1. Storia dei Noodles Giapponesi

L’origine dei noodles in Giappone risale a oltre 1200 anni fa, quando furono introdotti dalla Cina durante il periodo Nara (710–794). Inizialmente i noodles giapponesi erano simili ai “la mian” cinesi, ma nel corso dei secoli si sono evoluti e sono diventati un elemento fondamentale della dieta giapponese, assumendo una propria identità unica. Le varietà di noodles giapponesi si sono sviluppate a seconda delle risorse regionali disponibili e del clima locale, creando una cultura culinaria molto diversificata.

2. Tipi di Noodles Giapponesi

Esistono diversi tipi di noodles in Giappone, ognuno con caratteristiche e metodi di preparazione specifici:

• Ramen (ラーメン): È uno dei piatti giapponesi più famoso al mondo, ma è originario della Cina. La pasta di grano sottile e spesso riccia o ondulata ha un colore leggermente giallo; l’impasto è composto da farina di frumento, sale, acqua e kansui (una forma di acqua alcalina): a differenza di altri tipi di noodles, il ramen viene fatto lievitare prima di essere steso in pasta. I ramen noodles vengono solitamente serviti in brodo, con una zuppa che può essere a base di brodo di pollo o maiale, alghe kombu, katsuobushi (fiocchi di tonnetto bonito essiccato), niboshi (sardine essiccate), funghi shiitake e cipolle. Esistono molte varianti regionali del ramen, ognuna con il suo tipo di brodo e condimenti. I brodi possono essere chiari o più ricchi, e gli ingredienti includono carne di maiale, uova marinate, alghe nori e bambù.

Alcune tra le zuppe di ramen più conosciute sono:

• La Zuppa Tonkotsu: tra le più popolari e classiche ricette di ramen. Solitamente di colore bianco torbido preparata con un brodo denso e corposo a base di ossa di maiale.
• Lo Shoyu Ramen: la più antica tra le ricette di ramen ed originaria di Tokyo. L’ingrediente principale per preparare questo brodo è la salsa di soia. Completano il piatto diversi condimenti come germogli di bambù marinati, cipolle verdi, il kamaboko (un tipo di surimi stagionato o pasta di pesce essiccata), le uova sode e i germogli di soia.
• Il Miso Ramen: variante particolarmente apprezzata e famosa ad Hokkaido. Al classico brodo per ramen, si aggiunge una base di zuppa di miso: il tutto può essere completato con ingredienti a scelta come uova, mais, cavoli, semi di sesamo ed aglio.
• Soba (そば): Noodles sottili fatti con farina di grano saraceno (buckwheat), noti per il loro sapore nocciolato. Possono essere serviti caldi in brodo (come il kake soba) o freddi accompagnati da una salsa di immersione (zaru soba). Le varianti regionali della soba includono la toshikoshi soba, tradizionalmente consumata alla vigilia di Capodanno per augurare longevità. Le tagliatelle di grano saraceno vengono  preparate con una miscela di grano saraceno e farina di frumento. Sul mercato esistono anche soba preparati con grano saraceno al 100%: questi sono gli unici noodles giapponesi che anche le persone celiache possono gustare.

Molte varianti di ricette con soba sono simili nella preparazione ai piatti a base di udon: possono essere servite fredde oppure con una zuppa. Lo Zaru-Soba è un piatto particolare a base di soba che viene raffreddato e servito su un vassoio di bambù con pezzetti di alga nori e cipolle verdi, quindi immerso in salsa tsuyu.

La soba viene tradizionalmente consumata durante lo Shogatsu, il Capodanno giapponese, una tradizione praticata ancora oggi; questa tradizione viene chiamata Toshikoshisoba (年越しそば): dietro questa usanza vi sono tantissimi significati diversi, ma il principale è sicuramente la credenza secondo cui questa pratica allungherebbe la vita.

• Udon (うどん): Un’altra tipologia di noodles estremamente popolare e conosciuta molto bene anche in Occidente è quella dei noodles udon, la cui caratteristica principale è quella di essere la tipologia di noodles con il diametro più spesso e corposo di tutti noodles giapponesi. Questi noodles di colore bianco a base di grano vengono solitamente consumati saltati in padella o accompagnati da brodi e zuppe, come ad esempio nel nostro Kit per Curry Udon con ricetta. In alcune ricette, prevalentemente durante il periodo estivo, gli udon vengono anche consumati freddi, accompagnati da diversi tipi di condimento come tempura, tofu fritto (kitsune udon), o curry.

Tra le varie versioni di questo piatto ci sono:

• Kitsune (“Volpe”) Udon: preparato e condito con aburaage zuccherato (fette di tofu fritte). Il nome proviene dalla credenza per cui l’aburaage sia il cibo preferito delle kitsune (ovvero le volpi).
• Tanuki (“Procione”) Udon: questa ricetta prevede la preparazione di una zuppa o brodo di udon, con l’aggiunta di fiocchi di pastella di tempura, la leggera ed ariosa frittura giapponese.
• Yaki-udon: una ricetta molto simile alla preparazione degli Yakisoba: gli udon vengono saltati in padella, con un condimento a base di salsa di soia.
• Miso-Nikomi Udon: celebre piatto originario di Nagoya. I noodles vengono cotti a fuoco lento nella zuppa di miso.
• Somen (そうめん): Noodles sottilissimi fatti di farina di frumento, simili agli udon ma molto più fini. Sono generalmente consumati freddi durante l’estate, serviti in brodo leggero o con una salsa per l’immersione. La versione invernale dei somen è chiamata nyumen e viene servita calda in brodo.

Il modo più classico e semplice per servire i somen consiste nel raffeddare nel ghiaccio dopo la cottura i noodles ed immergerli nello tsuyu, una salsa a base di katsuobushi con un po’ di cipolla, zenzero o myoga ミョウガ (zenzero giapponese).

Un modo molto particolare in estate per servire i somen è il Nagashi-sōmen. I noodles vengono fatti scivolare nella loro acqua di cottura in lunghi canali inclinati ricavati dal bambù.

I commensali, seduti attorno a questi canali, “catturano” al volo con le bacchette i somen e li consumano immergendoli in salsa tsuyu.

• Hiyamugi e Kishimen: Gli Hiyamugi sono un particolare tipo di noodle che si differenzia dalle altre tipologie principalmente per la loro forma e spessore. Nella loro consistenza e forma si posizionano a metà tra i somen e gli udon. Gli hiyamugi sono infatti spaghetti di grano con un diametro compreso tra 1,3 mm e 1,7 mm. Tutti i noodles più spessi di questa cifra rientrano nella categoria udon, mentre quelli più sottili sono considerati somen. Si differenziano inoltre da udon e somen per il loro colore: gli hiyamugi infatti hanno la particolarità di essere multicolore, con noodles di colore bianco, rosa o verde. Le ricette per cucinare gli hiyamugi sono invece molto simili a quelle di somen ed udon. Vengono serviti sia caldi che freddi, con condimenti variabili a seconda delle stagioni.
• Shirataki (しらたき): I noodles Konnyaku, più comunemente conosciuti come Shirataki (白滝), sono diventati molto popolari al di fuori del Giappone in tempi recenti. Questo per le loro eccellenti proprietà benefiche e per essere un alimento particolarmente ipocalorico, adatto a diete dimagranti. Gli shirataki sono tagliatelle sottili e traslucide fatte con farina di konjac, una radice nota per il suo basso contenuto calorico.. Ricchissime di fibre e povere di carboidrati e calorie, hanno un sapore molto delicato, il che li rende estremamente versatili in cucina. Sebbene gli shirataki possano essere cucinati in modi simili agli altri noodles, tradizionalmente sono più comunemente usati nel sukiyaki, nel nikujyaga ed in altri piatti stufati.
• Yakisoba (焼きそば termine composto dai termini yaki (焼き), letteralmente: frittura al salto, e soba (そば) lett.: spaghetti di grano saraceno) è uno dei piatti tradizionali giapponesi più famosi. In realtà per questi noodle fritti al salto non viene usata la soba ma degli appositi ramen fatti con il grano chiamati chukamen. La yakisoba è simile allo yakiudon, altro piatto giapponese di noodle fritti in cui però viene usato come pasta l’udon, che ha uno spessore sensibilmente maggiore dei chukamen.

All’aspetto queste tagliatelle sono simili al ramen e sono solitamente preparate con piccoli pezzi di porro ed altre verdure come cavoli, cipolle o carote. Nelle ricette più classiche, gli yakisoba vengono serviti conditi con l’omonima salsa yakisoba, sale e pepe.

Secondo i propri gusti può essere condito con alghe aonori, beni shoga (zenzero rosso), katsuobushi e maionese.

Lo yakisoba è uno dei cibi di strada più popolari e tradizionali del Giappone: è molto facile vedere decine di persone consumare gli yakisoba ai matsuri 祭り (festival) o in fila allo yatai 屋台 (bancarella gastronomica).

• Harusame, letteralmente “pioggia primaverile”, sono chiamati “noodles di vetro” o “noodles di cellophane” in Giappone; sono preparati con amido di patata perciò hanno la consistenza leggermente diversa; questi spaghetti sottilissimi e semi-trasparenti sono anche detti vermicelli di soia, sono di origine cinese, nella ricetta originale sono fatti con amido di fagiolo mungo verde, si usano in diverse ricette come insalate, zuppe, anche semplicemente saltati in padella.

3. Preparazione dei Noodles

I noodles giapponesi sono preparati in base al tipo:

• Ramen: I noodles sono bolliti in acqua e poi aggiunti al brodo preparato separatamente, che può essere a base di carne, pesce, soia o miso. I ramen richiedono una preparazione accurata del brodo, che spesso richiede ore di cottura lenta.
• Soba: Dopo essere stati bolliti, i noodles soba possono essere serviti caldi in brodo o sciacquati con acqua fredda e serviti con una salsa di immersione.
• Udon: Come i soba, i noodles udon vengono bolliti, ma la loro consistenza più spessa li rende particolarmente adatti a brodi ricchi e stufati.
• Somen: Questi noodles sottili vengono bolliti brevemente e poi raffreddati in acqua ghiacciata se serviti freddi, o aggiunti a un brodo leggero se serviti caldi.

4. Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali

• Farina di Grano (Ramen, Udon, Somen): I noodles a base di farina di frumento contengono carboidrati complessi, proteine e piccole quantità di grassi. Sono fonte di energia e, se combinati con brodi nutrienti e verdure, possono essere parte di un pasto equilibrato.
• Grano Saraceno (Soba): Il grano saraceno è naturalmente privo di glutine ed è una buona fonte di proteine, fibre, vitamine del gruppo B e minerali come il magnesio. È spesso preferito da chi segue una dieta senza glutine o cerca un pasto più leggero e salutare.
• Konjac (Shirataki): I noodles di konjac sono a basso contenuto calorico, praticamente privi di carboidrati e ricchi di fibre, rendendoli ideali per chi segue diete ipocaloriche.

5. Come Vengono Serviti

• Caldi in Brodo: Molti noodles giapponesi, come il ramen, udon e soba, vengono serviti in un brodo caldo a base di soia, dashi o miso. Il brodo viene spesso arricchito con carne, pesce, tofu, uova, verdure e alghe.
• Freddi con Salsa di Immersione: I noodles freddi come il zaru soba e il somen sono serviti su un vassoio con una salsa a parte, in cui vengono immersi prima di essere consumati. Questo è un piatto molto popolare durante i mesi estivi.
• In Stufati e Piatti Unici: Alcuni noodles, come gli shirataki, sono aggiunti a piatti come il sukiyaki e il nabe (stufato giapponese), dove assorbono i sapori dei vari ingredienti.

6. Tradizioni e Cultura

I noodles in Giappone non sono solo cibo, ma anche parte integrante della cultura e delle tradizioni. Ad esempio, il ramen è diventato un simbolo di comfort food, con migliaia di ramen-ya (ristoranti di ramen) in tutto il Giappone, ognuno con la propria ricetta distintiva. La soba ha una forte connessione con il Capodanno, dove mangiare la toshikoshi soba è un rituale per augurare longevità e prosperità.

Conclusione

I noodles giapponesi rappresentano un elemento fondamentale della cucina giapponese, con una vasta gamma di varietà che riflettono la diversità culturale e regionale del Giappone. Che siano serviti caldi in brodo, freddi con una salsa di immersione o come parte di uno stufato, offrono una ricca esperienza gastronomica.

Differenze Fondamentali tra Noodles e Spaghetti Giapponesi

Prima di tutto, quando si parla di “spaghetti giapponesi”, in realtà ci si riferisce generalmente ai noodles, poiché i noodles in Giappone assomigliano, a prima vista, agli spaghetti italiani, ma essi appartengono a due tradizioni culinarie molto diverse, con differenze fondamentali anche se i termini “noodles” e “spaghetti” vengono spesso utilizzati in modo intercambiabile. Alcune differenze sono rilevanti:

1. Origine e Tipologia: I noodles sono un concetto più ampio che si riferisce a vari tipi di pasta di origine asiatica, mentre gli spaghetti sono tradizionalmente associati alla cucina italiana. I noodles giapponesi includono varietà come ramen, soba, udon, e somen, ciascuno con preparazioni e caratteristiche distintive. Gli “spaghetti giapponesi” di solito si riferiscono a piatti che si ispirano alla tradizione italiana ma usano ingredienti giapponesi (ad esempio, piatti come lo Napolitan spaghetti, fatto con ketchup).

b.       Ingredienti principali

• noodles giapponesi: I noodles giapponesi sono fatti con una gamma più ampia di ingredienti, a seconda della varietà. Possono essere fatti con farina di grano, farina di grano saraceno, farina di riso o farina di konjac. L’aggiunta di acqua e, talvolta, di un tipo di sale chiamato kansui (usato nei ramen) cambia la consistenza e il sapore dei noodles. Il kansui dà ai noodles ramen la loro caratteristica consistenza elastica e il colore giallognolo.
• spaghetti italiani: Gli spaghetti italiani, nella loro forma tradizionale, sono fatti esclusivamente con semola di grano duro e acqua. La semola di grano duro conferisce agli spaghetti la loro struttura densa e la capacità di mantenere una consistenza “al dente” dopo la cottura. Gli ingredienti sono semplici e non ci sono additivi particolari come il kansui.

c.        Metodo di Lavorazione

• noodles giapponesi: La lavorazione dei noodles giapponesi varia a seconda della tipologia. Alcuni noodles, come i ramen, sono trafilati a mano o con macchine per ottenere una consistenza elastica, mentre altri, come i soba, richiedono una lavorazione a mano molto accurata poiché il grano saraceno tende a sgretolarsi facilmente senza un adeguato bilanciamento con la farina di frumento. Anche la cottura può variare: alcuni noodles sono fritti (come nel caso dei yakisoba), altri serviti freddi o immersi in brodi caldi.
• spaghetti italiani: Gli spaghetti vengono solitamente trafilati e modellati attraverso stampi in bronzo o teflon. La pasta viene poi essiccata lentamente per preservare le sue proprietà. La cottura è tradizionalmente in acqua bollente salata, con un focus sull’ottenimento di una consistenza al dente (cotta ma ancora leggermente ferma al morso).

1. Consistenza e sapore:

• noodles giapponesi: Ogni tipo di noodle giapponese ha una sua caratteristica di consistenza unica. I noodles ramen sono elastici, i soba hanno una consistenza più friabile e leggermente granulosa a causa del grano saraceno, mentre gli udon sono densi e morbidi e i somen sono estremamente sottili e delicati. I noodles giapponesi assorbono molto bene i sapori dei brodi e delle salse con cui sono serviti.
  • spaghetti italiani: Gli spaghetti, grazie alla loro composizione di semola di grano duro, tendono a mantenere una struttura più rigida, anche dopo la cottura. La consistenza al dente è molto ricercata in Italia e fa sì che la pasta mantenga una leggera resistenza al morso, offrendo una masticazione robusta. Il sapore è più neutro, pensato per accompagnare salse di pomodoro, ragù, o condimenti a base di olio e aglio.

