Con questo nome viene commercializzata un’ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell’acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due alghe brune della classe delle Feoficee: Laminaria japonica (Giappone) e Laminaria digitata (Bretagna). Tali alghe variano tra loro molto nella forma, ma in generale sono caratterizzate da larghe fronde, lisce e lucenti. Sono state usate fin dall’antichità non solo in Estremo Oriente, ma lungo le coste atlantiche, con diverse denominazioni: wrack, tangle, oarweed. In inglese wrack significa alghe, rifiuti di mare (che talvolta sono usati per concimare), tangle significa millefoglie acquatico ed oarweed significa letteralmente erbacce che si attaccano ai remi.

L’alga kombu è conosciuta anche con i nomi, dashima, dasima, haidai, fuco. Detto anche cavolo di mare, l’alga kombu è di colore marrone scuro e viene raccolta a mano nelle acque al largo della costa sud-orientale di Hokkaido, in Giappone appunto.

L’alga Kombu è una buona fonte di acido glutammico, un amminoacido responsabile per l’umami; è ricca di potassio e fosforo, utile sia per rafforzare il sistema immunitario che per favorire la circolazione sanguigna e il drenaggio dei liquidi.

La Kombu contiene una buona quantità di iodio, un minerale essenziale per la crescita e lo sviluppo, però a causa del suo alto contenuto di iodio la Kombu viene ritenuta responsabile di problemi alla tiroide, in particolare dopo aver bevuto notevoli quantità di latte di soia, nel quale la kombu sia stata usata come un additivo. Per questo motivo non è consigliato l’uso di Kombu per le persone che soffrono di ipertiroidismo. Un sostituto può essere trovato nella Wakame, che contiene un quantitativo minore di iodio.

Inoltre è una sorgente di fibra. La famiglia di alghe, di cui la Kombu fa parte, contiene una famiglia di enzimi che sono in grado di rompere i legami formati da zuccheri complessi, che non sono digeribili dall’intestino umano, causando aria intestinale, inclusi gli zuccheri alfa-galattosidasi e beta-galattosidasi.

Principali principi attivi

• Acido alginico – Questo polisaccaride è un polimero composto da due differenti unità (acido D-mannuronico e L-galuronico). Per la sua struttura è molto simile alla pectina. A contatto con l’acqua forma un gel la cui viscosità dipende dalla concentrazione dei ficocolloidi, dal pH e dalla presenza di elettroliti. In un ambiente acido, quale lo stomaco, l’alginato di sodio forma un denso gel colloidale che agisce andando a formare un rivestimento gastrico, vicino alla mucosa di per sé molto sottile, circa 0,2 mm. Inoltre ha un valore in calorie praticamente nullo. Poiché gli enzimi digestivi non sono in grado di disgregarlo, l’acido alginico è considerato a tutti gli effetti una fibra che favorisce il transito intestinale.
• Laminarina – La laminarina costituisce oltre il 14% del peso secco della Laminaria digitata. È una riserva di polisaccaridi solforati (b 1-3 glucano), isolata per la prima volta nel 1885 da Schiedelberg, che le attribuì il nome laminarina dalla specie stessa dell’alga “laminaria”. Questo polimero ha un’attività anticoagulante equivalente ad un terzo di quella dell’eparina. Vi sono due varietà di laminarina: solubile ed insolubile. Queste molecole hanno inoltre proprietà ipolipemizzanti e l’azione ipocolesterolemizzante è stata dimostrata con prove di laboratorio.
• Mannitolo – L’uso del mannitolo è legato alle sue proprietà chimiche e organolettiche: potere dolcificante pari a 70% di quello dello zucchero, potere calorico 2 kcal per grammo, proprietà reidratanti, diuretiche e antibatteriche.
• Iodio – È un elemento essenziale per la sintesi degli ormoni tiroidei. Questi ormoni stimolano il consumo di ossigeno a livello cellulare e prendono parte al processo di metabolizzazione dei grassi e dei carboidrati. Gli effetti positivi della laminaria digitata in compresse sui pazienti affetti da gozzo e da obesità sono dovuti alle sostanze ipolipemizzanti in essa contenute. Le proprietà antisettiche dello iodio vengono da tempo sfruttate dall’industria farmaceutica e cosmetica. La Laminaria digitata contiene fino a 10 volte più iodio del Fucus vesiculosus.

