Ha un sapore molto simile alla cipolla alla quale viene spesso sostituito. La parte edibile è rappresentata dalla parte terminale delle foglie (la parte bianca), mentre viene comunemente scartata la parte verde delle stesse foglie. Oltre ad essere apprezzato in cucina viene usato anche a scopo medicamentoso. È un ortaggio sia autunnale che invernale, coltivato in serra ed in campo aperto.

La pianta ha foglie opposte di colore verde scuro o verde giallastro. I fiori sono bianchi verdastri. Di questa pianta alta dai 40 agli 80 cm, si utilizza il fusto, un bulbo cilindrico fusiforme. Il frutto è formato da una capsula rotondeggiante contenenti due o tre semi piccoli e angolosi di colore nero (simili ai semi della cipolla).

Il nome porro si è sviluppato dal latino porrum.  Il porro è originario della regione mediterranea, probabilmente dal Vicino Oriente. La sua coltivazione è di antichissima memoria: il porro era conosciuto dagli Egizi e dai Romani.

Varietà italiane più comuni

• Lungo gigante d’inverno: si raccoglie durante il periodo invernale. Ha sapore gradevole e la sua parte bianca può raggiungere anche i 60 centimetri di lunghezza. Può rimanere nel terreno anche durante i mesi freddi.
• Mostruoso di Carentan: varietà molto rustica, caratterizzata da un enorme bulbo che può raggiungere il diametro di 7-8 centimetri e i 25 centimetri di lunghezza. È molto resistente al freddo, molto gustoso e facilmente digeribile.
• Gigante d’Italia: la parte bianca di questa varietà può raggiungere anche i 30 centimetri, mentre il diametro non supera i 2-3 centimetri. È molto resistente alla neve. È molto apprezzato per il suo tipico sapore dolce.
• Porro lungo della riviera: si distingue per la sua lunghezza, bellezza e resa elevata.
• La varietà Allium ampeloprasum var. kurrat chiamato comunemente kurrat è coltivata in Egitto e in Medio Oriente. Viene largamente utilizzato nella cucina araba e magrebina principalmente per le foglie.

Stagionalità: Si trova in commercio tutto l’anno, fatta eccezione per il mese di giugno, ma l’apice della sua stagione è tra novembre e febbraio.

Uso in cucina: il porro viene usato come ortaggio e come erba aromatica, ma è anche una pianta medicamentosa. Le sue proprietà sono noto fin dal Medioevo. Si impiega crudo, come condimento, o cotto in svariate preparazioni o per il soffritto al posto della cipolla. Più delicato della cipolla, può sostituirla egregiamente in minestre, brodi, zuppe, risotti, frittate o tortini, stufati, creme e salse. Tagliato in sottili rotelline può essere consumato anche crudo in pinzimonio o utilizzato per guarnire e aromatizzare insalate.

Il porro viene utilizzato anche come erba aromatica per la preparazione di carni lesse, zuppe di pesce e per aromatizzare piatti di maiale e di agnello. Inoltre si può usare per avvolgere i cibi, per esempio il pesce, durante la cottura, poiché migliora la digeribilità della preparazione. Può essere bollito e poi gratinato con burro e formaggio, oppure semplicemente condito, dopo la lessatura, con olio e limone.

È consigliabile tagliare il porro al momento dell’uso, altrimenti tende a ossidarsi molto velocemente.

Meglio consumarlo fresco, altrimenti col tempo tende a diventare acre. La parte bianca deve essere ben turgida e le foglie verdi serrate, fino alla metà del porro.

Per prepararlo all’uso bisogna eliminare la barbetta alla base del bulbo e tutta la parte verde, quindi va diviso in due per la lunghezza e lavato sotto un abbondante getto di acqua fredda. Se va utilizzato a rondelle si può praticare un’incisione lungo la sua lunghezza senza tagliare il gambo nettamente in due parti.

