Sono carni avicole tutte quelle provenienti da animali da cortile, come polli, tacchini, anatre, oche, faraone, quaglie e piccioni. Queste carni sono comunemente dette bianche per il loro colore decisamente più “pallido” rispetto alle altre il che ha ingenerato nell’immaginario collettivo l’idea che sia povere di ferro e meno valide dal punto di vista nutrizionale. In realtà il contenuto di ferro di alcune di queste carni è equiparabile a quello delle carni bovine, così come il quantitativo di proteine e di aminoacidi essenziali; invece a loro favore ci sono da mettere in conto la ridotta quantità di grassi, di cui una buona parte insaturi, e la digeribilità, dovuta anche alla ridotta lunghezza delle loro fibre muscolari che ne favorisce la masticabilità. I grassi sono contenuti in maniera prevalente nella pelle, per cui basta toglierla per ridurne l’assunzione anche se un po’ a scapito della palatabilità. In sintesi, quindi, le carni bianche sono un’ottima alternativa alle carni rosse ed un’ottima scelta in cucina perché

• sono ricche di proteine e povere di grassi, soprattutto se consumate senza pelle;
• sono una buona fonte di vitamine e minerali, come il potassio, il fosforo e il ferro;
• sono facili da digerire e ben tollerate anche da chi ha problemi di stomaco;
• sono ideali per chi segue una dieta ipocalorica o ipolipidica;
• possono essere preparate in molteplici modi, offrendo una vasta gamma di gusti e ricette.

In Italia, la produzione di carne avicola è regolamentata da norme che garantiscono la qualità e la sicurezza alimentare. Ciononostante, sulle nostre tavole giungono ormai quasi esclusivamente carni avicole provenienti da allevamenti a carattere industriale e sono poche in percentuale le persone che hanno la possibilità di nutrirsi con carni di animali allevati in modo tradizionale, ingenerando in molti la nostalgia di sapori “di un tempo”. In realtà, tra i due tipi di carni ci sono differenze ma non sostanziali, dipendenti più che altro dai mangimi usati e dal tempo di crescita.

Gli animali allevati sono quasi sempre di due razze ibride selezionate per la produzione industriale e nutriti a ciclo continuo con mangimi a base di mais, soia e sostanze proteiche; questo fa sì che in soli 35 giorni gli animali raggiungano un peso di circa 2 kg, per cui nelle loro carni è proporzionalmente maggiore la quota di acqua e minore quella di proteine e di grassi (circa il 2%) con un sapore piuttosto omogeneo.

Gli animali da cortile in linea di massima non sono di razze selezionate, vengono nutriti con mais e fibre e crescono in tempi più lunghi, questo determina che le carni siano più saporite e consistenti, ma perché contengono più grassi e sono più vecchie: a miglior gusto non corrisponde migliore qualità alimentare.

Gli animali da allevamento per carni avicole sono di specie diverse, più numerose di quelle da cortile così che è possibile avere prodotti differenziati con diverse possibilità alimentari.

Vengono allevate: anatra, fagiano, faraona, oca, pollo, quaglia, struzzo, tacchino.

Negli ultimi periodi sulla scena mondiale si è prepotentemente manifestato il fenomeno dell’influenza aviaria, detta anche l’influenza dei polli, che ha sconvolto quelle che erano le abitudini alimentari degli Italiani. Si è creata molta confusione mediatica, per cui una virosi degli animali viene già data per modificata a virosi umana e le carni avicole fatte diventare veicolo d’infezione: tutto questo, anche se non è dimostrato, ha creato inutile allarmismo e danni all’economia. Le caratteristiche del virus sono tali che carni di volatili uccisi non possono trasmettere il virus all’uomo, anche se questa evenienza, in particolari situazioni, è possibile con gli uccelli vivi. Sino ad ora si è trattato di un numero di casi veramente limitato, rispetto le innumerevoli possibilità di contatti tra uomo e animale che si hanno in allevamenti intensivi di Paesi, in cui le condizioni sociali, economiche e igieniche sono del tutto differenti dalle nostre e qualitativamente molto inferiori.

Il Ministero della Salute e il CCM – Centro nazionale per la prevenzione e il Controllo delle Malattie – in accordo con l’OMS – Organizzazione Mondiale della Sanità – hanno reso noto che il famigerato virus A/H5N1 è in grado di sopravvivere per 4 giorni a 22° C e più di 30 a 0° C, mentre viene rapidamente distrutto ad appena 70° C. Da questi dati si può facilmente evincere che la usuale cottura è condizione sufficiente a eliminare la possibilità di contagio, anche nel caso di utilizzo di carni provenienti da animali eventualmente infetti: l’influenza aviaria non si trasmette tramite alimenti cotti! C’è da aggiungere che in Italia i controlli veterinari sugli allevamenti sono metodici e in questo periodo ancora più scrupolosi, se possibile. Un Medico Veterinario Ufficiale controlla gli animali da vivi e da macellati, prima dell’immissione in commercio, così come controlla l’igienicità dei locali, dei mezzi e delle attrezzature di trasporto. Soltanto dopo avere escluso la possibilità della presenza di segni riconducibili all’influenza aviaria, così come di altre malattie pericolose per l’uomo, viene rilasciato l’attestato di sanità – il bollo – e compilata l’etichetta che, voluta dal Ministero della Salute, indica al consumatore le caratteristiche del prodotto e della sua qualità.

Anche se ci sono tutte le condizioni per essere tranquilli del consumo di carni avicole è buona norma attenersi alle regole seguenti:

• leggere con attenzione l’etichetta per verificare che sia presente la sigla it (“pollo italiano”) seguita da un codice in cui c’è la sigla della provincia italiana: questo vuol dire pollo nato, allevato e macellato in italia.
• controllare la temperatura di conservazione consigliata che le aziende più attente indicano ai consumatori.
• collocare subito, in ogni caso, la carne nel frigorifero o nel freezer, evitando di lasciarla a temperatura ambiente.
• separare nel frigo la carne cruda dai cibi cotti per evitare contaminazioni incrociate.
• assicurarsi che la cottura della carne sia completa.
• lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato carne cruda.
• lavare sempre con il sapone gli utensili da cucina.

Queste sono norme valide per qualsiasi alimento, non soltanto per le carni avicole, e per sempre, non soltanto in caso di sospette infezioni.

Purtroppo i polli che oggi si portano in tavola sono quasi tutti “polli broiler”, basti pensare che, in Italia, il 98% dei polli allevati sono broiler.

Broiler è il termine usato per indicare un pollo comune che sia stato selezionato geneticamente e allevato esclusivamente per produrre carne, ed è il nome tecnico dei pulcini destinati all’allevamento da carne; vengono chiamati anche polli da carne e possono essere per sesso femmine o maschi. E, fin qui, niente di particolarmente strano: il problema è che il pollo broiler viene “forzato” a una crescita che ha poco o nulla di naturale.

La selezione genetica messa è stata prodotta per ottenere una crescita accelerata di petto e coscia, qualcosa che porta ai volatili enormi sofferenze; ulteriori incroci genetici hanno consentito di ottenere polli a crescita rapidissima (maggiore del 400% rispetto ai polli allevati con i metodi tradizionali), così da soddisfare la richiesta di carne.  Ad esempio, un animale allevato tradizionalmente, a 4 mesi di età arriva a pesare 1,2 kg, massimo 1,5 kg; il pollo broiler, in appena 45-50 giorni di vita, arriva a pesare quasi 3 kg. Questo tipo di polli, o forse sarebbe meglio chiamarli pulcini giganti, vive fra i 40 e i 60 giorni. Questo comporta per loro una serie di sofferenze atroci, prima di arrivare alla morte, ma permette all’uomo di mangiare carne di pollo a prezzi decisamente stracciati.

Inoltre, i polli broiler vengono allevati in capannoni sovraffollati (considera una superficie inferiore a un foglio A4 per ogni pollo) in cui sono stipati centinaia e centinaia di polli, che convivono fra loro e con gli stessi escrementi che producono: l’aria diventa irrespirabile, perché il capannone non viene pulito se non alla fine del ciclo di vita. La crescita accelerata, favorita da mangimi ultra energetici, fa sì che le zampe di questi esemplari non riescano a sorreggere il loro peso, cosa che impedisce spesso agli stessi polli di spostarsi per bere e mangiare e causa fratture e rotture di ossa. Preda delle malattie anche se vengono vaccinati immediatamente, non vedono praticamente mai la luce del sole, ma vivono in una condizione di ventilazione e illuminazione forzate. Anche il ciclo luce – buio è programmato per poter spingere il più possibile la crescita dei polli.

E questo, nonostante la Direttiva europea 98/58/CE obblighi i Paesi membri a rispettare le disposizioni a tutela del benessere degli animali allevati e a evitare loro dolori, sofferenze o lesioni inutili (N.B. cosa decisamente disattesa da Paesi come il nostro).

Tralasciando l’enorme inquinamento provocato dagli allevamenti intensivi e la tragicità della vita di questi animali, le conseguenze del consumo di questo tipo di animali hanno un impatto importante anche sulla nostra salute. È stata la stessa EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare dell’Ue, a confermare, ormai diversi anni fa, che la carne di pollo è una delle cause principali dei casi di campilobatteriosi (infezioni da Campylobacter) nell’uomo: ma non è l’unica patologia, infatti anche la salmonellosi deriverebbe in gran parte dal consumo di questo tipo di carne. Per questo motivo non si dovrebbe lavare il pollo crudo prima di cucinarlo perché il risciacquo può causare la diffusione di batteri in cucina. La cottura completa elimina i batteri, quindi non è necessario lavare il pollo crudo per garantire la sicurezza alimentare.

In generale, è ormai chiaro come consumare prodotti da allevamenti intensivi come quelli dei polli broiler crei problemi alla salute umana. Il cibo prodotto con l’allevamento intensivo, infatti, possiede scarse capacità nutritive: la crescita accelerata e i metodi usati per produrre carne da allevamento intensivo fanno sì che sugli scaffali dei nostri negozi arrivino prodotti che hanno perso le loro proprietà originarie e che risultano scarsamente nutritivi. Può provocare resistenza agli antibiotici, ovvero quel fenomeno per cui i farmaci sono poco efficaci o non lo sono per niente. La maggior parte degli antibiotici ingeriti però proviene proprio dagli allevamenti intensivi: l’Italia è il terzo Paese europeo a farne il maggior uso, secondo i più recenti dati dell’Agenzia europea per i medicinali (EMA).

Per fortuna, è possibile riconoscere (ed evitare di comprare) un pollo broiler.

Affidarsi a un macellaio di fiducia, che ci fornisca informazioni sulla provenienza, nonché sui metodi di allevamento, delle sue carni è sempre la cosa migliore: ma per coloro che non hanno questa possibilità, come fare a riconoscere una carne di qualità al supermercato? Purtroppo i polli broiler non hanno un marchio che li metta in “evidenza” rispetto ad altri polli, ma ci sono degli elementi da osservare per evitare questo tipo di acquisti.

Per prima cosa, bisogna leggere attentamente l’etichetta, dove sono riportati varie informazioni: oltre a taglio, peso, data di scadenza, provenienza e le eventuali certificazioni fra cui “a lenta crescita”.

Preferisci sempre animali allevati con metodo biologico, ove possibile, o provenienti da allevamenti all’aria aperta, liberi di muoversi e alimentati con cibi sani.

Se lo compri intero osserva le dimensioni di petto e cosce: devono essere proporzionati al resto del pollo e non eccessivamente grandi.

Un petto molto gonfio e largo è il segnale che si tratta di un pollo allevato intensivamente. Caratteristiche le “white stripes”, strisce bianche dovute a miopatie, ovvero alcune fibre muscolari del petto si necrotizzano e, anziché essere composte da muscolo, sono composte da altre fibre e grasso. La presenza di macchie nere sulle zampe, gli “hock burns”, indica lesioni di dermatiti da contatto, originate dal fatto l’animale essendo troppo pesante non riesce a muoversi, e quindi sta accucciato con il garretto appiccicato sulla lettiera, o perché la lettiera è troppo umida o solida. Il fatto che la carne abbia delle strisce bianche o ci siano dei segni sulle zampe non vuol dire però che il pollo non sia sicuro da un punto di vista alimentare. Il discorso ovviamente cambia se si pensa al benessere animale.

Il peso è un elemento fondamentale: i polli di allevamento di alta qualità dovrebbero avere un’età compresa fra i 3 e i 4 mesi di vita e un peso che va dal kg al 1,4 kg. Il pollo ruspante, invece, dovrebbe pesare fra 1,2 kg e i 2 kg.

La carne deve essere soda, rosea (o tendente al giallo nel caso dei polli ruspanti) ed elastica al tatto: verifica che si può fare solo dopo averlo comprato.

Un’altra verifica che puoi fare mentre lo cucini è la quantità di acqua che perde: se le sue dimensioni si riducono di circa la metà puoi essere abbastanza sicuro che quella carne non viene da un allevamento estensivo (e decidere quindi di rivolgerti ad altri commercianti per i prossimi acquisti).

Per chi ancora lo ricorda: Il pollo ruspante vive all’aperto, in libertà, senza limitazioni di spazio e con accesso costante a spazi esterni; si nutre di granaglie di qualità, spesso mais e grano, integrati da ciò che trova razzolando come erba, insetti e piccoli invertebrati. Questo conferisce alla carne maggiore consistenza, un sapore più intenso e aromatico, un colore giallastro (a differenza del pollo di allevamento intensivo che tende ad essere più rosato), grazie alla sua attività fisica e al suo sviluppo muscolare più completo. La pelle può essere più spessa ed ha una minore quantità di grasso rispetto al pollo di allevamento intensivo.

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Il taglio anatomico del maiale denominato “prosciutto”

Il prosciutto è un taglio della carne del maiale. In campo alimentare il suo uso principale rappresenta la preparazione di due salumi:

• il prosciutto crudo: è il più famoso prodotto dell’arte salumiera italiana e tra i più consumati nella sua patria di origine come all’estero;
• il prosciutto cotto: salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale.

Tecnicamente e più correttamente, in lingua italiana col termine “prosciutto” ci si riferisce ad un taglio di carne dell’arto posteriore del maiale, dall’anca alla prima fila delle ossa tarsali, volgarmente noto come coscia; il termine “prosciutto” è tuttavia usato anche per identificare il salume ricavato da questo taglio anatomico del maiale. In genere, il termine italiano è stato adottato anche da altre lingue per identificare il prosciutto crudo. Sono 10 i   più apprezzati:                                              

• Prosciutto di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma DOP è il prosciutto italiano più famoso in tutto il mondo, come testimonia il suo inserimento tra i migliori 50 piatti internazionali. Prodotto unicamente in provincia di Parma con cosce suine di grande pezzatura, è lavorato secondo la ricetta tradizionale che prevede una stagionatura di almeno 12 mesi fino a un massimo di 2 anni.

• Prosciutto di San Daniele DOP

Il Prosciutto di San Daniele DOP è il prosciutto di origine friulana che viene prodotto dalle 31 aziende aderenti al Consorzio esclusivamente entro i confini comunali di San Daniele del Friuli, in un raggio di 35 km². Dolce e delicato, il San Daniele si differenzia dal crudo di Parma per la sua forma tipica e per altre caratteristiche, anche nella lavorazione.

Il San Daniele ha una forma più allungata e schiacciata (classica forma a chitarra), dovuta al fatto che la coscia viene pressata durante la fase della salatura, così da permettere al sale di penetrare più in profondità; il salume friulano mantiene inoltre il suo zampino, altro segno distintivo. Il prosciutto di Parma ha una forma più tondeggiante e termina con un gambo corto.

Differente è anche il metodo di salatura, che rappresenta una delle fasi più delicate della lavorazione. Nel San Daniele avviene esclusivamente a secco con il sale marino; nell’insaccato parmense si procede in maniera diversificata: le parti esterne, quelle della cotenna, sono trattate con sale umido mentre la parte magra viene trattata con sale asciutto.

A rendere così buoni i due salumi contribuisce il metodo di stagionatura che è differente e risente del clima e delle condizioni ambientali. La stagionatura del San Daniele si protrae per almeno 13 mesi dall’inizio della lavorazione, in condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione. Il Parma viene prima sottoposto a una fase di pre-stagionatura: i prosciutti sono appesi alle tradizionali scalere e si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte; al settimo mese sono trasferiti nelle “cantine” e vi rimangono fino al raggiungimento del dodicesimo mese, quando, dopo appositi accertamenti, viene apposto il marchio.

• Prosciutto di Modena DOP

Il Prosciutto di Modena DOP è ottenuto da suini 100% italiani e si produce in alcune zone collinari dell’Emilia-Romagna, per un totale di 34 comuni nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna intorno al bacino del fiume Panaro. Il disciplinare di produzione del Prosciutto di Modena prevede una stagionatura di 14 mesi.

• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è il prosciutto veneto a marchio DOP riconosciuto dal 1996, anche se il suo consorzio di tutela è attivo dagli anni ’70. La zona di produzione è costituita da 15 comuni in provincia di Vicenza, Verona e Padova, tra colli Euganei e Berici, mentre la lavorazione prevede un periodo di stagionatura di 10 mesi per ottenere il tipico gusto dolce di questo prosciutto crudo.

• Prosciutto di Carpegna DOP

Il Prosciutto di Carpegna DOP è un salume a marchio DOP originario del comune di Carpegna, nel Montefeltro, in provincia di Pesaro-Urbino: un prosciutto marchigiano di origine medievale prodotto a partire da carni italiane, dolce e aromatico con note vagamente speziate, con una stagionatura mai inferiore a 13 mesi.

• Prosciutto Toscano DOP

Il Prosciutto Toscano DOP, come dice il suo nome, identifica la propria zona di produzione con l’intero territorio della regione Toscana, mentre la materia prima può provenire anche da altre zone d’Italia. Le sue caratteristiche principali sono il taglio a V delle cosce, la pepatura con cui viene ricoperto il prosciutto e il sapore intenso e delicato.