Benefici dell’alga kombu

L’assunzione regolare di questo alimento, dotato di effetto antiossidante, migliora il processo digestivo, la circolazione sanguigna e previene la stitichezza; migliora altresì lo stato di salute dei capelli, aiuta nel processo di disintossicazione e depurazione, rafforza il sistema immunitario. Essendo ricca di iodio, stimola il metabolismo e aiuta a bruciare calorie: è un’ottima alleata in nelle diete anticolesterolo. Tra le vitamine contiene le A, B1, B2 e C. Calcio, potassio, magnesio e fosforo tra i minerali. È ricca di acido glutammico, quindi insaporisce i piatti in modo sano e naturale.

Impieghi in cucina

Viene spesso usata nella cottura dei legumi in quanto li rende più morbidi e digeribili e nella preparazione di brodi e minestre. Si consuma anche essiccata, in fiocchi e in polvere, oltre che come integratore. L’alga kombu si trova facilmente nei negozi di alimentari giapponesi o nei negozi di prodotti biologici o specializzati.

• Alghe kombu essiccate

Una striscia di kombu messa a bagno e fatta cuocere brevemente nell’acqua costituisce una deliziosa base per zuppe e pasta in brodo. Questa preparazione, con l’aggiunta del katsuobushi, viene chiamata dashi e serve come base per preparare molti gustosi piatti giapponesi e il suo valore nutritivo era già ben noto molto tempo fa ai monaci buddisti, ai quali rigide regole proibivano l’uso di qualsiasi ingrediente di origine animale.

Anche l’acido glutammico ha la proprietà di ammorbidire le fibre di altri cibi ed una striscia di kombu cotta con fagioli o castagne secche serve a renderli morbidi più in fretta e ad esaltarne il sapore, liberando sostanze nutritive di grande valore ed accrescendo in generale la digeribilità del piatto (indicata per chi soffre di fermentazioni intestinali). Tale processo è reciproco poiché anche la kombu diventa più morbida se cucinata con cibi ricchi di proteine.

L’alga Kombu se lasciata essiccare alcuni giorni all’aria si può sgranocchiare come spuntino. Le frittelle di Kombu sono gradite anche ai bambini. La kombu in Occidente è venduta secca ed impacchettata a strisce, in fiocchi, in polvere o in compresse. In Estremo Oriente si trova anche in altre forme. In Giappone esistono molti prodotti a base di kombu:

• Ne-kombu: radice ad uncino della kombu, ricca di minerali, molto fibrosa quindi necessita di un lungo ammollo e di una lunga cottura, ha un sapore ricco, dolce, simile a quello della liquirizia; viene cotta in acqua e condita con shoyu, finché diviene morbida e servita in piccole porzioni come accompagnamento ad altri piatti; è utile per rinforzare l’intestino.
• Natto-kombu: o kombu sminuzzata, è una striscia di kombu tagliata a filetti sottili, si può usare per preparare il dashi o brodo di base ed aggiungere alla preparazione come verdura.
• Kombu istantanea o tororo: qualità selezionata di kombu seccata al sole, messa a bagno in aceto di riso poco aspro per diversi giorni e poi tagliata in fili sottili come capelli, non richiede quasi cottura; si può aggiungere a zuppe a fine cottura o ammorbidire in acqua bollente e condita con shoyu per accompagnare altri piatti; ha un sapore dolce e leggermente agro.
• Polvere di kombu o kombu-ko: kombu di primissima qualità, seccata e macinata in polvere finissima, dal sapore dolce, è da spolverizzare sui cibi come condimento o cuocere in acqua per una bevanda nutriente.
• Kelp in polvere: è quella commercializzata dall’industria dell’alimentazione naturale, è normalmente macinata con varietà non selezionate di kombu atlantica ed è piuttosto grossolana, con un sapore di mare più forte della polvere di kombu giapponese; è talvolta usata come integratore alimentare e se aggiunta all’acqua del bagno è un eccellente tonico.

