Lo Street Food – abbiamo scritto – è nato con l’uomo, ed è tra le tradizioni culinarie più antiche. A Napoli, lo street food è una vera e propria istituzione, con una vasta gamma di prelibatezze da gustare passeggiando per la città. Tra le specialità più amate ci sono la pizza a portafoglio, il cuoppo fritto, la frittatina di pasta, il tarallo napoletano e i dolci come la sfogliatella e il babà.

La giornalista e scrittrice partenopea Matilde Serao, nelle sue cronache dal titolo “Il Ventre di Napoli” pubblicato nel 1884, così si esprime: Dal friggitore si ha un cartoccetto di pesciolini minutissimi, fritti nell’olio, quei pesciolini che si chiamano fragaglia e che sono il fondo del paniere dei pescivendoli; dallo stesso friggitore si hanno, per un soldo, quattro o cinque panzarotti, vale adire delle frittelline in cui vi è un pezzetto di carciofo, quando niuno vuol più saperne, o un torsolino di cavolo, un frammentino di alici.

Il cuoppo quindi, come tante altre gemme gastronomiche campane è nato in povertà, per le strade di Napoli, per sfamare i cittadini meno abbienti, tant’è che veniva chiamato anche “oggi a otto” poiché il friggitore accettava il pagamento dilazionato o a debito, a patto che venisse saldato entro otto giorni.

Matilde Serao racconta anche di un cuoppo “allesse”, riempito cioè con castagne lesse: Per un soldo, una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima buccia e nuotanti in un succo rossastro: in questo brodo il popolo napoletano ci bagna il pane e mangia le castagne, come seconda pietanza. Ben nota la celebre scena di Totò che nel celebre film “Totò a Parigi” del 1958 cantava: Miss, mia cara Miss, nu’ cuoppo allesse io divento per te. In questa frase, “cuoppo allesse” si riferisce a un cono di carta pieno di castagne bollite. Totò usa questa espressione per dire che, di fronte alla donna che ama, diventa come un “cuoppo allesse”: ammaliato, mite, remissivo e completamente sottomesso al suo fascino. È un modo tipicamente napoletano di esprimere dolcezza e arrendevolezza in amore.

Il cuoppo napoletano rappresenta pertanto l’essenza stessa dello street food partenopeo, un’icona gastronomica che racchiude in sé la storia, la tradizione e l’innovazione culinaria di Napoli. Questo semplice ma irresistibile cono di carta paglia, colmo di delizie fritte, è molto più di un semplice spuntino: è un’esperienza sensoriale che trasporta chi lo assaggia nel cuore pulsante della cultura napoletana. Nato come cibo povero nell’Ottocento, il cuoppo ha attraversato i secoli, evolvendosi e adattandosi ai gusti moderni, pur mantenendo intatta la sua anima autentica. Oggi il cuoppo non è più esclusivamente prerogativa dello street food, ma viene servito anche in pizzerie, ristoranti e persino cerimonie, ed è stato reinterpretato in mille varianti: dalla versione di mare con pesci e molluschi freschi, a quella di “pastelle” con vari tipi di impasti lievitati e farciti ad esempio con fiori di zucca, alghe, provola o pasta; dal cuppetiello (in versione mignon), al cuoppo dolce con le graffe, fino ad arrivare al cuoppo gourmet con ingredienti ricercati.

Scopriamo ora perché il cuoppo è anche frutto dell’ingegno napoletano.

1. Da cibo per i poverelli a icona dello street food
   Nata come risposta creativa alla necessità di offrire un pasto sostanzioso e conveniente alle classi meno abbienti, il cuoppo napoletano è oggi riconosciuto come uno dei pilastri dello street food italiano. La sua popolarità ha varcato i confini di Napoli, diffondendosi in tutta Italia e persino all’estero, dove viene apprezzato come autentica espressione della cultura gastronomica partenopea.

2. Processo di preparazione semplice ma efficace: inizialmente venivano utilizzati i pesciolini e gli scarti del mercato del pesce, i pezzi più piccoli e meno pregiati, quelli che difficilmente avrebbero trovato acquirenti tra i clienti più facoltosi; oggi si impiegano generalmente le “fragaglie” (o “fravaglie” in napoletano) ovvero al novellame di pesce, ovvero piccoli pesci di varie specie, spesso triglie o altri pesciolini di scoglio.
3. Arte della frittura: La frittura è l’anima del cuoppo napoletano, e dietro a quella croccantezza dorata si nasconde un’arte raffinata, tramandata di generazione in generazione. La perfezione di un cuoppo dipende in larga misura dalla qualità della sua frittura, un processo che richiede conoscenza, esperienza e un tocco di magia culinaria.

Il primo segreto per una frittura impeccabile sta nella scelta dell’olio. I maestri friggitori napoletani prediligono l’olio di arachidi per diverse ragioni:

• alto punto di fumo: resiste alle alte temperature senza bruciare.
• sapore neutro: non altera il gusto naturale degli ingredienti.
• stabilità: mantiene le sue proprietà anche dopo diverse fritture.

Alcuni preferiscono miscelare l’olio di arachidi con una piccola percentuale di olio d’oliva, per conferire un aroma più mediterraneo al fritto. La chiave è mantenere l’olio pulito e cambiarlo regolarmente per garantire sempre risultati ottimali.

La temperatura: il controllo della temperatura è cruciale per ottenere una frittura perfetta. L’olio deve essere portato a una temperatura compresa tra i 170°C e i 180°C, a seconda degli ingredienti da friggere:

• temperatura più bassa (170°C): per ingredienti delicati come il pesce;
• temperatura più alta (180°C): per verdure e impasti più consistenti.

Un termometro da cucina è lo strumento ideale per monitorare la temperatura, ma i friggitori esperti sviluppano un “sesto senso” che permette loro di valutare la temperatura dell’olio osservando la formazione delle bolle intorno a un pezzetto di pane immerso.

