Il team di ricercatori ha seguito 831 donne e 651 uomini, per la maggior parte coppie che avevano tentato di concepire tra il 2017 e il 2021. I partecipanti erano stati coinvolti in uno studio di popolazione chiamato Generation R Study Next Program, che analizza la salute e gli stili di vita dei genitori a partire dalla fase preconcezionale. Gli autori dello studio hanno valutato la dieta dei partecipanti nel primo trimestre di gravidanza, attorno alla 12esima settimana, e hanno cercato di capire quanta parte dell’alimentazione delle coppie fosse costituita da cibi ultraprocessati.

In media, il consumo di cibi ultraprocessati rispetto al totale degli alimenti consumati è stato del 22% per le donne e del 25% per gli uomini. Il questionario ha inoltre raccolto informazioni sui tempi impiegati per arrivare al concepimento, come la probabilità di concepire entro il primo mese o quella di impiegare 12 mesi o più, arrivando infine a concepire da soli o con l’aiuto di tecniche di fecondazione assistita.

Per quanto riguarda l’embrione, gli scienziati hanno misurato la lunghezza media vertice-sacro, un parametro che permette di valutare le dimensioni e lo sviluppo del nascituro; hanno anche misurato il volume del sacco vitellino a 7, 9 e 11 settimane di gestazione.

Nelle donne, i livelli più elevati di consumo di ultraprocessati non sono parsi collegati a una minore fertilità o a un ritardo nel concepimento, ma sono risultati associati a uno sviluppo leggermente più lento dell’embrione e a dimensioni più ridotte del sacco vitellino alla settima settimana di gravidanza. Negli uomini, invece, quantità massicce di questi cibi non sono parse associate ad effetti sullo sviluppo embrionale, bensì al raggiungimento più tardivo della gravidanza.

L’ipotesi (tutta da provare) è che gli ultraprocessati possano agire negativamente sugli spermatozoi, altamente sensibili alla dieta, e che possano fare altrettanto sull’ambiente intrauterino che andrà ad accogliere l’embrione. Ma lo studio è di tipo associativo: non è pensato per dimostrare che gli ultraprocessati causano questi effetti.

Un più lento sviluppo embrionale nel primo trimestre di gravidanza è associato a un rischio maggiore di complicanze ed esiti avversi, come basso peso alla nascita, problemi cardiaci e vascolari durante l’infanzia, aborto spontaneo e morte prematura. La ricerca sottolinea quindi la necessità, sia per gli uomini, sia per le donne, di ridurre l’apporto di cibi ultraprocessati nella dieta prima di provare a concepire: non solo per migliorare la fertilità, ma anche per tutelare l’embrione sin dalle prime fasi del suo sviluppo.

Invero sono numerosi gli studi che dimostrano inequivocabilmente la pericolosità dei cibi ultra-processati.  Ad agosto 2025, una ricerca dell’Università di Copenaghen (Danimarca) aveva dimostrato che il loro consumo può portare ad un aumento di peso, alterando gli ormoni e persino introducendo nell’organismo degli uomini sostanze nocive per lo sperma, con ripercussioni sulla fertilità. Inoltre, uno studio nutrizionale controllato aveva dimostrato che il consumo di alimenti ultra-processati (UPF) influisce negativamente sulla qualità dello sperma e riduce i livelli di ormone follicolo-stimolante (FSH) e di testosterone circolante.

Ma c’è di più: un lavoro del 2023, in realtà una revisione di ricerche precedenti, aveva rivelato anche un particolare piuttosto inquietante: proprio per le loro caratteristiche: i cibi ultraprocessati tendono a creare dipendenza. Secondo gli esperti, che hanno analizzato 281 studi provenienti da 36 Paesi diversi, il consumo di cibi ultra-processati potrebbe, in alcune persone, generare desiderio intenso, sintomi di astinenza oltre che un minore controllo sull’assunzione e l’uso continuato.

Cruciali sono le prime fasi della gravidanza: una crescita embrionale più lenta nel primo trimestre è associata infatti a un aumento del rischio di esiti avversi alla nascita, tra cui parto prematuro (prima delle 37 settimane), basso peso alla nascita e un aumento del rischio di problemi cardiaci e vascolari nell’infanzia. Un’alterata formazione del sacco vitellino è invece notoriamente correlata a un aumento del rischio di aborto spontaneo e parto prematuro.

Secondo una ricerca effettuata da studiosi della McMaster University, pubblicata sulla rivista Nutrition and Health, un’elevata presenza di alimenti industriali nella dieta sarebbe associata a una riduzione del 60% delle probabilità di concepire, indipendentemente da fattori quali l’età, il peso corporeo o lo stile di vita; non è solo una questione di calorie: gli alimenti ultraprocessati esporrebbero a sostanze come bisfenolo e ftalati, capaci di alterare l’equilibrio ormonale.

La ricerca nasce per indagare il legame tra la qualità della dieta e la salute riproduttiva, un ambito finora poco esplorato da studi su ampia scala. Gli autori hanno attinto ai dati di oltre 2.500 donne contenuti nel National Health and Nutrition Examination Survey, un database che include interviste cliniche, recall delle 24 ore (sondaggi che ricostruiscono i consumi alimentari della giornata) e test di laboratorio. I ricercatori hanno confrontato i pattern alimentari di donne che riferivano una condizione di infertilità (definita come l’assenza di concepimento dopo un anno di tentativi) con quelli di donne fertili, identificando un denominatore comune: gli alimenti ultra-processati, ovvero cibi industriali pronti al consumo ricchi di conservanti e sostanze chimiche, che contengono poco o nessun ingrediente intero.

Dall’analisi è emerso che le donne con problemi di fertilità presenti nel campione studiato consumavano una quota significativamente maggiore di cibi ultra-processati – circa il 31% del loro apporto giornaliero – e mostravano una scarsa aderenza alla dieta mediterranea. Dati alla mano, il consumo elevato di alimenti industriali ridurrebbe del 60% le probabilità di risultare fertili. Il legame tra alimenti processati e infertilità inoltre non sembra collegato unicamente al maggiore apporto calorico o all’obesità: mentre i benefici della dieta mediterranea tendono a svanire una volta normalizzato l’indice di massa corporea (guardando cioè all’effetto in modo indipendente dal peso), il danno causato dai cibi industriali persiste, suggerendo la presenza di un’interferenza biochimica diretta.

“Per lo più sentiamo parlare dei rischi dei cibi ultra-processati in relazione alle calorie e all’obesità, tuttavia, i nostri risultati suggeriscono qualcosa di potenzialmente più complesso”, spiega Anthea Christoforou, professoressa di Kinesiologia della McMaster University e prima autrice dello studio. “Sembra esserci in gioco un altro meccanismo che potrebbe riflettere percorsi indipendenti dal peso o dall’apporto calorico, inclusa un’esposizione a sostanze chimiche già ipotizzata in passato nella letteratura scientifica”.

I cibi ultra-processati – scrivono gli autori dello studio – contengono infatti spesso sostanze chimiche come ftalati, bisfenolo A (Bpa) e acrilammidi provenienti dai processi di trasformazione industriale e dal packaging. Composti noti per essere interferenti endocrini, che possono alterare le vie ormonali della riproduzione.

I risultati indicherebbero quindi la necessità di stilare linee guida alimentari più dettagliate per le donne che cercano una gravidanza. Sebbene lo studio sia di natura trasversale e non possa stabilire quindi un nesso di causalità assoluto, secondo i suoi autori l’ampiezza del campione e la forza dell’associazione indicano che la riduzione dei cibi ultra-processati dovrebbe diventare da subito una priorità clinica nella medicina riproduttiva.

Nota: Come spiega la Food and Agriculture Organization of the United Nations, il sistema NOVA classifica tutti gli alimenti in quattro gruppi: uno di questi, quello degli alimenti ultra-processati, è costituito da snack, bevande, piatti pronti e molti altri tipi di prodotti formulati principalmente o interamente da sostanze estratte dagli alimenti o derivate da componenti alimentari. Questi cibi sono prodotti con molti additivi, inclusi quelli che imitano o migliorano le qualità sensoriali degli alimenti o delle preparazioni culinarie a base di alimenti, e il processo li rende generalmente molto pratici (pronti al consumo, quasi indeperibili) e molto attraenti (iper-appetibili) per i consumatori, nonché molto redditizi (ingredienti a basso costo, lunga durata di conservazione) per i loro produttori.

