È presente nelle zone tropicali, subtropicali e temperate di tutti gli oceani, nonché nel mar Mediterraneo, nel mar Nero, nel mare di Marmara e mar d’Azov. È un tipico pesce pelagico che in certe situazioni si può avvicinare alle coste. Popola in prevalenza acque superficiali ma può scendere fino a 800 metri; di solito non scende sotto il termoclino. Vive in acque tra 18 e 22 °C (i giovanili anche in acque più calde) e nelle zone fredde, effettua migrazioni verso sud in autunno.

Il pesce ha corpo fusiforme, a sezione cilindrica, che si restringe nella parte posteriore; può raggiungere dimensioni ragguardevoli, fino a 4 m di lunghezza e 500 kg di peso, possiede un corpo agile e muscoloso, privo di squame, molto simile a quello dello squalo. E’ caratterizzato da un’enorme mascella superiore che forma la tipica “spada”, appiattita e tagliente e lunga circa 1/3 del corpo che utilizza per uccidere le prede di cui si ciba oppure per difendersi dai predatori come gli squali (la spada viene usata come arma durante gli accoppiamenti). Anche la mandibola è allungata e appuntita ma ha una lunghezza molto inferiore. Gli occhi sono grandi. Ci sono due pinne dorsali, la prima è alta e a base breve, subtriangolare (ma che è più lunga nei giovanili), la seconda piccola e impiantata posteriormente, appare quasi una pinnula. Anche le pinne anali sono due: la prima triangolare, non molto grande e la seconda opposta e identica alla seconda dorsale. La pinna caudale è ampia e falcata, portata su un peduncolo caudale piuttosto sottile e con una carena per parte. Le pinne pettorali sono lunghe e a forma di falce, le pinne ventrali invece sono del tutto assenti. Le scaglie e i denti sono assenti negli adulti. Il corpo è di colore da grigio piombo a brunastro sul dorso, argenteo con riflessi metallici sui fianchi e tendente al bianco sul ventre.

Si tratta di un predatore estremamente versatile e capace di sfruttare svariate risorse trofiche. Si nutre principalmente di sgombri, barracuda, pesci volanti, molluschi e tonni di piccole dimensioni. di aringhe, aguglie e calamari, e caccia colpendo le prede con la spada

Il pesce spada è un pesce migratore; nuotatore velocissimo (raggiunge gli 80Km/h), effettua migrazioni anche su distanze oceaniche. Ha abitudini solitarie ma talvolta lo si ritrova in coppie. È presente un particolare meccanismo fisiologico che consente di riscaldare fino a 20 °C sopra la temperatura ambientale l’encefalo e gli occhi. È molto difficile calcolare l’età degli individui perché gli otoliti sono minuscoli e le scaglie sono assenti negli individui adulti per cui si possono avere indizi sulla longevità solo attraverso le sezioni dei raggi delle pinne.

La riproduzione avviene nella stagione calda. La femmina depone fino a 800.000 uova pelagiche di meno di 2 mm di grandezza e dotate di una goccia d’olio per favorire il galleggiamento. La larva che se ne schiude è lunga circa 4 mm ed è molto diversa dall’adulto. Il rostro compare quando raggiunge circa 1 cm di lunghezza. I giovanili hanno entrambe le mascelle allungate, sono presenti scaglie e denti, una sola, lunga pinna dorsale e una sola anale. L’accrescimento è molto veloce, le femmine si accrescono più velocemente dei maschi.

Viene catturato con la fiocina sulle coste calabro-sicule, con palangresi galleggianti dì altura e reti derivanti. Nello stretto di Messina viene effettuato un caratteristico e antico tipo di pesca con l’arpione utilizzando particolari imbarcazioni denominate feluche dotate di un alto albero centrale munito alla sommità di una coffa per l’avvistamento del pesce e, a prua, di una lunga passerella in cima alla quale staziona l’arpioniere che così è in grado di trovarsi sulla verticale della preda prima che questa possa avvertire il rumore dei motori.

Stagionalità del pesce spada
La pesca del pesce spada è una pratica di origini remote, già descritta da Polibio (storico greco del II sec. a.C.). Tramandata di generazione in generazione, in età contemporanea è svolta in Calabria e in Sicilia con tecniche moderne.

La pesca del pesce spada ha origini molto antiche, infatti si praticava già nel II secolo a.C.. In origine, non veniva usata alcuna imbarcazione: Polibio ha descritto nelle sue opere questa tradizione, facendo trapelare al lettore lo stupore che lui stesso ha provato guardando per la prima volta un pescatore calabrese, appostarsi sugli scogli ed aspettare con l’arpione il pesce spada. Polibio descrive anche altre tradizioni ed usi come l’utilizzo di torrette e passerelle. Questi usi, tramandati di generazione in generazione, hanno fatto sì che da più di duemila anni la tecnica originaria di pesca nello Stretto di Messina sia rimasta pressoché immutata: avvistare il pesce, inseguirlo o attenderlo, lanciargli un arpione e lottare con lui.

In Italia la pesca del pesce spada è praticata soprattutto in Sicilia e in Calabria, da aprile a settembre.

In Cucina
Le sue carni sono rosate, magre, sode e dal sapore delicato, prive di lische e spine; sono ottime e impiegate in vari modi, di solito commerciate fresche o congelate ma anche inscatolate. Il pesce spada è un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese, pescato e servito a Messina e provincia, ad esempio Taormina, Milazzo, Sant’Agata di Militello, Roccalumera, Barcellona e Reggio Calabria e sua provincia soprattutto nei borghi di Villa San Giovanni, Palmi, Scilla e Bagnara Calabra diventandone caratteristica gastronomica delle località nota come pesce spada alla ghiotta. In Giappone è molto usato per preparare il teriyaki.

Il suo uso culinario prevalente è quello di affettarlo in forme di tipo bistecca e poi cuocerlo in vari modi: nature, impanato, infarinato, sotto forma di piccata, ecc. in padella, ma lo si serve anche crudo sotto forma di carpaccio.

La carne di pesce spada, come quella di altri grossi pesci, contiene alti livelli di metalli pesanti (biomagnificazione), tra cui il mercurio. Di conseguenza ne viene sconsigliato il consumo frequente e soprattutto devono evitarne il consumo i bambini e le donne incinte

Proprietà nutrizionali del pesce spada
100 grammi di pesce spada offrono un apporto di 109 Kcal e contengono: 16,9 g di proteine,

4,2 g di grassi. 1 g di carboidrati. Contengono inoltre buone quantità di vitamine e sali minerali e: vitamina B3 (niacina), vitamina A, vitamina B12, magnesio, fosforo, potassio, selenio, calcio.

Possibili benefici del pesce spada
Il pesce spada è una buona fonte di proteine, vitamine e sali minerali. Il fosforo e il calcio, per esempio, sono importanti per la salute delle ossa e dei denti. Il potassio aiuta a mantenere la pressione nella norma e può ridurre il rischio di calcoli renali ricorrenti e la perdita di tessuto osseo durante l’invecchiamento. Il selenio permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari, mentre il magnesio interviene in numerose reazioni che avvengono a livello cellulare.

La vitamina A protegge la vista, favorisce lo sviluppo delle ossa e la crescita dei denti. La vitamina B12 svolge un ruolo importante nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.

Come riconoscere il pesce fresco
I tranci di pesce spada devono avere un odore delicato, gradevole, non deve sentire di ammoniaca. L’aspetto deve essere compatto, brillante, di colore vivo, completamente privo di striature rosse, che ne denotano poca freschezza.

Il pesce spada è un alimento molto delicato che va consumato (o congelato) prima possibile, al massimo dopo 1 o 2 giorni dall’acquisto.

Per pulire i tranci sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente, spellare se necessario.

