È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del sud-est asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. Il frutto fresco ha una polpa bianca, delicata e profumata.

L’albero del litchi è un sempreverde che raggiunge i 10-20 metri d’altezza, e porta frutti che possono raggiungere i 5 centimetri di lunghezza e i 4 di larghezza. L’esterno del frutto presenta una buccia di un colore che va dal rosa al rosso, estremamente scabra. La buccia non è commestibile ma si può togliere con facilità. L’interno del frutto presenta uno strato di polpa dolce, bianca e traslucida. I litchi entrano a far parte di una ampia varietà di piatti e dessert e in Cina sono particolarmente popolari.

I litchi, oltre che in Cina, sono coltivati anche in Brasile, Thailandia, Vietnam, Giappone, Bangladesh, Madagascar e nell’India settentrionale. Anche Sudafrica e Stati Uniti hanno una produzione rilevante di questo frutto. Nel Mediterraneo con opportuni accorgimenti può sopravvivere solo nella fascia climatica del limone, preferendo di tale fascia la parte più calda: estese e produttive piantagioni esistono in Israele. In Italia ci sono alcune coltivazioni in Sicilia e in Calabria ma, data la temperatura, potrebbe sopravvivere anche in Sardegna, dove non geli.

Il litchi è coltivato da molto tempo, e il primo documento scritto che ne attesta la coltivazione risale al 1059. La coltivazione è cominciata in un’area meridionale della Cina, in Malaysia e Vietnam. Alberi selvatici crescono ancora nella Cina meridionale e sull’isola di Hainan. Ci sono molte storie riguardo all’uso del frutto come prelibatezza alla corte imperiale cinese. Fu per la prima volta descritto e fatto conoscere a occidente nel 1782.

L’albero di litchi è un sempreverde che spesso è alto meno di 10 metri, sebbene talvolta superi i 15. La corteccia è grigio-nera, i rami marrone-rosso. Le foglie, composite, misurano tra 10 e 25 cm, a volte di più, con 2-4 paia di foglioline. I fiori spuntano su un’infiorescenza terminale, con molte pannocchie che spuntano sulla cresciuta dell’anno. Le pannocchie crescono in gruppi di 10 o più, raggiungendo una lunghezza di 40 centimetri o più, e portando centinaia di piccoli fiori bianchi, gialli o verdi, con un profumo caratteristico.

I frutti maturano in un tempo compreso tra gli 80 e i 112 giorni, a seconda del tempo, del clima e della cultivar. I frutti raggiungono dimensioni fino ai 5 centimetri di lunghezza i 5 di larghezza, con forme che variano dal rotondo, all’ovoide, ad una forma a cuore. La buccia, sottile ma non commestibile, è coperta di piccole protuberanze appuntite e all’inizio è verde ma con la maturazione diviene rossa o rosato-rossa. La buccia diviene marrone e secca se viene lasciata all’aria aperta dopo la raccolta. La parte carnosa e commestibile del frutto è un arillo, e circonda un seme unico ovale allungato, marrone scuro che ricorda quello delle nespole del Giappone. Il seme non è commestibile e raggiunge le dimensioni di 3,3 cm di lunghezza e dai 6 mm ad 1,2 cm di larghezza. Alcune cultivar producono un’alta percentuale di frutti con un seme abortito, molto più piccolo della norma, chiamato lingua di pollo. Questi frutti generalmente sono fatti pagare un prezzo maggiore, avendo una percentuale di polpa più alta.

La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa.

Il Litchi chinensis fu descritto dal naturalista francese Pierre Sonnerat nel suo Voyage aux Indes orientales et à la Chine, fait depuis 1774 jusqu’à 1781 (1782).

Ci sono tre sottospecie, riconoscibili dalla disposizione dei fiori, dallo spessore dei rami, dal frutto e dal numero degli stami.

• Litchi chinensis subsp. chinensis è l’unico litchi che ha importanza commerciale. Cresce selvatico nella Cina meridionale, in Bangladesh, nel Vietnam settentrionale, e in Cambogia. Ha rami sottili, i fiori hanno generalmente sei stami, i frutti sono lisci o con protuberanze fino a 2 millimetri.
• Litchi chinensis subsp. philippinensis (Radlk.) Leenh. È una pianta selvatica comune nelle Filippine e in Papua Nuova Guinea che viene coltivata solo raramente. Ha rami sottili, 6-7 stami, frutti ovali con protuberanze spinose lunghe fino a 3 mm.
• Litchi chinensis subsp. javensis. È conosciuta soltanto in coltivazione, in Malesia e Indonesia. Ha rami spessi, fiori con un numero di stami variabile da sette a undici, e frutti lisci con protuberanze fino ad 1 mm.

Ci sono moltissime cultivar di litchi, spesso con una confusione notevole in merito al loro nome e alla loro identificazione. Inoltre la stessa cultivar in climi distinti può produrre frutti assai diversi. Alcune cultivar poi hanno anche sinonimi diversi in diverse parti del mondo. Parte della difficoltà nell’attribuire un nome alle varietà di litchi comunque è imputabile alla trascrizione fonetica dei nomi delle cultivar cinesi, che per l’alfabeto latino non si presenta sempre semplice o univoca.

I paesi del sud est asiatico, assieme all’Australia, usano i nomi cinesi originali per la maggior parte delle cultivar, ma questo non accade ovunque. In India vengono coltivate più di una dozzina di cultivar diverse. In Sudafrica è coltivata principalmente la cultivar Mauritius. La maggior parte delle cultivar che si trovano negli Stati Uniti sono state importate dalla Cina, con l’eccezione della Groff, che è stata sviluppata alle Hawaii.

Le cultivar più popolari in Cina sono: Sanyuehong, Baitangying, Baila, Shuidong, Feizixiao, Dazou, Heiye, Nuomici, Guiwei, Huaizhi, Lanzhu, e Chenzi. In India tra le altre cultivar si coltiva anche la Shahi (che ha la più alta percentuale di polpa), Dehra Dun, Early Large Red, Kalkattia, Rose Scented.

In Italia le poche piante che si trovano in commercio appartengono generalmente ad una di queste varietà:

• Kway Mai Pink: È conosciuta anche come Bosworth 3. I frutti sono molto saporiti, anche se sono relativamente piccoli. La buccia è rosa. La produzione del frutto è regolare.
• Brewster: nota anche come Chen-Tze o Chenzi. Fu introdotta in Florida dalla Cina tra il 1903 e il 1906 da W.M. Brewster. Frutto grosso, a forma più o meno conica. I semi sono piuttosto grossi (in proporzione al frutto) e non formano spesso lingue di pollo. La pianta tende a produrre irregolarmente, ad anni alterni.
• Sweetheart: Sweetheart è un marchio commerciale registrato per questa cultivar. La produzione di frutta di questa cultivar è regolare e abbondante. I frutti sono grandi e tutti con lingue di pollo.
• Tai-so: o Tai-tsao. È coltivata specialmente nei dintorni di Canton. Il frutto ha un colore rosso acceso mentre la polpa è soda, croccante e molto dolce. Il frutto gocciola succo quando si rompe la buccia. La maturazione del frutto è precoce.

I litchi sono venduti generalmente nei mercati asiatici, ma negli ultimi anni è possibile vederli anche nei supermercati e nella grande distribuzione. La buccia diventa marrone scuro quando il frutto è refrigerato, ma il sapore non ne viene influenzato: la versione in scatola invece viene venduta per tutto l’anno, ma i frutti inscatolati perdono parte del loro profumo. Il frutto può essere seccato anche con la buccia intatta, e in tal caso diviene marrone scuro.

Proprietà nutrizionali

Il valore calorico del litchi è di 55-60 calorie per 100 grammi. Il litchi contiene in media 72 mg di vitamina C in 100 grammi di frutta.

Una tazza piena di litchi fornisce, tra le altre cose il 14% del fabbisogno quotidiano di rame, il 9% di fosforo, e il 6% di potassio per una dieta di 2000 chilocalorie.

Come molti alimenti vegetali i litchi hanno pochi grassi saturi, poco sodio e sono completamente privi di colesterolo. I litchi hanno una quantità moderata di polifenoli, comunque maggiore, secondo uno studio francese, di molti altri frutti analizzati; i polifenoli, sono costituiti per quasi il 90% da flavonoidi e antocianine; .la maggior parte dei polifenoli comunque tende a deteriorarsi col passare del tempo, quindi è meglio consumare il frutto il prima possibile.

Nella medicina tradizionale cinese il litchi è un frutto con proprietà calde e si sostiene che un eccessivo consumo di litchi possa, in casi estremi, portare a svenimenti o eruzioni cutanee.

Oltre a essere ricco di nutrienti il litchi è anche succoso: contiene l’80% di acqua ed è molto indicato come spuntino nei mesi estivi quando la sudorazione contribuisce a disidratare l’organismo e inoltre per il suo elevato contenuto in potassio è il frutto ideale per ripristinare l’equilibrio idrico-salino del corpo. Inoltre può proteggere la salute apportando fibre utili per il buon funzionamento dell’intestino, antiossidanti in grado difendere le cellule dall’azione dannosa dei radicali liberi (come la vitamina C, che inoltre promuove il buon funzionamento delle difese immunitarie), di vitamine del gruppo B fondamentali per il buon funzionamento del metabolismo e di minerali, in particolare di potassio, prezioso per la salute cardiovascolare, e di rame richiesto per la produzione dei globuli rossi. Infine, l’oligonolo sembra esercitare un’azione antiossidante, proteggere dai virus dell’influenza e aiutare a migliorare il flusso del sangue, la perdita di peso e la protezione della pelle dai raggi UV.

Usi

Per gustarne a pieno il sapore il frutto può essere consumato fresco al naturale. Comunque si adatta anche molto bene a numerose ricette, con macedonia, aggiunto ai cocktail di spumante o rum, in sorbetti.

Controindicazioni

A causa dell’elevato contenuto di zuccheri non è consigliabile consumare grandi quantità di questo frutto se si soffre di diabete. Pertanto il litchi deve essere consumato con cautela da chi assume farmaci che influenzano i livelli ematici di zuccheri, il rischio di emorragie, i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, agenti anticancro, antinfiammatori, antivirali, immunomodulanti o antidolorifici.

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In pratica, per intraprendere questo vivace piano alimentare, bisognerebbe seguire per ogni giorno della settimana un colore: lunedì rosso, martedì giallo-arancio, mercoledì blu-viola, giovedì verde e venerdì bianco, mescolando i colori solamente nel weekend.

Questo porterebbe un beneficio perché, con una categorizzazione così stringente, risulterebbe più semplice introdurre tutti i micronutrienti, anziché consumarli in modo casuale rischiando di mangiare solo cibi rossi o solo verdi, ad esempio.

Si tratta di un regime alimentare molto semplice da seguire, in realtà, perché non esclude nessun cibo, semplicemente li raggruppa per “Pantone”. È anche molto divertente e colorato, per cui potrebbe piacere persino ai bambini, che spesso con alcune tipologie di verdure fanno un po’ di fatica. Spiegare loro che è un gioco e che bisogna mangiare tutti i colori per essere sani è un’ottima idea per convincerli che anche i broccoli hanno il loro perché.

Le categorie di alimenti della dieta dei colori

La dieta dei colori suddivide i cibi in 5 macro categorie, in base alla propria colorazione e, quindi, ai micronutrienti che vi sono contenuti. Mangiare una porzione di ogni colore ogni giorno assicura un’alimentazione corretta.

La dieta dei colori fornisce un apporto calorico quotidiano compreso tra 1150 e 1250 calorie, e ogni giorno ha il suo colore: lunedì bianco, martedì arancione e così via.

• Rosso

Gli alimenti del gruppo rosso sono ricchi di vitamina C e carotenoidi ma anche di antocianine e licopene, sostanze dalle note proprietà antiossidanti. Sono ottimi alleati contro i radicali liberi, molecole in grado di danneggiare l’organismo, e favoriscono le attività metaboliche. Recenti studi hanno dimostrato che il licopene può prevenire l’insorgenza del tumore alla prostata e dei disturbi cardiovascolari.

Un esempio perfetto sono i pomodori, ma anche le fragole, l’anguria, i peperoni o il melograno.

• Giallo/Arancione

Il gruppo giallo-arancio comprende alimenti ricchi di vitamina A, B e C, flavonoidi, carotenoidi e betacarotene. Favoriscono le funzionalità metaboliche e sono ideali per chi vuole una bella abbronzatura e una pelle elastica e giovane.

Sia i flavonoidi che i carotenoidi rafforzano le difese immunitarie e proteggono la vista e associati tra loro potenziano il loro effetto benefico. La cosa interessante è che i flavonoidi esistono in natura con più di 4000 tipi diversi che agiscono da antiossidanti in grado di proteggere dai danni causati dai radicali liberi.

Alimenti che rientrano in questo gruppo, ad esempio, sono: albicocche, pesche, melone, ananas, nespole ma anche zucca, arance, carote e mandarini. Ne sono ricchi agrumi, carote, zucca, melone, albicocche e molti altri vegetali arancioni; tutti cibi che hanno anche proprietà diuretiche e dunque possono essere d’aiuto per contrastare la ritenzione idrica.

• Blu/Viola

Blu-viola è una nuance particolare che indica la presenza di antocianine, ovvero resveratolo (un fenolo non flavonoide) e flavonoidi molto diffusi nel mondo vegetale, che grazie alla loro struttura chimica sono forti antiossidanti. Gli alimenti che fanno parte di questa categoria sono grandi alleati per la depurazione e assicurano anche un effetto anti-age.  A livello circolatorio sostengono poi le pareti venose e non solo. Si tratta anche di alimenti con un effetto rilassante perché aiutano la produzione di serotonina e melatonina. In questo gruppo rientrano uva rossa e nera, frutti di bosco, mirtilli, prugne, susine, melanzane, radicchio ma anche frutti di bosco, mirtilli, bacche di Acai.

• Verde

Verde è il colore degli alimenti ricchi di clorofilla, acido folico e ferro, preziosi sempre ma soprattutto, ad esempio, in gravidanza, per la loro azione antianemica. Ne sono ricchi broccoli, spinaci, cetrioli, kiwi, zucchine, broccoli, tè matcha, spirulina e prezzemolo. Da non dimenticare poi che quelle a foglia verde sono verdure molto ricche di fibre e quindi molto utili anche per regolare il senso di sazietà durante la giornata …

• Bianco

Al gruppo bianco appartengono alimenti ricchi di antoxantine, polifenoli, flavonoidi e composti solforati, da cui spesso deriva anche un odore pungente – basti pensare ad aglio e cipolla, appunto. Nel gruppo bianco ci sono anche il finocchio, il cavolfiore, le patate, ma anche le banane, le mele e persino i cereali, i legumi e la frutta secca. I vegetali bianchi, in particolare, contengono quercetina e flavonoidi che sono ritenuti in grado di ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” LDL, impedendo così la formazione di placche nei vasi sanguigni con conseguenze gravi per la salute. Gli allisolfuri contenuti anch’essi in alcuni vegetali bianchi, come aglio e cipolla, hanno effetti positivi sulla circolazione sanguigna e la pressione poiché sono in grado di fluidificare il sangue.

Come consumare i vegetali nella dieta dei colori

Per sfruttare al meglio le proprietà di ciascun colore è fondamentale cercare di alternare questi alimenti, preferendo il consumo a crudo per preservare al meglio le proprietà nutrizionali. Evitare quindi cotture troppo prolungate o comunque prediligere una cottura al vapore. Molte tipologie di verdure, se cotte, possono perdere alcune vitamine che vengono degradate con il calore, come la vitamina C e i folati. Questi ultimi, noti anche come vitamina B9, sono indispensabili per la funzionalità dei globuli rossi e del sistema nervoso.

Inoltre, attraverso la bollitura di frutta e verdura si ottiene una diluizione dei sali minerali nel liquido di cottura. Perciò fate attenzione al metodo di cottura che scegliete!

Importante è anche utilizzare l’olio extra vergine di oliva per assorbire meglio le vitamine liposolubili. Anche se si tende a ignorarlo, le vitamine A, D, E e K infatti vengono assorbite meglio se abbinate all’olio extra vergine di oliva.

Scopo della dieta dei colori non è quello di far perder peso quanto piuttosto di assicurare all’organismo tutte le sostanze nutritive di cui ha bisogno. Si tratta quindi di una dieta qualitativa, nel senso che riuscire ad alternare in modo corretto tutti e 5 i colori permette di fare scorta di vitamine e minerali e quindi di favorire il pieno benessere dell’organismo. Naturalmente poi bisogna sempre inserire nella dieta la giusta quota di carboidrati, proteine e grassi buoni. Se si vuole seguire una dieta ipocalorica per perdere peso la differenza la faranno poi le quantità.

Altro aspetto fondamentale è la stagionalità: sempre bene scegliere prodotti freschi e di stagione piuttosto che intestardirsi a consumare le fragole in dicembre o le arance in estate.

Benefici della dieta dei colori

Visto l’alto consumo di verdure e frutta giornaliero e, in questo modo, l’assunzione di antiossidanti per la salute dell’organismo e il suo benessere, la cromodieta viene considerata una dieta molto equilibrata e adatta a tutti. Accompagnata alla pratica di esercizio fisico e da un’opportuna integrazione di proteine, carboidrati e grassi, può condurre alla perdita del peso in eccesso con ottimi e rapidi risultati.

Molte sostanze contenute nelle verdure e nella frutta, come ad esempio la vitamina C, gli antiossidanti e flavonoidi, hanno azioni positive sul nostro organismo: rafforzano le difese immunitarie, regolarizzano il metabolismo, aiutano la circolazione sanguigna e possono ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue.

La dieta dei colori tiene in considerazione anche l’effetto psicosomatico dei colori sull’uomo. Secondo degli studi condotti in collaborazione tra l’Istituto nazionale di Ricerca e per gli Alimenti e la Nutrizione, The British Dietetic Association e Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. mangiare frutta e verdura in base al colore garantisce l’assorbimento di fitonutrienti, sostanze dalle proprietà benefiche che, se abbinate nel modo giusto, favoriscono il metabolismo con risultati sia a livello fisico, con la perdita di peso, sia per l’umore.

La frutta e la verdura, infatti, oltre a contenere acqua, sali minerali, zuccheri e fibre, contiene composti chiamati fitoalessine che conferiscono un determinato colore e sono importanti per le piante stesse, in quanto svolgono un’azione protettiva contro microrganismi e parassiti, ma anche per l’uomo: forniscono protezione nei confronti degli apparati e dei sistemi.

Studi recenti hanno dimostrato che è bene consumare cinque prodotti ortofrutticoli al giorno con diverso colore per assumere una corretta quantità di fibre e fitoalassine. In questo modo, avendo anche uno stile di vita attivo, sarà possibile ridurre di 1/3 il rischio di tumori e mantenere un benessere fisico generale.

Una porzione può equivalere a un contorno di verdure crude o cotte dai 50 ai 250 g, oppure a un frutto di medie dimensioni da consumare per esempio durante uno spuntino a metà mattina o pomeriggio, ma anche un centrifugato di frutta o verdura da consumare come bevanda.

Frutta e verdura – I colori della vita

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Lo yam che si trova da noi, 99 volte su 100 è lo yam bianco, un tubero rotondeggiante, di ragguardevoli dimensioni che spesso viene venduto in tranci o sezioni. La buccia marrone ricoperta di terra ricorda un po’ il sedano rapa, mentre la polpa è molto soda, croccante, densa e pesante, di colore bianco talvolta un po’ rosato. Altri tipi meno comuni di yam hanno una forma allungata, una polpa color arancio come certe patate dolci, e una buccia pulita e meno rugosa.

Appartenente alla famiglia delle Dioscoraceae, oggi è diffuso in tutta l’America meridionale e in alcune zone dell’Asia con un clima temperato. In Africa è molto usato per il suo notevole apporto proteico. L’igname cresce soprattutto nelle regioni rocciose e desertiche, con particolare riferimento al Messico, al Texas, all’Africa Centrale e alla Cina orientale. La sua coltivazione avviene anche nei Caraibi, in America Latina, nelle zone rocciose e desertiche dell’Oceania e da poco anche in Italia.

In America del Nord e nel Québec, ciò che viene comunemente cucinato e chiamato igname o yam è in realtà una patata dolce. A seconda della varietà, la polpa della patata dolce può variare dal bianco all’arancio e persino al viola. La varietà a polpa arancione, quella più utilizzata e connotata come tale, è stata introdotta negli Stati Uniti diversi decenni fa. Per distinguerlo dalla varietà bianca a cui tutti erano abituati, produttori e spedizionieri hanno scelto la forma inglese della parola africana “nyami” e li hanno etichettati come “yams”. Oggi il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti richiede che le etichette con il termine “yam” siano accompagnate dal termine “sweet potatoes”. Nonostante i regolamenti sull’etichetta, la maggior parte delle persone pensa ancora all’igname come patate dolci, indipendentemente dalla loro vera identità. Eppure non è difficile distinguerli. Un igname vero e proprio, a differenza delle patate dolci è ruvido e squamoso, molto meno dolce e molto povero di beta carotene.

Il termine Yam designa sia la pianta che il tubero consumato come alimento.

La parola igname deriva dal portoghese inhame o dallo spagnolo ñame.

Varietà di igname

Esistono molte varietà di igname che possono differire a seconda della regione in cui vengono coltivate. A differenza della cassava (nota anche come tapioca o manioca), la maggior parte delle varietà di yam non contiene sostanze tossiche. Esistono però alcune eccezioni. Dalle varietà amare di yam le sostanze potenzialmente tossiche vengono eliminate lasciando i tuberi in ammollo in acqua salata.

Di solito le varietà amare di yam non vengono consumate, se non in caso di carestia. Le varietà amare di Yam in Malesia e Indonesia vengono utilizzate per la preparazione di pozioni e veleni.

Oltre all’igname, esiste anche l’igname selvatico. È diffuso in America Centrale e Canada. Si tratta di un vegetale amico delle donne. Infatti ha proprietà antidolorofiche, depurative, antiossidanti e persino dimagranti. I suoi fitosteroidi, diosgenina e tannini vengono sintetizzati in integratori e tintura madre, fatti a partire dall’estratto secco. La diosgenina è una sostanza simile al progesterone, utilissimo in alcune fasi della vita femminile, come la menopausa; questa sostanza rallenta il processo di invecchiamento e riattiva il metabolismo.

Nell’antichità l’igname selvatico era già conosciuto e utilizzato come antispasmodico e antinfiammatorio. Gli uomini lo utilizzavano per alleviare il dolore e le donne contro i crampi mestruali o durante il travaglio del parto.

Tra le varietà disponibili in natura, c’è anche l’igname viola o ube. Questa specie è originaria delle aree tropicali asiatiche. Infatti, ancora oggi è utilizzato nelle Filippine per preparare l’Halo-halo, un dolce locale. La polpa dell’ube ricorda più la patata inglese che quella dolce. Ha un gusto dolciastro, terroso, che ricorda quello delle noci. Il suo colore viola mette subito in chiaro una cosa: questa radice è ricca di antocianine, antiossidanti che ci aiutano a contrastare l’invecchiamento. Viene consumato bollito con un pizzico di sale, oppure nel caffè, nelle zuppe o come ingrediente base per preparare un purè. Si usa anche per preparare pane e dolci tipici della regione amazzonica, dov’è anche molto diffuso. Ma la sua tecnica di preparazione ideale è la frittura.

Differenze tra igname e patata dolce

Pur essendo simili, le differenze tra igname e patata dolce sono molteplici. Innanzitutto l’aspetto esteriore. La patata è più piccola, con una buccia più liscia e chiara rispetto a quella spessa e ruvida dello yam; inoltre, l’interno è arancione, mentre la polpa dell’igname è bianca; l’igname ha più calorie della patata dolce: 118 contro 86, ma un indice glicemico più basso, Tuttavia, la principale differenza sta nel sapore: la patata dolce è più sapida, l’igname è più dolciastro; ha un sapore deciso, in alcune varietà vira sull’amarognolo; la consistenza è dolce e pastosa; il suo tempo di cottura è inferiore a quello della patata.