Ma questi processi e questi ingredienti rendono gli alimenti ultra-processati nutrizionalmente sbilanciati e inclini a un consumo eccessivo, con la conseguente possibilità di sostituire tutti gli altri tre gruppi alimentari NOVA, alcuni dei quali decisamente più sani, alla base di modelli dietetici consolidati da tempo, compresi quelli noti per favorire una vita lunga e sana.

Per riconoscere facilmente gli alimenti ultra-processati è sufficiente stare attenti a questi 5 particolari:

• se l’elenco degli ingredienti è lungo (più di 5) si ha una probabilità del 75% di trovarsi alle prese con un cibo ultra-trasformato; in particolare è il numero di additivi a mettere in allerta, alcuni compaiono sotto forma di codice con la lettera E;
• se gli ingredienti hanno nomi difficili o sconosciuti ai consumatori come idrolizzato, proteine ​​reidratate, maltodestrine, ecc;
• se è “a basso contenuto di zucchero”, a basso contenuto di grassi o “ricco di fibre”: nel caso di “a basso contenuto di zucchero”, ad esempio, questo spesso implica che il prodotto è stato denaturato, sostituendo lo zucchero con maltodestrine o dolcificanti;
• se la confezione è molto colorata o chiaramente rivolta ai bambini, soprattutto quando il prodotto è dolce;
• se ha un prezzo basso: per mantenere un prezzo basso, i produttori spesso sostituiscono ingredienti costosi con aromi artificiali, esaltatori di sapidità, fibre che danno consistenza, ecc.

Baric A, Flannagan L, Martinez-Steele E, Bauer A, Christoforou A. Ultra-processed food intake and Mediterranean diet adherence in relation to fertility status in U.S. women: Findings from NHANES 2013-2018. Nutr Health. 2026 Mar 19:2601060261433154. doi: 10.1177/02601060261433154. Epub ahead of print. PMID: 41854359.
Preston JM, Iversen J, Hufnagel A, Hjort L, Taylor J, Sanchez C, George V, Hansen AN, Ängquist L, Hermann S, Craig JM, Torekov S, Lindh C, Hougaard KS, Nóbrega MA, Simpson SJ, Barrès R. Effect of ultra-processed food consumption on male reproductive and metabolic health. Cell Metab. 2025 Oct 7;37(10):1950-1960.e2. doi: 10.1016/j.cmet.2025.08.004. Epub 2025 Aug 28. PMID: 40882621.Lloyd L. Ultra-processed food affects male fertility parameters. Nat Rev Urol. 2025 Nov;22(11):725. doi: 10.1038/s41585-025-01103-w. PMID: 41057509.Gearhardt AN, Bueno NB, DiFeliceantonio AG, Roberto CA, Jiménez-Murcia S, Fernandez-Aranda F. Social, clinical, and policy implications of ultra-processed food addiction. BMJ. 2023 Oct 9;383:e075354. doi: 10.1136/bmj-2023-075354. Erratum in: BMJ. 2023 Nov 14;383:p2679. doi: 10.1136/bmj.p2679. PMID: 37813420; PMCID: PMC10561019.Lin CHX, Gaillard R, Mulders AGMGJ, Jaddoe VWV, Schipper MC. Periconceptional ultra-processed food consumption in women and men, fertility, and early embryonic development. Hum Reprod. 2026 Mar 24:deag023. doi: 10.1093/humrep/deag023. Epub ahead of print. PMID: 41871947.

L'articolo I cibi ultra-processati riducono la fertilità maschile e femminile proviene da amaperbene.it.

Sono alcuni dei dati riportati dalla prestigiosa rivista The Lancet e firmata da 43 esperti internazionali, tra i quali figura Marialaura Bonaccio, ricercatrice dell’Unità di Epidemiologia e Prevenzione dell’IRCCS Neuromed di Pozzilli (IS).

Le Lancet Series sono collezioni tematiche di articoli scientifici dedicate ai grandi temi della medicina e della salute pubblica. Quella appena pubblicata, interamente incentrata sugli alimenti ultra-processati (UPF), effettua una revisione sistematica comprendente 104 studi a lungo termine; questa ha rilevato maggiori rischi associati a una o più malattie croniche, associazioni significative per 12 problemi di salute, tra cui obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, depressione e morte precoce per tutte le cause.

Gli esperti delineano una visione d’insieme che unisce ricerca scientifica, regolamentazione pubblica e partecipazione sociale, con l’obiettivo di promuovere sistemi alimentari più equi e sostenibili.

L’aumento degli alimenti ultra-processati nelle diete di tutto il mondo rappresenta una sfida urgente per la salute pubblica, che richiede politiche coordinate e azioni di sensibilizzazione a livello globale.

“Chiediamo che nelle etichette frontali delle confezioni vengano inclusi ingredienti come coloranti, aromi e dolcificanti che siano indicatori di cibi ultra-processati insieme a grassi saturi, zuccheri e sale eccessivi”, afferma uno degli autori della serie, Barry Popkin, dell’Università della Carolina del Nord.
Inoltre, gli autori propongono restrizioni di marketing più severe, in particolare per la pubblicità rivolta ai bambini, sui media digitali, nonché il divieto di vendere questi cibi in istituzioni pubbliche come scuole e ospedali e l’imposizione di limiti alle vendite di tali cibi e allo spazio sugli scaffali dei supermercati. Un esempio di successo è il programma nazionale di alimentazione scolastica del Brasile, che ha eliminato la maggior parte degli alimenti ultra-processati e richiederà che il 90% degli alimenti sia fresco o minimamente trasformato entro il 2026. Secondo gli esperti, politiche di questo tipo dovrebbero andare di pari passo con interventi che rendano più accessibili i cibi sani, ad esempio sostenendo le famiglie a basso reddito.

“Migliorare le diete a livello mondiale richiede politiche adattate alle condizioni specifiche di ciascun Paese e al grado di diffusione degli alimenti ultra-processati nelle abitudini quotidiane – sottolinea Marion Nestle, Università di New York (Stati Uniti) – Sebbene le priorità possano variare, è necessario agire ovunque con urgenza per regolamentare questi prodotti, affiancando tali misure agli sforzi già in corso per ridurre grassi, sale e zuccheri”.

“La diffusione degli alimenti ultra-processati – dice Marialaura Bonaccio – sta modificando in profondità il nostro modo di mangiare e di intendere l’alimentazione. Anche in contesti come quello mediterraneo, tradizionalmente riconosciuto come modello di equilibrio e salute, stiamo assistendo a una progressiva sostituzione di cibi freschi e preparazioni domestiche con prodotti industriali pronti al consumo, spesso ricchi di zuccheri, grassi e additivi. Questo cambiamento, da noi ampiamente riscontrato nell’ambito del Progetto Moli-sani, non riguarda solo la qualità nutrizionale, ma anche gli aspetti sociali e culturali legati al cibo, che rappresentano parte integrante del benessere collettivo. Comprendere e contrastare questa trasformazione è oggi una priorità di salute pubblica, che richiede politiche mirate e un rinnovato impegno nella promozione di abitudini alimentari sane e sostenibili”.

Dalle analisi raccolte emerge che i cibi ultra-processati stanno progressivamente sostituendo alimenti freschi e tradizionali, con effetti misurabili sulla qualità complessiva della dieta e sul rischio di malattie croniche. Secondo i ricercatori, il fenomeno non riguarda solo le scelte individuali, ma un sistema alimentare globale che privilegia prodotti industriali ad alto contenuto calorico e basso valore nutrizionale.

