo o di maiale, o si ricava dalla commistione di questi elementi; a essi vengono poi aggiunti come condimenti la salsa di soia, il miso e il sale. Qualunque sia la variante, si viene comunque appagati da un dashi ricco e saporito. La tipologia di spaghetti, classificati in molto spessi, spessi, sottili e arricciati, varia a seconda della zona e dell’estro del cuoco. Il gusto originale tipico di ciascuna regione viene ricavato dalla complessa combinazione di brodo e spaghetti. Anche l’accostamento degli altri ingredienti, come le fettine di maiale arrosto e i menma (striscioline di bambù fermentate e poi lasciate ad essiccare), conferisce un tocco speciale al piatto. Inoltre, esiste anche un tipo di preparazione che consiste nel far saltare prima brodo e verdure in un wok e poi versarli sugli spaghetti, come accade per i rāmen di Sapporo.

Se si contano gli elementi visibili contenuti in una ciotola, essi variano dai sette agli otto ingredienti, ma esistono dei tipi di rāmen in cui vengono impiegati fino a 30 componenti.

Il rāmen è un piatto attraverso cui poter gustare il sapore profondo che nasce dall’armonia di ciascuno dei ingredienti.

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Washoku è il cibo che i giapponesi mangiano tradizionalmente e include anche tutto ciò che riguarda la cultura culinaria, l’etichetta, i rituali e l’organizzazione dell’ambiente conviviale. Ashoku rappresenta invece lo stile culinario tradizionale giapponese, che si basa su consumo di riso, zuppa di miso (composto di soia fermentata), elementi di contorno e tsukemono (verdure in salamoia).

La colonna portante del washoku è la vasta gamma di ingredienti; gli elemento principali sono costituiti da:

• Il riso. Il Giappone è uno dei paesi asiatici consumatori di riso. L’80% del riso mondiale appartiene alla sottospecie Indica, i cui chicchi rimangono separati dopo la cottura. Il riso giapponese, invece, è della sottospecie Japonica, che si caratterizza per la collosità. Dopo la cottura, questa varietà di riso possiede lucentezza, dolcezza e un sapore molto gradevole. Il riso bianco, privato della sua crusca, è composto all’80% da amido, per questo è molto digeribile e rappresenta gran parte della fonte energetica dei giapponesi. Per ottenere un riso ancora più saporito, c’è chi lo bolle in una pentola di terracotta. Il riso si immerge in acqua per 15 minuti e si scola per altrettanti minuti; si fa bollire in una quantità di acqua pari a quella del riso per 20 minuti a 95 gradi; a questo punto l’amido si gelatinizza e il riso è pronto. Il riso andrebbe consumato appena bollito, ma la varietà Japonica ha il pregio di essere buona anche quando si raffredda. Infinita la varietà di applicazioni.
• Il pesce. l Giappone è un arcipelago dalla forma stretta e lunga e i suoi mari sono popolati da circa 4200 specie di pesci. I giapponesi amano il pesce in tutte le sue declinazioni: non consumano solo i pesci di mare, ma anche quelli di acqua dolce, come l’ayu (un tipo di trota) o la carpa. Il merito della bontà dei prodotti ittici giapponesi va, innanzitutto, allo sviluppo delle tecniche per la consumazione del pesce fresco. Per esempio, non basta tagliare il pesce crudo per ottenere il sashimi, bensì bisogna utilizzare con maestria dei coltelli a lama singola di ottima qualità per affettarlo senza compromettere il sapore delle sue carni. Anche l’eccezionale sistema di distribuzione e gestione del pesce è da menzionare. Il mercato del pesce di Tsukiji raccoglie il pescato proveniente da tutto il Giappone, eppure chiunque lo visiti si meraviglia per la totale assenza di puzza di pesce. I pesci vengono uccisi all’istante, per risparmiare loro stress, e vengono privati del sangue con la tecnica ikejime: in questo modo, la freschezza del pesce è assicurata. Gli espedienti per conservare il pesce in modo igienico, per preservarne la freschezza e per non comprometterne il sapore sono innumerevoli: dal trasporto di acqua marina e acqua dolce direttamente nel mercato, al sapiente utilizzo di una grande quantità di ghiaccio per conservare il pesce.
• La carne. La bontà del wagyū, il manzo giapponese, è riconosciuta in tutto il mondo e risiede nella tenerezza delle sue carni e nell’aroma che sprigiona durante la grigliatura. Una bistecca di wagyū di prima qualità, anche se spessa, è tanto tenera da poter essere tagliata senza l’ausilio del coltello. Questa caratteristica è dovuta all’equilibrio tra gli strati di grasso intramuscolare (sashi) e muscolo, ottenuta da tecniche di allevamento curate.
• Verdure selvatiche e alghe. Le verdure selvatiche e i funghi che crescono spontaneamente in montagna o nei campi scandiscono l’alternarsi delle stagioni. Tra le verdure selvatiche si annoverano i fiori di farfaraccio, che sbocciano a inizio anno, le felci, i germogli di aralia e i germogli di bambù, che spuntano all’inizio della primavera: nella cucina giapponese si usano per la tenpura (frittura giapponese) o si accompagnano al sumiso (miso con aceto e zucchero). Tra i funghi, oltre a quelli coltivati, sono molto apprezzati i matsutake o altri funghi spontanei, che sono celebrati come simboli stagionali: piatti come i profumati matsutake grigliati o il dobinmushi (bollito in un bricco di terracotta) annunciano l’arrivo dell’autunno.

In Giappone le alghe hanno costituito fin dall’antichità una ricca fonte di minerali. Wakame e nori, in particolare, sono le più rappresentative: le alghe wakame si consumano fresche o essiccate, mentre le nori solo essiccate. Anche le alghe konbu si possono essiccare o consumare fresche, ma vengono soprattutto usate come ingrediente per il brodo dashi. Le alghe konbu essiccate, oltre che in cucina, sono utilizzate anche come offerte religiose, per questo hanno un elevato valore simbolico.

Le fondamenta del washoku

Lo stile culinario rappresentativo del washoku è il cosiddetto ichijū sansai (letteralmente, una zuppa e tre elementi di contorno). Questo è così strutturato: riso, una zuppa, un contorno principale, due secondari (a volte anche tre o quattro) e tsu-kemono (verdure in salamoia). Il contorno principale può essere costituito da una pietanza tradizionale, come la seriola alla griglia con salsa teriyaki (a base di salsa di soia e mirin, un sake dolce da cucina), o anche da piatti nati durante l’epoca Meiji o successivamente, che fondono la cucina giapponese e quella occidentale, come il tonkatsu (spessa cotoletta di maiale) o l’hamburger. Questi piatti hanno in comune un’unica funzione: accompagnare al meglio il riso bianco.

In caso di predenza di ospiti, era usanza servire due o più vassoi a persona; in questo caso, il numero delle zuppe aumentava a due e quello dei contorni a cinque.

Quindi, l’espressione ichijū sansai indica il pasto quotidiano; nato come cucina casalinga, ha subito diverse evoluzioni.

Il washoku segue una serie di regole ben precise. Sia che riguardino l’impiattamento o il rapporto tra i clienti e il cuoco, rispondono tutte a un unico principio: l’omotenashi, cioè l’ospitalità e l’accoglienza riservata agli ospiti. Al giorno d’oggi, la cucina giapponese si identifica con quella della cucina giapponese tradizionale multiportata (chakaiseki), sviluppata sulla base della cucina servita in occasione della cerimonia del tè, dalla quale si differenzia comunque in modo sostanziale. Da questa si è sviluppata la cucina kaiseki, caratterizzata dal fatto che i cibi vengano portati in tavola nell’ordine in cui sono cucinati e che alla fine vengano serviti riso e zuppa; viene coronata dalla degustazione del macha (tè verde in polvere). In questo stile culinario si trova l’origine della cucina giapponese, che prevede come suoi piatti la zuppa, tre elementi di contorno e il riso bollito come portata principale. Sia nella cucina chakaiseki sia in quella kaiseki, che compare successivamente, è valido lo stesso principio, che consiste nel trasmettere lo spirito delle stagioni usando degli ingredienti rappresentativi di ciascuna di esse e di infondere un senso di ospitalità ai commensali.

Nella cucina giapponese una delle cose ritenute più importanti è l’utilizzo di ingredienti freschi che infondano abbondantemente i sapori stagionali.

La cucina giapponese si basa sulla teoria cinese dello YinYang e dei cinque elementi. Cinque sono i sapori: dolce, acido, piccante, amaro, salato; cinque sono i colori: rosso, verde, giallo, nero, bianco; cinque sono i metodi di cottura: alla brace, bollitura, frittura, cottura al vapore, crudo; cinque sono i sensi: vista, udito, tatto, gusto e olfatto. Ciò significa che un piatto di cucina giapponese si può dire completo quando il gusto, il colore e il metodo di cottura convivono armonicamente, senza che uno prevalga sull’altro. Questo concetto è valido per qualsiasi piatto, ma le sue fondamenta sono visibili soprattutto nell’hassun (l’hassun prende il nome dalle dimensioni del vassoio quadrato di cedro giapponese utilizzato nella cucina chakaiseki, i cui lati misurano 8 sun (circa 24 cm). Si bilancia perfettamente con le altre portate dell’intero menù di cucina kaiseki, è uno spaccato della natura circostante ed è la manifestazione tangibile dell’ospitalità del ristoratore).

La maggiore differenza tra la cucina occidentale e quella giapponese è nell’impiattamento. La disposizione triangolare delle pietanze, interpretata in maniera tridimensionale, possiede un’elegante stabilità: tutti gli elementi devono bilanciarsi perfettamente, ove l’armonia cromatica genera vitalità.

Fondamentali nella cucina giapponese alcuni utensili, a partire dai coltelli, attraverso i quali si valorizzano i sapori naturali degli ingredienti, li si esalta e li si eleva a preparazioni culinarie. Dal debabōchō (coltello a lama spessa utilizzato per pulire il pesce) all’usubabōchō (coltello a lama sottile per tagliare la verdura) e allo yanagiba (coltello per il sashimi), fino a quelli specializzati per il grongo, l’anguilla e la pasta, il numero di coltelli giapponesi, classificati a seconda dell’uso e degli ingredienti, ammonta a oltre venti. I coltelli giapponesi hanno la caratteristica di avere le lame a filo singolo come nel caso del classico yanagibabōchō.

