Tuttavia, mangiare alcune specie può causare problemi di salute a causa di contaminanti presenti nell’ambiente in cui i pesci vivono e da questi assunti.  Ciononostante, la presenza di metalli pesanti e di altri contaminanti, come il mercurio, non deve costituire un motivo per astenersi del tutto dal consumo di pesce: esistono infatti modi per consumarlo in sicurezza. Si deve soltanto sapere con quale frequenza consumarlo e quali tipi scegliere.

Importante al riguardo il parere dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). Nel suo parere l’EFSA dichiara anche che

1. È salutare mangiare pesce. Il pesce offre un contributo importante a una dieta equilibrata fornendo proteine, acidi grassi (quali gli acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3, LC n-3 PUFA) e talune vitamine e minerali (vitamine A, B12 e D, iodio e selenio). Il consumo di pesce grasso o di grandi quantità di pesce magro garantisce un sostanziale apporto dietetico di acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3. Di conseguenza, le persone che non consumano pesce hanno difficoltà a raggiungere la loro dose giornaliera di LC n-3 PUFA consigliata per la salute cardiovascolare e lo sviluppo fetale.

Il consumo di pesce è benefico per la salute cardiovascolare e può avere un’influenza benefica per lo sviluppo del feto. Per un apporto di LC n-3 PUFA benefico al sistema cardiovascolare spesso si consigliano, nelle raccomandazioni nutrizionali, una o due porzioni (130 g a porzione) di “pesce grasso” (come l’aringa o il salmone) alla settimana o quantità superiori di pesce magro.

2. Pur tuttavia, il pesce può anche favorire in modo significativo un’esposizione alimentare a taluni contaminanti quali il metilmercurio, le diossine e i PCB, i ritardanti di fiamma bromurati, il camfeclor e i composti organostannici. La concentrazione di questi contaminanti nel pesce varia in funzione della natura del contaminante e del tipo di pesce. I contaminanti liposolubili (come le diossine e i composti diossina-simili) si trovano soprattutto nei pesci grassi quali il salmone e l’aringa. I livelli di metilmercurio non dipendono invece dal contenuto di grasso del pesce; questa sostanza, che tende ad accumularsi nella catena alimentare, è maggiormente presente nei grandi pesci predatori (come il pesce spada e il tonno). I grandi consumatori di pesci predatori quali il luccio o il tonno (in particolare il tonno pinna blu o il tonno bianco, raramente usati per la produzione di tonno in scatola in Europa) rischiano di superare la dose settimanale tollerabile provvisoria (PTWI) di metilmercurio. I grandi consumatori di pesce grasso rischiano di superare la PTWI di diossine e di composti diossina-simili. Occorre tuttavia tenere presente che esistono altre fonti di esposizione alimentare ai contaminanti liposolubili. Anche i grandi consumatori di carne possono superare la PTWI di diossine (PCDD/F) e di composti diossina-simili, indipendentemente dal consumo di pesce. Sostituire il pesce con la carne non comporta quindi inevitabilmente una riduzione dell’esposizione alimentare a questi contaminanti.
3. L’assunzione di altri contaminanti presenti nel pesce, diversi dal metilmercurio, dalle diossine e dai PCB, non costituisce un pericolo per la salute. Il pesce non contribuisce in modo significativo all’esposizione alimentare complessiva a questi contaminanti e qualora ciò accada, è improbabile che persino i grandi consumatori di pesce superino i livelli di assunzione tollerabili (ove questi siano stati fissati).
4. Non esistono grandi differenze tra il pesce selvatico e il pesce di allevamento in termini sia di sicurezza che di apporto nutrizionale. Il consumo di pesce e, in particolare, di pesce grasso, ricco di acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3, risulta benefico per la salute cardiovascolare e per lo sviluppo fetale. In generale, le raccomandazioni nutrizionali suggeriscono di consumare pesce grasso una o due volte alla settimana. E’ nelle prime fasi del suo sviluppo che l’essere umano conosce il periodo di massima sensibilità ai contaminanti critici, quali il metilmercurio ed i composti diossina-simili. Gli esperti scientifici quindi consigliano, soprattutto per i gruppi più vulnerabili quali i nascituri, le donne in stato di gravidanza e le donne in età fertile, che i benefici nutrizionali del consumo del pesce siano valutati tenendo conto dei rischi potenziali riconducibili alla presenza di contaminanti in taluni tipi di pesce.
5. In generale, il rispetto delle indicazioni nutrizionali relative al consumo di pesce non dovrebbe comportare un’assunzione di diossine e di bifenili policlorati (PCB) diossina-simili tale da destare preoccupazione sul piano della sicurezza; fa eccezione il pesce grasso proveniente dal Mar Baltico (come l’aringa e il salmone), per il quale i dati disponibili relativi alle concentrazioni di contaminanti giustificano l’esistenza delle raccomandazioni nutrizionali più specifiche proposte dalle autorità per la sicurezza alimentare di Svezia e Finlandia.