Valori nutrizionali: Il porro è un ortaggio ricco di acqua, poco calorico e indicato nelle diete dimagranti. 100 g di porro crudo apportano circa 61 calorie costituite da: 83 g di acqua; 1,50 g di proteine; 0,30 g di lipidi (fra cui: 0,040 g di acidi grassi saturi, 0,004 g di acidi grassi monoinsaturi e 0,166 g di acidi grassi polinsaturi); 1.667 UI di vitamina A; 12,0 mg di vitamina C; 0,92 mg di vitamina E; 0,400 mg di niacina; 0,233 mg di vitamina B6; 0,060 mg di tiamina; 0,030 mg di riboflavina; 64 µg di folati; 47 µg di vitamina K; 180 mg di potassio; 59 mg di calcio; 35 mg di fosforo; 28 mg di magnesio; 20 mg di sodio; 2,10 mg di ferro; 0,481 mg di manganese; 0,12 mg di zinco; 1 µg di selenio.

Il porro è una fonte di allicina e di antiossidanti (in particolare beta-carotene e luteina/zeaxantina).

Proprietà: Il porro è una vera e propria pianta medicamentosa per uso alimentare. Ha proprietà toniche, nervine, diuretiche, lassative, antisettiche; viene consigliato per curare dispepsie, anemie, reumatismi, artrite, gotta, affezioni urinarie, obesità, emorroidi, piaghe, punture di insetti, o ancora, se ne raccomanda l’impiego per migliorare o mantenere la freschezza della pelle del viso. È indicato nei casi di stipsi, obesità, anemia e artrite. Abbassa il colesterolo, rafforza il sistema immunitario e aiuta la prevenzione del cancro. I porri sono noti anche per le virtù di pulizia dell’intestino grazie alle sue fibre contenute nella parte bianca che risultano essere molto delicate e quindi consumate da tutti, mentre la parte verde contiene fibre più dure. Non va inoltre sottovalutato l’aspetto afrodisiaco del porro, proprietà riconosciutagli fin dai tempi antichi.

Curiosità: L’imperatore romano Nerone fu soprannominato “il porrofago” perché ghiottissimo di questo ortaggio che utilizzava in gran quantità per schiarirsi la voce.

Il porro è simbolo nazionale del Galles.

Sono dette anche “porri” le escrescenze fastidiose che compaiono sulla pelle.

Controindicazioni: Questo ortaggio non ha nessuna controindicazione nello specifico – a meno che non si abbia un’allergia legata all’allicina – ed è consigliabile limitarne il consumo se si soffre di pressione bassa e di incontinenza urinaria.

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Il nome scientifico “ascalonicum” e quello volgare, sembrano derivare da quello dell’antico porto mediterraneo di Ascalona, situato nella parte meridionale dell’odierno Israele poco a nord di Gaza.

La sua coltivazione è nota da almeno 3000 anni e già il popolo romano lo utilizzava. Secondo alcuni studiosi, lo scalogno sarebbe stato portato in Europa dai popoli che migrarono dal Medio Oriente. Infatti, le prime zone dove è stato coltivato, sono state quelle dell’Asia centrale. Le piante di scalogno, nel corso degli anni, si diffusero anche in India e nel Mediterraneo Orientale.

Lo scalogno usato oggi sembra sia arrivato in Europa tra il XII-XIII secolo, per opera dei crociati che rientravano dalla Terra santa (si ricordi la battaglia di Ascalona durante la prima crociata); già nel Duecento in Francia, lo scalogno aveva un ruolo importante nella cucina tradizionale; in un codice manoscritto del secolo XIV conservato presso la Biblioteca Universitaria di Bologna vengono citate torte a base di scalogno.

Lo scalogno era ritenuto già dagli antichi uno stimolante delle funzioni sessuali (come tale è citato anche da Ovidio) e molte leggende popolari ne sostengono le proprietà afrodisiache.

Lo scalogno è una pianta di circa 20–30 cm di altezza, con foglie cilindriche. L’infiorescenza è, come in tutte le specie del genere Allium, formata da più fiori trimeri. I semi sono piccoli e neri.