1. Utilizzo di Brodi e Salse

• noodles giapponesi: La maggior parte dei noodles giapponesi sono serviti in brodi caldi (come i ramen o udon) o con salse di immersione (come il zaru soba), o saltati in padella. I brodi possono essere complessi, a base di soia, miso, carne o pesce, e sono spesso aromatizzati con dashi (brodo di alghe e pesce essiccato).

I ramen sono serviti in brodi complessi a base di carne, pesce, o miso, che possono richiedere ore di preparazione. Anche i soba e gli udon possono essere serviti in brodi leggeri, spesso accompagnati da tsuyu (salsa a base di soia, mirin e dashi). I noodles freddi come i zaru soba vengono serviti con una salsa per immersione, che ne esalta il sapore.

• spaghetti italiani: Gli spaghetti italiani sono solitamente serviti con salse a base di pomodoro (es. spaghetti al pomodoro o alla bolognese), olio d’oliva e aglio (come gli spaghetti aglio e olio) o salse a base di panna (es. carbonara, Alfredo). Queste salse tendono ad aderire alla pasta, rendendola ricca e saporita. Le salse italiane tendono a essere più dense e cremose.

1. Caratteristiche Culturali

• noodles giapponesi: In Giappone, i noodles sono parte integrante della cultura, con specifiche tradizioni legate al modo in cui vengono consumati. Ad esempio, è accettato e persino incoraggiato “aspirare” i noodles rumorosamente, perché aiuta a raffreddarli e ad apprezzarne meglio i sapori. Ogni tipo di noodle è legato a particolari momenti dell’anno (i soba freddi in estate, i ramen in inverno) o a festività (come il toshikoshi soba per il Capodanno).
• spaghetti italiani: Gli spaghetti sono un alimento di base in Italia e sono spesso associati a momenti di convivialità e tradizione familiare. La preparazione della pasta in Italia è considerata un’arte, e ogni famiglia ha le sue ricette tramandate di generazione in generazione. Contrariamente al Giappone, mangiare la pasta rumorosamente non è accettabile, e gli italiani usano forchetta e cucchiaio per avvolgere la pasta.

1. Valore Nutrizionale

• noodles giapponesi: I noodles giapponesi hanno un valore nutrizionale variabile a seconda del tipo. Ad esempio, i soba (fatti con grano saraceno) sono ricchi di proteine, fibre e vitamine, mentre gli udon e i ramen (a base di farina di grano) sono più calorici e possono contenere più carboidrati. I shirataki (noodles di konjac) sono noti per essere molto poveri di calorie e adatti alle diete ipocaloriche.
• spaghetti italiani: Gli spaghetti italiani, essendo fatti con semola di grano duro, sono ricchi di carboidrati complessi e forniscono energia prolungata. Contengono una buona quantità di proteine e sono generalmente poveri di grassi. Quando vengono combinati con ingredienti come pomodoro, olio d’oliva e verdure, possono essere parte di una dieta sana ed equilibrata.

In sintesi, pur avendo una forma simile, i noodles giapponesi e gli spaghetti italiani rappresentano due mondi culinari distinti, con differenze sostanziali negli ingredienti, nelle tecniche di preparazione, nella consistenza, e nel modo in cui vengono serviti. I noodles giapponesi sono strettamente legati alla tradizione dei brodi e delle salse leggere, mentre gli spaghetti italiani si concentrano maggiormente su salse più dense e ricche, con una forte attenzione alla consistenza al dente.

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Si tratta di una pietanza agrodolce, molto diffusa in tutto l’Oriente ed ha conquistato anche i palati occidentali; il piatto unisce alcune caratteristiche della cucina islamica agli ingredienti e ai gusti dei thailandesi. La sua particolarità è il sapore davvero intenso, caratterizzato da una potente sinfonia di sapori piccanti, ma quel che rende unico questo piatto è la nota agrodolce, ottenuta combinando il dolce di zucchero e cannella con l’aspro di tamarindo e arancia amara e il salato della salsa di pesce. Di solito viene preparato con manzo o pollo, ma tradizionalmente è possibile utilizzare anche l’anatra o altre carni. È un piatto particolarmente sostanzioso ed è meno piccante di altri curry thailandesi.

Servizio

Il massaman viene di solito servito con del riso bollito o al vapore. Può essere aggiunta a cottura ultimata sui piatti serviti della cipolla tagliata fine, fritta e croccante. Sulle tavole thailandesi viene di solito posto un contenitore con nam pla phrik, salsa di pesce con molti peperoncini thai tagliati fini, da usare per i palati più piccanti e nel caso che il cibo sia povero di sale.

A Bangkok, il massaman curry è avvolto da un’aura di simbolismo particolarmente profondo, in particolare nel quartiere del mercato galleggiante di Khlong Bang Luang; qui risiede una fiorente comunità musulmana da più di 200 anni, rendendo questo piatto un simbolo tangibile di una ricca eredità culturale e gastronomica.

Etimologia

Il nome “curry“ deriva dall’indiano “kari“ che significa “minestrone”, “zuppa”. Gli inglesi hanno imparato questo termine nel 18° secolo in India, allora una loro colonia, e lo hanno integrato nella loro lingua. In India le miscele di spezie vengono ancora oggi preparate giornalmente in casa e si compongono generalmente di almeno 12 fino a 36 spezie.

La parola massaman non è originaria della lingua thai. Si crede che sia una storpiatura della parola thai moot salim, che significa musulmano in quanto nel XIX secolo il piatto era chiamato curry musulmano.

Nel 2011 la piattaforma online CNNgo della CNN ha inserito il piatto al primo posto nella sua lista dei 50 cibi più deliziosi al mondo (World’s 50 most delicious foods). Il riconoscimento è stato confermato nel 2017, ragion per cui viene soprannominato “il re dei curry e forse il re di tutti i piatti”

Storia

La leggenda tradizionale narra che il massaman abbia avuto origini nel 17° secolo. A quel tempo le relazioni tra il confine meridionale della nazione e il nord della Malesia erano forti, il che suggerisce che entrambi i lati del confine condividevano influenze culturali thailandesi e musulmane. Le ricette e i metodi di cottura sono stati messi in comune e hanno dato agli abitanti della Thailandia meridionale (o Siam, come si chiamava allora) qualcosa da sperimentare.

Ciò ha portato ad alcuni adattamenti della ricetta adottata, che in origine metteva in evidenza le abitudini culinarie musulmane. Sono infatti stati aggiunti altri ingredienti thailandesi come la pasta di gamberi fermentata, la citronella e il tamarindo, per trasformarlo nel piatto che si conosce oggi.

Un’altra storia racconta che la ricetta si sia fatta strada in Thailandia durante il periodo dell’influenza persiana e di Ayutthaya all’inizio del XVII secolo. Un periodo durante il quale regnava il re Phra Narai, un sovrano che incoraggiava attivamente il commercio e l’insediamento degli stranieri per generare più commercio per il suo regno. Di conseguenza, ai musulmani di origine indo-malese e ai musulmani persiani sciiti fu dato il permesso di risiedere nel cuore del Regno, ad Ayutthaya. Naturalmente questo facilitò gli scambi culinari e permise l’introduzione di pratiche culinarie musulmane come il curry massaman nel cuore del Siam. Secondo alcuni il piatto fu portato alla corte di Ayutthaya nel XVII secolo dal mercante persiano Sheik Ahmad Qomi, che si trasferì in Siam, divenne potente e fu il progenitore della famiglia Bunnag, tuttora una delle più influenti di Thailandia.

La prima citazione della parola massaman si trova in un poema del principe Itsarasunthon, che sarebbe in seguito salito al trono del Siam come Rama II (1767-1824), in cui è scritto: “Il massaman curry è come un amante, pepato e fragrante come i semi di cumino. La sua eccitante attrazione provocherebbe ogni uomo…” Il piatto gli era stato preparato dalla principessa Bunrod, che sarebbe diventata la sua consorte ufficiale come regina Sri Suriyendra, la quale era cresciuta in un quartiere dove vivevano diversi immigrati che ne avevano influenzato le arti culinarie.

La prima ricetta del massaman reperibile si deve alla gentildonna thai Plean Passakornrawong, che la scrisse nel 1889, mentre nel 1890 la ricetta di Maawm Sohm Jeen comparve nel libro Tam Raa Gap Khao, considerato il primo completo libro di cucina pubblicato in lingua thailandese, nel quale comparivano altri famosi piatti della gastronomia thailandese come il curry phanaeng.

Il curry massaman è un piatto normalmente riservato alle cerimonie religiose e alle occasioni speciali a causa del suo impressionante sapore ricco, denso e piccante. Può essere preparato nella versione vegetariana oppure con pollo, manzo, agnello, montone o anche capra a seconda delle preferenze personali. A volte vengono aggiunti ananas e patate per dare più consistenza.

La ricetta originale thailandese

Il curry massaman è un curry delicato, aromatico, denso, di consistenza setosa e dal gusto piacevole ogni volta che lo si prova. Ideale per le persone che vogliono provare l’autentico sapore del curry thailandese, ma che non sopportano la sensazione di bruciore e piccantezza della maggior parte dei curry, come quello verde thailandese.

• Tempo di preparazione: 30 minuti min
• Tempo di cottura: 1 ora h 15 minuti min

Ingredienti per: 5 persone

Gli ingredienti da utilizzare vanno pestati in un mortaio. Alcuni vanno cotti prima di essere pestati. Buona parte dei sapori del pesto di massaman provengono da spezie che sono raramente usate nella cucina thailandese. Cardamomo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, cumino, alloro e noce moscata sono stati portati in Siam nel XVII secolo da mercanti stranieri, in particolare da musulmani mediorientali, indiani e dell’arcipelago malese. Il peperoncino, di cui viene usato nel pesto quello secco, è stato portato in Siam da portoghesi e spagnoli tra il XVI e il XVII secolo. I principali ingredienti locali per il pesto sono semi e radici di coriandolo, citronella, galanga, pepe bianco, pasta di gamberetti, scalogno, sale e aglio. Il pesto, detto anche pasta, si trova anche in commercio già pronto per l’uso.

• Per la pasta al curry massaman
  • 10 spicchi d’aglio
  • 1 scalogno
  • 4 peperoncini secchi senza semi
  • 1 bastoncino di citronella, tritato
  • 4 baccelli di cardamomo
  • 1 bastoncino di cannella
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 Mazza
  • 1 noce moscata
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
  • Un pezzo di galanga di 3 cm tagliato a julienne
  • 5 grammi di sale
  • 1 cucchiaino di pasta di gamberi
• Per il curry
  • 45 cl di latte di cocco
  • 4 cucchiai di pasta di curry massaman
  • 600 g di manzo tagliato a cubetti grandi
  • 400 g di cipolla tritata
  • 2 foglie di alloro
  • 1 bastoncino di cannella
  • 350 g di patate sbucciate e tagliate a cubetti
  • 1 cucchiaio di pasta di tamarindo
  • 4 cucchiai di zucchero di palma
  • 70 g di arachidi tostate
  • 10 grammi di sale

Preparazione

• Preparare la pasta al curry: cuocere gli spicchi d’aglio e lo scalogno sulla brace, o in mancanza in una padella, fino a quando non si saranno ammorbiditi. Lasciar raffreddare e sbucciare.

Arrostire i peperoni e la citronella per pochi secondi in una padella a fuoco medio. Rimuovere in un piatto e mettere da parte.

Nella stessa padella arrostire il cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano, il coriandolo, il cumino, il pepe, il macis e la noce moscata. Rimuovere in un piatto e lasciare raffreddare. Macinare le spezie fino a ridurle in una polvere finissima.

Disporre i peperoni e il sale in un mortaio e pestare fino ad ottenere una pasta liscia. Quindi aggiungere uno ad uno il resto degli ingredienti, iniziando dalla citronella, poi la galanga, il mix di spezie e infine l’aglio e lo scalogno. Schiacciare bene tra ogni aggiunta.

Altrimenti mettete tutti gli ingredienti nella ciotola di una planetaria e mescolate fino ad ottenere una pasta omogenea.

• Preparate la salsa: versate metà del latte di cocco in una pentola e portate a bollore. Aggiungere la pasta di curry massaman e mescolare bene. Cuocere a fuoco lento, mescolando regolarmente, fino a quando il grasso nel latte di cocco inizia a separarsi, formarsi e bolle.

Unite la carne (o i vegetali per i vegetariani) e fatela rosolare su tutti i lati per qualche minuto.

Versare le cipolle, l’alloro, la cannella, il sale, le patate, le arachidi e mescolare. Aggiungere il resto del latte di cocco e coprire con acqua. Portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco lento per un’ora.

Terminare incorporando la pasta di tamarindo e lo zucchero di palma. Continuare la cottura fino a quando lo zucchero si scioglie.

Oltre alla pasta di tamarindo, per ottenere un contrasto al dolce di questo piatto con qualcosa di aspro, verso fine cottura si può aggiungere succo di arancia amara, mentre per aggiungere dolce si può utilizzare un pizzico di cannella. Per rendere il piatto più gustoso si può aggiungere bucce di cardamomo leggermente tostate e alcuni semi di cumino, spezie che sono già presenti nella salsa.

I curry massaman più diffusi sono quelli di pollo, di cui si usano in prevalenza le cosce, e di manzo. Le origini musulmane del piatto rendono l’utilizzo del maiale un’opzione non praticabile per i musulmani e molto rara per i non musulmani. Altri tipi di massaman si preparano con pesce, anatra, montone, capra e agnello. La carne va tagliata a pezzi di 3 o 4 centimetri. Secondo la ricetta originale del 1890 di Maawm Sohm Jeen, prima di inserirla nel curry, la carne andrebbe fatta rosolare nel ghi o nello strutto per esaltarne il sapore.

Altre versioni sono quelle per i vegetariani con vegetali e/o tofu. I vegetali più indicati sono le tradizionali patate (a basso contenuto di amido e tagliate a cubi da circa 4 centimetri) e cipolle, nel caso si volesse aggiungerne altri sarebbe bene sceglierli tra quelli ricchi di amido come carota, rutabaga, rapa, cavolo rapa, patata dolce, alcuni tipi di zucca ecc, mentre sono da evitare quelli ricchi di acqua come la zucchina e altre spezie tipiche della cucina thailandese.

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Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di colore verde e dal sapore particolarmente piccante, usata nella cucina giapponese e conosciuta con lo stesso nome della pianta, wasabi (山葵).

La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi e torrenti in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota, su terreni ghiaiosi, all’ombra.

Le due cultivar più diffuse sul mercato sono E. japonicum var. Daruma e var. Mazuma ma ne sono coltivate molte altre. Inoltre possono essere usate nella preparazione del wasabi anche i rizomi di altre specie, come ad es. Cardamine pseudowasabi.

Sono state costruite strutture artificiali per la coltivazione del wasabi, che riproducono le condizioni di irrigazioni delle crescite naturali, evitando la totale immersione delle radici nell’acqua e irrorando le piantine dall’alto continuamente. Malgrado questa pianta possa essere raccolta durante tutto l’anno, le condizioni di cui sopra ne rendono difficilissima la coltivazione e fanno sì che sia annoverata tra le piante più difficili da coltivare al mondo. Basti pensare che per riuscire a vedere i suoi semi si dovrebbero attendere almeno 6 anni e per la maturità della pianta, quindi per essere pronta per il raccolto, occorre almeno un anno. Oggi anche in Giappone la pianta viene importata dalla Cina.

