I giapponesi mangiano abitualmente piccoli pesci, come bianchetti, capelin atlantico, sperlano giapponese e piccole sardine essiccate. È importante sottolineare che è pratica comune consumare piccoli pesci interi, compresa la testa, le ossa e gli organi, che sono ricchi di micronutrienti, come calcio e vitamina A.

Lo studio, condotto da Chinatsu Kasahara, Takashi Tamura e Kenji Wakai presso la Nagoya University Graduate School of Medicine in Giappone, mirava a chiarire l’associazione tra il consumo di piccoli pesci e la mortalità per tutte le cause e per causa specifica; esso ha incluso 80.802 partecipanti (34.555 uomini e 46.247 donne) di età tra 35 e 69 anni a livello nazionale in Giappone.

La frequenza di assunzione di piccoli pesci da parte dei partecipanti è stata valutata utilizzando un questionario sulla frequenza alimentare al basale. I ricercatori li hanno seguiti per una media di nove anni. Durante il periodo di follow-up, sono stati registrati 2.482 decessi tra le persone incluse nello studio, di cui circa il 60% (1.495 decessi) erano correlati al cancro. Uno dei risultati più sorprendenti dello studio è stata la significativa riduzione della mortalità per tutte le cause e per cancro tra le donne che mangiano abitualmente piccoli pesci.

Le donne che mangiavano piccoli pesci 1-3 volte al mese, 1-2 volte alla settimana, o 3 volte o più alla settimana avevano un rischio di mortalità per tutte le cause pari a 0,68, 0,72 e 0,69 volte, e a 0,72, 0,71 e 0,64 volte maggiori. Il rischio di mortalità per cancro, rispetto a coloro che mangiano raramente piccoli pesci. Dopo aver controllato i fattori che possono influenzare il rischio di mortalità, come l’età dei partecipanti, le abitudini di consumo di fumo e alcol, il BMI e l’assunzione di vari nutrienti e alimenti, i ricercatori hanno scoperto che le donne nello studio che mangiavano frequentemente piccoli pesci avevano meno probabilità di morire da qualsiasi causa.

Questi risultati suggeriscono che incorporare piccoli pesci nella loro dieta quotidiana potrebbe essere una strategia semplice ma efficace per ridurre il rischio di mortalità tra le donne.

Il rischio di mortalità per tutte le cause e per cancro negli uomini ha mostrato un andamento simile a quello delle donne, sebbene non fosse statisticamente significativo. Le ragioni della mancanza di significatività negli uomini rimangono poco chiare, ma i ricercatori suppongono che possano avere importanza anche il numero limitato di soggetti maschi o altri fattori non misurati nello studio, come la dimensione della porzione di piccoli pesci. Secondo i ricercatori, la differenza nel tipo di cancro che causa la mortalità per cancro tra i sessi potrebbe essere correlata a un’associazione sesso-specifica.

Pur riconoscendo la necessità di ulteriori ricerche su altre popolazioni e di una comprensione più approfondita dei meccanismi coinvolti, Kasahara è entusiasta dei risultati. “Anche se i nostri risultati riguardano solo i giapponesi, dovrebbero essere importanti anche per le altre nazionalità”, ha affermato. In effetti, studi precedenti hanno evidenziato i piccoli pesci a prezzi accessibili come una fonte potenzialmente importante di nutrienti, soprattutto nei paesi in via di sviluppo che soffrono di gravi carenze nutrizionali. Questo studio si aggiunge al crescente numero di prove a sostegno dei benefici per la salute delle pratiche dietetiche che includono il consumo di piccoli pesci.

Come ha spiegato Kasahara, “i pesci piccoli sono facili da mangiare per tutti e possono essere consumati interi, compresa la testa, le ossa e gli organi. I nutrienti e le sostanze fisiologicamente attive tipiche dei piccoli pesci potrebbero contribuire al mantenimento di una buona salute. La relazione inversa tra il consumo di piccoli pesci e il rischio di mortalità nelle donne sottolinea l’importanza di questi alimenti ricchi di nutrienti nella dieta delle persone”. “L’abitudine di mangiare piccoli pesci è solitamente limitata a diversi paesi costieri o marittimi, come il Giappone – ha affermato Tamura -. Tuttavia, sospettiamo che il consumo di piccoli pesci ovunque possa rivelarsi un modo per prolungare l’aspettativa di vita. Sono necessarie ulteriori prove per chiarire il potenziale ruolo del consumo di piccoli pesci nel rischio di mortalità”.

Fonte: Kasahara C, Tamura T, Wakai K, Tamada Y, Kato Y, Kubo Y, Okada R, Nagayoshi M, Hishida A, Imaeda N, Goto C, Otonari J, Ikezaki H, Nishida Y, Shimanoe C, Oze I, Koyanagi YN, Nakamura Y, Kusakabe M, Nishimoto D, Shimoshikiryo I, Suzuki S, Watanabe M, Ozaki E, Omichi C, Kuriki K, Takashima N, Miyagawa N, Arisawa K, Katsuura-Kamano S, Takeuchi K, Matsuo K; J-MICC Study Group. Association between consumption of small fish and all-cause mortality among Japanese: the Japan Multi-Institutional Collaborative Cohort Study. Public Health Nutr. 2024 May 3;27(1):e135. doi: 10.1017/S1368980024000831. PMID: 38698584; PMCID: PMC11148834.

L'articolo Mangiare piccoli pesci interi è associato con un rischio ridotto di mortalità per tutte le cause e per cancro nelle donne giapponesi proviene da amaperbene.it.

Il termine fragàglia deriva dall’incrocio tra il latino medioevale “friccalhia” (da “frico” e “frigo”, “squamare” e “arrostire”) e il verbo “frangere”, fare a pezzi.

La fragaglia di triglie fritte (o ‘e fravaglie ‘e triglie, in dialetto) è uno dei patti più caratteristici e più saporiti della cucina napoletana, vuoi come cuoppo fritto di fragaglia di triglie, vuoi come un secondo semplice e sfizioso, come antipasto, finger food, apericena gradito a tutti, ottimo comunque, dovunque e a qualunque ora, un piatto più facile a farsi che a spiegarsi, davvero facilissimo. Da mangiare caldissima e con solo un pizzico di sale (e uno spicchio di limone).

Si tratta della famosa frittura di triglie, piccoli pesci di scoglio dal colore rossastro e dal sapore unico. Essendo di piccola taglia, le triglie devono pulite con delicatezza facendo attenzione a non romperle. Il segreto per la buona riuscita della frittura è sicuramente l’acquisto di pesce fresco di giornata, ma anche l’infarinatura che rende le triglie croccanti e prelibate. Un secondo piatto gustoso e facile da preparare, perfetto per una cena a base di pesce. Ecco la ricetta tradizionale proposta da “La cucina napoletana” a cura di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi riportata da NapoliToday.

• Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di triglie
  • 200 gr di ghiaccio
  • 100 ml di acqua
  • 350 gr di farina 00
  • 2 limoni
  • Sale
  • pepe

Per friggere: 1 l di olio di semi di arachidi

Procedimento: Prendete dei fragagli di triglia freschissimi; lavateli in acqua corrente delicatamente, e liberateli deventuali filamenti di alghe o residui di pesca. In un recipiente mescolate l’acqua con il ghiaccio e unite 300 gr di farina creando una pastella. Pulite le triglie squamandole ed eviscerandole ma senza eliminare la testa. In una pentola portate a 160°C l’olio. Passate velocemente le triglie prima nella restante farina e poi nella pastella. Immergete nell’olio caldo e friggete fino a quando non saranno dorate e croccanti. Salate e pepate, e servite con spicchi di limone.

Le triglie non hanno goduto sempre di una buona sorte.  Nell’antica Roma le triglie non venivano mangiate ma erano considerate un prodotto ornamentale molto costoso. L’ insieme di colori sgargianti della triglia ed il fatto che il pesce cambia colore nel momento del suo trapasso, tant’è che essi venivano venduti vivi e fatti morire davanti agli occhi dei clienti, non hanno certo contribuito a farli amare.

Platone comico (poeta comico greco del sec. V-IV a. C.) sosteneva che la triglia, sacra alla dea Artemide, spegne gli ardori e affloscia, come dire, le membra, e Matrone, autore di parodie sgangherate, chiamò la triglia “domatrice di cavalli”, in quel senso là, e cioè che “ammoscia” e rende “loffio” perfino un giovane cavallo da combattimento. Un medico greco, di cui non si conosce il nome, ebbe pietà del “barbuto” pesce, e argomentò che chi mangia triglie, o beve il vino in cui sia stata affogata una triglia, incomincia a odiare Bacco, e cioè diventa astemio, ma non Venere. Sulla fine del ‘500 Castore Durante sentenziò che i Greci avevano ragione, la triglia “ammosciava”, e a chi ne mangiava troppe si indeboliva anche la vista: e forse da qui nacque il detto “occhio di triglia”, a indicare quello smarrirsi trasognato del nostro sguardo che si fa languido quando si posa sulla radiosa bellezza di una Venere terrena. Ma il Durante, costretto forse dai pescivendoli che vendevano triglie, sostenne che quel pesce un pregio l’aveva: era un rimedio magico contro i veleni, anche i veleni più neri, quelli preparati da streghe e fattucchiere. Questo pregio “notturno” e il fatto che nel nome del pesce c’era un riferimento al numero “tre” spiegano  perché i Greci consacrarono la triglia ad Artemide, dea anche della Luna, e dunque a Ecate, la “dea della triplice forma”, che regnava anche sulle tenebre dell’aldilà: Plutarco, Egesandro e Eliano raccontano che a Delfi una triglia era portata in processione durante la festa in onore di Artemide, e che gli iniziati ai misteri di Eleusi e la sacerdotessa di Era nel santuario di Argo si astenevano dal cibarsene.

Poi venne G. Gioacchino Belli e rimise le cose a posto. La “triglia” diede il suo nome all’organo sessuale maschile, e in un celebre sonetto il poeta chiede a una ragazza di fargli “un po’ de loco” nel suo letto: “nun te ne pentirai, perché io so’ cuoco / e in ner tegame assaggerai ‘na trija, / scojonata per te, grossa e vermija”. Il senso non richiede interpretazione.

I Napoletani diedero ragione a Belli, e aggiunsero alla letteratura sulla triglia una distinzione tra “triglia di scoglio”, “triglia di lota”, e cioè catturata nella melma dei fondali, e “triglia del Granatello[1]”, che i ristoratori dell’Ottocento consideravano la più gustosa. I Napoletani fecero notare che un pesce barbuto, vermiglio e dallo sguardo insidioso non può suggerire immagini di fiacchezza e di tenebre. Un pesce così incarna la forza. E “tregliuto” significò “gagliardo” e un colpo forte, “’na mazzata” si chiamò “tregliata”.

