L’acrilammide, come riportato dall’EFSA, è un composto chimico che si forma in modo naturale durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia, lavorazioni industriali a più di 120°C con scarsa umidità) di alimenti amidacei. Si tratta di uno dei prodotti della reazione di Maillard, processo che conferisce al cibo quel tipico aspetto “abbrustolito” in grado di rendere ogni alimento immediatamente più gustoso e appetitoso. Sono gli zuccheri contenuti in molti alimenti come cereali, patate e caffè che, reagendo con l’aminoacido asparagina, producono acrilammide.

Effetti sulla salute

Dopo accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti, nel 2015 l’EFSA ha emanato un parere scientifico basandosi su studi condotti su animali.

Il documento conferma le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età. Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano, ovvero prodotti fritti a base di patate, caffè, biscotti, cracker, diversi tipi di pane croccante e morbido, l’attenzione deve essere alta per tutti i consumatori. Tuttavia, sono i bambini ad essere più esposti, a causa del peso corporeo ridotto.

Stando ai risultati sugli animali di laboratorio, l’acrilammide contenuta nei cibi viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente me­tabolizzata. È proprio uno dei suoi principali metaboliti, la glicidammide, a causare problemi come mutazioni nel DNA cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Tutto questo, però, è stato confermato solo sugli animali.

I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’esofago, allo stomaco, al pancreas, alla prostata e nelle donne all’endometrio e alle ovaie) in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. Gli esperti dell’EFSA hanno con­cluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo. Un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso, invece, è evidenziato da studi su lavoratori esposti all’acrilammide per motivi professionali. Recenti studi suggeriscono che l’acrilammide nella dieta potrebbe essere associata anche a disordini metabolici, malattie cardiovascolari, neurologiche o difetti di crescita infantile

L’acrilammide è comunque considerata un probabile cancerogeno, ovvero un cancerogeno di classe 2A,  sia dagli esperti dell’Efsa sia da quelli della IARC (l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Oms). Come tale, non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura per la salute, ma si possono stimare degli intervalli di dosaggio oltre i quali è probabile che l’acrilammide causi un effetto misurabile.

Dal 2017 esiste tuttavia un regolamento europeo che ha fissato dei valori di riferimento per il contenuto di acrilammide per tipologia di alimenti come

• pane morbido a base di frumento: 50 microgrammi per chilo (µg/kg);
• biscotti e fette biscottate per lattanti e per la prima infanzia: 150 µg/kg;
• caffè di torrefazione: 400µg/kg

Nonostante i produttori siano invitati a rispettare questi limiti, adeguandosi a protocolli di produzione che riducano la formazione di acrilammide in cottura, attualmente non esiste alcun obbligo. Inoltre, siamo ancora in attesa che la Commissione Europea si esprima circa un’eventuale revisione dei livelli di riferimento esistenti e sull’aggiunta di quelli di altri alimenti che non erano stati considerati nel 2017.

Dove si trova

Da quanto detto, l’acrilammide si trova in tanti cibi di uso quotidiano

• Patatine fritte (sia fatte in casa che industriali)
• Chips di patate e snack croccanti
• Pane tostato o crostini
• Biscotti, cracker e fette biscottate
• Cornflakes e cereali per la colazione
• Caffè e surrogati del caffè (come l’orzo tostato)
• Brioche e prodotti da forno industriali
• Pizze con crosta molto croccante o bruciata
• Mandorle e frutta secca tostata

L’acrilammide è anche nel fumo di sigarette, sia attivo che passivo, insieme a molti altri composti tossici derivati dalla combustione; viene utilizzata in svariati processi produttivi; può essere presente in acque potabili, sebbene in concentrazioni molto basse dovute all’uso di polimeri per la depurazione; può derivare da colle o inchiostri di imballaggi, seppur in quantità limitate.

Chi rischia di più

Sono i bambini quelli che rischiano di più con l’acrilammide per via dell’età e del peso corporeo che ne favorisce la concentrazione nell’organismo e che abbassa notevolmente i limiti delle quantità pericolose (il cosiddetto margine di esposizione o MOE che segna un “confine” nel rischio). I più giovani sono esposti all’acrilammide soprattutto per i prodotti a base di patate fritte (fino al 51%) e quindi a seguire per pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di patate (un 25% del totale). Infine, ci sono i dolci e gli snack. Neanche i piccolissimi sono esclusi dal contatto con l’acrilamide che può entrare nei loro pasti soprattutto con biscotti e altri alimenti trasformati.

Anche per gli adulti sono i fritti i principali responsabili dell’esposizione all’acrilammide nei cibi: per loro oltre alle solite patatine fritte contano anche le crocchette e molti altri prodotti da “pranzo veloce”. Per i grandi entrano nella lista anche caffè e biscotti.

Come ridurre i livelli di acrilammide

Eliminare del tutto l’acrilammide è praticamente impossibile; si possono tuttavia adottare alcuni semplici accorgimenti che tutti possono mettere in pratica.

Poiché l’acrilammide si forma quando gli alimenti amidacei vengono cotti ad alte temperature, evitare una cottura eccessiva è fondamentale. Gli alimenti troppo dorati o bruciati contengono molta più acrilammide, quindi è preferibile cercare di ottenere un colore dorato chiaro piuttosto che marrone scuro. Inoltre, utilizzare temperature di cottura leggermente più basse, anche se richiede un po’ più di tempo, può aiutare a ridurne la formazione.

