Nello specifico delle circa 80 tipologie di Camellie, sono 2 quelle usate per ottenere la nostra amata bevanda:

• la Camellia Sinensis Sinensis, originaria dello Yunnan (Cina), ha piante alte fino a 2-3 metri di altezza con foglie piccole
• la Camellia Sinensis Assamica, originaria dell’Assam (India), alta anche più di 10 metri e fino a 20 metri di altezza, cresce più rapidamente ed ha foglie più lunghe.

La Camellia assamica produce un tè più forte e scuro, mentre la Camellia Sinensis dà un tè più delicato e chiaro. Per facilitarne la raccolta le piante vengono potate in modo da non superare il metro e mezzo di altezza.

La Camellia Sinensis può essere coltivata del tutto al sole (per ottenere Sencha, Hojicha) oppure più frequentemente è schermata dal sole nelle 2-3 settimane precedenti il primo raccolto (come avviene per la maggior parte dei tè verdi, tra cui Gyokuro e tutti i tè cosiddetti “di penombra “).

Normalmente allo scopo si costruiscono delle strutture di bambù ricoperte di paglia o cannucce dette kabusè. Questa schermatura rallenta la maturazione e la produzione di clorofilla, incrementando il contenuto di flavonoidi, amminoacidi, zuccheri, vitamina C ed altre sostanze nutritive, e rendendo il gusto più dolce e il colore più delicato.

Un secondo indice di qualità del tè è la crescita ad altitudini abbastanza elevate (a partire dagli 800-1000 metri): i tè cosiddetti high grown maturano più lentamente e sono ricchi di polifenoli. Il primo raccolto si fa a fine Aprile, inizio Maggio: si chiama “Ichiban-cha” o “Shincha” e fornisce il tè della qualità più alta (quindi il più costoso). Il secondo raccolto si fa invece tra giugno e luglio, ed il terzo raccolto tra luglio ed agosto. Talora si fa anche un quarto raccolto.

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