Recentemente poi il “cuoppo di triglie” è divenuto tra gli street food uno dei preferiti, da mangiare da soli o in compagnia.

Alla triglia sono legati anche alcuni “detti”. Famoso il ritornello introdotto da Pappagone (maschera interpretata da Peppino de Filippo): “Aglio, fravaglie, fatture ca nun quaglie, corna, bicorna, cape ‘e alice e cape d’aglio”.

Un modo di dire è quello che afferma “so’ fravaglie ‘ e treglia”, per indicare un qualcosa di scarsa importanza o un qualcuno da cui ci si aspetta molto, ma che nei fatti delude.

[1] Granatello è un piccolo porticciolo sul quale si affaccia la città di Portici. Il nome deriva dal fatto che nel Settecento sul posto erano presenti molte piante di melograno; la storia del Granatello si incrocia con quella della Reggia di Portici.

L'articolo Fravaglie proviene da amaperbene.it.

Descrizione e procedure

La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta seguendo un antico e tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.

La materia prima di partenza è costituita dalle alici o acciughe (Engraulis Encrasicholus L.) pescate con la tecnica del “cianciolo” (con utilizzo della lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno, nei pressi della costiera amalfitana, nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di santa Maria Maddalena.

Le alici appena pescate vengono private a mano della testa (“scapezzate”) e delle interiora (eviscerazione), fatte riposare per circa 12 ore in un contenitore con una miscela di acqua e sale, chiamata increscatura, e poi trasferite in un altro contenitore e cosparse di sale marino abbondante per 24 ore. Dopo la prima salatura, vengono messe in una piccola botte, il terzigno (un terzo di una botte), e sistemate con la classica tecnica ‘’testa-coda” a strati alterni di sale ed alici. Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine). Durante le prime 48 ore si deve esercitare una pressione maggiore, poi si può alleggerire il peso.

Per effetto della pressatura e della maturazione delle alici, un liquido comincia ad affiorare in superficie; mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base. Raccolto progressivamente, viene conservato in grandi bottiglie di vetro e sottoposto ad un procedimento naturale di concentrazione con esposizione alla fonte di luce diretta del sole estivo per circa quattro o cinque mesi, perché evapori l’acqua e aumenti la concentrazione cosicché, in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione. Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, si raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche. Viene recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzigno con un attrezzo appuntito detto “vriale“, e trasferito in altro recipiente e filtrato con l’uso di teli di lino, chiamati cappucci.

Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo, una eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima, le alici salate, capace quindi di insaporire con poche gocce molti semplici piatti della cucina locale, dalle verdure ai classici spaghetti.

A Cetara la colatura rappresenta il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vigilie, oltre che per le bruschette, i broccoli di Natale e altre verdure: tradizionalmente considerato un cibo povero, sostitutivo del pesce fresco, oggi è un condimento ricercatissimo e apprezzato a tutti i livelli.

Aspetto e sapore

All’aspetto la colatura di alici di Cetara DOP deve essere limpida e brillante; il colore ambrato, tendente al bruno-mogano. Si caratterizza per un odore persistente, intenso che richiama il profumo delle alici sotto sale, delle alici fresche, del salmastro. Ha un sapore “umami”, forte e con sapidità elevata dovuta all’utilizzo di alici e sale come materie prime.

Proprietà

La colatura di alici è particolarmente apprezzata per il suo gusto intenso e deciso, che la rende la scelta perfetta per condire pasta, insalate, carni e pesce. Ma oltre al suo inconfondibile sapore, la colatura di alici ha dalla sua anche numerose proprietà benefiche per la salute.

Innanzitutto, è una buona fonte di proteine e di acidi grassi Omega-3, sostanze importanti per il nostro benessere. L’Omega-3, in particolare, è noto per le sue proprietà antinfiammatorie e per la sua capacità di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

Inoltre, la colatura di alici è ricca di calcio, ferro e vitamine del gruppo B, tutte sostanze fondamentali per l’organismo. Il calcio, ad esempio, è importante per la salute delle ossa e dei denti, mentre il ferro è necessario per la produzione di globuli rossi e per il trasporto dell’ossigeno nel sangue. Le vitamine del gruppo B, infine, svolgono un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico e nel mantenimento del sistema nervoso.

La colatura di alici pare quindi un condimento salutare, se utilizzato nella giusta maniera. È importante ricordare, infatti, che è comunque un alimento ricco di sale, dunque è consigliabile non esagerare nell’utilizzo ed è opportuno moderarne il consumo in caso di ipertensione o problemi di ritenzione idrica.

La colatura di alici non ha un apporto energetico considerevole, variando da un’etichetta all’altra da 100 kcal/100 g a 200 kcal/100 g di parte edibile. Le differenze in termini energetici sono anche del 100%.

Uso culinario

La colatura d’alici è un condimento sorprendentemente versatile, e può essere utilizzato in molti modi diversi; viene soprattutto utilizzata come condimento di spaghetti o linguine, ma anche per insaporire piatti a base di pesce o verdure, come ad esempio la cipolla per la pizza di scarola; inoltre con verdure saltate in padella con olio, aglio e peperoncino, quali bietole, spinaci, ecc. Da alcuni è apprezzata anche come condimento per pomodori, olive, persino per panini farciti e uova cotte in vari modi.

Commercializzazione

La commercializzazione della Colatura di Alici di Cetara DOP deve avvenire, in appositi contenitori di vetro chiaro trasparente di capacità variabile da un minimo 50 ml ad un massimo di 1.000 ml.

Controindicazioni

La colatura di alici, per l’elevata concentrazione di sodio, è da evitare assolutamente nella terapia nutrizionale preventiva e terapeutica verso l’ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.

Avendo un effetto particolarmente osmotico e disidratante, la colatura di alici può inoltre irritare la mucosa peggiorando condizioni come la gastrite e l’ulcera peptica. La colatura è logicamente da evitare in caso di allergia alle alici. Inoltre, per la verosimile presenza di istamina, è consigliabile non inserirla nel menu della dieta contro la relativa intolleranza alimentare. La colatura di alici non ha invece controindicazioni per la celiachia e per l’intolleranza al lattosio. Anche se, a differenza delle alici stesse, la colatura non dovrebbe contenere alte percentuali di purine, in caso di iperuricemia è comunque buona norma evitarne o limitarne il consumo. Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici a causa dell’elevato contenuto di purine.

Cenni storici

Le origini di questo prodotto gastronomico sono antichissime, probabilmente orientali e con alcune affinità con la salsa che gli antichi greci chiamavano “Garon” ottenuta dal pesce “Garos” (le alici).

I romani hanno dato un nuovo nome a questo liquido gustoso, ovvero “Garum”. Sulle tavole imbandite di ogni bontà non mancava mai il Garum che veniva utilizzato per condire succulenti piatti a base di carne, pollo, agnello e persino sulla verdura.

La produzione del Garum avveniva soprattutto in Numidia, una zona che corrisponde all’attuale Algeria. Il liquido veniva conservato in anfore su cui si indicava l’anno di produzione e la qualità; il migliore era sicuramente il “Garum excellens” che si otteneva dalle alici e dalle ventresche di tonno; poi c’era il “Garum Flos Floris” prodotto con sgombro, alici e tonno, il “Garum Flos Murae” che come suggerisce il nome derivava dalle murene e infine una qualità particolare ottenuta dalle ostriche, meno utilizzata.

Il Garum è stato introdotto nel II a.C. presso l’antica Roma, mentre ci sono notizie circa l’uso della colatura di alici di Cetara a partire dalla metà del XIII secolo.

Si narra che furono i monaci che predicavano nella canonica di San Pietro a Tuczolo, un colle vicino ad Amalfi, ad iniziare la lavorazione della colatura di alici di Cetara. Tra le loro attività c’era anche la pesca del pesce azzurro, che avveniva nei mesi estivi a bordo di una flotta modesta che d’inverno si trasformava in mezzo di trasporto per il frumento. Dopo la pesca le alici venivano private della testa e delle interiora e disposte a strati con il sale grosso in grosse botti di legno. Sulla copertura veniva messo un masso pesante che faceva da pressa. Il liquido in eccesso che si depositava e colava sul fondo, era così profumato che i monaci decisero di raccoglierlo e portarlo in cucina. Il monaco che si occupava della preparazione dei pasti decise di condire delle verdure lesse, aggiungendo qualche spezia, gli aromi e l’olio. Il successo fu immediato e i monaci mandarono in dono un po’ del liquido ambrato presso gli abitanti dei paesi vicini e agli altri conventi.

Tutti iniziano ad ingegnarsi per produrlo in casa, sino a quando a qualcuno non venne la geniale idea di usare lo stesso cappuccio che si usava per separare il vino dal mosto per filtrare la salsa e renderla più limpida. Ed è così che sarebbe nata la pregiata colatura di alici di Cetara.

Il garum

Il garum, descritto da molti scrittori latini tra cui Plinio, Orazio, Marziale, ed altri, era una salsa, a base di pesce, che non poteva mancare nei grandi banchetti dei popoli romani che la utilizzavano come accompagnamento delle pietanze con cacciagione, ma non solo.

Alla base della salsa vi erano le interiora di pesce (necessarie per favorire il processo di proteolisi che serviva a digerire il pesce in salamoia e a trasformarlo in una salsa densa), per lo più povero, come sgombri e acciughe, sebbene talvolta si faceva utilizzo del pesce intero o delle parti rimanenti dei pesci di dimensioni maggiori (scarti). Queste venivano disposte in strati, alternando strati di pesce e strati di sale ed erbe aromatiche, in botti che venivano lasciate all’aria aperta, senza coperchio, al sole, per un mese o più (emanando un odore non proprio invitante).  Alla fine di questo tempo, il pesce veniva spremuto, il liquido veniva setacciato e filtrato in più fasi con l’obiettivo di generare diverse varianti della salsa garum più o meno densa, creando così una varietà più privilegiata chiamata flo floris derivante da una prima filtrazione, il liquamen che per molti corrisponde alla più comune varietà di garum e infine l’allec, ottenuta dalla restante polpa.

Le origini del garum sono antichissime, probabilmente intorno al III millennio a.C.. Secondo quanto affermato da Isidoro di Siviglia nelle sue Etymologiae (XX, 3, 19 sgg.), il termine garum ha un’etimologia che deriva dalla cultura greca (o forse, più probabilmente, da quella mesopotamica), e più precisamente dal termine “γάρος”, il quale indica la tipologia di pesce con cui veniva inizialmente preparata la salsa secondo la tradizionale ricetta.

