Il fonio è una pianta erbacea annuale, eretta, che raggiunge un’altezza dai 35 ai 75 centimetri. Ha foglie corte. Le spighe sono costituite da due a cinque parti strette e lunghe fino a 15 centimetri. Le spighette sono a fiore singolo. Le cariossidi sono molto piccole 1-1,5 millimetri di diametro ed il loro colore va dal bianco al giallastro al viola.

Secondo varie fonti, il fonio matura più velocemente di tutti gli altri tipi di cereali. Alcune varietà possono essere raccolte da sei a otto settimane dopo la semina. Altre maturano più lentamente, solitamente in 165-180 giorni.

L’areale di questa specie si estende dall’Africa occidentale tropicale al Camerun. In Africa, questa specie può essere coltivata anche in luoghi aridi della savana e può tollerare la siccità temporanea. Tuttavia è sensibile all’eccessiva secchezza. Elevate quantità di pioggia sono ben tollerate. I limiti di precipitazioni annue vanno da 250 a 1500 mm. Le principali aree di coltivazione hanno più di 400 mm di pioggia annua. Anche se il fonio viene coltivato in parte al livello del mare, le principali aree di coltivazione si trovano ad altitudini superiori ai 600 metri.

Il fonio tollera terreni molto poveri e prospera anche in luoghi dove non crescono altri cereali. Viene coltivato prevalentemente su terreni poveri e sabbiosi, ma cresce anche su terreni rocciosi. A differenza di quasi tutte le altre colture, il fonio prospera anche su terreni argillosi acidi con un alto contenuto di alluminio. La maggior parte delle varietà prospera poco su terreni pesanti.

Si dice che il fonio sia uno dei cereali africani più antichi. Tradizionalmente, i raccolti del fonio venivano persino indicati come “raccolti persi”, “raccolti minori” o “raccolti orfani”, e per questo motivo non sono stati studiati a fondo, e in gran parte coltivati ​​da piccole aziende agricole per il fabbisogno di comunità ristrette. Tuttavia, il fonio è tra i cereali più antichi utilizzati dagli esseri umani per la loro alimentazione e sembra che già nel 5000 a.C fosse coltivato in Africa. Non si hanno informazioni sulla distribuzione della forma selvatica, ma si può presumere che si trovi nell’Africa occidentale, dove vengono coltivate anche le varietà locali odierne.

Il fonio è un cereale che appartiene alla famiglia del miglio. Ne esitono due tipologie principali:

• Digitaria exilis. Questo chicco bianco cresce dal Senegal al Ciad, così come nella Nigeria centrale. È la più comunemente consumata delle due varietà e più facilmente disponibile al di fuori dell’Africa.
• Digitaria iburua. Questo grano bianco ha spighette nere o marroni e cresce principalmente in alcune parti della Nigeria, Togo e Benin.

Il rinnovato interesse verso questo super grano ha le sue concrete motivazioni. A livello nutrizionale, le caratteristiche principali che vanta sono di essere un cerale senza glutine, quindi adatto a celiaci e a soggetti intolleranti al glutine; di contenere quattro volte le proteine, tre volte le fibre e quasi il doppio del ferro rispetto al riso integrale, di avere basso indice glicemico, ed essere quindi adatto in una dieta seguita da persone con diabete; oltre ad essere una miniera di sali minerali (ferro, magnesio, calcio e zinco).

Il fonio è una buona fonte di vitamine del gruppo B, tra cui tiamina, riboflavina e niacina, necessarie per la crescita, lo sviluppo e la funzione delle cellule, nonché per la produzione di energia. A livello alimentare, ossia come utilizzo in cucina, è paragonabile al più comune riso. Rispetto agli altri cereali, però, contiene più carboidrati e meno lipidi.

Il fonio è una buona aggiunta alle diete delle persone che non mangiano abbastanza alimenti di origine animale o dall’elevato contenuto proteico. Sebbene la sua composizione proteica sia paragonabile a quella del riso bianco, il fonio vanta quantità significativamente più elevate di aminoacidi contenenti zolfo, metionina -fondamentale per l’elasticità della pelle, nella crescita dei capelli, nella salute delle unghie e nella crescita e riparazione dei tessuti del corpo e cisteina, un amminoacido non essenziale necessario per la sintesi proteica e la disintossicazione. Svolge anche un ruolo nella formazione dell’amminoacido taurina. Entrambi questi amminoacidi mancano di cereali come mais, grano, riso, sorgo e orzo. Ad eccezione della lisina, una porzione tipica di fonio può soddisfare circa il 10% del fabbisogno giornaliero di aminoacidi essenziali di un adulto.

Il fonio è estremamente versatile in cucina, viene trasformato in vari alimenti, tra cui porridge e cuscus, ma può anche essere fermentato per produrre birra o macinato e mescolato con altre farine per fare il pane. Le popolazioni Lamba del Togo producono birra (tchapalo) dal fonio. In Senegal gli alimenti per l’infanzia sono preparati con fonio.

Il fonio può essere somministrato come mangine agli animali domestici, ai ruminanti, ai maiali e al pollame. La paglia e la pula servono anche come foraggio. La paglia del fonio viene utilizzata anche come combustibile per cucinare o mescolata con l’argilla per costruire case.

Secondo la mitologia della gente Dogon del Mali, Amma, il creatore dell’universo, fece l’intero universo dall’esplosione di un singolo chicco di fonio, situato dentro “l’uovo del mondo”.

Nel 2006 l’Unione europea ha deciso di stanziare fondi per la produzione di fonio. Con il Regolamento Europeo L 323/1 del 19 dicembre 2018 la Commissione Europea ha approvato l’introduzione in Europa del fonio come Novel Food, a seguito del dossier scientifico di richiesta presentato e gestito dalla società italiana Obà Food.

Uno studio realizzato a febbraio 2019 da WWF e Unilever ha inserito il fonio tra i “50 alimenti del futuro: ottimi per il benessere del pianeta e delle persone”. Lo studio sollecita un cambiamento radicale su larga scala al fine di salvaguardare la biodiversità e invita a mettere al centro della nostra dieta gli alimenti alternativi identificati come i “50 Future Foods”, come primo passo per contribuire al riequilibrio dell’ecosistema.

L'articolo Fonio – Digitaria exilis proviene da amaperbene.it.

Tradizionalmente, il cuscus viene preparato con semola di grano duro (Triticum durum), quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, farro o mais. Il cuscus viene cotto a vapore in una cuscussiera, un recipiente apposito che permette alla semola di assorbire gli aromi del brodo sottostante. La semola viene reidratata con acqua e lavorata a mano per creare delle piccole palline, che vengono poi separate con semola asciutta e passate al setaccio per ottenere la dimensione desiderata.

Composizione e varianti

Il couscous tradizionale si ottiene idratando la semola di grano duro con acqua e lavorandola fino a formare piccoli granelli che vengono essiccati e cotti a vapore.

Oggi esistono diverse varianti:

Il cous cous ha origini antichissime nel Nord Africa, verosimilmente nel Maghreb; è in effetti un piatto tradizionale e iconico nelle culture berbere, di paesi come l’Algeria, il Marocco e l’Egitto; è arrivato in Europa intorno al 1700, diventando un prodotto agroalimentare tradizionale anche in Sicilia e Sardegna. Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già molto tempo prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630.

Il termine “couscous” deriva dal berbero seksu o kseksu, che significa ben rotolato o ben formato — riferimento al processo di preparazione dei granelli.

Il cous cous rappresenta un alimento base, molto versatile, un alimento leggero e nutriente, ricco di carboidrati complessi, che lo rendono un buon piatto saziante. La sua consistenza soffice e la capacità di assorbire i sapori lo rendono molto versatile. Si presta a preparazioni sia salate, con verdure, carne o pesce, sia dolci, con frutta secca e spezie.  Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa.

Questo piatto è l’alimento tradizionale di tutto il Maghreb, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei berberi. In gran parte di Tunisia, Algeria, Marocco e Libia è conosciuto semplicemente col nome in arabo طعام‎?, ṭaʿām, “cibo”. Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell’Africa Occidentale, in Francia, in Belgio, nel Vicino Oriente (in particolare, in Israele presso gli ebrei marocchini) e in Brasile. In Giordania, Libano e Palestina viene chiamato in arabo مفتول‎?, maftūl, “ritorto”.

In Italia il cuscus è preparato nel trapanese, in Sicilia; è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce. Il nome nel dialetto locale è cùscusu.

A livello industriale la maggior parte della produzione si concentra nella zona di Argenta (FE); il 95% del cuscus prodotto è destinato all’esportazione estera in 50 Paesi circa, prima tra tutti la Francia.

Preparazione della semola per il cuscus

Secondo la tradizione, il cous cous deve essere rigorosamente fatto a mano, tramite la tecnica dell’incocciatura: la semola viene lavorata a lungo con le mani e con tanta dedizione, fino ad aggregarsi e dar vita ai tipici granelli.

I chicchi di cuscus vengono fatti con la semola (grano duro macinato grossolanamente) o, in alcune regioni, da miglio macinati grossolanamente. La semola viene aspersa d’acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono asperse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus.

Questo procedimento richiede una lavorazione molto prolungata. Nella società tradizionale le donne solevano radunarsi a gruppi per vari giorni per preparare insieme una grande quantità di cuscus in grani. Questi ultimi, seccati al sole, potevano poi durare per parecchi mesi. Al giorno d’oggi, la produzione del cuscus è in gran parte meccanizzata, e questo prodotto viene venduto sui mercati di tutto il mondo.