“Il crescente consumo di alimenti ultra-processati sta rimodellando le diete in tutto il mondo, sostituendo alimenti e pasti freschi o minimamente trasformati – dice Carlos Monteiro, professore all’Università di San Paolo in Brasile e inventore della classificazione Nova utilizzata per valutare il consumo degli UPF negli studi epidemiologici -. Questo cambiamento nelle abitudini alimentari è alimentato da potenti corporation globali che traggono enormi profitti dando priorità a prodotti ultra-processati, sostenuti da vaste campagne di marketing e da pressioni politiche volte a bloccare politiche di salute pubblica efficaci a favore di un’alimentazione sana”.

La serie invita dunque a una risposta globale, sottolineando la necessità di politiche coraggiose e coordinate per contenere l’espansione di questi prodotti e rendere più accessibili le alternative sane. È un appello che coinvolge governi, istituzioni e società civile, chiamati a ridurre la dipendenza da cibi ultraprocessati.

[1] The Lancet. Ultra-processed foods: time to put health before profit. Lancet. 2025 Nov 18:S0140-6736(25)02322-0. doi: 10.1016/S0140-6736(25)02322-0. Epub ahead of print. PMID: 41270770

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Uno studio quadriennale della USC ha rilevato che anche modesti aumenti nel consumo di UPF aumentavano il rischio di prediabete e insulino-resistenza, due marcatori precoci che aprono la strada al diabete di tipo 2.

Più della metà delle calorie consumate negli Stati Uniti proviene da alimenti ultra-processati (UPF), che includono prodotti come fast food e snack confezionati che tendono a contenere grandi quantità di sodio, zuccheri aggiunti e grassi nocivi. Mentre studi condotti su adulti hanno chiaramente collegato questi alimenti al diabete di tipo 2 e ad altre patologie croniche, si sa molto meno su come gli UPF influenzino la popolazione più giovane.

I ricercatori della Keck School of Medicine della USC hanno ora completato uno dei primi studi esaminando come l’assunzione di UPF sia correlata alla capacità dell’organismo di gestire il glucosio, un fattore chiave per la previsione del diabete. Monitorando i cambiamenti nel corso degli anni, il team ha ottenuto un quadro più chiaro di come le scelte alimentari a lungo termine possano influenzare importanti funzioni metaboliche.

Lo studio ha seguito 85 giovani adulti per quattro anni. Durante questo periodo, i ricercatori hanno scoperto che un maggiore consumo di UPF era associato a una maggiore probabilità di sviluppare prediabete, una fase iniziale di iperglicemia che può evolvere in diabete. I giovani adulti che consumavano più UPF mostravano anche segni di insulino-resistenza, una condizione in cui l’organismo diventa meno efficiente nell’utilizzare l’insulina per gestire la glicemia.

I partecipanti allo studio facevano parte dello studio Metabolic and Asthma Incidence Research (Meta-AIR), a sua volta parte del più ampio Southern California Children’s Health Study. Gli 85 volontari, di età compresa tra 17 e 22 anni, hanno fornito informazioni nutrizionali e sanitarie durante una visita tra il 2014 e il 2018 e una seconda visita circa quattro anni dopo.

A ogni appuntamento, i partecipanti hanno elencato tutto ciò che avevano mangiato in un recente giorno feriale e in un giorno del fine settimana. I ricercatori hanno raggruppato ogni alimento in una delle due categorie: alimenti UPF (come caramelle, bibite, cereali, creme spalmabili confezionate, yogurt aromatizzati e molti pasti al ristorante) o alimenti non ultra-processati. Hanno quindi calcolato la percentuale delle calorie giornaliere totali di ogni persona che proveniva da alimenti UPF.

Sono stati raccolti campioni di sangue prima e dopo che i partecipanti avevano bevuto una bevanda zuccherata, in modo che i ricercatori potessero valutare l’efficacia della produzione di insulina da parte del loro organismo in risposta all’aumento della glicemia. Le analisi statistiche sono state utilizzate per confrontare i cambiamenti nella dieta con i marcatori del prediabete, tenendo conto delle differenze di età, sesso, etnia e attività fisica.

Tra la visita iniziale e quella di follow-up, un aumento del 10% nell’assunzione di UPF è stato associato a un rischio maggiore del 64% di prediabete e a una probabilità maggiore del 56% di alterata regolazione del glucosio. I partecipanti che assumevano più UPF all’inizio dello studio avevano anche maggiori probabilità di presentare livelli elevati di insulina alla visita di follow-up, un indicatore precoce di insulino-resistenza, quando l’organismo compensa la ridotta efficacia dell’insulina producendone di più.

I risultati sottolineano che gli UPF rappresentano rischi significativi per i giovani adulti, una fascia demografica raramente esaminata in studi precedenti.

“Questi risultati indicano che il consumo di alimenti ultra-processati aumenta il rischio di prediabete e diabete di tipo 2 tra i giovani adulti e che limitare il consumo di questi alimenti può aiutare a prevenire le malattie”, ha affermato il primo autore dello studio.

Li Y, Costello E, Rock S, Patterson WB, Chen Z, Gilliland F, Goran MI, Alderete TL, Goodrich JA, Conti DV, Stratakis N, Chatzi L. Ultra-processed food intake is associated with altered glucose homeostasis in young adults with a history of overweight or obesity: a longitudinal study. Nutr Metab (Lond). 2025 Nov 10;22(1):135. doi: 10.1186/s12986-025-01036-6. PMID: 41214830; PMCID: PMC12604416.

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Il documento vuole essere una guida per la realizzazione di menù sani e sostenibili nella ristorazione scolastica, evidenziando l’importanza della salute e della sostenibilità alimentare.

Insostenibilità del Sistema Alimentare Attuale

Negli ultimi decenni, l’aumento della produzione alimentare ha portato a una diminuzione della povertà, ma ha anche causato malnutrizione e malattie legate all’alimentazione.

• Circa 800 milioni di persone nei paesi a basso e medio reddito soffrono di carenze nutrizionali.
• La diffusione di alimenti ultra-processati ha contribuito all’aumento di obesità e malattie non trasmissibili in Europa.
• Le malattie non trasmissibili rappresentano il 77% del carico di malattie in Europa.
• La produzione agricola è responsabile del 40% dell’uso del suolo globale e del 70% dei prelievi di acqua dolce.
• Il sistema alimentare contribuisce al 20-30% delle emissioni di gas serra.

Concetto di Dieta Sostenibile

La dieta sostenibile è definita come un modello alimentare a basso impatto ambientale che promuove la salute e la sicurezza alimentare.

• La FAO definisce le diete sostenibili come protettive della biodiversità e culturalmente accettabili.
• Le diete devono essere nutrizionalmente adeguate e ottimizzare le risorse naturali.
• L’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile sottolinea l’importanza di diete sostenibili per raggiungere vari obiettivi globali.
• Il Green Deal Europeo mira a garantire che nel 2050 non ci siano emissioni nette di gas serra.

Riferimenti per una Dieta Sana e Sostenibile

Le linee guida internazionali suggeriscono un modello alimentare che promuove la salute e la sostenibilità.

• La Commissione EAT-Lancet raccomanda un alto consumo di frutta, verdura e legumi, e un basso consumo di carne rossa.
• La nuova piramide alimentare mediterranea integra la sostenibilità ambientale nel modello alimentare tradizionale.
• È necessario ridurre il consumo di carne rossa e zucchero di almeno il 50% entro il 2050.

Concetto di Dieta Sana

Una dieta sana ottimizza la salute e deve soddisfare i fabbisogni nutrizionali individuali.

• La qualità della dieta si misura attraverso l’adeguatezza, la densità dei nutrienti, la moderazione, la varietà e la sicurezza alimentare.
• La sicurezza alimentare è un diritto umano fondamentale e deve garantire cibo di qualità.

Sostenibilità Ambientale

L’impatto ambientale della produzione alimentare è significativo e deve essere misurato attraverso indicatori specifici.

• La produzione di cibo richiede tra 2.000 e 5.000 litri d’acqua al giorno per persona.
• Le emissioni di gas serra variano da 0,58 a 13,43 kgCO_2e per persona al giorno.

