per valutare l’associazione tra aderenza alla dieta EAT-Lancet e il rischio di malattia di Alzheimer (MA), demenza vascolare e demenza legata a qualunque causa dimostra che seguire la dieta ecosostenibile EAT-Lancet non ha effetti negativi sulla salute cerebrale, anzi, si associa a una riduzione del rischio di alcuni tipi di demenza in soggetti con un particolare assetto genetico.

Questo studio, seppure preliminare, apre nuove prospettive sulla relazione tra alimentazione, salute cerebrale e prevenzione della demenza, anche se sono necessari ulteriori studi per confermare questi risultati.

La dieta EAT-Lancet è un regime alimentare presentato nel 2019 da un gruppo di esperti internazionali come dieta di riferimento sana e concepita per essere sostenibile dal punto di vista ambientale. In sintesi, si tratta di un regime alimentare prevalentemente basato su alimenti di origine vegetale, con un consumo limitato di prodotti di origine animale come pesce, latticini e carne, pensato per poter essere adattato alle diverse tradizioni culinarie a livello globale e per rispettare i “limiti” planetari.

I ricercatori hanno utilizzato un’ampia coorte svedese (n = 25.898, età = 45-73 anni) costituita da partecipanti allo studio svedese Malmö Diet and Cancer, uno studio di coorte a lungo termine (n = 68.905) condotto su individui svedesi, avviato tra il 1991 e il 1996, seguiti per un follow up medio di 18 anni. Per valutare la solidità delle stime, l’aderenza alla dieta è stata calcolata sulla base di sette modelli precedentemente costruiti (EAT-Lancet diet scores). Sono stati inoltre stimati gli impatti delle covariate, incluso lo stato di APOE ε4.

I risultati dello studio hanno rivelato che la dieta EAT-Lancet non esacerba il rischio di demenza, anzi potenzialmente riduce l’incidenza di demenza nei non portatori del gene APOE ε4.

I progressi nella ricerca medica e negli interventi clinici stanno permettendo agli esseri umani di vivere più a lungo che mai. Sebbene i benefici di questi progressi non possano essere sottovalutati, hanno portato a una maggiore sopravvivenza della popolazione globale oltre l’età riproduttiva, aumentando l’incidenza di malattie non trasmissibili legate all’età, come tumori e demenza.

Per contrastare il peso di queste malattie, diversi studi scientifici, passati e in corso, mirano a svelare i fattori di rischio associati, fornendo così alle agenzie di sanità pubblica le conoscenze necessarie per ridurne l’incidenza. Utilizzando i risultati di queste ricerche, la Lancet Commission on Dementia Prevention ha identificato diversi (n = 14) fattori modificabili che possono esacerbare il rischio di demenza, tra cui l’inattività fisica, il fumo, il consumo di alcol e l’obesità.

Sebbene la dieta non sia stata esplicitamente elencata, ricerche precedenti hanno confermato la sua associazione con gli esiti neurodegenerativi. Alcune diete “sane”, come la dieta mediterranea (MeDi), hanno dimostrato di ridurre il rischio di demenza, mentre diete non sane come la dieta occidentale (WD) lo esacerbano.

Ulteriori analisi suggeriscono inoltre una potenziale interazione tra la dieta EAT-Lancet e lo stato APOE 𝜀 4 in relazione alla MA e alla demenza per tutte le cause, con una riduzione del rischio di MA e demenza per qualunque causa nei non portatori dell’allele ε4 di APOE (APOE 𝜀 4), ma non in chi era portatore di tale allele, un importante fattore di rischio genetico per la MA sporadico. Questo legame con la predisposizione genetica è emerso con diversi modelli, mentre non sono state osservate associazioni con il rischio di demenza vascolare. “Studi futuri dovrebbero prendere in considerazione i potenziali effetti dello stato dell’APOE 𝜀 4 sull’associazione e le implicazioni delle differenze metodologiche nel misurare l’aderenza alla dieta EAT-Lancet” concludono gli autori, che con le loro analisi non hanno osservato i potenziali effetti negativi della dieta EAT-Lancet sulla salute del cervello, ipotizzati in un precedente studio.

Samuelsson J, Glans I, Stubbendorff A, Ericson U, Palmqvist S, Hansson O, Sonestedt E. Associations between the EAT-Lancet planetary health diet and incident dementia. J Prev Alzheimers Dis. 2025 Apr 12:100166. doi: 10.1016/j.tjpad.2025.100166. Epub ahead of print. PMID: 40222839.

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Questo modello prevede

• un aumento del consumo di alimenti vegetali, come frutta, verdura, legumi e cereali integrali, noci e semi, che sono fonte di nutrienti essenziali e hanno un minore impatto ambientale rispetto agli alimenti animali.
• una riduzione significativa del consumo di carne rossa e zuccheri, che hanno un elevato impatto ambientale e sono associati a problemi di salute.
• un consumo moderato di carne bianca e pesce, che sono fonti di proteine di buona qualità e hanno un impatto ambientale inferiore rispetto alla carne rossa.

Viene incoraggiato il consumo di latticini, uova e olio d’oliva in quantità moderate, con preferenza per prodotti a basso impatto ambientale.

La dieta è stata proposta nel 2019 da una Commissione, la Commissione EAT-Lancet, composta da 37 scienziati di fama mondiale provenienti da 16 paesi e appartenenti a diverse discipline scientifiche (tra cui la salute umana, l’agricoltura e la produzione animale, le scienze politiche, il cambiamento comportamentale, la giustizia alimentare e la sostenibilità ambientale). L’obiettivo della Commissione era raggiungere un consenso scientifico definendo obiettivi per diete sane e una produzione alimentare sostenibile.