L’alga Kombu viene inoltre utilizzata nella preparazione del seitan.

Controindicazioni dell’alga kombu

Se ne sconsiglia l’assunzione in caso di gravidanza e allattamento, nonché in caso di patologie metaboliche; in ogni caso è bene consultare prima il proprio medico curante. Attenzione a non esagerare: l’iperdosaggio dell’alga kombu ha effetti collaterali, come ipertiroidismo, ipertensione, tachicardia, irritabilità e insonnia.

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Protagonisti della cucina popolare giapponese

Soba
La soba è una pasta di grano saraceno avente forma simile ai tagliolini o agli spaghetti, tipica della cucina giapponese. Viene mangiata sia fredda che calda ed è solitamente servita con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba (soba in brodo), in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo bollente chiamato tsuyu fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta).

La soba più famosa è chiamata Shinano Soba o Shinshu soba, e proviene dalla prefettura di Nagano. E’ un piatto che per la sua semplicità risente in modo particolare della qualità delle materie prime e nell’abilità del cuoco determinarne la fragranza, il colore, il gusto e il grado di deglutibilità. La cosa difficile del sobauchi (fare i soba) sta nel fatto che la farina di grano saraceno contiene poco glutine che di norma funziona da elemento collante. Dopo averli cotti per 20 secondi, si raffreddano in acqua gelida e poi si servono sullo zaru, un graticcio di bambù riservato ai morisoba. Al momento di consumarli, si versa in una coppetta chiamata choko un intingolo contenuto dentro il tokkuri, una bottiglia in terracotta: a esso si aggiungono cipolletta tagliata sottile e wasabi. Successivamente, si immergono le estremità dei soba nell’intingolo e senza quasi masticarli si deglutiscono. Il modo caratteristico di apprezzare questo piatto consiste nel godere della fragranza dei soba, mediante il palato e il canale olfattivo, e della sua alta deglutibilità mentre attraversa il cavo orale. Anche l’intingolo in cui si immergono i soba, preparato con un dashi fatto con cura, è gustoso e dal sapore penetrante.

Udon
L’udon  è un composto preparato con farina di grano tenero tipica della cucina giapponese, sale e acqua; la sua consistenza è morbida ed elastica, ed è facile la sua preparazione.

Serviti solitamente come tagliolini in brodo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando vari tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla minestra. Gli udon possono essere caldi o freddi. Oltre ai kamaage udon, che si consumano immergendoli in un intingolo caldo, esiste anche un altro tipo di udon caldi, serviti in un brodo di salsa di soia e dashi. Spesso sugli udon si adagiano la tenpura o altri ingredienti come verdure o uova.

Okonomiyaki
L’okonomiyaki è un piatto tipico della cucina giapponese, una frittella agro-dolce, a base di farina, a cui vengono aggiunti cavolo, uova, carne e altri ingredienti come gamberi o pancetta. Fuori croccante, dentro ha un’anima morbida.

Ci sono due tipi di pasta: quella più spessa nello stile di Ōsaka (pizza di Osaka) e quella più sottile nello stile di Hiroshima, guarnita con i soba. La parola okonomiyaki vuol dire “quello che vuoi alla griglia” perché andrebbe cotto sulla piastra teppan direttamente al tavolo.

L’okonomiyaki nella maniera di Hiroshima è nato nel dopoguerra come piatto tipico che si consumava nelle bancarelle all’aperto, fino ad affermarsi al giorno d’oggi come pietanza fast food.

Una variante è l’hiroshimayaki, cotto direttamente sulla piastra incastonata nel bancone, realizzata su misura per il ristorante. Il piatto consiste nell’adagiare verza, soba, carne e altri ingredienti sull’impasto cotto in modo da risultare croccante, ricoprire il tutto con un uovo spalmato sottile sulla superficie e guarnire con salsa per okonomiyaki. Il segreto della bontà sta anche negli ingredienti nascosti, quali la farina di pesce, i rimasugli di pastella della tenpura, i semi di sesamo bianco e altro.

