• 8 fette di pane toscano raffermo
• 500 g di pomodori maturi e sodi
• 4 cipolle bionde grosse
• 1 costa di sedano
• 2 peperoncini piccanti freschi
• 1/2 lt di brodo vegetale
• 4 uova
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

• Affettate finemente le cipolle; tagliate a tocchetti il sedano e riducete a listarelle i peperoncini privati dei semi.
• Fate rosolare il tutto con abbondante olio su fuoco dolcissimo in un tegame coperto, preferibilmente di coccio, per circa 30 minuti o finché la cipolla non sarà appassita.
• Sbucciate i pomodori, tagliateli a cubetti e aggiungeteli al soffritto; quando saranno morbidi e avranno perso gran parte dell’acqua di vegetazione, bagnate con il brodo caldo e portate a ebollizione; regolate di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere per almeno un’ora.
• Cuocete le uova “in camicia”, sgusciandole una per volta in una pentola con abbondante acqua bollente
• Grigliate le fette di pane o tostatele in forno.
• Disponete 2 fette di pane in ogni piatto fondo, versatevi sopra la zuppa ben calda e completate ogni porzione con un uovo e un filo di olio.
• Lasciate riposare l’acquacotta per qualche minuto prima di servirla.

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• 4 fette di pane casereccio raffermo
• 6 uova
• 1 cipolla
• 1 peperoncino piccante fresco
• ricotta salata grattugiata
• olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione:

• In un tegame fate scaldare un filo di olio; unite la cipolla affettata sottilmente e il peperoncino ridotto a rondelle e fate rosolare dolcemente il tutto
• Quando la cipolla sarà appassita, bagnate con 2 mestoli di acqua bollente.
• Salate e fate prendere il bollore, quindi sgusciate le uova nel tegame e mescolate per amalgamarle.
• Riducete il pane a pezzetti e suddividetelo in ciotole individuali.
• Versatevi il composto di uova caldo e completate con abbondante ricotta grattugiata.

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• per la pasta: 500 g di farina, 2 uova, 4 tuorli, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• per la farcia: 150 g di spinaci, 400 g di ricotta, 1 uovo, 4 cucchiai di grana grattugiato, noce moscata, sale, pepe
• per condire: burro, grana grattugiato, sale, pepe

Preparazione:

• Per la farcia: lessate gli spinaci in acqua salata, scolateli, raffreddateli, strizzateli e tritateli. Trasferiteli in una ciotola e amalgamateli con la ricotta setacciata; unite l’uovo e il grana, profumate con una grattata di noce moscata, salate, pepate e mescolate con cura.
• Per la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia; al centro versate le uova, i tuorli e l’olio. Lavorate energicamente finché l’impasto non sarà liscio e omogeneo, poi stendetelo in una sfoglia sottilissima. Disponetevi una fila di mucchietti di farcia grandi come una nocciola e ripiegate il bordo della sfoglia sopra la farcia, premendo con le dita lungo il margine perché aderisca perfettamente, quindi ritagliate la fila di agnolotti con la rotella dentata. Sempre con la rotella dentata, separate i mucchietti di farcia l’uno dall’altro con un taglio perpendicolare, in modo da ottenere degli agnolotti quadrati. Lasciateli asciugare per 2 ore.
• Tuffate gli agnolotti in acqua bollente salata, scolateli dopo 3-4 minuti, conditeli con del burro fuso leggermente salato e spolverateli di grana e pepe.

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• 1 Kg. 1 agroni
• 1 spicchio d’aglio
• olio, sale, menta di campi.

Preparazione:

• Prendete gli agroni, staccateli uno per uno dal cespo, lavateli e lessateli in acqua a bollore e sale.
• Appena cotti scolateli e ancora caldi conditeli con aglio a pezzi grandi, che poi toglierete, olio, aceto, menta a pezzetti.

L’insalata di agroni si prepara mezz’ora prima di servire per farli insaporire nell’aglio e menta, ma si servono caldi, quindi tenete l’insalatiera coperta, sopra la pentola dell’acqua calda dove sono stati lessati.

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• 1 Kg di alici
• 1 tazzina d’olio EVO
• 150 g di pangrattato
• 3 spicchi di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• ½ bicchiere di acqua e aceto¹, sale.

Preparazione:

• Sventrate le alici, asportate la testa, lavatele e togliete con garbo la spina senza farle rompere.
• Dopo di che, ricomponetele e allineatele m una teglia unta con mezza tazzina d’olio.
• Spar­getevi l’aglio e prezzemolo tritato, sale.
• Ricoprite tutto con 150 g di pane raffermo sbriciolato finemente, bagnatelo uniformemente con il rimanente olio e ½ bicchiere di acqua e aceto forte bianco (in uguali propor­
  zioni).
• Chi ama l’agro-dolce, può sciogliere nell’acqua e aceto un cuc­chiaino di zucchero.
• Infornate a calore vivo per pochi minuti fino a quando il pane abbia preso un bel colore dorato.

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• 800 g di anguille
• 1 tazzina d’olio EVO
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffettino di prezzemolo
• 4 foglie di salvia
• 2 foglie di lauro
• sale
• 1 scatola di piselli conservati o 1 Kg. di piselli freschi
• 30 g di burro.