Cottura

Il cuscus dovrebbe essere passato al vapore due o anche tre volte. Quando è cotto come si deve è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi. Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po’ di acqua bollente per renderlo pronto al consumo. Questo metodo è rapido e facile da preparare: basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l’acqua o il brodo bollente, coprendo poi la ciotola. Il cuscus si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire, dopo averlo rimescolato con una forchetta. Il cuscus precotto richiede meno tempo per la preparazione rispetto alla pasta asciutta o al riso.

Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l’uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:s in arabo o cuscussiera (couscoussier o couscoussière in francese). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l’incastro tra il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati. Non vi sono molte prove archeologiche di un uso antico del cuscus, ma può darsi che questo si debba al fatto che le cuscussiere antiche erano fatte di materiali organici, destinati a non sopravvivere.

In Marocco, Tunisia e Algeria, il cuscus viene generalmente servito con verdure (carote, rape, ecc.) lessate in un brodo più o meno piccante, e qualche tipo di carne (di solito, pollo, agnello o montone); in Marocco, sul cuscus si può trovare anche del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle; in alcune regioni della Libia si usano anche pesce e calamari. il brodo della carne in Tunisia è rosso, con pomodoro e peperoncino, mentre in Marocco di solito è giallo. In alcune zone del Marocco il cuscus viene servito con le patate, chiamato Albitata alkasakas. In Marocco a volte il cuscus viene servito anche alla fine del pasto o da solo, come prelibatezza chiamata seffa. Il cuscus viene cotto più volte, e poi lavorato con carne e verdure, fino a farlo diventare molto morbido e di colore pallido. A questo punto ci si sparge sopra mandorle, cannella e zucchero. È tradizione servire questo dessert insieme con latte aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, oppure lo si può servire in una ciotola da solo con siero di latte come minestra leggera per cena.

In Sicilia, nella zona del trapanese (territorio con frequenti legami storici e sociali negli ultimi due secoli con Tunisia e Libia), il cùscusu è un piatto tipico della cucina trapanese, soprattutto col pesce. Si ritiene generalmente che la diffusione del cùscusu nella parte nordoccidentale dell’isola risalga al periodo della dominazione araba, ma le prime attestazioni risalgono al 1777, con una testimonianza trovata dall’etnologo Giuseppe Pitrè un secolo dopo che descrive la “vivanda in Sicilia dai saraceni lasciata”.

Il cous cous di pesce alla trapanese è stato inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali.

Il cascà carlofortino

Il cascà è una variante del cuscus alle verdure. La sua presenza nella cucina di Carloforte e Calasetta, in Sardegna, ha ragioni storiche assai intuibili: Carloforte nel 1738 fu fondata da una colonia di corallari liguri, trasferitisi nel XVI secolo sull’isoletta tunisina di Tabarka, approdati nel XVIII sec. nell’Isola di San Pietro. In passato il cashcà era un piatto semplice e povero: gli elementi base della sua preparazione erano, oltre alla semola opportunamente lavorata, il cavolo cappuccio o il cavolfiore e i ceci. Col tempo il piatto si è evoluto, e alla ricetta base si sono aggiunte le varie verdure di stagione e la carne suina. Il piatto così trasformato è divenuto cibo della festa in epoca recente, preparato soprattutto in occasione della festa patronale di San Carlo. Da parecchi anni nel mese di aprile a Carloforte si tiene una sagra con lo scopo di valorizzare questo tipico piatto della tradizione culinaria tabarchina. Carloforte ospita, dal 2021, anche il Festival Internazionale del cuscus – nato come sagra nel 2003.

Profilo nutrizionale (valori medi per 100 g crudi)

(Fonte: CREA – Alimenti, 2024)

Indice glicemico: medio (≈ 65 per il tipo bianco; ≈ 50 per l’integrale)
Carico glicemico: dipende dalla porzione — una porzione standard di 70–80 g secchi ha un impatto moderato.

Aspetti nutrizionali e benefici

Il couscous è un cereale complesso che offre vantaggi specifici:

Benefici principali

1. Buona fonte di energia a lento rilascio, grazie ai carboidrati complessi.
2. Moderato apporto proteico, utile in combinazione con legumi o verdure.
3. Facile digeribilità (specialmente nella versione raffinata).
4. Impatto positivo sul microbiota intestinale perché è ricco di fibre e amido resistente, che nutrono i batteri benefici e favoriscono la regolarità intestinale.
5. Alta versatilità culinaria — si combina bene con alimenti ricchi di nutrienti (verdure, legumi, pesce, pollo).
6. Buon apporto di selenio, minerale antiossidante che protegge cellule e sistema immunitario.

Effetti positivi sulla salute

Il cuscus apporta benefici grazie al suo contenuto di carboidrati complessi, fibre, proteine e minerali, fornendo energia a lungo termine, migliorando la regolarità intestinale e supportando la salute cardiovascolare e ossea. È facilmente digeribile e, essendo privo di colesterolo, può essere incluso in diete per chi ha problemi cardiovascolari. È anche un’ottima fonte di energia per gli sportivi grazie alle proteine vegetali e ai sali minerali come fosforo e potassio. Pertanto il cuscus agisce su

• Sistema cardiovascolare: basso contenuto di grassi, utile in diete a controllo lipidico.
• Apparato digerente: la versione integrale favorisce la motilità intestinale e nutre il microbiota.
• Controllo glicemico: la presenza di fibra rallenta l’assorbimento del glucosio.
• Prevenzione metabolica: può sostituire il pane o la pasta raffinata in molti piatti mediterranei.

Controindicazioni e attenzioni

• Contiene glutine → non adatto ai celiaci, salvo le versioni specifiche (riso, mais).
• Raffinato → scarso contenuto di micronutrienti rispetto alle versioni integrali.
• Porzioni: non eccedere con condimenti grassi (es. salse, burro, carne rossa).
• Indice glicemico moderato: preferire sempre l’abbinamento con verdure, legumi o fonti proteiche.

Couscous e microbiota intestinale

Il couscous integrale è particolarmente ricco di fibre, grazie alla presenza della crusca per cui apporta fibre prebiotiche che:

• migliorano la composizione del microbiota;
• favoriscono la produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA), in particolare butirrato e propionato;
• aiutano a mantenere l’integrità della barriera intestinale.

L’associazione ideale per il microbiota è:

couscous integrale + legumi (ceci/lenticchie) + verdure ricche di polifenoli (pomodori, peperoni, cipolla, erbe aromatiche).

Aspetti culturali e gastronomici

Il couscous è simbolo di convivialità e integrazione culturale. In Sicilia occidentale (Trapani, Mazara del Vallo, San Vito Lo Capo) è piatto tipico: Couscous alla trapanese → condito con brodetto di pesce e mandorle.

Esistono anche varianti mediterranee con verdure, legumi o spezie (curcuma, zafferano, cumino).

Preparazione e uso in cucina

Il couscous precotto (il più comune in commercio) si prepara semplicemente reidratandolo con acqua o brodo caldo (1 parte di couscous: 1,5 parti di liquido). Dopo 5 minuti di riposo si sgrana con la forchetta e si condisce.

Idee salutari:

• Couscous integrale con ceci, verdure grigliate e olio EVO
• Couscous freddo mediterraneo con pomodorini, olive e basilico
• Couscous di pesce alla trapanese
• Couscous con broccoli, curcuma e semi di zucca

Ruolo nell’educazione alimentare

Il couscous è ottimo per:

• introdurre il concetto di cereali alternativi alla pasta e al pane;
• educare all’abbinamento intelligente di macronutrienti (cereali + legumi);
• promuovere la cultura alimentare mediterranea condivisa;
• stimolare la sostenibilità ambientale (basso impatto produttivo, alta resa).

Sintesi finale

L'articolo Cous cous o cuscus proviene da amaperbene.it.

• la pasta tradizionale o pasta con glutine è fatta con farina di grano, che contiene glutine; questo svolge una funzione essenziale di legante ed elasticizzante. Grazie alla sua struttura reticolare, il glutine permette all’impasto di trattenere i gas durante la lievitazione e la cottura, conferendo alla pasta la sua caratteristica consistenza, elasticità e capacità di mantenere la forma. In effetti, la natura dell’impasto è dovuta alla interazione tra acqua, glutine e amido, i componenti che formano la massa principale che, a seconda delle proporzioni dei vari componenti, della lavorazione e dell’utilizzo di lieviti o altre sostanze come  olio o burro o zucchero, può assumere caratteristiche notevolmente diverse: dalla compattezza della pasta ai mille friabili strati della pasticceria più elaborata. In termini tecnici si parla di proprietà viscoelastiche dell’impasto, viscosità ed elasticità che determinano tecniche e possibilità di lavorazione della massa: impasti forti ed elastici sono necessari per la lavorazione del pane mentre torte e biscotti richiedono impasti più facilmente estensibili. Le glutenine sono responsabili della elasticità e della tenacità dell’impasto; le gliadine plasticità. È proprio il glutine quindi a permettere di trasformare una massa di farina inerte in una miriade di prodotti diversi.
• Il glutine è presente nelle farine di questi cereali:
  • frumento o grano, sia duro, da cui si produce soprattutto pasta, che tenero, utilizzato nella produzione di pane e prodotti da forno;
  • grano khorasan, quello che in commercio si trova con il marchio registrato Kamut;
  • bulgur, grano duro germogliato e lavorato;
  • farro in tutte e tre le varietà, monococco, medio e grande o spelta;
  • orzo;
  • segale;
  • triticale, un cereale ottenuto dall’incrocio tra grano e segale;
  • Il glutine presente nell’avena è ben tollerato anche da individui celiaci e questo ne permette l’utilizzo nella loro dieta, facendo attenzione che non ci siano contaminazioni d parte di cereali contenenti glutine.