Diventa fondamentale valorizzare questa caratteristica distintiva, muovendo il coltello a lama singola e affilata verso se stessi rispetto alla trama del pesce. Infatti se il taglio non è eseguito nel modo corretto, si guasta la trama del sashimi. Qualora ciò accada, se ne perde la consistenza compromettendone il sapore. Di conseguenza, l’arte del coltello influenza fortemente il gusto delle pietanze. L’abilità del cuoco fa il resto. Nel mondo della cucina giapponese è la norma che ciascun cuoco porti con sé e utilizzi i propri coltelli.

La cucina giapponese esprime lo spirito delle stagioni non solo grazie agli ingredienti e alle pietanze ma anche ai recipienti che si utilizzano nei pasti. Tale attenzione per il succedersi delle stagioni è un tratto distintivo che si conferma come una delle manifestazioni di riguardo riservate al commensale e come l’elemento più affascinante della cultura culinaria giapponese.

Pietanze
Il sushi è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce, alghe nori o uova. Il ripieno è crudo o in alcune varianti cotto e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu. La parola sushi significa letteralmente “riso condito con aceto”. Esistono vari tipi di sushi, ma quello attualmente più conosciuto all’estero è il nigirizushi nello stile di Edo (antico nome della città di Tōkyō). La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti.

Maniere diverse di costruire il sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni:

• Makizushi (Sushi arrotolato): è una polpettina, cilindrica o conica, formata con l’aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il ripieno. In base alla forma e struttura prende il nome di:
  • Futomaki (“rotoli larghi”). Una polpetta cilindrica, con il nori all’esterno, tipicamente alta due o tre centimetri e larga quattro o cinque. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.
  • Hosomaki (“rotoli sottili”). Una polpettina cilindrica, con il nori all’esterno, tipicamente alta due centimetri e larga due. Generalmente ha un solo tipo di ripieno (salmone) ma può contenere anche il tonno o, più raramente, l’avocado.
  • Temaki (“rotoli mano”). Una polpetta a forma di cono, con il nori all’esterno e gli ingredienti che sporgono dall’estremità larga. Di maggiori dimensioni, tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a morsi tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
  • Uramaki (“rotoli interno-esterno”). Una polpetta cilindrica con il nori all’interno, di dimensioni medie e con due o più ripieni. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso e una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.
• Oshizushi: “Sushi pressato”, un blocco formato usando una forma di legno detta oshizushihako. Il cuoco allinea il fondo dell’oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
• Nigirizushi: “Sushi modellato a mano”, consiste in una piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra. Difficile da preparare, è possibilmente legata con una striscia sottile di nori.
  • Gunkanzushi (“sushi nave da battaglia”). Una polpettina di riso di forma ovale, circondata da una striscia di nori, con degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.
• Inari / Inarizushi: “Sushi ripieno”, una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto, da una sottile frittata o fukusazushi) o da foglie di cavolo (kanpyo).
• Chirashizushi: “Sushi sparpagliato”, una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche barazushi.
  • Edomae chirashizushi (“sushi sparpagliato allo stile di Edo”). Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.
  • Gomokuzushi (“sushi nello stile del Kansai”). Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
• Narezushi: è una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni a un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti a un’ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un’otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l’acqua fermentata filtra all’esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.
• Funazushi: comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d’acqua dolce, funa (Carassius carassius). È un piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una “chinmi”, una prelibatezza della cucina giapponese.

Il sashimi consiste principalmente in un carpaccio di pesce o molluschi freschissimi, ma talvolta anche carne, tagliato in fettine sottilissime. Si tratta di un piatto generalmente consumato crudo, servito solo con una salsa in cui intingere i tagli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e con del daikon (radici tagliate in filamenti) da mangiare fra un tipo e l’altro di pesce, per meglio gustarne il sapore.

La tenpura è un tipo di frittura che consiste nell’avvolgere verdure e pesce in una pastella composta da farina, acqua e uova. Si è diffusa come cibo da bancarella durante il periodo Edo (1603 1867), quando il pesce pescato nella baia di Edo (attuale baia di Tōkyō) veniva fritto e servito al momento. Al giorno d’oggi è una delle pietanze principali della cucina giapponese.

La soba è una pasta di grano saraceno avente forma simile ai tagliolini o agli spaghetti, tipica della cucina giapponese. Viene mangiata sia fredda che calda ed è solitamente servita con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba (soba in brodo), in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo bollente chiamato tsuyu fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta). La soba più famosa è chiamata Shinano Soba o Shinshu soba, e proviene dalla prefettura di Nagano.

A grandi linee ci sono due modi per mangiare i soba: morisoba e kakesoba. Morisoba consiste nel bagnare gli spaghetti in un intingolo a base di salsa di soia dal sapore deciso. Kakesoba, invece, consiste nel versare un brodo a base di salsa di soia sui tagliolini. Morisoba è un piatto normalmente servito freddo, mentre kakesoba è di solito caldo; il gusto originario dei tagliolini, comunque, è più vicino a quello semplice del morisoba.

La carne di manzo
Shabu shabu e sukiyaki sono i piatti a base di carne più rappresentativi della cucina giapponese.

Lo shabu shabu consiste nell’immergere delle fettine estremamente sottili di carne cruda in una pentola di brodo bollente e scottarle rapidamente. La pentola contiene anche verdure, tōfu, shirataki (una sorta di fettuccine), e altri ingredienti. La carne cotta, di manzo o di maiale, si bagna in un intingolo acidulo o in una salsa a base di sesamo. Lo shabu shabu è una pietanza attraverso cui si può apprezzare il sapore naturale della carne.

Il sukiyaki, nato durante l’epoca Meiji (18681912), ancora oggi è considerato una pietanza lussuosa. Ne esistono due versioni, quella del Kansai e quella del Kantō: nella prima, la carne viene prima grigliata e poi bollita in un brodo a base di mirin e salsa di soia; nella seconda, in vece, la carne va direttamente bollita nel brodo senza prima grigliarla.

Principali condimenti della cucina giapponese
I condimenti hanno un ruolo fondamentale nella Cucina Giapponese, perché servono a dare sapore ed esaltare i piatti tradizionali: grazie a salse, semi e spezie le ricette della cucina nipponica acquisiscono sapidità, dolcezza, piccantezza, viscosità e consistenza. Molti condimenti vengono usati per insaporire insalate, zuppe, per condire la pasta oppure per accompagnare i tanti antipasti offerti nei ristoranti specializzati in questo tipo di cucina.

Le salse

• SALSA DI SOIA

La salsa di soia è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e Aspergillus sp. (<0,01%). Originaria della Cina, la salsa di soia è un comune ingrediente della cucina dell’Asia orientale e sud-orientale.

Fu introdotta per la prima volta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certo aroma di carne, considerando che la carne e il pesce sono vietati dai precetti buddhisti.

Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e proprietà digestive. Di contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l’uso in diete povere di sodio.

Le salse di soia giapponesi utilizzano grano come ingrediente principale e questo tende a conferire loro un gusto leggermente più dolce rispetto alle salse cinesi; la presenza di grano ne fa sconsigliare l’uso nei celiaci, che tuttavia possono fruire di una salsa di soia senza glutine. Alcuni produttori producono salsa di soia senza glutine sostituendo il grano con il riso, mentre altri saltano completamente il grano, utilizzando solo soia pura: conviene comunque accertarsi per esserne sicuri.

• KARASHI

Il karashi (mostarda giapponese piccante) è un tipo di senape ottenuta dai semi schiacciati di Brassica juncea (“senape indiana”), mescolati con wasabi o rafano, ed è utilizzata come condimento per alcuni piatti della cucina giapponese quali: tonkatsu, oden, natto e gyoza e per il pesce in tempura.

• MENTSUYU

Mentsuyu è un condimento a base di dashi, salsa di soia, mirin e zucchero ed è usata per condire somen, soba, udon e hiyamugi.

• PONZU

Ponzu è una salsa agrumata molto lenta che viene preparata facendo bollire il mirin, l’aceto di riso, le alghe konbu e i fiocchi di katsuobushi, i cui residui, poi, vengono filtrati ed eliminati.

• WARISHITA

Warishita è una salsa giapponese composta di sale, zucchero e salsa di soia.

• ACETO DI RISO

Si tratta di un tipo di aceto ottenuto dal riso fermentato. Gli zuccheri del riso vengono convertiti in alcol (vino di riso) e poi, attraverso un processo di seconda fermentazione carico di batteri, nell’acido che conosciamo come aceto. E’ un condimento dal gusto acido; accompagna il sushi oppure è utilizzato come condimento per le insalate.

L’aceto di riso è un alimento quasi totalmente privo di calorie e dal contenuto nutrizionale poco interessante. Si distingue dai più comuni aceti di vino e di mela per il gusto più tenue e la maggior dolcezza.

• Aceto di riso bianco-giallo giapponese

Con solo il 5% di acido acetico, l’aceto di riso giapponese è color giallo pallido e ha un gusto morbido e delicato. Può essere prodotto direttamente dai semi di riso (yonezu) o dal sake (kasuzu). Questi due tipi di aceto sono utilizzati nella preparazione di ricette tipiche come: sunomono, tsukemono e nimono, ma anche nelle marinature per i pesci e le carni.

• Aceto di riso stagionato giapponese

L’aceto giapponese “stagionato” (awasezu) è un condimento a base di aceto di riso, sake, sale e zucchero; viene notoriamente utilizzato per la preparazione del sushi e in occidente come condimento alternativo assieme allo zenzero e al sesamo.

• Aceto di riso nero giapponese

In Giappone si produce un aceto nero più tenue di quello cinese (kurozu), ottenuto per fermentazione diretta del riso. Considerato alla stregua di una bevanda dietetica, si ipotizza che questo aceto di riso nero vanti proprietà anti-cancerose (dimostrate in vivo sui ratti e in vitro sulle cellule tumorali umane).

• MIRIN

Il mirin è una specie di vino ottenuto dal riso, con una percentuale alcolica inferiore a quella del saké. Ne esistono tre tipi: hon mirin (alcolico), mirin shio (lievemente alcolico) e shin mirin (con pochissimo alcol).

Il mirin è un tipico edulcorante giapponese, ricavato fermentando il liquore di riso a cui è stato aggiunto riso glutinoso cotto al vapore.

Non è intenso come lo zucchero bensì infonde un grado di dolcezza più moderata e raffinata. Se aggiunto in piccole quantità alle frittate o alle omelette cancella il caratteristico odore di uovo. Inoltre si usa per eliminare l’olezzo dai bolliti di pesce. Il miso e la salsa di soia si annoverano fra i condimenti base della cucina giapponese, ma quando si vuole esaltare il gusto dei cibi si aggiunge alla lista anche il mirin. Se si mescola il mirin alla salsa di soia e al miso nei piatti di pesce alla griglia se ne migliora la lucentezza. Per esempio, l’anguilla condita con questo composto e cotta alla brace è un vanto in tutto il mondo.