Proprietà e valori nutrizionali

Lo yam, o igname, è un tubero prodotto dalle piante del genere Discorea, una pianta erbacea perenne con foglie cuoriformi e fiori di color giallo-verdastro; è più grande rispetto alle normali patate (può pesare diversi chili) ed ha una buccia esterna ruvida e scura.

Lo yam, o igname, è ricco di amido, di vitamine e sali minerali; ha tantissime fibre, utili a contrastare la stitichezza; è una fonte di potassio, vitamina B6 e vitamina C; contiene buoni livelli di manganese, di tiamina e di fibre vegetali; presenta un basso contenuto di grassi e di sodio; ha grandi proprietà antinfiammatorie e analgesiche.

Rispetto alle patate, l’igname ha un più basso contenuto di grassi e un indice glicemico (velocità con cui la glicemia aumenta nel sangue) inferiore. Apporta al nostro organismo circa 118 calorie ogni 100 grammi.

Il consumo dello yam è molto diffuso in Africa, dove questo tubero rappresenta una fonte di proteine. Di tutti i tuberi e radici il contenuto proteico dello yam e delle patate è il più elevato e rappresenta circa il 2% del peso del prodotto fresco. Lo yam però non contiene tutte le proteine necessarie per il nostro organismo, dunque va abbinato ad altri alimenti per una nutrizione completa.

Lo yam africano (Discorea sp) contiene tiocianato una sostanza che potenzialmente ha un ruolo protettivo contro l’anemia falciforme. In Niger e in Africa Occidentale lo yam ha un ruolo molto importante dal punto di vista nutritivo, dato che fornisce più di 200 calorie al giorno per oltre 150 milioni di persone. La sua coltivazione è una fonte di reddito da non sottovalutare per gli agricoltori.

Come si cucina l’igname?

L’igname non può essere mangiato crudo; come per le patate, occorre prima pelare la radice e poi scegliere se friggerlo, farlo bollito o arrosto. È un ingrediente prezioso da unire alle calde zuppe invernali. L’igname si abbina con: in camicia al forno, saltato o arrostito, come le patate, è un contorno perfetto per carni alla griglia e pesce; si può usare anche per preparare zuppe o vellutate cremose.; in insalata, tagliato a fettine, l’igname è insaporito con erbe fresche (soprattutto erba cipollina) e condito con olio d’oliva, sale grosso e succo di limone.

Più dolciastro della patata, è utilizzato nella produzione di dessert originali (biscotti, torte, crêpes…).

La coltivazione dell’igname è molto diffusa nelle aree povere dell’Africa. Si tratta di una pianta molto resistente e disponibile tutto l’anno, a differenza di altre coltivazione stagionali meno affidabili. In Africa il tubero dell’igname viene cotto prima di essere mangiato. Lo yam si può bollire, friggere o arrostire. Viene servito con delle salse saporite ma anche utilizzato per preparare dei dolci.

In Nigeria lo yam viene essiccato e ridotto in una polvere che viene impiegata per preparare zuppe e budini, mentre una varietà di igname nelle Filippine è alla base della preparazione di un dolce locale, chiamato halo-halo.

In Giappone lo yam viene consumato crudo e grattugiato.

Controindicazioni

Generalmente, questa pianta non comporta particolari effetti collaterali. In alcuni individui, tuttavia, lo yam può provocare lievi disturbi gastrointestinali, come diarrea. Ovviamente, è da evitare in caso di ipersensibilità verso uno o più componenti della pianta o durante trattamenti ormonali. Se ne sconsiglia inoltre l’assunzione durante la gravidanza o durante l’allattamento. Può interferire anche con le terapie ormonali.  Dal rizoma di alcune varietà dell’igname si ricava la diosgenina, una sostanza che viene utilizza per la preparazione di corticosteroidi e contraccettivi orali.

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Purtroppo da anni sono scomparse le primizie, precisamente da quando sui banchi dei supermercati è possibile trovare tutte le tipologie di frutta e verdure durante tutto il decorso dell’anno. Eppure la natura non la pensa così, ha i suoi ritmi e continua a fornirci gli alimenti che più ci servono a seconda del periodo dell’anno. Questo ha una sua logica. La frutta e verdura di stagione sono più saporite e profumate, sono fresche e di conseguenza contengono più nutrienti, dai sali minerali agli antiossidanti (vitamina C, carotene e folati). Inoltre, la presenza di abbondanza di prodotto fa sì che i costi di produzione si abbassino, si riducano le spese per il trasporto dei prodotti sulle lunghe distanze e la loro refrigerazione per lunghi periodi, dando una mano all’ambiente, supportando l’economia locale e rendendo così i prodotti di stagione più economici, più ecologici, più sostenibili.

Anche altri parametri hanno la loro rilevanza e possono venire in aiuto del consumatore per operare la scelta giusta. Le stagioni si caratterizzano non solo per i frutti, ma anche per i fiori ed i colori. Questi consentono alle colture di essere maggiormente attrattive verso gli insetti impollinatori, offrendo maggiori possibilità nella diffusione della specie. A volte i colori sono caratteristici, sia nelle piante coltivate (ad esempio il rosa del fiore del pesco) oltre che nelle piante ornamentali (basti pensare al colore viola-azzurro del glicine).

Responsabili della colorazione dei frutti sono i pigmenti fotosintetici, ad esempio una predominanza di antocianine conferirà colori dal salmone-rosa, al rosso, al magenta e viola fino al blu. Frutti di colore giallo presentano una predominanza di xantofille, mentre se  prevale la clorofilla il colore visibile è il verde, se dominano le antocianine e il licopene il colore visibile è il rosso nelle varie tonalità.

Nei frutti a colorazione rosso-blu il cambiamento di colore è l’evento che preannuncia l’inizio del processo di maturazione. Il cambiamento non sarà repentino, ma graduale. Nell’uva rossa si assiste ad un cambio di colorazione differente anche tra gli acini dello stesso grappolo, mentre nel caso dei piccoli frutti le differenze di colorazione obbligano ad eseguire la raccolta sullo stesso appezzamento in più finestre di tempo, definite “stacchi”.

Il cambiamento di colore (fenomeno denominato “invaiatura”) è accompagnato anche da una diminuzione della durezza, da un aumento degli zuccheri e da un calo dell’acidità. Questi tre parametri sono decisivi nel determinare il corretto momento della raccolta, in base alle necessità ed alle caratteristiche qualitative ricercate.

Normalmente il colore di frutta e verdura è tendenzialmente uniforme, ma vi sono casi in cui sono presenti due colorazioni diverse: un colore principale, definito colore di fondo, affiancato ad un colore secondario più o meno esteso, definito “sovracolorazione” o “doppia colorazione” oppure più comunemente “faccetta”. Esempi sono costituiti dalle numerose varietà di mele e pere.

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Le regole per l’etichettatura del vino e degli alimenti sono previste dal diritto comunitario (etichettatura vino alimenti).

La legislazione Europea sul vino fa perno sul Regolamento 822/87 “Organizzazione Comunitaria del Mercato Vitivinicolo“, nota come “OCM Vino”, ed il Regolamento 823/87 recante la stessa data, “Disposizioni particolari per i Vini di Qualità prodotti in Regioni Determinate (V.Q.P.R.D.)“. Queste regole e quelle che da allora in poi si sono susseguite sono state poi recepite dalla legislazione nazionale dando vita al complesso normativo oggi in vigore. Il Regolamento Nr. 479 del 29 aprile 2008 ha esteso al vino le sigle DOP (Denominazione Geografica Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), già utilizzate per tutti i prodotti agricoli e agroalimentari sottoposti a tutela comunitaria. Sotto le DOP ricadono le DOC e le DOCG e sotto le IGP, le IGT. Le “vecchie” denominazioni rimangono di fatto in uso come “menzioni tradizionali“.

E’ seguito il regolamento di Consiglio e Parlamento europeo UE/1169/2011 che ha esteso ai vini le norme valide per tutti i prodotti alimentari, salve le deroghe espressamente previste dal regolamento stesso – anche ai prodotti vinicoli.

Per etichettatura si intende: “termini, diciture, marchi di fabbrica o di commercio, immagini o simboli figuranti su qualsiasi imballaggio, documento, cartello, etichetta, nastro o fascetta che accompagnano un dato prodotto o che ad esso si riferiscono”. (Art. 57, lett. a), Reg. 479/2008 e Art. 2, § 2, lett. j), Reg.. 1169/2011.)

Fermo quanto sopra, per quanto concerne i vini le specifiche norme sull’etichettatura sono contenute:

• nell’ordinamento dell’Unione Europea
  • Regolamento UE n.1308/2013 del Parlamento Europeo e del Consiglio sulla “OCM Unica” (all’interno del testo, bisogna individuare le norme applicabili ai prodotti vitivinicoli), art. 177 e ss.;
  • e relativi regolamenti attuativo, e cioè il Regolamento delegato (UE) 2019/33 della Commissione, del 17 ottobre 2018, che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, art. 40 e ss. e relativi allegati;
• nell’ordinamento italiano
• Testo Unico Vino, art. 43 e ss.;
• DM MIPAAF 13 agosto 2012, attualmente in fase di revisione.

Per quanto concerne l’etichettatura dei vini varietali italiani, si deve quindi fare riferimento a detto DM MIPAAF 13 agosto 2012.

Vanno aggiunte infine le norme sull’etichettatura ambientale. Questa consiste nell’identificare tutti gli imballaggi immessi sul mercato italiano, per indicarne la composizione, facilitarne la raccolta, il riutilizzo, il recupero, il riciclo e il corretto smaltimento da parte del consumatore. Il decreto legislativo 3 settembre 2020, n. 116 dispone infatti che tutti gli imballaggi siano “opportunamente etichettati secondo le modalità stabilite dalle norme tecniche UNI applicabili e in conformità alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea”. Il Governo Italiano ha rinviato la data di applicazione della normativa.

L’etichetta digitale europea
Nel 2023, le normative sull’etichettatura del vino sono cambiate. A partire dal primo gennaio, devono essere riportate infatti le modalità di riciclo delle bottiglie, mentre dall’8 dicembre 2022, esiste l’obbligo di inserire l’elenco degli ingredienti, informazioni nutrizionali, intolleranze o potenziali allergeni[1], informazioni energetiche insieme al prodotto. Queste informazioni devono essere riportate sulla bottiglia di vino o su etichette applicate direttamente o altrimenti allegate alla confezione del prodotto. Le modifiche sono specificate nel REGOLAMENTO (UE) 2021/2117 e comprendono interessanti e critiche distinzioni tra le informazioni che devono comparire, in forma integrale, sulle etichette dei vini e quelle che possono essere fornite attraverso “mezzi elettronici” (etichetta elettronica o e-label). L’utilizzo di un QR Code consente di superare il problema dello spazio sulle etichette del vino molto limitato: è così possibile inserire all’interno delle etichette le informazioni di natura ambientale, nutrizionale e sugli ingredienti in maniera semplice. Con l’entrata in vigore del Regolamento UE 2021/2117, che ha modificato il precedente Regolamento sull’OCM Vino (n. 1308/2013), anche i prodotti vitivinicoli devono indicare in etichetta i valori nutrizionali e l’elenco degli ingredienti, e devono adeguarsi al Decreto Legislativo 116 del 3 settembre 2020, noto anche come “decreto rifiuti”,  che stabilisce che tutti gli imballaggi devono essere adeguatamente etichettati in conformità alle norme tecniche UNI e alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea. Questo per agevolare la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio degli imballaggi, e per fornire ai consumatori informazioni precise sulla destinazione finale degli stessi.

Da precisare che mentre le informazioni su intolleranze, allergie ed energia DEVONO essere stampate direttamente sull’etichetta, gli elenchi degli ingredienti e dei nutrienti richiesti possono essere forniti elettronicamente tramite un codice QR o un link che rimanda a un’etichetta elettronica ospitata in modo indipendente. Per quanto riguarda poi la dichiarazione nutrizionale, l’etichetta o l’imballaggio potrà limitarsi a riportare il valore energetico, espresso mediante il simbolo “E”, in modo da evitare la traduzione nelle lingue dei Paesi di destinazione del prodotto. La restante parte della dichiarazione nutrizionale potrà essere fornita per via elettronica, purché l’etichetta riporti un’indicazione di dove trovarla, e purché la dichiarazione stessa non sia associata ad altre informazioni a fini commerciali.

Una recente nota pubblicata sul sito dell’IFV fornisce una sintesi degli additivi utilizzati nel settore enologico soggetti a questo regolamento.

Secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, la definizione di ingrediente è: qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, o qualsiasi componente di un ingrediente composto, utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare e ancora presente nel prodotto finito, eventualmente in forma modificata; i residui non sono considerati ingredienti.

Il Regolamento (UE) 2019/934 del 12 marzo 2019 elenca le pratiche enologiche autorizzate e la loro classificazione come additivi o coadiuvanti tecnologici. Solo gli additivi sono soggetti a etichettatura. Secondo detto Regolamento sono classificate come additivi le seguenti sostanze:

• Correttori di acidità: acido tartarico, acido malico*, acido lattico, solfato di calcio, acido citrico.
• Conservanti e antiossidanti: anidride solforosa, bisolfito di potassio, metabisolfito di potassio, sorbato di potassio*, lisozima*, acido ascorbico, dimetil dicarbonato (DMDC)*.
• Stabilizzanti: acido citrico, acido metatartarico, gomma arabica, mannoproteine del lievito, carbossimetilcellulosa (CMC)*, poliaspartato di potassio*, acido fumarico*.
• Gas e gas di imballaggio: argon, azoto, anidride carbonica.
• Altre pratiche: resina di pino d’Aleppo, caramello*.

Gli additivi contrassegnati con * non sono autorizzati nel biologico.

Alternative fisiche:

• ai correttori di acidità: resine cationiche*, trattamenti con elettromembrane*.
• ai conservanti e agli antiossidanti: pastorizzazione flash, microfiltrazione tangenziale, riscaldamento (campi elettrici pulsati (PEF) e UV-C, tecniche non ancora autorizzate)
• stabilizzatori: elettrodialisi*, resine cationiche*, stabilizzazione a freddo con o senza bitartrato di potassio*.
• Pratiche enologiche preventive, compresa la bioprotezione.

Etichettatura vino
L’etichettatura vino è regolata da diverse normative, che ne sanciscono limiti e caratteristiche in nome della trasparenza e della completezza dell’informazione sul vino in vendita e della facilitazione del suo commercio e distribuzione.

La normativa per l’etichettatura del vino è in continua evoluzione, come quella che riguarda in generale i prodotti alimentari.

Persino gli addetti ai lavori, i grandi e i piccoli produttori, spesso per riuscire a restare informati e “sul pezzo” devono aggiornarsi continuamente sui decreti ufficiali sull’etichettatura del vino, che vengono rilasciati dal Ministero della Salute. Il sito di riferimento è, appunto, quello ufficiale del governo e del ministero, alla sezione “Nutrizione”.

L’etichetta è la carta di identità della bottiglia, e deve indicare tutte le caratteristiche principali del vino. L’etichettatura del vino è un’etichettatura “doppia” in quanto fronte e retro hanno uguale importanza. L’etichettatura frontale della bottiglia di vino è la presentazione del prodotto e del produttore. L’etichettatura sul retro della bottiglia riporta tutte le informazioni legalmente obbligatorie.

Indicazioni obbligatorie

• La denominazione del vino, inteso come nome della regione determinata o della zona geografica (esempio: Barolo, Chianti, Orvieto, Sicilia…), seguito al di sotto dalla sigla di classificazione italiana: “Denominazione di Origine controllata” per i D.O.C.; o “Indicazione geografica tipica per i I.G.T. oppure deve essere riportata la categoria a cui appartiene (Vino da tavola, Vino frizzante, ecc…);
• Il nome e la ragione sociale dell’imbottigliatore e sua sede;
• La gradazione alcolica espressa in percentuale di volume, e nel caso di vini amabili dolci anche il residuo di zucchero che può potenziare quindi la percentuale di alcol che gli zuccheri possono apportare (es. 12+2% vol.); per gli spumanti, le informazioni sul tenore zuccherino con relativa espressione brut, extra brut, dry, extra dry, brut nature, abboccato o dolce;
• Quantitativo del prodotto espresso in litri, centilitri o millilitri;
• Sulla bottiglia ci deve essere scritto il lotto di appartenenza del vino, cioè il riferimento a quando quel vino è stato imbottigliato;
• Deve essere sempre presente la dicitura “Contiene Solfiti” per tutti i vini che contengono più di 10 mg/litro di anidride solforosa, praticamente tutti i vini in commercio.

Indicazioni ulteriori

Si possono indicare in etichetta anche tutte le indicazioni che meglio illustrano i pregi e le qualità del vino. Ad esempio su alcune etichette possiamo leggere le raccomandazioni in merito agli abbinamenti gastronomici (adatto a piatti di pesce…), la temperatura ideale per il consumo e la modalità di servizio (es. Stappare alcune ore prima del consumo); oppure la numerazione del recipiente o altre menzioni a volte previste, quali annata, vitigno, vigna, Classico, Superiore, Riserva…

L’etichetta del vino da tavola deve indicare:

• Ogni etichetta deve indicare la natura merceologica del prodotto al quale si riferisce. Vino da tavola è la categoria più bassa nella piramide della qualità del vino.
• Colore di base del vino (facoltativo per il vino da tavola)
• Il marchio, ovvero lo strumento che consente al consumatore di individuare subito il prodotto, (emblemi, stemmi, illustrazioni…) è facoltativo.
• Il nome dell’imbottigliatore e la sua sede sono obbligatori. La sede dell’imbottigliatore però non coincide sempre con la zona di coltivazione di quella vite.
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro.

L’etichetta del vino IGT deve indicare:

• Zona geografica da cui proviene il vino
• IGT: indicazione geografica tipica, espressione che indica che si tratta di un prodotto non generico come il vino da tavola, ma di un vino fatto con uve coltivate in una zona geografica ben determinata, prodotto secondo norme disciplinari ben precise.
• Nome della varietà di vite (es. Sangiovese) impiegata nella produzione del vino (almeno con l’85% di quella varietà). Se prodotto con miscela di vitigni diversi (uvaggio) è sufficiente indicarne solo il colore di base.
• Annata di raccolta delle uve (facoltativo)
• Indicazione dell’imbottigliatore e sua sede (come etichetta precedente) e nel caso in cui la produzione sia stata fatta appositamente per un esercizio commerciale, si può indicare il suo nome.
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente

L’etichetta del Vino DOC deve indicare:

• Denominazione del prodotto costituita dall’abbinamento delle varietà di vite da cui proviene il vino (es. Barbera), e dalla zona geografica dove viene coltivata (es. Asti)
• Denominazione di origine controllata (DOC) o Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) sono le menzioni specifiche tradizionali italiane che devono sempre figurare per esteso e mai in sigla. Indicano che si tratta di un prodotto qualificato e realizzato secondo norme ben precise.
• Menzione di una sottozona del territorio. Nell’esempio riportato indicata Nizza, ovvero una zona circoscritta del territorio di Asti.
• L’indicazione “alla cascina” indica che si tratta di un viticoltore che trasforma le uve raccolte nei propri vigneti, (poderi, tenute, fattorie) direttamente nella cantina aziendale dove avviene anche l’imbottigliamento. Se indicato invece Azienda Vinicola vuol dire che si tratta di un commerciante che acquista vini già pronti o che li ottiene da uve acquistate.
• È la sigla comunitaria che significa Vino di Qualità (non è obbligatoria, e corrisponde alle nostre Doc o Docg)
• Il numero del lotto da cui proviene la partita del vino imbottigliato
• La gradazione alcolometrica effettiva
• Il volume del recipiente
• Contenuto in anidride solforosa se supera i 10 mg/litro

[1] L’elenco delle intolleranze e degli allergeni noti* e le note su come indicarli sono riportati nel REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 Articolo 9 1.c, il cui testo completo è disponibile sul sito https://eur-lex.europa.eu.

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Il vino è il “prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o non pigiate, o di mosti d’uva” (REG 822/2001/CE – diretto a regolamentare produzione e commercio del vino), una bevanda alcolica tipica dell’area mediterranea e dei regimi alimentari ivi praticati.

Il processo produttivo, detto vinificazione in rosso, prevede la macerazione delle bucce degli acini insieme al succo ottenuto dalla loro spremitura (inizialmente color giallognolo); ciò permette la diluizione di varie molecole dalle bucce al succo, tra le quali anche coloranti naturali chiamati antocianine. Sono infatti rarissime le uve che possiedono la polpa scura e che, appena spremute, danno luogo ad un succo già rosso.

Con tale bevanda si può dar vita anche ad un distillato che, se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di brandy. La qualità e diversità tra vini dipendono strettamente dal vitigno, dal clima, dal terreno, dall’esposizione di questo rispetto alla radiazione solare e dalla coltivazione più o meno accurata della vite stessa.

Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela liquida costituita principalmente da acqua e alcol etilico (anche detto “etanolo”). Oltre a tali componenti, il vino contiene tantissime altre sostanze, alcune delle quali sono desiderate, in quanto danno un sapore gradevole al vino oppure hanno un effetto positivo sulla salute (ad esempio i polifenoli e le antocianine), mentre altre sostanze sono indesiderate, in quanto danno un sapore sgradevole al vino oppure hanno un effetto negativo sulla salute (ad esempio l’anidride solforosa, la cui concentrazione massima è fissata per legge, essendo altamente tossica).

Composizione del vino

• Acqua

L’acqua deriva per lo più dalla polpa degli acini. E’ il componente principale del vino, occupando mediamente dal 80% al 90% del volume, e ha lo scopo di sciogliere ed amalgamare tutte le altre sostanze.

• Alcol etilico

L’alcol etilico (o etanolo) è il secondo composto del vino in termini di volume. La sua quantità, misurata in percentuale sul volume è detta titolo alcolometrico, può variare a seconda del tipo di vino. Escludendo i vini liquorosi, può occupare mediamente dal 9% al 16% del volume.

Il suo colore è trasparente, potrebbe sembrare acqua, però il suo odore è pungente ed il suo gusto particolarmente bruciante.

Ad esclusione dei vini liquorosi, dove viene addizionato, si genera durante la fase di fermentazione, che è anche detta fermentazione alcolica.

Principali effetti: sensazione di calore e morbidezza

• Glicerolo

Il glicerolo, prodotto secondario della fermentazione, assieme all’alcol conferisce al vino rotondità e morbidezza. In forma liquida si presenta di colore trasparente, di aspetto viscoso e di sapore dolciastro. E’ utilizzato in vari ambiti, tra cui come additivo alimentare nella preparazione degli sciroppi, dove è conosciuto con il codice E422.

Principali effetti: sensazione di morbidezza

• Acido tartarico

L’acido tartarico, naturalmente presente nell’uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, è uno dei principali responsabili dell’acidità del vino.

L’acido tartarico è scarsamente diffuso in altri frutti; nella vite viene sintetizzato nelle parti verdi (foglie ed in particolare grappoli) quando queste sono in una fase di accrescimento. E’ il più energico tra gli acidi del vino: per questa sua caratteristica è quello che si combina di più con le sostanze minerali (20-50%) per dare sali (es: bitartrato di potassio) che tendono, in parte, a precipitare.

In ambito alimentare, dove è conosciuto con il codice E334, è addizionato a caramelle, marmellate e succhi per conferivi un gusto acidulo.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità e freschezza

• Acido malico

L’acido malico, naturalmente presente nell’uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, assieme all’acido tartarico è uno dei principali responsabili dell’acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e dall’odore tenue. La sua concentrazione varia in funzione dell’epoca di maturazione dell’uva. La sua concentrazione alla vendemmia varia in modo significativo in funzione delle condizioni climatiche della zona di produzione. Nelle zone a clima più freddo (settentrionali) la concentrazione del malico può risultare superiore a quella del tartarico, mentre nelle uve meridionali (T> 30°C) la sua concentrazione è molto modesta (< 1 g/L).