In particolare, la dieta proposta prevede l’assunzione di 2.500 chilocalorie al giorno: dando ampio spazio ai cereali integrali (230 grammi), alla frutta e alla verdura (2-600 grammi), al latte e ai derivati (200-250 grammi) e ai legumi (75 grammi) e meno agli zuccheri (31 grammi), alla carne di pollo (29 grammi), al pesce (28 grammi), alle carni rosse e alle uova (14 grammi). Condimenti consigliati gli oli vegetali: extravergine di oliva o di colza. Chiari i riferimenti alla dieta mediterranea, considerata negli ultimi anni la scelta più efficace da adottare anche per la salvaguardia dell’ambiente.

Benefici della dieta EAT-Lancet

La dieta EAT-Lancet

• contribuisce a ridurre l’impatto ambientale dell’agricoltura e dell’allevamento, grazie alla riduzione del consumo di carne rossa e all’aumento del consumo di alimenti vegetali;
• è associata a una riduzione del rischio di malattie croniche, come malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e alcuni tipi di cancro;
• è considerata un modello alimentare sostenibile che può aiutare a garantire l’alimentazione di un’ampia popolazione umana senza compromettere l’ambiente.

In sintesi, la dieta EAT-Lancet è un regime alimentare che mira a coniugare salute umana e sostenibilità ambientale, promuovendo un’alimentazione varia, bilanciata e a basso impatto ambientale.

Criticità

La dieta, definita sana e sostenibile, ha ottenuto il supporto della prestigiosa rivista The Lancet ma ha suscitato diverse critiche da parte di ambientalisti e nutrizionisti che ne hanno messo in evidenza diverse criticità.

Secondo i ricercatori, la dieta per la salute planetaria EAT-Lancet risulta insufficiente in più micronutrienti, specialmente quelli di cui le fasce più fragili di popolazione risultano generalmente carenti. In particolare, le lacune riguardano le assunzioni di vitamina B12, vitamina A, folato, calcio, ferro e zinco. Per essere colmate è necessario apportare modifiche significative alla dieta, aumentando la percentuale di alimenti di origine animale e riducendo gli alimenti vegetali ad alto contenuto di fitati.

La dieta EAT- Lancet inoltre non pare accessibile per gran parte della popolazione a basso reddito del mondo. Vari studi hanno dimostrato che i vincoli di reddito e prezzo rendono questa dieta inaccessibile per almeno 1,6 miliardi di persone nei paesi in via di sviluppo.

La dieta EAT-Lancet, proposta come un modello alimentare per la salute planetaria, raccomanda una riduzione significativa del consumo di carne rossa e un aumento del consumo di frutta, verdura, legumi e cereali integrali. In teoria, questa dieta dovrebbe essere vantaggiosa sia per la salute umana (riducendo il rischio di obesità e malattie cardiovascolari) che per l’ambiente (riducendo l’impatto ambientale dell’allevamento).

Tuttavia, alcuni studi hanno evidenziato che l’attuazione della dieta EAT-Lancet non è praticabile per le persone a basso reddito nei paesi in via di sviluppo, dove il costo degli alimenti più sani, come frutta, verdura e cereali integrali, è spesso elevato e non sempre accessibile. In questi paesi, le persone tendono a consumare alimenti più economici, spesso ricchi di grassi e zuccheri, che possono avere un impatto negativo sulla salute.

Inoltre, la dieta EAT-Lancet può essere difficile da seguire in contesti dove non c’è accesso a una varietà di alimenti sani o dove le infrastrutture per il trasporto e la conservazione degli alimenti sono limitate.

In conclusione, sebbene la dieta EAT-Lancet sia un obiettivo ambizioso per promuovere la salute umana e l’ambiente, la sua accessibilità per le persone a basso reddito è limitata dai vincoli economici e di accesso agli alimenti. È necessario affrontare le disuguaglianze alimentari e le sfide di sostenibilità per garantire che tutti possano accedere a un’alimentazione sana e sostenibile.

Conclusioni

La dieta EAT-Lancet, o dieta della salute planetaria, ha come scopo la riduzione dell’impatto ambientale delle scelte alimentari, con l’obiettivo di migliorare la salute umana e planetaria. I suoi punti di forza includono la riduzione del consumo di carne rossa e di cibi processati, con un aumento di frutta, verdura e cereali integrali. Tuttavia, la dieta presenta anche alcune criticità, tra cui il rischio di carenze nutrizionali in alcuni micronutrienti, come la vitamina B12, e la necessità di una maggiore attenzione alla sostenibilità economica per le fasce di popolazione meno abbienti.

Pertanto, la dieta EAT-Lancet rappresenta un importante passo avanti verso un sistema alimentare più sostenibile e sano, ma la sua applicazione su larga scala presenta delle sfide che devono essere considerate e affrontate. La sostenibilità economica, l’accessibilità, le questioni nutrizionali e l’equilibrio tra salute e ambiente devono essere attentamente valutate per garantire che la dieta EAT-Lancet sia veramente un modello alimentare praticabile con benefici per tutti, anche in diverse regioni e contesti culturali.

Al momento, non esiste una dieta valida per tutti e la dieta mediterranea resta ancora il miglior modello alimentare, sano e sostenibile.

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• Il glifosato è l’erbicida più diffuso al mondo, per via della sua efficacia e della minore tossicità rispetto agli analoghi prodotti che erano disponibili quando è stato messo in commercio. Ha anche la caratteristica di rimanere negli strati superficiali del terreno e di essere degradato e distrutto con relativa facilità dai batteri del suolo. In Italia è anche una delle principali cause di contaminazione delle acque.
• Il glifosato è stato introdotto in agricoltura negli anni Settanta del secolo scorso dalla multinazionale Monsanto con il nome commerciale di Roundup. Ha avuto una grande diffusione perché alcune coltivazioni geneticamente modificate sono in grado di resistergli: distribuendo il glifosato sui campi si elimina ogni erbaccia o pianta tranne quella resistente che si desidera coltivare. Si aumenta così la resa per ettaro e si riduce l’impegno per l’agricoltore. Per la sua bassa tossicità rispetto agli erbicidi usati all’epoca è stato da subito molto usato anche in ambienti urbani per mantenere strade e ferrovie libere da erbacce infestanti.

