La fermentazione avviene tramite una coltura simbiotica di lieviti e batteri chiamata fungo o “SCOBY” (symbiotic culture of bacteria and yeast, coltura simbiotica di batteri e lieviti) o anche semplicemente “coltura di kombucha”.

Storia del Kombucha

Il kombucha ha una storia millenaria e un po’ misteriosa composta da miti e storie che si intrecciano tra loro e che non chiariscono definitivamente dove e quando sia nata;  si ipotizza sia originario della regione della Manciuria, attorno al mare di Bohai. I cinesi infatti conoscevano il Kombucha già dal 250 a.C. e lo chiamavano “elisir della salute immortale“.

Una storia narra che Qin Chi Huangdi, primo imperatore della Cina unificata dal 247 al 221 a.C., arrivato in vecchiaia iniziasse ad essere ossessionato dal pensiero dell’immortalità al punto di affidarsi a un alchimista che preparò per lui una bevanda, nominata “elisir di lunga vita”: il kombucha. Qin Chi morì dopo diversi anni di passione per il Kombucha, dopo aver ingerito delle pillole contenenti mercurio, nella speranza che lo rendessero immortale.

Un’altra storia racconta che durante il quinto secolo avanti Cristo, un dottore koreano di nome Kombu-ha-chimu-kami-ki-mu, meglio noto come Dr. Kombu, fu chiamato dall’imperatore giapponese, che soffriva di gastrite e ormai prossimo alla morte per essere guarito. Dr. Kombu preparò un elisir per l’imperatore che improvvisamente guarì. Venne così celebrata e festeggiata l’incredibile potenza del tè – in cinese “cha” – del Dott. Kombu. Da qui Kombu-Cha.

Si narra anche che il Kombucha fu utilizzato per la prima volta durante il decimo secolo avanti Cristo dai Samurai Giapponesi e che lo bevessero prima di ogni battaglia o combattimento poiché in grado di renderli più forti e astuti.

In seguito la bevanda si diffuse in Russia e di qui nell’Europa dell’Est.  In Giappone il tè Kombucha è noto come “kocha kinoko.” In lingua giapponese kombu significa “kelp” (un tipo di alga marina) e “cha” significa tè. Probabilmente il nome occidentale deriva da un fraintendimento: probabilmente i parlanti anglofoni che per primi vennero a contatto con la variante giapponese della bevanda pensarono che il termine per tè alle alghe, kombucha appunto, volesse dire tè fermentato e diffusero questo nuovo termine.

In epoca recente, il tè kombucha è diventato una bevanda ricercatissima in molte nazioni perché ricchissima di benefici e proprietà; infatti in grado di rafforzare la nostra flora intestinale, ha proprietà antibatteriche, antiossidanti, energizzanti, depurative.

Preparazione del tè Kombucha

Il kombucha può essere trovato in commercio o può essere preparato in casa.

Si ottiene sciogliendo lo zucchero in acqua bollente non clorata. Le foglie di tè vengono immerse nell’acqua zuccherata calda e poi scartate. Questo tè zuccherato viene poi raffreddato per permettere l’aggiunta della coltura SCOBY. La miscela viene quindi versata in un bicchiere sterilizzato, insieme al tè kombucha già fermentato in precedenza, per abbassare il pH. Il contenitore viene poi coperto con un tovagliolo di carta, o un tessuto traspirante, per evitare che insetti, come i moscerini della frutta, contaminino la preparazione.

Noto anche come Kombucha Tea o Tè Fermentato, il Kombucha si ottiene dalla fermentazione del tè zuccherato – indistintamente dalla tipologia: può essere preparato infatti con tè verde, tè nero, tè bianco e persino con il mate o nella sua variante kombucha di caffè –  attraverso una coltura di lieviti e batteri chiamata SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (Coltura simbiotica di batteri e lieviti).

La struttura dello SCOBY è composta principalmente da un tipo di fibra insolubile nota come cellulosa e ospita una varietà di specie di lieviti e batteri che aiutano il processo di fermentazione nella creazione del kombucha. Lo scoby si presenta come un dischetto gelatinoso che galleggia sulla superficie del liquido e che viene alimentato dagli zuccheri aggiunti al tè e dai tannini che le foglie di tè contengono naturalmente; è reperibile in alcuni negozi specializzati, o su internet, ma può anche essere prodotto in casa. L’aspetto può variare, ma è tipicamente un disco piatto, denso, rotondo, gommoso e opaco con un lieve odore simile all’aceto. La formazione di muffa o di forte odore, a volte simile al formaggio, indicano che lo scoby si sta alterando e quindi deve essere scartato.