La combinazione di salsa di soia e mirin genera un gusto che fa venire l’acquolina quando si preparano le salse a base di passati di frutta o pomodoro, frutti di bosco e patè per accompagnare piatti di carne bovina, suina e pollame.

• WAFU

Il Wafu è una specie di vinaigrette, formata da una miscela di salsa di soia giapponese, aceto di riso e olio vegetale, spesso con l’aggiunta di aromi come zenzero grattugiato, wasabi o agrumi ed è usato per insaporire le insalate.

Le spezie

Le spezie giapponesi sono caratterizzate da fragranze leggere e piccantezza moderata.

• AONORI

L’aonori sono una tipologia di alga commestibile, chiamata “lattuga di mare” in Italia, utilizzata principalmente essiccata e triturata per aromatizzare gli okonomiyaki, gli yakisoba, gli yakiudon o i takoyaki, come ingrediente del furikake o in aggiunta alla zuppa di miso.

• FURIKAKE

Il furikake è un condimento che viene solitamente aggiunto al riso ed è composto da un miscuglio di pesce essiccato e macinato, semi di sesamo, alghe tritate, zucchero, sale e glutammato monosodico.

• MENMA

Menma è un condimento a base di bambù essiccato, utilizzato per condire le zuppe di noodle e il ramen.

• MYŌGA. Zenzero dalla fragranza gentile. Guarnisce il sashimi e la pasta lunga. Tipico dell’inizio dell’estate e dell’autunno, attualmente è coltivato tutto l’anno.
• NEGI (scalogno). Può essere bianco o verde. Si utilizza nelle zuppe, nei bolliti, nei donburi e con la pasta lunga. Ha proprietà rilassanti.
• SANSHŌ (pepe giapponese). Anche le parti dell’albero del sanshō sono utilizzate in armonia con le stagioni: i germogli, i fiori, il frutto verde, la corteccia del giovane alberello, il frutto maturo. I germogli e i fiori adornano brodi e bolliti, così come i frutti acerbi; i frutti maturi si cospargono sull’anguilla alla brace.
• SHICHIMI TŌGARASHI

Lo shichimi tōgarashi o semplicemente shichimi è anche chiamato il “pepe ai sette sapori”, proprio perché si compone di una miscela di 7 spezie: principalmente peperoncino rosso essiccato, semi di sesamo neri, buccia di mandarino secca, semi di canapa, semi di papavero, pepe sansho e peperoncino fresco.

Viene usato per insaporire udon e soba, riso bianco, carni, zuppe e stufati.

Le origini di questo mix di sapori risale al 1625 grazie al signor Tokuemon che aprì a Tokyo il suo negozio di spezie chiamato Yagenbori. Questo negozio si è poi tramandato di padre in figlio e ancora oggi esiste.

• Chiamato basilico giapponese, ne esiste una variante rossa e una verde. I germogli decorano il sashimi. Cancella l’olezzo caratteristico del pesce crudo. Le foglie della pianta adulta, donano un tocco di verde al sashimi.
• SHŌGA (zenzero). Si usa grattugiato come spezia per il sashimi. Ha un potente effetto antisettico. Accompagna il pesce azzurro e i piatti invernali al vapore. Scalda il corpo inducendo la sudorazione.
• YUZU. Agrume dalla fragranza raffinata, le sue componenti si utilizzano in accordo con le stagioni. In primavera i germogli, il fiore, le foglie e il frutto; in estate lo yuzu verde e in autunno quello giallo. La scorza accompagna brodi e bolliti. Il succo è utilizzato come salsa.
• WASABI

Venduta sotto forma di radice da grattugiare finemente oppure sotto forma di pasta già pronta in tubetto, è un ingrediente molto usato nella cucina giapponese. Piccante e profumato, la sua funzione è quella di eliminare eventuali batteri presenti nel pesce crudo. Nel sashimi si usa per prevenire intossicazioni alimentari dovute all’ingestione di pesce crudo. Si usa anche nei nigirizushi e nei soba.

I semi

• GOMA (SESAMO)

I semi di sesamo vengono utilizzato in Giappone soprattutto per condire piatti come il tofu, le alghe, il salmone teriyaki o per accompagnare le verdure. Il più usato è il sesamo bianco, che è anche il più pregiato rispetto a quello nero e viene utilizzato anche per la panatura delle fritture e per preparare la “nerigoma”, una pasta di semi di sesamo non sbucciati, e la “gomadare” una salsa cremosa al sesamo composta da nerigoma, salsa di soia, olio, zucchero, mirin e aceto di riso.

Gli olii

• RAYU

Rayu è un olio di sesamo aromatizzato al peperoncino, ma può essere anche preparato con altre spezie come zenzero, foglie di guava, porro, paprika e curcuma.

• OLIO DI KUMEJIMA

Si tratta di un olio piccante “da mangiare”, perché al suo interno si trovano pezzettini di aglio.

Sale

Esistono tre tipi di sale prodotti utilizzando l’acqua di mare: il sale grosso, il sale fino e il sale tostato minuziosamente sul fuoco (yakishio). Esiste inoltre anche un tipo di sale al quale vengono aggiunte le alghe (moshio). C’è poi il sale di rocca raccolto a Okuaizu, una zona montagnosa nella prefettura di Fukushima.

Il sale grosso viene usato per assorbire i liquidi degli tsukemono e dei tranci di pesce, mentre il sale fino, lo yakishio o il moshio si utilizzano come condimento. A Kyōto si aggiunge una grande quantità di sale al sake e si cuoce fino all’evaporazione del liquido. Il risultato è un sale chiamato sakeshio. Il sakeshio si usa per condire piatti di verdure cotte e zuppe.

Zucchero

Lo zucchero nero di Okinawa non è raffinato quindi è ricco di molti minerali. Si usa per cucinare lo spezzatino di maiale poiché ha la proprietà di cancellare l’olezzo della carne e ridurre i grassi neutri.

Lo zucchero wasanbon di Tokushima ha un aroma pungente, ma comunque non paragonabile rispetto a quello di Okinawa. Non può mancare come dolcificante per i dolci giapponesi; il caratteristico lieve odo re stimola l’appetito.

La tradizione culinaria giapponese è ricca di cibi e bevande deliziosi, ognuno con le sue caratteristiche uniche. Ecco alcuni dei piatti e delle bevande più rappresentativi della cucina giapponese:

Piatti:

• Okonomiyaki: L’okonomiyaki è una specie di frittata giapponese, preparata con una pastella di farina, cavolo grattugiato, uova e varie aggiunte come carne, frutti di mare o formaggio. Viene cucinato su una piastra e spesso condito con maionese, salsa okonomiyaki e fiocchi di bonito (tonnetto). È spesso condito con maionese e una salsa speciale.
• Ramen: Il ramen è un tipo di zuppa di noodle giapponese. Esistono molte varianti regionali, ma comunemente include noodle, brodo, carne (solitamente maiale o pollo), uova e condimenti come alghe, germogli di bambù e cipolla verde; Varietà di brodi e stili, tra cui shoyu (a base di salsa di soia), miso (a base di pasta di miso) e tonkotsu (a base di osso di maiale).
• Sashimi: Il sashimi è costituito da fette sottili di pesce crudo di alta qualità, solitamente servite con daikon (ravanello giapponese) grattugiato e salsa di soia.
• Sukiyaki: Il sukiyaki è un piatto a base di carne (solitamente manzo) cotta in una pentola con verdure, tofu e una salsa dolce. I commensali cuociono gli ingredienti direttamente sulla tavola e poi li intingono in un uovo crudo.
• Sushi: Il sushi è uno dei piatti giapponesi più conosciuti al mondo. È composto da piccoli bocconcini di riso condito con aceto, accompagnato da vari ingredienti come pesce crudo, verdure o uova di pesce. Ci sono molte varianti di sushi, tra cui nigiri (topped sushi), sashimi (fette di pesce crudo) e maki (rotoli avvolti in alga nori).
• Takoyaki: Le takoyaki sono piccole palle di impasto a base di farina, con pezzi di polpo al loro interno. Vengono cotti in uno stampo speciale e spesso conditi con una salsa dolce e salata, maionese giapponese, alghe e fiocchi di bonito.
• Tempura: Il tempura è un piatto di frittura leggera in cui verdure, gamberetti o altri ingredienti vengono immersi in una pastella leggera e fritti fino a diventare croccanti.
• Tonkatsu: Il tonkatsu è una cotoletta di maiale impanata e fritta, spesso servita con cavolo grattugiato, salsa di tonkatsu e riso.
• Udon e Soba: Gli udon e i soba sono due tipi di noodle giapponesi. Gli udon sono spessi e morbidi, mentre i soba sono sottili e realizzati con farina di grano saraceno. Sono serviti in brodo o freddi a secco con una varietà di condimenti.
• Yakiniku: Il yakiniku è una grigliata di carne, solitamente manzo, che viene cotta direttamente al tavolo. Le fettine di carne vengono immerse in una salsa specialmente preparata e spesso accompagnate da verdure grigliate.
• Yakitori: Lo yakitori sono spiedini di carne (spesso pollo) o verdure grigliati e spennellati con salsa tare (una salsa dolce a base di salsa di soia e zucchero). Sono uno spuntino popolare in Giappone.

Bevande:

• Gyokuro: Il gyokuro è un tipo di tè verde giapponese pregiato, noto per il suo sapore dolce e la sua delicata fragranza.
• Matcha: Il matcha è una polvere di tè verde finemente macinata utilizzata per preparare il tè verde giapponese. È spesso usato anche nella preparazione di dessert e dolci.
• Mizu: L’acqua è una bevanda importante e ubiqua nella tradizione giapponese. L’acqua giapponese è spesso apprezzata per la sua purezza.
• Sake: Il sake è un vino giapponese tradizionale, ottenuto dalla fermentazione del riso e noto per la sua gamma di sapori e qualità. Viene spesso servito in occasioni speciali.
• Shochu: Lo shochu è una bevanda alcolica giapponese distillata, che può essere prodotta da diversi ingredienti, tra cui patate dolci, grano o riso.
• Soba-cha: Il soba-cha è un tè a base di grano saraceno tostato. Ha un sapore leggermente nocciolato ed è spesso bevuto come bevanda rinfrescante o calda.
• Tè verde: Il tè verde è una bevanda molto diffusa in Giappone, con una grande varietà di tipi e sapori. Il matcha, una polvere di tè verde, è utilizzato anche nella cerimonia del tè; è apprezzato per i suoi benefici per la salute. Può essere servito caldo o freddo.