Il brevetto della Monsanto è scaduto nel 2001 e da allora il glifosato è prodotto da un gran numero di aziende.

• Uno studio svolto con il glifosato somministrato ai ratti sembrava averne dimostrato la cancerogenicità. Tuttavia, l’articolo pubblicato nel 2012 è stato in seguito ritrattato per problemi di metodo e i dati non sono mai stati replicati in studi di qualità superiore. Altri studi in laboratorio hanno dimostrato che il glifosato induce nelle cellule danni a livello genetico e stress ossidativo. Escludendo un lieve incremento di linfomi non Hodgkin tra gli agricoltori esposti, le prove di cancerogenicità sull’uomo e sugli animali sono limitate.
• Una segnalazione importante viene dalla Francia. Il Fondo francese per i risarcimenti alle vittime dei pesticidi ha infatti accolto la richiesta di un ragazzo di 16 anni, Théo Grataloup, di essere indennizzato poiché affetto da malformazioni congenite alla laringe e all’esofago. Il ragazzo ha subito 54 interventi chirurgici. L’adolescente è figlio di una donna che, durante la gravidanza, era stata esposta a lungo al glifosato, erbicida particolarmente diffuso in Europa: si tratta in particolare della molecola presente nel pesticida Roundup, prodotto oggi dalla tedesca Bayer, dopo che quest’ultima ha acquisito la Monsanto.
• Dopo attenta analisi delle prove disponibili, la IARC di Lione, Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, organismo che fa parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato nel 2015 il glifosato nel gruppo 2A, tra i probabili cancerogeni.
• ECHA, EFSA, OMS e FAO hanno espresso giudizi più rassicuranti, definendo il glifosato un “improbabile cancerogeno”, ma hanno comunque invitato ad osservare il principio di cautela, come il divieto di utilizzarlo in aeree densamente popolate o la necessità di riesaminare i livelli massimi di residui di questa sostanza che per legge possono essere presenti dentro e sopra gli alimenti.

Negli anni il glifosato ha continuato studiato e dibattuto internazionalmente. Per quanto riguarda le decisioni assunte dai singoli Stati, la Francia si è prefissa di ridurne l’uso per poi eliminarlo completamente nel giro di pochi anni, mentre l’Olanda ne vieta la vendita ai privati per uso casalingo.

Il suo utilizzo come erbicida è stato nuovamente approvato nell’Unione europea nel 2017 fino al 2022, con alcune limitazioni, tra cui il divieto di avere nella stessa formulazione glifosato e ammina di sego polietossilata. A ottobre 2023 la Commissione Europea ha rinviato a novembre il voto sulla proroga dell’autorizzazione per altri 10 anni, prima di rimetterlo all’esame di una commissione d’appello. Ad ogni modo, una decisione sul rinnovo del glifosato deve essere presa entro il 14 dicembre 2023, poiché l’attuale approvazione scade il 15 dicembre 2023.

Il 15 dicembre 2023 è scaduta l’ultima (ennesima) proroga all’uso dei pesticidi, ma la Comunità Europa, che avrebbe dovuto decidere in tal senso, contraddicendo se stessa e tutte le evidenze scientifiche, ha deciso diversamente facendo un clamoroso quanto vergognoso dietrofront annunciando il ritiro della proposta legislativa SUR, il Regolamento per l’uso sostenibile dei pesticidi.

Il glifosato è l’erbicida più diffuso al mondo, ed il suo utilizzo fa aumentare la resa per ettaro della terra, riduce l’impegno per l’agricoltore, ed arricchisce l’azienda produttrice. 

Il glifosato è però una sostanza ad elevata tossicità ambientale classificato dal 2015 dalla IARC di Lione (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, organismo che fa parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità), tra i probabili cancerogeni. Del resto, sulla stessa etichetta del prodotto è riportata l’avvertenza: “Tossico per gli organismi acquatici con effetti di lunga durata”, “Non contaminare l’acqua con il prodotto”). Ebbene, il glifosato e il suo metabolita AMPA si ritrovano rispettivamente nel 42% delle acque profonde e nel 68% delle acque superficiali.

Allora, chi ha vinto?

Il governo italiano ha votato paradossalmente a favore del rinnovo. Vietare l’impiego del glifosato agevolerebbe la transizione europea verso alternative più sostenibili rispetto agli erbicidi di sintesi, ad esempio integrando le pratiche agricole fisiche, meccaniche, biologiche ed ecologiche con la vasta conoscenza ormai a disposizione sulle piante coltivate e sulle infestanti. La dipendenza dell’Europa e dell’agricoltura italiana da un erbicida dannoso per l’ambiente e probabilmente cancerogeno come il glifosato è un controsenso: questa sostanza semplicemente non ha un ruolo nella transizione verso un’agricoltura moderna ed ecologica.

Vietare l’uso del glifosato quindi sarebbe una decisione virtuosa, in linea con la necessità di tutelare la salute delle persone e dell’ambiente e favorire la trasformazione delle pratiche agricole, senza essere in contrasto con la sostenibilità dei redditi degli agricoltori.

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1. Scegli una dieta prevalentemente a base vegetale (ricca di cereali, frutta, verdura, legumi) con moderate quantità di carne, pesce, uova e latticini. Ne beneficeranno la salute e l’ambiente.