Molti confondono lo SCOBY con un fungo che vive nel kombucha e che lo rende la bevanda che è; lo SCOBY non è un fungo, bensì come dice l’acronimo stesso, una coltura di batteri e lieviti che vivono tra loro in maniera simbiotica; è quindi l’ingrediente – se così può essere definito – più importante nella preparazione del Kombucha.

La coltura contiene una simbiosi di Acetobacter (batteri che producono acido acetico) e lievito, soprattutto Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii. Sono proprio i batteri acetici a produrre sulla superficie della fermentazione una massa di cellulosa simile a una grande frittella di colore chiaro che spesso viene chiamata fungo, o con l’acronimo SCOBY (“Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast”, colonia simbiotica di batteri e lievito), mentre il termine tecnico è zoogleal mat.

Esattamente come per birra e vino i lieviti contenuti nello SCOBY consumano lo zucchero che viene aggiunto al tè producendo anidride carbonica e alcol, in una percentuale minima, solitamente inferiore allo 1%. Il processo di fermentazione esiste da quanto esiste la vita sulla terra; grazie ad esso milioni di microrganismi svolgono al posto nostro il faticoso compito di digerire, rompendo legami chimici complessi tra le molecole, in legami semplici e liberando vitamine, minerali e altri nutrienti.

Sapore

Il kombucha ha un sapore frizzantino, leggermente acidulo, ma mai sgradevole. Nelle varianti non troppo aromatizzate ricordano il sidro di mele, ad alcuni persino il prosecco e lo champagne.

Il sapore del Kombucha cambia molto a seconda dei giorni di fermentazione, del tipo di tè utilizzato e dalle aromatizzazioni. Normalmente è una bevanda piacevole al gusto, rinfrescante che si presta anche come ingrediente di cocktail alcolici e analcolici.

Componenti del kombucha

Il tè Kombucha contiene vitamina B, importante per il sistema nervoso; vitamina C, che rafforza il sistema immunitario, proteggendo il corpo dalle infezioni; lieviti vivi contenenti vitamine e lecitina; acido gluconico, acetico, tartarico, ossalico, citrico, che si formano durante il processo di fermentazione e scompongono i lieviti dai tessuti del fungo. Grazie a questi elementi, il kombucha non viene digerito subito nello stomaco, ma rimane attivo nell’intestino. Infine caffeina (che deriva dall’uso nel tè verde o nel tè nero) e alcool in piccole tracce, che combattono la stanchezza e hanno un effetto stimolante. è la tradizione di bere bevande fermentate. Dalla Russia, questo tè è passato per il Baltico, la Polonia, la Cecoslovacchia e le regioni orientali della Germania.

Proprietà del kombucha

Al tè Kombucha vengono attribuite numerose proprietà. Le principali sono quella

• antiossidante, legata alle sostanze contenute nel tè, come i polifenoli
• antibatterica, grazie alla presenza dei batteri che contrastano e proteggono la bevanda da patogeni esterni
• antifungina

Grazie a queste proprietà, esso

• favorirebbe la circolazione sanguigna attivando il metabolismo nel fegato;
• aiuta ad assorbire le sostanze nutritive e quindi migliora la funzione dell’apparato gastro-intestinale
• grazie al ricco contenuto di lattobacilli, mantiene l’attività microbica e rinforza il sistema immunitario
• contiene saccamiceti, che puliscono la pelle e altre sostanze in grado di rimuovere dal corpo metalli pesanti, la nicotina e tossine.

Oltre ai benefici del kombucha già citati e comprovati da studi scientifici, esistono centinaia di articoli che elencano altre virtù di questa bevanda come:

• Combatte il reflusso gastrico
• Ottimo contro l’acne
• Ansiolitico naturale
• Buono per chi soffre di colite
• Migliora l’umore ed è consigliato per chi è affetto da depressione
• Aiuta a sgonfiarsi
• Aiuta a smaltire i postumi di una sbornia
• Ideale contro il mal di testa
• Ottimo per chi soffre di ipertensione
• D’aiuto per l’ipoglicemia per chi soffre di diabete
• Migliora la digestione
• Alleato di tutte le donne durante la sindrome premestruale
• D’aiuto contro i reumatismi

Controindicazioni del kombucha

Ad oggi non sembrano esistere effetti collaterali nel kombucha. Trattandosi però spesso di una bevanda fermentata in casa, è sempre bene attenersi a tutte le buone pratiche igieniche e di conservazione atte al produrre un prodotto con standard qualitativi alti e soprattutto non pericoloso per la nostra salute.

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L’aceto può avere delle denominazioni di origine o delle indicazioni geografiche che dipendono dal tipo di vino impiegato.