Anguilla cotta ai ferri:
L’anguilla ai ferri è un piatto che consiste nella cottura di un’anguilla di grossa taglia, dopo averla sfilettata e bagnata in una salsa. È comune consumare questo piatto servendolo su un letto di riso bianco nel jū,un recipiente quadrangolare, o nel donburi, una scodella tonda. In Giappone è un piatto estremamente popolare, perché offre sollievo a chi soffre la calura estiva; è soffice e tenera al palato.

Ne esistono due versioni: la prima, tipica della regione del Kansai, consiste nel passare l’anguilla nella salsa e arrostirla. La seconda, tipica della regione del Kantō, nel cuocerla al vapore prima di arrostirla.

L’anguilla nello stile Edo (stile del Kantō) si prepara nel modo seguente: dopo aver sfilettato l’anguilla e averla grigliata senza condimenti, la si cuoce al vapore lentamente, impiegando da un’ora a un’ora e mezzo di tempo, nel seiro, un cestello di legno e bambù, per eliminare il grasso in eccesso. In seguito si passa alla vera fase di cottura su una brace alimentata a carbone, immergendo l’anguilla circa quattro volte in un intingolo a base di mirin e salsa di soia. Attraverso tale reiterazione, l’anguilla risulta ben abbrustolita e ne viene esaltato il sapore. Quando si mette in bocca è così soffice da sciogliersi a contatto con il palato.

Yakitori
Gli yakitori sono essenzialmente degli spiedini di pollo composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito a fuoco vivo su carbonella binchōtan che ha al contempo un’alta temperatura di evaporazione e non fa evaporare i liquidi della carne. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini composti unicamente da parti di coscia, petto, cartilagine, pelle e altre parti, e il costo della pietanza cambia a seconda della parte ordinata. Di solito è possibile scegliere se farselo preparare salato, oppure con la salsa tare, fatta di mirin, sakè, salsa di soia e zucchero.

Oden
L’oden  è un piatto invernale tipico; consiste in una zuppa calda che prevede la cottura di vari ingredienti (come daikon, konnyaku, uova, ganmodoki) nel brodo dashi, fatto con katsuobushi (tonnetto secco) e alghe konbu, il tutto viene poi insaporito con la salsa di soia.

Esistono numerosi ingredienti da cui poter scegliere. Tra le spezie utilizzate per condire l’oden vi è il karashi, una senape piccante tipica del Giappone.

Non si utilizzano ingredienti troppo grassi o dal sapore troppo forte, per evitare di alterare il gusto del brodo. Circa trenta tipi di alimenti si impregnano l’uno del sapore dell’altro e si fondono in un gusto armonico.

A seconda del luogo del Giappone vi sono modi diversi di preparare tale pietanza:

• a Nagoya, viene chiamato Kantō-ni, dove si fa un uso maggiore della salsa di soia
• nel Kansai a volte viene chiamato Kantō-daki, è noto per il suo sapore forte
• a Shizuoka viene condito con brodo di carne e salsa di soia scura

Donburi
Donburi in lingua giapponese significa letteralmente “grande ciotola”, ed è quello che effettivamente è anche in cucina e in tavola: una grande ciotola di ceramica ripiena di riso bianco cucinato al vapore e servito con carne, pesce, verdure e altri ingredienti, a condire e arricchire di gusto: il sapore del riso, combinato a quello degli altri ingredienti, si armonizza dando vita a un gusto ancora più ricco.

Un esempio è l’oyako donburi, un piatto economico spesso presente nei menù dell’ora di pranzo nei ristoranti di soba. Utilizzando un padellino monoporzione si cuociono pollo e due uova in un dashi con salsa di soia e mirin; il tutto poi viene versato su uno strato di riso bianco. Per ottenere un oyako donburi delizioso, occorre fare attenzione che le uova non si solidifichino troppo e che la carne rimanga soffice e amalgamata al resto degli ingredienti.