Tra le varie ricette che ci sono state tramandate, quella di Marziale è forse la più precisa e completa. “Usate pesci grassi come sardine e sgombri, cui vanno aggiunti, in porzione di un terzo, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della vasca fate un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano e origano. Su questo fondo disponete le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra stendete uno strato di sale alto due dita. Ripetete gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciate riposare per sette giorni. Mescolate di sovente ancora per qualche giorno. Alla fine otterrete un liquido piuttosto denso, che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”.

Il garum ha un sapore intenso e salato, con note di umami, dovuto alla fermentazione dei pesci e delle erbe. Il suo gusto è robusto, simile a quello delle alici salate.

Come si può immaginare l’odore di una salsa a base di interiora e scarti di pesce non era affatto gradevole, e la prassi di lasciare aperte le botti utilizzate come contenitore per salamoia non faceva altro che contribuire alla diffusione di un odore forte e pungente. [ndr. Un caso simile lo si ha oggi con il tofu puzzolente, la cui preparazione emana fortissimi odori, motivo per cui è solito essere gustato nelle tradizionali bancarelle da strada piuttosto che prepararlo in casa].

Il garum è da considerare a tutti gli effetti un prodotto fermentato, come il tempeh o il miso, ottenuto attraverso l’utilizzo della salamoia. La preparazione di piatti attraverso la fermentazione di pesce putrefatto ancor oggi non è affatto rara; esempi ne sono lo surströmming, derivante dalla fermentazione delle aringhe, e lo hákarl ottenuto facendo fermentare lo squalo.

Proprietà del garum

Oltre che come pietanza da presentare come contorno, la salsa di garum era un’assoluta protagonista della cucina romana anche grazie alle diverse proprietà che possedeva. Molti ritenevano infatti che il garum, grazie al suo alto valore proteico, riuscisse efficacemente a stimolare l’appetito. Anche Plinio il Vecchio, in una delle sue celebri opere, la “Naturalis historia” celebra i grandi poteri medicinali del garum e la sua efficacia contro la dissenteria e come rimedio ai morsi del cane. In molti lo ritenevano un ottimo digestivo e disinfettante.    Nel “De Re Coquinaria”, una raccolta di 10 libri e 450 ricette, dell’autore Marco Gavio Apicio (in latino: Marcus Gavius Apicius. I-II secolo a.C.), o semplicemente Apicio, forse il più grande “chef” in epoca romana, sono presenti numerose ricette che prevedono l’utilizzo del garum come insaporitore di carni, pesci e verdure.

Sempre dalle opere di Plinio il Vecchio si evince come più era pregiata la qualità del garum e maggiori erano i suoi benefici per l’organismo.

La ricetta originaria venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti; sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l’utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia.

Le fonti scritte risalgono al 1807 ad opera di P. Niccola “Columella” Onorati, un francescano lucano, che scrisse una memoria dal titolo “Memorie su l’Economia Campestre e Domestica che possono servire di supplemento all’opera delle cose rustiche, Parte I, II.”, dove il capitolo quinto è intitolato “Della pescagione e del modo di salare le alici ecc. che si pratica da’ Cetaresi, popoli del Regno di Napoli: ove si espongono altre notizie che possono formare la Statistica del Paese medesimo”. Nella memoria il francescano descrive nei particolari come facevano la colatura di alici di Cetara al suo tempo, uno scritto dal quale vengono tratti insegnamenti ancor oggi.

Alla fine del mese di settembre 1807, P. Niccola Columella Onorati sostò a Cetara, allora casale della Città di Cava nel golfo di Salerno, con circa 2800 abitanti, per studiare la salagione delle alici e la pesca in generale, praticata anche nelle località vicine. Apprese che gli strumenti, usati da circa mille pescatori cetaresi erano le sciabiche grosse e piccole, le rezzolle, le menaidi e i palanghisi (tipo di reti), le tartanelle e i tartanoni grosse e piccole. Riportò i nomi volgari e la terminologia linneana dei pesci che si pescavano nel golfo di Salerno.

Descrisse la salagione delle alici usata dai cetaresi sia per quelle pescate nei mesi freddi, dette vernotiche e sia per le majatiche, pescate nel periodo marzo-agosto. Per tale tecnica che si praticò anche per le sardine, erano usati dei barilotti, detti volgarmente cognette, ove le alici, private della testa e «del fiele e quanto altro vien fuora», ben sciacquate con l’acqua di mare, si disponevano a strati con abbondante sale marino. «Per rotoli 90 in 94 di alici fresche entro un barile di rotoli 64 con tutta la stipa; vi bisognano rotoli 20, e oncie 33, di sale». Riempiti i barili, si poggiavano sui loro coperchi pesi per alcune decine di ore e si aveva cura di levare il liquido scaturito detto zucco o colatura. Dopo il primo giorno, la colatura si poteva usare quale condimento, unendo a piacere origano, fette di limone e olio.

[1] Disciplinare di Produzione della colatura di alici di Cetara DOP. (PDF). Associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara. Regione Campania – assessorato agricoltura. 21 giugno 2018.

L'articolo La colatura di alici di Cetara proviene da amaperbene.it.

È presente nelle zone tropicali, subtropicali e temperate di tutti gli oceani, nonché nel mar Mediterraneo, nel mar Nero, nel mare di Marmara e mar d’Azov. È un tipico pesce pelagico che in certe situazioni si può avvicinare alle coste. Popola in prevalenza acque superficiali ma può scendere fino a 800 metri; di solito non scende sotto il termoclino. Vive in acque tra 18 e 22 °C (i giovanili anche in acque più calde) e nelle zone fredde, effettua migrazioni verso sud in autunno.

Il pesce ha corpo fusiforme, a sezione cilindrica, che si restringe nella parte posteriore; può raggiungere dimensioni ragguardevoli, fino a 4 m di lunghezza e 500 kg di peso, possiede un corpo agile e muscoloso, privo di squame, molto simile a quello dello squalo. E’ caratterizzato da un’enorme mascella superiore che forma la tipica “spada”, appiattita e tagliente e lunga circa 1/3 del corpo che utilizza per uccidere le prede di cui si ciba oppure per difendersi dai predatori come gli squali (la spada viene usata come arma durante gli accoppiamenti). Anche la mandibola è allungata e appuntita ma ha una lunghezza molto inferiore. Gli occhi sono grandi. Ci sono due pinne dorsali, la prima è alta e a base breve, subtriangolare (ma che è più lunga nei giovanili), la seconda piccola e impiantata posteriormente, appare quasi una pinnula. Anche le pinne anali sono due: la prima triangolare, non molto grande e la seconda opposta e identica alla seconda dorsale. La pinna caudale è ampia e falcata, portata su un peduncolo caudale piuttosto sottile e con una carena per parte. Le pinne pettorali sono lunghe e a forma di falce, le pinne ventrali invece sono del tutto assenti. Le scaglie e i denti sono assenti negli adulti. Il corpo è di colore da grigio piombo a brunastro sul dorso, argenteo con riflessi metallici sui fianchi e tendente al bianco sul ventre.

Si tratta di un predatore estremamente versatile e capace di sfruttare svariate risorse trofiche. Si nutre principalmente di sgombri, barracuda, pesci volanti, molluschi e tonni di piccole dimensioni. di aringhe, aguglie e calamari, e caccia colpendo le prede con la spada

Il pesce spada è un pesce migratore; nuotatore velocissimo (raggiunge gli 80Km/h), effettua migrazioni anche su distanze oceaniche. Ha abitudini solitarie ma talvolta lo si ritrova in coppie. È presente un particolare meccanismo fisiologico che consente di riscaldare fino a 20 °C sopra la temperatura ambientale l’encefalo e gli occhi. È molto difficile calcolare l’età degli individui perché gli otoliti sono minuscoli e le scaglie sono assenti negli individui adulti per cui si possono avere indizi sulla longevità solo attraverso le sezioni dei raggi delle pinne.

La riproduzione avviene nella stagione calda. La femmina depone fino a 800.000 uova pelagiche di meno di 2 mm di grandezza e dotate di una goccia d’olio per favorire il galleggiamento. La larva che se ne schiude è lunga circa 4 mm ed è molto diversa dall’adulto. Il rostro compare quando raggiunge circa 1 cm di lunghezza. I giovanili hanno entrambe le mascelle allungate, sono presenti scaglie e denti, una sola, lunga pinna dorsale e una sola anale. L’accrescimento è molto veloce, le femmine si accrescono più velocemente dei maschi.

Viene catturato con la fiocina sulle coste calabro-sicule, con palangresi galleggianti dì altura e reti derivanti. Nello stretto di Messina viene effettuato un caratteristico e antico tipo di pesca con l’arpione utilizzando particolari imbarcazioni denominate feluche dotate di un alto albero centrale munito alla sommità di una coffa per l’avvistamento del pesce e, a prua, di una lunga passerella in cima alla quale staziona l’arpioniere che così è in grado di trovarsi sulla verticale della preda prima che questa possa avvertire il rumore dei motori.

Stagionalità del pesce spada
La pesca del pesce spada è una pratica di origini remote, già descritta da Polibio (storico greco del II sec. a.C.). Tramandata di generazione in generazione, in età contemporanea è svolta in Calabria e in Sicilia con tecniche moderne.

La pesca del pesce spada ha origini molto antiche, infatti si praticava già nel II secolo a.C.. In origine, non veniva usata alcuna imbarcazione: Polibio ha descritto nelle sue opere questa tradizione, facendo trapelare al lettore lo stupore che lui stesso ha provato guardando per la prima volta un pescatore calabrese, appostarsi sugli scogli ed aspettare con l’arpione il pesce spada. Polibio descrive anche altre tradizioni ed usi come l’utilizzo di torrette e passerelle. Questi usi, tramandati di generazione in generazione, hanno fatto sì che da più di duemila anni la tecnica originaria di pesca nello Stretto di Messina sia rimasta pressoché immutata: avvistare il pesce, inseguirlo o attenderlo, lanciargli un arpione e lottare con lui.

In Italia la pesca del pesce spada è praticata soprattutto in Sicilia e in Calabria, da aprile a settembre.