Una caratteristica del tè giapponese è che a seconda della miscela utilizzata, cambia la temperatura d’infusione. Un’altra peculiarità è che si può apprezzarne il gusto e la fragranza senza dover aggiungere zucchero, latte, limone o marmellata.

Il gyokuro è considerato il tè verde di migliore qualità. Le piante da cui si ricava questo tipo di tè sono concimate a regola d’arte e coltivate al riparo dai raggi del sole; si raccolgono solo i germogli e con essi si produce il tè istantaneamente. Dolcezza e gusto si sovrappongono l’una all’altra per dare vita a un prodotto squisito. Contiene molta caffeina quindi viene infuso in acqua a circa 65 gradi. Si degusta a piccoli sorsi, muovendolo dentro la bocca prima di deglutirlo ed è il tè delle tre. Dato che i dolci esaltano il profumo e il sapore del gyokuro, questo tè viene accompagnato dai nerigashi, dolci giapponesi a base di pasta di legumi e frutta caratterizzati da un aroma delicato.

Il sencha, a differenza del gyokuro, è coltivato esponendo ai raggi del sole le foglie del tè e, come avviene per il gyokuro, si produce usando solo i germogli. Non è squisito e dolce quanto il gyokuro e viene messo in infusione in acqua alla temperatura tra i 70 e 75 gradi. Si beve come il gyokuro, a piccoli sorsi muovendolo dentro la bocca prima di deglutirlo. È possibile infondere le stesse foglie più volte: quando si aggiunge l’acqua nella teiera per la seconda volta, si assapora il gusto amarognolo del tannino (catechina), mentre alla terza infusione, si apprezza il profumo intenso e il gusto fresco della bevanda. A questo punto si servono anche i dolci di accompagnamento. È possibile anche berlo con acqua a temperatura ambiente.

Per la produzione del bancha viene utilizzato lo stelo della pianta i cui germogli sono stati raccolti per produrre il sencha. Questo tipo di tè contiene molta catechina e vitamina C. Si prepara con acqua calda, facendo attenzione a non portarla all’ebollizione. Esistono anche una versione profumata e una tostata; entrambi i tipi comunque si bevono quotidianamente in abbondanza. Si addice particolarmente a essere consumato durante i pasti e si sposa con i cibi ricchi di grassi.

• Umeshu: L’umeshu è un liquore giapponese a base di prugne giapponesi (ume) fermentate con zucchero e alcool. È dolce e aromatico.

Questi sono solo alcuni dei tanti piatti e bevande che caratterizzano la cucina giapponese. La cucina del Giappone è varia e offre una vasta gamma di sapori e preparazioni, da provare e scoprire.

I dolci giapponesi

Per wagashi si intendono i dolci giapponesi, preparati seguendo ricette tradizionali; essi sono contrapposti agli yōgashi, i dolci introdotti dall’Occidente. Ne esistono di vari tipi classificati per il tipo di cottura (a vapore, al forno, eccetera) o per la quantità d’acqua in essi contenuti. In base a quest’ultima suddivisione, i dolci che contengono più acqua sono chiamati na magashi o omogashi (dolci freschi), seguiti dagli han’namagashi (semisecchi) e dagli higashi (secchi). I dolci si possono distinguere anche per il loro impiego: i jōnamagashi si servono agli ospiti, per celebrare una ricorrenza o durante la cerimonia del tè, i dagashi invece sono snack consumati come spuntino.

Fra i dolci giapponesi, quelli serviti in occasione della cerimonia del tè, hanno conseguito un ragguardevole sviluppo in termini di gamma di ingredienti e di forme. I dolci freschi si consumano con il koicha, un tipo di tè verde ricavato dai germogli degli alberi secolari, mentre quelli secchi vengono serviti con un tè leggero.

Esistono svariati tipi di dolci freschi: dal kinton, pasta dolce farcita con una composta di fagioli, al gyūhi, farina di riso glutinoso alla quale viene aggiunto dello zucchero. Molti dolci secchi invece sono canditi. In ogni caso, tutti i dolci hanno in comune l’intento di celebrare le quattro stagioni attraverso i loro colori e le forme. Per esempio, molti dolci secchi riproducono fedelmente i ciliegi in primavera, l’acqua corrente in estate, le foglie colorate in autunno e le peonie d’inverno. Lo stesso vale anche per i dolci freschi, anche se, in questo caso, le stagioni sono rappresentate attraverso forme e colori astratti.

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Il Washoku è una pratica sociale basata su un insieme di abilità, conoscenze, pratiche e tradizioni legate alla produzione, lavorazione, preparazione e consumo del cibo. È associato a uno spirito essenziale di rispetto per la natura che è strettamente correlato all’uso sostenibile delle risorse naturali. Le conoscenze di base e le caratteristiche sociali e culturali associate al Washoku si vedono tipicamente durante le celebrazioni di Capodanno. I giapponesi fanno vari preparativi per accogliere le divinità dell’anno entrante, pestando torte di riso e preparando pasti speciali e piatti splendidamente decorati utilizzando ingredienti freschi, ognuno dei quali ha un significato simbolico. Questi piatti vengono serviti su stoviglie speciali e condivisi dai membri della famiglia o collettivamente tra le comunità. La pratica favorisce il consumo di vari ingredienti naturali di provenienza locale come riso, pesce, verdure e piante selvatiche commestibili. Le conoscenze e le abilità di base legate al Washoku, come il corretto condimento della cucina casalinga, vengono tramandate in casa durante i pasti condivisi. Anche i gruppi di base, gli insegnanti e gli istruttori di cucina svolgono un ruolo nella trasmissione delle conoscenze e delle competenze attraverso l’istruzione formale e non formale o attraverso la pratica.

È stato così ufficialmente riconosciuto a livello internazionale il valore della cucina regionale giapponese tradizionale.

In lingua giapponese la parola “washoku” significa cibo del Giappone. È composta dagli ideogrammi wa (和) e shoku (食). Il primo è l’antico carattere per indicare il Giappone il secondo significa cibo. La parola giapponese per indicare cucina, inteso come l’atto di cucinare, è ryōri (料理).

La cucina giapponese ha avuto successo in tutto il mondo perché è buona e salutare, assieme agli Anime e all’elettronica, rappresenta all’estero uno degli aspetti del cosiddetto Cool Japan.

Tappe fondamentali della storia della cucina giapponese
Il Giappone è rimasto isolato per millenni dal continente; i primi scritti risalgono solo al 712 d.C.., il che significa che quanto accaduto antecedentemente deve essere dedotto in gran parte da reperti archeologici o dalla mitologia.

Periodo Jōmon (12.700 – 400 A.C. circa)
Una delle prime tecniche sviluppate dalle popolazioni giapponesi riguardano quella per la realizzazione della ceramica per avere recipienti idonei a conservare e cuocere i cibi. In effetti, il nome “Jomon”, da cui derivano sia il nome del periodo storico che quello delle popolazioni che abitavano l’arcipelago in quell’epoca, deriva dalla cordicella di creta (Jomon, appunto) che veniva attorcigliata intorno al vaso, come decorazione, prima della cottura. Si trattava per lo più ciotole di dimensioni ridotte con fondo sferico da 10–50 cm, usate per far bollire il cibo e le conserve. La diffusione del vasellame in terracotta permise l’utilizzo di cotture come la bollitura e più complesse forme di conservazione dei cibi con salamoia e fermentazione.

Le popolazioni Jomon erano più orientate verso la caccia e verso la raccolta di vegetali, più che alla loro coltivazione: il territorio era talmente ricco e fertile che non si avvertiva la necessità di coltivarlo. Non esistevano nemmeno grandi differenze sociali ed i contatti con il continente erano pochissimi, tanto che durante questo lunghissimo periodo la vita in Giappone rimase quasi invariata mentre, al contrario, nell’Asia continentale, avvenivano grandi cambiamenti ed evoluzioni.

Sempre al periodo Jomon è attribuito l’arrivo e la stabilizzazione sul territorio delle prime tribù “Ainu”, di cui si parla anche nella mitologia Giapponese. Al giorno d’oggi si trovano discendenti degli Ainu in alcuni gruppi etnici del nord del Giappone, conservatori della lingua Ainu, totalmente differente dal giapponese. Intorno al 660 a.C. viene datato l’inizio del regno di Jinmu Tenno, il primo mitologico Imperatore del Giappone, figlio di discendenti della Dea del Sole Amaterasu, al quale in seguito succedettero altri 13 imperatori discendenti, anch’essi mitologici e non storicamente documentati.

Le ingenti quantità di conchiglie marine ritrovate negli scavi archeologici testimoniano la forte presenza nella dieta di crostacei e frutti di mare di un popolo di cacciatori-raccoglitori con poche primitive forme di agricoltura e allevamento. All’epoca la vita degli abitanti del Giappone era caratterizzata dal nomadismo e dalla semi-sedentarietà, dovendo adattarsi alle necessità dei cacciatori e dei raccoglitori. Nonostante le tecnologie agricole non fossero state ancora sviluppate, vi era una progressiva cura e attenzione alla coltivazione di piante quali la zucca e il miglio. Ci sono prove che la soia fosse già presente e coltivata in Giappone durante il periodo Jomon: le variazioni delle dimensioni dei semi indicano, inoltre, una significativa selezione per mano dell’uomo già nel 5000 a.C., e in grandi quantità dal 3000 a.C.

Dopo il 5000 a.C., a causa del raffreddamento del clima, la popolazione si ridusse drasticamente. Dal 900 a.C., le popolazioni migranti dalla penisola coreana si stabilirono nel Kyūshū occidentale, portando con sé nuove tecniche e nuovi ingredienti, coesistendo per mille anni con le popolazioni già insediate.

Periodo Yayoi (400 A.C. – 300 D.C. circa)
Durante questo periodo, che prende il nome da una località presso Tokyo, i giapponesi fanno grandi passi avanti apprendendo la metallurgia (uso del bronzo e del ferro) e l’agricoltura intensiva; la dieta si arricchisce con orzo, miglio, grano saraceno e semi di soia; cambiano le tecniche di coltivazione; si fa uso di verdure e pesce crudi, si consuma alcol alle feste e appare il primo noto cuoco giapponese. L’arcipelago venne strettamente a contatto soprattutto con le popolazioni provenienti dalla Corea, che a sua volta era in contatto con le popolazioni cinesi. Da questi contatti, le numerose innovazioni appena citate,

Oltre alla metallurgia ed all’agricoltura, durante quest’ epoca, furono introdotte anche la lavorazione del bronzo, la sepoltura dei defunti in grandi urne, la lavorazione di collane con perle di vetro, l’immagazzinamento del riso, ecc.