1. • Riduci il consumo di carne limita le porzioni e il numero di volte in cui mangi la carne;
   • Cerca di consumare carne prodotta con zootecnia tradizionale e biologica, e non da allevamenti intensivi;
   • Ricorda che un piatto di legumi può rimpiazzare la carne.

2. Orienta le tue scelte verso prodotti locali.

• Acquistando prodotti come frutta e verdura di stagione dai produttori locali si ottiene un prodotto più fresco e più ricco di nutrienti perché raccolti nel culmine della maturazione e consumati in tempi brevi (è assolutamente preferibile ad un prodotto coltivato in serre, raccolto prima della maturazione, conservato in celle frigorifere o importato da paesi lontani);
• Acquistando prodotti tipici locali, si sostiene la filiera corta e l’economia locale, e nel contempo si contribuisce a ridurre le emissioni di anidride carbonica attribuibile al trasporto

3. Mangia prodotti di stagione.

• • Acquistando prodotti di stagione si rispettano i cicli biologici della natura e si riduce l’impatto ambientale
  • La natura offre quella varietà di cui il nostro organismo ha bisogno
  • Privilegia (nell’acquisto e nel consumo) i prodotti biologici. 
    • Il cibo biologico assicura cibi più sani e saporiti, non contiene residui chimici come pesticidi o altri prodotti tossici, garantisce il minimo impatto ambientale
    • I cibi biologici sono molto più ricchi di nutrienti, come dimostrano molte ricerche scientifiche, hanno una maggiore quantità di vitamine, sali minerali, fibre, antiossidanti e tutte le altre sostanze naturali utili per la salute.
    • Il cibo biologico consente di riscoprire i veri sapori antichi, autentici e intensi.
    • L’agricoltura biologica riduce drasticamente il pericolo di contaminazione del suolo e delle falde acquifere. Gli allevamenti biologici permettono di preservare le caratteristiche genetiche degli animali allevati.

4. Rispetta la Doppia Piramide Alimentare e Ambientale 

1. • La dieta mediterranea è considerata la più sana dal punto di vista nutrizionale ma anche da quello della sostenibilità. Oltre ad avere indiscutibili effetti positivi sulla salute, la dieta mediterranea è ecofriendly (dimezza l’uso di suolo e di acqua rispetto ad altre diete) e quindi ha un minor impatto ambientale, rispetta la biodiversità, ha un alto valore socioculturale e assicura ritorni positivi sull’encomia locale.
   • Si tratta di un regime alimentare che incentiva il consumo stagionale di prodotti freschi e locali, la biodiversità e la varietà di cibi, stimola le attività culinarie tradizionali, la convivialità e la frugalità e inoltre rispetta le specificità del territorio, il che può giovare alle economie locali.
   • Educa i bambini fin dalla giovane età ai principi della Piramide alimentare transculturale che prevedono: elevata assunzione di verdura, legumi, frutta, noci e cerali integrali; consumo di pesce medio alto; elevata assunzione di acidi grassi insaturi (olio di oliva); bassa assunzione di acidi saturi grassi e di prodotti caseari; ridotta assunzione di carne, soprattutto rossa, apporto moderato di sale e attività fisica quotidiana (almeno un’ora al giorno)

5. Scegli bene il pesce.

1. • Cerca anche qui di premiare la località e la stagionalità, privilegiando il pescato in mare aperto rispetto al pesce di acquacoltura.
     • Il Mediterraneo è sovra-sfruttato per il 96% delle risorse ittiche
   • Ricorda che anche il pesce ha la sua stagionalità.

6. Scegli prodotti confezionati con non troppi imballaggi bensì con. materiali riciclabili o biodegradabili.

1. • Circa il 40% dei rifiuti prodotti è costituito da imballaggi. Il costo delle confezioni incide sul prezzo finale del prodotto acquistato. Il consiglio è quello di preferire prodotti sfusi o alla spina.
   • Utilizza prodotti alimentari che per la produzione, la lavorazione e il trasporto fanno ricorso a fonti di energia rinnovabile dei prodotti.

7. Cerca di evitare i cibi eccessivamente elaborati (Ultra-Processati)

1. • I piatti pronti e gli snack richiedono molte risorse per essere prodotti e conservati e comportano un impatto enorme sull’ambiente: la loro produzione richiede molta più energia di quanta ne apportino. Preferire una mela ad uno snack o mettersi ai fornelli sarà sicuramente d’aiuto per conoscere le caratteristiche e le proprietà dei cibi che mangiamo.
   • I risultati di recenti ricerche suggeriscono che i cibi ultra-elaborati aumentano il rischio di obesità e cancro[1].

8. Riduci gli sprechi

1. • Quasi 1/3 del cibo acquistato viene gettato nella spazzatura. Oltre alle questioni etiche ed economiche, bisogna pensare che, quando si butta del cibo, si stanno sprecando tutte le risorse che sono servite per produrlo. Si può combattere lo spreco acquistando solo quello che si consuma, aiutandosi con una lista per gli acquisti, conservando bene i cibi in frigorifero, richiedendo al ristorante una doggybag, ovvero una scatola per portare a casa gli avanzi dei pasti, ecc.
   • Evita gli sprechi anche ai fornelli. Oltre a riciclare quello che avanza in cucina, anche l’uso corretto dei fornelli può aiutare a non “bruciare” risorse: cerca di accendere il forno per cuocere più cose allo stesso tempo, ricordati di utilizzare sempre i coperchi per ridurre tempo ed energia e regola la fiamma in modo che non vada inutilmente oltre ai bordi della padella.

