Il “pane di Terni” viene preparato artigianalmente a partire dalla cosiddetta biga, l’impasto preparato in precedenza, che, in genere viene lasciato il giorno prima per il giorno dopo e, comunque, non può essere fatto meno di tre ore prima dell’impasto vero e proprio, perché possa avere la giusta maturazione. La biga viene, dunque, rimpastata con altra farina e acqua e messa a lievitare da 1 a 3 ore in appositi teli. Il pane così ottenuto, in formato di filetto, file o filoni, viene messo a cuocere, preferibilmente in forni a legna, per almeno mezz’ora a una temperatura tra 210° e 230°. Inconfondibile con la sua forma ellissoidale allungata, il pane di Terni presenta una crosta dorata e croccante, compatta in superficie, che nasconde un interno morbido, dalla mollica porosa e uniforme, di colore bianco avorio e dall’intenso profumo di farina che ben si sposa con le sapide pietanze della cucina umbra.

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La tumminìa è un grano particolarmente duro e a ciclo breve (trimestrale), seminato a marzo, caratterizzato da cariossidi scure e cristalline. Il nome viene fatto risalire al greco trimenaios (grano a ciclo trimestrale seminato a marzo), anche definito grano marzuolo.

Il colore scuro della tumminìa è responsabile della colorazione del pane nero. Questo pane è prodotto con una farina di grano duro locale particolare chiamata “tumminìa” macinata in mole di pietra; ciò rende unico e caratterizza il profumo di tostato con note di mandorla e malto. Il prodotto è compatto, atto ad una lunga conservazione.

Si presenta a forma di pagnotta (vastedda) o a “zampa di bue” (cuddura), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20–30 cm e uno spessore di 8–10 cm. La crosta, coperta di semi di sesamo, è dura e di colore scuro (caffè). L’interno è di colore giallo grano, con mollica morbida dal sapore dolce.

È tutelato come presidio di Slow Food.

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Prepararla è semplicissimo. Basterà raccogliere in una ciotola la farina con il lievito, unire l’acqua tiepida, poca alla volta e fino a completo assorbimento, l’olio e il sale, e lavorare il tutto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Il composto ottenuto, una volta lievitato, verrà suddiviso in tanti dischetti da circa 100 gr ciascuno che verranno fatti riposare ancora e poi cotti in forno oppure in padella: il risultato saranno delle focaccine, leggere e fragranti, ideali da gustare calde al momento, in accompagnamento agli ingredienti più svariati, o preparare in anticipo e portare con sé al mare o durante una gita fuori porta.

Dalla consistenza soffice e dal sapore neutro, molto simile al pane arabo ma più sottile, la pita è perfetta per raccogliere condimenti e salse morbide come l’hummus o il baba ganoush, oppure per avvolgere i falafel, il kebab o il gyros, il tradizionale street food ellenico a base di lonza di maiale e salsa tzatziky. Può essere anche farcita, come fosse una piadina, con prosciutto crudo e squacquerone, verdure grigliate, salmone e avocado… o utilizzata al posto del pane in abbinamento a insalate o a qualsiasi preparazione di carne o di pesce.

Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse varianti: con carne di pollo, maiale, pecora, agnello o un mix di carni; ci sono anche le varianti vegetariane con tante verdure sfiziose oppure con pesce.

Calorie e valori nutrizionali della Pita greca (una pita):

90 g di Pita greca (una pita) apportano 247,50 calorie (kcal), equivalenti a 1036,23 kJoule, così suddivise: grassi 4% (9,72 kcal, di cui saturi 13,5 kcal), carboidrati 81% (200,52 kcal, di cui zuccheri: 10,32 kcal), fibre 2% (3,96 kcal), proteine 13% (32,76 kcal).

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Noto con il nome di “tritico”, cereale di antica cultura, il grano o frumento è un genere della famiglia graminacee, la cui area d’origine è localizzata tra mar Mediterraneo, Mar Nero e mar Caspio, in un’area compresa tra la Palestina e l’altopiano iraniano; in particolare, gli ultimi studi, condotti comparando il corredo genetico dei frumenti selvatici tuttora esistenti e di quelli coltivati, hanno fissato la culla della coltivazione proprio nel centro geometrico della “Mezzaluna fertile” sui monti Karacadag, una catena posta tra l’alveo del Tigri e quello dell’Eufrate.