In annate più fredde o in uve non perfettamente mature, la sua concentrazione è causa di sapori poco gradevoli, come di buccia di mela. In questi casi si ricorre alla fermentazione malolattica che lo trasforma in acido lattico, più morbido e meno aggressivo. Nella maturazione del vino può essere convertito dai batteri lattici fino a scomparire.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità piuttosto forte

• Acido citrico

Come l’acido malico, può essere utilizzato dai batteri lattici, e trasformato in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica

• Acido lattico

L’acido lattico è un prodotto della fermentazione malolattica, durante la quale l’acido malico viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica. Avendo un sapore meno aspro dell’acido malico, la sua presenza conferisce al vino sfumature meno erbacee, più morbide, evidenziando sentori speziati e tostati.

La fermentazione malolattica, che si attiva sia naturalmente a determinate condizioni che per mezzo dell’addizione di batteri, viene solitamente praticata nei vini rossi e nei bianchi da invecchiamento.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità

• Acido succinico

L’acido succinico, prodotto durante la fermentazione alcolica, è uno dei responsabili dell’acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e inodore.

Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità, sapidità, amarezza

• Acido acetico

L’acido acetico si forma con l’ossidazione dell’acetaldeide, un prodotto secondario della fermentazione e, sopra la soglia di 0,5 g/l, conferisce al vino uno sgradevole odore erbaceo piuttosto pungente (acescenza o spunto). In forma liquida presenta un colore trasparente; la sua concentrazione può essere elevata se non si effettua un’adeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino.

La sua presenza nel vino è spesso contrastata con l’utilizzo dell’anidride solforosa. Quest’ultima infatti, creando un forte legame con la molecola di acetaldeide, inibisce le sue spiacevoli caratteristiche odorifere. Poiché l’anidride solforosa, specie in quantità elevate, comporta un effetto negativo sulla salute dell’uomo, mantenere sotto controllo la formazione dell’acetaldeide consente di diminuire il suo utilizzo, con conseguenze positive sul prodotto finale.

Principali effetti: sensazione di asprezza

• Zuccheri

I principali zuccheri sono il glucosio, il fruttosio, lo xilosio, l’arabinosio ed il saccarosio. Sono naturalmente presenti nell’uva in quanto si sono creati durante la maturazione. Il processo fermentativo non li trasforma completamente. A seconda della concentrazione residua, infatti, il vino può dirsi secco (< 9 g/l) o dolce (> 50 g/l).

Principali effetti: sensazioni di dolcezza e morbidezza

• Sostanze coloranti

Le sostanze coloranti sono delle molecole polifenoliche che conferiscono colore e corpo al vino:

• il colore dei vini rossi è dato dagli antociani e dai tannini;
• il colore dei vini bianchi è dato dai flavoni, dalle catenine, dai leucoantociani e dalla clorofilla. Tannini, catenine e leucoantociani sono inoltre responsabili della sensazione gustativa di astringenza.

Principali effetti: colore, corpo, sensazione di astringenza

• Sostanze aromatiche

Le sostanze aromatiche sono delle molecole che conferiscono profumo e gusto al vino. A seconda della loro provenienza di distinguono in tre categorie:

• primarie: sono quelle presenti nell’uva, in maniera significativa nelle uve della famiglia delle Malvasie, dei Moscati, nel Brachetto e nel Traminer Aromatico;
• secondarie: prodotte durante la fermentazione;
• terziarie: prodotte durante la fase di maturazione.

Principali effetti: sensazioni gusto-olfattive

• Sostanze minerali

I sali di acidi organici (tartrati, citrati e malati) e inorganici (cloruri, solfati, fosfati), provengono dall’uva e conferiscono al vino una sensazione di mineralità e sapidità. Queste ultime, spesso, vengono confuse con le sensazioni di acidità.

Principali effetti: corpo, salivazione, sensazioni di sapidità

• Anidride carbonica

L’anidride carbonica viene prodotta durante il processo di fermentazione e, fintanto non viene portata a pressione atmosferica (cioè fintanto la bottiglia non viene stappata), si trova disciolta nel vino in forma liquida; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati

Principali effetti: bollicine, vivacità del colore, attenuazione della morbidezza, accentuazione delle durezze

• Anidride solforosa

L’anidride solforosa è una sostanza che è presente naturalmente nel vino e viene prodotta durante la fermentazione alcolica. E’ particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e per preservare il vino da possibili trasformazioni e alterazioni.

Principali effetti: conservazione, sterilizzazione

Proprietà

Contenendo alcol etilico, il vino non è propriamente una bevanda “salutare”; tuttavia, il vino è accreditato per svolgere tutta una serie di effetti benefici sulla salute

• contiene antiossidanti, in primo luogo resveratrolo ma anche quercetina, capaci di esercitare effetti benefici sulle malattie cardiovascolari, rallentare il processo d’invecchiamento. Il ruolo protettivo del vino sembra estendersi anche nei confronti del morbo di Alzheimer, della demenza e di altre malattie degenerative del sistema nervoso; aiuta a liberare le endorfine presenti nel cervello, diminuendo la depressione;
• agisce positivamente sui livelli di: colesterolo, trigliceridi e glicemia basale;
• induce un aumento della sensibilità dei tessuti all’azione dell’insulina;
• ha un’azione fibrinolitica e antitrombotica;
• attiva un gene che impedisce la formazione di nuove cellule grasse e, inoltre, stimola quelle già esistenti per depurarle ed eliminarle poco a poco;
• avrebbe anche un effetto benefico sulle ossa, contrastando l’osteoporosi tanto negli uomini quanto nelle donne;
• sarebbe dotato di benefici anche sulla calcolosi della colecisti e su alcuni tipi di cancro.

Un consumo moderato di vino (alcol) si associa a una riduzione del rischio relativo di diabete di tipo 2 fino al 52% nell’uomo ma non nella donna; inoltre è inversamente correlato con la progressione di altri disordini autoimmuni, quali l’artrite reumatoide ed il lupus eritematoso [Rasouli B et al., 2013]. Il vino sarebbe addirittura in grado di ridurre gli effetti collaterali legati alla radioterapia senza diminuire l’efficacia del trattamento finalizzato a distruggere le cellule cancerose [Morganti AG et al., 2009]. Sempre un consumo moderato di vino durante i pasti è in grado di prevenire l’aumento postprandiale dei prodotti di ossidazione del colesterolo nel sangue [Natella F et al., 2011].

Infine, alcuni studi hanno ipotizzato un effetto positivo anche del vino bianco nella prevenzione delle malattie reumatiche; tale beneficio sarebbe dovuto a due sostanze, il tirosolo e l’acido caffeico, in grado di contrastare l’infiammazione.

Gran parte di questi benefici sarebbe da mettere in relazione, come accennato, con la presenza nel vino rosso di antiossidanti fenolici, primo fra tutti il resveratrolo e, in minor misura, la quercetina.

Il resveratrolo[1] è uno stilbene, un composto polifenolico, una delle tante molecole che le piante producono per proteggersi in situazioni di stress: lesioni, infezioni da parte di funghi o batteri ed esposizione a raggi ultravioletti. Il resveratrolo è solubile nei grassi e si presenta in diverse configurazioni, trans e cis, spesso legate a molecole di glucosio a formare glucosidi. A questo fenolo non flavonoide vengono attribuite proprietà metaboliche di tipo antiossidante, antibatterico, antimicotico, antitumorale, antinfiammatorio e di fluidificazione del sangue. In certe condizioni, un bicchiere di vino rosso al giorno sarebbe addirittura in grado di ridurre l’incidenza di ictus coagulo-correlato fino al 50%.

Le attività biologiche del resveratrolo sono state studiate in un gran numero di lavori su colture cellulari o in animali, studi che hanno permesso di individuarne i meccanismi di azione ma che generalmente ne utilizzano concentrazioni elevatissime, molto superiori a quelle che possono essere raggiunte nel nostro organismo con il consumo di alimenti ricchi di questa sostanza o con integratori. Sono pertanto necessari studi clinici più approfonditi per ottenere indicazioni precise sul potenziale terapeutico del resveratrolo, impressionante sulla carta, modesto nelle applicazioni in vivo.

[1] Al resveratrolo è dedicato uno specifico paragrafo cui si rimanda per completezza.

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I colori dei cibi contribuiscono però anche a determinare la loro appetibilità in quanto trasmettono informazioni e sensazioni che influenzano il gradimento di ciò che scegliamo di mangiare. La cromoterapia utilizza diverse tecniche che utilizzano gli effetti benefici e rinforzanti dei colori per il riequilibrio del nostro sistema psicofisico. Ci sono poi altri aspetti che riguardano la diversa energia che i colori ci trasmettono; d’altronde dal punto di vista fisico, ad ogni colore è collegata una diversa frequenza e una differente lunghezza d’onda. Non a caso il colore caratterizza anche la prevalenza stagionale dell’alimento. In quest’ottica variare il consumo di frutta e verdura nel corso della giornata ci consente di coprire gran parte dei fabbisogni nutrizionali del nostro organismo. Non è difficile allora organizzare una dieta sana, equilibrata e soprattutto varia giocando con i colori e consumando quotidianamente piccole porzioni di alimenti caratterizzati, relativamente, da una pigmentazione rossa, gialla-arancio, verde, blu-viola e bianca. L’invito è di divertirvi a completare la lista ed a sperimentare i diversi abbinamenti possibili tra cibi appartenenti a gruppi diversi. Trovare il giusto equilibrio ci consente di mantenerci in Salute.

Colore rosso
Al gruppo rosso appartengono: amarene, anguria, arance sanguinelle, bacche di goji, barbabietola rossa, ciliegie, cipolla rossa, crescione, fagioli rossi, fragole, lenticchie, melograno, patata rossa, pomodoro, radicchio rosso, rape, ribes, rapanelli, peperoncino.

Si distinguono per l’elevato contenuto di potenti antiossidanti come il licopene, contenuto soprattutto nel pomodoro e nell’anguria, che combatte i tumori al seno e alle ovaie nelle donne e quello alla prostata negli uomini, le antocianine ed i carotenoidi, di cui sono particolarmente ricche arance rosse, fragole e ciliegie, utili nella cura delle patologie dei vasi sanguigni e/o fragilità capillare, nella prevenzione dell’aterosclerosi dovuta agli alti livelli del colesterolo e nel potenziamento della vista.  Gli alimenti rossi inoltre sono più ricchi di vitamina C: favoriscono la produzione di collagene, mantengono integri i vasi sanguigni, stimolano le difese immunitarie e la cicatrizzazione delle ferite; la vitamina C facilita inoltre l’assorbimento del ferro contenuto in frutta e verdura.

Colore giallo-arancio
Al gruppo giallo-arancio appartengono: albicocca, ananas, arancia, cachi, carota, clementine, limone, mais dolce, mandarino, mango, mela, melone, nespola, papaia, patata, peperone giallo, pesca, pompelmo, prugna gialla, zucca.

Si caratterizzano per l’elevato contenuto di beta-carotene, precursore della vitamina A, e di flavonoidi. Come gli alimenti rossi, frutta e verdura giallo-arancio aiutano a prevenire tumori, patologie cardiovascolari e l’invecchiamento cellulare, potenziando anche la vista. I flavonoidi infatti agiscono prevalentemente a livello gastro-intestinale, neutralizzando la formazione dei radicali liberi. Anche l’alto contenuto di beta-carotene protegge l’organismo dai danni dovuti alla presenza dei radicali liberi: inoltre, viene assorbito con i grassi senza rischi di sovradosaggio, come può invece accadere attraverso un uso eccessivo di integratori dietetici. Il beta-carotene ha anche una potente azione provitaminica ed antiossidante ed è precursore della vitamina A, importante per la crescita, la riproduzione, il mantenimento dei tessuti e le funzioni immunitarie. Peperoni, limoni ed arance, particolarmente ricche di vitamina C, hanno un’elevata attività antiossidante e contribuiscono alla produzione del collagene. Infine, le antocianine contenute in questi alimenti (arance soprattutto) svolgono un’azione antinfiammatoria, antitumorale ed anticoagulante.

Colore verde
Al gruppo verde appartengono: agretti, asparagi, basilico, bieta, broccoli, broccoletti, carciofi, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cetrioli, cicoria, cime di rapa, erbette, fave, indivia, kiwi, lattuga, lime, mela verde, olive, piselli, prezzemolo, rughetta, spinaci, uva bianca, zucchine.

Caratterizza questo gruppo di alimenti l’elevata concentrazione di clorofilla, responsabile del colore verde di frutta e verdura, e di carotenoidi. Gli ortaggi a foglia verde sono una grande fonte di acido folico e di folati e sono particolarmente ricchi di magnesio.

La clorofilla ha una potente azione antiossidante, mentre i carotenoidi aiutano l’organismo a difendersi e prevenire le patologie coronariche e molti tipi di tumore; inoltre, sono responsabili della vista e dello sviluppo delle cellule epiteliali. Questi alimenti sono particolarmente ricchi di magnesio, un minerale importante che favorisce il metabolismo dei carboidrati e delle proteine, stimola l’assorbimento del calcio, del fosforo, del sodio e del potassio, regola la pressione dei vasi sanguigni e la trasmissione dell’impulso nervoso. Gli ortaggi a foglia verde sono una grande fonte di acido folico e di folati, utili come strumento di prevenzione contro l’aterosclerosi e, nel caso dei neonati, del rischio di incompleta chiusura del canale vertebrale durante la gravidanza. Broccoli, prezzemolo, spinaci e kiwi sono molto ricchi di vitamina C: favoriscono quindi l’assorbimento del ferro contenuto nella frutta e nella verdura, hanno proprietà antiossidanti ed aiutano a prevenire malattie cardiovascolari, neurologiche e tumori.

Colore blu-viola
Al gruppo blu-viola appartengono: açai, bacche di aronia, broccolo, cavoletto di Bruxelles, fichi, frutti di bosco (lamponi, mirtilli, more, ribes), melanzane, mirtillo, mora, prugna selvatica, radicchio, uva nera.

I composti ad azione protettiva di questo gruppo di alimenti sono le antocianine che svolgono un’importante azione antiossidante e difendono l’organismo da patologie dovute ad una cattiva circolazione del sangue, proteggendo i capillari. Frutta e verdura blu-viola, infine, sono ricche di fibre e carotenoidi.

Gli alimenti blu-viola, oltre a proteggere la vista (soprattutto il mirtillo) e a prevenire tumori e patologie cardiovascolari, contribuiscono ad una corretta funzione urinaria (specie i frutti di bosco). Le antocianine svolgono un’importante azione antiossidante e difendono l’organismo da patologie dovute ad una cattiva circolazione del sangue, proteggendo i capillari; prevengono l’aterosclerosi provocata da alti livelli di colesterolo ed inibiscono l’aggregazione piastrinica. Ribes e radicchio, oltre alle proprietà antiossidanti dovute alla presenza di vitamina C, intervengono nella formazione della carnitina e del collagene. Il radicchio, inoltre, contiene il beta-carotene precursore della vitamina A e, come anche fichi, ribes, more e prugne, il potassio, che protegge il tessuto osseo e combatte le patologie cardiovascolari e l’ipertensione. Le melanzane, invece, sono ricche di magnesio, con l’ulteriore vantaggio di possedere pochissime calorie. Frutta e verdura blu-viola, infine, sono ricche di fibre e carotenoidi, attivi contro le patologie neuro-degenerative e l’invecchiamento cutaneo.

Colore bianco
Al gruppo bianco appartengono: aglio, banana, castagne, cavolfiore, ceci, cetrioli, cipolle, finocchio, funghi, indivia, mele, pera bianca, porri, sedano, uva bianca.

Frutta e verdura dal colore bianco rinforzano il tessuto osseo ed i polmoni. La quercetina, un potente antiossidante che difende l’organismo dal rischio di tumori, è l’elemento che caratterizza questo gruppo; è presente inoltre una buona quantità di fibra, sali minerali (soprattutto potassio), vitamine (in particolare la C), isotiocianati, importanti contro l’invecchiamento cellulare, e l’allisolfuro (presente in aglio, cipolle e porri) che migliora la circolazione rendendo il sangue più fluido.

Mangiare frutta e verdura di diversi colori è importante perché ogni colore fornisce una gamma unica di sostanze nutritive e composti benefici per la salute. L’insieme fa la forza e …. la Salute. Mangiare allora una varietà di frutta e verdura colorate è quindi un modo per garantire un apporto completo di nutrienti, vitamine, minerali e composti benefici per   massimizzare i benefici per la salute.

Una curiosità:
In Italia è stato registrato un marchio denominato “5 colori del benessere”, ideato e registrato da UNAPROA (Unione nazionale tra le organizzazioni di produttori ortofrutticoli agrumari e di frutta in guscio). Il marchio garantisce la qualità, la provenienza e la rintracciabilità della frutta e della verdura italiana, secondo i requisiti richiesti dal regolamento e dal disciplinare d’uso. Tutti i prodotti dei “5 colori del benessere” sono di categoria “Extra” o “prima”, coltivati in Italia con metodi di produzione integrata o biologica nel rispetto di specifici disciplinari di produzione. Il marchio “5 colori del benessere” racconta la storia del prodotto, passaggio dopo passaggio: dalla coltivazione alla lavorazione, dalla selezione al confezionamento.

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Albero sempreverde, alto di solito 10-25 m; con fusto cilindrico dritto e chioma fitta e rotondeggiante, ha foglie semplici, ellittiche, coriacee, lungamente picciolate e della lunghezza di 8-10 cm; i fiori sono piccoli, bianchi o color crema, raccolti in racemi ascellari lunghi 3-8 cm; i frutti sono simili alle ciliegie, di colore da rosso a bruno purpureo e con il diametro di 8-12 mm. La corteccia del pigeo africano essiccata ha un colore variabile dal rosso al bruno-nerastro, con un odore spiccato che ricorda quello di mandorla. I costituenti più significativi presenti nel suo estratto lipofilo comprendono i fitosteroli (il β-sitosterolo è il più rappresentativo), gli acidi grassi (tra cui miristico, palmitico, linoleico, oleico, stearico ed arachidonico), i triterpenoidi (acido ursolico, acido oleanolico ecc.) e gli alcoli (docosanolo ecc.).

Il pigeo africano deve la sua azione antiflogistica all’attività inibitrice sulla 5 lipo-ossigenasi, che determina una minor formazione dei mediatori flogistici catalizzati da questo enzima, in particolare del leucotriene B4. Dalla corteccia dell’albero si ricava un estratto (nome officinale Pruni africanae cortex) contenente un’abbondante frazione lipidica, fitosteroli e altre sostanze (acido ferulico, glucopiranosidi, lignani, antocianine) che hanno mostrato un’azione antiinfiammatoria e inibitrice dei fattori di crescita a livello della prostata e della vescica; viene utilizzato nei pazienti affetti da ipertrofia prostatica. In effetti, studi in vitro hanno mostrato che l’estratto di Pygeum africanum inibisce la proliferazione dei fibroblasti prostatici indotta dai fattori di crescita come EGF (Epidermal Growth Factor), bFGF (basic Fibroblast Growth Factor) ed IGF-I (Insulin-like Growth Factor). Il pigeo africano è anche un debole inibitore dell’enzima 5 alfa-reduttasi e tale effetto, insieme al precedente, potrebbe conferire a questa “droga vegetale” un ruolo preventivo e terapeutico in presenza di ipertrofia prostatica benigna. In effetti un estratto di Pygeum africanum (pari a 10 g di polvere di corteccia secca) contenente lo 0,5% di n-docosanolo totale mg 50 viene utilizzato per la terapia della ipertrofia prostatica benigna commercializzato con il nome di “Tadenan” o “Pygenil” (pigelina).

Considerata la possibile interferenza sul metabolismo degli androgeni e degli estrogeni, l’utilizzo degli estratti è controindicato in gravidanza, in allattamento e nei bambini al di sotto dei 12 anni. Da segnalare anche le possibili interferenze con terapie ormonali, e per sommatoria d’azione con finasteride e dutasteride (farmaci molto utilizzati nel trattamento dell’alopecia androgenetica e dell’ipertrofia prostatica). In ogni caso, prima dell’assunzione, è necessaria la prescrizione ed il controllo medico.

In Italia, il pigeo africano è attualmente inserito nella lista delle erbe non ammesse negli integratori alimentari; è comunque utilizzato come farmaco in alcune specialità mediche registrate.

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Il termine “mela” deriva dal latino tardo melum (dal greco antico μῆλον, leggi mèlon) per il classico malum, a sua volta derivante dal dorico μᾶλον, leggi màlon. Il termine potrebbe essere messo in relazione con la radice indoeuropea *mal – dal significato di “essere molle”, “dolce”, ed avere forse un legame con “malva” e “miele”.

Il melo ha origine in Asia centrale (attuale Kazakistan) e l’evoluzione dei meli botanici risalirebbe al Neolitico; fiorisce con delicati fiori bianchi appena punteggiati di rosa nel periodo tra marzo e aprile.

Esistono innumerevoli molte varietà di mele che si differenziano non solo per il colore della buccia, ma anche per la consistenza della polpa, che può essere croccante e compatta oppure più morbida e farinosa, e per il gusto più dolce o più aspro.

La mela è un frutto che ormai si trova tutto l’anno; in genere si raccolgono a fine estate. La maturazione naturale varia da fine agosto a metà ottobre. La disponibilità alla conservazione naturale dei frutti è drasticamente diversa nelle differenti varietà; dati gli elevati contenuti in acidi organici, di norma la conservazione va da uno a quattro mesi. Nella conservazione industriale sono importanti le condizioni fisiche in cui questa avviene. Dopo il raccolto, i frutti sono conservati a temperature da 1,0 a 3,5 °C con umidità relativa del 59-68%. Per conservazioni prolungate si ricorre a conservazioni in celle con atmosfera controllata (più ricca di azoto).

Buonissime da sole, intere e con la buccia, sono ottime in aggiunta a colorate macedonie. Nella stagione fredda, vi è anche l’abitudine di mangiarle cotte, magari con un pizzico di cannella e un po’ di uvetta, una preparazione ideale anche per il ripieno dello strudel. Altri famosi dessert sono la classica torta di mele e le frittelle. Nei Paesi nordici vi è poi l’usanza di caramellarle con lo zucchero, infilzandole con un bastoncino. Ma la mela si può anche tagliare a fettine da essiccare, creando così uno snack gustoso da portare sempre con sé. La mela è un ottimo spuntino, un cibo pratico, gustoso, pronto al consumo, e poi non sporca i vestiti quando ci cade addosso.

La mela è il frutto preferito degli italiani in quanto rappresenta circa il 22% di tutta la frutta acquistata dalle famiglie italiane. Appartiene al VII gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un contenuto energetico moderato (solo 64,5 calorie/100 g) e un potere antiossidante (ORAC) molto elevato, con un indice di valore attorno a 4275, con variazioni in funzione del tipo di mela considerata. Ogni mela è formata all’incirca per il 4% di proteine (costituite da peptidi a basso valore biologico), per il 2% di lipidi e per il 94% di carboidrati principalmente semplici, costituiti da fruttosio, vitamine A, C, PP, B1 e B2. 150 g di mela contengono 130,35 g di acqua, ma anche: 0,6 g di proteine, 0,15 g di lipidi, 16,05 g di zuccheri solubili, 2,55 g di fibre (sia pectine solubili che fibre insolubili); una mela da 150 g apporta inoltre: 7,5 mg di vitamina C, 198 mg di potassio, 7,5 mg di calcio, 0,3 mg di ferro. Fra i suoi fitonutrienti spicca l’acido fitico (0,09 g).

E’ preferibile mangiare il frutto intero perché i suoi micronutrienti si concentrano soprattutto nella buccia, e perché il frutto intero è più ricco di fibre. Molto importanti in termini di protezione della salute la presenza di polifenoli, ovvero flavonoli (soprattutto quercetina, ma anche kempferolo e miricetina), catechine (in particolare epicatechina), acido clorogenico, florizina e, nel caso delle varietà a buccia rossa, antocianine.

Le mele sono frutti poveri di sodio, non contengono colesterolo, né glutine o lattosio, per cui sono adatte a qualsiasi regime dietetico. Il basso apporto calorico e il limitato apporto di grassi e sodio rendono la mela ideale per la salute del sistema cardiovascolare. I principali benefici del consumo di mele derivano però dai loro fitonutrienti e dalle loro fibre. Queste ultime, in particolare quelle solubili come la pectina, aiutano a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e a normalizzare quelli di zuccheri e di insulina; inoltre la pectina può essere utile in caso di diarrea. Le fibre insolubili promuovono invece la regolarità intestinale, facilitando il movimento del cibo nell’apparato digerente; per questo possono essere utili in caso di stitichezza, diverticolite, diabete e di alcuni tipi di cancro.