• Prosciutto di Cuneo DOP

Il Crudo di Cuneo DOP è un prosciutto DOP piemontese dal 2009, anno in cui questo salume fragrante ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione d’Origine Protetta. È prodotto in tutta la provincia di Cuneo, di Asti e in alcuni comuni di quella di Torino, con carni suine provenienti dalle medesime zone, mediante una stagionatura minima di 10 mesi.

• Prosciutto Jambon de Bosses DOP o Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP

Prodotto nel territorio del Comune di Saint- Rhémy-en-Bosses, situato ad una altezza di circa 1.600 metri s.l.m., nella regione Valle d’Aosta, è ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini delle razze italiane Large White, Landrace e Duroc e nati, allevati e macellati nelle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.

Il Disciplinare di produzione di questo prosciutto DOP prevede che le cosce selezionate vengano innanzitutto sottoposte a refrigerazione. Trascorse 24 ore dalla rifilatura, vengono salate con l’aggiunta di pepe (in grani e macinato), salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo e alloro. La coscia viene quindi lasciata a riposare per un periodo di 15-20 giorni. Successivamente, i prosciutti devono essere lavati e fatti asciugare. Per evitare l’ossidazione, è necessario poi che la testa del femore nonché le superfici muscolari siano ricoperte con pepe macinato grossolanamente. Il periodo di stagionatura prevede un minimo di 12 mesi, ma può estendersi anche fino a 30 mesi.

Il Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP ha un peso minimo di 7 kg, con una forma semi-pressata e mantiene il piedino, che deve presentarsi inclinato di almeno 30°. L’aspetto esterno appare di colore giallo paglierino, mentre al taglio si caratterizza per un colore tendenzialmente rosso vinoso, con fibra consistente e il lardo appare brillante, a volte con sfumature rosa. Il profumo è delicato, di carne stagionata. Il gusto si presenta sapido con una punta di dolce e una venatura di selvatico. Si esprime al meglio se tagliato a fette molto sottili, preferibilmente a mano e servito col tradizionale pane nero. Ottimo come antipasto, si sposa perfettamente anche con sapori locali, come burro di montagna, miele e noci.

PROSCIUTTO COTTO

Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale. Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna.

Tra i prosciutti cotti va segnalato il pluripremiato Prosciutto Cotto San Giovanni – Valsana, confermatosi quale miglior cotto d’Italia secondo Guida Salumi d’Italia 2023. Italianità, lavorazione a mano e cottura fuori stampo determinano la “qualità assoluta” del prodotto, attestata dai vari traguardi raggiunti negli anni. San Giovanni è stato inserito tra la selezione dei 50 migliori Prodotti gastronomici dell’Emilia Romagna proposti nella guida “Emilia-Romagna a Tavola ed. 2023”. Non contiene glutine ed è inserito nel prontuario AIC 2012; non contiene lattosio, proteine del latte e polifosfati aggiunti.

Viene prodotto dal Prosciuttificio Capitelli fondato nel 1976 da Claudio Capitelli, rappresentante di una famiglia di antica tradizione nel settore alimentare. Nel 1994, Capitelli crea un nuovo prodotto, oggi unanimemente riconosciuto come precursore della linea produttiva dei cosiddetti “cotti fuori stampo”. In effetti, la ricetta del prosciutto San Giovanni risale a più di 100 anni fa. La materia prima, proveniente dai migliori allevamenti italiani (esemplari di Mantova e Cremona), viene selezionata dal responsabile carni direttamente sulle linee di macellazione, perché solo in presenza di ben precise caratteristiche si riesce a produrre San Giovanni. La carne viene preparata con cura conservando la sua forma naturale. La coscia viene siringata in vena con un infuso di erbe e spezie, viene massaggiata per diversi giorni ed in fine avvolta in pezze di tela grezza per essere avviata alla cottura fuori stampo che dura per un intero giorno. Ingredienti: carne di suino, sale, zuccheri: fruttosio, destrosio; antiossidante: sodio l-ascorbato, conservante: nitrito di sodio, aromi naturali.

La fetta si presenta di color rosato, la quantità di grasso è in proporzioni ottimale e si presenta di color bianco rosato. Sapore dolce con delicate note di carne, la speziature è equilibrata e non predominante. San Giovanni va servito posizionato a montagnetta, ad una temperatura compresa tra i 2° e i 10°, ma si presta anche ad essere servito tiepido (max 30°) in tutte le possibili modalità.

Altri cotti di qualità sono:

• Parmacotto Azzurro Prosciutto Cotto di Alta Qualità
• Casa Modena Liberamente Prosciutto Cotto di Alta Qualità Magro
• Negroni Cotto Stella Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Fratelli Beretta Puro Beretta Prosciutto Cotto Alta Qualità
• La Bottega del Gusto (Eurospin) Fresche Fette Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Fratelli Beretta Fresca Salumeria Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Dal Salumiere (Lidl) Prosciutto Cotto Alta Qualità Sgrassato
• Citterio Tagliofresco in Leggerezza Prosciutto Cotto di Alta Qualità
• Conad PiacerSì Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Ferrarini Prosciutto Cotto a Fette Alta Qualità
• Rovagnati linea Naturals

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È uno dei prodotti più rappresentativi del Made In Italy, celebre in tutto il mondo; si contraddistingue oltre che per le peculiarità nutrizionali (unici ingredienti sono carne suina e sale, senza additivi né conservanti) anche per la “corona”, il marchio che viene impresso a fuoco solo sull’originale.

Il Prosciutto di Parma è un alimento adatto a chiunque, compresi bambini, anziani e sportivi.

Storia

La fama del prosciutto di Parma, esclusiva specialità dei lardaroli parmensi, affonda le sue radici in tempi lontani. In epoca romana, Parma, situata nel cuore della Gallia Cisalpina, era rinomata, come ricorda Varrone nel De re rustica, per l’attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Lo stesso Catone delinea già nel II secolo a.C., nel suo De agri cultura la tecnica di produzione, sostanzialmente identica all’attuale. Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e della tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e Giovenale.

Riferimenti gastronomici al prosciutto di Parma si trovano nel “Libro de cocina” della seconda metà del Trecento, nel menu delle nozze Colonna del 1589, nel prezioso testo di Nascia, cuoco di Ranuccio Farnese nella seconda metà del XVII secolo. Il prosciutto fa capolino tra le rime del Tassoni e nei consigli dietetici del medico bolognese Pisanelli. Il primo ministro di don Filippo di Borbone, Guglielmo Du Tillot, aveva studiato un piano per la realizzazione, a Parma, di due macelli per suini, per valorizzare e incrementare la locale industria dei salumi. Lo sviluppo di questa tradizione fu senz’altro influenzato dalla presenza nella zona di Parma di sorgenti saline come ad esempio quelle di Salsomaggiore. La primitiva fase, interamente artigianale, si è progressivamente sviluppata fino ai nostri giorni verso un processo di industrializzazione che, migliorando sensibilmente le condizioni igieniche, ha saputo mantenere intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.

Nascita del Consorzio

Per proteggere la qualità di questo crudo, gli stessi produttori nel 1963 hanno costituito il Consorzio del prosciutto di Parma, che, da allora, vigila sulla lavorazione e sulla scelta della materia prima. Inoltre, la Comunità Europea ha conferito nel 1996 al prosciutto di Parma il riconoscimento denominazione di origine protetta (DOP). Il marchio necessita la registrazione di disciplinari di produzione e il rispetto degli stessi da parte di chiunque intenda avvalersene.

La produzione del Prosciutto di Parma è regolata quindi da un rigido disciplinare regola tutte le fasi di lavorazione secondo una precisa metodologia nel pieno rispetto della tradizione.

Si tratta quindi di un prodotto DOP estremamente controllato, legato a un lungo e rigido iter produttivo che si conclude con un attento esame e con la corona ducale impressa a fuoco; questa marchiatura certifica l’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto; è il segno inconfondibile che lo contraddistingue, garanzia e sicurezza per il consumatore.

Al termine del lungo processo di certificazione, dopo un attento esame che verifichi la regolarità di tutte le procedure e il raggiungimento dei requisiti organolettici inconfondibili e peculiari del Prosciutto di Parma, viene apposto il marchio a fuoco; questa marchiatura certifica l’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto; è il segno inconfondibile che lo contraddistingue, garanzia e sicurezza per il consumatore.

Quest’ultimo timbro, costituito da una corona a 5 punte con base ovale in cui è inserita la scritta PARMA e, sottostante, la sigla che identifica l’azienda presso cui è stata effettuata la lavorazione, ha un altissimo valore perché identifica e distingue il prodotto tra tutti gli altri prosciutti, assicurandone l’autenticità e rendendo riconoscibile al consumatore il vero Prosciutto di Parma.

Etimologia

Prosciutto significherebbe “prosciugato”: la parola è composta dalla particella pro – che indica anteriorità – e dal verbo latino exsuctus, participio passato di exsugere (spremere, inaridire). Altre traduzioni propendono per prae suctus (succhiato) o per perexsuctum. Quest’ultima ipotesi è stata adottata ufficialmente dal Consorzio del prosciutto di Parma. In ogni caso, poco cambia e l’etimologia deriva comunque dalla lavorazione: una volta macellata, la coscia del maiale viene salata perché il sale prosciughi la carne e blocchi lo sviluppo dei batteri permettendo così la conservazione.

Caratteristiche

Prosciutto crudo dal sapore dolce e raffinato, è una pietanza a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso; è un alimento completamente naturale, privo di conservanti e di additivi (come nitriti, nitrati o altro). L’unico conservante ammesso dal disciplinare, tra l’altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo, è infatti il sale.

La componente lipidica totale è di qualità, grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi (64,9%), quei grassi buoni che fanno bene alla salute, come l’acido oleico (45,8%), un grasso monoinsaturo contenuto anche nell’olia di oliva che protegge dalle patologie cardiovascolari. Mangiare Prosciutto di Parma vuol dire contribuire al raggiungimento dei livelli giornalieri di assunzione raccomandati (RDA) di vitamine del gruppo B, ma anche fornire una buona quota di preziosi minerali ad alta biodisponibilità ossia facilmente assorbili dall’organismo, come ad esempio il ferro.

Il Prosciutto di Parma si conferma un prodotto altamente digeribile e quindi un alimento ideale per tutti, bambini, sportivi ed anziani grazie al contenuto di proteine di ottima qualità e alla naturale proteolisi che avviene durante la stagionatura. Gli sportivi possono inoltre contare sull’azione detossificante e anti-fatica degli aminoacidi ramificati – valina, leucina e isoleucina – che costituiscono più del 20% della quota proteica totale e concorrono alla riparazione del danno muscolare dovuto all’usura che il muscolo subisce durante il movimento.

Il Prosciutto di Parma si dimostra inoltre un ottimo alimento che aiuta a combattere e inibire l’azione dei radicali liberi, principale causa di invecchiamento e malattie degenerative, e a ripristinare l’equilibrio fisiologico dell’organismo, grazie alla presenza di antiossidanti naturali come la vitamina E e il selenio.

Zona di produzione

La zona tipica di produzione del prosciutto di Parma, cioè l’area ammessa per l’intera lavorazione del prosciutto, è indicata dal disciplinare, così come dalla legge 13/07/1990 n. 26 e prima ancora dalla la legge 4/7/1970 n. 506, ed è l’area della provincia di Parma posta a sud della via Emilia, ad almeno 5 km da essa, al di sotto dei 900 metri di altitudine e delimitata a est dal torrente Enza e a ovest dal torrente Stirone. La maggior parte della produzione comunque si concentra attorno al paese di Langhirano e in secondo luogo a Lesignano de’ Bagni, le cui economie ruotano attorno ai salumifici. Si contano circa 134 produttori (dati 2022).

I maiali invece possono provenire da allevamenti italiani situati in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.

Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali sono regolati e garantiti dal consorzio. Vengono usate solo cosce di grande peso. Viene anche chiamato prosciutto dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dall’applicazione di un grasso pregiato, che prende il nome di sugna, ricavata dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore può stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale. A stagionatura completata, il prodotto dovrebbe uscire sul mercato tra i 7 kg e gli 8 kg, mentre il prodotto con osso dovrebbe pesare tra i 9,5 kg e i 10,5 kg. I prosciutti di Parma con un peso che si discosta molto da quelli appena menzionati, hanno un valore commerciale inferiore.

Utilizzo

Il prosciutto di Parma si presta all’abbinamento con sapori diversi, sia con svariati formaggi, sia con frutta come il melone per antipasti o pasti leggeri, sia in preparazioni più elaborate come l’arrosto di maiale o la celebre rosa di Parma.

A seconda della stagionatura, si accompagna con diversi vini. Il prosciutto meno stagionato si abbina con un rosso giovane o un bianco fermo o frizzante (pinot, sauvignon, prosecco); il prosciutto più stagionato si accompagna a vini più intensi, come il lambrusco o la malvasia.

Per valorizzare dolcezza e unicità di gusto. andrebbe affettato poco prima del consumo ed ogni fetta deve essere sottile al punto giusto.

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Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti “prosciutto”. Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.

Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna.

Cenni storici

Le prime tracce della lavorazione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà etrusca del VI-V secolo a.C..

Catone il Censore, politico illustre e prolifico scrittore del II secolo a.C., descrive il procedimento di salatura della coscia di maiale nel De agri cultura, attorno al 160 a.C..

Ma i primi a trattare la coscia del maiale con modalità di preparazione innovative, dando inizio a una tradizione che si sarebbe perfezionata nei secoli, furono probabilmente le popolazioni dei territori settentrionali dell’Impero Romano. Pare infatti che il prosciutto fosse una prelibatezza molto in voga nei banchetti delle province settentrionali dell’Impero e venisse importato in grandi quantità dalla Gallia Cisalpina, territorio che si sviluppa attorno alla Pianura Padana e nel quale ritroviamo, ancora oggi, i principali centri di produzione di questo salume. L’antenato del prosciutto cotto si preparava così: la coscia di suino veniva bollita sul fuoco in una sorta di brodo aromatizzato con foglie di alloro e fichi secchi. Dopo questa prima fase, la carne veniva cosparsa di miele e sottoposta a una seconda cottura, questa volta in crosta, pensata per intensificare sapori e profumi.

Quello che oggi è un prodotto di largo consumo, alle origini della sua storia era considerato un vero e proprio bene di lusso, riservato alle occasioni speciali e di certo non accessibile a tutti. Qualche secolo dopo gli sfarzi dei banchetti romani, infatti, ritroviamo il prosciutto sulle tavole dei Signori rinascimentali, che ancora oggi, dalle tele su cui sono riprodotte, fanno gola al visitatore delle gallerie d’arte per la loro ostentata opulenza.

Al grande apprezzamento del prosciutto nei saloni da pranzo dei nobili seguì un altrettanto grande fervore nelle botteghe degli artigiani del cibo. Questi iniziarono a tagliare, cuocere, speziare, conservare la carne in una moltitudine di modi diversi, dando inizio a un’arte salumiera che assunse forme, nomi e sapori distinti a seconda della località. Ed è così che dal Medioevo a oggi in ogni regione si è sedimentata una specifica tradizione, fatta di intuizioni e di segreti che i mastri salumieri si tramandano e sigillano nelle ricette, rendendo unica ogni varietà di prosciutto.

Cottura del prosciutto

Come accennato, gli antichi romani immergevano direttamente la carne nell’acqua, per poi procedere con una seconda cottura. Nel corso dei secoli la tecnica si è affinata, finché non si è stabilita una nuova prassi basata su una cottura a vapore, lenta e a temperatura moderata, che permette di ottenere un livello di cottura uniforme fino al cuore della carne.

In primo luogo, occorre selezionare le cosce; le parti più pregiate del maiale vengono classificate in base al peso e al rapporto tra carne magra e grasso. A differenza della spalla cotta, prodotto simile ma di qualità generalmente inferiore, il prosciutto cotto è infatti preparato con la zampa posteriore dell’animale, esattamente come il prosciutto crudo. La coscia viene quindi disossata a mano con un coltello e privata della sua parte più tendinosa, cercando di non intaccare l’integrità della massa muscolare. Essa viene poi rifilata, eliminando il grasso e la cotenna in eccesso.

Dopo un ulteriore controllo di temperatura e di peso, si passa alla siringatura: una serie di siringhe iniettano nella carne la salamoia, composta da acqua, sale e altre spezie, aromi e altri ingredienti (tra cui nitriti e glutine) che possono variare a seconda della ricetta. Dopodiché la carne viene massaggiata (zangolatura o massaggiatura), per favorire la penetrazione della salamoia e per ammorbidire le fasce muscolari. Questa fase aiuterà a ottenere un prosciutto morbido, compatto e dalla tessitura omogenea. I sapori devono stabilizzarsi, è necessaria quindi una pausa prima di passare alla fase successiva.

Passate 24 ore, il coscio di suino assume le sembianze a tutti note; la carne viene inserita in stampi di alluminio che conferiscono ai prosciutti la caratteristica forma compatta e tondeggiante, per poi passare finalmente alla cottura, dalla quale usciranno con il tipico colore rosa. Questa avviene in forni a vapore per preservare le proprietà organolettiche del prodotto e conferirgli il giusto grado di umidità. A questo punto il prosciutto può essere raffreddato, passaggio che richiede altre 24 ore, tolto dallo stampo e confezionato sottovuoto, per favorirne la conservazione. L’ultimo passaggio è la pastorizzazione, attraverso la quale si rimuovono eventuali batteri. A questo punto il prosciutto è riportato alla temperatura ottimale di conservazione e può essere distribuito. Più precisamente, dall’inizio del processo, di solito, viene lasciato riposare per due settimane prima di procedere alla spedizione.

Caratteristiche e valori nutrizionali del prosciutto cotto

Affettato amato da tutti, il prosciutto cotto viene favorevolmente considerato anche per l’infanzia. La ragione principale di tale preferenza anche per l’alimentazione dei bambini – sempre felici di vederlo in tavola – è da ricondurre proprio al fatto che la preparazione di questa tipologia di prosciutto prevede la cottura della carne. Il procedimento della cottura, che avviene delicatamente al vapore, consente di ottenere un gusto molto morbido e rotondo, oltre che una consistenza facilmente apprezzabile anche dai più piccoli. Un buon prosciutto cotto è dolce, facile da masticare e non crea difficoltà alla digestione.