Costo e Accessibilità delle Diete Sane

L’accessibilità economica è cruciale per garantire diete sane e sostenibili.

• Oltre 3 miliardi di persone non hanno accesso a un’alimentazione sana.
• Gli alimenti nutrienti sono generalmente più costosi rispetto a quelli ad alto contenuto energetico.

Sostenibilità Culturale

Le scelte alimentari sono influenzate da fattori socioculturali e religiosi.

• Le pratiche alimentari vengono trasmesse attraverso le generazioni e sono influenzate da esperienze sociali.

Ristorazione Scolastica e Sostenibilità

La ristorazione scolastica gioca un ruolo fondamentale nella promozione di abitudini alimentari sane e sostenibili.

• I pasti scolastici possono influenzare le abitudini alimentari di bambini e famiglie.
• La ristorazione scolastica deve rispettare la stagionalità e ridurre gli sprechi alimentari.
• Programmi come “Food For Life” hanno dimostrato di aumentare il consumo di frutta e verdura tra i bambini.

Criteri Ambientali Minimi per la Ristorazione Collettiva

In Italia, sono stati stabiliti criteri ambientali minimi per la ristorazione collettiva.

• I criteri riguardano scuole, uffici e ospedali, con focus su prodotti biologici e sostenibili.
• L’approccio mira a ridurre l’impatto ambientale e promuovere pratiche alimentari sostenibili.

Criteri Ambientali Minimi nella Ristorazione

I CAM mirano a migliorare l’impatto ambientale della ristorazione collettiva lungo tutto il ciclo di vita dei servizi.

• I CAM affrontano aspetti ambientali dalla produzione al consumo e smaltimento dei rifiuti.
• Promuovono l’uso di prodotti biologici e stagionali, riducendo l’uso di pesticidi e fertilizzanti di sintesi.
• I prodotti biologici mostrano minori residui di pesticidi rispetto a quelli convenzionali.
• I CAM includono criteri per la riduzione dei rifiuti e condizioni di lavoro sicure.
• La diversificazione dei CAM è prevista in base al tipo di servizio di ristorazione.

Criteri Ambientali Minimi per la Ristorazione Scolastica

I CAM per la ristorazione scolastica stabiliscono percentuali minime di prodotti biologici per diverse categorie alimentari.

• Frutta, ortaggi, legumi e cereali devono essere biologici per almeno il 50% in peso.
• Uova devono essere biologiche al 100%, mentre la carne bovina deve essere biologica per almeno il 50%.
• I prodotti ittici devono provenire da fonti sostenibili e non possono essere di specie in pericolo.
• Salumi e formaggi devono avere almeno il 30% di prodotti biologici o di qualità DOP/IGP.
• Latte e yogurt devono essere biologici al 100%, e l’olio extravergine di oliva deve essere biologico per almeno il 40%.

Strategie per Menù Scolastici Sostenibili

Le strategie per rendere i menù scolastici più sani e sostenibili includono l’uso di prodotti locali e freschi.

• Incentivare la filiera corta per ridurre il trasporto e promuovere prodotti freschi.
• Promuovere la varietà e la rotazione dei menù per educare a una sana alimentazione.
• Utilizzare stoviglie a ridotto impatto ambientale e promuovere l’uso di acqua del rubinetto.
• Monitorare e recuperare cibi non consumati per ridurre lo spreco alimentare.

Problema dello Spreco Alimentare

Circa un terzo del cibo prodotto per il consumo umano viene sprecato, con gravi implicazioni ambientali e sociali.

• Nel 2019, 931 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari sono stati generati globalmente.
• In Europa, circa 87,6 milioni di tonnellate di cibo vengono sprecate ogni anno.
• In Italia, il 77% delle famiglie ha gettato in media 370 grammi di cibo nella settimana precedente a un’indagine.
• Le mense scolastiche sprecano in media il 30% degli alimenti, con frutta e verdura tra i più sprecati.

Iniziative per Ridurre lo Spreco nelle Mense Scolastiche

Diverse iniziative sono state adottate per combattere lo spreco alimentare nelle mense scolastiche.

• Introduzione di “Doggy Bag” per portare a casa cibo non consumato.
• Promozione di frutta a metà mattina per evitare sprechi a fine pasto.
• Utilizzo di segnali sociali per incoraggiare i bambini a terminare i pasti.
• Servire secondi piatti all’inizio per ridurre gli avanzi.

Ruoli e Responsabilità nella Ristorazione Scolastica

Il successo della ristorazione scolastica dipende dalla collaborazione tra vari attori coinvolti.

• Il Comune è responsabile della programmazione e del controllo del servizio.
• Il gestore del servizio deve garantire la qualità e la sicurezza alimentare.
• L’ASL svolge attività di vigilanza e controllo igienico-nutrizionale.
• La Commissione mensa rappresenta l’utenza e monitora l’accettabilità del servizio.

Strumenti per Elaborare Menù Nutrizionalmente Adeguati

Per creare menù nutrizionalmente adeguati, è fondamentale utilizzare documenti di riferimento.

• Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica forniscono indicazioni per la qualità nutrizionale.
• I LARN offrono valori di riferimento per l’assunzione di nutrienti per la popolazione italiana.
• Le Linee Guida per una Sana Alimentazione indicano scelte alimentari per soddisfare i LARN.
• Le Tabelle di Composizione degli Alimenti forniscono dettagli sui valori nutrizionali degli alimenti.

Conclusioni sulla Ristorazione Scolastica

La ristorazione scolastica gioca un ruolo cruciale nell’educazione alimentare e nella salute dei bambini.

• È essenziale per promuovere abitudini alimentari sane e sostenibili.
• La prevalenza di sovrappeso e obesità nei bambini italiani è preoccupante.
• Investire nella ristorazione scolastica può portare a risparmi significativi per la sanità pubblica.

Indicatori e vincoli per menù scolastici sostenibili

L’adozione di modelli alimentari sostenibili è fondamentale per migliorare la qualità nutrizionale e ridurre l’impatto ambientale della ristorazione scolastica.

• Le scelte alimentari dei consumatori influenzano la sostenibilità del sistema alimentare.
• I menù scolastici possono contribuire significativamente alla sostenibilità e alla salute pubblica.
• È necessario definire indicatori per monitorare la dieta e i menù, considerando aspetti ambientali e socioeconomici.

Aspetti ambientali nella ristorazione scolastica

La produzione alimentare ha un impatto significativo sull’ambiente, richiedendo metodi di valutazione accurati.

• La valutazione del ciclo di vita (LCA) è la metodologia più utilizzata per analizzare l’impatto ambientale degli alimenti.
• Gli indicatori principali includono l’impronta di carbonio, l’impronta idrica e l’uso del suolo.
• L’impronta di carbonio è influenzata da attività agricole e di trasformazione, con il metano che ha un potenziale serra 25 volte superiore alla CO₂.

Indicatori socioeconomici e accettabilità dei pasti

L’accettabilità dei pasti scolastici è cruciale per garantire il consumo e ridurre gli sprechi alimentari.

• I costi dei pasti devono essere confrontabili con altre diete per valutare l’accessibilità.
• La preparazione dei pasti deve considerare le preferenze degli studenti e il contesto di somministrazione.
• La varietà e l’attrattività dei menù sono essenziali per migliorare il gradimento e ridurre gli scarti.

Metodi applicativi nella ricerca sulla ristorazione scolastica

L’uso di modelli matematici per ottimizzare i menù scolastici è fondamentale per garantire sostenibilità e nutrizione.

• La programmazione lineare consente di sviluppare menù che soddisfano criteri nutrizionali e di impatto ambientale.
• Studi recenti hanno dimostrato la possibilità di selezionare ricette a basso impatto ambientale e alta qualità nutrizionale.
• L’ottimizzazione dei menù ha portato a una riduzione significativa dell’impronta di carbonio.

Valutazione nutrizionale e ambientale di menù scolastici

Un caso studio ha valutato l’impatto ambientale e il gradimento dei pasti nelle mense scolastiche di Roma.