9. Bevi l’acqua del rubinetto. 

1. • L’acqua in bottiglia è un esempio lampante di insostenibilità, se non, in certi casi, di vera e propria insensatezza. Se si tutelano le falde acquifere si dispone della migliore acqua del mondo direttamente dai nostri rubinetti
   • L’acqua potabile del rubinetto di casa è sicura per la salute (perché sottoposta a costanti e numerosi controlli per rispettare i valori previsti dalla legge), ha un buon sapore, è ecologica (perché non comporta lo smaltimento di imballaggi di plastica e vetro), è economica (ad es., una cassa da sei bottiglie di acqua minerale costa in media 2,50 euro, lo stesso quantitativo di acqua di rubinetto costa 1,4 centesimi: quasi 200 volte in meno!), non deve essere trasportata a casa (riducendo traffico e inquinamento), è sempre disponibile al consumo.
   • Rifletti sul fatto che, nel nostro paese, vengono imbottigliati ogni anno 12,5 miliardi di litri d’acqua, di cui 81% venduti in contenitori di PET; per produrre queste sono stati necessari circa 330.000 tonnellate di PET, ovvero utilizzate 650.000 tonnellate di petrolio e 6 miliardi di litri d’acqua. Dunque per produrre 1 kg di PET (con cui si producono circa 25 bottiglie da 1,5 litri) sono richiesti oltre 17 litri di acqua e 2 kg di petrolio. Poi bisogna considerare anche l’impatto dei trasporti. Circa l’80 per cento dei trasporti nel nostro paese avviene su gomma e i tir messi in circolazione solo per il mercato delle acque confezionate si stimano essere circa 300mila. La percorrenza media è di 1.000 km e il consumo medio è di 1 litro di gasolio per 3 km, per un’emissione totale di 265.000 tonnellate di anidride carbonica. In poche parole: una bottiglia d’acqua emette tanta CO₂ quanta ne emette una macchina per fare 1 km.

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Conoscere l’impatto ambientale degli alimenti permette di realizzare scelte di consumo responsabili, aumentare la sostenibilità legata alla propria dieta quotidiana, favorire la presa di coscienza e agevolare il cambiamento, per trasformare il modo in cui consumiamo e produciamo, incentivando modelli di agricoltura sostenibile. Soltanto in questo modo è possibile adottare un’alimentazione ecologica, in grado di ridurre le emissioni di gas serra e preservare gli ecosistemi acquatici, marini e terrestri.

Il principale impatto ambientale dei sistemi alimentari è l’emissione di gas serra[1].

Secondo una ricerca pubblicata sulla rivista Science, la produzione di carne e latticini utilizza l’83% dei terreni agricoli e produce il 60% delle emissioni di gas serra dell’intero settore agricolo[2]. In particolare, la produzione di carne è responsabile del 30% delle emissioni globali di metano (CH4), un gas serra di 28-36 volte più potente dell’anidride carbonica. A queste si aggiungono alcune fonti indirette di emissioni, come la distruzione di foreste e boschi – importanti serbatoi di carbonio – per creare spazi dedicati a pascoli e monocolture destinate a sfamare gli animali.

Un altro fattore nocivo per il clima, all’interno dei sistemi alimentari, è l’utilizzo di pesticidi e fertilizzanti chimici. Oltre ad essere estremamente dannosi per le api, pesticidi e fertilizzanti rappresentano la fonte primaria di emissioni antropogeniche di protossido d’azoto (N2O), un gas serra 300 volte più potente dell’anidride carbonica. Rispetto ai livelli pre-industriali, il livello di N2O nell’atmosfera è aumentato del 20%, con gravi conseguenze per lo strato di ozono e per il surriscaldamento dell’atmosfera.

Un rimedio a questo fenomeno è l’agricoltura biologica, che evita l’impiego di pesticidi e fertilizzanti, riduce le emissioni di N2O nell’atmosfera, aumenta la fertilità del terreno, salvaguarda la biodiversità.

Lo studio è in linea con quello realizzato dalla FAO in collaborazione con il Centro comune di ricerca della Commissione Europea, secondo il quale il settore alimentare contribuisce per oltre un terzo delle emissioni globali di gas ad effetto serra, arrivando al 34% di emissioni di biossido di carbonio. La ricerca ha utilizzato i dati relativi al periodo 1990/2015, creando anche la banca dati comunitaria EDGAR-FOOD istituita presso il JRC.  In particolare, il 39% delle emissioni sono riconducibili ai processi di produzione degli alimenti, il 38% allo sfruttamento del suolo per attività agricole e la pastorizia, mentre il 29% alla distribuzione dei prodotti. Il 35% delle emissioni di gas ad effetto serra è rappresentato da metano, inquinamento provocato dagli allevamenti di animali per soddisfare la domanda legata al consumo di carne.

In media la FAO rileva come il packaging alimentare sia responsabile per il 5,4% delle emissioni di CO2, più dell’attività di trasporto dei prodotti, sebbene esistano delle differenze sostanziali in base ai singoli articoli. Nei paesi sviluppati è stato registrato anche un forte aumento dei gas fluorurati, utilizzati nell’industria alimentare e nel campo della refrigerazione, sostanze estremamente dannose per l’ambiente più dell’anidride carbonica.

Alimenti con impatto ambientale più elevato

Naturalmente le carni rosse guidano la classifica dei cibi con l’impatto ambientale più alto, tuttavia anche il pesce da acquacoltura vanta ricadute ecologiche significative. Ad ogni modo le indicazioni sul singolo prodotto non sono molto utili, in quanto la carbon footprint degli alimenti cambia in base ai processi produttivi, come hanno scoperto i ricercatori dell’Università di Oxford e dell’Istituto elvetico Agroscope in una ricerca pubblicata su Science. Questi ricercatori hanno realizzato il più grande database esistente in materia, inserendo i dati di 40 mila agricoltori e allevatori e di oltre 1.600 società di trasformazione, confezionamento e vendita del cibo.

