Originaria dell’America del Sud, è stata diffusa in Africa e Asia dai colonizzatori europei e oggi rappresenta un alimento di base per oltre 800 milioni di persone; è anche la terza fonte di carboidrati senza glutine nell’alimentazione mondiale dei paesi tropicali.

Caratteristiche generali della pianta

• Classificazione Botanica: La manioca appartiene alla famiglia delle Euphorbiaceae.
• Aspetto: È una pianta perenne, con fusto legnoso e nodoso, foglie palmate e composte da 5-9 lobi. Può raggiungere un’altezza di 1-3 metri. La manioca si presenta come un tubero di grossa pezzatura, fuori è di colore marrone e la polpa è bianca e soda; la forma di questo tubero è allungata con una buccia spessa e legnosa, mentre la polpa ricorda molto quella del cocco. Se il tubero all’interno presenta screziature nere è meglio evitarlo. Il sapore è vagamente legnoso con un retrogusto piccante.
• Radici Le radici carnose e tuberose, che costituiscono la parte commestibile, hanno una forma allungata e possono raggiungere dimensioni notevoli, pesando fino a 4 kg. Hanno una buccia marrone e una polpa interna che varia dal bianco al giallo.
• Foglie: Le foglie della manioca sono larghe e palmate, con 5-9 lobi, simili a quelle dell’acero.

Varietà: Esistono due principali tipologie di manioca: la manioca dolce e la manioca amara. La differenza risiede principalmente nel contenuto di glicosidi cianogenici, composti che, se non trattati, possono liberare acido cianidrico, un potente veleno. La variante più dolce può essere essiccata, macinata e aggiunta a minestre o vellutate per conferire una consistenza più cremosa, oppure essere utilizzata intera al vapore, fritta, bollita, schiacciata e aggiunti ad altri piatti.

Coltivazione

• Clima Ideale: La manioca cresce bene in climi caldi e tropicali con temperature tra 25-30°C e piogge annue di 1000-1500 mm. Tollera suoli poveri e siccitosi, dove altre colture non prosperano, ma preferisce suoli ben drenati; resiste bene alla siccità grazie alla capacità di accumulare riserve d’acqua nelle radici.
• Propagazione: La pianta si propaga per talea, utilizzando segmenti di 20-30 cm degli steli maturi. Le talee sono piantate direttamente nel terreno a una profondità di circa 10-15 cm.
• Ciclo di coltivazione e maturazione: Il ciclo di crescita varia da 6 a 24 mesi, a seconda delle varietà e delle condizioni climatiche. Il raccolto può avvenire dopo 8-24 mesi dalla semina, a seconda della destinazione d’uso e della varietà coltivata. La raccolta può essere fatta in modo scalare, lasciando alcune radici nel terreno per una crescita continua.

Importanza socio-economica

• Alimento di base: La manioca è una delle principali fonti di carboidrati per oltre 800 milioni di persone nel mondo, specialmente in Africa, Asia e Sud America. In paesi come Nigeria, Brasile, Thailandia e Indonesia, la manioca è uno degli alimenti principali, alla base della catena alimentare. In Africa, rappresenta il secondo più importante cibo di base dopo il mais, contribuendo in maniera significativa alla sicurezza alimentare.  In origine era consumata dalle popolazioni Maya, infatti molti reperti artistici ne documentano gli usi e i consumi che se ne facevano. Ad oggi il primo produttore di questo tubero è la Nigeria, ma la possiamo trovare anche in altri paesi come: Asia, Africa, America Latina e Caraibi.
• Sostenibilità e resilienza: La capacità della manioca di crescere in suoli poveri e di resistere alla siccità la rende fondamentale in regioni colpite da cambiamenti climatici e instabilità economica. Le sue radici possono essere lasciate nel terreno e raccolte secondo necessità, il che ne riduce le perdite.
• Industria alimentare e non alimentare: Oltre al consumo umano, la manioca è utilizzata nell’alimentazione animale e nella produzione industriale di amidi (tapioca), farine e derivati industriali come alcol, bioetanolo e colla. L’amido di manioca è impiegato anche in settori come quello tessile e della carta.
• Commercio: Paesi come Nigeria, Thailandia e Indonesia sono tra i maggiori produttori ed esportatori di manioca e derivati come l’amido di tapioca.