In Cucina
Le sue carni sono rosate, magre, sode e dal sapore delicato, prive di lische e spine; sono ottime e impiegate in vari modi, di solito commerciate fresche o congelate ma anche inscatolate. Il pesce spada è un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese, pescato e servito a Messina e provincia, ad esempio Taormina, Milazzo, Sant’Agata di Militello, Roccalumera, Barcellona e Reggio Calabria e sua provincia soprattutto nei borghi di Villa San Giovanni, Palmi, Scilla e Bagnara Calabra diventandone caratteristica gastronomica delle località nota come pesce spada alla ghiotta. In Giappone è molto usato per preparare il teriyaki.

Il suo uso culinario prevalente è quello di affettarlo in forme di tipo bistecca e poi cuocerlo in vari modi: nature, impanato, infarinato, sotto forma di piccata, ecc. in padella, ma lo si serve anche crudo sotto forma di carpaccio.

La carne di pesce spada, come quella di altri grossi pesci, contiene alti livelli di metalli pesanti (biomagnificazione), tra cui il mercurio. Di conseguenza ne viene sconsigliato il consumo frequente e soprattutto devono evitarne il consumo i bambini e le donne incinte

Proprietà nutrizionali del pesce spada
100 grammi di pesce spada offrono un apporto di 109 Kcal e contengono: 16,9 g di proteine,

4,2 g di grassi. 1 g di carboidrati. Contengono inoltre buone quantità di vitamine e sali minerali e: vitamina B3 (niacina), vitamina A, vitamina B12, magnesio, fosforo, potassio, selenio, calcio.

Possibili benefici del pesce spada
Il pesce spada è una buona fonte di proteine, vitamine e sali minerali. Il fosforo e il calcio, per esempio, sono importanti per la salute delle ossa e dei denti. Il potassio aiuta a mantenere la pressione nella norma e può ridurre il rischio di calcoli renali ricorrenti e la perdita di tessuto osseo durante l’invecchiamento. Il selenio permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari, mentre il magnesio interviene in numerose reazioni che avvengono a livello cellulare.

La vitamina A protegge la vista, favorisce lo sviluppo delle ossa e la crescita dei denti. La vitamina B12 svolge un ruolo importante nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.

Come riconoscere il pesce fresco
I tranci di pesce spada devono avere un odore delicato, gradevole, non deve sentire di ammoniaca. L’aspetto deve essere compatto, brillante, di colore vivo, completamente privo di striature rosse, che ne denotano poca freschezza.

Il pesce spada è un alimento molto delicato che va consumato (o congelato) prima possibile, al massimo dopo 1 o 2 giorni dall’acquisto.

Per pulire i tranci sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente, spellare se necessario.

Uno dei modi migliori per gustare a pieno le sue carni è consumarlo affumicato in carpaccio, ma il pesce spada è gustoso anche semplicemente alla griglia o in padella con un filo d’olio d’oliva, due metodi di preparazione semplici e che ne esaltano il sapore, come anche fatto al cartoccio o semplicemente al forno al naturale.

Possibili controindicazioni del pesce spada
Il pesce spada può contenere mercurio organico (metilmercurio) che è in parte presente nell’ambiente naturalmente e in parte è dovuto all’inquinamento. I grandi pesci predatori, come il pesce spada, ne accumulano maggiormente.

Altre possibili sostanze tossiche vengono in genere annientate dalla cottura, come per esempio Anisakis, un parassita molto diffuso nel Mar Mediterraneo. Per questo motivo è bene cuocere sempre il pesce spada prima di consumarlo. È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a – 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo. A casa invece, è bene congelare il pesce spada per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarlo crudo.

Curiosità
Negli ultimi secoli (probabilmente dal Quattrocento) venne introdotta un tipo di imbarcazione di origine araba, chiamata feluca o luntre, quest’ultimo nome derivante dal latino linter. La feluca è una barca piccola, lunga dai 5 ai 7 metri, senza chiglia, alla quale veniva richiesta la massima stabilità, con un equipaggio di cinque rematori e un arpioniere. Questi cambiavano a volte disposizione, ad eccezione del quinto uomo che saliva sull’albero maestro per avvistare la preda. Nella costruzione della barca variava la qualità del legname: a volte pino, gelso o quercia. Il fasciame era sottile e leggero e la barca era tradizionalmente dipinta di nero all’esterno in modo da risultare meno visibile al pesce, e di verde all’interno. Per tenere pronti gli arpioni venivano inseriti ad incastro sui bordi a destra e a sinistra dell’arponiere due maschitti, tavole verticali con due scalmiere ciascuna dove a portata di mano riposano trasversalmente le aste degli arponi.

Tra i componenti dell’equipaggio c’era una sorta di gerarchia. Dall’alto dell’albero maestro della feluca, il pescatore detto antenniere, avvistato il pesce spada gettava un grido d’allarme. Il pescatore cercava di cogliere il momento giusto per lanciare la fiocina, la quale veniva legata all’imbarcazione con una lunga lenza. A questo punto, seguendo un rituale assai rigido, veniva ingaggiata una vera e propria lotta, gli incidenti erano frequenti: per questo motivo veniva invocata la protezione di Santa Maria benedetta, al lancio della fiocina. Il pesce infilzato affiorava saltando fuori dall’acqua e s’inabissava, finché stremato si arrendeva al pescatore.

Accadeva spesso che il compagno del pesce spada colpito, vedendo la compagna in pericolo, cercasse di difenderla, a volte cercando di aggredire l’uomo, provocando invece la propria cattura, questa coppia viene detta “paricchia”. Di questa incredibile storia d’amore e di morte, è stato interprete il cantante Domenico Modugno nella canzone “U pisci spada”.  Il pesce colpito viene issato a bordo e un pescatore incide, vicino alla branchia un segno, detto “a Cardata ra cruci” in segno di rispetto. A questo segno se ne susseguono altri, tramandati e rispettati dai pescatori. Al termine della pesca l’animale viene coperto e riparato dal sole per non alterarne la freschezza e le proprietà.

L'articolo Pesce spada proviene da amaperbene.it.

Varietà di salmone
Esistono 192 specie di salmone al mondo e diverse varietà della famiglia salmonidae che si distinguono per dimensioni e peculiarità. Le specie di salmone più diffuse sono:

• Salmone dell’Atlantico: è l’unico originario dell’Europa. Le dimensioni di questo pesce sono considerevoli e possono infatti raggiungere il metro e mezzo di lunghezza.
• Salmone Reale: è presente nell’Oceano Pacifico e si contraddistingue per una forma più tozza e per il peso che può arrivare oltre i 60 kg.
• Salmone Argentato: diffuso nell’Oceano Pacifico settentrionale, è un’altra specie che viene consumata in abbondanza nella nostra alimentazione.
• Salmone Rosso: supera di poco il mezzo metro ed è anch’esso originario dell’Oceano Pacifico.
• Salmone Rosa: è il più piccolo salmonide che vive nell’oceano Pacifico e non supera i 7 kg.

Tutte queste specie hanno composizioni nutrizionali e reperibilità differenti ma restano un’innegabile fonte di benefici per il nostro organismo.

Descrizione del salmone atlantico
Il salmone dell’Oceano Atlantico (o solamente salmone atlantico) ha una forma abbastanza caratteristica, anche se con la maturità sessuale i maschi tendono a cambiare significativamente struttura morfologica e colore.

Il salmone atlantico è la specie più grande del Genere Salmo. Dopo due anni di vita in mare, il pesce ha una media di 71-76 cm di lunghezza e 3,6-5,4 kg di peso. Gli esemplari che trascorrono quattro o più inverni in mare possono diventare molto più grandi. Nel 1960, in Scozia, nell’estuario del fiume Hope, è stato catturato un salmone che pesava 49,44 kg. Nel 1925 in Norvegia venne pescato un salmone lungo 160,65 cm.

Il salmone ha un corpo fusiforme e denti ben sviluppati. Tutte le pinne, salvo l’adiposo, sono bordate di nero. La colorazione del giovane salmone atlantico non è la stessa della fase adulta. In acqua dolce hanno macchie blu e rosse, su un manto globalmente argentato. Alla piena maturità, assumono una lucentezza bluastra. Il modo più semplice per identificarli come adulti è scrutando le macchie nere, prevalentemente collocate al di sopra della linea laterale – la pinna caudale non è generalmente macchiata. Quando si riproducono, i maschi assumono una leggera colorazione verde o rossa, e modificano la mandibola che tende al prognatismo in maniera evidente.

Il salmone atlantico (Salmo salar) è il più diffuso sul mercato e l’unica specie autoctona nel continente europeo. Il salmone è inoltre una delle specie più allevate.

Le specie di salmone commercialmente importanti sono 9, appartenenti a due Generi distinti:

• Genere Salmo: del quale l’unico esponente è il salmone atlantico, che vive nell’omonimo oceano settentrionale; comprende il salmone irlandese (leggermente più basso e con una corporatura più tozza), il salmone norvegese (di colore più rosso-rosa), il salmone scozzese, il salmone islandese;
• Genere Oncorhynchus: contiene otto specie, che colonizzano naturalmente l’Oceano Pacifico settentrionale, delle quali le più importanti sono il chinook, il coho e il sockeye; le cinque specie che sono caratterizzate come “salmone dell’Alaska” sono:
  • King Salmon (salmone Chinook) In Canada il salmone si chiama Chinook e nell’Alaska americana si chiama King Salmon.
  • presa d’occhio, chiamato anche salmone kokanee nero, salmone rosso o salmone blueback
  • coho
  • Pink e Keta (salmone Chum).

Il salmone pescato in mare aperto nel mercato europeo non è molto diffuso: a differenza del salmone del Pacifico, quindi, quello dell’atlantico è quasi sempre d’allevamento e proviene da Norvegia e Gran Bretagna, ma anche dal Nord America, dal Cile e dalla Nuova Zelanda.

Il Red King, noto anche come Chinook, è il più pregiato che esista in natura per il colore, la consistenza delle carni, la grossa taglia e il basso contenuto di grassi. Fa parte dei salmoni selvaggi del Pacifico e si pesca rigorosamente ad amo da maggio a settembre, dal Golfo dell’Alaska fino alla Baia di Kotzebue.

Proprietà nutrizionali del salmone

Dal punto di vista nutrizionale, il salmone appartiene al I° Gruppo Fondamentale degli Alimenti (cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico) e all’insieme dei prodotti della pesca.

Il salmone è una buona fonte di proteine, vitamine (vitamina B6, vitamina B12, tiamina, niacina), sali minerali (fosforo, selenio) e acidi grassi omega 3 (circa 2 g /100 g). Il salmone contiene una discreta quantità di colesterolo.