Oltre che come condimento, l’aceto di vino viene utilizzato anche per la conservazione di prodotti alimentari (aggiungere l’aceto contribuisce insieme al calore ad abbattere la carica microbica eventualmente presente nei cibi, effetto fondamentale nella preparazione di alimenti conservati).

La parola “aceto” deriva dal latino acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak-, “essere pungente”, del verbo acēre, “inacidire”, nonché di ācer, “aguzzo, aspro”, acus, “ago”, aciēs “filo della spada” (da cui acciaio). Sempre dal latino (vīnum ācre, “vino acido”) deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

La legislazione italiana sulla produzione dell’aceto è molto precisa.

Il DPR nº 162 del 1965, abrogato dalla successiva Legge 82 del 20 febbraio 2006, conteneva una serie di definizioni e prescrizioni sulla produzione dell’aceto in Italia.

“Il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta: una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri; un quantitativo di alcol etilico non superiore all’1,5 per cento in volume […]

“Per gradazione di acidità degli aceti si intende l’acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 millilitri di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi.”

“L’aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250 […].”

“Nella preparazione dell’aceto, oltre alle pratiche e ai trattamenti ammessi per i vini […] è consentita l’aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici. Per la colorazione dell’aceto è ammesso solo l’uso della enocianina. […]”

“All’aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l’impiego alimentare dalla legislazione sanitaria. L’aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato» […].”

La Legge 82 del 20 febbraio 2006 è intervenuta a disciplinare direttamente la produzione degli aceti.

“La denominazione di «aceto di […]», seguita dall’indicazione della materia prima da cui deriva, è riservata al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola, che presenta al momento dell’immissione al consumo umano diretto o indiretto un’acidità totale, espressa in acido acetico, compresa tra 5 e 12 grammi per 100 millilitri, una quantità di alcol etilico non superiore a 0,5 per cento in volume, che ha le caratteristiche o che contiene qualsiasi altra sostanza o elemento in quantità non superiore ai limiti riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la salute […]” “In deroga al comma 1 del presente articolo, l’aceto di vino è il prodotto definito dall’allegato I, punto 19, del citato regolamento (CE) nº 1493/1999, contenente una quantità di alcol etilico non superiore a 1,5 per cento in volume.”. “I vini destinati all’acetificazione devono avere un contenuto in acido acetico non superiore a 8 grammi per litro.”

“L’utilizzo delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche riservate ai vini nella designazione di un aceto di vino può essere consentito a condizione che l’elaborazione di quest’ultimo avvenga esclusivamente a partire da un vino a denominazione di origine per il quale è stata concessa la certificazione di idoneità prevista dall’articolo 13 della legge 10 febbraio 1992, nº 164, o, nel caso di vino a IGT, altra documentazione idonea.”

“Nella preparazione degli aceti è inoltre consentita: a) l’aggiunta di acqua, purché sia effettuata soltanto negli acetifici; b) la decolorazione con il carbone per uso enologico; c) l’aggiunta di caramello negli aceti diversi da quello di vino.”

“All’aceto possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, nella misura massima del 5 per cento in volume, o altri aromi naturali come definiti nel decreto legislativo 25 gennaio 1992, nº 107. È consentito aromatizzare l’aceto di mele con il miele.” “L’aceto preparato ai sensi del comma 1 deve essere posto in commercio con la denominazione di «aceto di […] aromatizzato» e con l’indicazione della materia prima da cui deriva.”

In seguito è inoltre stato stabilito che: Gli aceti “destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico” e, con l’eccezione degli aceti di frutta, “70 milligrammi di sorbitolo.”

La Legge n. 238 del 12 dicembre 2016[18] ha abrogato e sostituito la Legge 82 del 2006.

Varianti aromatiche: Alcuni aceti di vino sono aromatizzati con erbe, spezie o frutta per conferire loro sapori aggiuntivi. Queste varianti possono essere utilizzate per dare un tocco speciale a piatti specifici.

Aceto di vino invecchiato: In alcune tradizioni culinarie, esistono versioni invecchiate di aceto di vino, che possono sviluppare complessità di sapore simile a quella di alcune varietà di aceto balsamico.

In cucina, L’aceto di vino è ampiamente utilizzato per condire insalate, marinare carne, preparare salse e conservare alimenti. Il suo sapore acido e leggermente fruttato può aggiungere vivacità a molti piatti.