• la pasta senza glutine è realizzata con farine alternative, come riso, mais, grano saraceno o legumi, che non contengono glutine. I cinesi avevano scoperto come ottenere il glutine fin dal VI° secolo dopo Cristo e verso il 1000 era diventato ingrediente essenziale per la produzione di spaghetti con il nome di mien chin, muscolo di grano, quello che i giapponesi chiamano seitan. In Europa il primo a descrivere il glutine fu il gesuita Francesco Maria Grimaldiche nel 1665, in un libro pubblicato postumo, osservò che l’impasto di semola di grano conteneva una sostanza collosa che asciugandosi diveniva dura e friabile. Il nome con cui indicò la sostanza, gluten, in latino indicava proprio la colla. Fu soltanto nel 1745 che il chimico Giambattista Beccari studiò più a fondo la massa intuendo che  fosse formata da sostanze simili a quelli presenti in materiali di origine animale, quelle che pochi anni più tardi sarebbero state chiamate proteine.

Non contengono invece glutine le farine ottenute da questi cereali:

• riso;
• mais, che in realtà può dare una massa di proteine ed amido con caratteristiche simili a quelle del glutine ma ben tollerata dai celiaci;
• miglio;
• sorgo;

Ovviamente non contengono glutine, pur essendo molto ricchi di proteine ed amido, gli pseudocereali:

• quinoa;
• amaranto;
• grano saraceno.

 Altre differenze riguardano

• Cottura:

• La pasta con glutine è generalmente più facile da cuocere, mantiene meglio la forma e la consistenza durante la cottura.
• La pasta senza glutine, a causa dell’assenza di glutine, tende a cuocere in modo diverso rispetto alla pasta tradizionale. In generale,
• Tempo di cottura: La pasta senza glutine, soprattutto quella a base di riso, può richiedere tempi di cottura leggermente inferiori rispetto a quanto indicato sulla confezione. Si consiglia di controllare la cottura e assaggiarla per evitare che diventi troppo morbida.
• Tenuta della cottura: La pasta senza glutine, in particolare quella di riso, potrebbe avere difficoltà a mantenere la consistenza al dente. Potrebbe risultare meno elastica e più soggetta a sfaldarsi.
  • Consistenza: La pasta senza glutine tende ad avere una consistenza meno compatta e più morbida rispetto alla pasta tradizionale. Questo è dovuto alla diversa composizione degli ingredienti e all’assenza del glutine, che conferisce elasticità all’impasto.
  • Consigli per la cottura: Per ottenere i migliori risultati, è consigliabile lessare la pasta senza glutine in abbondante acqua salata, cuocerla per un tempo leggermente inferiore rispetto a quanto indicato sulla confezione e scolarla quando è ancora al dente.

In sintesi, la pasta senza glutine richiede una certa attenzione in più durante la cottura per evitare che diventi troppo morbida o si sfaldi. Seguire le indicazioni sulla confezione e assaggiare frequentemente la pasta durante la cottura può aiutare a ottenere un risultato ottimale.

• Sapore:
• La pasta con glutine ha un sapore e una consistenza tipici, legati alla presenza del glutine; è adatta a chi non ha problemi di celiachia o intolleranze al glutine.
• La pasta senza glutine ha un sapore che varia a seconda della farina utilizzata; è adatta a chi ha bisogno di una dieta senza glutine, ma anche a chi vuole sperimentare gusti e consistenze diverse.
• Differenze nutrizionali: La pasta con glutine e quella senza glutine hanno valori nutrizionali simili, con variazioni principalmente nel contenuto di proteine e fibre. La pasta senza glutine, essendo realizzata con farine alternative, tende ad avere un contenuto proteico leggermente inferiore (circa 5-8%) rispetto alla pasta tradizionale (10-14%). Tuttavia, entrambe forniscono un buon apporto di carboidrati e calorie.
• Proteine: La pasta tradizionale, essendo a base di grano, ha un contenuto proteico più elevato rispetto a quella senza glutine, che può essere fatta con riso, mais o altri cereali.

La pasta senza glutine, soprattutto quella a base di legumi, può avere un contenuto proteico più elevato rispetto alla pasta tradizionale.

• Carboidrati: Il contenuto di carboidrati è simile, ma la pasta senza glutine può avere un indice glicemico leggermente inferiore, soprattutto se a base di legumi.
• Fibre: La pasta senza glutine, soprattutto quella integrale, può avere un contenuto di fibre superiore.
• Micronutrienti: Il contenuto di vitamine e minerali è generalmente simile, ma può variare a seconda delle farine utilizzate.

In sintesi, la scelta tra pasta con e senza glutine dipende dalle esigenze individuali e dalle preferenze personali. La pasta senza glutine è una valida alternativa per chi deve evitarla, ma può essere apprezzata anche da chi cerca nuove esperienze culinarie.

In sintesi, la scelta tra pasta con e senza glutine dipende dalle esigenze individuali. Le calorie della pasta senza glutine e della pasta tradizionale sono simili, quindi non c’è un vantaggio calorico nell’optare per quella senza glutine; anzi queste ultime potrebbero contenere più grassi e zuccheri aggiunti per migliorare sapore e consistenza, rendendoli potenzialmente meno salutari di quelli con glutine.

Chi non ha problemi di celiachia o sensibilità al glutine può scegliere la pasta tradizionale, che offre un buon apporto nutrizionale. Chi invece ha bisogno di evitare il glutine, può optare per la pasta senza glutine, tenendo presente che potrebbe avere un contenuto proteico leggermente inferiore.

Non è scientificamente dimostrato che la pasta senza glutine favorisca la perdita di peso o migliori le prestazioni atletiche. Questi benefici dipendono dalla dieta complessiva, non dall’assenza di glutine.

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Il “pane di Terni” viene preparato artigianalmente a partire dalla cosiddetta biga, l’impasto preparato in precedenza, che, in genere viene lasciato il giorno prima per il giorno dopo e, comunque, non può essere fatto meno di tre ore prima dell’impasto vero e proprio, perché possa avere la giusta maturazione. La biga viene, dunque, rimpastata con altra farina e acqua e messa a lievitare da 1 a 3 ore in appositi teli. Il pane così ottenuto, in formato di filetto, file o filoni, viene messo a cuocere, preferibilmente in forni a legna, per almeno mezz’ora a una temperatura tra 210° e 230°. Inconfondibile con la sua forma ellissoidale allungata, il pane di Terni presenta una crosta dorata e croccante, compatta in superficie, che nasconde un interno morbido, dalla mollica porosa e uniforme, di colore bianco avorio e dall’intenso profumo di farina che ben si sposa con le sapide pietanze della cucina umbra.

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E’ nato così il “golden rice” o riso dorato; a dargli il colore dell’oro è l’aggiunta della provitamina A, che poi il nostro organismo trasforma in vitamina A, un elemento nutritivo fondamentale che è carente in gran parte del mondo. Solo in Europa e Stati Uniti il fabbisogno di vitamina A della popolazione è soddisfatto.

In particolare sono stati introdotti i geni:

• psy (fitoene sintasi) di Narcissus pseudonarcissus (Narciso) e, successivamente, al fine di ottenere maggiori quantità di beta-carotene, di mais;
• crtI (carotene desaturasi) di un batterio del suolo, Erwinia uredovora.

Attraverso tecniche di ingegneria genetica, i geni sono stati introdotti all’interno del genoma nucleare del riso con promotore endosperma-specifico così da permettere la trascrizione dei due geni soltanto all’interno della cariosside del riso.

I dettagli scientifici della varietà di riso prodotta sono stati pubblicati per la prima volta su Science nel 2000.

La pro-vitamina A, che il metabolismo umano trasforma in vitamina A, è presente naturalmente in molti alimenti come le carote, il fegato, le uova e il burro, che risultano tuttavia inaccessibili a molti milioni di famiglie che si nutrono quasi esclusivamente di riso. Allo scopo di introdurre vitamina A nella dieta di queste popolazioni, è stata creata una pianta di riso ricca in beta-carotene. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) oltre 100 milioni di bambini poveri nel mondo hanno una dieta carente di vitamina A e, per questa ragione, migliaia di bambini diventano ciechi ogni anno. Al fine di evitare patologie oculari, sarebbe sufficiente che queste popolazioni assumessero un quantitativo maggiore di vitamina.

Il progetto Golden Rice è stato portato avanti a vari livelli: dopo il prototipo di Golden Rice ottenuto nel 1999 che conteneva circa 1,6 μg/g di beta-carotene, sono state generate nuove linee. Ciò ha portato al primo Golden Rice, in cui è presente fino a 6 μg/g di beta-carotene.

La versione più recente di Golden Rice è stata prodotta dagli scienziati di Syngenta nel 2005 ed è stata nominata GR2. In questo modello vi sono fino a 37 μg/g di beta-carotene, una quantità sufficiente a soddisfare il fabbisogno giornaliero.

Nonostante siano passati più di 20 anni dalla pubblicazione del primo articolo sulla rivista Nature riguardante il Golden Rice, ancora non è stato possibile renderlo disponibile per le persone per cui era stato originariamente creato.

La causa principale di questo “ritardo” è il fatto che questo riso sia un OGM, un organismo geneticamente modificato: ciò solleva diverse problematiche, sia di natura etica che politica.

Tra i maggiori oppositori vi sono organizzazioni tra cui Greenpeace, che, ad esempio, è contraria nell’investire, nel commercializzare e nel consumare questa varietà di riso.

