Storia – Le origini del Parmigiano Reggiano vengono fatte risalire al Medioevo, intorno al XII secolo, quando nei monasteri benedettini e cistercensi di Parma e di Reggio Emilia vennero creati i primi caselli (caseifici) favoriti dall’abbondanza di corsi d’acqua e di grandi pascoli, grazie anche all’opera dei monaci che avevano bonificato le paludi e messo a pascolo i terreni. In breve tempo, in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto dalla lavorazione del latte in ampie caldaie. La ricetta potrebbe essere stata analoga a quella del formaggio piacentino (chiamato il Piacentino) e a quello lodigiano (il Granone Lodigiano), entrambi a pasta dura,

Il Parmigiano Reggiano nel corso dei secoli non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi. All’inizio del 1900 però la lavorazione del Parmigiano Reggiano introduce l’innesto del siero innesto e del riscaldamento a vapore, che migliorano la qualità del formaggio e cambiano l’assetto dei caseifici. Per la tenuta produttiva, un notevole contributo è fornito dall’introduzione delle cooperative come forma societaria. La necessità di tutelare il prodotto da formaggi simili, che iniziano a essere prodotti in altre aree e commercializzati, rischiando di essere confusi con il Parmigiano ed il Reggiano, porta alla formazione del Consorzio di tutela.

Il Parmigiano Reggiano si fa oggi con gli stessi ingredienti del Medioevo, negli stessi luoghi, con gli stessi procedimenti manuali. I maestri casari, oggi come in passato, producono questo formaggio con il latte della zona d’origine, caglio naturale, sale e nessun additivo, in modo artigianale e con la stessa passione di sempre.

Il Parmigiano Reggiano oggi è prodotto in circa 350 piccoli caseifici artigianali della zona tipica e di circa 3500 agricoltori-produttori di latte che hanno ottenuto il riconoscimento a conservare inalterato il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo.

La garanzia di genuinità del Parmigiano Reggiano è garantita da precise norme, applicate con rigore, autodisciplina di conformità e rigoroso controllo; nel 1996 viene riconosciuto come una DOP europea-

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio salvaguardato da più di settant’anni dal Consorzio di tutela.

Zona di produzione
La zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione Emilia-Romagna; Mantova alla destra del fiume Po, nella regione Lombardia. E’ il terzo formaggio italiano per produzione dopo il Grana Padano e il Gorgonzola

Metodo di produzione
Per la produzione si impiega latte della mungitura serale, che rimane a riposo in vasche d’acciaio per tutta la notte. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte della sera viene travasato insieme a quello del mattino, nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, senza l’aggiunta di alcun additivo. Viene poi addizionato il siero-innesto naturale e scaldato a 33°C. Una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio di vitello, ottenuto dallo stomaco di vitelli lattanti, fino alla coagulazione, che avviene in 10-15 minuti. La cagliata viene rotta in piccoli granuli e inizia quindi la fase di cottura fino a 55°C. La massa ottenuta dopo la cottura e la caduta dei granuli viene sollevata e tagliata in due; ogni massa è avvolta in un telo di lino e inserita in uno stampo di legno o teflon. Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina, inglobata sulla superficie della crosta che, grazie a un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma. Segue la marchiatura con la fascera marchiante, che imprime sulla crosta: la scritta a puntini “PARMIGIANO REGGIANO”, numero di matricola del caseificio, mese e anno di produzione. Segue la salatura, che avviene immergendo la forma per 16-20 giorni in una soluzione satura di sale naturale, infine la stagionatura su tavole di legno in locali idonei a temperatura e umidità controllate, che si protrae da un minimo di 12 mesi fino a oltre due anni. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono marchiate con il bollo ovale a fuoco all’età di 12 mesi.

Aspetto e sapore

Il Parmigiano Reggiano DOP ha forma cilindrica, diametro di 35-45 cm, altezza 20-26 cm, peso minimo di 30 e medio di 40-42 kg. La crosta è di colore giallo dorato. La pasta è dura con colore da leggermente paglierino a paglierino. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante.