Raccolta e produzione

• Raccolta: La raccolta delle radici è spesso manuale, specialmente in contesti rurali; si solleva la parte inferiore del gambo e si tira estraendola dal terreno. In un secondo momento si elimina la radice, si tagliano i gambi in pezzetti e si ripiantano nella stagione umida. La sua coltivazione risulta molto facile, in quanto si verifica soprattutto in forma selvatica ed è ad alta resa in rapporto al suo peso. Tuttavia, in coltivazioni su larga scala, vengono utilizzate macchine specifiche. Le radici devono essere lavorate o consumate rapidamente dopo la raccolta per evitare la rapida degradazione e perdita di qualità.
• Processo di trasformazione: Le radici di manioca vengono lavate, sbucciate e lavorate per estrarre l’amido o produrre farine. 
• Produzione di derivati: Le radici di manioca vengono utilizzate per produrre farina, amido (tapioca), perle di tapioca e altri prodotti. Esistono varietà dolci dalla pelle raggrinzita e varietà amare dalla pelle liscia: le varietà amare richiedono un processo di lavorazione più lungo per eliminare i composti tossici (cianogeni).

Proprietà e valori nutrizionali

La manioca è un tubero dalle molte proprietà ed è un grande aiuto per l’organismo se si conosce come consumarla. Per il 60% è costituita d’acqua, ma ci sono altre importanti componenti come i carboidrati, le proteine, gli zuccheri e una bassa quantità di grassi. Oltre a queste componenti sono presenti discrete quantità di sali minerali come: calcio, fosforo, ferro, potassio, manganese e una concentrazione di vitamine fra cui quelle del gruppo B, E, K, C e betacarotene. Nei paesi d’origine è una fonte importante di carboidrati per gli abitanti, ma dal punto di vista nutritivo è piuttosto scarsa perché contiene amido per il 35%, proteine per lo 0,5%, glucosio e saccarosio in minime quantità.

• Macronutrienti: La manioca è ricca di carboidrati, in particolare amido, e povera di proteine e grassi. In 100 grammi di radice di manioca troviamo circa:
  • Carboidrati: 38-40 g per 100 g, in gran parte sotto forma di amido.
  • Proteine: 1-2 g per 100 g.
  • Grassi: <1 g
  • Fibra: 1,8 g
  • Calorie: Circa 160-170 kcal per 100 g.
• Micronutrienti: Contiene vitamina C (utile per l’assorbimento del ferro e il supporto del sistema immunitario), folati, e minerali come potassio, magnesio e tracce di ferro. La manioca è relativamente povera di vitamine del gruppo B e di micronutrienti.

Benefici per la Salute

• Fonte di energia: L’alto contenuto di carboidrati rende la manioca una fonte energetica importante, soprattutto in diete a basso costo e con limitato accesso ad altre risorse.
• Gluten free: La manioca è naturalmente priva di glutine, quindi è adatta per celiaci e persone con intolleranza al glutine.
• Fonte di fibra: Sebbene moderata, la fibra della manioca aiuta nella digestione e nel controllo del colesterolo.
• Sicurezza alimentare: In molte aree rurali (aree vulnerabili), per le sue caratteristiche di resistenza e per il suo alto rendimento, la manioca gioca un ruolo cruciale nelle strategie di sicurezza alimentare grazie alla sua capacità di crescere in condizioni difficili.

Rischi e precauzioni

Le varietà amare contengono cianuro che, se non rimosso tramite cottura o fermentazione, può causare avvelenamento e gravi problemi di salute, tra cui la neuropatia tropicale.

Usi e impieghi

La manioca è un tubero molto versatile, infatti trova impiego sia in campo alimentare che nel campo industriale e terapeutico. La versatilità della manioca è sostanzialmente illimitata in quanto il gusto neutro e l’elevata quantità di amidi la rende idonea per molte applicazioni. Si possono ricavare prodotti come la tapioca. La manioca può essere consumata al naturale, bollita, lessata, soffritta o all’interno di stufati. La Manioca va consumata tassativamente previa cottura perché da cruda possiede una sostanza tossica che però scompare a temperature elevate, tuttavia c’è una varietà che può essere consumata anche cruda.

• Alimentazione umana: La manioca è consumata in diversi modi: bollita, fritta, essiccata e macinata in farina. Viene utilizzata per preparare piatti tradizionali come il fufu in Africa e il farofa in Brasile. Viene anche utilizzata per fare dolci, pane, e snack.
• Proprietà terapeutiche: le radici della varietà di manioca amara, sono usate per contrastare il fenomeno della dissenteria; le foglie invece sono un buon analgesico. Tritando la radice fresca si sono inoltre trovate proprietà antinfiammatorie, diuretiche ed antisettiche.