Gran parte delle straordinarie proprietà nutrizionali e salutistiche delle mele è dovuto ad una fibra solubile, la pectina, di cui, insieme agli agrumi, rappresenta una delle fonti più generose. La pectina è un carboidrato indigeribile, un polisaccaride di struttura contenuto nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali, aiuta a controllare i livelli di colesterolo, contribuisce a regolarizzare la funzionalità intestinale e tiene sotto controllo l’appetito. Inoltre, la sua fermentazione da parte della flora batterica intestinale, origina acidi grassi a corta catena, che sembrano avere un effetto protettivo sullo sviluppo del cancro al colon.

Le mele sono destinate prevalentemente al consumo casalingo, sia immediato che in cucina per la preparazione di primi, secondi e soprattutto diversi dolci. Inoltre si presta anche ad essere utilizzata per preparare in casa maschere di bellezza antietá e impacchi nutrienti per capelli secchi. Altre destinazioni per le mele in industria sono: produzione di succhi, sidro, olio di semi di mela (molto utilizzato nei paesi del nord Europa ed ottenuto come sottoprodotto dalla produzione del succo e del sidro), creme, fette di mela essiccate, produzione di alcol da distillazione da fermentati.

Gli obiettivi del miglioramento genetico riguardano l’ottenimento di piante resistenti agli insetti, in particolare ai rodilegno, difficilmente contrastabili, al colpo di fuoco batterico, alla ticchiolatura, oidio e afidi. Si punta anche all’ottenimento, per le varietà commerciali più note, di cloni autofertili.

Varietà

Esistono tantissime varietà di mele (chi dice 2.000, chi circa 7.000) di diversa origine nei vari paesi, differenti per colore, consistenza, sapore e contenuti nutrizionali. Alcune di queste varietà sono tradizionali, altre sono note per la loro denominazione commerciale. Tra queste:

• Annurca IGP: è definita la “regina delle mele”; di piccole-medie dimensioni rispetto alle altre mele, di forma tondeggiante con buccia rossa striata. La polpa è bianco giallastra, compatta, croccante, succosa, dolce, aromatica, gradevolmente acidula. La annurca è una mela che viene fatta letteralmente “arrossire” a terra; il suo caratteristico colore acceso infatti è frutto della maturazione controllata nei “melai”, piccoli appezzamenti di terreno su cui le mele vengono conservate dopo la raccolta e girate a mano periodicamente, in modo che la luce le colpisca su tutta la superficie.

La “Melannurca Campana” IGP rivendica da sempre virtù salutari: altamente nutritiva per l’alto contenuto in vitamine (B1, B2, PP e C) e minerali (potassio, ferro, fosforo, manganese), ricca di fibre, regola le funzioni intestinali, è diuretica, particolarmente adatta ai bambini ed agli anziani, è indicata spesso nelle diete ai malati e in particolare ai diabetici. Anche per l’eccezionale rapporto acidi/zuccheri, le sue qualità organolettiche non trovano riscontro in altre varietà di mele. Inoltre, come dimostrato da una recente ricerca del Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università di Napoli Federico II, la mela annurca possiede un’azione gastroprotettiva dovuta alla ricchezza in composti fenolici. Due gli ecotipi previsti dal disciplinare di produzione, con due distinte indicazioni varietali in etichetta: l'”Annurca” classica e la diretta discendente “Annurca Rossa del Sud“, suo mutante naturale, diffuso nell’area di produzione da oltre un ventennio, che ha il pregio di produrre frutti a buccia rossa già sulla pianta.

• Ambrosia; “Ambrosia” – perché richiama il mitico “cibo degli dei” -, è una cultivar di mela originaria della Columbia Britannica, in Canada, all’inizio degli anni ’90. L’albero originale fu coltivato per la prima volta dalla famiglia Mennell della Similkameen Valley, che scoprì che una tra le loro piante produceva delle mele diverse dalle altre. Ambrosia è nata per caso grazie ad una mutazione naturale probabilmente di una mela rossa e una gialla. Infatti, si distingue subito anche per la sua tonalità bicolore, il suo colore di fondo è giallo e il sovracolore rosso acceso.

Ambrosia è una mela molto profumata, croccante, aromatica, che si contraddistingue per le sue numerose tipicità. Succosa, dal sapore dolce che sprigiona al palato note di miele e nettare. L’aroma inconfondibile, un buon tenore zuccherino e un’acidità molto bassa, ne fanno una mela dalla spiccata personalità.

• Black Diamond: come suggerisce il nome, ha una buccia di colore viola scuro, quasi nero. È una mela molto rara, coltivata in Tibet all’ombra dell’Himalaya, a oltre 3 mila metri di altitudine. Le condizioni climatiche estreme e la forte escursione tra il giorno e la notte determinano la pigmentazione peculiare della sua buccia, regalandole anche una dolcezza particolare; la polpa rimane bianca e lucente,particolarmente gustosa e croccante, molto zuccherina. Una piccola mela che è un gioiello, in senso letterale: si trova infatti solo nei supermercati di fascia alta in Asia, a un prezzo che arriva a 20 dollari a frutto.

• Braeburn: La Braeburn è una mela croccante, dalla buccia colore rosso scuro o scarlatto, polpa soda e con un gusto che da dolce si fa leggermente acidulo, con aroma di rosa e finocchio e note di susino. Nel finale si manifesta una certa sensazione di astringenza. Si tratta di una varietà molto robusta, originaria della Nuova Zelanda, che cresce bene al caldo. È una delle varietà più produttive tra le mele rosse.

• Campanina;
  La Campanina è la mela “ufficiale” del Modenese e del Mantovano conosciuta anche come mela della nonna. I frutti del melo campanino sono piccoli con forma obloida costante, piuttosto simmetrica, appiattita o a volte sferoidale (circa 64 millimietri di diametro per 58 mm di altezza), con peso di circa 85-95 grammi. Registrata come PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) dell’Emilia-Romagna, questa varietà di mela è caratterizzata da una buccia molto spessa e poco cerosa, di colore giallo-verde che diventa rosso-verde nei frutti esposti ai raggi del sole. La polpa è bianca-verdastra, molto soda e zuccherina. Il gusto è molto aromatico e leggermente acidulo. La Campanina è la mela cotta per definizione: anche con il calore infatti la sua polpa, dal caratteristico sapore aromatico e acidulo, rimane integra e compatta. Ciò la rende ideale in particolare per la preparazione della tipica mostarda, nonché per marmellate, conserve e dolci da forno.

A differenza di altre varietà, le mele campanine si conservano facilmente per cinque-sei mesi, fino ad aprile, e senza l’uso del frigorifero: tale caratteristica ne ha consentito la sopravvivenza fino ad oggi.

• Cox; Cox Orange è una pianta di vigoria medio elevata, dalla rapida messa a frutto ma soggetta ad alternanza. Si dice che sia la sola mela che, quando agitata, emette un leggero suono a causa dei semi che sono quasi staccati dalla polpa. E’ pronta per il consumo a partire da Ottobre e mantiene le sue caratteristiche per circa tre mesi. Cox Orange è molto apprezzata per il buon sapore, specialmente in Gran Bretagna, ed è un ottimo impollinatore. Cox Orange presenta frutti di dimensioni medie, forma non costante. La buccia è abbastanza spessa, liscia ed un pò cerosa, di colore giallo aranciato con striature rosso scuro specialmente nella parte soleggiata. Sono presenti molte lenticelle. La polpa è di colore bianco crema, molto succosa, fine, abbastanza consistente, croccante, mediamente zuccherina, acidula, lievemente aromatica

• Elstar: frutto di colore rosso e giallo, saporita, succosa; Elstar è una cultivar di mela realizzata nel 1950 nei Paesi Bassi incrociando le varietà Golden Delicious e Ingrid Marie. La varietà è divenuta subito molto popolare in tutta Europa e negli anni settanta venne introdotta in America dove non ha raggiunto la stessa popolarità. Il frutto è di medie dimensioni, la buccia è per lo più rossa e gialla. La polpa è bianca, morbida e croccante. Può essere usata in cucina ed è particolarmente buona per la purea o salsa di mele. Più in generale, per il suo sapore, è utilizzata per i dolci.

• Fuji: La Mela Fuji è una varietà di mela sviluppata nella città di Fujisaki in Giappone negli anni trenta dai coltivatori della Tohoku Research Station nella Provincia di Aomori intorno al 1960. Si tratta di un incrocio fra due tipi di mela diffusi in Nord America, le Red Delicious e le Virginia Ralls Genet (a volte citate come “Rawls Jennet”). Oggi è la varietà più coltivata al mondo.

La mela fuji appartiene al genere Malus, specie M. Pumila. Ha forma tondeggiante, buccia colore rosso-rosato con parti gialle, polpa croccante e succosa, sapore dolce ed è ricca di fruttosio, tra il 9 e l’11% di zuccheri in peso. Le mele Fuji hanno una dimensione da grandi a molto grandi, con una media di 75 mm di diametro. Hanno una polpa densa più dolce e più croccante di altre cultivar di mele, il che le rende popolari tra i consumatori di tutto il mondo. Essendo una varietà tardiva è ideale per la coltivazione negli ambienti di pianura, dove le temperature rimangono alte più a lungo per tutto il mese di settembre. In Italia la zona di produzione si trova principalmente in bassa Val Venosta. La raccolta avviene ad ottobre ed è disponibile fino a fine giugno. In Giappone, le mele Fuji sono le mele maggiormente consumate, ma la loro popolarità va ben al di là.

• Golden Delicious: Golden Delicious è una cultivar (varietà) di mela scoperta negli Stati Uniti d’America nel 1891 e successivamente diffusa. E’ una mela con forma tondeggiante, buccia colore giallo/oro, polpa compatta, granulosa e tenera, succosa, sapore leggermente acidulo ed è ricca di fruttosio. Presenta forti note di anice e cannella e un aroma fruttato che ricorda il miele e le pere.

La Golden Delicious è coltivata in tutto il mondo; in Europa solitamente raggiunge la maturazione nei mesi di settembre – ottobre. In Italia è una delle varietà più coltivate.

La Golden Delicious è la varietà principale in Alto Adige e, per così dire, il fiore all’occhiello della frutticoltura altoatesina. Viene raccolta tra l’inizio di settembre e la metà di ottobre, e produce mele di altissima qualità soprattutto se coltivata in quota, dove sviluppa la tipica “faccetta rossa”. Ha un rapporto acido-zuccherino perfettamente equilibrato, il che la rende molto popolare tra i bambini.

La mela Golden contiene zuccheri di rapido assorbimento, è diuretica, rinfrescante e disintossicante, ricca di polifenoli ad alta bioattività, ed in grado di rallentare l’azione dannosa dei radicali liberi e di prevenire l’invecchiamento.

• Granny Smith: buccia verde intenso, polpa croccante, particolarmente ricca di magnesio;

Grazie all’alto contenuto di acidi della frutta, la Granny Smith è una delle mele più acidule, caratterizzata da elevata succosità; l’aroma  ricorda i frutti rossi e gli agrumi, con note di marzapane e mandorla. La buccia ricorda vagamente il gusto del peperone verde.

La Mela Granny Smith è l’esatto contrario della Golden Delicious. Per arrivare a completa maturazione questa varietà ha bisogno di un clima molto caldo, pur temendo il sole.

La cultivar è originaria dell’Australia. La tradizione vuole che sia stata scoperta e diffusa da Maria Ann Smith, con il cui soprannome, Granny Smith, la neonata varietà sarebbe stata in seguito conosciuta in tutto il mondo. Si tratta di un ibrido del melo selvatico col melo ottenuto casualmente in natura, propagato poi dalla Smith. La plantula originaria pare che sia derivata da un semenzale di French Crab, un’antica varietà autoctona francese di melo selvatico europeo. Si diffuse rapidamente in Nuova Zelanda, poi nel Regno Unito (a partire dal 1935) e solo dal 1972 negli Stati Uniti d’America.

Imperatore; La Mela Imperatore è una delle migliori e più ricercate mele da tavola italiane. Il frutto è di medie/grandi dimensioni, ha una bella buccia leggermente ruvida, di forte colorazione rossa ma che lascia intravvedere tra le striature una base giallo verdastra. La sua polpa morbida e profumata ha un delicato color bianco crema ed un sapore dolce acidulo. Contiene 44 calorie in 100 g di frutto. Matura a fine Settembre, inizio Ottobre.

Il Melo Imperatore (Malus Communis) appartiene alla famiglia delle Rosaceae. E’ il frutto più diffuso nelle zone a clima temperato, resistente ai freddi e alle gelate primaverili perché fiorisce la metà di Aprile. Per una buona fioritura ha bisogno di un buon numero di ore di freddo invernale. In Italia può essere coltivato in tutte le regioni. Le varietà sono numerose, si coltivano in tutti i terreni tranne quelli argillosi.

• Jonagold: La varietà Jonagold deriva da un incrocio nel 1953 fra Golden Delicius e Jonathan.

Cresce principalmente ad alta quota e i frutti sono tendenzialmente grandi. Quando è matura la Jonagold ha una buccia leggermente erbacea e un sottile aroma di pera e banana con una leggera astringenza. La polpa è leggermente granulosa, il sapore piacevolmente agrodolce. Estremamente succosa, è particolarmente apprezzata per la produzione del succo di mela.

• Jonathan: Il melo Jonathan è una varietà di melo a crescita abbastanza ridotta ed è molto attraente, sia per il suo bel colore rosso brillante che per la sua notevole pezzatura. Il frutto della mela Jonathan è di pezzatura medio grande e un poco schiacciato. La buccia è di colore rosso-arancione con venature gialle e rade lenticelle. La polpa è di colore giallo chiaro, tenera, succosa, profumata e mediamente zuccherina.

• Lady Williams: è una cultivar di mela proveniente da una fortunata piantina prodotta a Donnybrook, nell’Australia occidentale intorno al 1935; si crede che sia un incrocio tra la varietà Rokewood e Granny Smith. Nel 1979, l’incrocio tra Lady Williams e Golden Delicious diede alla Cripps Pink la migliore nota con il marchio ” Pink Lady “.

Lady Williams è un’attraente mela rossa, con un buon sapore equilibrato dolce/aspro. Le sue caratteristiche principali sono il periodo di maturazione molto tardivo e le eccezionali qualità di conservazione.

Nonostante le sue buone qualità rimane in gran parte sconosciuta al di fuori dell’Australia occidentale. La sua principale pretesa di fama è che è uno dei genitori di una mela moderna molto famosa – Cripps Pink, meglio conosciuta come Pink Lady®.

• Morgenduft: La Morgenduft è una mela di medie dimensioni dalla forma sferica leggermente schiacciata. La buccia è opaca di colore giallo-verde, che maturando diventa rossa con chiazze chiare. La polpa è succosa e soda, e il gusto dolce leggermente acidulo e un aroma fresco e delicato; lascia un gusto erbaceo e fondente di mela verde. Il nome di questa varietà è splendido: significa “fragranza del mattino”. La mela ricorda un po’ le mele della nonna ed è una classica mela da cuocere: ancora oggi molto popolare, è perfetta per torte e composte e si conserva per lungo tempo.

• Pink lady: questa varietà è nata dall’ibridazione di due varietà già note quali la “Lady Williams” e la “Golden Delicious”; è stata ottenuta nel 1973 dall’australiano John Cripps, un ricercatore del Dipartimento dell’Agricol-tura dell’Australia occi-dentale. Cripps ha scelto il nome Pink Lady® dal cocktail che assapora il protagonista del suo romanzo preferito, The Cruel Sea di Nicholas Monsarrat. Dal nome del ricercatore è derivato anche il nome della cultivar, Pink Cripps. Dopo che, la pianta fu sviluppata e le piantagioni commerciali di prova ebbero successo in Australia, negli Stati Uniti e in Europa, verso la fine degli anni Novanta si cominciò ad intraprendere l’iter legale per proteggere la proprietà del marchio attraverso l’introduzione dei diritti di riproduzione vegetale di Cripps Pink (PBR) con il brand Pink Lady®.Lo sviluppo internazionale del marchio Pink Lady® è cominciato nel 1991 con il lancio a Londra. Seguì la prima spedizione di mele marchiate dall’Australia al Regno Unito nel 1992. Dopodiché cominciò la produzione europea di Pink Lady, con la creazione di piantagioni nel sud della Francia nel 1995. Nel 1996 in Australia erano più di un milione gli alberi piantati e la produzione superava le 10.000t. Da allora la produzione è aumentata rapidamente nei paesi produttori di mele in tutto il mondo. Nel 1999, è stata fondata l’International Pink Lady Alliance Ltd (IPLA) come una società costituita dai licenziatari Pink Lady per rappresentare i principali territori di produzione e commercio in tutto il mondo. L’IPLA ha un ruolo fondamentale nel promuovere e sviluppare il marchio Pink Lady® in modo uniforme nel mondo. Nel 2013 è stata lanciata una nuova società, la Pink Lady Development Limited (PLD), per creare nuovi mercati nei Paesi emergenti in Asia, Medio Oriente e Sud America. In Europa ha trovato il suo habitat nel sud della Francia, in Catalogna e in Italia, in Emilia-Romagna e in Trentino-Alto Adige.

La mela Pink Lady® ha una forma tondeggiante ed ha una caratteristica colorazione rossa con sfumature verdi, mentre il gusto è tra lo zuccherino e l’acidulo. La polpa è croccante e succosa dal sapore molto aromatico. Oltre ad essere gustosissima, questa mela ha eccellenti proprietà nutrizionali. È ricca di vitamina C, contiene, infatti, il 4% di vitamine e minerali, che costituiscono ¼ del fabbisogno giornaliero raccomandato. Ciò aiuta a mantenere un bell’aspetto e a rafforzare le difese immunitarie. Contiene poi antiossidanti, che limitano l’invecchiamento cellulare e riducono la permeabilità dei vasi sanguigni, contribuendo a una pelle più giovane e fresca e alla riduzione del rischio di problemi al sistema cardiocircolatorio. La Pink Lady® è infine ricca d’ acqua utole a mantenere un’idratazione ottimale e l’eliminazione delle scorie dal corpo. In ultimo, in questa mela abbondano le fibre, che migliorano la salute intestinale.

• Red Delicious; Red Delicious è una cultivar (varietà) di mela, creata a partire da un semenzale trovato nella Contea di Madison nel 1880. È nota anche con il nome Stark Delicious, il nome con il quale veniva chiamata prima del 1914. In Italia è una varietà molto coltivata; specialmente nell’arco alpino, come ad esempio in Valtellina o in Alto Adige. La mela Red Delicious ha la classica forma tondeggiante, caratterizzata dalla base a 5 punte, il colore va dal rosso rubino al rosso scuro con sfumature marroni o gialle. Il gusto è pieno, dolce ed intenso, la polpa succosa e croccante. Le mele Red Delicious sono frutti facili da conservare e dalle eccellenti proprietà nutritive, ricche di fibre, vitamine B1 e B2, polifenoli e fruttosio, contengono inoltre importanti valori di vitamina A e C e un bassissimo apporto di sodio.

Le mele Red Delicious sono caratterizzate da una forte “instabilità” genetica: due frutti nati dallo stesso ramo, in condizioni diverse, possono produrre eredi dalle caratteristiche molto diverse tra loro. Questa vocazione alla mutazione ha reso possibile la creazione di numerose sotto-varietà come la Ruby-red, la Royal Red, la Top Red, la Starkrimson o la Early Red One. Il ceppo originale di Red Delicious è conservato a New York dal dipartimento di Agricoltura Americano.

• Renetta: La renetta è una mela acidula zuccherina e profumata originaria della Francia di colorazione diversa a seconda della varietà: dal verde uniforme al giallo rugginoso uniforme al grigio rugginoso uniforme, bicolore verde-rosso oppure giallo-rosso più o meno rugginoso; la polpa croccante ha un gusto speciale, vinoso, più o meno dolce. In Italia viene coltivata nella Val di Non in Trentino, in Valle d’Aosta, in Valtellina e in provincia di Cuneo nella varietà Grigia di Torriana. In piemontese è anche chiamata mela Savoia in onore alla Casa Reale, i cui membri pare ne fossero ghiotti.

Il nome renette appartiene alla nomenclatura arboricola dal XVI secolo. La prima traccia del nome risale al 1540, quando fu citato da Charles Estienne, che si riferiva alla renetta bianca. Henri Louis Duhamel du Monceau, nel 1768, descrisse invece 12 varietà di renette.

La renetta è particolarmente indicata per il ripieno dello strudel di mele.

• Renetta Grigia: La mela Renetta Grigia di Torriana è una mela di tipo renetta riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano (cod. 259). Viene prodotta in Piemonte ed in particolare nei comuni di Barge (CN), Bagnolo (CN) e Cavour (TO). È anche riconosciuta come Presidio di Slow Food tra le vecchie varietà di mele piemontesi.

Il frutto prende il nome dalla frazione Torriana di Barge, dalla quale la sua coltivazione si è diffusa nell’area circostante. L’aggettivo grigia dipende invece dall’aspetto della buccia, totalmente rugginosa. La sua forma è schiacciata, con peduncolo corto e polpa acidula con tessitura piuttosto grossolana e colore bianco-crema. Si conserva bene anche senza l’utilizzo di tecniche di refrigerazione.

Oltre che per il consumo fresco o come marmellata la Grigia di Torriana è adatta alla cottura al forno. A differenza di altre tipologie di mela, con la conservazione il frutto tende a diventare più saporito e aromatico. Questa renetta è inoltre l’ingrediente principale del Tronchetto di Caterina, dolce caratteristico del quartiere torinese di Mirafiori Sud.

• Rome Beauty; Le mele Rome Beauty sono mele grandi, attraenti, di colore rosso brillante con un sapore rinfrescante che è sia dolce che piccante. La polpa varia dal bianco al bianco crema o al giallo paglierino.

Sebbene abbiano un ottimo sapore direttamente dall’al-bero, le Rome Beauties sono particolarmente adatte per la cottura perché hanno un ottimo sapore e mantengono bene la loro forma. Introdotti in Ohio nel 1816, i famosi meli Rome Beauty sono ampiamente coltivati ​​in tutto il Nord America. Gli alberi Rome Beauty sono disponibili in due misure: gli alberi nani, che raggiungono altezze mature da 8 a 10 piedi (2-3 m.), con una diffusione simile; e semi-nano, che raggiungono altezze di 12-15 piedi (3.5-4.5 m.), anche con una diffusione simile.

Sebbene i meli di Rome Beauty siano auto-impollinatori, piantare un altro melo nelle immediate vicinanze può aumentare le dimensioni del raccolto. Buoni impollinatori per Rome Beauty includono Braeburn, Gala, Honeycrisp, Red Delicious e Fuji.

• Rosa dei Monti Sibillini;

La Mela Rosa dei Monti Sibillini, anche nota con il nome “mela rosa marchigiana”, appartiene alla varietà di mela domestica della famiglia delle Rosacee.

È un prodotto tipico che viene coltivato tra i 400 ed i 900 mt di altitudine sui Monti Sibillini, in particolare a: Amandola, Arquata del Tronto, Comunanza, Montedinove, Montefalcone Appennino, Montefortino, Montemonaco, Smerillo. Il nome deriva dalle striature rosso-vinose che si sovrappongono al verde intenso della mela ancora acerba ed al profumo di rosa che emanano i suoi fiori durante la primavera.

Un tempo le mele rosa erano preziose e ricercate soprattutto per la loro serbevolezza (capacità ad essere conservate a lungo): raccolte nella prima decade di ottobre, infatti, si conservano perfettamente fino ad aprile. Le diverse tipologie hanno in comune una polpa acidula e zuccherina e il profumo intenso e aromatico, e sono perfette anche per la preparazione di torte e dolci.