La pastella: è un elemento cruciale per molti ingredienti del cuoppo. Una buona pastella deve essere:

• leggera: per non appesantire gli ingredienti;
• croccante: per creare quel contrasto di consistenze tanto amato;
• aderente: per non staccarsi durante la frittura.

La ricetta base prevede farina, acqua frizzante (per una maggiore leggerezza) e un pizzico di sale. Alcuni aggiungono un uovo per una maggiore consistenza, o birra per un sapore più complesso. La pastella deve riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell’uso, per permettere agli amidi di gonfiarsi e garantire una migliore aderenza.

Tecniche di frittura: La frittura richiede attenzione e precisione; alcuni accorgimenti fondamentali potrebbero essere:

• non sovraffollare la padella: troppi ingredienti contemporaneamente abbassano la temperatura dell’olio.
• scolare bene: utilizzare una schiumarola per rimuovere l’eccesso di olio.
• salare a fine cottura: il sale durante la frittura farebbe assorbire più olio.
• mantenere caldo: utilizzare un forno a bassa temperatura per mantenere croccanti i fritti in attesa di essere serviti.

Dopo la frittura, è fondamentale lasciare riposare gli ingredienti su carta assorbente. Questo passaggio permette di eliminare l’eccesso di olio, mantenendo la croccantezza esterna e la morbidezza interna. Un cuoppo ben fatto non deve mai risultare unto o pesante.

La frittura ad aria

Sebbene la tradizione rimanga ancorata alla frittura classica, alcune versioni moderne del cuoppo sperimentano con la frittura ad aria. Questa tecnica, che utilizza aria calda circolante invece dell’olio, promette risultati simili con un contenuto di grassi notevolmente ridotto. Tuttavia, i puristi sostengono che il sapore e la consistenza ottenuti con la frittura tradizionale siano inimitabili. La perfezione nella frittura napoletana è il risultato di secoli di esperienza, passione e dedizione. Ogni cuoppo racconta questa storia di maestria culinaria, offrendo a chi lo assapora non solo un pasto, ma un’autentica esperienza gastronomica napoletana.

4. Abilità e maestria culinaria: La preparazione del cuoppo richiede una particolare attenzione alla temperatura dell’olio e ai tempi di cottura, per garantire che ogni boccone sia perfettamente dorato e croccante, senza risultare pesante. L’arte della composizione del contenuto viene eseguita con vera maestria che si manifesta non solo nella frittura dei singoli elementi, ma anche nella loro composizione all’interno del cono. Un cuoppo ben fatto è un equilibrio perfetto di sapori, consistenze e temperature. Gli elementi più pesanti vengono posizionati sul fondo, mentre quelli più leggeri e delicati sono disposti in cima, creando un’esperienza gustativa che si evolve con ogni boccone.
5. Il cuoppo è un trionfo di sapori, un tripudio di frutti di mare freschissimi come calamari, gamberi e alici, impanati e fritti alla perfezione; il risultato è una squisitezza dove la croccantezza esterna si sposa magnificamente con la delicatezza dei frutti di mare all’interno, offrendo un’esperienza gustativa unica.
6. Variazioni sul tema e versatilità: esistono due varianti principali del cuoppo napoletano e numerosissime varianti.

• cuoppo di mare: Il cuoppo di mare è forse la variante più conosciuta e amata: un tuffo nei sapori del Mediterraneo. Questo trionfo di frittura marina racchiude in sé tutta la generosità del Mar Mediterraneo. Gli ingredienti principali includono:
  • Alici fritte: piccoli pesci azzurri, ricchi di omega-3, resi croccanti dalla frittura.
  • Calamari: anelli dorati e teneri, un classico intramontabile.
  • Gamberi: dolci e succosi, con la loro caratteristica consistenza.
  • Baccalà: pezzi di merluzzo salato, una tradizione napoletana.
  • Zeppoline di alghe: piccole frittelle aromatizzate con alghe marine.

La preparazione di questi ingredienti richiede una mano esperta: ogni elemento viene accuratamente pulito, tagliato in pezzi di dimensioni adeguate e poi passato in una pastella leggera prima di essere fritto. Il risultato è un mix di sapori e consistenze che trasporta chi lo assaggia direttamente sulle coste napoletane.

• cuoppo di terra: Non meno gustoso è il cuoppo di terra, che celebra i prodotti dell’entroterra campano; è una versione “terrestre” del classico cuoppo fritto, un tripudio di verdure, formaggi e altre specialità locali, tra cui: fritture di verdure pastellate (melanzane, zucchine, fiori di zucca, spesso ripieni di ricotta), crocchè di patate, zeppoline di pasta cresciuta, mozzarelline impanate e fritte, frittelle fatte con un impasto lievitato, eventualmente pezzi di carne (come salsiccia o pollo, pastellati e fritti). Ogni elemento viene preparato con cura, rispettando le tradizioni culinarie napoletane. La frittura deve essere perfetta: croccante all’esterno e morbida all’interno, capace di esaltare il sapore naturale di ogni ingrediente.

Oltre alle due varietà classiche, il cuoppo può essere composto da una varietà di elementi sì da soddisfare il gusto e le preferenze del consumatore più esigente. Di più recente acquisizione è il cuoppo dolce, un’interpretazione falsamente creativa perché trasforma il classico street food in un dessert da passeggio

7. In questo modo l’abilità e inventiva dei napoletani è stata capace di trasformare degli umili ingredienti in un piatto gustoso e accessibile a tutti. Il processo di preparazione – come accennato – era molto semplice: i pesciolini e gli scarti venivano puliti sommariamente, passati in una pastella leggera fatta di acqua e farina e poi fritti in olio bollente. Il risultato era un mix croccante e saporito che veniva servito in un cono di carta paglia, pratico da mangiare camminando.
8. Selezione del contenitore: non solo un dettaglio. Il cono di carta paglia, elemento distintivo del cuoppo, non è una scelta casuale. È infatti una carta “da passeggio”, ottimale per ospitare la frittura. La carta paglia è un tipo di carta per uso alimentare (nel rispetto della normativa di legge D.M 21/03/1973) particolarmente adatta per fritture in quanto assorbe gli oli e grassi presenti nel fritto rendendolo leggero e gustoso. Questo materiale offre diversi vantaggi:
   • assorbenza: cattura l’eventuale unto in eccesso, mantenendo gli ingredienti croccanti.
   • resistenza: sostiene il peso degli ingredienti senza cedere.
   • sostenibilità: essendo biodegradabile, è una scelta ecologica.

