La qualità di un alimento è un concetto ampio, multidimensionale che include aspetti di:

• Genuinità: La genuinità dei cibi si riferisce alla loro autenticità, salubrità e assenza di modificazioni artificiali. Un cibo genuino è quello che si presenta nel suo stato naturale, senza l’aggiunta di additivi, conservanti, zuccheri artificiali o sostanze chimiche; è un alimento che non è stato processato, non ha subito modifiche significative nella sostanza o nell’aspetto, mantenendo le sue proprietà nutrizionali naturali per cui è più salutare. I cibi genuini sono apprezzati per il loro gusto autentico e per i benefici che apportano alla salute. È importante informarsi sulle etichette alimentari e sulla provenienza degli ingredienti per scegliere cibi genuini.
• Sicurezza alimentare: Un alimento di qualità deve essere sicuro per il consumo, cioè privo di rischi per la salute, senza contaminazioni fisiche, chimiche o biologiche, e rispettare i requisiti igienico-sanitari.  Questo implica la presenza di un sistema di gestione della qualità che garantisca la sicurezza in ogni fase della produzione, dalla materia prima al prodotto finito.

Sempre più diffusi i prodotti “bio”, abbreviazione di “biologico”. La scelta di prodotti “bio” implica l’adozione di pratiche agricole, di allevamento e di trasformazione che rispettano l’ambiente, il benessere animale e la salute umana. I prodotti biologici sono caratterizzati da una serie di requisiti, tra cui l’esclusione di prodotti chimici di sintesi e di organismi geneticamente modificati (OGM).  Il metodo di coltivazione è caratterizzato dall’impiego esclusivo – anziché di fertilizzanti e antiparassitari chimici di sintesi – di concimi organici e, come pesticidi, di preparazioni naturali (decotti e macerati di erbe appropriate, alghe e minerali polverizzati, ecc.), nonché di predatori naturali (microrganismi, insetti, uccelli) dei funghi, batteri e insetti che provocano malattie nelle piante.

• Valore nutrizionale: L’alimento deve fornire un apporto adeguato di nutrienti e sostanze nutraceutiche, favorendo la salute ed il benessere.
• Caratteristiche organolettiche: Le caratteristiche organolettiche si riferiscono all’aspetto, al sapore, all’odore, alla consistenza e al colore dell’alimento, percepiti attraverso i sensi. Un alimento di qualità deve presentare caratteristiche organolettiche gradevoli e coerenti con la sua natura.
• Conservabilità: L’alimento deve essere in grado di conservarsi per un periodo di tempo adeguato, senza alterarsi o perdere le sue proprietà.

Contribuiscono alla qualità complessiva dell’alimento

• Sostenibilità: Un alimento è ritenuto sostenibile se la sua produzione, trasporto, consumo e smaltimento minimizzano l’impatto ambientale, sociale ed economico. Ciò significa che la sua filiera produttiva è rispettosa della società e dell’ambiente, utilizza risorse in modo efficiente, promuove la salute umana e contribuisce al benessere delle comunità locali.
• Stagionalità: Consumare prodotti di stagione significa fare una scelta più salutare, sostenibile ed economica; comporta numerosi benefici, tra cui: maggiore freschezza, qualità nutrizionale, sapore più intenso, minore impatto ambientale, supporto all’economia locale e riduzione dell’uso di pesticidi. I prodotti di stagione sono raccolti nel momento di massima maturazione, quando è ottimale il contenuto di vitamine, minerali e antiossidanti; hanno sapore più intenso; riducono il ricorso all’uso di sostanze chimiche; richiedono meno energia per la coltivazione, la conservazione e il trasporto, per cui riducono le emissioni di gas serra e l’inquinamento.

Consumare poi prodotti locali favorisce le aziende agricole del territorio, creando posti di lavoro e sostenendo la biodiversità.

• Modalità di produzione: Il metodo di coltivazione, allevamento o lavorazione può influenzare la qualità dell’alimento, ad esempio l’agricoltura biologica può garantire una maggiore qualità nutrizionale e un minor impatto ambientale.  Importante è considerare come l’alimento è stato prodotto e processato, ad esempio se si tratta di un prodotto biologico o se è stato sottoposto a trattamenti particolari.
• Tracciabilità: La tracciabilità permette di seguire il percorso dell’alimento dalla sua origine al consumo, garantendo al consumatore informazioni sulla sua storia e sulla sua qualità. Un alimento di qualità deve essere tracciabile e documentabile in ogni fase della filiera.
• Etichettatura: L’etichettatura deve fornire informazioni chiare sull’alimento, come la lista degli ingredienti, le informazioni nutrizionali e eventuali certificazioni di qualità (come DOP, IGP, biologico, ecc.), le istruzioni per la conservazione.