• Farina di Manioca: Viene usata nella preparazione di prodotti da forno senza glutine, come pane, biscotti e torte. La farina è ottenuta essiccando e macinando le radici.
• Tapioca: L’amido estratto dalla manioca è usato per produrre la farina di tapioca, che ha una consistenza fine e versatile. Le perle di tapioca, invece, sono spesso utilizzate per preparare il bubble tea e dessert.
• Produzione industriale: L’amido di manioca è usato nell’industria alimentare come addensante e stabilizzante, ma trova anche impiego nell’industria tessile e della carta, nella produzione di bioplastica, colla e altri materiali.

Nel Centro Africa viene utilizza per creare una vernice per imbiancare gli edifici all’esterno e come inamidatore per la stiratura.

Derivati della Manioca

Farina di tapioca: La farina di tapioca è ottenuta dall’amido della manioca e ha una consistenza fine e leggera. È ampiamente utilizzata come sostituto della farina di grano nelle diete senza glutine. È versatile e si adatta a molte ricette dolci e salate. Sono tutte ricette che sfruttano le sue qualità addensanti e per questo riescono a sfruttarne appieno le potenzialità. La Tapioca si presenta come piccole sfere bianche, quindi non propriamente come una farina e viene ricavata grattugiando la radice in acqua, poi lasciandola asciugare e polverizzandola.

Amido di tapioca: L’amido estratto dalla manioca, noto come tapioca, è utilizzato come addensante in salse, zuppe e prodotti da forno.

Perle di tapioca: Prodotte a partire dall’amido di tapioca, sono popolari in molte bevande dolci come il bubble tea.

Farina di manioca: Viene utilizzata in panificazione e pasticceria, specialmente nelle diete senza glutine.

Fécula di manioca: È una farina finissima, priva di glutine, utilizzata in ricette tradizionali e come legante.

Considerazioni Finali

La manioca è una pianta dalla grande versatilità e resilienza, cruciale per le economie rurali di molte nazioni. La sua capacità di essere trasformata in una vasta gamma di prodotti alimentari e industriali, unita alla sua importanza come coltura di sicurezza, la rende essenziale in contesti vulnerabili. Tuttavia, la sua corretta lavorazione è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, dato che alcune varietà non trattate possono risultare tossiche.

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Appartengono al III gruppo degli alimenti e tendenzialmente devono la loro commestibilità al processo di cottura (come avviene per cereali e legumi).

Caratteristiche

Il principale scopo dei tuberi è pertanto quello di organo in cui vengono accumulate sostanze di riserva glucidiche (amido, inulina, ecc.) che servono ad assicurare la sopravvivenza della pianta durante l’inverno.

La presenza, sulla loro superficie, di gemme ausiliarie (dette “occhi”) che possono svilupparsi in un nuovo individuo, fa sì che questi organi assumano un ruolo importante anche nella moltiplicazione vegetativa (o propagazione clonale) della pianta che li produce.

Per la proprietà altamente nutrizionale delle sostanze in essi contenute, i tuberi hanno assunto un ruolo molto importante nell’alimentazione dell’uomo e degli animali.

I tuberi possono essere sotterranei (ipogeo) come in Solanum tuberosum (patata), Helianthus tuberosus (topinambur), Oxalis tuberosa (oca), Tropaeolum tuberosum (mashua), ma anche aerei (epigeo) come in Dioscorea bulbifera.

Si distinguono diversi tipi di tubero in funzione di quale parte della pianta è ingrossata.

Perché aumentare il consumo di tuberi

Varie le motivazioni che devono indurre ad aumentare il consumo di tuberi:

1. E’ sempre più evidente che recuperare il sapore originale dei cibi rappresenta il primo passo per migliorare la nostra salute (messa in discussione dalla globalizzazione dei sapori, con perdita della identità e della diversità).
2. I tuberi inoltre
   1. apportano elevate quantità di carboidrati complessi “non digeribili” che, rilasciando energia a poco a poco, agiscono prolungando il senso di sazietà; nel contempo, aumentano la nostra capacità di assorbire il glucosio e migliorano quindi il funzionamento del metabolismo glucidico;
   2. contengono un alto contenuto di vitamine e minerali: a parità di calorie, contengono più di questi microelementi se confrontati con molti cereali;
   3. hanno una densità energetica più bassa rispetto a quella di legumi e cereali: avendo molta acqua, a parità di peso contengono meno calorie.

I tuberi non sono tutti commestibili. Segue un elenco dei tuberi commestibili più utilizzati e alcune caratteristiche principali.