Tra i prodotti più nocivi per l’ambiente c’è la carne di manzo, in grado di arrivare fino a 105 grammi di CO2 equivalente per produrre 100 grammi di carne, con un consumo di suolo di 370 metri quadrati; in altri casi, i valori sono da 12 a 50 volte inferiori. Gli allevamenti intensivi sono i principali responsabili delle emissioni inquinanti globali, infatti appena il 15% dei produttori di carne provoca 1,3 miliardi di tonnellate di CO2 e consuma 950 milioni di ettari di suolo.

Nello studio su citato di Poore & Nemecek sono state esaminate le emissioni totali di gas serra per kg di prodotto alimentare. Il CO2 è il gas serra più importante, ma non è l’unico: l’agricoltura è una grande fonte di metano e di protossido di azoto, entrambi gas serra. Per catturare tutte le emissioni di gas a effetto serra causate dal cibo, i ricercatori le hanno espresse in termini di kg di elementi equivalenti al CO2. Questa metrica prende in considerazione non solo il CO2 ma tutti i gas serra.  L’intuizione più importante che viene da questo studio è che la produzione di un kg di manzo emette 60 kg di gas serra mentre la produzione di un kg di piselli ne emette 1 kg.

Complessivamente, gli alimenti di origine animale tendono ad avere un’impronta più elevata rispetto a quelli di origine vegetale. L’agnello e il formaggio emettono entrambi più di 20 kg di gas equivalenti al CO2 per kg. Il pollame e il maiale hanno un’impronta più bassa, ma sono ancora più alti rispetto alla maggior parte degli alimenti a base vegetale, rispettivamente a 6 e 7 kg di gas equivalenti al CO2.

Una delle voci più sorprendenti riguarda l’acquacoltura, considerata spesso dai consumatori   un’efficace soluzione all’eccesso di pesca realizzato nel mare. In realtà, il sistema assorbe enormi quantità di risorse: facendo un calcolo riferito a un chilo di pesce vivo, orate e branzini emettono più metano e gas serra rispetto ai manzi allevati nei capannoni.

Un altro caso interessante riguarda la birra. Una pinta (= 0,568 litri) prodotta in modo non attento può essere associata a emissioni triple e a un consumo di terra quadruplo rispetto ad altre birre più virtuose. Le stesse differenze si ritrovano quando si misura l’impiego di acqua, l’eutrofizzazione (crescita di alghe) e l’acidificazione indotte.

Pertanto, spesso, i danni all’ambiente derivano più che dal tipo di prodotto considerato ma in gran parte dal modo di produrlo. È indispensabile allora favorire l’adozione di tecnologie più rispettose e, nel contempo, educare i consumatori a scegliere in modo responsabile, leggendo le etichette e in generale informandosi.

Nel grafico sopra viene riportato per ogni prodotto da quale fase della catena di produzione provengono le sue emissioni. Queste fasi vanno dalle modifiche dell’uso del terreno a sinistra, fino al trasporto e all’imballaggio a destra. Questi dati provengono dalla più grande meta-analisi dei sistemi alimentari globali fino ad oggi, pubblicati su Science da Joseph Poore e Thomas Nemecek (2018). In questa analisi, gli autori hanno esaminato i dati di oltre 38.000 fattorie commerciali in 119 paesi.

Il messaggio di questo studio è chiaro: è importantissimo valutare gli impatti ambientali, ma bisogna farlo nel modo corretto, affinché ciò che si ottiene possa essere oggetto di ulteriori approfondimenti volti a individuare interventi efficaci per i produttori e di corretta informazione per i consumatori.

Al di là di tutte le considerazioni, è ormai assodato che tra gli alimenti ad elevato impatto ambientale sono da includere:

• Carne rossa: la produzione di carne bovina richiede molta acqua e terreno, oltre a generare emissioni di gas serra, come metano e anidride carbonica.
• Prodotti caseari: la produzione di latte e formaggi richiede una grande quantità di acqua e di energia, e gli allevamenti intensivi possono avere un impatto negativo sulla qualità dell’aria e dell’acqua.
• Pesce pescato in modo insostenibile: la pesca eccessiva e le pratiche di pesca distruttiva possono causare la riduzione delle popolazioni di pesci e danneggiare gli ecosistemi marini.
• Alimenti altamente trasformati: questi alimenti richiedono molta energia e risorse per la loro produzione e imballaggio, e possono contenere ingredienti poco sani e dannosi per l’ambiente, come grassi idrogenati e additivi chimici.
• Alimenti esotici e fuori stagione: gli alimenti che vengono importati da paesi lontani o che non sono di stagione richiedono una grande quantità di energia per il loro trasporto e conservazione, aumentando l’impatto ambientale dell’alimentazione.
• Bevande alcoliche: la produzione di alcol richiede una grande quantità di acqua ed energia, e il consumo eccessivo di alcol può avere un impatto negativo sulla salute umana e sull’ambiente.

L’altra faccia della medaglia è costituita dagli

Alimenti a basso impatto ambientale per una dieta sostenibile, in pratica

La popolazione umana ha ormai superato gli otto miliardi di individui con una crescita che supera gli 80 milioni all’anno; per questo le scelte alimentari di ogni individuo sono determinanti sia per gli equilibri che si possono determinare a carico degli ecosistemi che per il futuro del Pianeta.

Gran parte del nostro cibo proviene dall’agricoltura e per produrre abbastanza cibo per tutti serve sempre più territorio, sottratto agli habitat naturali. In più i nostri modelli di sviluppo determinano una ripartizione del cibo non equa e con grandi differenze.