Il costo elevato della pianta è alla base anche delle numerose falsificazioni o surrogati (Western Wasabi); le più frequenti sono fatte con polvere di rafano colorato, spesso con la microalga Spirulina, oppure  dal 95% di rafano e soltanto dal 5% di wasabi. Queste ultime sono quelle che generalmente sono vendute nei supermercati e mercati o vengono servite nei ristoranti, soprattutto quelli all-you-can-eat. Si stima che in tutto il mondo (Giappone compreso) il 95% dei ristoranti giapponesi serve Wester wasabi e non la versione pura.

In Giappone il vero wasabi è denominato hon-wasabi (本山葵) termine che significa “wasabi originale”.

Visivamente, l’hon wasabi ha un aspetto diverso da quello del western wasabi: il primo è sostanzialmente la radice grattugiata di Eutrema japonicum, quindi ha una consistenza granulosa più che cremosa. Il western wasabi invece viene presentato in forma cremosa. All’assaggio, poi, l’hon wasabi ha un retrogusto quasi balsamico, erboso e dolce, che arriva dopo il forte piccante, mentre il western wasabi non possiede questa caratteristica.

Il wasabi è reperibile sotto forma di pasta e di polvere. Il wasabi perde il proprio aroma quando essiccato, pertanto le polveri di wasabi non ne conservano l’aroma. Il rafano, insieme ad altre spezie, viene di norma aggiunto al vero wasabi per riprodurne l’odore tipico del prodotto fresco che si perde con l’essiccazione.

La pasta wasabi viene spesso usata per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, a volte sciolta nella salsa di soia. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, in cui viene poi intinto il pesce crudo. Il wasabi andrebbe servito fresco e grattugiato sulla pietanza non oltre quindici minuti prima di mangiarla. È questo, infatti, il modo per preservare le proprietà organolettiche del wasabi.

È anche soprannominata namida, ossia “lacrime“, perché se usata in quantità eccessiva può far lacrimare. A differenza del peperoncino, il cui effetto agisce prevalentemente in bocca, il wasabi stimola fortemente la mucosa nasale e un boccone in cui ci sia una dose eccessiva di wasabi può provocare un dolore tale da portare alla lacrimazione. Il dolore è comunque di breve durata e non persiste come quello del peperoncino.

Il sapore ricorda molto quello del rafano e della senape (effettivamente, il wasabi fa parte della medesima famiglia del ravanello comune e a quella del rafano e della senape), ad altri rievoca il gusto del daikon, un ortaggio di origini asiatiche ritenuto un brucia-grassi naturale.

Proprietà del wasabi ed effetti benefici

Il wasabi possiede innumerevoli proprietà, prima fra tutte quella antibatterica ed antisettica. Nella cucina giapponese, infatti, viene utilizzata accostandolo al pesce crudo (sciogliendo il wasabi nella salsa di soia o direttamente nelle preparazioni) per prevenire le possibili infezioni intestinali e gastriche. Questa proprietà gli permette di essere anche un ottimo deterrente alla proliferazione dei batteri nel cavo orale, proteggendo denti e gengive; la salsa wasabi, dalla consistenza pastosa, viene commercializzata in tubetti simili a quello del dentifricio

Il wasabi è inoltre un antiossidante, poiché contiene molta vitamina C, ma contiene anche vitamine del gruppo B e la A, oltre a tantissimi minerali: zinco, ferro, potassio e magnesio.

Esistono studi che sostengono l’uso del wasabi nella prevenzione del cancro (studi in vitro dimostrano questo, anche se è risaputo che nessun alimento da solo è in grado di prevenire di per se il cancro).

Il wasabi previene le malattie cardiovascolari; contrasta le malattie quali influenza e raffreddore con le sue proprietà decongestionanti; ed è considerato un potente afrodisiaco.

L’unico limite al suo consumo è l’affaticamento del fegato se assunto in grosse quantità.

Secondo il lavoro di un gruppo di ricercatori della Facoltà di medicina dell’Università di Firenze, pubblicato dalla rivista statunitense Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), il consumo regolare di wasabi sarebbe in grado di alzare la soglia di percezione del dolore, grazie all’effetto del (Trpa1).

Composti chimici

Le molecole che conferiscono al wasabi il suo inconfondibile aroma sono degli isotiocianati tra cui:

• 6-metiltioesil isotiocianato
• 7-metiltioeptil isotiocianato
• 8-metiltiottil isotiocianato.

Queste sostanze inibiscono la crescita microbica con evidente funzione battericida.

Gli isotiocianati sono responsabili dell’odore pungente e del sapore piccante delle piante che li contengono: le crucifere o brassicaceae come rapa, verze, cavolo, crescione, rafano, barbaforte, cavoletti di Bruxelles, rucola, mostarda e senape.

Gli isotiocianati sono composti contenenti il gruppo costituito da -N=C=S che si differenzia dall’isocianato -N=C=O per la presenza di zolfo al posto dell’ossigeno. Derivano ​​dall’idrolisi dei glucosinolati, composti contenenti zolfo; agiscono in modo indiretto modulando l’azione del citocromo P450 e fornendo una attività antiossidante di lunga durata. Conosciuti per la loro azione lacrimatoria, revulsiva, rubefacente e vescicante, in fitoterapia gli isotiocianati vengono utilizzati sotto forma di cataplasmi ed ungenti contro catarro, nevralgie e mialgie.

Hanno un’azione positiva contro la cancerogenesi, inibendo alcune fasi e inducendo l’apoptosi di numerose linee cellulari.

Il wasabi presenta un potere calorico pari a 109 kcal; il suo contenuto in carboidrati si aggira intorno i 23.5 g/100g di prodotto e conta poche proteine (4,8g/100 g di salsa) e pochissimi grassi (solo 0,63 g/100 g di wasabi).

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A lanciare l’allarme è un’inchiesta del quotidiano britannico “The Guardian”[1]. I noodles istantanei sono un piatto orientale pronto in due o tre minuti; consentono di avere un pasto che sazia e che può essere consumato nella sua stessa confezione. Altra caratteristica dei noodles, oltre alla velocità e alla comodità, è il fatto di essere estremamente economici. Per questo si sono diffusi sempre di più in Paesi in via di sviluppo dell’Africa, in particolare Nigeria e Kenya, dell’America Latina (Colombia) e dell’Asia.

Secondo le testimonianze raccolte dal Guardian, una persona può mangiarne anche due confezioni da 70 grammi alla volta, e consumare un pasto di questo tipo più volte durante la settimana. Ma due confezioni di noodles istantanei di quel tipo contengono 2,352 mg di sodio, il 118% della razione giornaliera raccomandata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). La maggior quantità di sale rispetto ai noodles classici si spiega con la necessità di migliorarne la consistenza e ridurre i tempi di cottura. Il rovescio della medaglia, però, è che questo eccesso di sale nei noodles istantanei li rende un potenziale contribuente alle malattie cardiovascolari, aggravato dall’uso continuato e prolungato. Pericolo che può interessare non solo le generazioni attuali, ma anche quelle future.

Cosa sono i noodles  

I noodles sono nati in Cina, e precisamente in un territorio nel nord-ovest della Cina, più di 4.000 anni fa; poi, grazie a viaggi, migrazioni e relazioni commerciali, si sono diffusi anche in altre nazioni, prima limitrofe, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone.

Nell’aspetto sono molto simili agli spaghetti nostrani, ma differiscono profondamente da questi: innanzitutto i classici spaghetti, così come quasi tutte le altre tipologie di pasta nostrana, sono ottenuti unicamente dalla lavorazione della farina di grano duro. Inoltre, un processo fondamentale nella produzione della pasta italiana è la cosiddetta trafilatura: l’impasto viene pressato attraverso una sagoma (fatta in genere in bronzo, nella pasta di qualità) che ha dei fori con la forma della pasta che si desidera creare: in un secondo momento, delle lame tagliano l’impasto che ha attraversato questi fori alla lunghezza corretta.

Per quanto riguarda i noodles invece, il loro impasto, in base al luogo di produzione o tradizioni particolari, può essere ricavato da numerose farine tra cui: riso, grano saraceno, farina di patate e altri tuberi, amido di fagioli o alghe, a cui vengono aggiunti acqua ed eventualmente uova. I noodles non passano attraverso il processo della trafilatura, ma vengono tagliati direttamente da una sfoglia di pasta poco umida: per questo motivo, il loro spessore varia molto a seconda della tipologia e della zona di cui sono tipici.

La loro consistenza è generalmente molto morbida, liscia, a tratti appiccicosa in bocca, e il loro principale vantaggio è che sono davvero facili da cucinare: bastano pochi secondi in acqua bollente e sono pronti per essere serviti.

Tipi di noodles

I noodles possono variare considerevolmente in termini di forma, larghezza e ingredienti per accompagnarli; sono infatti molto versatili e si possono condire in moltissimi modi, realizzando piatti tradizionali orientali o piatti più creativi, cercando punti di incontro con altre gastronomie.

Per quanto riguarda i noodles giapponesi, si dividono innanzitutto in integrali e non. Questa differenziazione risale al momento in cui i noodles arrivarono in Giappone, nel IX secolo: in Cina esistevano infatti solo noodles integrali. I principali tipi di noodles giapponesi sono i Soba (di grano saraceno, fini, di colore marrone, si possono servire caldi o freddi), gli Udon (di farina di grano, fini, da mangiare caldi o freddi), i Somen (molto sottili, presentati solitamente freddi), i Ramen (di tipo cinese, gialli per l’uovo utilizzato, più solidi e corposi) e gli Shirataki (sono i più fini, caratterizzati dalla loro leggerezza anche in termini nutrizionali).

In genere, le varietà asiatiche più conosciute di noodles sono:

• Noodles all’uovo

Questo tipo di noodles ha un colore giallo, essendo a base di farina di grano, uova, acqua e sale. Somigliano molto agli spaghetti. Sono venduti freschi, ma anche secchi arrotolati a forma di nido. Si possono utilizzare sia fritti (dopo averli fatti bollire) sia saltati nel wok. In quest’ultimo caso si tratta dei famosi noodles con gamberetti o carne, verdure, pezzi di omelette e salsa di soia. Si possono anche gustarli in una zuppa, cuocere precedentemente, o aggiungere direttamente al brodo.

• Noodles di riso

A base di farina di riso e acqua, sono tipici di Cina e sudest asiatico. Hanno una consistenza più delicata di quelli all’uovo e sono più facilmente digeribili. Sono friabili e quasi bianchi, simili ai nostri vermicelli o tagliatelle. Generalmente si acquistano secchi. Per prepararli si immergono in acqua bollente, lasciandoli gonfiare per un tempo che varia a seconda della loro consistenza e del loro spessore. Diventano traslucidi e leggermente scivolosi. Si utilizzano nelle insalate, nelle zuppe, saltati nel wok o fritti.

• Noodles di soia

Gli spaghetti (o vermicelli) di soia sono coreani. Conosciuti anche come noodles di fagiolo mungo, sono preparati con farina di soia. Più elastici e consistenti di quelli di riso, vanno idratati in acqua bollente e si possono saltare nel wok, utilizzare nelle zuppe o nel ripieno degli involtini, come negli appetitosi nem vietnamiti.

• Somen

I somen sono dei sottili spaghetti di frumento giapponesi che solitamente si gustano nel periodo estivo, serviti come piatto freddo guarnito con svariati ingredienti saporiti.

• Udon

Contrariamente agli altri tipi di noodles le cui ricette spesso vengono dalla cucina cinese, come il ramen, gli udon sono generalmente considerati i tipici noodles giapponesi. Sono bianchi e molto più spessi dei classici noodles, a base di farina di grano tenero, sale e acqua. Venduti freschi o precotti, si adattano a innumerevoli ricette. Sono più buoni se messi in ammollo in anticipo. Per quanto delicati, saziano molto e sono perfetti come zuppa.

• Noodles soba

Sono senza glutine e contengono esclusivamente farina di grano saraceno, anche se ne esistono anche altri tipi fatti con farine miste. Sono di colore scuro e hanno un marcato aroma di nocciola. Si possono consumare caldi, nelle zuppe o nel ramen, ma anche freddi, come nelle insalate. Esistono varietà aromatizzate alle alghe o al tè verde. I soba noodles vengono solitamente cucinati in brodo bollente, proprio come il ramen, e non nell’acqua. In Giappone è la pasta più diffusa e viene consumata per tradizione anche a fine anno, in segno di buon auspicio.

• Tokoroten

Sono un tipo di noodles a base di agar agar (una gelatina ricavata da un’alga rossa). Appartengono alla vecchia tradizione culinaria giapponese e ancora oggi sono molto apprezzati. È un piatto estivo, fresco, popolare e ha un sapore piuttosto delicato. Per questo viene servito con salse o condimenti che variano da regione a regione, come il miele nero, la salsa di pesce o l’aceto dolce.

I noodles istantanei

I noodles istantanei sono stati inventati in Giappone nel 1958 dall’azienda Nissin. Si tratta di una pasta lunga precotta e disidratata consumata in brodo, la cui preparazione richiede 2/3 minuti. Solitamente viene venduta o servita all’interno di appositi sacchetti di plastica o tazze, che contengono la pasta ma anche il condimento che trasforma l’acqua calda in brodo. Un piatto veloce, saziante, ed anche estremamente economico, tutte caratteristiche che hanno consentito la sua diffusione anche in Paesi in via di sviluppo come l’Africa, l’America Latina e l’Asia, paesi in cui i noodles non fanno parte delle diete tradizionali. Tuttavia, dietro questa comoda tendenza, si nascondono crescenti preoccupazioni da parte di nutrizionisti circa il loro legame con l’aumento di ipertensione e malattie cardiovascolari nelle prossime generazioni, a causa degli alti livelli di sale che questo alimento contiene. A lanciare l’allarme sui pericoli nascosti degli instant noodles un’inchiesta del Guardian.

L’inchiesta del Guardian

L’inchiesta del Guardian è partita da una serie di considerazioni originate dal successo planetario ottenuto dai noodles istantanei. Alcuni dati possono essere molto convincenti. Si tratta infatti di una tendenza culinaria che si sta rapidamente diffondendo su scala globale e in particolare nei Paesi in via di sviluppo. Secondo i dati della World Instant Noodles Association con sede in Giappone la domanda dei noodles istantanei è significativamente aumentata in Nigeria, Kenya, Colombia ed Egitto. La Nigeria, che era già il più grande consumatore africano di instant noodles, ha visto un aumento della domanda del 53%, da 1,82 miliardi di porzioni a 2,79 miliardi; in altri paesi, come il Kenya, avevano una base di clienti molto più piccola, la domanda nello stesso periodo è cresciuta del 160%, passando da 50 milioni a 130 milioni di porzioni. È aumentato anche del 150% in Colombia e del 110% in Egitto, come sottolineano dalle colonne del Guardian. Ma il consumo sta crescendo anche nei paesi più ricchi: la Corea del Sud, ad esempio, ha esportato una cifra record di 785 milioni di dollari di noodles istantanei nei primi 10 mesi del 2023, con un aumento di quasi il 25% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.

Ormai si tratta di una consuetudine diffusa nel mondo. Ad esempio, non è raro osservare degli studenti universitari statunitensi mangiare noodles camminando per strada; studenti che ormai si cibano solo di instant noodles, dalla colazione al pasto serale. consumando spesso anche due confezioni a pasto. In questo caso, l’apporto giornaliero di sale è notevole. Ma questo non è nulla rispetto ad altri Paesi. In Cina, Asia e Africa, la quantità consumata dalle persone è davvero elevata, gente che ormai si ciba solo di instant noodles, dalla colazione alla cena. Se si guarda l’andamento delle vendite, è impressionante.