E inoltre

• Valutazione sensoriale: utilizzare i propri sensi per valutare la qualità dell’alimento.
• Analisi microbiologica: verificare la presenza di microrganismi indesiderati o patogeni.
• Analisi chimica: analizzare la composizione chimica dell’alimento, per esempio la presenza di sostanze tossiche o la quantità di zuccheri.
• Normativa: rispettare la normativa vigente in materia di sicurezza alimentare e qualità.

In sintesi, la qualità di un alimento è un concetto complesso che comprende vari elementi e vari aspetti. Un alimento di qualità è sicuro, nutriente e piacevole da consumare, che soddisfa le aspettative del consumatore. La qualità del cibo è un fattore importante per la salute umana e per il benessere generale. Una dieta ricca di cibi di qualità può contribuire ad allungare la vita, migliorarne la qualità, prevenire malattie e a meglio affrontarle.

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1. il pesce fresco deve comunque il profumo del mare; ha un odore tenue, salmastro, in cui si possono riconoscere anche le alghe marine: nulla a che vedere con l’odore più acre e tendente all’acido del pesce vecchio di qualche giorno.
2. Gli occhi del pesce fresco appaiono brillanti, vividi e gonfi (convessi); la cornea è trasparente, la pupilla nera brillante; il pesce decongelato si riconosce per gli occhi infossati e spenti, o rattrappiti, pupilla velata.
3. Il pesce fresco presenta il naturale rigor mortis (è rigido) che dura per almeno 6-7 ore, quello decongelato diventa elastico.
4. La pelle e le squame del pesce fresco sono lucide, brillanti e tese, ricche di muco trasparente. Nel pesce non fresco, è invece in genere, più opaca e tende più facilmente a sfaldarsi.
5. Le branchie del pesce fresco sono di colore rosso vivo, e sul corpo compare un muco trasparente, non giallognolo; le branchie del pesce congelato sono di colore marroncino o giallognole.
6. L’odore delle branchie e della cavità addominale del pesce fresco deve richiamare quello delle alghe marine
7. Il pesce congelato talvolta presenta danni alle pinne.
8. Anche se la valutazione delle carni può essere fatta solo dopo l’acquisto, nel pesce fresco sono brillanti, sode ed elastiche; dopo essere state sottoposte a pressione con il dito devono ritornare subito nella loro posizione originaria; nel pesce decongelato, quando si tocca la carne restano le impronte.
9. Attenzione alle frodi:
   • colore del tonno rinvigorito con l’utilizzo del monossido di carbonio
   • utilizzo fraudolento dell’acqua ossigenata per sbiancare seppie, calamari e totani
   • cambio di specie: vendere un pagro, meno pregiato, per un dentice; un marlin per un pesce spada; un filetto di persico africano per una cernia
   • vendere prodotti di allevamento per prodotti di cattura in mare;
   • fa passare un pesce congelato per fresco, oppure un pesce allevato per selvaggio, un pesce straniero per locale, uno con additivi come naturale
   • utilizzare la “glassatura”, cioè una patina di ghiaccio eccessiva e non dichiarata, per far pesare di più il pesce, oppure ricorrere ad additivi (dai polifosfati alle proteine vegetali e animali); che trattengono l’umidità, e quindi per far aumentare il peso o per mascherare un preesistente stato di alterazione.
10. La colonna vertebrale si deve spezzare invece di staccarsi, e interamente. Inoltre non deve presentare alcuna colorazione.

A parte le condizioni che caratterizzano il pesce fresco e delle quali si è detto abbastanza (dagli occhi alla pupilla, dalle branchie alle pinne), c’è un fattore fondamentale per riconoscere il pesce avariato: l’odore. Quando il pesce è andato a male, il suo odore diventa fetido e ricorda quello dell’ammoniaca. Le squame e la carne, in questo processo di putrefazione, si staccano facilmente. e la pancia, la prima zona colpita dalla putrefazione, diventa gonfia, flaccida e ingrossata. Tutti i pesci, anche quelli freschi, hanno un odore pungente, ma se il vostro olfatto vi fa percepire l’odore fetido, da ammoniaca, rinunciate al vostro cibo. Ne guadagnerete in salute.

I rischi per la salute dalla ingestione di pesce avariato non vanno sottovalutati, ma affrontati sin dal primo momento; inizialmente, sintomi sono più lievi: nausea, vomito, scariche, diarrea, palpitazioni, mal di testa; se però questi peggiorano, con crampi addominali a piccole emorragie; ovvero se non si riesce a tenere la situazione sotto controllo, è opportuno chiamare immediatamente il medico, o rivolgersi direttamente al Pronto soccorso.

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