L’assicurare alla città di Roma il regolare approvvigionamento del grano divenne il cardine della politica dell’Impero romano. Il frumento rientrava nelle abitudini alimentari della plebe romana, a differenza dei Siciliani, consumatori di hordeum (orzo) sulla base della tradizionale agronomia greca. Le abitudini della plebs romana indussero a promulgare la legge Terenzia Cassia volta a reperire frumento di buona qualità.

Ancor oggi lo sviluppo cerealico costituisce una risorsa di grande rilevanza nel campo delle eccellenze agroalimentari; il pane e la pasta, emblema della cucina italiana, costituiscono gli alimenti basilari della Dieta Mediterranea.

Generalità

Il termine “grano” deriva dal latino granum (cfr. l’irlandese gràn e l’albanese gruni, e il gotico kaurna, l’alto-tedesco antico corn e l’inglese corn), dalla radice indoeuropea gar- (cfr. il sanscrito g’arati) dal significato di “triturare”, “fregare”, “scorticare” da cui il greco antico gŷr-is (γῦρις), “fior di farina” (lett. “il cereale da macinarsi”). È anche possibile che “grano” derivi dalla radice ghar- (“spargere”) e che quindi il sanscrito g’arati significhi “la cosa che si sparge, si dissemina”.

Specie principali

Ne esistono cinque specie principali:

• Grano tenero (Triticum aestivum);
• Grano duro (Triticum durum);
• Spelta (Triticum spelta) o farro grande;
• Farro piccolo (Triticum monococcum);
• Farro medio (Triticum dicoccum).

La legge italiana considera grano tenero e grano duro due varietà merceologiche, le uniche che possano essere associate al termine generico “frumento”.

Classificazione del frumento

La classificazione del genere Triticum è complessa ed è stata oggetto di numerosi e successivi studi; quella di van Slageren è la più recente ed è attualmente accettata dalla maggior parte degli studiosi. Inoltre, alcuni studiosi hanno suggerito l’unificazione del genere Aegilops con il genere Triticum. Per queste ragioni è possibile trovare citazioni di altre specie appartenenti al genere Triticum, attualmente declassate al rango di sottospecie o assegnate al genere Aegilops.

Il genere Triticum comprende sei specie classificate in base al livello di ploidia (ossia al numero di cromosomi che compongono il genoma) e alla composizione genomica. Due specie sono diploidi con 14 cromosomi, due tetraploidi con 28 cromosomi e due esaploidi con 42 cromosomi.

• Il Triticum monococcum (diploide con genoma A m) comprende due sottospecie: monococcum aegilopoides, selvatico, e T. monococcum monococcum, coltivato, commercializzato con il nome di “piccolo farro”;
• Il Triticum urartu (diploide con genoma A) esiste esclusivamente in forma selvatica. Benché i genomi di monococcum e T. urartu siano molto simili, le due specie sono considerate distinte poiché non danno progenie fertile se interfecondate;
• Il Triticum turgidum (tetraploide con genomi BA), commercializzato come “grano duro”, è il frutto della ibridazione avvenuta tra una specie appartenente alla linea evolutiva dell’Aegilops speltoides e il polline del urartu. Il T. turgidum comprende numerose sottospecie di cui una delle più importanti è il T. turgidum dicoccum, coltivato e commercializzato con il nome di farro; dalla sottospecie T. turgidum dicoccum è stato successivamente derivato il grano duro (T. turgidum durum);
• Il Triticum timopheevii (tetraploide con genomi GA), benché molto simile al turgidum, è il frutto di un’ibridazione più recente avvenuta tra l’Aegilops speltoides e il polline del T. urartu. Se interfecondate, T. turgidum e T. timopheevii non danno progenie fertile e sono pertanto considerate specie differenti. Al T. timopheevii appartengono due sottospecie: il T. timopheevii armeniacum, forma selvatica dalla quale è stata addomesticata una forma coltivata in alcune regioni del Caucaso, il T. timopheevii timopheevii;
• Il Triticum aestivum (esaploide con genomi BAD) è derivato dall’ibridazione di una sottospecie coltivata di turgidum e il polline di una specie selvatica, l’Aegilops tauschii. Tutte le diverse sottospecie sono coltivate, ma la più importante è il grano tenero;
• Il Triticum zhukovskyi (esaploide con genomi GAAm) è derivato dall’ibridazione tra timopheevii timopheevii e il polline del T. monococcum. Anche questa specie esiste solo in forma coltivata ed è presente in alcune regioni del Caucaso.