Segreti di un successo planetario

I noodles istantanei sono saporiti, saziano e soprattutto hanno un costo contenuto oltre a permettere di ottenere un pasto in due minuti: basta aggiungere acqua bollente: ecco i noodles precotti e disidratati, come gli altri ingredienti che a contatto con l’acqua si trasformano in brodo.

Ma, oltre accessibilità e convenienza, un ruolo non di poco conto è stato rivestito anche dal dilagare della cultura pop coreana nei paesi più ricchi e tra le classi medie dei paesi in via di sviluppo.

Anche sul mercato occidentale i noodles istantanei si propongono come piatto super facile da ottenere e molto veloce da consumare per chi, con poco tempo a disposizione e non molto denaro da spendere, voglia comunque una pausa pranzo calda e saporita.

In Occidente sono venduti per lo più in ciotole o tazze che fungono da scodella, ma all’estero si accontentano di versare l’acqua nella stessa busta che li contiene (è una plastica studiata appositamente) insieme al condimento che darà colore e sapore al liquido.

Forse l’azienda che li ha inventati, la giapponese Nissin, non si era resa conto che quella “rivoluzione” che per 35 yen forniva un pasto sostanzioso in due minuti avrebbe poi creato un fenomeno nei Paesi in via di sviluppo nel mirino di medici e i sociologi del mondo. E che potenzialmente nelle prossime generazioni potrebbe causare un fortissimo aumento delle malattie da ipertensione. Perché se un assaggio ogni tanto può essere accettato, l’uso continuo e prolungato è assolutamente al di fuori di ogni consiglio dell’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Certo, difficile coglierne i rischi, vista la convenienza, il gusto studiato a tavolino per conquistare e la comodità. Peraltro si tratta di Paesi in cui le normative sull’etichettatura sono piuttosto deboli e il consumatore non sarebbe adeguatamente informato.

L’accessibilità e la convenienza sono state fondamentali per la persistente crescita globale del cibo, soprattutto durante i periodi di crisi come la pandemia di Covid e la crisi del costo della vita.

Secondo la World Instant Noodles Association, l’anno scorso sono state consumate 121,2 miliardi di porzioni, con un aumento del 2,6% rispetto all’anno precedente.

Secondo i dati diffusi dalla Corea del Sud a novembre, il Paese ha esportato la cifra record di 785 milioni di dollari di noodles istantanei nei primi 10 mesi di quest’anno, con un aumento di quasi il 25% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.

Gli effetti degli instant noodles sulla salute

Gli esperti spiegano che un abuso di noodles istantanei potrebbe aumentare il rischio di insorgenza di patologie legate al cuore, come ipertensione, infarto e ictus. Questo perché il formato istantaneo contiene livelli di sale molto elevati, più elevati rispetto ai normali noodles; inoltre, il sale è fortemente presente nelle bustine di condimento fornite. Una confezione da 70 g può contenere circa un terzo dell’apporto giornaliero di sodio raccomandato dall’OMS (2 gr di sodio = 5 g di sale da cucina). E’ noto come un consumo eccessivo di sale aumenti la pressione del sangue, aumentando il rischio di ipertensione e di sue complicazioni, che possono coinvolgere cuore, arterie e diversi organi.

Uno studio del 2017, che ha analizzato il contenuto di 765 prodotti di noodles istantanei in 10 paesi, ha rilevato che i livelli di sale contenuti in questi prodotti possono variare dal 35% al 95% del fabbisogno giornaliero di un adulto. Inoltre, gli spaghetti istantanei nei paesi a medio reddito avevano un contenuto di sale notevolmente più elevato rispetto ai paesi ad alto reddito. “I noodles istantanei – ha concluso Barry Popkin, professore di nutrizione con sede negli Stati Uniti che fa campagna contro gli alimenti ultra-processati – è uno degli alimenti ultra-processati più malsani che si possano consumare a causa della quantità di sodio e di tipi di grassi in esso contenuti. Se si considera che le persone ne mangino due o tre pacchetti al giorno non dovrebbe sorprende che l’ipertensione sia alle stelle”. Popkin sostiene anche che il profumo dei noodles, ottenuto attraverso additivi artificiali, viene studiato appositamente per attrarre gli acquirenti.

Come si cucinano i noodles

I noodles sono un alimento molto versatile, per cui si presta alle più diverse interpretazioni. I noodles possono infatti essere bolliti in acqua salata, oppure fritti in olio bollente, o ancora scottati in acqua bollente e quindi saltati in una wok (senza passare dalla pentola prima). Anche per quanto riguarda i condimenti c’è molta varietà: i noodles si possono servire con carne, pesce o verdure, si possono trasformare in una zuppa e si possono gustare caldi o freddi.

[1] High-salt, processed noodles have become a favourite cheap meal, especially in developing countries, but nutritionists warn of the health costs by Kaamil Ahmed, Caroline Kimeu in Nairobi and Ope Adetayo in Lagos.  theguardian.org Thu 28 Dec 2023 06.00 CET

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Trattasi più precisamente di frutti interi, quindi ancora chiusi, contenenti i semi verdi, leggermente immaturi, della pianta erbacea appartenente alla Famiglia Fabaceae, Genere Glycine e specie max. Vengono anche chiamati fagioli di soia. Generalmente, vengono cotti e consumati all’interno del loro baccello, sebbene quest’ultimo venga scartato. Inoltre, i fagioli di soia vengono utilizzati anche per la produzione della bevanda di soia e, quindi, dei derivati della soia come tofu e tempeh, ma è molto comune consumarli singolarmente in abbinamento a riso e/o verdure. In occidente gli edamame vengono venduti principalmente privi dei baccelli di soia e congelati e la loro cottura richiede solo pochi minuti. In Italia, vengono commercializzati soprattutto sgusciati e congelati e, il più delle volte, si tratta di prodotti non OGM.

Il nome giapponese edamame significa letteralmente “fagiolo dello stelo” (eda = “ramo” o “stelo” + mame = “fagiolo”), perché i fagioli vengono di solito lessati mentre sono ancora attaccati allo stelo. Il nome si riferisce sia al legume che alla pietanza. Talvolta la pietanza è nota e commercializzata con il nome di “adamame”.

Proprietà degli edamame

Gli edamame appartengono al IV gruppo fondamentale degli alimenti e forniscono una quantità rilevante di calorie, ripartite fra tutti e tre i macronutrienti energetici; è particolarmente interessante la frazione lipidica, con ottima percentuale di acidi grassi polinsaturi essenziali omega 3 (acido alfa linolenico – ALA); buona anche quella delle proteine: gli edamame sono tra le migliori fonti di proteine vegetali, ricchi di amminoacidi essenziali; discreta la rimanente di carboidrati complessi. Altri nutrienti importantissimi dell’edamame sono i sali minerali, come potassio, fosforo, magnesio e calcio, e le fibre alimentari che favoriscono il transito intestinale e sono utili nella riduzione dei livelli di colesterolo in circolo. Inoltre, nei fagioli di soia verdi è presente un’apprezzabile quantità di vitamine, soprattutto di vitamina K e di vitamina C, in quantità maggiori rispetto ai fagioli di soia maturi; fitoelementi come lecitine e fitosteroli.

Inoltre, come altri fagioli, l’edamame non aumenta eccessivamente i livelli di zucchero nel sangue poiché è povero di carboidrati, rispetto alle proteine e ai grassi. È quindi un alimento con indice glicemico molto basso e per questo motivo adatto alle persone con diabete mellito di tipo 2.

Gli edamame sono anche ricchi di isoflavoni – un gruppo di composti fitonutrienti con azione antiossidante – che potrebbero proteggere dalla perdita di massa ossea nelle donne di mezza età e in quelle più anziane. Per questo motivo, alcuni specialisti sottolineano le proprietà degli edamame nel contrastare i sintomi della menopausa nelle donne.

Infine, gli edamame sono privi di lattosio e glutine, apprezzati quindi dalle persone che soffrono di celiachia e intolleranza al lattosio.

Valori nutrizionali degli edamame

Gli edamame si caratterizzano per un apporto calorico rilevante ma non eccessivo, che dipende soprattutto dall’ottima percentuale d’acqua contenuta nei semi ancora freschi e immaturi. La frazione di macronutrienti quantitativamente più abbondante è quella delle proteine (contenenti tutti gli amminoacidi essenziali), seguita dai carboidrati e infine dai grassi; forniscono una percentuale quasi identica di calorie, con leggera prevalenza dei lipidi. I glucidi sono prevalentemente complessi, costituiti dall’amido, i peptidi ad alto o medio valore biologico – forniscono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano – e gli acidi grassi insaturi, con ottima percentuale dei polinsaturi essenziali omega tre (acido alfa linolenico ALA) e omega 6 (acido linoleico). Più nel dettaglio, in 100 g di edamame si trovano: 361 mg/100 g (di parte edibile) di acidi grassi omega 3; 1,794 mg/100 g (di parte edibile) di acidi grassi omega 6.

Gli edamame non contengono colesterolo; al suo posto, trattandosi di un alimento di origine vegetale, si trovano fitoelementi, tra cui gli isoprenoidi, i composti fenolici e le lecitine, tutti nutrienti con effetto metabolico positivo – ipocolesterolemizzante e antiossidante.

Sono anche privi di lattosio e glutine. Il livello di istamina è irrilevante e l’alimento non sembra esercitare azione di istamino liberazione. Le purine sono scarse, mentre l’amminoacido fenilalanina è abbondante.

100 g di edamame surgelati apportano 109 Calorie e, in particolare: 75,17 g di acqua, 11,22 g di proteine, 4,73 g di lipidi, 7,8 g di zuccheri solubili, 4,8 g di fibre, 2,48 g di zuccheri, 9,7 mg di vitamina C, 0,925 mg di niacina, 0,72 mg di vitamina E, 0,265 mg di riboflavina, 0,150 mg di tiamina, 0,135 mg di vitamina B6, 303 µg folati, 31,4 µg di vitamina K, 482 mg di potassio,

161 mg di fosforo, 61 mg di magnesio, 60 mg di calcio, 6 mg di sodio, 2,11 mg di ferro, 1,32 mg di zinco

Gli edamame sono inoltre fonti di fitoestrogeni, che potrebbero avere un ruolo predisponente all’insorgenza di tumore alla mammella nei soggetti predisposti

Grazie al loro apporto energetico medio, nelle giuste porzioni, sono pertinenti alla dieta ipocalorica e normolipidica dimagrante. Gli edamame si prestano alla dieta del celiaco, dell’intollerante al lattosio e dell’ipersensibile all’istamina, come pure alla dieta dei vegetariani e dei vegani; non hanno controindicazioni nemmeno per i regimi nutrizionali religiosi. Per la carenza di purine, sono pertinenti al regime nutrizionale dell’iperuricemia. Ricchi di folati, gli edamame sono ideali nella dieta in gravidanza.

Al contrario, vanno consumati con moderazione o meglio evitati nella fenilchetonuria.

La porzione media, se utilizzata come contorno, è di circa 100 g di semi (110 kcal).

Lo “United States Department of Agriculture” sostiene che “grazie al relativo contenuto nutrizionale, i fagioli di edamame sono il miglior spuntino ad oggi conosciuto“.

Usi degli edamame

Gli edamame sono prodotti tipici della cucina cinese, giapponese, coreana e hawaiana. Al di fuori dell’Est Asiatico – ad esempio in Italia – i fagioli di edamame sono reperibili prevalentemente nei negozi e nei ristoranti etnici o dietetici – ad esempio i macrobiotici. Gli edamame vengono commercializzati prevalentemente freschi, confezionati in blocchi congelati o lattine.

Gli edamame devono essere raccolti a mano, per evitare di danneggiare gli steli e le foglie della pianta. I baccelli di soia vengono raccolti ancora verdi, prima della piena maturazione; in genere, questo processo avviene 35-40 giorni dopo la fioritura. La soia raccolta in questa fase del ciclo vitale è più dolce, perché contiene una frazione maggiore di saccarosio (zucchero). Altri fattori nutrizionali che contribuiscono a definire il sapore dell’edamame sono gli aminoacidi liberi; in particolare: acido glutammico, acido aspartico e alanina. Come il saccarosio, anche queste molecole sono più abbondanti nei semi immaturi piuttosto che nella soia a completa maturazione.

Gli edamame non devono essere mangiati crudi, perché contengono una tossina (in gran parte neutralizzata con 20 minuti di bollitura in acqua salata) che può scatenare fastidi allo stomaco, vomito e diarrea.

Gli edamame vengono serviti con il loro baccello, e si mangiano generalmente come snack o antipasto; possono essere cucinati per lessatura, prevalentemente utilizzando i seguenti metodi:

• bollitura in acqua salata (4% di cloruro di sodio e 96% di acqua)
• al vapore
• al microonde.

Il condimento è costituito da semplice sale – meglio mezzo sale – un filo d’olio, o di salsa di soia, o di salsa piccante, o aglio a spicchi. La salatura, se gradita, avviene con mezzo sale direttamente sui baccelli – senza sgranarli. La porzione edule è costituita dai fagioli di soia chiusi all’interno del baccello, ovvero i semi, che vengono serviti esclusivamente al naturale o leggermente conditi a piacere. I fagioli non andrebbero infatti sgusciati ma conditi interi e mangiati scartando il baccello fibroso con i denti.

Essendo molto versatili in cucina e richiedendo brevi tempi di cottura, sono l’ideale quando si ha a disposizione poco tempo per la preparazione del pasto.

Conservazione degli edamame

Gli edamame freschi andrebbero mangiati preferibilmente il giorno stesso. Il degrado gustativo può essere avvertito già dopo le prime 10 ore dal raccolto. Tuttavia, la conservazione in frigorifero con un panno bagnato e in un contenitore ermetico garantisce la commestibilità per circa 3 giorni. Se viene a mancare l’umidità necessaria, i baccelli tendono ad appassire.

Gli edamame mal conservati sono color marrone a causa dell’azione dell’enzima polifenolo ossidasi. Questo enzima può essere disattivato con la cottura o la bianchitura – grazie alla denaturazione col calore – ragion per cui i baccelli dovrebbero essere sbollentati e riposti in frigorifero. Il congelamento – che dev’essere fatto solo dopo il trattamento termico – è un’altra soluzione che garantisce di mantenere una buona qualità per alcuni mesi.

Controindicazioni

Fatta eccezione per i soggetti allergici a tale legume, gli edamame non presentano grosse controindicazioni.

Tuttavia, sembra che un consumo elevato possa interferire con l’azione di alcuni farmaci tiroidei, diuretici o antidepressivi.

Inoltre, le persone che assumono anticoagulanti dovranno prestare attenzione a non esagerare con gli alimenti che, come gli edamame, contengono la vitamina K che agisce sulla coagulazione del sangue.

Come tutti i legumi, anche gli edamame contengono una rilevante quantità di acido fitico (ridotta durante la cottura) che potrebbe causare difficoltà nell’assorbimento dei sali minerali. Per questo motivo, le donne in gravidanza dovrebbero consultare il proprio medico prima di consumare gli edamame.

Infine, le lectine presenti negli edamame e nella maggior parte dei legumi, potrebbero causare fastidi gastrointestinali.

Nonostante queste particolari controindicazioni degli edamame, i benefici che questi fagioli apportano sono nettamente superiori agli effetti indesiderati.

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La fermentazione avviene tramite una coltura simbiotica di lieviti e batteri chiamata fungo o “SCOBY” (symbiotic culture of bacteria and yeast, coltura simbiotica di batteri e lieviti) o anche semplicemente “coltura di kombucha”.