• Barbabietola : la barbabietola rossa e bianca era già nota ai Romani e dal XVI secolo è sempre stata ampiamente consumata, specialmente dagli inglesi e dai tedeschi. Il suo bel rosso è dato dalla betacianina, un pigmento estremamente idrosolubile, per questo anche un piccolissimo taglio prima della cottura fa “sanguinare” la barbabietola. Si tratta di una sostanza zuccherina che fuoriesce al contatto con un liquido. Di questa tuberosa si mangiano anche le foglie. Può essere consumata sia cruda, in insalata, che cotta, anche marinata nell’aceto. È preferibile cuocerla con la buccia e se ne può ravvivare il colore aggiungendo succo di limone o aceto all’acqua di cottura. Ci vogliono circa 30-60 minuti e si può cuocere anche in forno. Per capire se la barbabietola è cotta, basterà passarla sotto l’acqua fredda e controllare che la pelle si sfaldi. La barbabietola è ricca di potassio, vitamina A, vitamina B6, vitamina C, magnesio, riboflavina e contiene anche ferro, rame, calcio, tiamina, acido folico, zinco e niacina. Si conserva in frigorifero per 2-4 settimane e può essere congelata una volta cotta.

• Batata o patata dolce americana: è una pianta rampicante originaria dell’America Centrale, appartenente alla stessa famiglia di un fiorellino violaceo molto diffuso: il convolvolo. Ortaggio estremamente versatile e dal sapore dolciastro che ricorda quello della zucca e delle castagne, la patata americana (famiglia delle Convolvulaceae) e la patata comune (famiglia delle Solanacee) condividono in realtà solo l’origine e poche altre caratteristiche. Conosciuta da tempo immemorabile, è un alimento di base in Asia e in America; se ne conoscono 400 varietà. Ha buccia sottile e commestibile, polpa carnosa bianca, gialla o arancione. Si adatta a tutte le preparazioni in cui sia presente la patata. Poiché la sua polpa si ossida rapidamente, è bene sbucciarla appena prima di cucinarla o immergerla in acqua fredda. Le patate dolci possono essere consumate sia cotte che crude. Si possono cuocere nel latte e condire con spezie o erbe aromatiche, ed essere usate anche per i dolci. Piuttosto energica, la patata dolce è ricca di vitamina A, del gruppo B e di vitamina C, e potassio. Si conserva dai 7 ai 10 giorni in un luogo areato, scuro e relativamente umido, meglio se in un sacchetto di carta o in uno di fibra naturale. Una volta cotta, si conserva per alcuni giorni in frigorifero. Prevalentemente costituita da acqua, è quasi priva di grassi e di proteine, mentre è ricca di vitamine e sali minerali; naturalmente priva di glutine. 100 g di patata americana apportano circa 86 Calorie così distribuite: 20,12 g di carboidrati (soprattutto amido), 3 g di fibre, 1,6 g di proteine, 0,05 g di lipidi, 14.187 UI di vitamina A, 2,4 mg di vitamina C, 0,80 mg di acido pantotenico, 0,557 mg di niacina.

Le batate o patate dolci americane sono tuberi commestibili estremamente semplici da coltivare, si propagano con facilità e i loro germogli interrati vegetano per anni.

• Cuschcusch o yam indiana: è una pianta rampicante perenne che produce steli volubili lunghi circa 3 metri da un portainnesto tuberoso; questi steli si arrampicano sul terreno o si attorcigliano nella vegetazione circostante. Dalle radici emergono tuberi di varia forma e dimensione, generalmente lunghi fino a 20 centimetri e larghi 8. La pianta è ampiamente coltivata nelle zone tropicali, soprattutto nel Sud America e nei Caraibi, per la sua radice commestibile; questa pianta fa piccoli tuberi gialli.

Il tubero viene cotto come cibo. Può essere cotto al forno o bollito. In Venezuela e Colombia viene schiacciato o utilizzato nelle zuppe. In alcune parti dei Caraibi è conosciuto come “il migliore degli ignami”. È un alimento base per alcune popolazioni indigene. Il tubero contiene circa il 38% di amido. È un amido ceroso privo di amilosio e ha potenziali usi come legante e addensante nella lavorazione degli alimenti.