Si presenta in dimensioni medio-piccole dalla forma appiattita ed irregolare con la buccia liscia e mediamente spessa. Le mele provenienti dalla zona pedemontana del Tronto hanno qualche macchia di rugginosità ma questa caratteristica è simbolo di salubrità e dolcezza. La polpa è solitamente poco succosa, di colore bianco, croccante, soda con sapore zuccherino leggermente acido.

La Mela Rosa dei Sibillini è un frutto autoctono e le prime testimonianze della sua presenza nell’antichità risalgono addirittura all’epoca romana venendo menzionate in scritti dell’epoca e raffigurate in dipinti.

Da sempre la Mela Rosa dei Sibillini è stata coltivata in orti e piccoli frutteti per soddisfare i bisogni delle famiglie grazie alla sua qualità di conservazione per lunghi periodi. Per evitare che l’umidità, durante i mesi invernali, potesse rovinarla, veniva spesso conservata anche in mezzo alla paglia, per cui è nota anche con il nome di “mela del fienile”. Veniva infine cotta sotto la brace oppure nei forni per essere trasformata in marmellate e composti da utilizzare principalmente per accompagnare piatti di carne.

La coltivazione della Mela Rosa dei Sibillini non richiede nessun tipo di trattamento e quindi viene considerato un frutto biologico, riconosciuto dal 2008 come Presidio Slow Food. La loro coltivazione era stata quasi completamente abbandonata perché  scarsamente richiesta in commercio ed era sopravvissuto solo qualche vecchissimo albero sparso, ma da qualche anno sono tornate in coltura, grazie al lavoro della Comunità Montana dei Sibillini, che ha reintrodotto sul territorio gli ecotipi conservati nei centri di ricerca locali dall’Assam Regione Marche.

In autunno alla varietà di mela sono dedicati due festival nella zona dei Sibillini, uno nel comune di Montedinove e l’altro a Monte San Martino.

• Royal Gala: Gala è una cultivar di mela creata in Nuova Zelanda nel 1930 incrociando le varietà Golden Delicious e Kidd’s Orange. Questa varietà precoce di mela ha forma tondeggiante, buccia di colore rosso intenso con venature giallo chiaro, polpa soda, croccante e succosa, sapore dolcemente aromatico leggermente aspro. Amata anche dai piccoli golosi, la Gala conquista con il suo spiccato gusto dolce e poco aspro. Queste caratteristiche ne fanno lo snack perfetto e l’ingrediente ideale per torte, dolci e piatti creativi.

• Seuka: autoctona della provincia di Udine è di forma allungata, un po’ depressa all’estremità, di grandezza media, e in molti soggetti, più sviluppata da una parte. Il peduncolo robusto e assai breve è inserito in seno profondo. La buccia è liscia, molto consistente, di colore giallo carico a maturazione, colorita di rosso verso il sole. La polpa è bianca, e talvolta sfumata di rosa sotto la buccia, semifondente, dolce acidula e con tenue aroma assai gradevole.

Viene prodotta nelle Province di Udine e Pordenone, in particolare nelle Valli del Natisone (UD) e nel comprensorio di Castelnuovo del Friuli (PN). Il nome deriva da “Seuza”, frazione del comune di San Leonardo (UD), posto nel cuore delle Valli del Natisone. Alla fine del 1800 essa costituiva i due terzi della produzione melicola del Mandamento di Cividale – allora una delle più importanti zone frutticole del Friuli – ed assommava a 2.000 t/anno (Dorigo, 1909).

• Stark; La Stark è la mela rossa più conosciuta al mondo e una delle più consumate in assoluto nel nostro Paese. Farinosa, dolce e succosa, molto nota per il suo retrogusto aromatizzato che lascia un piacevole sapore fruttato in bocca; è davvero una delle tipologie maggiormente digeribili, per questo motivo è ottima da mangiare anche a fine pasto, o appena svegli la mattina. Dalla forma leggermente allungata e meno tondeggiante, viene usata anche per preparare ottimi strudel o altre tipologie di dolci.

• Stark Delicious: Antica varietà americana, appartenente alla famiglia delle Red Delicious è tra le varietà più coltivate in Italia, soprattutto al Nord; resiste molto bene al freddo.

Il frutto è di grande dimensione di color rosso vivo, la polpa fondente, zuccherina, succosa e leggermente acidula. Ricca di fruttosio è una varietà ad elevata e costante produttività. Matura a metà Settembre. E’ ottima sia per consumo fresco, marmellate, confetture e dolci. Ha buccia rossa, polpa fine e croccante, sapore aromatico, è particolarmente ricca di carotene e retinolo.

La Stark Delicious (o Red Delicious), che dal 2006 in val Venosta può fregiarsi del titolo di “mela Alto Adige Igp”, è la seconda varietà più coltivata della val Venosta.

• Stayman Winesap: Stayman o Winesap è una delle più antiche varietà di mele che ancora oggi viene coltivata a scopo commerciale. Coltivata nel New Jersey dai primi pionieri giunti negli Stati Uniti, la varietà d’origine Winter Winesap appare nella letteratura specializzata già nel 1875. Il frutto è grande e di forma schiacciata, ha un colore che va dal rosso pieno al rosso molto striato, ha la buccia ruvida di colore giallo-verde punteggiata di rosso, polpa soda e croccante, sapore agrodolce. Matura inizio/metà ottobre. Può consumata cruda, ma anche per macedonie, dessert, cocktail, strudel e torte.

Le mele sono coltivate in tutto il territorio italiano, ma sono tradizionalmente concentrate nelle regioni montane e pedemontane: soprattutto Valle d’Aosta, Piemonte, Veneto e Trentino-Alto Adige. Il clima particolare e la perfetta esposizione al sole dei frutteti consentono in questi ambienti di ottenere un prodotto molto saporito e di ottima colorazione. La melicoltura meridionale occupa invece una piccola fetta di mercato, con poco meno del 10% del totale per produzione che per superfici. Se si esaminano i soli dati numerici (fonte Istat), l’unica regione del centro-sud Italia in grado di “competere” con il comprensorio melicolo settentrionale è la Campania (707mila quintali di mele prodotte in 3510 ettari), seguita a grandissima distanza dalla Toscana (220 quintali di mele prodotte in 847 ettari) e Sicilia (159 quintali di mele prodotte in 713 ettari). Ad ogni modo si riportano le più rappresentative.

Mela Val di Non Dop

La Mela Val di Non DOP si riferisce al frutto allo stato fresco della specie Malus communis Lam., nelle varietà:

• Golden Delicious, presenta forma tronco-conica oblunga, colore dal verde al giallo a volte con faccia rosata, polpa croccante, succosa e dal sapore dolce-acidulo;
• Renetta Canada, presenta forma tronco-conica o appiattita, colore giallo-verdastro, con buccia rugosa, polpa che a seconda dell’epoca del consumo, passa da croccante e acidula a pastosa e dolce;
• Red Delicious, presenta forma tronco-conica oblunga, colore rosso su sfondo verde-giallo, polpa più pastosa e gusto prevalentemente dolciastro.

La zona di produzione della Mela Val di Non DOP interessa parte del territorio della provincia autonoma di Trento. Oltre ai tradizionali metodi di coltura, a “pieno vento” e “a fusetto”, la mela Val di Non Dop è caratterizzata dai terreni ricchi di magnesio, che le conferiscono spiccate ed eccellenti qualità organolettiche.

• Mela Alto Adige Igp
  La Mela Alto Adige IGP o Südtiroler Apfel g.g.A. si riferisce al frutto allo stato fresco della specie Malus communis Lam., nelle varietà Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Jonagold, Morgenduft, Red Delicious, Stayman Winesap, Pinova, Topaz e loro cloni.

La zona di produzione della Mela Alto Adige IGP o Südtiroler Apfel g.g.A. comprende 72 comuni della provincia autonoma di Bolzano.

La Mela Alto Adige IGP o Südtiroler Apfel g.g.A. si contraddistingue per colore e sapore particolarmente accentuati, polpa compatta e alta conservabilità.

Caratterizzano la mela Alto Adige Igp (o Südtiroler Gga): il clima, con alternanza di aria fredda e venti caldi, escursione termica tra giorno e notte, cose che che permettono una maturazione lenta ma costante dei frutti.; la tessitura dei terreni, soffici, drenanti, ricchi di ossigeno e provvisti di manto erboso che, da una parte, favoriscono lo sviluppo radicale, dall’altra, proteggono le piante da inaridimento ed eccessivo riscaldamento; il profilo organolettico dal sapore intenso, caratterizzato da polpa compatta e alta conservabilità.

• Mele del Trentino Igp
  Le Mele del Trentino IGP sono i frutti allo stato fresco della specie Malus x domestica Borkh, nelle varietà Golden Delicious, Red Delicious, Gala, Fuji, Morgenduft, Renetta, Granny Smith, Pinova.

La zona di produzione interessa l’intero territorio della provincia autonoma di Trento.

Le Mele del Trentino IGP sono caratterizzate da un calibro medio, una polpa bianca e un sapore mediamente acidulo, equilibrato e piacevole, con buccia liscia, a eccezione della varietà Renetta. A seconda della tipologia, presentano forma e colore differenti. La forma va da rotondeggiante a tronco conica per Golden, Red Delicious, Pinova; rotondeggiante per Gala, Fuji, Morgenduft, Granny Smith; rotondeggiante appiattita per Renetta. La colorazione varia dal verde al giallo, con possibile faccetta rosata per Golden; dal verde al giallo con sopraccolore rosso per Red Delicious, Fuji e Morgenduft; sopraccolore da rosso aranciato a rosso vivo per Gala e Pinova, e con buccia rugosa-rugginosa per Renetta; verde con possibile sfaccettatura rosata per Granny Smith.

• Antiche mele dell’Alto Friuli

Il Friuli Venezia Giulia, produce frutti fin dai tempi dell’Impero Romano. Il boom vero e proprio esplose alla fine dell’Ottocento, epoca in cui le mele friulane erano largamente richieste ed esportate, dall’Egitto fino agli Stati Uniti. A poco a poco tuttavia le specie autoctone furono sostituite dagli ibridi internazionali più produttivi: ecco spiegata l’entrata in gioco del Presidio Slow Food a tutela, appunto, delle Antiche mele dell’Alto Friuli. Le varietà da conoscere sono: Corone, forma conica e buccia rosso scuro con polpa soda e croccante; Gialla di Priuso, caratterizzata dalla tinta dorata e dal sapore acidulo; Blancon, conica, gialla e rugosa; Ruggine Dorata, dolcissima, rugosa e farinosa, regina dei dolci dalla classica torta alla morbida ciambella; Marc Panara, la mela “gigante”; Chei di rose, al contrario molto piccola e profumata; Zeuka, croccante e succosa; infine Naranzinis, che si gioca il campionato dei pesi massimi con la Marc Panara distinguendosi per la bellissima buccia rosa.

• Mele bellunesi
  Fra il nord del Veneto, con il suo splendido Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi, e l’Alto Adige al di là del confine regionale in fondo non c’è chissà che differenza. E questo vale anche per i prodotti tipici, tra cui le mele che abbondano in particolare nei territori della Val Belluna e del Feltrino. Almeno tre le varietà antiche da segnalare: la Ferro Cesio è una rarità marchiata Arca del Gusto Slow Food il cui nome (in dialetto pom dal fèr) richiama la sua straordinaria resistenza, anche post-caduta. La buccia spessa riesce a preservare in (quasi) tutti gli incidenti la polpa interna, poco succosa ma assai dolce. La Prussiana, una bella mela rossa croccante e saporita, importata agli inizi del Ventesimo secolo dagli operai di ritorno dalla Germania. Infine la Rosetta, nomen-omen: piccola come il suo vezzeggiativo, rosa come il suo nome, dolce come l’immagine che evoca. Da provare cotta nelle crostatine di mele, altrettanto graziose e soavi.

• Antiche varietà di mele piemontesi
  Le Antiche varietà di mele piemontesi sono un Presidio Slow Food che vanta una selezione quanto mai biodiversa e interessante. Quasi tutte le specie sono accomunate da una buona capacità di conservazione e da un progressivo miglioramento delle caratteristiche organolettiche con il passare del tempo.

Le più conosciute sono: Runsè, rossa, lucente e succosa; Dominici, gialla e allungata con polpa croccante e sapore acidulo; Gamba Fina, di forma appiattita, colore rosso e sapore delicato; Calvilla, nelle versioni Bianca (ottima per una classica torta di mele) e Rossa d’Inverno, croccante da consumare cruda; Carla, piccola mela giallo paglierino con sfumature rosate e dal sapore dolcissimo; Magnana, rossa minuta con un potenziale di gusto esplosivo; infine la Buras, una grigia simile alle renette che insieme alla Grigia di Torriana fa il paio delle varietà che danno il meglio di sé cotte in forno.

• Mela Rossa Cuneo Igp
  Fra le varietà annoverate nella Igp della Mela Rossa Cuneo, le sfumature ci sono tutte. Si va dal rosso intenso vinoso della Red Delicious, al brillante della Gala, all’aranciato della Braeburn, fino al classico striato della Fuji. Queste rosse internazionali, accomunate dalla polpa soda, succosa e croccante, hanno trovato terreno fertile nel basso Piemonte, e non è un caso. Uno studio dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ha dimostrato la vocazione produttiva delle mele a buccia rossa nell’area di interesse, frutto della ricerca varietale che ha caratterizzato l’attività delle accademie e associazioni agrarie in Piemonte fin dal Settecento. Talmente belle che sbucciarle è un peccato: mangiatele intere (dopo averle lavate bene).

• Mela Sarvai d’la Roca
  La sarvai d’la Roca è un’antica varietà di mela conservata con cura dai piccoli coltivatori di Roccasparvera, all’imbocco della Valle Stura (Piemonte).

La sarvai d’la Roca è una mela di pezzatura media, dalla forma rotonda e leggermente appiattita ai poli. Il colore di fondo della mela è giallo e presenta alcune sfumature di rosso; le sfumature possono aumentare di intensità rendendo così il frutto più piacevole alla vista. Quando raggiunge la completa maturazione la polpa della mela risulta con una buona consistenza, un buon profumo e un ottimo sapore. Dopo la raccolta, che avviene verso la fine di ottobre, si conserva in un luogo fresco e poco luminoso. Se ben conservata, questa varietà si mantiene fino alla primavera avanzata.

La sarvai d’la Roca è una mela che si presta ottimamente alle cotture da forno: si usa per le torte oppure per le frittelle di mele. In occasione delle fiere d’inverno che si tengono in Valle Stura e a Borgo San Dalmazzo è possibile acquistarla dai coltivatori e gustare le preparazioni dolci che la vedono come ingrediente.

Alcune fonti locali dimostrano come agli inizi del Novecento la Servai d’la Roca venisse coltivata diffusamente nell’intero territorio del Comune di Roccasparvera e che con una parte del raccolto si produceva il sidro. Agli inizi del Duemila la coltivazione però è stata di fatto abbandonata e dimenticata. Ad oggi esistono solamente poche piante in tutto il comune dunque la scarsa quantità di frutti permette una limitata disponibilità del prodotto, usata soprattutto per presentazioni e degustazioni presso le due fiere di inverno. Grazie a chi ne ha custodito degli alberi nei propri frutteti, si stanno costruendo delle iniziative volte al rilancio del prodotto.

Mele delle Valli di Lanzo
Sulle Alpi Graie piemontesi, racchiuse tra la Valle dell’Orco a nord e la Val di Susa a sud, si estendono le tre Valli di Lanzo: Grande, d’Ala e di Viù. Questi territori sono particolarmente vocati per la coltivazione delle mele, tanto che l’Arca del Gusto Slow Food ivi registra ben due varietà autoctone. La Bugìn, giallo-verde con striature rosse coltivata dall’omonima famiglia Bogino, è una mela particolarmente zuccherina ideale nella preparazione dei dolci tipici, tra cui frittelle e glara, realizzato con il pane raffermo. Un’altra rarità è il Pum dla Lira, una mela verde brillante che assomiglia moltissimo alla Granny Smith e che negli anni Venti veniva venduta a una lira ogni 10 chili. Con il tempo il pum dla lira si è preso la rivincita: praticamente introvabile, è oggi assai più preziosa.

Mele della Valle Bormida
La Valle Bormida si estende tra Piemonte e Liguria ed è un piccolo paradiso per le mele autoctone. Le varietà classificate sono ben 18, tanto che dal 2010 il secondo sabato di marzo si celebra il Meladay, il giorno dedicato alle specie antiche promosso da Slow Food. Varietà molto particolari sono: la Campanellina, mela verde-rossa e “sonora”: agitandola bene, al momento della raccolta, i semi producono un suono simile a uno scampanellio. La Cappelletta è tipica dell’entroterra savonese e sembra che il suo nome derivi da una cappella votiva nei cui pressi crescevano spontaneamente alcune piante, cariche di piccoli frutti rossicci dal sapore acidulo.

La Cinque Coste si distingue per la forma costoluta, la buccia giallo-verde e le alte prestazioni in cucina, specialmente se cotta al microonde. La Cichinetta o mai cichinat potrebbe aver ereditato il suo appellativo da Francesco, in dialetto “Cichen”. Forse il santo, forse un semplice contadino, chi lo sa: di sicuro questa mela giallo-limone si fa apprezzare per il gusto dolce, esaltato dalla cottura. Infine, la Boccone del Prete, una vera prelibatezza dalla polpa densa, aromatica e zuccherina, riservata – come vuole il nome – alle autorità locali e alle occasioni speciali.

• Mela Pomella della Valle Staffora
  La Pomella della Valle Staffora è una varietà della provincia di Pavia registrata nell’Arca del Gusto Slow Food. Il progressivo declino nel consumo e nella commercializzazione è dovuto alla forma irregolare e all’abitudine di raccoglierla acerba, con la polpa ancora molto acida e astringente. Un peccato perché in realtà questa mela verde, con le dovute tempistiche, diventa estremamente aromatica e zuccherina.

Piccola curiosità: il secondo nome della Pomella è “genovese”, niente a che fare con l’origine, piuttosto con la destinazione. In passato infatti veniva venduta soprattutto sui mercati liguri, seguendo le antiche “vie del sale” che collegavano i versanti appenninici.

• Mela Valtellina Igp
  La Valtellina (Sondrio) ha ottenuto nel 2010 il marchio Igp abbinato alle varietà di Golden Delicious, Red Delicious e Gala, varietà di pregio che vantano ottime caratteristiche organolettiche e di conservazione, ancor più esaltate dall’ambiente montano. I meleti vengono coltivati tra i 200 e i 900 metri di altitudine, la raccolta eseguita a mano, e le mele, che maturano tra agosto e ottobre, possono essere conservate fino a 11 mesi. Le tre varietà presentano una bella gamma di colori (dal giallo al rosso intenso), consistenza della polpa (croccante, dura, farinosa) e usi in cucina. Le mele Valtellina Igp sono ottime crude, ma anche cotte in tutti i modi non ci dispiacciono: da provare nelle sfogliatine mele e miele, cinque ingredienti e meno di mezz’ora per una merenda deliziosa.

• Mele genovesi
  Tra le cultivar antiche e pregiate dell’entroterra di Genova ci sono anche le mele. Da segnalare almeno tre:

la Roncallina: di pezzatura molto piccola, ha profilo circolare e asimmetrico; la buccia liscia, con lenticelle grandi e rugginose, ha colore giallo-verde, sul fondo, e rosso striato in superficie. La polpa, di colore bianco-crema, ha tessitura fine e consistenza croccante; il sapore è acidulo-aromatico. La raccolta viene effettuata a fine Settembre.

la Limonina: dalle piccole dimensioni, la Mela limonina, è ormai una rarità che è possibile scorgere nei pressi del promontorio di Portofino, in provincia di Genova, ove è rimasto un unico produttore. La Limonina si caratterizza per il sapore fresco e pungente, quasi acidulo ma tuttavia gradevole; alla vista si presenta di un giallo-verde intenso e forma medio-piccola conica, polpa bianca e croccante, priva di un forte sentore aromatico. Ottima per marmellata o incorporata in un dolce speziato come la torta di mele e carote.

La raccolta avviene manualmente ad ottobre, e date le caratteristiche organolettiche è possibile conservarla per addolcirne i sentori, oppure utilizzarla per confetture e fresche macedonie.

la Teresa, Con ogni probabilità si tratta di un ecotipo appartenente alla numerosa famiglia delle Renette di origine francese, ancora diffuso nell’entroterra genovese, in particolare Valle Scrivia. Apparentemente poco attraente (pezzatura medio-piccola; forma appiattita; profilo costoluto e asimmetrico), ha, però, un gradevole sapore dolce ed aromatico. La buccia è liscia di colore giallo, sul fondo, e rosso-aranciato in superficie; la polpa è giallo crema con consistenza farinosa. Si raccoglie a fine settembre.

• Mele romagnole

La provincia di Forlì-Cesena in Romagna pare un terreno fertile per le mele. Qui hanno attecchito ben tre varietà

La Mela Francesca, ancora presente nella provincia di Forlì Cesena, è particolarmente adatta alla cottura. Ha pezzatura medio-piccola e forma leggermente schiacciata. La buccia è untuosa, di colore verde-giallastro e la polpa è croccante, succosa, profumata e piuttosto acidula.

Pare sia originaria della provincia di Arezzo. Nota fin dal Rinascimento, ‘Francesca’ è stata raffigurata, nella seconda metà del 1600, da Bartolomeo Bimbi (1648-1729), pittore di piante e fiori alla corte di Cosimo III de’ Medici, per il quale ritrasse ogni tipo di ortaggio e frutto nelle celebri tavole e nature morte che molto hanno contribuito a identificare le varietà dell’epoca. Nel 1815 è stata descritta da Giorgio Gallesio (1772-1839), autore del celebre Pomona Italiana (compendio illustrato della maggior parte delle varietà fruttifere coltivate nel nostro Paese nel 1817-1839), dopo averla incontrata durante il suo viaggio in Toscana. Piaceva tanto, questa mela gustosa e serbevole, che negli anni Sessanta del secolo scorso era la seconda varietà più coltivata in Toscana, prima che con l’avvento della frutticoltura industriale fosse sostituita dalle cultivar moderne.

La Mela Commercio è una vecchia cultivar (dal 1865) di origine americana, di buona pezzatura, dalla forma tonda e leggermente appiattita, diffusa in Romagna, nella provincia di Forlì Cesena. La buccia è liscia, grossa e cerosa, di colore giallo-rosato tendente al rosso con l’esposizione al sole. La polpa, di colore bianco-crema, è soda, croccante e succosa con tessitura fine e sapore leggermente acidulo. La maturazione avviene a partire da dicembre, una volta raccolta si conserva fino a primavera.

La MelaRosa Mantovana, nonostante il nome è una romagnola doc: qui la buccia si tinge di rosa intenso con uno spessore che le permette un lungo e glorioso periodo di conservazione.

Antica cultivar appartenente al gruppo delle cosiddette “Mele Rosa” (fra cui la “Rosa Romana” e la “Rosa di Caldaro”) è chiamata anche “Mantuaner” o “Mantovana”. Era la cultivar di melo più diffusa e apprezzata in Trentino fino agli anni 50, poi si diffuse anche nel mantovano ed in Emilia Romagna.

 Mela Verdone piacentina
La mela verdone piacentina è una cultivar tipica delle colline in provincia di Piacenza, elencata già nel 1813 tra le cultivar di melo diffuse nella zona.

Il nome richiama il colore che ha il frutto nel momento della raccolta, di un verde acceso con una piccola sovra colorazione rosata. Ha una forma conica, con una polpa soda e bianca. Durante la conservazione il frutto cambia sia all’aspetto, assumendo note gialle, che al gusto: l’iniziale acidità con sentori di cedro lascia il posto a un gusto più dolce e delicato, trasformandola in tutt’altra mela. Mela tardiva, viene raccolta manualmente a fine ottobre, per essere solitamente consumata cotta, se appena colta, oppure fresca nei mesi invernali.

In passato il prodotto era particolarmente presente sul territorio, assorbita principalmente dai mercati locali. Tuttavia, negli anni è stata messa da parte, poiché non particolarmente resistente alle malattie.