Il gruppo di esperti scientifici fa notare, tuttavia, che le raccomandazioni nutrizionali relative al consumo di pesce dovrebbero tener conto anche di altre fonti di questi contaminanti nell’alimentazione. Per quanto concerne il metilmercurio, è improbabile che le donne che consumano fino a due porzioni di pesce a settimana superino la dose tollerabile, purché si evitino alcune specie di grandi pesci predatori.

Conclusioni
Molti prodotti ittici hanno dimostrato di contenere quantità variabili di metalli pesanti, in particolare mercurio e sostanze inquinanti liposolubili.

Il mercurio è noto per la sua facilità di bioaccumulazione, ovvero di accumularsi nei tessuti nella forma del metilmercurio, altamente tossica.  Il metilmercurio è insolubile in acqua, pertanto non può essere eliminato con le secrezioni acquose; tende invece ad accumularsi soprattutto nei visceri, ma anche nei muscoli e nel tessuto adiposo, con livelli proporzionali all’età, al peso e alla superficie corporea dell’animale. Per questo, le specie di pesci più longeve e in cima alla catena alimentare come es. marlin, tonni, squali, pesce spada, sgombro reale, tilefish e luccio contengono concentrazioni più elevate di mercurio rispetto ad altre.

Il metilmercurio è pericoloso sia per ecosistemi naturali che umani, perché è un metallo noto per essere altamente tossico, soprattutto per il sistema nervoso centrale e per lo sviluppo del cervello. L’ingestione di mercurio inorganico o di metilmercurio può causare la sindrome di Minamata, caratterizzata da atassia, parestesie alle mani e ai piedi, generale debolezza dei muscoli, indebolimento del campo visivo, danni all’udito e difficoltà nell’articolare le parole. I bambini sono particolarmente suscettibili all’intossicazione da mercurio e possono manifestare lesioni del sistema nervoso centrale durante lo sviluppo, danno polmonare e nefrosico. L’esposizione materna a metilmercurio aumenta il rischio di difetti congeniti neurologici della prole.

Le categorie più a rischio sono le donne che sono o saranno incinte o che allattano, oltre che per i bambini fino a 10 anni di età.

Il metilmercurio viene eliminato naturalmente dall’organismo, ma occorrono diversi mesi perché i livelli si abbassino. Tuttavia. è improbabile che le donne in gravidanza che consumano fino a due porzioni di pesce alla settimana superino la PTWI fissata per il metilmercurio (considerazioni analoghe vanno fatte per potenziali fonti di diossine e di PCB diossina-simili), a condizione che non si consumi il tonno pinna blu o il tonno bianco (queste specie, comunque, non sono solitamente utilizzate per la produzione di tonno in scatola in Europa).

Consigli per il consumo

1. Viene consigliato di limitare l’assunzione di pesce spada, squaloidi e luccio a 2-3 porzioni a settimana (una porzione è pari a 150 g per gli adulti e 75 g per i bambini), scegliendo pesci di volta in volta diversi.
2. Rivolgere molta attenzione a: pesce spada, sgombro reale, squalo, barramundi, pesce specchio atlantico. tonno rosso.
3. Dare la preferenza a pesci di piccola taglia o di allevamento.
4. Adottare una dieta ricca di frutta e verdura fresca per fornire all’organismo abbondanti antiossidanti e fibre al fine di supportare i naturali processi di disintossicazione

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