Valore nutrizionale
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio 100% naturale composto per il 30% da acqua e per ben il 70% da sostanze nutritive. Per un adulto che segue una dieta sana ed equilibrata di 8400kJ/2000 kcal una porzione di Parmigiano Reggiano di 25 g copre il 36% del fabbisogno di calcio e il 24% del fabbisogno di fosforo. Una buona parte della componente nutritiva è rappresentata dalle proteine (32 g per 100 g di prodotto). 100 g di Parmigiano Reggiano contengono[1]:

• Umidità g 31,4
• Proteine g 32,4
  • Amminoacidi liberi su proteina totale[2] % 23,3
• Energia[3] kcal 402 (kJ 1671)
• Grassi g 29,7
  • Acidi grassi saturi g 19,6
  • Acidi grassi monoinsaturi g 9,3
  • Acidi grassi polinsaturi g 0,8
  • Grassi sulla sostanza secca % s.s. 43,3
• Carboidrati g 0
  • di cui zuccheri g 0
• Lattosio mg <1
• Fibre g 0
• Sale[4] g 1,6
• Acido lattico g 1,6
• Calcio mg 1155
• Fosforo mg 691
• Sodio mg 650
• Potassio mg 100
• Magnesio mg 43
• Ferro mg 0,2
• Zinco mg 4
• Colesterolo mg 83
• Vitamina A µg 430
• Tiammina (Vit. B1) mg 0,03
• Riboflavina (Vit. B2) mg 0,35
• Vitamina B6 mg 0,060
• Vitamina B12 µg 1,7
• Vitamina C mg 0
• Niacina (Vit. PP/B3) mg 0,06
• Vitamina E mg 0,55
• Vitamina K µg 1,6
• Acido pantotenico (Vit. B5) mg 0,320
• Colina mg 40
• Biotina µg 23

I valori riportati sono ricavati da analisi svolte dal Consorzio su campioni casuali.

È importante notare che queste informazioni possono variare leggermente in base a diversi fattori, come il periodo di stagionatura del formaggio e la marca specifica. Il Parmigiano Reggiano è un alimento ricco di calcio, proteine e grassi, ed è spesso utilizzato in cucina per arricchire il sapore di vari piatti. Tuttavia, a causa del suo contenuto calorico e di grassi saturi, è meglio consumarlo con moderazione come parte di una dieta equilibrata.

Stagionature del Parmigiano Reggiano
La stagionatura del Parmigiano Reggiano è probabilmente la fase più delicata e caratteristica dell’intera produzione, durante la quale il formaggio assume le sue tipiche caratteristiche organolettiche e la sua particolare consistenza granulosa. È questa fase che rende il formaggio più digeribile e permette la trasformazione delle caseine in aminoacidi semplici (grazie all’azione degli enzimi del latte), rendendo il Parmigiano adatto anche a soggetti allergici e/o intolleranti. La durata stagionatura parmigiano Reggiano influisce inoltre sulle caratteristiche gustative ed aromatiche del formaggio stesso, differenziandone così diverse tipologie.  Nello specifico si distinguono:

• Parmigiano 12 mesi
  A 12 mesi il parmigiano è giovane, definito “nuovo” dagli esperti. La pasta è ancora tenera e gli aromi sono meno preponderanti. La base lattica accentuata conferisce al formaggio il gusto di latte, yogurt o burro. Possono essere tuttavia percepibili note vegetali quali erba, verdura lessa, fiori o frutta. In ogni caso, risulta essere un formaggio perfetto per piatti freddi, insalate o aperitivi, possibilmente accompagnato da un vino bianco leggero e frizzante.

• Parmigiano 14-16 mesi
  Sapore delicato, note di latte ed erbe di campo, colore paglierino, pasta leggermente morbida al tatto: il Parmigiano Reggiano Mezzano è un ottimo formaggio da tavola, buono e leggero. Può essere gustato tagliato a cubetti, accompagnato da un vino bianco secco o con frutta fresca.

• Parmigiano 18 mesi
  A 18 mesi di stagionatura è percepibile una base lattica ben marcata e si cominciano a sentire gli aromi che contraddistinguono il Parmigiano. La pasta è ancora morbida, ma presenta una granulosità e una friabilità già apprezzabili.

• Parmigiano 24 mesi
  Il Parmigiano stagionato 24 mesi ha raggiunto il grado di maturazione ottimale per essere degustato. La pasta, friabile e granulosa, possiede un equilibrio perfetto fra dolce e salato. Si presta a tutte le preparazioni gastronomiche, anche grattugiato sui primi piatti.

• Parmigiano stagionato oltre 30 mesi
  Oltre i 30 mesi di stagionatura, il Parmigiano stagionato è detto “stravecchio”. Il Parmigiano Reggiano stravecchio si presenta particolarmente asciutto, friabile e granuloso, con un aroma intenso e deciso. Le note di spezie e frutta secca risultano predominanti. È perfetto per essere grattugiato, ma anche per essere degustato con miele o aceto balsamico. È altamente digeribile e ricco di elementi nutritivi, indicato agli intolleranti al lattosio e ai bambini più piccoli.

La stagionatura parmigiano 36 mesi lo rende più friabile e granuloso, ben adatto ad essere grattugiato dato che la struttura del formaggio si dimostra predisposta ad essere frantumata.