Cosa si intende per “grani antichi”

Prendono il nome di grani antichi quei cereali che venivano coltivati prima della cosiddetta rivoluzione verde, avvenuta a partire dalla seconda metà del Novecento, e abbandonati nel periodo industriale. Essendo specie del passato rimaste autentiche ed originali, non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa e l’altezza. Prima di questo avvenimento, ciascuna regione del Belpaese vedeva i propri campi riempiti da coltivazioni di frumenti antichi che, nel corso degli anni, si erano adattate al territorio e al clima della zona di appartenenza. I grani antichi si distinguevano perché  non avevano subito variazioni delle loro proprietà, il loro gusto era rimasto intatto e genuino e i loro valori nutrizionali non erano cambiati. Le uniche modifiche possibili ai grani antichi potevano essere rappresentate dagli incroci che avvengono in natura tra varie specie di frumenti di vecchia origine.

A livello morfologico, i grani antichi, sono spesso molto più alti perché facevano parte di sistemi agricoli dove anche la paglia aveva un valore e dove si usavano meno concimi.

Data la robustezza di questi grani, queste varietà sono particolarmente adatte ad una coltivazione in regime biologico.

Producono meno e non richiedono fertilizzanti, né diserbanti e sono sicuramente più compatibili con il nostro metabolismo grazie ad una composizione proteica più facilmente assimilabile rispetto ai grani moderni.

Nel linguaggio comune vengono definiti antichi anche per differenziarli da quelli moderni, ossia i grani nati per venire incontro alle esigenze dell’industria alimentare che predilige farine forti e dei tempi di lavorazione più rapidi, ottenuti grazie a un aumento delle temperature nel processo produttivo.

La storia del grano è stata continuamente scandita dalla volontà di rendere questa pianta migliore, in termini di gusto e di adattabilità, nella lavorazione della materia prima. Dopo anni di studi e ricerche per ottenere grani da lavorare in maniera facile e veloce, alla fine del Novecento, nuovi frumenti cominciarono a prendere il sopravvento nella coltivazione.

Perché sceglierli

I motivi per cui è una saggia decisione consumare dei grani antichi sono molti e riguardano sia il loro sapore unico che i vantaggi per la salute. I grani antichi

1. non hanno subito alterazioni, non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo e questo è molto importante perché tutto quello che noi mangiamo finisce nel nostro organismo. Per questo hanno una resa molto minore rispetto al grano moderno. Non vengono lavorati a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino;
2. non avendo subito cambiamenti nelle proprietà e nei valori nutrizionali, sono particolarmente adatti a chi vuole mangiare cibi totalmente genuini e naturali;
3. sono meno raffinati: i grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno e tecniche moderne. Grazie a questo tipo di lavorazione, infatti, si ha un prodotto che potremmo considerare semi-integrale, ovvero rispetto alle farine 0 o 00 si mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco: prima tra tutte è il contenuto di fibre;
4. hanno meno glutine: i grani antichi mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina indesiderata dai celiaci; inoltre il glutine contenuto nei frumenti antichi è per natura “meno tenace” e, perciò, più facilmente digeribile, ma proprio per questa minore durezza i grani di origine antica presentano delle difficoltà nella lavorazione;
5. sono più leggeri e digeribili: la minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende la farina da loro prodotta, e di conseguenza tutti i prodotti ricavati, molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno. I grani antichi sono adatti a tutti i tipi di preparazione e sono ottimi anche da integrare nell’alimentazione dei bambini;
6. limitano lo sviluppo di intolleranze: il vantaggio di utilizzare grani antichi, meglio ancora se variando la propria alimentazione con cereali senza glutine, scongiura o quanto meno allontana la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine. I celiaci invece, così come non possono consumare grano moderno, non possono neppure inserire grani antichi nella propria alimentazione.

Un altro vantaggio dei grani antichi si lega al rispetto nei confronti del terreno in cui sono coltivati. L’appezzamento di terra in cui si coltivano frumenti antichi viene lavorato con tempi più lunghi. In questo modo il terreno viene sottoposto a uno stress inferiore e a beneficiarne è la sua impermeabili. Così i grani antichi presentano una maggiore sostenibilità.