Molti attivisti anti-OGM pensano che la semina ed il consumo di riso dorato possano causare conseguenze negative. I rischi includono potenziali allergie o la potenziale resistenza agli antibiotici. Vi sono inoltre preoccupazioni etiche che derivano dall’effetto sconosciuto che gli OGM hanno sull’ambiente e sulle specie selvatiche, vegetali e animali. Infine, gli oppositori pensano che gli studi sugli impatti a lungo termine della semina e/o del consumo di riso dorato siano stati minimi: secondo la loro opinione sono necessari decenni per avere risposte veramente esaurienti.

Molti scienziati, tuttavia, concordano sul fatto che le colture geneticamente modificate sono tanto sicure da consumare e piantare quanto le colture tradizionali.

I sostenitori del progetto ritengono inoltre che il miglioramento della salute pubblica nei paesi in via di sviluppo superi i rischi associati alla coltivazione e al consumo del riso dorato.

È importante sottolineare che il Golden Rice non è stato creato a scopo di lucro, infatti sarebbe dato gratuitamente agli agricoltori a cui sarebbe permesso conservarne i semi e piantarli da un raccolto all’altro, senza restrizioni o pagamento di tasse o canoni.

Il riso, però, non è stato sviluppato a beneficio degli agricoltori, così come la maggior parte degli altri OGM progettati per resistere agli erbicidi o ai pesticidi, ma al solo scopo di aiutare le persone malnutrite che soffrono di carenza di vitamina A.

Nel 2018, Golden Rice ha ricevuto tre valutazioni positive sulla sicurezza alimentare da principali agenzie di regolamentazione: Food Standards Australia New Zelanda (22 febbraio 2018), Health Canada (16 marzo 2018) e Food and Drug Administration degli Stati Uniti (24 maggio 2018). Nel novembre del 2019 questo progetto umanitario è stato riconosciuto tra i primi 10 progetti biotecnologici più influenti negli ultimi 50 anni dal Project Management Institute (PMI).

Il 18 dicembre del 2019, nelle Filippine, è stato dichiarato “sicuro come il riso convenzionale” dal Dipartimento dell’Agricoltura e potrà essere legalmente consumato e trattato.

Sono previsti inoltre nel futuro ulteriori test sulla sua bioefficacia.

Il progetto è andato più lento del previsto e solo nel 2008 sono stati seminati i primi campi di Golden Rice nelle Filippine. I ritardi non sono dovuti soltanto a opposizione di molte organizzazioni anti-biotech responsabili della distruzione di diversi campi sperimentali ma anche per problemi legali in quanto la distribuzione, anche gratuita, del Golden Rice avrebbe causato una violazione dei diritti intellettuali di almeno una settantina di brevetti detenuti da multinazionali e università.

Attualmente il Golden rice viene prodotto e distribuito unicamente in Bangladesh a causa dei rallentamenti provocati dallo scetticismo da parte della popolazione nei confronti dei possibili benefici dell’ingegneria genetica.

Nel 2021, le Filippine hanno autorizzato la coltivazione commerciale del riso dorato, ma nel 2023 la Corte d’Appello del paese ha bloccato le attività legate agli OGM, accolto favorevolmente da Greenpeace Asia Sudorientale.

Nonostante le critiche, studi scientifici e valutazioni di sicurezza di diverse agenzie internazionali confermano l’efficacia e la sicurezza del riso dorato. È stato dimostrato che 100-150 grammi di riso dorato bollito possono fornire il 60% del fabbisogno giornaliero di vitamina A per un bambino. I timori legati alla coltivazione di questa tipologia di riso derivano da una più ampia sfiducia nei confronti dei prodotti OGM in generale. Tuttavia, esperti come Dr. Gurdev Khush affermano che il riso dorato non minaccia le coltivazioni tradizionali. Inoltre, un rapporto del 2022 del VIB (Vlaams Instituut voor Biotechnologie) conferma la sicurezza del riso dorato e solleva preoccupazioni sugli effetti del suo divieto nelle Filippine, dove la carenza di vitamina A è ancora un problema grave.

Il riso dorato ha, dunque, il potenziale di ridurre significativamente la carenza di vitamina A, ma rimane oggetto di dibattito tra sostenitori e oppositori degli OGM.

Ye X, Al-Babili S, Klöti A, Zhang J, Lucca P, Beyer P, Potrykus I. Engineering the provitamin A (beta-carotene) biosynthetic pathway into (carotenoid-free) rice endosperm. Science. 2000 Jan 14;287(5451):303-5. doi: 10.1126/science.287.5451.303. PMID: 10634784.

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Il porridge (detto anche porage, porrige, parritch, ecc., traducibile in italiano con pappa d’avena, anche se l’avena è solo uno dei possibili ingredienti) viene ottenuto facendo bollire in acqua o latte chicchi macinati, schiacciati o tritati di alimenti ricchi di amido (di solito cereali) e aromatizzati a piacere.

L’attrezzo per eccellenza per mescolare il porridge e evitare che formi grumi è lo spurtle. Il porridge viene di solito servito caldo in una ciotola e può essere dolce o salato. È per tradizione un alimento di base nella cucina africana, in quelle dei Paesi dell’Europa settentrionale e in quelle russa e statunitense.

Storia del porridge

Il porridge ha origini antiche e radici in molte culture diverse in tutto il mondo. La sua preparazione, che consiste nel bollire cereali in un liquido, era una tecnica comune già nell’antichità, sia in Europa che in Asia. Nei tempi antichi, i cereali erano tra gli alimenti più facili da conservare e preparare, il che li rendeva una base importante per l’alimentazione.

Tra le più antiche forme di porridge sono state citate alcune versioni del pane maza presente nell’alimentazione nell’antica Grecia, preparate con un impasto umido e denso che ricorda i porridge scozzesi, e i pulmentum degli etruschi, soffici paste mischiate con latte consumate come dessert di consistenza simile al budino.

I porridge moderni hanno invece origine in buona parte dell’Europa Settentrionale e in Russia. Il particolare tipo di porridge chiamato kaša è stato per secoli il cibo preferito dai russi. Consumato secondo la tradizione locale per importanti celebrazioni e rituali, tra il XII e il XIV secolo il termine kaša divenne sinonimo di festa. Fu in seguito consumato per ogni tipo di pasto collettivo, in particolare in occasione del raccolto, quando gli addetti lavoravano e si alimentavano tutti assieme con la kaša, che diventò sinonimo di cooperativa

In Scozia, è una colazione tradizionale da secoli, spesso associata alle fresche mattine scozzesi. L’avena è il cereale più comunemente usato nel porridge, in parte perché cresce bene nei climi freschi e umidi del nord Europa.

In Europa, il porridge ha avuto un ruolo cruciale nella dieta dei popoli del Nord, soprattutto in Scozia e in Scandinavia, dove l’avena cresce bene.

In Asia, varianti di porridge di riso, come il congee, sono tradizionali in paesi come la Cina, dove viene spesso consumato come pasto leggero o curativo.

Etimologia e costumi

Il termine porridge deriva dall’arcaico inglese pottage, che significa zuppa o stufato. Fu inizialmente preparato nelle isole britanniche verso la metà del XVII secolo, addensando le zuppe con l’orzo, altri cereali o i piselli di afaca, a seconda dei diversi luoghi o della disponibilità. Veniva consumato salato ed era preparato con carni, ortaggi da radice, verdure ed erbe aromatiche. Veniva cotto in un grande bollitore metallico scaldato a carbone o in più economici tegami in terracotta. Fino all’introduzione del pane lievitato e del forno per la cottura di alimenti, il porridge era il modo più comune per cucinare i cereali.

Fu agli inizi una pietanza per i poveri, visto che il pane era a quei tempi particolarmente costoso. Nel XVIII secolo cominciò ad entrare anche nei pasti dei ricchi. Goethe scrisse: “Se piovesse porridge i poveri contadini non avrebbero cucchiai per mangiarlo”. Nel suo libro di memorie, Mademoiselle de Montpensier scrisse che durante una cena il re Luigi XIV di Francia e il fratello Filippo I di Borbone-Orléans si lanciarono l’un l’altro piatti di porridge. Divenne quindi un alimento comune per i carcerati britannici, tanto che a partire dagli anni cinquanta del XX secolo l’espressione doing porridge (fare il porridge) è nello slang locale sinonimo di “essere incarcerato”.

Ingredienti di base

Esistono moltissime varianti e molti piatti che possono essere considerati porridge. Oltre al cereale e al liquido scelto, tra gli aromatizzanti che si possono utilizzare nei porridge dolci vi sono zucchero, sciroppo d’acero, frutta ecc.; nei porridge salati si possono aggiungere spezie, verdure, carni ecc.

In genere, gli ingredienti di base del porridge includono:

• Cereali: Avena è la scelta più comune, ma possono essere usati anche altri cereali come riso, orzo, quinoa, o grano saraceno.
• Liquido: Acqua, latte, o bevande vegetali come latte di mandorla, soia o avena.
• Sale: Una piccola quantità per bilanciare il sapore.

• Oltre agli ingredienti base appena menzionati, il porridge può essere arricchito con una vasta gamma di aggiunte:

• • Dolcificanti: Oltre al miele e allo zucchero, si possono usare sciroppo d’acero, agave, melassa o stevia.
  • Frutta: Fresca, secca o cotta, come mele, banane, frutti di bosco, uvetta, datteri, fichi o prugne.
  • Noci e Semi: Noci, mandorle, noci pecan, semi di lino, chia, semi di girasole o di zucca aggiungono croccantezza e valore nutrizionale.
• Spezie: Cannella, noce moscata, vaniglia, zenzero o cardamomo possono essere aggiunte per aromatizzare.
• Proteine Aggiuntive: Yogurt, latte in polvere, proteine in polvere, burro di arachidi o di mandorle.
• Salse e Condimenti: Come burro, panna, sciroppo di frutta, o yogurt.