Anche trattare gli alimenti prima della cottura può fare la differenza. Per esempio, mettere a bagno le fette di patata crude in acqua per circa 30 minuti aiuta a rimuovere gli zuccheri che reagiscono con l’asparagina per formare acrilammide. Allo stesso modo, sbollentarle (bollirle brevemente prima della frittura o della cottura) riduce i livelli di acrilammide diminuendo l’asparagina libera e gli zuccheri. Un altro metodo efficace è cuocere le patate nel microonde prima di friggerle o cuocerle al forno, cosa che ha dimostrato di ridurre la formazione di acrilammide fino al 40%

Anche scegliere il metodo di cottura giusto può aiutare. La cottura a vapore e la bollitura non producono affatto acrilammide, il che le rende ottime alternative alla frittura o alla cottura al forno. Se si cucinai spesso prodotti da forno, usare farina di riso invece di farina di grano può ridurre i livelli di acrilammide, poiché la farina di riso contiene naturalmente meno asparagina libera.

È in corso un dibattito su chi sia migliore, tra le friggitrici ad aria e i forni convenzionali, nel ridurre l’acrilammide. Le friggitrici ad aria usano aria calda per creare una consistenza croccante con meno olio rispetto alla frittura profonda, ma alcuni studi suggeriscono che possano produrre livelli simili o addirittura superiori di acrilammide rispetto ai forni. Questo perché le friggitrici ad aria espongono comunque il cibo a temperature elevate e possono creare “punti caldi” che portano a un’eccessiva doratura. I forni, invece, distribuiscono il calore in modo più uniforme. Qualunque sia l’apparecchio che usi, controllare il colore degli alimenti ed evitare di cuocerli troppo è fondamentale per minimizzare la formazione di acrilammide.

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L’asparagina svolge diverse funzioni biologiche nel corpo:

• è un amminoacido prodotto naturalmente dal corpo umano come costituente base delle proteine;
• è fondamentale per la produzione di proteine, enzimi e tessuto muscolare del corpo; aiuta a sintetizzare le proteine ​​muscolari; influisce sulla sintesi delle glicoproteine
• convertendo l’asparagina in acido aspartico, il cervello e il sistema nervoso acquistano energia per il metabolismo. In quest’ottica l’asparagina aiuta nel controllo del metabolismo, nella buona salute del sistema nervoso e nel mantenere un giusto equilibrio delle nostre emozioni.
• è un precursore del neurotrasmettitore GABA con azione rilassante sul sistema nervoso;
• è coinvolta nei processi di produzione di energia: trasportando l’azoto nell’organismo, costituisce un importante supporto per la produzione energetica ed è importante per il tessuto nervoso, per lo sviluppo e la funzionalità del cervello;
• è coinvolta nella gluconeogenesi e nel ciclo dell’urea, un processo biochimico che aiuta il corpo a convertire l’ammoniaca, un prodotto di scarto tossico del metabolismo delle proteine, in urea, che può essere eliminata attraverso l’urina.

Essendo necessaria per il metabolismo dell’alcol, l’asparagina viene impiegata nella preparazione di farmaci per il trattamento dei postumi da ubriacatura.

Le proprietà diuretiche dell’asparago derivano in parte dalla capacità che ha l’asparagina di irritare l’epitelio renale secernente. Ad alcuni suoi metaboliti venne originariamente imputato il tipico odore che assumono le urine di chi si è cibato di asparagi. In seguito si è scoperto che oltre all’abbondante produzione di N-metilurea, il fenomeno è da imputare al contenuto di alcuni composti solforati tipici di questo alimento.

L’asparagina è attivamente captata dalle cellule di alcuni tumori, che la usano per la replicazione cellulare; bloccando l’azione – ad esempio attraverso l’enzima asparaginasi, di origine batterica, che degrada l’asparagina ad acido aspartico e ioni ammonio – le cellule leucemiche vengono private di un loro nutriente essenziale.

L’enzima asparaginasi catalizza l’idrolisi dell’asparagina in acido aspartico e ammoniaca. L’asparaginasi, presente in molti funghi e batteri e in alcuni animali, presenta attività antitumorale: la neoplasia più sensibile al trattamento è la leucemia linfocitica acuta dell’età infantile. L’enzima ha spiccata attività immunodepressiva e pertanto deprime il tasso di anticorpi in seguito alla somministrazione di svariati antigeni e la reazione di rigetto verso organi trapiantati.

L’asparagina è un amminoacido largamente distribuito in natura; è presente infatti in un’ampia gamma di alimenti: oltre agli asparagi, lo contengono patate, noci, legumi, soia, manzo, pollame, pesce, uova, latticini, nella parte esterna del caffè, nei germogli degli asparagi.

Anche se il corpo è in grado di sintetizzare l’asparagina, l’assunzione attraverso la dieta può comunque contribuire al bilancio nutrizionale complessivo.

L’asparagina è presente in dosi maggiori nella parte esterna del caffè, nei germogli degli asparagi e nelle patate.

L’asparagina libera è necessaria per la formazione di acrilammide, sostanza tossica volatile che si produce per la reazione di Maillard in quantità crescenti con la temperatura e i tempi di cottura. Non è nota la formazione di acrilammide con la cottura a vapore.

Essendo presente soprattutto nella carne nei vegetariani/vegani la quota assunta con l’alimentazione potrebbe risultare insufficiente.

È importante notare che l’asparagina è diversa dall’aspartame, un dolcificante artificiale che contiene l’aminoacido aspartico (un omologo dell’asparagina) e la fenilalanina. L’aspartame è utilizzato come sostituto dello zucchero in molti alimenti e bevande a basso contenuto calorico.

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