Spesso abbreviato in don, il donburi è uno dei piatti tipici della cucina nipponica, semplice da preparare e sostanzioso da mangiare, grazie alle molteplici varianti e interpretazioni che esistono e che vengono continuamente create. Altro non è che una versione aggiornata di un piatto che si usava preparare nei templi durante il periodo Muromachi, tra il 1330 e il 1570: l’houhan. Allora il riso veniva condito con una varietà di verdure i cui colori erano scelti accuratamente: bianco, giallo, rosso, verde e nero, per rappresentare i cinque elementi e comporre la ciotola seguendo il principio dello Yin e dello Yang.

Il primo vero donburi per come lo si mangia oggi, però, è stato creato per consentire agli appassionati di teatro di mangiare in maniera veloce e discreta anche durante uno spettacolo ed era a base di riso e anguilla.

Nella sua semplicità, il donburi è diventato in fretta molto popolare in Giappone e alla sua ricetta originale con sola anguilla si sono aggiunte molte varianti, ognuna delle quali prende il nome degli ingredienti che contiene. Le combinazioni possibili sono davvero infinite, tra cui:

• Tonkastu Don

Con cotoletta di maiale alla giapponese, cipolla e uova serviti su un letto di riso cotto a vapore e salsa di soia. Nei ristoranti Sagami puoi anche provare la variante Nagoya, con salsa a base di miso, che rende il sapore del piatto ancora più deciso e intenso.

• Oyako Don

In questo caso il topping sul riso è composto da pollo insaporito con salsa di soia, uova e cipolla. È uno dei donburi più classici della cucina giapponese ed anche uno dei più gustosi!

• Gyu Don

Fettine sottili di carne di manzo con cipolla e condite con salsa di soia, poggiati su una base di riso. Perfetto per un pranzo veloce o una cena leggera!

• Unagi Don

Anguilla cotta alla griglia in salsa kabayaki adagiata su una base di riso. È in assoluto il modo più comune di mangiare l’anguilla.

• Tempura Don

Abbreviato anche Tendon, questa versione di donburi prevede una base di riso coperta da un mix di pesce e verdure cotte in tempura e condite con salsa di soia. Croccante e leggero!

• Kaisen Don

Il riso è condito con sashimi di sgombro, di tonno e di salmone e caviale di salmone. È il donburi tipico delle località marittime del Giappone.

Tonkatsu

E’ un piatto di origini occidentali (fa parte di tutti quei piatti della cucina giapponese denominati Yōshoku, che significa “cibo occidentale”): è stato introdotto in Giappone dai portoghesi alla fine del XIX secolo e venne originariamente chiamato dai locali Katsuretsu (cotoletta) o semplicemente Katsu. Nei primi anni, in Giappone si cucinava il Katsuretsu con carne di manzo. Rispetto ad altri Yōshoku, il Tonkatsu ha subito nel tempo tantissime variazioni ed adattamenti della ricetta originale.

Il tonkatsu è composto da una cotoletta di maiale, alta uno o due centimetri, che si passa nel pane grattugiato, si frigge. Una volta cotta la cotoletta viene tagliata in pezzi di piccole dimensioni (per poterli prendere agevolmente con le bacchette) e servita insieme a cavolo cappuccio tritato o verza cruda tagliata a listarelle, riso bianco giapponese e zuppa di miso. Non va confuso con il tonkotsu (ossa di maiale da cui sicava un brodo per il ramen).

Il tonkatsu si può considerare la massima espressione tra i piatti a base di carne che si sposano con il riso bollito e la zuppa di miso, non solo per la sorprendente morbidezza, ma anche per il sapore intenso conferito dal lardo.

Per il tonkatsu si può utilizzare il filetto o la lonza del maiale. La carne viene di solito condita con sale e pepe prima di essere infarinata leggermente; successivamente viene immersa nell’uovo sbattuto e ricoperta di panko (un particolare pangrattato tipico del Giappone) prima di essere fritta in abbondante olio.