Essendo un prodotto di origine animale, il prosciutto cotto è caratterizzato da una certa percentuale di grassi – che per altro sono in gran parte facilmente eliminabili da ciascuna fetta. Ma l’apporto nutritivo più interessante di questo prodotto deriva dalle proteine nobili (20 grammi per etto di prosciutto), che gli conferiscono, da questo punto di vista, qualità nutrizionali simili a quelle di una carne magra.

Visto il metodo di produzione, per il quale il prosciutto deve necessariamente essere trattato con una soluzione salina che ne consenta la corretta conservazione, il prodotto possiede anche una certa quantità di sodio.

Importante l’apporto delle vitamine del gruppo B, essenziali per mantenere efficienti e in salute diverse funzionalità dell’organismo. Buona anche la quantità di sali minerali, potassio, ferro (in 100 grammi c’è mediamente quasi il 10% del fabbisogno giornaliero di un adulto) e fosforo. Pur contenendo una certa quantità di zuccheri, che sono generalmente aggiunti alla salamoia nella fase di lavorazione della carne, la percentuale di carboidrati in una porzione di prosciutto cotto risulta trascurabile.

In termini nutrizionali, e in termini di macronutrienti, un etto di crudo possiede 26 grammi di proteine, 18 grammi di lipidi (che diventano 4 grammi se viene tolto il grasso visibile) e 0 grammi di carboidrati; il prosciutto cotto presenta 19.8 grammi di proteine 14.7 grammi di grassi e 0,9 grammi di carboidrati.

La ricchezza e varietà dei nutrienti che si ritrovano in una fetta di prosciutto cotto rendono l’apporto calorico complessivo inferiore a quanto spesso si pensa: mediamente 215 kilocalorie per etto.

Tipi di prosciutto cotto e valore merceologico

Al di là delle differenze tra le marche, la legislazione italiana prevede tre tipi di prosciutto cotto qualitativamente ben distinti sulla base del rapporto tra la percentuale di acqua e la percentuale di carne magra:

1. Prosciutto cotto di alta qualità: inferiore o uguale al 76,5%
2. Prosciutto cotto scelto: inferiore o uguale al 79,5%;
3. Prosciutto cotto: inferiore o uguale all’82%.

La legge italiana prevede altresì che la categoria di appartenenza del prosciutto cotto sia distintamente segnalata sulla confezione.

Il livello di umidità è definito UPSD (umidità sul prodotto sgrassato e deadditivato): maggiore è la quantità di acqua contenuta minore è la qualità.

L’apice della piramide qualitativa è rappresentata pertanto dal prosciutto cotto “alta qualità”. Un prosciutto rientra in questa categoria se il tasso di umidità non scende sotto il 76,5%, e tre muscoli su quattro devono essere ben identificabili. In questo tipo di prosciutto la differenza è costituita dalla materia prima e da una lavorazione fatta a regola d’arte. Un prosciutto con queste caratteristiche non ha bisogno di necessariamente di ingredienti di accompagnamento: può essere valorizzato con un taglio non troppo sottile, magari al coltello, e degustato insieme a un vino rosso speziato.  Questo tipo di prosciutto cotto è quello che rispecchia maggiormente l’aspetto originale della coscia intera del suino; sostanzialmente quasi tutta l’acqua aggiunta con la salamoia è stata rimossa durante la cottura.

La seconda categoria è quella del prosciutto cotto scelto che si differenzia dalla precedente soprattutto per un tasso di umidità superiore e quindi da una maggior presenza di acqua nel prodotto finale. In questa tipologia di prosciutto è necessario che la carne abbia mantenuto un’integrità tale da poter identificare almeno tre dei quattro fasci muscolari della coscia, e che l’umidità sia uguale o inferiore al 79,5%. E’ ottenuto da cosce di maiale intere e viene trattato con polifosfati (o proteine di soia o del latte) per trattenere acqua. E’ insaporito da ingredienti in grado di donare al prosciutto un sapore unico: con sentore di miele di zagara, tartufato, arrosto, affumicato o alle erbe provenzali. Presentato in fette dello spessore di circa 1 millimetro, il cotto scelto diventa protagonista di aperitivi gourmet, da abbinare a verdure o formaggi.

Infine il Prosciutto cotto è la terza categoria che oltre alla maggior umidità finale, si differenzia dalle precedenti due categorie anche per l’aspetto che meno rispecchia la conformazione originale della coscia. Requisito di questo tipo di prosciutto senza ulteriori precisazioni è che deve avere un livello di umidità minore o uguale all’82%; può essere composto da diverse parti della coscia precedentemente tagliate e riassemblate all’interno dello stampo; viene utilizzato preferibilmente in preparazioni che prevedono ad esempio una presentazione del prosciutto a cubetti o a fette più spesse, ma è anche la farcitura perfetta per un classico toast. Si riconosce dall’aspetto piuttosto lucido e gelatinoso. Nell’elenco degli ingredienti si trovano sempre l’acqua ed i polifosfati o le proteine di soia o del latte aggiunte per trattenere l’acqua.

Ricette con prosciutto cotto

Il prosciutto cotto, per la sua bontà e praticità, è spesso la scelta più naturale quando si organizza un picnic, un pranzo al sacco o uno spuntino veloce. Il cotto è, in poche parole, il companatico per eccellenza.

Ma tra tutti i salumi, il prosciutto cotto è anche uno dei più versatili in cucina, e non esaurisce le sue potenzialità quando viene messo tra due fette di pane. Espressione di una cucina confortevole e casalinga, il prosciutto è spesso utilizzato nelle ricette rivolte soprattutto ai bambini, magari per rendere più appetitoso un piatto di verdure. Può essere coperto di scamorza e fungere, per esempio, da deliziosa camicia per avvolgere dei fagiolini; può arricchire dei sughi, una parmigiana di melanzane o una pasta ripiena; può dare sostanza al ripieno di gâteau di patate o torte salate. È un classico l’accostamento alla besciamella, soprattutto come farcitura per le crespelle: il profumo che sprigiona il forno durante la loro gratinatura riporta subito ai pranzi domenicali in famiglia.

Per aperitivi e antipasti golosi, si può preparare una mousse di prosciutto cotto scelto con cui guarnire crostini o focacce: basta frullarlo insieme a un formaggio cremoso, sale, pepe e il gioco è fatto, con l’aggiunta, perché no, di un bicchierino di Brandy. Restando in tema aperitivo, poche torte rustiche sono irresistibili quanto la parigina napoletana, che come ingrediente fondamentale ha proprio il prosciutto cotto, accompagnato dal caciocavallo sotto un croccante strato di pasta sfoglia. Soprattutto nelle sue versioni aromatizzate, può essere un’idea originale utilizzare il prosciutto cotto anche per arricchire un’insalata: basta tagliarlo più spesso e magari passarlo velocemente sulla griglia per tirarne fuori tutti i profumi.

Come ogni salume però, anche il prosciutto cotto di qualità dà il meglio di sé quando è gustato in purezza. È nella sua forma più naturale che questo salume dall’inconfondibile delicatezza ha potuto appassionare i romani prima, gli invasori poi, ed è arrivato ai giorni nostri rimanendo una presenza costante sulla lista della spesa di moltissime famiglie. Accostato a un succo di frutta a colazione, una birra a pranzo o un bicchiere di vino a cena, c’è bisogno davvero di poco altro per gustarsi un pasto di tutto rispetto. L’equilibrio ottenuto grazie all’incontro della carne con la soluzione salina in un lento massaggio e il gusto morbido e delicato che ne deriva, spiegano perché il cotto ricopra da sempre un posto d’onore sulle tavole degli italiani, e spiega anche perché questo salume è capace come pochi altri di risvegliare la nostra sfera più intima, quella connessa alla dolcezza dei ricordi più preziosi.

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La soppressata, detta anche soppressa, ha origini antiche. Sembra che già nella prima metà del 1700 si producesse in Basilicata-Alta Irpinia. Questa ipotesi è supportata anche dal fatto che la sua denominazione deriva proprio da due termini in dialetto locale sopperzata e subburzzata, a indicare il particolare procedimento di pressatura a cui il salume viene sottoposto che conferisce ad esso una forma, appunto, schiacciata.

Per la sua bontà, ma soprattutto per la proprietà assai spiccata di poter essere conservata (e quindi portata con sé), la soppressata fece fortuna con gli emigranti negli Stati Uniti d’America, fin dagli inizi del Novecento. Partita pe’ terre assaje luntane, come canta la canzone napoletana, con tanti meridionali che la portarono con sé nella valigia di cartone, insieme ai propri sogni e alle proprie speranze di una vita migliore, ben presto la soppressata si diffuse negli States. Qui, a tutt’oggi, si conferma uno dei prodotti italiani più apprezzati e importati.

Fino a qualche anno fa, nelle aree rurali meridionali italiane, molte famiglie crescevano il maiale che veniva alla fine sacrificato, nel corso di una grande festa (del maiale non si butta niente!), per produrre insaccati vari ed altre prelibatezze. Nella tradizione meridionale la soppressata viene prodotta esclusivamente con carne di maiale. Le parti utilizzate sono, essenzialmente, quelle magre come il filetto, la spalla e la coscia. Tagliate a punta di coltello, secondo tradizione, esse vengono unite al lardo che conferisce all’impasto la giusta morbidezza. Al composto si aggiungono sale, pepe nero in grani e in alcune varianti semi di finocchio o, come nel caso della soppressata calabrese, peperoncino essiccato in polvere o altre spezie.

Una volta realizzato, l’impasto viene posto all’interno di un budello, sempre di maiale, pressato e, quindi, legato con lo spago. A questo punto la soppressata è pronta per l’ultima fase di lavorazione, la stagionatura, che avviene in ambienti umidi e, talvolta, dotati di fonti di calore come il camino: questo consentirà alla soppressata di assumere, una forma schiacciata.

Particolare è la disposizione che viene data alle soppressate in fase questa fase: non vengono appese come il salame, bensì adagiate su ceste, assi di legno o altri contenitori dove saranno posizionate l’una sull’altra, così da favorire la pressione necessaria. La fase di stagionatura può durare da tre settimane a tre o più mesi e termina quando la soppressata ha raggiunto circa il 70% del suo peso iniziale.

Dopo la stagionatura, il salume è pronto per essere conservato in contenitori alti, di vetro e terracotta, messo sotto olio d’oliva o sugna, al fine di preservarne l’umidità.

Viaggiando nel Sud, alla scoperta delle tipicità locali, sono diverse le qualità di soppressata da assaggiare, ciascuna con una propria caratteristica relativa alla composizione dell’impasto, alle dimensioni e alla forma o ai tempi di stagionatura.

La Soppressata di Calabria DOP

La Soppressata di Calabria (o Suppizzata o suprissata o sopressata) è un insaccato a denominazione di origine protetta.

Si ottiene con carne di maiale tagliata a pezzettoni a cui si unisce pepe nero, sale e peperoncino calabrese rosso piccante (Disciplinare Soppressata Calabrese.

La Soppressata di Calabria viene preparata prendendo le parti migliori della coscia del maiale, tritate e private dei nervi e insaccate in budello naturale; in particolare bisogna usare il budello proveniente dall’intestino crasso, ben lavato con acqua, vino e limone e messo a mollo. Si usa anche il budello del bue che è più resistente. Una volta riempito il budello viene forato con uno spillo e legato a mano. Il tutto viene poi lasciato asciugare all’aria.

Vi sono due diversi modi di stagionatura. Nella Calabria settentrionale dopo riempito il budello viene lasciato ad asciugare all’aria e dopo circa due settimane si sistema sul pavimento un lenzuolo di lino e vi si adagiano le soppressate, le une vicine alle altre, con l’accortezza di lasciare tra esse uno spazio di circa un centimetro. Le soppressate vengono quindi coperte con un altro lenzuolo di lino, al disopra del quale viene poggiato un tavoliere (o un rigirato). Sul tavoliere vanno posti dei pesi in modo da ottenere quella pressatura che secondo alcuni (erroneamente secondo altri) conferirebbe il nome al salume. Dopo circa una settimana viene interrotta la pressatura e gli insaccati vengono messi ad asciugare.

Nella fase di asciugatura, della durata di circa due settimane, si usa spesso l’accorgimento di accendere un braciere nelle vicinanze per conferire al prodotto una leggera affumicatura; nel braciere vengono aggiunte scorze di arance per garantire un’affumicatura aromatica. Quindi si ripete l’operazione della pressatura (la “soppressa”).

Nella fase conclusiva le soppressate (da non confondere con le schiacciate, prodotte con altri tagli di carne, sempre suina) vengono lasciate stagionare per un periodo di cinque sei mesi.

Nella Calabria meridionale invece la “supprizzata”, dopo l’impasto (la carne va tritata al coltello) con sale e pepe nero (a volte si aggiungono semi di finocchio selvatico) e l’insaccamento nel budello, opportunamente suddivisa in grossi nodi, viene appesa alle travi del tetto a tegole (si tratta, in origine di un tipico prodotto contadino e le case di campagna erano tutte a tegole senza soffitta) della stanza ove in inverno era acceso il focolare che conferiva una leggera affumicatura. Oggi si appende sempre in alto in locale leggermente arieggiato e si lascia stagionare per almeno un mese per poi iniziare il consumo alimentare. Per conservarla in estate si usa porla in vasi di coccio salaturi con una pietra sopra per tenerla al di sotto del livello dell’olio.

Secondo un’altra ipotesi più accreditata il nome deriverebbe dalla fusione e contrazione di due termini: susu che in calabrese antico significa “sopra” “in alto” e ‘mpizzare che significa “appendere” quindi il significato è: appesa in alto. La tesi è suffragata anche dal fatto che esiste la suppizzata di tonno siciliana che non viene messa sotto pressa, ma anch’essa viene appesa in alto. Inoltre il salume in questione viene messo sotto pressa solo in alcune zone della Calabria ed, essendo indiscutibilmente un prodotto contadino di antica data, non sembra logico collegarlo con vocaboli dell’italiano (pressa) che non esiste nel calabrese antico e neppure si può collegare col provenzale moderno come alcuni fantasiosamente sostengono, per ovvi ed evidenti motivi.

In conclusione, la soppressata di Calabria si differenzia dalle altre per l’aggiunta all’impasto di polvere di peperoncino che, dolce o piccante, conferisce al salume una sfumatura di colore rossastro più o meno carica.

Il segreto per come fare la soppressata calabrese a regola d’arte è tramandato di generazione in generazione. Dalla forma leggermente più affusolata, rispetto alle altre, la soppressata calabrese è stata anche insignita del marchio DOP, denominazione di origine prodotta e la sua stagionatura, della durata di circa 70 giorni, è relativamente breve.

La soppressata lucana, al contrario, segue una stagionatura che arriva fino a cinque mesi di durata.

La soppressata campana, e in particolare la soppressata di Gioi, differisce da quelle prodotte in altre regioni per la sua forma meno allungata e più tonda e anche per la disposizione delle parti grasse all’interno dell’impasto: un vero unicum nel panorama della produzione di questo salume. In Campania, oltre a quella di Gioi che è presidio Slow Food e prodotto tipico del piccolo borgo cilentano in provincia di Salerno, vi è la soppressata irpina che ha conservato, nel tempo, tutta l’autenticità dei sapori di un tempo. Preparata secondo tradizione, con parti di prosciutto di maiale, fondelli e baldelle si caratterizza per la bassa percentuale di grasso utilizzata che non supera il 10%.

In Campania, è rinomata la soppressata caggianese. In questo caso, l’area di produzione ricade nel territorio della provincia di Salerno, e più specificatamente nel comune di Caggiano.

Si tratta di un salume insaccato di forma cilindrica leggermente schiacciata, legata in senso verticale ed orizzontale, formando 4 lobi; il colore esterno è rosso scuro, che con la stagionatura tende al bruno; l’interno è rosso porpora, leggermente più scuro ai bordi e sono ben visibili i pezzi di lardo di colore bianco. La sua lunghezza varia da un minimo di 10 cm ad un massimo di 15 cm; la larghezza da un minimo di 5 ad un massimo di 9 cm; il peso varia da 200 a 500 grammi. Il prodotto ha sentori tipici della stagionatura in ambienti tradizionali, prevalenza netta di sapidità e sentori di pepe, con retrogusto di vino rosso e grande persistenza delle sensazioni gustative. Il prodotto si presenta molto compatto per via della doppia legatura, privo di vuoti interni e fessurazioni.

Le parti del suino utilizzate sono quelle estremamente magre provenienti dal dorso e dalla natica; il lardo utilizzato è quello del dorso. La selezione della materia prima avviene manualmente. Il tratto di intestino di maiale usato per insaccarla è l’intestino cieco: è lungo da 25 a 45 metri ed è consigliabile tagliarlo in più pezzi per facilitare sia il lavaggio che la fase di riempimento. Molta cura e attenzione va prestata per il lavaggio dell’intestino. Infatti è assolutamente necessario lavarlo con acqua fredda, anzi freddissima al fine di evitare qualsiasi proliferazione batterica. Anche la temperatura dell’ambiente in cui si andrà a produrre il salume deve essere piuttosto bassa: è consigliabile che sia al disotto dei 19°C. Dopo la selezione della materia prima, la stessa viene triturata con il coltello, per almeno il 20%, o con il tritacarne, e in quest’ultimo caso con stampi con fori del diametro max di 6 mm. Invece la triturazione del grasso avviene manualmente in modo da ottenere piccoli cubetti. Si condisce la carne triturata con Kg 2.5-3 di sale da cucina, grammi 1-2.5 di pepe in grani e 50 litri di vino, per ogni 100 Kg di carne fresca. Si impasta il tutto manualmente e si procede con l’insaccamento che avviene sempre manualmente ed in modo del tutto caratteristico, utilizzando un apposito utensile, di forma cilindrica e di diametro opportuno, per tenere teso il budello e favorire un insaccamento ottimale dell’impasto, utilizzando solo budelli naturali di suini.

Il budello deve essere prima privato di una parte del grasso da cui è avvolto, servendosi di piccole forbici ben pulite ed affilate, ma senza affondare troppo per non rischiare di romperlo; va sciacquato abbondantemente, poi va rovesciato sottosopra come un calzino. A questo punto, si continua a sciacquare, sempre delicatamente, anche la parte interna che ora invece risulta esterna e lasciarlo in ammollo in acqua e limone per qualche ora. Trascorso questo tempo, occorre risciacquare abbondantemente sotto acqua corrente e lasciare di nuovo in ammollo con acqua e limone.