Quali sono i grani antichi?

Probabilmente, la prima forma di frumento antico conosciuta dall’umanità è il Grano del Miracolo, addirittura citato nel libro della Genesi. Questo tipo di grano dalla forma a grappolo è oramai difficile da trovare nelle coltivazioni e può crescere solamente in maniera spontanea in terreni molto fertili.

Il grano coltivato di più antica origine è rappresentato dal farro monococco (Triticum monococcum), consumato in Medio Oriente circa diecimila anni fa; è stato il primo della famiglia delle Poaceae (Graminacee) ad essere oggetto di domesticazione: non si tratta, quindi, di una specie selvatica. Si caratterizza per spighe piccole contenenti un unico chicco; in tempi più moderni il suo ruolo come fonte alimentare è diventato sempre più marginale, data la sua resa produttiva ridotta, per lasciare spazio ad altri cereali, tra cui il farro dicocco, che possiede una spiga con due chicchi.

Oggi, il farro monococco sta tornando alla ribalta per i suoi nutrienti e per la sua facile digeribilità. È proprio da questa specie che è stata creata la pasta Hammurabi, omaggio al sovrano che regnò in Babilonia durante il periodo in cui le prime testimonianze scritte dell’esistenza del grano videro la luce.

A prendere il posto del monococco fu il farro dicocco, consumato dai soldati romani durante le loro lunghe battaglie per la conquista di territori lontani. Per il suo elevato contenuto di amido, proteine e fibre, unito a un indice glicemico basso, il farro dicocco è l’ideale per gli sportivi che devono sostenere sforzi prolungati. Anche il dicocco è stato una delle prime Poaceae di interesse agricolo ed è tutt’ora consumato (è il farro comunemente detto, la cui farina integrale dà origine a prodotti con un ottimo contenuto di fibra). In seguito, il genoma del farro dicocco si è fuso con quello di un’altra graminacea selvatica e ha originato il farro spelta (Triticum spelta), molto simile all’attuale grano tenero (Triticum aestivum), il quale è nato, invece, dall’ibridazione di una tipologia di grano duro (Triticum durum) con un’altra specie selvatica. Attualmente, dal grano duro si ricavano delle semole usate, ad esempio, nella produzione di pasta alimentare e di alcuni prodotti della panificazione (il Cappelli è proprio una varietà di grano duro), mentre la farina di grano tenero si usa prevalentemente per i comuni prodotti da forno.

Altra famosa varietà di grano antico è il khorasan (dall’egiziano antico “anima della terra”), conosciuto più comunemente con il nome commerciale di Kamut. Kamut in realtà è il nome di un’azienda canadese che nel 1989, con un’abile operazione di marketing, ha messo il cappello sul grano sulla sottospecie turanicum della varietà di khorasan (Triticum turgidum il nome scientifico), chiamato così dalla regione dell’Iran dove fu scoperto. Il khorasan è infatti una varietà specifica, che contiene dal 12 al 18% di proteine, è ricca in selenio, magnesio e zinco e ha un glutine più destrutturato e quindi più digeribile. È stato coltivato per secoli in Anatolia, Egitto (era anche conosciuto come “grano del Faraone” e il fondatore della Kamut prese il nome dal suono di un geroglifico) e in Mesopotamia.

Un’altra varietà del khorasan è il grano saragolla (Triticum turgidum ssp. durum), che fu introdotto nell’Italia centrale da popolazioni balcaniche di origine medio-orientale nel 400 d.C.: il termine saragolla, infatti, deriverebbe dal bulgaro antico, dove significava “chicco giallo”. Questo grano duro è originario dell’Iran e sin dal Medioevo veniva coltivato dagli agricoltori. A poco a poco la sua notorietà è cresciuta e ai giorni nostri la farina di Kamut è una valida alternativa per la produzione di pasta, pane e pizza. La leggenda vuole che il khorasan fosse uno dei cibi preferiti dai faraoni d’Egitto e che durante la Seconda Guerra Mondiale un soldato americano ne abbia ritrovato un chicco per poi riportarlo a casa e avviarne di nuovo la coltivazione. In Italia ha preso il nome di saragolla ed è stato uno dei grani antichi che ha goduto di maggiore notorietà.