Mela Mangione
La mela mangione è una varietà locale di mela diffusa nel versante meridionale del Parco Nazionale della Majella. Si tratta di una varietà quindi ben adattata agli ambienti di montagna e si può trovare ben oltre i 1000 metri di quota. Il melo è una pianta di media vigoria e con un portamento assurgente; le foglie sono piccole e con il margine dentellato. Il frutto è una mela di pezzatura medio-piccola ed ha una forma ad elisse. La buccia è di colore giallo intenso ma a piena maturazione si formano delle striature verticali di colore rosso. La polpa si presenta di colore bianco tendente al verde ed è molto croccante, di media consistenza e dal sapore gradevole. La mela mangione si raccoglie in autunno e si caratterizza per un’abbondante produzione e per la lunga conservazione che si protrae per tutto l’inverno. Questa mela presenta una buona predisposizione per tutti gli usi e può, infatti, essere consumata fresca, cotta o trasformata in succhi.

• Mela Zitella

La mela zitella è un’antica varietà dell’alto Molise e dell’Abruzzo che si coltiva ad un’altitudine minima tra i 600 e i 700 metri, ma si può trovare anche in altri territori dell’Italia centrale, come le aree collinari e montane della Campania.

La sua caratteristica peculiare è la longevità: si conserva infatti fino a sei mesi in ambiente oscuro. Il frutto contiene poca pectina, ragion per cui non gelifica al di sopra di una certa temperatura; è adatta alla produzione di canditi, nonostante siano necessarie molte mele per ottenere un buon numero di canditi.

La buccia è giallognolo-rossastra, con una “guancia” rosea. I frutti, leggermente appiattiti e asimmetrici, sono medio-grandi, oscillando tra un minimo di 50 e un massimo di 120 gr. Molto profumata e aromatica, all’assaggio sprigiona tutta la sua succosità. La polpa è bianca, compatta e croccante.

Il nome deriva dal fatto che un tempo le donne nubili erano solite utilizzare la sua polpa come cosmetico. Quando ancora non esistevano i deodoranti, la mela zitella si usava anche per profumare armadi e cucine. Ancora oggi le famiglie molisane dell’area di Agnone in particolare possiedono un albero di mele zitella e la tradizione natalizia vuole che sia posto sulla tavola un cesto di mele zitelle, per proporle agli ospiti e dimostrare così la propria ricchezza.

Normalmente la zitella viene cotta o candita, per essere poi usata in dolci lievitati come, ad esempio, il tradizionale panettone.

• Mela Milappa
  La milappa – puma milappa in dialetto locale – è una varietà rara e antica della provincia di Reggio Calabria, una mela di piccole dimensioni di colore giallo paglierino, dal gusto dolcissimo e dall’intenso profumo. Di forma tonda e appiattita, sull’albero si presenta a grappoli. È una varietà tradizionale tipica della zona di Cardeto, coltivata nell’alta Valle del Sant’Agata, lungo gli argini del torrente e nei pendii circostanti. Proprio per le caratteristiche morfologiche del territorio, questa varietà non era coltivata a filari ma si piantava ai bordi di “nasidi”, appezzamenti di terreno rubati alla fiumara, oppure sui pendii, più sicuri dalle inaspettate piene del torrente. Il territorio in cui è coltivata ricade nell’Area di minoranza linguistica dell’Aspromonte Grecanico, dove vive una comunità che conserva usi e tradizioni secolari. “A milappa”, così chiamata dalla comunità locale, ha una storia legata al suo intenso profumo, che in passato la rendeva protagonista nelle occasioni importanti, come ad esempio nei matrimoni o per addobbare le chiese: una tradizione millenaria, di reminiscenza bizantina, che ancora oggi si può ritrovare in Calabria nell’allestimento delle chiese ortodosse durante il periodo pasquale.

La milappa è un frutto di difficile reperimento. Era ed è, per quel poco che ancora si riesce a reperire, una varietà destinata al consumo domestico. La raccolta viene effettuata a partire dalla metà di ottobre; tradizionalmente erano le donne della comunità locale ad occuparsene, rispettando rigorosamente le fasi lunari. A milappa è conservata sopra dei tralicci, o in legno, su paglia o felci e viene consumata durante il periodo invernale.

• Antiche mele dell’Etna
  Presidio Slow Food “collettivo”, le antiche mele dell’Etna contano circa una ventina di varietà, ma le più famose e apprezzate sono quattro.

La Cola, il cui nome fa riferimento alla vicinanza del convento di San Nicola. La pianta del melo cola dell’Etna è molto vigorosa e produttiva, i frutti sono piccoli di colore verde o rosso alla raccolta, abbastanza succosi e dalla consistenza croccante. La mela può essere di colore verde o rosso pigmentato. E’ un frutto ricco di vitamina C, dalle proprietà rinfrescanti, dissetanti nonché diuretiche.

La Gelato, dalla buccia giallo paglierino e il sapore dolcissimo; la Cola Gelato, che è un felice incrocio tra le prime due; e la Cirino, la più rara che spicca per il suo colorito rossastro.

Mela Lappedda
La lappedda è una piccola varietà rara di mela che viene coltivata nella zona di San Pier Niceto, sulle pendici dei monti Peloritani nella fascia tirrenica. La comunità comprende circa venti produttori; la mela, una volta raccolta, ha una conservazione che non supera i trenta giorni, e viene quindi snobbata dal commercio di massa. Negli ultimi vent’anni, gli alberi di mela sono diminuiti, così come il personale dedicato alla sua coltivazione e il peso sul mercato locale. Negli anni sessanta molte piantagioni sono state sostituite dagli agrumi, che nella zona sono molto più redditizi. Nonostante ciò, chi conosce questa mela e il suo incredibile sapore, la coltiva per autoconsumo.

La mela lappedda ha una forma leggermente schiacciata, un colore giallo paglierino ed è molto profumata; ha un aroma e sapore straordinari, soavi e delicatissimi. Con un diametro di circa sei centimetri, è molto piccola con una polpa densa e compatta. La maggior parte è mangiata fresca, ma si può anche mettere in forno. Per conservare questa mela si può ricorrere anche alla trasformazione in mostarde o marmellate, o lasciarla al sole per l’essicazione.

Curiosità

• Il frutto che fece cadere in tentazione Adamo ed Eva è una mela;
• La mela è il simbolo della città di New York, appunto soprannominata “Big Apple” (“Grande mela”);
• Secondo la leggenda Guglielmo Tell pose una mela sulla testa del figlio affinché la potesse colpire con una freccia;
• Secondo la leggenda una mela cadde in testa a Isaac Newton, ispirandogli la legge di gravitazione universale;
• Nel cartone animato di Walt Disney Biancaneve e i sette nani, ispirato all’omonima fiaba dei fratelli Grimm, Biancaneve cade in un sonno profondo mordendo una mela avvelenata;
• Nella mitologia greca il principe troiano Paride diede in premio ad Afrodite una mela d’oro ritenendo la dea dell’amore la più bella dell’Olimpo;
• Nella mitologia greca l’undicesima fatica di Eracle consiste nel cogliere tre mele d’oro dal Giardino delle Esperidi. Anche nel mito di Atalanta e Melanione compaiono tre mele d’oro colte dallo stesso giardino;
• La Apple Records (“mela” in inglese) è la casa discografica inglese fondata dai Beatles nel 1968;
• La mela morsa sul lato è il simbolo dell’azienda statunitense Apple Inc. (il cui nome significa, appunto, “mela”) nonché dell’azienda Mentadent dei Paesi Bassi.
• La città kazaka di Almaty deve il suo nome alle mele: in lingua kazaka il nome significa infatti “posto delle mele” o “padre delle mele”;
• Nel manga e anime Spice and Wolf la protagonista Holo, dea del raccolto dalle sembianze di ragazza-lupo, adora le mele e quasi non mangia altro;
• Nel manga e anime Death Note il dio della morte Ryuk adora le mele e mangia praticamente solo quelle;
• Nella saga cinematografica Pirati dei Caraibi il capitano Hector Barbossa è particolarmente ghiotto di mele verdi, frutto che – secondo l’attore Geoffrey Rush – gli ricorderebbe l’infanzia trascorsa nelle campagne inglesi;
• Alan Turing si suicidò mordendo una mela nella quale aveva iniettato cianuro di potassio, prendendo spunto dalla fiaba di Biancaneve;
• La Melevisione è una nota trasmissione televisiva per bambini;
• Un noto proverbio riguardante questo frutto afferma che “una mela al giorno toglie il medico di torno”, in riferimento alle proprietà benefiche sulla salute dell’organismo possedute da tale frutto.

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Il pero è un albero caducifoglio appartenente alla famiglia delle rosacee che può raggiungere un’altezza di 20 metri; ha foglie di lunghezza dai 2 ai 12 cm che possono variare per forma, colore (verde o argentate) e superficie (liscia o pelosa) a seconda delle varietà. I fiori del pero sono di colore rosa chiaro oppure giallo, con 5 petali. La fioritura del pero avviene comunemente in primavera, a cavallo tra aprile e maggio.

Il pero predilige un clima temperato: cresce pertanto in tutta Europa e può essere coltivato in ogni regione d’Italia, anche se le principali coltivazioni di pere italiane si concentrano nella zona della Pianura Padana e in particolare in Emilia-Romagna. I terreni preferiti dal pero sono quelli più ricchi e profondi, con terre fresche e non sabbiose, possibilmente non calcaree.

La pianta possiede una buona resistenza agli agenti atmosferici e più che il freddo teme la siccità, mentre è bene fare attenzione alle gelate – specialmente a quelle primaverili – e al vento forte: ecco perché è consigliabile scegliere un luogo riparato per piantare un pero.

Quello che chiamiamo “frutto” è in realtà un pomo, ovvero il falso frutto che si sviluppa intorno alla parte centrale (il torsolo) contenente i semi. In altre parole, della pera (e lo stesso vale per mele e nespole) apprezziamo molto di più il carnoso ricettacolo florale, mentre tendiamo a scartare l’involucro più fibroso e legnosetto che costituisce in teoria l’unico legittimo erede della fecondazione.

La pera è naturalmente dolce grazie allo zucchero semplice fruttosio, ricca di vitamine, sali minerali e fibre (queste ultime soprattutto nella buccia), fonte di micro-nutrienti come acido folico, luteina e beta-carotene, nonché ottima dal punto di vista tecnologico per l’alto contenuto in pectina, il gelificante naturale segreto per la marmellata fatta in casa senza errori. Sana e versatile in cucina, la pera diventa ancora più interessante quando la assaggiamo declinata nelle sue (quasi) infinite espressioni.

Pera Abate Fétel

Nota semplicemente come “pera abate”, deve il suo nome all’Abbé Fétel, prelato a Chassy-les-Mines nel dipartimento di Rhône in Francia che, secondo tradizione, avrebbe selezionato per primo questo frutto negli orti del suo convento nel XV secolo; tuttavia la prèmiere ufficiale della pera Abate risale al Congresso di Lione del 1876, mentre bisognerà aspettare la prima metà del Novecento per ottenere il via libera alla sua commercializzazione sicura. Evidentemente questa varietà “molto allungata, rugginosa, irregolare” non ispirava granché i botanici dell’epoca. Per giunta era difficile da coltivare, almeno in Francia. In Italia invece ha trovato terreno fertile, soprattutto in Emilia Romagna, a partire dalla fine della seconda Guerra Mondiale. Le fertili pianure formatesi nei millenni intorno al fiume Po si sono rivelate l’habitat di coltivazione ideale di questa varietà di pera, la cui coltivazione si è progressivamente sviluppata nel corso dei decenni fino a fare dell’Italia il principale produttore mondiale di pere Abate Fetel. Abate Fetel oggi è diventata la varietà di pere più amata dagli Italiani.

L’Abate è una varietà a ciclo autunnale (settembre-maggio). I frutti hanno forma allungata ed elegante, definita “calebassiforme” dal punto di vista botanico, ma “a collo di cigno” nel lessico comune, proprio per indicare il rapporto particolarmente elevato tra la lunghezza dei 2 assi maggiori, tipica e unica dei frutti di questa varietà speciale. I frutti possono avere misure diverse (da 55 a oltre 85 mm di diametro massimo) e pesi diversi (indicativamente da 150 a oltre 300 g per frutto in relazione al diametro). La buccia sottile ha colore verde ruggine con sfumature rossastre nei punti direttamente esposti al sole; occasionalmente i frutti possono presentare una colorazione rosso-rosata dell’epidermide nelle parti più direttamente esposte al sole. I frutti più verdi sono croccanti e molto succosi. Mano a mano che la buccia assume una colorazione progressivamente più gialla, la polpa – che è succosa, bianca e fine, dal sapore dolce-aromatico – diventa sempre più morbida e fondente.

Pera Conference

La pera Conference, considerata una varietà tipica dell’Europa settentrionale, è una varietà tipicamente autunnale dai frutti di medie dimensioni con una forma allungata a fiaschetto, di colore verde chiaro tendente al ruggine; ha polpa color avorio molto dolce, succosa e leggermente acidula, con un gusto molto gradevole. E’ originaria dell’Inghilterra dove venne selezionata dal floricoltore Thomas Francis Rivers; si distinse fin da subito vincendo il primo premio alla National British Pear Conference del 1895; ha cominciato a diffondersi in Italia intorno al 1950 grazie al clima temperato che ne favorisce la crescita. Per crescere ha bisogno di climi freschi temperati e con il tempo si è adattata particolarmente bene in Belgio e Olanda, mentre detiene il marchio Igp nella regione della Savoia, l’unica dedicata alle pere in Francia.

Pera Williams

La Williams è una varietà antica di origine inglese, selezionata alla fine del ‘700 e diffusa in Italia principalmente nella pianura del Po; è fra le più coltivate, più utilizzate per incroci, più trasformate, più antiche. Venne selezionata da tale Williams in Inghilterra nella seconda metà del Settecento e da lì ha fatto il giro del mondo: in Italia la troviamo soprattutto in Trentino Alto Adige e Veneto. La Williams è una varietà estiva disponibile da agosto fino a febbraio. Oltre al colore di fondo della buccia variabile dal verde al giallo in relazione allo stato di maturazione più o meno avanzato – con zone rugginose più o meno estese, si distingue in particolare per la tipica forma “a fiaschetto”. Occasionalmente i frutti possono presentare una colorazione rosso-rosata della buccia nelle parti più direttamente esposte al sole. La polpa è bianchissima e succosa, molto zuccherina e perfetta per sostenere la cottura. La pezzatura dei frutti è media (in genere tra 60 mm e 80 mm di diametro massimo).

Pera Kaiser

Piacque così tanto all’imperatore Alessandro I di Russia, che decisero di rinominarla kaiser in suo onore. Eppure la varietà cui fa riferimento questa pera “aristocratica” è la Beurré Bosc, dedicata (forse più meritatamente) all’agronomo Louis Bosc che per primo la selezionò a inizio Ottocento nel Jardin des Plantes (l’orto botanico di Parigi). Può essere anche chiamata pera imperatore o pera imperatore Alessandro, sempre in relazione alla predilezione dello zar per la pera di origine francese. La Kaiser è infatti una pera francese. Più precisamente, le origini di questa varietà ci portano ad Apremont, un piccolo centro dell’Alta Sassonia da dove proviene il primo esemplare di albero di pera kaiser, nel diciottesimo secolo. La pera Kaiser diffuse prima a Parigi e, successivamente in Europa e nel resto del mondo. Oggi i principali coltivatori di pera Kaiser sono gli Stati Uniti, il Sudafrica e l’Italia, dove è presente nelle zone di pianura con particolare diffusione in Emilia-Romagna e Veneto.

La Kaiser, disponibile da agosto fino alla primavera successiva, si distingue per la forma allungata e il colore della buccia: cannella, tabacco, ruggine, tonaca di frate. In effetti, il colore della pera kaiser varia man mano che il frutto si avvicina alla piena maturazione: quando vengono raccolte, le Kaiser hanno una buccia di tonalità marrone scuro tonaca di frate, che vira fino a raggiungere il giallo ruggine tipico del frutto pronto per il consumo.

La polpa è fine, vagamente granulosa; ha un sapore aromatico, dolce-acido e succoso con molteplici aromi in sottofondo.

Un altro kaiser, l’austriaco Francesco Giuseppe che si dice fosse golosissimo di dolci, l’avrebbe apprezzata tantissimo nell’apfelstrudel al posto delle mele.

I valori nutrizionali della pera Kaiser sono simili a quelli medi delle altre pere, con un elevato contenuto di fibre e di acqua e un ridotto apporto di calorie all’organismo. Le pere Kaiser sono un frutto con molte vitamine (specialmente vitamina C), acido folico e minerali, tra cui soprattutto il potassio.

Pera Decana del Comizio

La Decana del comizio (o solo “Decana”, o solo “del Comizio”) è una pera tardiva, che viene raccolta nei mesi autunnali. Origina in Francia, ad Angers, ai primi dell’Ottocento, selezionata dal frutteto di proprietà del Comizio Orticolo di Maine-et-Loire. In Italia è coltivata soprattutto nelle zone di Mantova ed Emilia Romagna.

La Decana è una varietà estiva caratterizzata da forma “turbinata”, ovvero tondeggiante e lievemente allungata, buccia verde chiaro che tende al giallo con la maturazione, e picciolo spesso e corto. Ed è proprio da questo che, nella maggioranza dei casi, si riconosce la Decana: si distingue per il tipico sigillo in ceralacca rossa sul picciolo (usata per prevenire l’avvizzimento del frutto nella parte peduncolare e dunque, in assenza di frigoriferi, allungargli la vita) oltre che, in molti casi, per l’incartamento del singolo frutto. Nel caso della Decana, la ceralacca protegge ulteriormente dal “ferimento” reciproco tra frutti: la polpa è infatti delicatissima, fine, aromatica e succosa, letteralmente “si scioglie in bocca”.

Pera Santa Maria

La Santa Maria è una varietà estiva tutta italiana: ottenuta dall’incrocio tra Williams e Coscia, venne selezionata per la prima volta a Firenze nel 1951. La pera Santa Maria ha avuto una rapida diffusione al di fuori dei confini della sua regione natia, dapprima nel fecondo clima della pianura dell’Emilia-Romagna, poi progressivamente in tutta l’Italia centro-meridionale. Il motivo del nome “pera Santa Maria” è riconducibile alla devozione del suo scopritore, l’agronomo Alessandro Morettini, il quale decise di dedicare la nuova varietà di pera da lui creata a Santa Maria Goretti.

Le pere Santa Maria hanno dimensioni medio-grosse (180 gr), sode e resistenti, aspetto piriforme; la buccia è di colore verde tendente al giallo con la maturazione e con la possibile presenza sia di lenticelle di colore verde-giallo, con ombreggiature rosate, sia di arrossamenti sulle zone della buccia più esposte al sole. La polpa è bianca e croccante, molto fresca e poco acidula, perfetta per dissetarsi o da abbinare alle spezie in un dolce leggero come le trecce di sfoglia con pere e zenzero. Il sapore di questa varietà estiva è piacevole, zuccherino e succoso, con note aromatiche diffuse e un lieve sentore acidulo. Nonostante la dolcezza si tratta di un frutto con poche calorie e un ottimo contributo in termini di valori nutrizionali: fibre, vitamine e sali minerali sono presenti in abbondanza anche nella pera Santa Maria.

Pera Coscia

La “coscia” è una varietà precoce estiva di piccole dimensioni, liscia, soda, succosa; la buccia ha colore verde chiaro mentre la polpa è bianchissima e granulosa, dolce e profumata.

La coscia è una varietà di pera che viene coltivata in Sicilia (per lo più nella zona che si estende dall’area di Catania a quella di Agrigento); è una delle produzioni più rinomate; è colta precocemente ed è tipica del periodo estivo. Viene infatti raccolta a partire dal mese di luglio e la si può trovare in commercio fino all’autunno.

Le sue dimensioni sono piuttosto ridotte, è di colore verde al raccolto e diventa gialla una volta che ha completato il processo di maturazione.

La sua buccia è sottile e, solitamente, la parte maggiormente esposta al sole assume un colorito rosato con sfumature che arrivano fino al rosso intenso.

Divenne popolare durante il periodo rinascimentale in Toscana, con la dinastia dei Medici, a Firenze.

Venne così chiamata dagli antichi perché la sua piccola forma tonda ricordava la bellezza delle curve femminili, e non è difficile identificarla con il nome di “coscia di monaca“.

Questo frutto richiede una grande quantità di acqua per svilupparsi al meglio, motivo per cui spesso gli alberi di pero vengono piantati in prossimità di fiumi. Viene solitamente innestata sul cotogno.

La coscia è una delle pere più pregiate che si possano trovare, poiché ricca di molti aspetti positivi, come il colore acceso, il sapore intenso, la croccantezza e la coltivazione realizzata completamente al naturale, evitando pesticidi o fertilizzanti commerciali.

Una singola pera può arrivare a pesare al massimo 200 grammi; la polpa è bianca e moderatamente granulosa, estremamente succosa; il suo sapore, delicato e dolce, si abbina in modo perfetto ai formaggi stagionati, come il pecorino e la tuma. La pera coscia può essere persino cotta, in accompagnamento ad altri alimenti o da sola.

Quando acerba (ossia appena colta), il suo gusto è lievemente acidulo; se matura, ha un sapore più zuccherino. In entrambi i casi è consigliato conservarle in frigo, vista la loro delicatezza e di riportarle a temperatura ambiente prima di mangiarle.

La coscia, come qualsiasi altra pera, ha un apporto calorico molto basso, al massimo sessanta calorie; è ricca di nutrienti ed è in grado di dare un buon senso di sazietà; contiene molto potassio e vitamina C, ha proprietà antiossidanti, è ricca di fruttosio e di fibre, che migliorano la digestione e le funzioni intestinali.

Pera Guyot

La Guyot è una pera estiva di medie dimensioni consumata nel periodo tra luglio e agosto; è una pera di origine francese: secondo gli esperti la sua nascita si colloca intorno alla metà dell’800, ad opera del vivaista transalpino Charles Baltet. Tuttavia questa pera porta un nome diverso da quello del suo scopritore: quello di Jules Guyot, medico e fisico francese noto soprattutto per aver messo a punto il sistema Guyot di allevamento e potatura della vite, ma molto attivo anche come vivaista a tal punto che i suoi connazionali gli dedicarono un frutto tutto suo. Per questo motivo esistono diverse varianti del nome della pera Guyot, che è conosciuta anche come pera Jules Guyot e pera Dr. Guyot. Nei paesi di lingua spagnola si è diffusa la denominazione di Limonera, in virtù del suo aspetto per certi versi simile a quello di un limone, mentre solo in Nord America è attestata la presenza della versione pera French Bartlett, che in qualche modo rende giustizia al suo creatore.

La pera Guyot è il frutto di un pero piuttosto rustico, particolarmente resistente ai fenomeni atmosferici, ai climi rigidi e agli attacchi dei parassiti ed è pertanto molto diffuso nei frutteti famigliari come pero domestico: a questa buona resistenza della pianta si deve anche la rapida diffusione della Guyot in Italia, nel secolo scorso. La fioritura nel mese di aprile è la premessa per la raccolta delle pere Guyot a partire da luglio, mentre la maturazione si completa ad agosto; per questo motivo viene anche chiamata Williams precoce dal momento che anticipa di qualche settimana il periodo di maturazione e raccolta delle pere Williams.

L’affinità con la pera Williams non si limita alle tempistiche di coltivazione, ma riguarda anche l’aspetto esteriore. La pera Guyot, proprio come la Williams, è caratterizzata da una buccia color verde chiaro con la presenza di lenticelle, che progressivamente con la maturazione tende a virare al giallo e può presentare degli arrossamenti nelle parti maggiormente esposte al sole. La forma della Guyot è allungata con base più o meno allargata, mentre la dimensione dei singoli frutti è media.

Diversa dalla Williams è invece la polpa della Guyot: non tanto per il colore bianco-giallo quanto piuttosto per la consistenza maggiormente granulosa. Il sapore è piacevolmente dolce, succoso e zuccherino, perfetto per il consumo fresco ma anche per preparare confetture e frullati, con un piacevole bouquet di profumi. La pera Guyot possiede ottime proprietà nutritive: come tutte le pere è ricca di fibre (soprattutto nella buccia) è fonte di vitamine e contiene zuccheri che non provocano picchi glicemici, inoltre fornisce all’organismo un elevato apporto di potassio, un minerale molto prezioso che agisce a livello della contrazione muscolare e quindi può supportare l’alimentazione degli sportivi pre e post allenamento.