La stagionatura massima parmigiano reggiano sembra andare oltre i 40 mesi, quando il formaggio acquisisce un sapore molto deciso, quasi speziato, con sentori di noce moscata e pepe nero, che finiscono col tradursi in un retrogusto quasi piccante. In ogni caso, non esiste un tempo massimo preciso per la maturazione di questo formaggio. La stagionatura parmigiano 70 mesi, ad esempio, è particolarmente rara e pregiata, perché consente che vengano sprigionati aromi intensi, che rendono il sapore del formaggio unico nel suo genere. In questo caso, il Parmigiano Reggiano è da degustare in totale purezza, accompagnato soltanto da vini corposi e ben strutturati.

Per far riconoscere la stagionatura del Parmigiano Reggiano, il Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano ha previsto la presenza di tre diversi bollini colorati sulle confezioni del formaggio, così da poter distinguere la giusta stagionatura:

1. Bollino Aragosta, che identifica un parmigiano con stagionatura di oltre 18 mesi.
2. Bollino Argento, che identifica il Parmigiano oltre i 22 mesi di stagionatura. Questa sembra essere la stagionatura media parmigiano reggiano, che permette di assaporarlo sia in purezza sia come ingrediente di un piatto più elaborato.
3. Bollino Oro, che contrassegna il Parmigiano con una stagionatura di oltre 30 mesi, che si traduce in un formaggio dal sapore molto deciso e complesso, ben più ricco di sostanze nutritive rispetto alle stagionature inferiori.

Parmigiano Reggiano prodotto di montagna

Con tale menzione, introdotta nel 2013 con regolamento Ue 1151/12, si identifica un prodotto che deve sottostare a delle regole aggiuntive che riguardano non solo l’origine geografica, ma anche l’alimentazione, l’allevamento delle vacche e la stagionatura del formaggio. I requisiti per ottenere la certificazione sono:

• 100% latte munto in stalle nelle zone di montagna
• più del 60% dell’alimentazione delle vacche è coltivata in zona di montagna
• caseificio e stagionatura fino a 12 mesi minimo, in zona di montagna o ad un massimo di 30km dal confine amministrativo della zona di montagna
• selezione qualitativa a 20 mesi compiuti con valutazione “al martello” degli esperti del Consorzio
• valutazione sensoriale (gruppo d’assaggio) e analisi composizione chimica
• obbligo di riportare in etichetta il nome del Caseificio produttore

Il Parmigiano Reggiano di Montagna, all’occhio, si distingue per via di una pasta più bianca. Questa caratteristica di pregio deriva principalmente dal foraggio raccolto, e quindi consumato dalle vacche, in zone agricole di montagna incontaminate, lontano da industrie e inquinamento.

Il Parmigiano Reggiano DOP garantito da questa iniziativa lo si riconosce dal marchio blu, contrassegnato da due vette di montagna stilizzate e dalle diciture Progetto Qualità “prodotto di montagna” – Consorzio Parmigiano Reggiano.

Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie:

• Parmigiano Reggiano DOP (stagionatura da 12 mesi a 24-30 mesi e oltre),
• Parmigiano Reggiano DOP Mezzano (di seconda categoria, non adatto per una lunga stagionatura),
• Parmigiano Reggiano DOP Export (selezione volontaria, stagionatura oltre 18 mesi, selezione a martello scelto sperlato, mercato nazionale ed estero),
• Parmigiano Reggiano DOP Premium (selezione volontaria, stagionatura oltre 24 mesi, selezione a martello scelto sperlato e selezione organolettica, mercato nazionale ed estero).

Il Parmigiano Reggiano DOP è immesso in commercio in forme intere, preconfezionato in porzioni e grattugiato.

Il Parmigiano Reggiano DOP, se confezionato sottovuoto, va conservato in frigorifero a 2-8°C; se non preconfezionato è opportuno riporlo in contenitori salva-aroma, o in sacchetti di plastica trasparente per alimenti.

Particolarmente versatile, grazie alle diverse stagionature, è ingrediente principe di molte preparazioni della tradizione italiana; può essere consumato come formaggio da tavola, da solo o abbinato con verdure, insalate e frutta sia fresca che in guscio. Grattugiato, è il condimento per eccellenza dei primi piatti, delle minestre e dei consommé.

[1] I valori riportati sono ricavati da analisi svolte dal Consorzio su campioni casuali di Parmigiano Reggiano DOP, non riconducibili ad uno specifico produttore, lotto di produzione, area geografica.

[2] La percentuale di amminoacidi liberi è riferita al Parmigiano Reggiano 24 mesi.

[3] Valore energetico calcolato mediante i coefficienti di conversione elencati nell’All. XIV, Reg. UE 1169/2011

[4] Sale: contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula Sale = Sodio x 2,5 come definito dal Reg. UE 1169/2011, All. 1.

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