Trattasi più precisamente di frutti interi, quindi ancora chiusi, contenenti i semi verdi, leggermente immaturi, della pianta erbacea appartenente alla Famiglia Fabaceae, Genere Glycine e specie max. Vengono anche chiamati fagioli di soia. Generalmente, vengono cotti e consumati all’interno del loro baccello, sebbene quest’ultimo venga scartato. Inoltre, i fagioli di soia vengono utilizzati anche per la produzione della bevanda di soia e, quindi, dei derivati della soia come tofu e tempeh, ma è molto comune consumarli singolarmente in abbinamento a riso e/o verdure. In occidente gli edamame vengono venduti principalmente privi dei baccelli di soia e congelati e la loro cottura richiede solo pochi minuti. In Italia, vengono commercializzati soprattutto sgusciati e congelati e, il più delle volte, si tratta di prodotti non OGM.

Il nome giapponese edamame significa letteralmente “fagiolo dello stelo” (eda = “ramo” o “stelo” + mame = “fagiolo”), perché i fagioli vengono di solito lessati mentre sono ancora attaccati allo stelo. Il nome si riferisce sia al legume che alla pietanza. Talvolta la pietanza è nota e commercializzata con il nome di “adamame”.

Proprietà degli edamame

Gli edamame appartengono al IV gruppo fondamentale degli alimenti e forniscono una quantità rilevante di calorie, ripartite fra tutti e tre i macronutrienti energetici; è particolarmente interessante la frazione lipidica, con ottima percentuale di acidi grassi polinsaturi essenziali omega 3 (acido alfa linolenico – ALA); buona anche quella delle proteine: gli edamame sono tra le migliori fonti di proteine vegetali, ricchi di amminoacidi essenziali; discreta la rimanente di carboidrati complessi. Altri nutrienti importantissimi dell’edamame sono i sali minerali, come potassio, fosforo, magnesio e calcio, e le fibre alimentari che favoriscono il transito intestinale e sono utili nella riduzione dei livelli di colesterolo in circolo. Inoltre, nei fagioli di soia verdi è presente un’apprezzabile quantità di vitamine, soprattutto di vitamina K e di vitamina C, in quantità maggiori rispetto ai fagioli di soia maturi; fitoelementi come lecitine e fitosteroli.

Inoltre, come altri fagioli, l’edamame non aumenta eccessivamente i livelli di zucchero nel sangue poiché è povero di carboidrati, rispetto alle proteine e ai grassi. È quindi un alimento con indice glicemico molto basso e per questo motivo adatto alle persone con diabete mellito di tipo 2.

Gli edamame sono anche ricchi di isoflavoni – un gruppo di composti fitonutrienti con azione antiossidante – che potrebbero proteggere dalla perdita di massa ossea nelle donne di mezza età e in quelle più anziane. Per questo motivo, alcuni specialisti sottolineano le proprietà degli edamame nel contrastare i sintomi della menopausa nelle donne.

Infine, gli edamame sono privi di lattosio e glutine, apprezzati quindi dalle persone che soffrono di celiachia e intolleranza al lattosio.

Valori nutrizionali degli edamame

Gli edamame si caratterizzano per un apporto calorico rilevante ma non eccessivo, che dipende soprattutto dall’ottima percentuale d’acqua contenuta nei semi ancora freschi e immaturi. La frazione di macronutrienti quantitativamente più abbondante è quella delle proteine (contenenti tutti gli amminoacidi essenziali), seguita dai carboidrati e infine dai grassi; forniscono una percentuale quasi identica di calorie, con leggera prevalenza dei lipidi. I glucidi sono prevalentemente complessi, costituiti dall’amido, i peptidi ad alto o medio valore biologico – forniscono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano – e gli acidi grassi insaturi, con ottima percentuale dei polinsaturi essenziali omega tre (acido alfa linolenico ALA) e omega 6 (acido linoleico). Più nel dettaglio, in 100 g di edamame si trovano: 361 mg/100 g (di parte edibile) di acidi grassi omega 3; 1,794 mg/100 g (di parte edibile) di acidi grassi omega 6.

Gli edamame non contengono colesterolo; al suo posto, trattandosi di un alimento di origine vegetale, si trovano fitoelementi, tra cui gli isoprenoidi, i composti fenolici e le lecitine, tutti nutrienti con effetto metabolico positivo – ipocolesterolemizzante e antiossidante.