Esistono numerose varianti. La ricetta attuale prevede che sia servito con riso, zuppa di miso e tsukemono nello stile del washoku (il cibo tradizionale giapponese). Recentemente alcuni ristoranti hanno iniziato a servire il tonkatsu accompagnato con la tradizionale salsa ponzu e con il daikon grattugiato.

Esistono anche alcune varianti che non  utilizzano la carne di maiale:

• Chicken katsu, che usa la carne di pollo; questa preparazione si trova spesso nei plate lunch hawaiani (un pasto da asporto simile al bentō giapponese).
• Menchi katsu, una polpetta di carne impanata e fritta.
• Hamu katsu (ham katsu), un piatto simile realizzato utilizzando la coscia del maiale. Questo piatto viene considerato come una variante economica del tonkatsu.
• Gyū katsu (katsu di manzo), conosciuto anche come bīfu katsu, molto popolare nelle zone di Kansai vicine a Osaka e Kōbe.

Piatti simili realizzati con ingredienti diversi dalla carne di pollo, manzo o maiale vengono definiti furai (fritti) e non katsu (cotoletta); tra questi ci sono gli aji-furai (sugarelli fritti) e gli ebi-furai (gamberetti fritti).

Rāmen
Il ramen è un tipico piatto giapponese a base di spaghetti di frumento serviti in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, negi e a volte mais.

Praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen, dal ramen di tonkotsu (brodo di osso di maiale) del Kyūshū al ramen di miso dell’Hokkaidō.

Un gusto che nasce dalla fusione di ingredienti variegati. Nel rāmen tre elementi fanno un unico piatto: il brodo, che deriva da quello utilizzato nei piatti di pasta lunga della cucina cinese, gli spaghetti e gli ingredienti di accompagnamento. La grande differenza con la cucina cinese è che in quest’ultima il brodo dei rāmen è un elemento onnipresente, utilizzato anche per i soffritti; in Giappone, invece, viene cucinato esclusivamente per questo piatto. Comunque, anche nel Paese del Sol Levante, sino alla prima metà dell’era Shōwa (1926-1989), il brodo era lo stesso che veniva adoperato nella cucina cinese. Da quel momento in poi però i cuochi giapponesi si adoperarono con determinazione, accumulando trovate originali per diversificare il brodo a seconda dell’area e del ristorante. Il rāmen stesso, inteso non solo come brodo ma come combinazione di brodo e spaghetti, si è differenziato da nord a sud in svariate tipologie, le cui correnti principali si identificano attualmente nelle specialità di “rāmen locali” del Kyūshū e di Sapporo. Non finisce qui: nonostante infatti i rāmen del Kyūshū impieghino uno stesso tipo di brodo ricavato dalle ossa di maiale, differiscono fra loro a seconda della città di provenienza. Esistono pertanto una variante di Hakata, una di Kurume e una di Kagoshima.

Il brodo dei rāmen è principalmente a base di pesce e di ossa di pollo o di maiale, o si ricava dalla commistione di questi elementi; a essi vengono poi aggiunti come condimenti la salsa di soia, il miso e il sale. Qualunque sia la variante, si viene comunque appagati da un dashi ricco e saporito. La tipologia di spaghetti, classificati in molto spessi, spessi, sottili e arricciati, varia a seconda della zona e dell’estro del cuoco. Il gusto originale tipico di ciascuna regione viene ricavato dalla complessa combinazione di brodo e spaghetti. Anche l’accostamento degli altri ingredienti, come le fettine di maiale arrosto e i menma (striscioline di bambù fermentate e poi lasciate ad essiccare), conferisce un tocco speciale al piatto. Inoltre, esiste anche un tipo di preparazione che consiste nel far saltare prima brodo e verdure in un wok e poi versarli sugli spaghetti, come accade per i rāmen di Sapporo.

Se si contano gli elementi visibili contenuti in una ciotola, essi variano dai sette agli otto ingredienti, ma esistono dei tipi di rāmen in cui vengono impiegati fino a 30 componenti.

Il rāmen è un piatto attraverso cui poter gustare il sapore profondo che nasce dall’armonia di ciascuno dei ingredienti.

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