Le differenze tra cipolla e scalogno

Tutte le varietà di scalogno differenze tra cipolla e scalogno assomigliano alle cipolle, ma a differenza di queste posseggono un bulbo composito (non unico); i bulbi sono simili in tutto e per tutto alla cipolla, ma rispetto a questa le dimensioni sono inferiori (una volta pelato, non supera i 4-5 centimetri), e sono spesso composti da due o tre più piccoli bulbilli uniti in un bulbo tunicato unico poco più grande, nel complesso leggermente più affusolato della cipolla. In genere raggiunge un peso che varia da 5 a 25 grammi circa ed è di diverse varietà, che si distinguono tra loro in funzione del colore delle guaine esterne (verde violaceo, rosso, rosso-bruno, rosso rosaceo, viola, giallo, grigio e bianco), della loro forma (sferica, rotondeggiante e allungata) e infine dal sapore, il quale è molto influenzato anche dalla zona di coltivazione. Infine il sapore dello scalogno è più delicato di quello della cipolla, ma allo stesso tempo più aromatico, con alcune punte di aglio; sempre il sapore dello scalogno non appesantisce l’alito, laddove quello della cipolla (come quello dell’aglio) permane in bocca.

Tra le varietà più diffuse in Europa e in Italia sono:

• Scalogno grigio. Varietà comuni di scalogno grigio sono la Griselle e la Grisor. È lo scalogno grigio o comune, piccolo di forma allungata, buccia grigia, testa violacea, polpa soda e piccantina.
• Scalogno rosa. Agli scalogni rosa appartiene la varietà Jersey, la più importante, e la più raffinata; è, caratterizzato da bulbo sferico, corto e rigonfio, una buccia dal rame al rosa, una polpa venata e un aroma poco piccante; altre varietà sono la Pesandor e la Rondeline;
• Scalogno giallo. Tipico dell’Olanda e della Danimarca presenta un bulbo corto e arrotondato e una buccia dallo spiccato colore giallo. Sono quelli che più assomigliano alle cipolle.
• Scalogno bruno-rossastro. La più diffusa in Italia è certamente lo scalogno di Romagna, prodotto IGP (dal 1997), coltivato dall’inizio del XX secolo nelle zone tra Faenza, Forlì e Imola, che possiede foglie slanciate, un bulbo a forma di fiaschetto talvolta contorto, un apparato radicale ben sviluppato, guaine di colore scuro dorato o ramato, una polpa dalle sfumature rosa-lilla e un sapore piccante. Altre varietà sono la Arvro, la Germor e la Longor.

La qualità di scalogno più pregiata è quello di Romagna.

Gli scalogni coltivati in Asia sono generalmente di buccia rossa o rosso-violacea. Nell’India meridionale le varietà più amate sono particolarmente piccole (circa la larghezza di un dito).

Nella Louisiana meridionale è invece diffusa la coltivazione di una varietà di scalogno gigante bianco (giant white shallot), che è in realtà un incrocio fra lo scalogno e la cipolla di inverno (Allium fistulosum).

Impiego gastronomico

Anche se le foglie giovani verdi delle piante sono molto saporite e possono essere usate tritate al posto dell’erba cipollina, lo scalogno è coltivato soprattutto per i suoi bulbi, edibili al 70%.  La particolarità dello scalogno è che ha un gusto più aromatico della cipolla, ma meno forte dell’aglio e si può utilizzare in cucina come ingrediente per il soffritto; una volta cotto risulta molto più digeribile della cipolla e non lascia l’alito cattivo. In generale proprio per il suo delicato e caratteristico apporto aromatico lo scalogno è proposto come sostituto della cipolla per l’elaborazione di antipasti e piatti di portata nella cucina più raffinata o più attenta ai gusti delicati.

In Europa è impiegato nella preparazione di insalate, frittate e torte salate (come la Quiche), ma è soprattutto utilizzato per aromatizzare preparazioni di diverso tipo, quali antipasti, contorni e salse fini come la Bordolese o la Bernese; in Europa del Nord e in particolare in Francia, ad esempio, lo scalogno è da sempre usato, dopo essere stato pestato nel mortaio e mescolato con burro o formaggi cremosi, per accompagnare grigliate di pesce o di carne. Nella cucina regionale italiana, i bulbi finemente tagliati a mano sono presenti in molti sughi per tagliolini o tagliatelle all’uovo. Nella cucina mediterranea, lo scalogno viene talvolta utilizzato al posto del limone per aromatizzare i frutti di mare crudi.