Uno dei modi migliori per gustare a pieno le sue carni è consumarlo affumicato in carpaccio, ma il pesce spada è gustoso anche semplicemente alla griglia o in padella con un filo d’olio d’oliva, due metodi di preparazione semplici e che ne esaltano il sapore, come anche fatto al cartoccio o semplicemente al forno al naturale.

Possibili controindicazioni del pesce spada
Il pesce spada può contenere mercurio organico (metilmercurio) che è in parte presente nell’ambiente naturalmente e in parte è dovuto all’inquinamento. I grandi pesci predatori, come il pesce spada, ne accumulano maggiormente.

Altre possibili sostanze tossiche vengono in genere annientate dalla cottura, come per esempio Anisakis, un parassita molto diffuso nel Mar Mediterraneo. Per questo motivo è bene cuocere sempre il pesce spada prima di consumarlo. È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a – 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo. A casa invece, è bene congelare il pesce spada per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarlo crudo.

Curiosità
Negli ultimi secoli (probabilmente dal Quattrocento) venne introdotta un tipo di imbarcazione di origine araba, chiamata feluca o luntre, quest’ultimo nome derivante dal latino linter. La feluca è una barca piccola, lunga dai 5 ai 7 metri, senza chiglia, alla quale veniva richiesta la massima stabilità, con un equipaggio di cinque rematori e un arpioniere. Questi cambiavano a volte disposizione, ad eccezione del quinto uomo che saliva sull’albero maestro per avvistare la preda. Nella costruzione della barca variava la qualità del legname: a volte pino, gelso o quercia. Il fasciame era sottile e leggero e la barca era tradizionalmente dipinta di nero all’esterno in modo da risultare meno visibile al pesce, e di verde all’interno. Per tenere pronti gli arpioni venivano inseriti ad incastro sui bordi a destra e a sinistra dell’arponiere due maschitti, tavole verticali con due scalmiere ciascuna dove a portata di mano riposano trasversalmente le aste degli arponi.

Tra i componenti dell’equipaggio c’era una sorta di gerarchia. Dall’alto dell’albero maestro della feluca, il pescatore detto antenniere, avvistato il pesce spada gettava un grido d’allarme. Il pescatore cercava di cogliere il momento giusto per lanciare la fiocina, la quale veniva legata all’imbarcazione con una lunga lenza. A questo punto, seguendo un rituale assai rigido, veniva ingaggiata una vera e propria lotta, gli incidenti erano frequenti: per questo motivo veniva invocata la protezione di Santa Maria benedetta, al lancio della fiocina. Il pesce infilzato affiorava saltando fuori dall’acqua e s’inabissava, finché stremato si arrendeva al pescatore.

Accadeva spesso che il compagno del pesce spada colpito, vedendo la compagna in pericolo, cercasse di difenderla, a volte cercando di aggredire l’uomo, provocando invece la propria cattura, questa coppia viene detta “paricchia”. Di questa incredibile storia d’amore e di morte, è stato interprete il cantante Domenico Modugno nella canzone “U pisci spada”.  Il pesce colpito viene issato a bordo e un pescatore incide, vicino alla branchia un segno, detto “a Cardata ra cruci” in segno di rispetto. A questo segno se ne susseguono altri, tramandati e rispettati dai pescatori. Al termine della pesca l’animale viene coperto e riparato dal sole per non alterarne la freschezza e le proprietà.

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Tuttavia, mangiare alcune specie può causare problemi di salute a causa di contaminanti presenti nell’ambiente in cui i pesci vivono e da questi assunti.  Ciononostante, la presenza di metalli pesanti e di altri contaminanti, come il mercurio, non deve costituire un motivo per astenersi del tutto dal consumo di pesce: esistono infatti modi per consumarlo in sicurezza. Si deve soltanto sapere con quale frequenza consumarlo e quali tipi scegliere.

Importante al riguardo il parere dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). Nel suo parere l’EFSA dichiara anche che

1. È salutare mangiare pesce. Il pesce offre un contributo importante a una dieta equilibrata fornendo proteine, acidi grassi (quali gli acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3, LC n-3 PUFA) e talune vitamine e minerali (vitamine A, B12 e D, iodio e selenio). Il consumo di pesce grasso o di grandi quantità di pesce magro garantisce un sostanziale apporto dietetico di acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3. Di conseguenza, le persone che non consumano pesce hanno difficoltà a raggiungere la loro dose giornaliera di LC n-3 PUFA consigliata per la salute cardiovascolare e lo sviluppo fetale.

Il consumo di pesce è benefico per la salute cardiovascolare e può avere un’influenza benefica per lo sviluppo del feto. Per un apporto di LC n-3 PUFA benefico al sistema cardiovascolare spesso si consigliano, nelle raccomandazioni nutrizionali, una o due porzioni (130 g a porzione) di “pesce grasso” (come l’aringa o il salmone) alla settimana o quantità superiori di pesce magro.

2. Pur tuttavia, il pesce può anche favorire in modo significativo un’esposizione alimentare a taluni contaminanti quali il metilmercurio, le diossine e i PCB, i ritardanti di fiamma bromurati, il camfeclor e i composti organostannici. La concentrazione di questi contaminanti nel pesce varia in funzione della natura del contaminante e del tipo di pesce. I contaminanti liposolubili (come le diossine e i composti diossina-simili) si trovano soprattutto nei pesci grassi quali il salmone e l’aringa. I livelli di metilmercurio non dipendono invece dal contenuto di grasso del pesce; questa sostanza, che tende ad accumularsi nella catena alimentare, è maggiormente presente nei grandi pesci predatori (come il pesce spada e il tonno). I grandi consumatori di pesci predatori quali il luccio o il tonno (in particolare il tonno pinna blu o il tonno bianco, raramente usati per la produzione di tonno in scatola in Europa) rischiano di superare la dose settimanale tollerabile provvisoria (PTWI) di metilmercurio. I grandi consumatori di pesce grasso rischiano di superare la PTWI di diossine e di composti diossina-simili. Occorre tuttavia tenere presente che esistono altre fonti di esposizione alimentare ai contaminanti liposolubili. Anche i grandi consumatori di carne possono superare la PTWI di diossine (PCDD/F) e di composti diossina-simili, indipendentemente dal consumo di pesce. Sostituire il pesce con la carne non comporta quindi inevitabilmente una riduzione dell’esposizione alimentare a questi contaminanti.
3. L’assunzione di altri contaminanti presenti nel pesce, diversi dal metilmercurio, dalle diossine e dai PCB, non costituisce un pericolo per la salute. Il pesce non contribuisce in modo significativo all’esposizione alimentare complessiva a questi contaminanti e qualora ciò accada, è improbabile che persino i grandi consumatori di pesce superino i livelli di assunzione tollerabili (ove questi siano stati fissati).
4. Non esistono grandi differenze tra il pesce selvatico e il pesce di allevamento in termini sia di sicurezza che di apporto nutrizionale. Il consumo di pesce e, in particolare, di pesce grasso, ricco di acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3, risulta benefico per la salute cardiovascolare e per lo sviluppo fetale. In generale, le raccomandazioni nutrizionali suggeriscono di consumare pesce grasso una o due volte alla settimana. E’ nelle prime fasi del suo sviluppo che l’essere umano conosce il periodo di massima sensibilità ai contaminanti critici, quali il metilmercurio ed i composti diossina-simili. Gli esperti scientifici quindi consigliano, soprattutto per i gruppi più vulnerabili quali i nascituri, le donne in stato di gravidanza e le donne in età fertile, che i benefici nutrizionali del consumo del pesce siano valutati tenendo conto dei rischi potenziali riconducibili alla presenza di contaminanti in taluni tipi di pesce.
5. In generale, il rispetto delle indicazioni nutrizionali relative al consumo di pesce non dovrebbe comportare un’assunzione di diossine e di bifenili policlorati (PCB) diossina-simili tale da destare preoccupazione sul piano della sicurezza; fa eccezione il pesce grasso proveniente dal Mar Baltico (come l’aringa e il salmone), per il quale i dati disponibili relativi alle concentrazioni di contaminanti giustificano l’esistenza delle raccomandazioni nutrizionali più specifiche proposte dalle autorità per la sicurezza alimentare di Svezia e Finlandia.