Nell’arcipelago arrivarono nuove specie di piante e tuberi e nuove specie animali ed il cambiamento “yayoi” investì in breve tempo gran parte del Giappone: nella parte centro-meridionale il cambiamento fu pressoché totale, mentre a nord, grazie alle condizioni climatiche completamente differenti, l’influenza fu minore, ma lasciò comunque pochissimo spazio a quella che era la cultura primitiva “Jomon”.

Iniziano a comparire, in quest’epoca, le prime stratificazioni sociali, nonché le imponenti tombe a tumulo nelle quali venivano conservati, insieme a ricchi tesori, i resti di nobili ed imperatori.

I testi più antichi sul Giappone di questo periodo sono scritti in caratteri cinesi. Il nome Wa      (倭) – la pronuncia giapponese di uno dei primi nomi dati dai cinesi al Giappone – appare per la prima volta nell’anno 57. Gli storici antichi cinesi descrivevano Wa come punteggiata da centinaia di comunità tribali, non la terra unificata descritta nel Nihongi dai giapponesi. Inoltre, nei loro scritti i cinesi segnalavano che gli abitanti di Wa vivevano principalmente di verdura cruda, riso e pesce serviti su vassoi di legno e di bambù (takatsuki), possedevano grandi granai e mercati, e mangiavano con le mani in quanto le bacchette non erano ancora presenti.

In un famoso scritto presente all’interno del Kojiki, del Takahashi Ujibumi e del Nihongi, appare il primo noto cuoco giapponese: l’imperatore Keikō nominò Iwakamutsukari no Mikoto cuoco della corte imperiale, dopo aver goduto di un piatto di palamita e vongole. Quest’ultimo è considerato oggi come l’ideatore del condimento nella cucina giapponese. A quel tempo, che precede la comparsa della salsa di soia, il condimento consisteva principalmente nel sale e nell’aceto.

La prima menzione del consumo di alcol in Giappone si trova nel libro Cronache dei Tre Regni, un testo risalente al III secolo, che descrive le persone nell’atto di bere e danzare. Probabilmente, il sakè venne introdotto in Giappone dalla Cina poco dopo il riso, diffondendosi da ovest a est partendo dal Kyushu e dal Kansai. L’inoculazione del fermento avvenne in maniera più primitiva: il primo metodo chiamato kuchikami (“masticato in bocca”), consisteva nel saccarificare i cereali cotti con la saliva, cosicché la produzione di sake era detta kamosu, termine derivato dal verbo kamu (masticare). Tuttavia, la conferma della prima produzione di sake non ci sarà prima dell’anno 712, all’interno del libro Kojiki.

Periodo Yamato (300 – 710 D.C. circa)
Il periodo Yamato parte dall’impero di Jimmu Tenno che, secondo la mitologia, secoli addietro aveva fondato il regno Yamato nell’isola di Honshu. Gli Yamato erano grandi guerrieri e le loro famiglie erano numerosissime (tra queste, la famiglia Fujiwara). Erano grandi osservatori dello Shinto, coltivando quindi la necessità di essere puri sia nell’anima che nel fisico. Grazie a loro nacquero i primi bagni giapponesi, nei quali si purificavano dopo aver “sporcato” il proprio corpo con azioni impure o dopo le sanguinose battaglie.

Dopo la morte, la casa dei defunti veniva incendiata e se a morire era un imperatore, la capitale del regno veniva spostata in un’altra città.

Le morti degli imperatori (e anche dei nobili) venivano inoltre consacrate con imponenti tombe a tumulo (chiamate Kofun) dove spesso, oltre a tesori e ricchezze, venivano sepolti anche i cortigiani dopo essere stati uccisi per devozione (nei secoli sostituiti da statue di argilla).

Questo periodo è teatro della prima imponente immigrazione coreana e cinese e dell’introduzione del Confucianesimo e del Buddhismo, religioni che instaurarono il primo divieto di consumo della carne. Gli ingredienti tradizionali come la salsa di soia provengono principalmente dagli scambi con le nazioni confinanti, i quali diventano sempre più comuni. Le informazioni sulle pratiche culinarie di quel tempo scarseggiano, tuttavia, le grandi ondate di immigrazione cinese (V secolo) e coreano (IV secolo) possono aver avuto un impatto rilevante.

In questo periodo i Giapponesi favevano riferimento alla Cina sia per le scienze e la tecnologia, che per la scrittura. Fu proprio dai cinesi, infatti, che l’antico Giappone, chiamato inizialmente Yamato, tramutò il suo nome in Nihon (Nippon), alla lettera “origine del sole“, ovvero “paese del sol levante“.

L’introduzione del Buddhismo in Giappone è attribuita al re coreano Seong di Paekje nel 538. Il clan Soga, una famiglia di corte che favorì l’ascesa al trono dell’imperatore Kinmei nel 531, scelse di adottare il modello culturale buddhista e confuciano, ma incontrò una forte opposizione dal clan Nakatomi – responsabile dei rituali Shinto di corte – e del clan Mononobe. Per oltre un secolo, imperversarono numerose guerre per la lotta contro il buddhismo. Tuttavia, l’impiego di 675 animali e il consumo di animali selvatici (cavallo, mucca, cane, scimmia e volatili) fu vietata dall’imperatore Tenmu per rispettare le regole del buddhismo. Il divieto fu rinnovato durante il periodo Asuka, ma finì nel periodo Heian.

In questo periodo il sake, composto da riso, acqua e il fungo koji (Aspergillus oryzae) diviene la bevanda alcolica predominante. La salsa di soia, originaria della Cina, viene preparata da un impasto chiamato hishio fatto di carne e pesce marinati con l’aggiunta di soia e farina. Fu introdotta in Giappone durante il periodo Fujiwara (694-710).

La cucina shojin (shōjin-ryōri), la quale consiste in una dieta prettamente vegetariana, anch’essa una delle tre cucine principali del Giappone moderno, viene introdotta nell’anno 531, venendo adottata tuttavia da un gran numero di giapponesi solo nel XIII secolo.

Periodo Nara (710 – 794)
Breve ma intenso, in questo periodo venne abolita la tradizione di spostare la capitale del regno alla morte dell’Imperatore, fissandola a Nara.

Il buddismo fu introdotto come religione ufficiale e tale scelta venne consacrata ufficialmente con la costruzione del Daibutsu (statua del grande Budda, alta circa 15 metri) a Nara.

Sempre durante il periodo di Nara, vennero scritte due grandi opere che ancora oggi costituiscono forti riferimenti storici e mitologici: il Kojiki (digesto delle cose antiche) ed il Nihongi-shoki (cronache giapponesi).

I piatti e le usanze culinarie introdotti in questa e nelle successive epoche, andranno progressivamente a comporre quella che tuttora viene etichettata come cucina giapponese tradizionale (nihon ryōri, o washoku).

Tra le modifiche più rilevanti introdotte nel periodo Nara si ricordano i metodi di fermentazione, l’impego di ingredienti quali il pane e il nattō e l’accantonamento del sale e dell’aceto, sostituiti da altri condimenti quali il miso, lo hishio (l’antenato della salsa di soia) e lo shi.

La fermentazione è un processo essenziale per la preparazione di molti ingredienti della cucina giapponese (per citare solo i più famosi: miso, sake, salsa di soia, aceto di riso, mirin, tsukemono, natto, katsuobushi, kusaya). La fermentazione, essendo un processo dipendente da un fungo, ha impiegato tempo prima che i giapponesi riuscissero a controllarlo appieno. La prova dell’inizio della presa di confidenza con questo metodo si può trovare nel Kin-jinja, tempio della prefettura di Shiga, dedicato al fungo utilizzato per la produzione di narezushi, un antenato del sushi, nel quale il pesce veniva salato e poi avvolto nel riso fermentato. Quest’ultimo impediva di far marcire il pesce del narezushi, che così poteva essere conservato per mesi. Nel mangiarlo, il riso fermentato veniva scartato, consumando solo il pesce. Questo tipo di sushi era una fonte proteica importante per i giapponesi.

Il nattō, ingrediente ormai tradizionale della dieta giapponese, venne introdotto nelle sue due versioni più comuni (itohiki-natto e shiokara-natto) durante il periodo Nara da un monaco buddista. Un’altra novità di questo periodo è il pane bing, di origine cinese, un pane azzimo importato in seguito ai contatti con le dinastie cinesi Sui (581-618) e Tang (618-907). Inoltre il miso, lo hishio lo shi (pepite di soia) conquistano un posto sempre più importante nei condimenti della cucina giapponese; una parte del codice Yōrō, un codice che disciplinava la vita nel Giappone antico, è dedicato a loro, descrivendo il loro uso corretto. Alla corte imperiale, due chef erano responsabili della produzione di questi tre ingredienti, i quali erano piuttosto popolari anche tra la gente comune.

Periodo HEIAN (795-1185)
In questo periodo la capitale fu spostata da Nara all’attuale Kyoto, dove la corte imperiale rimase per circa un millennio.

Il Giappone cominciò ad avere una propria identità sia artistica che religiosa, grazie anche alla fusione delle idee del Buddismo e della religione Shinto, per cui gli dei iniziarono ad essere considerati come manifestazioni del Budda.

Gli imperatori, ritirandosi ad un ruolo marginale per seguire la propria spiritualità, lasciarono spazio alla famiglia Fujiwara, che si impadronì pian piano del potere.

I confini del regno continuavano ad estendersi ed alla ricchezza di corte si contrapponeva la povertà dei contadini (spesso governati da famiglie di militari), chiamati a cedere parte del raccolto in cambio di protezione.

Nacque così la classe dei samurai e, dopo lotte interne tra i Fujiwara ed altre famiglie nobili, salì al potere il clan Minamoto, in cui Yorimoto Minamoto fu il primo shogun a governare il regno, appoggiato dalla classe dei samurai. La capitale venne spostata a Kamakura.

Nell’epoca Heian fa la sua comparsa l’arte culinaria dei banchetti aristocratici: Daikyo Ryori. Influenzata dalla cultura cinese, su una grande tavola venivano disposti numerosi piatti da portata. I partecipanti mangiavno con bacchette, che furono introdotte proprio in questo periodo, e cucchiai. Le pietanze non erano condite. Ogni ospite le insaporiva secondo il suo gusto coi condimenti che trovava su quattro piattini: sale, aceto, sake e hishio (una sorta di miso primitivo). Per i pasti di tutti i giorni invece, ciascuno aveva un suo tavolino.