Per insaccare la carne, è opportuno lasciare il budello rovesciato, in modo tale che la parte che stava a contatto con le feci rimanga all’esterno, mentre la parte esterna – con il grasso rimasto intorno – deve rimanere all’interno. Tutto questo va fatto sia che si compri il budello fresco, sia che si compri quello sotto sale. Il budello ripieno viene legato con spaghi di canapa e forato per facilitarne l’asciugatura. Dopo aver impastato la carne triturata si prende un quantitativo di impasto e lo si modella facendolo rotolare su un piano e compattandolo con le mani, bagnando l’impasto e le mani con vino rosso, e dando una forma affusolata. L’insaccamento avviene facendo rotolare l’impasto preformato su un tavolo di legno e portandolo sul bordo dello stesso per farlo entrare nel budello. In questo movimento si deve far attenzione a conservare la compattezza dell’impasto e quindi la forma data precedentemente. Una volta insaccato, il budello ripieno viene legato con spaghi di canapa, incrociandolo secondo le due dimensioni e contemporaneamente viene forato con colpi di forchetta, per facilitarne l’asciugatura e permettendo così agli eventuali liquidi, ma soprattutto all’aria, di fuoriuscire.

Le soppressate così confezionate vengono riposte in un contenitore forato (una cassetta di plastica della frutta e verdura o una cesta di vimini) e, facendo attenzione a che nulla possa strappare o tagliare l’involucro delle soppressate, si accatastano una sull’altra ponendo sopra un peso adeguato ad esercitare una certa pressione (da cui il nome soppressata). La soppressata viene sottoposta a pressatura per almeno 24 ore, utilizzando pesi di misura adeguata a favorire il compattamento della carne e l’assunzione della caratteristica forma schiacciata. Si procede quindi all’asciugatura e stagionatura in locali tradizionali, ad una temperatura di 10°-18°C. Altro importante fattore da tenere sotto controllo è l’umidità, che se troppo eccessiva compromette la riuscita di un ottimo prodotto. Infatti durante il periodo di asciugatura e stagionatura i locali vanno arieggiati e in caso di eccessiva umidità occorre tenere ben chiusi i locali. Inoltre a tale scopo durante il periodo di asciugatura l’ideale è fare un po’ di fumo, mezz’ora al giorno: perciò circa ogni dieci giorni si accende il fuoco con legna secca di quercia ed aromatica nei locali. In tal modo si velocizza la stagionatura e si conferisce alla soppressata un leggero sapore di affumicato. In tal modo si accentua il sapore particolare della soppressata caggianese, dal quale si sprigiona un profumo tipico dell’affumicatura.

Il tempo di stagionatura varia a seconda del clima: infatti il clima freddo di Caggiano permette una stagionatura in un tempo più breve rispetto a climi più caldi. Di solito sono sufficienti un paio di mesi; l’avvenuta stagionatura è valutata in base alla consistenza della soppressata; terminata la stagionatura si ripulisce dallo strato superficiale di muffa con una pezzuola imbevuta di olio e aceto. Dopo la stagionatura la soppressata viene conservata sotto vuoto o sotto sugna.

Osservazioni sulla tradizionalità

La soppressata di Caggiano trae origini dalla tradizione lucana. La Lucania è oggi regione confinante con il territorio caggianese, ma un tempo Caggiano ne era parte integrante.

La soppressata caggianese da circa tre secoli viene prodotta nel territorio e le varianti di piccola entità caratterizzano e personalizzano il prodotto nei vari comuni.

La storia ricorda che a Napoli durante la Rivoluzione Partenopea del 1799, attraverso gli aristocratici caggianesi che vivevano lì, come Vincenzo Lupo e Giuseppe Abbamonte, fecero conoscere questo particolare salame dal gusto particolare, un pò affumicato e dal colore molto vivo, alla nobiltà napoletana di Palazzo Reale e che successivamente fecero arrivare in quantità crescenti sulle loro tavole.

Inoltre durante la prima fase di emigrazione nell’America Centrale (soprattutto a New York), la soppressata caggianese accompagnò i caggianesi ovunque nelle loro esperienze. Famoso è l’aneddoto legato al periodo di quarantena che tutti gli immigrati dovevano trascorrere nell’isola di Ellis (Ellis Island), prima di raggiungere le loro destinazioni. E in questa occasione tutti i caggianesi portavano, insieme ai loro bagagli, soppressate caggianesi, sia per la prelibatezza del prodotto e che per l’alto livello di conservazione che garantiva quel tipo di prodotto. Fu durante questo periodo che tante comunità apprezzarono il prodotto e successivamente ne fecero richiesta. Dagli anni cinquanta in poi la soppressata arrivò in America “nascosta” all’interno dei caciocavalli in quanto la normativa dell’epoca vietava l’ingresso di salumi per motivi igienico-sanitari.

La soppressata non è rimasta confinata al Sud Italia. Esiste infatti la soppressata toscana, caratterizzata dall’aggiunta di spezie, come il rosmarino, la buccia di arancia o di limone essiccata, a un impasto realizzato con l’utilizzo di parti meno nobili del maiale come la cotica, la lingua o la testa. A Vicenza e in tutta la sua provincia è possibile gustare una ottima soppressata dall’aroma assai particolare, sottoposta ad una stagionatura che sfiora i sei mesi, il cui impasto è arricchito dalla presenza di chiodi di garofano, aglio, rosmarino e zucchero.

La soppressata è un insaccato che, se ben conservato in maniera naturale o anche in confezione sottovuoto, può essere mangiato in ogni stagione dell’anno, da sola o abbinata, ad esempio, ad un buon piatto di polenta, ad una selezione di formaggi tipici, ad una fetta di caciocavallo stagionato semi piccante, ad un calice di rosso.

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Origini e storia

Anticamente i salumi, poiché molto costosi, venivano consumati solo in occasioni festive e, soprattutto nelle aree rurali, avevano la funzione di merce di scambio e pagamento delle prestazioni professionali, cosicché alla loro produzione venivano dedicate attenzione e cura particolari. Ancora oggi le stesse accortezze vengono riservate al confezionamento del salame di Mugnano del Cardinale, in provincia di Avellino, un borgo del 1300 che si trova ai piedi del Massiccio del Partenio, un’area caratterizzata da venti lievi, che soffiano costanti in direzione sud-sud-ovest, evitando così ristagni d’aria e favorendo una graduale stagionatura del prodotto, che acquisisce gli aromi e le fragranze trasportate dal vento attraverso foreste di faggi, querce e castagni. Per la produzione del salame di Mugnano, si utilizzano la spalla e il fiocco di prosciutto, macinati e miscelati con grasso suino duro. Per l’insacco, viene usato del budello naturale, più precisamente la parte dell’intestino di maiale denominato, “crespone”, forata e legata con spago naturale. Il Mugnano è a grana grossa e di media pezzatura, pesa, infatti, fra 200 e 500 grammi, ed è globoso, simile a un pugno. Gli elementi basilari della tecnica di confezionamento di Mugnano, nel tempo, si sono diffusi nei comuni limitrofi, prima, e in tutta la Campania, poi, e oggi sono propri di Avella, Baiano, Sirignano, Sperone e, in provincia di Napoli, dei comuni di Camposano, Casamarciano, Cicciano, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Vitaliano, Saviano, Scosciano e Tufino.

Il salame di Napoli era un bene di valore anche a causa della sua lavorazione tradizionale che richiedeva tutta una serie di passaggi, tecniche e competenze alla portata dei più esperti: tra queste anche l’affumicatura, in quanto quello napoletano è un salame affumicato. Di generazione in generazione il salame Napoli è giunto fino ai giorni nostri mantenendosi fedele alle proprie origini ed è ancora attualmente preparato secondo la tradizione, con anche un disciplinare per la produzione DOP.

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Salame di Napoli» designa il prodotto di salumeria ottenuto esclusivamente con carni fresche di suino di età non inferiore ad otto mesi e di peso vivo non inferiore a 140 kg; è vietato l’impiego di carni provenienti da verri e scrofe.

I suini ammessi a fornire le carni idonee alla produzione della D.O.P. «Salame di Napoli» devono essere nati, allevati, macellati in strutture provviste delle autorizzazioni Regionale ed U.E., sezionati e lavorati nella regione Campania.

La produzione della D.O.P. «Salame di Napoli», compreso il confezionamento, il porzionamento e l’affettatura deve avvenire esclusivamente nell’intero territorio della regione Campania, al fine di garantire la qualità, la tracciabilità e il controllo.

Caratteristiche:

• chimico-fisiche:

1. a) proteine totali minimo 25,0%;
2. b) rapporto collagene/ proteine massimo 0,08;
3. c) rapporto acqua/proteine massimo 1,8;
4. d) rapporto grasso/proteine massimo 0,9;
5. e) pH \geq 5.2;
6. f) nel prodotto stagionato il cloruro di sodio è contenuto in quantita’ non superiore al 5%;

2) organolettiche:

1. a) odore tipico di affumicato;
2. b) sapore dolce (piccante per la tipologia tradizionalmente individuata come salsiccia con conserva di peperone e/o peperoncino) e caratteristico di affumicato e/o speziato;

3) morfologiche:

1. a) superficie esterna di colore rosso carico con frazioni adipose in evidenza;
2. b) consistenza compatta e non elastica;
3. c) aspetto al taglio: superficie compatta, di colore rosso carico e con grasso bianco;
4. d) forma allungata a cilindro, irregolare, con diametro non inferiore a cm 4 e non superiore a cm 10; il peso della forma intera non deve essere inferiore a 0,25 kg per il prodotto stagionato;
5. e) forma cilindrica, irregolare, piegata a ferro di cavallo nel rispetto delle consuetudini locali, con diametro non inferiore a cm 3 e non superiore a cm 4; il peso della forma intera non deve essere inferiore a 0,2 kg per il prodotto stagionato. In questo caso la D.O.P. «Salame di Napoli» deve essere specificata con la dicitura, da riportare in etichetta, di salsiccia.

L’immissione al consumo della D.O.P. «Salame di Napoli» deve avvenire secondo le seguenti modalità:

• in pezzo singolo tal quale;
• confezionato, sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci e/o affettato.

Nel disciplinare sono anche specificati le tipologie di suini che possono essere destinate alla D.O.P. «Salame di Napoli», il ciclo di allevamento per i produttori, le caratteristiche delle strutture e delle attrezzature dell’allevamento, il tipo di alimentazione e la razione giornaliera cui sottoporre gli animali , le tecniche di allevamento finalizzate ad ottenere un suino pesante.

Materie prime

La D.O.P. «Salame di Napoli» deve essere preparata esclusivamente con carne fresca proveniente da uno o più dei seguenti tagli da utilizzare in misura non inferiore al 70% dell’intero impasto:

• prosciutto di spalla;
• prosciutto di coscia e suo trito;
• pancetta e suo trito.

Possono inoltre essere utilizzati in misura non superiore al 10% dell’intero impasto: coppa; lombo; gola.

I tagli vanno sottoposti ad una frollatura di almeno trentasei ore ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C; devono essere inoltre identificati dal macellatore e/o sezionatore con tatuaggio riproducente il codice di identificazione assegnato al macellatore e/o sezionatore. Il tatuaggio deve essere apposto, con l’uso di inchiostro indelebile, mediante strumenti a compressione od a percussione ed in modo inamovibile, su tutti i tagli sopraelencati.

Il macellatore e/o il sezionatore è responsabile della corrispondenza qualitativa, dell’origine e provenienza dei tagli. Il certificato del macello e/o del laboratorio di sezionamento, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal trasformatore.

I tagli di carne devono essere accuratamente disossati e mondati, asportando cotenna, grasso, tessuto connettivo e tendini. Il grasso aggiunto da utilizzare, proveniente dai tagli sopraelencati, è quello duro di copertura, in quantità non superiore al 20% dell’impasto. I tagli di carne suina fresca ed il grasso vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori da 12 a 16 millimetri di diametro. All’impasto, lavorato ad una temperatura compresa tra 0 e 5 °C, viene aggiunta la concia, preventivamente miscelata. Nella concia sono presenti: sale marino essiccato in misura non superiore al 3% della miscela, pepe bianco in polvere in misura non superiore al 0,1%, pepe nero in grani e/o macinato in misura non superiore al 0,5%, zuccheri (saccarosio e/o destrosio o loro miscele) in misura non superiore all’1,5%, innesti microbiologici selezionati (max 1\times 10 alla decima unità formanti colonia/grammo di lattobacillacee, micrococcacee, pediococcacee e stafilococcacee scelta fra ceppi non troppo acidificanti con proprietà di riduzione dei nitrati), latte in polvere, potassio nitrato, acido ascorbico ed il suo sale sodico, nella misura prevista dalla normativa vigente, vino bianco DOC e DOCG della regione Campania.

Possono essere presenti per la produzione della D.O.P. «Salame di Napoli» ma solo nella caratteristica morfologica di cui all’art. 2, punto 3, lettera e): conserva di peperone e/o peperoncino anche in polvere, in una percentuale non superiore al 5% del prodotto stagionato, con la stagionatura non inferiore a venti giorni.

L’omogeneità dell’impastatura di tutti gli ingredienti è assicurata dall’utilizzo di macchine che operano a pressione atmosferica oppure sottovuoto. L’impasto ottenuto, prima di essere insaccato, deve sostare per la maturazione in cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 0 e 5 °C per un tempo non inferiore a 12 ore. Il budello da impiegare per l’insacco deve essere di suino o bovino, accuratamente preparato e pulito con acqua e aceto e/o acido citrico in soluzione non superiore al 3%.

Il prodotto, una volta insaccato, è forellato e viene legato con spago di fibre vegetali. Soltanto per la categoria «Salame di Napoli» destinato all’affettatura per l’imbustamento è ammesso l’utilizzo anche di budelli sintetici composti con materiali a norma di legge.

L’asciugamento della D.O.P. «Salame di Napoli» è effettuato in locali con temperatura compresa tra i 15 ed i 25 °C, per un periodo non superiore ai sette giorni. Durante la fase di asciugamento il «Salame di Napoli» deve essere sottoposto a trattamento di affumicatura, da effettuarsi con fumo di faggio, quercia o castagno.

La fase successiva è quella della stagionatura che deve avvenire in locali con una temperatura compresa fra 11 e 15 °C e con una umidità relativa pari al 70-90%. Il periodo di stagionatura varia da non meno di 20 giorni a non meno di 80 giorni, a seconda del diametro del salame.

I prodotti descritti nel disciplinare possono essere commercializzati interi tal quale, ovvero confezionati, sottovuoto o in atmosfera protettiva, interi, in tranci e/o affettati.

Riferimenti storici

La Campania annovera una storica tradizione nell’allevamento del maiale e nella trasformazione delle sue carni in salumi ed insaccati. Infatti sin dai tempi della Campania Felix il maiale era tra gli animali allevati, così come L. Giunio Moderato Columella, «parlando dei porci» nel «Re Rustica» (Libro VII, Cap. IX), riferisce «….. ho compiuto un esame accurato dei bronzi e delle terrecotte rappresentanti suini, dei bassorilievi, dei mosaici e delle pitture murali contenenti figure di porci e cinghiali, che sono state ritrovate in Pompei ed in Ercolano, le due città campane sepolte dall’eruzione del Vesuvio nell’anno 79 a. C., e negli scavi dell’antica Capua, cospicua capitale della Campania».

Sintomo di una grande tradizione rurale, era per il mondo contadino la necessità di poter conservare, per il maggior tempo possibile, i prodotti del loro lavoro, frutto dei campi o della

macellazione dei loro animali. Tra questi ultimi spiccavano i «Presciutti» e la «soppressa di porco», denominazione utilizzata nel passato per definire gli attuali salami e salsicce.

La produzione del «Salame di Napoli» comincia a svilupparsi verso la fine dell’600 contemporaneamente alla costruzione della strada Nazionale delle Puglie, che collegando la Campania con la Puglia, attraversa il territorio compreso tra la provincia di Napoli ed Avellino. E proprio lungo questo percorso, sorgono le prime «stazioni di cambio» e «locande» che offrono ospitalità e ristoro ai numerosi viandanti e carrettieri che coprivano il percorso Napoli-Bari. Tra i prodotti che venivano consumati, il piatto principale era rappresentato dai salumi, che inizialmente destinati al solo fabbisogno familiare della popolazione di queste aree dedite all’agricoltura e all’allevamento del maiale, diventarono, con l’aumento della richiesta, merce da scambiare e commercializzare, ed è così che si diffusero in tutta la regione.

Nel corso dei secoli i salumi, per le loro caratteristiche organolettiche, si guadagnarono un posto di privilegio tra i prodotti ed i piatti tipici regionali. Infatti Ippolito Cavalcanti (1787-1859, duca di Buonvicino, Cavaliere dell’Ordine Gerosolimitano), autore di numerosi ricettari che ancora oggi sono i più importanti documenti della codificazione della gastronomia napoletana, spesso inserisce tra gli ingredienti di molte ricette il salame napoletano, come nella ricetta «Frettata co le pommadore», descritta a pagina 392 della II edizione «Cucina teorico pratica», stampato dalla Tipografia G. Palma di Napoli nel 1839 e nella ricetta «Gatto’ di polenta alla marescialle», a pagina 108 della V edizione del libro «Cucina teorico pratica», stampato dalla Tipografia dè Gemelli di Napoli nel 1847.

Con il decreto ministeriale n. 21189 del 31 dicembre 1986, il Ministero dell’agricoltura e foreste – Direzione generale della produzione agricola, finanziò all’Istituto nazionale di sociologia rurale (INSOR) un’indagine sui salumi tipici italiani, che fu oggetto, nel 1989, della pubblicazione «Atlante dei prodotti tipici: I Salumi», edito dalla Franco Angeli di Milano. Nella seconda parte, dal titolo «Il censimento dei prodotti» relativi alla regione Campania, sono menzionati, tra gli insaccati storicamente tipici, il «Salame e la salsiccia di Napoli».