Il gruppo di esperti scientifici fa notare, tuttavia, che le raccomandazioni nutrizionali relative al consumo di pesce dovrebbero tener conto anche di altre fonti di questi contaminanti nell’alimentazione. Per quanto concerne il metilmercurio, è improbabile che le donne che consumano fino a due porzioni di pesce a settimana superino la dose tollerabile, purché si evitino alcune specie di grandi pesci predatori.

Conclusioni
Molti prodotti ittici hanno dimostrato di contenere quantità variabili di metalli pesanti, in particolare mercurio e sostanze inquinanti liposolubili.

Il mercurio è noto per la sua facilità di bioaccumulazione, ovvero di accumularsi nei tessuti nella forma del metilmercurio, altamente tossica.  Il metilmercurio è insolubile in acqua, pertanto non può essere eliminato con le secrezioni acquose; tende invece ad accumularsi soprattutto nei visceri, ma anche nei muscoli e nel tessuto adiposo, con livelli proporzionali all’età, al peso e alla superficie corporea dell’animale. Per questo, le specie di pesci più longeve e in cima alla catena alimentare come es. marlin, tonni, squali, pesce spada, sgombro reale, tilefish e luccio contengono concentrazioni più elevate di mercurio rispetto ad altre.

Il metilmercurio è pericoloso sia per ecosistemi naturali che umani, perché è un metallo noto per essere altamente tossico, soprattutto per il sistema nervoso centrale e per lo sviluppo del cervello. L’ingestione di mercurio inorganico o di metilmercurio può causare la sindrome di Minamata, caratterizzata da atassia, parestesie alle mani e ai piedi, generale debolezza dei muscoli, indebolimento del campo visivo, danni all’udito e difficoltà nell’articolare le parole. I bambini sono particolarmente suscettibili all’intossicazione da mercurio e possono manifestare lesioni del sistema nervoso centrale durante lo sviluppo, danno polmonare e nefrosico. L’esposizione materna a metilmercurio aumenta il rischio di difetti congeniti neurologici della prole.

Le categorie più a rischio sono le donne che sono o saranno incinte o che allattano, oltre che per i bambini fino a 10 anni di età.

Il metilmercurio viene eliminato naturalmente dall’organismo, ma occorrono diversi mesi perché i livelli si abbassino. Tuttavia. è improbabile che le donne in gravidanza che consumano fino a due porzioni di pesce alla settimana superino la PTWI fissata per il metilmercurio (considerazioni analoghe vanno fatte per potenziali fonti di diossine e di PCB diossina-simili), a condizione che non si consumi il tonno pinna blu o il tonno bianco (queste specie, comunque, non sono solitamente utilizzate per la produzione di tonno in scatola in Europa).

Consigli per il consumo

1. Viene consigliato di limitare l’assunzione di pesce spada, squaloidi e luccio a 2-3 porzioni a settimana (una porzione è pari a 150 g per gli adulti e 75 g per i bambini), scegliendo pesci di volta in volta diversi.
2. Rivolgere molta attenzione a: pesce spada, sgombro reale, squalo, barramundi, pesce specchio atlantico. tonno rosso.
3. Dare la preferenza a pesci di piccola taglia o di allevamento.
4. Adottare una dieta ricca di frutta e verdura fresca per fornire all’organismo abbondanti antiossidanti e fibre al fine di supportare i naturali processi di disintossicazione

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L’acqua è un bene comune fondamentale per la vita di tutti gli esseri viventi uomo compreso; è anche un elemento essenziale in quanto, mentre si può sopravvivere anche 10 settimane senza mangiare, la morte sopraggiunge solo dopo pochi giorni se il digiuno è totale.

Gli effetti prodotti dall’uomo, i cambiamenti climatici, la salinizzazione e l’inquinamento delle falde acquifere, gli sprechi, la rendono una risorsa sempre più scarsa e al centro di gravi tensioni sociali in particolare nei paesi del sud del mondo. Anche in Italia è diventato ormai urgente il problema della corretta gestione di questa risorsa che presenta varie criticità.

Negli ultimi cento anni il consumo di acqua dolce si è più che decuplicato nel mondo; la conseguenza è che oltre un terzo della popolazione mondiale vive ormai in paesi considerati ad emergenza idrica, e tale percentuale aumenterà negli anni, dal momento che si è superato quel limite che fissa nel 10% la differenza tra consumo e offerta, a favore del primo, per far scattare l’emergenza idrica.

Composizione dell’acqua

Le sostanze che si trovano disciolte nell’acqua sono sali che provengono dal naturale processo di dissoluzione dei minerali costituenti le rocce ed i suoli attraversati dall’acqua di origine piovana. Quest’acqua è povera di sostanze disciolte ma possiede un’azione “aggressiva” a causa dell’anidride carbonica raccolta dall’aria.

I sali sono presenti come particelle cariche sia positive che negative (ioni). La tipologia di sali presenti dipende dal tipo di roccia attraversata e dal tempo di contatto. Le rocce calcaree (marmo, dolomite ecc.) cedono ioni bicarbonato, calcio, magnesio; le rocce contenenti gesso (solfato di calcio) cedono oltre al calcio anche lo ione solfato; gli ioni sodio e cloruro possono invece provenire da rocce contenenti cloruro di sodio. In certi casi il contenuto salino rimane pressoché costante nel tempo per qualità e quantità ed è tipico di quell’acqua.

Gli ioni presenti nell’acqua sono importanti per gli organismi viventi le cui cellule svolgono le varie funzioni perché necessitano di in soluzioni saline a concentrazione costante; i Sali assunti con l’acqua contribuiscono a mantenerle nel giusto equilibrio.

Quindi l’acqua potabile deve anche caratterizzarsi per una soluzione di ioni (ione calcio, ione sodio, ione bicarbonato ecc…) in concentrazione ottimale.

Dal punto di vista legislativo è stato definito, per molte delle sostanze che possono essere presenti nell’acqua, un valore limite o una “soglia di concentrazione” che non deve essere superata; se in un’acqua sono presenti uno o più composti in quantità superiore al valore limite, essa non presenta più i requisiti di potabilità. La contaminazione di un’acqua può avere cause naturali o derivare dall’attività dell’uomo collegata ad insediamenti urbani, industriali o agricoli-zootecnici.