• È stata sviluppata una metodologia per valutare la sostenibilità e l’accettabilità dei piatti.
• Sono stati utilizzati questionari per raccogliere dati sulla difficoltà di preparazione e sul gradimento.
• La sostituzione di piatti poco graditi ha migliorato sia la qualità nutrizionale che l’impatto ambientale dei menù.

Criteri di Sostituzione dei Piatti

Il Comune di Roma ha definito criteri specifici per la sostituzione dei piatti nel menù scolastico.

• I piatti da sostituire devono avere un “Indice di Preparazione” Alto o, se Medio, un “Gradimento” Basso e un’alta impronta di carbonio (>100 gCO_2e).
• Non devono essere sostituiti i piatti con indice di preparazione Basso o Medio con alto gradimento.
• Le sostituzioni devono avvenire con piatti simili, con impronta di carbonio inferiore o accettabile, e con indice di difficoltà inferiore o pari.
• È auspicabile che ogni piatto selezionato possa avere più opzioni di sostituzione.

Risultati delle Sostituzioni dei Piatti

Dopo l’applicazione dei criteri, sono stati selezionati 19 piatti da sostituire su 28.

• 12 piatti sono stati selezionati secondo il criterio 1 e 7 secondo il criterio 2.
• Esempi di sostituzioni includono la “Crema di Ceci con Pasta” sostituita con “Pasta di Ceci” e il “Medaglione di Merluzzo” sostituito con “Tonno all’Olio di Oliva”.

Calcolo degli Indici di Difficoltà e Impronta di Carbonio

Sono stati calcolati indici di difficoltà e impronta di carbonio per ogni pasto del menù invernale.

• L’indice di difficoltà è stato calcolato sommando gli indici di difficoltà dei piatti per ciascun pasto.
• L’indice di impronta di carbonio è stato ottenuto sommando l’impronta di carbonio dei singoli piatti.
• Sono stati analizzati 45 pasti, con una media di difficoltà e impronta di carbonio calcolata per ciascun giorno.

Sostituzione dei Pasti e Impatti Ambientali

Le sostituzioni dei piatti hanno portato a un abbassamento dell’impatto ambientale.

• L’impronta di carbonio è stata ridotta di 449 kg nelle 9 settimane, contribuendo a strategie di riduzione delle emissioni.
• L’indice di difficoltà medio totale non ha mostrato significativi miglioramenti, eccetto per la sesta settimana, dove è sceso da Medio a Basso.

Adeguatezza dei Menù Settimanali

Sono stati controllati i menù settimanali per garantire la frequenza adeguata dei piatti.

• Le sostituzioni sono state effettuate seguendo vincoli nutrizionali basati su linee guida per una sana alimentazione.
• I menù settimanali hanno mostrato una media di difficoltà e impronta di carbonio sia per il menù osservato che per quello sostituito.

Conclusioni e Raccomandazioni

Le sostituzioni hanno avuto un impatto limitato sulla difficoltà e sull’impronta di carbonio.

• È necessaria una maggiore varietà di ingredienti per migliorare l’impatto ambientale.
• Si raccomanda di implementare interventi di educazione alimentare per migliorare l’accettazione di piatti a basso impatto ambientale.

https://alimentiesalute.emilia-romagna.it/wp-content/uploads/2025/08/manuale-mense-ISBN-web-pagina-singola.pdf

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Lo studio, pubblicato su Frontiers in Nutrition ha analizzato l’evoluzione delle abitudini alimentari degli italiani negli ultimi 15 anni. Il quadro che emerge è chiaro: troppi cibi di origine animale, snack dolci e salati, alcol, e un’errata demonizzazione dei carboidrati.

La ricerca ha coinvolto 2.313 adulti e 290 anziani nel periodo 2005-2006, e 726 adulti e 156 anziani nel biennio 2018-2020, con una rappresentanza paritaria tra uomini e donne. I ricercatori hanno applicato due indicatori di riferimento: Adherence to Italian Dietary Guidelines Indicator (Aidgi) e World Index for Sustainability and Health (Wish2.0). In entrambi i casi, i punteggi si fermano attorno al 50% del massimo teorico, segnalando ampi margini di miglioramento della nostra alimentazione.

A distinguersi positivamente sono gli over 65, in particolare le donne, che negli anni hanno migliorato le loro scelte alimentari con un +5,6% (Aidgi) e +2,8% (Wish2.0). Gli adulti, invece, hanno registrato una flessione rispettivamente del -5,9% e -5,1%.

Secondo l’ISS, gli alimenti ultra-processati sono raddoppiati in termini di contributo calorico: dal 12% nel 2005-2006 al 23% nel 2018-2020. Tra i prodotti più comuni ci sono bevande zuccherate, snack dolci (come merendine o biscotti) e salati, carne e pesce trasformati, piatti pronti, ma anche caramelle, cioccolatini e patatine.

“Il problema non è solo quanto siano lavorati, ma la loro qualità nutrizionale”, precisa Rossi. La categoria degli UPF è infatti molto eterogenea e comprende una vasta gamma di prodotti, la cui eterogeneità compositiva e tecnologica rende difficile un giudizio univoco sul loro impatto sulla salute. In Italia, dove il consumo di UPF è ancora relativamente contenuto ma in crescita, le Linee guida nutrizionali dovrebbero evolvere verso un approccio più sfumato, che non si limiti a demonizzare il livello di trasformazione, ma valorizzi la qualità nutrizionale e la matrice alimentare. I dati mostrano infatti che alcuni sottogruppi di UPF, come i cereali integrali o le alternative vegetali alla carne, possono persino associarsi a un rischio inferiore per la salute rispetto ad altri come le bevande zuccherate o certi prodotti animali ultra-processati. Questo indica la necessità di una strategia di sanità pubblica che non sia binaria, ma che consideri anche gli ingredienti, i pattern di consumo e i contesti culturali dell’alimentazione. Su queste basi. l’ISS invita ad abbandonare un approccio binario, proponendo una strategia di salute pubblica più articolata che tenga conto della composizione, del contesto culturale e degli schemi di consumo. Ecco i cinque consigli principali:

• Non evitare tutti gli UPF indiscriminatamente, ma leggere sempre le etichette e preferire alimenti freschi.
• Scegliere UPF senza zuccheri aggiunti, con poco sale e meno additivi.
• Utilizzare gli UPF in modo oculato, con parsimonia, evitando che diventino sostituti abituali dei cibi freschi.
• Ridurre gradualmente il consumo di bevande zuccherate o dolcificate.
• Fare attenzione a zucchero, sale e grassi saturi anche nei prodotti apparentemente non processati.

Lo studio rappresenta un campanello d’allarme per la salute pubblica e conferma l’urgenza di promuovere una cultura alimentare più consapevole e attenta alla qualità dei cibi.

L'articolo ISS – Peggiora la dieta degli Italiani, aumenta il consumo di alimenti ultra-processati (UPF) proviene da amaperbene.it.

Da tempo si dice e si ribadisce da più parti che è ineludibile la necessità di ridurre il consumo di cibi ultraprocessati. Una conferma viene da uno studio presentato al meeting annuale della Radiological Society del Nord America (RSNA) a Chicago nel dicembre 2024 ed è il primo studio che lega chiaramente questo fenomeno al consumo di cibi ultra-processati. Secondo quanto scoperto dai ricercatori il consumo di questi cibi sarebbe correlato alla presenza di elevate quantità di grasso nei muscoli delle cosce, cosa che a sua volta aumenterebbe il rischio di soffrire di osteoartrite alle ginocchia (o gonartrosi).

I cibi ultra-processati sono alimenti che subiscono un lungo processo industriale, durante il quale vengono aggiunti ingredienti che non si troverebbero normalmente in una cucina domestica, come additivi, conservanti, coloranti, dolcificanti artificiali e aromi artificiali. Questi alimenti sono spesso privi di nutrienti naturali e possono contenere elevate quantità di zuccheri, sale e grassi poco salutari.