Le dimensioni del cono variano a seconda della porzione, ma generalmente si aggira intorno ai 20-25 cm di altezza. Alcuni locali più moderni sperimentano con contenitori alternativi, come coni di carta alimentare decorata o persino versioni riutilizzabili in materiali ecosostenibili.

9. Capacità di adattarsi e rinnovarsi, pur mantenendo intatto il suo spirito originario: nel corso del tempo, la creatività dei cuochi partenopei ha dato vita a diverse interpretazioni di questo classico street food, ognuna capace di soddisfare palati diversi e di rappresentare al meglio la ricchezza gastronomica di Napoli. Non a caso, dalle strade, questo cibo ha fatto il suo ingresso nelle friggitorie, nei ristoranti, nelle cerimonie, diventando un simbolo della cucina locale.
10. Esempio della capacità di marketing

L’arte della composizione del cuoppo napoletano è un delicato equilibrio tra tradizione e innovazione, tecnica e creatività. Ogni cuoppo racconta una storia di Napoli, dei suoi sapori e della sua abilità nel trasformare ingredienti semplici in un’esperienza gastronomica indimenticabile. Quindi la preparazione del cuoppo napoletano non si esaurisce con la frittura degli ingredienti. L’assemblaggio del cono è un’arte a sé stante, che richiede esperienza, creatività e un occhio attento all’estetica. Un cuoppo ben composto non è solo un piacere per il palato, ma anche per gli occhi, invitando chi lo osserva a immergersi in un’esperienza gastronomica unica.

Esiste pertanto una logica ben precisa per la disposizione dei componenti:

• Base robusta: sul fondo vanno posizionati gli elementi più pesanti e resistenti, come crocchè o pezzi di baccalà.
• Strato intermedio: qui trovano posto ingredienti di media consistenza, come calamari e zeppoline.
• Strato superiore: in cima vanno posizionati gli elementi più leggeri e delicati, come gamberi o fiori di zucca.
• Guarnizione: alcuni pezzi particolarmente appetitosi vengono posizionati in bella vista per stuzzicare l’appetito.

Questa disposizione non è casuale: permette di mantenere la croccantezza di ogni elemento, evitando che i pezzi più pesanti schiaccino quelli più delicati.

Equilibrio dei sapori: Un cuoppo ben composto deve offrire una varietà di sapori e consistenze in ogni boccone. L’abilità sta nel bilanciare sapori di mare e di terra, elementi croccanti e morbidi, gusti intensi e delicati. Ad esempio, in un cuoppo misto, si potrebbe alternare un boccone di alici fritte con uno di crocchè di patate, seguito da un calamaro e poi da una zeppola. Questa alternanza crea un’esperienza gustativa dinamica e coinvolgente.

Presentazione del cuoppo: L’aspetto visivo del cuoppo è fondamentale per stimolare l’appetito. Alcuni accorgimenti per una presentazione accattivante includono:

• Contrasto di colori: alternare elementi dorati con tocchi di verde (come prezzemolo fritto) o rosso (pomodorini secchi).
• Altezza: creare volume posizionando alcuni elementi in verticale.
• Freschezza: aggiungere un tocco di limone fresco o erbe aromatiche in cima.

Alcuni locali servono il cuoppo in supporti appositi, che ne esaltano la presentazione e ne facilitano la condivisione.

Personalizzazione e innovazione: Sebbene esistano composizioni classiche, molti locali offrono la possibilità di personalizzare il proprio cuoppo. Questa flessibilità permette di adattarsi a diverse esigenze dietetiche o preferenze personali. Alcune innovazioni recenti includono:

• Cuoppo vegetariano: con una selezione di verdure fritte e formaggi.
• Cuoppo senza glutine: utilizzando farine alternative per la pastella.
• Cuoppo fusion: che incorpora elementi di altre cucine, come tempura giapponese o falafel mediorientali.

Importanza del timing: Un cuoppo deve essere consumato il prima possibile dopo la preparazione per godere appieno della sua croccantezza. Per questo motivo, i migliori locali preparano il cuoppo al momento dell’ordine, garantendo la massima freschezza.

Simbolo di convivialità: Nella cultura napoletana, il cibo è da sempre un elemento di aggregazione sociale, e il cuoppo non fa eccezione. Condividere un cuoppo con amici o familiari è un rituale che va oltre il semplice atto di mangiare:

E inoltre…

L’importanza del cuoppo nella cultura napoletana si riflette anche nel linguaggio quotidiano. Sono nate diverse espressioni e modi di dire legati a questo cibo, che arricchiscono il già colorito dialetto partenopeo:

• “Tenere ‘o cuoppo“: letteralmente “tenere il cuoppo”, significa avere una buona opportunità o essere in una posizione vantaggiosa.
• “Essere comme ‘nu cuoppo ‘e pesce fritto“: essere come un cuoppo di pesce fritto ovvero essere molto apprezzato o ricercato.
• “Fa ‘o cuoppo“: fare il cuoppo, nel senso di raccogliere o mettere insieme qualcosa.
• Numerose opere d’arte, dalle pitture alle sculture, hanno immortalato scene di vita napoletana con il cuoppo come protagonista.
• Nella letteratura, diversi autori hanno utilizzato il cuoppo come metafora della vita napoletana:
  • Come simbolo di abbondanza e generosità
  • Come rappresentazione della capacità di arrangiarsi (l’arte del “s’arrangiare”)
  • Come elemento di nostalgia per gli emigrati napoletani

Un esempio celebre è il romanzo “Il mare non bagna Napoli” di Anna Maria Ortese, dove il cuoppo appare come un elemento ricorrente, simbolo della Napoli popolare e autentica.