Componenti principali

• Cationi:
• Sodio: E’ un elemento molto diffuso sulla crosta terrestre ed è uno dei costituenti base di molti tipi di rocce. E’ sempre presente nelle acque minerali principalmente a causa dell’elevata solubilità. Nelle acque il sodio deriva dalla lisciviazione dei depositi superficiali e sotterranei di sali, dalla alterazione dei minerali silicei, dalle intrusioni di acqua marina negli acquiferi di acqua dolce; apporti, infine, molto contenuti, ma comunque evidenti in alcune acque, sono dovuti alla pioggia che contiene, in certe aree, aerosol marino.
  Il sodio è un elemento molto importante nel metabolismo umano (il fabbisogno giornaliero è circa 4 grammi).
  Limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001 con i parametri indicatori: sodio fino a un valore massimo di 200 mg/l (milligrammi/litro).
• Potassio: Il potassio proviene per lo più dai principali silicati costituenti le rocce magmatiche argillose. Le quantità che normalmente si riscontrano nelle acque sono basse, spesso intorno a 1 mg/L.
  Limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001 con i parametri indicatori: potassio fino a un valore massimo di 10 mg/l (milligrammi/litro).
• Calcio: Il calcio è un elemento molto abbondante ed è presente in molti minerali costituenti la crosta terrestre. Quantità elevate di calcio nelle acque indicano generalmente la provenienza da rocce come calcari (carbonato di calcio) e dolomie (carbonato doppio di calcio-magnesio). Quando il tenore di calcio è superiore a 150 mg/l l’acqua può essere definita “calcica”. Il calcio è un elemento necessario per la formazione dei denti e del tessuto osseo; le acque calciche sono consigliate sia durante la gravidanza, sia in età avanzata per combattere l’osteoporosi. Anche nel caso di malattie cardiovascolari non ci sono controindicazioni all’impiego di acque contenenti calcio. Ve ne sono invece in caso di disfunzioni renali caratterizzate da eccesso di calcio.
• Magnesio: Anche il magnesio è un elemento diffuso in molti minerali della crosta terrestre. Concentrazioni elevate si riscontrano nelle acque che hanno un lungo tempo di residenza in acquiferi costituiti da sabbie e ghiaie contenenti dolomie (carbonato doppio di calcio–magnesio) o in altri acquiferi costituiti da ofioliti (rocce vulcaniche formatesi in ambiente marino). In questi casi si raggiungono valori fino a 100 mg/l. Quando il tenore di magnesio supera il valore di 50 mg/l l’acqua si definisce “magnesiaca”. Non vi sono controindicazioni all’impiego di acqua con magnesio in quantità ragionevolmente più elevata, anche se quantità molto alte possono determinare proprietà purgative. L’organismo umano necessita di almeno 500 mg di magnesio al giorno. Acque magnesiache trovano impiego nella prevenzione dell’arteriosclerosi perché determinano una sensibile dilatazione delle arterie.

• Anioni:
  • Cloruri: I cloruri sono presenti in tutte le acque fluviali, lacustri e sotterranee grazie alla mobilità e solubilità di questo ione. In acque sotterranee, generalmente, si possono riscontrare concentrazioni da pochi mg/l fino a 1000 mg/l; quantità più elevate sono presenti nelle acque che vengono in contatto con rocce evaporitiche (salgemma). La soglia di percezione gustativa (sapore salato) dei cloruri di sodio e di calcio nelle acque potabili è intorno a 200 – 300 milligrammi/litro.
    • Limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001 con i parametri indicatori: cloruri: fino a un valore massimo di 250 mg/l (milligrammi/litro).
  • Solfati: I solfati sono presenti in tutte le acque fluviali, lacustri e sotterranee; in certe acque sotterranee si possono riscontrare concentrazioni che vanno da pochi mg/l fino 1500 mg/l e oltre; quantità più elevate si osservano nelle acque che vengono a contatto con sedimenti evaporitici a gesso. In Toscana, dove è presente una notevole variabilità geologica, si verificano frequenti situazioni che determinano la caratteristica di acque con solfati, spesso in concentrazione elevata e superiore a quel valore di 200 mg/l che definisce queste acque “solfate”. Quando i solfati sono associati al magnesio e sono in quantità piuttosto elevate, le acque possono manifestare proprietà purgative. Recenti studi negli USA indicano che queste caratteristiche si hanno con concentrazioni di solfati maggiori di 1000 mg/l.
    • Limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001: 250 mg/l (milligrammi/litro).
  • Fluoruri: Il fluoro è un elemento indispensabile per l’organismo umano in quanto è un costituente dei denti e delle ossa; tuttavia quantità elevate di fluoruri introdotte con le acque e gli alimenti possono indurre formazione di chiazze scure nella dentatura e alterazione del processo di calcificazione delle ossa (fluorosi).
    • Limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001: 1,50 mg/l (milligrammi/litro).
  • Nitrati: I nitrati sono presenti in tutte le acque per fenomeni naturali (in questo caso gli apporti sono sempre molto modesti), ma soprattutto per conseguenza di attività umane. Composti azotati, successivamente trasformati in nitrati, si formano nell’atmosfera per azione delle scariche elettriche. Con la pioggia penetrano nel suolo e raggiungono le acque sotterranee. Altri fenomeni naturali (nitrificazione delle sostanze vegetali) concorrono alla produzione di nitrati. Quantità elevate di nitrati nelle acque sono imputabili all’azione dei fertilizzanti azotati: dopo lo spargimento sul terreno essi vengono dilavati dalle piogge e trasferiti nelle acque superficiali o infiltrati in quelle sotterranee.

Limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001: 50 mg/l (milligrammi/litro).

Principali contaminanti chimici inorganici

• Ione Ammonio e ione Nitrito: la loro presenza può indicare un inquinamento recente a carico dell’acqua, essendo sostanze chimiche che si generano dalla decomposizione del materiale proteico che deriva dagli organismi viventi. Tuttavia l’ammoniaca può anche essere naturalmente presente in acque venute a contatto con residui di depositi marini profondi.

Limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001 con i parametri indicatori: Ammonio fino ad un valore massimo di 0,50 mg/l (milligrammi/litro); Nitrito fino a 0,50 mg/l (milligrammi/litro).

• Le caratteristiche organolettiche dell’acqua potabile possono essere alterate da sostanze di origine naturale. Le acque sotterranee sono generalmente povere d’ossigeno e riescono a tenere disciolte, mostrandosi limpide, il ferro e il manganese nella forma “ridotta” (ione “ferroso” e “manganoso”) anche a concentrazioni superiori ai valori limite. Un’acqua sotterranea che contiene ferro e manganese in quantità elevate quando viene portata in superficie si trasforma in breve tempo (da pochi minuti a qualche ora) in una soluzione torbida e giallastra dall’aspetto poco invitante. In pratica il contatto con l’ossigeno atmosferico trasforma la forma ionica di questi materiali da “ridotta” a “ossidata” (ione “ferrico” e “manganico”) e dà luogo a prodotti poco solubili. Si ha così la separazione per precipitazione di fanghiglie colorate dal giallo-ruggine al nero. Un’acqua con queste caratteristiche non presenta grossi rischi sanitari se utilizzata nel breve periodo, ma ha caratteristiche indesiderabili: uno sgradevole sapore metallico, possibilità di dar luogo a fenomeni di corrosione delle tubature e di macchiare la biancheria durante il lavaggio. Gli acquedotti che attingono acque ricche di ferro e/o manganese dispongono di adeguati impianti per la rimozione di questi metalli.
• Un’altra sostanza d’origine naturale che frequentemente altera la qualità dell’acqua potabile è l’acido solfidrico (o idrogeno solforato), un gas facilmente riconoscibile per il caratteristico odore di uova marce. Questa sostanza è ritenuta a torto un indice di scarsa qualità dell’acqua potabile: ci sono acque sotterranee contenenti acido solfidrico assolutamente pure da un punto di vista microbiologico, ed è noto da molti secoli l’impiego terapeutico delle acque sulfuree anche come bevande. La normativa delle acque potabili prevede che questa sostanza non sia presente nelle comuni acque potabili perché l’odore dell’acqua è sgradevole e perché è comunque sconsigliabile l’assunzione per lunghi periodi. L’acido solfidrico è facilmente eliminabile per ossigenazione.

La torbidità è un fattore che influenza frequentemente la qualità dell’acqua potabile. L’elevata torbidità può essere dovuta a presenza di materiale argilloso oppure a idrossidi di ferro o alluminio, sostanze, queste ultime, usate nel processo di potabilizzazione delle acque superficiali e che possono erroneamente finire nella rete acquedottistica, senza che rappresentino comunque un grosso rischio sanitario se assunte per brevi periodi. Talvolta fenomeni di corrosione delle tubature danno luogo ad acque “rosse” per presenza di idrossido di ferro.

Limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001, con i parametri indicatori: Ferro: fino ad un valore massimo di 200 μg/l (microgrammi/litro).

I metalli pesanti: tra i componenti inorganici che possono essere presenti nelle acque vi sono i “metalli pesanti”, alcuni dei quali sono tossici. Questi sono: cadmio, cromo, piombo, arsenico, mercurio, nichel, ecc., ed altri, ad essi assimilabili come arsenico e selenio, elementi a basso peso atomico che comunque non hanno caratteristiche tipicamente metalliche.

I metalli pesanti possono essere presenti in natura o derivare da attività umane. Nel primo caso si trovano nelle rocce quasi sempre sotto forma di composti poco solubili (ossidi, solfuri, ecc.) e le acque che ne vengono a contatto solo raramente risultano contaminate da questi metalli; nel secondo, i metalli pesanti rilasciati nell’ambiente dalle attività umane non sono sempre in forma innocua. Pertanto, data la tossicità dei metalli pesanti, per essi viene ammessa una soglia di concentrazione molto bassa, generalmente dell’ordine dei microgrammi (milionesimi di grammo) per litro. Un metallo è tanto più tossico quanto più basso è il suo valore limite: talvolta è sufficiente una quantità piccolissima di un qualsiasi metallo pesante per rendere un’acqua non idonea all’uso potabile; ad esempio sono sufficienti 5 milligrammi di cadmio per contaminare 1 metro cubo di acqua; mentre fanno eccezione il rame e lo zinco che, per la loro minore tossicità, hanno valori limite più alti.

Limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001 con i parametri indicatori:

• Cadmio: fino a un valore massimo di 5 μg/l (microgrammi/litro),
• Cromo: 50 μg/l,
• Piombo: 25 μg/l,
• Arsenico: 10 μg/l,
• Mercurio: 1 μg/l,
• Nichel: 20 μg/l,
• Arsenico: 10 μg/l
• Selenio: 10 μg/l.

Principali contaminanti chimici organici

Fra le sostanze che possono contaminare le acque si trovano numerosi composti organici. Si tratta di sostanze che contengono carbonio e che sono presenti in natura ma che sono anche prodotte dall’attività umana (sono alla base della chimica della plastica, del legno, della carta, del petrolio e derivati, dei solventi delle vernici). La ricerca scientifica ne inventa continuamente di “nuovi” dalle proprietà tossicologiche sconosciute ed il cui destino, una volta immessi nell’ambiente, è incerto. Spesso si tratta di sostanze non degradabili o che impiegano tempi lunghissimi per decomporsi attraverso la naturale biodegradazione. Si ritiene che attualmente siano alcuni milioni le sostanze chimiche conosciute. Quelle effettivamente riscontrabili sul mercato sono circa 100.000 di cui circa 8000 tossiche e 200 ritenute cancerogene e/o sospette cancerogene; solo per 2100 prodotti sono stati individuati i rispettivi valori limite di tossicità. Ovviamente questi prodotti organici non sono tutti presenti contemporaneamente nell’ambiente: l’eventuale presenza in una zona è legato all’esistenza di industrie di produzione o all’utilizzo locale di singoli prodotti o classi di prodotti. Tra i contaminanti organici si riscontrano più frequentemente:

• Trielina, tetracloroetilene e composti organoalogenati in genere; i primi due sono prodotti in uso nelle lavanderie e in industrie metalmeccaniche; nelle acque si possono incontrare anche altri solventi comunemente usati per lo sgrassaggio dei pezzi meccanici.
• Idrocarburi; sono componenti delle benzine e degli oli lubrificanti; lo sversamento di queste sostanze nel suolo può determinare gravi inquinamenti delle acque.
• Aloformi (derivati alogenati del metano); fra questi si trova il cloroformio ed altri composti simili. La presenza di aloformi nelle acque potabili (di acquedotto) non è da collegarsi con i fenomeni di inquinamento del territorio: nella maggior parte dei casi queste sostanze si formano durante alcuni processi di potabilizzazione per reazione chimica del cloro, impiegato come disinfettante, con sostanze organiche naturali di origine vegetale sempre presenti nelle acque di approvvigionamento a livello di pochi mg/l.

Comunque, per la presenza di sostanze organiche in acque potabili, esiste una soglia massima di rigida tolleranza da rispettare, normalmente osservata dagli acquedotti.

Principali contaminanti microbiologici

Vi sono microrganismi (invisibili ad occhio nudo) che, se ingeriti, possono provocare un danno alla salute del consumatore.

Le malattie che possono essere trasmesse attraverso l’acqua sono alquanto numerose e sono causate da varie specie di microrganismi (dai più grandi ai più piccoli): elminti, protozoi, miceti (funghi), batteri e virus.

Le acque potabili in natura sono sempre più rare, soprattutto per la contaminazione microbiologica. Solo le sorgenti di montagna, localizzate in aree dove sono assenti insediamenti umani, possono offrire buone garanzie di sicurezza; tuttavia già la presenza di animali selvatici può dal luogo a fenomeni di contaminazione delle acque.

E’ quindi sconsigliabile bere acqua non controllata, giacché non valgono requisiti come la limpidezza, la freschezza e l’isolamento della zona per garantire l’assenza di rischio. Anche l’acqua di pozzi profondi, che dovrebbe essere meglio protetta dall’inquinamento, non offre sempre garanzia di purezza. Perciò è opportuno controllarla periodicamente e all’occorrenza ricorrere a trattamenti di potabilizzazione.

Tra queste sostanze rientrano i Batteri Coliformi, l’Escherichia Coli e gli Enterococchi i cui limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001 sono fissati in n° 0/100 ml (numero 0/100 millilitri).

Tipologia delle analisi consigliabili

Un’acqua può essere dichiarata idonea all’uso potabile solo quando è stata analizzata sia sotto il profilo chimico che microbiologico: nessuna altra indicazione (l’assenza di torbidità, il senso di gradevolezza, l’isolamento ambientale del corso idrico o della sorgente) costituisce un elemento sufficiente per dichiarare un’acqua “buona” o esente da rischi.

Per le acque distribuite da reti acquedottistiche il tipo di controllo analitico e la frequenza sono dettati dalla legge.

Valori limite per le acque ad uso umano: L’attuale normativa di riferimento è il Decreto Legislativo 2 febbraio 2001 n.31 “Attuazione della direttiva 98/83CE relativa alla quantità delle acque destinate al consumo umano” dove sono contenute le tabelle che riportano presenza di sostanze e loro limiti previsti per le acque potabili.

Caratteristiche principali dell’acqua

La molecola dell’acqua è composta da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno tenuti insieme da un legame covalente, con la formula chimica H₂O. L’acqua

• rappresenta un nutriente essenziale: infatti l’uomo può fare a meno del cibo per diversi giorni, ma non possiede la stessa resistenza alla sete
• è il mezzo in cui hanno luogo tutte le reazioni biologiche dell’organismo; permette il trasporto dei nutrienti, è il solvente fondamentale per tutti i prodotti della digestione, regola il volume cellulare, la temperatura corporea, la pressione osmotica, ed è essenziale per eliminare dall’organismo tutte le scorie metaboliche e le tossine da espellere
• ha la peculiarità di poter essere allo stato solido (ghiaccio), liquido (acqua) e gassoso (vapore acqueo), a seconda delle condizioni di temperatura e pressione.
• ha una densità massima a 4°C: l’acqua ha la caratteristica unica di avere la massima densità a 4°C. Ciò significa che, al diminuire della temperatura da 4°C a 0°C, l’acqua si espande e diventa meno densa, facendo galleggiare il ghiaccio sulla sua superficie.
• entra nel c.d. Ciclo dell’acqua, che comprende processi come evaporazione, condensazione, precipitazione e scorrimento verso fiumi e oceani.
• è fondamentale per il mantenimento degli ecosistemi e la conservazione della biodiversità (fornisce habitat per numerose specie e sostiene la crescita di piante e la sopravvivenza degli animali).