Il Salame di Napoli ha un profondo legame con l’ambiente che si evidenzia in tutta la filiera del prodotto.   Il rispetto dell’antica tradizione nella preparazione del Salame di Napoli, tramandata di generazione in generazione, continua ancora oggi, in regione Campania, dando vita ad una vera e propria scuola di specialisti nel sezionamento delle carni, nell’insacco e soprattutto nella legatura del prodotto.

Etichettatura

Fatta salva l’applicazione del regolamento CEE n. 2037/93 e successive modifiche ed integrazioni, sulle confezioni della D.O.P. «Salame di Napoli» o su etichette appostavi o su cartelli, anelli e fascette legate al prodotto tal quale, devono essere riportati a caratteri di stampa chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle stesse:

• il simbolo grafico relativo all’immagine artistica del logo tipo specifico ed univoco descritto nel successivo art. 11;
• il simbolo comunitario di cui all’art. 1 del regolamento CEE della Commissione n. 1726/98;
• il numero di identificazione attribuito ad ogni produttore inserito nel sistema di controllo;
• quando la D.O.P. «Salame di Napoli» ha le caratteristiche morfologiche riportate all’art. 2, punto 3, lettera e), deve essere obbligatoriamente riportata la dicitura salsiccia seguita dal termine piccante o dolce, rispettivamente nel caso in cui siano presenti o meno conserva di peperone e/o peperoncino anche in polvere.

È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari. E’ tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l’acquirente/consumatore.

Valori nutrizionali

Tutte le sostanze ed i nutrienti contenuti in Salame Napoli e di seguito elencati, sono riferiti a 100 grammi di alimento crudo.

• Parte edibile: 100 gr.; Contenuto di acqua: 39,0 gr.; Calorie: 359 Kcal (1502 KJoule)
• Nutrienti Principali: Lipidi (grassi) totali: 27,3 gr.; Glucidi (zuccheri) totali: 1,7 gr.; Protidi (proteine) totali: 26,7 gr.
• Pertanto, delle 359 KCal totali in 100 gr di Salame Napoli, 68% sono fornite da lipidi (grassi), 2% sono fornite da glucidi (zuccheri) e 30% sono fornite da protidi (proteine).
• Colesterolo: 86 mg.; Zuccheri solubili: 1,7 gr.
• Sali Minerali: Sodio (Na): 1693 mg.; Potassio (K): 494 mg.; Calcio (Ca): 32 mg.; Magnesio (Mg): 32 mg.; Zinco (Zn): 3,70 mg.; Rame (Cu): 0,14 mg.; Selenio (Se): 3,1 mcg.; Ferro (Fe): 1,6 mg.
• Vitamine; Vitamina B1 (Tiamina): 0,16 mg.; Vitamina B2 (Riboflavina): 0,14 mg.; Vitamina A (Retinolo o Beta-Carotene): tr mcg.

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Le origini di questo prodotto eccezionale sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, ricchi di querceti che fornivano ghiande saporose ai numerosi maiali locali. Proprio da questi maiali nasce la tradizione della Mortadella Bologna.

Esistono due ipotesi sulle origini del nome:

• Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Dal momento che il mortaio era utilizzato dai romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie, se ne potrebbe dedurre che il nome della gustosa specialità salumiera nasca da “mortarium” o “murtatum”, che significa appunto carne finemente tritata nel mortaio.
• La seconda ipotesi deriva dalla parola myrtatum, il termine latino che designava il mirto. Questo aroma costituiva infatti l’ingrediente chiave di un insaccato chiamato proprio farcimen myrtatum. Si trattava evidentemente di un salume largamente apprezzato, dal momento che ne parlano sia Plinio il Vecchio che Varrone.

La prima vera ricetta della mortadella la fornisce, nei primi anni del XVII secolo, l’agronomo Vincenzo Tanara con indicazioni degli ingredienti precise e un quantitativo di grasso molto maggiore di quello di oggi.

Nel 1661 viene ufficialmente riconosciuta l’unicità e l’esclusività del prodotto e della città di Bologna, grazie al cardinale Farnese che emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali delle denominazioni a marchio DOP e IGP.

Un paio di secoli fa la Mortadella Bologna era un prodotto riservato a un’élite di buongustai, nobili e ricchi borghesi che potevano permettersi un salume dal prezzo elevato. È solo a seguito del graduale sviluppo dell’industria salumiera, avviato nell’Ottocento, che diventa un prodotto accessibile a tutti, “democratico” e popolare, sicuramente il più amato dagli italiani.

Disciplinare

Tanti ci provano, pochissimi ci riescono: la denominazione “Mortadella Bologna IGP” non è per tutti. Questa indicazione geografica protetta, infatti, è riservata solo ai prodotti di salumeria che rispettano le condizioni e i requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

I severi requisiti stabiliti dal Disciplinare riguardano:

• Zona di produzione: La zona di elaborazione della “Mortadella Bologna” comprende il territorio delle seguenti regioni o province: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
• Materie prime e tagli di carne: La “Mortadella Bologna” è costituita da una miscela di carni di suino (il taglio principale è ottenuto per lo più dalla spalla del suino) ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe (intero, in pezzi o in polvere), insaccata in involucri naturali o sintetici permeabili al vapore acqueo e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca (i tempi di cottura mediamente oscillano tra le 8 e le 26 ore a seconda del peso). È proprio questa la fase più delicata, che conferisce alla Mortadella Bologna IGP il suo aroma e la sua morbidezza. L’ultima fase è la docciatura a freddo e il raffreddamento.

Tale processo deve permettere al prodotto finito di perdere almeno il 3% del peso del prodotto insaccato prima della cottura. Possono inoltre essere impiegati: trippini suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi naturali nella misura non superiore allo 0,3% sul peso totale dell’impasto, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi aromi di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti tecnologici e qualsiasi sostanza che abbia un effetto, anche secondario, sul colore del prodotto. Non possono essere usate carni separate meccanicamente.

• Lavorazione: Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente, vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa nell’impianto di triturazione che ne riduce la granulometria attraverso il passaggio in una serie di coltelli e piastre. Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono legati alla composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle caratteristiche dell’impianto di triturazione. Tuttavia, almeno una delle piastre deve essere caratterizzata da fori di diametro non superiore a 0,9 mm. La massa raffinata così ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L’impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l’impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. L’entità del trattamento è legata al diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10°C.
• Caratteristiche organolettiche e chimico – fisiche:
  • Caratteristiche organolettiche:

Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica;

Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;

Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto;

Colore: rosa vivo uniforme;

Odore: profumo tipico aromatico;

Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura;

• Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:

– Proteine totali: min. 14,50%;

– Rapporto collageno/proteine: max. 0,18;

– Rapporto acqua/proteine: max.4,10;

– Rapporto grasso/proteine: max. 2,00;

– pH: min. 6;

– Sale: max 2,8%.

• Controlli: Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento – il quale ai sensi del capitolo IV “controllo della produzione” del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un’ispezione adeguata, controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta, essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (“la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza”) – la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali, il quale può avvalersi, ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio della “Mortadella Bologna” dell’Associazione industriali delle carni o di un organismo a tal fine costituito dai produttori, conformemente a quanto stabilito dall’art. 37 del regolamento (UE) 1151/2012.
• Designazione e presentazione La designazione della indicazione geografica protetta “Mortadella Bologna” è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “indicazione Geografica Protetta”e/o dalla sigla “IGP” che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.

La “Mortadella Bologna” può essere immessa al consumo sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 6, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art 2.

La “Mortadella Bologna” è un prodotto molto delicato e sensibile agli agenti esterni, in particolare alla luce ed all’aria. La preparazione della “Mortadella Bologna” all’affettamento prevede necessariamente l’eliminazione del budello e di conseguenza un’esposizione diretta all’aria e alla luce del prodotto intero. L’esposizione del prodotto ad agenti esterni, in condizioni non controllate, provoca l’avvio di fenomeni ossidativi che alterano in modo irreversibile le caratteristiche organolettiche del prodotto, provocando in particolare l’imbrunimento della fetta e l’alterazione dell’odore e del sapore. Per queste ragioni è fondamentale che l’attività di affettamento avvenga nell’area geografica di produzione, dopo il termine della fase di raffreddamento.

• Note storiche e legami con il territorio della Mortadella Bologna. La mortadella di Bologna è il più famoso insaccato della tradizione gastronomica felsinea, le cui origini storiche si perdono nel lontano XVI secolo. A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le tracce di tale prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle varie epoche. In tempi più recenti si è mantenuta la tradizione di una mortadella tipica, che dall’area originaria di produzione si è estesa nei territori limitrofi, seguendo la diffusione dei prodotti alimentari ed i relativi scambi commerciali. Oltre alle richiamate testimonianze storiche, è indubbio che il prodotto in questione sia patrimonio della gastronomia emiliana tradizionale, largamente presente negli usi locali che si sono poi ampliati a zone contigue. Per quanto concerne il legame con il territorio, si segnala quale determinante fattore umano l’esistenza di maestranze qualificate che hanno trasmesso di generazione in generazione la tradizione affermatasi nei secoli.

Valori nutrizionali

100 grammi di mortadella possiedono all’incirca 288 calorie, così rappresentate:

• Proteine: 15,7%
• Lipidi: 25%, di cui saturi: 8,3%
• Potassio: 314 mg
• Magnesio: 13 mg
• Calcio: 8 mg
• Fosforo: 119 mg
• Colesterolo: 70 mg
• Carboidrati: 0,0 mg

Pertanto, la Mortadella Bologna IGP è un prodotto che sempre di più si allinea ai dettami della scienza nutrizionale moderna: con 288 calorie per etto, possiede meno calorie di un piatto di pasta e le stesse contenute nella mozzarella fior di latte e meno della metà di quelle apportate dai semi oleosi della frutta in guscio (anacardi, noci, nocciole, mandorle, ecc.). Inoltre, la Mortadella Bologna IGP ha soltanto 60/70 milligrammi di colesterolo ogni 100 grammi, un terzo di quello contenuto in un tuorlo d’uovo e come la carne bianca più dietetica. L’apporto di colesterolo è basso e la presenza di sale limitata, non oltre il 2,8%.

È inoltre ricca di minerali come ferro, fosforo, zinco, potassio, rame. La parte proteica è pari a circa il 15% del peso, per questo, è un alimento ideale per chi svolge una attività fisica, anche moderata, e ha bisogno di un adeguato apporto energetico.

Altri importanti nutrienti contenuti nella Mortadella Bologna IGP sono le vitamine del gruppo B, in particolare la B1, B2, B3(o niacina), B6 e B12.

Va ricordato inoltre che, grazie al trattamento termico cui viene sottoposta, la mortadella può essere consumata anche dalle donne in gravidanza.

Val la pena sottolineare come negli ultimi trent’anni la composizione nutrizionale della Mortadella Bologna IGP, come quella di altri salumi, sia andata modificandosi notevolmente in termini di sicurezza e di qualità grazie alla selezione genetica dei suini e alla loro alimentazione mirata e selezionata.

Così, ad esempio il sale è stato ridotto del 20%, le calorie complessive del 9% e i grassi dell’11%; i grassi saturi hanno lasciato in buona parte il posto a quelli insaturi, meno pericolosi per la salute. Il colesterolo non supera i 70 mg ogni 100 g di prodotto, laddove la sua quantità soglia, da non superare nelle 24 ore, si aggira intorno ai 300 mg.

Pertanto, la Mortadella Bologna IGP può essere tranquillamente consumata in misura moderata da tutti, e nei soggetti giovani e sportivi più spesso, purché sia inserita in un contesto di alimenti variati, equilibrati e proporzionati.

Utilizzi

La Mortadella Bologna IGP è un insaccato che per profumo, delicatezza e praticità riesce a trovare una collocazione di rilievo in molti piatti, dagli aperitivi e antipasti, ai primi, fino ai secondi e ai contorni.

Con gli aperitivi, un semplicissimo cubettato di mortadella accompagnato da olive verdi denocciolate rappresenta un binomio perfetto.

Lo stesso può dirsi dell’abbinamento con un pomodoro datterino o con altre verdure fresche (peperone crudo, una foglietta di insalata, un ricciolo di carota, ecc.) che restituiscono leggerezza al palato senza togliere sapore all’insaccato.

Come antipasto, la mortadella si accompagna con tantissimi alimenti. Una fetta tagliata sottile e ripiegata a guisa di fagottino, chiuso con un filo di erba cipollina, può custodire un morbido cuore di burrata o una ciliegina di mozzarella, oppure pezzettini di pomodoro insaporiti con olio extravergine d’oliva e origano.

Può risultare altrettanto sfizioso creare con la fetta di mortadella un involtino per avvolgere un formaggio fresco erborinato. Il delizioso rotolino può essere tagliato in rondelle cilindriche di qualche centimetro da disporre su una fresca foglia di lattuga, accompagnate da una spolverata di granella di pistacchio.

Senza dimenticare che, sotto forma di affettato, si accompagna perfettamente con panini e pizzette bianche.

La mortadella è l’ingrediente principale nel ripieno del re della pasta fresca: il tortellino. Ma può essere impiegata altrettanto bene insieme alla ricotta come ripieno di ravioli o cannelloni.

Sono tantissimi i secondi piatti che possono essere insaporiti con la mortadella: dalle torte rustiche di verdure alle combinazioni con la carne in deliziose polpette o polpettoni da cuocere in forno o da friggere. Oppure, come variante al classico cordon bleu con prosciutto e mozzarella.

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Queste sostanze vengono utilizzate, tra l’altro, per tenere sotto controllo la carica batterica dei salumi (es., impedire lo sviluppo e la proliferazione del C. Botulinum), così da poterli conservare più a lungo e far sì che mantengano un bell’aspetto, senza ossidarsi; infatti essi contribuiscono a stabilizzare la colorazione rossa tipica dei tessuti e migliorano il sapore. In particolare, il nitrato funge da precursore del nitrito, a partire dal quale viene ridotto per azione batterica. D’altra parte il nitrito, a seguito di una reazione chimica nota come dismutazione acida, viene convertito in monossido di azoto, il quale lega un pigmento naturalmente presente nel muscolo, la mioglobina, determinandone di fatto la conversione in nitrosomioglobina. La caratteristica di questo pigmento è rappresentata dal fatto che presenta una colorazione stabile nel tempo, poiché non è suscettibile al processo di ossidazione, a cui andrebbe naturalmente incontro la mioglobina durante la conservazione di un prodotto carneo privo di tali additivi.

I nitriti e i nitrati negli alimenti sono identificabili con questi codici: 

• Nitrito di potassio (E249)
• Nitrito di sodio (E250)
• Nitrato di potassio (E252)
• Nitrato di sodio (E251)

Secondo lo IARC, si tratterrebbe di sostanze potenzialmente nocive per l’organismo umano perché, in determinate condizioni, si trasformano in nitrosammine, che sono sostanze riconosciute come altamente cancerogene.

I nitrati, invece, non sarebbero pericolosi di per sé, ma lo possono diventare perché, una volta giunti a contatto con i succhi gastrici, si trasformerebbero in nitriti.

Per correre ai ripari, molte aziende hanno deciso di limitare l’uso di queste due sostanze all’interno dei salumi che producono, utilizzandone quantità inferiori rispetto a quelle massime previste dalla legge.

E’ pertanto possibile pensare a una produzione senza nitriti e nitrati. Non a caso, il 6 ottobre 2023 la Commissione europea ha fissato limiti più stringenti per i nitriti e i nitrati usati come additivi negli alimenti. Lo scopo è quello di ridurre l’esposizione di consumatori e consumatrici alle nitrosammine, e allo stesso tempo mantenere l’effetto protettivo contro batteri patogeni come Listeria monocytogenes, Salmonella e Clostridium botulinum. I valori fissati tengono conto delle specificità dei diversi prodotti e delle condizioni di lavorazione nei Paesi europei. Ad esempio per i formaggi in cui è consentito l’uso di nitrati le quantità massime permesse scenderanno da 150 mg/kg a 75 mg/kg, dimezzandosi. I produttori avranno dai due anni di tempo (tre per i formaggi stagionati) per adeguare le ricette ed esaurire le scorte dei prodotti con i vecchi dosaggi.

Per i derivati della carne, il discorso è più complesso perché sono previsti limiti diversi per differenti tipologie di prodotti. In generale per i prodotti cotti (come il prosciutto cotto) le quantità massime di nitriti ammesse scendono da 100 a 55 mg/kg, se sterilizzati, e da 150 a 80 mg/kg, se non sterilizzati. Per i prodotti a base di carne crudi, invece, le quantità massime consentite di nitriti passano da 150 a 80 mg/kg, mentre quelle di nitrati scendono da 150 a 90 mg/kg (110 per alcuni casi ben definiti). In particolare, per i prodotti tradizionali che seguono un processo di produzione di salatura a secco come i prosciutti crudi stagionati, i nitriti passano da 100 a 65 mg/kg e i nitrati da 250 a 150 mg/kg. Altri limiti sono stati fissati per svariate tipologie di prodotti tradizionali, con riduzioni che in media si attestano intorno al 40%. Anche in questo caso le aziende avranno due anni di tempo per adeguarsi.

La DGA (dose giornaliera ammissibile) attualmente imposta dalla legge per i nitrati è di 3,7 milligrammi per kg di peso corporeo al giorno, mentre per quanto concerne i nitriti la DGA è di 0,07 milligrammi per kg di peso corporeo al giorno. Questi limiti, secondo gli esperti sono sufficienti a garantire la sicurezza degli alimenti che li contengono al consumatore. Tuttavia, se vengono prese in esame tutte le fonti di nitrato (additivi alimentari, presenza in natura in alcuni alimenti e contaminanti ambientali), la DGA potrebbe essere facilmente superata. È proprio per questo che l’EFSA ha adottato il Regolamento (UE) 2023/2018, con l’obiettivo di diminuire del 20% circa il limite legato all’impiego di questi additivi. Questi limiti dovranno essere recepiti e resi operativi dalle aziende alimentarti entro i prossimi due anni. Per l’EFSA l’applicazione di queste misure rappresenta un passo importante nella lotta contro il cancro e per garantire la sicurezza alimentare a tutta la comunità europea.