• Daikon o lobok: è una specie di ravanello orientale conosciuto come daikon, o ravanello Satzouma. Molto ricercato in Asia, dove viene preparato in tanti modi, se ne possono anche far germogliare i semi, da consumare poi in insalata. È bianco e ha una forma allungata, oltre 30 centimetri, che lo fa sembrare una grossa carota. La polpa è bianca e molto succosa, ed il sapore assomiglia al ravanello, rinfrescante e leggermente piccante e croccante. Si può cucinare o marinare, ma anche servire crudo nelle insalate, tagliato a fettine o a dadini; può essere anche un fritto o stufato, ma perde il suo caratteristico sapore e assomiglia più alla rapa.

Il daikon è ricco di vitamina C, contiene pochissime calorie ed è povero di fibre. Si conserva frigorifero per 3-4 giorni in un sacchetto di plastica.

• Jicama: è un ortaggio a radice originario dell’America Centrale, e in particolare del Messico. Il suo nome deriva dall’azteco xicamalt,, e significa “che ha sapore”. Assomiglia a una rapa o a una patata rotonda ma leggermente appiattita, come una trottola. La sua polpa è succosa, croccante e dolce, con un leggero retrogusto di castagna. Si consuma crudo in insalata oppure, anche se più raramente, saltato in padella. Il sapore della jicama è dolce, con delicate note di frutta secca. La buccia va comunque tolta, poiché non è digeribile. In realtà, a accezione del tubero, tutte le altre parti della jicama (gambo, foglie, semi, ecc.) sono tossiche. In Messico infatti l’infuso ottenuto da questi semi è utilizzato come insetticida.

• Malanga: Il malanga o nampi è un tubero originario delle Antille che appartiene alla famiglia delle Aracee e assume nomi differenti in base alla località in cui viene commercializzato: walusa (Bolivia), taioba (Brasile), bore (Colombia), tiquizque (Costa Rica), malanga (Cuba), mafafa (Messico), quequisque (Nicaragua), otoe (Panama) o yautia (Porto Rico).

Spesso viene confuso con il taro (colocasia esculentia) per l’aspetto identico, tuttavia quest’ultimo possiede foglie e sapore molto differenti. Esistono circa quaranta specie di malanga di vari colori (bianco, giallo, arancione, rosa, rossastro) con buccia marrone liscia o piena di radichette. La polpa è croccante, soda ma vischiosa. Il sapore è simile a quello della nocciola con note marcatamente terrose. Alcune varietà ricordano molto il gusto della patata dolce.

Il malanga (xanthosoma sagittifolium) si consuma esclusivamente cotto perché è ricco di amido (da cui si ricava alcol) e alcune varietà presentano una sostanza irritante (ossalato di calcio) per stomaco e intestino che viene completamente distrutta solo grazie alla cottura. Anche le foglie contengono sostanze irritanti pertanto vanno cotte e approntate come se fossero spinaci, tuttavia sono molto difficili da reperire sul mercato occidentale. Una volta sbucciato il malanga deve essere conservato in acqua fredda perché ossida facilmente. E’ un tubero molto delicato, può perdere infatti il suo sapore e deteriorarsi rapidamente nel giro di pochi giorni.

Possiede Vitamina C e sali minerali quali Ferro e Fosforo. E’ composto per il 66% da acqua ed apporta 132 kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 94% Carboidrati (zuccheri), 5% Proteine, 1% Lipidi (grassi).

• Manioca: originario dell’America del Sud (Brasile e dal Messico sud-occidentale), viene oggi prodotto in gran parte del globo, dalla Nigeria alla Costa Rica, dal Congo alla Thailandia. Si coltiva soprattutto ai tropici in diverse varietà di tuberi che si distinguono per grado di dolcezza. Occupa un posto importante nella dieta di diversi popoli dell’Africa, dell’Asia e del Sud e Centro America. Di forma allungata, ha una buccia marrone e polpa che varia dal bianco, al giallo, al rosa al rosso. Le diverse varietà possono essere dolci o amare in base al loro tenore di acido cianidrico. Dalla manioca amara, molto ricca di amido, si ricava la tapioca, una farina adatta a tantissime ricette. Si cucina sbucciata e va conservata in acqua per non farla annerire. Bisogna lessarla immersa completamente in acqua. La manioca dolce è consumata come le patate e le può sostituire in molte ricette. Più calorica delle patate perché più ricca di carboidrati, è un’ottima fonte di: potassio, vitamina C, ferro e magnesio, di tiamina e vitamina B6. Sensibile all’eccessiva umidità e al calore, si conserva per alcuni giorni in frigorifero.
• Navone o rapa svedese: vedi rutabaga.
  Molto simile al ravanello o alla rapa, anche se di dimensioni di gran lunga maggiori, il navone è un tubero violaceo all’esterno e bianco all’interno, dal sapore molto delicato. Anche se in Italia è un ortaggio quasi dimenticato non è detto che possa essere riscoperto come ingrediente del minestrone; dopotutto, è fonte di antiossidanti e ha proprietà benefiche per l’intestino.