In Asia centrale, dove hanno avuto origine le varietà più antiche, lo scalogno compare come ingrediente fondamentale della cucina iraniana: è ad esempio una delle erbe usate nel tipico sabzi polo, un piatto servito per il capodanno iranico.

In Asia sud-orientale, lo scalogno è molto diffuso in tutte le cucine dell’area: in modo intercambiabile con la cipolla è usato come base di molte preparazioni sott’aceto, insalate e fritture (in Cina meridionale e in Indonesia si consumano le fette fritte sottili come le patatine) ed è infine una spezia fondamentale per insaporire riso fritto, momo (degli involtini nepalesi e molti piatti dell’India meridionale: in queste zone lo scalogno è molto più frequentemente che in altre regioni dell’Asia distinto dalla cipolla e ha un ruolo di ingrediente principale in piatti quali sambar (un piatto a base di lenticchie) e Vathal Kuzhambu (altro piatto della cucina tamil); scalogni raccolti in aceto rosso sono comuni in molti ristoranti indiani, serviti con le salse e papadum sul vassoio dei condimenti.

Composizione e utilizzi terapeutici

I valori nutrizionali dello scalogno sono molteplici: contiene 72 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Come molte piante, lo scalogno è prevalente composto da acqua (79,8 g), quindi carboidrati (16,8 g), fibre alimentari (3,2 g), proteine (2,5 g); grassi (0,1 g).

Lo scalogno contiene diverse vitamine, in particolare C, A e quelle del gruppo B, ed è ricco di sali minerali tra cui selenio, calcio, fosforo, sodio, potassio, silicio e zolfo. Grazie a quest’ultimo, lo scalogno è ritenuto utile per rafforzare i tessuti del corpo, le unghie e i capelli. Il selenio è importante per l’accrescimento, ha un’azione antiossidante e gli vengono pertanto attribuite proprietà anti-invecchiamento.

Il buon contenuto di silicio renderebbe invece lo scalogno utile contro l’osteoporosi e per il rafforzamento di unghie e capelli, data la relazione fra quest’ultimo e il calcio.

In letteratura scientifica è stato riportato che gli scalogni contengono più flavonoidi e fenoli che ogni altro membro della famiglia delle cipolle. Fra i flavonoidi, sostanze vegetali ed azione antibiotica, compaiono in particolare le antocianine, sostanze che conferiscono il colore violaceo al bulbo, utilissime per i capillari e per la circolazione in generale, e la quercetina, molecola studiata in campo oncologico sperimentale e regolatrice della pressione diastolica (la minima).

I componenti volatili responsabili dell’aroma sono invece trattenuti dalla guaina che avvolge il bulbo e si attivano quando essa viene incisa. L’enzima allinasi, che fa parte del sistema difensivo che le piante del genere allium adottano per contrastare gli erbivori, è responsabile della catalisi delle reazioni chimiche implicate nella produzione dei composti volatili che conferiscono a questi alimenti i caratteristici aromi, odori e proprietà lacrimogene. In particolare fra questi ultimi è rilevante il solfuro di allile, un tioetere volatile che ha effetto diuretico, nonché disinfettante (vermifugo e battericida). Per il suo potenziale effetto disinfettante, nella tradizione indiana lo scalogno, mescolato con lo zucchero (anche non raffinato, come il jaggery), è usato come rimedio casalingo per il mal di gola.

L’allicina è capace di abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, con effetti benefici sulla prevenzione dell’arteriosclerosi e delle malattie cardiache, come infarto e ictus. Il potassio e l’allicina contenuti nello scalogno hanno inoltre effetti positivi nel contrastare l’ipertensione: il potassio è, infatti, un elettrolita con proprietà vasodilatatrici ed è quindi in grado di rilassare le pareti dei vasi sanguigni, permettendo così un afflusso maggiore di sangue; l’allicina, invece, rilascia ossido nitrico nel corpo, riducendo la pressione sanguigna.

Il consumo dello scalogno è consigliato a chi soffre di diabete in quanto aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue. Infine, il suo consumo aiuta il cervello, grazie all’acido folico.

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Ha un sapore molto simile alla cipolla alla quale viene spesso sostituito. Il loro sapore però è più delicato per cui, spesso, in molte ricette, si preferiscono i porri.

