A mettere in rilevanza che una quantità non indifferente di PFAS può essere ritrovata in pesci, crostacei e molluschi, è uno studio appena pubblicato su Exposure and Health, condotto dai ricercatori del Darmouth College di Lebanon, in New Hampshire, stato che ha una competenza specifica nel settore. Nella zona, come in tutto il New England, infatti, esistono diverse fabbriche di plastificanti che per anni hanno sversato rifiuti nelle acque dolci e salate. Per questo lì sono stati effettuati alcuni dei primi studi che hanno mostrato, senza possibilità di equivoco, la contaminazione delle acque potabili. Al tempo stesso, il New Hampshire ha una tradizione culinaria incentrata sul pesce, ed è quindi una zona ideale, per studiare l’assunzione regolare di quantità significative di cibo che contiene PFAS.

Nello studio, i ricercatori hanno verificato la concentrazione di 26 tra gli PFAS più comuni nei pesci più consumati, tra i quali il merluzzo, il salmone, l’eglefino, le capesante, le aragoste, i tonni e i gamberi, tutti acquistati nei mercati locali e provenienti da diverse regioni.

I peggiori sono risultati essere i crostacei: gamberi e aragoste avevano infatti tra 1,74 a 3,3 nanogrammi di alcuni singoli PFAS per grammo di carne, mentre la concentrazione media negli altri tipi di pesci e molluschi era al di sotto del nanogrammo, sempre per grammo di carne.

Il dato della concentrazione nelle carni, poi, è stato messo in rapporto con le abitudini degli abitanti della zona, in particolare con le risposte a un dettagliato questionario sottoposto a oltre 1.829 residenti (per determinare la frequenza di consumo, le dimensioni delle porzioni, i tipi e le fonti di pesce tra adulti e bambini (2-11 anni)), dal quale è emerso che la quantità media di pesce e simili consumata nell’area è la più alta degli Stati Uniti. Infatti, gli uomini mangiano in media 28 grammi di pesce al giorno, le donne poco di meno, cioè circa 1,5 volte la media nazionale. I bambini non sono da meno: tra i due e gli 11 anni consumano 5,6 grammi di pesce tutti i giorni, il valore più elevato del paese. A conferma di ciò, il 95% degli intervistati afferma di aver mangiato pesce nell’ultimo anno, il 94% pesce e molluschi nell’ultimo mese, e due terzi nell’ultima settimana.

Ma la media nasconde il fatto che gli abitanti dello stato hanno consumi anche molto diversi: mangiano pesce soprattutto quando sono più poveri e vivono sulle coste; quando sono più benestanti, il consumo medio si abbassa notevolmente. E questo potrebbe porre un problema di equità sociale, perché potrebbero essere soprattutto le persone meno abbienti a risentire degli effetti delle contaminazioni da PFAS.

Inoltre, i residenti hanno una spiccata preferenza per i salmoni, i gamberi e l’eglefino, che costituiscono il 70% dei consumi di chi afferma di mangiare pesce almeno una volta al mese. Ci sono poi variazioni in base all’età: i bambini mangiano soprattutto tonno in scatola, salmone, gamberi ed eglefino.

Questa caratterizzazione così dettagliata delle abitudini è funzionale alla conclusione dello studio: è indispensabile definire delle linee guida specifiche, che aiutino a capire chi potrebbe essere a rischio, in base alle proprie consuetudini, soprattutto se è un bambino o una persona vulnerabile ai possibili danni come una donna in gravidanza. Lo si fa per il mercurio e per altri contaminanti – sottolineano gli autori – ed è ora di farlo anche per gli PFAS.

A dar loro ragione, indirettamente, provvede uno degli studi più completi mai effettuati sulla diffusione degli PFAS nelle acque di tutto il mondo, pubblicato negli stessi giorni su Nature Geoscience dai ricercatori dell’Università del Nuovo Galles del sud di Sidney, in Australia.

Per la prima volta, infatti, gli autori hanno analizzato i dati (contenuti in database pubblici e pubblicazioni scientifiche) di oltre 45.000 campionamenti effettuati in tutto il mondo negli ultimi vent’anni, sia in superficie che in profondità. Quindi hanno stilato una mappa dalla quale si evince che, in numerose aree del pianeta, i valori eccedono i limiti considerati sicuri. Tra l’altro, non essendoci uno standard internazionale, esistono molti modi per valutare gli PFAS, per esempio, singolarmente o in sommatorie di due o più o ancora, come fa il Canada, nel loro insieme.

Inoltre, con ogni probabilità i valori sono sottostimati, perché i metodi di analisi, a loro volta, non sono standardizzati, e sono spesso obsoleti. Ciò spiega perché il 69% delle acque ecceda i limiti fissati dal Canada per l’acqua potabile, ma solo il 32% delle stesse acque quelli validi per gli Stati Uniti. E spiega perché sia indispensabile quanto prima uniformare metodi di misurazione e concentrazioni critiche, nelle acque come negli alimenti.