Sono anche privi di lattosio e glutine. Il livello di istamina è irrilevante e l’alimento non sembra esercitare azione di istamino liberazione. Le purine sono scarse, mentre l’amminoacido fenilalanina è abbondante.

100 g di edamame surgelati apportano 109 Calorie e, in particolare: 75,17 g di acqua, 11,22 g di proteine, 4,73 g di lipidi, 7,8 g di zuccheri solubili, 4,8 g di fibre, 2,48 g di zuccheri, 9,7 mg di vitamina C, 0,925 mg di niacina, 0,72 mg di vitamina E, 0,265 mg di riboflavina, 0,150 mg di tiamina, 0,135 mg di vitamina B6, 303 µg folati, 31,4 µg di vitamina K, 482 mg di potassio,

161 mg di fosforo, 61 mg di magnesio, 60 mg di calcio, 6 mg di sodio, 2,11 mg di ferro, 1,32 mg di zinco

Gli edamame sono inoltre fonti di fitoestrogeni, che potrebbero avere un ruolo predisponente all’insorgenza di tumore alla mammella nei soggetti predisposti

Grazie al loro apporto energetico medio, nelle giuste porzioni, sono pertinenti alla dieta ipocalorica e normolipidica dimagrante. Gli edamame si prestano alla dieta del celiaco, dell’intollerante al lattosio e dell’ipersensibile all’istamina, come pure alla dieta dei vegetariani e dei vegani; non hanno controindicazioni nemmeno per i regimi nutrizionali religiosi. Per la carenza di purine, sono pertinenti al regime nutrizionale dell’iperuricemia. Ricchi di folati, gli edamame sono ideali nella dieta in gravidanza.

Al contrario, vanno consumati con moderazione o meglio evitati nella fenilchetonuria.

La porzione media, se utilizzata come contorno, è di circa 100 g di semi (110 kcal).

Lo “United States Department of Agriculture” sostiene che “grazie al relativo contenuto nutrizionale, i fagioli di edamame sono il miglior spuntino ad oggi conosciuto“.

Usi degli edamame

Gli edamame sono prodotti tipici della cucina cinese, giapponese, coreana e hawaiana. Al di fuori dell’Est Asiatico – ad esempio in Italia – i fagioli di edamame sono reperibili prevalentemente nei negozi e nei ristoranti etnici o dietetici – ad esempio i macrobiotici. Gli edamame vengono commercializzati prevalentemente freschi, confezionati in blocchi congelati o lattine.

Gli edamame devono essere raccolti a mano, per evitare di danneggiare gli steli e le foglie della pianta. I baccelli di soia vengono raccolti ancora verdi, prima della piena maturazione; in genere, questo processo avviene 35-40 giorni dopo la fioritura. La soia raccolta in questa fase del ciclo vitale è più dolce, perché contiene una frazione maggiore di saccarosio (zucchero). Altri fattori nutrizionali che contribuiscono a definire il sapore dell’edamame sono gli aminoacidi liberi; in particolare: acido glutammico, acido aspartico e alanina. Come il saccarosio, anche queste molecole sono più abbondanti nei semi immaturi piuttosto che nella soia a completa maturazione.

Gli edamame non devono essere mangiati crudi, perché contengono una tossina (in gran parte neutralizzata con 20 minuti di bollitura in acqua salata) che può scatenare fastidi allo stomaco, vomito e diarrea.

Gli edamame vengono serviti con il loro baccello, e si mangiano generalmente come snack o antipasto; possono essere cucinati per lessatura, prevalentemente utilizzando i seguenti metodi:

• bollitura in acqua salata (4% di cloruro di sodio e 96% di acqua)
• al vapore
• al microonde.

Il condimento è costituito da semplice sale – meglio mezzo sale – un filo d’olio, o di salsa di soia, o di salsa piccante, o aglio a spicchi. La salatura, se gradita, avviene con mezzo sale direttamente sui baccelli – senza sgranarli. La porzione edule è costituita dai fagioli di soia chiusi all’interno del baccello, ovvero i semi, che vengono serviti esclusivamente al naturale o leggermente conditi a piacere. I fagioli non andrebbero infatti sgusciati ma conditi interi e mangiati scartando il baccello fibroso con i denti.

Essendo molto versatili in cucina e richiedendo brevi tempi di cottura, sono l’ideale quando si ha a disposizione poco tempo per la preparazione del pasto.