Tipi di porridge e varianti regionali

• Porridge di Avena: Il più comune, spesso servito con dolcificanti come zucchero, miele o sciroppo d’acero, e guarnito con frutta, noci o semi.
• Congee: Una variante asiatica fatta con riso cotto in molta acqua fino a diventare molto morbido, spesso servito con carne, pesce o verdure.
• Polenta: Un porridge di mais tipico dell’Italia settentrionale, spesso servito come contorno.
• Kasha: Un piatto a base di grano saraceno, tipico della cucina russa e di altre regioni dell’Europa orientale.

Oltre alle varianti già menzionate, ne esistono altre:

• Oatmeal (Porridge d’Avena Americano): Spesso preparato con avena istantanea o veloce e servito con zucchero di canna, cannella, burro, frutta o noci.
• Grits: Un piatto a base di mais macinato, popolare negli Stati Uniti del Sud, spesso servito con burro, formaggio o uova.
• Farina: In alcune culture nordiche, come in Norvegia e Svezia, si prepara un porridge chiamato “grøt” o “gröt” usando cereali come l’orzo o il farro.
• Haleem: Un piatto indiano e pakistano fatto con grano, orzo, carne e spezie, cotto lentamente fino a ottenere una consistenza cremosa.

Tipi di Avena

• Avena integrale (Groats): Chicchi di avena interi, decorticati ma non ulteriormente lavorati. Richiedono un lungo tempo di cottura e hanno una consistenza masticabile.
• Avena decorticata (Scottish Oats): Avena finemente macinata, che produce un porridge più liscio e cremoso.

• Fiocchi d’avena interi (Rolled Oats): Avena schiacciata e leggermente cotta a vapore. Cuociono in circa 5-10 minuti.
• Fiocchi d’avena rapidi (Quick Oats): Avena che è stata tagliata più sottile e cotta a vapore più a lungo, cuociono più velocemente rispetto ai fiocchi interi.
• Fiocchi d’avena instantanei (Instant Oats): Pre-cotti e poi essiccati, richiedono solo l’aggiunta di acqua calda.
• Avena spezzata (Steel-Cut Oats): Avena tagliata in piccoli pezzi, ha una consistenza più grossa e richiede un tempo di cottura più lungo.

Preparazione

La preparazione del porridge varia a seconda del tipo di avena usato:

• Avena decorticata: Richiede una cottura più lunga, spesso in una proporzione di 1 parte di avena a 4 parti di liquido, e un tempo di cottura di 30-40 minuti.
• Avena integrale: Può richiedere un ammollo preliminare e cuoce per circa 45-60 minuti.
• Rolled oats e quick oats: Cuociono in 5-10 minuti o meno, a seconda della finezza.

Pertanto,

1. Scegliere il tipo di avena: La scelta del tipo di avena determina il tempo di cottura e la consistenza del porridge.
2. Cottura: Per i fiocchi d’avena interi, si utilizza un rapporto di 1 parte di avena a 2 parti di liquido. Cuocere a fuoco lento mescolando frequentemente fino a ottenere la consistenza desiderata.
3. Aggiustamento del sapore: Aggiungere sale, dolcificanti o condimenti a piacere.

Elementi Nutrizionali

Il porridge d’avena è considerato un alimento ad alto assorbimento intestinale ed è anche apprezzato per il suo alto contenuto energetico; viene quindi usato nelle tradizioni culinarie di molti Paesi come alimento per i malati e per gli atleti.

Il porridge di avena è un alimento nutriente e bilanciato, con numerosi benefici per la salute:

• Carboidrati complessi: Forniscono energia sostenibile.
• Fibre: L’avena è ricca di fibre solubili, in particolare il beta-glucano, che può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo e promuovere la sazietà e la salute intestinale.
• Proteine: Contiene proteine di buona qualità, utili per il mantenimento dei muscoli e la riparazione dei tessuti.
• Micronutrienti: L’avena è una buona fonte di vitamine e minerali come il ferro, il magnesio, il fosforo e le vitamine del gruppo B. L’avena contiene avenantramidi, un tipo unico di antiossidante con proprietà antinfiammatorie.
• Grassi: Contiene una piccola quantità di grassi, principalmente insaturi.
• Minerali e Vitamine: Oltre al ferro e al magnesio, l’avena è una buona fonte di zinco, selenio e vitamine del gruppo B, essenziali per la salute generale.

Il porridge può essere adattato per soddisfare una vasta gamma di preferenze e esigenze dietetiche, rendendolo un piatto estremamente versatile.

Il porridge non arricchito (come quello a base di farina d’avena), cotto mediante bollitura o microonde, è composto per l’84% da acqua, il 12% da carboidrati, il 2% da fibre alimentari, il 2% da proteine e il 2% da grassi. Su una quantità di riferimento di 100 grammi, il porridge cotto fornisce 71 calorie e contiene il 29% del valore giornaliero di manganese. Ha inoltre un contenuto moderato di fosforo e zinco (ciascuno l’11% del valore giornaliero).

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La tumminìa è un grano particolarmente duro e a ciclo breve (trimestrale), seminato a marzo, caratterizzato da cariossidi scure e cristalline. Il nome viene fatto risalire al greco trimenaios (grano a ciclo trimestrale seminato a marzo), anche definito grano marzuolo.

Il colore scuro della tumminìa è responsabile della colorazione del pane nero. Questo pane è prodotto con una farina di grano duro locale particolare chiamata “tumminìa” macinata in mole di pietra; ciò rende unico e caratterizza il profumo di tostato con note di mandorla e malto. Il prodotto è compatto, atto ad una lunga conservazione.

Si presenta a forma di pagnotta (vastedda) o a “zampa di bue” (cuddura), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20–30 cm e uno spessore di 8–10 cm. La crosta, coperta di semi di sesamo, è dura e di colore scuro (caffè). L’interno è di colore giallo grano, con mollica morbida dal sapore dolce.

È tutelato come presidio di Slow Food.

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Etimologia

Il termine tef deriva dalla radice della lingua amarica t.ff, e significa “perduto” in rappresentanza dell’estrema facilità con cui è possibile perdere il seme finissimo da esso prodotto.

Descrizione

Il teff (Eragrostis tef) è un’erba annua appartenente alla famiglia delle Poacee o Graminacee e dalla quale si ricava una farina (farina di teff), utilizzata per preparare il pane di teff, injera, un prodotto tipico della cucina etiope e eritrea povero di carboidrati e ricco di proteine, molto conosciuto nel continente africano (soprattutto nel nord). Questo cereale presenta un sistema di radici fibroso, uno stelo eretto e un’infiorescenza di tipo pannocchia con svariate forme da sciolte a compatte. Nella maggior parte delle varietà la pianta presenta un’altezza compresa fra i 50 ed i 120 cm ed una singola pianta può produrre fino a 50.000 cariossidi. I suoi semi sono particolarmente piccoli (è il granello più piccolo al mondo, appena 0.8 mm di diametro) tanto che non è possibile separare il germe dalla buccia. Se ne può infatti tenere in mano un numero sufficiente a seminare un intero campo, proprietà che rende il teff particolarmente adatto alla vita seminomade.

In natura si individuano, in base alla colorazione dei semi, tre varietà differenti di teff: bianco, rosso e marrone.

La varietà più chiara è caratterizzata da un sapore delicato e leggero e risulta essere anche la più costosa a causa dei maggiori investimenti che richiede in fase di coltivazione. Invece, la varietà marrone, così come quella rossa, è caratterizzata da un sapore più forte e deciso che ricorda quello delle nocciole.

Da queste varietà di teff si possono ottenere, mediante la macinazione dei semi, due tipologie di farine: quella chiara, derivante dal teff bianco e quella scura, derivante dal teff rosso o da quello marrone.

La farina chiara si presenta con un sapore leggero e delicato ed è considerata molto più pregiata della farina scura. In entrambi i casi, si tratta di una farina integrale. Il teff, infatti, è un cereale che non può subire il processo di raffinazione. Infatti, essendo di dimensioni ridottissime, risulta impossibile dividerlo nelle sue componenti essenziali, a partire dalla crusca: lo strato più esterno, quella parte del cereale che ha la funzione di proteggere il seme ed è caratterizzata da un’altissima concentrazione di fibre. Coltivato e consumato come cibo, il teff in Occidente è ancora semisconosciuto e reperibile solo sotto forma di farina. Sta però, gradualmente, prendendo piede proprio grazie alle sue straordinarie virtù benefiche sulla salute.

Proprietà del teff

Il teff è un cereale privo di glutine, è quindi ideale per essere consumato dai soggetti affetti da celiachia, ma non solo. Il consumo di questo cereale fornisce all’organismo alti apporti di fibre, che oltre ad essere sazianti contribuiscono a regolare l’attività intestinale.  La presenza di fibre insolubili aiuta a regolare la peristalsi intestinale lenta, un’anomalia dei movimenti intestinali che è spesso causa di stipsi, costipazione e ad altre problematiche.

Il teff è comunque un alimento facilmente digeribile, con una particolarità: l’amido resistente (o Resistant Starch) in esso contenuto non viene trasformato in zucchero, fermenta nell’intestino crasso e dà luogo alla formazione di acidi grassi a catena corta (acido acetico, acido propionico, acido butirrico). Questi migliorano la funzionalità del colon e favoriscono l’assorbimento di acqua e sodio, prevenendo le infiammazioni del colon.