Inoltre l’aceto grazie alle sue proprietà sgrassanti, disincrostanti, detergenti può essere utilizzato per disinfettare, deodorare e pulire quasi tutto: dalla doccia, alla pulizia dei caloriferi, i cuscini e il divano stesso, la polvere dagli scaffali: sono infinite le cose che si possono fare con l’aceto in casa, come

• pulire vetri. bicchieri e specchi, grazie al potere detergente
• liberare i filtri dei rubinetti o dei soffioni della doccia dal calcare:
• pulire l’interno della moka dove spesso si forma molto calcare
• pulire pentole e stoviglie
• sbiancare la biancheria
• anti calcare naturale
• eliminare i cattivi odori da tutte le superfici (piastrelle, piani da lavoro, pavimenti, ecc.)
• staccare le etichette dai barattoli
• pulire verdura e frutta
• avere capelli lucenti con l’aceto

Proprietà nutrizionali

Le qualità dell’aceto dipendono dalla qualità del vino e dalle modalità utilizzate in fase di produzione. Il processo di ossidazione del vino, inoltre, viene influenzato dalla concentrazione di alcol di partenza: per una normale produzione di aceto di vino si preferiscono materie prime con concentrazione di alcol tra il 7 e il 10%. Vini più pregiati, con gradazioni alcoliche superiori al 12%, rendono il processo produttivo più lento e sono utilizzati per produrre aceti speciali.

L’aceto di vino è reso unico anche dalle sue proprietà nutritive: è un prodotto con una presenza di zuccheri ridottissima (solo 0,6 g per 100 ml di aceto) e i grassi e le proteine sono praticamente assenti. L’aceto di vino ha un buon contenuto di sali minerali, come potassio e manganese, mentre i polifenoli contenuti nell’uva lo rendono ricco di antiossidanti.

Assieme all’acido acetico sono presenti anche altri acidi organici come l’acido malico, l’acido tartarico e l’acido lattico.100 millilitri di aceto di vino rosso sviluppano circa 19 Calorie e contengono approssimativamente: 94 g di acqua, 0,4 g di proteine, 0,27 g di carboidrati, 6 mg di calcio, 0,45 mg di ferro, 4 mg di magnesio, 8 mg di fosforo, 39 mg di potassio, 8 mg di sodio, 0,03 mg di zinco, 0,5 mg di vitamina C

Possibili benefici

Tra le proprietà benefiche dell’aceto di vino va menzionato il suo contenuto in sali minerali. Rallenta la digestione, senza appesantirla, e aumenta il senso di sazietà. I polifenoli contenuti nell’uva fanno sì che questo condimento abbia poteri antiossidanti, utili a rafforzare il sistema immunitario, a combattere i radicali liberi e a rallentare l’invecchiamento delle cellule.

Grazie al limitatissimo apporto calorico è un condimento che si presta a essere presente anche nelle diete a regime calorico ristretto e non contiene colesterolo, per cui può essere consumato anche da chi ha problemi cardiovascolari. L’aceto di vino sembra inoltre essere in grado di mantenere sotto controllo il livello di zuccheri nel sangue grazie alla presenza dell’acido acetico (anche se i meccanismi non sono ancora chiariti) e di ridurre la pressione sanguigna.

Controindicazioni

Il consumo di aceto è in genere sconsigliato a chi soffre di gastrite o di reflusso gastro-esofageo, perché in alcuni casi potrebbe esacerbare i sintomi connessi a questi disturbi.

Il consumo di aceto, soprattutto in dosi importanti, è sconsigliato ai soggetti diabetici poiché questo condimento può influenzare la quantità di glucosio e di insulina presenti nel sangue e potrebbe avere un effetto additivo se combinato con altri farmaci per il trattamento del diabete. Poiché, poi, l’aceto sembrerebbe essere anche in grado di abbassare la pressione sanguigna, ne è sconsigliato l’uso a chi è in trattamento con farmaci antipertensivi per scongiurare possibili effetti additivi. In ogni caso si consiglia di chiedere il parere del proprio medico.

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La presenza delle mele lo rende un condimento ricco di molte proprietà benefiche. Si presenta di colore giallo intenso e solitamente risulta più torbido dell’aceto di vino e con sedimenti sul fondo (composti principalmente da batteri acetici).

L’aceto di mele può aiutare ad aggredire gli agenti patogeni, inclusi i batteri. Tradizionalmente l’aceto di mele viene utilizzato per la pulizia e la disinfezione, il trattamento delle onicomicosi (funghi alle unghie di mani e piedi), pidocchi, verruche e infezioni alle orecchie.

L’aceto è anche un conservante alimentare e gli studi dimostrano che inibisce batteri come E. coli dalla crescita e dal deterioramento del cibo.

L’aceto di mele è prodotto attraverso un processo di fermentazione alcolica e acetica. Inizialmente, i succhi di mele vengono fermentati in alcol grazie all’azione di batteri e lieviti. Successivamente, l’alcol viene trasformato in acido acetico.

L’aceto di mele contiene acido acetico, che è responsabile del suo sapore aspro; nonché altri componenti benefici come enzimi, vitamine (come la vitamina C e la vitamina B), minerali e antiossidanti.