Storia del Kombucha

Il kombucha ha una storia millenaria e un po’ misteriosa composta da miti e storie che si intrecciano tra loro e che non chiariscono definitivamente dove e quando sia nata;  si ipotizza sia originario della regione della Manciuria, attorno al mare di Bohai. I cinesi infatti conoscevano il Kombucha già dal 250 a.C. e lo chiamavano “elisir della salute immortale“.

Una storia narra che Qin Chi Huangdi, primo imperatore della Cina unificata dal 247 al 221 a.C., arrivato in vecchiaia iniziasse ad essere ossessionato dal pensiero dell’immortalità al punto di affidarsi a un alchimista che preparò per lui una bevanda, nominata “elisir di lunga vita”: il kombucha. Qin Chi morì dopo diversi anni di passione per il Kombucha, dopo aver ingerito delle pillole contenenti mercurio, nella speranza che lo rendessero immortale.

Un’altra storia racconta che durante il quinto secolo avanti Cristo, un dottore koreano di nome Kombu-ha-chimu-kami-ki-mu, meglio noto come Dr. Kombu, fu chiamato dall’imperatore giapponese, che soffriva di gastrite e ormai prossimo alla morte per essere guarito. Dr. Kombu preparò un elisir per l’imperatore che improvvisamente guarì. Venne così celebrata e festeggiata l’incredibile potenza del tè – in cinese “cha” – del Dott. Kombu. Da qui Kombu-Cha.

Si narra anche che il Kombucha fu utilizzato per la prima volta durante il decimo secolo avanti Cristo dai Samurai Giapponesi e che lo bevessero prima di ogni battaglia o combattimento poiché in grado di renderli più forti e astuti.

In seguito la bevanda si diffuse in Russia e di qui nell’Europa dell’Est.  In Giappone il tè Kombucha è noto come “kocha kinoko.” In lingua giapponese kombu significa “kelp” (un tipo di alga marina) e “cha” significa tè. Probabilmente il nome occidentale deriva da un fraintendimento: probabilmente i parlanti anglofoni che per primi vennero a contatto con la variante giapponese della bevanda pensarono che il termine per tè alle alghe, kombucha appunto, volesse dire tè fermentato e diffusero questo nuovo termine.

In epoca recente, il tè kombucha è diventato una bevanda ricercatissima in molte nazioni perché ricchissima di benefici e proprietà; infatti in grado di rafforzare la nostra flora intestinale, ha proprietà antibatteriche, antiossidanti, energizzanti, depurative.

Preparazione del tè Kombucha

Il kombucha può essere trovato in commercio o può essere preparato in casa.

Si ottiene sciogliendo lo zucchero in acqua bollente non clorata. Le foglie di tè vengono immerse nell’acqua zuccherata calda e poi scartate. Questo tè zuccherato viene poi raffreddato per permettere l’aggiunta della coltura SCOBY. La miscela viene quindi versata in un bicchiere sterilizzato, insieme al tè kombucha già fermentato in precedenza, per abbassare il pH. Il contenitore viene poi coperto con un tovagliolo di carta, o un tessuto traspirante, per evitare che insetti, come i moscerini della frutta, contaminino la preparazione.

Noto anche come Kombucha Tea o Tè Fermentato, il Kombucha si ottiene dalla fermentazione del tè zuccherato – indistintamente dalla tipologia: può essere preparato infatti con tè verde, tè nero, tè bianco e persino con il mate o nella sua variante kombucha di caffè –  attraverso una coltura di lieviti e batteri chiamata SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (Coltura simbiotica di batteri e lieviti).

La struttura dello SCOBY è composta principalmente da un tipo di fibra insolubile nota come cellulosa e ospita una varietà di specie di lieviti e batteri che aiutano il processo di fermentazione nella creazione del kombucha. Lo scoby si presenta come un dischetto gelatinoso che galleggia sulla superficie del liquido e che viene alimentato dagli zuccheri aggiunti al tè e dai tannini che le foglie di tè contengono naturalmente; è reperibile in alcuni negozi specializzati, o su internet, ma può anche essere prodotto in casa. L’aspetto può variare, ma è tipicamente un disco piatto, denso, rotondo, gommoso e opaco con un lieve odore simile all’aceto. La formazione di muffa o di forte odore, a volte simile al formaggio, indicano che lo scoby si sta alterando e quindi deve essere scartato.

Molti confondono lo SCOBY con un fungo che vive nel kombucha e che lo rende la bevanda che è; lo SCOBY non è un fungo, bensì come dice l’acronimo stesso, una coltura di batteri e lieviti che vivono tra loro in maniera simbiotica; è quindi l’ingrediente – se così può essere definito – più importante nella preparazione del Kombucha.

La coltura contiene una simbiosi di Acetobacter (batteri che producono acido acetico) e lievito, soprattutto Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii. Sono proprio i batteri acetici a produrre sulla superficie della fermentazione una massa di cellulosa simile a una grande frittella di colore chiaro che spesso viene chiamata fungo, o con l’acronimo SCOBY (“Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast”, colonia simbiotica di batteri e lievito), mentre il termine tecnico è zoogleal mat.

Esattamente come per birra e vino i lieviti contenuti nello SCOBY consumano lo zucchero che viene aggiunto al tè producendo anidride carbonica e alcol, in una percentuale minima, solitamente inferiore allo 1%. Il processo di fermentazione esiste da quanto esiste la vita sulla terra; grazie ad esso milioni di microrganismi svolgono al posto nostro il faticoso compito di digerire, rompendo legami chimici complessi tra le molecole, in legami semplici e liberando vitamine, minerali e altri nutrienti.

Sapore

Il kombucha ha un sapore frizzantino, leggermente acidulo, ma mai sgradevole. Nelle varianti non troppo aromatizzate ricordano il sidro di mele, ad alcuni persino il prosecco e lo champagne.

Il sapore del Kombucha cambia molto a seconda dei giorni di fermentazione, del tipo di tè utilizzato e dalle aromatizzazioni. Normalmente è una bevanda piacevole al gusto, rinfrescante che si presta anche come ingrediente di cocktail alcolici e analcolici.

Componenti del kombucha

Il tè Kombucha contiene vitamina B, importante per il sistema nervoso; vitamina C, che rafforza il sistema immunitario, proteggendo il corpo dalle infezioni; lieviti vivi contenenti vitamine e lecitina; acido gluconico, acetico, tartarico, ossalico, citrico, che si formano durante il processo di fermentazione e scompongono i lieviti dai tessuti del fungo. Grazie a questi elementi, il kombucha non viene digerito subito nello stomaco, ma rimane attivo nell’intestino. Infine caffeina (che deriva dall’uso nel tè verde o nel tè nero) e alcool in piccole tracce, che combattono la stanchezza e hanno un effetto stimolante. è la tradizione di bere bevande fermentate. Dalla Russia, questo tè è passato per il Baltico, la Polonia, la Cecoslovacchia e le regioni orientali della Germania.

Proprietà del kombucha

Al tè Kombucha vengono attribuite numerose proprietà. Le principali sono quella

• antiossidante, legata alle sostanze contenute nel tè, come i polifenoli
• antibatterica, grazie alla presenza dei batteri che contrastano e proteggono la bevanda da patogeni esterni
• antifungina

Grazie a queste proprietà, esso

• favorirebbe la circolazione sanguigna attivando il metabolismo nel fegato;
• aiuta ad assorbire le sostanze nutritive e quindi migliora la funzione dell’apparato gastro-intestinale
• grazie al ricco contenuto di lattobacilli, mantiene l’attività microbica e rinforza il sistema immunitario
• contiene saccamiceti, che puliscono la pelle e altre sostanze in grado di rimuovere dal corpo metalli pesanti, la nicotina e tossine.

Oltre ai benefici del kombucha già citati e comprovati da studi scientifici, esistono centinaia di articoli che elencano altre virtù di questa bevanda come:

• Combatte il reflusso gastrico
• Ottimo contro l’acne
• Ansiolitico naturale
• Buono per chi soffre di colite
• Migliora l’umore ed è consigliato per chi è affetto da depressione
• Aiuta a sgonfiarsi
• Aiuta a smaltire i postumi di una sbornia
• Ideale contro il mal di testa
• Ottimo per chi soffre di ipertensione
• D’aiuto per l’ipoglicemia per chi soffre di diabete
• Migliora la digestione
• Alleato di tutte le donne durante la sindrome premestruale
• D’aiuto contro i reumatismi

Controindicazioni del kombucha

Ad oggi non sembrano esistere effetti collaterali nel kombucha. Trattandosi però spesso di una bevanda fermentata in casa, è sempre bene attenersi a tutte le buone pratiche igieniche e di conservazione atte al produrre un prodotto con standard qualitativi alti e soprattutto non pericoloso per la nostra salute.

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Con questo nome viene commercializzata un’ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell’acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due alghe brune della classe delle Feoficee: Laminaria japonica (Giappone) e Laminaria digitata (Bretagna). Tali alghe variano tra loro molto nella forma, ma in generale sono caratterizzate da larghe fronde, lisce e lucenti. Sono state usate fin dall’antichità non solo in Estremo Oriente, ma lungo le coste atlantiche, con diverse denominazioni: wrack, tangle, oarweed. In inglese wrack significa alghe, rifiuti di mare (che talvolta sono usati per concimare), tangle significa millefoglie acquatico ed oarweed significa letteralmente erbacce che si attaccano ai remi.

L’alga kombu è conosciuta anche con i nomi, dashima, dasima, haidai, fuco. Detto anche cavolo di mare, l’alga kombu è di colore marrone scuro e viene raccolta a mano nelle acque al largo della costa sud-orientale di Hokkaido, in Giappone appunto.

L’alga Kombu è una buona fonte di acido glutammico, un amminoacido responsabile per l’umami; è ricca di potassio e fosforo, utile sia per rafforzare il sistema immunitario che per favorire la circolazione sanguigna e il drenaggio dei liquidi.

La Kombu contiene una buona quantità di iodio, un minerale essenziale per la crescita e lo sviluppo, però a causa del suo alto contenuto di iodio la Kombu viene ritenuta responsabile di problemi alla tiroide, in particolare dopo aver bevuto notevoli quantità di latte di soia, nel quale la kombu sia stata usata come un additivo. Per questo motivo non è consigliato l’uso di Kombu per le persone che soffrono di ipertiroidismo. Un sostituto può essere trovato nella Wakame, che contiene un quantitativo minore di iodio.

Inoltre è una sorgente di fibra. La famiglia di alghe, di cui la Kombu fa parte, contiene una famiglia di enzimi che sono in grado di rompere i legami formati da zuccheri complessi, che non sono digeribili dall’intestino umano, causando aria intestinale, inclusi gli zuccheri alfa-galattosidasi e beta-galattosidasi.

Principali principi attivi

• Acido alginico – Questo polisaccaride è un polimero composto da due differenti unità (acido D-mannuronico e L-galuronico). Per la sua struttura è molto simile alla pectina. A contatto con l’acqua forma un gel la cui viscosità dipende dalla concentrazione dei ficocolloidi, dal pH e dalla presenza di elettroliti. In un ambiente acido, quale lo stomaco, l’alginato di sodio forma un denso gel colloidale che agisce andando a formare un rivestimento gastrico, vicino alla mucosa di per sé molto sottile, circa 0,2 mm. Inoltre ha un valore in calorie praticamente nullo. Poiché gli enzimi digestivi non sono in grado di disgregarlo, l’acido alginico è considerato a tutti gli effetti una fibra che favorisce il transito intestinale.
• Laminarina – La laminarina costituisce oltre il 14% del peso secco della Laminaria digitata. È una riserva di polisaccaridi solforati (b 1-3 glucano), isolata per la prima volta nel 1885 da Schiedelberg, che le attribuì il nome laminarina dalla specie stessa dell’alga “laminaria”. Questo polimero ha un’attività anticoagulante equivalente ad un terzo di quella dell’eparina. Vi sono due varietà di laminarina: solubile ed insolubile. Queste molecole hanno inoltre proprietà ipolipemizzanti e l’azione ipocolesterolemizzante è stata dimostrata con prove di laboratorio.
• Mannitolo – L’uso del mannitolo è legato alle sue proprietà chimiche e organolettiche: potere dolcificante pari a 70% di quello dello zucchero, potere calorico 2 kcal per grammo, proprietà reidratanti, diuretiche e antibatteriche.
• Iodio – È un elemento essenziale per la sintesi degli ormoni tiroidei. Questi ormoni stimolano il consumo di ossigeno a livello cellulare e prendono parte al processo di metabolizzazione dei grassi e dei carboidrati. Gli effetti positivi della laminaria digitata in compresse sui pazienti affetti da gozzo e da obesità sono dovuti alle sostanze ipolipemizzanti in essa contenute. Le proprietà antisettiche dello iodio vengono da tempo sfruttate dall’industria farmaceutica e cosmetica. La Laminaria digitata contiene fino a 10 volte più iodio del Fucus vesiculosus.

Benefici dell’alga kombu

L’assunzione regolare di questo alimento, dotato di effetto antiossidante, migliora il processo digestivo, la circolazione sanguigna e previene la stitichezza; migliora altresì lo stato di salute dei capelli, aiuta nel processo di disintossicazione e depurazione, rafforza il sistema immunitario. Essendo ricca di iodio, stimola il metabolismo e aiuta a bruciare calorie: è un’ottima alleata in nelle diete anticolesterolo. Tra le vitamine contiene le A, B1, B2 e C. Calcio, potassio, magnesio e fosforo tra i minerali. È ricca di acido glutammico, quindi insaporisce i piatti in modo sano e naturale.

Impieghi in cucina

Viene spesso usata nella cottura dei legumi in quanto li rende più morbidi e digeribili e nella preparazione di brodi e minestre. Si consuma anche essiccata, in fiocchi e in polvere, oltre che come integratore. L’alga kombu si trova facilmente nei negozi di alimentari giapponesi o nei negozi di prodotti biologici o specializzati.

• Alghe kombu essiccate

Una striscia di kombu messa a bagno e fatta cuocere brevemente nell’acqua costituisce una deliziosa base per zuppe e pasta in brodo. Questa preparazione, con l’aggiunta del katsuobushi, viene chiamata dashi e serve come base per preparare molti gustosi piatti giapponesi e il suo valore nutritivo era già ben noto molto tempo fa ai monaci buddisti, ai quali rigide regole proibivano l’uso di qualsiasi ingrediente di origine animale.

Anche l’acido glutammico ha la proprietà di ammorbidire le fibre di altri cibi ed una striscia di kombu cotta con fagioli o castagne secche serve a renderli morbidi più in fretta e ad esaltarne il sapore, liberando sostanze nutritive di grande valore ed accrescendo in generale la digeribilità del piatto (indicata per chi soffre di fermentazioni intestinali). Tale processo è reciproco poiché anche la kombu diventa più morbida se cucinata con cibi ricchi di proteine.