I carboidrati complessi, costituiti da amidi digeribili lentamente, conferiscono al teff un basso indice glicemico rendendone il consumo appropriato per diabetici, per coloro che soffrono, per cause differenti, di iperglicemia e devono tenere sotto controllo il livello di zuccheri nel sangue, per coloro che vogliono perdere peso, nonché atleti che cercano maggiore resistenza.

Il teff è anche una grande fonte di energia: l’elevata concentrazione di proteine e la presenza del rame rendono il teff un ottimo integratore, capace di sostenere il nostro organismo nei momenti di stanchezza e stress nervoso.

Il teff è una fonte eccellente di proteine (con contenuto relativamente alto di lisina) nonché di calcio, fondamentale per lo sviluppo osseo, di potassio, tiamina, niacina e vitamina B6. Una porzione di circa 50 grammi di teff contiene ben 7 grammi di proteine, l’equivalente di un uovo. Con un apporto giornaliero di 100 g di teff si provvede ad oltre il 10% della dose consigliata di tantissimi minerali, come ferro, magnesio, fosforo e rame, fornendo inoltre ben il 143% del nostro fabbisogno quotidiano di manganese.

Inoltre, l’elevata concentrazione di ferro presente nel teff offre un valido aiuto per contrastare le diverse problematiche (come spossatezza, pallore e crampi muscolari) causate dall’anemia; a questo fine, è consigliabile la varietà rossa, decisamente la più ricca di questo importantissimo minerale.

Usi del teff

Il teff è un cereale multiuso molto importante per la cultura etiope, dove viene utilizzato principalmente per la produzione di cibo e bevande tradizionali come l’injera, la kitta (pane azzimo) e la tella (una birra scura). Il teff viene anche utilizzato come mangime per i ruminanti in Etiopia e per i cavalli negli Stati Uniti. Lo stelo del teff può essere inoltre usato localmente come materiale da costruzione se mischiato con il fango.

I granelli crudi di teff possono essere mangiati al naturale come parte croccante in piatti veloci quali insalate ricche o possono servire come sostituto di semi o noci nelle ricette (pinoli, arachidi, ecc.). Il granello ha un delicato gusto di noce e un sapore leggermente dolce: più scuro è il seme, più il suo sapore è accentuato.

Il teff è un ottimo addensante per zuppe e stufati. I granelli cotti sono buonissimi se abbinati ai legumi (in particolare fagioli e ceci) o al tofu.

La farina di teff non è indicata solo per preparare il pane, ma anche per dolci come biscotti, torte, pasta brisée e pancakes oppure ricette salate come pizza, crackers, gallette, grissini, biscotti, muffin.

In generale i prodotti commercializzati contengono solo una parte di teff, che viene mischiato con altri cereali in modo da conferire al prodotto una consistenza e gusto adeguati.

Altre applicazioni comprendono quelle legate allo strame del teff, che potrebbe essere utilizzato per produrre metano e anche come assorbente in caso di contaminazione da cromo esavalente (Cr(VI)) delle acque reflue

Dove comprarlo

Il teff è reperibile nei supermercati soprattutto sotto forma di farina e può sostituire quella di grano con ottimi risultati.

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È uno dei cereali classici dell’antichità. Si suppone che la sua origine risalga a 2000 – 3000 anni fa nei campi di grano dell’Asia minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.

La segale è una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee presente da secoli nell’alimentazione umana, coltivata come tutti i cereali per i loro particolari frutti che dal punto di vista botanico sono definiti cariossidi ma comunemente e in modo improprio chiamati “semi o chicchi”. l successo dei cereali dipende da diversi fattori quali, la capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali, la facilità di conservazione, l’elevata digeribilità, il gusto neutro che si può abbinare a moltissimi altri sapori, la loro versatilità di trasformazione (si possono consumare interi, sfarinati, germogliati, ecc.) e la bassa richiesta di manodopera.

La segale è un cereale di montagna che si adatta bene come l’avena anche ad altitudini elevate e resiste ai climi freddi; cresce in terreni difficili e poveri (steppa, brughiera) e matura in fretta. Si origina probabilmente in Asia occidentale e segue, come erba infestante tra campi di grano e orzo, le coltivazioni di frumento prendendo piede nei climi più freddi. In questi ultimi secoli il frumento ha largamente sostituito diversi cereali ma la segale è, anche oggi, estesamente coltivata nei Paesi di cultura germanica, in Russia, in Francia e nell’Italia settentrionale (Trentino-Alto Adige, Friuli, Lombardia e Piemonte) dove diventa addirittura un alimento base. Nel mondo se ne coltivano 10 milioni di ettari, con una produzione di oltre 20 milioni di tonnellate, concentrata nei paesi freddi per latitudine e altitudine, grazie alla resistenza al freddo che ne consente la semina autunnale anche in climi proibitivi per altri cereali. Si distinguono due tipi principali di segale:

• la segale invernale “grande segale” – viene seminata in luglio-agosto e raccolta il settembre dell’anno successivo con un ciclo di crescita di 13-14 mesi e un raccolto biennale (“riposo d’altitudine”); viene coltivata quasi esclusivamente nell’Europa centrale ove può sfruttare meglio l’umidità invernale e resiste meglio a un’eventuale siccità primaverile, dando un raccolto migliore.;
• la “segale dormiente” o segale estiva, coltivata solo in regioni con pericolo di gelate tardive e in posizioni montuose esposte; viene seminata in settembre/ottobre e raccolta in primavera.

La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati.

Utilizzo

La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale e in Scandinavia essenzialmente per produrre il pane di segale.

Il cosiddetto “pane nero”, tipico dell’Alta Val Camonica, ottenuto da un impasto di farina di segale e di farina di frumento, ha un caratteristico sapore leggermente acidulo ma aromatico ed è più compatto del pane di frumento. È preparato utilizzando un preimpasto madre ricco di lieviti e fortemente acidificato grazie allo sviluppo di batteri lattici. Il suo valore nutrizionale è analogo a quello del pane di frumento ma, essendo prodotto con farine meno raffinate, è più ricco di fibra e ha, a parità di peso, un valore calorico inferiore.

In Germania si confeziona un delizioso pane di segale, il “pumppernickel”, che contiene anche grani interi. Con la farina di segale si possono preparare anche gallette, fiocchi per la prima colazione o creme. Con i chicchi, zuppe e minestre vegetali o, se tostati e macinati, si può preparare un sostituto del caffè e allestire così un’ottima bevanda salutare.

In Germania la segale viene impiegata soprattutto come mangime nel nutrimento degli animali e come cereale per pane. Inoltre la segale viene coltivata come elemento fondamentale per la produzione del bioetanolo da usarsi come carburante.

Infine la segale viene utilizzata anche per produrre alcool per liquori. Nei paesi dov’è una coltivazione primaria, la segale è la materia prima per eccellenza della produzione di Vodka (regioni est europee), e di Kornbrand in Germania settentrionale.

Proprietà e valori nutrizionali della segale

Ricco di fattori nutrienti, il pane di segale è consigliato agli astenici, ai convalescenti ed è indicato anche a coloro che soffrono di lieve depressione in seguito a stress psico-fisici.

Le proprietà nutritive della segale, infatti, sono di notevole importanza, anche se da un punto di vista nutrizionale ha un minor contenuto di proteine rispetto al frumento. La segale integrale contiene ben il 69% di carboidrati e circa il 12% di proteine ed è quindi un alimento sia energetico sia costruttivo. È inoltre ricca di sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e calcio e numerose vitamine specialmente quelle del gruppo B.

100 g di segale contengono 342 kcal costituiti da: Proteine 16 g, Lipidi 2,5 g, Glucidi 68 g, Ferro 3 mg, Calcio 25 mg, Fosforo 530 mg, Tiamina 0,4 mg, Riboflavina 0,2 mg, Niacina 1,4 mg

Il contenuto particolarmente elevato di lisina fa della segale un importante componente di un’alimentazione equilibrata.

Tra le sue maggiori proprietà si possono citare:

• Regolarizza l’intestino: soprattutto per chi ha problemi di stitichezza, la segale è un prezioso alleato per contrastare questo fastidioso disturbo;
• Basso indice glicemico: con un indice glicemico pari a 45, la segale si attesta sicuramente tra gli alimenti consigliati a persone diabetiche o che seguono un regime alimentare controllato per il metabolismo degli zuccheri. Essendo ricca di fibra, crea una pellicola che rallenta l’assorbimento degli zuccheri;
• Ricostituente: una sorta di “super food”. La sua ricchezza a livello di componenti la rende perfetta come alimento in tutti i regimi alimentari da convalescenza o in seguito a particolari situazioni di stress;
• Regolarizza la pressione sanguigna;
• Favorisce il controllo della flatulenza;
• Coadiuva la digestione;
• Aiuta nei processi di dimagrimento.

Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina di grano. Questo dipende principalmente dal fatto che nella pasta di segale le molecole di glutine, una proteina collosa, non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani (sostanze viscose). Queste sostanze viscose svolgono nella segale la stessa funzione del glutine nel grano. Sono importanti per legare e mantenere l’acqua durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura. I prodotti da forno a base di segale si distinguono da quelli a base di grano per la pasta più scura, dura e aromatica. Il pane di segale è costituito principalmente da amido gelificato; la sua mollìca è più fitta e contiene meno pori, pertanto è meno aerata rispetto al pane di frumento.