100 millilitri di aceto di mele sviluppano circa 21 Calorie e contengono approssimativamente:

94 g di acqua, 0,9 g di carboidrati, 0,4 g di zuccheri, 7 mg di calcio, 0,2 mg di ferro, 5 mg di magnesio, 8 mg di fosforo, 73 mg di potassio, 5 mg di sodio, 0,04 mg di zinco

L’aceto di mele è spesso utilizzato nelle insalate come condimento.

Può essere aggiunto a salse, marinature e piatti a base di carne per aggiungere sapore.

Alcune persone lo utilizzano per preparare bevande come l’aceto di mele e miele mescolato con acqua.

Possibili benefici e controindicazioni

L’aceto di mele contiene minerali come fosforo, zolfo, ferro, magnesio e soprattutto calcio (rafforza il cuore e le difese immunitarie del corpo) e potassio (fondamentale per il buon funzionamento del cuore e dei muscoli). È inoltre una fonte di pectina, una fibra idrosolubile in grado di proteggere le cellule e i vasi sanguigni e che contribuisce a ridurre il livello del colesterolo nel sangue, oltre a favorire il senso di sazietà e ostacolare (almeno in parte) l’assorbimento dei grassi. L’aceto di mele contiene, infine, dei batteri buoni che contribuiscono a preservare l’equilibrio della microflora intestinale, potenziandone le funzioni.

Nonostante molte persone credano che l’aceto di mele abbia benefici per la salute, non esistono prove scientifiche a supporto; alcuni sostengono che l’aceto di mele possa aiutare nella perdita di peso, migliorare la digestione e stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue.

Grazie al limitato apporto calorico è un condimento che si presta a essere presente anche nelle diete a regime calorico ristretto (a differenza di altri condimenti più grassi) e non contiene colesterolo, per cui può essere consumato anche da chi ha problemi cardiovascolari. L’aceto di mele sembra inoltre essere in grado di mantenere sotto controllo il livello di zuccheri nel sangue grazie alla presenza dell’acido acetico (anche se i meccanismi non sono ancora chiariti) e di ridurre la pressione sanguigna. L’aceto di mele risulta meno acido dell’aceto di vino, ed è quindi da preferirsi nel caso in cui si soffra di acidità di stomaco.

L’aceto di mele è comunque molto acido, quindi dovrebbe essere consumato con moderazione. L’uso eccessivo può danneggiare lo smalto dei denti e irritare lo stomaco.

Consumare quantità eccessive di aceto di mele può comportare danni all’esofago e ad altre parti del tratto digerente e può avere effetti negativi sullo smalto dei denti. Ne è controindicato il consumo alle persone allergiche alle mele.

Il consumo prolungato di aceto di mele può altresì indurre un abbassamento dei livelli di potassio nel nostro organismo. Se ne sconsiglia l’uso ai soggetti con diabete poiché può influenzare la quantità di glucosio e di insulina nel sangue e potrebbe quindi avere un effetto additivo se combinato con altri farmaci per il trattamento di questa patologia. Poiché, poi, l’aceto di mele sembrerebbe essere anche in grado di abbassare la pressione sanguigna, è sconsigliato l’uso ai soggetti in trattamento con farmaci antipertensivi per scongiurare possibili effetti additivi. In ogni caso si consiglia di chiedere il parere del proprio medico.

Quando lo si acquista, è consigliabile cercare aceto di mele non pastorizzato e non filtrato, poiché contiene ancora alcuni sedimenti noti come “la madre”.

Deve essere conservato in un luogo fresco e buio.

In generale, l’aceto di mele è un condimento popolare e molti apprezzano il suo sapore unico e i potenziali benefici per la salute. Tuttavia, è sempre importante utilizzarlo con moderazione e consultare un professionista della salute se si desidera utilizzarlo per scopi medicinali.

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Esistono due differenti varietà di questi frutti appartenenti alla famiglia delle Rosaceae:

• il nespolo europeo, che si raccoglie a ottobre e viene lasciato maturare su letti di paglia,
• il nespolo giapponese, quello estivo, più comune in commercio.

Nespolo europeo

Il nespolo europeo (Crataegus germanica (L.) Kuntze, 1891), anche chiamato nespolo germanico, è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rosaceae.

Il suo frutto è chiamato “nespola“. Negli ultimi due secoli però, in Europa e altri paesi del mondo è stato gradualmente e commercialmente rimpiazzato dal nespolo giapponese, che appartiene ad una specie diversa, ma i suoi frutti vengono sempre chiamati “nespole”. I frutti di entrambe le specie si raccolgono acerbi, in attesa di maturazione fuori dalla pianta, tuttavia la nespola europea è a raccolta autunnale, di forma più tondeggiante e con una buccia di color verdastro-grigio-marrone chiaro, riconoscibile da una grossa apertura al fondo, mentre quella giapponese è primaverile, la bacca appare più oblunga e chiusa, e la buccia di un colore più vivo e giallastro.