In sintesi, l’acqua è una sostanza vitale per la vita, un bene prezioso e un elemento essenziale per l’ambiente e l’ecosistema del nostro pianeta. Nonostante però la sua abbondanza, solo una piccola percentuale dell’acqua sulla Terra è adatta per il consumo umano diretto. Pertanto, la gestione sostenibile delle risorse idriche è essenziale per garantire l’accesso all’acqua potabile per tutti gli esseri viventi.

Perché bere acqua

• Bere favorisce l’omeostasi ottimale dell’organismo ed è cruciale per un buon stato di salute in quanto serve a mantenere idratato il nostro corpo; l’acqua aiuta a rigenerare le cellule e regola il trofismo cutaneo mantenendo la pelle idratata, giovane ed elastica (un abbondante consumo di acqua è indispensabile soprattutto nei mesi estivi, quando l’esposizione prolungata ai raggi del sole comporta una maggior perdita d’acqua, rendendola più secca);
• Una corretta idratazione è fondamentale nel controllo del peso corporeo;
  • un organismo fortemente disidratato ha il sangue più denso e, di conseguenza, la circolazione rallentata (il plasma del sangue è costituito per più del 90% da acqua);
• L’acqua contribuisce a ripulire i tessuti eliminando le scorie, drenando le tossine, diluendo gli eccessi di sale che innescano la ritenzione idrica, combattendo la stipsi
  • il consumo di un bicchiere di acqua tiepida al mattino favorisce la peristalsi intestinale, quindi l’evacuazione (contrastando la stitichezza);
  • migliora lo svuotamento intestinale, con un effetto rimodellante e anti gonfiore;
  • riduce grasso e fame: il nostro organismo una volta depurato e idratato dall’acqua, fa meno fatica a smaltire i depositi di grasso e accelera i processi di dimagrimento, inoltre bevendo di più fuori pasto, si riempie lo stomaco e si previene la fame nervosa;
  • contribuisce a diminuire il rischio di un attacco di cuore
    • uno studio di 6 anni pubblicato sull’American Journal of Epidemiology ha dimostrato che coloro che bevono più di 5 bicchieri di acqua al giorno hanno il 41% di probabilità di meno di subire un infarto di coloro che bevono meno di 2 bicchieri di acqua al giorno;
  • contribuisce a ridurre il rischio di alcuni tumori;
    • bere una buona quantità di acqua è stata correlato ad una diminuzione del 45% del rischio di cancro al colon;
    • bere molta acqua può anche diminuire il rischio di cancro alla vescica e al seno;
  • Migliora il rendimento sportivo
    • la disidratazione è il principale nemico di una buona attività sportiva, è quindi fondamentale idratarsi bene prima, durante e dopo una sessione di esercizi;
    • la disidratazione, anche solo dell’1-2% del peso corporeo, fa diminuire le forze e fa sentire molta stanchezza. Se senti sete sei già disidratato e questo può dare fatica, stanchezza muscolare, vertigini e altri sintomi;
  • Permette al cervello di controllare correttamente i meccanismi di termoregolazione del nostro corpo.
  • La mancanza d’acqua dà origine a scompensi come: crampi, sensazione di spossatezza e mancamenti nei casi di disidratazione più gravi; un altro sintomo della disidratazione può essere la cefalea.

Acque destinate al consumo umano

Con la definizione “Acque destinate al consumo umano”, si intendono principalmente le acque distribuite tramite pubblici acquedotti, ma anche in cisterne, autobotti, in bottiglie e altri contenitori. Sono le acque comunemente definite “potabili”.

Per essere considerata potabile un’acqua deve presentare dei requisiti stabiliti per legge: deve trattarsi di un’acqua limpida e trasparente, inodore, incolore, insapore priva di particelle sospese e soprattutto priva di microrganismi patogeni o sostanze chimiche nocive per l’uomo o altre sostanze in concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute dell’utente.

La normativa prevede il rispetto di requisiti minimi di salubrità e qualità fisica, chimica, microbiologica e radiologica delle acque nel punto in cui le acque sono disponibili per il consumo.

In seguito all’entrata in vigore, il 21 marzo 2023, del Decreto Legislativo 23 febbraio 2023, n. 18, sono state introdotte nuove disposizioni per garantire la qualità dell’acqua per il consumo umano. Il testo, in attuazione della direttiva (UE) 2020/2184, va ad abrogare ufficialmente il precedente D.Lgs. 31/2001 pur preservandone alcune caratteristiche, e introduce numerosi cambiamenti.

Il Decreto è nato nell’ottica di garantire acqua di alta qualità in tutta l’Unione europea, e sancisce il diritto umano universale all’accesso all’acqua potabile, tenendo conto delle fasce più svantaggiate della popolazione mondiale. Il decreto legislativo 18 del 23 febbraio 2023 introduce, con l’articolo 7, l’approccio alla sicurezza dell’acqua basato sul rischio: un intervento atto a garantire la salubrità delle risorse idriche e l’accesso equo e universale all’acqua attraverso un controllo olistico che tenga conto degli eventi pericolosi di qualunque natura, compresi i cambiamenti climatici, e della necessità di concentrare tempo e risorse verso i rischi più significativi mettendo in atto gli interventi più efficaci anche sotto il profilo dei costi.

Con l’articolo 18, il D.lgs. 18/2023 punta, inoltre, a fornire alla collettività una comunicazione più trasparente introducendo l’obbligo di assicurare al pubblico, almeno una volta l’anno, in bolletta o tramite modalità telematiche, “informazioni adeguate e aggiornate sulla produzione, gestione e qualità dell’acqua potabile erogata”. Per favorire l’attuazione delle nuove disposizioni, il decreto introduce nuove definizioni e istituisce due nuovi enti:

• Il CeNSiA, ovvero il Centro nazionale per la sicurezza delle acque;
• L’AnTeA (Anagrafe Territoriale dinamica delle Acque potabili), un sistema informativo centralizzato.

Inoltre, presenta il piano di sicurezza dell’acqua (WSP), un programma con il quale si determina e implementa l’analisi del rischio della filiera idro-potabile delineandola attraverso fasi di valutazione, gestione del rischio, comunicazione e azione.

Tra le novità, anche l’introduzione di limiti più restrittivi per alcuni contaminanti, oltre all’aggiunta di nuove sostanze nell’elenco dei parametri chimici da analizzare.

Il decreto dispone infine che i gestori di almeno 10.000 m³ di acqua al giorno o di un bacino di almeno 50.000 persone si occupino di valutare le perdite sulla rete idrica e i potenziali interventi per la loro riduzione. Per visualizzare tutte le novità, è possibile consultare il decreto legislativo 23 febbraio 2023 n.18 in pdf all’indirizzo https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2023/03/06/55/sg/pdf.

Secondo quanto introdotto dal decreto legislativo 18/2023, i controlli finalizzati a verificare la qualità e la salubrità dell’acqua prevedono una serie di attività che devono essere eseguite nel rispetto dell’articolo 4 in termini di obblighi, in conformità con l’articolo 12 in merito ai controlli, e in ottemperanza a quanto previsto dalle parti A e B dell’allegato II per quanto riguarda il controllo e il monitoraggio. Nello specifico, è richiesto alle autorità sanitarie di adottare opportuni programmi di controllo sulle filiere idro-potabili nei territori di propria competenza, con il contributo delle autorità sanitarie locali e delle agenzie SNPA – Sistema Nazionale Protezione Ambiente. I programmi di controllo si dividono in:

• Controlli interni: svolti dalle aziende sanitarie competenti sul territorio, coordinate dalle regioni o dalle province autonome;
• Controlli esterni: svolti dal gestore, attraverso laboratori di analisi propri o di altri gestori del servizio idrico integrato.