Il contenuto calorico del salmone è significativo: 100 g di salmone atlantico allevato crudo  apportano 208,0 kcal costituite da: carboidrati 0,0 g; fibre 0,0 g; grassi 13,42 g, di cui acidi grassi saturi 3,050 g, acidi grassi monoinsaturi 3,770 g, acidi grassi polinsaturi 3,886 g; proteine 20,42 g; vitamine: tiamina (vit B1 0,207 mg; riboflavina (B2) 0,155 mg; niacina (vit PP) 8,672 mg;  piridossina (vit B6) 0,636 mg;  folati 26,0 mcg; vitamina B12 3,23 mcg; vitamina C (acido ascorbico) 3,9 mg; vitamina A 58,0 RAE,  193,0 IU; vitamina D2 + D3 11,0 mcg; vitamina D 441,0 IU; vitamina K 0,5 mcg; vitamina E (alfa tocoferolo) 3,55 mg; minerali: calcio 9,0 mg; ferro 0,34 mg; magnesio 27,0 mg; fosforo 240,0 mg; potassio 363,0 mg; zinco 0,36 mg; sodio 59,0 mg; acqua 64,89 g.

La carne degli esemplari che risalgono i fiumi viene preferita rispetto a quella dei salmoni pescati in mare. All’inizio della loro titanica risalita, infatti, questi pesci hanno soggiornato per circa un anno nelle acque marine e accumulato il grasso necessario per affrontare il lungo viaggio. La parte migliore è quella centrale.

Possibili benefici del salmone
Il salmone si presta a tutti i regimi nutrizionali, ma è buona norma che venga assunto in porzioni contenute dai soggetti in sovrappeso. Non ha controindicazioni per le dislipidemie, il diabete, l’ipertensione; al contrario, grazie al contenuto in omega 3 biologicamente attivi, è utile nella terapia contro l’ipertrigliceridemia, l’ipercolesterolemia e l’ipertensione.

Si presta alla dieta dell’intollerante al lattosio, all’istamina e del celiaco; andrebbe evitato nella fenilchetonuria e, in grosse quantità, anche nell’iperuricemia grave.

In caso di gravidanza, il salmone è concesso purché cotto a sufficienza; meglio evitare l’alimento crudo per il rischio di parassitosi e tossinfezioni alimentari (soprattutto listeriosi).

Il salmone non è ammesso nelle diete vegetariana e vegana; non ha controindicazioni di tipo religioso per ebraismo e musulmanesimo.

La porzione media di salmone fresco è di 100-150 g (circa 200-250 kcal).

Il salmone è un pesce dalle carni gustose, ricco di vitamine, acidi grassi omega-3 e sali minerali. Rientra tra i pesci grassi.

Il fosforo è importante per la salute di ossa e denti, mentre il selenio permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari.

La vitamina B6 stimola le funzioni cerebrali e previene l’invecchiamento, la vitamina B12 svolge un ruolo prezioso nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo. La niacina (o vitamina B3) favorisce la circolazione, protegge la pelle e favorisce la digestione degli alimenti. La tiamina infine (o vitamina B1) rilascia all’organismo l’energia indispensabile nella quotidianità.

In cucina
Il salmone è un ingrediente utilizzato per moltissime ricette, comprensive di antipasti, primi piatti, secondi piatti, torte salate, pizza, sandwich ecc. A livello internazionale, oggi le ricette più consumate a base di salmone sono del sushi, dei carpacci e delle tartare (pesce crudo).

• In Italia, il primo piatto più famoso è quello delle linguine al salmone. Tra gli antipasti spiccano le tartine al salmone con formaggio spalmabile ed erba cipollina, tuttavia preferibilmente composto da salmone affumicato. È ottima la quiche al salmone. I secondi piatti a base di salmone sono innumerevoli, poiché questo pesce si presta a tutti i metodi di cottura:
• Salmone marinato
• Salmone a vapore o lessato in acqua o sottovuoto
• Salmone in vasocottura
• Salmone alla griglia / al forno
• Salmone al cartoccio
• Salmone fritto
• Salmone in padella.

Per tradizione il salmone viene anche affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro); tagliato a fette sottili diventa un perfetto e pregiato antipasto.

Nei supermercati si trovano soprattutto salmoni affumicati provenienti dalla Norvegia e dalla Scozia. Esistono due principali tecniche di affumicatura: quella orizzontale e quella verticale, che produce una carne migliore e più soda. Quando sulla confezione compare la dicitura fumo non bisogna lasciarsi trarre in inganno: il salmone in essa contenuto è stato infatti trattato chimicamente, in modo da conferirgli il caratteristico sapore affumicato senza sottoporlo ai più lunghi e costosi metodi di affumicatura tradizionali. Quando si acquista una confezione di salmone bisogna anche fare attenzione che i bordi delle carni non siano essiccati; una superficie troppo brillante e untuosa è invece indice di una non perfetta affumicatura.

E’ bene saper riconoscere il salmone ben conservato. Un salmone fresco ha un odore delicato e gradevole, l’aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse; le branchie devono essere rosate e l’occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.

Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d’allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). Il colorito rosato delle carni è un indice di qualità del salmone; bisogna comunque fare attenzione che tale caratteristica non sia troppo accentuata (fosforescente) poiché in tal caso il pesce potrebbe essere stato alimentato con cibi contenenti coloranti, seppur naturali. Di tale problema si è occupata anche l’Unione Europea che ha imposto un limite alla presenza di cantaxantina nei mangimi destinati ai salmoni; questa sostanza, oltre ad accentuare il colore rosa delle carni, può compromettere la vista quando viene assunta a dosi massicce.

Possibili controindicazioni del salmone
È sempre bene consumare il salmone dopo averlo cucinato: il calore infatti annienta eventuali sostanze tossiche, come per esempio Anisakis, un parassita molto diffuso. È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a – 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo. A casa invece, è bene congelare il salmone per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarlo crudo.

Il salmone potrebbe contenere quantità irrisorie di metilmercurio: non vi sono quindi particolari controindicazioni al suo consumo.

L'articolo Salmone proviene da amaperbene.it.

• tonno alalunga,
• tonno albacares (pinna gialla),
• tonno atlanticus,
• tonno maccoyii,
• tonno obesus,
• tonno orientalis,
• tonno thynnus (tonno rosso)
• tonno tonggol.

Adattati al nuoto veloce, hanno un corpo ovaloide allungato e idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).

La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a “sangue caldo”, caratteristica rara tra i pesci; il sesso si può riconoscere in seguito all’eviscerazione per la presenza di uova nella femmina o di sperma nel maschio.

Il tonno è un prodotto della pesca molto pregiato, che costituisce buona parte delle risorse economiche di alcune nazioni (ad es. il Giappone); non potendo essere allevato in cattività, il tonno viene catturato in mare aperto o intrappolato nelle tonnare (presenti anche sul territorio italiano, in Sicilia e Sardegna) dove subisce un prelievo “teoricamente” razionalizzato.

Ovviamente, il sapore della carne di tonno non è uniforme tra le varie Specie; quello più pregiato è senz’altro il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il “famoso” pinne gialle è destinato prevalentemente all’inscatolamento.

Esistono, per precisione, anche specie simili ai tonni, differenti per Genere, meno pescate ma comunque presenti sul mercato; tra questi citiamo: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus e G. unicolor.

Il tonno è un predatore che si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto azzurri) e molluschi cefalopodi (in particolare seppie e calamari); grazie a questo regime alimentare, la carne del tonno è ricchissima di acidi grassi essenziali della famiglia ω3 (in particolare EPA e DHA), anche se, per le sue dimensioni (rapportate all’anzianità), è più soggetto ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni

Specie

• Thunnus alalunga (alalonga)
• Thunnus albacares (tonno pinna gialla, tonno albacora o tonno monaco, yellowfin)
• Thunnus atlanticus
• Thunnus maccoyii (tonno australe)
• Thunnus obesus (tonno obeso)
• Thunnus orientalis (tonno rosso del pacifico, tonno orientale)
• Thunnus thynnus (tonno pinna blu o tonno rosso atlantico, bluefin)
• Thunnus tonggol (tonno codalunga)

Altri tonni

Oltre alle specie appartenenti a questo genere (anche se in verità più che altro si dovrebbe parlare di tribù) vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:

• Katsuwonus pelamis (tonnetto striato)
• Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato)
• Allothunnus fallai
• Euthynnus affinis
• Auxis thazard thazard (tombarello)
• Auxis rochei rochei (tombarello biso)
• Gasterochisma melampus
• Gymnosarda unicolor

Varietà di tonno

Il tonno rosso (Thunnus thynnus) è il tonno per antonomasia tutelato da rigidi controlli (ogni anno l’ICCAT, International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas, definisce, per ciascuna tonnara le quote di cattura che variano in base alle fluttuazioni degli stock ittici annuali).

Questo predatore marino, anche chiamato tonno pinna blu per il colore della pinna dorsale, è il più grande e grosso scombride esistente: può raggiungere i 650 chili di peso e superare i 3 metri di lunghezza. Il dorso è di colore metallico-tendente al blu, a volte quasi nero, le pinne sono grigie tranne quella dorsale che è più brunastra. I fianchi bianco-argentei. Solitamente non vive in acque con temperature inferiori ai 10 -14°. L’Oceano Atlantico, il Mar Mediterraneo e il Mar Nero meridionale sono le zone marine tipiche di questa specie che si avvicina alle coste durante il periodo di deposizione delle uova. È un pesce dell’Atlantico che per deporre le sue uova sceglie però di migrare in acque più calde e tranquille come quelle del Mediterraneo; è capace di percorrere migliaia di chilometri per migrare dall’Oceano Atlantico al Mar Mediterraneo. Infatti, la vita del tonno rosso ha inizio nelle acque freddissime dei mari del nord. Si muove in gruppi e compie importanti migrazioni per nutrirsi e riprodursi. Anche se tende a vivere in acque superficiali, può immergersi fino a 1000 m di profondità.

Il nome “tonno rosso” deriva dalla caratteristica colorazione della sua carne. A differenza di altre specie di tonno, il tonno rosso ha una carne di un rosso intenso, quasi viola, dovuto alla grande quantità di mioglobina, una proteina che trasporta l’ossigeno nei muscoli. Il tonno rosso si nutre di pesce azzurro, soprattutto di sardine e alici. Questo tipo di alimentazione gli permette di raggiungere alti livelli di acido grasso omega-3, altra caratteristica specifica di questa specie.

Il tonno rosso viene catturato con la rete a strascico, con l’amo (handline, troll, longline) o nelle “trappole” (trappole fisse vicino alla costa), ma viene catturato soprattutto dalle tonniere a circuizione. Nel Mediterraneo, più del 90% delle catture di tonno rosso sono fatte con questo metodo.