La presenza di nitriti e nitrati negli alimenti deve essere obbligatoriamente specificata sulle etichette che identificano il prodotto sin dalla sua confezione esterna. Se si legge l’etichetta di un prodotto contenente nitriti e nitrati, questi potranno essere riconosciuti dalle sigle E249–E250 (per i nitriti) ed E251–E252 (per i nitrati).

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Dal punto di vista biologico l’uovo è una cellula riproduttiva femminile che, una volta fecondata, contiene la completa informazione genetica per una nuova vita. Nel caso degli uccelli, in aggiunta all’informazione genetica, l’uovo contiene tutti i nutrienti necessari per la crescita dell’embrione ed è inoltre dotato di un rigido guscio protettivo che isola e protegge l’embrione, permettendo comunque gli scambi gassosi l’esterno.

Come detto, per definizione l’uovo ad uso alimentare è quello non fecondato di gallina cioè della specie Gallus domesticus.

Mediamente un uovo ha il peso di 50-70 g ed è costituito per il 10,5% di guscio, il 58,5% di albume e il 31% di tuorlo.

Le proporzioni dei diversi costituenti possono variare in funzione di numerosi fattori, ad esempio: l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.

Il guscio è una struttura mineralizzata, rigida e fragile che dà all’uovo la caratteristica forma “ovoidale”. La sua struttura porosa, permeabile ai gas e al vapore acqueo, è costituita essenzialmente da carbonato di calcio e da piccole quantità di carbonato di magnesio e fosfato tricalcico. La superficie esterna del guscio di un uovo appena deposto è rivestita da un sottile strato non calcificato che prende il nome di cuticola. All’interno si trovano due membrane aderenti al guscio e sovrapposte l’una all’altra. Queste si separano solo in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo andando a formare la così detta camera d’aria. Quest’ultima non è presente nell’uovo appena deposto ma aumenta rapidamente di volume con l’invecchiamento dell’uovo dopo la deposizione, tant’è vero che l’altezza della camera d’aria è uno degli indici più frequentemente utilizzati per valutare la freschezza dell’uovo. Il guscio, unitamente alle membrane interne e alla cuticola, costituisce una barriera che si oppone all’ingresso dei microrganismi dalla superficie esterna verso l’interno dell’uovo.

L’albume, noto anche come bianco o chiara d’uovo, occupa il 60% del volume dell’uovo ed è costituito da circa l’88% di acqua, il 10% di proteine (ovoalbumina, conalbumina, ovoglobuline, ovomucina, avidina – fattore antinutrizionale che si lega alla biotina impedendone l’assorbimento, ma viene facilmente inattivato dalla cottura -, e lisozima che ha funzioni antibatteriche) e da piccole quantità di zuccheri (glucosio 0,4-0,5%), vitamine (B1, B2, PP, acido pantotenico, biotina, B12) e sali minerali (sodio, potassio e magnesio). E’ una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo. L’albume di un uovo fresco non è un fluido uniforme; esistono infatti delle zone di albume più viscoso dall’aspetto gelatinoso, detto albume denso, e delle zone di albume meno denso e più fluido, detto albume liquido. Dopo la deposizione, con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi. Di conseguenza, la presenza nell’uovo di albume totalmente liquido e acquoso è, salvo rare eccezioni, un indice di scarsa freschezza. Nell’albume si riconoscono inoltre due piccoli cordoni bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, dette calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo.

Il tuorlo è il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti. E’ composto all’incirca dal 50% di acqua e dal 30% di lipidi, mentre il rimanente è costituito essenzialmente dalle proteine. Presenta la tipica forma sferica ed una colorazione giallo-arancio che viene molto influenzata, per tonalità e intensità del colore, dall’alimentazione della gallina. Il tuorlo è avvolto da una sottile membrana detta membrana vitellina che lo separa dall’albume nel quale è sospeso. Dopo la deposizione, durante l’invecchiamento dell’uovo, la membrana vitellina si indebolisce progressivamente fino a rompersi spontaneamente e rendere così impossibile la separazione dell’albume dal tuorlo al momento dell’apertura del guscio.

C’è chi crede che le uova dal guscio scuro siano in qualche modo più genuine o nutrienti di quelle a guscio bianco, ma sono solo false convinzioni: il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza delle galline. Il colore viene percepito come attributo di qualità anche per il tuorlo: molti sono convinti che un colore più carico, più arancio, sia legato alla genuinità. Niente di più falso. Il colore dipende solo dall’alimentazione delle galline. Se nella dieta sono presenti molti carotenoidi, pigmenti contenuti naturalmente nei vegetali, i tuorli diventano di un giallo-arancio più carico, altrimenti saranno più pallidi. Ci sono galline poi, che non riescono a fissare i carotenoidi alimentari e producono normalmente uova dal tuorlo chiaro. Quindi il colore non ha niente a che fare con la qualità. Molti consumatori però preferiscono le uova dal tuorlo ben colorito e così negli allevamenti di galline ovaiole vengono spesso aggiunti ai mangimi carotenoidi di sintesi.

Il tuorlo è ricco di acidi grassi insaturi, che contrastano il potere aterogeno del colesterolo. Regolando l’alimentazione della gallina è possibile aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali; in particolare, inserendo nella dieta della gallina oli di pesce e di mais si determina un aumento della concentrazione di omega-6 (acido linoleico), mentre aggiungendo oli di pesce e di lino l’uovo si arricchisce di omega-3 (EPA e DHA che sono acidi grassi importantissimi perché  contrastano lo sviluppo delle malattie cardiovascolari ed infiammatorie, potenziando il sistema immunitario ed ottimizzando l’efficienza fisica). Parallelamente, “mantenendo a dieta le galline”, diminuisce la quantità di acido arachidonico nelle uova, che ricordiamo essere la molecola di partenza per la sintesi di molte sostanze ad azione proinfiammatoria.

In campo industriale si sta diffondendo anche l’usanza di addizionare selenio ai mangimi per aumentare la concentrazione di questo potente antiossidante nelle uova, un po’ come si è tentato di fare con le cosiddette “patate al selenio”.

L’uovo di gallina è uno degli alimenti più pregiati per l’alto valore nutritivo dato dal suo alto contenuto di proteine costituite da aminoacidi essenziali (non sintetizzabili dall’organismo), da lipidi fosforati (che fanno parte della struttura delle cellule) e per il suo apporto energetico (equivalente a quello di 100 g di latte).

Un uovo in media contiene il 73% di acqua, il 13% di protidi, il 12% di lipidi e il 2% di glucidi e di sali minerali. 100 grammi di uova di gallina intere apportano 128 Calorie.

Benché non lo si possa considerare un alimento completo per la sua assenza di glicidi, l’uovo offre un apporto nutritivo di primo piano per il massimo valore biologico delle sue proteine. Inoltre la sua digeribilità e le sue possibilità di assimilazione sono superiori a quelle della carne, anche se sono influenzate dalle modalità di preparazione.

Proteine
Le proteine dell’uovo sono le più digeribili in assoluto e vengono utilizzate come standard di riferimento insieme alle proteine del latte e della carne.

Fra i costituenti protidici dell’albume (il “bianco” dell’uovo) prevale l’ovoalbumina, la proteina, formata da protidi semplici, che occupa il primo posto fra tutte le altre come valore biologico. Il tuorlo (il “rosso” dell’uovo) contiene proteine come l’ovolivetina (formata da proteine complesse, le fosfoproteine) ed è relativamente ricco di lipidi, fra i quali va però segnalato il colesterolo.

Lipidi
I lipidi dell’uovo di gallina hanno un contenuto di acidi grassi saturi relativamente basso e pari a circa un terzo del totale. Sono inoltre ricchi di acido linoleico che è un acido grasso essenziale per l’organismo umano. Se confrontati con il burro, i lipidi dell’uovo sono più poveri in acidi grassi saturi e contengono quantità decisamente superiori di acido oleico e acido linoleico. La strutturazione dei lipidi sotto forma di lipoproteine ne permette un ottimo emulsionamento nel tubo digerente favorendo una rapida digestione degli stessi. I lipidi dell’uovo apportano anche lecitina che svolge un ruolo protettivo nei confronti dell’ipercolesterolemia. Questi fattori, unitamente alla presenza della metionina, un amminoacido solforato, svolgono un ruolo favorevole per il controllo e la prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Colesterolo
Un uovo contiene circa 250 mg di colesterolo, sostanza che è stata negli ultimi tempi criminalizzata come costituente dannoso della dieta e che ha provocato una certa avversione nei confronti del consumo di uova.

Bisogna ricordare che il colesterolo è un elemento fondamentale per il corretto funzionamento dell’organismo umano: è il costituente di partenza per la sintesi degli acidi biliari e di altri steroli, inclusi gli ormoni sessuali, ed è un elemento strutturale indispensabile per il corretto funzionamento delle membrane cellulari. L’organismo umano sano può sintetizzare per proprio conto buona parte del colesterolo di cui necessita ed è inoltre dotato di un sistema di regolazione che ne limita la sintesi endogena quando il colesterolo viene ingerito in quantità sufficiente con la dieta. Questo sistema di regolazione può però non funzionare correttamente. Quando ciò avviene, l’assunzione di colesterolo con la dieta non viene bilanciata da una riduzione della sintesi endogena dello stesso, cosicché si osserva un aumento della colesterolemia. In questi casi particolari è quindi opportuno ridurre, non solo l’apporto di colesterolo, ma anche e soprattutto quello di grassi saturi che ne inducono la sintesi nell’organismo.

Vitamine
Nell’uovo è presente una discreta quantità di vitamine (la A, la B1 e la B2), in particolare, il tuorlo è ricco soprattutto di vitamina A, che si presenta sotto forma di provitamina o carotenoide. Esiste anche la vitamina D, ma non la C.

Il contenuto di vitamine varia in base all’epoca di deposizione delle uova. Una gallina ovaiola vecchia produce uova normali sul piano delle proteine, ma povere di vitamine. I metodi di conservazione (refrigerazione, essiccazione) non alterano il valore calorico dell’uovo, ma lo impoveriscono di vitamine.

Sali minerali
L’uovo è relativamente ricco di sali minerali come zolfo (di origine proteica), fosforo, ferro, sodio, potassio, cloro, calcio e magnesio; il contenuto in sodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale.

Le uova sono un ottimo alimento a tutte le età. Se non vi sono patologie particolari, una persona adulta sana può consumare fino a 3-4 uova alla settimana. Molte persone però ritengono che l’uovo faccia male al fegato; di fatto stimola la produzione di colecistochinina, una sostanza che fa contrarre la vescichetta biliare, per cui se sono presenti calcoli, la contrazione della cistifellea provoca dolori.

Conservazione delle uova

E’ opportuno che un uovo sia mantenuto a temperatura costante.

Un uovo fresco intatto è perfettamente in grado di conservarsi, senza marcire, a temperatura ambiente per almeno un mese, grazie alla sua struttura fisica e alle sostanze contenute nell’albume che lo proteggono dagli agenti esterni.

Per la legge la data di scadenza di un uovo, cioè il termine minimo di conservazione, è fissata in 28 giorni dopo la deposizione. La legge però impone ai punti vendita di ritirare dal commercio le uova sette giorni prima del termine minimo di conservazione indicato sull’imballaggio. Queste uova possono essere destinate all’industria o ad altro uso ma non più vendute al consumatore finale.

La legge allora stabilisce che le uova della categoria A, quelle dirette ai consumatori e non all’industria alimentare, non possono subire “alcun trattamento di conservazione e non sono refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5 °C.”

Il frigorifero di casa in genere è regolato tra 2 °C e 4 °C. La legge quindi si preoccupa della condensa che potrebbe formarsi sul guscio nel tragitto tra il supermercato e casa, con la possibilità di creare un ambiente dove i batteri, ma specialmente la Salmonella, il batterio che più genera timori nelle uova, possa proliferare.

La legge stabilisce delle eccezioni: “non sono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute ad una temperatura inferiore a 5 °C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure in un punto di vendita, per una durata massima di 72 ore”.

A volte alcuni supermercati le ripongono in scaffali al fresco, ma al di sopra dei 5 °C. Se li tengono in frigorifero la legge stabilisce che non ci possano stare per più di 3 giorni. Arrivati a casa però è comunque opportuno conservarle in frigo fino alla consumazione, sia perché così si mantiene più a lungo la freschezza dell’uovo, che invece a temperatura ambiente perde più velocemente qualità, sia perché una eventuale Salmonella già presente all’interno dell’uovo potrebbe proliferare.

A volte si sente dire che l’eventuale salmonella è solo sul guscio ma questo non è vero. Può essere sia sul guscio ma anche già all’interno dell’uovo, contaminato fin dalla sua formazione dentro la gallina. Solo che in frigorifero il batterio non prolifera, e poi quando l’uovo viene cucinato il batterio viene ucciso. Per lo stesso motivo la legislazione vieta ai produttori di lavare o pulire le uova di categoria A: “in generale, è opportuno che le uova non siano lavate o pulite perché simili pratiche possono danneggiare il guscio, che possiede una serie di proprietà antimicrobiche e costituisce un’efficace barriera contro le contaminazioni batteriche. […] Un altro motivo per cui le uova della categoria A non devono essere lavate è costituito dai danni potenziali alle barriere fisiche, come la cuticola, che possono verificarsi durante o dopo il lavaggio. Questi danni possono favorire la contaminazione batterica e la perdita di umidità attraverso il guscio, aumentando in tal modo i rischi per i consumatori, soprattutto se le successive condizioni di asciugatura e magazzinaggio non risultano ottimali.” Quindi in Italia, le uova non possono essere né lavate né pulite. Si può infatti danneggiare il guscio che, insieme alla cuticola, rappresenta una barriera efficace contro la penetrazione dei batteri, in particolare della Salmonella. Se vengono lavate a casa devono essere cotte immediatamente.

La classificazione delle uova tiene conto di un gran numero di fattori:

• della modalità di allevamento
• della qualità o categoria
• dalle dimensioni
• della tracciabilità

Pertanto, la classificazione delle uova sulla base della tipologia di allevamento vede la distinzione tra uova provenienti da

• allevamento biologico
• allevamento all’aperto
• allevamento a terra
• allevamento in gabbia.

Sulla confezione è riportata la taglia dell’uovo mentre sul guscio vi è una sigla che indica il tipo di allevamento e altri codici per la tracciabilità: nazione di provenienza, codice ISTAT del Comune in cui si trova l’allevamento, sigla della provincia in cui si trova l’allevamento fino ad arrivare al codice identificativo dell’allevatore.

Codici per riconoscere le uova e avere informazioni sull’allevamento delle galline

Etichettatura delle uova

Il codice
Il codice si presenta nella forma X-AA-YYY-BB-ZZZ.

X = numero può assumere valore 0, 1, 2 o 3. Indica la tipologia di allevamento.

AA = sigla del paese dell’Unione Europea dove l’uovo è stato deposto (IT è Italia)

YYY = codice del comune di produzione (viene usato il codice ISTAT).

BB = è il codice della provincia di produzione (anche qui si usa la sigla ISTAT).

ZZZ = identifica l’allevamento (questo numero è stabilito all’avvio dell’attività dalla ASL di competenza per il territorio dove l’allevamento si trova).

Se invece al posto di questa dicitura, dovesse esserci scritto “Sistema di allevamento indeterminato”, vuol dire che le uova provengono da un paese che non appartiene all’UE.

Etichettatura delle uova, la tipologia di allevamento

È il primo numero che appare sulla sigla e indica che tipo di allevamento è previsto.

0 – Allevamento biologico: è soggetto alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici. Nell’allevamento biologico, le galline devono disporre di un’ampia zona di pascolo e di stagni. Il mangime somministrato a queste galline deve essere esclusivamente di origine biologica. In questo allevamento, l’uso di additivi per favorire la crescita, amminoacidi sintetici, mangimi modificati geneticamente e farine di pesce è severamente vietato. I pulcini devono essi stessi provenire da allevamenti biologici.

1 – Allevamento di galline all’aperto: le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno, solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi. Le galline hanno a disposizione un ricovero coperto e un’area di pascolo. Per ogni ettaro a cielo aperto possono essere tenuti un massimo di 2.500 polli: si ha cioè una superficie per singolo animale che tocca i 4 m². Non vi sono vincoli circa la tipologia di mangimi, pertanto queste galline possono essere alimentate con sostante chimiche per favorire la deposizione delle uova, farine di pesce e altro.

2 – Allevamento a terra: le galline vengono allevate in un capannone dove possono muoversi all’interno di esso con una stima sette galline per metro quadro. La deposizione delle uova avviene in nidi comuni, non vi sono vincoli sul tipo di mangime da somministrare alle galline.

3 – Allevamento nelle gabbie: le galline vengono allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta. Stando alla normativa D.lgs 267/2003, un allevamento intensivo garantisce comunque le condizioni minime di benessere di un animale avicolo. Le gabbie o batterie, sono realizzate con fili di ferro, sono alte 40 cm e dispongono di una superficie di 750 cm². Le galline sono chiuse in gabbia, in grossi capanni dove viene usata luce artificiale per stimolare la deposizione delle uova.

Le sigle appena indicate sono obbligatorie su ciascun uovo, mentre nelle confezioni va apposta obbligatoriamente la dicitura per intero.

La freschezza
In relazione alla freschezza, le uova sono suddivise in tre categorie:

• Categoria A extra. Sono le uova freschissime, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 4 mm, commercializzabili fino al nono giorno dalla deposizione (o al settimo giorno dall’imballaggio); trascorso tale periodo perdono la qualificazione di “extra” e possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A;
• Categoria A. Sono le uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm; il termine minimo di conservazione riportato in etichetta è calcolato in 28 giorni dalla data di deposizione;
• Categoria B. Sono le uova di seconda qualità, o “declassate”, non cedibili direttamente al consumatore ma soltanto alle imprese industriali del settore alimentare per essere trasformate in ovoprodotti, oppure all’industria non alimentare.