Fonte: Crawford, K.A., Gallagher, L.G., Giffard, N.G. et al. Patterns of Seafood Consumption Among New Hampshire Residents Suggest Potential Exposure to Per- and Polyfluoroalkyl Substances. Expo Health (2024).
Ackerman Grunfeld, D., Gilbert, D., Hou, J. et al. Underestimated burden of per- and polyfluoroalkyl substances in global surface waters and groundwaters. Nat. Geosci. 17, 340–346 (2024). https://doi.org/10.1038/s41561-024-01402-8

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Il plancton (quindi anche il krill) rappresenta una fonte alimentare necessaria per la sopravvivenza di numerose specie marine quali: cetacei, squali, balene, pesce azzurro e uccelli acquatici.

La catena alimentare marina parte dal fitoplancton (che si perpetua utilizzando i nutrienti disciolti nell’acqua, i gas e la luce solare), a sua volta mangiato dallo zooplancton di cui fa parte anche il krill.

Il krill rappresenta il secondo gradino della catena alimentare marina.

L’olio di krill è un olio ottenuto da detti invertebrati marini; è un alimento dietetico, utilizzato esclusivamente come integratore alimentare. Si tratta quindi di un prodotto oleoso (quindi lipidico) ricchissimo di acidi grassi essenziali omega tre (ω3); in particolare, a dispetto degli altri integratori od oli alimentari derivati dai vegetali (olio di lino, di soia, vinacciolo ecc.), l’olio di krill contiene soprattutto gli omega tre acido eicosapentaenoico (EPA – 20:5 n-3) e acido docosaesaenoico (DHA – 20:6 n-3), due molecole che, al contrario del precursore vegetale acido alfa-linolenico (ALA – 18:3 n-3), risultano altamente disponibili e biologicamente attive. Il rapporto tra omega-3 e omega-6 dell’olio di krill è pari a 15:1 contro il 3:1 di un olio di pesce comune.

Pertanto l’olio di krill garantisce la presenza di un notevole quantitativo di antiossidanti; tra questi è possibile distinguere buone quantità di retinolo (vitamina A), tocoferoli (vitamina E) ed anstaxanthina (un particolare carotenoide, precursore della vit A). Il potenziale antiossidante dell’olio di krill risulta più elevato rispetto a quello degli oli vegetali e anche di quelli estratti dal pesce (fegato di merluzzo e salmone).

L’olio di krill contiene anche ottime quantità di fosfatidilcolina, un fosfolipide legato alla colina e fortemente presente sulla superficie delle membrane cellulari; la fosfatidilcolina è il costituente principale della lecitina, una molecola ipocolesterolemizzante (contenuta anche nel tuorlo d’uovo, nella soia e nei legumi in genere ecc.) che nell’industria alimentare rappresenta un comune additivo emulsionante (E322).

Essendo gli acidi grassi omega-3 associati a proprietà benefiche in termini di riduzione del colesterolo, dell’infiammazione e della capacità delle piastrine di aggregarsi a formare pericolosi coaguli di sangue, l’assunzione olio di krill è proposta per combattere le malattie cardiovascolari, livelli eccessivi di trigliceridi o di colesterolo nel sangue, ictus, tumori, artrosi, depressione sindrome premestruale e mestruazioni dolorose. Pur tuttavia, non risultano claim approvati dall’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) specifici per i prodotti a base di olio di krill.

L’olio di krill potrebbe interferire con l’azione dei farmaci che rallentano la coagulazione del sangue (anticoagulanti e antiaggreganti); i loro effetti, sommandosi, potrebbero aumentare il rischio di lividi ed emorragie. Inoltre l’olio di krill potrebbe interferire con l’assunzione dell’orlistat (farmaco impiegato per contrastare sovrappeso e obesità). In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.

Per il resto l’assunzione di integratori a base di questo ingrediente è considerata sicura, almeno nei casi in cui prosegue fino a un massimo di 3 mesi; tuttavia, le ricerche condotte fino ad oggi non permettono di escludere possibili effetti collaterali, che potrebbero essere simili a quelli scatenati da altre fonti di grassi polinsaturi, come l’olio di pesce (ad es., alito pesante, bruciori gastroesofagei, fastidi allo stomaco, nausea e feci molli). Bisogna inoltre ricordare che le persone allergiche ai crostacei potrebbero essere allergiche anche all’olio di krill. Infine, l’effetto anticoagulante dell’olio di krill potrebbe richiedere l’interruzione della sua assunzione in caso di interventi chirurgici programmati.

Il krill è presente in maniera quasi ubiquitaria nelle acque di tutto il globo; la sua densità raggiunge i massimi livelli con temperature basse, pertanto l’habitat ideale di questi piccoli crostacei è rappresentato dai mari del nord. I giapponesi pescano il krill nelle acque meridionali dell’isola, attraverso un metodo altamente specifico.

Il prelievo globale di krill (utilizzato per lo più a scopo alimentare animale nelle acquacolture, come esca per la pesca e per l’industria farmaceutica o degli integratori alimentari) ammonta a 150-200.000 tonnellate annue.

Solo in Giappone e nella Russia dell’est, il krill costituisce una risorsa alimentare per l’uomo sotto forma di “okiami”.

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