Shinsen Ryōri・神饌料理 – offerta di cibo agli dei
La più antica forma di cucina giapponese strutturata è lo Shinsen Ryori, legata ai riti religiosi shintoisti. Secondo lo shinto, il politeismo autoctono giapponese, il tempio non è il luogo dove le divinità risiedono, ma dove è più facile che si manifestino. L’offerta di cibo e bevande agli dei è il modo per richiamarli così che gli offerenti possano manifestargli le proprie richieste o ringraziamenti. Su speciali alzate in legno vengono appoggiati pesce, frutti di mare, verdure, frutta, riso, sake, sale, pollame, ecc. Ogni tempio ha le sue offerte specifiche, legate alla località, alla stagione, alle peculiarità della divinità che si vuole richiamare, secondo una complessa ritualità.

La parola “shinsen” significa offerta agli dei. Alla fine del rito religioso i partecipanti mangiavano tutti assieme. Il mangiare insieme era di fatto l’atto più importante perché simbolicamente rappresentava la comunione con gli dei che erano stati attirati con il cibo.

Ancora oggi chi visita i templi nel corso di un viaggio in Giappone noterà che spesso, di fronte all’”altare” sono poste offerte di cibo e sake.

In Giappone, una tradizione popolare suggerisce che il tofu sia stato importato dalla Cina, dal monaco buddista Kanshin, nell’anno 754; secondo un’altra versione, il monaco zen Ingen lo avrebbe introdotto nel 1654. Secondo uno studio intrapreso da Shinoda Osamu, le prime menzioni di tofu risalgono al 1182, i cui caratteri appaiono all’interno del menu imperiale, e in una lettera di un monaco nel 1239. Dal XIV secolo, la diffusione del tofu avviene su larga scala. I caratteri con il quale viene trascritto il nome differiscono da documento a documento: sono utilizzati soprattutto i caratteri 唐腐, 唐布 (pronunciati entrambi tofu) o 毛立. L’ortografia 豆腐 appare nel 1489. Shinoda rileva inoltre che i templi buddisti hanno svolto un ruolo importante nella produzione e nella distribuzione del tofu. Il divieto di mangiare carne, costrinse i monaci a cercare piatti nutrienti vegetariani, come sostituti delle proteine animali.

Possiamo quindi supporre con Huang, che il tofu probabilmente venne introdotto in Giappone durante le dinastie Tang e Song (1127-1279), in un momento in cui gli scambi culturali tra i due Paesi erano particolarmente intensi. Tuttavia, la tecnica di preparazione del tofu giapponese si è evoluta in modo diverso rispetto alla Cina.

L’introduzione del noodle dalla Cina avviene attraverso i monaci buddisti, i quali lo importano durante la dinastia Song, nel corso di un periodo che inizia alla fine del periodo Heian (1185) fino al periodo Kamakura (1185-1333).

I monaci buddhisti, al loro rientro dalla Cina dove avevano studiato lo zen, introdussero   tutta la cultura associata alla produzione della farina, oltre agli oggetti strettamente correlati, come le macine per il grano. Un libro, Kyoka Hitsuyo Jirui Zenshu scritto verso il 1279, riporta l’elenco delle ricette importate da uno di questi sacerdoti, Eisai (1141-1215), fondatore della scuola Rinzai del Buddismo Zen, tra le quali: suikamen, somen, tettaimen, koshimen, suiromen e un tipo di pasta ripiena chiamato konton. Inoltre il monaco Eisai (1141－1215) diede origine alla cerimonia del tè nei templi zen e il monaco Dogen (1200－1253) attribuì notevole importanza al pasto inserendolo tra le pratiche ascetiche.

Tra i vari precetti molti riguardano il regime alimentare che dà vita alla cucina Shojin Ryōri. Si tratta di una cucina vegetariana o vegana, che esclude prodotti di origine animale, quindi uova, latticini, ma anche sapori aggressivi come aglio e cipolla. Ingredienti base della cucina Shojin sono le erbe selvatiche, i legumi e loro derivati tra cui il tofu. I condimenti sono leggeri e delicati.

Venne inoltre ulteriormente sviluppata la raffinata tecnica di condimento con miso, salsa di soia, olio di sesamo.

Durante questo periodo, vi è l’introduzione della cucina osechi (御節料理 osechi-ryōri?), caratterizzata da vari piatti serviti in scatole di lacca chiamate jūbako, ma che durante il periodo Heian si limitava al cosiddetto nimono, ovvero verdure bollite con salsa di soia, zucchero e mirin. Questo tipo di cucina è l’antenato diretto del moderno osechi, d’uso comune all’inizio dell’anno in Giappone.

Periodo KAMAKURA (1192-1333)
Il Giappone veniva governato dai fedeli dello Shogun, i Daimyo, appoggiati a loro volta dai Bushi (soldati samurai), che seguivano un codice di lealtà e di onore chiamato Bushido.

Si fece spazio anche la cultura delle armi ed in particolare delle spade, di cui Masamune era il miglior artigiano. Ma con il passare del tempo Minamoto perse il suo potere e venne rimpiazzato da un membro della famiglia Fujiwara, e dall’imperatore Go-Daigo.

Nel frattempo vennero respinte invasioni dalla Cina ed in seguito dai barbari che, anche se numerosi, vennero decimati da una tempesta in mare. Questo vento divino, chiamato “kamikaze” divenne poi il grido degli aviatori suicidi giapponesi durante la II Guerra Mondiale. Il governo attuale però stava perdendo la stima dei samurai, così si succedettero guerre interne tra governo e Shogun.

dei rituali legati alla cucina, e l’evoluzione dei metodi di consumo. La fermentazione è controllata, il noodle nella sua forma attuale fa la sua apparizione, mentre i tipi di cucina honzen ryori e shojin ryori definiscono ciascuno un particolare stile di pasto. Più tardi, i gesuiti portoghesi introducono ricette che si adattano ai gusti locali, le quali diventeranno indispensabili per la cucina giapponese, come tempura o tonkatsu.

Tra la fine del periodo Heian e l’inizio del periodo Kamakura, la produzione di koji (aspergillus), fonte di fermentazione della maggior parte dei prodotti giapponesi fermentati ancora utilizzati oggi, è finalmente sotto controllo. La produzione, divenuta sempre più ampia, permette la distribuzione dei prodotti e un migliore accesso ad essi. Gli udon sono citati per la prima volta in un documento, il Kagen-ki del 7 luglio 1347, sotto il nome di uton; mentre la prima menzione dei soba è all’interno dello Onryo-ken Nichiroku del 12 ottobre 1438. I noodles diffusi oggi in Giappone differiscono leggermente dalle versioni diffuse in questo periodo storico. Essi prendono la loro forma attuale durante il periodo Eiroku (1558-1570).

Il primo documento che fa riferimento agli edamame (= fagioli della soia) è datato 1275, quando un celebre monaco giapponese, Nichiren, scrisse una nota di ringraziamento per un parrocchiano lasciando offerte di edamame in un tempio.

Periodo MUROMACHI (1335-1572)
Dopo la sconfitta dell’imperatore Go-Daigo la casa reale si divise tra le città di Kyoto e Yoshino per più di mezzo secolo. Diversi imperatori si succedettero ma, incapaci di governare, fecero sprofondare il Giappone nel caos.

Allo stesso tempo, vennero edificati a Kyoto il Kinkaku-ji ed il Ginkaku-ji e si svilupparono le arti. Fu questo anche il periodo in cui gli occidentali scoprirono il Giappone, introducendovi armi da fuoco (che i Giapponesi impararono presto a costruire) e la religione del cristianesimo.

Ma il Giappone, visti i disordini creati dall’introduzione di nuove culture dall’occidente, decise di mantenere stabilmente soltanto rapporti con l’Olanda.

Nel 1540 in Giappone sbarcarono i missionari gesuiti di Francesco Xavier. Oltre al cristianesimo, portarono in Giappone molti usi e costumi occidentali, anche nell’alimentazione. Arrivò il vino, che di lì a breve si iniziò a produrre anche localmente, il pane, il pan di spagna. Il Pan di Spagna è ormai considerato un dolce tipico di Nagasaki ma originariamente venne importato dai missionari spagnoli e portoghesi. Il nome giapponese è カステラ, “Castella”.

Molti di questi prodotti sono così assimilati nella cultura alimentare giapponese e adattati agli ingredienti, al gusto e all’estetica locale da poter essere tranquillamente considerati tradizionali. A volte però conservano nel nome l’origine straniera. È dibattuto se anche la celebre frittura giapponese, il tempura, non sia un’evoluzione delle verdure pastellate che i missionari portoghesi mangiavano nei giorni di magro della quaresima. Certamente il nanbanzuke (南蛮酢け), sarde e sgombri fritti e marinati in aceto, deriva dal pesce in escabeche della cucina mediterranea.

Periodo AZUCHI MOMOYAMA (1573-1600)
Fu un periodo molto breve, in cui Nobunaga Oda marciò su Kyoto per ristabilire il governo degli Shogun.

Egli fu il primo ad utilizzare le armi da fuoco, e fu assassinato da una delle sue guardie. In questo periodo i castelli dei vari governatori locali vennero edificati e fortificati sulle alture.

Il castello più imponente è l’Osaka-Jo, per il quale sono stati utilizzati massi le cui dimensioni arrivavano anche a 10 metri di lunghezza ed 8 metri di altezza.

Le strade, invece, venivano costruite come dei labirinti, in modo che i nemici fossero disorientati e la loro avanzata fosse facilmente controllabile.

Nello stesso periodo il Daimyo Toyotomi Hideyoshi intraprese azioni invasive in Corea, per cui per 35 anni il territorio coreano fu totalmente assoggettato al Giappone, che cercò di annientare la cultura locale, riportando a casa anche il macabro trofeo consistente in 20 mila nasi mozzati.

Periodo EDO (1600-1867)
Questo periodo iniziò con il governo Tokugawa, che divenne governatore assoluto del Giappone e si trasferì ad Edo, ribattezzata Tokyo nel 1869, sede dello shōgun,

Fu questa l’epoca in cui gli occidentali ricominciarono a fare pressioni sul Giappone, sia sul lato commerciale che su quello religioso, creando non poche minacce al paese.