Spesso si producono con la farina di segale il pane multicereali e il pane integrale. In anni di raccolti umidi spesso sussiste il rischio della maturazione precoce dei chicchi sullo stelo. Durante questo processo vengono prodotte le amilasi, enzimi che distruggono l’amido. Per ottenere comunque prodotti vendibili sul mercato le paste di farina di segale devono essere acidificate, cioè devono essere sottoposte all’aggiunta di pasta acida.

La composizione della segale oscilla, a seconda della sua natura, sia in base alle condizioni ambientali (terreno, clima) sia alle tecniche di coltivazione (concimazione, protezione della pianta).

La triticale, un ibrido relativamente recente di grano e segale, unisce le proprietà di entrambe le specie.

Utilizzi in Cucina

In cucina la segale viene utilizzata soprattutto in forma di farina per la preparazione di prodotti da forno, ai quali conferisce un profumo marcato e il tipico colore marrone scuro. La farina di segale viene usata per preparare pane, biscotti, grissini, schiacciatine, cracker e focacce. Tipico è il pane nero preparato ad esempio in Val Camonica, Trentino e Valle d’Aosta.

La segale in cucina però non è solo farina, ma può essere utilizzata in diverse altre forme e varianti e dà modo di preparare molti piatti buoni, sani e decisamente particolari.

La segale infatti può essere utilizzata anche sotto forma di chicco. In questo caso dovrà essere tenuta a bagno per circa 7-8 ore e quindi cotta in acqua salata o in brodo, a seconda delle preparazioni, per almeno 50 minuti, anche un’ora.

I chicchi di segale sono un’ottima base per insalate, piatti unici da arricchire con i più svariati ingredienti, sformati e persino dolci.

Avversità

La segale è molto resistente al clima umido e freddo. Può essere infestata dalla Claviceps purpurea, un parassita fungino che produce sulla segale la cosiddetta Segale cornuta e che talvolta colpisce anche il grano, specialmente quello duro. La Claviceps dà luogo a uncini cornei duri di colore bruno violetto detti “sclerozi” (indurimenti); queste formazioni, che derivano dalla infestazione e distruzione degli ovari nella spiga in fioritura, poi permangono nella spiga matura. Gli sclerozi contengono composti alcaloidi che sono molto tossici per l’uomo, per cui vi è un limite legale di tolleranza, non superabile, di sclerozi nella massa di granella.

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Il riso è il cereale in assoluto più consumato dalla popolazione umana: è alla base della cucina dell’Asia ed è presente nelle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. L’Italia produce oltre il 50% del riso coltivato in tutta Europa e, di questo, il 60% viene esportato in tutto il mondo.

Descrizione

Il riso è una pianta alta mediamente da 80 cm fino a 1,5 m, che si sviluppa in condizioni pressoché permanenti di sommersione in acqua; il suo apparato radicale è dotato di particolari tessuti altamente specializzati, detti parènchimi aeriferi, cioè tessuti vegetali portatori di aria, che consentono alla pianta di svilupparsi senza soffrire di asfissia e marciume radicale. La coltura in immersione serve a mantenere le radici in condizioni di temperatura costanti, più che ad irrigare la pianta, che presenta radici fascicolate molto ramificate, e vive bene su qualunque tipo di terreno.

Il portamento della pianta è simile a quello delle altre Graminacee, con un fusto cavo (detto culmo) intervallato da internodi pieni, con foglie di colore verde chiaro, a forma di guaina, lunghe parecchi centimetri e larghe due, con peli bianchi, corti e spessi; la ligula è lunga e sono presenti auricole pelose. All’apice dello stelo presenta una pannocchia (infiorescenza a panicolo) terminale costituita da spighette, pendente a maturità; il frutto è una cariosside oblunga, più o meno ellittica o rotondeggiante, secondo le varietà. La cariosside, dopo la mietitura e la ripulitura dalle parti tegumentali più esterne, presenta ancora le glumelle, due guaine silicizzate aderenti tenacemente al chicco (riso vestito), che sono eliminate con un procedimento di scortecciatura meccanica, detto sbramatura, che dà come prodotto principale il riso sbramato, o riso integrale, e come sottoprodotto di scarto la pula.

Il riso integrale è sottoposto solitamente ad un ulteriore processo di raffinazione e sbiancatura, che elimina il tegumento esterno insieme all’embrione (o germe), e in cui si produce un ulteriore scarto, la lolla, lasciando alla cariosside quasi solamente il nucleo amidaceo. La lolla, date le sue notevoli qualità nutrizionali, è destinata all’alimentazione animale: si verifica infatti l’assurdo che il riso con la raffinazione perde le parti più ricche di qualità organolettiche e nutrizionali. Dopo la raffinazione, il riso può essere sottoposto alla lucidatura con olio di Lino (riso camolino), e alla brillatura con talco e glucosio, che rendono il chicco più bianco e brillante, e solo esteticamente più appetibile.

Esistono tre sottospecie:

• indica, tipica dei climi tropicali, alto valore di mercato, cariosside lunga e sottile, produttività media e coltivata in India, Cina meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia, Brasile;
• japonica, tipica dei climi temperati, produttività alta, cariosside corta e arrotondata, basso valore di mercato, coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, USA, Egitto, Italia;
• javanica, di minore importanza.

Dalle diverse sottospecie derivano le cultivar (ad esempio: Arborio, Carnaroli, Originario, ecc.) diffuse per i diversi usi.

Le numerose varietà di riso sono diversamente apprezzate secondo le abitudini culinarie di ciascuna nazione: in Europa si definiscono “comuni” le varietà con la cariosside piccola e globosa, più ricca di amido, adatta per minestre, timballi, crocchette e dolci, mentre sono ritenute “fini” le varietà con la cariosside allungata e di maggiori dimensioni, che alla cottura resta sciolta e meno agglutinata, quindi adatta per risotti e insalate. Nei paesi orientali, invece, si preferiscono le varietà più glutinose, per la maggiore ricchezza in amidi, in relazione alla gastronomia tipica locale.

Un particolare tipo di riso è il cosiddetto parboiled (dall’inglese partially boiled, parzialmente bollito), che è sottoposto ad un particolare trattamento idrotermico e successivo essiccamento (parboiling) a partire dal riso integrale; ciò determina la parziale gelatinizzazione dell’amido, la denaturazione delle proteine dell’endosperma e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore nutrizionale e la resistenza alla cottura. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più scuro e con un aroma differente.

Esistono infine particolari varietà integrali, come il riso nero, il Basmati, il riso rosso, dalle particolari caratteristiche aromatiche che li rende molto adatti per ricette di tipo orientale.

In Italia la legge n. 325 del 18 marzo 1958 (e successivi aggiornamenti) prevede la suddivisione di suddette varietà di riso secondo raggruppamenti che prendono talvolta il nome dal più conosciuto esponente (ad esempio Arborio); in fase di commercializzazione viene poi riportato sulle confezioni il solo nome del gruppo di appartenenza (ad esempio: Arborio, Carnaroli) senza indicazione in etichetta della effettiva varietà contenuta nelle confezioni stesse (ad esempio: Volano, Poseidone).

Per classificare le tipologie di riso, importanti sono le sezioni trasversali e longitudinali delle cariossidi; uno dei parametri è il rapporto lunghezza/larghezza, altro carattere è l’evidenziazione del dente (presenza dell’embrione). La striscia può essere più o meno scura, la perla può essere vitrea o perlata.

La ssp. japonica dell’Oryza sativa si divide in 5 tipologie:

• Risi comuni (tondi e piccoli)
• Risi semifini (tondi di media lunghezza)
• Risi fini (affusolati e lunghi)
• Risi superfini (grossi e lunghi)
• Risi aromatici

Le varietà di riso più comuni in Italia

·           Riso Carnaroli

Si tratta della punta di diamante tra i risi italiani. Il suo chicco è grande ed ha un’alta tenuta in cottura. Appartiene alla classe del riso “superfino” e spesso è chiamato “Re dei risi”. Ideale per risotti classici come il risotto alla milanese e specialità regionali come la paella.

Il riso carnaroli, originario dell’Italia, è apprezzato per la sua consistenza cremosa e la capacità di assorbire i sapori dei condimenti. Grazie alla sua alta tenuta in cottura, mantiene la sua forma e rimane al dente. Questo lo rende perfetto per risotti classici come il risotto alla milanese e specialità regionali come la paella. È considerato la scelta preferita dai cuochi professionisti per garantire risultati eccellenti nelle preparazioni culinarie.

• Riso baldo

Si tratta di un riso lungo di tipo japonica, caratterizzato da una struttura cristallina, utilizzato abitualmente per i risotti, ma tiene bene la cottura, quindi è ideale anche per le insalate di riso. E’ una varietà di superfino introdotta in Italia nel 1977 ed ottenuto incrociando l’Arborio con lo Stirpe 136; viene coltivato soprattutto nel Vercellese, Novarese e Pavese.

• Riso Arborio

Il Riso Arborio è uno dei risi più conosciuti e utilizzati per i risotti. Il suo chicco grosso e tondo assorbe bene i sapori dei condimenti, mentre la sua struttura permette di mantenere una consistenza cremosa e un cuore al dente. Grazie alla sua alta capacità di assorbire liquidi, risulta perfetto per creare risotti dalla consistenza cremosa e ricca di sapori. È una scelta ideale per sperimentare con una varietà di ingredienti e condimenti nei risotti.

• Riso Roma

Il riso Roma è caratterizzato da chicchi lunghi, corposi e arrotondati, di grande consistenza; assorbe perfettamente qualsiasi condimento pur restando compatto e ben diviso. È una tra le varietà più antiche ed è perfetto per risotti, sformati e timballi.