Il nespolo comune è un piccolo albero spinoso, alto non più di 5 metri, molto ampio di diametro: da questo dipartono numerosi rami contorti e piuttosto robusti. Il nespolo è rivestito da foglie ovato-lanceolate, caduche e pubescenti sulla pagina inferiore, presentanti un margine tipicamente seghettato. I fiori, biancastri, sessili e sedentari, sono semplici, costituiti da 5 petali, e durante la fioritura decorano fastosamente la pianta, tanto da renderla facilmente distinguibile dalle altre. I frutti sono appunto le nespole, piccoli pomi a scorza ruvida (diametro 2-2,5 cm), dal colorito marroncino chiaro, rivestiti da una lieve peluria. Hanno delle particolarità: come accennato, le nespole non possono essere consumate immediatamente dopo la raccolta: se i frutti vengono colti in autunno inoltrato, raggiungono la piena maturazione solo a gennaio o febbraio.  I semi sono contenuti all’interno della polpa ed essendo nocivi per la salute vanno sempre eliminati. È una pianta molto visitata dalle api.

Come detto, la raccolta avviene a frutto immaturo verso novembre; i frutti vengono messi a riposo nella paglia per essere consumati via via che maturano, grazie al tepore domestico, un po’ come avviene per i kiwi. Inizialmente, i frutti restano duri e con sapore acido ed astringente fino a dicembre, poi, una successiva trasformazione enzimatica della polpa riduce il contenuto di tannino e ne rende possibile il consumo. I frutti, dopo la maturazione, arrivano ad avere una concentrazione di zuccheri di almeno il 20%. Questi frutti quindi, non possono essere consumati alla raccolta, che si ha verso fine ottobre, ma vanno lasciati “ammezzire” in un ambiente asciutto e ventilato (appunto sotto la paglia), cioè rammollire e virare di colore dal marrone chiaro al marrone scuro. La trasformazione enzimatica trasforma quindi la polpa, cancellando il forte sapore acido ed astringente, rendendole commestibili e zuccherini, questo nonostante la robusta buccia ed i numerosi e duri semi rendano problematico il consumo. Questo processo in cui i tannini si trasformano in zuccheri riducendo l’acidità e aumentando la dolcezza della polpa, come avviene nel sorbus domestica. La polpa del frutto presenta gradualmente un gusto via via più dolce, anche se rimane una nota leggermente acidula, dovuta alla presenza di acido formico e acetico, e di solito viene mangiato togliendo il picciolo e risucchiando la polpa, trattenendo i semi al suo interno.

In Piemonte, la nespola germanica si diffuse maggiormente attraverso la tradizione popolare, ribattezzandola con il termine pocio (da leggersi “puciu”, in piemontese).

La corteccia essiccata può essere utilizzata per la preparazione di decotti ad azione fortemente astringente. Ancora, il decotto può essere sfruttato per l’igiene della gola e, soprattutto, come buon rimedio naturale contro le infiammazioni del cavo orale.

Il frutto immaturo ricco di tannini esercita una forte azione antidiarroica ed astringente a livello intestinale; viceversa, a piena maturità, le proprietà astringenti della nespola vengono trasformate in lassative. I frutti maturi sono inoltre ottimi diuretici.

Nespolo giapponese

Anche il nespolo del Giappone (Eriobotrya japonica) appartiene alla famiglia delle Rosacee. Sia il nome botanico, sia quello volgare, possono trarre in inganno, riguardo la sua zona di provenienza; le sue origini difatti, risalgono ad alcune zone della Cina orientale e solo in un periodo successivo è stato introdotto in Giappone, da dove poi si è diffuso in tutto il mondo. Le nespole giapponesi furono importate in Europa agli inizi dell’Ottocento; attualmente, questa specie ha preso piede in Europa, tanto da aver soppiantato in alcune aree la specie germanica.

Il nespolo giapponese è un albero di dimensioni più imponenti rispetto a quello europeo: può infatti raggiungere altezze superiori agli 8 metri, e può estendersi altrettanto in larghezza. Le foglie che rivestono i rami sono dure, coriacee, dalla consistenza paragonabile al cartone, e molto grandi; queste presentano una tinta verde intensa nella pagina dorsale, mentre la parte interna appare più tenue e ferruginosa, talvolta biancastra. I fiori sono bianchi, riuniti in pannocchie, dal profumo comparabile a quello del biancospino, e si localizzano nella zona terminale dei rami: la fioritura, particolarissima, coincide pressappoco con i primi freddi dell’inverno.