Una sola volta all’anno, verso la fine della migrazione dei tonni rossi dalle acque fredde dell’Atlantico del Nord alle correnti più tiepide del Mediterraneo, i pescherecci mollano gli ormeggi e partono alla loro ricerca. Individuato il branco di tonni, dalle due barche viene fatto calare un barchino che trascina il capo di una rete intorno al branco. Una volta circondato completamente, la rete viene chiusa e i pesci sono catturati senza stress.  Dalla cattura si passa all’allevamento

Gli ispettori dell’ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) seguono tutti passaggi della pesca, per verificare che vengano rispettate le quote di cattura e i parametri di grandezza prestabiliti: i tonni troppo piccoli, che comporterebbero un rischio per la conservazione della specie, vengono liberati.

Il tonno rosso è ottimo crudo, ma si presta anche a cotture delicate.

Il tonno a pinne gialle (Thunnus albacares), conosciuto anche come tonno albacora o tonno monaco, è un pesce di mare della famiglia Scombridae. Si tratta di una specie diffusa in tutti i mari caldi del globo, in particolare nel Pacifico occidentale, mar dei Caraibi, oceano Indiano e sud dell’Atlantico; in Europa si trova lungo le coste portoghesi dell’Atlantico e non è chiaro se, talvolta, penetri nel mar Mediterraneo.

Il tonno pinna gialla ha un corpo massiccio a forma di siluro in grado di nuotare ad alta velocità con grande potenza. Il dorso è blu scuro metallico e i fianchi hanno riflessi gialli. Il ventre è argenteo. Le pinne dorsale e pelvica e le pinne che si estendono dalla pinna caudale sono di colore giallo brillante,

È una specie pelagica come il tonno rosso, ma può occasionalmente trovarsi sottocosta; altamente migratoria, percorre grandi distanze attraverso gli oceani; formidabile cacciatore, può essere catturato con la lenza libera con un bel pesce vivo (bonito o piccolo tonno) agganciato al ventre; può anche essere catturato con un jig o un troll o un popper.

Nonostante la pesca eccessiva negli oceani del mondo, la popolazione di tonno pinna gialla si è leggermente ripresa grazie alle misure di protezione e ai successi ottenuti contro la pesca illegale ed è stata quindi rimossa dalla Lista rossa delle specie minacciate. Si trova nella categoria “Least Concern” della IUCN.

Si distingue dal tonno rosso, dai seguenti particolari:

• è più piccolo del tonno rosso e sembra che non superi i 2 m di lunghezza;
• seconda pinna dorsale e pinna anale con lobo falcato molto più lungo che nel tonno rosso; negli adulti queste pinne hanno color giallo vivo invece che blu;
• pinne pettorali lunghe fino all’inizio della seconda pinna dorsale, più lunghe che nel tonno ma assai più corte che nell’alalunga;
• pinnule sul peduncolo caudale, di colore giallo acceso con bordo nero.

Meno pregiato del tonno rosso e dal prezzo più economico, è l’elemento utilizzato per la quasi totalità delle conserve di tonno sott’olio.

Anche il tonno bianco, o alalunga (Thunnus alalunga), è considerato molto pregiato, è presente sia nel Pacifico che nel Mediterraneo. Il suo nome deriva dalle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola. Le sue dimensioni sono decisamente inferiori rispetto al tonno rosso: può arrivare a un metro di lunghezza e pesare fino a 40 kg. La sua carne è bianca con sfumature rosa ed è meno grassa di quella del tonno rosso.

Un’ultima varietà di tonno è il tonnetto striato (Euthynnus pelamis), estremamente diffusa nel Mediterraneo nonché la più pescata nel mondo. Le sue carni, rosate e meno pregiate rispetto alle qualità precedenti, sono destinate soprattutto alla produzione di tonno in scatola.

Uso alimentare
I giapponesi sono tra i maggiori consumatori di tonno: lo acquistano in ogni angolo della terra, incluso il Mediterraneo, pagando a peso d’oro quelli che giudicano essere i migliori e li spediscono immediatamente, via aerea, a Tokyo. Una volta al mercato centrale del pesce di Tokyo, Tsukiji, il mercato del pesce più grande del mondo, il tonno viene macellato da autentici maestri e le parti migliori sono vendute ai migliori ristoranti del Paese, che lo pagano a peso d’oro. Una volta a casa, le parti migliori acquistate vengono servite come sashimi, quelle ritenute meno buone come sushi; nulla viene sprecato, persino la testa intera del tonno è utilizzata ed è considerata una leccornia.

Pertanto il tonno viene utilizzato per preparare il celebre sashimi o sushi, ma lo mangiano anche crudo a fette. Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Viene anche conservato sott’olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla (yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più diffuso al mondo per l’inscatolamento sott’olio è il tonnetto striato.

Il tonno in scatola è una fonte economica di acidi grassi omega 3. Queste sostanze aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e a tenere sotto controllo trigliceridi e pressione sanguigna. Gli omega 3, inoltre, hanno effetti benefici sulla memoria e sull’umore. Il tonno contiene anche elevate quantità di fosforo, che promuove il corretto sviluppo di ossa e denti. Questo pesce ha anche un elevato contenuto di potassio, che aiuta a prevenire l’ipertensione.

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da dieci minuti a qualche ora dall’ingestione (in media dopo novanta minuti), riconducibili all’istamina (una sostanza che stimola l’infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell’arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le cinque e sei ore per il tonno sott’olio crudo.

Specialità gastronomiche italiane

Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

• Liguria
  • tonno sott’olio
  • tonnina
• Toscana
  • tonnina
  • filetto di tonno
• Sicilia
  • bottarga, uovo di tonno
  • tonno di tonnara
  • buzzonaglia
  • Ficazza, o “sosizzune”
  • tonno in agrodolce
  • cuore, cuore di tonno
  • figatello, lattume
  • musciame di tonno, filetto di tonno
  • tonno affumicato
  • tonno sott’olio
  • ventre di tonno
  • tunnina
  • polmonello
• Calabria
  • bottarga di tonno
  • tonno sott’olio, pesantono sott’olio, pisantuni sutt’ogghiu
• Sardegna
  • belu, trippa di tonno
  • bottarga di tonno, bottariga di tonno, butariga de tonnu, butarga de tonnu, butarla de scampirru
  • cuore, cuore di tonno
  • figatello, lattume
  • musciame di tonno, filetto di tonno
  • tonno affumicato
  • tonno sott’olio
  • tunninia
• Piemonte
  • antipasto piemontese

L'articolo Tonno (Thunnus) proviene da amaperbene.it.

Questa specie ha una distribuzione di tipo disgiunto, infatti ha un areale principale nel Nord Atlantico dal mar Bianco allo stretto di Gibilterra, compresi il mar Baltico occidentale ed il mar del Nord, ed uno secondario o relitto nel nord Adriatico e nei mari Nero e d’Azov. Durante le glaciazioni probabilmente quest’areale era unico, poi, con il progressivo riscaldamento del clima, questi pesci sono potuti sopravvivere solo nelle aree più fredde e dissalate come l’Adriatico ed il mar Nero.

La passera, come tutti i pesci piatti, ha entrambi gli occhi sul lato destro del corpo ovale; questo è meno espanso lateralmente che nel rombo chiodato; lungo la base della pinna dorsale e della pinna anale c’è una fila di squame ingrandite a placchetta spinosa. Dietro la pinna pettorale ci sono alcuni tubercoli simili. La linea laterale è quasi dritta. Il colore del lato oculare è spesso scuro, marmorizzato o cosparso di macchiette. Il lato cieco è in genere bianco. Raggiunge al massimo i 40 cm di lunghezza. Si nutre di invertebrati e di piccoli pesci, soprattutto ghiozzi. Si riproduce in mare in inverno, in grandi gruppi di individui. La femmina può produrre un grande numero di uova, fino a 2.000.000. È una preda ambita sia dai pescatori professionisti che da quelli sportivi (che la insidiano a fondo a causa delle ottime carni). Si cattura con reti a strascico.

Proprietà nutritive
La carne della Passera si presenta molto bianca e delicata; ha pochissime calorie mentre invece risulta eccellente per quanto riguarda il quantitativo di sali minerali, sodio e potassio. Fra gli acidi grassi si evidenzia una buona percentuale di acidi grassi omega-3. Sono presenti una grande quantità di proteine, fosforo e ferro. La riduzione di grassi rende questo pesce molto digeribile. Proprio per questo è indicato nelle diete e nell’alimentazione per i bambini e gli anziani. L’odore della carne è molto delicato quindi la stessa carne deve essere mangiata o surgelata il prima possibile.

100 g di passera di mare apportano 86 kcal/360 kJ così distribuite: carboidrati 0 g, proteine 17 g, grassi 1 g.

Ricette di cucina
La passera di mare è un pesce molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Povera di spine, si presta ad essere utilizzato in cucina anche per i bambini. Si presta alle seguenti preparazioni:

• alla brace in quanto la sua carne si presta molto al sapore genuino senza aggiunta di altri odori. La sua pelle robusta aiuta la cottura affinché la carne interna così delicata e bianca non si carbonizzi.
• al forno con pomodorini e uno spicchio d’aglio è ottima. Per fare questo basta mettere sulla pirofila un foglio di carta forno strizzato con dell’acqua.
• bollita: per avere un’ottima passera di mare bollita, è bene avere a disposizione una pirofila con coperchio affinché la poca acqua presente non si disperda, del succo di limone, un pizzico di sale, due grani di pepe nero. Con questo tipo di cottura la sua carne rende in maniera squisita.
• al cartoccio: è una ricetta da prendere in considerazione. Con una aggiunta di olio extravergine di oliva, una manciata di capperi e olive nere e una dadolata di pomodorini chiusi nella carta alluminio insieme al pesce in questione saranno un ottimo secondo tutto da scartare e mangiare.

La passera di mare è un pesce che in certi paesi del centro nord d’ Italia viene gustata con una squisita salsa di capperi. Si ricorda che per avere una cottura ottimale è bene sempre non togliere la pelle.

L'articolo Passera di mare proviene da amaperbene.it.

Conosciuto anche con il nome di todaro, è caratterizzato da conchiglia interna, corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca, formanti una punta a lancia.

Possiede 10 arti ricoperti da più file di ventose, di questi 8 sono braccia e 2 tentacoli, di maggiore lunghezza. Può raggiungere il metro di lunghezza e i 15 kg di peso.