Le varietà tipiche dell’Italia

Anche nel nostro paese i grani antichi sono ampiamente diffusi e le varietà sono così tante che farne un elenco completo è quasi impossibile. Ecco una lista di quelli più popolari:

• Senatore Cappelli, forse il grano antico più conosciuto in Italia. La sua creazione si deve al genetista Nazareno Strampelli – agli inizi del XX secolo presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia – che incrociò il Rieti Originario con il frumento duro tipico della Tunisia dalla denominazione Jenah Rhetifah. Grazie alla sua versatilità è stato a lungo il grano antico maggiormente coltivato nel nostro paese. Addirittura, tra gli anni ‘20 e ‘60 più della metà del territorio italiano era ricoperto da coltivazioni di Senatore Cappelli. Il suo nome è un omaggio al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che, assieme al fratello Antonio, aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse. Il frumento Cappelli, nonostante fosse alto (circa 150–160 cm), tardivo e suscettibile alle ruggini e all’allettamento, ebbe grande successo in Italia grazie alla sua larga adattabilità, alla sua rusticità ed alla eccellente qualità della sua semola. Esso rappresenta il punto cardine di altri frumenti nati a partire da esso che, di conseguenza, contengono nella loro composizione i geni del Senatore Cappelli. Ad oggi viene coltivato prevalentemente nel Meridione (Basilicata, Calabria, Puglia, Sardegna e Sicilia) ed è utilizzato per produrre pasta di alta qualità, pane e pizza di carattere biologico.
• Gentil Rosso, è una varietà antica di grano tenero che veniva coltivata in Italia ad inizio 1900 ed è stata per 30 anni il grano più coltivato in tutta la penisola. È presente nei campi dell’Emilia Romagna sin dalla metà dell’Ottocento e, con il passare degli anni, le sue coltivazioni si sono estese anche in Toscana. Le sue spighe sono parecchio alte e di un colore giallo tendente al rosso, da qui il nome del frumento. Al suo interno si possono trovare alti livelli di vanillina, una sostanza che dona al Gentil Rosso un sapore fine. Il pane, le pizze e le focacce prodotte con questo grano assumono un colore scuro.

Come tutti i grani antichi ha un buon tenore di proteine, ma poco glutine, quindi a livello di sviluppo del pane è minore rispetto ai grani moderni, avremo però un pane ben profumato e saporito. Si possono fare anche focacce e pizze, tenendo presente che è una tipo 2 abbastanza scura. Fu sostituita in favore di grani più produttivi e dalla spiga più bassa.

Le varietà nuove, proprio perché selezionate per un tipo di agricoltura intensiva, richiedono elevati apporti di concimi chimici per poter aumentare il contenuto proteico, il quale è inoltre meno digeribile e meno equilibrato dal punto di vista nutrizionale. Nei grani moderni la selezione è andata orientandosi verso l’aumento di contenuto in glutine tenace, ovvero di quelle glutenine che resistono bene alle lavorazioni industriali del pane, mantengono la struttura ma sono poco digeribili.

La differenza tra varietà moderne e varietà antiche per quanto riguarda il contenuto proteico non sta nella quantità ma nella qualità e nella varietà delle proteine: nei grani antichi è presente un’ampia gamma di proteine diverse, digeribili e nutrienti. Nei frumenti moderni, al contrario, sono presenti pochi tipi di proteine ottimizzate per le lavorazioni industriali e carenti dal punto di vista nutrizionale; pertanto difficilmente digeribili. Inoltre le varietà antiche sono particolarmente ricche in sali minerali e metaboliti secondari.

• Jervicella, è tipologia di grano antico originario delle Marche le cui piante superano solitamente il metro di altezza, il che le rende più fragili, vulnerabili alle intemperie e ne complica la raccolta. La coltivazione del grano Jervicella ha conosciuto, in passato, una grande diffusione nel sud delle Marche, in particolar modo nella provincia di Ascoli Piceno e Fermo. L’esistenza di questo tipo di frumento è documentata per la prima volta da Costanzo Mattioli, naturalista marchigiano del XVI secolo, che elenca tra le specie «vernella o grano marzuolo, cioè grano trimestre e setanio, quale fa il pane un poco rosetto ma molto buono». Nel 1811 Giovanni Brignoli, professore di Botanica e Agraria attesta la presenza sul territorio marchigiano (dipartimento del Metauro) del gentile rosso, sia nella varietà aristata sia in quella mutica (l’attuale Jervicella). Nel 1884 in una relazione redatta dal prof. Nigrisoli per gli Atti della Giunta per la inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola, ne documenta l’impiego per la produzione di cappelli: «Frumento per paglie da cappelli. – Il grano gentile (solina rossa) è molto coltivato in terreni adatti a Fallerone, Massa, Montappone ed altri comuni per la fabbricazione dei cappelli di paglia.