Conservazione degli edamame

Gli edamame freschi andrebbero mangiati preferibilmente il giorno stesso. Il degrado gustativo può essere avvertito già dopo le prime 10 ore dal raccolto. Tuttavia, la conservazione in frigorifero con un panno bagnato e in un contenitore ermetico garantisce la commestibilità per circa 3 giorni. Se viene a mancare l’umidità necessaria, i baccelli tendono ad appassire.

Gli edamame mal conservati sono color marrone a causa dell’azione dell’enzima polifenolo ossidasi. Questo enzima può essere disattivato con la cottura o la bianchitura – grazie alla denaturazione col calore – ragion per cui i baccelli dovrebbero essere sbollentati e riposti in frigorifero. Il congelamento – che dev’essere fatto solo dopo il trattamento termico – è un’altra soluzione che garantisce di mantenere una buona qualità per alcuni mesi.

Controindicazioni

Fatta eccezione per i soggetti allergici a tale legume, gli edamame non presentano grosse controindicazioni.

Tuttavia, sembra che un consumo elevato possa interferire con l’azione di alcuni farmaci tiroidei, diuretici o antidepressivi.

Inoltre, le persone che assumono anticoagulanti dovranno prestare attenzione a non esagerare con gli alimenti che, come gli edamame, contengono la vitamina K che agisce sulla coagulazione del sangue.

Come tutti i legumi, anche gli edamame contengono una rilevante quantità di acido fitico (ridotta durante la cottura) che potrebbe causare difficoltà nell’assorbimento dei sali minerali. Per questo motivo, le donne in gravidanza dovrebbero consultare il proprio medico prima di consumare gli edamame.

Infine, le lectine presenti negli edamame e nella maggior parte dei legumi, potrebbero causare fastidi gastrointestinali.

Nonostante queste particolari controindicazioni degli edamame, i benefici che questi fagioli apportano sono nettamente superiori agli effetti indesiderati.

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L’avvelenamento da vischio ha una sintomatologia molto seria e complessa (con manifestazioni a carico sia del sistema cardiocircolatorio, di quello nervoso e dell’apparato digerente) e, sebbene raramente, può indurre il collasso circolatorio ed avere esiti fatali. Ne sono immuni i merli e i tordi che si nutrono delle bacche e contribuiscono alla loro disseminazione.

Al vischio sono riconducibile leggende e tradizioni molto antiche: per le popolazioni celtiche, che lo chiamavano oloaiacet, era assieme alla quercia considerato pianta sacra e dono degli dei; secondo una leggenda nordica teneva lontane disgrazie e malattie; continua in molti paesi a essere considerato simbolo di buon augurio durante il periodo natalizio.

Di solito la pianta ospite non subisce danni, a meno che non ci siano troppi cespugli di vischio (in tal caso per si dovrà recidere il ramo infestato) I frutti sono bacche sferiche, globose, verde lucida o perlacea, appiccicose e velenose. Il Vischio deve il suo nome alla sostanza viscida contenuta nelle bacche che è una proteina citotossica, la viscumina. Gli estratti concentrati possono causare un’intossicazione importante, che può manifestarsi con visione doppia, ipotensione, confusione mentale, allucinazioni, convulsioni. Essi risultano tossici per l’uomo ma non per gli uccelli i quali, dopo essersene nutriti, diffondono i semi tramite gli escrementi.

Le caratteristiche medicinali del vischio erano conosciute già dai tempi di Ippocrate e Plinio.

Benché il vischio sia considerato una pianta tossica, ad esso vengono ascritte diverse proprietà tra cui quelle ipotensive e vasodilatatorie, antinfiammatorie, antispasmodiche e sedative, diuretiche e depurative, ed infine antitumorali. In particolare, si ritiene che questa pianta sia dotata di attività antipertensive, antinfiammatorie, immunostimolanti e perfino antitumorali.

L’azione antipertensiva viene ascritta soprattutto ai flavonoidi, ai lignani e alle amine in esso contenute e pare che sia esercitata attraverso la riduzione delle resistenze periferiche. Nonostante questo utilizzo del vischio non sia stato approvato, non è raro che questa pianta rientri nella composizione di preparazioni fitoterapiche con indicazioni per il trattamento di lievi stati ipertensivi. Ad ogni modo, qualora si soffra d’ipertensione, prima di assumere un qualsiasi tipo di rimedio, è sempre bene rivolgersi al proprio medico ed evitare l’auto-terapia.