Le nespole giapponesi si presentano bianche, gialle o arancioni, e racchiudono uno o due grossi semi bruni; con i semi del nespolo nascosti nella polpa giallognola è possibile preparare un liquore chiamato Nespolino, il cui sapore è paragonabile al Nocino. I semi del nespolo contengono però tracce di acido cianidrico, per cui non sono edibili.

A differenza di quelle europee, le nespole giapponesi possono essere consumate anche a maturazione non completamente avvenuta: il sapore, seppur acidulo, è meno astringente rispetto l’altra specie, perciò meglio sopportato. Tuttavia, il motivo principale per cui queste nespole vengono vendute ancora acerbe è correlato a motivi di mercato: l’obiettivo dei venditori è quello di sfruttarne al massimo il costo elevato (a causa di una mancata concorrenza), propagandando il sapore dei frutti come “normalmente acidulo”. In realtà, la nespola giapponese matura ha un sapore dolcissimo, ma la maturazione coincide proprio con il periodo delle primizie di pesche e ciliegie, fatto che chiaramente farebbe crollare il prezzo delle nespole: in simili frangenti, le nespole mature non sarebbero più frutti “commercialmente interessanti”.

Le nespole giapponesi sono sfruttate per lo più in ambito culinario: con i semi possono essere preparati gustosi liquori, mentre con la polpa si possono cucinare dolci marmellate. Ancora, le api sono attirate dai fiori di nespolo – per la carenza di altri fiori in quel periodo (dicembre-gennaio) – che sfruttano per la produzione di miele.

Il termine nespolo deriva da nespilum – mespilum, a sua volta derivanti dal greco meso (=in mezzo) e dal latino pillum (=palla), a indicare il frutto a forma sferoidale dimezzata. Pare che le origini della specie Mespilus affondino già nei tempi antichi presso le aree geografiche del Mar Caspio, in Asia Minore, quindi nell’Antica Grecia (VIII secolo a.C. circa), per poi diffondersi fino all’Europa Centrale, da cui prese il nome latino di germanico. A causa della sua maturazione autunnale e dei frutti vagamente simili, esso veniva anche confuso, o semplicemente paragonato anche alla pianta della Sorba. Come già detto, a partire dalla fine del XVIII secolo fu gradualmente soppiantato, nell’intera Europa, dal nespolo giapponese, inizialmente importato come semplice pianta ornamentale delle Corti di Francia.

Proprietà e valori nutrizionali

In 100 grammi di nespole, sono presenti: 85,3 g di acqua, 6,1 g di carboidrati, 0,4 g proteine,

0,4 g di lipidi, 2,1 g di fibre, 250 mg di potassio, 16 mg di calcio. 11 mg di fosforo, 6 mg di sodio.

Dal punto di vista vitaminico, le nespole sono ricche di vitamina A, C e del gruppo B, elementi che contribuiscono al fatto che si tratta di un frutto molto prezioso per l’organismo.  Sono presenti carotenoidi, tannini, flavonoidi, acidi organici (citrico, malico, e tartarico che, durante la maturazione, si trasformano in massima parte in sostanze zuccherine), è buona la quantità di fibra e fra i macronutrienti i più abbondanti sono i carboidrati; proteine e lipidi sono presenti in piccole quantità. L’apporto calorico è piuttosto basso: solo 30 kcal per 100 grammi di nespole.

Le nespole hanno proprietà benefiche apprezzabili: antinfiammatoria, astringente e diuretica; inoltre la nespola regolarizza la funzionalità intestinale, grazie al buon contenuto di fibra, che promuove la peristalsi e l’eliminazione delle feci. Inoltre hanno la proprietà di abbassare il colesterolo “cattivo” nel sangue, grazie alla presenza di pectina, una particolare fibra che, appunto, riduce il riassorbimento di colesterolo nel colon e ne facilita l’espulsione. Espletano attività protettiva dei vasi sanguigni e dell’intero apparato circolatorio, sostenuta anche dalla presenta di potassio che contribuisce alla regolazione della pressione arteriosa e alla prevenzione di patologie quali infarto e ictus. Infine le nespole esercitano attività diuretica, per cui sono di aiuto anche in chi soffre di problemi renali quali ad esempio insufficienza renale, calcoli renali, iperuricemia e gotta. Mentre la presenza di amigdalina, fa sì che abbia effetti benefici anche sul fegato.

Curiosità: “Con il tempo e con la paglia maturano le nespole” è un proverbio italiano che deriva dall’uso contadino di far maturare a lungo le nespole (che non possono essere mangiate appena raccolte) in contenitori ricoperti di paglia e al buio.