Il suo nome si deve a Giuseppe Jervicella che sul finire degli anni ’30 selezionò e sperimentò questa specie di cereali in un terreno di sua proprietà sito in via Castelletta nel territorio di Monte Giberto. Il grano Jervicella fu riconosciuto ed iscritto nell’albo nazionale dei cereali dall’Istituto di Genetica “Nazareno Strampelli” di Roma per la cerealicoltura, in base all’applicazione del D.L. 28.04.1938. La coltivazione si diffuse nei comuni limitrofi, nelle Marche e in altre regioni d’Italia. Successivamente, anche a causa dello spopolamento delle campagne in favore del lavoro industriale questa coltivazione fu soppiantata da nuovi tipi di grano tenero più robusti, resistenti alle intemperie e con maggiori rese per ettaro. Oggi, se non fosse per Dino Roso che, dopo l’entrata in vigore della legge regionale 12/2003, ha ottenuto dall’A.S.S.A.M il riconoscimento di Agricoltore Custode del frumento Jervicella (accessione n. 60 del Repertorio per la tutela delle risorse genetiche, animali e vegetali autoctone del territorio marchigiano), forse di questo prezioso frumento resterebbe memoria solo nelle fonti storiche documentali.

• Perciasacchi, seminato per la maggior parte dei campi della Sicilia, il suo nome viene tradotto dal dialetto siciliano con “buca sacchi” a causa della forma appuntita della cariosside che perforava i sacchi di juta; è un grano antico di tipo duro e, in origine, era diffuso in buona parte della Sicilia. Con un elevato valore nutrizionale e molto energetico, ha un bassissimo indice di glutine ed è per questo facilmente digeribile. I prodotti che derivano da questo grano, come pasta e pane, hanno un sapore che richiama le erbe aromatiche mediterranee.

Oggi viene coltivato prevalentemente in alcune aree della provincia di Agrigento.

• Rieti Originario, è un grano tenero autunnale scoperto nella Piana Reatina del Lazio che è stato coltivato in tantissimi campi della penisola tra l’Ottocento e il Novecento. Molto apprezzata per l’alta resistenza alla ruggine (una delle cause di maggiore danno alle colture), la varietà fu studiata dal genetista agronomo Nazareno Strampelli il quale lo pose alla base dei propri esperimenti sui grani. È pertanto diretta progenitrice delle sementi elette che ebbero grande diffusione in Italia e all’estero a partire dagli anni Trenta.
• Saragolla, è una varietà di grano duro a ciclo precoce con un potenziale produttivo eccezionalmente elevato e stabile. È l’antenato dei moderni grani duri. La pianta è costituita da culmo alto con una spiga lunga aristata.

Il Saragolla (Triticum turgidum ssp. durum) fu introdotto nell’Italia centrale da popolazioni balcaniche di origine medio-orientale nel 400 d.C.; il termine saragolla, infatti, deriverebbe dal bulgaro antico, dove significava “chicco giallo”. Il declino del grano saragolla è cominciato alla fine del ‘700 quando le conquiste coloniali e l’incremento demografico provocavano l’importazione di grani duri molto produttivi dal Nord Africa e dal Medio Oriente per cui questa varietà rimase la più coltivata solo nel versante adriatico del centro Italia: l’ibridazione delle spighe, messa in atto all’inizio del XX secolo, ha accentuato la sua emarginazione. Attualmente il saragolla sopravvive solo in determinate aree dell’Abruzzo, del Sannio e della Lucania, grazie all’opera di singoli contadini che hanno continuato a seminarlo. Quella che si trova in commercio è la versione nanizzata, brevettata negli anni ’60.