Pera Nashi

La Nashi è la varietà di pera asiatica (Pyrus pyrifolia) più nota in Occidente. Nonostante il nome giapponese, che peraltro significa proprio “pera”, la Nashi è originaria della Cina centrale. Le differenze con la nostra Pyrus communis sono piuttosto evidenti: non cresce su un albero ma su un arbusto, ha forma tipicamente tonda e la consistenza di una mela, ma il sapore inconfondibile della pera.

Il nashi o pero giapponese (nome scientifico Pyrus pyrifolia (Burm.f.) Nakai, 1926) è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rosacee, il cui frutto è comunemente conosciuto anche come pera-mela o pera asiatica. È molto conosciuto in oriente, dove è coltivato da molti secoli.

La pera Nashi è il frutto di una pianta la cui altezza raggiunge, in media, i 5 metri. Il periodo della fioritura di questo albero da frutto è particolarmente affascinante. I suoi piccoli fiori bianchi donano un tocco di poesia al paesaggio e, in passato, sono stati fonte di ispirazione per poeti ed artisti. Le foglie dell’albero da frutto del Nashi sono di un colore verde intenso, con nuance che variano dal verde più chiaro a quello più scuro. La sua ramificazione è ben strutturata usando l’impalcatura a “palmetta”, e i frutti prodotti sono caratterizzati da una forma che varia a seconda della varietà. Il Nashi, a differenza della stragrande maggioranza della frutta, è raccolto quando è già maturo e pronto al consumo.

Al tatto delicato, la buccia delle pere Nashi assume colorazioni differenti a seconda della varietà. Al di sopra di essa non passano inosservati una serie di puntini (lenticelle), caratteristica che li identifica da oltre 3000 anni.

Croccante, ma al contempo delicato, il Nashi è un frutto dissetante, fresco, dal sapore unico; ha una polpa dolce e saporita; per gustare a pieno tutto il sapore unico di questo frutto, si consiglia di consumarlo “al naturale”, fresco di frigorifero. E’ un frutto ricco di magnesio, potassio, fosforo, sodio, ferro, calcio, zinco, rame e manganese. Ha un basso contenuto calorico: a 100g di Nashi corrispondono circa 51 Kcal.

Pera Max Red Bartlett

La Max Red Bartlett non è altro che la mutazione rossa della Williams a cui deriva, ma dalla quale si distingue facilmente per la colorazione rossa striata estesa a zone più o meno ampie della buccia. Per capire il grado di maturazione basta osservare la sfumatura della buccia: più la pera è matura, più il rosso cupo e compatto si fa slavato e aranciato, così come le striature passano da una colorazione tendenzialmente verde ad una sempre più gialla. Mano a mano che il colore della buccia varia nel modo sopra descritto, la polpa da croccante e compatta, diventa morbida e aromatica con sentori speziati. Non a caso, la Max Red Bartlett è particolarmente apprezzata per le qualità organolettiche.

Dal punto di vista botanico la forma dei frutti di Williams è definita “piriforme”, ma “a fiaschetto” nel lessico comune, con un rapporto tipicamente < 1,5 tra la dimensione dei 2 assi del frutto. La pezzatura dei frutti è medio-piccola (in genere tra 55 mm e 75 mm di diametro massimo).

Pera Rosada

La Rosada è una pera piccola, ma molto compatta e soda, dalla forma tonda e colore giallo-rosato della buccia; questa particolarità del suo aspetto la rende particolarmente invitante, specialmente in cucina dove è utilizzata spesso e volentieri per guarnire dolci a base di pere; per questo motivo è la regina dei dolci da forno. Oltre al colore della buccia, l’altra sua caratteristica peculiare è la consistenza della polpa: si tratta infatti di una delle pere più croccanti, se consumata quando non è troppo matura. La croccantezza della pera Rosada si accompagna tuttavia a una sorprendente dolcezza, che rende il frutto decisamente appetibile al palato, e a una spiccata succosità che le impedisce di essere percepita come troppo asciutta in bocca. Grazie a queste speciali proprietà organolettiche, la Rosada riesce a distinguersi come una pera del periodo invernale dolce e croccante, capace di resistere alle alte temperature nelle preparazioni culinarie e di prolungare la propria durata per diversi mesi se conservata correttamente.

La pera Rosada si chiama così a causa del colore della buccia, che con la maturazione tende ad assumere tinte che dal giallo-verde tendono al rosso, ottenendo così in un effetto cromatico simile al rosa. Si tratta di una varietà di pera autunnale che è coltivata soltanto in alcune zone e mai intensivamente; nonostante la messa a frutto piuttosto rapida e ricca, infatti, il pero Rosada è spesso incostante e non garantisce una resa sicura e prolungata nel tempo.

Il periodo di maturazione della pera Rosada coincide con la prima parte dell’autunno: solitamente i frutti sono pronti per il consumo a partire dal mese di ottobre e possono essere conservati anche fino a marzo.

Pera Madernassa

Da ottobre in poi nei mercati della provincia di Cuneo in Piemonte i banchi si riempiono di cassette colme di pere, piccole, dure e di color verde-ruggine. Sono i frutti della Madernassa, varietà tipica del Roero che peraltro dà il nome a un noto ristorante stellato della zona. Questa pera rustica darà del filo da torcere ai vostri denti: la consistenza è croccante all’inverosimile e il gusto della polpa, sebbene dolce, può avere punte astringenti mica male. Per queste ragioni si consuma tradizionalmente cotta, preferibilmente nel vino caldo speziato. La Madernassa è Prodotto Agroalimentare Tradizionale piemontese ed è registrata nell’Arca del Gusto Slow Food.

La pera Madernassa è una varietà originaria del Roero[1], da sempre considerata un vanto per la cucina tradizionale locale. Come molte specie autoctone è rimasta a lungo sconosciuta ai più, con un utilizzo limitato ai contadini locali che la apprezzavano per la sua croccantezza e per l’impreziosimento aromatico dato dalla cottura, sia nel vino che al forno.

I primi passi verso il suo riconoscimento ufficiale avvengono nel 2015 a Guarene, quando un gruppo di giovani produttori e imprenditori locali decide di fondare il “Consorzio per la valorizzazione e la tutela della Pera Madernassa di Guarene e del Roero”. Il Consorzio, costituito da 28 soci provenienti da Alba e da 22 comuni del Roero, ha come scopo la promozione del prodotto e l’agevolazione del commercio interno e di esportazione. È formato prevalentemente da giovani imprenditori agricoli che si impegnano a vigilare sulla produzione, sulla conservazione e sul commercio, attraverso un disciplinare che vieta l’utilizzo di diserbanti chimici e riduce il numero di trattamenti per alcuni principi attivi.

Oggi sono ben noti i molti utilizzi di questa varietà, in particolare apprezzata per la produzione di sidro, ma anche per i molti dessert della tradizione.

Ogni anno, nel mese di Ottobre, il paese di Guarene fa da teatro alla “Festa della Pera Madernassa“, tre giorni dedicati alla valorizzazione di questo frutto unico.

La varietà prende il nome dall’omonima frazione di Vezza d’Alba, località molto vicina ad Alba, capitale delle Langhe e alle porte del Roero. È in questa terra infatti che cresce la pianta madre, originatasi a fine 1700 circa nella proprietà di Cascina Gavello. Inizialmente chiamata pera “Gavello” diviene in seguito la “Madernassa”, per omaggiare le colline in cui la varietà cresce al meglio. Sebbene sia possibile consumarla cruda una volta matura, i contadini di queste terre hanno ben presto scoperto quanto fosse adatta alla cottura, in particolare nell’ottimo vino rosso locale. La polpa sprigiona infatti tutti i suoi aromi una volta cotta, preservando croccantezza e compattezza, suoi tratti distintivi. Sempre grazie alla sua croccantezza questa pera si presta anche a molte altre ricette, tra cui la confettura, le tradizionali mostarda e “cognà”, le molte versioni di torta, i liquori e in particolare i deliziosi risotti di Madernassa e formaggio…  Queste pere sono poco caloriche (30-35 kcal per 100 g), ricche di fibra insolubile e contengono una discreta quantità di potassio. Hanno un indice di sazietà piuttosto elevato e sono quindi indicate come snack pomeridiano o alla fine di un pasto leggero.

Pera Martin Sec

La pera Martin Sec è un’antica cultivar di pera parte dell’Arca del Gusto di Slow food e prodotto tradizionale piemontese (P.A.T.), segnalata tra le “Pere tradizionali cuneesi adatte alla cottura“.

Il pero di Martin Sec è rustico e un tempo era coltivato per la sua robustezza. I primi documenti che attestano la sua presenza in Francia sono del XVI secolo: nel 1530 venne censita da C. Estienne. Dopo un lungo periodo di abbandono sta vivendo una riscoperta.

La Martin Sec ha forma piriforme, è di piccola pezzatura e dalla buccia sottile, marrone e con faccia arrosata dal sole. La polpa è gialla-crema e leggermente granulosa, croccante e soda. Il sapore è dolce e aromatico. Si tratta di un prodotto tardivo, tanto che il nome di questa varietà in francese è Martin Sec d’Hiver: in realtà, la raccolta si svolge solitamente da metà ottobre a metà novembre, ma il frutto matura durante la conservazione in fruttaio. Il frutto è utilizzabile da cuocere a partire da due settimane dalla raccolta, in generale matura tra dicembre e fine aprile in fruttaio.

In Italia è diffusa soprattutto in Trentino e in Piemonte.

Questa pera è ottima per la cottura, al forno o bollita, e da alcuni è considerata addirittura la miglior varietà di pera da cuocere in assoluto: viene usata nella cucina tradizionale piemontese per la preparazione di timballi e cognà, confetture o nella tipica ricetta delle pere al vino rosso.

Stessa regione, stessa provincia: rimaniamo a Cuneo per assaggiare un’altra varietà pescata dall’Arca del Gusto Slow Food, la Martin Sec. Piccola e color ruggine tendente al rosso, ha polpa compatta e granulosa, molto aromatica, dolce e leggermente tannica. Si tratta della classica pera da cuocere.

Pera Passacrassana

La pera Passacrassana è una varietà tipicamente invernale; ha origini francesi che risalgono all’Ottocento. Il primo a selezionarla fu Louis Boisbunel, al quale si deve anche il debutto ufficiale di questa qualità, presentata nel 1855. Il suo nome molto particolare ha anch’esso provenienza francese: il significato di Passacrassana – termine con cui è stato italianizzata la denominazione originaria “passe-crassane” – è strettamente legato alla terra d’origine di questa pera, dal momento che molto probabilmente è una derivazione dal nome di un piccolo villaggio della Nuova Aquitania, nell’ovest del Paese, di nome Crazannes. Qui, secondo gli studiosi, furono coltivati inizialmente i frutti di questa varietà.

Come molte altre tipologie di pera di importazione francese, anche la Passacrassana fu introdotta con successo in Italia nel secondo Dopoguerra e largamente coltivata in Emilia-Romagna, salvo poi essere progressivamente abbandonata a favore di altre varietà oggi molto diffuse. Quando era molto diffusa, la Passacrassana era la pera autunnale più coltivata in Francia: il suo periodo di raccolta inizia intorno alla metà di ottobre. Può essere subito consumata come pera da tavola al momento della maturazione, oppure può essere conservata in fruttaio dove matura più lentamente per essere disponibile nei mesi invernali: in questo caso si usa come pera da cottura.

Il frutto ha forma tondeggiante, buccia spessa di colore giallo e polpa granulosa, dolce e aromatica. È particolarmente apprezzata cotta o in marmellata: il nostro suggerimento? Provatela come ripieno della torta frangipane, il dolce di frolla profumato di mandorla che si sa, con la pera va d’accordissimo.

La forma della pera Passacrassana non è quella tipica di molte varietà di pere, ma ha un aspetto più tondeggiante e sferico, per certi versi simile a una mela; anche le sue dimensioni sono piuttosto grosse e ne fanno un frutto di pezzatura elevata. Il picciolo è pronunciato e allungato, la buccia è spessa e di colore verde che tende al giallo con la maturazione, assumendo una tipica rugginosità nella parte più alta. Dal punto di vista cromatico, esiste anche una versione rosa della pera Passacrassana, che presenta una tonalità ruggine su tutta la superficie.

La polpa invece è di colore bianco, ha consistenza granulosa e un intenso profumo che ricorda quello delle rose. La Passacrassana è una pera dal sapore dolce e aromatico, che si fa apprezzare sia per il consumo fresco in abbinamento a piatti e alimenti salati come carni e formaggi (scopri i migliori abbinamenti con le pere), sia cotta in forno, accompagnata dalle spezie tipiche dei mesi invernali come la cannella.

Pera Nobile

La pera nobile è una cultivar italiana ovvero un frutto antico autoctono dell’Emilia-Romagna centro-occidentale. In provincia di Parma la sua presenza è attestata già dal XVIII secolo, in alcuni affreschi dipinti in provincia di Parma già prima del 1700, in particolare nel Castello di Torrechiara e nella Rocca di San Secondo. Nell’antico Ducato di Parma Piacenza e Guastalla la coltivazione si sviluppò soprattutto nel XIX secolo durante il periodo di Maria Luigia d’Austria, nata a Vienna e che abituata agli accostamenti agro-dolci, ne apprezzò le caratteristiche e contribuì alla sua diffusione.

La pianta è vigorosa e si adatta bene ai terreni, anche in condizioni di siccità e altitudine elevata. Il frutto ha forma conica, buccia giallo-verde con sfumature rosso–rosate, polpa bianca e profumata; ha un peso medio di 80 grammi. La sua consistenza permette al frutto di conservarsi durante i mesi invernali. La Nobile matura fra ottobre e novembre, giusto in tempo per essere cotta e trasformata in mostarda: costituisce infatti il ripieno tipico del tortel dols, piatto tipico della bassa parmense dal caratteristico sapore agro-dolce che la tradizione fa risalire ai tempi in cui Maria Luisa Asburgo regnava sul Ducato di Parma.

Nella tradizione gastronomica popolare sia di montagna sia di pianura era molto apprezzata cotta con il vino, con le castagne e con le patate.

Pera Picciòla del Monte Amiata

La Picciòla è una tra le varietà di pere più antiche e rare, che cresce solo in provincia di Siena, sulle pendici del Monte Amiata, tra i comuni di Abbadia San Salvatore e Vivo d’Orcia,

e di cui esistono oggi pochi esemplari di alberi, ma tutti molto antichi.

Dal 2009 è un Prodotto Agro-alimentare Tradizionale della Regione Toscana.

La pera picciola è una varietà autunnale, si raccoglie fra la fine di ottobre e l’inizio di novembre. Dura e resistente, si distingue per le dimensioni molto piccole, il colore verde ruggine della buccia e la polpa bianca e consistente. La maturazione è tardiva e avviene a partire dal mese di gennaio, se conservate in ambienti con presenza di calore, oppure da aprile, se la maturazione è condotta più lentamente (un antico metodo contadino consisteva nel far maturare le pere nella paglia). Le pere Picciole hanno consistenza granulosa e sono piuttosto dure, pertanto vengono consumate solo previa cottura: le popolazioni contadine erano solite mangiare le pere lessate insieme alle castagne, oppure le utilizzavano come ingredienti per vari piatti.

La Picciola è una pera che cresce ad altitudini elevate, sempre al di sopra dei 900 metri di quota. Si tratta di una pera molto resistente alle malattie più diffuse che colpiscono i peri e agli attacchi di insetti o di elementi patogeni (scopri le malattie più comuni delle piante di pere); inoltre il pero della Picciola, riconoscibile per le tipiche venature a candelabro della foglia, ha una produttività molto elevata e non necessita di cure particolari: non deve nemmeno essere potato e non richiede l’impiego di trattamenti antiparassitari. Bastano queste peculiarità per spiegare il successo di questo tipo di pera presso le popolazioni contadine del passato, cui il pero Picciolo garantiva una costante fornitura di frutti che potevano essere consumati lungo tutto l’arco dell’anno.

La pera picciola si chiama così (con l’accento sulla “o”) non per le dimensioni ridotte del frutto (il peso medio di una pera picciola si aggira intorno ai 60 g), bensì per quelle elevate del picciolo: la lunghezza del peduncolo può arrivare infatti a superare i 50 millimetri. Ricostruire la storia della pera Picciola non è affatto semplice, perché si tratta di una varietà molto antica, le cui origini si perdono nella notte dei tempi e della quale non c’è traccia nei principali trattati di botanica del passato (Gallesio non la menziona): si può pertanto ipotizzare che già nei secoli scorsi questa varietà di pera fosse abbastanza rara, o comunque concentrata in poche zone.

Pera Cocomerina

Pera briaca, pera Cocomera o meglio ancora, date le dimensioni mignon, pera Cocomerina: sono i nomignoli graziosi con i quali si definisce la piccola pera coltivata ancora sull’Appennino Cesenate. Il nome si riferisce alla polpa che, nel raccolto più tardivo, assume un intenso colore rosso, di cocomero. La buccia è verde e la polpa ha un colore più intenso al centro del frutto, mentre vicino ai semi diventa di un rosa brillante. La forma è ovoidale, piuttosto piccola, tanto che il peso del frutto varia da 20 a 60 grammi. Ha due periodi di raccolta, estivo a fine agosto e tardivo a fine ottobre. In entrambi i casi la Cocomerina va consumata il più in fretta possibile: è infatti estremamente delicata e il rischio è che, con il tempo, sapore e aroma si perdano completamente.

Dagli anni Cinquanta anche in Italia si è sviluppata la frutticoltura intensiva, basata su frutteti specializzati e, poco alla volta, le vecchie varietà sono diventate un ricordo: del patrimonio varietale esistente tra Seicento e Settecento, dipinto dal pittore mediceo Bartolomeo Bimbi, che contava 115 tipi diversi di pera, ne sono giunti a noi solo 17. Ma in alcune zone, come nell’Appennino Cesenate, e in particolare nella località Le Ville di Montecoronaro, e altre aree dei comuni di Verghereto e Bagno di Romagna (provincia di Forlì-Cesena). qualcosa si è salvato.

Dolce e molto profumata, dal vago sentore moscato e di sorba, la Cocomerina si conserva per poco tempo ed è molto sensibile alla ticchiolatura. Due i periodi di raccolta: le prime maturano alla fine di agosto, le tardive si raccolgono alla fine di ottobre. Entrambe vanno consumate subito, al momento della raccolta, quasi prima che cadano, altrimenti si perdono molte delle loro caratteristiche organolettiche. Data la particolare aromaticità e la fragilità del frutto, che ne rende difficile la commercializzazione, la pera Cocomerina si presta molto bene alla trasformazione in marmellate o alla conservazione in sciroppo.

Come tutte le antiche varietà di frutti, le Cocomerine erano coltivate essenzialmente per il consumo familiare, selezionate nel tempo dai contadini in funzione dell’ambiente e dell’utilizzo. Oggi si trovano ancora alcuni alberi sparsi nelle campagne dove la vocazione principale è quella zootecnica e l’attenzione è tutta rivolta ai foraggi.

Per valorizzare e incrementare la coltivazione della pera Cocomerina si è costituita un’associazione che, creando una rete di tutti i coltivatori presenti sul territorio, si occupa di raccogliere ogni anno il raccolto, di commercializzarlo e trasformarlo in confetture e conserve, realizzate con ingredienti rigorosamente naturali. Tra le attività c’è il censimento di tutte le piante esistenti, la sistemazione delle piante inselvatichite, l’assistenza ai coltivatori e la realizzazione di un campo didattico-sperimentale.

Pera Spinelli

La pera Spinelli, detta in dialetto siciliano “pira spinieddi“, è una varietà di pera che si coltiva nel territorio sud-orientale della Sicilia, ovvero nell’estesa area dell’Etneo in provincia di Messina.

Matura intorno alla terza decade di ottobre e si conserva in cantina nelle tipiche “pennule” (collane di frutti legati con lo spago a due a due) fino alla primavera successiva.

I frutti, dalla caratteristica forma di una “pera”, ma dall’aspetto tozzo, hanno il peduncolo lungo e legnaceo; hanno dimensioni medio-piccole, con buccia verde a chiazze rosse e polpa bianca e molto compatta, dura; non è molto succosa, ma è dolce e delicata, con un lieve retrogusto aspro. La raccolta delle pere Spinelli coincide con l’autunno inoltrato, quando non ha ancora raggiunto la piena maturazione.

La Spinelli si consuma quasi esclusivamente bollita in acqua o mosto d’uva: viene poi trasformata in canditi o usata come ingrediente per preparazioni tipiche come coniglio in agrodolce e stoccafisso alla ghiotta messinese. Una specialità tipica della tradizione artigianale locale preparata con questo frutto è la “marmellata di pere spinelli“.

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pera spinelli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Pera Signora della Valle del Sinni

Un altro piccolo Presidio Slow Food per una piccola, grande regione: la Basilicata. La Signora della Valle del Sinni è la varietà di pera locale coltivata nel territorio del Metapontino (che comprende i comuni di Nova Siri, Rotondella, Valsinni, San Giorgio, Tursi e Colobraro) fin dal Settecento. Raccolta a partire da luglio, ha buccia gialla con screziature rosso intenso e polpa bianca e profumata. Sprigiona una forte intensità aromatica e una infinita dolcezza in fase di maturazione. Queste peculiarità le hanno fatto acquisire di diritto la denominazione di “Signora”. Oltre ad essere ottima come frutto fresco, è eccezionale la sua resa sotto forma di confettura, essiccata o sotto spirito, e cotta, impiegata nei prodotti da forno, come i biscotti.

La modernizzazione delle colture, purtroppo, sta portando alla scomparsa delle pere nel Metapontino, coltivate oramai solo in alcune aree marginali, dove gli agricoltori e i pastori hanno innestato peri selvatici con ecotipi locali.

Pera Martinone

Le pere tradizionali piemontesi sono molto numerose e spesso di origine molto antica. Tra le varietà più famose, tutte legate l’una all’altra non solo a livello geografico ma anche per una probabile origine comune, ci sono la pera Martin Sec, la pera Supertino, la pera Martin Dobi e anche la pera Martinone.

La pera Martinone è una varietà di pera ottenuta negli anni ’20 del Novecento in provincia di Cuneo, più precisamente a Bagnolo Piemonte, e secondo la tradizione il suo scopritore fu tale Marconetto. Altri nomi della pera Martinone sono pera Bagnola, pera Cannellina tonda e – appunto in relazione a chi per primo la selezionò – pera Marconetto. Le origini del nome Martinone sono legati alla sua dimensione: si tratta infatti di un accrescitivo di Martin, proprio perché veniva considerata una variante più grossa della pera Martin Sec.

La pezzatura della pera Martinone mediamente può arrivare a misurare 65 millimetri di altezza e 70 di larghezza, assumendo quindi una particolare forma panciuta. Il colore della buccia è giallo opaco, spesso rugginoso lungo tutta la superficie, il picciolo è piuttosto corto mentre la polpa è biancastra, dolce e aromatica, di consistenza granulosa. Il sapore della Martinone è aromatico e di grande dolcezza: per questo motivo tale varietà di pera è consumata spesso come frutto fresco, ma molto più frequentemente viene utilizzata come pera da cuocere, anche se considerata di qualità inferiore rispetto alle altre pere da cuocere piemontesi come la Madernassa e la stessa Martin-Sec.

In passato la coltivazione della pera Martinone era molto diffusa in Piemonte in particolare nella zona pedemontana della provincia di Cuneo, dal Monregalese al Saluzzese e si coltivava fino agli 800 metri di quota. Oggi invece le Martinone sono coltivate in pochi esemplari e sono inserite nell’Arca del Gusto della fondazione Slow Food insieme ad altri frutti a rischio estinzione. Il pero Martinone ha il vantaggio di essere piuttosto produttivo e di offrire una buona resistenza alla ticchiolatura (scopri di più sulle principali malattie del pero), l’epoca di raccolta si colloca a metà ottobre: è quindi una tipica pera autunnale, la cui maturazione avviene nel periodo invernale (dicembre-marzo) ed è quindi disponibile fino alla primavera inoltrata.