Per quanto riguarda la frequenza delle analisi, è previsto che, per i controlli esterni, il numero minimo di campioni annui sia quello riportato dalla Tabella 1 nell’allegato II, mentre per i controlli interni, i campioni devono essere concordati con l’azienda sanitaria territoriale sia per quanto concerne la frequenza sia i punti di prelievo.

I programmi di controllo per l’analisi dell’acqua devono prevedere:

• La verifica degli standard contenuti nell’allegato I sui requisiti minimi nelle parti A, B e C, che disciplinano rispettivamente i valori ammessi per i parametri microbiologici, i parametri chimici e i parametri indicatori;
• Il monitoraggio delle sostanze presenti nell’elenco di controllo aggiornato dalla Commissione europea, tra le quali microplastiche, prodotti farmaceutici ed elementi interferenti endocrini;
• Le ispezioni sanitarie delle aree di prelievo, di trattamento, di stoccaggio e di distribuzione delle acque;
• La ripartizione dei campioni durante l’anno secondo quanto disciplinato dall’allegato II.

Per avere un’idea ben precisa sulle proprietà chimico, fisiche e organolettiche di ciò che quotidianamente beviamo, è necessario effettuare l’analisi dell’acqua, un esame che aiuta a misurare la qualità dell’acqua e la conformità delle sostanze in essa contenute.

Gli elementi da prendere in considerazione sono diversi e per ognuno è necessario controllare che non vengano superati i limiti stabiliti.

Tra le categorie da prendere in considerazione ci sono innanzitutto i parametri microbiologici, che assicurano l’assenza di Enterococchi intestinali ed Escherichia coli con valori stabiliti da decreto pari a 0/100 ml.

Ci sono poi i parametri chimici, come per esempio il cadmio, il clorito, il cromo, il rame, il nichel e il selenio, che anche in questo caso devono presentare dei valori non superiori a una certa soglia.

Tra i parametri indicatori ci sono infine i dati relativi a cloruro, ferro, manganese, alluminio, ammonio, sodio, solfato e le fondamentali caratteristiche organolettiche: odore, colore e sapore, che possono influire profondamente sui livelli di gradevolezza di un’acqua e incoraggiare gli individui a consumarla.

Parametri per misurare la qualità dell’acqua
L’acqua destinata a uso domestico viene periodicamente sottoposta ad analisi qualitative al fine di verificarne la sicurezza per la salute umana e la normativa che definisce i parametri (ben 62) per misurare la qualità dell’acqua è il Dgls 31/01 “Attuazione della Direttiva 98/83CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano”. Tale normativa distingue:

• parametri microbiologici volti all’ individuazione della presenza di microrganismi o gruppi microbici come ad esempio gli enterococchi o l’escherichia coli;
• parametri chimici che valutano la presenza di sostanze tossiche come arsenico, piombo, antiparassitari ecc.;
• parametri indicatori come odore, colore, sapore, pH, durezza ecc.

Per ognuno di questi parametri è definito un range di valori che deve essere rispettato al fine di garantire la potabilità dell’acqua.

I principali parametri indicatori della qualità dell’acqua sono:

• Durezza – La durezza dell’acqua indica la presenza di calcio e magnesio, quest’ultimo è normalmente presente in concentrazione minore rispetto al calcio. In Italia la durezza dell’acqua viene espressa in gradi francesi:

1 grado francese = 10mg di CaCO₃ (carbonato di calcio) ogni litro d’acqua.

In base alla sua durezza, possiamo suddividere l’acqua in:

• Acqua molto dolce 0-4 F°
• Acqua dolce 4-8 F°
• Acqua a durezza media 8-12 F°
• Acqua a durezza discreta 12-18 F°
• Acqua dura 18-30 F°
• Acqua molto dura > 30 F°

Un’acqua molto dura può causare incrostazioni di calcare nelle tubazioni e richiede per il lavaggio della biancheria un elevato consumo di detersivi, mentre un’acqua molto dolce può diventare corrosiva per i tubi in metallo.

Limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001 con i parametri indicatori: durezza con un valore consigliato da 15 a 50°F

• pH (Concentrazione di ioni idrogeno) – Il pH è un parametro per misurare la qualità dell’acqua in relazione alla sua acidità o basicità. Il pH dell’acqua viene calcolato su una scala che va da 0, che rappresenta la massima acidità, a 14 che indica invece la massima basicità. Il livello intermedio 7 definisce la condizione di neutralità che è propria dell’acqua distillata.

Il pH delle acque minerali naturali è invece in genere compreso tra 6,5 e 8,0; da notare che il pH dell’acqua frizzante sarà invece minore per via del contenuto di anidride carbonica.

In genere sarebbe preferibile optare per un’acqua alcalina con pH superiore a 7 in quanto questa neutralizza i rifiuti acidi che accumuliamo nelle nostre cellule a causa dell’alimentazione e del metabolismo.

Limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001 con i parametri indicatori: pH compreso tra 6,5 e 9,5.

• Conduttività – I sali disciolti nell’acqua consentono il passaggio della corrente elettrica: più alto è il valore di conducibilità, più consistente sarà la quantità dei sali minerali disciolti nell’acqua. La conducibilità dipende dalla temperatura, perciò occorre rapportare i valori della “salinità” alla temperatura di riferimento che sono di 20°C.

Limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001: 2500 µS/cm (microSimens/cm)

• Residuo secco (fisso) – Il residuo fisso indica la quantità di sali minerali disciolti nell’acqua, principalmente ioni sodio, potassio, calcio, magnesio, cloruro, solfato e bicarbonato. Tale dato viene calcolato portando l’acqua ad una temperatura di 180°C e ciò che rimane dopo la sua completa evaporazione rappresenta il residuo fisso.

Questo valore si esprime in mg/l e più è elevato, più sali sono disciolti in un litro d’acqua. In base al residuo fisso le acque possono essere classificate in:

• minimamente mineralizzata con residuo fisso inferiore o pari a 50 mg/ L;
• oligominerale o leggermente mineralizzata con residuo fisso inferiore a 500 mg/ L;
• mediominerale con residuo fisso compreso tra 500 e 1000 mg/ L;
• ricca di sali minerali con residuo fisso superiore a 1.000 mg/L. Questo tipo di acqua è indicata per specifiche terapie di salute ed è acquistabile in farmacia

Limiti di legge previsti dal D.Lgs. 31/2001 con i parametri indicatori: residuo secco dal valore massimo consigliato di 1500 mg/l (milligrammi/litro).

In genere chi soffre di ipertensione o deve favorire la diuresi deve optare per un’ acqua minimamente mineralizzata o un’acqua oligominerale , gli sportivi dovrebbero invece preferire un’acqua mediominerale.

• Nitrati e Nitriti

La presenza di nitrati nell’acqua è causata sia da fenomeni naturali sia dall’uso di fertilizzanti e pesticidi per l’agricoltura. In genere la loro concentrazione nell’acqua è minima e quindi non è pericolosa per la salute, se però tale concentrazione aumenta o se si trasformano in nitriti a causa di batteri già presenti nell’acqua e nel corpo umano, si possono avere serie ripercussioni sulla salute.

I nitriti interagiscono con l’emoglobina trasformandola in metaemoglobina, incapace di svolgere così la sua funzione di trasporto dell’ossigeno e quindi causando una riduzione del trasporto di ossigeno dai polmoni agli organi e tessuti; questa situazione può rivelarsi fatale per i neonati. Per tale motivo nell’acqua sono previsti due differenti limiti di dosaggio di nitrati:

• 45 mg/L nelle ordinarie acque minerali;
• 10 mg/L in quelle destinate all’infanzia.