Il riso Roma si presta bene alle cotture rapide. Grazie alla sua struttura, mantiene la sua forma durante la cottura, risultando perfetto per risotti cremosi, sformati e timballi. È una scelta versatile in cucina, ideale per creare piatti gustosi e dalla consistenza invitante.

•  Riso Vialone Nano

I chicchi tondi del Vialone Nano, tipico della regione Veneto, assorbono molto bene i condimenti. Usatelo per i risotti e per le minestre.

Il riso Vialone Nano, con i suoi chicchi tondi e compatti, è un a varietà tradizionale della regione Veneto. Grazie alla sua capacità di assorbire i condimenti, è particolarmente adatto per la preparazione di risotti cremosi e minestre saporite. È un riso che si presta perfettamente alla cucina italiana, offrendo una consistenza morbida e un gusto delizioso ai piatti che lo utilizzano come ingrediente principale.

• Riso Ribe

Il chicco e fine e tondeggiante, in cottura perde molto amido. Perfetto per ripieni, arancini e timballi.

Il riso Ribe è caratterizzato da chicchi fini e tondeggianti che, durante la cottura, rilasciano una buona quantità di amido. Questo lo rende ideale per preparazioni come ripieni, arancini e timballi, in cui l’amido contribuisce a conferire una consistenza cremosa e legante. Grazie alla sua versatilità, il riso Ribe può essere utilizzato per creare piatti gustosi e creativi.

• Riso Nero o Riso Venere

Nato nel vercellese nel 1997, il riso nero è un riso integrale, anche detto riso Venere. Oltre all’aspetto particolare, ha un gusto a sé stante ed un aroma che ricorda fortemente l’odore del pane appena sfornato. Profumato e quasi privo di amido, questo riso è perfetto per ripieni di involtini vegetariani e insalate e per creare piatti dal gusto sofisticato.

È apprezzato per le sue proprietà nutrizionali, ricco di antiossidanti, fibre e vitamine. Deve il suo aspetto cromatico alle ottime quantità di antociani (gli stessi dei mirtilli palustri, del vino nero ecc.), famose molecole polifenoliche dal potere antiossidante, antitumorale, ipocolesterolemizzante ecc.

• Riso Rosso

Ne esistono di diverse varietà, si tratta di un comune riso da cucina che viene fermentato con un particolare agente fungino che ne caratterizza profumo e colore. Considerato un alimento dietetico e amico della salute (riduce ad esempio il colesterolo), il riso rosso è perfetto per ripieni e insalate.

Il riso rosso è ampiamente apprezzato per la sua versatilità in cucina. Le diverse varietà offrono una gamma di sapori e consistenze uniche. Grazie al processo di fermentazione, il riso rosso sviluppa un caratteristico aroma e un colore accattivante. È noto per i suoi benefici per la salute, come la capacità di ridurre il colesterolo e fornire antiossidanti. È un’ottima scelta per preparare ripieni gustosi e insalate nutrienti.

• Riso Integrale

Non si tratta di una varietà ma di una lavorazione. Il riso integrale non viene privato della crusca e del germe, considerate le parti più nutrienti. Ha lunghi tempi di cottura e può essere usato per risotti e insalate.

Il riso integrale, ottenuto mantenendo intatta la sua struttura originale, è ricco di fibre, vitamine e minerali. La presenza della crusca e del germe conferisce al riso un sapore leggermente nocciolato. Nonostante i tempi di cottura più lunghi rispetto al riso raffinato, è perfetto per risotti dal gusto rustico e insalate nutrienti. La sua consistenza leggermente “chewy” aggiunge piacevolezza alle preparazioni.

• Riso Padano

Chicco medio, semi tondo e perlato. Il riso Padano, con il suo chicco medio, ha una consistenza leggermente cremosa e un sapore delicato.

È perfetto per preparazioni come dolci, minestre, arancini e timballi, in cui si desidera una consistenza più morbida. Grazie alla sua capacità di assorbire i sapori degli ingredienti, si presta bene anche per le preparazioni da forno, come timballi e torte salate.

• Riso Jasmine

È un riso di categoria fine e non deve essere confuso con il Basmati pur essendo simile nell’aspetto. Il riso Jasmine è noto per il suo aroma floreale distintivo e il suo chicco lungo e sottile. È ampiamente utilizzato nella cucina asiatica, in particolare nella cucina thailandese. Grazie al suo sapore leggermente dolce e alla consistenza delicata, è ideale per accompagnare piatti di pesce, curry e piatti aromatici. È importante tener presente che il riso Jasmine richiede una cottura delicata per ottenere la sua consistenza perfetta.

Proprietà e indicazioni

Il riso integrale è in assoluto quello che contiene, oltre all’amido, il maggior numero di nutrienti, in particolare una buona quantità di proteine, circa il 7,5%, vitamine soprattutto del gruppo B, sali minerali, come selenio e silicio, utili come antiossidanti e per favorire l’elasticità dei connettivi e delle ossa, e inoltre potassio e pochissimo sodio, caratteristica che ne fa un alimento adatto anche agli ipertesi.

Il riso contiene inoltre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico, indispensabili per l’integrità delle membrane cellulari, e abbondanti fibre, tutte sostanze che nel riso bianco raffinato vengono quasi completamente eliminate.

Nei paesi orientali, dove non molti anni fa il riso raffinato costituiva quasi esclusivamente l’unico alimento, si manifestava di frequente il beri-beri, una malattia carenziale causata dalla mancanza nell’alimentazione della vitamina B1, poiché il riso raffinato ne è privo.

Il riso rosso, fatto fermentare con un particolare lievito, il Monascus purpureus, si arricchisce di sostanze chiamate monacoline, utili per mantenere bassi i livelli plasmatici di colesterolo e trigliceridi.

Il riso è un alimento nutriente, leggero e digeribile in quanto la parte amidacea è costituita da microgranuli facilmente aggredibili dagli enzimi digestivi; è privo di glutine, quindi adatto ai celiaci; ha un’azione blandamente astringente se si utilizza il tipo raffinato, mentre è leggermente lassativo se si consuma il tipo integrale, più ricco di fibre. E’ un alimento adatto a tutti, ma specialmente ai bambini, agli anziani, ai malati e ai convalescenti.

L’acqua di riso, che si ottiene filtrando l’acqua di una prolungata cottura del riso, è molto rinfrescante e adatta per infiammazioni intestinali, in caso di diarrea, e per bambini e anziani. Il suo uso esterno è indicato, durante l’estate, per bagni rinfrescanti e lenitivi per la pelle del neonato in caso di “sudamina” (sudorina); a questo scopo può essere adoperata anche la polvere di riso, aspersa direttamente sulla pelle come talco.

Valore nutrizionale del riso

Il riso, fra tutti i cereali, è uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale: 100 g di riso integrale (crudo) contengono circa 337 Calorie così ripartite: 86% carboidrati, 9% proteine; 5% lipidi. In particolare, in 100 g di riso integrale crudo sono presenti: 12 g di acqua, 7,5 g di proteine, 1,9 g di lipidi, 77,4 g di carboidrati disponibili, 69,2 g di amido, 1,3 g di zuccheri solubili, 1,9 g di fibra, di cui 0,12 g di fibra solubile e 1,8 g di fibra insolubile, 4,7 mg di niacina, 0,7 mg di vitamina E, 0,48 mg di tiamina, 0,05 mg di riboflavina, 221 mg di fosforo, 214 mg di potassio, 32 mg di calcio, 9 mg di sodio, 1,6 mg di ferro.

Utilizzi del riso

Il riso è coltivato principalmente per uso alimentare. Altri utilizzi comprendono:

• produzione di bevande:
  • non alcoliche, ad esempio il latte di riso
  • alcoliche, tramite sola fermentazione: sakè, makgeolli, huangjiu ecc. (genericamente vini di riso)
  • alcoliche, tramite fermentazione e distillazione: soju (ricetta tradizionale), awamori, alcune varietà di baijiu
• rotture di riso nella produzione della birra
• produzione di farina di riso per uso zootecnico
• produzione dell’amido utilizzato anche in cosmetica.

Cottura

Prima della cottura, il riso viene generalmente sciacquato con acqua per eliminare eventuali impurità e l’amido in eccesso e può essere, specialmente nel caso di riso integrale, tenuto a mollo per ridurre i tempi di cottura.

Dopo queste eventuali operazioni preliminari, il riso generalmente viene cucinato a vapore o attraverso bollitura. Durante la cottura, i chicchi di riso assorbono l’acqua, aumentando di volume. A seconda della tecnica utilizzata, può rimanere acqua in eccesso, che viene scolata dopo la cottura, oppure il riso può assorbirla tutta (cottura all’orientale).

Alcune ricette prevedono inoltre di svolgere una frittura veloce del riso in olio o grasso prima della sua cottura in acqua. Questa tecnica viene utilizzata ad esempio per la preparazione di risotti, pilaf (in Iran e Afghanistan) e biryani (in India e Pakistan).

Il riso fritto prevede la cottura al vapore o l’ebollizione del riso prima della frittura al salto con gli altri ingredienti.

Il riso è anche messo in commercio come “riso istantaneo“: in questo caso il riso è già cotto e necessita solo di aggiunta di acqua calda e qualche minuto di tempo per essere consumato.

Avversità

Il punteruolo del riso (Lissorhoptrus oryzophilus) è un insetto che si nutre della pianta del riso sia nella parte fogliare, sia in quella radicale.

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