L’alga Kombu se lasciata essiccare alcuni giorni all’aria si può sgranocchiare come spuntino. Le frittelle di Kombu sono gradite anche ai bambini. La kombu in Occidente è venduta secca ed impacchettata a strisce, in fiocchi, in polvere o in compresse. In Estremo Oriente si trova anche in altre forme. In Giappone esistono molti prodotti a base di kombu:

• Ne-kombu: radice ad uncino della kombu, ricca di minerali, molto fibrosa quindi necessita di un lungo ammollo e di una lunga cottura, ha un sapore ricco, dolce, simile a quello della liquirizia; viene cotta in acqua e condita con shoyu, finché diviene morbida e servita in piccole porzioni come accompagnamento ad altri piatti; è utile per rinforzare l’intestino.
• Natto-kombu: o kombu sminuzzata, è una striscia di kombu tagliata a filetti sottili, si può usare per preparare il dashi o brodo di base ed aggiungere alla preparazione come verdura.
• Kombu istantanea o tororo: qualità selezionata di kombu seccata al sole, messa a bagno in aceto di riso poco aspro per diversi giorni e poi tagliata in fili sottili come capelli, non richiede quasi cottura; si può aggiungere a zuppe a fine cottura o ammorbidire in acqua bollente e condita con shoyu per accompagnare altri piatti; ha un sapore dolce e leggermente agro.
• Polvere di kombu o kombu-ko: kombu di primissima qualità, seccata e macinata in polvere finissima, dal sapore dolce, è da spolverizzare sui cibi come condimento o cuocere in acqua per una bevanda nutriente.
• Kelp in polvere: è quella commercializzata dall’industria dell’alimentazione naturale, è normalmente macinata con varietà non selezionate di kombu atlantica ed è piuttosto grossolana, con un sapore di mare più forte della polvere di kombu giapponese; è talvolta usata come integratore alimentare e se aggiunta all’acqua del bagno è un eccellente tonico.

L’alga Kombu viene inoltre utilizzata nella preparazione del seitan.

Controindicazioni dell’alga kombu

Se ne sconsiglia l’assunzione in caso di gravidanza e allattamento, nonché in caso di patologie metaboliche; in ogni caso è bene consultare prima il proprio medico curante. Attenzione a non esagerare: l’iperdosaggio dell’alga kombu ha effetti collaterali, come ipertiroidismo, ipertensione, tachicardia, irritabilità e insonnia.

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Soto è una zuppa indonesiana tipica dell’isola di Java; viene da taluni considerato il piatto nazionale dell’Indonesia. Come laksa, anche soto è una zuppa fusion senza un’identità precisa, probabilmente nata dalla commistione dell’influenza cinese sull’isola e da ingredienti e tecniche di cottura locali. Le varietà di soto sono numerosissime; possono essere classificate in base alla regione di provenienza e agli ingredienti di base. Questi possono includere pollo, anatra, trippa di manzo, maiale, zampe di gallina, zampe di mucca, costine, gamberi. All’interno ci possono essere vermicelli di riso, scalogno e germogli di fagioli mungo. Spezie e condimenti includono galanga, zenzero, curcuma, coriandolo. Oltre alle variazioni della zuppa in sé, anche le combinazioni di accompagnamenti sono pressoché infinite: uova bollite, spiedini di frattaglie, tofu fritto, chili sauce sono i più frequenti.

Ecco le principali tipologie:

• Soto ayam ovvero zuppa (soto) di pollo (ayam): a base di pollo con polpette di riso, noodles e curcuma. Viene servita con uova sode, patata fritta, cipolla fritta e sambal (una polvere di cracker di gamberi misti con aglio fritto) oppure oppure Koya santan (latte di cocco). Ne esistono numerose, forse una per famiglia: ognuno lo prepara secondo i propri gusti.

Viene solitamente servita come contorno.

• Soto betawi: tipica di Jakarta, è a base di manzo o frattaglie di manzo e latte di cocco, patate e pomodori, aromatizzata con kaffir lime, lemongrass, curcuma, coriandolo e galanga.

• Soto lamongan: tipica di Lamongan, viene preparata principalmente con tagli di pollo cotti lentamente nel brodo, insieme a una pasta di spezie composta solitamente da citronella, coriandolo, semi di cumino, galanga, aglio, curcuma e zenzero. Il pollo viene quindi sminuzzato e il piatto viene generalmente servito con tagliatelle, cavoli, scalogno, uova sode, cracker di gamberi o altri contorni. La Soto Lamongan può essere servita come una zuppa standard, ma a volte gli ingredienti principali e il brodo possono essere serviti in due ciotole- separate. Il piatto è tipicamente accompagnato da salsa piccante sambale riso.

A causa della vicinanza e del numero significativo di migranti indonesiani che lavorano e si stabiliscono nei paesi vicini, soto può essere trovato anche a Singapore dove è diventato parte della cucina locale. Introdotto nel Suriname da migranti giavanesi, è entrato a far parte anche della cucina nazionale di quel paese, col nome saoto.

Invero, nell’arcipelago indonesiano, soto è conosciuto con nomi diversi. Nel dialetto locale giavanese si chiama soto, e il piatto raggiunse anche Makassar dove venne chiamato coto. Si ritiene che il soto sia più diffuso a Giava, e suggerisce che la sostanziosa zuppa fosse originaria di quell’isola, e nel corso degli anni questo piatto si è ramificato in un assortimento assortito di varietà soto. Si tratta comunque di una pietanza che ha subito notevoli influenze dalla tradizione culinaria straniera, in particolare cinese. Così l’uso del bihun (vermicelli di riso) e la preferenza per l’aglio fritto come condimento sembra venire dalla Cina, mentre l’uso di curcuma suggerisce l’influenza indiana. Un altro esempio è soto betawi di Giakarta che usa minyak samin poiché i balinesi indù preferiscono la carne di maiale mentre la carne di manzo viene consumata raramente.

La zuppa di carne ha influenzato varie regioni e ciascuna ha sviluppato le proprie ricette, con ingredienti altamente localizzati in base agli ingredienti disponibili e alle tradizioni culinarie locali. Di conseguenza, in tutta l’Indonesia sono state sviluppate ricche varianti di soto.

Nel 2018, il soto è stato ufficialmente riconosciuto dal governo indonesiano come uno dei cinque piatti nazionali del paese: gli altri sono nasi goreng, sate, rendang e gado-gado. Sempre nel 2018, soto è stato promosso al Festival asiatico nel complesso sportivo Gelora Bung Karno come piatto rappresentante la diversità dell’Indonesia. Con il tema “Unità nel Diversoto” presentato nella food court, i visitatori hanno avuto l’opportunità di assaggiare vari soto regionali dell’Indonesia.

Varietà

La diffusione del soto nell’arcipelago indonesiano è stata seguita dalla localizzazione della ricetta di soto, in base agli ingredienti disponibili e al gusto locale distintivo. Di conseguenza, in tutta l’Indonesia si possono trovare una miriade di ricette e varianti di soto. Alcuni soto prendono il nome in base alla città o alla regione in cui vengono creati:

• Soto Ambon – fatto di pollo e brodo, aromatizzato e colorato con curcuma, zenzero, galanga, aglio, citronella e un sacco di spezie. Servito con riso, i condimenti sono germogli di soia sbollentati, pollo sminuzzato, vermicelli, foglie di sedano tritate, scalogno fritto dorato, bastoncini di patate fritti, kecap manis (salsa di soia dolce), salsa piccante e crocchette di patate.
• Soto Bandung – un soto di manzo chiaro con pezzi di carne, ravanello bianco e semi di soia fritti.
• Soto Bangkalan o soto mera – un soto con brodo di colore rosso. È composto da carne di manzo, intestino e arachidi fritte. Viene servito con fette di torta di riso lontong, cosparsa di scalogno e scalogno fritto.
• Soto Banjar – speziato con anice stellato, chiodi di garofano, cassia e citronella, sambal piccante e acido, servito con torte di patate.
• Soto Banjarnegara o soto Krandegan – un soto di manzo in una zuppa gialla di latte di cocco e mangiato con ketupat.
• Soto Banyumas, sroto Banyumas o ketupat – reso speciale dal suo sambal di arachidi, solitamente mangiato con sroto Sokaraja
• Soto Banyuwangi o rujak soto – un soto di manzo con trippa di manzo, verdure, salsa di arachidi e brodo di manzo.
• Soto Betawi – a base di manzo o frattaglie di manzo, cotto in brodo di latte vaccino o di cocco, con patate fritte e pomodoro.
• Soto Blora, o soto klethuk – ci sono pollo sminuzzato, germogli di soia, vermicelli, uova, cipolle fritte; la cosa più importante è il klethuk (manioca tagliata a quadretti, poi fritta fino a renderla ben croccante e di colore marrone dorato)
• Soto Kebumen noto anche come soto Tamanwinangun: soto d’anatra in brodo a base di arachidi.
• Soto Kediri – un soto di pollo nel latte di cocco.
• Soto Kudus – fatto con carne di bufalo indiano a causa dei tabù
• Soto Lamongan – un popolare cibo da strada in varie aree metropolitane indonesiane, una variante del Madura soto. Il piatto utilizza il koya come condimento, preparato con cracker di gamberi finemente macinati.
• Soto Madura o soto Sulung/soto Ambengan – fatto con pollo, manzo o frattaglie, in un brodo trasparente giallastro.
• Soto Makassar o coto Makassar – un manzo e frattaglie bollite nell’acqua usata per lavare il riso, con arachidi fritte.
• Soto Medan – un soto di pollo/maiale/manzo/gamberi/interiora con aggiunta di latte di cocco e servito con crocchette di patate. I pezzi di carne vengono fritti prima di essere serviti oppure mescolati. La spezia è simile al soto Betawi con aggiunta di cardamomo, perkedel
• Soto Pacitan – pollo soto in zuppa leggera e piccante, servito con germogli di soia, vermicelli di riso, cavoli, sedano, scalogno fritto e arachidi fritte.
• Soto Padang – un soto in brodo di manzo con fette di manzo fritto, bihun (vermicelli di riso) e perkedel kentang (purè di patate fritto).
• Soto Pangkalan Bun o coto manggala – un pollo soto mescolato con manioca.
• Soto Pekalongan o tauto Pekalongan – un tauco – speziato
• Soto Semarang – un soto di pollo speziato con candlenut, mescolato con riso, perkedel, tempe e spesso mangiato con sate kerang (cardioni su un bastoncino) o trippa e uova di quaglia. Uno dei pionieri di Soto Semarang è Soto Bangkong, che prende il nome dall’incrocio di Bangkong a Semarang.
• Soto Solo noto anche come soto kwali – in lingua giavanese e indonesiana kwali o kuali significa “calderone”. Questo soto in zuppa di brodo di manzo chiaro viene servito con germogli di soia, sedano e bawang goreng.
• Soto Sumedang o soto bongko – un soto consiste di bongko (torta di riso), tofu, chayote e germogli di soia in una zuppa di latte di cocco.
• Soto Tegal o Sauto Tegal, quasi lo stesso con Pekalongan soto speziato con tauco (come pasta di fagioli). Il sauto può essere soto di pollo, soto di manzo o anche frattaglie di manzo.
• Soto Ungaran o soto gudangan Ungaran, un manzo riso soto con verdure e cocco grattugiato.

Altri soto prendono il nome in base al loro ingrediente principale:

• Soto ayam – pollo in brodo giallo piccante con lontong, nasi empit, ketupat (riso compresso da cucinati avvolti strettamente in una foglia, poi tagliati in piccole tortine), o vermicelli, comunemente presenti in Indonesia, uova sode, succo di lime e germogli di soia. Alcune versioni sono preparate con Malesia e Singapore,
• Soto babat – una trippa di mucca o di capra, servita nella zuppa gialla piccante di latte di cocco con vermicelli, patate e verdure, solitamente consumata con riso. Si trova comunemente in tutta l’Indonesia.
• Soto babi – con carne di maiale
• Soto bebek – un’anatra soto, specialità di Klaten, Giava centrale.
• Soto ceker – un piede di pollo soto, servito in una zuppa di brodo speziato giallastro piuttosto chiaro, che utilizza spezie tra cui scalogno, aglio, citronella e curcuma che aggiungono il colore giallastro, servito con cavolo, sedano, spaghetti di riso e guarnito a piacere con sambal, lime e soia. Soto ceker, soto ayam viene solitamente offerto come una variazione di soto ceker o nei umili ristoranti lungo la strada, il warung più popolari a Giakarta, Bali e nella maggior parte delle principali città di Giava.
• Soto kaki (lett. “piede soto”) – fatto di manzo – zampe di mucca; tendine e cartilagine prelevati da zampe di mucca, serviti in zuppa gialla piccante al latte di cocco con vermicelli, patate, verdure e krupuk, comunemente consumato con riso. È un alimento Betawi e può essere trovato a Giacarta, Indonesia
• Soto kerbau – fatto con carne di bufalo indiano al posto del manzo, specialità della reggenza di Kudus, Centrale Java.
• Soto lenthok – una specialità di Yogyakarta che è pollo soto servito con lenthok o purea di manioca fritta simile alla patata perkedel.
• Soto mi (scritto mee soto a Singapore e in Malesia) – un manzo o pollo giallo piccante zuppa di brodo con noodles, comunemente presente in Indonesia, cartilagine di mucca, tagliatelle e risoles a fette involtini primavera, kikil preparato con brodo di manzo, soto mi; in Indonesia, è famosa per il suo Bogor.
• Soto ranjau o noto anche come soto tulang – pollo soto servito con le sue ossa. Ranjau in indonesiano significa mina, che in realtà si riferisce alle ossa di pollo. Di solito i soto vengono serviti con carne di pollo disossata sminuzzata. Il soto ranjau, invece, viene servito come zuppa di ossa di pollo con alcuni pezzi di carne rimanente, cartilagine e pelle.
• Soto tangkar – anche la specialità Betawi soto fatta con costolette di capra o manzo tritate cotto in zuppa di latte di cocco speziata con curcuma e aglio, scalogno, peperoncino, pepe, noce candela, cumino, galanga, coriandolo, cannella, alloro indonesiano (daun salam) e foglia di lime, kaffir) e tangkar
• Soto udang – usa gamberetti e zuppa di latte di cocco.

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Come molti piatti della cucina malese anche questo è frutto di un mix di influenze culturali diverse tra loro: infatti è una ricetta tradizionale della cucina Peranakan (diffusissima tra i discendenti dei primi immigrati cinesi nello Stretto le cui famiglie si unirono con quelle malesi locali creando un interessantissimo mix di culture). La versione più famosa all’estero (soprattutto a Singapore, dove questo piatto malese è richiestissimo, nel sud della Thailandia e in Indonesia) è la versione di laksa con latte di cocco, ma in verità ci sono svariate versioni differenti tra loro per gusto e ingredienti. In alcune varianti, come nella Laksam del Kelantan e del Terengganu, al posto del brodo si utilizza una densa salsa gravy. Si trovano versioni di laksa anche in Thailandia del Sud e in Laos, dove viene chiamata khao pun.

Cenni storici

La cucina nonya è una forma di cucina riscontrabile tra le varie comunità cinesi della Malesia, di Singapore e dell’Indonesia, dette dei “Cinesi dello Stretto” o Peranakan che in malese vuol dire nati qui. E’ una cucina che si caratterizza sia per la mescolanza di spezie ed erbe del sudest asiatico con i tipici ingredienti della cucina cinese.

L’origine del nome risale al XV secolo, quando commercianti cinesi iniziarono a stabilirsi nel sudest asiatico, in particolare Malacca, Penang e Singapore: a causa delle restrizioni sull’espatrio delle donne cinesi furono costretti a prendere moglie tra la popolazione locale. I figli maschi venivano inviati nella madrepatria per ricevervi un’educazione tradizionale, mentre le figlie femmine venivano cresciute dalle loro madri in vista di un futuro matrimonio atto a creare importanti legami di sangue tra le famiglie della comunità. Col tempo si venne così a formare un distinto e ristretto gruppo sub-etnico con un proprio linguaggio, abbigliamento e cucina. Gli uomini della comunità venivano chiamati Baba, mentre le donne Nonya, da qui il termine con il quale s’indica la cucina stessa, la quale riflette quindi il mix culturale della comunità.

Dalla cucina malese tradizionale vennero presi ingredienti quali la pasta di gamberetti (belacan), il peperoncino, la citronella, la galanga e la curcuma, mentre da quella cinese la passione per il maiale e i metodi usati per la preparazione del cibo.