La taglia

Invece sulla base del peso, le uova sono classificate con i seguenti criteri:

• XL – Grandissime: 73 g e più
• L – Grandi: di 63 g e più ma inferiori a 73 g.
• M – Medie: di 53 g e più ma inferiori a 63 g.
• S – Piccole: meno di 52 g

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La ricerca scientifica è riuscita a produrre un cibo sì, innovativo, che deve però seguire le stesse regole di sicurezza dei prodotti tradizionali per vanificare le perplessità dell’opinione pubblica in termini di benefici e di rischi. Le motivazioni della ricerca rispondono ad esigenze di sostenibilità legati alla crescita demografica e quindi  al crescente bisogno di cibo proteico e considerazioni ambientali: l’impiego di carne artificiale potrebbe ridurre significativamente le emissioni di gas serra del settore del 92%, produrre il 93% in meno di inquinamento, diminuire del 95% il consumo di suolo e del 78% quello di acqua (per un kg di carne bovina servono in media 11.500 litri d’acqua, mentre secondo lo studio scientifico «Environmental Impacts of Cultured Meat Production» per la stessa quantità di carne coltivata bastano tra 367 e 521 litri), senza considerare  i vantaggi in termini di sicurezza alimentare (la carne prodotta in laboratorio è controllata, non ha contaminanti biologici o chimici, ecc.).

Per gli imprenditori tech la carne coltivata è il business del XXI secolo. Due semplici considerazioni: la tecnica già utilizzata in medicina rigenerativa consente, portato su scala industriale, di produrre da una sola cellula 10 mila chili di carne. In pratica quelle cellule per diventare hamburger impiegano poche settimane, mentre attraverso la crescita naturale di un bovino occorre un anno e mezzo.

A questa filiera, che raccoglie ogni anno finanziamenti sempre maggiori, si oppone una parte del mondo agro-industriale che teme lo stravolgimento di un mercato da oltre 1.400 miliardi di euro.

Infine, le ragioni etiche: ogni anno sono allevati 60 miliardi di animali, la maggior parte prima di finire al macello vive in condizioni di estremo disagio, per non dire tortura, per ottenere massima produttività.

Tutto questo ha creato un’immagine negativa della carne, associata da una parte all’impatto ambientale degli allevamenti e, ancora di più, ai rischi per la salute umana: eccessivi consumi di carne, specialmente rossa, contribuirebbero ad aumentare il rischio di malattie cardiovascolari e di alcune tra le più diffuse forme di cancro.

A questo punto, è necessaria un po’ di chiarezza.

Generalità

Con il termine carne (di uso alimentare) si intende la parte dell’animale che viene consumata come alimento. È composta da masse muscolari, grasso, tessuto connettivo e altri annessi, che vengono così definite solo dopo la macellazione dell’animale e le seguenti modificazioni chimico-fisiche (‘frollatura’). Con detto termine vengono a volte anche indicate le frattaglie (fegato, cuore, reni, pre-stomatici, cervello, ecc.) consumati come alimenti e che, però, presentano caratteristiche molto diverse dalla carne vera e propria.

I colori della carne

Prima di addentrarci nel trattare alcune caratteristiche della carne, iniziamo dal colore, riconosciuto da tempo (a volte anche erroneamente) come un indicatore di salubrità e qualità. Non a caso, ad esempio, quando ci si trova a scegliere la carne al supermercato o in una macelleria, fra tutte le confezioni, prendiamo quella dove la carne appare più rossa perché sembra più fresca; eppure questa scelta non è del tutto sensata.  L’associazione visiva della carne al colore rosso è ovvia perché pensiamo che essa è costituita dai muscoli dell’animale e che, come tali, contengono sangue. Eppure alla prova dei fatti si può facilmente osservare come le colorazioni assumano diverse sfumature: bianche, rosa, rosè, rosse ecc…. Questo porta ad una prima classificazione che distingue:

• carni rosse
• carni bianche
• carni rosate
• carni nere

Il colore della carne dipende in realtà da molti fattori, ma in primo luogo dalla concentrazione di mioglobina nelle fibre muscolari e dalla struttura del muscolo.

La mioglobina è una piccola proteina globulare, il cui compito principale è quello di veicolare l’ossigeno ai mitocondri presenti nelle cellule del tessuto muscolare. Di conseguenza, si trova in grandi quantità nel cuore e in altri muscoli; insieme alla troponina, la mioglobina rappresenta uno dei marcatori più utilizzati per confermare o escludere un eventuale danno cardiaco; il suo colore è rosso, tonalità conferita dalla presenza di un gruppo EME[1]. L’eme (o gruppo eme) è un complesso chimico membro di una famiglia di composti chiamati porfirine contenente un atomo di ferro. L’eme costituisce il gruppo prostetico, cioè la parte non proteica, di una serie di proteine tra cui l’emoglobina, la mioglobina e i citocromi. Questa molecola deve la sua importanza al fatto che può legare l’ossigeno, sia in forma molecolare sia in altri composti (diossido di carbonio, monossido di carbonio CO, H₂O, ecc.) proprio grazie all’atomo di ferro. Quando l’atomo di ferro è legato all’ossigeno, la mioglobina ha un colore rosso rubino, colore conferito di conseguenza al muscolo, a seconda della quantità di mioglobina legata all’ossigeno presente nel tessuto: carni con una colorazione rosso intensa ne contengono di più rispetto alle carni più chiare, come quelle così dette bianche. Viceversa,

la carne assume un colore tendente al marrone o al grigio quando la mioglobina perde l’ossigeno o non è ossigenata abbastanza, come nel caso della carne sottovuoto o di quei pezzi di carne che si anneriscono per contatto con altre fette.

L’ossigeno non è l’unico atomo che si può legare al ferro della mioglobina: durante il processo di trasformazione alle carni lavorate (gli insaccati come la mortadella e il prosciutto cotto) vengono aggiunti nitrati che liberano ossido di azoto; quest’ultimo, una volta legato al ferro della mioglobina, conferisce alla carne un colore rosa (più o meno scuro). Questo processo è utile a garantire la lunga conservazione di questa tipologia di carne.

Altri processi di lavorazione, come la cottura, comportano una trasformazione della colorazione della carne, che a seconda delle temperature cui è esposta varia dal rosso fino al grigio.

Il contenuto di mioglobina varia a seconda della razza dell’animale e anche del sesso, dell’età e del lavoro cui è sottoposto il muscolo (muscoli molto usati, come cuore, diaframma e collo, sono più ricchi di mioglobina e quindi più scuri di altri; allo stesso modo, la carne di un animale tenuto allo stato brado è ben diversa da quella di animali da allevamento, sia in consistenza che in colorito); inoltre è contenuta a livelli maggiori nelle carni di esemplari maschi e tende ad aumentare con l’età. Per questo la carne di una vitella sarà estremamente diversa nel colore da quella di un bovino maschio adulto. Con la cottura questa viene denaturata e la carne assume un colore bruno-grigiastro più accentuato in superficie, mentre all’interno può mantenersi rosata.

Classificazioni delle carni

Le classificazioni della carne più diffuse sono infatti tre:

• la classificazione nutrizionale;
• la classificazione gastronomica;
• la classificazione commerciale.

La classificazione nutrizionale

Sulla base della tinta e quindi della maggiore o minore presenza nei muscoli di mioglobina è possibile distinguere:

• carni rosse: sono quelle più ricche di mioglobina e provengono da bovini, ovini e maiali adulti, equini ed alcuni animali da cortile quali la faraona, il piccione, l’oca e l’anatra;
• carni bianche: sono più povere di mioglobina e sono quelle di animali giovani, come ad esempio l’agnello e il capretto, nonché quelle di molti animali da cortile quali pollo, tacchino, coniglio e, per estensione, gallina e cappone;
• carni rosa o rosate: si indicano quelle di suino e di vitello
• carne nera o scura: è costituita dalla carne della cosiddetta selvaggina o cacciagione (carne di cinghiale, lepre, cervo, capriolo, fagiano, quaglia, camoscio ed altri animali selvatici quali lo struzzo e l’emù). La loro carne è caratterizzata da un’elevata quantità di tessuto connettivo e si presenta molto compatta e piuttosto scura.

La carne di maiale, nonostante da un punto di vista gastronomico sia considerata bianca, appartiene a tutti gli effetti alla categoria di quelle rosse, proprio per il suo alto contenuto di mioglobina. Lo stesso dicasi per anatre, oche e i grandi uccelli incapaci di volare (come struzzo ed emu), che – pur appartenendo alla famiglia del pollame – vengono classificati come carni rosse.

La classificazione gastronomica

Questa seconda classificazione definisce le categorie di carne sul loro utilizzo in cucina, quindi sulla percezione dell’alimento attraverso i sensi, e, soprattutto sull’aspetto della carne, sia dopo la macellazione che in seguito alla cottura. Per ovvi motivi, la classificazione gastronomica tende a coincidere con quella nutrizionale ma alla valutazione visiva aggiunge quella di sapore e consistenza, e prevede una tipologia in più: le carni rosate, a metà strada tra bianche e rosse.

La classificazione gastronomica individua pertanto 4 tipi:

• carne bianca (pollame e conigli)
• carne rossa (bovini adulti, equini adulti, ovicaprini adulti)
• carne rosata (suini, bovini giovani, equini giovani, ovicaprini giovani)
• carne nera (selvaggina)

Si tratta pertanto di una classificazione che non ha un alcun fondamento scientifico ma è semplicemente basata su osservazioni empiriche; riguarda modalità, tecniche e tempi di cottura ritenuti più giusti.

Considerando la natura delle fibre muscolari e dei tessuti connettivi, i fattori che influenzano le modalità di trattamento di una carne, ovviamente a parità di taglio, sono tre:

• l’età, che modifica soprattutto i tessuti connettivi; negli animali giovani sono ricchi di collagene, in quelli adulti di elastina. I primi si sciolgono con la cottura, mentre i secondi no: per questa ragione la carne di vitello risulterà più tenera di quella di bovino adulto;
• l’esercizio e il movimento compiuti, ovvero quanto le fibre muscolari sono state esercitate; la carne di animali che vivono allo stato brado, per esempio, sono più tenaci di quelle di animali allevati in stalla o in cortile, come accennato;
• la razza: le tecniche moderne tendono a produrre animali a rapido accrescimento, che sviluppano molto presto muscolature importanti e ben infiltrate di grasso; quest’ultimo, sciogliendosi in cottura, renderà le pietanze sicuramente più morbide e gustose.

La classificazione commerciale

Infine vi è la classificazione commerciale delle carni, ossia quella che si basa sulla specie di provenienza della carne (Reg CEE 853/04). Secondo questa metodologia, le categorie di carne sono le tre di base, ma così suddivise:

• carni rosse: carne bovine, equine (denominate ungulati e solipedi domestici): manzo, vitello, bufalo, maiale, montone, carni ovine, carni caprine, cavallo
• carni bianche: pollame e conigli, carne suina, carne ovicaprina (definiti pollame e lagomorfi): pollo, tacchino, coniglio, maiale, agnello, abbacchio, capretto
• carni nere: selvaggina.

La classificazione commerciale quindi non si ferma al colore delle carni, ma è legata alla specie di provenienza della carne.

Pertanto, è chiaro come il discorso sulle carni sia piuttosto complesso e come metodi diversi possano inserire gli stessi tipi di carne in categorie differenti; di qui la grande confusione che sembra regnare nel mondo delle carni, almeno a chi vi si approcci per la prima volta. Non esiste in conclusione una sola risposta alla domanda posta in premessa: “la carne suina è rossa o rosata?” per esempio, perché molto dipende dalla classificazione a cui ci si riferisce. Quel che è certo a questo punto è come il colore della carne sia in fondo una semplice convenzione, e come tale cambi in base a utilizzi e punti di vista.

Caratteristiche organolettiche della carne

Il termine caratteristiche organolettiche comprende l’insieme delle caratteristiche fisiche e chimiche di un alimento che vengono percepite dagli organi di senso, in primo luogo da vista, olfatto e gusto; questi influenzano le percezioni del singolo consumatore determinando esperienze del tutto soggettive e manifestazioni di varia intensità quali piacere, indifferenza o disgusto.

Le caratteristiche organolettiche variano in base alla specie, alla razza, all’età e alle modalità di allevamento e macellazione dei capi.

Le caratteristiche organolettiche della carne bovina possono essere suddivise in due gruppi principali – caratteristiche fisiche e chimiche – rappresentanti le proprietà specifiche che il consumatore valuta in ordine cronologico.

Le caratteristiche fisiche dipendono principalmente dalla vista e includono la forma, la dimensione e il colore. Queste influiscono sul consumatore in termini di percezione della freschezza e dello stato di conservazione dalla carne, risultando quindi piuttosto oggettive.

Le caratteristiche chimiche sono invece principalmente legate al gusto e includono sapore, odore, morbidezza, succosità, consistenza. Si tratta di caratteristiche determinanti in termini di esperienza sensoriale complessiva, che il consumatore valuta pertanto in modo altamente soggettivo.

Quando si parla di carne, entrano in gioco diversi aspetti, tra i quali i più importanti e conosciuti sono:

• Il colore (è stato esaurientemente trattato nelle pagine precedenti): varia in base a diversi fattori: l’età dell’animale, la sua attività muscolare (per esempio, la selvaggina ha un colorito più scuro), il sesso (in genere, il colore delle carni del maschio è più accentuato di quello delle femmine) e il tipo di alimentazione.

In base al colore dei muscoli, in seguito al processo di macellazione si distinguono: carni bianche, carni rosse, carni rosate, carni nere. Anche l’esposizione all’aria gioca un ruolo nel cambiamento di colore, soprattutto sulla carne rossa che tende progressivamente a scurirsi per azione dell’ossigeno sul pigmento rosso (mioglobina); si tratta di una reazione chimica che non comporta un’alterazione delle caratteristiche igieniche della carne.

• La consistenza della carne dipende dall’età e dall’attività fisica dell’animale: più l’animale è giovane, meno consistenti sono i suoi muscoli; più l’animale si muove e maggiore è la durezza delle sue carni. Di conseguenza, il vitello ha una carne più tenera del manzo. Per lo stesso motivo i diversi tagli di carne di uno stesso animale hanno una tenerezza differente in base al lavoro che compiono. Il filetto è un muscolo che lavora poco ed è quindi più tenero dei muscoli dei quarti anteriori e posteriori che sostengono il peso dell’animale e lavorano per il suo movimento. Molto importante è anche il regime alimentare dell’animale, e soprattutto l’apporto energetico che condiziona lo stato d’ingrassamento. La tenerezza dipende in effetti anche dalla presenza o meno di grasso all’interno della carne. Ad esempio una bistecca con un’ottima marezzatura, nel momento in cui sarà cotta, il grasso presente all’interno tenderà a sciogliersi e in questo modo la bistecca risulterà molto più tenera di un pezzo di carne.
• La finezza è un parametro influenzato dalla tipologia di tessuto e dalla quantità presente all’interno del muscolo. Tutto ciò è possibile valutarlo andando a tagliare la carne in modo trasversale osservando in questo modo la grana, ossia i fasci dei muscoli sia primari che secondari entrambi uniti nel tessuto connettivo. In questo modo si possono ottenere fettine di carne di facile taglio e cottura.
• L’odore è un parametro fondamentale e varia in base alla specie animale, all’età, all’alimentazione e al sesso dell’animale. Di solito, la carne fresca ha un odore molto delicato di acido lattico, ma può avere sfumature particolari a seconda della tipologia di animale (di latte per gli animali lattanti, di erbe aromatiche per la selvaggina, di pesce per gli uccelli acquatici). Inoltre, l’odore è un indice fondamentale per stabilire un possibile stato di alterazione che si può avvertire con un forte odore di stantio e rancido.
• Il sapore: è dovuto a un insieme di sostanze solubili che si trovano all’interno della carne. Un ruolo fondamentale nel determinare il grado di sapidità è svolto dal grasso che, se presente in giusta quantità, migliora la finezza e l’intensità del gusto. La finezza, che dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nel muscolo, si valuta tagliando la carne trasversalmente rispetto alle fibre e osservando la “grana” ossia l’aspetto dei fasci muscolari. Possono essere identificati tre gradi di finezza:
  • morbida e vellutata (cavallo e vitello)
  • fine (manzo e vitellone)
  • grossolana, ossia quando è ruvida e asciutta (bue)

La sapidità di questo prodotto dipende principalmente dalla presenza del grasso, che se presente nel giusto quantitativo comporta una migliore intensità del gusto e un miglioramento della finezza. Inoltre, il sapore dopo la cottura si fa più gradevole e intenso.

• La succulenza rappresenta la sensazione che si libera durante la masticazione, come se del succo penetrasse nella bocca. Questo aspetto dipende dallo stato del muscolo, dal grado di acidità, dalla quantità di grasso d’infiltrazione presente e dal tempo di frollatura.
• la tessitura: tagliando trasversalmente i fasci muscolari è possibile ottenere delle fettine sottili, tenere e di rapida cottura. Tagliando longitudinalmente il muscolo, invece, si può valutare la tessitura della carne: si nota così la disposizione dei fasci e la quantità di connettivo compreso tra loro. Generalmente, la tessitura è compatta nel manzo, poco compatta nella vacca, molto compatta nel toro e decisamente lassa nel vitello.

