L’anomalia è stata spesso geneticamente favorita per aumentare la porzione di frutto composta da sola buccia, cioè l’unica parte del frutto industrialmente utilizzabile, tuttavia con esiti deludenti.

Caratteristiche

La “mano di Budda” (Buddha’s hand o fingered citron) è una varietà di cedro profumato il cui frutto è segmentato in diverse sezioni. Questa particolare varietà di cedro è dovuta ad una mutazione genetica.

La pianta cresce soprattutto nelle vallate di Cina, Giappone e India del Nord. In tempi recenti hanno iniziato a coltivarla con un certo seguito anche negli Stati Uniti e in Israele. In Oriente ha una lunghissima tradizione come pianta ornamentale e viene considerato un vero portafortuna.

Il cedro cresce su un piccolo albero con lunghi rami irregolari coperti di spine. Le sue grandi e verdi foglie oblunghe sono pallide e crescono fino a circa 10/15 centimetri. I suoi fiori sono di colore bianco violaceo dall’esterno e crescono in grappoli profumati e molto eleganti.

Il frutto ha una buccia spessa e rugosa o bitorzoluta e contiene solo un’eventuale piccola quantità di polpa acida, ed è spesso senza semi. È molto profumato e viene utilizzato prevalentemente dai cinesi e giapponesi a mo’ di centrotavola, per profumare le camere oppure e gli oggetti personali come l’abbigliamento e la biancheria nei cassetti.

Tra i giapponesi, invece, c’è la consuetudine di regalare una mano di Buddha ad amici e parenti il giorno di Capodanno, come simbolo di prosperità e ricchezza.

In India è facile trovarla nei templi, ai piedi delle statue del Buddha, come offerta votiva da parte dei fedeli: l’usanza è quella di posizionare due frutti uno vicino all’altro, come se fossero due mani giunte in preghiera.

Il frutto è profumatissimo. Il sentore agrumato, fresco e intenso, ricorda quello del cedro: rispetto a quest’ultimo è praticamente privo di semi, ma in compenso ha tanta scorza, anzi si può dire che è composto praticamente solo di buccia, con pochissima polpa e zero succo all’interno. La buona notizia è che la buccia è squisita, da gustare soprattutto candita perché al naturale risulta piuttosto coriacea.

Anche il sapore, ormai l’avrete intuito, è abbastanza simile a quello del cedro, ma meno acidulo. La polpa interna, di colore bianco, è ancora più dolce e delicata. Va da sé che la mano di Buddha non può essere sbucciata come si farebbe con un’arancia o un pompelmo: va tagliata a fette oppure grattugiata.

Nella cucina occidentale, è spesso utilizzato per la sua bellezza come ornamento per diversi piatti. Il midollo interno bianco non è amaro, come solito negli agrumi, ma dolciastro e leggermente zuccherato, così le dita possono essere tagliate longitudinalmente e poi a fette, e utilizzate nelle insalate o sparsi su cibi cotti come il pesce, o anche sul gelato, specialmente su quelli al limone o alla vaniglia.

Con la sua scorza si possono aromatizzare sia pietanze a base di carne che di pesce, ma anche insalate, primi piatti e verdure. Consideratela alla stregua di un limone, ma non esagerate con le dosi perché il suo aroma è davvero molto intenso. La sua buccia, ricchissima di olio essenziale, viene anche usata per la preparazione di liquori e digestivi.

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Descrizione

La combava o limetta kaffir (Citrus hystrix DC., 1813) è una pianta della famiglia delle Rutacee diffusa in Australia e Nuova Zelanda. Comunemente viene chiamato kaffir lime. Si tratta di un agrume simile al lime del genere Citrus ed è un frutto è molto diffuso nei paesi asiatici che si affacciano sull’Oceano Indiano.

La combava è un piccolo albero molto spinoso, con foglie molto profumate che cresce in tre anni e fiorisce con dei bei grappoli di colore bianco rosato. Si distingue da tutti gli altri citrus per le foglie che sono lunghe fino a 12 cm, pungenti, dotate di un restringimento centrale. I fiori sono fortemente odorosi.

Il frutto misura non più di 3 cm e può essere rotondo od ovale, alle volte allungato all’attaccatura come un fico. La buccia è fortemente increspata ed irregolarmente bombata, di colore verde acceso fino a verde scuro. La polpa di questo frutto è molto acida e quindi, seppur commestibile, non viene mangiata.

La combava ha origini australasiatiche e viene tuttora coltivata in Thailandia, Vietnam, Laos e Cambogia. È diffusa anche in Indonesia e Malaysia, in Madagascar e nell’isola di Riunione. In Italia si è iniziato a condurre una piccola coltivazione in Sicilia, dove il clima sembra adatto.

Etimologia

In latino si chiama Citrus hystrix: la parola hystrix che significa istrice mette in evidenza la quantità di spine che la pianta possiede.

Il nome “combava” (o combawa) deriva dalle vecchie carte marittime in uso in Europa nelle quali l’isola indonesiana di Sumbawa, a est di Bali nelle Arcipelago della Sonda, era chiamata “Combava”. L’albero è infatti originario di queste isole.

Il nome inglese con cui è anche nota, kaffir lime, è collegato da alcuni con una specie di cereale africano (kaffir corn) dai grani particolarmente grandi. Comunque la Oxford Companion to Food sconsiglia di usare quest’espressione, dato che Kaffir (o Kaffer) in arabo significa “infedele”, un insulto in varie culture. Raccomanda perciò gli anglofoni di usare piuttosto il termine Makrut o Magrood, trascrizioni fonetiche del nome thailandese (มะกรูด) della combava.

Proprietà  della combava

Questo frutto viene utilizzato fondamentalmente come spezia per il gradevole sapore che regala ai piatti di cucina dal sapore asiatico.

Però oltre al suo sapore la combava si distingue anche per te sue proprietà; in Indonesia infatti viene chiamato Jeruk Obat ovvero frutto medicinale, cui vengono attribuite proprietà

• antinfettive e antisettiche,
• rilassanti per stati di ansia, stress, agitazione e insonnia
• decongestionanti del fegato se assunto come tisana
• disintossicante del sangue se assunto come tisana.

Usi

La combava in genere non viene mangiato fresco perché è molto acido. La parte che viene utilizzata come spezia è la buccia dal sapore piccante che diventa un ottimo ingrediente per salse e condimenti oppure le foglie.

La buccia per divenire spezia viene prima essiccata e poi sminuzzata.

Le foglie sono molto apprezzate e costituiscono la base di alcune insalate dal sapore esotico.

Tuttavia il suo principale utilizzo avviene in forma di polvere, ottenuta dall’essiccazione della buccia oppure dalle foglie essiccate e sminuzzate e utilizzata in cucina grazie all’aroma agrumato che ricorda la citronella, il lime e il coriandolo.

Il succo della spremuta del frutto viene lavorato e utilizzato come ingrediente di alcuni liquori (chutney) a base di rum che vengono prodotti e consumati nell’isola di Madagascar e nell’isola di Riunione.

Consigliato su piatti di pesce fresco per offrire un gusto agrumato.

In Asia si usa aggiungere un pizzico di combava nell’acqua di cottura del riso.

In pasticceria viene usata come aroma per preparazioni al cioccolato, alle fragole e alla vaniglia. Viene usata anche per insaporire le macedonie di frutta o sui gelati.

I barman di tutto il mondo la usano per realizzare cocktail: ottimo nei drink a basa di gin, vodka o tequila.

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