Le proprietà antitumorali del vischio, invece, costituiscono un argomento ancora molto dibattuto in ambito scientifico. Esse sarebbero attribuibili alle lectine in essi contenute, in grado di esercitare un’azione antineoplastica attraverso differenti meccanismi, quali: la stimolazione del sistema immunitario del paziente tramite l’incremento della produzione dei linfociti T, l’aumento dell’attività delle cellule Natural Killer e l’induzione dell’apoptosi nelle cellule maligne.

Altri studi ancora – condotti su pazienti affetti da diversi tipi di tumore – affermano che l’assunzione di estratti di vischio può migliorare la qualità della vita dei pazienti oncologici e può essere utile nel diminuire gli effetti collaterali provocati dalla chemioterapia antitumorale.

Nella medicina popolare il vischio viene utilizzato per il trattamento di diversi tipi di disturbi.

Il frutto del vischio viene impiegato come rimedio tonico ed espettorante ed è usato anche per il trattamento dell’arteriosclerosi, delle emorragie interne, della gotta e dell’epilessia.

Al fusto del vischio, invece, la medicina tradizionale attribuisce proprietà calmanti e per questo lo utilizza nel trattamento di stati d’ansia, agitazione e ipereccitabilità.

Le parti erbacee, invece, contengono sostanze che sembrano possedere attività immunomostimolante ed antitumorale qualora iniettate per via parenterale. Per queste sue proprietà curative il vischio era utilizzato sin dai popoli della mitologia norrena.

Il vischio trova impieghi anche nella medicina omeopatica, dove lo si può facilmente reperire sotto forma di gocce orali, granuli e macerato glicerico. In quest’ambito la pianta viene utilizzata per il trattamento di vertigini, ipertensione, aritmie cardiache e come rimedio in caso di degenerazione articolare.

Nella pratica erborista il vischio è tradizionalmente usato per trattare l’ipertensione e l’osteoartrite. In associazione al prugnolo viene impiegato per dar vigore a un cuore indebolito. È usato anche per attacchi di vertigini, epilessia e nella terapia anti e post cancro.

I componenti della pianta di vischio (in particolare le bacche) sono relativamente poco tossici e l’ingestione comporta generalmente una lieve gastroenterite. Gli estratti concentrati, invece, possono causare un’intossicazione importante, che può manifestarsi con diplopia, midriasi, ipotensione, confusione mentale, allucinazioni, convulsioni.

Nei tempi antichi il vischio era considerato pianta sacra e dono degli dei; secondo una leggenda nordica teneva lontane disgrazie e malattie. Continua in molti paesi a essere considerato simbolo di buon augurio durante il periodo natalizio: diffusa è infatti l’usanza, originaria dei paesi scandinavi, di salutare l’arrivo del nuovo anno baciandosi sotto uno dei suoi rami.

Dalle bacche si estrae la “pania”, una sorta di colla usata per catturare gli uccelli (oggi fuorilegge); a questo uso fanno riferimento alcuni modi di dire entrati nel linguaggio corrente: può essere vischiosa una sostanza attaccaticcia o una persona particolarmente tediosa, mentre non è gradevole rimanere invischiati in certe situazioni.

Evitare l’assunzione del vischio in caso d’ipersensibilità accertata verso uno o più componenti. Inoltre, l’utilizzo del vischio è controindicato anche in pazienti affetti da infezioni croniche e progressive, ipertiroidismo, tumori del midollo spinale, tumori intracranici e tumori del sistema nervoso centrale. Infine, l’utilizzo del vischio è controindicato anche in gravidanza (poiché si ritiene che la pianta possa esercitare un’azione abortiva) e durante l’allattamento.

Il vischio e le sue preparazioni potrebbero interferire con l’attività di farmaci, quali: farmaci anticoagulanti; immunosoppressori; antidepressivi.

Alcuni degli effetti negativi provocati dal vischio sono attribuiti alle lectine in esso contenute che possono provocare l’agglutinazione dei globuli rossi, specialmente in seguito ad un uso prolungato. Per tale ragione e per la tossicità di cui questa pianta è dotata, prima di assumere preparazioni a base di vischio, è sempre bene rivolgersi al proprio medico.

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