Questi alimenti sono tutto il contrario dei cibi fatti con ingredienti naturali e poco lavorati; essi sono formulati principalmente per garantire sapore, praticità e basso costo, con il valore nutritivo meno prioritario o pressoché assente, ma con grande attrattiva. In genere contengono cinque o più ingredienti e sono ricchi di zuccheri e grassi.

Esempi di cibi ultra-processati includono i cereali della prima colazione, snack confezionati, le margarine e le creme spalmabili, gli yoghurt alla frutta, gli spuntini/snacks confezionati, gli hot dogs, le bibite analcoliche, le bibite energetiche, caramelle e dessert, le pizze surgelate, i cibi già pronti, il pane e i panini confezionati prodotti in serie, fette biscottate, patatine, biscotti e dolci industriali, pesce e carne trasformati (in polpette, wurstel, salsicce o bastoncini di pesce, per esempio) e le salse già pronte in commercio tipo ketchup e maionese.

Sebbene questi alimenti siano convenienti e spesso appetitosi, il consumo eccessivo di cibi ultra-processati è stato associato a vari problemi di salute, come l’aumento del rischio di malattie cardiovascolari, diabete e obesità.

Nello studio in questione i ricercatori hanno analizzato tramite imaging MRI 666 individui (455 uomini e 211 donne), con un’età media di sessant’anni, non colpiti da gonartrosi e la cui dieta era composta per il 40% da cibi ultraprocessati; è. I risultati delle analisi hanno evidenziato che maggiore era la quantità di alimenti altamente processati consumati, maggiore la quantità di grasso intramuscolare nelle cosce, a prescindere dall’apporto calorico della dieta e dall’attività fisica. I risultati sono validi a prescindere dalle calorie consumate, dal BMI dell’individuo, da fattori sociodemografici o dai livelli di attività fisica. «Il declino quantitativo e funzionale dei muscoli delle cosce è potenzialmente associato alla comparsa e allo sviluppo dell’osteoartrite alle ginocchia», afferma l’autrice dello studio, Zehra Akkaya. Implicazioni cliniche importanti.  Quanto scoperto riguardo alla relazione tra dieta e muscoli ha importanti implicazioni cliniche, soprattutto considerando che l’osteoartrite (che colpisce quasi sempre anche, ginocchia o colonna vertebrale) è un problema di salute sempre più diffuso e costoso. Secondo le stime più recenti ne soffrono quasi 600 milioni di persone a livello globale, e quattro milioni in Italia: si tratta della seconda malattia – dopo il tumore – più costosa per il sistema sanitario mondiale, e la sua comparsa è connessa all’obesità e a scelte di vita poco sane; ecco perché è importante sapere che esiste un legame tra dieta e salute muscoloscheletrica.

Zehra Akkaya et al. Ultra-processed foods could increase knee osteoarthritis risk. December 4, 2024 -  https://medicalxpress.com/news/2024-12-ultra-foods-knee-osteoarthritis.html

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Purtroppo, il consumo di questi alimenti, altamente redditizi per chi li produce, provocano danni alla salute dei consumatori, essendo associati con l’insorgenza di malattie tra cui  obesità, sindrome metabolica, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, alcuni tipi di cancro.

Per tale motivo, riteniamo utile tornare sull’argomento, nonostante i numerosi articoli già pubblicati in questo portale amaperbene.it i cui link sono riportati in fondo al presente scritto.

Si definiscono “cibi ultra-processati” tutti quegli alimenti confezionati che hanno subito diversi processi di trasformazione industriale, processi che possono modellare, sottrarre o aggiungere sostanze, raffinare, modificare la struttura dei cibi fino a trasformali nei prodotti confezionati che approdano sulle nostre tavole.

I cibi ultra-processati contengono una lunga lista di ingredienti (da cinque in su) di cui molti sono additivi artificiali (coloranti, emulsionanti, edulcoranti o addensanti) usati allo scopo di esaltarne i sapori e renderne più gradevole la consistenza. Pochi, invece, i nutrienti utili per l’organismo come vitamine e fibre. Si tratta di alimenti che creano dipendenza, allo stesso modo del tabacco o dell’alcol, come dimostrato da una ricerca internazionale pubblicata sulla rivista medica British Medical Journal.

I cibi ultraprocessati si sono diffusi a partire dagli anni Cinquanta; si tratta di prodotti ideati sostituendo gli ingredienti tradizionali con alternative più economiche e additivi – stabilizzanti, emulsionanti, gomme, lecitina, glucosio, oli di diverso tipo – che prolungano la durata di conservazione, facilitano la distribuzione centralizzata e creano dipendenza in chi li consuma spingendo a un consumo eccessivo.

Rientrano nell’elenco di questi prodotti alimenti dichiaratamente poco salutari come:

• bevande energetiche
• bevande zuccherate e gassate
• biscotti e dolci industriali
• carni lavorate come salami, salsicce e hot dog
• cereali da colazione zuccherati
• creme spalmabili (anche vegane)
• dolciumi e caramelle gommose, cioccolatini industriali
• merendine confezionate
• molti prodotti da fast food
• pesce e carne trasformati (in polpette, wurstel, salsicce o bastoncini di pesce, per esempio)
• piatti pronti surgelati o da microonde
• pizze surgelate
• salse e condimenti industriali (maionese, ketchup, salsa barbecue)
• snack confezionati come patatine

Ma anche alimenti “insospettabili” spesso consigliati dai nutrizionisti nelle diete o pubblicizzati come sani e naturali. Si tratta di alimenti poveri di calorie, certo, ma comunque non sani perché hanno subito lunghe e ripetute lavorazioni industriali. Qualche esempio:

• alcuni omogeneizzati
• barrette ai cereali, barrette sostitutive dei pasti
• chips di legumi
• crackers
• fette biscottate
• fiocchi di mais glassati e alcuni cereali zuccherati per la colazione
• gallette di riso
• pane in cassetta confezionato (anche se integrale)
• purè di patate istantaneo, polenta istantanea
• succhi di frutta industriali
• sughi pronti
• vegan burger o simili
• yogurt (anche magri) alla frutta zuccherati e aromatizzati
• zuppe o minestre istantanee

Quando si fa la spesa bisognerebbe tenere a mente innanzitutto una regola: meno ingredienti ci sono sull’etichetta, più è probabile che il prodotto sia salutare. Quando ingredienti ed additivi si moltiplicano aumenta la possibilità che il cibo sia super-lavorato. In questo caso meglio valutare attentamente l’acquisto tenendo conto del fatto che non si tratta di veleni, ma di alimenti che vanno consumati con parsimonia. È importante inoltre considerare che non tutti i cibi ultra-processati hanno lo stesso impatto sulla salute, anche perché non tutte le persone reagiscono allo stesso modo al consumo di questi alimenti. Importante è saper leggere le etichette alimentari per fare acquisti consapevoli.  È importante cercare di riempire il carrello della propria spesa prevalentemente con cibi freschi o minimamente processati come frutta, verdura, cereali integrali, legumi, pesce e carne magra, da cucinare a casa. È anche importante imparare a pianificare i pasti, così da non trovarsi a dover ricorrere a soluzioni rapide e poco salutari, al di fuori dell’ambiente domestico. Inoltre iniziare a fare piccoli cambiamenti, come sostituire uno snack confezionato con della frutta o uno yogurt naturale, può fare una grande differenza nel tempo. E per le mamme è importante adottare ed educare i loro bambini ad uno stile alimentare sano fin dai primi mesi di vita, in modo da non trascinare abitudini scorrette negli anni a venire.

Differenza tra alimenti processati e ultra-processati

Gli alimenti processati sono prodotti relativamente semplici che si differenziano da quelli ultra-processati per numero e tipologia di ingredienti e grado di lavorazione industriale. Secondo il sistema di classificazione alimentare NOVA, usato spesso dalla comunità scientifica per classificare gli alimenti in base al loro grado di trasformazione, si tratta di alimenti ottenuti aggiungendo sale, olio, zucchero o altri ingredienti come burro o miele ad alimenti non processati (ossia alimenti freschi consumati così come presenti in natura come carote, legumi o pollo crudo). Ne fanno parte, ad esempio:

• frutta, verdura e legumi in scatola
• formaggi
• pane
• pesce in scatola
• bevande alcoliche come vino e birra

A differenza dei cibi processati quelli ultra-processati includono non solo gli ingredienti industriali usati per i cibi processati ma anche additivi non utilizzati in genere nelle preparazioni culinarie (ad esempio quelli indicati con una sigla E, seguita da un codice numerico).