Per questo motivo è consigliabile, ove e fin quando è possibile, ricorrere ad alimenti a basso impatto ambientale che richiedono meno risorse naturali per la loro produzione e trasformazione, generano minori emissioni di gas a effetto serra e minore impatto sull’ambiente. Questi alimenti contribuiscono a una dieta più sostenibile, promuovendo uno sviluppo più equilibrato dal punto di vista economico, sociale e ambientale.  Non a caso, il cibo sano ha un basso impatto ambientale[3]. E’ dimostrato infatti che quasi tutti gli alimenti associati a migliori risultati in termini di salute – cereali integrali, frutta, verdura, legumi, noci e olio d’oliva – hanno gli impatti ambientali più bassi. Allo stesso modo, gli alimenti con i maggiori aumenti dei rischi di malattie (principalmente carni rosse come carne di maiale, manzo, montone e capra) sono costantemente associati ai maggiori impatti ambientali.

La dieta sostenibile promuove:

• il consumo di alimenti a basso impatto ambientale, come prodotti biologici, locali e di stagione, e limita il consumo di alimenti ad alta intensità di carbonio come la carne rossa e i prodotti lattiero-caseari.
• la riduzione degli sprechi alimentari, attraverso l’acquisto e la preparazione di quantità appropriate di cibo e il recupero e il riutilizzo degli alimenti.
• il rispetto degli animali e la scelta di prodotti animali provenienti da allevamenti a basso impatto ambientale e con standard elevati di benessere animale.
• l’accessibilità e l’equità nel consumo alimentare, garantendo l’accesso a cibi sani e di qualità a tutte le persone, indipendentemente dalla loro posizione geografica, status sociale o reddituale.
• pratiche agricole sostenibili, come l’agricoltura biologica, l’agricoltura rigenerativa e la biodiversità agricola, che rispettano l’ambiente e promuovono il benessere delle comunità locali.

I livelli di sostenibilità per i gruppi di alimenti possono variare a seconda del metodo di produzione, della località di provenienza e dei fattori ambientali e sociali coinvolti. Tuttavia, in generale, si possono identificare alcune categorie di alimenti con differenti livelli di sostenibilità:

• Alimenti di origine vegetale: questi alimenti sono generalmente considerati più sostenibili rispetto a quelli di origine animale, in quanto richiedono meno risorse e hanno un minore impatto ambientale (producono emissioni di GHG – ovvero Greenhouse Gases, gas ad effetto serra – inferiori fino a 10-50 volte rispetto ai prodotti di origine animale). Tra gli alimenti di origine vegetale, quelli a più basso impatto ambientale sono i legumi (come fagioli, lenticchie e ceci), la frutta secca, i cereali integrali e le verdure di stagione e coltivate localmente. I legumi, quindi, non solo giocano un ruolo chiave per la salute, ma anche per l’ambiente in quanto sono in grado di trasferire al suolo l’azoto assorbito dall’atmosfera, favorendo la rotazione delle colture nei terreni e una riduzione dell’uso dei fertilizzanti.

In generale, frutta e verdura hanno emissioni più basse se le colture si tengono all’aperto, se si rispetta la stagionalità, se non si fa ricorso a un uso eccessivo di energia (per riscaldamento o illuminazione artificiale o conservazione), se i prodotti vengono consumati in loco.

• Pesce e frutti di mare: il pesce pescato in modo sostenibile può essere una fonte di proteine a basso impatto ambientale; tuttavia la pesca eccessiva e la pratica dell’allevamento intensivo possono avere un impatto negativo sull’ambiente marino.

Da preferire il pesce azzurro, ricco di proteine e di acidi grassi essenziali omega 3, utili per combattere il colesterolo cattivo, proteggere il cuore, il sistema cardiovascolare e il cervello.

• Frutta secca e semi oleosi, come mandorle, noci e semi di chia, che sono ricchi di nutrienti e hanno un basso impatto ambientale rispetto a fonti proteiche animali.
• Carne: la produzione di carne determina un importante impatto ambientale, che inizia dalla coltivazione del foraggio; tuttavia, la carne resta un alimento di valore, per cui si consiglia di prediligere le carni bianche, i tagli magri, provenienti non da allevamenti intensivi.

In generale, scegliere alimenti a basso impatto ambientale, preferibilmente provenienti da fonti locali e di stagione, può contribuire a una dieta più sostenibile e a ridurre l’impatto ambientale dell’alimentazione sulla salute umana e sul pianeta.

La doppia Piramide della Salute e del Clima

Sulla base alle più recenti evidenze in ambito di alimentazione, salute e ambiente, la Fondazione Barilla, insieme all’Università Federico II, ha attualizzato il modello Piramide, affiancando la Piramide della Salute e quella del Clima; ne deriva una Doppia Piramide che comunica in modo semplice e diretto le caratteristiche di una dieta equilibrata, sana e sostenibile. Questo modello mira ad incoraggiare l’adozione di stili alimentari che siano salutari per l’uomo e rispettosi del pianeta, riducendo l’impatto delle scelte alimentari sull’ambiente e sul cambiamento climatico.

La doppia piramide fornisce raccomandazioni riguardo la frequenza di consumo di tutti i gruppi alimentari e mostra il relativo impatto di ciascuno di essi sulla salute e sul clima.

La Piramide della Salute ordina gli alimenti in 18 gruppi alimentari (definiti in base a impatto sul rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, origine animale o vegetale, e caratteristiche nutrizionali) stratificati in sette livelli, in base alla loro frequenza consigliata di consumo.

Alla base della piramide, si trovano gli alimenti da consumare più spesso e sulla punta quelli da mangiare con moderazione. Accanto a quella della salute, si trova la piramide rovesciata del clima, basata sulle emissioni di CO2 equivalenti associate ai vari prodotti. In basso, sulla punta, si trovano gli alimenti a minore impatto ambientale mentre in alto si trova la fascia dei cibi che impattano di più sul clima. Tipicamente gli alimenti con un’impronta di carbonio più bassa sono anche quelli da consumare con maggiore frequenza per la nostra salute, e viceversa.

