• 3 sogliole grandi di circa 200 g ciascuna
• 100 di burro
• 1 cucchiaio di farina
• sale

Preparazione:

• Togliete alle sogliole le pinne laterali e la testa, asportate le interiora, lavate e incominciate a preparare i filetti nel modo che segue.:
• Con un coltellino bene affilato fate due incisioni al centro della sogliola dalla parte della testa fino alla coda; una alla pelle superiore nera, un’altra a quella inferiore bianca, in maniera da ottenere in tutto 4 strisce di pelle da tirar via.
• Procedete ora allo scorticamento: sollevate un pezzetto di pelle dalla parte della coda e tirate una striscia per volta, con. garbo lino alla testa.
• Dopo questa prima, operazione di spellamento, staccate dalla spina, ad uno ad uno, i quattro filetti procedendo dal basso in alto e aiutandovi con le dita adagio adagio senza, farli rompere.
• Ottenuti i filetti, asciugateli, passateli in un velo di farina e disponeteli in una teglia dove avrete già fatto fondere e riscaldare 100 grammi di burro.
• Aggiungete sale sufficiente e lasciate cuocere a fuoco lento acciocché il burro non si bruci.
• Appena dorati da una parte, girateli garbatamente con una spatola e lasciateli dorare anche dall’altra parte, quindi disponeteli nel centro di un piatto ovale da pesce un po’ grande e contornate con il risotto.

Risotto

• 500 g di riso
• 80 g di burro
• formaggio parmigiano
• Lessate in acqua a bollore e sale sufficiente il riso ben mondato.
• Scolatelo un po’ al dente e condite con burro, abbondante parmigiano grattugiato e, volendo, una buona grattatina di tartufo.

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