I cibi ultra-processati e i rischi per la salute

Sono diversi gli studi che evidenziano gli effetti nocivi sulla salute legati al consumo di cibi processati e ultra-processati. Tra questi:

• Uno studio pubblicato su Nature Review Immunology ha evidenziato l’esistenza di un collegamento tra diete ricche di cibi ultra-processati e un aumento del rischio di sviluppare malattie legate a disfunzioni del sistema immunitario, come la malattia infiammatoria intestinale (disturbo legato a varie patologie tra cui colite ulcerosa, Morbo di Crohn e colite ischemica) – e malattie autoimmuni (ad esempio la celiachia, la tiroidite di Hashimoto, la sclerosi multipla, il lupus eritematoso sistemico o il diabete di tipo1). Sono stati chiamati in causa alcune sostanze contenute nei cibi ultra-processati – ad esempio emulsionanti, microparticelle (come il biossido di titanio), addensanti, stabilizzanti, aromi e coloranti – che potrebbero alterare il microbiota aumentando la permeabilità della mucosa intestinale e permettendo così il passaggio di sostanze nocive per l’organismo come batteri patogeni che possono innescare risposte immunitarie infiammatorie.
• Uno studio pubblicato su The Lancet, “European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (Epic)”, che ha coinvolto più di 250mila volontari di 7 paesi europei. Ha dimostrato che maggiore è il consumo di alimenti ultra-processati, più alto è il rischio di soffrire di multimorbilità, ossia di una combinazione di due o più malattie croniche tra cui cancro, diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari. Questa condizione rappresenta una delle sfide più importanti dei nostri sistemi sanitari. Si è visto ad esempio che un consumo elevato di alimenti ultra lavorati comporta un rischio più alto del 9% di sviluppare nel tempo una multimorbilità. In particolare i ricercatori hanno rilevato un collegamento con il consumo di prodotti di origine animale lavorati industrialmente (salumi, pesce sotto sale) e bevande zuccherate artificialmente. Nessun rischio invece è stato riscontrato con prodotti ultra lavorati di origine vegetale.
• Un altro studio, durato ben 30 anni, ha rivelato che un consumo eccessivo di alimenti ultra-processati è associato a un aumento del 4% del tasso di mortalità. Il lavoro, portato avanti da un gruppo di ricercatori della TH Chan School of Public Health dell’Università di Harvard e pubblicato sul British Medical Journal, ha preso in analisi i registri alimentari di 74.563 donne e 39.501 uomini con l’obiettivo di capire se ci fosse una correlazione tra la loro dieta quotidiana e il rischio di mortalità precoce. I partecipanti hanno fornito ai ricercatori aggiornamenti periodici sul loro stato di salute e abitudini alimentari attraverso un questionario compilato ogni due anni. Il tempo di follow-up preso in considerazione è stato quello intercorso tra la data di restituzione del primo questionario e la data del decesso oppure della conclusione del periodo di studio (durato appunto 30 anni). L’effetto negativo sulla salute è stato associato in gran parte all’alto contenuto di zuccheri aggiunti (responsabile del 40% del rischio) ma anche ai processi di lavorazione che alterano la struttura dei nutrienti presenti nei cibi innescando processi di infiammazione nell’organismo.
• L’ aumento del rischio di mortalità per i consumatori assidui di cibi ultra-processati è stato confermato anche da una ricerca condotta dal Dipartimento di Epidemiologia e Prevenzione dell’IRCCS Neuromed di Pozzilli (IS) e pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition. Lo studio ha coinvolto più di mille persone affette da diabete di tipo 2 che sono state seguite per circa 12 anni nell’ambito del Progetto Moli-Sani, partito nel marzo 2005. Esaminando l’evoluzione della loro salute negli anni è emerso che un’alimentazione ricca di cibi ultra-processati espone le persone con diabete a un rischio di mortalità per ogni causa del 60% più alto rispetto ai pazienti che li consumano in misura minore. Se si considera solo il rischio di mortalità per malattie cardiovascolari, già frequenti nei diabetici, questo cresce del 58%, mentre le morti legate a patologie cerebro-cardiovascolari come gli ictus, aumentano del 52%.

Maki, K.A., Sack, M.N. & Hall, K.D. Ultra-processed foods: increasing the risk of inflammation and immune dysregulation?. Nat Rev Immunol 24, 453–454 (2024). https://doi.org/10.1038/s41577-024-01049-x Cordova R, Viallon V, Fontvieille E, Peruchet-Noray L, Jansana A, Wagner KH, Kyrø C, Tjønneland A, Katzke V, Bajracharya R, Schulze MB, Masala G, Sieri S, Panico S, Ricceri F, Tumino R, Boer JMA, Verschuren WMM, van der Schouw YT, Jakszyn P, Redondo-Sánchez D, Amiano P, Huerta JM, Guevara M, Borné Y, Sonestedt E, Tsilidis KK, Millett C, Heath AK, Aglago EK, Aune D, Gunter MJ, Ferrari P, Huybrechts I, Freisling H. Consumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study. Lancet Reg Health Eur. 2023 Nov 14;35:100771. doi: 10.1016/j.lanepe.2023.100771. PMID: 38115963; PMCID: PMC10730313.
Fang Z, Rossato SL, Hang D, Khandpur N, Wang K, Lo CH, Willett WC, Giovannucci EL, Song M. Association of ultra-processed food consumption with all cause and cause specific mortality: population based cohort study. BMJ. 2024 May 8;385:e078476. doi: 10.1136/bmj-2023-078476. PMID: 38719536; PMCID: PMC11077436.
Esposito S, Gialluisi A, Di Castelnuovo A, Costanzo S, Pepe A, Ruggiero E, De Curtis A, Persichillo M, Cerletti C, Donati MB, de Gaetano G, Iacoviello L, Bonaccio M; Moli-sani Study Investigators; Steering Committee; Scientific Secretariat; Safety and Ethical Committee; External Event Adjudicating Committee; Baseline and Follow-up Data Management; Data Analysis; Biobank, Molecular and Genetic Laboratory; Recruitment Staff; Communication and Press Office. Ultra-processed food consumption is associated with the acceleration of biological aging in the Moli-sani Study. Am J Clin Nutr. 2024 Nov 4:S0002-9165(24)00813-X. doi: 10.1016/j.ajcnut.2024.10.006. Epub ahead of print. PMID: 39500680.

Da amaperbene.it

L’aumento dei consumi di cibi ultra-processati incide sull’obesità, cresciuta del 36% negli ultimi 20 anni in Italia.

Circa due terzi delle calorie giornaliere introitate dagli adolescenti del Regno Unito provengono da alimenti ultra-processati

Gli alimenti ultra-processati danneggiano la salute e accorciano la vita

Ben 32 effetti avversi sulla salute umana provocati da una alimentazione ricca di cibi ultra processati

L’esposizione agli alimenti ultra-processati è associata a un rischio più elevato di esiti avversi per la salute

Il consumo di cibi ultra-processati è associato ad un aumentato rischio di declino cognitivo e di ictus

I cibi ultra-processati indurrebbero un aumento del rischio di morte prematura

Gli alimenti e le bevande processati sono ancora pieni di zuccheri ed edulcoranti

I cibi ultra-processati aumentano il rischio di tumore alle vie digestive

Il consumo di alimenti ultra-processati è correlato a 32 problemi di salute

Attenti ai cibi ultraprocessati

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Il consumo di alimenti altamente trasformati sta aumentando tra i giovani, in particolare nella fascia d’età compresa tra i 5 e i 30 anni. Si tratta di prodotti come merendine, bevande gassate, snack salati che contengono nella maggior parte dei casi una molteplicità di additivi chimici come coloranti, dolcificanti artificiali e molto altro. Questi additivi seppur considerati sicuri non sono di certo salubri per la salute, soprattutto a causa del cosiddetto effetto cocktail, ovvero la loro assimilazione ripetuta durante la giornata.