Viene ad ogni modo ribadito il concetto che, in generale, una dieta sana e sostenibile si basa su alimenti di origine vegetale come frutta, verdura e cereali integrali, e tra le fonti proteiche da privilegiare comprende legumi, frutta secca a guscio e pesce, da consumare più spesso, ma anche pollame, uova e latticini. Per i loro effetti su salute e ambiente, carne rossa e lavorata sono invece da mangiare con moderazione, così come grassi animali e dolci. Il messaggio del modello proposto da Barilla è che tutti gli alimenti possono far parte di una dieta sana e sostenibile, se consumati nelle giuste quantità.

Esaminando in dettaglio le piramidi, si osserva che nel primo livello si trovano i gruppi di alimenti associati al più alto beneficio in termini di protezione da malattie cardiovascolari e, più in generale, sulla salute: frutta, verdura e cereali integrali. Due le porzioni giornaliere raccomandate per ciascuno di essi.

Nel secondo, i gruppi di alimenti il cui consumo regolare dovrebbe essere incoraggiato ma senza superare una porzione giornaliera per ciascuno: gli alimenti a base di cereali raffinati con un basso indice glicemico, come la pasta, il riso parboiled o l’orzo, così come la frutta secca, il latte fermentato come lo yogurt, gli olii vegetali non tropicali come l’olio d’oliva, ma anche olio di mais e di girasole.

A seguire si trovano alimenti come i legumi e il pesce, associati a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari, da consumare in tre o quattro porzioni a settimana.

Il quarto strato comprende alimenti come pollame, uova, formaggio e latte, il cui consumo non ha impatto né positivo né negativo sul rischio di sviluppare malattie cardiovascolari se la loro assunzione è moderata (non più di tre porzioni a settimana).

Nel quinto livello sono posizionati gli alimenti ad alto indice glicemico, come pane bianco, riso raffinato, patate e altri tuberi. Il loro consumo dovrebbe essere limitato a non più di due porzioni a settimana.

I grassi animali come burro, gli olii tropicali come l’olio di palma, la carne rossa e dolci e i prodotti da forno, a base di farina raffinata e zucchero, sono collocati nel sesto strato della piramide poiché il loro consumo è associato a un rischio significativamente aumentato di eventi cardiovascolari. Il consiglio è di limitarne il consumo a non più di una volta alla settimana.

Infine, ci sono alimenti come le carni processate (salsicce, pancetta, salame, prosciutto e altri insaccati), associati a un alto rischio di malattie cardiovascolari e altre malattie croniche e che dovrebbero essere consumati solo occasionalmente.

Per la Piramide del Clima è stata calcolata un’impronta di carbonio mediana di ciascun gruppo alimentare, e i risultanti 18 valori, uno per ciascun gruppo alimentare, sono stati clusterizzati per definire gli strati della piramide del clima; si fa risaltare così come la produzione di prodotti di origine animale dia il maggior contributo al cambiamento climatico, rispetto invece ai prodotti di origine vegetale, che hanno un minore impatto ambientale.

La piramide del clima si basa sul database del progetto Su-Eatable Life, che classifica i diversi alimenti in base alla loro impronta di carbonio: gli alimenti che dovrebbero essere consumati più frequentemente per la nostra salute hanno generalmente anche un basso impatto sul clima.

Attraverso una dieta varia ed equilibrata è possibile promuovere la nostra salute riducendo al contempo il nostro contributo al cambiamento climatico. Tutti gli alimenti possono essere consumati, l’importante è farlo con la giusta frequenza di consumo e proporzioni e considerando sempre un’ampia quota di alimenti di origine vegetale, come frutta, verdura e cereali integrali.

Oltre al modello globale, Barilla ha presentato anche sette versioni “locali” della doppia piramide (https://www.fondazionebarilla.com/wp-content/uploads/2022/11/total_it.pdf ) dedicati a sette macro-aree geografiche che presentano, a grandi linee, una cultura alimentare condivisa: l’Africa, l’Asia meridionale e quella orientale, l’area mediterranea, i Paesi del Nord Europa e il Canada, l’America Latina e, infine, gli Stati Uniti. Se in generale il modello dieta è lo stesso per tutti, a cambiare sono gli alimenti culturalmente rilevanti dell’alimentazione delle diverse culture.

E allora,mentre nella doppia piramide africana compaiono il sorgo, la manioca e la tilapia, in quella dell’Asia meridionale sono protagonisti le lenticchie e il riso, che fa da base anche alla piramide dell’Asia orientale, accompagnato in questo caso da soia, tofu, alghe e tonno. Spostandoci in America latina si trova quinoa, mais bianco e patate dolci, mentre nel Mediterraneo a farla da padrone sono pane e pasta, conditi con olio di oliva. Nei Paesi nordici (e in Canada) sono importanti segale e patate accompagnati da pesci grassi come il salmone, mentre negli Stati Uniti hanno una grande rilevanza culturale latte e avena.

[1] Si definiscono «gas serra» i gas nell’atmosfera che incidono sul bilancio energetico della terra. Questi gas generano il cosiddetto effetto serra. I principali gas serra, ovvero biossido di carbonio (CO2), metano e protossido di azoto, sono presenti per natura nell’atmosfera in concentrazioni limitate.

[2] Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987-992.

[3] Clark  MA, Springmann M, Hill J, Tilman D. Multiple health and environmental impacts of foods. Proc Natl Acad Sci U S A, 2019 Nov 12;116(46):23357-23362. . Epub 2019 Oct 28

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