Per questo motivo la religione cristiana fu bandita definitivamente ed i rapporti commerciali tornarono ad essere limitati agli olandesi. Caratteristica preponderante del periodo Edo fu la politica di isolamento del Giappone, nota come sakoku: si assistette a vere e proprie carneficine di cristiani soprattutto nell’area di Nagasaki, la città a più stretto contatto con gli europei.

In seguito, sotto il governo di Iemitsu, venne costruito a Nikko il più grande santuario del Giappone e l’esercito Giapponese si rafforzò a tal punto da diventare uno dei più potenti e disciplinati eserciti, scoraggiando così potenziali invasioni dall’occidente.

Per il Giappone questo fu un periodo di grande rigore e disciplina, in cui fiorirono le arti.; la cucina giapponese raggiunge finalmente la sua maturazione; all’apice di questo periodo si trovano diversi stili: l’Honzen Ryori, il Kaiseki Ryori servito nei ristoranti, il Fucha Ryori, il Shippoku Ryori e il Kaiseki Ryori legato alla cerimonia del tè.

La cucina honzen (honzen-ryōri), uno dei tre stili di base della cucina giapponese tradizionale, affonda le sue radici nella cucina nobiliare del periodo Muromachi (1336-1573), venendo considerata la cucina formale del periodo Edo (1603-1868), e conoscendo il suo declino solo nel periodo Meiji (1868-1912). Nel Giappone moderno si può trovare, sotto una forma derivata, nella prefettura di Kōchi, sull’isola di Shikoku, col nome di cucina sawachi (sawachi ryōri).

Il namanare o namanari, pesce crudo avvolto nel riso e consumato fresco prima che il gusto si deteriori, in questo periodo viene preferito al sushi e al suo stretto antenato narezushi. Al contrario di quest’ultimo, il namarare è considerato un piatto, piuttosto che un semplice metodo di fermentazione. Nella società medievale dei samurai, il processo di preparazione del pollame e della carne comincia ad essere ritualizzato. Durante questo periodo maestri specializzati nell’arte del coltello sono riconosciuti e metodi di preparazione precedentemente limitati al semplice taglio si evolvono in vera e propria arte, mentre vengono costituite le prime scuole specializzate nello sviluppo delle abilità negli utensili da cucina.

La ricetta del tempura viene introdotta in Giappone grazie all’opera di missionari gesuiti portoghesi particolarmente attivi nel corso del XVI secolo (1549). Inoltre, fanno la sua comparsa pietanze come il panko e piatti tuttora popolari quali il tonkatsu.

Nel XV secolo fanno la loro comparsa quasi tutte le arti tradizionali giapponesi come la cerimonia del tè, l’Ikebana, il teatro Nō e il Kyogen (forma di teatro comico).

A tavola si assiste alla nascita dello Honzen Ryori, tutte quelle preparazioni alimentari da consumare durante i banchetti di accoglienza dello Shogun, il leader militare. Le pietanze erano condite come nella cucina zen. Vengono stabiliti in questo periodo i numeri dispari delle portate: 7, 5, 3, ancor oggi importanti per la composizione a tavola.

Tra il XV e il XVI secolo appaiono le preparazioni legate alla cerimonia del tè, con le quali la cucina giapponese raggiunge il suo apice: il Kaiseki Ryōri. Vengono rimossi gli elementi esclusivamente decorativi e i piatti freddi, e si serve una successione di portate calde in piccole porzioni elaborate. João Rodriguez (1561-1634), missionario portoghese che visse molti anni in Giappone, nel suo libro “Historia da igreja do Japão” descrisse con ammirazione la cucina per la cerimonia del tè, affermando che essa aveva rimosso i vecchi costumi del banchetto ed apportato uno stile nuovo al pasto quotidiano.

Secondo il celebre maestro della cerimonia del tè Sen-no Rikyu (1522-1591), l’ideale del Kaiseki Ryōri è un menu frugale composto da riso, zuppa, konomono (sorta di verdura in salamoia) e uno o due piatti con verdure e pesce, servito agli ospiti dallo stesso padrone di casa. Nel Kaiseki Ryōri è importante riflettere negli ingredienti e nella presentazione, il trascorrere delle stagioni, armonizzando le pietanze, preparate con raffinatezza ed eleganza, ai recipienti che le contengono.

All’inizio di quest’epoca i condimenti principali erano ancora il sale, l’aceto e il miso. Lo zucchero era di importazione e molto costoso. La salsa di soia arrivava a Edo da Osaka.

Il mirin acquisisce un ruolo importante nella cucina giapponese, e la quintessenza dei piatti tradizionali giapponesi, la cucina kaiseki, viene introdotta dai mercanti e dagli artisti.

L’alimentazione del periodo Edo presenta elementi comuni a quella dei giapponesi moderni, con alcune eccezioni di rilievo, tra cui la mancanza di carne e la presenza più rara di pesce e frutti di mare. Consisteva in tre pasti, come ora, ricalcando il principio del menu attuale, con una ciotola di riso, una zuppa e uno o due piatti di contorno. Grazie ai numerosi documenti è stato possibile ricostruire la dieta dei daimyō, la quale subiva delle modifiche dai pasti ordinari a quelli cerimoniali. I pasti ordinari in genere consistevano in riso, zuppa, e uno o due contorni, come ad esempio lo tsukemono; il sake non veniva servito. Il pasto cerimoniale, servito solitamente la sera, era una cena formale, accompagnata da un rituale di degustazione del sake, e aveva luogo una volta alla settimana. Gli ingredienti più comuni utilizzati erano il riso, il tofu, ravanelli, verdure di stagione e funghi. La presenza di pesce nei menu ordinari variava a seconda dei periodi (a volte raramente presenti, a volte di più), con l’eccezione dello katsuobushi utilizzato spesso come condimento, ma in ogni caso consumati più spesso durante i pasti cerimoniali.

A partire dal ‘700 si incomincia a produrre la salsa di soia anche a Edo. Una volta introdotto il mirin, il sapore della salsa di soia abbinata al mirin divenne il gusto tipico di Edo.

Nel primo quarto del XlX secolo appaiono i piatti tipici dello street food giapponese a tutt’oggi ancora popolarissimi come il kabayaki di anguilla o il nigirizushi (leggi la nostra storia del sushi). A Kyoto compaiono i dolci dalle forme raffinate preparati con il costoso zucchero bianco. Anche in altri luoghi turistici si cominciano a produrre dolci tipici. Nasce così il gusto per la pasticceria tradizionale.

In questo periodo si assiste a un vero e proprio boom dei pellegrinaggi a templi e santuari, del turismo, delle trattorie, dei libri di cucina ecc. Il cibo incomincia ad essere associato allo svago e divertimento.

Daikyo Ryori e Honzen Ryori continuano ad essere le preparazioni per la classe al potere come nobili e samurai. La cucina dell’epoca Edo, servita in trattorie e bancarelle, è invece parte della cultura popolare di grandi città come Edo (Tokyo), Osaka e Kyoto.

Dopo il narezushi dell’VIII secolo e il namanare medievale viene introdotto un terzo tipo di sushi, lo haya-zushi. Quest’ultimo è preparato in modo che il riso e il pesce possono essere consumati contemporaneamente. Il riso non viene utilizzato per la fermentazione, ma mescolato con aceto, pesce, verdure e altri ingredienti secchi. Questo tipo di sushi è ancora oggi popolare, con ogni regione che dispone di una propria versione.

La struttura sociale vedeva a capo di tutto la casa imperiale (con limitati poteri), poi gli Shogun (con ampi poteri), i Daimyo, i samurai, i mercanti ed i contadini, che erano quelli che più subivano soprusi e pressioni fiscali.

A lungo andare, questa situazione sociale, nonché la sua staticità, finì per indebolire il paese: i samurai perdevano la loro importanza, spesso riducendosi in miseria, ed i contadini si impoverivano sempre più mentre i mercanti acquisivano potere. Per gli occidentali era il momento di tornare all’attacco e l’ammiraglio americano Perry nel 1853 fu il primo a costringere i giapponesi ad aprirsi al commercio estero, stipulando con loro un trattato.

Agli americani, seguirono poi le flotte europee.

Nel 1854 navi da guerra americane forzano l’apertura dei commerci. Il Giappone esce dall’isolamento internazionale in cui si era chiuso durante il periodo Edo ed è costretto a firmare trattati ineguali con le potenze occidentali che possono esportarvi i propri prodotti senza tariffe doganali. I nuovi ingredienti dei Paesi occidentali vengono adattati ai gusti locali. Queste ricette adattate sono per la maggior parte considerate giapponesi nelle culture da cui hanno origine, e viceversa, in Giappone, sono spesso considerate non parte della tradizionale cucina giapponese, anche se riconosciute parte del patrimonio culinario giapponese. Si diffonde la carne, il cui consumo era stato del tutto marginale nella dieta delle epoche precedenti. I piatti occidentali a base di carne vengono arrangiati à la japonaise per adattarsi meglio ad essere mangiati con le bacchette e per l’abbinamento con il riso in bianco. Ricette europee diventano di moda nei ristoranti e bancarelle prima, e in seguito nelle preparazioni domestiche. Gli studenti giapponesi che vanno a studiare in Germania, Inghilterra, Stati Uniti, sviluppano un gusto per la cucina delle potenze occidentali. Nelle scuole femminili si fanno lezioni di cucina, si parla di nuove ricette nelle riviste, giornali e nei programmi radiofonici. Il menu della cucina casalinga diventa più vario. Questa tendenza si rafforza grazie alle casalinghe delle grandi città e alle studentesse delle scuole femminili. La diffusione dell’acqua corrente e dei fornelli a gas allevia le faccende domestiche.

Il Giappone iniziò quindi a guardare verso l’occidente accogliendone la cultura: venne revocato il divieto di consumo della carne rossa (introdotta nella dieta alimentare (per combattere la carenza di proteine e rafforzare la costituzione fisica), aumentò il consumo di latte e pane, diminuì quello di riso; si incoraggiarono i viaggi all’estero e si sviluppò la cultura scientifica, oltre all’introduzione del telefono e della corrente elettrica.

Nella cucina giapponese, il termine yoshoku (“cucina occidentale”) indica i piatti la cui ricetta è stata importata dall’Occidente durante la Restaurazione Meiji e adattati ai gusti locali. Si tratta di piatti europei che sono stati adattati, che spesso hanno nomi dal suono europeo, di solito trascritti usando il katakana. Questi piatti, generalmente, sono a base di carne, ingrediente novizio nella cucina giapponese, le cui origini sono europee (francesi, inglesi o italiane). Queste versioni giapponesi sono spesso molto diverse dalle loro versioni originali.