• Il cuoppo è anche un’attrazione turistica, un prodotto da degustazione di questo street food iconico, offrendo ai turisti non solo un assaggio di sapori autentici, ma anche un’immersione nella cultura locale. Alcuni aspetti che rendono il cuoppo particolarmente attraente per i turisti sono:
  • La sua praticità: facile da mangiare camminando
  • Il suo costo contenuto: accessibile a tutti i budget
  • La sua varietà: offre un assaggio di diversi sapori in un’unica porzione

Molti locali hanno saputo capitalizzare su questa tendenza, creando esperienze di degustazione che vanno oltre il semplice acquisto del cuoppo, includendo spiegazioni sulla sua storia e dimostrazioni di preparazione.

In sintesi, il cuoppo napoletano non è solo un cibo, ma un vero e proprio simbolo della cultura napoletana, profondamente radicato nella storia e nelle tradizioni della città. Universalmente riconosciuto come uno dei pilastri dello street food napoletano e italiano, la cui popolarità ha varcato i confini di Napoli, diffondendosi in tutto il Mondo; la sua forza risiede nella sua semplicità e nella sua capacità di offrire un’esperienza culinaria completa in un formato pratico e informale. Rappresenta così perfettamente un’espressione dell’anima di Napoli, della sua creatività culinaria e della sua capacità di trasformare la necessità in virtù.

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Già i greci già descrivevano l’usanza egizia, tradizione del porto di Alessandria poi adottata in tutta la Grecia, di friggere il pesce e di venderlo per strada. Dalla Grecia il costume è passato al mondo romano, arricchendosi e trasformandosi in innumerevoli varianti.

Nell’antica Roma, le “tabernae” proponevano cibo caldo ed economico, da mangiare direttamente sul bancone. Tracce si sono trovate negli scavi di Ercolano e di Pompei, ove si  possono ancora osservare i resti, ben conservati,  di tipici “thermopolia” (parola derivata dal greco θερμοπώλιον e chiamato termopolio in italiano, formato dalle parole thermòs, “caldo”, e pōlèō, “vendo”) o “popinae” ossia dei cucinotti che si affacciavano direttamente sulla strada, dove era possibile acquistare e consumare bevande calde e a volte anche cibo pronto per il consumo, principalmente minestre di farro, fave o cicerchie. All’epoca le classi urbane meno abbienti vivevano in abitazioni, condomìni a tutti gli effetti, per la maggior parte sprovviste di cucina. Il popolino si nutriva dunque per strada, rifornendosi dal più vicino thermopolium che proponeva vivande corroboranti alla portata di tutte le tasche.

Da allora, il cibo da strada ha accompagnato l’evoluzione del genere umano nel corso dei secoli, con discrezione, senza lasciare grandi tracce perché tenuto in poco conto considerato il suo stretto legame con le classi più umili e meno abbienti.

Nel Medioevo si ebbe una chiara collocazione sociale del “cibo di strada“: se i signori infatti pranzavano a casa serviti e riveriti, garzoni, facchini e tuttofare mangiavano in strada, dagli ambulanti, cibo economico senza pretese. Proprio nel Medioevo però nacquero a Parigi i “pâtés”, o meglio “pâstés”, involucri di pasta contenenti varie farciture, in genere carni stufate o verdure, venduti per pochi soldi a garzoni e facchini che potevano così nutrirsi mentre lavorano, senza alcun bisogno di posate. Di qui è nata anche la parola “pasticcere” che troveranno consacrazione nel Rinascimento allestendo le tavole regali di tutta Europa sotto forma di timballi, torte salate e sfoglie di ogni genere ripiene di tartufi, piccioni e foie-gras.

Ispirati dagli stessi principi, in Inghilterra veniva proposta la “pie”, dall’involucro crostoso di farina, strutto e acqua contenente interiora stufate, consumato dai minatori e dagli operai inglesi ai tempi della rivoluzione industriale. La crosta si buttava via, poiché impregnata di carbone o del grasso dei macchinari dopo che la si era tenuta in mano. Chi visita la residenza di Enrico VIII ad Hampton Court ed entra nelle cucine, viene attratto dalle riproduzioni delle pies, decisamente più grandi di quelle attuali, la cui crosta non era commestibile, ma costituiva il tegame stesso. Le meat pies erano chiamate chuets e richiedevano una lunga preparazione, fatta di marinatura della carne nel vino per una giornata, per poi soffriggerla nel grasso animale con la cipolla, gli odori e poi cottura lenta nel vino. La crosta non era ancora fragrante come oggi o meglio, nelle case dei signori, i lords e le ladies si cibavano del contenuto (la carne) ed i servi del contenitore duro. I padri pellegrini in missione per il mondo decisero di ricreare nelle nuove terre questo piatto, divenuto molto comune, ed è così che le pie nelle versioni dolci o salate sono un piatto amatissimo in tutto il Commonwealth.

Sempre britannica un’autentica istituzione quale il “Fish and chips”, venduto per strada e avvolto nel giornale, retaggio dei profughi ebrei sefarditi in fuga dalle persecuzioni tra la fine del Quattrocento e l’inizio del Seicento. Quella loro usanza del pesce fritto “da asporto” è proprio la stessa di quella degli egizi di Alessandria, estesa a tutto il Nord Africa e alla Spagna moresca di El Andalus.

Oggi, tempo di globalizzazione, il cibo di strada sembra essere divenuto l’ultimo baluardo della tradizione e dell’identità di un territorio. Basti pensare al panino con la milza dei mercati siciliani (pani câ meusa), o a quello col lampredotto (trippa) che ancora viene venduto negli ultimi chioschi, o lampredottai, di Firenze. La pizza stessa, emblema dell’italica e popolana cucina, assolve le stesse funzioni delle “pie” inglesi e nasce con l’esigenza di sfamare, per strada, i più poveri. Il cibo da strada, in questo caso, identifica e distingue il territorio e la tradizione, mantenendo vivo un aspetto tra i più importanti della cultura di ogni popolo, quello del regime alimentare.