• Oca del Perù: L’oca del Perù (Oxalis Tuberosa) conosciuta prevalentemente in ambiente andino, si caratterizza per il gusto un po’ piccante e acidulo, ma quando è cotta diventa simile a quello delle patate. È stata introdotta in Europa nel 1829 come alternativa alle patate, che davano raccolti sempre più scarsi, ma non riuscì mai a sostituirla, per via dei lunghi tempi di attesa del suo primo raccolto (oltre 8 mesi dalla coltivazione) e una bassa resa. Data l’abbondanza di acido ossalico, come negli spinaci e nel rabarbaro, chi soffre di reumatismi e di gotta dovrebbe evitare di consumarla. Per rendere i tuberi meno acidi, si possono lasciare esposti al sole per almeno tre giorni, ma una volta cotti il sapore acido sparisce comunque. Può essere preparata in vari modi, sia cotta che cruda. Il tempo di cottura è di circa 12 minuti, e va lasciata la buccia, che viene via facilmente dopo la cottura, come per le patate. Si può anche friggere. Se ne possono mangiare in insalata anche le foglie giovani, croccanti e dal gusto simile all’acetosella.

• Pastinaca: Originaria della regione mediterranea, l’antenato della pastinaca che conosciamo oggi era già utilizzata dai Greci e Romani, ma solo nel Medioevo si diffuse l’attuale var ietà. I coloni inglesi la portarono in Nord America nel XVI secolo. Simile alla rutabaga, ha però una polpa dal sapore che ricorda la nocciola. Diventa più dolce se viene esposta al gelo quando è ancora nel terreno. Le pastinache più grandi sono spesso dure e fibrose, con poco sapore; da preferire sempre quelle più piccole. Si serve cruda, grattugiata nelle insalate, ma anche cotta; ha un sapore vagamente dolciastro e particolare. Non è necessario pelarla, ha una buccia sottile che si rimuove facilmente dopo la cottura. Come molti tuberi, la polpa tende ad annerirsi a contatto con l’aria, quindi è bene tagliarla appena prima della cottura o immergerla in acqua con un po’ di limone o aceto. La pastinaca può sostituire nelle ricette le carote e le rape, e si cuoce nella stessa maniera. È deliziosa servita nel purè o nelle zuppe, come accompagnamento di stufati o brasato. È molto calorica, ricca di potassio e acido folico, contiene vitamina C e B6, magnesio, acido pantotenico, rame e fosforo. Contiene alcune sostanze solforose che possono causare flatulenza. Si conserva in frigorifero fino a 4 settimane in un sacchetto di plastica forato. Si può congelare purché sia scottata prima per un paio di minuti in acqua bollente.

• Patata: è il tubero commestibile più conosciuto, importato in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo, dopo la scoperta dell’America. Era un tipo di alimento particolarmente diffuso nella regione andina, ove, fin dall’antichità, veniva essiccata e conservata come riserva nutritiva delle popolazioni. L’uso alimentare in Europa è però esploso solo a partire dal XVIII secolo. Esistono diversi tipi di patate: le patate a polpa bianca sono ad esempio più farinose e adatte a gnocchi e purè, mentre quelle a polpa gialla sono le migliori da cucinare in forno o fritte. Valori nutrizionali delle patate: 100 g di patate crude apportano circa 80 Calorie suddivise come segue: 79% carboidrati, 11% lipidi, 10% proteine.

Le patate sono fonte di vitamina C (le patate sono l’unico amidaceo – insieme alle patate americane e al mais – a contenere vitamina C), vitamine del gruppo B e di sali minerali come il potassio. Infine, è utile ricordare che la patata è un alimento altamente saziante e non contiene glutine: la patata si dimostra un alimento altamente digeribile, adatto a tutti con basso contenuto di grassi, meno dell’1%.