Vive su fondali sabbiosi. Presente principalmente nell’oceano Atlantico, si trova anche nel mar Mediterraneo e nel mare del Nord. Si pesca in Adriatico e in generale nel Mediterraneo per mezzo di reti a strascico dette “totanare”. Si muove per lo più di notte ed è questo il momento più favorevole per pescarlo, soprattutto da dopo il tramonto fino a poco prima dell’alba. Non è difficile tuttavia riuscire a pescarlo anche di giorno, tra le 4 del pomeriggio e poco dopo il tramonto. Il totano, che vive in profondità, si avvicina a riva nei mesi freddi, da novembre a marzo e preferisce fondali fangosi e sabbiosi.

Il totano è edibile e viene pescato dall’inizio di giugno alla fine di agosto e commercializzato in vari modi.  Le sue carni sono apprezzate in cucina.

100 g di totano crudo (osso escluso) apportano circa 93 Calorie di cui: 67,1 dalle proteine,

13,2 dai carboidrati, 12,5 dai lipidi. In particolare, 100 grammi di totano crudo (osso escluso) apportano: 78,6 g di acqua, 15,7 g di proteine, 3,2 g di carboidrati, 1,4 g di lipidi, fra cui: 0,36 g di acidi grassi saturi e 0,36 g di acidi grassi polinsaturi (fra cui 500 mg di omega 3 e 2,14 mg di omega 6); 235 mg di colesterolo.

Fra le vitamine e i minerali, 100 g di totano (osso escluso) apportano: 65,7 mg di colina, 33,2 UI di vitamina A, 4,6 mg di vitamina C, 2,1 mg di niacina, 1,1 mg di vitamina E, 0,36 mg di riboflavina, 0,35 mg di acido pantotenico, 5 µg di folati, 1,4 µg di vitamina B12, 248,2 mg di potassio, 222,8 mg di fosforo, 44,28 mg di sodio, 33,21 mg di magnesio, 32,14 mg di calcio, 0,7 mg di ferro, 1,79 mg di rame, 1,43 mg di zinco, 45,36 µg di selenio.

Non sono riportate condizioni in cui il totano possa interferire con l’assunzione di farmaci o sostanze.

Proprietà nutrizionali del totano
Il totano è una fonte di proteine di qualità elevata e di omega 3, grassi considerati alleati della salute. Il totano però contiene anche grassi saturi, colesterolo e sodio; è una fonte di potassio (alleato della salute cardiovascolare), di vitamine, comprese quelle del gruppo B alleate del metabolismo, inclusi i folati e la vitamina B12, nonché di minerali dall’azione antiossidante e di calcio, fosforo e magnesio (importanti per la salute di ossa e denti).

Differenze tra totano e calamaro
Le differenze tra le due specie ittiche non sono sempre facili da riconoscere.

Totani e calamari hanno una diversa pigmentazione cutanea: i totani sono più chiari e di un color marrone tendente all’arancio; i calamari, invece, vanno da un grigio a un rosa violaceo più o meno intenso con sfumature di rosso.

Le pinne dei calamari non sono molto sporgenti e seguono i lati del corpo per la maggior parte della sua lunghezza; le pinne dei totani, invece, si trovano nella parte finale del corpo: sono più corte, sporgenti e hanno una forma triangolare a punta di lancia.

Entrambe le tipologie di pesce sono fornite di tentacoli ma mentre i tentacoli del calamaro presentano solo ventose, quelli del totano hanno anche dei piccoli uncini che gli consentono di catturare meglio la preda.

Il gladio del calamaro è più spesso di quello del totano.

Totano e calamaro differiscono anche per quanto riguarda il periodo in cui vengono pescati: I calamari vengono catturati tra settembre e dicembre, i totani invece da aprile a luglio.

Entrambi possono vivere su fondali fangosi, sabbiosi e rocciosi, ma il calamaro vive anche nella fascia costiera, a differenza del totano che abitualmente popola gli abissi.

In cucina, la differenza tra totano e calamaro sta nel gusto e nella consistenza delle carni: il calamaro, infatti, ha una carne più morbida, il totano, invece, tende ad avere una consistenza leggermente più dura e gommosa; questo giustifica anche la differenza di prezzo: il totano ha un costo inferiore. Per lo stesso motivo, per la frittura si preferiscono i calamari rispetto ai totani.

L'articolo Totano (Todarodes sagittatus) proviene da amaperbene.it.

La testa delle seppie è molto voluminosa ed ospita un cervello di notevoli dimensioni, avvolto da una struttura di tessuto connettivo; il resto del corpo è composto da due grandi occhi e otto piccoli tentacoli che nascondono al centro un becco corneo con forma a W, simile a quello di un pappagallo e due tentacoli più lunghi che presentano le ventose solo all’apice e vengono estroflessi con uno scatto velocissimo per catturare le prede.

Possiede all’interno del corpo una sacca piena di liquido nero (il nero di seppia è l’inchiostro utilizzato a scopo difensivo) e una conchiglia dorsale calcificata che costituisce lo scheletro e che viene chiamata “osso di seppia“; l’animale può riempirsi e svuotarsi d’acqua a proprio piacimento in maniera tale da cambiare livello di profondità. Il colore è grigio-giallastro, solitamente zebrato.

Le seppie vivono quasi tutto l’anno su fondali di circa 30-40m e, solo in primavera, si avvicinano alla costa per accoppiarsi e deporre le uova (a grappoli, nere, globose e gelatinose).

Le seppie raggiungono dimensioni differenti a seconda dell’habitat che colonizzano; non a caso, si osservano grandi differenze tra le seppie del mar Mediterraneo (delle quali le più piccole, che raggiungono i 25-35 cm di lunghezza, appartengono al mar Adriatico) e le seppie dell’oceano Atlantico (dove alcuni esemplari raggiungono i 90-120 cm di lunghezza).

Quando è in pericolo la seppia emana una nuvola d’inchiostro nero dall’ano. L’inchiostro è liberato da un’apposita sacca (situata fra le branchie) e disperso con l’ausilio d’un getto d’acqua emesso dal sifone (posto sotto gli occhi e avente anche funzione respiratoria) per confondere il predatore e darsi così alla fuga. Come tutti i cefalopodi più evoluti infine può cambiare colore (e anche consistenza della pelle) sia per fini emotivi, sia per fini predatori e difensivi. La dieta è composta da crostacei come granchi di cui è ghiotta, piccoli pesci e cefalopodi, tra cui anche suoi simili.

Nel Mediterraneo nei mesi primaverili si avvicina alla costa per depositare le uova in anfratti subacquei. In tale stagione i pescatori pongono in mare delle nasse, nelle quali le femmine entrano per deporre le uova seguite dai maschi e così vengono catturate.

Povera di colesterolo e ipocalorica, la seppia ha carni buone e tenere ed è indicata in regimi dietetici dal basso apporto calorico. Per le medesime caratteristiche può essere impiegata anche nell’alimentazione di soggetti con dislipidemie e diabete mellito di tipo 2. Contiene proteine di alto valore biologico che la rendono molto energetica.

Poiché la seppia è composta in buona parte da tessuto connettivo – principalmente di origine proteica – non rientra tra gli alimenti consigliabili nella dieta per la gotta e l’iperuricemia. Inoltre per coloro che soffrono di disturbi digestivi o gastrite si consiglia di preferire seppie piccole o medie a quelle grandi, di congelarle, cuocerle in modo appropriato – evitando cotture troppo prolungate – e non di non consumarne quantità eccessive.

Consumare 100 grammi di seppie apporta 72 Calorie ripartite come segue: 78% proteine, 19% lipidi, 3% carboidrati.

L'articolo Seppia comune (Sepia officinalis) proviene da amaperbene.it.

Questa specie è stata introdotta in tutto il mondo ed è presente naturalmente con varie sottospecie e specie vicarianti, la cui tassonomia è poco chiara.

Di trota esistono varie specie distinte in relazione al relativo habitat:

• Trota di torrente (Salmo fario), può raggiungere 60 cm di lunghezza; è caratterizzata dalla presenza di macchie rosse e nere sui fianchi.
• Trota di lago (Salmo lacustris): la trota detta iridea è più grande e può arrivare a 1 mt. di lunghezza e a 15 – 20 kg. di peso; è solitamente la trota di allevamento. Il Lago di Garda ospita una particolare specie di trota detta Carpione (Salmo carpio), avente la particolare caratteristica di riprodursi per ben due volte nel corso dell’anno solare.
• Trota marina (Salmo marinus).

La trota è uno dei pesci più amati dai pescatori di tutto il mondo. A seconda di dove la si cerca, la trota assume comportamenti e aspetto diversi (livrea, colori e stazza). Le trote sono pesci essenzialmente d’acqua dolce, che prediligono le acque fredde, i torrenti di montagna, i laghi; non è raro però che alcune trote scendono anche al mare o compiono migrazioni tra questo e le acque dolci.

La trota di mare (con varie sottospecie e varietà) vive nel mar Nero, nel mar Caspio e nell’Oceano Atlantico settentrionale a sud fino alla Spagna; è assente nel mar Mediterraneo anche se, soprattutto nell’Adriatico occasionalmente qualche trota arriva al mare dove assume ben presto la colorazione della vera trota di mare.

È una specie molto adattabile ed ecologicamente plastica che si può trovare sia in mare che nelle acque dolci, sia correnti (fiumi) che ferme (laghi). I principali limiti alla sua diffusione sono posti dall’ossigenazione dell’acqua, che deve essere abbondante, dalla sua temperatura, che sebbene possa essere anche molto bassa non deve salire oltre determinati valori, e dall’inquinamento, verso il quale la specie ha una tolleranza molto limitata. La sua diffusione in mare può avvenire solo in acque a salinità modesta. Il suo ambiente ideale sono i fiumi a corrente veloce, con acque fredde ed ossigenate ed abbondanti prede.

Morfologia
La trota è per natura simile al salmone, da cui differisce per avere il corpo più compresso e per altri minori caratteri: rispetto al salmone, è assai più tozza, e rispetto agli altri salmonidi, ha corpo affusolato leggermente compresso ai lati, con occhi in genere di una colorazione dorata e fori rinari abbastanza ravvicinati, bocca grande (più piccola che nel salmone), pinna adiposa presente, pinne ventrali arretrate, pinna caudale a bordo diritto, ecc.;  il dorso è di color verde oliva o nerastro; i fianchi hanno invece una colorazione blu-argentea e su tutto il corpo sono presenti della macchie, più o meno grosse, di colore rosso, nere o marroni. La livrea cambia molto a seconda dell’ambiente in cui il pesce vive.