Così, in tempi più recenti, sono spuntati nei pressi di stadi e palazzetti, fiere e mercati, numerosi automezzi attrezzati per la vendita di bibite e panini; classici quelli con la salamella o con la porchetta, versione italica degli statunitensi hot-dog e hamburger, a loro volta discendenti della tradizione di poveri immigranti provenienti dalle città di Amburgo e Francoforte.

La corrente odierna dello street food sta prendendo una piega decisamente diversa, puntando all’aspetto culturale di tradizione, a volte da riscoprire, e scommettendo sulla qualità di una proposta sempre più raffinata. Il trend della riscossa arriva paradossalmente proprio dalla terra che ha inventato il junk-food, cioè gli Stati Uniti, dove i food truck più in voga sono oggetto di ogni attenzione da parte di gourmet sempre più esigenti e media specializzati.

Il manifesto dell’odierno Street Food potrebbe essere “il cibo da strada è il vero testimone dell’identità di un popolo”. Sicuramente ne misura il grado di cultura alimentare e la sua tradizione, ma anche la capacità di reinventarsi continuamente nella giungla quotidiana di un tessuto urbano in costante evoluzione, pur mantenendo salde le proprie radici nella storia di un territorio. In poche parole il cibo da strada si è liberato dai pregiudizi per rivendicare il proprio posto alla luce del sole come espressione di civiltà gastronomica.

Secondo i dati della FAO sono circa 3 miliardi le persone che oggi mangiano cibo di strada quotidianamente perché è più economico, più rapido, nonché un modo per scoprire sapori etnici e diversi dalle proprie abitudini.

Per questi motivi lo street food viene spesso preferito rispetto a modalità di consumo del cibo più formali. Lo Street Food è convivialità, condividere un pasto appena realizzato in allegria e spensieratezza, un fenomeno che va molto al di là del semplice pasto consumato in fretta passeggiando per le città; lo Street Food è molto di più: è emozione, è storia del territorio, è turismo, è cultura, è comunità.

Napoli, patria dello street food

Basta addentrarsi nei vicoli e vicoletti di Napoli, così stretti e dove la luce del sole si accende appena per qualche ora, per rendersene conto quando si sentono i profumi del ragù oppure quelli del caffè.

Napoli è ritenuta nel mondo la patria dell’ingegno, della fantasia, della destrezza; qui lo street food ha assunto forme, colori e sapori unici.  Partendo dalla pizza, madre dello street food, passando per i fritti che meritano l’appellativo di oro di Napoli, arrivando ai babà inseriti all’interno di un bicchiere fino al più audace “120 Grammi Spaghetteria” che permette di passeggiare mangiando i primi della tradizione.

Ecco allora un breve viaggio attraverso le prelibatezze di un territorio fantastico, ineguagliabile. Qui per street food si intende “cibo tradizionale, specialità gastronomica tipica della cucina locale, regionale, etnica, che si consuma spesso passeggiando, anche in occasione di fiere e manifestazioni popolari”.

LA PIZZA A PORTAFOGLIO

Non si può non partire dalla Pizza Verace Napoletana, cibo iconico della città. Una sua diversa versione è la c.d. pizza piegata a mò di portafoglio detta anche pizza a libretto, una pizza di dimensioni leggermente ridotte, ripiegata su sé stessa, da gustare esclusivamente con le mani mentre si passeggia per colmare un improvviso languorino.

LA PIZZA FRITTA

L’impasto è quello utilizzato per pizza, che viene però farcito di solito con ricotta, provola, cicoli (ciccioli) oppure salame napoletano, richiuso su sé stesso e fritto in olio bollente. Le sue origini vengono fatte risalire alla fine della seconda guerra mondiale quando la città di Napoli era priva di tutto, ed anche la pizza napoletana era diventata un lusso: per farla ci volevano i forni a legna (andati distrutti durante i bombardamenti) e poi andava condita con la mozzarella e il pomodoro, che spesso non si trovavano e comunque costavano. Bisognava allora ingegnarsi per trovare nuove soluzioni di cottura; ci voleva qualcosa di facile da fare e di economico.  Fu così che, in periodo di ristrettezze, nacque la “pizza fritta“, definita anche “pizza del popolo” perché venduta per le strade dalle donne, per arrotondare l’economia familiare del dopoguerra. Di solito durante la frittura le pizze fritte si gonfiano, per cui presentano una parte interna vuota, che è ideale riempire con del companatico. Eventuali pizze fritte sottili e senza interno morbido possono essere condite con la Nutella o simile, dopo essere state eventualmente cosparse di zucchero.

Famosa divenne la “pizza a otto” (all’epoca non esisteva la pizza “sospesa”), mangiata subito ma pagata dopo otto giorni.

IL CUOPPO FRITTO

Il cuoppo è semplicemente un contenitore di carta paglia, dotata di un alto potere assorbente, avvolto su se stesso a forma di cono, che può essere riempito con svariati cibi. Il cuoppo, come tanti cibi di strada, è nato nella Napoli del 1800; l’origine è sempre popolare; è chiamato anche cuppetiello. Il cuoppo classico contiene crocchette di patate, zeppoline salate, sciurilli fritti, ovvero fiori di zucca in pastella, mini arancini, ritagli di polenta fritti e frittatine di pasta, il tutto avvolto in un cono di carta arrotolato su se stesso, che allo stesso tempo accoglie e asciuga la frittura.