Valore nutritivo della carne

La carne costituisce un componente fondamentale dell’alimentazione umana perché è un alimento dall’elevato valore nutritivo una fonte primaria di alcuni nutrienti e micronutrienti solitamente assenti (come la vitamina B12), o scarsamente rappresentati (zinco, selenio, niacina e riboflavina), o ancora scarsamente disponibili (ferro) nei prodotti di origine vegetale.
Occorre prima di tutto precisare che la carne è un prodotto eterogeneo e sono davvero innumerevoli i fattori che incidono sulle caratteristiche e la composizione chimico-fisica dalla carne: la specie animale, la razza, la selezione genetica, l’età, il sesso, l’alimentazione, le tecniche di allevamento, il taglio anatomico, le modalità di lavorazione e conservazione, ecc. Pertanto, la composizione biochimica della carne varia, e talora notevolmente, da specie a specie e, all’interno della stessa, in relazione alle caratteristiche dell’animale; in media, si può affermare che la parte muscolare dei mammiferi adulti è costituita da:

• 75% di acqua
• 19% di proteine
• 2,5% di grasso intramuscolare
• 3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati: creatina e creatinfosfato, nucleotidi (ATP, ADP, ecc.), amminoacidi liberi, peptidi (anserina, carnosina, ecc.), altre sostanze non proteiche (creatinina, urea, inosina monofosfato, ecc.)
• 1,2% di carboidrati
• 0,5% di sali minerali
• tracce di vitamine liposolubili e idrosolubili

Le proteine della carne presentano una composizione ottimale in aminoacidi essenziali (che l’organismo umano non è in grado di produrre e devono quindi essere introdotti con la dieta) e non essenziali, simile a quella dell’organismo umano, e sono pertanto definite complete o nobili. Inoltre le proteine della carne, a differenza della maggior parte delle proteine vegetali, hanno un’altissima digeribilità e sono quindi ben assorbite dall’organismo. Le proteine della carne più importanti dal punto di vista nutrizionale sono l’actomiosina, l’elastina, la reticolina, le nucleoproteine, gli enzimi e la mioglobina (quest’ultima impartisce alle carni il colore caratteristico, che varia in rapporto alla sua concentrazione nelle masse muscolari). Le sostanze estrattive della carne sono così denominate perché possono essere estratte per mezzo dell’acqua bollente. Si tratta di sostanze azotate idrosolubili, come l’albumina, la creatina, la xantina, l’urea e la carnosina, e di glicidi (i più importanti presenti sono l’inosite e il glicogeno). Queste sostanze determinano il sapore della carne. Il grasso intramuscolare conferisce alla carne il suo particolare gusto e a seconda della sua disposizione nella fibra muscolare prende particolari denominazioni come venatura, marezzatura e prezzemolatura.

I componenti più importanti dei lipidi sono gli acidi grassi, che si suddividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Il rapporto tra i diversi acidi grassi varia in funzione di fattori quali la specie e la razza ed è possibile modificarlo attraverso la dieta degli animali, migliorando in particolare il rapporto tra saturi e insaturi. Una prevalenza degli acidi grassi saturi conferisce alla carne una maggiore compattezza, stabilità e conservabilità, ma è, invece, la componente insatura a conferirle un maggior pregio dal punto di vista nutrizionale. Il grasso della carne apporta anche acidi grassi essenziali (linoleico e α-linolenico). A differenza dei prodotti di origine vegetale, la carne contiene colesterolo, la cui concentrazione è però costante.

Rilevante il contenuto in vitamine e, in particolare, in vitamine A e del gruppo B (B1, B2, B6, B12, PP, acido folico) fondamentali in molti processi metabolici: i prodotti di originale animale sono le principali fonti per l’organismo umano. Da rilevare che la vitamina B12 si trova esclusivamente nei prodotti animali, partecipa al metabolismo dei vari nutrienti ed è importante per la formazione dei globuli rossi, infatti una sua carenza può provocare la cosiddetta anemia perniciosa (questo è uno dei motivi per cui non si può escludere la carne da un corretto regime alimentare!).

Gli zuccheri (o glucidi) sono praticamente assenti nella carne perché il glicogeno, zucchero complesso naturalmente presente nei muscoli degli animali come riserva di energia, si trasforma in acido lattico dopo la macellazione.

Tra i sali minerali sono costituiti soprattutto da potassio, fosforo, sodio, calcio, magnesio, cloro, ferro e zinco: il ferro è fondamentale in quanto permette il trasporto dell’ossigeno nell’organismo attraverso il sangue e la carne è tra le principali fonte di ferro eme, la forma più biodisponibile; lo zinco è un componente essenziale di molti enzimi.

Densità calorica delle carni

In generale le carni hanno una densità calorica (le calorie ogni 100 grammi di prodotto) che varia tra le 100 kcal/hg[2] del petto di pollo e le 250 kcal/hg della carne di maiale più grassa (pancetta o salsiccia fresche, non stagionate), quindi in generale non si tratta di un alimento molto calorico.

Sulla base della percentuale di grassi in esse contenuti (g L/100g di parte edibile), le carni vengono classificate in

• carni magre: contengono al massimo il 5% di lipidi; tra le carni magre ad alto consumo ci sono quelle di: bovino adulto: fesa, sottofesa, girello, noce; vitello; cavallo; coniglio; pollo (senza pelle); tacchino (senza pelle); maiale, come la lonza; tra le carni magre al giorno d’oggi meno consumate (definite “obsolete” o di nicchia), invece, ci sono quelle di: cervo; daino; bufalo; fagiano (senza pelle); faraona (senza pelle); lumaca; rana; struzzo (senza pelle e sgrassato). Inoltre anche alcune frattaglie, ovvero gli organi interni dell’animale, possono essere considerate carni magre, sebbene, nella maggioranza dei casi, siano fonte di grassi saturi e colesterolo. Tra quelle considerate magre si trovano: coratella di agnello e vitello (cuore, polmoni, fegato, milza, reni e intestino); fegato di bovino, equino e maiale; interiora di bovino: milza, polmone, rene, trippa.
• carni grasse: contengono lipidi in percentuali superiori al 5% fino al 40%; ovviamente più caloriche, come per esempio l’oca, con 373 kcal/hg, l’anatra con 337 kcal/hg.

Probabilmente, potrebbe essere più utile suddividere la carne in 3 categorie, in base al tenore di grasso:

• carne magra: ha un valore di densità calorica medio di 100 kcal/100 grammi(petto di pollo, petto di tacchino o molti tagli del vitellone, quelli senza grasso di marezzatura, sono carni che non contengono grasso o al massimo ne contengono un 3%)
• carne semigrassa: ha un valore medio di 180 kcal(tra le 150 e le 200 kcal/100 grammi), come nel caso del pollo con la pelle, del capocollo di maiale o del vitellone particolarmente marezzato)
• carne grassa: con circa 250 kcal, per lo più alcune parti del maiale come la pancetta o la salsiccia fresche.

Per capire se la carne che si sta comprando è magra, semigrassa o grassa, basta un po’ di attenzione in più, ovvero osservare la marezzatura (grasso interstiziale, o grasso di infiltrazione) presente, cioè quelle venature di grasso bianche che intervallano il tessuto muscolare rosso, se si sta valutando della carne rossa (manzo, agnello o maiale). La carne magra non ha neanche un filo di grasso, quella semigrassa ne ha un po’ e quella grassa ne ha in abbondanza (ad occhio è bicolore, per intenderci, con tante parti bianche-grasse quante rosse-magre).

Nelle carni fresche la quota di grassi può variare generalmente da meno dell’1% a poco più del 10% del peso dell’alimento (media del 4%); quale tipo di carne scegliere dipende quindi dai gusti del consumatore. Poche semplici regole sono sufficienti per individuare correttamente i tagli più leggeri, o, al contrario, più grassi e consumarli con consapevolezza:

• è minima la differenza tra pollo, suino o bovino: ogni specie fornisce dei tagli magrissimi e altri più grassi;
• per quanto riguarda suino e bovino, i tagli più magri sono in genere quelli posteriori privati del grasso visibile;
• per il pollo e il tacchino vale il contrario: è il petto quello più leggero. Inoltre, in questo caso una fondamentale differenza è data dalla presenza o meno della pelle, ricca di grassi, ma facilmente asportabile.

Quello detto finora vale solo per le carni crude. Una volta cotte, le carni diventano più caloriche, anche non usando grassi durante la cottura. I valori sopra citati vanno aumentati del 30-40% dato che, durante la cottura, la carne si disidrata, perde acqua e quindi la densità calorica aumenta. Questa è una cosa da sapere se ci troviamo a dover quantificare le calorie di una carne già cotta (pollo arrosto, per esempio).

Un consiglio che da tenere in conto: quando si vuol cucinare della carne, è preferibile scegliere una carne semigrassa e più saporita e cuocerla senza aggiungere ulteriori grassi in cottura, piuttosto che scegliere una carne magra e doverla cuocere con l’aggiunta di olio o di burro per darle un minimo di sapore. Per esempio, invece di comprare due fettine di petto di pollo si può optare per comprare una sovracoscia disossata senza pelle (o anche con la pelle, se ve la potete permettere dal punto di vista calorico). Il petto di pollo cotto ha 130 kcal, mentre la sovracoscia cotta ha 188 kcal. Sono poco meno di 60 kcal di differenza che non rappresentano un problema, e ci si guadagna in appetibilità.

La tabella delle kcal delle varie tipologie di carni

Nella tabella che segue (fonte INRAN) sono riportate anche le voci relative agli alimenti cotti, ove per “cotto” ci si riferisce alla cottura in forno o in padella, senza aggiunta di grassi e di sale, e all’alimento scolato dal grasso prodotto con la cottura. Quando non è indicato esplicitamente si fa riferimento, come da prassi, all’alimento crudo, ovvero ci si ci riferisce al tessuto muscolare privato del grasso visibile.

La carne è un prodotto eterogeneo e innumerevoli sono i fattori che incidono sulle sue caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali, tra questi specie, razza, età, sesso, alimentazione, tecniche di allevamento, taglio anatomico, modalità di lavorazione e conservazione. Pertanto è possibile trovare dei tagli magri, adatti a chi predilige un’alimentazione sana ed equilibrata, in ogni tipologia di carne. Ad esempio,

• Carni rosse: anche all’interno della carne rossa si trovano tagli poveri di grasso e incredibilmente digeribili come, ad esempio: il vitello e il vitellino che, essendo giovani, hanno avuto meno tempo per sviluppare la massa grassa, ma anche alcuni tagli di manzo. Da non sottovalutare la carne di cavallo, particolarmente magra, tenera e digeribile, con un caratteristico sapore dal retrogusto dolciastro. In particolare:
  • vitello: con appena 107 calorie per 100 grammi di prodotto, la carne di vitello dimostra di essere incredibilmente leggera e digeribile, con una percentuale di lipidi che sfiora appena il 3%;
  • fesa, girello, noce e sottofesa di bovino: sono tre tagli prelibati e di prima scelta derivanti dalla coscia dell’animale, particolarmente magri e proteici. La sottofesa è la carne della celebre picanha brasiliana, il girello è il taglio utilizzato per il nostrano vitello tonnato mentre per la noce di bovino è indicata una griglia rovente;
  • cavallo: oltre a essere povera di grassi, la carne di cavallo è ricchissima di ferro e per questo consigliata non solo in gravidanza, ma anche in caso di anemia.
• Carni bianche: vengono considerati “magri” tutti i tagli del coniglio e quelli di pollo, tacchino e faraona ma senza pelle: sono infatti facilmente digeribili, fonte di proteine nobili facilmente assimilabili e incredibilmente versatili in cucina.
  • Pollo: non solo petto o coscette, tutti i tagli di questo animale sono poveri di calorie (circa 110 kcal per 100 grammi di prodotto) e di grassi (la percentuale si attesta in media sul 3.6%) a fronte di un deciso apporto proteico. Da evitare invece la pelle, la parte più ricca di grassi;
  • tacchino: tra gli animali più magri, il tacchino (escludendo la pelle) raggiunge appena il 2.4% di lipidi, ha un sapore delicato ed è fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e sali minerali,
  • coniglio: un tipo di carne dal sapore molto particolare, perché il coniglio o lo si ama o lo si odia; in ogni caso rientra nelle carni magre con appena il 4.3% di grassi per 100 grammi di prodotto crudo.

Al momento dell’acquisto, sempre meglio scegliere esemplari allevati con mangimi all’aperto e liberi di muoversi: avranno infatti carni tenaci e con una minore quantità di grassi rispetto a quelli allevati con sistemi intensivi.

• Carni rosa: la carne di maiale, dal punto di vista della classificazione gastronomica, è considerata una carne rosa perché ha delle caratteristiche in comune con quelle delle carni rosse e altre in comune con quelle delle carni bianche. In molti credono che quella di maiale sia tendenzialmente una carne grassa ma esistono tagli considerati magri perché, se da una parte il grasso è una componente importante per sapore e consistenza, è anche vero che in alcuni tagli è facilmente eliminabile, in particolare:
  • lombo sgrassato: ricavato dal muscolo del carré, il lombo sgrassato è un taglio particolarmente magro e versatile: ottimo al forno con salsa agrodolce, per una cena sfiziosa ma dal sapore deciso;
  • filetto: probabilmente la parte più magra e anche per questo la più pregiata, con un apporto calorico di circa 120 kcal e un componente lipidica che non supera il 3,4%. Il filetto deve essere cotto preferibilmente a bassa temperatura e per un tempo non troppo lungo, magari in un arrosto, per evitare che si secchi data la povertà di componente grassa e di tessuto connettivo;
  • cosciotto: 100 grammi di cosciotto di maiale contengono circa 110 kcal e una percentuale di grassi che supera appena il 3%, ottimo al forno con un contorno di verdure, ma anche a fettine o in brasati profumati.
• Frattaglie: considerate da molti gli scarti della macellazione, sono in realtà tagli dal bassissimo contenuto di grassi. In particolare fegato di agnello e di vitello, ma anche cuore, polmone, milza e rene di bovino sono poveri di lipidi ma ricchi di sostanze nutritive. Occhio però al sapore: gli organi interni sono adatti a chi ama i gusti forti e decisi.

Le carni rosse fanno venire il cancro?

Un consumo eccessivo di carni rosse, specie lavorate (salumi) o cotte ad alte temperature, è associato ad un aumento del rischio di sviluppare alcuni tumori: la relazione è diretta e proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi. Un consumo modesto di carne rossa (non di salumi) è ritenuto invece accettabile.

Nel 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione, membro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), ha inserito la carne rossa nell’elenco delle sostanze che aumentano il rischio di insorgenza di alcuni tipi di tumore (nello specifico al colon retto, ma anche allo stomaco, alla mammella, alla prostata); erano già note le relazioni del consumo di carne rossa con altre patologie, fra cui diabete, infarto e problemi cardiovascolari, obesità); in particolare la carne rossa è stata inserita nel “Gruppo 2A” (quello delle sostanze probabilmente cancerogene) e la carne lavorata (insaccati e salumi) nel “Gruppo 1” (quello delle sostanze sicuramente cancerogene per l’uomo).

Il potenziale pericolo della carne per la salute, in termini di effetto cancerogeno, sembra dipendere dalle modifiche che subiscono le proteine della carne durante i passaggi di cottura e nei processi di lavorazione per ottenere i prodotti conservati (salumi, insaccati, carni conservate) ovvero essicazione, salatura o affumicatura, e conservazione con additivi come nitrati, nitriti e idrocarburi policiclici aromatici che in quantità eccessive possono essere pericolosi per la salute. Inoltre, i cibi di origine animale e le carni rosse nello specifico contengono anche altre sostanze tra cui i grassi saturi e il ferro-Eme; i primi, in dosi eccessive, stimolano l’aumento di colesterolo, di insulina nel sangue e l’infiammazione del tratto intestinale, aumentando il rischio di patologie tra le quali diabete, patologie cardiovascolari e tumori del colon-retto. Il gruppo eme, a causa del suo forte potere ossidante, stimola nell’intestino la produzione di sostanze potenzialmente cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali. Un’infiammazione prolungata nel tempo aumenta le probabilità di sviluppare tumori. Da non sottovalutare inoltre le implicazioni della cottura. La cottura della carne – alla griglia o in padella – ha molti vantaggi: le alte temperature fanno diminuire il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità. Tuttavia in questo processo, soprattutto sulla parte “bruciacchiata” della carne, si formano anche sostanze (come le ammine eterocicliche) potenzialmente tossiche e cancerogene. È sempre meglio quindi evitare la cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura.

Quali sono le dosi massime di carne rossa consigliate per un consumo salutare? I pareri ufficiali sulle quantità esatte non sono concordi.

Il World Cancer Research Fund raccomanda non più di tre porzioni a settimana di carne rossa, che equivalgono a circa 350-500 g, e di evitare o limitare al massimo la carne rossa processata. Inoltre suggerisce di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura per un totale di almeno 400 grammi al giorno.

L’Harvard School of Medicine restringe il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 110-115 grammi, al massimo due volte a settimana.

Lo IARC raccomanda di consumare una quantità di carne rossa non superiore a 500 grammi alla settimana per limitare il rischio di cancro.

IARC ha concluso che il consumo di carne rossa al di sotto dei 500 grammi alla settimana non costituisce un pericolo per la salute. È bene in generale limitare il consumo di proteine animali a due porzioni la settimana di carni bianche e una di carne rossa e sostituire la carne, ogniqualvolta possibile, con uova, pesce, o meglio ancora con proteine vegetali dei legumi. In generale tre quarti di ciò che mangiamo complessivamente dovrebbe essere costituito da cibi vegetali. Infine, vanno fortemente limitate, se non è possibile eliminarle del tutto, le carni lavorate come gli insaccati e quelle molto cotte e abbrustolite.

Poche considerazioni finali:

Si dice: “la carne rossa fa buon sangue”; non è in realtà così veritiero: in generale tutte le carni contengono ferro (ferro-eme, particolarmente facile da assorbire e da utilizzare da parte del nostro organismo) e quelle bianche ne hanno più o meno la stessa quantità di quelle rosse.

La digeribilità della carne è legata alla sua compattezza (presenza di tessuto connettivo,  contenuto di grassi, ecc.): le carni bianche risultano più digeribili delle rosse perché più tenere, mentre quella nera è la meno digeribile perché più dura e difficilmente masticabile.

Generalmente, la tessitura è compatta nel manzo, poco compatta nella vacca, molto compatta nel toro e decisamente lassa nel vitello.

Si dice che tutta la carne di maiale sia grassa, il che non è del tutto vero, perché questo fattore dipende in realtà sia dalle razze sia dai tagli, e così ad esempio si possono avere carni di alcune razze suine molto meno grasse di quelle di altri animali.

Se possibile, evitare di acquistare carni di animali provenienti da allevamenti intensivi che tengono in poca considerazione il benessere dell’animale e dell’ambiente; sicuramente sul momento può sembrare un risparmio ma vi è una maggiore probabilità di consumare carni ricche di sostanze non propriamente benefiche.

Mangiare carne è importante e i danni alla salute si possono evitare con un consumo equilibrato, come avviene per la maggior parte delle cose nella vita.

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