Preparazione:

• Sventrate le anguille, tagliatele a pezzi, lavatele e mettetele a cuocere in una casseruola con olio, un trito di prezzemolo e aglio, qualche foglia di salvia e di lauro, sale, pepe e una tazzina di acqua.
• Lasciate cuocere a fuoco moderato girando ogni tanto con garbo.
• Cuocete a parte i piselli.
• Fate soffriggere nell’olio e burro una cipolla tritata. Appena dorata versatevi i piselli con tutta l’acqua che è nella scatola, sale e fate cuocere lentamente.
• Appena cotte le anguille, disponetele con la loro salsa (togliendo salvia e lauro) in un piatto da portata un po’ fondo e contornate con i piselli.

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• 1 Kg. di anguille piccole (le così dette ciriole romane)
• 2 spicchi d’aglio
• 4 foglie di basilico
• 300 g di pomodori pelati
• 1 ciuffettino di prezzemolo
• 1 tazzina d’olio EVO

Preparazione:

• Sventrate le anguille, lavatele, e dividetele in due parti.
• In una casseruola fate soffriggere leggermente l’aglio a pezzettini, indi aggiungete i pomodori, basilico e prezzemolo tritato, una tazzina di acqua, sale e un pizzico di pepe a piacere.
• A mezza cottura della salsa aggiungete le anguille e lasciate cuocere a fuoco moderato.

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• per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, sale
• per la farcia: 500 g di polpa di manzo, 50 g di pancetta, 1 cipolla, 1/2 carota 1 costa di sedano, 2,5 dl di vino rosso, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 chiodi di garofano, cannella in polvere, brodo di carne, pangrattato, 1 uovo, 100 g di grana grattugiato noce moscata, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe
• per completare: brodo di carne, grana grattugiato

Preparazione:

• Per la pasta: disponete la farina a fontana, praticate al centro un incavo e versatevi le uova; unite un pizzico di sale e impastate prima con la punta delle dita e poi con le mani per circa 15 minuti. Quando l’impasto sarà elastico formate una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e ponetela in fresco per un’ora. Trasferitela poi sulla spianatoia infarinata e stendetela in sfoglie larghe 10 centimetri e spesse un millimetro.
• Per la farcia: lardellate la carne con la pancetta a bastoncini. Soffriggete le verdure tritate con una grossa noce di burro e un filo di olio; unite la carne e rosolatela uniformemente per circa 15 minuti. Aggiungete il vino, il concentrato di pomodoro, i chiodi di garofano, un pizzico di cannella e 2 mestoli di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere per 3 ore. Tritate la carne; mescolate del pangrattato al fondo di cottura, aggiungete la carne, l’uovo, il grana, un pizzico di noce moscata, sale e pepe, e lavorate fino ad avere un composto compatto; se necessario, unite altro pangrattato.
• Distribuite sulle sfoglie la farcia a mucchietti, distanziandoli di 4 cm l’uno dall’altro.
• Ripiegate le sfoglie e fatele aderire intorno ai mucchietti.
• Ritagliate gli anolini con l’apposito taglia-pasta.
• Cuoceteli nel brodo e serviteli con grana grattugiato.

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• 4 cipolotti
• 3 pomodori maturi
• 2 melanzane
• 3 zucchine
• 2 peperoni
• 2 carote
• 2 patate
• 2 spicchi di aglio
• 1 cucchiaino di zucchero
• ½ bicchiere di vino rosso
• 3 cucchiai di aceto
• burro
• olio EVO
• sale

Preparazione:

• Affettate i cipollotti, lavate i pomodori, privateli di buccia e semi, quindi tritateli grossolanamente.
• Lavate e riducete in dadolata le rimanenti verdure.
• Fate soffriggere i cipollotti e gli spicchi d’glio in un tegame con una noce di burro e qualche cucchiaio di olio
• Unite il pomodoro e le verdure e fate rosolare il tutto a fuoco vivo per circa 5 minuti, quindi abbassate la fiamma e unite lo zucchero e pochissimo sale.
• Bagnate con il vino e con l’aceto, quindi portate a cottura: saranno necessari circa 20 minuti.
• Servite l’antipasto caldo oppure freddo, ad accompagnare un tagliere di salumi oppure con del tonno sottolio.

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• 800 g di filetto di vitello
• 80 g di burro
• 4 cucchiai d’olio EVO
• 1 carotina
• 1 cipolla
• poche foglie di basilico e salvia
• prezzemolo
• 20 g di grasso di prosciutto
• sale
• vino bianco.

Preparazione:

• Prendete un bel pezzo di filetto, legatelo come un salame e lasciatelo cuocere a fuoco lento in un tegame dove stia comodamente, insieme al burro, olio, un battuto del grasso di prosciutto con un ciuffo di prezzemolo, e un trito di una carotina, mezza cipolla piccola, basilico, salvia a foglie intere, sale.
• Girate spesso in maniera che la carne si colorisca uniformemente e pungetela ogni tanto sul principio, con una forchetta acciocché non si gonfi.
• Quando la carne sarà ben rosolata, ma non insecchita, aggiungete una tazzina di vino bianco secco e lasciatelo evaporare lentamente a fuoco basso e a recipiente coperto, indi aggiungete di tanto in tanto una tazzina di acqua fino a cottura completa.
• Appena cotta, tagliatela a fette sottili, disponetela su un piatto da portata ovale, ricomponendola come se fosse un pezzo intero, raccogliete le foglioline di salvia e passate per il passapurè il fondo di cottura, indi diluitelo con una cucchiaiata di acqua, fate rialzare il bollore e versatelo subito nel fondo del piatto e contornate con spinaci al burro.

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