Per essere precisi, a Napoli esistono diversi tipi di cuoppo:

• cuoppo di terra: il cuoppo di terra, chiamato così perché caratterizzato da ingredienti non di mare, può essere costituito da molti elementi. Di base non devono mai mancare crocchè di patate, arancini di riso e zeppoline di pasta cresciuta. Ma c’è chi ci aggiunge anche delle verdure pastellate, come melanzane, zucchine, fiori di zucca ripieni di ricotta e passati poi nella pastella. Se c’è spazio, si possono aggiungere mini frittatine di pasta. Durante il fenomeno, un po’ scemato, delle patatinerie partenopee, anche quelle erano servite nel cuoppo. La frittura deve essere bella asciutta e non untuosa (basta vedere se sulla carta del cuoppo ci sono larghe macchie di unto, segno che i fritti non sono stati asciugati bene).
• cuoppo di mare, detto anche cartoccio: il cuoppo può essere anche riempito con ingredienti a base di pesce; ne sono un esempio i cuoppi di alici fritte, gamberi, baccalà fritto, arricchiti con le zeppoline di mare, ossia pasta cresciuta con alghe, oppure con anelli di calamari e moscardini passati prima nella farina prima del tuffo nell’olio bollente. Il cuoppo deve essere servito e gustato ben caldo, altrimenti perde tutte le sue caratteristiche, ossia la croccantezza dei fritti, la freschezza degli ingredienti. Tutti i ritagli dei pesci vanno fritti separatamente pur avendo tempi di cottura molto simili.

Si racconta come il popolo acquistasse dai pescatori di ritorno dal mare le specie di ridotte dimensioni, difficilmente vendibili al mercato. Erano i poveri, quindi, ad accaparrarsi pescetti e piccoli molluschi, fritti una volta a casa per rendere il tutto più gustoso e saziante. Poteva capitare, comunque, che questa specialità povera potesse essere venduta direttamente in strada dai friggitori.

Del cuoppo parla la giornalista e scrittrice napoletana Matilde Serao, nel suo Il ventre di Napoli, pubblicato nel 1884. L’autrice scrive: “Dal friggitore si ha un cartoccetto di pesciolini minutissimi, fritti nell’olio, quei pesciolini che si chiamano fragaglia e che sono il fondo del paniere dei pescivendoli; dallo stesso friggitore si hanno, per un soldo, quattro o cinque panzarotti, vale a dire delle frittelline in cui vi è un pezzetto di carciofo, quando niuno vuol più saperne, o un torsolino di cavolo, un frammentino di alici”.

• cuoppo dolce: negli ultimi tempi, in alcune friggitorie, si è diffusa la moda di presentare il cuoppo anche in versione dolce. Sostanzialmente l’elemento principale sono le graffette, o zeppoline dolci che dir si voglia, che sono cosparse di zucchero e in alcuni casi ricoperte anche di cioccolato.

LA FRITTATINA DI PASTA

La frittata di pasta o frittata di maccheroni, derivata della frittata di pasta ma di più piccole dimensioni, è un piatto tradizionale della cucina napoletana. La si prepara cuocendo al dente un qualsiasi formato di pasta, o recuperando della pasta avanzata, e unendola ad un amalgama di uova e ingredienti a scelta In seguito, il composto viene fatto saltare in padella. Con il passare del tempo, la ricetta è stata rielaborata e si è iniziato ad aggiungere, oltre a uova e formaggi, salumi, pomodoro ed altri ingredienti a scelta.

Nata dalla necessità di recuperare porzioni di pasta avanzate, la frittatina di pasta è diventata un must have dello street food napoletano. Classica con besciamella, prosciutto cotto e piselli, oppure ripiena di qualsiasi primo della tradizione è irresistibile. Bionda, croccante fuori e morbida dentro, calda e avvolgente. Una vera e propria coccola al palato.

IL PANINO CON MOLLICA E SENZA

Napoli sta diventando sempre di più la meta prediletta dai seguaci della filosofia “poldiana” (ndr. Da Poldo Sbaffini storio personaggio di “Braccio di Ferro”). In principio era la “marenna” il pranzo degli operai che, con un panino riempito di ogni bontà immaginabile, a cui recentemente il fenomeno social “Con mollica o senza” ha ridato la giusta dignità. Poi sono arrivati gli americani con gli hamburger, e dato che “il talento prende in prestito ma il genio ruba”, Napoli ha dato la sua personalissima rivisitazione ai fast-food con fenomeni come il mito arancione Puok. Puok è un burger store take away che serve panini fuori dal comune e con ricette molto originali, con due sedi a Napoli (Spaccanapoli e Vomero).

Non si può non citare a questo punto il panuozzo, una specialità delle pizzerie di Gragnano e della zona dei monti Lattari, in provincia di Napoli; nato come cibo semplice, oggi è considerato una prelibatezza per gustare la quale si possono percorrere chilometri fino ai ristoranti e le pizzerie di Gragnano, Pimonte, Agerola, Santa Maria la Carità. è una sorta di grande panino, la cui pasta è costituita dallo stesso impasto di quella della pizza: farina di grano tenero, acqua, lievito di birra fresco, sale marino, lievitata due volte e cotta forno a legna. Il panuozzo e farcito a seconda del gusto personale, con ortaggi, salumi, latticini e formaggi. La preparazione si conclude con una ripassata in forno a legna, che permette al ripieno di riscaldarsi e fondersi con il pane. Le varianti moderne a questo prodotto antico sono molto numerose e concernono la varietà di ripieni e condimenti, che con il tempo si è ampliata e variegata.

IL PANINO NAPOLETANO

Il panino tipico a Napoli si chiama pagnottiello, ed è composto da un impasto molto morbido, fatto di acqua, latte, farina e strutto, che viene generalmente farcito con salumi (pancetta e salame), formaggi e uova.
E’ nato dalla necessità delle massaie napoletane di preparare un piatto che potesse utilizzare gli avanzi della dispensa; questo panino farcito altro non è altro che la versione mignon del tortano napoletano (altro piatto tipico a forma di ciambella protagonista, insieme al casatiello, del pranzo di Pasqua) ed è considerato, oggi, il re dei rustici. Il pagnottiello risulta a chi lo assaggia, in un primo momento, morbidissimo e delicato al palato, per poi sorprendere con un sapore deciso proprio dei salumi utilizzati per la farcitura che, disposti al suo interno a piccoli tocchetti, donano al panino una consistenza sorprendentemente originale.