• Prezzemolo a radice: è una sottospecie del prezzemolo, costituita da una radice ingrossata e allungata, simile a una rapa. All’esterno appare di un colore tendente al giallo, mentre all’interno presenta una polpa bianca: questa verdura è del tutto simile alla pastinaca. Ciononostante la parte superiore della radice di prezzemolo è più sottile e l’attaccatura delle foglie si curva leggermente verso l’alto, al contrario di quanto succede nella pastinaca. Le due verdure sono molto differenti in quanto a gusto: la pastinaca ha un sapore dolce, leggermente acidulo, mente la radice di prezzemolo sprigiona tutta la freschezza del prezzemolo. Il prezzemolo a radice è molto usato in Europa centrale e orientale, come ingrediente di alcune zuppe o bolliti o come snack salutare da sgranocchiare anche crudo. La radice di prezzemolo è ottima anche nelle zuppe, nel consommé, poiché ne esalta il sapore; oppure passata, per una vellutata invernale o ridotta a purea o usata come aroma per il minestrone.

• Rafano: il rafano viene ampliamente coltivato per la radice: si tratta di una radice fittonante, dal colore biancastro-giallo, polposa ed allungata. Il rafano presenta un sapore acre, pungente, paragonabile a quello della senape; le radici vengono raccolte a fine estate-inizio autunno. Il tubero viene grattugiato e preparato in modi diversi. Conosciuto da sempre per le sue proprietà medicinali, ancora oggi il rafano viene tenuto in considerazione per un’azione antibatterica e perché può stimolare l’appetito e aiutare la digestione. Il rafano viene volgarmente chiamato cren o Si stima che 100 g di rafano apportino circa 48 Kc.

• Rapa: La rapa appartiene alla famiglia del cavolo, della senape e del ravanello. Coltivata in Medio Oriente da oltre 4.000 anni, ha polpa bianca soda, dal sapore sottile e fragrante. Anche le foglie sono commestibili. E’ preferibile sempre una rapa piccola e soda ad una grande, che potrebbe rivelarsi amara e fibrosa. La rapa si consuma cruda, sia a fette che grattugiata oppure lessata, per farne puré o zuppe. Si prepara come il sedano-rapa. Non è necessario sbucciarla, basterà pulirne bene la buccia. Si cuoce in acqua bollente o al vapore per 10-30 minuti a seconda delle dimensioni. Accompagna il bollito e la carne al forno. Ricca di potassio e vitamina C, contiene anche acido folico. Si conserva per un massimo di 2 settimane in frigo, in un sacchetto di plastica dotato di fori. Si può anche congelare, purché prima sia stata scottata un paio di minuti in acqua bollente.

• Ravanello: Il ravanello è stato uno dei primi ortaggi ad essere coltivato nel Mediterraneo orientale ed oltre ad essere mangiato è stato ricercato per le sue proprietà medicinali. Ve ne sono diverse specie, rossi, neri e bianchi. Hanno una polpa bianca soda e croccante dal sapore piacevolmente piccante, ma molto rinfrescante, per questo è preferito in estate. In genere si consuma crudo, in insalata, ma costituisce un ingrediente per alcune salse e una guarnizione, ma può anche essere cotto ed aggiunto a zuppe, oppure come contorno per arrosti e anche fritto. Si può anche marinare. Crudo è una buona fonte di potassio e vitamina C, contiene acido folico e si conserva in frigorifero per 1 settimana, soprattutto se non ha foglie.

• Rutabaga: La rutabaga o cavolo navone appartiene anch’essa alla famiglia del cavolo e del ravanello. Si crede che provenga dalla Scandinavia e sia stata diffusa nel resto d’Europa durante il Medioevo. Il suo nome deriva dal rotabaggar È stata uno degli alimenti-base durante la seconda guerra mondiale, il che spiega perché poi sia scomparsa dalle nostre tavole. Questi tuberi sono come un sedano-rapa ma di colore viola a strisce gialle, la cui polpa giallognola ha un sapore più piccante della pastinaca. Come molti altri tuberi, è sempre meglio preferire quelle piccole invece che le più grosse, perché tendono a essere più fibrose e insapori. Si può consumare sia cruda che cotta; va pelata e tagliata a pezzi, rimuovendo la parte centrale se risultasse marroncina. Bastano 15 minuti di cottura in acqua bollente e 20 al vapore. Eccellente come contorno di bolliti, stufati, brasati e zuppe, è buona anche nel purè, mescolata con patate o carote. Contiene potassio, vitamina C, magnesio, acido folico e fosforo. Va tenuta in frigorifero per 3 settimane in un sacchetto di plastica forato, ma si può anche congelare.