Anche per questo, il sovrappeso e l’obesità interessano il 46% della popolazione italiana, pari a 23 milioni di persone in maggiore età, ma la situazione non è rassicurante nemmeno per adolescenti e giovani. Le stime suggeriscono che una riduzione del 20% delle calorie provenienti da cibi ad alto contenuto di zuccheri e grassi potrebbe prevenire fino a 688.000 casi di malattie croniche entro il 2050. A beneficiarne, concludono gli esperti di Fondazione Aletheia, sarebbe anche l’economia del Paese, con un risparmio di 12 miliardi di euro per la cura di malattie evitabili.

“È fondamentale proteggere le future generazioni da abitudini alimentari dannose e continuare a investire in politiche che promuovano la Dieta Mediterranea, non solo come modello nutrizionale, ma anche come cultura della consapevolezza alimentare”, afferma Esmeralda Capristo, professoressa di Scienza dell’Alimentazione dell’Università Cattolica del Sacro Cuore.

“Un’ampia letteratura scientifica ha confermato ormai da tempo come l’alimentazione incida fortemente sullo stato di salute della popolazione. I fattori e le malattie più rilevanti correlate a stili nutrizionali errati sono l’obesità, il diabete, le malattie cardiovascolari, i tumori, la steatosi epatica non alcolica, le malattie croniche intestinali, le malattie neuropsichiatriche e le malattie neurodegenerative. È ormai arci-risaputo che “La salute nasce a tavola”. L’alimentazione non è quindi solo un atto biologico necessario per soddisfare il nostro fabbisogno energetico, ma è anche fondamentale per la nostra salute. Nella frenesia che molto spesso caratterizza le nostre vite, con scelte alimentari frequentemente guidate da principi quali la convenienza e la rapidità, risulta di estrema importanza riconoscere il contributo di una dieta sana, come quella mediterranea, che si pone come un potentissimo strumento nella prevenzione di condizioni patologiche che possono compromettere la qualità e le stesse aspettative di vita”.

ALETHEIA – Rapporto 02 – Malattie, Cibo e Salute. I rischi di modelli nutrizionali errati e i benefici della Dieta Mediterranea. https://www.fondazionealetheia.it/lavori/malattie-cibo-e-salute/

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I ricercatori hanno trovato associazioni dirette tra esposizione a cibi ultra-processati e 32 parametri di salute tra cui mortalità, cancro e cattiva salute mentale, respiratoria, cardiovascolare, gastrointestinale e metabolica. Ad esempio, un’analisi aggregata di sette coorti ha mostrato un aumento del 10% nel consumo di cibo ultra-processato associato a un’incidenza del 12% (intervallo di confidenza del 95% da 1,11 a 1,13) più alta di diabete di tipo 2.

La qualità delle prove era forte per mortalità per tutte le cause, obesità e diabete di tipo 2 (questa prova è stata valutata come di qualità moderata utilizzando il sistema GRADE, che inizialmente considera tutti gli studi osservazionali come prove di bassa qualità). Nel complesso, gli autori hanno confermato che le diete ricche di cibo ultra-processato possono essere dannose per la maggior parte, forse tutti, i sistemi corporei.

Lane MM, Gamage E, Du S, Ashtree DN, McGuinness AJ, Gauci S, Baker P, Lawrence M, Rebholz CM, Srour B, Touvier M, Jacka FN, O’Neil A, Segasby T, Marx W. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ. 2024 Feb 28;384:e077310. doi: 10.1136/bmj-2023-077310. PMID: 38418082; PMCID: PMC10899807.

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È quanto emerge dai dati dello studio pubblicato sul “British Medical Journal” che ha visto protagonisti una serie di ricercatori Usa, con la Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, ricercatori australiani, irlandesi e francesi con la Sorbona. Lo studio ha utilizzato uno strumento scientifico tra i più avanzati, attraverso una revisione ad “ombrello” sul consumo di cibo ultra processato, prendendo in considerazione il meglio della letteratura scientifica che ha coinvolto 10.000 persone negli ultimi tre anni, passando in rassegna 45 tecniche di analisi statistiche usate in 14 studi precedenti. E il merito e il valore di questo studio credo stia proprio nell’aver valutato quanto solide siano le 32 relazioni trovate fra consumo di alimenti ultra processati ed effetti sulla salute.

In questo quadro, l’Europa appare divisa in due dal punto di vista alimentare: il Nord più succube di prodotti che non fanno bene alla salute e un Sud che resiste, con punte di eccellenza come l’Italia ad eccezione di Malta, Spagna e Cipro. Ma anche l’Italia, patria della Dieta Mediterranea, rischia ora di diventare terra di conquista su cui hanno messo le mani le multinazionali del cibo, facenti capo ad “Union Food”, un’alleanza che promuove stili alimentari che non rientrano nella “Classificazione Nova” con prodotti che fanno solo ingrassare. In “compenso” sono facili da consumare, ultra gustosi, creano dipendenza, costano meno, e fanno guadagnare oltre un miliardo di dollari al giorno alle multinazionali all’insegna del Profit Over People.

Attraverso Confagricoltura esse intenderebbero promuovere lo stile di vita e il modello alimentare, riconosciuto e sostenuto dall’Unesco, attraverso il sodalizio denominato “Mediterranea”. Una promozione che non trova riscontro, tuttavia, nella “Classificazione Nova” del prof. Monteiro, secondo la quale le produzioni ultra processate − si tratta di sostanze commestibili simili agli alimenti, asserisce Michael Pollan − non possono essere considerati alimenti. Si tratta, in poche parole, di prodotti che fanno solo ingrassare, un insieme di ingredienti in cui l’alimento, che non c’è o e presente in minima parte, viene destrutturato e ricostruito con addensanti, emulsionanti e additivi, che aumentano le calorie del cibo ingerito. In “compenso” sono facili da consumare, ultra gustosi, creano dipendenza, costano meno, e fanno guadagnare oltre un miliardo di dollari al giorno alle multinazionali all’insegna del motto: Profit Over People. A scanso di equivoci, è appena il caso di affermare che la Dieta Mediterranea riconosciuta dall’Unesco è invece basata sulla specificità dei suoi prodotti e sui valori nutrizionali ad essi riconducibili. Ed essa assume come riferimento fondante la filosofia della sostenibilità. L’accostamento dei prodotti ultra processati alla Dieta Mediterranea rappresenta piuttosto un “ossimoro” che non ha nulla a che vedere con il benessere e la salute messo alla base dell’auspicato progresso della nostra società.

Lo studio del British Medical Journal mette in guardia in particolare dal fare in modo che i bambini, sin da piccoli evitino una dieta a base di cibo spazzatura con prodotti ultraprocessati che possono provocare dei seri danni alla salute soprattutto con il passare degli anni.

Con forza va anche esplicitato quanto emerge dall’ultimo report dell’Oms, laddove si invitano i governi dei 53 Paesi membri della Regione Europea ad implementare i meccanismi che possono identificare i conflitti di interesse e proteggere le politiche pubbliche dalle interferenze dell’industria multinazionale, che sta causando problemi di salute e mortalità prematura in Europa e in Asia centrale. È necessario, in altri termini, attivarsi con forza per contrastare la strategia con cui quattro settori industriali sono finiti sul banco degli imputati di OMS Europa per la morte di 2,7 milioni ogni anno nel nostro Continente. È il “libro dei giochi dell’industria”, come viene definito nel report citato.

Monteiro CA, Martínez-Steele E, Cannon G. Reasons to avoid ultra-processed foods. BMJ. 2024 Feb 28;384:q439. doi: 10.1136/bmj.q439. PMID: 38418096.

L'articolo Ben 32 effetti avversi sulla salute umana provocati da una alimentazione ricca di cibi ultra processati proviene da amaperbene.it.