Identico significato ha il proverbio “Con il tempo e con la paglia maturano le sorbe”.

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L’etimologia del nome di questo fiore è molto particolare: alcuni la attribuiscono a una delle Danaidi, figlie di Danao re di Argo, ovvero Bellide. Secondo altri, invece, l’etimologia del nome bellis perennis, deriverebbe dal termine latino “bellum”, che significa guerra, grazie alle capacità del fiore di guarire le ferite di battaglia. Un’altra ipotesi sarebbe che il nome del fiore deriverebbe dall’aggettivo latino “bellus”, che ne indicherebbe la graziosità.

La bellis perennis si presenta come un fiore a stelo basso, di una lunghezza che varia dai 5 ai 16 centimetri, non munita di fusto e che nasce direttamente dalla terra. Il fiore viene chiamato anche “margheritina” poiché, al suo sbocciare, essa somiglia moltissimo a una margherita, diversa solo per le dimensioni di molto inferiori. La fioritura avviene praticamente durante tutto l’anno nelle zone più fresche (montagna), con riposo vegetativo estivo altrove. Cresce su tutto il territorio italiano. A volte è considerata una pianta infestante, ma è anche usata come pianta ornamentale.

La margheritina nasce in modo del tutto naturale nei prati tramite impollinazione; è un fiore molto resistente, nonostante le sue piccole dimensioni, e ha una storia antichissima, che risale a più di 1000 anni fa. Secondo antiche fonti, già in epoca rinascimentale le dame delle corti usavano le margherite per ornare i loro vestiti; con il passare del tempo riporre sul proprio scudo delle margherite divenne un pegno d’amore per la donna amata, che aspettava il giorno in cui un fido cavaliere sarebbe andato a chiedere la sua mano. Proprio per questo nasce il mito di “m’ama non m’ama”: le donzelle, per ingannare l’attesa, utilizzavano questi fiori e, strappando un petalo alla volta, tentavano di capire se il loro amore era corrisposto oppure no. Inoltre le fanciulle indecise e in età da marito si ponevano sul capo o tra i capelli delle ghirlande di margherite per indicare che erano libere. Le ghirlande indicavano che le ragazze ci stavano ancora pensando in merito magari ad alcune proposte che avevano ricevuto. Infine, la margheritina viene da sempre utilizzata nelle case sia per le sue proprietà particolari, sia come passatempo preferito dei bambini che, con questi piccoli fiori, creano ghirlande e corone. Nel linguaggio dei fiori evoca candore, purezza, bontà ma vuole dire anche “Ci penserò”. Nella mitologia nordica la margherita è il fiore sacro ad Ostara, la dea della primavera.

In queste piante sono presenti alcuni composti chimici tra i quali: acido ascorbico, malico, fumarico, tartarico, caffeico, acetico e ossalico, resine, olio essenziale, oli grassi, zuccheri, tannini, un principio amaro, inulina, mucillagini, polline, una saponina, triterpeni.

Le particolari proprietà benefiche e curative della bellis perennis sono conosciute fin dall’antichità quando, nell’antica Roma, i soldati la utilizzavano sul campo di battaglia per disinfettare le ferite.

Altre proprietà medicamentose (secondo la medicina popolare): oftalmica (cura le patologie dell’occhio); moderatamente attiva come astringente, per ridurre la produzione di muco; emolliente (risolve uno stato infiammatorio); bechica (azione calmante della tosse); antiecchimotica (rallenta la diffusione del sangue nei tessuti adiacenti ad una contusione); battericida (proprietà di impedire o rallentare lo sviluppo dei microbi); antispasmodica (attenua gli spasmi muscolari, e rilassa anche il sistema nervoso); lassativa (ha proprietà purgative).

In alcune zone le giovani foglie vengono mangiate in insalata o per le zuppe insieme ad altre verdure primaverili, i capolini possono essere preparati sott’aceto.

In cosmesi si utilizza per schiarire la pelle, detergere zone macerate dal sudore, decongestionare il viso attorno agli occhi.

Nella moderna erboristeria, per uso interno, i fiori e la pianta vengono utilizzati per le leggere proprietà lassative ma, soprattutto, per stimolare la diuresi e la sudorazione agendo, quindi, come disintossicanti. Per uso esterno, per ridurre la secrezione dei tessuti ed in funzione antinfiammatoria nelle irritazioni della bocca e della gola e per le palpebre arrossate. In genere viene riconosciuto che si tratta di una pianta utile per tosse e catarro, che può essere utilizzata liberamente e senza controindicazioni, anche come supporto alla terapia dell’artrite, nei disturbi di fegato e renali.

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