• Taro: Il taro è la radice commestibile della Colocasia esculenta, una pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Aracee coltivata per ragioni ornamentali, oltre che a scopo alimentare. Conosciuto anche come eddo, il taro si presenta sotto forma di radice o tubero con buccia sottile e ruvida di colore rosso scuro, quasi cioccolato, e una polpa soda e carnosa, bianca con possibili riflessi violacei. Ingrediente fondamentale nella tradizione culinaria delle popolazioni sud americane e di alcuni Paesi del continente africano, il taro presenta un sapore particolarmente delicato e, come le comuni patate, può essere impiegato in diversi tipi di preparazione: è proprio la sua versatilità unita al suo interessante profilo nutrizionale a rendere questo ingrediente sempre più oggetto di curiosità e interesse da parte di chi ama sperimentare sapori nuovi e giocare con ingredienti alternativi.

Se mangiato crudo può essere irritante, perciò è sempre meglio bollirlo prima di consumarlo.

• Topinambur: è una pianta originaria dell’America Settentrionale, con radici grosse e striscianti; i suoi tuberi hanno una forma molto irregolare, una buccia dal colore rossastro e la polpa di colore bianco-giallastro, croccante, succosa e dolce, dal sapore che ricorda il carciofo; è noto infatti anche come carciofo di Gerusalemme. Il sapore del topinambur migliora nel tempo, soprattutto se raccolto dopo una leggera gelata. È delizioso crudo in insalate o come antipasto, condito con succo di limone per evitareche si annerisca. Se viene cotto, meglio sbucciarlo prima e poi bollirlo in acqua salata per 10 minuti, per evitare che si spappoli, a meno che non si desideri farne una zuppa o un puré, ottimi con la carne bianca. Disponibile tutto l’anno, è un’eccellente fonte di potassio, tiamina, niacina, fosforo, rame, magnesio e acido folico. A differenza delle patate, però, non contiene amido ma inulina, ovvero un polisaccaride utile alla salute dell’intestino.

• Yam o igname: è un tubero della famiglia delle Amylaceae, di cui solo 7 specie su 130 sono commestibili, mentre le altre sono tossiche e utilizzate in farmacologia. La sua buccia varia dal bianco, al rosa ma si trova anche nera. Può arrivare a pesare fino a 20 kg ed avere un diametro di 50 cm. Ha una forma allungata. La sua polpa farinosa ha un sapore dolce simile a quello di alcune varietà di patate dolci. L’igname contiene una sostanza mucillaginosa che lo rende scivoloso. Deve essere consumato cotto, perché contiene una grande quantità di amido che lo rende difficile da digerire, benché abbia la tendenza a spaccarsi in cottura. Va sbucciato, tagliato a dadini e scottato per 10-20 minuti in acqua bollente salata e può rientrare nelle stesse ricette delle patate, quindi è perfetto nelle zuppe e negli stufati di carne, oppure fritto. È un’eccellente fonte di potassio, vitamina C, vitamina B6, tiamina, rame, acido folico e magnesio. Si conserva in un luogo buio, fresco, asciutto e ben ventilato. Maggiore è la temperatura, minore è il suo tempo di conservazione. Meglio evitare i sacchetti di plastica, perché possono causare muffa. E’ una pianta coltivata soprattutto in Oriente per i suoi tuberi amiliferi, molto utilizzati nelle ricette tradizionali. Negli Stati Uniti e in Canada chiamano comunemente (e erroneamente) “yam” anche la patata dolce. Il vero yam è un tubero molto versatile, che può essere cotto alla griglia, al forno, fritto, bollito, affumicato e utilizzato anche in dolci e torte di diverso tipo. È uno degli alimenti base per le popolazioni Igbo della Nigeria; in Benin esiste addirittura una festa in suo onore e nelle isole Fiji le sue diverse fasi di coltivazione e raccolta sono diventate la struttura su cui costruire uno speciale calendario di 11 mesi.

• Zenzero: è una pianta tropicale sempre più diffusa anche in Europa, che si può trovare secco oppure fresco e viene perlopiù utilizzato come spezia per insaporire chutney, salamoie, vini, liquori, birre e dolci. In Europa era conosciuto già dal medioevo ed era ritenuto un vero elisir di salute, in grado di contrastare diverse malattie. E’ una pianta che apporta benefici alla circolazione del sangue, allo stomaco ed è un portentoso antinausea, perfetto per chi soffre di mal di macchina o di aereo.

Radici tuberose
Non bisogna confondere i tuberi con le “radici tuberose” o rizotuberi, come ad esempio quelle delle piante del genere Dahlia, delle patate dolci (Ipomoea batatas) o della manioca (Manihot esculenta), che sono tutte assimilabili a delle radici laterali ingrossate.

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