Le sue dimensioni sono generalmente non troppo grandi: può arrivare a 50 centimetri di lunghezza e a 1,5 kg di peso e la sua carne ha colorazione bianca. La struttura del suo corpo, ben muscoloso, le permette di avere un’elevata potenza di spinta nel nuoto. La trota è infatti capace di scatti notevoli e di risalire la corrente dei torrenti impetuosi di montagna.

Si distingue dalla trota iridea (Oncorhynchus mykiss) per la pinna caudale priva di macchie; dalla spigola (Dicentrarchus labrax) e dal pesce serra (Pomatomus saltatrix), con aspetto vagamente simile, per avere la pinna adiposa al posto della seconda dorsale.

Habitat
La trota è presente nelle acque di tutta Europa. Come pesce è molto sensibile alle condizioni ambientali e vive solo in acque pulite, poiché non sopravvive all’inquinamento. 

Alimentazione
La trota è un predatore voracissimo e si può dire che divori qualunque animale possa inghiottire, dagli insetti ai crostacei, ai pesci, anche trote più piccole, vermi, topi e rane.

Riproduzione
Nelle forme d’acqua dolce avviene durante i mesi invernali in un ambiente con fondi ghiaiosi in cui viene scavata una buchetta dove avviene la deposizione. La trota di mare, che è anadroma, compie una migrazione simile a quella del salmone ma, in genere, più breve e più spesso sopravvive alla deposizione.

Allevamento
In Italia la Salmo trutta è più difficile da allevare; viene preferita la trota iridea che rappresenta il pesce maggiormente impiegato in acquacoltura, adattandosi meglio di altre specie di trota ad acque più calde e meno ossigenate e avendo una buona capacità di accrescimento.

Pesca
La squisitezza delle carni ne fa oggetto di pesca sportiva e allevamento intensivo; è in genere la più ambita preda dei pescatori di tutta Europa.  Solitamente la trota viene ingannata con vermi, pesci vivi o morti, piccole camole, esche artificiali del tipo minnow o cucchiaini, imitazioni di vermi.

Il quadro classico
La sistematica del gruppo Salmo trutta o trota europea è ancora in fase di aggiornamento dato che per molti anni è stata riconosciuta solo la specie Salmo trutta con un certo numero di sottospecie; di alcune di tali sottospecie (Salmo trutta “lacustris”, Salmo trutta “fario” e Salmo trutta “trutta”) è stata dimostrata l’invalidità dato che se ad una trota di mare (Salmo trutta “trutta”) viene impedito il ritorno al mare si trasformerà in una trota di torrente (Salmo trutta “fario“); in altri, numerosi, casi, queste sottospecie sono state elevate al rango di specie valide.

Le nuove specie
Di seguito un elenco delle nuove specie ipotizzate:

• Salmo ferox: endemica delle isole Britanniche
• Salmo nigripinnis: endemica dell’Irlanda
• Salmo stomachicus: endemica dell’Irlanda
• Salmo trutta: limitata ai tributari dei mari del nord e baltico e dell’Oceano Atlantico
• Salmo carpio: endemica del lago di Garda
• Salmo ghigii: endemica dell’Italia peninsulare e del Piemonte sud-occidentale, della Sardegna, della Sicilia, della Corsica e forse di altre zone mediterranee
• Salmo fibreni: endemica del lago di Posta Fibreno
• Salmo marmoratus: endemica dell’Italia settentrionale e della Slovenia
• Salmo rhodanensis: endemica del fiume Rodano e dei suoi tributari
• Salmo dentex: presente nella regione balcanica occidentale
• Salmo farioides: presente nella regione balcanica occidentale
• Salmo macedonicus: endemica del bacino del fiume Vardar in Macedonia del Nord e Grecia
• Salmo montenegrinus: endemica dei bacini dei fiumi Neretva e Morača, in Bosnia ed Erzegovina e Montenegro
• Salmo obtusirostris: endemica delle acque di Croazia, Bosnia ed Erzegovina e Montenegro
• Salmo ohridanus: endemica del lago di Ocrida, molto affine alla specie precedente e nettamente distinta dalle altre specie di trote presenti nel lago
• Salmo pelagonicus: endemica delle acque di Macedonia del Nord e Grecia
• Salmo peristericus: endemica del lago di Prespa
• Salmo taleri: endemica di alcuni fiumi del Montenegro
• Salmo ciscaucasicus: presente nei fiumi Volga, Ural e Terek
• Salmo ezenami: endemica del lago Kazenoi-am, nel Daghestan
• Salmo labrax: endemica dei tributari del mar Nero, compreso il Danubio ed i suoi affluenti
• Salmo schiefermuelleri: endemica di alcuni laghi delle Alpi austriache; questa specie si considera attualmente estinta

Inoltre, abbiamo quattro specie endemiche del lago di Ocrida non ben definite la cui ripartizione non è nota, soprattutto per l’ibridazione tra i vari gruppi avvenuta in seguito ai ripopolamenti:

• Salmo aphelios
• Salmo balcanicus
• Salmo letnica
• Salmo lumi

Un’altra specie, non strettamente imparentata, Oncorhynchus mykiss, è conosciuta come trota iridea.

Recenti ricerche di zoogeografia, corroborate da studi di tassonomia molecolare (soprattutto riguardanti il DNA mitocondriale) hanno dimostrato che gran parte delle specie di trota europee (eccetto alcuni endemismi lacustri come le trote del lago di Ocrida) sono ascrivibili a 3 sole specie, una stirpe mediterranea ribattezzata S. mediterraneus, un ceppo atlantico a cui verrebbe riservato il binomio S. trutta e un ceppo originario della zona caspica (S. caspius). Secondo questa ipotesi tutte le trote italiane (comprese dunque Salmo marmoratus, Salmo carpio, Salmo cettii e Salmo fibreni) apparterrebbero alla specie Salmo mediterraneus e solo la marmorata ed i carpioni del Garda e del Fibreno avrebbero rango sottospecifico mentre le altre rientrerebbero nella variabilità di S. mediterraneus mediterraneus. Peraltro sia la trota fario del nord Italia che la trota sarda o “macrostigma” del centro sud apparterrebbero alla stessa specie e sarebbero geneticamente identiche mostrando come la livrea sia un carattere acquisito e non geneticamente determinato.

Caratteristiche nutrizionali
Quasi mai si trova in commercio la trota autoctona Salmo trutta in quanto – come accennato – molto più difficile da allevare della Trota Iridea, di origine americana.

La trota è un alimento non eccessivamente calorico ricco di proteine dall’elevato valore biologico, di minerali e di vitamine. Fra i micronutrienti più abbondanti ci sono il potassio, che controllando la frequenza cardiaca e la pressione del sangue aiuta a proteggere la salute cardiovascolare, e il fosforo, alleato soprattutto della salute di ossa e denti, ma anche di reni, muscoli e cuore, del metabolismo e della trasmissione dell’impulso nervoso.

A essi si aggiungono il calcio, prezioso per la salute delle ossa, e il ferro, coinvolto nella produzione di globuli rossi. Fra le vitamine della trota spiccano invece quelle del gruppo B, importanti per il buon funzionamento del metabolismo. Fra i lipidi, invece, gli omega 3 sono alleati della salute cardiovascolare.

100 g di trota apportano circa 86 Calorie ripartite come segue: 69% proteine, 31% lipidi.

In particolare, in 100 g di trota (Salmo trutta) sono presenti circa: 80,5 g di acqua, 14,7 g di proteine. 3 g di lipidi, fra cui: 0,7 g di acidi grassi saturi, 0,77 g di acidi grassi monoinsaturi, 1,17 g di acidi grassi polinsaturi (in particolare acido alfa-linoleico – un omega 6 – ed EPA – un omega 3) e 55 mg di colesterolo; 3 mg di niacina; 0,08 mg di tiamina; 0,06 mg di riboflavina; tracce di vitamina A; tracce di vitamina C; 465 mg di potassio; 220 mg di fosforo; 40 mg di sodio; 25 mg di magnesio; 14 mg di calcio; 2 mg di ferro; 1,19 mg di zinco

Grazie alla bontà delle sue carni la trota è molto utilizzata in cucina; anche le sue uova vengono utilizzate per realizzare fritture o tartine oppure per insaporire primi piatti.

Da tener presente che il consumo di trota può essere associato a reazioni allergiche.

Le varietà di trota che vengono principalmente allevate sono

• la trota iridea (Oncorhynchus mykiss, detta anche trota arcobaleno): è una specie alloctona proveniente dal Nord America arrivata in Europa grazie alla relativa facilità di allevamento. Ha corpo di colore bruno-verdastro cosparso di numerose macchiette tondeggianti nere, lungo i fianchi decorre una fascia rosa o rossa, che diviene di colore più intenso durante il periodo riproduttivo nei maschi; è un pesce predace e assai vispo, che ama acque fresche e ben ossigenate; è una specie piuttosto rustica, si adatta bene anche a condizioni di vita non esattamente ottimali; la IUCN (Unione internazionale per la conservazione della natura) ha inserito la trota iridea nell’elenco delle 100 tra le specie invasive più dannose al mondo.

• la trota salmonata, che non è una sottospecie o una varietà della trota iridea, ma solamente una trota il cui colore rosato della carne ricorda quello del salmone. Il colore dipende dalla dieta ricca di gamberetti o crostacei o mangimi contenenti carotenoidi somministrati proprio per ottenere la colorazione rosata delle carni. Se non viene alimentata con questi mangimi, la carne della trota iridea rimane bianca.

La trota marmorata ha un corpo affusolato con la bocca di notevole dimensione in posizione mediana e con una dentatura ben sviluppata. Si tratta di un predatore di taglia grande, può superare il metro di lunghezza e pesare più di 20 kg. La livrea di questo pesce è molto caratteristica: di colore grigio giallo sul dorso e sui fianchi, andando a creare il classico disegno marmoreggiato che le dà il nome. La trota vive nei tratti pedemontani dei corsi d’acqua, contraddistinti da portate elevate e acque limpide, fresche (normalmente a temperatura inferiore a 16°C) e ben ossigenate, con corrente sostenuta o moderata, fondali ciottolosi e ghiaiosi. La maturità sessuale è raggiunta a 3 anni dal maschio e a 4 dalla femmina. Il periodo riproduttivo va da dicembre a gennaio. Questo salmonide è endemico degli affluenti di sinistra del Po e dei corsi d’acqua che sfociano nell’Alto Adriatico. E’ considerata specie “in pericolo” inserita nella Lista Rossa dei pesci d’acqua dolce indigeni italiani.

L'articolo Trota (Salmo trutta) proviene da amaperbene.it.