PANINO CON POLPETTE AL RAGÙ.

Protagonisti di questa prelibatezza napoletana sono le polpette (semmai quelle avanzate dal pranzo della domenica) ed il ragù che vanno a farcire uno sfilatino o un filoncino di pane tostato al forno. Si può aggiungere qualche foglia di mentuccia e completare con una grattugiata di parmigiano reggiano.

O’ CUZZETIELLO NAPOLETANO 

O’ Cuzzetiello napoletano è una cosa seria. Si scrive cuzzetiello, ma si pronuncia cuztiello, non un semplice panino bensì un vero e proprio pasto completo concentrato in un piccolo pezzo di pane cafone, tipico della zona vesuviano; in genere si utilizza una delle due estremità del croccante pane cafone che viene svuotata della mollica e riempita di polpette e rag).

O’ Cuzzetiello nasce da un rito culinario napoletano di intingere il pane casereccio nel ragù mentre sta ancora pippiando (bollendo), da non confondere con la scarpetta, il rituale da buon gustai che permette di pulire con un pezzetto di pane ciò che resta del sugo di pomodoro nel piatto.

O’ Cuzzetiello era la “merenna” dei lavratori, un ricco spuntino da mangiare al lavoro oggi diventato uno dei più sfiziosi rappresentanti dello street food partenopeo.

Secondo tradizione il Cuzzetiello è farcito con sugo di ragù e polpette, anche se col passare del tempo sono nate numerose varianti realizzate con gli ingredienti più disparati: dalla squisita variante con spezzatino e patate a quello con parmigiana di melanzane e funghi; da quello con carne alla pizzaiola a quello con mortadella e provola di Agerola, fino ad inseguire il sapore di mare con il “polipo alla luciana”. Per i più golosi a Napoli esiste anche la variante con Nutella.

Un solo consiglio per mangiarlo: non avere paura di sporcarsi (c’è il rischio di straripamento degli ingredienti vista la loro abbondanza).

I TARALLI “N’ZOGNA E PEPE”

I taralli sugna e pepe sono un grande classico dello street food campano. Si tratta di taralli salati intrecciati, realizzati con un impasto a base di farina, lievito, acqua e strutto, aromatizzati con abbondante pepe macinato e arricchito da mandorle tostate. Dall’aspetto dorato e dalla consistenza estremamente friabile, si gustano in genere caldi come snack, aperitivo o antipasto di una cena tra amici.

Conosciuti nel gergo locale come taralli ‘nzogna e pepe, si realizzano piuttosto facilmente a partire dalla preparazione di un lievitino di acqua, lievito e farina che, dopo un riposo di circa un’ora, è in grado di dare la spinta necessaria all’impasto denso e pesante per gonfiare leggermente i taralli.

Di origini antiche, la ricetta nasce per recuperare l’impasto del pane avanzato, lavorato e intrecciato dai fornai napoletani per poi confezionare i taralli. Nell’Ottocento furono poi aggiunte le mandorle, ingrediente tipico della cucina locale e protagonista di uno dei dolci simbolo del luogo, ovvero la celebre caprese.

Tradizionalmente i taralli si preparano con la sugna, di difficile reperibilità al di fuori della Campania. La sugna o strutto derivano entrambi dal grasso del maiale, ma mentre la prima, più delicata, proviene dalla parte surrenale, il secondo è più ricco di impurità e si ottiene per fusione dal grasso del maiale prelevato dalla zona dorsale. Più saporito, lo strutto si trova con maggiore facilità in commercio.

Il segreto per dei taralli sugna e pepe dalla consistenza fragrante è quello di lavorare l’impasto il minimo indispensabile, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Fondamentale è anche seguire i giusti tempi di cottura: alta temperatura per la prima mezz’ora e poi in discesa per far asciugare l’interno delle ciambelline rendendole dure e croccanti.

120 GRAMMI, LA PASTA A SPASSO

Mangiare un primo non è più un’esclusiva da tavoli nei ristoranti. 120 grammi spaghetteria infatti è il nuovo format dello street food napoletano che fa convivere in esso la bontà della pasta con la praticità del cibo di strada. Un packaging che ricorda i noodles e le ricette della cultura pop italiana.

Mangiare un primo non è più un’esclusiva da tavoli nei ristoranti. 120 grammi spaghetteria infatti è il nuovo format dello street food napoletano che fa convivere in esso la bontà della pasta con la praticità del cibo di strada. Un packaging che ricorda i noodles e le ricette della cultura pop italiana. Un connubio idilliaco da assaggiare a tutti i costi.

“O PER E O MUSS”

Quasi ormai come fosse una prassi, anche questo particolare street food è figlio del riciclo, interamente composto dal quinto quarto di maiale e mucca. Le frattaglie, come il piede di maiale o il muso di vitello e la trippa, saggiamente lessate e condite con sale e limone. Particolare tradizione del quartiere Pignasecca.

IL “FIOCCO DI NEVE”

Napoli non è solo salato, ma tanto, tantissimo dolce. Spesso inventati dagli stessi pasticceri napoletani come nel caso del “fiocco di neve” partorito dalla mente di Ciro Scognamillo, storico proprietario della pasticceria Poppella che erroneamente, nel collettivo è diventato il suo “cognome d’arte”. Una brioche tanto piccola da entrare nella mano, farcita con latte, ricotta ed ingredienti segreti conferendo al piccolo capolavoro bianco un alone di mistero tipico del quartiere in cui è nato, la Sanità, e che ha il sogno di riqualificare la zona stessa.

LA SFOGLIATELLA RICCIA E FROLLA

Il dolce napoletano per eccellenza che si porta dietro oltre quattro secoli di storia. Si perché la storia di questo fine pasto nasce tra Furore e Conca dei Marini – ridenti borghi della costiera amalfitana – nel 1600 e precisamente nel convento di Santa Rosa, gestito dalle monache di clausura. Da questo momento in poi la storia si intreccia con la leggenda sfornando, oltre che un dolce strepitoso, l’ennesima storia di recupero.