Il saragolla è un grano a ciclo precoce, duro e ambrato e presenta un fusto alto fino 180 cm. Ha la cariosside, cioè l’involucro del seme, nuda e allungata più di quella di qualunque altro frumento e la sua farina è di colore giallo intenso. Rispetto ad altri tipi di grano resiste molto di più ai parassiti e si presta quindi molto bene alla coltivazione biologica.  Come tutti quelli della famiglia khorasan è nutriente, salutare e altamente digeribile; è particolarmente apprezzato dagli intolleranti ai prodotti del grano comune per la sua bassa quantità di glutine (non ne è privo, quindi non è comunque adatto ai celiaci). Al contrario, ha un alto contenuto di selenio e beta carotene, eccellenti antiossidanti utili contro il rischio cardiovascolare.

• Timilia(o Tumminia), è grano antico tipico da cui si ricava il rinomato pane di Castelvetrano; negli iblei è spesso ancora noto con l’antico nome di tumminìa o grano marzuolo, un grano antico di tipo duro coltivato in Sicilia già intorno al 1300, come testimoniano le cronache dell’epoca. Già nell’antica Grecia, cioè circa 2500 anni fa, c’erano tracce del Timilia. Con il passare del tempo questo frumento acquisì un’importanza fondamentale per il nutrimento delle famiglie, tanto che in alcuni casi fu utilizzato anche come moneta di scambio. Era considerato il “grano dei contadini”, perché essendo un grano tardivo, veniva seminato dopo aver finito di lavorare i campi “dei padroni” ed era perciò destinato alla dispensa familiare. Esso si caratterizza per la velocità nella semina e per il fatto che i prodotti da forno derivati sono meglio digeribili. È naturalmente ricco di polifenoli e, grazie anche al clima favorevole, non contiene micotossine. Oltre ai prodotti da forno, come la pasta fatta in casa e il pane a lievitazione naturale, tale frumento contribuisce alla produzione della birra artigianale. Il merito di aver riportato sulle tavole degli italiani il Timilia si deve, in particolare, ai coltivatori siciliani della zona del fiume Salso Imera meridionale.
• Verna, è il nome di un’antica varietà di grano di origine Toscana, molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità e poi dimenticata per lunghi anni perché decisamente meno produttiva rispetto alle varietà moderne. Il grano VERNA è stato mantenuto in purezza negli anni grazie all’attività dell’Ente Toscano Sementi, istituzione fondata negli anni ’30. Il grano tenero di varietà “Verna” è caratterizzato da un contenuto proteico modesto: contiene infatti il 12% di proteine e le più abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine; contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali.

Conclusioni

La maggior parte delle farine presenti oggi nel mercato derivano da grani che sono frutto di numerosi ibridazioni (cioè alterazioni e rimescolamenti del loro Dna) di diverse varietà antiche, e poveri dal punto di vista nutrizionale.  I grani antichi godono di alcune proprietà che li rendono unici e importanti per la nostra Salute. In primo luogo, non hanno subito alterazioni, sono meno raffinati, hanno meno glutine, sono più leggeri e digeribili, limitano lo sviluppo di intolleranze; purtroppo, non sono sempre di facile reperibilità. Generalmente si trovano nei negozi di alimentazione biologica, nei mercati contadini, in alcuni alimentari molto forniti o specializzati in prodotti artigianali.

Il rapporto energetico tra grani antichi e grani moderni rimane inalterato, ciò che cambia è il rapporto vitamine-minerali-fibre che si riduce in maniera importante. I grani antichi, inoltre, sono più ricchi di proteine e antiossidanti e, essendo più digeribili, risultano anche più leggeri.

Ancora una volta fare una scelta consapevole è la chiave giusta per prenderci cura del nostro corpo e per entrare nel meccanismo del benessere e della Salute e… restarci sempre.

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Nelle regioni del Meridione d’Italia viene impiegata, per la panificazione, la farina di grano duro, di solito quella usata per la pasta; il pane ha una consistenza più leggera rispetto a quello confezionato con la farina di grano tenero. In Sicilia la superficie del pane di semola di grano duro viene aromatizzata con i semi di cumino, di sesamo o di anice. I semi di anice o finocchietto sono usati anche dai maestri fornai pugliesi per la preparazione dei taralli.

In Lombardia, si usa il pane di riso, leggero e morbido, preparato con la farina di grano tenero mescolata alla farina di riso, che gli conferisce una consistenza particolarmente leggera. In altre zone, dove è diffusa la coltivazione del mais, come in Emilia Romagna ma anche in Lombardia, si usa preparare il “pane giallo“, sebbene non tutti i giorni, che utilizza farina di mais mescolata a farina di grano.