Ad arricchire il tutto più tardi vennero incorporati molti altri ingredienti presi dalle cucine indiana, thailandese e portoghese. Si crearono inoltre varianti locali: In particolare nella zona di Malacca e Singapore con la vicinanza dell’Indonesia il cibo è più dolce, ricco di latte di cocco e spezie malesi, come il coriandolo e il cumino. Al contrario le nonyas di Penang prendono ispirazione dalla vicina Thailandia con una preferenza per il cibo aspro, il peperoncino piccante, le erbe aromatiche e il belacan.

Un antico piatto simbolo della cucina dei peranakan è proprio la laksa.

La laksa

Esistono 2 tipi di laksa, identificabili dalla tipologia di brodo usato come base per la zuppa: curry laksa e asam laksa. Il curry laksa è un brodo speziato al curry con abbondante latte di cocco, mentre l’asam laksa ha un brodo dal sapore acidulo, dato da una base di tamarindo.

Gli ingredienti principali per la maggior parte delle versioni di curry laksa includono un uovo sodo, tofu fritto, germogli di soia, gamberi e vongole. È comunemente servito con un cucchiaio di pasta di peperoncino sambal oelek, e guarnito con coriandolo vietnamita, o “foglia di laksa”, che è conosciuta in malese come daun kesum, che possono essere sostituite dalla menta. Questo tipo di laksa è comunemente noto come “Curry Laksa” a Kuala Lumpur, ma noto come Curry Mee a Penang per via del diverso tipo di pasta utilizzata (mee significa noodles e spesso intende una tipologia di spaghetti spessi all’uovo) ovvero gli yellow mee o bee hoon, diversi degli spessi noodles bianchi di laksa.

Esistono tuttavia molte altre combinazioni che sono un incrocio tra le due versioni oppure varianti speciali dei due laksa principali. Tra queste, molto note sono l’aspra zuppa asam laksa (o assam laksa) a base di tamarindo che è stata inserita nel 2011 dalla piattaforma online CNNgo della CNN al 7º posto fra i 50 cibi più deliziosi al mondo (mentre era al 26º posto in un identico sondaggio pubblicato nel settembre successivo dalla stessa CNNgo su un campione di 35.000 intervistati), e la cremosa zuppa laksa lemak (letteralmente laksa grassa nota anche come laksa al curry), la cui variante ai gamberetti è stata presentata da Huffington Post nel 2012 al 7º posto fra i 10 cibi da provare prima di morire. Nel 2018, la laksa di Kuala Lumpur è stata definita il secondo miglior piatto del mondo sulla Ultimate Eat List della Lonely Planet.

Etimologia del termine laksa

L’etimologia del termine è incerta. Tra le diverse teorie, quella riportata dal National Geographic che la fa derivare dalla parola utilizzata in lingua persiana antica per descrivere la pasta lunga orientale, le c.d. “tagliatelle”. Secondo altri deriverebbe dal termine laksa, che in sanscrito significa “centomila”, sia riferito alla quantità di fedelini impiegati, o che derivi dal termine delle lingue min 辣沙S, lā shā, i cui ideogrammi 辣 e 沙 significano rispettivamente piccante e granuloso o sabbioso (riferito alla consistenza dei suoi ingredienti tritati e alla crema di cocco cagliata), poiché il peranakan malese è una lingua creola derivante dai dialetti hokkien che rientrano tra le lingue min.

Ingredienti della laksa

In genere, viene utilizzata pasta lunga, a sezione tonda e fatta con il riso, che può avere diversi spessori: la pasta nyonya è di solito più spessa, simile agli udon giapponesi o ai bún vietnamiti; i fedelini, sempre di riso, si usano soprattutto nel nord della Malesia; a Johor si preferisce pasta di riso con lo spessore degli spaghetti. Viene in alcune ricette usata la pasta all’uovo, come nel caso dei curry mee, dove si mischiano fedelini di riso con pasta all’uovo.

Come brodo, di solito si usa il brodo di sgombro per la aspra laksa asam al tamarindo e quello di pollo per la laksa lemak al curry e crema di cocco. In Malesia e a Singapore vengono talvolta aggiunte al brodo di pollo le teste e i gusci di grandi gamberi freschi, che aggiungono sapore e rendono più dolce e gelatinoso il brodo. È sempre più rara l’aggiunta di crema di cocco fatta in casa, e si preferisce utilizzare la meno impegnativa crema di cocco in lattina. Il brodo impiegato copre di solito a malapena gli altri ingredienti, in alcuni casi se ne aggiunge meno e con maggiore densità a formare una salsa gravy.

Il brodo di laksa è caratterizzato dall’uso della saporita laksa paste diffusa dalla cucina nonya dei peranakan e composta principalmente da lemongrass, peperoncini vari, scalogno, galanga, curcuma, spezie e gamberetti essiccati tritati e pestati fino a farne una crema densa. A questa pasta viene aggiunto un brodo forte, solitamente fatto con salsa fermentata di fagioli, pesce, crostacei e pollo. Le versioni curry e asam prevedono poi l’aggiunta di latte di cocco o salsa al tamarindo. Quasi sempre al brodo si trova abbinata anche carne come manzo o più comunemente pollo in pezzi, oppure pesce o crostacei in alcune speciali versioni.

Come noodles vengono indifferentemente utilizzati tagliolini di riso spessi (chiamati proprio laksa noodles) che possono essere confezionati o fatti in casa oppure vermicelli di riso sottili o pasta all’uovo fatta in casa (simile a tagliatelle molto corpose). Ad accompagnare il piatto viene spesso proposto un cucchiaio di sambal piccante e a guarnirlo con un tocco fresco vengono aggiunti come topping coriandolo fresco e germogli di soia crudi e croccanti. Molte versioni super ricche prevedono la presenza di fish balls (polpette al pesce) o fish cake (una sorta di pastella fritta di pesce).

Spezie

La pasta di curry, detta rempah, viene di solito fatta con gli ingredienti classici come la galanga e la curcuma e tra gli ingredienti opzionali adottati vi sono gamberi secchi, noci delle Molucche o citronella. Gli ingredienti che la compongono vengono pestati in un mortaio o frullati e cotti a lungo. Si scelgono peperoncini lunghi e rugosi, secchi o freschi, mentre il tamarindo è essenziale per l’asam laksa, originaria di Penang. In mancanza del fondamentale coriandolo vietnamita (persicaria odorata), si può sostituirlo con coriandolo fresco e menta fresca. L’aggiunta al rempah della pasta di gamberetti fermentata (belacan) conferisce al piatto un sapore più intenso.

Varianti

Singapore

• Laksa Katong, creata nel quartiere Katong di Singapore, è composta da un brodo denso e piccante di gamberi arricchito da crema di cocco e uno speciale pesto di gamberi secchi e spezie varie. La pasta è spessa, viene tagliata in piccoli pezzi e si mangia con il cucchiaio. Tra gli ingredienti vi sono gamberetti, crocchette di pesce, vongole, tofu, polpette di pesce, salsa sambal piccante e coriandolo.
• Laksa Siglap, originaria del quartiere di Siglap, assomiglia alla laksa Johor ma è fatta con pasta orientale anziché con spaghetti. Viene servita con cetriolo, germogli di soia e sambal.

Indonesia

• Laksa Banjar è una variante di Banjarmasin che presenta tra gli ingredienti il pesce noto come testa di serpente, con cui viene fatto anche il brodo. Differisce dalla lakso Palembang – che viene cucinata con pasta lunga di riso a sezione normale o molto fine – per l’utilizzo di palle fatte con farina di riso cotte in un denso brodo giallo di pesce a base di crema di cocco e di un pesto di spezie. Opzionali sono lo scalogno fritto (bawang goreng) e uovo d’anatra sodo.
• Laksa Bogor (Laksa Bogor) viene da Bogor ed è una delle più popolari laka indonesiane. Il denso brodo giallo con crema di cocco contiene scalogno, aglio, noce delle Molucche, curcuma, coriandolo, citronella e le polpette oncom fatte con un mix di fagioli fermentati, funghi vari e polpa di soia, che conferiscono il gusto speciale di questo piatto. Viene accompagnata dalle polpette di riso ketupat e da peperoncino pestato sottaceto (sambal cuka).
• Laksa Betawi è una variante di Giacarta ed è simile alla laksa della vicina Bogor. Viene servita con del basilico, erba cipollina, fedelini di riso e le polpettine perkedel. Il denso brodo giallo alla crema di cocco contiene gamberetti secchi.
• Laksa Cibinong viene da Cibinong, una città tra Bogor e Giacarta; è simile alla laksa Bogor ma non contiene le polpette oncom. La zuppa contiene la crema di cocco, un mix di spezie, germogli di soia, fedelini di riso, uova sode, pollo tritato, scalogno fritto e foglie di basilico-limone indonesiano.
• Lakse Kuah è una specialità dell’isola di Natuna simile alla laksa Kuah Merah Terengganu. La pasta, fatta con il sago e polpa di sgombro schiacciato, viene servita con una salsa gravy alla crema di cocco e diverse spezie, pasta di gamberetti al peperoncino e foglie di alloro.
• Laksa Tambelan, tipica delle isole Tambelan, utilizza scaglie saltate di sgombro affumicato al posto del pesce fresco e pasta di sago. Al brodo piccante viene aggiunta la pasta di cocco grattato e saltato detta kerisik.
• Laksa Tangerang si cucina a Tangerang e i suoi principali ingredienti sono brodo di pollo, fagioli mungo, patate ed erba cipollina. La pasta viene fatta in casa con farina di riso bianco bollito e al posto del brodo si utilizza una salsa gravy simile a quella della Bogor laksa, non troppo densa né acquosa. L’aggiunta di cocco grattugiato e fagiolini conferisce un sapore dolce.
• Laksan Palembang è tipica di Palembang, presenta fettine di polpette di pesce e di scalogno fritto in un brodo a base di crema di cocco e gamberi. Avendo un gusto saporito e leggermente piccante, il laksan somiglia al lomtong di verdure con l’impasto di pempek come protagonista principale.
• Palembang Celimpungan a sua volta proviene da Palembang, il brodo è simile a quello della laksan ma le polpette di pesce sono intere, a forma rotonda o ovale.
• Burgo Palembang è una variante di laksa di Palembang. Il burgo è la speciale pasta di riso e sago che ha la forma di una fine omelette. Il brodo bianco è fatto con crema di cocco e spezie. Viene di solito servita con salsa di pesce, uova sode e cipolle fritte.
• Lakso Palembang, un’altra laksa di Palembang. A differenza della laksan, la sua pasta è lunga e viene fatta con il sago, mentre il brodo di crema di cocco è simile a quello del burgo ma con la sola aggiunta di curcuma e scalogno fritto.

Malaysia

• Laksa Penang, nota come Asam Laksa (laksa aspra) è una specialità dell’isola di Penang. La pasta fresca di riso è di sezione spessa e il brodo a base di sgombro si caratterizza per la presenza del tamarindo, che conferisce il tipico gusto aspro e appetitoso. Il pesce viene sbollentato e tagliato a scaglie. Altri caratteristici ingredienti sono menta, fette di ananas e otak udang, la tipica pasta di gamberetti di questa zona.
• Laksa Kedah, piatto di Kedah simile alla laksa Penang, ma con anguilla al posto dello sgombro e con i locali frutti aspri di Garcinia atroviridis al posto del tamarindo. La pasta lunga è di riso affiancata da fette di uovo sodo.
• Laksa Ikan Sekoq, simile alla laksa Kedah cucinata con il pesce intero anziché a scaglie.
• Laksa Teluk Kechai ha gli ingredienti di base della laksa Kedah con l’aggiunta di sambal al cocco.
• Laksa Perlis è molto simile all laksa Kedah con una salsa gravy resa più densa dal mix di sgombro, altro pesce, un po’ di zenzero e foglie di coriandolo vietnamita (Persicaria odorata). La quantità di pesce utilizzata per queta laksa è maggiore di quella che si usa per le altre. Come nella laksa Kedah, il brodo è chiaro.
• Tipica della città di Ipoh, è simile alla laksa Penang ma ha un sapore più aspro e meno dolce e contiene pesto di gamberi. Anche gli ingredienti di contorno sono leggermente diversi da quelli della laksa Penang.
• Laksa Kuala Kangsar, detta anche laksa Perak, si prepara con pasta lunga di grano fatta in casa e un brodo leggero. La zuppa che ne risulta è più leggera di quelle delle laksa di Penang e Kedah. Il piatto è molto diverso anche dalla laksa Ipoh come gusto, odore e aspetto.
• Laksa Sarang Burung è sostanzialmente uguale alla laksa Kuala Kangsar con l’aggiunta di uova all’occhio di bue in cima.
• Laksa mi Pangkor, tipica dell’isola di Pangkor e del vicino entroterra a Perak, viene preparata con pasta lunga bianca in una zuppa chiara che può essere fatta con pesce, granchio, seppie o gamberetti fatti bollire assieme a tamarindo secco, mele e sale. Vengono inoltre aggiunte sambal e verdure al salto.
• Curry laksa si trova a Selangor e a Kuala Lumpur e i principali ingredienti sono tofu fritto, cardi, i lunghi fagioli-asparago e menta. La pasta è all’uovo, lunga e gialla (mi) oppure molto fine e di riso (bi hoon).
• Laksa Sarawak è tipica dello Stato confederato del Sarawak, in Borneo. Si distingue da tutte le altre laksa per lo speciale mix di spezie utilizzate. Si usano fedelini di riso, pollo, tofu fritto, omelette, germogli di fagioli, funghi neri, gamberi, uova sode. Nel brodo si aggiungono sambal con pasta di gamberetti, crema di cocco, succo di tamarindo, aglio, galanga e citronella. Il celebre chef Anthony Bourdain ha definito la laksa Sarawak “colazione degli dei”.
• Laksam, nota in Thailandia anche come lasè , viene preparata con pasta lunga di riso di sezione molto spessa in una consistente salsa gravy bianca di pesce bollito e crema di cocco. È una specialità degli Stati malesi settentrionali di Kelantan e Terengganu, dove viene mangiata con le mani invece che con le posate, anche per l’estrema consistenza della salsa gravy.
• Laksa Siam presenta gli stessi ingredienti principali della laksa Penang ma è più cremosa e meno piccante per la presenza di crema di cocco e di una varietà di spezie differenti. Come molte altre laksa al curry e a differenza della laksa Penang, il suo pesto va cotto al salto per aumentare la fragranza delle spezie.
• Laksa Johor, tipica dello Stato malese meridionale di Johor, assomiglia alla laksa Penang ma viene preparata con spaghetti e un denso brodo fatto con aringhe chirocentridae (parang), crema di cocco densa, cipolle e spezie. Viene di solito consumata in occasione di feste o occasioni speciali. In passato gli abitanti di Johor la mangiavano con le mani in quanto si riteneva che risultasse più gustosa.
• Laksa Kelantan viene dal Kelantan, Stato della Malaysia nord-orientale ed è simile alla laksam, rispetto alla quale ha la pasta meno spessa ma comunque spessa come quella della laksa Penang. Viene servita con foglie di insalata ulam, pasta di gamberetti e un pizzico di sale. È leggermente dolce per la presenza di zucchero di palma.
• Laksa Terengganu Kuah Putih (letteralmente: laksa di Terengganu con salsa bianca), ricetta semplice tipica dello Stato malese di Terengganu, prende il nome dal colore della densa salsa gravy fatta con crema di cocco e acqua calda, di solito senza arrivare a ebollizione. Viene fatta con sgombro bollito e tagliato a pezzettini. Nel brodo trovano posto anche pepe nero e cipolla e viene servita in tavola con insalata cruda ulam e peperoncini vari a parte.
• Laksa Terengganu Kuah Merah (letteralmente: laksa di Terengganu con salsa rossa) assomiglia alla laksa Johor per la densità della salsa, che viene preparata con una pasta di curry al pesce. Anche questa laksa viene servita in tavola con insalata cruda ulam.
• Laksa Pahang, specialità dello Stato malese di Pahang, è simile alla laksa Terengganu Kuah Merah, rispetto alla quale invece del mix di spezie si utilizza pesce salato, coriandolo, finocchio e cumino.
• Laksa Pulau Kuah Lemak (letteralmente: laksa delle isole con salsa grassa) è una specialità delle isole che si trovano al largo delle coste di Johor e del vicino entroterra. Assomiglia alla laksa Terengganu Kuah Putih ma con l’utilizzo di pesce affumicato invece di quello fresco.
• Laksa Kerabu è un’insalata in cui vengono aggiunti elementi di laksa come la Etlingera elatior, cetriolo, menta, ananas, cipolla e peperoncino. È una ricetta tipica dei Peranakan del Terengganu.
• Laksa fritta (in malese: Laksa Goreng) è un adattamento moderno della classica laksa brodosa o in salsa. La pasta viene fritta al salto con salsa di laksa, in modo simile ai tipici noodle fritti malesi e indonesiani mee goreng e bihun goreng.