Si narra infatti che la sfogliatella sia nata dagli avanzi di semola bagnati nel latte che una volta mischiati con ricotta, frutta secca e liquore al limone – lontano precursore del limoncello – siano diventati il ripieno di due sfoglie chiuse emulando un cappello da monaco. L’uscita dal convento si deve a Pasquale Pintauro, che una volta assaggiato il pasticcino nel 1818 circa, decise di farla diventare il biglietto da visita di tutte le pasticcerie napoletane.

Tra Amalfi e Positano, mmiez’e sciure nce steva nu convent’e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera pregava d’a matina fin’a sera;
ma quanno propio lle veneva‘a voglia priparava doie strat’e pasta sfoglia.
Uno ‘o metteva ncoppa,e l’ato a sotta, e po’ lle mbuttunava c’a ricotta, cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na’ cosa favolosa: o mettetteno nomme santarosa, e ‘o vennettene a tutte’e cuntadine ca zappavan’a terra llà  vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane giungett’e’ recchie d’e napulitane.
Pintauro, ca faceva ‘o cantiniere, p’ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo  nascette ‘a sfogliatella: senz’amarena era chiù bona e bella!
‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce da Attanasio, Pintauro o Caflisce, addò t’e magne, fanno arrecrià.
So’  sempe na delizia, na bontà!

‘O BABBÀ

Nato nella fredda Polonia (babka ponczowa) alla corte di re Stanislao Lesczynski, re di Polonia dal 1704 al 1735, che lo ha inventato per caso agli inizi del XVIII secolo, arrivato poi in Francia grazie ad un esilio, e giunto a Napoli dopo un roboante viaggio fra le famiglie reali del diciassettesimo secolo. In particolare grazie alla sorella di Maria Carolina d’Austria sposata con il re di Napoli Federico IV di Borbone. Il babà sopravvive alla Rivoluzione francese, adottato dalla borghesia, viene da sempre consumato passeggiando.

Sapientemente bagnato al rhum, farcito con crema, panna o nutella il babà mette d’accordo tutti. Ma non è esente dalla tassa della modernizzazione, la famosa pasticceria “Casa Infante” ha risolto l’annoso problema delle mani sporche di sciroppo che risultavano appiccicose, il babà al bicchiere.

Contrariamente a quanto si possa pensare, l’origine e storia del babà, protagonista indiscusso della pasticceria napoletana, sono tutt’altro che partenopee. Classico bagnato al rum, rivisitato bagnato al limoncello e, per i più golosi, ricoperto di panna o imbottito di crema pasticciera, il babà come lo conosciamo oggi era in origine un dolce a lievitazione naturale proveniente dalla Polonia (babka ponczowa), passato per la Francia prima di approdare a Napoli.

Si narra che Stanislao Lesczynski, re di Polonia dal 1704 al 1735, lo abbia inventato per caso agli inizi del XVIII secolo. Lo zar amava molto i dolci ma non particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico della Polonia fatto con farina finissima, burro, zucchero, uova ed uva sultanina. Anche se all’impasto veniva aggiunto lievito di birra, fino ad ottenere una pasta soffice e spugnosa, lui lo trovava comunque troppo asciutto. Per questo motivo, stanco che gli venisse servito per l’ennesima volta, un giorno lo scagliò dall’altra parte del tavolo, dove si trovava una bottiglia di rum. Così facendo, il dolce si inzuppò nel liquore, lasciando nell’aria un profumo inebriante e molto invitante. A quel punto lo zar di Polonia, che oltre ai dolci amava alzare un po’ il gomito di tanto in tanto, assaggiò quello che all’inizio sembrava un disastro e, sorpresa delle sorprese, era squisito! Chiamò quel dolce delizioso Alì Babà, in onore del protagonista del libro Le Mille e Una Notte, che amava molto leggere.

Il babà sbarcò a Versaille grazie alla figlia di Stanislao che sposò il re di Francia Luigi XV e portò con sé il pasticciere di corte, Nicolas Stohrer, che ben conosceva la ricetta dell’Alì Babà.

Grazie alla maestria dei pasticceri parigini, la ricetta fu messa a punto, il nome fu abbreviato in Babà e la forma prese definitivamente le sembianze di un cappello.

A Napoli il Babà arrivava grazie ai Monsù, cuochi francesi al servizio delle famiglie nobili partenopee. È stato amore a prima vista e, ancora oggi, non è domenica se alla fine del pranzo non arrivano le “paste” con l’intramontabile Babbà (con due b perché siamo a Napoli).

ZEPPOLE DI PASTA CRESCIUTA

Le zeppole di pasta cresciuta sono un altro caposaldo della cucina povera napoletana. Dalla sola acqua e farina si ottengono delle frittelle gonfie e soffici che qui a Napoli potete trovare in ogni friggitoria a qualsiasi ora del giorno insieme alla classica frittura all’italiana. Le zeppole di pasta cresciuta (lievitata) possono essere preparate al nature o utilizzate come base per le frittelle di alghe, di salame, di fiori di zucca o di baccalà.

GLI SCAGLIUOZZI

Gli scagliozzi sono una ricetta tipica della friggitoria napoletana, ma presente anche in quella pugliese. A Napoli si è soliti trovarli nel “cuoppo fritto” assieme a zeppoline, panzarotti, frittelline, palle di riso (arancini), mozzarelline…

Lo scagliuozzo è realizzato con farina di granoturco (mais), tagliato irregolarmente a triangoli, strisce o a trapezi e poi fritto.

Anche gli scagliozzi rientrano a pieno titolo nella “cucina povera” partenopea, oggi purtroppo caduto in disuso… Lo scagliuozzo è in sostanza una polenta fritta, saporita, da mangiare calda, bollente, da accompagnamento ad altri piatti, che sono i friarielli napoletani, oppure salumi, formaggi…

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