La parte edibile è rappresentata dalla parte terminale delle foglie (la parte bianca), mentre viene comunemente scartata la parte apicale verde delle stesse foglie.

Le foglie sono opposte di colore verde scuro o verde giallastro che sono portate raggruppate a formare una sorta di pseudo-fusto. I fiori sono bianchi verdastri, formati da tre pezzi e portati in infiorescenza ad ombrella al termine di uno scapo fiorale che si sviluppa nel secondo anno di vita della pianta. Di questa pianta alta dai 40 agli 80 cm, si utilizza il fusto, un bulbo cilindrico fusiforme. Il frutto è formato da una capsula rotondeggiante contenenti due o tre semi piccoli e angolosi di colore nero (simili ai semi della cipolla).

Il porro è originario della regione mediterranea, probabilmente dal vicino Oriente. La sua coltivazione è di antichissima memoria: il porro era conosciuto dagli Egizi e dai Romani.

Le varietà italiane più comuni sono:

• Lungo gigante d’inverno: si raccoglie durante il periodo invernale. Ha sapore gradevole e la sua parte bianca può raggiungere anche i 60 centimetri di lunghezza. Può rimanere nel terreno anche durante i mesi freddi.
• Mostruoso di Carentan: varietà molto rustica, caratterizzata da un enorme bulbo che può raggiungere il diametro di 7-8 centimetri e i 25 centimetri di lunghezza. È molto resistente al freddo, molto gustoso e facilmente digeribile.
• Gigante d’Italia: la parte bianca di questa varietà può raggiungere anche i 30 centimetri, mentre il diametro non supera i 2-3 centimetri. È molto resistente alla neve. È molto apprezzato per il suo tipico sapore dolce.
• Porro lungo della riviera: si distingue per la sua lunghezza, bellezza e resa elevata.

La varietà Allium ampeloprasum var. kurrat, chiamata comunemente kurrat, è coltivata in Egitto e Medio Oriente. Viene largamente utilizzata nella cucina araba e maghrebina, principalmente per le foglie. Nella medicina tradizionale cinese e in macrobiotica il porro è considerato un alimento riscaldante.

Si trova in commercio tutto l’anno, ma l’apice della sua stagione è tra novembre e febbraio.

Oltre ad essere apprezzato in cucina viene usato anche a scopo medicamentoso. È un ortaggio sia autunnale che invernale, coltivato in serra ed in campo aperto.

Il porro è un ortaggio ricco di acqua, ne contiene più del 90%. È poco calorico e indicato nelle diete dimagranti. È inoltre ricco di vitamina A, ha un buon contenuto di vitamina C e discrete quantità di vitamine del gruppo B. È un’ottima fonte di elementi minerali preziosi come il ferro, il magnesio, il sodio, lo zolfo, la silice, il manganese, il potassio, il calcio e l’acido fosforico. 100 grammi di porri hanno una resa calorica di 61 kcal.

Al porro vengono attribuite proprietà toniche, nervine, diuretiche, lassative, antisettiche;  lo si consiglia per curare dispepsie, anemie, reumatismi, artrite, gotta, affezioni urinarie, obesità, stipsi, emorroidi, piaghe, punture di insetti, o ancora, se ne raccomanda l’impiego per migliorare o mantenere la freschezza della pelle del viso. I porri sono ricchi di allicina (lo stesso composto responsabile di molti benefici per la salute dell’aglio) e di altri composti solfurei, che possono giovare alla salute del cuore riducendo il colesterolo, la pressione sanguigna e la formazione di coaguli di sangue. Il porro viene ritenuto capace di rafforzare il sistema immunitario e aiutare la prevenzione del cancro. Non va infine sottovalutato l’aspetto afrodisiaco del porro, proprietà riconosciutagli fin dai tempi antichi.

Il porro contiene molto potassio (300 mg per 100 gr di porro) e poco sodio, per cui facilita  la secrezione dei liquidi nel corpo e l’eliminazione delle sostanze tossiche attraverso i reni. Per questa loro proprietà disintossicante, i porri sono consigliati per chi soffre di  malattie renali e per apportare benefici in caso di gonfiori.

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