Considerazioni finali

La Laksa è un piatto tradizionale molto popolare in Malesia, da taluni considerato il piatto nazionale del paese,  anche se non è esattamente cos in quanto la Malesia possiede una grande diversità culinaria dovuta alla sua miscela di culture, e ci sono molti piatti amati e considerati deliziosi in tutto il paese. Tra questi, anche il nasi lemak è spesso considerato il “piatto nazionale non ufficiale” della Malesia a causa della sua ampia popolarità e del suo significato culturale nel paese. Il nasi lemak è un piatto che comprende riso cotto al vapore con latte di cocco, solitamente servito con acciughe secche, arachidi, uova sode e sambal (una salsa piccante a base di peperoncini). Questo piatto è amato in tutto il paese e rappresenta un’icona della cucina malese. Tuttavia, è importante notare che la Malesia è un paese culturalmente diversificato, e ci sono molti altri piatti deliziosi che riflettono la ricchezza e la varietà della sua cucina. La Laksa è tra questi rimanendo, comunque, uno dei piatti più iconici della cucina malese.

La Laksa è un piatto ricco di storia e tradizione, e la sua popolarità si estende oltre i confini della Malesia, influenzando anche la cucina di altre nazioni del Sud-est asiatico; è conosciuta per il suo sapore ricco e complesso, che combina sapori dolci, salati e piccanti; è amata sia dai locali che dai visitatori e rappresenta una deliziosa espressione della diversità gastronomica malese.

Si tratta di una zuppa ricca e speziata, spesso preparata con un brodo a base di latte di cocco, pasta di gamberi o pesce, e una varietà di spezie come curcuma, citronella e galanga. Il piatto è solitamente servito con noodles di riso o noodles di grano, insieme a ingredienti come pollo, gamberi, tofu o uova bollite.

Ogni regione della Malesia può avere la propria variante di Laksa, con ingredienti e metodi di preparazione leggermente diversi. Ad esempio, Laksa Penang è famosa per il suo brodo ricco e speziato, mentre Laksa Sarawak, proveniente dalla regione del Sarawak in Borneo, può includere ingredienti come gamberi, pollo e uova sode.

Essendo la Malesia una nazione culturalmente diversificata con influenze cinesi e indiane, la Laksa riflette questa diversità, incorporando ingredienti e tecniche culinarie da diverse tradizioni. In Indonesia la laksa viene considerata per tradizione un comfort food, zuppa calda e piccante, viene preferibilmente consumata nei giorni freddi e piovosi. La sua popolarità nel Paese è offuscata dalla tradizionale soto, un’analoga zuppa che di solito viene preparata con il riso invece della pasta lunga. Nelle famiglie indonesiane la laksa viene spesso cucinata abbinando varianti diverse, e se la tradizionale pasta lunga non è disponibile la si cucina con altra pasta simile, come per esempio gli udon giapponesi.

La laksa con la zuppa al cocco è diventata popolare in Australia, dove è comparsa per la prima volta nei menù dei ristoranti negli anni 1970 ed è diventata negli anni 2010 una delle pietanze australiane di origine straniera più diffuse nel Paese. Il Festival internazionale della laksa è stato inaugurato a Darwin nel novembre 2019.

La laksa è una zuppa che si consuma spesso per il pranzo o la cena. È ampiamente disponibile nei mercati locali, ristoranti di quartiere e persino nei ristoranti di lusso. I malasiani sono noti per la loro passione per il cibo di strada, e la laksa è spesso una scelta apprezzata tra le opzioni di cibo di strada.

Grazie alla sua complessità di sapori e alle sue note uniche, la laksa ha guadagnato popolarità a livello internazionale. È diventata una delle pietanze malese più conosciute e apprezzate in tutto il mondo.

In definitiva, la laksa rappresenta non solo un’esperienza gustativa deliziosa ma anche un’immersione nella ricca cultura culinaria della Malesia.

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Il koji è un preparato composto da un cereale, solitamente riso, su cui si è fatto crescere un fungo con grandi poteri trasformativi. Tecnicamente si tratta di un aspergillo, una muffa, chiamato Aspergillus oryzae, il quale insieme ad alcuni altri funghi correlati, se fatti crescere su cereali o altri substrati nutritivi ricchi di amido, creano un fitto micelio che ricopre il substrato e producono una grande quantità di enzimi digestivi.

Il Koji

Il Koji è un ingrediente tradizionale giapponese e della cucina asiatica in generale; è la base di partenza del miso, del sake e della salsa di soia; viene impiegato come fermentante per i fagioli di soia, usato per saccarificare il riso, altri cereali e le patate nella produzione di bevande alcoliche come huangjiu, sakè, makgeolli, e shōchū. L’addomesticamento dell’A. oryzae è avvenuto almeno 2.000 anni addietro. L’A. oryzae viene usato anche per la produzione di aceto di riso.

Il Koji è un preparato composto da un cereale, solitamente riso, su cui si è fatto crescere un fungo con grandi poteri trasformativi. Tecnicamente si tratta di un aspergillo, una muffa, chiamato Aspergillus oryzae, il quale insieme ad alcuni altri funghi correlati, se fatti crescere su cereali o altri substrati nutritivi ricchi di amido, creano un fitto micelio che ricopre il substrato e producono una grande quantità di enzimi digestivi.

L’Aspergillus oryzae è una specie appartenente ad un gruppo di muffe che furono catalogate per la prima volta nel 1729 dal botanico e micologo italiano Pier Antonio Micheli. In realtà, questo gruppo comprende molti ceppi pericolosi, poiché creano una grande quantità di tossine pericolose per l’uomo. Fra le molte specie esistenti, A. oryzae sembra aver seguito un’evoluzione unica, perdendo la capacità di produrre tossine e diventando un utile alleato della cultura gastronomica asiatica.

Come per il lievito di birra (cugino delle muffe e appartenente allo stesso grande gruppo dei funghi) anche per il Koji c’è stato un processo di “domesticazione”, che ha portato alla selezione di differenti ceppi, ognuno con caratteristiche diverse. Infatti, il Koji viene utilizzato in Asia già da millenni (le prime tracce risalgono alla Cina nel 300 a.C.), quindi ben prima della sua catalogazione nel XVIII secolo, tanto da esser stato nominato oggi patrimonio nazionale del Giappone.

L’Aspergillus oryzae è un fungo filamentoso menzionato per la prima volta in Zhouli (libro dei riti della dinastia Zhou, che governarono fra il XII e il III secolo a.C.) in Cina e utilizzato in diverse applicazioni culinarie e alimentari; è noto per le sue proprietà e benefici unici.

Proprietà e vantaggi principali dell’Aspergillus oryzae:

1. Aumento della biodisponibilità dei nutrienti: L’Aspergillus oryzae è ampiamente utilizzato per la fermentazione controllata di diversi alimenti, tra cui il riso, la soia e il grano. Durante il processo di fermentazione, l’Aspergillus oryzae produce enzimi (tra cui amilasi, proteasi, lipasi e molti altri) che scompongono le molecole complesse degli alimenti (amidi e proteine) in composti più semplici (zuccheri e amminoacidi), rendendoli più digeribili e migliorando l’aroma e il sapore dei prodotti finiti. Il risultato è un aumento della biodisponibilità dei nutrienti, consentendo al corpo di assorbirli più facilmente e sfruttarne i benefici.
2. Miglioramento del profilo aromatico: L’Aspergillus oryzae produce anche diversi composti volatili che contribuiscono a migliorare e arricchire il profilo aromatico e quindi il sapore dei prodotti fermentati come miso, salsa di soia, saké e altri prodotti, donando loro note complesse e uniche.
3. Promozione della salute intestinale: L’Aspergillus oryzae produce enzimi digestivi che possono migliorare la digestione degli alimenti e supportare la salute del sistema digestivo. Inoltre, i prodotti fermentati con l’uso di questo fungo possono contenere probiotici benefici, che promuovono l’equilibrio della flora intestinale e possono migliorare la funzione intestinale e il sistema immunitario.
4. Conservazione degli alimenti: Durante la fermentazione, il fungo produce acidi organici e altri composti che inibiscono la crescita di microrganismi indesiderati e preservano gli alimenti per periodi di tempo più lunghi.
5. Eliminazione delle tossine: L’Aspergillus oryzae è noto per la sua capacità di produrre enzimi che possono eliminare e neutralizzare anche alcune tossine presenti negli alimenti, rendendone più sicura la consumazione.
6. Potenzialità biotecnologiche: l’Aspergillus oryzae grazie alle sue proprietà enzimatiche e fermentative, viene anche utilizzato in diverse applicazioni biotecnologiche come, ad esempio, per la produzione di enzimi industriali, bioplastiche e biocarburanti.

Questi sono solo alcuni dei principali vantaggi e proprietà dell’Aspergillus oryzae, la cui versatilità lo rende un ingrediente prezioso in molte cucine tradizionali e nell’industria alimentare moderna.

Seppur il Koji sia stato per secoli un punto di forza culinario in Asia, solo di recente ha iniziato a raggiungere le cucine dei ristoranti occidentali, inclusi i più famosi e rinomati al mondo.

Preparazione del Koji

Preparare il Koji è al tempo stesso molto semplice e complicato. Il processo si bassa su due passaggi principali, molto semplici ma che vanno portati avanti con grande precisione e attenzione:

1. Cottura del cereale da inoculare. Solitamente si usano cereali perlati, poiché l’aspergillo non riuscirebbe a superare la barriera degli strati più esterni dei cereali integrali o decorticati. I cereali vengono messi in ammollo e poi cotti al vapore al dente. La cottura è fondamentale in questo processo perché la giusta quantità di umidità accumulata nel chicco durante la cottura determinerà la crescita o meno del micelio.
2. Inoculo del ceppo di Koji scelto e monitoraggio della crescita del fungo. Durante le successive 48 ore (a volte di più, a volte meno) bisognerà controllare molto bene che i parametri di ossigeno, umidità e temperatura rimangano in intervalli precisi. Il Koji tende a sviluppare molto calore e ad asciugarsi durante la crescita, quindi è fondamentale mantenere le condizioni ideali in risposta allo sviluppo dell’aspergillo.

Una volta pronto, il Koji potrà essere messo da parte fino all’utilizzo.

Utilizzo del Koji

Il Koji non si mangia da solo. Come detto, si tratta di cereali parzialmente o completamente cotti, come riso o orzo, sul quale si fanno crescere diversi ceppi (a seconda delle esigenze) di Aspergillus. Quando le spore, koji-kin, iniziano a “fiorire”, gli enzimi presenti nella muffa convertono gli zuccheri complessi, come l’amido, in zuccheri semplici. Pertanto, il Koji è ricco di sostanze “semplici”, come zuccheri semplici e amminoacidi ma, soprattutto, ricchissimo di enzimi.

Il Koji viene aggiunto solitamente a un secondo ingrediente, come un legume (in Giappone si usa tipicamente la soia), per ottenere un prodotto finito attraverso un secondo processo enzimatico e fermentativo. Questo processo di fermentazione “secondaria” provoca una completa trasformazione di sapore e consistenza. In questo modo la soia diventa miso, il riso diventa sake, la soia e il grano diventano salsa di soia. Questo processo amplifica moltissimo un gusto che amiamo tanto: umami, ovvero il gusto sapido o saporito.

Una volta compreso il principio dietro al Koji, le possibilità sono infinite. Il Koji può infatti servire a insaporire qualunque piatto, usato al posto del semplice sale. Un ruolo chiave hanno

gli enzimi presenti nel Koji come

• amilasi: questo enzima scompone i polisaccaridi, come l’amido, in zuccheri semplici, come maltosio, glucosio e fruttosio. Esistono molti tipi di amilasi. Il Koji produce anche molti altri enzimi che scindono gli zuccheri come l’invertasi. Questi enzimi sono fondamentali per liberare zuccheri semplici, permettendo una fermentazione vera e propria da parte di lieviti e batteri.
• proteasi: questo enzima scompone le proteine in amminoacid; i singoli amminoacidi liberi permettono di ottenere un gusto umami molto accentuato, quindi saporito. Questi enzimi sono fondamentali nella trasformazione di cibi ricchi di proteine, come la soia e nelle marinature.
• lipasi: questo enzima rompe i grassi, principalmente trigliceridi presenti negli alimenti, in acidi grassi, e altri elementi che li compongono. Le lipasi sono poco presenti nel Koji, ma permettono di sviluppare sapori molto complessi e interessanti.
• lattasi: è un enzima necessario per la digestione del lattosio, lo zucchero tipico di latte e derivati.
• glicoamilasi: è un enzima digestivo che permette di assimilare il glucosio dalle molecole di amido. La sua attività enzimatica è utile per la digestione dell’amilopectina, la forma di amido più diffusa in natura. In particolare permette all’organismo di assimilare glucosio digerendo l’amido contenuto negli alimenti.
• endofitasi: questo enzima scompone l’acido fitico che impedisce una buona assimilazione dei minerali da vegetali ed erbe. Oltre a ciò, gli enzimi fungali raggiungono la massima funzionalità tra i 30° e i 40°, cioè la temperatura umana.

Il secondo vantaggio, e questa è forse la cosa più importante, gli enzimi da aspergyllus sopravvivono sia nel tratto acido che in quello alcalino e neutro dello stomaco. Assunti prima del pasto, gli enzimi svolgono la maggior parte del lavoro nella parte alta dello stomaco, predigerendo gli alimenti, e questo accade con tutti i tipi di enzimi. Ma una volta che il bolo alimentare passa nella parte acida e poi alcalina dello stomaco, mentre gli altri enzimi muoiono, quelli da fungo aspergyllus semplicemente sospendono l’attività, riattivandosi poi al livello del duodeno.

Si può dunque affermare con certezza che gli enzimi ad ampio spettro del fungo aspergyllus sono in grado di rigenerare il processo digestivo, con effetti diretti ed indiretti su tutta la salute della persona.

In conclusione, il Koji consente di esplorare orizzonti gustativi sconosciuti fino ad oggi, pur essendo un alimento utilizzato da millenni. L’innovazione è rappresentata dall’applicazione, ma deve sempre fondare le proprie radici nel passato, ovvero nell’esperienza e la tradizione. Studiare il passato per migliorare il futuro è un mantra più che valido anche nel campo dell’alimentazione.

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