• 800 g di filetto di vitello
• 80 g di burro
• 4 cucchiai d’olio EVO
• 1 carotina
• 1 cipolla
• poche foglie di basilico e salvia
• prezzemolo
• 20 g di grasso di prosciutto
• sale
• vino bianco.

Preparazione:

• Prendete un bel pezzo di filetto, legatelo come un salame e lasciatelo cuocere a fuoco lento in un tegame dove stia comodamente, insieme al burro, olio, un battuto del grasso di prosciutto con un ciuffo di prezzemolo, e un trito di una carotina, mezza cipolla piccola, basilico, salvia a foglie intere, sale.
• Girate spesso in maniera che la carne si colorisca uniformemente e pungetela ogni tanto sul principio, con una forchetta acciocché non si gonfi.
• Quando la carne sarà ben rosolata, ma non insecchita, aggiungete una tazzina di vino bianco secco e lasciatelo evaporare lentamente a fuoco basso e a recipiente coperto, indi aggiungete di tanto in tanto una tazzina di acqua fino a cottura completa.
• Appena cotta, tagliatela a fette sottili, disponetela su un piatto da portata ovale, ricomponendola come se fosse un pezzo intero, raccogliete le foglioline di salvia e passate per il passapurè il fondo di cottura, indi diluitelo con una cucchiaiata di acqua, fate rialzare il bollore e versatelo subito nel fondo del piatto e contornate con spinaci al burro.

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