Pera Spadona

L’Emilia Romagna detiene il primato assoluto in Italia nella produzione di pere. Oltre alla quantità, le qualità qui coltivate sono innumerevoli: fra queste molte sono cultivar rare e/o antiche, tutelate come P.A.T. o registrate da Slow Food. Prendete la Spadona di Forlì Cesena ad esempio: varietà estiva poco propensa alla conservazione, così effimera che si è meritata un posto nell’Arca del Gusto. Ha frutti piriformi medio-piccoli, buccia verde chiaro con sfumature rossastre e polpa bianca e granulosa. Il sapore è dolce e leggermente acidulo, fresco ed equilibrato. Per assaggiarla bisogna fare in fretta: raccolta in agosto, non resiste più di 20 giorni, anche in frigo.

La pera Spadona di Salerno è coltivata da secoli nella zona dei Picentini, nel Salernitano e da qui, a partire dagli anni ’50, si è diffusa anche nella Piana del Sele; è considerata la migliore cultivar di pero campana ed alimenta un discreto mercato che va anche oltre i confini regionali. La pera Spadona è una pera di dimensione media e colore verde, con il lato esposto al sole che tende al rosato, ed una polpa particolarmente succosa e saporita. Tende a maturare in estate inoltrata e la sua commercializzazione si protrae fino a Natale. Purtroppo, per la crisi che attraversa la pericoltura meridionale oggi la coltivazione è concentrata solo nelle aree collinari dei Picentini.

Pera Volpina

La coltivazione della pera Volpina è presente in Romagna da oltre un secolo e in passato era molto diffusa; si tratta di un tipo di pero molto rustico che cresce spontaneamente adattandosi sia sui terreni freschi e fertili sia su quelli più aridi. La zona di maggiore diffusione delle pere Volpine è quella collinare e appenninica della provincia di Ravenna e della valle del Lamone dove, oggi, si celebra la sagra della Pera Volpina a Brisighella dedicata proprio alla specialità locale.

La pianta della pera Volpina è un albero di buona vigoria, resistenza e longevità: proprio per queste sue caratteristiche il pero volpino si può trovare ancora oggi impiantato all’interno dei vigneti in Romagna, dove veniva anticamente utilizzato come sostegno per le viti. La Volpina inoltre è una varietà di pera autunnale – l’epoca di raccolta è fine ottobre – e i frutti si conservano per tutto l’inverno: ecco perché il menu contadino dei secoli passati ne era ricco.

La pera Volpina si presenta come un frutto rustico, dalla buccia spessa e ruvida, che cresce a grappolo e ha dimensioni ridotte, raggiungendo al massimo i 100 grammi di peso. La buccia è di color ruggine e la polpa è estremamente granulosa, poco succosa e dura anche a maturazione completa: anche il sapore della Volpina, oltre che il suo aspetto, è poco invitante, poiché risulta piuttosto aspro e legnoso. Questo spiega perché da sempre questa varietà di pere viene consumata esclusivamente previa cottura. Il consiglio è quello di assaggiarla intera con la buccia, ben stufata nel Sangiovese aromatizzato con cannella, alloro e chiodi di garofano.

La pera Volpina è una specialità riscoperta: rientra a pieno titolo fra i cosiddetti frutti dimenticati, ovvero colture di antica tradizione che sono state progressivamente abbandonate con l’avvento delle varietà più commerciali.

Il nome di pera Volpina deriva dalla tradizione popolare e le ipotesi sulla sua origine sono molteplici: c’è chi sostiene che si riferisca al colore marrone della buccia che ricorda il manto delle volpi, mentre secondo altri il frutto sarebbe prediletto proprio da questi animali che se ne cibano in abbondanza.

La pera Volpina è buona per ottenere confetture di pere, mostarde e pere caramellate al forno, ma la preparazione più famosa è quella del savor, una sorta di marmellata contadina romagnola che si cucina al termine della vendemmia facendo bollire per lungo tempo il mosto non fermentato e aggiungendo frutti autunnali locali, tra cui appunto le pere Volpine.

Pera Scipiona

Frutto a polpa bianco verdognola, tessitura medio fine, tenera, molto succosa, molto zuccherina, leggermente acidula; matura da dicembre a febbraio; dotata di buona conservabilità, questa pera viene consumata tal quale o destinata a prodotti e piatti tradizionali del territorio.

La Scipiona è una pera invernale molto diffusa in Romagna nella prima metà del 1800.

Scipiona è una cultivar a portamento eretto di buon vigore e produttività discreta e costante. Scipiona presenta frutti di dimensioni medio grosse (peso medio 180 g), calebassiformi – allungati (per questo è detta anche Pera Fiasca), lievemente ristretti. Il peduncolo è lungo, di medio spessore, ricurvo, con lieve ingrossamento all’inserzione. La buccia è verde giallognola, liscia, mediamente rugginosa. La polpa è colore bianco – verdognolo, tenera, succosa, dolce, lievemente aromatica.

La vulgata designa questa cultivar come originaria dell’Inghilterra, da dove sarebbe stata introdotta in Romagna alla fine del XVIII secolo, ad opera del conte faentino Scipione Pasolini Zanelli. Tuttavia, i pomologi italiani di fine Ottocento non riscontrarono pere simili a Scipiona in Inghilterra, mentre da più parti si sono notate somiglianze con materiale francese, ed in particolare la pera Longe Vert.

Scipiona ha rappresentato la migliore pera per il mercato da consumo fresco per più di un secolo sul territorio regionale, soprattutto nelle province orientali, da cui si è poi diffusa in tutta Italia.

Pera di Monteleone

L’ultima varietà dell’Arca del Gusto arriva da Monteleone di Orvieto, provincia di Terni. Stavolta parliamo di cultivar antica con cognizione di causa: la prima attestazione la troviamo infatti nell’Herbario Novo di Castore Durante da Gualdo dell’anno 1585. Tra le varietà di pere nominate dal Durante vi è anche una certa “di montelione”. Sarà la stessa pera ottobrina detta anche “papera” per il peduncolo inserito come un becco, oppure “bistecca di villano” per il valore nutritivo e la capacità di conservarsi a lungo? Tra l’altro, proprio a questo scopo i frutti vengono tradizionalmente conservati appesi in trecce o stesi sui graticci.

Chissà, certamente ce n’è da dire sulla Monteleone. La cosa più importante, oltre all’aspetto vigoroso dei frutti colorati di giallo e spruzzati di rosso, è come sempre il gusto. Saporita e aromatica, per tradizione chiama l’abbinamento con le castagne. In tal caso abbiamo la ricetta che fa per lei: i pancakes glutenfree con pere caramellate, soffici ed energetici proprio grazie alla farina di castagne.

E’ una varieta’ di pera a rischio di estinzione, peculiare dell’area vasta dell’Orvietano (Monteleone d’Orvieto, Castelgiorgio, Castelviscardo, Allerona) e terre limitrofe (Orte, Amelia, Alta Tuscia). Viene coltivata ancora tradizionalmente più che a frutteto in grandi alberi singoli, molto vigorosi e produttivi.

E’ chiamata anche localmente “Pera Papera”, per la forma del peduncolo che ricorda il becco dell’oca e per il suo colore giallo vivace. Era anche soprannominata “bistecca del contadino”.

Questa coltivazione di pera rustica e resistente si raccoglie tradizionalmente nella prima decade di ottobre e si conserva per molto a lungo nei mesi autunnali ed invernali.

Gli alberi di norma isolati e grandi, spesso erano utilizzati per segnare i confini o per delimitare colture diverse.

Prima dell’era del frigorifero, si conservava appesa in trecce in luoghi freschi ed asciutti, oppure stesa in graticci.

La “pera Monteleone d’Orvieto” per il tipo di polpa soda e granulosa era ed e’ consumata per lo piu’ cotta; il suo valore nutrizionale ne faceva l’ingrediente ideale per la preparazione di caloriche zuppe dolci, assieme alle castagne. Altro uso classico e’ la cottura al forno delle pere accompagnate con il miele. Oggi e’ un ingrediente per ogni tipo di dolce o pasticceria ed entra nelle ricette orvietane delle crostate di frutta, oppure accompagnata con il cioccolato fondente fuso

Pera di San Giovanni

E’ la varietà più nota in Sicilia. La pera di San Giovanni o piritta di San Giuvanni viene coltivata sull’Etna, a certe altitudini dagli 800 ai 1200 mt.; è una cultivar antica il cui nome deriva dal periodo di maturazione del frutto, a fine giugno, in concomitanza della festa dedicata al santo. È una pera piccola e chiara con polpa succosa e grossolana, aromatica e poco acida. Ideale da consumare fresca. Il Pero cresce bene nei terreni profondi e freschi, meglio evitare terreni siccitosi ne risentono i frutti che formano una polpa più sugherosa e frutti più piccoli.

Per dovere di citazione si segnalano altre due varietà storiche: la pera di San Pietro – stessa zona e stesso periodo di maturazione – così piccola che si può tranquillamente mangiare in un sol boccone, buccia e torsolo compresi; e la pera di Sant’Anna tipica dell’Irpinia, succosa e zuccherina che matura a fine luglio intorno al 26, giusto in tempo per festeggiare la mamma di Maria.

Pera di Sant’Anna

La pera Sant’Anna è un frutto medio-piccolo, dal delizioso sapore zuccherino, di colore giallo che presenta piccole macchie rosse nelle parti più esposte al sole. Si coltiva nella zona dell’alta Ufita, nei comuni di Melito Irpino, Grottaminarda, Bonito e Ariano Irpino.

E’ una varietà abbastanza antica, che matura a fine luglio, intorno al 26, giorno di Sant’Anna, da cui prende il nome. Nella stessa zona si coltiva anche la pera Spina, simile in tutto e per tutto alla Sant’Anna tranne che nelle dimensioni, poiché i suoi frutti sono leggermente più piccoli. Anche la pera Spina è un frutto tipicamente estivo, poiché matura intorno alla fine di luglio.

Pera Lardara

Nel comune di Monte San Giacomo (provincia di Salerno), nel cuore del Cilento, c’è un habitat più unico che raro che permette la crescita di una pera sui generis. La Lardara, varietà autoctona autunnale, è detta anche “pera all’acqua” per il metodo di conservazione che la contraddistingue e ne determina gli usi peculiari.

La Lardara è una pera autunnale che matura soltanto a ridosso dell’inverno; il periodo di raccolta è solitamente a cavallo tra ottobre e novembre, quando i frutti sono ancora acerbi e di colore giallastro, in concomitanza con il primo freddo. Le pere completano poi la maturazione a terra o in soffitta e, quando la loro consistenza è diventata sufficientemente morbida al tatto, vengono immerse in secchi riempiti con acqua di fonte (un tempo veniva utilizzata l’acqua piovana) dove restano fino a quando non sono pronte per il consumo. Alla fine del trattamento la polpa diventa marrone scuro, di consistenza quasi spugnosa e ideale per piatti tipici salati legati soprattutto alle festività religiose. Su tutti spicca l’insalata di pere Lardare con peperoni arrosto o sott’aceto, olive nere, aglio e alici sotto sale.

Conservata in acqua, la pera Lardara prolunga la propria durata e può durare fino anche a 3-4 mesi, grazie anche allo spessore della buccia e al contenuto di antiossidanti. Si tratta di un antico metodo contadino di conservazione delle pere, tramandatosi di generazione in generazione, che consentiva agli abitanti del territorio di disporre di frutta lungo tutti i mesi dell’inverno. Oggi, le pere Lardara vengono consumate soprattutto in occasione di festività o ricorrenze particolari, come il Natale e la Pasqua.

Pera Angelica

L’Angelica o Angelico è una varietà antica di cui esistono attestazioni scritte già all’inizio dell’Ottocento, per cui è probabile che la sua origine risalga ad epoche ancora precedenti. La coltivazione della pera Angelica era piuttosto diffusa in Italia negli anni d’oro della produzione di pere – ovvero gli anni ’60 – specialmente in Emilia-Romagna, Veneto e Marche; con il tempo, questa tipologia di pera è stata progressivamente abbandonata in favore di altre qualità di maggiore fortuna commerciale e oggi essa è coltivata soltanto in alcune specifiche zone del nostro Paese. È soprattutto nelle Marche che si è osservata una vera e propria riscoperta della pera Angelica, che infatti oggi è qui prodotta con il nome di pera Angelica di Serrungarina, dal nome del borgo medievale nel cuore della Valle del Metauro le cui campagne ospitano piante di questa varietà anche di età superiore ai 70 anni. La coltivazione di nicchia delle pere Angelica è presente anche in Emilia-Romagna, dove un’azienda agricola cesenate ha registrato il marchio pera Angelica di Romagna producendone in media 3500 quintali all’anno su un’estensione di 14 ettari.

Altri nomi della pera Angelica, con cui è conosciuta nelle varie zone d’Italia, sono pera Santa Lucia (diffuso prevalentemente al nord, anche se si tratta in realtà di una varietà di dimensioni più piccole), pera Angela e pera Limona. Da non confondere invece la pera Angelica con la pera Angys: la qualità Angelys è infatti diversa e ben più diffusa.

L’Angelica è una pera rustica da gustare in autunno, specialmente in ottobre quando il colore giallo della buccia vira su toni rossastri. La polpa succosa e zuccherina ne fa una varietà molto gradevole per il consumo fresco, ma è ottima anche in confettura e nei dolci da forno.

La pianta della pera Angelica è il classico pero da giardino e da frutteto familiare e questo spiega la sua diffusione nel secolo scorso. Si tratta di un albero particolarmente longevo e produttivo, con impollinazione mediante incrocio con varietà di pero locali. Il periodo di raccolta della pera Angelica è a fine estate, tra la fine di agosto e l’inizio di settembre – mese in cui Serrungarina celebra il suo prodotto locale con la Festa della pera Angelica – mentre la maturazione si protrae fino ad ottobre e talvolta anche a novembre. La durata delle pere Angelica è buona, con la possibilità di conservarla in frigorifero anche per alcuni mesi.

La Angelica è una pera pregiata ed esclusiva non solo in virtù della sua rarità, ma anche per le caratteristiche organolettiche e di gusto che la contraddistinguono. Si tratta di un frutto di pezzatura non molto grande, abbastanza delicato e sensibile alla manipolazione, con buccia di colore giallo-rosso che trasmette vivacità. La polpa della pera Angelica è bianca, soda e cremosa, il suo profumo è intenso e assaggiandola si può scoprire una pera dolcissima, che al palato rivela anche un delicato sentore di amaretto.

Molto interessanti e apprezzati sono anche i valori nutrizionali della pera Angelica: fibre, sali minerali e vitamine in abbondanza come in tutte le varietà di pera (scopri di più sulle calorie delle pere), con una particolare concentrazione di carotenoidi e polifenoli che supportano la rigenerazione cellulare e donano salute alla pelle. Anche per questo la pera Angelica è considerata un perfetto frutto da snack mattutino o merenda pomeridiana, perfetta per l’abbinamento con i formaggi, mentre il suo contenuto naturale di pectina la rende ideale anche come pera per marmellate (scopri tutto sulla confettura di pere).

Pera Gnocco

Tra le qualità di pere più antiche coltivate in Italia c’è sicuramente la pera Gnocco, una tipologia che nel Parmense era già conosciuta e apprezzata nel 1700. Il pero gnocco è un albero grande, ramoso e dal fogliame abbondante, diffuso in tutta Italia, soprattutto nel centro. Il frutto ha una buccia verdastra e ruvida che si scurisce mano a mano che matura; deve il nome alla “durezza” della polpa, molto soda e compatta.

Oggi coltivazioni di pero Gnocco si trovano soprattutto in Veneto nella zona del Bellunese e del Trevigiano, protette grazie all’ inserimento di questa varietà tra i prodotti dell’Arca del Gusto Presidio Slow Food. Considerata una varietà di poco pregio, la pera Gnocco deve il proprio nome alla sua forma tozza e ha la particolarità di essere una pera da cuocere al forno, diventando in questo modo molto più dolce rispetto al consumo crudo. La raccolta delle pere Gnocco avviene nella prima metà di agosto, ma è necessario attendere qualche settimana prima di poterla considerare pienamente matura: anche per questo motivo a livello locale è chiamata con gli appellativi di pera malvestita o pera bugiarda.

Pera Moscatello

Della Moscatello abbiamo notizie remotissime, già dal Cinquecento, e segnalazioni in tutta la Penisola, dalle Alpi trentine fino alla Sicilia orientale, passando per Roma. Questa piccola pera rustica a forma piramidale deve il suo nome all’inconfondibile profumo che richiama l’aromatico intenso dell’uva. La Moscatello è una primizia estiva, in passato molto richiesta come base per sidri e mostarde: il fatto è che da fresca, nonostante il sapore dolce e succoso della polpa, dura poco più di una settimana.

E’ un frutto molto piccolo, dal sapore dolcissimo e con un aroma che ricorda le uve Moscato in fermentazione. Viene coltivato sulla costa tirrenica in Calabria, negli areali di Amantea, Paola, Longobardi, Fiumefreddo, Belmonte, etc. La pera Moscatello è raccolta da metà giugno a metà/fine luglio. La pianta è molto produttiva e cresce bene in diversi areali: da quelli costieri a zone poste a 500-600 metri sopra il livello del mare.

Diffusissima un tempo in Calabria, dagli anni Settanta in poi si è registrata una flessione nella coltivazione, a favore di frutti dal calibro maggiore; ora c’è un ritorno a questa tipologia di frutto.

La pera Moscatello è destinata al mercato locale. Oltre a essere venduta come frutto fresco, per tradizione viene conservata sotto spirito.

Pera Spina-Carpi

La Spina-Carpi (detta anche Spino) è una varietà antichissima dalle origini incerte: sebbene in passato fosse coltivata un po’ ovunque in Italia, c’è chi la riconduce al largo del Golfo di Napoli, precisamente sull’isola di Capri. Di sicuro lì avrebbe trovato l’ambiente perfetto, visto che teme il freddo e richiede terreni ricchi di nutrienti. Spina Carpi è una pianta di buon vigore e buona produttività; presenta frutti di medie dimensioni (peso medio 260 g), leggermente appiattiti. La polpa è color crema, consistente, granulosa, aromatica, succosa e acidula. La Spina-Carpi matura tra settembre e ottobre, ha forma schiacciata e buccia giallo-verde dalle tonalità ruggine. Il sapore tende più all’acido che al dolce: per questo si preferisce cuocerla e utilizzarla in insalata o nella preparazione di salse e mostarde. Raccolta da metà ottobre, matura a partire da fine di novembre e si conserva naturalmente in fruttaio fino ad aprile. Adatta per la cottura, sciroppata, composte e confetture, gradevole anche per il consumo fresco.

Proprietà delle pere

Costituita principalmente da acqua (84%), la pera è abbastanza ricca di zuccheri (9,8%), come fruttosio, destrosio, lattosio, maltosio, levulosio e saccarosio, e di fibre, mentre le proteine e i grassi sono presenti solo in minima parte. Sono anche ricche di vitamine (A, C, E, B1, B2, B3, B5 e B6) e minerali; fra questi ultimi, i più abbondanti sono il calcio ed il potassio, ma sono presenti anche sodio, fosforo, magnesio, ferro, fluoro, zinco e rame, in buone quantità. Diversi anche gli antiossidanti, tra cui beta-carotene, luteina, zexantina e criptoxantina. Buono il contenuto di acido folico. Tra i principi attivi più importanti vanno citati la lignina, il sorbitolo e la pectina. Il sorbitolo (alcool esavalente) interviene nelle funzioni lassative: non è assimilato dal corpo e nutre la flora batterica che prolifera, agendo da “probiotica” (i microrganismi probiotici sviluppano la fermentazione, regolando i processi digestivi e favorendo la funzione intestinale).

Fra i fitonutrienti presenti nelle pere vanno ricordati gli acidi clorogenico, gentisico, siringico, vanillico, idrossicinnamico, cumarico e 5-caffeoilchinico, arbutina, catechine ed epicatechine, isoramnetina, quercetina, kempferolo, beta-carotene, luteina e zeaxantina e, nel caso delle varietà a buccia rossastra, antocianine.

La buccia contiene una quantità di composti fenolici 3-4 volte superiore rispetto a quella presente nella polpa e circa la metà delle fibre alimentari assumibili con il frutto.

La pera ha un ottimo profilo nutrizionale avendo pochissime calorie, circa 35 per 100 grammi di parte edibile.

La pera apporta numerosi benefici al nostro organismo:

• ha un basso indice glicemico, a dispetto dell’abbondanza di carboidrati, e può essere inserita tranquillamente nell’alimentazione di chi ha problemi di diabete, degli anziani e dei bambini
• ha un elevato potere energizzante, dovuto alla presenza di zuccheri semplici, in particolare di fruttosio, e delle vitamine B1 e B2, che risulta particolarmente efficace al termine della stagione estiva quando, in conseguenza delle temperature elevate, è necessario recuperare vitalità ed energia. Le pere contengono per lo più fruttosio e sorbitolo, glucidi che hanno minore impatto sulla glicemia rispetto a glucosio e saccarosio (più presenti, ad esempio, nelle mele). Quindi la pera può essere consumata dai diabetici.
• favorisce la funzionalità intestinale, perché particolarmente ricca di fibre, sia solubili (come la pectina) che insolubili (come la lignina), che danno sensazione di sazietà, facilitano la regolarizzazione delle attività intestinali, riducono l’assorbimento di grassi, in particolare il colesterolo “cattivo” LDL. Tra i frutti freschi più comuni, la pera è quello più ricco di fibre; ne contiene circa 3,8 g: molto più di kiwi (2,2 g), mele (2 g) o arance (1,6 g). Le fibre inoltre aiutano a dimagrire riducendo l’assorbimento di zuccheri e grassi.
• protegge dalle malattie cardiovascolari e degenerative grazie ai numerosi antiossidanti
• contrasta l’invecchiamento della pelle grazie al contenuto di vitamina A e vitamina E.

In conclusione, la pera è un frutto particolarmente indicato nelle diete dimagranti, innanzitutto per il contenuto di fibra, che esercita un notevole effetto saziante, ma anche per la presenza di potassio e abbondante acqua, che favoriscono la diuresi, contrastando efficacemente la ritenzione idrica, di calcio utile per i problemi alle ossa. Il buon contenuto di acido folico rende la pera un frutto altamente consigliato in gravidanza (salvo i casi di diabete gestazionale per i quali è bene stabilirne quantità precise di assunzione) e in caso di gotta, poiché l’acido folico favorisce l’eliminazione dell’acido urico.

E’ bene consumare la pera lontano dai pasti, come merenda al mattino o di pomeriggio.

Per quanto riguarda la conservazione, dal momento che si tratta di un frutto che matura molto in fretta e va rapidamente incontro a deperimento, si consiglia l’acquisto di piccole quantità, o comunque pari a quante se ne riescono a consumare in pochi giorni.

La pera può essere utilizzata per la preparazione di innumerevoli ricette dolci, marmellate, succhi e liquori.

Al contrario di altri frutti, la pera si presta bene ad abbinamenti con alimenti salati, tra cui quello certamente più noto è con i formaggi, in particolare di capra o di pecora, ma anche morbidi e cremosi, come il brie o il camembert.

Curiosità:

Nel XVIII secolo la pera era l’emblema dello “street food”: veniva offerta lungo le strade dai venditori ambulanti, i c.d. “peracottari”, che preparavano deliziose pere cotte ricoperte di caramello e infilzate in un bastoncino; oggi il termine “peracottaro” viene utilizzato per definire una persona che piuttosto che un servizio efficiente offre prestazioni di scarsa qualità (fare una figura da peracottaro, fare una figura meschina, o da persona incapace).

[1] Il Roero – Roé in piemontese – è una regione geografica e storica del Piemonte, situata nella parte nord-orientale della provincia di Cuneo. Prende il nome dalla famiglia omonima – la casata astese dei Roero – che a partire dal periodo medioevale e per vari secoli ha dominato su questo territorio.

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