Classificazione delle acque

 Esistono varie classificazioni

CLASSIFICAZIONE IDROLOGICA

In base alla loro provenienza distinguiamo le acque in:

• acque meteorichequelle provenienti dalle precipitazioni atmosferiche come pioggia, neve, grandine, brina, rugiada
• acque superficialiche a loro volta si differenziano in:
  • acque dolci: acque dei ghiacciai, dei fiumi, dei laghi
  • acque salate: acque dei mari e degli oceani
• acque tellurichecioè le acque che si trovano nel sottosuolo (di falda superficiale o profonda). Queste sono acque piovane che, penetrando nel terreno ed incontrando uno strato di roccia impermeabile che le trattiene, portano alla formazione delle falde freatiche
• acque sorgivesono le acque meteoriche che, dopo essere penetrate nel terreno, affiorano in superficie:
  • spontaneamente nelle sorgenti
  • artificialmente in seguito alla costruzione di pozzi.

CLASSIFICAZIONE CHIMICA
Questa classificazione è basata principalmente sul residuo fisso (RF) il parametro che indica la quantità di sostanza solida perfettamente secca che rimane dopo aver fatto evaporare in una capsula di platino, previamente tarata, una quantità nota di acqua precedentemente filtrata. In base al valore del residuo fisso si distinguono:

• acque meteorichecon RF tra 10 e 80 mg/l
• acque dolcicon RF compreso tra 100 e 400 mg/l
• acque salatecon RF maggiore di 30 g/l

in base al residuo fisso, ma costituito da elementi benefici per la salute umana, vengono catalogate invece le cosiddette

• acque minerali: queste si differenziano dalle comuni acque potabili, che possono essere generate anche con opportuni trattamenti di potabilizzazione, per la purezza originaria, per il tenore in minerali, in oligoelementi o in altri costituenti. La legge prevede che provengano da sorgenti naturali o perforate, devono avere inoltre particolari caratteristiche igieniche e fornire benefici alimentari; l’unico trattamento ammesso è l’addizione di CO₂. Si classificano in base al valore del residuo fisso in:
  • minimamente mineralizzate (RF a 180 °C < 50 mg/l),
  • oligominerali (RF 50-500 mg/l),
  • minerali (RF 500-1500 mg/l),
  • ricche di sali minerali (RF > 1500 mg/l).

CLASSIFICAZIONE DI UTENZA

In base al modo in cui vengono utilizzate dall’uomo possiamo classificare le acque in:

• acque potabili, cioè acque che sono state rese tali in seguito ad un trattamento di potabilizzazione o acque sorgive, come quelle minerali, ma che non sono dotate di particolari caratteristiche igieniche e proprietà favorevoli alla salute
• acque minerali, sono invece le acque che sgorgano spontaneamente da sorgenti perenni naturali o perforate dall’uomo e con caratteristiche igieniche e di purezza originaria (come già detto sopra per la classificazione chimica). Secondo la legge italiana, che è una delle più rigorose al riguardo, “sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari ed eventualmente proprietà favorevoli alla salute”.
• acque industriali, sono acque che per le loro caratteristiche possono essere impiegate nei processi industriali. I principali utilizzi di queste acque sono:
  • raffreddamento e processi chimici nelle industrie chimiche e petrolchimiche
  • diluizione nelle industrie farmaceutiche
  • produzione nelle industrie agro-alimentari
  • raffreddamento nelle industrie siderurgiche
  • produzione di circuiti stampati e componenti nelle industrie elettroniche
  • produzione nell’industria cartaria

Le acque industriali si ottengono dalle acque naturali sottoposte a particolari trattamenti (desalinizzazione, degassaggio, ecc.) che hanno lo scopo di migliorare le caratteristiche per l’uso industriale. Le acque industriali vengono di solito classificate tramite due parametri: potere incrostante, aggressività.

• acque agricole, zootecniche e per acquacoltura, si tratta di solito di acque superficiali, utilizzate in grande quantità, probabilmente eccessiva, in tutti i Paesi sviluppati. Devono essere acque non inquinate, perché altrimenti gli inquinanti verrebbero fissati dai vegetali o dagli animali, con gravi rischi per la salute dei consumatori di tali alimenti. Ciò costituisce il principale problema di questa utenza, poiché le acque superficiali (fiumi, laghi, ecc.) sono facilmente alterabili, se non opportunamente depurate, dagli scarichi connessi alle attività industriali ed ai centri abitati
• acque termaliche, provenienti dal sottosuolo e con specifiche composizioni saline, sono utilizzabili a scopi terapeutici (idroterapia). Vengono classificate in diversi modi:
  • in base alla temperatura a cui sgorgano dalla sorgente si dividono in ipotermali (tra 20° e 30°C), omeotermali (tra 30° e 40°C), ipertermali (maggiore di 40°C)
  • in base alla composizione, che è legata alla loro origine ed alla tipologia di rocce con le quali sono venute a contatto, si distinguono principalmente in
    • acque salse o cloruro-sodiche (contenenti in prevalenza NaCl),
    • sulfuree (contenenti H 2 S e S in varie combinazioni),
    • arsenicali-ferruginose (contenenti grandi quantità di Fe e As),
    • bicarbonate (contenenti bicarbonato di calcio),
    • solfate (contenenti solfati vari),
    • carboniche (contenenti CO2 libera disciolta),
    • radioattive (contenenti elementi radioattivi, soprattutto radon Rn),
    • salso-bromo-iodiche (contenenti cloruri, bromuri e ioduri di sodio, di origine marina)
  • acque per la balneazioneche non devono nuocere alla salute dei bagnanti. La qualità delle acque naturali per la balneazione viene monitorata periodicamente dagli organi preposti (in Italia dalle Regioni tramite le ARPA) con la conta del numero di batteri Escherichia coli e di batteri enterococchi intestinali presenti in 100 ml di acqua, indice di contaminazioni fecali, che non deve superare specifici valori limite.
    Le acque delle piscine devono avere gli stessi valori delle acque potabili ed in aggiunta viene determinata la quantità di cloro libero, utilizzato nella disinfezione dell’acqua.

In conclusione è importante sottolineare che il processo di naturale autodepurazione delle acque è stato, soprattutto nell’ultimo secolo, gravemente alterato e compromesso dall’industrializzazione e da altre attività umane in particolare l’agricoltura, infatti i tempi che sono necessari all’ecosistema per provvedere alla completa rigenerazione e riaccumulo delle acque sono molto lunghi, essendo legati a processi naturali molto lenti e fragili.
Nell’ultima parte della storia dell’uomo si sono verificati simultaneamente due problemi riguardanti le risorse idriche del pianeta:

• inquinamento delle acque(ogni anno finiscono in acqua 8 milioni di tonnellate di plastica, valori decuplicati dal 1980, e tra i 300 e 400 milioni di tonnellate di metalli pesanti, solventi, fanghi tossici e altri)
• consumo eccessivo di acqua per attività umane(il consumo globale di acqua è cresciuto del 600% nel giro di un secolo)

Questi due fattori concomitanti hanno creato un corto circuito nei sistemi di depurazione naturale (sedimentazione, ossidazione ed adsorbimento) dei corpi idrici recettori (mari, fiumi, laghi, etc.) per questo è evidente la necessità di depurare le acque reflue attraverso sistemi di filtrazione e trattamento artificiale che, imitando i processi biologici che avvengono naturalmente, possano effettuare la depurazione in modo molto più veloce; infatti negli impianti questi processi si compiono in modo molto rapido grazie alla tecnologia ed all’energia impiegata.

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