Omurice, naporitan e korokke sono esempi di piatti yoshoku. Il curry giapponese è stato introdotto in Giappone durante lo stesso periodo, mentre l’India era sotto l’amministrazione della British East India Company: questo è il motivo per cui il curry è classificato in Giappone come piatto occidentale, piuttosto che come piatto asiatico. Durante lo stesso periodo, a causa dell’apertura del Paese, molti piatti popolari sono stati importati anche dalla cucina cinese e coreana. Nonostante abbiano seguito lo stesso processo di importazione, i piatti non vengono definiti yoshoku, in quanto il termine si riferisce solo alla cucina occidentale. Tra i più noti vi sono il ramen, shabu shabu e gyoza. Come avvenuto con il cibo, anche nuove tecniche di cottura vengono importate e modificate, come ad esempio la tecnica itamemono, simile alla cucina a wok cinese.

Alla fine del XVII secolo circa viene inventato il katsuo-bushi (tonnetto essiccato, fermentato e affumicato), che si diffonde rapidamente.

Periodo MEIJI (1867-1912)
Sotto il potere dell’imperatore Meiji, la capitale fu definitivamente ufficializzata a Tokyo, il buddismo fu abolito e venne imposto lo shinto come religione ufficiale, per cui l’imperatore era riconosciuto come un dio vivente.

I samurai, dopo lotte e rivolte interne, cessarono di esistere e vennero fatte riforme per i diritti umani, per cui anche i mercanti persero potere sociale.

Nel 1872 fu costruita la prima rete ferroviaria che collegava Tokyo a Yokohama: le autorità giapponesi del tempo si tolsero le scarpe a Tokyo per salire sul treno e rimasero stupiti nel non ritrovarle a Yokohama, alla fine del loro viaggio.

Nei primi anni del XIX secolo, le yatai, piccole bancarelle che vendono cibo, diventano molto popolari a Edo. È in questo periodo che il nigiri-zushi fa la sua comparsa: costituito da un agglomerato di riso allungato condito con pesce crudo, è il tipo di sushi più popolare al mondo. Dopo il terremoto del Kanto del 1923 i cuochi che lasciarono Edo contribuirono a rendere popolare il piatto in tutto il Paese.

La caratteristica forse più importante della cucina giapponese è il gusto umami.
Secondo l’Umami Information Center, il gusto umami corrisponde al sapido, da non confondere con il salato: un sapore intenso, piacevole, soddisfacente, derivante da un particolare elemento presente soprattutto nella carne, nel pesce e nei prodotti caseari, oltre che in molte verdure. Il gusto umami è quindi il quinto dei gusti fondamentali che si riescono a percepire dagli alimenti, oltre dolce, salato, amaro e acido o aspro.  L’umami è stato scoperto nel 1908 dal giapponese Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, durante alcuni sui studi sull’analisi del dashi, brodo di pesce, uno dei fondamenti gastronomici della cucina giapponese, fortemente saporito anche se preparato con soli tre ingredienti; umami signica “gusto “saporito” ed è dovuto alla presenza di glutammato monosodico,

Il gusto umami, nello specifico, è quella speciale sapidità che deriva dal kombu (alghe della specie laminaria), dal katsuo (tonnetto secco e affumicato), dall’hoshi-shiitake (funghi secchi), ecc. Il kombu e il katsuo erano già in uso da più di mille anni, ma diventano comuni solo in epoca Edo, quando iniziano ad essere facilmente reperibili. Grazie allo sviluppo della nuova linea marittima nel Mare del Giappone, il konbu dell’Hokkaido arrivava in grandi quantità ad Osaka.

Era TAISHO (1912-1925)
L’imperatore Taisho, figlio di Meiji, si mise da parte per il governo del paese a causa di problemi di salute (non bene identificati) lasciando molto spazio ai suoi ministri.

In questo periodo il Giappone, forte della fama di potenza mondiale, costruì flotte di navi da guerra.

Allo stesso tempo, gli Stati Uniti limitarono di molto le immigrazioni giapponesi ed il Giappone ne fu negativamente impressionato, dando origine a tensioni tra i due paesi, che si spensero provvisoriamente con la loro alleanza durante la I Guerra Mondiale, dopo la quale il Giappone entrò a far parte della Società delle Nazioni.

Verso la fine dell’era Taisho, il Giappone fu colpito da un violentissimo terremoto che provocò incendi e più di 100.000 vittime nella zona del Kanto, per cui molti Coreani furono trucidati da fanatici giapponesi con l’accusa di aver contaminato la terra e causato quel disastro.

Era SHOWA (1926-1989)
Hiroshito, con il nome di Showa, era un imperatore innamorato dell’esempio europeo.

Fu allora che il Giappone fece riferimento principalmente alla Germania e ne accolse le idee hitleriane (pensiero non poco in contrasto con la realtà, dato che Hitler esaltava la razza ariana), perdendo l’appoggio degli americani.

I Giapponesi, allora profondamente nazionalisti, erano convinti di poter dominare economicamente e politicamente il continente asiatico.

Fu così che, uscito dalla Società delle Nazioni, il Giappone iniziò ad espandersi occupando la Manciuria e successivamente invadendo parte della Cina.

Gli Stati Uniti e la Gran Bretagna gli imposero allora delle sanzioni economiche. Nel 1941 il Giappone bombardò Pearl Harbour e continuò ad espandere i propri confini, grazie anche alle sue imponenti flotte navali, superiori anche a quelle americane.

L’espansione del Giappone nel Pacifico mirava ormai alle coste australiane, raggiungibili sfruttano l’appoggio di un’isola chiamata Midway, che gli avrebbe fornito la necessaria pista di atterraggio.

Ma le flotte americane, grazie ad un colpo di fortuna, rintracciarono in mare quelle giapponesi, che furono sconfitte. L’avanzata del Giappone nel Pacifico iniziò a retrocedere lentamente, ma l’evento che portò alla reale fine della guerra fu il bombardamento atomico da parte degli Stati Uniti su Hiroshima (6 agosto) e Nagasaki (9 agosto) nel 1945.

Pochi giorni dopo l’imperatore in persona annunciò alla nazione che la guerra era stata persa.

Gli Stati Uniti occuparono il Giappone per circa 7 anni, rimanendo però su alcune isole (tra cui Okinawa, ancora oggi sede di basi americane) che vennero restituite negli anni a seguire.

Dopo la Guerra il Giappone si è reintegrato nella comunità internazionale, affermandosi sempre più come grande potenza economica.

 Era HEISEI (1989-oggi)
Alla morte del padre, salì al trono l’Imperatore Akihito, considerato il 125° successore dell’Imperatore Jimmu, con il nome di Heisei, dal 1989 al 2019. Il 1 maggio 2019, Naruhito diventa imperatore del Giappone e Masako imperatrice al suo fianco, a seguito dell’abdicazione di suo padre Akihito, avvenuta il 30 aprile. La cerimonia di incoronazione si è svolta il 22 ottobre 2019

Attualmente il sistema governativo Giapponese è fondato sulla separazione dei poteri legislativo, esecutivo e giudiziario. Il potere legislativo è esercitato dalla Dieta Nazionale, composta dalla Camera dei Rappresentanti e dalla Camera dei Consiglieri. Il potere esecutivo è esercitato dal Governo, formato da un Primo Ministro e non più di venti Ministri.

Il potere giudiziario (totalmente indipendente da quello legislativo e da quello esecutivo) è esercitato dalla Corte Suprema, otto Alte Corti e numerose Corti Distrettuali, oltre alle preture.

L’Imperatore è il Capo dello Stato, ma non ha poteri legislativi, esecutivi o giudiziari.

A partire dagli anni trenta del Novecento nella ristorazione pubblica in Giappone si è diffuso l’uso dei sampuru, ovvero di accurate riproduzioni dei piatti cucinati nei ristoranti e che vengono esposti in vetrina. Un tempo realizzati in cera, questi modelli sono oggi di plastica.

Sotto l’influenza delle cucine occidentali, la carne, il latte e il pane vengono introdotti nella cucina giapponese, cambiando le abitudini dei giapponesi; il latte diventa un ingrediente classico dell’alimentazione dei giovani nipponici; diminuisce il consumo medio di riso, mentre aumenta quello di carne (aumentato del 400% tra il 1960 e il 2000).

Nel 1977, nel “Dietary Goals for the United States” (“McGovern Report”), il senatore americano George Stanley McGovern indica la cucina giapponese come modello per una sana alimentazione anche negli Stati Uniti. Ironicamente, proprio mentre il mondo incomincia ad accorgersi dei pregi della dieta nipponica, in patria i giapponesi cominciano invece a mangiare in modo più occidentale, con un sensibile aumento di zuccheri, grassi e proteine animali.

L’anno 1979 segna un significativo calo nel numero delle casalinghe giapponesi. In questo periodo si diffondono sempre più elettrodomestici nelle case: il bollitore per il riso, la lavatrice, il frigorifero ecc. Fanno la loro comparsa i fast food, gli alimenti preconfezionati e surgelati. Il boom economico, la diffusione dei mass media, le trasformazioni della grande distribuzione e dei ristoranti hanno un grande impatto anche sulla cultura alimentare nipponica. I Giapponesi trovano e apprezzano ormai i piatti più disparati.

I cambiamenti sociali (aumento dei single, basso tasso di natalità, invecchiamento della società, ecc.) portano a un’ulteriore semplificazione della cucina giapponese. I Giapponesi sempre più spesso mangiano fuori casa e dipendono da cibi pronti da asporto. Il risultato è un aumento dello spreco alimentare, dei pasti consumati in solitudine, della perdita della cucina locale, l’uniformazione dei gusti.

Sicché oggi, come sta accadendo in tutti i paesi “sviluppati” anche i consumatori giapponesi stanno cambiando le loro abitudini alimentari ed i loro gusti: vogliono mangiare il loro cibo preferito dovunque si trovino nel paese, in qualsiasi momento e indipendentemente dalla stagione.

Chi abbia viaggiato in Giappone ha certamente notato la grande diffusione di tutte le catene di fast food occidentali, gli immensi reparti di cibo pronto in supermercati e convenience store aperti 24h al giorno. In molte case giapponesi la cucina consiste in un frigo, un forno a microonde, una singola piastra elettrica per riscaldare cibi precotti.

La sfida per la preservazione della cucina casalinga giapponese non è dissimile da quella cui si trovano di fronte le tradizioni alimentari e culinarie di molti paesi occidentali.

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