Il pane con le olive è una specialità tipica delle regioni mediterranee, soprattutto nel Sud Italia, e ora si è diffusa in tutto il territorio nazionale. Il pane con la farina di segale è tipico delle regioni di montagna, poiché la segale è un cereale che per essere coltivato preferisce un clima più freddo; per questa ragione il pane di segale è tipico della Valle d’Aosta, del Piemonte, del Trentino Alto Adige, e della Valtellina (in Lombardia).

Il pane preparato con la frutta come l’uva passa, i fichi secchi, le noci, il mosto d’uva quando è la stagione, è particolarmente energetico e adatto per la merenda e per la prima colazione. Pani speciali vengono preparati per occasioni come la Pasqua, come accade in Umbria e in Basilicata, oppure per feste e matrimoni, come per esempio in Sardegna.

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Nell’ascolano prendono il nome di “ciambelle di magro”, mentre a Fermo si indicano col nome di “papaline”, “biscotti col mosto” nel pesarese.

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La crescia della zona di Pesaro e Fano non prevede l’uso del lievito, è tirata alta con il mattarello, e contiene un’alta quantità di strutto. Sono presenti due varianti: la crescia vonta e crescia sfojeta. La crescia vonta è abbastanza spessa e dopo cotta viene unta da entrambi i lati con lardo di maiale, si ripassa sulla graticola; a volte viene farcita coi cavoli ripassati in padella. La crescia sfojeta è anch’essa spessa, di forma rettangolare; si stende una prima volta, poi si ripiega e si stende nuovamente con il mattarello; si ottengono in tal modo tanti strati distinti. Originariamente queste cresce molto nutrienti erano destinate ai contadini ed erano loro utili per ritemprarsi dalle dure fatiche dei campi.

Nella zona di Ancona, la crescia si prepara con la stessa pasta del pane, ed è in genere cotta alla griglia, o, in una versione più tradizionale, sotto la brace. Si mangia di solito sa’ le foje, cioè con erbe di campo, ma la si può accostare anche a salumi come lonza, salame e prosciutto. Una variante fatta con gli avanzi della polenta ripassati sulla piastra è chiamata cresciola nelle zone di Jesi ed Osimo. È interessante ricordare che ad Offagna (uno dei castelli di Ancona) esiste un’Accademia della Crescia, che organizza le locali Feste medievali. Questo alimento era così importante, in passato, da dare il nome ad una moneta d’uso corrente, il cresciolo.

Anche nella provincia di Macerata, e in tutta la zona dell’Alto Chiascio, la crescia si prepara con la pasta del pane, ma assume una consistenza simile a quella della schiacciata toscana. Rotonda, con l’orlo spezzettato e con fossette sulla superficie (che hanno la funzione di trattenere meglio l’olio), si condisce con olio, sale, cipolla o rosmarino. Alcune varianti storiche prevedono l’uso nell’impasto di strutto e ciccioli di maiale (detti anche “grasselli” o “sgriscioli”), e la sostituzione della farina di grano con quella di granoturco.

Nelle aree interne della provincia di Ascoli Piceno la crescia lascia il posto alla focaccia ripiena, o chichì ripieno, più alta della crescia e riccamente farcita.

La crescia di Pasqua è una torta salata alta; viene chiamata anche pizza di Pasqua o pizza di formaggio, tipica del pesarese, dell’anconitano e del maceratese, con un impasto insaporito da formaggio pecorino, che le dona un colore dorato ed un sapore forte e gustoso. La crescia o pizza di Pasqua dell’anconetano e del maceratese unisce alla ricetta pesarese grossi pezzi di formaggio pecorino, che durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli all’interno della crescia; il formaggio che cola all’esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l’impasto.

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La guida nazionale del Touring Club nell’anno 1931 scrive del pane di Como: “dal sapore indefinibile e caratteristico”.

In tanti riconoscendo le qualità del Pane di Como, ne attribuivano il merito all’acqua che si trovava in quelle zone, di sicuro la fragranza, la leggerezza e il gusto del Pane di Como che ancora oggi possiamo trovare localmente, sono riconducibili anche alla lavorazione del grano, ancora oggi macinato nei tanti molini ad acqua della zona.

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